.

Srurile minerale
Substanele minerale se gsesc in toate produsele alimentare cu excepia celor rafinate, unde se afl sub forma de urme. Substanele minerale se gasesc n numr foarte mare n produsele alimentare dar n cantiti foarte mici (circa 20 de elemente minerale). Cantitativ, substanele minerale sunt implicate n procesele fiziologice ale plantelor i animalelor. Se gsesc pe cale natural n materiile prime vegetale i animale. n anumite cazuri se adaug substane minerale n produse alimenare cu aditivi. Substanele minerale native se pot clasifica din punct de vedere cantitativ in trei grupe: 1. Macroelemente: Ca, P, K, Na, Mg; coninutul lor se exprim n % 2. Microelemente: Fe, I, Mn, F, Sn, Zn; coninutul lor se exprim n mg % 3. Ultramicroelemente: U, Ra, Th; (elemente de radioactivitate natural) Radioactivitatea natural pn la o anumit doz este nu numai acceptabil ci i benefic pentru organismele vii. n privinina radioactivitii artificiale provenite din radionuclizi exist regelementri din punct de vedere al felului izotopilor i dozei de radioactivitate. Fiecare element chimic este implicat n metabolismul mineral al corpului omenesc, dar la o supradoz prezint toxicitate. Dozele zilnice necesare pentru anumite elemente minerale sunt urmatoarele: Ca 0,8 1,4 g P 0,8 1,5 g Na 4 5 g K23g Fe 8 28 mg Mg 0,6 0,7 mg Elementele minerale particip n cadrul organismului la realizarea echilibrului acido-bazic (pH: 7,35 7,51) Echilibrul echivalenilor acizi (Cl, P, N) i alcalini ( Ca, K, Zn) trebuie asigurat prin intermediul produselor alimentare, altfel, capacitatea de reglare a organismului nu mai este posibil i pot aprea tulburri de metabolism, mbolnviri.

Srurile alimentare din produsele alimentare sunt implicate n evaluarea calitii n mai multe direcii: sub forma de cenu total sau brut: totalitatea substanelor minerale indiferent de provenien i a impuritilor minerale; (praful mineral nisip, substane argiloase alctuit din compui ai srurilor minerale) din produs; sub forma de cenu solubil n HCl 10% sau cenu net: coninutul n impuriti minerale al produsului; sub form de cenu insolubil n HCl 10%: coninutul n impuriti minerale pe baz de siliciu existente n produs; impurificarea se poate produce cu metale grele: Pb, Cu, Zn, Sn, As. Este necesar astfel s se determine i s se exprime coninutul n cenus intro manier care sa fac posibil acceptarea sau respingerea produsului. Prezena Cu, Zn, Pb, As este interzis n produsele alimentare. Standardele prevd existena acestora prin meniunea absent. Staniul este admis n doz rezidual foarte redus n unele categorii de conserve sterilizate. Sunt cazuri n care srurile minerale provin din operaiile tehnologice. La produsele purverulente (fina) exist posibilitatea s ajung n masa produsului achii mici de metal feros sau oel. Aceste achii ptrunse n aparatul gastrointestinal produc incizii. n standarde sunt prescrise limite referitoare la mrimea i masa particulelor pe unitatea de produs. Exista situaii cnd este necesar declararea coninutului de elemente minerale native sau aditivate pentru echilibrarea valorii nutritive. n anumite cazuri impurificarea produselor alimentare se produce i ca urmare a contactului produsului cu utilaje din aliaje de Cu i Al. Problema subtanelor minerale trebuie privit din punct de vedere al rolului pe care l au n organismul uman, dar i asupra calitii produselor alimentare (de exemplu pentru a stabili gradul de extracie al finii se determin coninutul de cenu care scade cu creterea gradului de extracie).

Legumele constituie o surs bogat de sruri minerale i microelemente la fel de importante pentru funcionarea organismului ca i vitaminele . Calciul - asigur creterea la copii i ajut la meninerea condiiei bune a oaselor la aduli. l putem gsi n: cicoare, sfecl, ridiche, napi, coronite, fasole. Fierul - Transport oxigenul de la plmni la celelalte organe; protejeaz mpotriva anemiei. l putem gsi n: soia, linte, coronite, fasole, spanac, sfecl, ptlgea roie, porumb, mrar, sparanghel, mazre, dovlecel verde, ceap. Magneziul - Influeneaz benefic sistemul nervos i cel muscular; stimuleaz amplificarea celulelor noi i ajut la somn. l putem gsi n: coronite, fasole, tiulet de porumb, ceap, linte, spanac. Fosfor - Ajut la ntrirea oaselor i a dinilor, de asemenea are o influen bun asupra funcionrii corecte a celulelor cerebrale. l putem gsi n: fasole, linte, coronite, anghinare. Potasiul - Influeneaz benefic sistemul nervos i cel muscular; stimuleaz amplificarea celulelor noi i ajut la somn. l putem gsi n: coronite, fasole, tiulet de porumb, ceap, linte, spanac.

