Biletul 1: 1) Situatia si perspectiva dezvoltarii industriei vinicole in R.Moldova Legea Viei si Vinului In R.

Moldova pt prima data a fost adoptata Legea Viei si Vinului 1994.Insa in baza diferitor modificari a fost aprobata 2006 Legea Viei si Vinului nr.57.Scopul legii este protejarea intereselor economice ale statului si societatii in domeniul pepeneritului vinicol,viticulturii si vinificatiei.Crearea unor conditii adecvate pt producerea strugurilor,vinurilor si altor produse pe baza de must si vin. 2) Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor rosii seci de calitate.Utilajul tehnologic utilizat. • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante;protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare;inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea ,fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicindu-se un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei,supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic,efectuarea controlului microbiologic) • • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Pritocul este insotit de o aeratie usoara,care favorizeaza intensificarea culorii.

distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.• Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare.caracteristica lor. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Biletul 2 1) Vinurile din struguri.alcoolometrului. În funcţie de culoare. Clasificarea vinurilor: 1.zdrobiti sau nezdrobiti ori fermentati tot a mustului de struguri. vinurile pot fi: • • • de soi cu un soi de bază din amestec de soiuri.inghetati. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni • • Conditionarea Imbutilierea 3) Metode de determinare a alcoolilor in vinuri.compozitia chimica si proprietatile. vinurile se împart în: • • albe roz .ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara. 2. În funcţie de componenţa soiurilor de struguri.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat.Clasificarea vinurilor din Moldova Vinuri din struguri-este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatie alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti.

• roşii. de masă. de desert (demidulci. petiante. mature-rezervă.Risling. tînăr. de colecţie. vinurile se clasifică în: o o naturale speciale.Chardone. demidulci. licoroase).Pinot. cu indicaţie geografică recunoscută. Vinurile naturale se împart în: seci. demiseci. demiseci.Gr.substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote. tari.Traminer. În funcţie de calitate.Saogvinon. dulci. În funcţie de tehnologia de producere aplicată. în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente. demidulci. perlante. vinurile se clasifică în: • • vinuri de consum curent vinuri de calitate. Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate. cu denumire de origine controlată. Vinurile speciale se împart în: tari. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor albe seci de calitate Soiurile de struguri utilizate la producerea vinurilor albe seci sunt urmatoarele: • • • • continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi. tari. de desert). mature. aromatizate (seci. de desert). 3. 4.Mus cat . efervescente (spumante. ţărănesc. dealcoolizate. dulci. obişnuit.FeteascaAlba. spumoase). Vinurile de calitate se împart în: selectate. cu denumire de origine. peliculare (seci. Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel.

antioxidanata si antioxidazica realizarea unei bune limpiditati conservarea aromei si imbunatatirii calitatilor organoleptice a vinurilor contribuie la extractia substantelor colorate si odonate in timpul macerarii-fermentarii.distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 3 1)Utilizarea dioxidului de sulf in vinificatie.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C. Folosirea SO2 in vinificatie se bazeaza pe: • • • • actiunea sa antiseptica.01 N in prezenta fenolftalenei.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj). Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili.50% SO2 activ se dizolva lent Sulful sub forma de fitile sau de floare de sulf care prin ardere formeaza o cantitate dubla de SO2.se foloseste la dizinfectie incaperilor si vaselor 2) Caracteristica asortimentului productiei vinicole 3) Metode de determinare a substantelor fenolice din vinuri Metoda spectrofotometrica cu utilizarea reactivului Folin-Ciocalteu: . Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri: • • • • SO2 lichifiat sub presiune in butelii Solutia apoasa de H2SO4 concentrat 4% K2S2O5 este sarea cristalina.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa.3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa.

Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta.Saogvinon.15-20 ml de apa dist si 1ml de reactivul Foling-Ciocalteu.substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote.5 ml de etanol acidulat si 3 pic de HClc. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate.Gr. Peste 30 min se masoara absorbanta 670nm. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai. Turnam 3ml de must sau vin in picnometrul de 25ml apoi adaugam 12. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale.selectionat si integral. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec.Principiul metodei:Reactivul Folin-Ciocalteu oxideaza gr. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase.fenolice din vin.calitativa.restabilinduse intr-un complex de culoare albastra.FeteascaAlba. Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa. Aducem volumul lichidului pina la cota cu apa distilata si il amestecam. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri. Determinarea concentratiei masic a substantelor colorate.. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia.Pinot. Strugurile descarcati sunt colectati in .se efctuiaza manual si mecanizat. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C.15-20ml de apa distilata.apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric.Risling. Apoi centrifugam timp de 15 min la 1500rot/min si masuram absorbanta 530nm Biletul 4 1) Caracteristica soiurilor utilizate la producerea vinurilor albe • • • • continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi.aprecierea starii strugurilor.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj.Muscat 2) Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor albe Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor.10ml Na2CO3 si se aduce pina la cota cu apa distilata.Chardo ne.Intr-un balon cotat de 100ml introducem 1ml de monstra studiata.si se amesteca.Traminer.

In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj).2..zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0. Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice. Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie.se utilizeaza pirosulfitul de potasiu.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili. Sulfitarea strugurilor este facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire.01 N in prezenta fenolftalenei.3.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C. Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare..obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec. dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte. Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase.decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3.distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) . Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului...deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice. Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda. 3) Metode de determinare a acizilor volatili in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa. Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3. Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic.buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor.

Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice.care favorizeaza intensificarea culorii.fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. Pritocul este insotit de o aeratie usoara.supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara.inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea . • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante.Biletul 5 1)Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor rosii.efectuarea controlului microbiologic) • • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni .protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei. Utilajul folosit. • Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare.

Floarea vinului.se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin. pastrate in vase incomplet umplute. Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut. lasuprafata vinului.neplacut. a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa. Manitarea vinului. Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului.260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice. Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte.cauzele. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. curge in filamente si are un gust fad. pasteurizarea eventuala a vinurilor. Vinul se tulbura si devine apos. mentinerea igienei vaselor. provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea .Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii.prevenirea si inlaturarea lor. Vinul devine uleios. Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari. Defectele de natura chimica si biochimica.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii. Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice. Depistarea. careataca vinurile slab alcoolice. 3)Metode de determinare a ferului din vinuri Metoda se bazeaza pe formarea Fe3+ cu ferocianura de potasiu a unui complex colorat in albastru aprins(albastru de Berlin)intensitatea caruia este proportionala cu continutul de Fe3+. asigurarea unui mediu aseptic. Balosirea vinului. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12.otetirea). Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamnecalduroase). ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra – albastra. utilizarea rationala a acidului sulfuros. .• • Conditionarea Imbutilierea 2)Defectele vinurilor. mentinerea vaselor completinchise. sau anaerobe (balosirea si manitarea). la temperaturi de 24 . Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul.este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii. se increteste si cade lafund. cleire. pritocire. utilajelor siincaperilor.

Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil.momentul conditionarii se alege in functie de tipul livrarii si cuprinde:deletarizarea prin tratament cu ferocianura de potasiu in complex cu gelatina si bentonita.detartrizarea se executa prin refrigerare urmata de filtrare prin placi de tip k5 3)Metode de determinarea a aciditatii titrabile in vinuri.dureaza de la primul pritoc pina la imbuteliere. Solutia de referinta ca in loc de ferocianura de potasiu se adauga apa distilata. In practica vinicola traditionala. La vinurile care se pun in consum in primul an. ..1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must.vinurile se pastrau in butoaie cu scopul de a se limpezi si a li se asigura stabilitatea limpiditatii.se adauga repede o picatura de apa oxigenata si 10cm3 acid clorhidric. se introduce 10cm3 de vin bine filtrat. Se adauga 4cm3 de ferocianura de potasiu si se aduce la cota cu apa distilata.la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0. Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.se executa conditionarea completa dupa egalizarea vinurilor. Procedee de utilizare.exista opinia ca “vinul este cu atit mai bun cu cit este mai vechi” 2)Conditionarea vinurilor Pt vinurile destinate maturarii. Faza de maturare.si se sterg cu hirtie de filtru.Intr-un balon cotat de 100 cm3.urmata de decantare si filtrare.aceasta faza era relativ lunga.gustul si culoarea dobindite in cursul unei astfel de maturari indelungate. Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin. Deoarece consumatorii se obisnuise cu mirosul. Dupa 30 min se masoara densitatea optica la lungimea de unda 630nm. Dozele se stabilesc prin microbrobe.aducem la t-20C.se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon. Biletul 6 1)Maturarea vinurilor.

In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj.selectionat si integral. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale.2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai. Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa.5 mii bucati intr-un hectar.cobalt.calitativa. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C.masivilor de paduri.fosfor. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri.factorii ecologici. Trebuie sa fie 2. Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina.5-2m in rinduri.se efctuiaza manual si mecanizat.fisiile forestiere. Strugurile descarcati sunt colectati in buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor.expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec.5-3. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate.bazinelor de apa. Suprafata de nutritie:2.a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol..bor.8-1.aprecierea starii strugurilor. Sulfitarea strugurilor este . 2)Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor albe seci. Schema tehnologica Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor.Biletul 7 1)Influienta diferitor factori asupra calitatii strugurilor si a productiei finite Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici.calciul.potasiu. Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta.5 m intre rinduri si 1. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate. Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii.5-3. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase.mangan.apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric.

facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice. Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare.zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu.5 si 5. 3)Metode de determinare a zaharului in vinuri Determinarea zaharurilor reducatoare din vin. Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active. Produsul care urmeaza sa fie determinate zaharurile(dupa dilutie si defecare)trebuie sa aiba un continut in zaharuri reducatoare cuprins intre 0.acetat neutru de plumb.0g/l.ferocianura de zinc.se utilizeaza pirosulfitul de potasiu. dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte... Daca produsul de analizat are zaharuri remanente. Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului.antociani)a caror prezenta la determinare provoaca erori de analiza.3.obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec. Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice. Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda. Aceste metode comporta doua operatii succesive:defecarea si determinarea propriu-zisa.acesta trebuie sa fie diluat . Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului.must se efctuiaza prin metode chimice. Defecarea se poate efectua prin urmatoarele metode:Metoda de referinta:consta in trecerea vinului neutralizat si dezalcoolizat pe coloana cu rasina schimbatoare de anioni(sub forma de acetat). Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent..urmat de defecarea cu acetat neutru de plumb.flavone. Daca vinul este sec. Defecarea – consta in eliminarea altor substante cu proprietati reducatoare cum sunt compusii fenolici(taninuri. Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3.2. Metode uzuale :vinul este tratat cu unul din reactivii urmatori:oxid de mercur. Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic. Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase..acesta nu se diluiaza in timpul defecarii.decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3.

paralel cu aceasta are loc si un proces de selectie a drojdiilor.potasiu. Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii.mangan.masivilor de paduri.01 N in prezenta fenolftalenei.de sticla(damigene de 10-25 si 50 litri)sau din materiale plastice(bidoane si butoaie)de catre niste microorganisme(drojdii)care se gasesc pe boabele strugurilor si care trec in procesul vinificarii in must.in timpul defecarii.eliminindu-se cele necorespunzatoare transformarii zaharului in alcool prin fermentare.8-1.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili. Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina.5 mii bucati intr-un hectar. 3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri.pt a aduce continutul in zaharuri intre limitele mentionate.fosfor.5-3. Efectul de saracire(imputire)a mustului in drojdii naturale este sporit prin folosirea bioxidului de sulf in procesul de limpezire.5-2m in rinduri. Dintre metodele uzuale cea mai practica este defecarea cu ferocianura de zinc. Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj).distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 9 1)Factorii ce determina calitatea strugurilor ca materie prima Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici. Suprafata de nutritie:2. Regimurile tehnologice si utilajul folosit.expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa. Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole. Trebuie sa fie 2.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0. Biletul8 1)Procesul de fermentare a mustului Fermentarea mustului se face in vase de lemn. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0.bazinelor de .5-3.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.5 m intre rinduri si 1.2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta.factorii ecologici. 2)Tratarea vinurilor cu frig.calciul.cobalt.bor.fisiile forestiere.

apa. pastrate in vase incomplet umplute. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. se increteste si cade lafund. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12. curge in filamente si are un gust fad.neplacut.se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin. utilajelor siincaperilor. pritocire. a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa. asigurarea unui mediu aseptic. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate. utilizarea rationala a acidului sulfuros. provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea . Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. sau anaerobe (balosirea si manitarea). Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte. la temperaturi de 24 . Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul.cauzele.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii. Depistarea.Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor.otetirea). pasteurizarea eventuala a vinurilor.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul .260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice. 2)Defectele si bolile vinurilor. cleire. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. mentinerea vaselor completinchise. Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut. Balosirea vinului.alcoolometrului. mentinerea igienei vaselor.este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii. Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului. Manitarea vinului. careataca vinurile slab alcoolice.a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol. Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari. Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice. ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra – albastra. lasuprafata vinului. Vinul se tulbura si devine apos. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamnecalduroase). Vinul devine uleios. Floarea vinului.prevenirea si inlaturarea lor. 3)Metode de determinare alcoolul etilic in vinuri.

Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica.alcoolometrului. Vinurile rosii se obtin din soiuri de struguri negri. Biletul 11 1)Tratarea vinului cu substante anorganice .refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78.Pinot Noir. Biletul 10 1)Soiuri de struguri utilizati la producerea vinurilor rosii.Negru de Causeni.• dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat. Procedee de utilizare. 3)Metode de determinare alcoolilor in vinuri.cu un potential calitativ ridicat:Merlot.Cabrinet Savignon. 2)Fermentarea pe bostina. Potentialul tehnologic.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica.Feteasca Regala(soiuri autohtone). distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat.

la care se adaugă şi faptul că. fără a fi presate și sunt acoperite cu o pătură de dioxid de carbon. Aceasta metodă se aplică mai ales varietății de struguri Gamay și constă în recoltarea manuală a acestora. 2)Maceratia carbonica Macerația Carbonică este o metodă specială de fermentare a strugurilor. ca de exemplu. În acest ambient anaerob are loc fermentația individual-enzimatică a boabelor de strugure. 3)Metoda determinarii continutului de dioxid de sulf in vinuri Determinarea concentratiei H2SO3 liber:intr-un balon conic 250cm3 se administreaza 50 cm3 vin sau alt produs analizat. termenii de cleire cu gelatină. cu toate că nu sunt cleiuri.Cleirea este operaţia de limpezire a unui vin prin adăugare de substanţe capabile să atragă.1ml sol amidon si se titreaza cu sol de iod 0. presate sub propria lor greutate. cleirea se referea numai la tratarea vinului cu substanţe de cleire propriu-zisă (clei de peşte. tratament cu bentonită etc. Aproape 25% din acest vin este îmbuteliat la câteva săptămâni de la fermentare și este lansat pe piață în întreaga lume în a treia joi a lunii noiembrie din fiecare an. utilizată în principal la producerea vinului Beaujolais Nouveau.se titreaza cu sol de iod de 0. gelatină etc.1cm3 sol de amidon.se masoara cu cilindru 25cm3 NaOH. termenul s-a extins şi la tratarea cu alte substanţe. cleire cu bentonită etc. Macerația carbonică are ca rezultat vinuri foarte "tinere" de culoare roșu-purpurie cu un nivel scăzut al acidității și taninului. Iniţial.se adauga 10cm3 H2SO4. bentonită.titrarea se considera finisata la aparitia culorii albastre-violet. de asemenea. care are rolul de a proteja boabele de contactul cu oxigenul.). Ulterior. Boabele sunt păstrate întregi. Determinarea H2SO3 total:intr-un balon 250ml..02N pina la aparitia albastre violete Biletul 12 1)Compozitia chimica a mustului de struguri si vinurilor . ferocianură de potasiu etc. proprietatea de a limpezi vinul. caolin. sunt frecvent înlocuiţi cu termenii de tratament cu gelatină. nu numai că limpezesc vinul. care au.02N.10cm3 H2SO4 10%(in distilate anterior se toarna 100cm3 H2Odist). să lege şi să antreneze în căderea lor impurităţile responsabile de tulbureală. dar îi asigură şi o stabilitate mai mare. Datorită acestor considerente. Se adauga 25cm3 vin analizat. multe din substanţe.dupa agitare amestecul se lasa in repaus se lasa in repaus 15min. care ulterior sunt plasați în vase speciale de fermentare.

vitamine.Vinul are o compozitie chimica cu mult mai complexa decat celelalte bauturi alcoolice (acestea contin alcool. enzime. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei. aromate etc. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. a adaosurilor frauduloase etc. substante volatile formand buchetul" vinului. esteri.inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea . In afara acestor substante.protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare. Unele din aceste substante sunt componente normale ale vinurilor. ceea ce face el sa aiba o incontestabila valoare alimentara si fizicologica. vitamine. care apar timpul invechirii. iar alta in cursul invechirii sale. enzime. O buna parte din substantele care intra in compozitia sa provin din din struguri. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor rosii seci • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante. materii tanoide. existand inca un numar mare de substante necunoscute. In afara de alcool etilic. In prezent s-a identificat in vin existenta a cca. zaharuri. aldehide si acizi). substante minerale. in vin se mai gasesc : esteri.efectuarea controlului microbiologic) • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) . vinul mai contine importante cantitati de acizi.200 componenti. altele apar in mod accidental datorita vinificarii sau conservarii defectuoase. apa. colorante. o alta parte se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice. care indeplinesc in organism un rol important din punct de vedere alimentar si fiziologic.supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic.fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. substante radio active .

• Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie.se efctuiaza manual si mecanizat. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale. Pritocul este insotit de o aeratie usoara. . Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai.selectionat si integral. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni • • Conditionarea Imbutilierea 3)Controlul tehnochimic in industria vinicola si importanta lui la ameliorarea Biletul 13 1)Particularitatile prelucrarile strugurilor la fabricarea vinurilor materiilor prime Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara. Utilajul folosit. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. Instalatii moderne 3)Metoda determinarii acizilor titrabili in vinuri. • Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul 2)Procedee de macerare-fermentare.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu.care favorizeaza intensificarea culorii.

1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must.si se sterg cu hirtie de filtru.aducem la t-20C. Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0. Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil.Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin.se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful