PRCTICA 2 ELABORACIN DE ROMPOPE OBJETIVO Al finalizar la prctica el alumno conocer el procedimiento adecuado para elaborar rompope y ser capaz

de identificar los puntos crticos del proceso y reproducirlo en el futuro. GENERALIDADES Vivimos en uno de los pases ms dulceros del mundo, y casi con seguridad en el que existe mayor variedad de estos. La riqueza de Mxico se manifiesta, entre otras cosas, por su gastronoma y por la diversidad de dulces, postres, confites y otros productos elaborados con azcar y leche. Dentro de los productos a base de leche se encuentran bebidas como el rompope, delicioso y tradicional que da vida a nuestra rica cultura gastronmica, por lo que se hace imprescindible ofrecerlo como un deleite y herencia que no debemos perder.

MATERIAL - Olla de aluminio - Pala de madera - Termmetro - Esptula - Vaso de precipitado de 100 ml - Vaso de precipitado de 400 ml - Probeta de 1000 ml - Pipeta de 10 ml - Balanza granataria - Paalina - Franela - Pinza para bureta - Soporte universal - Matraz Erlenmeyer de 125 ml

REACTIVOS Bicarbonato de sodio Hidrxido de sodio (0.1 N) Fenolftalena en solucin 1%

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FORMULACIN:
INGREDIENTES Leche bronca Azcar Huevo Canela en rajas Bicarbonato de sodio Clavo de olor Nuez moscada Alcohol 96G. L (puro de caa) Vainilla Color vegetal amarillo CANTIDAD 5 Litros 1 Kilogramo 16 Piezas 5 Gramos 2 Gramos 1 Gramo 1 Pieza 500 Mililitros 10 Mililitros Opcional

PROCEDIMIENTO
1. 2. 3. 4. Medir y filtrar la leche Determinar acidez (de 13 a 18 Dornic) Pasteurizar la leche a 90 C durante 15 minutos Sin retirar la olla de la flama, separar aproximadamente 250 ml de leche y disolver en esta el bicarbonato de sodio. 5. Agregar al total de leche, azcar, bicarbonato de sodio disuelto y canela 6. Mantener ebullicin constante por 45 minutos sin dejar de agitar 7. Suspender el calentamiento. Agitar suavemente con la pala de madera para evitar la formacin de nata hasta bajar la temperatura a 30 C 8. Separar 500ml, de leche y mezclar con las yemas de huevo hasta desintegrar partculas grandes. 9. Pasar las yemas batidas por un colador fino o bien utilizar la paalina hmeda, depositando el filtrado en la olla que contiene el total de la leche. 10. Agregar la vainilla 11. Calentar nuevamente sin dejar de mover hasta elevar la temperatura a 90C 12. Repetir el paso no. 7 13. Aadir lentamente la infusin de alcohol, clavo de olor y nuez moscada que se preparo con anticipacin 14. Aadir color vegetal amarillo huevo, el cual deber estar en solucin alcohlica al 5% 15. Envasar en botellas lavadas y esterilizadas. 16. Dejar reposar a temperatura ambiente por 24 horas.

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RESULTADOS:
A) Indicar los puntos crticos en la elaboracin del rompope

B) Realizar el anlisis sensorial de su producto obtenido y reportar su: 1. Color: 2. Olor: 3. Sabor:

C) Reportar los clculos de produccin y precio de venta

D) Mostrar el diseo especificaciones)

del

empaque

del

producto

(Considera

el

uso

de

BIBLIOGRAFA Tecnologa de Alimentos, Charley, Helen. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de Alimentos. 3 reimpresin. Ed. Limusa, Mxico, 1995 Ciencia de la Leche, Principios de Tcnica Lechera. Alais, Charles. 8 Reimpresin. CECSA, Mxico, 1991. Anlisis Qumico de los alimentos de Pearson. Egan, Harold Kirk R. y Sawyer. 5a Edicin. CECSA, Mxico, 1993. La Ciencia de los Alimentos. Potter, Norman. Editorial Harla. Mxico 1973 Lactologa Tcnica (Composicin, recogida, tratamiento y transformacin de la leche). Veisseyre, Roger. Espaa. 1988. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Teora y Prctica. Academia del rea de Plantas Piloto, E.N.C.B. del I.P.N., Mxico, 1991.