P. 1
Microsoft Word Document (4)

Microsoft Word Document (4)

|Views: 87|Likes:
Published by Andronic Natalia

More info:

Published by: Andronic Natalia on Apr 08, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/04/2012

pdf

text

original

Biletul 1: 1) Situatia si perspectiva dezvoltarii industriei vinicole in R.Moldova Legea Viei si Vinului In R.

Moldova pt prima data a fost adoptata Legea Viei si Vinului 1994.Insa in baza diferitor modificari a fost aprobata 2006 Legea Viei si Vinului nr.57.Scopul legii este protejarea intereselor economice ale statului si societatii in domeniul pepeneritului vinicol,viticulturii si vinificatiei.Crearea unor conditii adecvate pt producerea strugurilor,vinurilor si altor produse pe baza de must si vin. 2) Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor rosii seci de calitate.Utilajul tehnologic utilizat. • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante;protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare;inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea ,fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicindu-se un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei,supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic,efectuarea controlului microbiologic) • • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Pritocul este insotit de o aeratie usoara,care favorizeaza intensificarea culorii.

caracteristica lor.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78. vinurile se împart în: • • albe roz .Clasificarea vinurilor din Moldova Vinuri din struguri-este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatie alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara.3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. vinurile pot fi: • • • de soi cu un soi de bază din amestec de soiuri.compozitia chimica si proprietatile. 2. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Biletul 2 1) Vinurile din struguri. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Clasificarea vinurilor: 1.• Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni • • Conditionarea Imbutilierea 3) Metode de determinare a alcoolilor in vinuri.zdrobiti sau nezdrobiti ori fermentati tot a mustului de struguri. În funcţie de culoare.alcoolometrului. În funcţie de componenţa soiurilor de struguri.inghetati. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat.

demiseci. de colecţie. mature. tînăr. Vinurile speciale se împart în: tari. demiseci. Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de consum curent şi de calitate. cu denumire de origine controlată. 3.Pinot. În funcţie de tehnologia de producere aplicată. mature-rezervă. dulci. spumoase). Vinurile naturale se împart în: seci. peliculare (seci. perlante. Vinurile de calitate se împart în: selectate.Risling.Gr. licoroase). dulci. de desert). vinurile se clasifică în: o o naturale speciale. în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente. Vinurile naturale de consum curent se împart în: tulburel.• roşii. dealcoolizate. efervescente (spumante. ţărănesc. 4.Traminer.Mus cat .FeteascaAlba. cu denumire de origine. demidulci.Chardone.Saogvinon. În funcţie de calitate. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor albe seci de calitate Soiurile de struguri utilizate la producerea vinurilor albe seci sunt urmatoarele: • • • • continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi. demidulci. petiante. cu indicaţie geografică recunoscută. de masă. de desert (demidulci. tari. tari. aromatizate (seci. obişnuit.substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote. vinurile se clasifică în: • • vinuri de consum curent vinuri de calitate. de desert).

deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa.antioxidanata si antioxidazica realizarea unei bune limpiditati conservarea aromei si imbunatatirii calitatilor organoleptice a vinurilor contribuie la extractia substantelor colorate si odonate in timpul macerarii-fermentarii. Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri.01 N in prezenta fenolftalenei.50% SO2 activ se dizolva lent Sulful sub forma de fitile sau de floare de sulf care prin ardere formeaza o cantitate dubla de SO2.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0.3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa. Particularitatile si tehnica dozarii SO2 in vinuri: • • • • SO2 lichifiat sub presiune in butelii Solutia apoasa de H2SO4 concentrat 4% K2S2O5 este sarea cristalina.se foloseste la dizinfectie incaperilor si vaselor 2) Caracteristica asortimentului productiei vinicole 3) Metode de determinare a substantelor fenolice din vinuri Metoda spectrofotometrica cu utilizarea reactivului Folin-Ciocalteu: .In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj). Folosirea SO2 in vinificatie se bazeaza pe: • • • • actiunea sa antiseptica.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 3 1)Utilizarea dioxidului de sulf in vinificatie.

Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia. Turnam 3ml de must sau vin in picnometrul de 25ml apoi adaugam 12.FeteascaAlba.5 ml de etanol acidulat si 3 pic de HClc. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. Determinarea concentratiei masic a substantelor colorate. Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa.selectionat si integral.substante fenolice si sa fie stabili la oxidare soiurileutilizate:Aligote. Aducem volumul lichidului pina la cota cu apa distilata si il amestecam. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase.Risling.15-20 ml de apa dist si 1ml de reactivul Foling-Ciocalteu.restabilinduse intr-un complex de culoare albastra.calitativa.10ml Na2CO3 si se aduce pina la cota cu apa distilata.aprecierea starii strugurilor. Strugurile descarcati sunt colectati in .se efctuiaza manual si mecanizat.Principiul metodei:Reactivul Folin-Ciocalteu oxideaza gr..apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec.Gr.Saogvinon.Chardo ne.fenolice din vin.Traminer. Apoi centrifugam timp de 15 min la 1500rot/min si masuram absorbanta 530nm Biletul 4 1) Caracteristica soiurilor utilizate la producerea vinurilor albe • • • • continutul unor zaharuri numai putin de 146g/dm3 pt vinurile de calitate un potential aromatic inalt un continut moderat in acizi. Peste 30 min se masoara absorbanta 670nm.Pinot.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu.si se amesteca. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai.15-20ml de apa distilata.Intr-un balon cotat de 100ml introducem 1ml de monstra studiata. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale.Muscat 2) Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor albe Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor.

deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa.distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) .obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare. Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3..temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor.. dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1.2. Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda.decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3. Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic.. Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice. Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului.se utilizeaza pirosulfitul de potasiu.zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0.01 N in prezenta fenolftalenei.3.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili. Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase. Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului. Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie. Sulfitarea strugurilor este facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj).. 3) Metode de determinare a acizilor volatili in vinuri Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice.

supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic.efectuarea controlului microbiologic) • • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni . Utilajul folosit.fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h.protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare. • Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare.inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea . Pritocul este insotit de o aeratie usoara. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara.care favorizeaza intensificarea culorii. • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante.Biletul 5 1)Schemele tehnologice de prelucrare a strugurilor pt obtinerea vinurilor rosii.

asigurarea unui mediu aseptic. Vinul se tulbura si devine apos. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul. la temperaturi de 24 . ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra – albastra. Manitarea vinului. 3)Metode de determinare a ferului din vinuri Metoda se bazeaza pe formarea Fe3+ cu ferocianura de potasiu a unui complex colorat in albastru aprins(albastru de Berlin)intensitatea caruia este proportionala cu continutul de Fe3+. utilizarea rationala a acidului sulfuros. pastrate in vase incomplet umplute. mentinerea vaselor completinchise. Balosirea vinului. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii. Vinul devine uleios. Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte.Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii. mentinerea igienei vaselor.cauzele.prevenirea si inlaturarea lor. Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice. provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea .se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin. pasteurizarea eventuala a vinurilor. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamnecalduroase).otetirea). lasuprafata vinului. Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului. se increteste si cade lafund.neplacut. Defectele de natura chimica si biochimica. utilajelor siincaperilor. Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa. sau anaerobe (balosirea si manitarea). . cleire.260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut. careataca vinurile slab alcoolice. Depistarea. curge in filamente si are un gust fad. La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12.este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii.• • Conditionarea Imbutilierea 2)Defectele vinurilor. Floarea vinului. pritocire.

In practica vinicola traditionala. La vinurile care se pun in consum in primul an. . Faza de maturare. Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin. Dozele se stabilesc prin microbrobe.la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0.dureaza de la primul pritoc pina la imbuteliere.exista opinia ca “vinul este cu atit mai bun cu cit este mai vechi” 2)Conditionarea vinurilor Pt vinurile destinate maturarii. Procedee de utilizare.aceasta faza era relativ lunga. Solutia de referinta ca in loc de ferocianura de potasiu se adauga apa distilata.aducem la t-20C.momentul conditionarii se alege in functie de tipul livrarii si cuprinde:deletarizarea prin tratament cu ferocianura de potasiu in complex cu gelatina si bentonita. Deoarece consumatorii se obisnuise cu mirosul.se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon.Intr-un balon cotat de 100 cm3.vinurile se pastrau in butoaie cu scopul de a se limpezi si a li se asigura stabilitatea limpiditatii..se adauga repede o picatura de apa oxigenata si 10cm3 acid clorhidric.1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must.si se sterg cu hirtie de filtru. Se adauga 4cm3 de ferocianura de potasiu si se aduce la cota cu apa distilata. Biletul 6 1)Maturarea vinurilor.urmata de decantare si filtrare. Dupa 30 min se masoara densitatea optica la lungimea de unda 630nm. Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.gustul si culoarea dobindite in cursul unei astfel de maturari indelungate. Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil.se executa conditionarea completa dupa egalizarea vinurilor. se introduce 10cm3 de vin bine filtrat.detartrizarea se executa prin refrigerare urmata de filtrare prin placi de tip k5 3)Metode de determinarea a aciditatii titrabile in vinuri.

In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu. Strugurile descarcati sunt colectati in buncar special amenajate pt dozarea uniforma a lor in zdrobitor.calitativa. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai.fisiile forestiere. Receptia strugurilor cuprinde 2 elemente principal:cantitativa.potasiu.2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta.a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. Suprafata de nutritie:2.fosfor. Schema tehnologica Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor.apoi urmeaza decantarea strugurilor se realizeaza cu ajutorul troliului electric.5 mii bucati intr-un hectar. Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina.calciul. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia.bor. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C.5-3.bazinelor de apa.cobalt.factorii ecologici.aprecierea starii strugurilor.. Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii.expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate.masivilor de paduri.Biletul 7 1)Influienta diferitor factori asupra calitatii strugurilor si a productiei finite Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole.5-2m in rinduri.5-3.selectionat si integral. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri. Cantitativa se efectuiaza prin cintarirea unitatilor de transport la basculapod situat la intrarea iar cea calitativa cuprinde determinarea zaharurilor in struguri. Trebuie sa fie 2.mangan.8-1. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. Sulfitarea strugurilor este .se efctuiaza manual si mecanizat. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase. 2)Particularitatile tehnologice de preparare a vinurilor albe seci.5 m intre rinduri si 1.

facultativa se realizeaza in cazul protejarii mustului de oxidare in procesul de zdrobire.decantare timp de 10-12h la temperat 12-14C cu mentinerea de SO2 la nivel 25-30 mg/dm3.acetat neutru de plumb.zdrobitul strugurilor se face la zdrobitorul cu valturi cu desciorchinatul obligatoriu.. Defecarea se poate efectua prin urmatoarele metode:Metoda de referinta:consta in trecerea vinului neutralizat si dezalcoolizat pe coloana cu rasina schimbatoare de anioni(sub forma de acetat). Daca vinul este sec. Metode uzuale :vinul este tratat cu unul din reactivii urmatori:oxid de mercur..must se efctuiaza prin metode chimice.2. Ciorchinele se evacuiaza cu ajutorul transportului banda. 3)Metode de determinare a zaharului in vinuri Determinarea zaharurilor reducatoare din vin. Tragerea vinului de pe drogdie se face imediat dupa terminarea fermentarii alcoolice in cazul cind acesta vine din recolte avariate sau la 20-30 zile cind este obtinut recolte sanatoase.3.antociani)a caror prezenta la determinare provoaca erori de analiza.0g/l. Posfermenarea si limpezirea vinului se face dupa finalizarea fazei tulmuntoase. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent. Defecarea – consta in eliminarea altor substante cu proprietati reducatoare cum sunt compusii fenolici(taninuri. Ansamblarea mustului consta in amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea 1.se utilizeaza pirosulfitul de potasiu.acesta trebuie sa fie diluat . Aceste metode comporta doua operatii succesive:defecarea si determinarea propriu-zisa.obligatoriul pt obtinerea vinurilor de calitate precum si la prese continu cu snec. Separarea mustului ravac se efectuiaza la scurgatoare sau puse orinzontal pleumatice. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul de vintilatie. Produsul care urmeaza sa fie determinate zaharurile(dupa dilutie si defecare)trebuie sa aiba un continut in zaharuri reducatoare cuprins intre 0..5 si 5.ferocianura de zinc. Daca produsul de analizat are zaharuri remanente. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active.urmat de defecarea cu acetat neutru de plumb. Tescovina rezultata este evacuata din sectia de prelucrare cu ajutorul transportorului. Vasele tehnologice se umple si se mentin pina la lipezirea vinului. Sulfitarea mustuielii se face in doze de 60-80 mg/dm3 de SO2 cind sunt sanatoase iar cind sunt afectati 120-150mg/dm3.flavone. Colectarea mustului obtinut la presarea bostinei se face prin fractie. Racirea mustului-mustul supus ansamblarii este racit la t-12-14 C in instalatii frigorifice cu utilizarea frigului antiseptic.acesta nu se diluiaza in timpul defecarii. Deburbarea mustului se realizeaza prin sedimentare. Presarea bostinei se realizeaza cu prese orinzontale pneumatice. dehicularea mustuielii se realizeaza cu ajutorul pompei pt mustuiala prin conducte..

paralel cu aceasta are loc si un proces de selectie a drojdiilor.2 inaltime si 2sau 4 brate orizontale si verigi de rod repartizate la 20-25 cm una de alta. Factorii topografici (relieful) sunt reprezentati prin:relieful pantatilor vinicole.deoarece ei trec in distilat mai greu decit apa. Influienteaza foarte mult asupra formarii conditilor microclimatice asupra recoltei si calitatii. Regimurile tehnologice si utilajul folosit.fisiile forestiere. Este important si ingrasamintele care trebuie sa contina. Forma trebuie sa fie cu una sau cu doua tulpini de 0.5 m intre rinduri si 1.5-3.masivilor de paduri. Biletul8 1)Procesul de fermentare a mustului Fermentarea mustului se face in vase de lemn. Toate metodele de determinare a acizilor volatili din vinuri se bazeaza pe distilarea acizilor prin intermediul vaporilor de apa.de sticla(damigene de 10-25 si 50 litri)sau din materiale plastice(bidoane si butoaie)de catre niste microorganisme(drojdii)care se gasesc pe boabele strugurilor si care trec in procesul vinificarii in must. Efectul de saracire(imputire)a mustului in drojdii naturale este sporit prin folosirea bioxidului de sulf in procesul de limpezire.eliminindu-se cele necorespunzatoare transformarii zaharului in alcool prin fermentare. Dintre metodele uzuale cea mai practica este defecarea cu ferocianura de zinc.Distilatul se titreaza cu solutie de baza de 0.bor.5-2m in rinduri. Trebuie sa fie 2.distilarea fractionata a vinului prin adaugarea dreptata a unor cantitati mici de apa distilata(metoda Matier) Biletul 9 1)Factorii ce determina calitatea strugurilor ca materie prima Sunt 2 tipuri de factori care determina calitatea :factori angrotehnici.in timpul defecarii.01 N in prezenta fenolftalenei.Distilarea simpla nu permite de a elimina din vin toti acizii volatili.factorii ecologici. 3)Metode de determinare a substantelor volatile in vinuri.8-1.expozitia si altidudinea la prezenta sau absenta plantelor.bazinelor de . 2)Tratarea vinurilor cu frig.pt a aduce continutul in zaharuri intre limitele mentionate.temperatura lor de ferbere fiind mai mare de 100 C.5-3.calciul. Factorii angrotehnici sunt cunoscuti ca factori tehnici de cultura influienteaza calitatea dar si cantitatea recoltei de struguri. Suprafata de nutritie:2.In legatura cu asta se practica doua metode de distilare:distilarea vinului cu vapori de apa(metoda de arbirtraj).mangan.fosfor.potasiu.cobalt.5 mii bucati intr-un hectar.