Srurile minerale sunt foarte benefice dar pot fi i dunatoare dac facem exces de ele sau din contr, dac ar lipsi organismului!
Sodiul Valori normale: 132 - 142 mEq/l Valori crescute (hipernatremie) apar in: febra, poliurii, diarei, ingestie insuficienta de apa, administrarea de solutii saline hipertone, hiperaldosteronism, tratament cu ACTH si cortizon, edeme cardiace, edeme renale. Valori scazute (hiponatremie) apar in: transpiratii abundente, arsuri, nefropatii cu diureza osmotica, boala Addison, acidoze metabolice. Potasiul Valori normale: 3.4 - 5.4 mEq/l Valori crescute (hiperkalemie) apar in: insuficienta renala cu oligurie sau anurie, in insuficienta corticosuprarenala (boala Addison), in stari de catabolism proteic crescut, in stari de deshidratare si soc, in sindroame vagotonice si anafilactice. Valori scazute (hipokalemie) apar in: pierderi gastrointestinale si renale, dupa tratamentul cu insulina in coma diabetica, in paralizia periodica familiala. Calciul Valori normale: 4.1 - 5.8 mEg/l Valori crescute (hipercalcemie) apar in: hiperparatiroidismul primar, hipervitaminoza D si dupa AT 10, in tratamente intense cu alcaline si lapte, in hiperproteinemii, in tumori osoase cu distructie masiva. Valori scazute (hipocalcemie) apar in: insuficienta paratiroidiana, in insuficienta renala cu retentie importanta de fosfor, in afectiuni intestinale cu resorbtie defectuoasa de calciu, in stari de hipervagotonie. Magneziul Valori normale: 1.3 - 2.0 mEq/l Valori crescute (hipermagneziemie) apar in: coma diabetica, uremia din nefrita cronica, insuficienta renala acuta, hipertiroidism, dupa injectia cu parathormon. Valori scazute (hipomagneziemie) apar in: delirium tremens, pancreatita acuta, boala Addison.

Fierul Valori normale: 0,90-1,50 mg/l la barbati si 0,8 1,40 mg/l la femei Valori crescute (hipersideremie) apar in: graviditate, hemocromatoza, hepatita, stari hemolitice Valori scazute (hiposideremie) apar in: resorbtie defectuoasa (boli ale tractului gastrointestinal, avitaminoza C), consum exagerat, pierderi mari (hemoragii). Clorul Valori normale: 97 - 110 mEq/l Valori crescute (hipercloremie) apar in: leziuni tubulare renale, exces de seruri clorurate la bolnavii care nu beau, alcaloza respiratorie compensata Valori scazute (hipocloremie) apar in: diabetul insipid, insuficienta corticosuprarenala, in pierderile mari prin varsaturi, diarei, in "nefrita cu pierdere de sare", in regimul declorurat prelungit, in coma diabetica cu acidoza.

5. Surse, proprieti, particulariti ale principalelor sruri minerale

Calciu sursa: in principal lapte i produse lactate, albuul de ou, i legume uscate. Se gasete n mici cantiti n multe alte alimente. - proprieti: este unul dintre marii componeni ai oaselor, dar joac un rol important n coagularea sngelui, contracii musculare i funcionarea muchiului cardiac. Fosfor sursa: este practic prezent n toate alimentele, dar se gsete n cantiti mai mari in lapte si produsele lactate, albuul de ou, pine i legume uscate. - proprieti: n asociaie cu calciul, este indispensabil n constituirea esuturilor osoase. Intervine n absorbia i transformarea anumitor nutrimente. - particulariti: datorit faptului c se gsete aproape peste tot, carena sa este excepionala. Sodiu sursa: sarea de buctrie i numeroase alte alimente, precum mezelurile, laptele, ouale, petele, carnea, conservele, apele minerale. - proprieti: este elemental mineral cel mai important dintre lichidele corpului uman. Particip la echilibrul lichidelor din corpul uman, i eliminarea sau retenia sa la nivel renal este unul din mecanismele de reglare a presiunii arteriale. - particulariti: o alimentaie prea bogat n sare este deseori asociat unei creteri a tensiunii arteriale. Potasiu sursa: fructe, n special banana, legume uscate, carne, pete, ciocolata. - proprieti: fa de sodiu, este principalul element mineral intercelular. Este util n meninerea automatismului cardiac i activitii musculare n general. - particulariti: n afar de efectele nocive asupra inimii, carenele de potasiu antreneaza uneori i crampe musculare. Magneziu sursa: fructe i legume uscate, fructe de mare i ciocolata. - Proprieti: este implicat n numeroase fenomene biologice la nivel celular. - Particulariti: o caren de magneziu poate fi la originea slabiciunilor musculare, crampe, crize digestive. Fier sursa: organe, n principal ficat, carne, galbenu de ou, fructe i legume uscate, ciocolat, vin. - Proprieti: element important al mecanismului respiraiei celulare, este, de asemenea, unul dintre constituenii principali ai globulelor rosii. - Particulariti: carena de fier, surs a anemiei, este destul de frecventa, mai ales la femeile tinere, care au nevoie de fier mai mult datorit pierderilor de snge regulate.

