Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara I.I.

de la Brad Facultatea de Zootehnie Specializarea MCSA

Proiect la Managementul sigurantei alimentelor

RISCURILE BIOLOGICE ALE ALIMENTELOR

Prof coord: Prof. Dr. Cecilia POP

Studenta: Savastre Georgiana

Identificarea riscurilor

Riscul este definit de NACMCF (National Advisory Commitette on Microbiological Criteria of Foods) ca fiind orice element de natura biologica, fizica sau chimica ce poate constitui o amenintare la adresa sanatatii consumatorului. Prin definitie, unui produs alimentar ii pot fi asociate trei categorii de riscuri:

Risc biologic Risc chimic Risc fizic

Riscurile biologice, la randul lor, pot fi: bacteriene, virale si parazitologice.

Majoritatea programelor HACCP sunt concepute n mod specific pentru riscuile microbiologice (respectiv bacteriene). Majoritatea produselor alimentare sunt un substrat ideal pentru dezvoltarea microorganismelor, mai ales cand acestea sunt pastrate timp indelungat. Comisia Internationala pentru specificatii Microbiologce ale Alimentelor (InternationalCommission of Microbiological Specification of Foods, ICSMF) a elaborat in 1986 o clasificare a microorganismelor peiculoase n functie de severitatea imbolnavirilor pe care le pot provoca.

Cand se elaboreza un plan HACCP se vor respecta trei cerinte esentiale in ceea ce priveste riscurile biologice: distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;

prevenirea recontaminarii;
inhibarea dezvoltarii microorganismelor si a producerii de toxine.

Micoorganismele pot fi distruse prin tratament termic (pasteurizare sau sterlizare) sau inhibate prin refrigerare, congelare, uscare, adaugarea unor conservanti. Dupa eliminarea organismelor, trebuie luate masuri pentru prevenirea recontaminarii. Atunci cand microorganismele nu pot fi total eliminate din produsele alimentare, vor fi luate masuri de inhibare a dezvoltarii micoorganismelor remanente si a producerii de toxine. Inhibarea se poate realiza prin caracteristici intrinseci ale produselor sau prin adaugare de sare sau alti conservanti. O alta metoda de inhibare o constituie alegerea unei metode de ambalare si temperatuara de depozitare corespunzatoare.

n urma contaminrii cu microorganisme ne putem afla n doua situaii:

o risc de infectii, atunci cand microorganismele (bacteriile patogene, virusurile sau parazitii) se aflau n alimentul ingerat, iar acestea se dezvolta si cresc n organismul uman determinnd imbolnavirea acestuia; o risc de intoxicatii, ca urmare a dezvoltrii microorganismelor, in urma unor practici necorespunztoare de prelucrare si depozitare, microorganismul producnd o toxina care odata ingerata de catre consumator determina imbolnavirea acestuia.

Bolile infecioase

Sntatea animalelor este un factor important n sigurana alimentelor, deoarece unele boli, aa-numitele zoonoze, cum ar fi bruceloza, salmoneloza i listerioza, pot fi transmise la om, n special, prin alimentele contaminate. Legislaia comunitar privind sntatea animalelor acoper zoonozele anumitor animale, care pot fi transferate la oameni prin intermediul produselor alimentare (bruceloz i tuberculoz). Cele mai ntlnite cazuri de mbolnviri se datoreaz bacteriilor patogene din genurile Sallmonella, Lysteria. Proliferarea acestor microorganisme determin apariia tulburrilor gastrointestinale, durata pn la apariia primelor simptome depinznd de cantitatea ingerat, starea de sntate a consumatorului, vrsta acestuia, tipul bacteriei ingerate i cantitatea de toxin pe care aceasta o produce. Listerioza este produs de Lysteria monocytogenes prin consumul de lapte crud, insuficient pasteurizat, brnzeturi moi, carne crud sau insuficient tratat termic, pete crud. Este de reinut faptul c aceast bacterie poate prolifera i la temperaturi de refrigerare (30C). Se pot mbolnvi persoane sntoase, iar grupurile de consumatori cele mai sensibile sunt femeile nsrcinate, vrstnicii, persoanele cu deficiene imunitare, diabeticii, bolnavii de cancer.