Gustul si mirosul de oua clocite se datoresc hidrogenului sulfurat provenitdin sulful si metabisulfitul de potasiu folositi in umele tratamente in cantitati prea mari. lasuprafata vinului. Depistarea. Manitarea vinului. 2)Defectele si bolile vinurilor. Balosirea vinului.cauzele. Bolile vinurilor se datoresc unor microorganisme aerobe (floarea vinului. la temperaturi de 24 . Floarea vinului. provocata de Mycoderma vini consta in dezvoltarea . La aceasta boala sunt predispuse vinurile cu gradalcoolic sub 12.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul . 3)Metode de determinare alcoolul etilic in vinuri.alcoolometrului. utilajelor siincaperilor.neplacut. sau anaerobe (balosirea si manitarea).a altor obiecte care influienteaza asupra procesului de crestere si dezvol. cleire. curge in filamente si are un gust fad. Vinul devine uleios.se datoreste bacteriilor manitice care descompun zaharulde vin. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. Defectele vinurilor reprezinta stari anormale ale vinului cauzate de procesechimice si biochimice.Gustul si mirosul de drojdie reprezinta un defect de fermentatieCombaterea bolilor si defectelor vinului se poate realiza prin : ameliorareamusturilor. careataca vinurile slab alcoolice.este produsa de Bacillus vascosus si alte bacterii.otetirea). utilizarea rationala a acidului sulfuros. pritocire. Vinul se tulbura si devine apos. Controlul de calitate va urmari toate aceste aspecte. asigurarea unui mediu aseptic. ceea ce duce la formarea unorsubstante insolubile de culoare neagra – albastra.apa.prevenirea si inlaturarea lor. Casarea vinurilor se datoreste oxidarilor care au loc in contact cu aerul. Vitei de vie si obtinerea unei MP de inalta calitate. a unei pelicule albe care cu timpul se ingroasa. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. se increteste si cade lafund. pasteurizarea eventuala a vinurilor. pastrate in vase incomplet umplute. Prevenirea consta in pastrarea vinului in vase curate si completpline. Casarea ferica este rezultatul oxidarii fierului bivalent in fiertrivalent si a reactiilor acestuia cu taninurile si pigmentii. Se produce cand temperatura de fermentare este de 35 – 400C (in toamnecalduroase). Sunt expuse vinurile cugrad alcoolic mai scazut. mentinerea vaselor completinchise.260C Otetirea vinuluise datoreste bacteriilor acetice. mentinerea igienei vaselor.Casarea bruna este rezultatul unor procese catalizate de oxido – reductaze avand ca substrattaninurile si pigmentii.

3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica.Cabrinet Savignon. Vinurile rosii se obtin din soiuri de struguri negri.• dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78. Biletul 10 1)Soiuri de struguri utilizati la producerea vinurilor rosii. Potentialul tehnologic.Negru de Causeni. 3)Metode de determinare alcoolilor in vinuri.Feteasca Regala(soiuri autohtone).Pinot Noir.refractometrul determinarea punctului de ferbere a vinului cu ebuliornetrul dozarea chimica pt lichidele cu un continut mic de alcool(de exp must sau unele vinuri dulci) Principiul metodei:se bazeaza pe volatilitatea alcoolului etilic (temperat de ferbere 78. Biletul 11 1)Tratarea vinului cu substante anorganice .3C)care prin distilare formeaza o solutie binara hidro-alcoolica. 2)Fermentarea pe bostina. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat. Determinarea concentratiei alcoolice se poate face dupa urmatoarele metode: • • • • distilarea dubla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului. distilarea simpla si determinarea concentratiei alcoolice cu ajutorul picnometrului.cu un potential calitativ ridicat:Merlot. Procedee de utilizare.alcoolometrului. Densitatea relativa a carei este direct proportionala cu concentratia alcoolica a vinului sau a altui produs analizat.

presate sub propria lor greutate. termenii de cleire cu gelatină. cleire cu bentonită etc. Determinarea H2SO3 total:intr-un balon 250ml.. Aceasta metodă se aplică mai ales varietății de struguri Gamay și constă în recoltarea manuală a acestora.02N. bentonită.Cleirea este operaţia de limpezire a unui vin prin adăugare de substanţe capabile să atragă. care are rolul de a proteja boabele de contactul cu oxigenul.se adauga 10cm3 H2SO4. Ulterior. să lege şi să antreneze în căderea lor impurităţile responsabile de tulbureală.10cm3 H2SO4 10%(in distilate anterior se toarna 100cm3 H2Odist). la care se adaugă şi faptul că.se titreaza cu sol de iod de 0. dar îi asigură şi o stabilitate mai mare. ferocianură de potasiu etc. Boabele sunt păstrate întregi. tratament cu bentonită etc.02N pina la aparitia albastre violete Biletul 12 1)Compozitia chimica a mustului de struguri si vinurilor . Datorită acestor considerente. Iniţial. utilizată în principal la producerea vinului Beaujolais Nouveau. ca de exemplu. sunt frecvent înlocuiţi cu termenii de tratament cu gelatină. care ulterior sunt plasați în vase speciale de fermentare. fără a fi presate și sunt acoperite cu o pătură de dioxid de carbon. În acest ambient anaerob are loc fermentația individual-enzimatică a boabelor de strugure. caolin. Macerația carbonică are ca rezultat vinuri foarte "tinere" de culoare roșu-purpurie cu un nivel scăzut al acidității și taninului. proprietatea de a limpezi vinul.dupa agitare amestecul se lasa in repaus se lasa in repaus 15min. de asemenea. gelatină etc. care au. 3)Metoda determinarii continutului de dioxid de sulf in vinuri Determinarea concentratiei H2SO3 liber:intr-un balon conic 250cm3 se administreaza 50 cm3 vin sau alt produs analizat.1cm3 sol de amidon. multe din substanţe. Aproape 25% din acest vin este îmbuteliat la câteva săptămâni de la fermentare și este lansat pe piață în întreaga lume în a treia joi a lunii noiembrie din fiecare an.titrarea se considera finisata la aparitia culorii albastre-violet. cleirea se referea numai la tratarea vinului cu substanţe de cleire propriu-zisă (clei de peşte.se masoara cu cilindru 25cm3 NaOH. Se adauga 25cm3 vin analizat. cu toate că nu sunt cleiuri.). termenul s-a extins şi la tratarea cu alte substanţe. nu numai că limpezesc vinul.1ml sol amidon si se titreaza cu sol de iod 0. 2)Maceratia carbonica Macerația Carbonică este o metodă specială de fermentare a strugurilor.

In afara de alcool etilic.200 componenti. colorante. substante radio active .supravegherea fermentatiei si umplerea vasului tehnologic.fermentarea mustuielii se realizeaza in cisterne rotative metalice aplicinduse un regim de rotire cu 10rot/min fiecare 2h sau 15 min la fiecare 3h. ceea ce face el sa aiba o incontestabila valoare alimentara si fizicologica. In prezent s-a identificat in vin existenta a cca. Separarea vinuluiravac si presarea bostinei-presarea bostinei scurse se face la presele utilizate la prelucrarea soiurilor albe presele pneumatice. vitamine. vitamine.Vinul are o compozitie chimica cu mult mai complexa decat celelalte bauturi alcoolice (acestea contin alcool.inhibarea microflorei salbatice din mustuiala • • • • Pomparea mustuielii Marcerarea . materii tanoide. existand inca un numar mare de substante necunoscute.protejarea antocianelor si a altor compusi de oxidare. zaharuri. care indeplinesc in organism un rol important din punct de vedere alimentar si fiziologic. apa. In afara acestor substante.efectuarea controlului microbiologic) • Fermentatia malolactica-scade aciditatea vinului(se reduce concentratiamalica si creste aciditatea lactica) . iar alta in cursul invechirii sale. aldehide si acizi). altele apar in mod accidental datorita vinificarii sau conservarii defectuoase. esteri. Ansamblarea ravacului si fractiile de la presare-conform documentelor normative ansamblarea se face intre ravac si prima fractie in proportie de pina la 60 dkl/t de struguri • Fermentarea alcoolica pina la sec(fermentarea alcoolica si evitarea intreruperii ei. enzime. 2)Particularitatile tehnologiei de preparare a vinurilor rosii seci • • • • • Culesul strugurilor(se face cind se atinge continutul de zahar 200/300g/dm3 cu refractometrul) Transportarea si receptia strugurilor se efectuiaza analogic cum si la strugurilor albe Descarcarea(ca si la albe) Desciorchinarea si zdrobirea-separarea ciorchinelor in timpul zdrobirii Sulfitarea mustuielii:are mai multe scopuri:identificarea procesului de extractie a substantelor colorate si tanante. in vin se mai gasesc : esteri. care apar timpul invechirii. a adaosurilor frauduloase etc. Unele din aceste substante sunt componente normale ale vinurilor. substante volatile formand buchetul" vinului. aromate etc. o alta parte se formeaza in timpul fermentatiei alcoolice. substante minerale. enzime. vinul mai contine importante cantitati de acizi. O buna parte din substantele care intra in compozitia sa provin din din struguri.

. Culesul trebuie de efectuat numai pe timp uscat la temp optima a aerului cuprinsa intre 15-20 C. Culesul selectionat este culesul pe etape si se aplica in plantatiile ale caror struguri sint destinati producerii vinurilor licoroase naturale. Inainte de declansare fermentatia in must se introduce maia de levuri selectionate in proportie 2-3 % sau levuri uscate active. Transportarea strugurilor se realizeaza in autovehicole sau remorci vasculante special amenajate. Culesul in amestec se practica la producerea vinurilor de sepaj. Se petrece in vase de lemn timp de 6-18 luni uneori 24 luni • • Conditionarea Imbutilierea 3)Controlul tehnochimic in industria vinicola si importanta lui la ameliorarea Biletul 13 1)Particularitatile prelucrarile strugurilor la fabricarea vinurilor materiilor prime Culesul strugurilor se efectuiaza la maturarea tehnologica a strugurilor. Iar cel tirziu este folosit la vinurile licoroase.ori cel mai tirziu de 6 luni de la inceputul fermentarii vinului se trateaza pt acelera limpezirea si pt a elimina unui constituienti care ar influienta negativ evolutia lui ulterioara. Dupa modul cum se efetuiaza culesul poate fi:pe soiuri in amestec.selectionat si integral. Instalatii moderne 3)Metoda determinarii acizilor titrabili in vinuri. Culesul pe alese se aplica pt sortarea pe soiuri. Culesul intergral se aplica in cazul cind strugurii dupa gradul de maturitate sunt uniforme in toata plantatia.care favorizeaza intensificarea culorii. Cel timpuriu se practica cind strugurii au fost afectati de mucegai. • Maturitatea vinului rosu-inaite de a fi trecut la maturare.In functie de scopurile puse se practica tipuri de cules:culesul timpurii si culesul tirziu. Pritocul este insotit de o aeratie usoara. Utilajul folosit.• Tragerea vinului de pe sedimentul de drojdie-la 8-10 zile dupa fermentatia vinului se trage dupa sedimentul de drojdie.se efctuiaza manual si mecanizat. CO2 apare in urma fermentatiei alcoolice este evacuat din incaperile in care se realizeaza procesul prin sistemul 2)Procedee de macerare-fermentare. Culesul pe soiuri se aplica pt vinurile de soi de calitate inalta. Fermentarea mustului se efectuiaza in vase metalice si trebuie sa fie astfel dirijate ca temperat mustului sa nu depaseasca de 20 C pt producerea vinurilor de calitate si 25C pt cele de consum curent.

.si se sterg cu hirtie de filtru.1 N) Determinarea pH-lui si potentialului oxidoreducator-intr-un pahar se toarna aproximativ 50 ml de vin sau must.se adauga 25 ml apa distilata fiartasi se incalzeste pina la ferbere pt inlaturarea bioxidului de carbon.la proba se adauga 1ml sol de bromtimol albastru si proba preparata se titreaza cu Na OH(0.Titrarea cu indicatorul albastru de bromtimol:intr-un balon conic se iau 10 ml de vin. Introducem electrozii in vinul si masuram pH-ul si OR.aducem la t-20C. Electrozii pH-metrului se spala cu H2O distil.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->