Biletul 1: 1) Situatia si perspectiva dezvoltarii industriei vinicole in R.Moldova Legea Viei si Vinului In R.

Moldova pt prima data a fost adoptata Legea Viei si Vinului 1994.Insa in baza diferitor modificari a fost aprobata 2006 Legea Viei si Vinului nr.57.Scopul legii este protejarea intereselor economice ale statului si societatii in domeniul pepeneritului vinicol,viticulturii si vinificatiei.Crearea unor conditii adecvate pt producerea strugurilor,vinurilor si altor produse pe baza de must si vin. 2) Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor rosii seci de calitate.Utilajul tehnologic utilizat. • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante;protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare;inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea ,fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicindu-se un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei,supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic,efectuarea controlului microbiologic) • • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Pritocul este insotit de o aeratie usoara,care favorizeaza intensificarea culorii.

3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni • • Conditionarea Imbutilierea 3) Metode de determinare a alcoolilor in vinuri.Clasificarea vinurilor din Moldova Vinuri din struguri-este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatie alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.compozitia chimica si proprietatile. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Biletul 2 1) Vinurile din struguri.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara.zdrobiti sau nezdrobiti ori fermentati tot a mustului de struguri.inghetati. În funcţie de culoare.alcoolometrului.• Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare.caracteristica lor. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat. vinurile pot fi: • • • de soi cu un soi de bază din amestec de soiuri. 2. Clasificarea vinurilor: 1. În funcţie de componenţa soiurilor de struguri.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78. vinurile se împart în: • • albe roz .

Traminer. licoroase). dulci. perlante. În funcţie de tehnologia de producere aplicată.substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote. de desert).Chardone. Vinurile speciale se împart în: tari. mature. demidulci.Saogvinon. obişnuit. în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente. demiseci. 4. cu denumire de origine. tari. aromatizate (seci. dealcoolizate. spumoase).FeteascaAlba. petiante. tînăr. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor albe seci de calitate Soiurile de struguri utilizate la producerea vinurilor albe seci sunt urmatoarele: • • • • continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi. vinurile se clasifică în: • • vinuri de consum curent vinuri de calitate. de desert). de colecţie. ţărănesc. de masă. demidulci. tari. Vinurile naturale se împart în: seci. În funcţie de calitate. cu denumire de origine controlată. demiseci.Risling.Gr. vinurile se clasifică în: o o naturale speciale.• roşii. efervescente (spumante. dulci. cu indicaţie geografică recunoscută.Pinot.Mus cat . Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel. Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate. mature-rezervă. Vinurile de calitate se împart în: selectate. de desert (demidulci. 3. peliculare (seci.

50% SO2 activ se dizolva lent Sulful sub forma de fitile sau de floare de sulf care prin ardere formeaza o cantitate dubla de SO2. Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri. Folosirea SO2 in vinificatie se bazeaza pe: • • • • actiunea sa antiseptica.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili.01 N in prezenta fenolftalenei.distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 3 1)Utilizarea dioxidului de sulf in vinificatie.se foloseste la dizinfectie incaperilor si vaselor 2) Caracteristica asortimentului productiei vinicole 3) Metode de determinare a substantelor fenolice din vinuri Metoda spectrofotometrica cu utilizarea reactivului Folin-Ciocalteu: .antioxidanata si antioxidazica realizarea unei bune limpiditati conservarea aromei si imbunatatirii calitatilor organoleptice a vinurilor contribuie la extractia substantelor colorate si odonate in timpul macerarii-fermentarii.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C. Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri: • • • • SO2 lichifiat sub presiune in butelii Solutia apoasa de H2SO4 concentrat 4% K2S2O5 este sarea cristalina.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0.3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj).

Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri.Gr.aprecierea starii strugurilor. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu.Saogvinon. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta.Chardo ne. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai.15-20ml de apa distilata. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj.Traminer. Turnam 3ml de must sau vin in picnometrul de 25ml apoi adaugam 12. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase. Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa. Aducem volumul lichidului pina la cota cu apa distilata si il amestecam.calitativa.Pinot. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale.apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric.10ml Na2CO3 si se aduce pina la cota cu apa distilata.restabilinduse intr-un complex de culoare albastra. Strugurile descarcati sunt colectati in . Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate.FeteascaAlba..substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote. Peste 30 min se masoara absorbanta 670nm.se efctuiaza manual si mecanizat.5 ml de etanol acidulat si 3 pic de HClc.Muscat 2) Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor albe Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor. Apoi centrifugam timp de 15 min la 1500rot/min si masuram absorbanta 530nm Biletul 4 1) Caracteristica soiurilor utilizate la producerea vinurilor albe • • • • continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi. Determinarea concentratiei masic a substantelor colorate.15-20 ml de apa dist si 1ml de reactivul Foling-Ciocalteu.selectionat si integral.Principiul metodei:Reactivul Folin-Ciocalteu oxideaza gr. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec.si se amesteca.fenolice din vin.Intr-un balon cotat de 100ml introducem 1ml de monstra studiata. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri.Risling.

Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie.decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3.. Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare. Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1. Sulfitarea strugurilor este facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire.se utilizeaza pirosulfitul de potasiu. Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie.01 N in prezenta fenolftalenei.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active. Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase.obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec. Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului.zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice. dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili.2. Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului.buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice. Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase. 3) Metode de determinare a acizilor volatili in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa...3.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa..temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C. Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj).distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) .

supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic.efectuarea controlului microbiologic) • • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Utilajul folosit.Biletul 5 1)Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor rosii. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni . • Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. Pritocul este insotit de o aeratie usoara. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei. • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara.protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare.care favorizeaza intensificarea culorii.fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h.inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea .

3)Metode de determinare a ferului din vinuri Metoda se bazeaza pe formarea Fe3+ cu ferocianura de potasiu a unui complex colorat in albastru aprins(albastru de Berlin)intensitatea caruia este proportionala cu continutul de Fe3+. utilajelor siincaperilor. cleire.260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii. Defectele de natura chimica si biochimica. sau anaerobe (balosirea si manitarea). Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice. careataca vinurile slab alcoolice. pritocire.Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor. ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra – albastra. Manitarea vinului. . Depistarea. Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari. pasteurizarea eventuala a vinurilor. utilizarea rationala a acidului sulfuros.otetirea). Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul. mentinerea igienei vaselor. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12. lasuprafata vinului. a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa. asigurarea unui mediu aseptic. Balosirea vinului. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamnecalduroase). Floarea vinului.cauzele.prevenirea si inlaturarea lor. pastrate in vase incomplet umplute. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii. Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte. la temperaturi de 24 .este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii. provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea . Vinul devine uleios. Vinul se tulbura si devine apos.se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin. se increteste si cade lafund. Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut.• • Conditionarea Imbutilierea 2)Defectele vinurilor. mentinerea vaselor completinchise.neplacut. curge in filamente si are un gust fad.

Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.se executa conditionarea completa dupa egalizarea vinurilor. Faza de maturare.la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0.aceasta faza era relativ lunga. Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil. Solutia de referinta ca in loc de ferocianura de potasiu se adauga apa distilata.. Deoarece consumatorii se obisnuise cu mirosul. Dozele se stabilesc prin microbrobe.aducem la t-20C.Intr-un balon cotat de 100 cm3.detartrizarea se executa prin refrigerare urmata de filtrare prin placi de tip k5 3)Metode de determinarea a aciditatii titrabile in vinuri.dureaza de la primul pritoc pina la imbuteliere. se introduce 10cm3 de vin bine filtrat. Dupa 30 min se masoara densitatea optica la lungimea de unda 630nm.se adauga repede o picatura de apa oxigenata si 10cm3 acid clorhidric.gustul si culoarea dobindite in cursul unei astfel de maturari indelungate. Biletul 6 1)Maturarea vinurilor. La vinurile care se pun in consum in primul an.momentul conditionarii se alege in functie de tipul livrarii si cuprinde:deletarizarea prin tratament cu ferocianura de potasiu in complex cu gelatina si bentonita.se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon.si se sterg cu hirtie de filtru. Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin. Se adauga 4cm3 de ferocianura de potasiu si se aduce la cota cu apa distilata.exista opinia ca “vinul este cu atit mai bun cu cit este mai vechi” 2)Conditionarea vinurilor Pt vinurile destinate maturarii. Procedee de utilizare. In practica vinicola traditionala.urmata de decantare si filtrare.1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must. .vinurile se pastrau in butoaie cu scopul de a se limpezi si a li se asigura stabilitatea limpiditatii.

Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole. 2)Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor albe seci.5-3.a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol.calitativa. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale. Sulfitarea strugurilor este .bor. Schema tehnologica Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor.2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta.se efctuiaza manual si mecanizat. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C.expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu.5 mii bucati intr-un hectar.apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric.5-3.fosfor.masivilor de paduri. Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa.factorii ecologici. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri.8-1.Biletul 7 1)Influienta diferitor factori asupra calitatii strugurilor si a productiei finite Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici. Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina.5 m intre rinduri si 1.calciul. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri.cobalt..aprecierea starii strugurilor.fisiile forestiere.bazinelor de apa. Suprafata de nutritie:2. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0.mangan.5-2m in rinduri. Trebuie sa fie 2.potasiu. Strugurile descarcati sunt colectati in buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj.selectionat si integral. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate.

Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic.0g/l.se utilizeaza pirosulfitul de potasiu. Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului.flavone.acesta trebuie sa fie diluat . Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3.. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie. Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase. Daca vinul este sec..antociani)a caror prezenta la determinare provoaca erori de analiza.. Daca produsul de analizat are zaharuri remanente..ferocianura de zinc. Produsul care urmeaza sa fie determinate zaharurile(dupa dilutie si defecare)trebuie sa aiba un continut in zaharuri reducatoare cuprins intre 0.must se efctuiaza prin metode chimice. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. Aceste metode comporta doua operatii succesive:defecarea si determinarea propriu-zisa. Metode uzuale :vinul este tratat cu unul din reactivii urmatori:oxid de mercur.facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire.3.2.acesta nu se diluiaza in timpul defecarii. Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1. Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie. Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda. dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte.acetat neutru de plumb. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice.urmat de defecarea cu acetat neutru de plumb. Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului. Defecarea se poate efectua prin urmatoarele metode:Metoda de referinta:consta in trecerea vinului neutralizat si dezalcoolizat pe coloana cu rasina schimbatoare de anioni(sub forma de acetat). Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase. Defecarea – consta in eliminarea altor substante cu proprietati reducatoare cum sunt compusii fenolici(taninuri.obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec.zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare. 3)Metode de determinare a zaharului in vinuri Determinarea zaharurilor reducatoare din vin. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active.5 si 5.decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3.

paralel cu aceasta are loc si un proces de selectie a drojdiilor.5-3. Dintre metodele uzuale cea mai practica este defecarea cu ferocianura de zinc. Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina. Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa.potasiu. 3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri.5 m intre rinduri si 1.calciul.eliminindu-se cele necorespunzatoare transformarii zaharului in alcool prin fermentare.5-3.expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.5-2m in rinduri.bazinelor de . Trebuie sa fie 2. Regimurile tehnologice si utilajul folosit.fisiile forestiere.8-1.factorii ecologici.mangan.cobalt.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa.pt a aduce continutul in zaharuri intre limitele mentionate.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj). Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole.01 N in prezenta fenolftalenei. Suprafata de nutritie:2. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0. Efectul de saracire(imputire)a mustului in drojdii naturale este sporit prin folosirea bioxidului de sulf in procesul de limpezire. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri. 2)Tratarea vinurilor cu frig. Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii. Biletul8 1)Procesul de fermentare a mustului Fermentarea mustului se face in vase de lemn.bor.de sticla(damigene de 10-25 si 50 litri)sau din materiale plastice(bidoane si butoaie)de catre niste microorganisme(drojdii)care se gasesc pe boabele strugurilor si care trec in procesul vinificarii in must.5 mii bucati intr-un hectar.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0.fosfor.distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 9 1)Factorii ce determina calitatea strugurilor ca materie prima Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici.masivilor de paduri.in timpul defecarii.2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta.

se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamnecalduroase).alcoolometrului.apa. ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra – albastra.a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol. Depistarea. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Floarea vinului. Manitarea vinului. Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte. la temperaturi de 24 . Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice. mentinerea igienei vaselor.este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii. Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari. mentinerea vaselor completinchise. Balosirea vinului. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12.260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice.prevenirea si inlaturarea lor.Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii. 3)Metode de determinare alcoolul etilic in vinuri. cleire. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii. pasteurizarea eventuala a vinurilor. pastrate in vase incomplet umplute. Vinul se tulbura si devine apos. asigurarea unui mediu aseptic. provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea . se increteste si cade lafund. Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut. a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Vinul devine uleios. pritocire. curge in filamente si are un gust fad. Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului. utilajelor siincaperilor. 2)Defectele si bolile vinurilor.neplacut.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul .otetirea). sau anaerobe (balosirea si manitarea). utilizarea rationala a acidului sulfuros.cauzele. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. lasuprafata vinului. careataca vinurile slab alcoolice.

• dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78.cu un potential calitativ ridicat:Merlot.alcoolometrului.Feteasca Regala(soiuri autohtone).3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. Biletul 10 1)Soiuri de struguri utilizati la producerea vinurilor rosii. Vinurile rosii se obtin din soiuri de struguri negri. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Potentialul tehnologic. 3)Metode de determinare alcoolilor in vinuri. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.Negru de Causeni. Procedee de utilizare.Cabrinet Savignon. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78.Pinot Noir. 2)Fermentarea pe bostina. Biletul 11 1)Tratarea vinului cu substante anorganice .

02N pina la aparitia albastre violete Biletul 12 1)Compozitia chimica a mustului de struguri si vinurilor .02N. bentonită. dar îi asigură şi o stabilitate mai mare. sunt frecvent înlocuiţi cu termenii de tratament cu gelatină. Iniţial. cleire cu bentonită etc. fără a fi presate și sunt acoperite cu o pătură de dioxid de carbon. termenul s-a extins şi la tratarea cu alte substanţe. Aproape 25% din acest vin este îmbuteliat la câteva săptămâni de la fermentare și este lansat pe piață în întreaga lume în a treia joi a lunii noiembrie din fiecare an.10cm3 H2SO4 10%(in distilate anterior se toarna 100cm3 H2Odist). 3)Metoda determinarii continutului de dioxid de sulf in vinuri Determinarea concentratiei H2SO3 liber:intr-un balon conic 250cm3 se administreaza 50 cm3 vin sau alt produs analizat. cleirea se referea numai la tratarea vinului cu substanţe de cleire propriu-zisă (clei de peşte. multe din substanţe.1ml sol amidon si se titreaza cu sol de iod 0.1cm3 sol de amidon. Boabele sunt păstrate întregi. Datorită acestor considerente. de asemenea.titrarea se considera finisata la aparitia culorii albastre-violet.se masoara cu cilindru 25cm3 NaOH. care ulterior sunt plasați în vase speciale de fermentare. care au.Cleirea este operaţia de limpezire a unui vin prin adăugare de substanţe capabile să atragă. Ulterior. utilizată în principal la producerea vinului Beaujolais Nouveau. Se adauga 25cm3 vin analizat.. Determinarea H2SO3 total:intr-un balon 250ml. În acest ambient anaerob are loc fermentația individual-enzimatică a boabelor de strugure. Aceasta metodă se aplică mai ales varietății de struguri Gamay și constă în recoltarea manuală a acestora.se titreaza cu sol de iod de 0. proprietatea de a limpezi vinul. 2)Maceratia carbonica Macerația Carbonică este o metodă specială de fermentare a strugurilor. Macerația carbonică are ca rezultat vinuri foarte "tinere" de culoare roșu-purpurie cu un nivel scăzut al acidității și taninului. presate sub propria lor greutate. cu toate că nu sunt cleiuri. gelatină etc. nu numai că limpezesc vinul. care are rolul de a proteja boabele de contactul cu oxigenul. să lege şi să antreneze în căderea lor impurităţile responsabile de tulbureală. caolin. tratament cu bentonită etc.se adauga 10cm3 H2SO4. la care se adaugă şi faptul că.). ca de exemplu. ferocianură de potasiu etc. termenii de cleire cu gelatină.dupa agitare amestecul se lasa in repaus se lasa in repaus 15min.

In prezent s-a identificat in vin existenta a cca. substante minerale. vitamine. substante radio active . enzime. substante volatile formand buchetul" vinului. In afara de alcool etilic. ceea ce face el sa aiba o incontestabila valoare alimentara si fizicologica.inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea . Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. aldehide si acizi). enzime. a adaosurilor frauduloase etc. altele apar in mod accidental datorita vinificarii sau conservarii defectuoase. colorante. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor rosii seci • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante.protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare. in vin se mai gasesc : esteri.efectuarea controlului microbiologic) • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) . O buna parte din substantele care intra in compozitia sa provin din din struguri. o alta parte se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice. esteri.Vinul are o compozitie chimica cu mult mai complexa decat celelalte bauturi alcoolice (acestea contin alcool.200 componenti. care indeplinesc in organism un rol important din punct de vedere alimentar si fiziologic. Unele din aceste substante sunt componente normale ale vinurilor. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei. vinul mai contine importante cantitati de acizi. aromate etc. care apar timpul invechirii. existand inca un numar mare de substante necunoscute. iar alta in cursul invechirii sale. vitamine. materii tanoide. apa.supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic.fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. zaharuri. In afara acestor substante.

Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni • • Conditionarea Imbutilierea 3)Controlul tehnochimic in industria vinicola si importanta lui la ameliorarea Biletul 13 1)Particularitatile prelucrarile strugurilor la fabricarea vinurilor materiilor prime Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul 2)Procedee de macerare-fermentare. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C.se efctuiaza manual si mecanizat.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara. Instalatii moderne 3)Metoda determinarii acizilor titrabili in vinuri. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai. .In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu. • Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale.selectionat si integral. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia.care favorizeaza intensificarea culorii. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active.• Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Utilajul folosit. Pritocul este insotit de o aeratie usoara.

Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.aducem la t-20C.1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must.la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0. .se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon. Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil.si se sterg cu hirtie de filtru.Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin.