I

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
ESCUELA DE QUMICA DE ALIMENTOS

QUMICA DE ALIMENTOS I

PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE CEREALES

(DERIVADOS DE LOS CEREALES)

NOMBRE: CRISTINA CNDOR

DOCENTE: Dr. OSCAR LUZURIAGA
FECHA: Quito a, 20 de enero del 2012

NDICE DE CONTENIDOS

CAPTULO 1 ................................................................................................................................... 4
INTRODUCCIN:...................................................................................................................................... 4
1.1.1
CEREALES ................................................................................................................................. 4
Definicin ...................................................................................................................................................... 4

CAPTULO 2 ................................................................................................................................... 5
DERIVADOS DEL TRIGO: ....................................................................................................................... 5
2.1

Definicin ................................................................................................................................. 5

2.2
Harina ........................................................................................................................................ 5
2.2.1
GLUTEN ...................................................................................................................................... 5
2.2.1.1 PAN ......................................................................................................................................... 5
2.2.1.2 PASTAS .................................................................................................................................. 6
2.2.2
BOLLERIA................................................................................................................................... 6
2.2.3
POSTRES ................................................................................................................................... 6
2.3
2.3.1
2.3.2

SALVADO Y GERMEN ........................................................................................................... 6

PIENSOS .................................................................................................................................... 6
PAN INTEGRAL ......................................................................................................................... 6

CAPTULO 3 ................................................................................................................................... 7
DERIVADOS DEL MAZ ........................................................................................................................... 7
3.1
Definicin ................................................................................................................................. 7
3.1.1
GLUTEN ...................................................................................................................................... 7
3.1.1.1 PIENSOS COMPUESTOS................................................................................................... 7
3.1.1.2 HIDROLIZADOS PARA CEBOS DE INSECTOS ............................................................. 7
3.1.1.3 HIDROLIZADOS SABORIZANTE ....................................................................................... 7
3.1.2
ALMIDN PURO ....................................................................................................................... 7
3.1.2.1 ALMIDONES MODIFICADOS ............................................................................................. 7
3.1.2.2 JARABES ............................................................................................................................... 7
3.1.2.3 DEXTRINAS ........................................................................................................................... 8
3.1.3
HARINA DE MAZ ...................................................................................................................... 8
3.1.3.1 TORTAS DE MAZ ................................................................................................................ 8
3.1.3.2 COPOS ................................................................................................................................... 8
................................................................................................................................................................... 8
3.1.4
GERMEN..................................................................................................................................... 9
3.1.4.1 ACEITE ................................................................................................................................... 9
3.1.4.2 PIENSOS ................................................................................................................................ 9

4
4.1

CAPTULO............................................................................................................................ 10
DERIVADOS DEL ARROZ ENTERO ................................................................................... 10

4.2
Definicin ............................................................................................................................... 10
4.2.1
ARROZ BLANCO ..................................................................................................................... 10
4.2.1.1 ARROZ SANCOCHADO .................................................................................................... 11
4.2.1.2 ARROZ ENRIQUECIDO ..................................................................................................... 11
4.2.1.3 HARINAS PARA NIOS .................................................................................................... 11
4.2.1.4 PASTA................................................................................................................................... 11
4.2.2
CASCARILLA ........................................................................................................................... 11
4.2.2.1 COMBUSTIBLES ................................................................................................................ 11
4.2.2.2 CENIZAS REFRACTARIAS ............................................................................................. 11
4.2.2.3 PIENSO................................................................................................................................. 11
4.2.3
GERMEN Y SALVADO ........................................................................................................... 12
4.2.3.1 ACEITE COMESTIBLE....................................................................................................... 12
4.2.3.2 PROTENAS PARA ALIMENTO HUMANO ..................................................................... 12
4.2.3.3 PIENSOS .............................................................................................................................. 12

CAPTULO............................................................................................................................ 13

DERIVADOS DE LA CEBADA .............................................................................................................. 13

5.1

Definicin ............................................................................................................................... 13

5.2

CERVEZA................................................................................................................................ 13

OTROS DEVIRADOS DE LOS CEREALES ............................................................. 13

6.1

CENTENO: .............................................................................................................................. 13

6.2

MIJO ........................................................................................................................................ 14

6.3

AVENA .................................................................................................................................... 14

6.4

BIBLIOGRAFA ...................................................................................................................... 14

Captulo 1

INTRODUCCIN:
El uso de los cereales en la alimentacin ha constituido la principal fuente de nutrientes
desde la antigedad. Las caractersticas de las plantas que producen grano alimentario
las convierte en los vegetales ms eficientes, capaces de producirla cantidad elevada de
nutrientes en menos terreno cultivado. Los estudios de sus propiedades alimentarias
revelan, adems, que no existen ningn otro tipo de alimentos que sea capaz de
proporcionar prcticamente todo los nutrientes que necesita el organismo humano.

1.1.1

CEREALES
Definicin

(Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura)

Los cereales son gramineas, herbceas cuyos granos o semillas estn en
la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

la

base

de

Los cereales se vienen cultivando desde hace siglos en todos los rincones del planeta y siempre han sido la
base de la alimentacin de los diferentes pueblos y culturas del mundo

Captulo 2
DERIVADOS DEL TRIGO:
2.1

Definicin

Trigo es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que
pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente
cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus
semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

2.2

Componente
Almidn
Protena
Grasas
Fibra

%
80
13
2,5
2,5

Cenizas

Harina

Amplitud para la panificacin. El componente mayoritario es el almidn. Bajan protenas, grasas,

vitaminas del grupo B, (alfa tocoferol, fibra, cenizas.)

Componente
Almidn
Protena
Grasas
Fibra

%
75
10
1
0,3

Cenizas

0,5

Pobre en vitaminas

2.2.1 GLUTEN
Es
una glucoprotena elstica
amorfa
que
se
encuentra
en
la
semilla
de
muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est
compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de las propiedades reolgicas como la
elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga
volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

2.2.1.1 PAN
Es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional casi mundialmente. Se suele preparar
mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente
con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para
que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna. El cereal ms utilizado para la elaboracin del
pan es la harina de trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos

tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de
cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como
por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

2.2.1.2 PASTAS
Es un alimento principal de las comidas mundiales. Se denomina pasta a los alimentos preparados
con una masa cuyo ingrediente bsico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede
aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en
agua hirviendo.

2.2.2 BOLLERIA
Es un trmino genrico que reagrupa el conjunto de los bollos, generalmente dulces. Su
componente principal es la masa de harina en sus diversas formas.
El desarrollo de la bollera de fabricacin industrial ha conducido a un consumo abusivo de este
tipo de alimento, de alto contenido calrico, sobre todo en la poblacin infantil.

2.2.3 POSTRES
Son alimentos derivados de la harina de trigo con otros ingredientes diversos, azucares,
grasas, chocolate, helado, mermelada etc.

2.3

SALVADO Y GERMEN

Es el producto que queda al refinar los granos delos cereales. El salvado corresponde a lo
que sera las capas externas de grano y ms concretamente al pericarpio, con sus tres
subcapas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio ricas en fibra y minerales.
Componente
Almidn
Protena
Grasas
Fibra

%
55
18
8
15

Cenizas

Rico en vitaminas

2.3.1 PIENSOS
Son un producto elaborado para la alimentacin de los animales.

2.3.2 PAN INTEGRAL

El pan integral est compuesto de harina de trigo no refinada, posee ms salvado. Se denomina
integral al pan que posee una gran cantidad de fibra diettica.

Captulo 3
DERIVADOS DEL MAZ
3.1

Definicin

Zea Mays, es una planta gramnea anual originaria de Amrica introducida en Europa en el siglo
XVII. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando
al trigo y al arroz

Componente
Almidn
Protena
Grasas
Fibra

%
80
10
4
2

Cenizas

1,5

Pobre en lisina

3.1.1 GLUTEN
Subproducto proteico muy pobre en lisina, mal llamado gluten, puesto que este trmino
solo se usa para el gluten de trigo, por sus propiedades reolgicas.
3.1.1.1 PIENSOS COMPUESTOS
3.1.1.2 HIDROLIZADOS PARA CEBOS DE INSECTOS
3.1.1.3 HIDROLIZADOS SABORIZANTE

3.1.2 ALMIDN PURO

Es ideal para realzar todo tipo de recetas. Adems, es de alta calidad y sin agregados

3.1.2.1 ALMIDONES MODIFICADOS

Los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos,
que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de
espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.

3.1.2.2 JARABES
Es un edulcorante lquido, creado a partir del almidn o fcula de maz. El proceso para la
produccin de jarabe de maz de alta fructosa (JMAF) fue descubierto por investigadores

japoneses en la dcada 70 del siglo XX y su consumo se ha extendido a todo el mundo. Al

incrementarse la produccin de fructosa se obtiene un almbar comparable a las caractersticas de
la sacarosa en un radio extendido entre la fructosa y la glucosa en su dulzura. Este proceso ha
sido el mejor sustituto para aquellas empresas dedicadas a las bebidas ligeras y los comestibles

3.1.2.3 DEXTRINAS
Son un grupo de oligosacridos de poco peso molecular producidas por la hidrlisis del almidn.

3.1.3 HARINA DE MAZ

Es el polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes mtodos.
No panificable, mayormente es almidn.
Bajo en protena, grasa, vitaminas, fibras y cenizas. Muy pobre en lisina.
Componente
Almidn
Protena
Grasas
Fibra

%
85
3
1
1

Cenizas

0,2

3.1.3.1 TORTAS DE MAZ

3.1.3.2 COPOS
Se conoce popularmente como cereal para desayuno, o simplemente cereal, a un producto
alimenticio empaquetado derivado de distintos cereales como el arroz, el maz o la avena, dando
como resultado hojuelas o copos de avena, copos de maz, copos de arroz, que se comercializa
para ser consumido en el desayuno. Generalmente se consume fro, servido con un lquido
como leche o agua. Ocasionalmente tambin se le agregan nueces o frutas.

3.1.4 GERMEN
Muy rico en aceite y protena, bajo en almidn, aumentan el contenido de protenas,
grasa, vitaminas, fibras y cenizas.

Componente
Almidn
Protena
Grasas
Fibra

%
8
20
34
10

Cenizas

10

3.1.4.1 ACEITE
Comparando el efecto producido aadiendo a un lote de pollos aceite de germen de maz y otro
lote aceite de semilla de algodn, encontraron que el primero era activo y limitaba la
hipercolesterolemia provocada y la arteriosclerosis subsiguiente.

3.1.4.2 PIENSOS

Captulo
4.1

DERIVADOS DEL ARROZ ENTERO

4.2

Definicin

Es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento bsico en
muchas culturas culinarias, en especial la cocina asitica, as como en algunas partes de Amrica
Latina. El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras el maz.
Contiene vitamina B, alfa tocoferol.

Componente
Almidn
Protena
Grasas
Fibra

%
85
10
2
1

Cenizas

1,5

4.2.1 ARROZ BLANCO

Carcter distintivo: su calidad de coccin, cuyo componente mayor el el almidn, bajo en
protena, grasa, vitamina B, alfa tocoferol, cenizas y lisina.
Componente
Almidn
Protena
Grasas
Fibra

%
90
8
0,5
0,4

Cenizas

0,5

4.2.1.1 ARROZ SANCOCHADO

4.2.1.2 ARROZ ENRIQUECIDO

Arroz blanco en el que algunos de sus nutrientes, especialmente las vitaminas B, el hierro, la
niacina y el cido flico se reincorporan luego del proceso de molido. El arroz enriquecido nunca
debe ser lavado antes de cocinarse

4.2.1.3 HARINAS PARA NIOS

La harina de arroz es una excelente opcin para los nios celacos. Muy sana y nutritiva, son ricas
en protenas.

4.2.1.4 PASTA
Los fideos de arroz son elaborados con pasta de arroz. Los principales ingredientes son harina de
arroz y agua, algunas veces se aade algn otro ingrediente como tapioca o almidn de maz.

4.2.2 CASCARILLA
Residuo linocelulsico, rico en cenizas silceas y pentosanas. Mltiples aplicaciones.
Componente
Hemicelulosas y Almidn
Protena
Fibra

%
30
3
50

Cenizas

18

4.2.2.1 COMBUSTIBLES
Las cscaras son usadas como combustible, materiales de empaque, molienda industrial, y como
acondicionadores para comercializar fertilizantes. La paja es usada como alimento, lecho de
ganados, refugios cubiertos, petates, escobas, etc.

4.2.2.2 CENIZAS REFRACTARIAS

Estabilizantes de suelos.
4.2.2.3 PIENSO
La ceniza que dejan las pancas (planta cuando se seca) del arroz y del maz sirve como abono
orgnico para las plantaciones de pltano.

4.2.3 GERMEN Y SALVADO

Rico en nutrientes, alterable por actividad enzimtica.
Componente
Almidn
Protena
Grasas
Fibra

%
45
18
19
8

Cenizas

4.2.3.1 ACEITE COMESTIBLE

El aceite procesado del salvado es usado como alimento y para uso industrial.

4.2.3.2 PROTENAS PARA ALIMENTO HUMANO

La protena de arroz integral es la protena perfecta para cualquier que quiera evitar las fuentes de
protenas lcteas y de soja. La protena de arroz integral es la fraccin concentrada del grano de
arroz integral que se produce gracias a una molienda hmeda y un proceso propio

4.2.3.3 PIENSOS

Captulo
DERIVADOS DE LA CEBADA

5.1 Definicin
La cebada se sola usar para hacer pan. Hoy en da se usa ms para espesar sopas y estofados.
La cebada cocida es una alternativa agradable a las papas, arroz o pastas. La cebada se
encuentra
en
muchas
formas
distintas.
Los copos de cebada se preparan a partir de los granos enteros que se procesan y secan. Se
pueden comer crudos en muesli o cocidos como variante del "porridge" ingls, un potaje de avena
con leche o agua. La cebada perlada slo tarda 15 minutos en cocerse y se usa en sopas y
estofados. La cebada integral es el grano entero sin el cascabillo exterior y por eso es tan rica en
protenas. Tarda unos 30 minutos en cocerse y se usa sola o agregada en sopas y estofados.

Composicin:
Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hierro, hidratos de carbono, magnesio, niacina y vitamina
B1.

5.2 CERVEZA
Bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de soluciones obtenidas de cereales y otros
granos que contienen almidn. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a
la que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el
nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas;
mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
6

OTROS DEVIRADOS DE LOS CEREALES

6.1 CENTENO:
Es un cereal de sabor fuerte que se usa como forraje animal, pero que tambin sirve para elaborar
pan de centeno, y bebidas como el whisky, la ginebra y la cerveza. El centeno se obtiene en
granos enteros o partidos (que sirven principalmente para la preparacin de los panes de centeno
ms toscos) y en copos (granos enteros de centeno machacado y tostado). La harina de centeno
es el ingrediente principal del pan negro, pan integral de centeno y tostadas escandinavas. El
centeno es excelente en panqueques, y se suele usar para fermentar el pan, aunque dado que no
tiene gluten habr que mezclarlo con dos terceras partes de harina de trigo cuando se utiliza con
este
fin.

Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, hierro, cobre, cinc, cido flico, cido
pantotnico, biotina, vitaminas B1, B2, B6 y E.

6.2 MIJO
Semillas amarillentas con un agradable sabor anuezado. En los pases del Tercer Mundo, el mijo
se muele, hierve y prepara en forma de potaje o pan sin fermentar.
En la India se acompaa de frijoles negros en la preparacin de los crepes llamados "ragi dosas".
Aunque en Occidente se ha pensado tradicionalmente que se trataba de "comida de pjaros", hoy
en da se encuentra en muchas tiendas especializadas en productos naturales y constituye un
buen sustituto del arroz. El mijo se obtiene en granos enteros o copos (que se pueden cocer en
potajes o comer crudos como parte de la comida). La harina de mijo es baja en gluten y no sirve
para preparar pan fermentado. Sin embargo, espesa sopas y estofados de maravilla, aporta sabor
y
es
nutritiva.
Baja en grasas. Alto contenido en hidratos de carbono, niacina, protenas, fsforo, hierro y vitamina
B1.

6.3 AVENA
La avena se conoce por su presencia en el tpico desayuno escocs llamado "porridge", gachas de
avena cocidas con leche o agua. Los granos de Avena triturados (que se obtienen de diversos
grosores) se diferencian de los de avena en que stos son los granos enteros machacados. La
avena triturada gruesa se elabora a partir de granos de avena enteros. Tiene un alto contenido en
fibra y es muy nutrtiva. La avena se puede usar en pasteles de avena, el haggi escocs, galletas
de
granola,
productos
de
muesli
y
croquetas.
Baja en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, calcio, magnesio, fsforo, hierro,
cobre,
cinc,
cido
flico,
cido
pantotnico,
biotina,
vitaminas
B1
y
E.
Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, magnesio, fsforo, hierro, cinc y vitamina B1.

BIBLIOGRAFA

YUFERA Primo, QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, 1988, pg.: 96-111.

BELIZT Hans Dieter, QUMICA DE ALIMENTOS, 2ed, pg.: 758-791.
http://www.morfonet.cl/cereales.htm (18/01/2012 // 14:09)
http://www.fundaciondelcorazon.com/nutricion/alimentos/cereales-y-derivados.html
(18/01/2012 // 18:47)