Controlul calitatii la carne si subprodusele din carne

Controlul de calitate Controlul calitatii preparatelor din carne trebuie sa asigura livrarea de produse salubre ,cu valoare nutritive si insusiri organoleptice specific fiecarui sortiment.Primul criteriu al calitatii este salubrilitatea,care daca nu este sadisfacator produsul respective nu este admis pentru consum. Produsele de carne pot fi contaminate cu microorganism patogene ajunse in carne de la animalul bolnav sau prin purtatori care prelucreaza sau manipuleaza produsele de carne,precum si cu germeni conditionat patogeni sau toxine produse de germeni.Din aceasta cauza la controlul de calitate al preparatelor din carne o importanta deosebita o prezinta controlul de calitate sanitar-veterinar. In ultimul timp in afara de contaminarea mocrobiologica se da atentie si contaminarii chimice fie prin substante chimice remanente folosite in agricultura (pesticide),fie prin substante medicamentoase sau biostimulatoare folosite in terapeutica veterinara sau in zootehnie. O serie de substante chimice care au potential toxic sunt admise la prelucrarea si conservarea produselor de carne in anumite doze care trebuie respectate.La descrierea diferitelor produse se arata limite in concordant cu legea sanitara si cu recomandarile O.M.S specificate in codexul muncii.

BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE DIRECT CARNE

LA

OM PRIN CONSUMUL DE

Trichilenoza este o boala parazitara comuna a omului si numeroaselor mamifere domestice si salbaticefiind provocata de prezenta in organism a helmintului Trichinella spiralis.Formele adulte ale parazitului traiesc in intestinul subtire,iar formele larvare in tesutul muscular striat al organismului parazitat.Boala este transmisibila prin ingestia carnii parazitate.

Cisticercoza porcina este o boala produsa de Cysticercus celullosae-forma larvara de la Taenia solium,care paraziteaza in intestinal subtire al omului.In afara de porc se mai intalneste la mistret si la om Omul se poate infecta,consumand carnea parazitata de la porc sau de la mistret insuficient prelucrata termic,carne fripta in sange,carnati afumati,pastrama etc. Cisticercoza bovina este o boala produsa de Cysticercus bovis,forma larvara de la Taenia saginata ce paraziteaza in intestinul subtire la om. Taxoplasmoza se intalneste la cele mai variate specii de animale si la om.Se apreciaza unanim ca unica specie importanta cunoscuta pana in prezent este Taxoplasma gondii.Imbolnavirea animalelor si a omului se realizeaza de catre forme ale unei singure specii parazitare. Taxoplasmele se gasesc in organism sub trei forme:forma getativa,pseudochisti si chisti propiu-zisi
BOLI PARAZITARE TRANSMISIBILE,INDIRECT LA OM

Hidatidoza este boala produsa de localizarea in organele interne ale omului si ale unor specii de animale a lari Taenia echinococcus,care traieste in intestinul subtire la caine,pisica si alte carnivore. Carnivorele se imbolnasc de tenie consumand organele care contin lar si oua de parazit.Omul si celelalte intermediare(oaia,capra,boul bivolul etc.)se infesteaza cu forma larvara a parazitului ingerand odata cu alimentele ouale(embrioforii) de tenie,raspandite de carnivoreleInfectate cu aceasta. Linguatuloza larvara se mai numeste si linguatuloza viscerala a rumegatoarelor.Linguatula serrata paraziteaza in forma adulta la caine,lup,vulpe,mai rar la cal,magar si exceptional la om,localizandu-se In fosele nazale si sinusuri.Cainele este cel mai parazitat,el constitu-Ind focarul de transmitere a bolii la celelalte animale. Controlul de calitate al crnii i subproduselor se face prin examen organoleptic, analiz fizico-chimic i controlul microbiologic.

Metode de control Controlul calitatii preparatelor de carne se face pe faza de fabricatie,incepand de la receptia materiei prime pana la produsul finit si cuprinde controlul tehnic de calitate facut prin inspectie de organele C.T.C,controlul de laborator si controlul sanitar-veterinar. Potrivit legii calitatii produselor ,controlul calitatii produselor se face in mod obligatoriu si de muncitorii care le fabrica ,de maiestri si de ceilalti conducatori ai procesului de productie.Acestia raspund de respectarea normelor de calitate in executarea operatiilor tehnologice. Exemple de metode: Metode de aprecierea calitatii prin punctaj Metode de diferentierea calitatii Metode de ordonare dupa rang Metode de descrierea calitatii Metodele aprecierea calitatii prin punctaj la carne: Presupune:- elaborarea unui punctaj(scara de punctaj) care sa evalueze corect criteriile de calitate in functie de importanta lor in aprecierea senzoriala a calitatii -Sistem de punctaj utilizate practic: -Sistem de apreciere cu un numar mic de puncte(cu 5 sau10) Sistemul de apreciere cu 5 puncte -se face pe o scara de la 0 la 5 puncte(6 trepte) pentru fiecare tip de senzatie: de gust, de miros, consistenta, aspect treptele de apreciere in sistemul cu 5 puncte

Sistemul de apreciere cu 10 puncte are in vedere urmatoarele: -Pentru fiecare caracteristica se acorda 11 trepte de apreciere(010 puncte)

-Pentru fiecare caracteristica se stabileste punctaj Treptele de apreciere in sistemul cu 10 puncte sunt prezentate in tabelul urmator

Metode de diferentiere a calitatii:

In acest caz degustatorul trebuie sa fie : -Capabil sa detecteze eventualele diferente dintre probe folosind diferite metode: Metoda probelor perechi

degustatoruluiii sunt prezentate probe sub forma de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite -se aplica pentru a distinge cele mai mici diferente senzoriale, pentru a stabili diferenta in intensitate intre doua probe (mai dulce sau mai putin dulce; mai amar sau mai putin amar; etc.) Metoda compararii succesive -Metoda triunghiularase compara 3 probe de profuse care sunt codificate, doua dintre ele fiind probe identice, analizatorul trebuind sa indice care proba difera de celelalte -se recomanda atunci cand exista un numar mic de degustatori si cand pentru produsele respective nu se cer aprecieri de referinta Metoda duo trioproba de referinta se prezinta prima, dupa care se prezinta celelalte doua probe, din care una este identical cu proba dereferinta, iar ordinea examinarii este prestabilita(raspunsuri: niciodiferenta) -Metoda doi din cincise folosesc 5 probe codificate, din care doua sunt de un tip si trei de alt tip, degustatorul trebuind sa grupeze cele doua tipuri de probe -MetodaAsaudiferitde A
Metode de ordonare dupa rang -se utilizeaza in scopul clasificarii unor probe

dupa intensitate a unei singure caracteristici senzoriale. -pot fi: Ordonare simpla dupa rangfie care subiecte valueaza probele codificate si asezate intr-o ordine stabilita, efectuand, tot odata si o clasificare preliminara. Rezultatele se prelucreaza simplu prin totalizare sau pot fi supuse analizei statistice -ordonare in perechiordonarea se face pe perechi, in vederea aprecierii unei anumite insusiri pentru perechea de probe si nu pentru o proba individuala
Metode de descrierea calitatii -servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului care este

analizat pot fi: -metoda descriptive simplaidentificarea si descrierea atributelor unuia sau mai multor probe (esantioane), dupa care se stabileste ordinea in care sunt observate aceste atribute

-metoda descriptive cu cotaremetoda de determinarea profilului de aroma, care se efectueaza fara dirijare -metoda de stabilirea profilului de aroma (gust si miros)cuprinde o descrierea nuantelor de gust si miros; Mentioneaza amplitudine a mirosului si gustului dupa scara: -X foarte slab; 1 slab; 2 mediu; 3 puternic Modul de exprimare: -modul de exprimare al metodei este multiplu si prezinta concluzii sintetice si reprezentative -necesita degustatori foarte antrenati -se utilizeaza mai ales pentru produsele complexe -permite obtinerea unui ansamblu al caracteristicilor senzoriale si o reprezentare grafica a rezultatelor Analiza fizico-chimic Analiza fizico-chimic a crnii i subproduselor se poate efectua att asupra produsului finit ct i pe diferite faze de prelucrare ale proceselor tehnologice. Examenul fizico-chimic d indicaii nu numai asupra calitii finale a produselor, ci i asupra modificrilor pe care acestea le-au suferit pe timpul prelucrrii sau depozitrii. Metodele fizico-chimice vin s confirme : afectarea calitii i siguranei produsului alimentar datorit unei contaminri chimice sau a folosirii neadecvate a unor ingrediente alimetare auxiliare (de exemplu aditivi), identificarea calitativ i cantitativ a contaminantului. _ se caracterizeaz prin nalt sensibilitate i selectivitate _ sunt folosite i pentru: caracterizarea compoziiei unui produs alimentar, respective pentru a determina cantitatea de compui utili; aprecierea valorii nutritive utile n scopuri tiinifice, medicale (determinarea factorilor nutritivi calorigeni (umiditate, cenu, azot i proteine, lipide, hidrai de carbon), necalorigeni (sruri minerale, vitamine)) de determinare a nsusirilor crnii i subproduselor

-obinerea de informaii utile clasificrii produselor sau necesare introducerii pe eticheta produsului pentru informarea consumatorului; -controlul fizico-chimic al alterrii, degradrii i insalubrizrii alimentelor cu determinarea limitelor de timp maxime numite termen de valabilitate n care respectivul produs i pstreaz caracteristivie iniiale; Controlul microbiologic al mezelurilor Examenul microbiologic trebuie sa stabileasca prezenta sau absenta nocivitatii microbiene in produsele de carne si stabilirea capacitatii de conservare in conditiile respectarii prevederilor legale precizate in norme interne si STAS-uri.Deci examenul microbiologic trebuie sa sadisfaca atat cerintele sanitare cat si cele economice. Mezelurile sunt preparate de carne in membrane, obtinute prin fierbere si afumare, crude afumate si uscate. 1.Recoltarea probelor Trebuie sa fie facuta astfel incat sa se poata analiza toate componentele probei:carne,gelatina,suc exprimat,intrucat in aceste component microorganismele nu sunt repartizate in mod uniform. Numarul de probe va fi mai mare pt produsele noi sau intreprinderi noi.Recoltarea se face in conditii aseptic .Contaminarea unei singure probe cu salmonella determina eliminarea din consum sau conditionarea unui intreg lot-care defapt nu contine aceasta bacteria.Deci manipulari cat mai putine,limitarea sectiunilor este un principiu important la recoltare. Introducerea probei in lucru trebuie facuta imediat ,chiar in momentul aducerii probei in laborator ,pt a evita multiplicarea florei. Tritutarea si omogenizare probei trebuie sa reflecte fidel ansamblu probei. Pentru efectuarea dilutiilor se vor folosi diluanti protector. Pentru numararea microoganismelor se vor folosi numai tehnici standardizate.La stabilirea nr de germeni se iau in considerare placi care au intre 30 si 200 colonii.Mediile nutritive vor fi numai

cele standardizate,in concentratie adecvata,care vor fi verificate inainte de folosire. Temperature optima de incubare este de 32-35 grade C cu o durata de 48-72 ore. Pentru stabilirea tipului bacterilor cu semnificatie mare se vor folosi medii selective Un examen microbiologic complet si corect impune o interpretare justa a rezultatelor obtinute. Intotdeauna datele examenului microbiologic trebuie correlate cu datele examenului organoleptic si ale analizelor fizico-chimice de prospetime si numai dupa aceea se hotaraste destinatia produsului controlat. Examenul organoleptic Examenul organoleptic are ca scop stabilirea calittii crnii i subproduselor direct sau prin comparatie cu un produs etalon pe baza impresiilor senzoriale i ale unor examinatori. Stabilirea propriettilor organoleptice, pe lng faptul c determin calitatea produsului, poate da indicatii n ceea ce privete necesitatea unor cercetri de laborator ale acestuia. n primul rnd se efectueaz examenul organoleptic al exteriorului produsului cercetat i apoi pe seciunea acestuia. Se stabilesc aspectul general,culoarea, consistena, mirosul i gustul. Aspectul general poate da indicaii deosebite asupra prospetimii crnii i subproduselor. Este necesar s se evidentieze aspectul lucios sau mat, structura fin sau granulat, prezenta unor corpuri sau substante straine, prezenta mucegaiurilor, etc. Mirosul crnii se determin la suprafat i n interiorul acesteia prin tietur i n special la os. Pentru stabilirea mirosului n interiorul crnii, se introduce un cutit nclzit care este imediat mirosit. Mirosul crnii se poate determina i prin fierberea probei i prin mirosirea la suprafata lichidului n momentul aparitiei aburilor. Determinarea gustului trebuie sa scoat n evident existenta unui gust strain,

nespecific. Nu este permisa gustarea unor produse suspecte de alterare sau de a fi infectate cu microorganisme. Culoarea carnii i grasimii determin vizual gradul de prospetime al acestor produse. Aceasta se determina la lumina de zi reflectata. Culoarea poate fi modificata i de prezenta unor microorganisme care dau produselor nuante specifice. Consistena reprezint un indicator foarte important al prospetimii crnii. Consistenta se determin dup viteza de revenire a cavittii formate prin apsarea cu degetul a suprafetei unei tieturi proaspete fcut n carne. Revenirea nceata timp de 1 minut caracterizeaz carnea cu o prospeime dubioas. O carne cu consistenta redusa denota prezenta unor procese proteolitice, fie autolitice, fie datorite prezentei microorganismelor.

Caracteristicile produsului finit

Aspect exterior

Batoane cilindrice, nedeformate. Dimensiuni: mas ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25cm. Membrana aderenta la compozitie, nedeteriorata, cu suprafaa acoperita cu un strat subtire de mucegai selectionat, de culoare alb/alb gri; se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafata totala a membranei. Suprafata poate prezenta incretituri.
Aspect pe seciune

Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, mozaicata, cu mici insule de grsime alb, rspndite uniform pe toat suprafaa seciunii. Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer . Nu se admit aglomerri de grsime topit sub membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente de os.
Consistenta

Semitare pana la tare la suprafaa i n zona periferica a seciunii, mai moale dar legat i elastic spre centru; la apsarea normal cu degetul pe suprafaa batonului aceasta revine la forma initiala .
Culoare

La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare alba/alb cenusiu sau alb galbui; Pe sectiune , culoare uniforma de la brun rocat pana la rou rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine

Miros i gust

caracteristic crnii de porc afumate,prin afumare se realizeaza o imbunatatire a gustului si aromei datorita comportarii fumului si actiunii temperaturii si datorit condimentelor. Plcut, caracteristic produselor crude uscate, fr gust i miros strin.

Controlul C.T.C pe faze de fabricatie In industria preparatelor de carne acest control se face prin inspectie ,folosind metode organoleptice de control si in caz de dubiu se recolteaza probe pentru examen de laborator .Controlul de calitate verifica materiile prime si auxiliare,apoi fazele procesului tehnologic si produsul finit. La material prima se examineaza starea termica,folosind termometrul special pentru carne,starea de ingrasare,caracteristicile prevazute in instructiunile tehnoloice ,norme interne. La materialele auxiliare ,in special la condiment,se va da o mare atentie la gradul de puritate,examinandu-se integritatea ambalajelor ,prezenta de daunatori,aspectul boabelor si daca insusirile organoleptice corespund fisei tehnice a condimentelor. La procesul tehnologic se va urmari dupa caz,parametrii de microclimate,corectitudinea operatiilor manual,de exemplu in transare,dezosare si ales,unde majoritatea operatiilor se face de muncitori cu cutitul si fierastraul sau banda si unde se cere atat indemanarea cat si multa constiinciozitate.Se va urmari alegerea partilor dupa valoarea nutritiva,indepartandu-se portiunile murdarite ,partile cu stampile si si infiltratii de sange.Acest control necesita o deosebita severitate intrucat la toate produsele alesul determina in mare masura calitatea preparatelor. O mentiune speciala facem asupra controlul modului cum sunt pregatite membranele pentru umplere,intrucat daca acestea nu sunt correct curatate imprima miros necorespunzator produsului. La sarare se va urmari respectarea retetelor de fabricatie,omogenitatea amestecurilor de sarare,concentratia saramurii,functionarea instalatiilor de preparare a saramurii,de sterilizare si de dozare precum si a instalatiei de injectare a saramurii.De asemenea se vor urmarii resturile din loturile individualizate. La prelucrari mecanotehnologice se va urmarii respectarea folosirii diferitelor site de tocare,dupa textura ceruta produsului. La prelucrari termice se va urmari de C.T.C,respectarea parametrilor tehnologici :temperature si durata pentru fiecare sortiment. La afumare se verifica rumegusul ,intensitatea fumului temperature si durata.

La celelalte procese se va urmari de asemenea potrivit tehnologiei,toti parametrii. In partea de tehnologie speciala,s-au aratat detalii asupra modului cum trebuie prelucrate pe faze diferitele produse. La produsul finit se va face conform normelor leale ,testarea tuturor produselor,coborand datele examenului organoleptic cu datele laboratorului

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL FABRICILOR DE PRODUSE DE CARNE

Controlul sanitar-veterinar al fabricilor de produse de carne se executa asupra urmatoarelor obiective: 1.Salubritatea materiei prime receptionate in fabrica si anume: a)acte sanitare-veterinare cu care a sosit transportul de carne sau subprodusele comestibile: b)provenienta materiei prime; c)daca s-au asigurat pe timpul transportului conditiile sanitarveterinare de pastrare a salubritatii carnii; d)starea termica a materiei prime; e)marcarea sanitar-veterinara; f)prospetimea si salubrilitatea materiei prime; g)starea igienica a ambalajelor in care s-a executat transportul. Este interzisa receptionarea si introducerea in fabricile de produse de carea a: -carnurilor si subproduselor comestibile fara acte sanitareveterinare; -carnurilor de porc sau vanat necontrolate trichineloscopic; -carnurilor si subprodusele comestibile calde cu exceptia carnii de vita,destinata producerii bratului; -carnurilor si subprodusele comestibile de prospetime relative sau alterate 2.Salubritatea materiilor adjuvante de origine animale sau vegetala. 3.Salubritatea condimentelor si celorlalte ingrediente,la intrarea in fabrica 4.Depozitarea materiei prime si a semifabricatelor

5.Controlul fluxului tehnologic de la sala de transare pana la depozitele de produse finite. 6.Recoltarea periodica de probe pentru analiza complete de laborator din :material prima,ingrediente si condiment,saramuri de pastrare sau conditionare,semifabricate Recoltatea zilnica pe loturi de fabricatie,de probe pentru analize complete de laborator,din toate produsele finite destinate exportului. 7.Pastrarea termogramelor de sterilizare si pasteurizare si a buletinelor de analiza,pentru toate produsele expediate la export timp de 2 ani. 8.Controleaza livrarea produselor de carne pentru consum intern sau export ; 9.Elibereaza certificatul sanitar-veterinar de transport; 10.Controleaza igiena spatiilor de productie ,a utilajelor fixe si mobile si a procedeelor de lucru folosite. Sanctiunea sanitar-veterinara a produselor de carne se realizeaza prin: Eliminarea din consum si dirijarea pentru prelucarea a produselor insuficient fierte sau afumate,a preparatelor rupte sau cu membrane crapata in timpul tratamentului terminic. Confiscarea,dupa un prealabil examen complet de laborator,a produselor de carne alterate,de prospetime dubioasa sau mucegaite in profunzime. Confiscarea si trimiterea la industrializarea tehnica,dupa un prealabil examen complet de laborator,a preparatelor de carne din slanina sau gusa,rancede. Confiscarea preparatelor din carne atacate de rozatoare sau insect. Eliminarea temporara din consum a produselor de carn neetichetate sau nestantate vizibil,precum si a produselor cu termen de garantie deposit.

Schema controlului de calitate la preparatele din carne

Faza de fabricatie metoda de control parametrii care se verifica perioada controlului

1 4

2
starea termica,modul de prelucarea In abator. Proprietatile organoleptice (aspect culoare consistent) proprietati bacteorologice:total germeni patogeni si conditionat patogeni . proprietati chimice ph azot usor in caz de dubiu si litigiu prin sondaj 5% din Sau ambalaj

Receptia materiei prime carcase STAS-2713/74 STAS-7586/66 STAS-9065/74 in caz de

condiment ambalaje conform fisei tehn pt condiambalaje mente STAS-976/75 1424/61

proprietati organoleptice(aspect aroma specifica,integritate) proprietati fizico-chimice:umiditate corpuri straine ,ph,continut de substanta actica.

prin sondaj 10%din

prin sondaj 10% din

Proprietati bacteorologice:nr totatl gerambalje ordin MS 184-7 Meni,germeni patogeni

prin sondaj 10%din

Depozitare materie prima aceeasi parametri ca la punctual 1 loturi STAS-2713/74 STAS-7586/66 Transare,dezosare,ales la fiecare ind.carnii 1200/71 temperature camerei Respectarea instructiunilor tehnologice

zilnic prin sondaje pe

pe loturi prin sondaj ora

Preparearea amestecului respectarea retelelor la fiecare sarja instructiuni De sarare si a ramurii dozarea nitritului la fiecare sarja CIC 1200/71 Concentratia saramurilor la fiecare sarja met griss Proprietatile bacteorologice ca la punctul 1prin sondaj in caz de suspiciuni Depozitarea semifabricate-temperatura lor proprietati organoleptice ca la punctul1 idem pct 1 Proprietati chimice ca la pct 1 Proprietati bacteorologice ca la pct 1 Prepararea compozitiei sortiment CIC 1200/71 din 3 in 3 ore zilnic prin sondaj

respectarea instructiunilor tehnologice si pe fiecare sarja si retetei. pe fiecare sarja si

Prelucarea termica afumare temperatura durata sortiment CIC 1200/71 Calda,fierbere,afumare rece produs finit etichetare si aspect general STAS 8234 proprietati organoleptice STAS 9065 proprietati chimice proprietati bacteorologice depozitare produse finite temperature,umiditate

prin sondaj 10% prin sondaj 2%

din 3 in 3 ore

Defectele preparatelor din carne

Aceste defecte pot fi clasificate in: - defecte de natura fizica i chimic, ce afecteaz proprietile senzoriale ale produselor, care rmn comestibile, - defecte de natura microbiologic, care afecteaz proprietile senzoriale ale produselor i/sau inocuitatea lor.

Defectele menionate pot fi cauzate de: -materii prime, auxiliare i materiale necorespunztoare; -depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor; -un proces tehnologic necorespunztor; -microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene (ultimele afectnd i inocuitatea produselor).

Defectele constante la salam 1.decolorarea si inmuierea centrului batonului-insotita de

cresterea aciditatii este datorita adaosului unei cantitati excessive de zahar.Cresterea aciditatii poate fi folosirii carnii exudative.Carnea exudativa pe plan mondial este foarte frecventa si duce la probleme financiare dezastruase,intrucat da un randament scazut si produse fara gust. 2.scurgeri de grasime acest defect se manifesta prin transudatia grasimii cu punct de topire diferite,fie prin membrane,producand zone uleioase pe salam,fie prin exprimarea grasimii pe sectiunea salamului,la cea mai mica presiune,dand sectiunii o stralucire superficiala. 3.golurile de aer in continut-la salamurile cu goluri de aer in continut se observa pete negre la extremitatea salamului si in lunimea salamului,repartizate regulat.Defectul este in primul rand material prima necorespunzatoare iar in al doilea rand uscarea prea rapida. 4.desprinderea membranei-se datoreaza folosirii carnii de la animale prea tinere,care au un continut prea mare de umiditate