Intoxicaiile microbiene

Un alt agent patogen care trebuie neaprat menionat este Clostridium botulinum care sintetizeaz neurotoxina botulinic cu efect letal. Botulismul se manifest la 12 - 36 de ore de la ingerarea unui aliment contaminat iar simptomele sunt digestive i neurologice. Trebuie reinut faptul c nu exist o doz minim pe care organismul uman s o tolereze. Pentru inactivarea acestei bacterii s-a constatat c tratamentul termic efectuat corect este cea mai eficient metod. Trebuie menionat c petele, carnea, legumele, chiar i brnzeturile pot fi purttoare ale sporilor acestei bacterii. Aceast bacterie se dezvolt n medii lipsite de oxigen, de exemplu n conserve, de aceea, atenie la termenul de valabilitatea i la condiiile de pstrare ale alimentelor! Cunoscutul Staphylococcus aureus poate contamina carnea de vit, porc, somon, crevei, frisc, topping-urile i dressing-urile. Microorganismul se nmulete i sintetizeaz enterotoxina la temperaturi cuprinse ntre 100C 160C i chiar tolereaz concentraii de 10% coninut de sare de buctrie. Exist purttori umani - surse de contaminare cu acest stafilococ, de aceea igiena personal trebuie s fie o regul i tratamentul termic corespunztor.

Paraziii

Paraziii sunt acele organisme care au nevoie de o gazd pentru a-i completa ciclul de via. Exemplele cele mai cunoscute sunt Trichinella spiralis, Taenia saginata i Giardia lamblia. Acestea ajung n organismul uman, care le va fi gazd, pe cale oral prin ingerarea alimentelor infestate sau chiar a apei.

Taenia saginata i Taenia solium, fac parte din grupa viermilor lai care va parazita organismul uman la nivelul intestinului. Ingerarea parazitului se face prin intermediul crnii de vit sau a crnii de porc care este prealabil contaminat. Paraziii odat ajuni n organismul uman au aciune iritant, toxic, alergic, gazda ajungnd anemic deoarece parazitul va consuma o parte din sucurile intestinale cu substane nutritive destinate hrnirii organismului uman. Giardia lamblia este la ora actual cel mai cunoscut parazit intestinal din lume, genernd boala numit giardioz. Contaminantul ajunge n organismul uman pe cale oral, sau prin contaminarea cu fecale a alimentelor sau apei. Cei mai sensibili sunt copiii sau persoanele cu deficiene imunitare. De aceea se recomand consumarea apei doar din surse controlate i igiena desvrit a productorilor de alimente i a consumatorilor.

Contaminarea biologic ncruciat

Contaminarea ncruciat este transferul unui risc biologic (bacteriile, virusurile, etc.) de la o persoan, un obiect sau un alt produs alimentar contaminat ctre unul necontaminat. La nivelul agenilor economici sunt respectate reguli foarte stricte de igien n vederea prevenirii contaminrii ncruciate.

Incintele utilizate pentru produsele alimentare trebuie s fie curate i ntreinute n bun stare. Structura, concepia, construcia, amplasarea i dimensiunea incintelor utilizate pentru produsele alimentare trebuie: s permit ntreinerea, curarea i/sau dezinfectarea corespunztoare, s evite sau s reduc la minim contaminarea pe calea aerului i s asigure un spaiu de lucru suficient i adecvat efecturii n condiii igienice a tuturor operaiunilor; s fie de aa natur nct s previn acumularea murdriei, contactul cu substanele toxice, deversarea particulelor n produsele alimentare i formarea condensului sau a mucegaiurilor nedorite pe suprafee; s permit aplicarea bunelor practici de igien, inclusiv prevenirea contaminrii i, n special, combaterea duntorilor, dup caz, s asigure condiii adecvate de manipulare i depozitare, cu reglarea temperaturii i capacitate suficient pentru a pstra produsele alimentare la temperaturi adecvate care s poat fi monitorizate i, dac este nevoie, nregistrate.

Operatorul din sectorul alimentar nu trebuie s accepte la recepie materii prime sau ingrediente despre care se tie sau este ntemeiat s se presupun c sunt contaminate cu parazii, microorganisme patogene sau substane toxice, descompuse sau strine n aa msur nct, chiar dup ce operatorul efectueaz sortarea i/sau procedurile de pregtire sau prelucrare normale n condiii sanitare, produsul final nu este adecvat pentru consumul uman. Materiile prime i toate ingredientele depozitate ntr-o ntreprindere din sectorul alimentar trebuie pstrate n condiii adecvate menite s previn degradarea i s evite contaminarea.

n toate etapele de producie, prelucrare i distribuie, produsele alimentare trebuie protejate mpotriva oricrei contaminri susceptibile de a le face improprii pentru consumul uman, duntoare pentru sntate sau contaminate n asemenea msur nct este ntemeiat s se considere c nu pot fi consumate n starea respectiv.
Personalul ntreprinderii trebuie s fie liber de orice boal care poate fi transmisibil pe cale alimentar, ntr-o stare perfect de igien, cu echipamente de protecie adecvate, reguli pe care trebuie s le respecte i vizitatorii care au acces n ntreprindere.

Va multumesc!