Biletul 1: 1) Situatia si perspectiva dezvoltarii industriei vinicole in R.Moldova Legea Viei si Vinului In R.

Moldova pt prima data a fost adoptata Legea Viei si Vinului 1994.Insa in baza diferitor modificari a fost aprobata 2006 Legea Viei si Vinului nr.57.Scopul legii este protejarea intereselor economice ale statului si societatii in domeniul pepeneritului vinicol,viticulturii si vinificatiei.Crearea unor conditii adecvate pt producerea strugurilor,vinurilor si altor produse pe baza de must si vin. 2) Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor rosii seci de calitate.Utilajul tehnologic utilizat. • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante;protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare;inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea ,fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicindu-se un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei,supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic,efectuarea controlului microbiologic) • • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Pritocul este insotit de o aeratie usoara,care favorizeaza intensificarea culorii.

În funcţie de componenţa soiurilor de struguri. În funcţie de culoare. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni • • Conditionarea Imbutilierea 3) Metode de determinare a alcoolilor in vinuri. Clasificarea vinurilor: 1.caracteristica lor. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. 2.zdrobiti sau nezdrobiti ori fermentati tot a mustului de struguri. vinurile se împart în: • • albe roz .• Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Biletul 2 1) Vinurile din struguri.alcoolometrului.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara.compozitia chimica si proprietatile. vinurile pot fi: • • • de soi cu un soi de bază din amestec de soiuri.inghetati. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat.Clasificarea vinurilor din Moldova Vinuri din struguri-este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatie alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti.

licoroase). cu indicaţie geografică recunoscută. În funcţie de tehnologia de producere aplicată. dulci.FeteascaAlba.substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote. de desert).Traminer. Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel. 3. demidulci. demiseci. cu denumire de origine.Pinot. de desert). demidulci. perlante. mature-rezervă. vinurile se clasifică în: o o naturale speciale. vinurile se clasifică în: • • vinuri de consum curent vinuri de calitate. mature. ţărănesc. spumoase). petiante.Risling. tari. cu denumire de origine controlată. de desert (demidulci. aromatizate (seci. dealcoolizate. Vinurile de calitate se împart în: selectate. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor albe seci de calitate Soiurile de struguri utilizate la producerea vinurilor albe seci sunt urmatoarele: • • • • continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi. demiseci.Gr. obişnuit. de colecţie. 4.Mus cat . Vinurile naturale se împart în: seci. de masă.Chardone. peliculare (seci. tînăr. efervescente (spumante. Vinurile speciale se împart în: tari. Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate.• roşii. tari.Saogvinon. În funcţie de calitate. dulci. în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente.

se foloseste la dizinfectie incaperilor si vaselor 2) Caracteristica asortimentului productiei vinicole 3) Metode de determinare a substantelor fenolice din vinuri Metoda spectrofotometrica cu utilizarea reactivului Folin-Ciocalteu: .deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili.01 N in prezenta fenolftalenei.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj).distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 3 1)Utilizarea dioxidului de sulf in vinificatie.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0. Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri: • • • • SO2 lichifiat sub presiune in butelii Solutia apoasa de H2SO4 concentrat 4% K2S2O5 este sarea cristalina.50% SO2 activ se dizolva lent Sulful sub forma de fitile sau de floare de sulf care prin ardere formeaza o cantitate dubla de SO2.3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa. Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri. Folosirea SO2 in vinificatie se bazeaza pe: • • • • actiunea sa antiseptica.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.antioxidanata si antioxidazica realizarea unei bune limpiditati conservarea aromei si imbunatatirii calitatilor organoleptice a vinurilor contribuie la extractia substantelor colorate si odonate in timpul macerarii-fermentarii.

Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta.Muscat 2) Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor albe Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor.aprecierea starii strugurilor. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri.Risling.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu.Pinot.apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric.substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote.fenolice din vin.restabilinduse intr-un complex de culoare albastra. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri.Intr-un balon cotat de 100ml introducem 1ml de monstra studiata. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase.selectionat si integral. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale. Peste 30 min se masoara absorbanta 670nm. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate.10ml Na2CO3 si se aduce pina la cota cu apa distilata. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia. Strugurile descarcati sunt colectati in .FeteascaAlba.se efctuiaza manual si mecanizat.Saogvinon.Traminer. Turnam 3ml de must sau vin in picnometrul de 25ml apoi adaugam 12. Determinarea concentratiei masic a substantelor colorate.si se amesteca. Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa.calitativa. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C..Chardo ne.Principiul metodei:Reactivul Folin-Ciocalteu oxideaza gr. Aducem volumul lichidului pina la cota cu apa distilata si il amestecam. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec.15-20 ml de apa dist si 1ml de reactivul Foling-Ciocalteu. Apoi centrifugam timp de 15 min la 1500rot/min si masuram absorbanta 530nm Biletul 4 1) Caracteristica soiurilor utilizate la producerea vinurilor albe • • • • continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi.5 ml de etanol acidulat si 3 pic de HClc. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj.15-20ml de apa distilata. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai.Gr.

Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda.01 N in prezenta fenolftalenei. Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic. Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie..buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0. Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3.. Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare.se utilizeaza pirosulfitul de potasiu. Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului. Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.3. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie.decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj). dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte.. Sulfitarea strugurilor este facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire.distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) . Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent.zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu.. Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa.2.obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec. 3) Metode de determinare a acizilor volatili in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa. Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active.

Utilajul folosit.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara.care favorizeaza intensificarea culorii.efectuarea controlului microbiologic) • • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie.inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea . Pritocul este insotit de o aeratie usoara.supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni . • Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare. • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante.Biletul 5 1)Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor rosii.protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei.fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h.

Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut. Floarea vinului. Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari. provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea . asigurarea unui mediu aseptic. Vinul se tulbura si devine apos. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamnecalduroase). pastrate in vase incomplet umplute. Balosirea vinului.se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin.cauzele. 3)Metode de determinare a ferului din vinuri Metoda se bazeaza pe formarea Fe3+ cu ferocianura de potasiu a unui complex colorat in albastru aprins(albastru de Berlin)intensitatea caruia este proportionala cu continutul de Fe3+. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul. sau anaerobe (balosirea si manitarea). ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra – albastra. utilajelor siincaperilor. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12.este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii.Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor.neplacut. cleire.260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice.prevenirea si inlaturarea lor. se increteste si cade lafund. Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice.• • Conditionarea Imbutilierea 2)Defectele vinurilor. curge in filamente si are un gust fad. Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului. careataca vinurile slab alcoolice. utilizarea rationala a acidului sulfuros. pritocire. Depistarea. mentinerea vaselor completinchise. Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte. Defectele de natura chimica si biochimica. mentinerea igienei vaselor. a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. Manitarea vinului.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii. Vinul devine uleios. la temperaturi de 24 . .otetirea). pasteurizarea eventuala a vinurilor. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii. lasuprafata vinului.

momentul conditionarii se alege in functie de tipul livrarii si cuprinde:deletarizarea prin tratament cu ferocianura de potasiu in complex cu gelatina si bentonita.urmata de decantare si filtrare.detartrizarea se executa prin refrigerare urmata de filtrare prin placi de tip k5 3)Metode de determinarea a aciditatii titrabile in vinuri. In practica vinicola traditionala. Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.exista opinia ca “vinul este cu atit mai bun cu cit este mai vechi” 2)Conditionarea vinurilor Pt vinurile destinate maturarii.si se sterg cu hirtie de filtru. Deoarece consumatorii se obisnuise cu mirosul. La vinurile care se pun in consum in primul an.dureaza de la primul pritoc pina la imbuteliere.aducem la t-20C. Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin.se executa conditionarea completa dupa egalizarea vinurilor.la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0. Dupa 30 min se masoara densitatea optica la lungimea de unda 630nm.Intr-un balon cotat de 100 cm3. Se adauga 4cm3 de ferocianura de potasiu si se aduce la cota cu apa distilata. . se introduce 10cm3 de vin bine filtrat.aceasta faza era relativ lunga.se adauga repede o picatura de apa oxigenata si 10cm3 acid clorhidric.. Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil. Biletul 6 1)Maturarea vinurilor.vinurile se pastrau in butoaie cu scopul de a se limpezi si a li se asigura stabilitatea limpiditatii.1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must. Dozele se stabilesc prin microbrobe.se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon. Solutia de referinta ca in loc de ferocianura de potasiu se adauga apa distilata. Procedee de utilizare.gustul si culoarea dobindite in cursul unei astfel de maturari indelungate. Faza de maturare.

5-2m in rinduri.a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. 2)Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor albe seci. Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole.se efctuiaza manual si mecanizat. Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai.factorii ecologici. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C. Strugurile descarcati sunt colectati in buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor.apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric.5-3.fisiile forestiere.potasiu. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri. Schema tehnologica Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor.calitativa.5 m intre rinduri si 1. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase. Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia.mangan.8-1.aprecierea starii strugurilor..masivilor de paduri.bazinelor de apa. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale.5-3. Suprafata de nutritie:2. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate.Biletul 7 1)Influienta diferitor factori asupra calitatii strugurilor si a productiei finite Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri.2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta.cobalt.bor. Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa. Trebuie sa fie 2.selectionat si integral.calciul.expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor.5 mii bucati intr-un hectar.fosfor. Sulfitarea strugurilor este .

Metode uzuale :vinul este tratat cu unul din reactivii urmatori:oxid de mercur. Defecarea – consta in eliminarea altor substante cu proprietati reducatoare cum sunt compusii fenolici(taninuri. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice. Defecarea se poate efectua prin urmatoarele metode:Metoda de referinta:consta in trecerea vinului neutralizat si dezalcoolizat pe coloana cu rasina schimbatoare de anioni(sub forma de acetat). Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1.0g/l.antociani)a caror prezenta la determinare provoaca erori de analiza. Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3.ferocianura de zinc. Daca produsul de analizat are zaharuri remanente. Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active.acesta nu se diluiaza in timpul defecarii.obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec.5 si 5. dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte.3.2.acesta trebuie sa fie diluat ..se utilizeaza pirosulfitul de potasiu. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice. Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului.urmat de defecarea cu acetat neutru de plumb.decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3..must se efctuiaza prin metode chimice. Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase. Produsul care urmeaza sa fie determinate zaharurile(dupa dilutie si defecare)trebuie sa aiba un continut in zaharuri reducatoare cuprins intre 0. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare. Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic. Daca vinul este sec. Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase. 3)Metode de determinare a zaharului in vinuri Determinarea zaharurilor reducatoare din vin.acetat neutru de plumb..zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu. Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda.flavone.. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. Aceste metode comporta doua operatii succesive:defecarea si determinarea propriu-zisa.facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire. Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului.

pt a aduce continutul in zaharuri intre limitele mentionate. Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa.de sticla(damigene de 10-25 si 50 litri)sau din materiale plastice(bidoane si butoaie)de catre niste microorganisme(drojdii)care se gasesc pe boabele strugurilor si care trec in procesul vinificarii in must.fisiile forestiere.8-1.5 mii bucati intr-un hectar.bazinelor de . Regimurile tehnologice si utilajul folosit. Trebuie sa fie 2.01 N in prezenta fenolftalenei.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0.distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 9 1)Factorii ce determina calitatea strugurilor ca materie prima Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici. Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina.mangan.5-2m in rinduri. 3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri.2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa. Biletul8 1)Procesul de fermentare a mustului Fermentarea mustului se face in vase de lemn.masivilor de paduri.factorii ecologici. Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii.eliminindu-se cele necorespunzatoare transformarii zaharului in alcool prin fermentare. Suprafata de nutritie:2.5-3. 2)Tratarea vinurilor cu frig.5 m intre rinduri si 1.bor.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj).potasiu. Efectul de saracire(imputire)a mustului in drojdii naturale este sporit prin folosirea bioxidului de sulf in procesul de limpezire.expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili.5-3.cobalt.calciul.paralel cu aceasta are loc si un proces de selectie a drojdiilor. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0. Dintre metodele uzuale cea mai practica este defecarea cu ferocianura de zinc.fosfor. Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri.in timpul defecarii.

lasuprafata vinului. Vinul devine uleios. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. 3)Metode de determinare alcoolul etilic in vinuri.este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii. curge in filamente si are un gust fad.260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12.a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol. asigurarea unui mediu aseptic. Vinul se tulbura si devine apos. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate. Balosirea vinului. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra – albastra.Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor. Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul . 2)Defectele si bolile vinurilor.alcoolometrului. Floarea vinului. sau anaerobe (balosirea si manitarea). Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice. se increteste si cade lafund. pritocire. careataca vinurile slab alcoolice. Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte. mentinerea igienei vaselor.cauzele.apa. la temperaturi de 24 . mentinerea vaselor completinchise. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamnecalduroase).prevenirea si inlaturarea lor. Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari. utilajelor siincaperilor. Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut.neplacut. utilizarea rationala a acidului sulfuros. pastrate in vase incomplet umplute. cleire.se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin. Manitarea vinului.otetirea). a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii. provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea . Depistarea. pasteurizarea eventuala a vinurilor.

• dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Procedee de utilizare. Potentialul tehnologic. Biletul 11 1)Tratarea vinului cu substante anorganice .Pinot Noir. Biletul 10 1)Soiuri de struguri utilizati la producerea vinurilor rosii.Negru de Causeni.Feteasca Regala(soiuri autohtone). 3)Metode de determinare alcoolilor in vinuri. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. 2)Fermentarea pe bostina. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat. Vinurile rosii se obtin din soiuri de struguri negri.Cabrinet Savignon.alcoolometrului.cu un potential calitativ ridicat:Merlot.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica.

1ml sol amidon si se titreaza cu sol de iod 0. care are rolul de a proteja boabele de contactul cu oxigenul. bentonită. cleire cu bentonită etc.dupa agitare amestecul se lasa in repaus se lasa in repaus 15min. Aproape 25% din acest vin este îmbuteliat la câteva săptămâni de la fermentare și este lansat pe piață în întreaga lume în a treia joi a lunii noiembrie din fiecare an. utilizată în principal la producerea vinului Beaujolais Nouveau. sunt frecvent înlocuiţi cu termenii de tratament cu gelatină.02N pina la aparitia albastre violete Biletul 12 1)Compozitia chimica a mustului de struguri si vinurilor . Se adauga 25cm3 vin analizat. cleirea se referea numai la tratarea vinului cu substanţe de cleire propriu-zisă (clei de peşte. presate sub propria lor greutate. care ulterior sunt plasați în vase speciale de fermentare. Iniţial. la care se adaugă şi faptul că. Determinarea H2SO3 total:intr-un balon 250ml. Aceasta metodă se aplică mai ales varietății de struguri Gamay și constă în recoltarea manuală a acestora. multe din substanţe.se titreaza cu sol de iod de 0. fără a fi presate și sunt acoperite cu o pătură de dioxid de carbon. nu numai că limpezesc vinul. să lege şi să antreneze în căderea lor impurităţile responsabile de tulbureală. ferocianură de potasiu etc. Ulterior. Datorită acestor considerente. dar îi asigură şi o stabilitate mai mare. ca de exemplu. Boabele sunt păstrate întregi.10cm3 H2SO4 10%(in distilate anterior se toarna 100cm3 H2Odist). Macerația carbonică are ca rezultat vinuri foarte "tinere" de culoare roșu-purpurie cu un nivel scăzut al acidității și taninului. de asemenea. cu toate că nu sunt cleiuri.se adauga 10cm3 H2SO4.1cm3 sol de amidon.titrarea se considera finisata la aparitia culorii albastre-violet. 3)Metoda determinarii continutului de dioxid de sulf in vinuri Determinarea concentratiei H2SO3 liber:intr-un balon conic 250cm3 se administreaza 50 cm3 vin sau alt produs analizat. În acest ambient anaerob are loc fermentația individual-enzimatică a boabelor de strugure. termenul s-a extins şi la tratarea cu alte substanţe.Cleirea este operaţia de limpezire a unui vin prin adăugare de substanţe capabile să atragă.. caolin. termenii de cleire cu gelatină. tratament cu bentonită etc.02N. proprietatea de a limpezi vinul.). gelatină etc. care au. 2)Maceratia carbonica Macerația Carbonică este o metodă specială de fermentare a strugurilor.se masoara cu cilindru 25cm3 NaOH.

Unele din aceste substante sunt componente normale ale vinurilor. substante volatile formand buchetul" vinului. In afara de alcool etilic. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor rosii seci • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante. In afara acestor substante. ceea ce face el sa aiba o incontestabila valoare alimentara si fizicologica.protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare. vitamine. o alta parte se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice. existand inca un numar mare de substante necunoscute. vinul mai contine importante cantitati de acizi. apa. esteri. altele apar in mod accidental datorita vinificarii sau conservarii defectuoase. O buna parte din substantele care intra in compozitia sa provin din din struguri. enzime. care apar timpul invechirii.fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. zaharuri. In prezent s-a identificat in vin existenta a cca. colorante.Vinul are o compozitie chimica cu mult mai complexa decat celelalte bauturi alcoolice (acestea contin alcool. care indeplinesc in organism un rol important din punct de vedere alimentar si fiziologic. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. materii tanoide. substante radio active .200 componenti. aldehide si acizi).inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea . substante minerale.efectuarea controlului microbiologic) • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) . enzime. iar alta in cursul invechirii sale.supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic. aromate etc. in vin se mai gasesc : esteri. a adaosurilor frauduloase etc. vitamine.

Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent.• Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Pritocul este insotit de o aeratie usoara.selectionat si integral. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active.care favorizeaza intensificarea culorii. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul 2)Procedee de macerare-fermentare.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia.se efctuiaza manual si mecanizat.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. • Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare. Utilajul folosit. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C. Instalatii moderne 3)Metoda determinarii acizilor titrabili in vinuri. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale. . Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni • • Conditionarea Imbutilierea 3)Controlul tehnochimic in industria vinicola si importanta lui la ameliorarea Biletul 13 1)Particularitatile prelucrarile strugurilor la fabricarea vinurilor materiilor prime Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec.

aducem la t-20C.1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must. Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil.la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0. Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon.Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin. .si se sterg cu hirtie de filtru.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful