Biletul 1: 1) Situatia si perspectiva dezvoltarii industriei vinicole in R.Moldova Legea Viei si Vinului In R.

Moldova pt prima data a fost adoptata Legea Viei si Vinului 1994.Insa in baza diferitor modificari a fost aprobata 2006 Legea Viei si Vinului nr.57.Scopul legii este protejarea intereselor economice ale statului si societatii in domeniul pepeneritului vinicol,viticulturii si vinificatiei.Crearea unor conditii adecvate pt producerea strugurilor,vinurilor si altor produse pe baza de must si vin. 2) Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor rosii seci de calitate.Utilajul tehnologic utilizat. • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante;protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare;inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea ,fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicindu-se un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei,supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic,efectuarea controlului microbiologic) • • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Pritocul este insotit de o aeratie usoara,care favorizeaza intensificarea culorii.

Clasificarea vinurilor: 1.• Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare. În funcţie de componenţa soiurilor de struguri.compozitia chimica si proprietatile.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78. 2. vinurile pot fi: • • • de soi cu un soi de bază din amestec de soiuri.zdrobiti sau nezdrobiti ori fermentati tot a mustului de struguri. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.alcoolometrului.caracteristica lor. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni • • Conditionarea Imbutilierea 3) Metode de determinare a alcoolilor in vinuri. Biletul 2 1) Vinurile din struguri.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. În funcţie de culoare. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara.inghetati. vinurile se împart în: • • albe roz .Clasificarea vinurilor din Moldova Vinuri din struguri-este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatie alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti.

tînăr.Traminer.• roşii.substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote. mature. demidulci. tari. În funcţie de calitate. de masă. tari.Gr. vinurile se clasifică în: • • vinuri de consum curent vinuri de calitate. de desert). demiseci. Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor albe seci de calitate Soiurile de struguri utilizate la producerea vinurilor albe seci sunt urmatoarele: • • • • continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi. efervescente (spumante.Saogvinon. Vinurile de calitate se împart în: selectate. cu denumire de origine controlată. dealcoolizate. mature-rezervă. vinurile se clasifică în: o o naturale speciale.Mus cat .Pinot. obişnuit. aromatizate (seci. licoroase). ţărănesc. În funcţie de tehnologia de producere aplicată. peliculare (seci. petiante. dulci. demiseci. de colecţie. 3. de desert (demidulci. 4. Vinurile naturale se împart în: seci. cu denumire de origine. de desert). cu indicaţie geografică recunoscută. demidulci.FeteascaAlba. Vinurile speciale se împart în: tari. spumoase). în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente.Chardone.Risling. dulci. Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate. perlante.

Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri: • • • • SO2 lichifiat sub presiune in butelii Solutia apoasa de H2SO4 concentrat 4% K2S2O5 este sarea cristalina. Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj).antioxidanata si antioxidazica realizarea unei bune limpiditati conservarea aromei si imbunatatirii calitatilor organoleptice a vinurilor contribuie la extractia substantelor colorate si odonate in timpul macerarii-fermentarii.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa.01 N in prezenta fenolftalenei.distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 3 1)Utilizarea dioxidului de sulf in vinificatie.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili.50% SO2 activ se dizolva lent Sulful sub forma de fitile sau de floare de sulf care prin ardere formeaza o cantitate dubla de SO2. Folosirea SO2 in vinificatie se bazeaza pe: • • • • actiunea sa antiseptica.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0.3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa.se foloseste la dizinfectie incaperilor si vaselor 2) Caracteristica asortimentului productiei vinicole 3) Metode de determinare a substantelor fenolice din vinuri Metoda spectrofotometrica cu utilizarea reactivului Folin-Ciocalteu: .

Aducem volumul lichidului pina la cota cu apa distilata si il amestecam.15-20ml de apa distilata. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec.Principiul metodei:Reactivul Folin-Ciocalteu oxideaza gr. Turnam 3ml de must sau vin in picnometrul de 25ml apoi adaugam 12. Determinarea concentratiei masic a substantelor colorate.se efctuiaza manual si mecanizat. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai..apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric.selectionat si integral. Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa.Gr.Pinot. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. Strugurile descarcati sunt colectati in .fenolice din vin. Peste 30 min se masoara absorbanta 670nm.10ml Na2CO3 si se aduce pina la cota cu apa distilata.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu.aprecierea starii strugurilor.Saogvinon.Muscat 2) Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor albe Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor.FeteascaAlba.Traminer.calitativa.Intr-un balon cotat de 100ml introducem 1ml de monstra studiata. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase.5 ml de etanol acidulat si 3 pic de HClc. Apoi centrifugam timp de 15 min la 1500rot/min si masuram absorbanta 530nm Biletul 4 1) Caracteristica soiurilor utilizate la producerea vinurilor albe • • • • continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj.Risling.restabilinduse intr-un complex de culoare albastra.Chardo ne.si se amesteca.15-20 ml de apa dist si 1ml de reactivul Foling-Ciocalteu.substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri.

