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INFORME TALLER ELABORACION DE LONGANIZA

1. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO Seor Estudiante: (Teniendo en cuenta el taller de la prctica, en forma breve socialice el pre informe donde se evidencie que se ha ledo la estructura curricular y conoce la competencia y los resultados a desarrollar) 2. DATOS GENERALES

Nombre del Aprendiz: Centro de Formacin:

Ana yulieth torres jaramillo Hotelera, Turismo y Alimentos SENA

Especialidad y No. de ficha: Tecnologa en control de calidad de alimentos 149641-02 Nombre del formador: Yudy Paola Torres

ESTRUCTURA CURRICULAR: PROCESAMIENTO DE CARNES Y DERIVADOS

NOMBRE DE LA COMPETENCIA:

Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Programar los recursos requeridos para la produccin agroindustrial, que respondan a la calidad definida segn formulacin para los volmenes de produccin establecidos por la empresa. Identificar los equipos empleados en los procesos de conservacin de alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parmetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.

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FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: FICHA TECNICA DE LONGANIZA DE CERDO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Es un producto crnico fresco y embutido, que se elabora a base de carne de cerdo refrigerada, Est compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias.

FORMULACION:

INSUMO

UNIDAD %

CANTIDAD (g)

M.P Carne de cerdo Grasa dorsal Cerveza ADITIVOS Cebolla larga Condimento Sal Sal curante Eritorbato Color Paprika 75% 15% 10% 1,2% 0,1% 0,35% 0,005% 0,00125% 0,4% 0,2% 3.000g 600g 400g 480g 4g 14g 0,2g 0,05g 16g 8g

Orden de adicin 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Carne de cerdo Grasa dorsal Cerveza Cebolla picada Condimento Sales Eritorbato Color Papirika

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DIAGRAMA DE PROCESO:

CARACTERISTICAS SENSORIALES:

Blanco-ocre
COLOR

Caracterstico
OLOR

Caracterstico
SABOR

Consistente
TEXTURA

Cilndrica
FORMA

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PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE ESPAQUE: Empaque al vaco por 250g Empaque al vaco por 500g

TIPO DE CONSERVACION: Este producto debe conservarse bajo congelacin entre -20 y -10C y su fecha de vencimiento ser no mayor de 45 das

TIPO DE TRATAMIENTO: Tratamiento trmico.

VIDA UTIL ESTIMADA 15 das a partir del da de su elaboracin. COMPOSICIN NUTRICIONAL Carbohidratos Protena Lpidos grasa Agua Minerales Caloras aportadas por 100g INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando en condiciones de congelacin debidamente sellado.

CONCLUSIONES Se logra realizar un producto de excelente calidad bajo las especificaciones de la instructora siguiendo los pasos establecidos y aplicando las buenas prcticas de manufactura durante el proceso de elaboracin obteniendo un alimento con agradables caractersticas organolpticas.

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INFORME TALLER ELABORACION DE HAMBURGUESAS

3. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO Seor Estudiante: (Teniendo en cuenta el taller de la prctica, en forma breve socialice el pre informe donde se evidencie que se ha ledo la estructura curricular y conoce la competencia y los resultadosa desarrollar) 4. DATOS GENERALES

Nombre del Aprendiz: ANA YULIETH TORRES Centro de Formacin: Hotelera Turismo y Alimentos SENA Especialidad y No. de ficha: Tecnologa en control de Calidad de Alimentos 149641-02 Nombre del formador: Yudy Paola Torres

ESTRUCTURA CURRICULAR:PROCESAMIENTO DE CARNES Y DERIVADOS

NOMBRE DE LA COMPETENCIA:

Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Programar los recursos requeridos para la produccin agroindustrial, que respondan a la calidad definida segn formulacin para los volmenes de produccin establecidos por la empresa. Identificar los equipos empleados en los procesos de conservacin de alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parmetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.

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4 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: HAMBURGUESAS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Las hamburguesas son alimentos procesados en forma de sndwich compuesta por carnes y aditivos aglutinados que forman una masa homognea, que posteriormente se llevara a coccin, en este caso se realizaron 3 tipos de hamburguesa las cuales estaban determinadas por las siguientes caractersticas: Hamburguesa carne de cerdo y res con championes Hamburguesa carne de cerdo y res con perejil y cebolla Hamburguesa carne de cerdo y res con pimentn y cebolla

FORMULACION:

INSUMO

UNIDAD %

CANTIDAD (g)

M.P Carne de Res Carne de Cerdo Agua Harina de trigo Grasa dorsal ADITIVOS Fosfato Condimento Sal Color Eritorbato 15 20 15 10 10 3g/Kg 10g/kg 17g/kg AlGusto 0.05g/Kg 7400 3300 250 1400 1650 42 140 238 0.7

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Orden de adicin

1. Carne res 2. Carne de Cerdo 3. Grasa 4. Mitad agua 5. Harina de trigo 6. Agua 7. Sal 8. Fosfatos 9. Eritorbatos 10. Condimentos 11. Color

DIAGRAMA DE PROCESO:

Recepcin de la carne

Picado de la carne

Molido de la carne

Mesclado de todos los ingredientes

Amasado

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Moldeado

Envasado y etiquetado

CARACTERISTICAS SENSORIALES:

COLOR OLOR

Rojo plido. Carne y condimento, caracterstico de la hamburguesa Agradable, salado, caracterstico

SABOR TEXTURA

Suave, compacta, paladeable, y caracterstica a los vegetales adicionados. Regular pequeo. Redondas, aplanadas.

TAMAO FORMA

PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE EMPAQUE: Empaque al vaco, presentacin de 250g a 500 g TIPO DE CONSERVACION: Refrigeracin 0-4C

TIPO DE TRATAMIENTO:

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Trmico

VIDA UTIL ESTIMADA 15-30 das

CONCLUSIONES

Las hamburguesas se produjeron de manera ptima, con una formulacin indicada, el producto final fue agradable, comestible, y con buenas caractersticas sensoriales.

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INFORME TALLER ELABORACION DE ALITAS DE POLLO RELLENAS

5. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO Seor Estudiante: (Teniendo en cuenta el taller de la prctica, en forma breve socialice el pre informe donde se evidencie que se ha ledo la estructura curricular y conoce la competencia y los resultados a desarrollar) 6. DATOS GENERALES

Nombre del Aprendiz: ANA YULIETH TORRES JARAMILLO Centro de Formacin: Hotelera, Turismo y Alimentos SENA Especialidad y No. de ficha: Tecnologa en control de calidad de alimentos 149641-02 Nombre del formador: Yudy Paola Torres

ESTRUCTURA CURRICULAR: PROCESAMIENTO DE CARNES Y DERIVADOS

NOMBRE DE LA COMPETENCIA:

Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Programar los recursos requeridos para la produccin agroindustrial, que respondan a la calidad definida segn formulacin para los volmenes de produccin establecidos por la empresa. Identificar los equipos empleados en los procesos de conservacin de alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parmetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.

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FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: ALAS DE POLLO RELLENAS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Es una preparacin que consiste en las alas de pollo deshuesadas y rellena. El relleno es elaborado a partir de la carne del mismo, de res, cerdo, zanahoria, cebolla y habichuela.

FORMULACION:

INSUMO

UNIDAD %

CANTIDAD (g)

M.P Alas Carne de res Crema de leche Zanahoria Habichuela ADITIVOS Sal 4 unidades 80g/ala 250g/4alas 1/2 2 320g 250g 1/2 2

15g/kl

4.8g

Orden de adicin Carne Cebolla Crema de leche Zanahoria Habichuela Sal

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DIAGRAMA DE PROCESO:

Inicio

Lavado y pelado de materia prima

Pesaje

Deshuese de las alas

Molido de la carne y cebolla

Adicin de materia prima y aditivos

Mezclado

Relleno de las alas

Coccin

Fin

CARACTERISTICAS SENSORIALES: Amarillo plido

COLOR

Caracterstico
OLOR

Agradable, salado y caracterstico

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SABOR TEXTURA

de la carne grumosa por los vegetales agregados y la carne era compacta Mediano Irregular por la forma de las alas

TAMAO FORMA

PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE ESPAQUE: Empaque al vaci, presentacin de 400g TIPO DE CONSERVACION: Refrigeracin, temperatura de 0 a 4C

TIPO DE TRATAMIENTO: Trmico

VIDA UTIL ESTIMADA De 1 a 2 das CONCLUSIONES La realizacin del producto fue satisfactoria ya que se implement los mtodos de las BPM segn lo estipulado, adems la preparacin de las alas fue un xito y el sabor de estas fue agradable.