Ministerul Educatiei si Tineretului Universitatea de Stat din Republica Moldova

REFERAT

Manolii Inesa Anu3, grupa a 2 Prof. Gona Maria

CUPRINS

Aspecte generale pag. 3 1. Structura margarinei pag. 4 2. Proprietile fizice i senzoriale ale margarinelor pag. 4 3. Stabilitatea margarinei pag. 5 4. Fabricarea margarinei pag. 6 5. Aspecte nutriionale pag. 11 6. Consideraii privind utilizarea frigului artificial i a aerului condiionat n industria margarinei pag. 12 7. Consideraii privind tipurile de agregate de condiionare, instalaii frigorifice i ageni frigorifici utilizate n industria margarinei pag. 14 Bibliografie pag, 20

MARGARINA Aspecte generale Margarina este un produs alimentar care conine minimum 80% grsime i maximum 16% ap, n stare plastic sau fluid, o emulsie stabilizat de tip A/U, fabricat n principal din grsimi i uleiuri comestibile, fiind permis i adaosul de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizani, colorani i conservani. Clasificarea margarinelor de consum se face dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinat, n principal de tipul i coninutul de ulei. Tabelul 1. Tipuri de margarine Tipul Coninutul de Caracteristici Sortimentul grsime, % Tari 80 Sunt ferme la modelare, sub Obinuit form de vergea, brichet Polinesaturat sau n tipare speciale. Cu polinesaturare Coninutul de ulei lichid este ridicat variabil (5-10% pn la 60- Spumat (cu aer 65%) sau azot) Moi 80 Sunt fluide Obinuit Nu i menin forma la Premium ambalare (ambalare n tuburi Spumat (cu aer de PVC sau hrtie caerat) sau azot) Coninutul de ulei lichid este variabil (60-65% pn la 8085%) Lichide 100 Sunt lichide la temperatura de refrigerare Aparin grupei Alte produse tartinabile Compoziia chimic a margarinelor tari este asemntoare untului (40% ulei) iar gradul de asimilare n organism este apropiat, fiind de 94,0-97% fa de 93,0-98,5 pentru unt. Tabelul 2. Compoziia chimic comparativ margarin-unt Componentele Coninutul % Margarin Unt Materii grase 82-84 82-84 Substane proteice 0,5-0,74 0,10,0 Hidrai de carbon 0,3-0,75 0,1,0 Cenu + sare 0,15-2,00 0,25-2,0 Fosfatide 0,005 0,75 Ap <16,0 <16,0

1. Structura margarinei Margarina este o emulsie A/U, n care faza de ulei este format din ulei lichid i cristale de grsime sau agregate cristaline, care prind picturile fine de ap suspendate n ulei, ntr-o matrice tridimensional continu, realiznd astfel o structur solid. Numrul i mrimea cristalelor sunt influenate de compoziia uleiurilor i de modul de prelucrare. Cristalizarea trigliceridelor dintr-o topitur suprarcit se face ntr-o form instabil -, care trece rapid n forma . Aceasta, poate trece, la rndul ei n forma cea mai stabil dar dup o perioad de depozitare lung sau la temperaturi ridicate. Forma de cristalizare preferat n margarine i shorteninguri este caracterizat printr-un numr mare de cristale cu dimensiuni mici ceea ce confer acestor produse o structur neted, respectiv onctuozitate. Ideal este ca mrimea cristalelor s fie att de mic nct fora gravitaional s fie depsit de adeziunea particulelor, spaiul dintre ele devenind att de mic, nct va fi evitat separarea fazei lichide. Cele mai multe uleiuri i grsimi care cristalizeaz n forma conin cel putin 20% acid palmitic, care esterific poziia a glicerinei. Efectul direct al acidului palmitic asupra stabilitii margarinelor este evideniat prin reversiunea formei n , n timpul depozitrii atunci cnd baza de grsimi are un coninut redus de acid palmitic. Alegerea i prelucrarea optim a bazei de grsimi pentru obinerea unei structuri dorite a margarinelor trebuie s respecte urmtoarele condiii: - baza de grsimi trebuie s conin minimum 50% grsime consistent sau minimum 20% ulei hidrogenat sau grsime, care cristalizeaz n forma (n practic se adaug 5-15% ulei de germeni de porumb sau palm pentru mpiedicarea reversiunii formei n ); - adaos opional de cristalizatori (exemplu: tristearat de sorbitan); - formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza gras n raport obinuit de 1:4, sub agitare continu la temperatura de 40C (la temperaturi mai mici de 37C poate aprea cristalizarea); - rcirea rapid a emulsiei n aproximativ 18 secunde de la 40C la 7C; - solidificarea emulsiei, n mod obinuit n condiii statice, la o temperatur cu aproximativ 5C mai mare, care apare datorit eliberrii cldurii latente de eliberare. 2. Proprieti fizice i senzoriale ale margarinelor Tabelul 3. Cerine de calitate ale diverselor margarine Tipul margarinei Proprieti specifice De mas Usor tartinabil ntr-un domeniu relativ larg de temperatur. Corpolen suficient la temperatur ambiant. Topire rapid n gur, fr senzaie de lipicios sau griat. Arom plcut, complet, eliberat imediat. Culinare, pentru Pentru coacere: plasticitate optim pentru modelare coacere i prjire usoar la presiune redus; nglobare uoar a aerului cnd este btut pentru a conferi afnare; Pentru prjire: stabilitate la temperaturi nalte; lipsa acizilor grai liberi fumigeni. 5

Proprietile fizice ale diverselor margarine sunt influenate de urmtorii factori: - punctul de topire al trigliceridelor din componena bazei de grsimi; - coninutul total de substan uscat la o temperatur dat; - distribuia trigliceridelor solide ntr-un domeniu larg de temperatur; - modificarea polimorfic a strii cristaline a amestecului de grsimi. Aspectul margarinei estedeterminat prin culoare i luciu. Culoarea margarinei este alb-glbuie cu posibilitatea de potenare prin adaos de colorani pentru a simula nuana untului. Luciul margarinei este dat de compactizarea emulsiei, respectiv de fermitatea reelei cristaline. Un plus de luciu va aprea atunci cnd uleiul lichid nu este nglobat suficient n reea sau n cazul margarinelor moi, care conin o cantitate de ulei lichid mai mare dect margarinele tari. Tartinabilitatea reprezint capacitatea produsului de a fi modelat la presiune usoar i este o funcie dinamic a raportului trigliceride lichide/trigliceride solide, ntr-un domeniu de temperatur cuprins ntre temperatura de refrigerare i temperatura ambiant. Coninutul de trigliceride solide (TGS) caracterizeaz comportarea amestecului de grsimi la trecerea din stare lichid n stare solid. Pentru: - TGS=17% - ideal tartinabil; - TGS=35% - prea tare; - TGS=7% - prea moale sau uleioas. Onctuozitatea margarinei presupune o textur uniform i este determinat de mrimea cristalelor de grsime, limitat la maximum 22 m. Peste aceast limit apare griarea, defect de structur care conduce la o acceptabilitate redus a produsului. Creterea cristalelor poate fi mpiedicat prin alegerea unei baze de grsimi formate din tipuri diverse de uleiuri, observndu-se uniformitatea compoziiei n acizi grai favoriznd aceast cretere. Topirea rapid n gur este o caracteristic fizic nsoit de eliberarea complet a aromei i perceperea senzaiei de rece. Timpul de topire optim al margarinei la 4C are valori cuprinse ntre 20 i 24 secunde, n cazul margarinei tari, 12 secunde pentru margarina moale fa de 18 secunde pentru unt. Dac margarina nu se topete complet la temperatura corpului, defectele care apar sunt cunoscute ca ceros sau lipicios. Aroma margarinei este rezultatul combinrii componentelor de miros al amestecului de grsimi i al componentelor de gust solubile n picturile de ap din reeaua cristalin. Sarea adugat (2-3%) este principalul component de gust din complexul de arom, iar lactoza din lapte confer o ndulcire moderat. Aromatizanii adaugai conin componente identificate n aroma untului, dintre care cele mai importante sunt diacetilul, lactonele i acizii grasi cu lan scurt de atomi de carbon. 3. Stabilitatea margarinei Stabilitatea margarinei este important pentru fixarea perioadei de conservabilitate optim cuprins ntre 6 i 12 luni, n condiii de refrigerare, variabil n funcie de tipul margarinei i de modul de pstrare n timpul distribuiei, vnzrii i depozitrii n gospodrie.

Tabelul 4. Procese de degradare a margarinelor la depozitare Procesul Cauzele Msuri de evitare Alterare Dezvoltarea mucegaiurilor Formarea unor emulsii microbiologic i drojdiilor. Umiditatea stabile. Limitarea adaosului liber de la suprafa, mediu de lapte, nutrient pentru pentru dezvoltarea dezvoltarea mucegaiurilor microorganismelor. Controlul mrimii picturilor de ap. Adaos de conservani acizi (scderea pH-ului la 5-6) Autooxidare Depozitarea fr refrigerare Adugare de antioxidani a margarinelor moi cu coninut mare de uleiuri lichide Fotooxidare Ambalarea margarinelor n Ambalaje impermeabile la materiale necorespunztoare lumin (>455 nm) 4. Fabricarea margarinei Etapele principale n fabricarea margarinei sunt: pregtirea materiilor prime i auxiliare alegerea bazei de grsimi pentru margarin i prepararea fazei grase; prepararea fazei apoase; - prepararea i prelucrarea emulsiei de margarin; prepararea emulsiei de margarin; cristalizarea i asigurarea plasticitii ei; - ambalarea margarinei i temperizarea ei; Pregtirea materiilor prime i auxiliare Alegerea bazei de grsimi si prepararea fazei grase baza gras reprezint un amestec de uleiuri fluide, hidrogenate i grsimi solide sau semisolide (vegetale sau animale), dar poate fi utilizat i un singur tip de ulei ca i constituent al bazei de grsimi (exemplu: ulei de floarea-soarelui) Amestecul de grsimi destinat pentru trei tipuri de margarine considerate de baza (tare, moale sau n tub), precum i margarina dietetic cu un coninut caloric sczut trebuie s ndeplineasc urmatoarele condiii pentru a se produce o margarin finit cu caracteristici cerute de consumator, aroma corespunzatoare i meninerea calitii i caracteristicilor de topire: - s fie plastic ntr-un interval de temperatur relativ larg de la 10C la 30C; - s se topeasc complet la 37C; - s se respecte o curb de topire dorit, n funcie de tipul de margarin (tabelul 5). Tabelul 5. Valorile TGS n funcie de temperatur Tipul margarinei TGS 10C 21,5C 33,3C

Margarin tare Margarin moale sau n tub

27 13

14,2 7

2,5 2,3

Principalele componente ale bazei de grsimi din ara noastr sunt: - ulei fluid de floarea soarelui; - ulei hidrogenat de floarea-soarelui, singur sau n amestec cu ulei de soia, rapi, germeni de porumb. nainte de utilizare n faza gras, amestecul de grsimi este dezodorizat (la aproximativ 250C, la 6 mm Hg timp de 40 de minute). Amestecul de uleiuri i grsimi selectate este nclzit la peste 30C, adugndu-se ingrediente liposolubile: - mono- i digliceride, uneori lecitin (0,2%); - aromatizani (arom de unt 0,05%); - colorani alimentari (annato, -caroten, extracte vegetale de roii 0,05%); - vitamine: A i D n scop nutriional (20.000 50.000UI/kg respectiv 300 3000 UI/kg). Prepararea fazei apoase faza apoas, maximum 16,6% din emulsie este format n principal din ap sau lapte i ap, proporia de lapte fiind de 610% n care se adaug ingrediente solubile n ap. Tabelul 6. Compoziia fazei apoase a margarinelor obinuite Materii prime i Caracteristici i condiii de utilizare ingrediente Lapte integral Substan uscat negras 8%, grsime 3,2% Lapte degresat Grsime 0,1% Lapte praf degresat Solubilitate >91% la 70C Aciditate maximum 21T Pasteurizare la 63-65C/120minute sau la 75C/10minute Se pot cultiva bacterii lactice n scopul producerii unei arome distincte Apa Potabil, s nu conin Cu, Fe, maximum 0,5mg/l, Mg maximum 1 mg/l Duritate permanent <14 Sare 0,2-0,7% (coninut sczut), maximum 1,5%. S nu conin Cu, Fe maximum 5 mg/kg, Mg maximum 1 mg/kg Poteniaz aroma, acioneaz ca inhibitor microbian, reduce stropirea n timpul prjirii Acid citric Reduce pH-ul la ~5,3. Poteniaz inhibarea microbiologic. EDTA Agent de chelare al ionilor metalici din echipament sau din alte componente ale fazei apoase Laptele destinat fabricrii margarinei se fermenteaz n scopul dezvoltrii aromei similare untului.

Fermentare la 12-16C, t=12-18h, 8 Cultur de producie de bacterii lactice pn la Lapte cu aciditate 75-80T formatoare de diacetil i acetoin nsmnare Pasteurizare (5,2-5,5)] Rcire la 50C [pH=4,3-4,5 aciditate <21T

Lapte fermentat Fig. 1. Pregtirea laptelui utilizat la fabricarea margarinei

Prepararea i prelucrarea emulsiei de margarin.

Faza gras

Faza apoas

Emulsionare

Pasteurizare

Solidificare

Margarin

La modelare Fig. 2. Schema tehnologic simplificat a margarinei ntr-un sistem semicontinuu, fazele gras i apoas pregtite n arje, n tancuri separate sunt emulsionate ntr-un rezervor de amestec cu agitator, cu posibilitatea de control al temperaturii. Emulsia este apoi suprarcit ntr-un schimbtor de cldur prevzut cu sistem de raclare. Indiferent de tipul de sistem, discontinuu sau continuu, n timpul operaiilor, au loc aceleai procese, sistemul continuu fiind superior pentru obinerea unor margarine de calitate. Prepararea emulsiei de margarin. Aceast operaie presupune amestecarea fazei grase cu faza apoas n raport de 4:1, care previne cristalizarea. Emulsionarea complet are loc prin trecerea emulsiei din tancurile de premix prin pompe de emulsionare (de nalt presiune, 20-40 barri). Uneori, pentru a mri rezistena margarinei la pstrare, emulsia obinut se pasteurizeaz la 85-90C, cu rcire rapid la 12-14C. n acest mod sunt distruse microorganismele i enzimele care pot provoca rncezirea cetonic, precum i bacteriile coliforme. Cristalizarea este cea mai important faz pentru asigurarea structurii dorite a margarinei. Cristalizarea are loc prin rcire rapid (7-10C timp de 5-10 secunde) i amestecare energic a emulsiei, folosind expansiunea direct a gazelor de refrigerare (NH3, freon, propan), n cilindrii instalaiilor Kombinator sau Votator n care se obin centrii de cristalizare de forma - metastabil. Margarinele spumate se obin prin introducerea aerului sau a unui gaz inert n

10

emulsie n cantiti limitate producnd creterea volumului margarinei, n mod obinuit cu 50%.
Valv rotativ La modelare

De la tancuri de premix

Pomp de nalt presiune Rcitoare Cristalizatoare

Margarin tare

Injecie de gaz De la tancuri de premix

La modelare

Pomp Cristalizator Rcitoare

Margarin spumat

Injecie de gaz (opional) De la tancuri de premix La umplere Pomp Rcitor Margarin moale

Ambalarea i temperizarea margarinei margarina se modeleaz n forme rectangulare i se ambaleaz n hrtie pergaminat i n folie aluminiu, sistem impermeabil pentru ap si grsimi. Pachetele sunt introduse apoi n cutii de carton cu capaciti diferite. Margarina moale este ambalata n tuburi din material plastic (PVC) i apoi n cutii de carton. Deoarece creterea cristalelor continu n tub, avnd ca rezultat obinerea unei structuri complet stabilizate, margarina moale se temperizeaz n camere speciale, timp de ~24 h, la ~7C. 11

nainte de trecerea n depozitul de mrfuri, margarinele ambalate sunt inute n condiii controlate la 5-10C timp de 48 h, durat considerat suficient pentru producerea cristalelor n form de i atingerea strii stabile. 5. Aspecte nutriionale Margarinele sunt produse alimentare nutriionale, prin coninutul de grsimi i vitamine (E, coninut de uleiurile din baza de grsimi, A i D din adaosuri), compoziia lor fiind supus reglementrilor legale: - grsimea total minimum 80%, grsime din lapte maximum 10%; - substane proteice ~0,2%; - hidrai de carbon ~1%. Valoarea energetic este de 740 Kcal/100 g, fiind similar untului. Tabel 7. Compoziia n acizi grai a diferitelor tipuri de margarine Tipul de Acizi grasi, g% Colesterol margarin mg/100 g Saturai Mononesaturai Polinesaturai Tare (grsimi 30,4 36,5 10,8 285 animale i vegetale) Tare (grsimi 35,9 33,0 9,4 15 vegetale) Moale 26,9 37,2 13,8 225 (grsimi animale i vegetale) Moale 25,0 31,0 21,8 9 (grsimi vegetale) Polinesaturat 16,2 20,6 41,1 7 Produse 1,2 17,6 9,9 6 tartinabile cu coninut sczut de grsime Cu toate acestea, grsimile din margarine au i un rol negativ asupra organismului: - sunt ncorporate n membrana celulelor sistemului imunitar, mpiedicnd activitatea acestora. Aceasta nseamna sensibilitate mai mare la infectii, la intoxicaii, la cancer. Nutriionitii spun c nu exist mijloc mai eficient de paralizare a sistemului imunitar dect consumul de margarin i de alimente prjite; - iau locul anumitor substane naturale care au rolul de a cura pereii vaselor de snge, ceea ce nseamna sclerozarea acestora, cu rezultate nefaste pentru inim, creier, sistemul circulator pe ansamblu; - favorizeaz formarea de depozite de grsime pe talie i pe fese, precum i apariia celulitei; solicit excesiv ficatul pentru a fi metabolizate.

12

6. Consideraii privind utilizarea frigului artificial i a aerului condiionat n

industria margarinei.

Aerul condiionat se foloseste n industria alimentar n scopul depozitrii materiilor prime i a produselor finite precum i la realizarea unor procese tehnologice care necesit condiii speciale de temperatur i umiditate diferite de cele ale mediului exterior. Aerul condiionat este utilizat pe scar larg n aproape toate ramurile industriei alimentare. Un mare consumator de aer condiionat este industria margarinei. Astfel, depozitarea margarinei se realizeaz ntr-o ncpere special unde trebuie asigurat aerul condiionat. Parametrii aerului umed trebuie s aib: -2 - 2C umiditatea relativ =6080% un raport de recirculare a aerului Lr Lp=4 1 Lr- debit de aer recirculat; Lp- debit de aer proaspt; viteza de deplasare w=0,3 m s. Aerul utilizat trebuie s fie curat, lipsit de noxe, ntruct vine n contact cu semifabricatul i produsele alimentare. Pentru crearea condiiilor de mediu ambient specific produselor tehnologice diferite fa de mediul ambiant, se utilizeaz instalaii industriale care s asigure aceste condiii. n ultimul timp, pentru depozitarea produselor alimentare cu materii prime necesare, se utilizeaz aer condiionat, iar n incint trebuie s existe o microflor controlat. AERUL UMED. Aerul umed este utilizat ca agent de lucru n numeroase procese termodinamice prin care se realizeaz procese de transfer de cldur nsoite de regul i de schimbri de mas respectiv de umiditate. n procesele de ventilare i climatizare, la refrigerare i congelarea produselor alimentare se utilizeaz aerul umed ca agent termodinamic. Fenomenele care nsoesc aceste transformri sunt influenate att cantitativ ct i calitativ de proprietile fizico-chimice, termodinamice i igienice ale aerului utilizat. Aerul atmosferic curat i uscat conine azot i oxigen care sunt gazele componente ale aerului alturi de alte gaze n cantiti mici: Ar, Co2, Ne, Cr, He, O3, Ra n proporii neglijabile. Aerul este nsoit ntotdeauna de vapori de ap, fapt pentru care este denumit aer umed. Chiar n zonele cele mai umede de pe glob, aerul conine o anumit cantitate de ap. Coninutul de vapori n amestec poate fi mai mare sau mai mic; definim astfel o anumit stare a aerului. Prezena n aerul atmosferic a impuritilor influenteaz nefavorabil proprietile igienico-sanitare ale acestuia. Avnd n vedere coninutul redus de substane strine ce influeneaz aerul se admite ca suport fizico-matematic al acestuia numai aerul umed cu caracteristicile sale.

13

De asemenea, pentru aerul umed se iau n considerare doar componenii principali (N si O) cu participaie volumetrica 79% N i 21% O, respectiv 77% N si 23% O ca participaie gravimetric. Mrimile de stare ale aerului umed: TEMPERATURA: n concordan cu principiul 0 al termodinamicii, temperatura unui sistem este proprietatea care indic dac un sistem se gsete n echilibru termic fa de un alt sistem. Temperatura i cldura sunt dou noiuni distincte din punct de vedere termodinamic. Temperatura este cel mai important factor n tehnica condiionrii aerului, n calcule se definesc 3 noiuni de temperatur: Temperatura termometrului uscat T [C], temperatura termometrului umed Tu [C] i temperatura punctului de rou Tr [C]. Temperatura termometrului uscat este o msur a cldurii sensibile a aerului umed ce caracterizeaz doar intensitatea cldurii i nu mrimea total a cldurii aerului. Se msoara cu un termometru obinuit cu rezervor uscat i ecranat mpotriva radiaiilor. Temperatura termometrului umed se definete ca fiind cea mai sczut temperatur a unui film superficial de ap care se vaporizeaz liber n aer. Pentru a vaporiza la orice temperatur, trebuie asigurat cldura latent. Aerul n contact cu apa poate aspira aceast cldur. Ca urmare coninutul caloric al aerului se micoreaz iar temperatura aerului scade. Tu se msoar cu un termometru obinuit cu rezervorul nfurat ntr-un tifon mbibat n ap. Pe rezervorul termometrului se produce un proces de evaporare, fenomen determinat de tendina aerului de a se satura n vapori de ap cnd presiunea parial (Pv >Ps). Prin evaporare Pv crete n spaiul limitrof al termometrului crendu-se un gradient de presiune a vaporilor de apa sub aciunea crora vaporii difuzeaz. Procesul este cu att mai puternic cu ct presiunea parial a vaporilor de ap este mai mare presiunea de saturaie. ntruct cldura necesar evaporrii apei este preluat de aer, cldura sensibil a acestuia se micoreaz i temperatura lui scade pn la o valoare minim. n felul acesta temperatura termometrului umed indic o valoare mai mic de cea a termometrului uscat. Temperatura punctului de rou (Tr) este temperatura termometrului uscat la care aerul atmosferic devine saturat n vapori de ap iar vaporii de ap condenseaz sub form de picturi. Se obine printr-un proces de rcire izobar, pentru care presiunea parial a vaporilor de ap devine egal cu presiunea de saturaie: Pv=Ps. Umiditatea relativ a punctului de rou este totdeauna pe curba =100%. PRESIUNEA. Considernd aerul umed ca un amestec format din aer uscat i vapori de ap, deosebim presiunea aerului umed corespunztoare presiunii atmosferice, respectiv presiumea biomagnetic pentru zona respectiv. Presiunea barometric depinde de altitudine i condiiile meteorologice. La altitudine 0 (nivelul mrii) P=760 mmHg. La 1000 m P=674,08 mmHg. La 1500 m P=634,17 mmHg. La 4000 m P=462,23 mmHg. 14

La 8000 m P=256,89 mmHg. Presiunea parial de vapori reprezint presiunea pe care ar exercita-o vaporii din amestec dac ar ocupa singuri, la aceeai temperatur, volumul ntregului amestec Pv. Pentru o temperatur dat i o presiune total aerul conine o anumit cantitate de vapori. Daca coninutul este maxim n vapori, aerul se definete ca fiind aer umed saturat. Pentru aerul nesaturat corespunde o valoare maxim a presiunii pariale a vaporilor de amestec, numit presiune de saturaie (Ps). Ps este dependent de presiunea barometric, variind n funcie de temperatur i fiind cu att mai mic cu ct temperatura crete. Pentru aerul umed nesaturat corespunde la aceeai temperatur o presiune parial a vaporilor de ap mai mare dect presiunea de saturaie i poate fi exprimat: Pv = Ps Umiditatea aerului umed Aerul umed se poate prezenta n raport cu cantitatea de ap pe care o conine la aceeai temperatur i presiune barometric ca aer saturat, nesaturat sau suprasaturat. 7. Consideraii privind tipurile de agregate de condiionare, instalaii frigorifice i ageni frigorifici utilizate n industria margarinei. n industria alimentar aerul condiionat se foloeste pentru realizarea unor procese tehnologice care impun condiii de puritate, de temperatur i umiditate diferite de cele ale mediului ambiant. Aceste condiii n care are loc procesul de condiionare a aerului se numesc condiii de microclimat. Exist dou tipuri de microclimat: - microclimat industrial - microclimat de confort Microclimatul industrial este determinat de natura procesului tehnologic. Condiiile de microclimat sunt specifice procesului tehnologic care are loc n incinta climatizat. Aerul condiionat se obine n instalaii complexe care pot lucra n diferite regimuri i care asigur indiferent de parametrii mediului ambiant aer condiionat pentru desfurarea normal a procesului tehnologic. Procedeele care stau la baza realizrii temperaturilor sczute pot fi mprite n dou categorii: - procedee care folosesc agent frigorific - procedee fr agent frigorific. Procedeele care folosesc agent frigorific pot fi: - n circuit deschis ( prin utilizarea gheii, a amestecurilor refrigerente, a agenilor frigorifici, sau criogenici, prin evaporarea apei sau a altor lichide) - n circuit nchis cand agentul parcurge componentele sistemului nchis i sufer o serie de transformri termodinamice ce formeaz un ciclu frigorific. 15

Procedeele n circuit nchis sunt realizate cu ajutorul unor instalaii frigorifice care sunt formate din maini, aparate de schimb de caldur, recipiente, aparate de msur i control, automatizri etc. Asemenea instalaii se bazeaz pe vaporizarea unor lichide la saturaie denumite ageni frigorifici i pot utiliza comprimarea mecanic de vapori, comprimarea vaporilor cu ajutorul ejectoarelor sau comprimarea de vapori cu ajutorul compresoarelor termochimice. Instalaia frigorofic funcioneaz dac exist cel puin dou surse de caldur:- o surs rece (corpul sau mediu rcit) i o surs cald reprezentat n mod obinuit prin mediu nconjurtor n care se evacueaz cldura. Parametrii pentru realizarea condiiilor de microclimat variaz avnd temperaturi minime i maxime i umiditi relativ minime i maxime. n principiu, schema unei instalaii de climatizare se compune din: - ventilator de evacuare V.E cu rol de a evacua debitul aspirat parial n exterior i care prin recirculare l reintroduce n circuitul de climatizare; - clapeta de reglaj C.R. determin proporia de amestecare dintre aerul proaspt i aerul recirculat; - filtru F are rolul de a filtra aerul care urmeaz a fi introdus n incint; - bateria de nclzire B.I. nclzete aerul; - umidificatorul U. cu rol n asigurarea unei umiditi corespunzatoare; - bateria de rcire B.R. rcete aerul; - bateria de rcire -nclzire este cea care determin temperatura final a aerului( temperatura pe care dorim s o atingem) - ventilatorul de introducere V.I. introduce aerul n incinta unde parametrii aerului sunt dai de t I ,v I ,H. n figura de mai jos este reprezentat schema unei instalaii de condiionare a aerului:

G.R.-gura de refulare G.A.-gura de aspiraie Schema i ciclul teoretic al instalaiei frigorifice cu compresie mecanic de vapori ntr-o treapt:

16

C-compresor; V.L-ventil de laminare.

Unde: h - este entalpia aerului (cantitatea de caldur coninut n unitatea de volum) X - este cantitatea de umiditate pe care o conine aerul (g aer umed / kg aer uscat)

Tratarea aerului i obinerea aerului climatizat se poate afla cu ajutorul diagramei Moliere( h-x sau I-d) Curba =100% delimiteaz zona de cea , de zona de umiditate i reprezint de fapt curba de saturaie. Ea ne arat c, cantitatea de ap cuprins ntr-un kg de aer uscat este maxim. Depind aceasta ajugem n zona de

17

cea , deci izotermele t = ct.de sub curba =100% se restrng n zona de cea ceea ce nseamn c avem aer umed suprasaturat pn la izoterma t=0 0 C sub care avem zona de ghea. Procesul de nclzire sau rcirea aerului se poate realiza meninnd ntotdeauna un parametru constant. Astfel se disting:-procese la umiditate constant -procese izoterme (la temperatur constant) -procese izentalpice (la entalpie constant).

Procesul de nclzire al aerului la umiditate constant este reprezentat n urmatoarea figur: Se consider aerul umed cu starea 1 determinat prin doi parametrii: -temperatura t 1 , i o umiditate relativ 1 . Din diagram se determin x 1 si h 1 . Acest aer este circulat peste o suprafa cald, uscat i se nclzete la x=ct. pn n starea 2 cu temperatura dorit t 2 . Agentul termic folosit poete fi apa cald sau gaze calde care trebuie s aib temperatura t g , t g >t 2 . Cantitatea de caldur necesar nclzirii unui kg de aer uscat, respectiv (1+x 1 ) kg aer umed este: q 12 =h 2 h1 = h>0 Prin nclzire umiditatea relativ a aerului scade, 2 < 1 , iar umiditatea absolut rmne constant x 2 = x1 . Schia unei celule de climatizare care funcioneaz la umiditate constant se prezint n figura urmtoare:

Unde:P-pompa ; F- filtru ; BR- baterie de racire.

18

CU- camera de umidificare B.P.R-baterie de prencalzire B.I-baterie de ncalzire Reprezentarea n diagrama h-x a procesului de condiionare a aerului in sezonul cald.

Utilizarea frigului artificial la fabricarea i conservarea produselor alimentare reprezint un element esential n ceea ce privete valorificarea superioar a materiilor prime alimentare. Alegerea agentului frigorific depinde de tipul compresorului, de temperaturile de vaporizare i de condensare i de domeniul de utilizare a frigului produs. Agenii frigorifici sunt fluide care transport caldura n cadrul unei instalaii frigorifice, caldur preluata de la corpul cald ctre mediul ambiant reprezetat prin apa sau aerul de rcire al condensatorului. Ca ageni frigorifici se folosesc dou tipuri de compui: - anorganici (NH 3 , H 2 O, CO 2 ) - organici (freoni). Freonii cei mai utilizai ca ageni frigorifici sunt: R11; R12; R22; R502; R113; R114. Pentru a diferenia agenii frigorifici dup aciunea asupra stratului de ozon, s-a introdus potenialul de distrugere a stratului de ozon ODP. Amoniacul este cel mai utilizat agent frigorific din instalaiile cu compresie mecanic de vapori att la noi n ar ct i pe plan mondial. n condiiile de lucru curent ntlnite n industria alimentar, presiunea de condensare a amoniacului nu depaete 14-16 bar, iar presiunea de vaporizare scade sub cea atmosferic de abia la valori inferioare temperaturii de 33,4 0 C. Freonii sunt utilizaii pe scar larg n tehnica frigului datorit: - avantajele pe care le prezint: neutralitate chimic, exponeni adiabatici mici, temperaturi mici la finele comprimrii. - dezavantajele freonilor: vscozitate redus, solubilitatea cu uleiul de ungere, coeficieni de transfer de cldur mai mici ca la amoniac. Pentru ca agentul frigorific s fie util trebuie s aib o temperatur ct mai mic, respectiv punctul triplu ct mai mic. Apa nu poate fi utilizat dect pentru rciri pn la 0 0 C. Toate substantele chimice pure au punct critic specific deasupra creia nu exist dect stare gazoas. Pentru condensarea acestora se execut o prercire pn la o valoare inferioar punctului critic.

19

Bibliografie 1. Arctander S., 1969, Perfume and flavor chemicals, Montclair N.J. Eds; 2. Glories, 1978, Annales de la nutrition et de lalimentation ; 3. Ribereau Gayon J., Peynaud E. i Lafourcade S., 1952, C.R. Acad. Sc. Paris ; 4. Frmy D. i Frmy M., 1986, Tout pour tous Guid, Ed. Robert Laffont S.A., Paris; 5. C. Banu et al., Manualul inginerului de industria alimentar

20