Concluzii
Srurile minerale sunt substane chimice care intr n structura tuturor esuturilor organismului i reprezint 4-5% din greutatea corpului. Calciul i fosforul reprezint cca 70% din masa mineral a organismului. Calciul, fosforul i magneziul sunt constituenii de baz ai oaselor i dinilor. Unele microelemente intr n componena protoplasmei celulare sau n diferii fermeni sau hormoni i iau parte la metabolismul proteinelor i glucidelor. Ca i vitaminele, sunt indispensabile vieii. Fr minerale, vitaminele nu-i pot ndeplini rolul n organism. Se tie c organismul nu-i poate fabrica nici un micro sau macro mineral. tiina arat astzi c se folosesc n organism peste 30 elemente din Tabelul lui Mendeleev. Dup rolul pe care l joac n procesele biologice, microelementele se mpart n:

eseniale (Co, Cr, Fe, Cu, P, F, Mn, Mo, Se, Zn) necesare (As, Ba, Br, Cd, Ni, Sr, St, Vn) neeseniale (Al, Ag, Au, Bi, Ga, Hb, Pb)
1.

Lipsa microelementelor ca i a vitaminelor, poate provoca boli grave: de inim, ficat, astm, carii dentare, dermatoze, gut, hipertensiune, migrene, prostatit, reumatism, senescen, stres, tulburri digestive etc.

Anexe
Fig. 1. Piramida alimentar de la Harvard (Walter Willet)

Explicatia acestei piramide consta in: Practicarea regulat activitaii fizice i controlul greutii Consumul alimentelor constituite din cereale integrale la majoritatea meselor Consumul uzual al uleiurilor vegetale (msline, soia .a) 2-3 porii de fructe pe zi Legume din abunden 1-3 porii de nuci i leguminoase pe zi Pn la 2 porii pe zi de pete, psri, ou 1-2 porii pe zi de lactate sau suplimente de calciu Consum moderat de alcool (pentru persoanele crora nu le este contraindicat) Priz de multivitamine Consumul moderat de unt, carne roie, orez alb, pine alb, cartofi, paste finoase, produse zaharoase

Fig.2. Ciclul calitii

Fig.3. Tabelul periodic dup Mendeleev

E-uri Alimentare Grupa Sruri minerale, Anti-antiaglomerani (E500-E585)

Nr Denumire Sodium carbonates (carbonati de sodiu) Potassium carbonates Ammonium carbonates Magnesium carbonate Hydrochloric acid Potassium chloride Grupa Descriere

E500 E501 E503 E504 E507

Saruri minerale, Antiantiaglomeranti Saruri minerale, Antiantiaglomeranti Saruri minerale, Antiantiaglomeranti Saruri minerale, Antiantiaglomeranti

in cantitati mici nu are efecte adverse cunoscute nu are efecte adverse cunoscute iritant al mucoaselor medical folosit ca un antiacid si laxativ

Saruri minerale,Anti-antiaglomeranti

Saruri minerale, AntiE508 antiaglomeranti Saruri minerale, AntiE509 Calcium chloride antiaglomeranti

cantitatile mari pot provoca ulceratii gastrice

derivat din saramura ar trebui sa fie evitat de catre persoanele cu insuficienta hepatica Ammonium Saruri minerale, Anti- sau renala; produsele tipice sunt E510 chloride antiaglomeranti produsele din faina Magnesium Saruri minerale, AntiE511 chloride antiaglomeranti magnesiul este un mineral esential Saruri minerale, AntiE513 Sulphuric acid antiaglomeranti de evitat; interzis in unele tari Saruri minerale, Anti- poate influenta balanta de apa din E514 Sodium sulphates antiaglomeranti organism Potassium Saruri minerale, AntiE515 sulphates antiaglomeranti nu are efecte adverse cunoscute Saruri minerale, AntiE516 Calcium sulphate antiaglomeranti derivat al calcarului Magnesium Saruri minerale, AntiE518 sulphate antiaglomeranti laxativ Saruri minerale, AntiE519 Copper sulphate antiaglomeranti mineral esential Sodium Saruri minerale, AntiE524 hydroxide antiaglomeranti de evitat; interzis in unele tari Potassium Saruri minerale, AntiE525 hydroxide antiaglomeranti de evitat; interzis in unele tari E526 Calcium Saruri minerale, Antiin cantitati mici nu are efecte