2.se utilizeaza pirosulfitul de potasiu. Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului. Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1. Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent..zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie.distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) .. 3) Metode de determinare a acizilor volatili in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj). Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului. Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active.01 N in prezenta fenolftalenei. Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic.decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3. dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte. Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase.obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec..Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0. Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase.3. Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3. Sulfitarea strugurilor este facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa..buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili.

fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. Utilajul folosit. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni .ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara.Biletul 5 1)Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor rosii. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. • Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare. Pritocul este insotit de o aeratie usoara. • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante.supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic.efectuarea controlului microbiologic) • • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie.care favorizeaza intensificarea culorii. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei.inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea .protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare.

Balosirea vinului. mentinerea vaselor completinchise. lasuprafata vinului.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii. a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa. Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii. pastrate in vase incomplet umplute. Manitarea vinului. Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului. asigurarea unui mediu aseptic.neplacut. se increteste si cade lafund. Floarea vinului. pasteurizarea eventuala a vinurilor. . mentinerea igienei vaselor.este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii. sau anaerobe (balosirea si manitarea). Depistarea. Vinul devine uleios.Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor. utilajelor siincaperilor. Vinul se tulbura si devine apos.prevenirea si inlaturarea lor.cauzele. pritocire. provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea .se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin. 3)Metode de determinare a ferului din vinuri Metoda se bazeaza pe formarea Fe3+ cu ferocianura de potasiu a unui complex colorat in albastru aprins(albastru de Berlin)intensitatea caruia este proportionala cu continutul de Fe3+. careataca vinurile slab alcoolice. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamnecalduroase). Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. la temperaturi de 24 . curge in filamente si are un gust fad. Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte.260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut. Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul.otetirea). cleire. utilizarea rationala a acidului sulfuros. Defectele de natura chimica si biochimica.• • Conditionarea Imbutilierea 2)Defectele vinurilor. ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra – albastra. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12.

si se sterg cu hirtie de filtru.exista opinia ca “vinul este cu atit mai bun cu cit este mai vechi” 2)Conditionarea vinurilor Pt vinurile destinate maturarii. In practica vinicola traditionala. Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil. Faza de maturare. Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin.momentul conditionarii se alege in functie de tipul livrarii si cuprinde:deletarizarea prin tratament cu ferocianura de potasiu in complex cu gelatina si bentonita.la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0. se introduce 10cm3 de vin bine filtrat.1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must.se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon.aceasta faza era relativ lunga.detartrizarea se executa prin refrigerare urmata de filtrare prin placi de tip k5 3)Metode de determinarea a aciditatii titrabile in vinuri.Intr-un balon cotat de 100 cm3.dureaza de la primul pritoc pina la imbuteliere.aducem la t-20C. Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.vinurile se pastrau in butoaie cu scopul de a se limpezi si a li se asigura stabilitatea limpiditatii. Dozele se stabilesc prin microbrobe.gustul si culoarea dobindite in cursul unei astfel de maturari indelungate. . La vinurile care se pun in consum in primul an.se adauga repede o picatura de apa oxigenata si 10cm3 acid clorhidric.se executa conditionarea completa dupa egalizarea vinurilor. Procedee de utilizare. Biletul 6 1)Maturarea vinurilor.. Solutia de referinta ca in loc de ferocianura de potasiu se adauga apa distilata. Dupa 30 min se masoara densitatea optica la lungimea de unda 630nm.urmata de decantare si filtrare. Se adauga 4cm3 de ferocianura de potasiu si se aduce la cota cu apa distilata. Deoarece consumatorii se obisnuise cu mirosul.

Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec.fisiile forestiere.calciul. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C.cobalt. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri.calitativa.5 m intre rinduri si 1. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia.5-3. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0. Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai. Suprafata de nutritie:2.Biletul 7 1)Influienta diferitor factori asupra calitatii strugurilor si a productiei finite Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici. Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale. 2)Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor albe seci.5-3..5-2m in rinduri. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate.selectionat si integral.factorii ecologici.aprecierea starii strugurilor.mangan. Strugurile descarcati sunt colectati in buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta.masivilor de paduri.apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric.bor. Schema tehnologica Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor.2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta.5 mii bucati intr-un hectar. Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole.a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol. Sulfitarea strugurilor este .potasiu.expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor.8-1. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri. Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa.fosfor. Trebuie sa fie 2.se efctuiaza manual si mecanizat.bazinelor de apa.

Metode uzuale :vinul este tratat cu unul din reactivii urmatori:oxid de mercur. Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda.flavone.acesta nu se diluiaza in timpul defecarii.obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec. Aceste metode comporta doua operatii succesive:defecarea si determinarea propriu-zisa. Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase.0g/l. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare. Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului. Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie. Daca vinul este sec.. Produsul care urmeaza sa fie determinate zaharurile(dupa dilutie si defecare)trebuie sa aiba un continut in zaharuri reducatoare cuprins intre 0. Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active. Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase. Defecarea se poate efectua prin urmatoarele metode:Metoda de referinta:consta in trecerea vinului neutralizat si dezalcoolizat pe coloana cu rasina schimbatoare de anioni(sub forma de acetat). CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent.decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3.acetat neutru de plumb.. Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1. Defecarea – consta in eliminarea altor substante cu proprietati reducatoare cum sunt compusii fenolici(taninuri.zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu. Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3.must se efctuiaza prin metode chimice.urmat de defecarea cu acetat neutru de plumb.ferocianura de zinc.acesta trebuie sa fie diluat .5 si 5. dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte.facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire.se utilizeaza pirosulfitul de potasiu.antociani)a caror prezenta la determinare provoaca erori de analiza.3. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice. Daca produsul de analizat are zaharuri remanente.. 3)Metode de determinare a zaharului in vinuri Determinarea zaharurilor reducatoare din vin.2.. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice. Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic.

masivilor de paduri.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0.cobalt. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri.potasiu.5 mii bucati intr-un hectar.5-3.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa. Dintre metodele uzuale cea mai practica este defecarea cu ferocianura de zinc.01 N in prezenta fenolftalenei.8-1.mangan.factorii ecologici.5-3.pt a aduce continutul in zaharuri intre limitele mentionate. Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii. Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole.5 m intre rinduri si 1. 2)Tratarea vinurilor cu frig.fisiile forestiere.bor.bazinelor de . Regimurile tehnologice si utilajul folosit.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili.distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 9 1)Factorii ce determina calitatea strugurilor ca materie prima Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici. Biletul8 1)Procesul de fermentare a mustului Fermentarea mustului se face in vase de lemn. Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina. Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa. Suprafata de nutritie:2.fosfor.expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0.5-2m in rinduri.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj). Efectul de saracire(imputire)a mustului in drojdii naturale este sporit prin folosirea bioxidului de sulf in procesul de limpezire. Trebuie sa fie 2. 3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri.de sticla(damigene de 10-25 si 50 litri)sau din materiale plastice(bidoane si butoaie)de catre niste microorganisme(drojdii)care se gasesc pe boabele strugurilor si care trec in procesul vinificarii in must.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.in timpul defecarii.eliminindu-se cele necorespunzatoare transformarii zaharului in alcool prin fermentare.2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta.paralel cu aceasta are loc si un proces de selectie a drojdiilor.calciul.

utilizarea rationala a acidului sulfuros. provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea . sau anaerobe (balosirea si manitarea).apa. ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra – albastra. Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul . asigurarea unui mediu aseptic. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Balosirea vinului.este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii. mentinerea vaselor completinchise. pasteurizarea eventuala a vinurilor. Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte. 3)Metode de determinare alcoolul etilic in vinuri. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. la temperaturi de 24 . Vinul devine uleios. Depistarea. pritocire.neplacut. Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice.260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice.prevenirea si inlaturarea lor. Floarea vinului. Manitarea vinului. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii. se increteste si cade lafund. a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa.otetirea).Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor. curge in filamente si are un gust fad. careataca vinurile slab alcoolice. cleire. lasuprafata vinului. 2)Defectele si bolile vinurilor. mentinerea igienei vaselor. Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari. Vinul se tulbura si devine apos.cauzele. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamnecalduroase).a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii. Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12.se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin. pastrate in vase incomplet umplute. utilajelor siincaperilor.alcoolometrului. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul.

