Biletul 1: 1) Situatia si perspectiva dezvoltarii industriei vinicole in R.Moldova Legea Viei si Vinului In R.

Moldova pt prima data a fost adoptata Legea Viei si Vinului 1994.Insa in baza diferitor modificari a fost aprobata 2006 Legea Viei si Vinului nr.57.Scopul legii este protejarea intereselor economice ale statului si societatii in domeniul pepeneritului vinicol,viticulturii si vinificatiei.Crearea unor conditii adecvate pt producerea strugurilor,vinurilor si altor produse pe baza de must si vin. 2) Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor rosii seci de calitate.Utilajul tehnologic utilizat. Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante;protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare;inhibarea microflorei salbatice din mustuiala Pomparea mustuielii Marcerarea ,fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicindu-se un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei,supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic,efectuarea controlului microbiologic) Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Pritocul este insotit de o aeratie usoara,care favorizeaza intensificarea culorii.

Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare,ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni

Conditionarea Imbutilierea

3) Metode de determinare a alcoolilor in vinuri. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului; distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului,alcoolometrului,refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78,3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat. Biletul 2 1) Vinurile din struguri,caracteristica lor,compozitia chimica si proprietatile.Clasificarea vinurilor din Moldova Vinuri din struguri-este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatie alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti,inghetati,zdrobiti sau nezdrobiti ori fermentati tot a mustului de struguri. Clasificarea vinurilor: 1. n funcie de componena soiurilor de struguri, vinurile pot fi:

de soi cu un soi de baz din amestec de soiuri.

2. n funcie de culoare, vinurile se mpart n:

albe roz

roii.

3. n funcie de tehnologia de producere aplicat, vinurile se clasific n:

o o

naturale speciale.

Vinurile naturale se mpart n: seci, demiseci, demidulci, dulci. Vinurile speciale se mpart n: tari, de desert (demidulci, dulci, licoroase), dealcoolizate, peliculare (seci, tari, de desert), aromatizate (seci, demiseci, demidulci, tari, de desert), efervescente (spumante, perlante, petiante, spumoase), n alte feluri autorizate n condiiile legii i reglementrilor tehnice pertinente. 4. n funcie de calitate, vinurile se clasific n:

vinuri de consum curent vinuri de calitate.

Vinurile de calitate se mpart n: selectate, mature, mature-rezerv, de colecie, cu indicaie geografic recunoscut, cu denumire de origine, cu denumire de origine controlat. Vinurile naturale i vinurile speciale pot fi: de consum curent i de calitate. Vinurile naturale de consum curent se mpart n: tulburel, tnr, obinuit, de mas, rnesc. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor albe seci de calitate Soiurile de struguri utilizate la producerea vinurilor albe seci sunt urmatoarele: continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi,substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote,FeteascaAlba,Risling,Gr.Pinot,Traminer,Saogvinon,Chardone,Mus cat

3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0,01 N in prezenta fenolftalenei.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili,deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa,temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj);distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 3 1)Utilizarea dioxidului de sulf in vinificatie. Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri. Folosirea SO2 in vinificatie se bazeaza pe: actiunea sa antiseptica,antioxidanata si antioxidazica realizarea unei bune limpiditati conservarea aromei si imbunatatirii calitatilor organoleptice a vinurilor contribuie la extractia substantelor colorate si odonate in timpul macerarii-fermentarii.

Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri: SO2 lichifiat sub presiune in butelii Solutia apoasa de H2SO4 concentrat 4% K2S2O5 este sarea cristalina,50% SO2 activ se dizolva lent Sulful sub forma de fitile sau de floare de sulf care prin ardere formeaza o cantitate dubla de SO2,se foloseste la dizinfectie incaperilor si vaselor 2) Caracteristica asortimentului productiei vinicole

3) Metode de determinare a substantelor fenolice din vinuri Metoda spectrofotometrica cu utilizarea reactivului Folin-Ciocalteu:

Principiul metodei:Reactivul Folin-Ciocalteu oxideaza gr.fenolice din vin,restabilinduse intr-un complex de culoare albastra.Intr-un balon cotat de 100ml introducem 1ml de monstra studiata,15-20 ml de apa dist si 1ml de reactivul Foling-Ciocalteu,15-20ml de apa distilata,10ml Na2CO3 si se aduce pina la cota cu apa distilata,si se amesteca. Peste 30 min se masoara absorbanta 670nm. Determinarea concentratiei masic a substantelor colorate. Turnam 3ml de must sau vin in picnometrul de 25ml apoi adaugam 12,5 ml de etanol acidulat si 3 pic de HClc. Aducem volumul lichidului pina la cota cu apa distilata si il amestecam. Apoi centrifugam timp de 15 min la 1500rot/min si masuram absorbanta 530nm Biletul 4 1) Caracteristica soiurilor utilizate la producerea vinurilor albe continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi,substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote,FeteascaAlba,Risling,Gr.Pinot,Traminer,Saogvinon,Chardo ne,Muscat 2) Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor albe Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor,se efctuiaza manual si mecanizat.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec,selectionat si integral. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate. Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa,calitativa. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri,aprecierea starii strugurilor.,apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric. Strugurile descarcati sunt colectati in

buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor. Sulfitarea strugurilor este facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire,se utilizeaza pirosulfitul de potasiu..zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu. Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda. Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3. dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice,obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec. Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului. Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie. Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1,2,3.... Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare,decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie. Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase. Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului. Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase. 3) Metode de determinare a acizilor volatili in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0,01 N in prezenta fenolftalenei.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili,deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa,temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj);distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier)

Biletul 5 1)Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor rosii. Utilajul folosit. Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante;protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare;inhibarea microflorei salbatice din mustuiala Pomparea mustuielii Marcerarea ,fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei,supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic,efectuarea controlului microbiologic) Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Pritocul este insotit de o aeratie usoara,care favorizeaza intensificarea culorii. Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare,ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni

Conditionarea Imbutilierea

2)Defectele vinurilor. Depistarea,cauzele,prevenirea si inlaturarea lor. Defectele de natura chimica si biochimica. Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului,otetirea), sau anaerobe (balosirea si manitarea). Floarea vinului, provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea , lasuprafata vinului, a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa, se increteste si cade lafund. Vinul se tulbura si devine apos. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12, pastrate in vase incomplet umplute, la temperaturi de 24 - 260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. Balosirea vinului,este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii, careataca vinurile slab alcoolice. Vinul devine uleios, curge in filamente si are un gust fad,neplacut. Manitarea vinului,se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 400C (in toamnecalduroase). Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii, ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra albastra. Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari.Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor, asigurarea unui mediu aseptic, pritocire, cleire, mentinerea vaselor completinchise, utilizarea rationala a acidului sulfuros, mentinerea igienei vaselor, utilajelor siincaperilor, pasteurizarea eventuala a vinurilor. Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte. 3)Metode de determinare a ferului din vinuri Metoda se bazeaza pe formarea Fe3+ cu ferocianura de potasiu a unui complex colorat in albastru aprins(albastru de Berlin)intensitatea caruia este proportionala cu continutul de Fe3+.

Intr-un balon cotat de 100 cm3, se introduce 10cm3 de vin bine filtrat,se adauga repede o picatura de apa oxigenata si 10cm3 acid clorhidric. Se adauga 4cm3 de ferocianura de potasiu si se aduce la cota cu apa distilata. Dupa 30 min se masoara densitatea optica la lungimea de unda 630nm. Solutia de referinta ca in loc de ferocianura de potasiu se adauga apa distilata. Biletul 6 1)Maturarea vinurilor. Procedee de utilizare. Faza de maturare,dureaza de la primul pritoc pina la imbuteliere. In practica vinicola traditionala,aceasta faza era relativ lunga,vinurile se pastrau in butoaie cu scopul de a se limpezi si a li se asigura stabilitatea limpiditatii. Deoarece consumatorii se obisnuise cu mirosul,gustul si culoarea dobindite in cursul unei astfel de maturari indelungate,exista opinia ca vinul este cu atit mai bun cu cit este mai vechi 2)Conditionarea vinurilor Pt vinurile destinate maturarii,se executa conditionarea completa dupa egalizarea vinurilor. La vinurile care se pun in consum in primul an,momentul conditionarii se alege in functie de tipul livrarii si cuprinde:deletarizarea prin tratament cu ferocianura de potasiu in complex cu gelatina si bentonita,urmata de decantare si filtrare. Dozele se stabilesc prin microbrobe.;detartrizarea se executa prin refrigerare urmata de filtrare prin placi de tip k5 3)Metode de determinarea a aciditatii titrabile in vinuri. Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin,se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon,la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0,1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must,aducem la t-20C. Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil.si se sterg cu hirtie de filtru. Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.

Biletul 7 1)Influienta diferitor factori asupra calitatii strugurilor si a productiei finite Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici;factorii ecologici. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri. Suprafata de nutritie:2,5-3,5 m intre rinduri si 1,5-2m in rinduri. Trebuie sa fie 2,5-3,5 mii bucati intr-un hectar. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0,8-1,2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta. Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina,fosfor,potasiu,calciul,bor,mangan,cobalt. Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii. Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole,expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor,masivilor de paduri,fisiile forestiere,bazinelor de apa,a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate. 2)Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor albe seci. Schema tehnologica Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor,se efctuiaza manual si mecanizat.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec,selectionat si integral. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate. Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa,calitativa. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri,aprecierea starii strugurilor.,apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric. Strugurile descarcati sunt colectati in buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor. Sulfitarea strugurilor este

facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire,se utilizeaza pirosulfitul de potasiu..zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu. Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda. Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3. dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice,obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec. Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului. Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie. Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1,2,3.... Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare,decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie. Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase. Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului. Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase. 3)Metode de determinare a zaharului in vinuri Determinarea zaharurilor reducatoare din vin,must se efctuiaza prin metode chimice. Aceste metode comporta doua operatii succesive:defecarea si determinarea propriu-zisa. Defecarea consta in eliminarea altor substante cu proprietati reducatoare cum sunt compusii fenolici(taninuri,flavone,antociani)a caror prezenta la determinare provoaca erori de analiza. Defecarea se poate efectua prin urmatoarele metode:Metoda de referinta:consta in trecerea vinului neutralizat si dezalcoolizat pe coloana cu rasina schimbatoare de anioni(sub forma de acetat),urmat de defecarea cu acetat neutru de plumb. Metode uzuale :vinul este tratat cu unul din reactivii urmatori:oxid de mercur,acetat neutru de plumb,ferocianura de zinc. Produsul care urmeaza sa fie determinate zaharurile(dupa dilutie si defecare)trebuie sa aiba un continut in zaharuri reducatoare cuprins intre 0,5 si 5,0g/l. Daca vinul este sec,acesta nu se diluiaza in timpul defecarii. Daca produsul de analizat are zaharuri remanente,acesta trebuie sa fie diluat

in timpul defecarii,pt a aduce continutul in zaharuri intre limitele mentionate. Dintre metodele uzuale cea mai practica este defecarea cu ferocianura de zinc. Biletul8 1)Procesul de fermentare a mustului
Fermentarea mustului se face in vase de lemn,de sticla(damigene de 10-25 si 50 litri)sau din materiale plastice(bidoane si butoaie)de catre niste microorganisme(drojdii)care se gasesc pe boabele strugurilor si care trec in procesul vinificarii in must. Efectul de saracire(imputire)a mustului in drojdii naturale este sporit prin folosirea bioxidului de sulf in procesul de limpezire,paralel cu aceasta are loc si un proces de selectie a drojdiilor,eliminindu-se cele necorespunzatoare transformarii zaharului in alcool prin fermentare.

2)Tratarea vinurilor cu frig. Regimurile tehnologice si utilajul folosit. 3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri. Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0,01 N in prezenta fenolftalenei.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili,deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa,temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj);distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 9 1)Factorii ce determina calitatea strugurilor ca materie prima Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici;factorii ecologici. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri. Suprafata de nutritie:2,5-3,5 m intre rinduri si 1,5-2m in rinduri. Trebuie sa fie 2,5-3,5 mii bucati intr-un hectar. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0,8-1,2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta. Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina,fosfor,potasiu,calciul,bor,mangan,cobalt. Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii. Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole,expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor,masivilor de paduri,fisiile forestiere,bazinelor de

apa,a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate. 2)Defectele si bolile vinurilor. Depistarea,cauzele,prevenirea si inlaturarea lor. Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului,otetirea), sau anaerobe (balosirea si manitarea). Floarea vinului, provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea , lasuprafata vinului, a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa, se increteste si cade lafund. Vinul se tulbura si devine apos. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12, pastrate in vase incomplet umplute, la temperaturi de 24 - 260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. Balosirea vinului,este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii, careataca vinurile slab alcoolice. Vinul devine uleios, curge in filamente si are un gust fad,neplacut. Manitarea vinului,se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 400C (in toamnecalduroase). Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii, ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra albastra. Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari.Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor, asigurarea unui mediu aseptic, pritocire, cleire, mentinerea vaselor completinchise, utilizarea rationala a acidului sulfuros, mentinerea igienei vaselor, utilajelor siincaperilor, pasteurizarea eventuala a vinurilor. Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte.

3)Metode de determinare alcoolul etilic in vinuri. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului; distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului,alcoolometrului,refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul

dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78,3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat.

Biletul 10 1)Soiuri de struguri utilizati la producerea vinurilor rosii. Potentialul tehnologic. Vinurile rosii se obtin din soiuri de struguri negri,cu un potential calitativ ridicat:Merlot,Pinot Noir,Cabrinet Savignon,Feteasca Regala(soiuri autohtone),Negru de Causeni. 2)Fermentarea pe bostina. Procedee de utilizare. 3)Metode de determinare alcoolilor in vinuri. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului; distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului,alcoolometrului,refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78,3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat.

Biletul 11 1)Tratarea vinului cu substante anorganice

Cleirea este operaia de limpezire a unui vin prin adugare de substane capabile s atrag, s lege i s antreneze n cderea lor impuritile responsabile de tulbureal. Iniial, cleirea se referea numai la tratarea vinului cu substane de cleire propriu-zis (clei de pete, gelatin etc.). Ulterior, termenul s-a extins i la tratarea cu alte substane, ca de exemplu, bentonit, caolin, ferocianur de potasiu etc., care au, de asemenea, proprietatea de a limpezi vinul, cu toate c nu sunt cleiuri. Datorit acestor considerente, la care se adaug i faptul c, multe din substane, nu numai c limpezesc vinul, dar i asigur i o stabilitate mai mare, termenii de cleire cu gelatin, cleire cu bentonit etc. sunt frecvent nlocuii cu termenii de tratament cu gelatin, tratament cu bentonit etc. 2)Maceratia carbonica
Maceraia Carbonic este o metod special de fermentare a strugurilor, utilizat n principal la producerea vinului Beaujolais Nouveau. Aceasta metod se aplic mai ales varietii de struguri Gamay i const n recoltarea manual a acestora, care ulterior sunt plasai n vase speciale de fermentare. Boabele sunt pstrate ntregi, fr a fi presate i sunt acoperite cu o ptur de dioxid de carbon, care are rolul de a proteja boabele de contactul cu oxigenul. n acest ambient anaerob are loc fermentaia individual-enzimatic a boabelor de strugure, presate sub propria lor greutate. Maceraia carbonic are ca rezultat vinuri foarte "tinere" de culoare rou-purpurie cu un nivel sczut al aciditii i taninului. Aproape 25% din acest vin este mbuteliat la cteva sptmni de la fermentare i este lansat pe pia n ntreaga lume n a treia joi a lunii noiembrie din fiecare an,

3)Metoda determinarii continutului de dioxid de sulf in vinuri Determinarea concentratiei H2SO3 liber:intr-un balon conic 250cm3 se administreaza 50 cm3 vin sau alt produs analizat,se adauga 10cm3 H2SO4,1cm3 sol de amidon,se titreaza cu sol de iod de 0,02N,titrarea se considera finisata la aparitia culorii albastre-violet. Determinarea H2SO3 total:intr-un balon 250ml,se masoara cu cilindru 25cm3 NaOH. Se adauga 25cm3 vin analizat,dupa agitare amestecul se lasa in repaus se lasa in repaus 15min,10cm3 H2SO4 10%(in distilate anterior se toarna 100cm3 H2Odist),1ml sol amidon si se titreaza cu sol de iod 0,02N pina la aparitia albastre violete

Biletul 12 1)Compozitia chimica a mustului de struguri si vinurilor

Vinul are o compozitie chimica cu mult mai complexa decat celelalte bauturi alcoolice (acestea contin alcool, apa, esteri, aldehide si acizi), ceea ce face el sa aiba o incontestabila valoare alimentara si fizicologica. O buna parte din substantele care intra in compozitia sa provin din din struguri, o alta parte se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice, iar alta in cursul invechirii sale. Unele din aceste substante sunt componente normale ale vinurilor, altele apar in mod accidental datorita vinificarii sau conservarii defectuoase, a adaosurilor frauduloase etc. In prezent s-a identificat in vin existenta a cca.200 componenti, existand inca un numar mare de substante necunoscute. In afara de alcool etilic, vinul mai contine importante cantitati de acizi, zaharuri, substante minerale, vitamine, enzime, substante radio active , care indeplinesc in organism un rol important din punct de vedere alimentar si fiziologic. In afara acestor substante, in vin se mai gasesc : esteri, substante volatile formand buchetul" vinului, care apar timpul invechirii, enzime, vitamine, materii tanoide, colorante, aromate etc. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor rosii seci Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante;protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare;inhibarea microflorei salbatice din mustuiala Pomparea mustuielii Marcerarea ,fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei,supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic,efectuarea controlului microbiologic) Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica)

Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Pritocul este insotit de o aeratie usoara,care favorizeaza intensificarea culorii.

Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare,ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni

Conditionarea Imbutilierea

3)Controlul tehnochimic in industria vinicola si importanta lui la ameliorarea Biletul 13 1)Particularitatile prelucrarile strugurilor la fabricarea vinurilor materiilor prime Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor,se efctuiaza manual si mecanizat.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec,selectionat si integral. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul 2)Procedee de macerare-fermentare. Utilajul folosit. Instalatii moderne 3)Metoda determinarii acizilor titrabili in vinuri.

Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin,se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon,la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0,1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must,aducem la t-20C. Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil.si se sterg cu hirtie de filtru. Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.