antiaglomeranti adverse cunoscute Saruri minerale, AntiE527 antiaglomeranti de evitat; interzis in unele tari Saruri minerale, AntiE528 antiaglomeranti de evitat; interzis in unele tari Saruri minerale, Antiin cantitati mici nu are efecte E529 Calcium oxide antiaglomeranti adverse cunoscute Saruri minerale, AntiE530 Magnesium oxide antiaglomeranti de evitat; interzis in unele tari Sodium Saruri minerale, AntiE535 ferrocyanide antiaglomeranti nu are efecte adverse cunoscute Potassium Saruri minerale, AntiE536 ferrocyanide antiaglomeranti toxicitate redusa Dicalcium Saruri minerale, AntiE540 diphosphate antiaglomeranti de evitat; interzis in unele tari Sodium aluminium Saruri minerale, AntiE541 phosphate, Acidic antiaglomeranti de evitat; interzis in unele tari Saruri minerale, Anti- derivat din oase; utilizate in lapte E542 Bone phosphate antiaglomeranti praf pentru masini de cafea Calcium Saruri minerale, AntiE544 polyphosphates antiaglomeranti de evitat; interzis in unele tari Ammonium Saruri minerale, AntiE545 polyphosphates antiaglomeranti de evitat; interzis in unele tari Saruri minerale, Anti- nu are efecte adverse cunoscute in E551 Silicon dioxide antiaglomeranti uzul alimentar derivate din calcar si diatomit; Saruri minerale, Antiantiacid; nu are efecte adverse E552 Calcium silicate antiaglomeranti cunoscute Magnesium Saruri minerale, AntiE553(a) silicates antiaglomeranti de evitat; interzis in unele tari Saruri minerale, Anti- a fost legat de cancerul de stomac; E553(b) Talc antiaglomeranti produsele tipice sunt ciocolata folosit in sare, lapte praf si faina; aluminiu este cunoscut a cauza Sodium probleme placentei in timpul aluminium Saruri minerale, Antisarcinii si a fost legat de E554 silicate antiaglomeranti Alzheimer Calcium aluminium Saruri minerale, Antiderivat din minerale, utilizat la E556 silicate antiaglomeranti laptele praf; vezi E554 Saruri minerale, AntiE558 Bentonite antiaglomeranti nu are efecte adverse cunoscute E559 Aluminium Saruri minerale, Anti- nu are efecte adverse cunoscute

hydroxide Ammonium hydroxide Magnesium hydroxide

E570 E572 E575 E576 E577 E578

E579 E585

antiaglomeranti Saruri minerale, Anti- posibil de origine animala; a se Stearic acid antiaglomeranti vedea grupa stearatilor Magnesium Saruri minerale, Anti- nu are efecte adverse cunoscute in stearate antiaglomeranti uzul alimentar Glucono delta- Saruri minerale, Antilactone antiaglomeranti nu are efecte adverse cunoscute Sodium Saruri minerale, Antigluconate antiaglomeranti de evitat; interzis in unele tari Potassium Saruri minerale, Antigluconate antiaglomeranti nu are efecte adverse cunoscute Calcium Saruri minerale, Antigluconate antiaglomeranti nu are efecte adverse cunoscute agent de retentie al culorii; derivat din fier si glucoza; utilizat la Saruri minerale, Anti- masline, suplimentele de fier; este Ferrous gluconate antiaglomeranti sigur folosit in cantitati mici Ferrous lactate Saruri minerale, Anti-antiaglomeranti

silicate (Kaolin)

Fig.4. Principalele sruri minerale

Fig. 5. Cele mai importante alimente ce conin sruri minerale LAPTELE

CARNE

VARZA

CEREALE

ROII

CEAPA I USTUROIUL

FASOLE

FRUCTE

Bibliografie
2. http://www.scribd.com/doc/15398757/Curs-Alimente 3. http://www.scribd.com/doc/15964847/Fundamentele-tiinei-

mrfurilor-Mrfuri-alimentare
4. http://www.referat.ro/referate/Calitatea_marfurilor_alimentare_ 4239.html 5. http://phantoms.ro/post63233.html

http://www.revistahofigal.ro/articole/s--n--tate-prin-vitamine-s--ruri-minerale---enzime---i--antioxidan--i--toate-naturale.html