FACULTAD DE INGENIERA QUMICA ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

LA BIOTECNOLOGA

TRUJILLO-PER

Estudiante: LUIS GUSTAVO ZAVALETA GARCIA

INTRODUCCION

La biotecnologa no es, en s misma, una ciencia; es un enfoque multidisciplinario que involucra varias disciplinas y ciencias (biologa, bioqumica, gentica, virologa, agronoma, ingeniera, qumica, medicina y veterinaria entre otras). Hay muchas definiciones para describir la biotecnologa. En trminos generales biotecnologa es el uso de organismos vivos o de compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener productos de valor para el hombre. Como tal, la biotecnologa ha sido utilizada por el hombre desde los comienzos de la historia en actividades tales como la preparacin del pan y de bebidas alcohlicas o el mejoramiento de cultivos y de animales domsticos. Histricamente, biotecnologa implicaba el uso de organismos para realizar una tarea o funcin. la biotecnologa ha estado presente por mucho tiempo. Procesos como la produccin de cerveza, vino, queso y yogur implican el uso de bacterias o levaduras con el fin de convertir un producto natural como leche o jugo de uvas, en un producto de fermentacin ms apetecible como el yogur o el vino. Tradicionalmente la biotecnologa tiene muchas aplicaciones. Un ejemplo sencillo es el compostaje, el cual aumenta la fertilidad del suelo permitiendo que microorganismos del suelo descompongan residuos orgnicos. Otras aplicaciones incluyen la produccin y uso de vacunas para prevenir enfermedades humanas y animales. En la industria alimenticia, la produccin de vino y de cerveza se encuentra entre los muchos usos prcticos de la biotecnologa. La biotecnologa moderna est compuesta por una variedad de tcnicas derivadas de la investigacin en biologa celular y molecular, las cuales pueden ser utilizadas en cualquier industria que utilice microorganismos o clulas vegetales y animales. Esta tecnologa permite la transformacin de la agricultura. Tambin tiene importancia para otras industrias basadas en el carbono, como energa, productos qumicos y farmacuticos y manejo de residuos o desechos. Tiene un enorme impacto potencial, porque la investigacin en ciencias biolgicas est efectuando avances vertiginosos y los resultados no solamente afectan una amplitud de sectores sino que tambin facilitan enlace entre ellos. Por ejemplo, resultados exitosos en fermentaciones de desechos agrcolas, podran afectar tanto la economa del sector energtico como la de agroindustria y adicionalmente ejercer un efecto ambiental favorable. El objetivo del presente trabajo es ver las posibilidades de la biotecnologa moderna en el desarrollo industrial de cada uno de los pases.

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I- LA BIOTECNOLOGIA
1) Definicin: Es la aplicacin tecnolgica que utilice sistemas biolgicos y organismos vivos o sus derivados para la creacin o modificacin de productos o procesos en usos especficos.

Ciencia y Tecnologa

Organismos, clulas, molculas

Conocimientos

Agentes biolgicos

BIOTECNOLOGIA

Hacer productos tiles

Resolver problemas

Fig.1. EL CAMPO DE LA BIOTECNOLOGIA. 2) Antecedentes: o La historia de la biotecnologa puede dividirse en cuatro periodos.

Cuadro 1: PERIODOS DE LA BIOTECNOLOGIA Periodo I II III IV

Era anterior a La identificacin, La expansin Descubrimiento de Pasteur. por Pasteur, de los vertiginosa de la la doble estructura Prcticas empricas microorganismos industria axial del ADN por de seleccin de como causa de la petroqumica Crick y Watson en plantas, animales y fermentacin. tiende a desplazar 1953. sus cruzadas. Descubrimiento los procesos Los primeros La fermentacin por parte de biotecnolgicos de experimentos de la como proceso para Buchner de la la fermentacin. ingeniera gentica preservar y capacidad de las Descubrimiento de realizado por enriquecer los enzimas, extradas la penicilina por Cohen y Boyer en alimentos. de las levaduras, Fleming en 1928. 1973. Se caracteriza de convertir Produccin de como la aplicacin azcares en antibiticos a partir artesanal de una alcohol. de los aos 40. experiencia Desarrollo de la resultante de la industria qumica. prctica diaria.

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3) Biotecnologa tradicional y moderna:

Cuadro 2: DIFERENCIA ENTRE LA BIOTECNOLOGIA TRADICIONAL Y MODERNA. Biotecnologa Tradicional Biotecnologa Moderna Es el empleo de un organismo vivo para la Surge en la dcada de los 80. obtencin de un producto til para la industria. Utiliza tcnicas, denominadas en su conjunto Incluye tcnicas de bio-procesamiento (como Ingeniera Gentica, para modificar y la fermentacin). transferir genes de un organismo a otro. El cultivo de vegetales, la transformacin de Producir insulina humana en bacterias y as alimentos y el aprovechamiento de mejorar el tratamiento de la diabetes; mejorar propiedades curativas de algunas plantas son los cultivos vegetales. actividades que fueron desarrolladas a partir de un conocimiento emprico, ignorando la existencia de los microorganismos. 4) Ramas de conocimiento implicadas en la biotecnologa: o La actual biotecnologa se caracteriza por la reunin de conceptos y metodologas procedentes de numerosas ciencias para aplicarlas tanto a la investigacin bsica como a la resolucin de problemas prcticos y la obtencin de bienes y servicios.

Bioqumica Ciencia y Tecnologa de Alimentos Gentica

Microbiologa Biologa Celular La Biotecnologa Electrnica B Informtica Ingeniera Mecnica Ingeniera (Bio) Qumica Qumica

Fig.2. CIENCIAS INPLICADAS EN LA BIOTECNOLOGIA. Estudiante: LUIS GUSTAVO ZAVALETA GARCIA 4

5) Aplicaciones: o La biotecnologa tiene aplicaciones en importantes reas industriales como lo son la atencin de la salud, con el desarrollo de nuevos enfoques para el tratamiento de enfermedades; la agricultura, con el desarrollo de cultivos y alimentos mejorados; usos no alimentarios de los cultivos, como por ejemplo plsticos biodegradables, aceites vegetales y biocombustibles; y cuidado medioambiental a travs de la biorremediacin, como el reciclaje, el tratamiento de residuos y la limpieza de sitios contaminados por actividades industriales. A este uso especfico de plantas en la biotecnologa se llama biotecnologa vegetal. Adems se aplica en la gentica para modificar ciertos organismos.

Cuadro 3: CLASIFICACION DE LA BIOTECNOLOGIA.

Biotecnologa Roja Se aplica a procesos mdicos. Organismos para producir antibiticos, desarrollo de vacunas ms seguras y nuevos frmacos, diagnsticos moleculares, terapias regenerativas y el desarrollo de la ingeniera gentica para curar enfermedades a travs de la manipulacin gentica. Biotecnologa Blanca Biotecnologa Verde Biotecnologa Azul

Aplicada a procesos Aplicada a procesos Aplicada a los industriales. agrcolas. ambientes marinos y Diseo de Diseo de plantas acuticos. microorganismos para transgnicas capaces Prometedoras para la producir un producto de crecer en acuicultura, cuidados qumico o el uso de condiciones sanitarios, cosmtica enzimas como ambientales y productos catalizadores desfavorables o alimentarios. industriales. plantas resistentes a En la industria textil, plagas y la creacin de nuevos enfermedades. materiales, como Producir soluciones plsticos ms amigables con biodegradables y en la el medio ambiente produccin de que los mtodos biocombustible. tradicionales de la El objetivo es la agricultura creacin de productos industrial. fcilmente degradables, que consuman menos energa y generen menos desechos durante su produccin.

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6) Ventajas y Riesgos: Cuadro 4: PRINCIPAPLES VENTAJAS DE LA BIOTECNOLOGIA. Rendimiento superior Mediante los OGM el rendimiento de los cultivos aumenta. Ms alimento por menos recursos. Disminuye las prdidas en las cosechas por enfermedades o plagas. Reduccin de pesticidas Un OGM es modificado para resistir una plaga. Contribuye a reducir el uso de los plaguicidas. Mejora en la nutricin Se puede llegar a introducir vitaminas y protenas adicionales en alimentos. Reducir toxinas naturales.

OGM: organismos genticamente modificados.

Cuadro 5: RIESGOS DE LA BIOTECNOLOGIA El medio ambiente La posibilidad de la polinizacin cruzada. Uso de cultivos modificados genticamente con genes que producen toxinas insecticidas, como el gen de bacillusthuringiensis. Biodiversidad. La salud Transferir toxinas de una forma de vida a otra. Trasferir compuestos alergnicos de una especie a otra. Las bacterias y virus modificados escapen de los laboratorios.

7) Personajes influyentes en la biotecnologa: Cuadro 6: PERSONAJES QUE INFLUYERON EN LA BIOTECNOLOGIA. Gregor Mendel Pasteur Leyes de Mendel, Realizo que rigen la herencia descubrimientos gentica. importantes en las ciencias naturales, qumica y biologa. Descubri cientficamente el proceso de pasteurizacin y la imposibilidad de la generacin espontnea. Desarrollo diversas vacunas. Watson y Crick La estructura del ADN. Beadle y Tatum Los rayos x producan mutaciones en mohos. Tras varios experimentos llegaron a la hiptesis un gen, una enzima.

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8) CAMPOS MAS DESARROLADOS DE LA BIOTECNOLOGIA:

8.1) Biorremediacin y biodegradacin: o La biorremediacin es el proceso por el cual son utilizados microorganismos para limpiar un sitio contaminado. Los procesos biolgicos desempean un papel importante en la eliminacin de contaminantes y la biotecnologa aprovecha la versatilidad catablica de los microorganismos para degradar y convertir dichos compuestos. En el mbito de la microbiologa ambiental, los estudios basados en el genoma abren nuevos campos de investigacin, ampliando el panorama de las redes metablicas y su regulacin, as como pistas sobre las vas moleculares de los procesos de degradacin y las estrategias de adaptacin a las cambiantes condiciones ambientales. Los entornos martimos son especialmente vulnerables ya que los derrames de petrleo en regiones costeras y en mar abierto son difciles de contener y sus daos difciles de mitigar. A pesar de su toxicidad, una considerable fraccin del petrleo que entra en los sistemas marinos se elimina por la actividad de degradacin de hidrocarburos llevada a cabo por comunidades microbianas, en particular, por las llamadas bacterias hidrocarbonoclsticas (HCB). Adems varios microorganismos como Pseudomonas, Flavobacterium, Arthrobacter y Azotobacter pueden ser utilizados para degradar petrleo.

o o

8.2) Bioinformtica: o La bioinformtica es un campo interdisciplinario que se ocupa de los problemas biolgicos usando tcnicas computacionales y hace que sea posible la rpida organizacin y anlisis de los datos biolgicos. Este campo tambin puede ser denominado biologa computacional, y puede definirse como, "la conceptualizacin de la biologa en trmino de molculas y, a continuacin, l11a aplicacin de tcnicas informticas para comprender y organizar la informacin asociada a estas molculas, a gran escala. La bioinformtica desempea un papel clave en diversas reas, tales como la genmica funcional, la genmica estructural y la protenica, y forma un componente clave en el sector de la biotecnologa y la farmacutica.

8.3) Bioingeniera: o o o La ingeniera biolgica o bioingeniera es una rama de ingeniera que se centra en la biotecnologa y en las ciencias biolgicas. Incluye diferentes disciplinas, como la ingeniera bioqumica, la ingeniera biomdica, la ingeniera de procesos biolgicos, la ingeniera de biosistemas, etc. Se trata de un enfoque integrado de los fundamentos de las ciencias biolgicas y los principios tradicionales de la ingeniera.Losbioingenieros con frecuencia trabajan escalando procesos biolgicos de laboratorio a escalas de produccin industrial. Estudiante: LUIS GUSTAVO ZAVALETA GARCIA 7

II-

La fermentacin

II.1 Definicin:

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sanslair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente. En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contraccin muscular. Desde el punto de vista energtico, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiracin aerobia, ya que a partir de una molcula de glucosa slo se obtienen 2 molculas de ATP, mientras que en la respiracin se producen 36. Esto se debe a la oxidacin del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgnicos con poco poder oxidante. En la industria la fermentacin puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica incompleta, como la produccin de cido actico a partir de etanol. Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido.

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II.2TIPOS DE FERMENTACIN:

II.2.1) FERMENTACIN ACTICA: La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentacin actica es un rea de estudio dentro de la cimologa. La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:

C2H5OH + O2+ Acetobacteraceti CH3COOH + H2O La temperatura ideal del proceso de fermentacin actica est entre los 28 y los 30C.

II.2.2 FERMENTACIN ALCOHLICA: La fermentacin alcohlica (denominada tambin como fermentacin del etanol o incluso fermentacin etlica) es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

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Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomycescerevisiae, Kluyveromycesfragilis, Torulaspora y Zymomonasmobilis. Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). Tipos de fermentacin alcohlica:

II.2.2.1. FERMENTACIN INDUSTRIAL:

La fermentacin etlica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia qumica del proceso. Una de las mejoras ms estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la fermentacin alcohlica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en da el procesamiento industrial de algunas bebidas alcohlicas como puede ser el vino o la cerveza se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta va ofrece una amplia materia de investigacin en temas de eficiencia de bioreactores, empleando para ello teora de sistemas de control (el problema desde el punto de vista de ingeniera de sistemas es altamente no lineal y oscilatorio). Otra va de investigacin acerca de la mejora de los procesos industriales es la mejora de las cepas de levaduras (como puede ser la ZymomonasMobilis que ofrece ventajas en los procesos continuos de fermentacin), permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las mismas durante la produccin. Los mtodos de fermentacin continua se empezaron a patentar en la dcada de los 1950s y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohlicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Una de las caractersticas de la fermentacin etlica industrial es la seleccin adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de fermentacin con el objeto de aumentar el rendimiento de la produccin. La fermentacin industrial tpica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reaccin microbiana en metabolitos y biomasa. Estos contenedores son hermticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dixido de carbono resultante. Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentracin en el transcurso de la reaccin al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades qumicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anablicas.

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II.2.2.2. FERMENTACIN NATURAL:

La fermentacin alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de etanol se produce de forma espontnea en la naturaleza siempre que se encuentre un azcar y una atmsfera pobre de oxgeno, es por esta razn que ocurre espontneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduracin anaerbica, tal y como puede ser el meln curado que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos. Un aspecto de la fermentacin alcohlica natural o espontnea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre de acero inoxidable y se produce la denominada fermentacin tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol. Una de las fermentaciones naturales ms habituales en las frutas y que se emplea en los procesos de vinificacin de algunos vinos es la denominada Maceracin carbnica.Este tipo de fermentacin causa a veces intoxicaciones etlicas a los insectos que se alimentan de las futas maduras (vase: abejas y elementos txicos).

II.2.3.FERMENTACIN BUTRICA: La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en 1854, es la conversin de los glcidos en cido butrico por accin de bacterias de la especie Clostridiumbutyricum en ausencia de oxgeno. Se produce a partir de la lactosa con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de azcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de cido lctico que garantice un pH inferior a 5., que puede ser producida por bacterias. La fermentacin alcohlica transforma hidratos de carbono (generalmente azcares como glucosa) en el etanol de las bebidas alcohlicas (vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc). Esta fermentacin se da cuando las bacterias de la especie clostridiumbutyricum, en ausencia de oxgeno, transforman los glucidos (biomolculas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno) en cido butrico el cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado. El cido butrico huele fuertemente a mantequilla rancia, de la que es un componente, como tambin lo es de lo que se acostumbra a llamar olor corporal as como el denominado "olor de pies". Es responsable tambin del olor del queso ya que se encuentra en las grasas de la leche al proceder de la fermentacin de la lactosa.

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II.2.4 FERMENTACIN LCTICA: La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica. Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

II.3 CLASES DE FERMENTACION: Hay dos clases bien definidas que son: II 3.1 Fermentacin microbiana Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproduccin de los microorganismos conlleva a que la reaccin tenga un comportamiento autocataltico siendo la concentracin de los microorganismos variable. Dentro de este tipo de reaccin hay 2 clases bien definidas: Cultivos de tejidos o macroorganismos (clulas vegetales y animales). Reactores microbianosen s (cultivo de microorganismos).

II 3.2Reacciones enzimticas

Catalizadas por enzimas, el agente cataltico no se reproduce y cuando se opera discontinuamente este permanece constante.

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II.4 Variables de la fermentacin alcohlica y sus efectos sobre el proceso

Con el fin de obtener altos rendimientos en la fermentacin alcohlica es necesario considerar ciertos parmetros y realizar un estudio sobre los efectos que en mayor o menor grado alteren la buena marcha del proceso.

II.41Clase de microorganismo: Los microorganismos ms apropiados para la produccin de etanol a partir de azcares son, como ya se dijo, las levaduras del gnero saccharomyces y kluyveromyces y las bacterias zymomonasmobilis.

II. 4.2 Concentracin del sustrato: El carbono es suministrado por los azcares contenidos en la materia prima, siendo la concentracin de azcar un valor que se debe considerar ya que afecta la velocidad de la fermentacin, el comportamiento y el desarrollo de las clulas de la levadura. Suele ser satisfactoria una concentracin de azcar del 10 al 18%, el valor ms corriente es del 12%. Cuando se trabaja con concentraciones de azcar muy altas, del orden de 22%, se observa una deficiencia respiratoria en la levadura y un descenso de la velocidad de fermentacin; por el contrario, al trabajar con concentraciones muy bajas, el proceso resulta antieconmico ya que requiere un mayor volumen para la fermentacin. Por esto se utiliza como sustrato la melaza, que tiene de 10 - 15% de azcar.

II 4.3 Concentracin de Etanol: La levadura es afectada en alto grado por la concentracin de alcohol, una concentracin alcohlica del 3% ya influye sobre el crecimiento; una concentracin de un 5% influye tanto sobre el crecimiento como en la fermentacin. Cuando la concentracin es del 10%, el crecimiento sufre la paralizacin total.

II 4.4Temperatura: La seleccin de esta variable es influenciada tanto por factores fisiolgicos como por problemas fsicos (prdidas debidas a la evaporacin de etanol al trabajar con temperatura elevada). Se debe tener en cuenta que para cada levadura existe una temperatura ptima de desarrollo, en la cual se muestra activa. Adems, se tiene una zona independiente de la temperatura ptima en la cual la levadura an presenta actividad; a medida que se aleja de la temperatura ptima su actividad disminuye notablemente. Por debajo de la temperatura sealada como mnima y por encima de la mxima, las levaduras continan viviendo en estado latente, sin embargo, al exponer cualquier levadura a una temperatura de 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. En el caso de la saccharomycescerevisae se tiene un desarrollo ptimo entre 28-35 C, recomendable 30 C.

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II 4.5 pH: Este es un factor importante en la fermentacin, debido a su importancia en el control de la contaminacin bacterial como tambin al efecto en el crecimiento de las levaduras, en la velocidad de fermentacin y en la formacin de alcohol. Durante la fermentacin la levadura toma el nitrgeno de los aminocidos orgnicos, perdiendo su carcter anftero y pasando a cidos, lo cual origina una disminucin del pH del medio. Cuanto ms bajo el pH del medio, tanto menor el peligro de infeccin, pero si se trabaja con pH muy bajos la fermentacin es muy lenta, ya que la levadura no se desarrolla de la forma conveniente. Segn estudios se hall que el pH ms favorable para el crecimiento de la saccharomycescerevisiae se encuentra entre 4.4 - 5.0, con un pHde 4.5 para su crecimiento ptimo.

II 4.6 Concentracin de nutrientes: Como ya se dijo, la presencia de sustancias nutritivas adecuadas es una condicin necesaria para el crecimiento y desarrollo de la levadura, siendo su concentracin un factor primordial en la actividad vital de la levadura. Las principales sustancias nutritivas y las ms influyentes son el nitrgeno, fsforo, azufre, vitaminas y trazas de algunos elementos.

II.4.7 Aireacin: El aire es un factor decisivo en toda fermentacin, ya que su presencia hace ms vigoroso el crecimiento de la levadura. Hay tres puntos de vista de gran importancia que favorecen el rendimiento debido a una buena aireacin: El libre y constante abastecimiento de oxgeno de cada clula en el sustrato. La eliminacin rpida del CO2 , porque en concentraciones relativamente pequeas inhibe el crecimiento. El mantener en suspensin las clulas de levadura, a fin de que en la tumultosidad de la mezcla se renueve constantemente el contacto entre la membrana celular y el sustrato nutritivo. Las cantidades de aire que se precisan para la produccin de levadura, vara entre 275 y 530 pies3/lb de levadura con un contenido de 30% de materia seca. Al comenzar de la fermentacin se debe procurar que la aireacin no sea muy intensa, porque el contenido alcohlico del medio es escaso y pueden proliferar fcilmente los mohos que atacan a las levaduras del cultivo. Los efectos de la aireacin son ms crticos en la fermentacin en continuo con respecto a la fermentacin por cochada, debido a la necesidad de mantener en crecimiento continuo la levadura, como tambin una velocidad de fermentacin satisfactoria.

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II.5.CARACTERSTICAS DE LA FERMENTACIN:

II.5.1 Velocidad de fermentacin: Se determina midiendo la cantidad de azcar fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura; esta debe ser alta para evitar riesgos de contaminacin.

II.5.2Resistencia al alcohol: Una levadura de alta resistencia al alcohol presenta grandes ventajas tcnicas y biolgicas, el uso de esa levadura permite obtener mostos con gran riqueza alcohlica, lo que mejora la potencia de la instalacin, consiguiendo una destilacin econmica, puesto que habr menos consumo de combustible. A una buena levadura industrial no debe perjudicarla en su actividad fermentativa una concentracin de 8-9% de alcohol en volumen.

II.5.3Rendimiento: Es la relacin entre el alcohol producido y el azcar puesto a disposicin de la levadura, tericamente por 100 Kg de melaza se obtienen 33 litros de alcohol. A partir de las reacciones:

C6H12O6 C11H22O11

2C2H5OH + CO2 + ENERGA 4C2H5OH + 4CO2

Se calcula el alcohol terico. Producido si toda la glucosa y sacarosa presente en el mosto se transforman en etanol. El rendimiento se puede expresar como:

R = (alcohol real/alcohol terico)*100

II.5.4Resistencia: Adems de la resistencia al alcohol, la levadura debe poseer resistencia a la acidez, ya que este parmetro se aumenta en ocasiones para combatir infecciones, igualmente debe resistir los cambios de temperatura.

II.5.5Medio de dilucin:El medio de dilucin es generalmente agua, aunque se utilizan otros solventes que no reaccionen qumicamente con el medio.

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II.6.MATERIA PRIMA PARA USAR EN LA FERMENTACIN:

Solucin o caldo nutritivo: Suelen usarse diversas materias como solucin nutritiva, lo importante es que contengan los elementos indispensables para conservar la vida de los microorganismos; ellos son los carbohidratos, nitrgeno y sales adecuadas propias para cada organismo. Estas materias primas se clasifican en:

Materias amilceas: tales como los cereales que contienen almidn, tubrculos y races. Materias celulsicas: tales como madera y sus residuos. Materias azucaradas: como los mostos y jugos de diferentes frutas, como la caa de azcar, remolacha y subproductos de la industria azucarera como melazas y mieles.

Ejemplo:

En la prctica cuando la cristalizacin de las sustancias de la industria azucarera es ya imposible, se separan los cristales y el lquido oscuro que fluye con un contenido aproximadamente 50% de azcar, se denomina melaza.

La composicin de las melazas de caa de azcar vara de un lugar a otro, de acuerdo a la conformacin y elementos constituyentes del suelo de cultivo. Por ejemplo se tiene el anlisis: - Sacarosa: 40-45% - Azcares Reductores: 10-15% - No azcar: 10-12% - Sustancias minerales: 7-10% - Nitrgeno Total: 0.3%

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II.7.MICROORGANISMOS DE LA FERMENTACION Y MEDIO EN EL QUE SE DESARROLAN:

El trmino fermentador, cuando se usa en el contexto de la microbiologa industrial, incluye cualquier proceso microbial a gran escala que se lleva a cabo bajo condiciones aerbicas o anaerbicas. En el contexto metablico, la fermentacin se refiere al crecimiento en ausencia de un receptor de electrones externo (por ejemplo, oxgeno. Se habla entonces de "fermentacin" de azcares para produccin de etanol); mientras que en el contexto de los bioprocesos industriales, se habla de fermentacin cuando se refiere al crecimiento de grandes cantidades de clulas. Se desea que los microorganismos usados industrialmente tengan las siguientes caractersticas: rpido crecimiento, estabilidad gentica, no sean txicos y/o patgenos para el ser humano y que posean un gran tamao, para que su remocin del fluido de cultivo sea sencilla. Los procesos microbiolgicos industriales pueden estar orientados para producir: biomasa; enzimas especficas, o, metabolitos.

II.7.1 FERMENTACION ACETICA: MICROORGANISMOS: BACTERIA ACETOBACTER

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Acetobacter.-es un gnero de bacterias del cido actico caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en cido actico en presencia de aire. Hay muchas especies en este gnero y tambin otras bacterias son capaces de formar cido actico bajo varias condiciones; pero todas son reconocidas por esta habilidad caracterstica.

Caractersticas: El gnero es de particular importancia comercialmente, puesto que: son usadas en la produccin de vinagre (intencionalmente, convirtiendo el etanol del vino en cido actico) Pueden destruir vino al infectarse para producir excesivas cantidades de actico o acetato etlico. El crecimiento de las bacterias de este gnero en el vino puede suprimirse mediante una efectiva desinfeccin, almacenando el vino con exclusin completa de aire o echando una cantidad moderada de dixido de azufre en el vino, a modo de preservativo. Pueden distinguirse a estas bacterias en un laboratorio por el crecimiento de colonias en un medio que contenga 7 % de etanol y suficiente carbonato de calcio para hacer al medio parcialmente opaco. Cuando las colonias forman suficiente cido actico del etanol, el carbonato clcico (CO3Ca) alrededor de ellas se disuelve, formando una zona clara muy apreciable.

II.7.2FERMENTACION ALCOHOLICO MICROORGANISMO: LEVADURAS

La levadura S. cerevisiae .- es un hongo unicelular responsable de gran parte de las fermentaciones alcohlicas. Estudiante: LUIS GUSTAVO ZAVALETA GARCIA 18

LEVADURAS: Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 my que estn presentes de forma natural en algunos productos como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomycescerevisiae, Kluyveromycesfragilis, Torulaspora y Zymomonasmobilis. Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la fermentacin que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentacin humana como un subproducto industrial. Se ha descubierto que en algunos casos es mejor inmovilizar (reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimticamente mejor y con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos se difundan facilitando su recuperacin (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de blsamo, etctera. Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentacin altas sin necesidad de fijacin, incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de Zymomonasmobilis (cuyo genoma completo se hizo pblico en el ao 2005 ). Sin embargo, esta bacteria no se ha empleado industrialmente para la fermentacin de la cerveza y de la sidra por proporcionar sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generacin de etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles). El bilogo Lindner en el ao 1928 fue el primero en describir la bacteria Zymomonasmobilis (conocida en honor de su descubridor como Z. lindneri, Thermobacteriummobile o Pseudomonaslindneri). Una de las caractersticas de esta bacteria es que emplea la va Entner-Doudoroff para el metabolismo de la glucosa, en lugar de la ms habitual va de Embden-Meyerhoff-Parnas. Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentracin (generalmente expresada en grados brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo realizar la fermentacin en tal medio (las altas concentraciones de azcar frenan los procesos osmticos de las membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el lmite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo. Los azcares empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y lactosa (azcar de la leche). Los microorganismos 'atacan' especficamente a cada una de los hidratos de carbono, siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros factores como el nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces mediante cmaras de Neubauer).

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II.7.3 FERMENTACION BUTIRICA: MICROORGANISMO: CLOSTIDIUM BUTYRICUM

Clasificacin cientfica: Reino: Divisin: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Bacteria Firmicutes Clostridia Clostridiale Clostridiaceae Clostridium C. tyrobutyricum

Clostridiumbutyricum: es una bacteriagram positiva, que es alteradora de quesos. Causa el hinchamiento tardo en quesos, que se caracteriza por la formacin de cido butrico que conduce a la formacin de gases y olores anmalos, con prdida de calidad. Clostridiumbutyricum es ms frecuente en pocas invernales. Estudiante: LUIS GUSTAVO ZAVALETA GARCIA 20

II.7.4 FERMENTACION LACTICA

BACTERIAS LACTICAS

BACTERIAS LACTICAS:

Es un grupo muy heterogneo de bacterias Gram + no esporuladas que tienen en comn la capacidad de producir ac. Lctico por fermentacin de azcares. Son microorganismos que una limitada capacidad biosinttica, por lo tanto requieren factores de crecimiento complejos como vitaminas del grupo B, purinas, pirimidinas y aminocidos. Como carecen de porfirinas y citocromos, no realizan fosforilacin por transporte de electrones, reciben energa por fosforilacin a nivel sustrato. Producen energa unicamente por fermentacin. Carecen de la capacidad de biosintesis del grupo hemo, razn por la cual son catalasa -. Crecen en presencia o ausencia de O2. Las flavoprotenas producen en presencia de O2------H2O2 la que es eliminada mediante la enzima peroxidasa. Comnmente no son mviles Forman colonias pequeas nunca pigmentadas. Poseen gran tolerancia a la acidez. Viven en ambientes asociados a plantas, tracto intestinal (principalmente), fosas nasofaringeas. Dentro del grupo existen patgenos.

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PROCESO VITAL DE LAS BACTERIAS LACTICAS: Existen dos vas bsicas de fermentacin de hexosas que son usados para la clasificacin de los gneros de BAL. En condiciones de exceso de glucosa y un limitado uso de oxgeno, las BAL homolcticostransforman un mol de glucosa a travs de la va glucoltica de Embden-MeyerhofParnas para formar dos moles de piruvato. El balance redox intracelular se mantiene por la oxidacin de NADH con la concomitante reduccin del piruvato en cido lctico. Este proceso genera dos moles de ATP por cada mol de glucosa consumida. Los representantes de las BAL homolcticas incluyen Lactococcus, Enterococcus, Streptococcus, Pediococcus y el grupo I Lactobacilli. Las BAL heterofermentativas utilizan la ruta de la pentosa fosfato, en la que un mol de glucosa-6fosfato es inicialmente deshidrogenada a 6-fosfogluconato y luego descarboxilada para producir un mol de CO2. El resultante pentosa-5-fosfato es disociada en un mol de fosfato de gliceraldehdo y un mol de acetilfosfato. El fosfato de gliceraldehdo se metaboliza luego en cido lctico, tal como en la reaccin de los homofermentadores, con el acetilfosfato reducindose a etanol va los intermediarios acetil-CoA y acetaldehido. Teorticamente, los productos finales (incluyendo el ATP) son producidos en cantidades equimolares a partir del catabolismo de un mol de glucosa. Las BAL obligatoriamente heterofermentativas incluyen: Leuconostoc, Oenococcus, Weissella, y el grupo III Lactobacilli. Tipos de cultivos iniciadores: a) Naturales: Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus caractersticas y los productos pueden ser de caractersticas variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso papa de origen colombiano se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos. b) Seleccionados Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. Su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas caractersticas, fcilmente alterados por contaminantes qumicos y biolgicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche. c) Simple o definido Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: ms de una cepa, aportando cada una caractersticas especiales. Los cultivos lcticos pueden ser categorizados en mesoflicos o termoflicos: musernck Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en funcin de la temperatura; psicroflicos; a temperaturas de refrigeracin e incluso congelacin, mesoflicos; entre 20 y 35 C y los termfilos entre 35 y 50 C. En el caso de los alimentos, los ms utilizados son los dos ltimos:

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Cultivos Mesfilos:

En la produccin de derivados lcteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboracin de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos tambin estn incluidos los que se utilizan en la produccin del kumis. Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbnico, que queda atrapado en algunos quesos dando caractersticas particulares a estos como el emmental y queso gruyere, ojos grandes y pequeos.

Cultivos Termfilos

Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de coccin como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y la produccin del yogurt y otros.

CUADRO 7- Resumen de los microorganismos usados en la fermentacin

FERMENTACION MICROORGANISMO ACETICA BACTERIA : Acetobacter

DESCRIPCION DEL MICROORGANISMO

ALCOHOLICA

BUTIRICA LACTICAS

genero de bacterias del ac.acetico caracterizado por su habilidad de Convertir el etanol en ac. Actico en presencia del aire. ENZIMAS.LEVADURAS: cuerpos unicelulares que estn presentes Saccharomyces en forma natural en productos cereviside,kluy como las frutas,cereales,verduras. Veromycesfragilis denominados:organismos anaerbicos ETC. facultativos. BACTERIA : bacteria gram positiva ,principalmente clostidiumbutyricum alteradora de queso. bacterias lcticas grupo muy heterogeneo;bacteriasgram que tienen la capacidad de producir acu. lctico por fermentacin de azucares.

USO INDUSTRIAL producir: vinagre, acetato de etlico, vino,etc procuccion:etanol fermentacin de la cerveza

produccin de quesos produccin de yogurt

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8) ENZIMAS: Definicin: Las enzimas son molculas de naturaleza proteica que catalizanreacciones qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: Una enzima hace que una reaccin qumica que es energticamente posible pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en molculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas. Debido a que las enzimas son extremadamente selectivas con sus sustratos y su velocidad crece slo con algunas reacciones, el conjunto (set) de enzimas sintetizadas en una clula determina el tipo de metabolismo que tendr cada clula. A su vez, esta sntesis depende de la regulacin de la expresin gnica. Como todos los catalizadores, las enzimas funcionan disminuyendo la energa de activacin (G) de una reaccin, de forma que se acelera sustancialmente la tasa de reaccin. Las enzimas no alteran el balance energtico de las reacciones en que intervienen, ni modifican, por lo tanto, el equilibrio de la reaccin, pero consiguen acelerar el proceso incluso millones de veces. Una reaccin que se produce bajo el control de una enzima, o de un catalizador en general, alcanza el equilibrio mucho ms deprisa que la correspondiente reaccin no catalizada.

CUADRO 8- Enzimas, aplicacin y sus usos Aplicacin Enzimas utilizadas Usos Produccin de azcares desde el almidn, como por ejemplo en la produccin de jarabe de maz. En la coccin al horno, cataliza la rotura del almidn de la harina en azcar. La fermentacin del azcar llevada a cabo por levaduras produce el dixido de carbono que hace "subir" la masa. Los fabricantes de galletas las utilizan para reducir la cantidad de protenas en la harina.

Procesado de alimentos Amilasas de hongos y plantas.

La amilasa cataliza la degradacin del almidn en azcares sencillos. Proteasas

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Alimentos para bebs

Tripsina

Para pre-digerir el alimento dirigido a bebs. Las enzimas liberadas degradan el almidn y las protenas para generar azcares sencillos, aminocidos y pptidos que son usados por las levaduras en el proceso de fermentacin.

Las enzimas de la cebada son liberadas durante la fase de molido en la elaboracin de la cerveza.

Elaboracin de cerveza

Ampliamente usadas en la Enzimas de cebada producidas a elaboracin de cerveza para nivel industrial sustituir las enzimas naturales de la cebada. Amilasa, glucanasa y proteasas Betaglucanasas y arabinoxilanasas Digieren polisacridos y protenas en la malta. Mejoran la filtracin del mosto y la cerveza.

Cebada germinada utilizada para la elaboracin de malta.

Produccin de cerveza baja en Amiloglucosidasas y pululanasas caloras y ajuste de la capacidad de fermentacin. Eliminan la turbidez producida durante el almacenamiento de la cerveza. Incrementa la eficiencia de la fermentacin mediante la reduccin de la formacin de diacetilo.81 Aclarado de zumos de frutos.

Proteasas

Acetolactatodecarboxilasa (ALDC)

Zumos de frutas

Celulasas, pectinasas

Industria lctea

Renina, derivado del estmago de Produccin de queso, usada para animales rumiantes jvenes hidrolizar protenas. (como terneros y ovejas). Enzimas producidas por bacterias Actualmente, cada vez ms usadas en la industria lctea.

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Lipasas

Se introduce durante el proceso de produccin del queso Roquefort para favorecer la maduracin.

Lactasas Queso de Roquefort.

Rotura de la lactosa en glucosa y galactosa.

9) Bibliografa:

Smith AL (Ed) et al.(1997). Oxford dictionary of biochemistry and molecular biology. Oxford [Oxfordshire]: Oxford University Press. ISBN0-19-854768-4. Grisham, Charles M.; Reginald H. Garrett (1999). Biochemistry. Philadelphia: Saunders College Pub. pp. 4267. ISBN0-03-022318-0. E. S. Lipinsky (1978). Fuelsfrombiomass: Integrationwithfood and materialssystems. Science199 (4329). ISSN 0036-8075. Iez Pareja, Enrique. (2005) Biotecnologa, tica y Sociedad. Instituto de Biotecnologa. Universidad de Granada, Espaa. (Publicado el 2005-02-15) Persley, Gabrielle J. y Siedow, James N. (1999) Aplicaciones de la Biotecnologa a los Cultivos: Beneficios y Riesgos Programa de Conservacin de Recursos Genticos, Universidad de California en Davis, Estados Unidos. Publicado en Agbioworld el 1999-1212. Fri, M. G. y Kralovnszky, U. P. (2006) Thefoundingfather of biotechnology: Kroly (Karl) ErekyOrssOttLaboratory, University of Debrecen, Centre of AgriculturalSciences, Department of Vegetable. Publicado en International Journal of Horticultural Science. Con acceso el 2008-01-15 http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentacion http://biorreactores.tripod.com/Bioprocesos.htm

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