Cabrinet Savignon. Biletul 11 1)Tratarea vinului cu substante anorganice .Negru de Causeni.alcoolometrului. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica.Feteasca Regala(soiuri autohtone). Procedee de utilizare. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat. 3)Metode de determinare alcoolilor in vinuri. 2)Fermentarea pe bostina.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78. Vinurile rosii se obtin din soiuri de struguri negri.Pinot Noir. Potentialul tehnologic.cu un potential calitativ ridicat:Merlot. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.• dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. Biletul 10 1)Soiuri de struguri utilizati la producerea vinurilor rosii.

cleire cu bentonită etc. cleirea se referea numai la tratarea vinului cu substanţe de cleire propriu-zisă (clei de peşte.se masoara cu cilindru 25cm3 NaOH. de asemenea.se titreaza cu sol de iod de 0. cu toate că nu sunt cleiuri. caolin.titrarea se considera finisata la aparitia culorii albastre-violet.Cleirea este operaţia de limpezire a unui vin prin adăugare de substanţe capabile să atragă.). proprietatea de a limpezi vinul. În acest ambient anaerob are loc fermentația individual-enzimatică a boabelor de strugure.02N. să lege şi să antreneze în căderea lor impurităţile responsabile de tulbureală. care ulterior sunt plasați în vase speciale de fermentare. termenii de cleire cu gelatină. bentonită. tratament cu bentonită etc.. utilizată în principal la producerea vinului Beaujolais Nouveau. care au. fără a fi presate și sunt acoperite cu o pătură de dioxid de carbon. multe din substanţe. ca de exemplu. Boabele sunt păstrate întregi. Iniţial. gelatină etc. la care se adaugă şi faptul că.10cm3 H2SO4 10%(in distilate anterior se toarna 100cm3 H2Odist). Determinarea H2SO3 total:intr-un balon 250ml. Aproape 25% din acest vin este îmbuteliat la câteva săptămâni de la fermentare și este lansat pe piață în întreaga lume în a treia joi a lunii noiembrie din fiecare an.1cm3 sol de amidon. care are rolul de a proteja boabele de contactul cu oxigenul.dupa agitare amestecul se lasa in repaus se lasa in repaus 15min. presate sub propria lor greutate. Aceasta metodă se aplică mai ales varietății de struguri Gamay și constă în recoltarea manuală a acestora. termenul s-a extins şi la tratarea cu alte substanţe. Ulterior.1ml sol amidon si se titreaza cu sol de iod 0.se adauga 10cm3 H2SO4. ferocianură de potasiu etc. sunt frecvent înlocuiţi cu termenii de tratament cu gelatină. nu numai că limpezesc vinul. 2)Maceratia carbonica Macerația Carbonică este o metodă specială de fermentare a strugurilor.02N pina la aparitia albastre violete Biletul 12 1)Compozitia chimica a mustului de struguri si vinurilor . Macerația carbonică are ca rezultat vinuri foarte "tinere" de culoare roșu-purpurie cu un nivel scăzut al acidității și taninului. dar îi asigură şi o stabilitate mai mare. 3)Metoda determinarii continutului de dioxid de sulf in vinuri Determinarea concentratiei H2SO3 liber:intr-un balon conic 250cm3 se administreaza 50 cm3 vin sau alt produs analizat. Se adauga 25cm3 vin analizat. Datorită acestor considerente.

zaharuri.inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea . In afara de alcool etilic. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. apa. aromate etc. care apar timpul invechirii. a adaosurilor frauduloase etc. aldehide si acizi). vinul mai contine importante cantitati de acizi. in vin se mai gasesc : esteri. substante minerale.200 componenti. colorante. care indeplinesc in organism un rol important din punct de vedere alimentar si fiziologic. In prezent s-a identificat in vin existenta a cca. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor rosii seci • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante. substante radio active .Vinul are o compozitie chimica cu mult mai complexa decat celelalte bauturi alcoolice (acestea contin alcool. altele apar in mod accidental datorita vinificarii sau conservarii defectuoase. existand inca un numar mare de substante necunoscute. vitamine. o alta parte se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice. enzime.supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic. Unele din aceste substante sunt componente normale ale vinurilor. substante volatile formand buchetul" vinului. O buna parte din substantele care intra in compozitia sa provin din din struguri. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei.efectuarea controlului microbiologic) • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) . esteri. iar alta in cursul invechirii sale. materii tanoide. ceea ce face el sa aiba o incontestabila valoare alimentara si fizicologica. enzime. In afara acestor substante. vitamine.protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare.fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h.

se efctuiaza manual si mecanizat.• Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. . Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu. Pritocul este insotit de o aeratie usoara. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active. Instalatii moderne 3)Metoda determinarii acizilor titrabili in vinuri.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara.care favorizeaza intensificarea culorii. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul 2)Procedee de macerare-fermentare. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec.selectionat si integral. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. Utilajul folosit. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C. • Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni • • Conditionarea Imbutilierea 3)Controlul tehnochimic in industria vinicola si importanta lui la ameliorarea Biletul 13 1)Particularitatile prelucrarile strugurilor la fabricarea vinurilor materiilor prime Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia.

.se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon.si se sterg cu hirtie de filtru. Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.aducem la t-20C.Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin. Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil.1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must.la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful