Biletul 1: 1) Situatia si perspectiva dezvoltarii industriei vinicole in R.Moldova Legea Viei si Vinului In R.

Moldova pt prima data a fost adoptata Legea Viei si Vinului 1994.Insa in baza diferitor modificari a fost aprobata 2006 Legea Viei si Vinului nr.57.Scopul legii este protejarea intereselor economice ale statului si societatii in domeniul pepeneritului vinicol,viticulturii si vinificatiei.Crearea unor conditii adecvate pt producerea strugurilor,vinurilor si altor produse pe baza de must si vin. 2) Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor rosii seci de calitate.Utilajul tehnologic utilizat. • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante;protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare;inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea ,fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicindu-se un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei,supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic,efectuarea controlului microbiologic) • • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Pritocul este insotit de o aeratie usoara,care favorizeaza intensificarea culorii.

ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara. 2. Biletul 2 1) Vinurile din struguri.• Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare.alcoolometrului. În funcţie de componenţa soiurilor de struguri.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni • • Conditionarea Imbutilierea 3) Metode de determinare a alcoolilor in vinuri. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat. vinurile se împart în: • • albe roz . În funcţie de culoare.Clasificarea vinurilor din Moldova Vinuri din struguri-este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatie alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti.inghetati.zdrobiti sau nezdrobiti ori fermentati tot a mustului de struguri. vinurile pot fi: • • • de soi cu un soi de bază din amestec de soiuri. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.caracteristica lor. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.compozitia chimica si proprietatile.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78. Clasificarea vinurilor: 1.

Vinurile de calitate se împart în: selectate. licoroase).Risling. În funcţie de tehnologia de producere aplicată. vinurile se clasifică în: • • vinuri de consum curent vinuri de calitate. tari. peliculare (seci. cu denumire de origine controlată. de colecţie. demidulci. de masă.Traminer. petiante.Chardone. Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel. de desert). obişnuit.Saogvinon. tari. perlante. 4.Gr. Vinurile naturale se împart în: seci. aromatizate (seci.Pinot.Mus cat . 3. cu indicaţie geografică recunoscută. dealcoolizate. ţărănesc.FeteascaAlba. dulci. de desert (demidulci. tînăr. în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor albe seci de calitate Soiurile de struguri utilizate la producerea vinurilor albe seci sunt urmatoarele: • • • • continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi.• roşii. În funcţie de calitate. efervescente (spumante. de desert). dulci. demiseci. demiseci. vinurile se clasifică în: o o naturale speciale. demidulci. mature-rezervă.substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote. cu denumire de origine. spumoase). Vinurile speciale se împart în: tari. mature. Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate.

distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 3 1)Utilizarea dioxidului de sulf in vinificatie.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa. Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri: • • • • SO2 lichifiat sub presiune in butelii Solutia apoasa de H2SO4 concentrat 4% K2S2O5 este sarea cristalina.3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa.01 N in prezenta fenolftalenei. Folosirea SO2 in vinificatie se bazeaza pe: • • • • actiunea sa antiseptica.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili.antioxidanata si antioxidazica realizarea unei bune limpiditati conservarea aromei si imbunatatirii calitatilor organoleptice a vinurilor contribuie la extractia substantelor colorate si odonate in timpul macerarii-fermentarii. Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri.50% SO2 activ se dizolva lent Sulful sub forma de fitile sau de floare de sulf care prin ardere formeaza o cantitate dubla de SO2.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj).se foloseste la dizinfectie incaperilor si vaselor 2) Caracteristica asortimentului productiei vinicole 3) Metode de determinare a substantelor fenolice din vinuri Metoda spectrofotometrica cu utilizarea reactivului Folin-Ciocalteu: .temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.

5 ml de etanol acidulat si 3 pic de HClc. Apoi centrifugam timp de 15 min la 1500rot/min si masuram absorbanta 530nm Biletul 4 1) Caracteristica soiurilor utilizate la producerea vinurilor albe • • • • continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi. Turnam 3ml de must sau vin in picnometrul de 25ml apoi adaugam 12. Peste 30 min se masoara absorbanta 670nm.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu.Chardo ne. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C.apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric. Aducem volumul lichidului pina la cota cu apa distilata si il amestecam.Saogvinon. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate.Traminer.se efctuiaza manual si mecanizat.Principiul metodei:Reactivul Folin-Ciocalteu oxideaza gr.selectionat si integral.si se amesteca.aprecierea starii strugurilor. Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase.Gr. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec. Determinarea concentratiei masic a substantelor colorate.10ml Na2CO3 si se aduce pina la cota cu apa distilata.Pinot.Risling.substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale.calitativa. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia.Muscat 2) Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor albe Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor. Strugurile descarcati sunt colectati in .15-20ml de apa distilata..restabilinduse intr-un complex de culoare albastra. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri.FeteascaAlba.15-20 ml de apa dist si 1ml de reactivul Foling-Ciocalteu. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj.Intr-un balon cotat de 100ml introducem 1ml de monstra studiata.fenolice din vin.

3) Metode de determinare a acizilor volatili in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice. Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3.2. Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic.decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili. Sulfitarea strugurilor este facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0..distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) .buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor..zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu.obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec. Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1.. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active. Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase. Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului.se utilizeaza pirosulfitul de potasiu.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa. Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase.. Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj). Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie. Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului. Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda.3.01 N in prezenta fenolftalenei. dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte.

• • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante.supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic.care favorizeaza intensificarea culorii.Biletul 5 1)Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor rosii. Utilajul folosit.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara. Pritocul este insotit de o aeratie usoara.protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni .inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea . Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei.efectuarea controlului microbiologic) • • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie.fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. • Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare.

cauzele.prevenirea si inlaturarea lor. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12. careataca vinurile slab alcoolice. mentinerea igienei vaselor.neplacut.• • Conditionarea Imbutilierea 2)Defectele vinurilor. la temperaturi de 24 . lasuprafata vinului. Floarea vinului. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamnecalduroase). cleire. Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului. pasteurizarea eventuala a vinurilor. se increteste si cade lafund. pastrate in vase incomplet umplute. Manitarea vinului. Vinul se tulbura si devine apos.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii. Vinul devine uleios. utilajelor siincaperilor. Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice. mentinerea vaselor completinchise. curge in filamente si are un gust fad. sau anaerobe (balosirea si manitarea). Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul. 3)Metode de determinare a ferului din vinuri Metoda se bazeaza pe formarea Fe3+ cu ferocianura de potasiu a unui complex colorat in albastru aprins(albastru de Berlin)intensitatea caruia este proportionala cu continutul de Fe3+.Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor. Depistarea. Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut. Defectele de natura chimica si biochimica. pritocire.260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice. provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea . ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra – albastra. Balosirea vinului. asigurarea unui mediu aseptic.otetirea). a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii. Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari.se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin.este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii. utilizarea rationala a acidului sulfuros. .

Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.se adauga repede o picatura de apa oxigenata si 10cm3 acid clorhidric.aceasta faza era relativ lunga. Faza de maturare. La vinurile care se pun in consum in primul an.gustul si culoarea dobindite in cursul unei astfel de maturari indelungate. se introduce 10cm3 de vin bine filtrat.1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must.dureaza de la primul pritoc pina la imbuteliere.si se sterg cu hirtie de filtru.se executa conditionarea completa dupa egalizarea vinurilor. Dupa 30 min se masoara densitatea optica la lungimea de unda 630nm.vinurile se pastrau in butoaie cu scopul de a se limpezi si a li se asigura stabilitatea limpiditatii. Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin.detartrizarea se executa prin refrigerare urmata de filtrare prin placi de tip k5 3)Metode de determinarea a aciditatii titrabile in vinuri. Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil. Biletul 6 1)Maturarea vinurilor. ..momentul conditionarii se alege in functie de tipul livrarii si cuprinde:deletarizarea prin tratament cu ferocianura de potasiu in complex cu gelatina si bentonita. Solutia de referinta ca in loc de ferocianura de potasiu se adauga apa distilata.la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0. Deoarece consumatorii se obisnuise cu mirosul.se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon. Dozele se stabilesc prin microbrobe.Intr-un balon cotat de 100 cm3.exista opinia ca “vinul este cu atit mai bun cu cit este mai vechi” 2)Conditionarea vinurilor Pt vinurile destinate maturarii.aducem la t-20C.urmata de decantare si filtrare. Se adauga 4cm3 de ferocianura de potasiu si se aduce la cota cu apa distilata. In practica vinicola traditionala. Procedee de utilizare.

Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa. Suprafata de nutritie:2. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri.masivilor de paduri.cobalt.expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale.. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta.factorii ecologici.fisiile forestiere.8-1.aprecierea starii strugurilor. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate.potasiu.5-2m in rinduri.bazinelor de apa. Strugurile descarcati sunt colectati in buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor.mangan.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu.5 mii bucati intr-un hectar.5 m intre rinduri si 1. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri.2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta.apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric. Schema tehnologica Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor.fosfor.se efctuiaza manual si mecanizat. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia.calciul.Biletul 7 1)Influienta diferitor factori asupra calitatii strugurilor si a productiei finite Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici.bor. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec.selectionat si integral. 2)Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor albe seci. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai.a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase.5-3. Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii. Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina. Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate.5-3. Trebuie sa fie 2. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri.calitativa. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0. Sulfitarea strugurilor este .

ferocianura de zinc. Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase.5 si 5. Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1.urmat de defecarea cu acetat neutru de plumb. Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului.3. Daca produsul de analizat are zaharuri remanente. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie.decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3. Daca vinul este sec.2. Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic.zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu. Produsul care urmeaza sa fie determinate zaharurile(dupa dilutie si defecare)trebuie sa aiba un continut in zaharuri reducatoare cuprins intre 0. Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie. Defecarea se poate efectua prin urmatoarele metode:Metoda de referinta:consta in trecerea vinului neutralizat si dezalcoolizat pe coloana cu rasina schimbatoare de anioni(sub forma de acetat). Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase.se utilizeaza pirosulfitul de potasiu.must se efctuiaza prin metode chimice.0g/l.acesta nu se diluiaza in timpul defecarii. Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului.facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire..flavone. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active. Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare.obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec. 3)Metode de determinare a zaharului in vinuri Determinarea zaharurilor reducatoare din vin.antociani)a caror prezenta la determinare provoaca erori de analiza.. Defecarea – consta in eliminarea altor substante cu proprietati reducatoare cum sunt compusii fenolici(taninuri. Aceste metode comporta doua operatii succesive:defecarea si determinarea propriu-zisa. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice.acesta trebuie sa fie diluat . Metode uzuale :vinul este tratat cu unul din reactivii urmatori:oxid de mercur. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice..acetat neutru de plumb.. dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte.

Suprafata de nutritie:2.5 mii bucati intr-un hectar. Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole. Regimurile tehnologice si utilajul folosit.pt a aduce continutul in zaharuri intre limitele mentionate.5-2m in rinduri.cobalt.5 m intre rinduri si 1.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C. Dintre metodele uzuale cea mai practica este defecarea cu ferocianura de zinc.calciul. 2)Tratarea vinurilor cu frig. Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii.5-3.expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor.masivilor de paduri.8-1.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa. Trebuie sa fie 2.bazinelor de . Biletul8 1)Procesul de fermentare a mustului Fermentarea mustului se face in vase de lemn. 3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri.distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 9 1)Factorii ce determina calitatea strugurilor ca materie prima Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici.bor.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj). Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina.01 N in prezenta fenolftalenei.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0. Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa.in timpul defecarii.factorii ecologici.fosfor.fisiile forestiere.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili.5-3.mangan.paralel cu aceasta are loc si un proces de selectie a drojdiilor.potasiu.eliminindu-se cele necorespunzatoare transformarii zaharului in alcool prin fermentare. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0. Efectul de saracire(imputire)a mustului in drojdii naturale este sporit prin folosirea bioxidului de sulf in procesul de limpezire.de sticla(damigene de 10-25 si 50 litri)sau din materiale plastice(bidoane si butoaie)de catre niste microorganisme(drojdii)care se gasesc pe boabele strugurilor si care trec in procesul vinificarii in must. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri.2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta.

mentinerea vaselor completinchise. asigurarea unui mediu aseptic. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Vinul se tulbura si devine apos. Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut. utilajelor siincaperilor.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii.cauzele. utilizarea rationala a acidului sulfuros.apa. Depistarea. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul. Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului.alcoolometrului. 3)Metode de determinare alcoolul etilic in vinuri. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12. Floarea vinului. Balosirea vinului. mentinerea igienei vaselor. pastrate in vase incomplet umplute.260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice. careataca vinurile slab alcoolice. Vinul devine uleios.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul .neplacut.este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii.prevenirea si inlaturarea lor. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. sau anaerobe (balosirea si manitarea). Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte. Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice. cleire.se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin. pasteurizarea eventuala a vinurilor. curge in filamente si are un gust fad. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate. se increteste si cade lafund.a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol. Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari.Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor. ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra – albastra. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii. 2)Defectele si bolile vinurilor.otetirea). la temperaturi de 24 . Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamnecalduroase). lasuprafata vinului. Manitarea vinului. a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa. provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea . pritocire.

Procedee de utilizare. 3)Metode de determinare alcoolilor in vinuri.cu un potential calitativ ridicat:Merlot.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78. Potentialul tehnologic. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat.alcoolometrului.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. Biletul 11 1)Tratarea vinului cu substante anorganice .Negru de Causeni. 2)Fermentarea pe bostina.Cabrinet Savignon. Biletul 10 1)Soiuri de struguri utilizati la producerea vinurilor rosii.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. Vinurile rosii se obtin din soiuri de struguri negri. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat.• dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.Feteasca Regala(soiuri autohtone).Pinot Noir.

.1cm3 sol de amidon. presate sub propria lor greutate. să lege şi să antreneze în căderea lor impurităţile responsabile de tulbureală. de asemenea. Datorită acestor considerente.Cleirea este operaţia de limpezire a unui vin prin adăugare de substanţe capabile să atragă.titrarea se considera finisata la aparitia culorii albastre-violet. În acest ambient anaerob are loc fermentația individual-enzimatică a boabelor de strugure. ferocianură de potasiu etc. nu numai că limpezesc vinul. Se adauga 25cm3 vin analizat. dar îi asigură şi o stabilitate mai mare. la care se adaugă şi faptul că.se adauga 10cm3 H2SO4. care ulterior sunt plasați în vase speciale de fermentare.se masoara cu cilindru 25cm3 NaOH.se titreaza cu sol de iod de 0. 2)Maceratia carbonica Macerația Carbonică este o metodă specială de fermentare a strugurilor. 3)Metoda determinarii continutului de dioxid de sulf in vinuri Determinarea concentratiei H2SO3 liber:intr-un balon conic 250cm3 se administreaza 50 cm3 vin sau alt produs analizat.02N. bentonită. Iniţial. termenii de cleire cu gelatină.).1ml sol amidon si se titreaza cu sol de iod 0. termenul s-a extins şi la tratarea cu alte substanţe. fără a fi presate și sunt acoperite cu o pătură de dioxid de carbon. Ulterior. Aproape 25% din acest vin este îmbuteliat la câteva săptămâni de la fermentare și este lansat pe piață în întreaga lume în a treia joi a lunii noiembrie din fiecare an. Boabele sunt păstrate întregi. care are rolul de a proteja boabele de contactul cu oxigenul. cu toate că nu sunt cleiuri. Aceasta metodă se aplică mai ales varietății de struguri Gamay și constă în recoltarea manuală a acestora. Macerația carbonică are ca rezultat vinuri foarte "tinere" de culoare roșu-purpurie cu un nivel scăzut al acidității și taninului. proprietatea de a limpezi vinul. multe din substanţe. care au. ca de exemplu. utilizată în principal la producerea vinului Beaujolais Nouveau.dupa agitare amestecul se lasa in repaus se lasa in repaus 15min. sunt frecvent înlocuiţi cu termenii de tratament cu gelatină. tratament cu bentonită etc. Determinarea H2SO3 total:intr-un balon 250ml. gelatină etc. caolin.10cm3 H2SO4 10%(in distilate anterior se toarna 100cm3 H2Odist). cleirea se referea numai la tratarea vinului cu substanţe de cleire propriu-zisă (clei de peşte.02N pina la aparitia albastre violete Biletul 12 1)Compozitia chimica a mustului de struguri si vinurilor . cleire cu bentonită etc.

efectuarea controlului microbiologic) • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) . aromate etc. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor rosii seci • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante. ceea ce face el sa aiba o incontestabila valoare alimentara si fizicologica.Vinul are o compozitie chimica cu mult mai complexa decat celelalte bauturi alcoolice (acestea contin alcool. zaharuri. materii tanoide. In afara acestor substante. vinul mai contine importante cantitati de acizi.fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. colorante.200 componenti.inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea . aldehide si acizi). In prezent s-a identificat in vin existenta a cca.protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare. a adaosurilor frauduloase etc. vitamine. substante minerale. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. care indeplinesc in organism un rol important din punct de vedere alimentar si fiziologic. vitamine. apa. Unele din aceste substante sunt componente normale ale vinurilor. existand inca un numar mare de substante necunoscute. O buna parte din substantele care intra in compozitia sa provin din din struguri. enzime. In afara de alcool etilic. care apar timpul invechirii. in vin se mai gasesc : esteri.supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic. altele apar in mod accidental datorita vinificarii sau conservarii defectuoase. iar alta in cursul invechirii sale. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei. esteri. substante volatile formand buchetul" vinului. enzime. o alta parte se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice. substante radio active .

Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active. Pritocul este insotit de o aeratie usoara.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul 2)Procedee de macerare-fermentare.care favorizeaza intensificarea culorii.• Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. .se efctuiaza manual si mecanizat. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate. • Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni • • Conditionarea Imbutilierea 3)Controlul tehnochimic in industria vinicola si importanta lui la ameliorarea Biletul 13 1)Particularitatile prelucrarile strugurilor la fabricarea vinurilor materiilor prime Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. Utilajul folosit. Instalatii moderne 3)Metoda determinarii acizilor titrabili in vinuri.selectionat si integral. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri.

la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0. Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.si se sterg cu hirtie de filtru. .se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon.1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must.Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin.aducem la t-20C. Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful