CURSO

DULCE MEXICANO

Icathi Instituto de capacitacin para el trabajo del estado de hidalgo

ESPECTATIVAS

1.- Para generarse un empleo o una pequea empresa 2.- Aprender hacer dulce y algo nuevo 3.- Tener creatividad 4.- Ayudar en la economa familiar

OBJETIVO

Desarrollar las habilidades y destrezas del alumno, en los procesos de preparacin y decoracin del dulce mexicano.

REGLAS DENTRO DEL SALON

1.- Pase de lista a los 15 min despus de la entrada.

2.- Dejar limpio el rea de trabajo.

3.- Llevar puesto delantal o filipina, gorro

4.- Participar en el trabajo y en el aseo.

5.- Traer material completo.

TRUFFAS

Ingredientes: 300 grms. Cobertura de chocolate semiamargo 1 lata de leche condensada 2 cdas de vainilla 100 grms. De nuez picada 1 tza. De galleta mara (molida)

Modo de preparacin: Poner al fuego el chocolate suavemente, incorporar la leche condensada. Sacar del fuego una vez incorporados esos ingredientes. Agregar la vainilla, nuez y galleta molida, revolver bien. Tomar porciones pequeas y empezar hacer las bolitas se revuelven en el decorado y se meten al refrigerador por un tiempo aprox. De 15 min. Si por alguna razn no se pueden hacer las bolitas ya sea incorporar ms galleta o meterlo al refrigerador por un rato.

TRUFFAS DE CHOCOLATE

Ingredientes: 200 grm. De cobertura de chocolate semiamargo (Turn) de barra de mantequilla (90 grm) 1 yema de huevo tza. Azcar glass 1 copita de ron o brandy (granillo de chocolate para decorado) (capacillos para depositar las truffas) 1 tza de galleta molida

Modo de preparacin: Se derrite el chocolate al fuego lento se agrega la mantequilla, azcar, yema, ron se mezcla todo y se deja enfriar para hacer las bolitas. Se revuelven en el decorado, y se meten al refrigerador por un tiempo aprox de 15 min.

TARUGOS DE TAMARINDO (PULPA DE TAMARINDO)

Ingredientes: 2 kg de tamarindo 1kg. De azcar de Chile piqun ( que no tenga limn) de sal 1 lt de agua

Modo de preparacin: Se limpia se lava y se pone al fuego a hervir. Con un machacador de frijoles se aplasta y se le va agregando azcar y se deja concentrar moviendo constantemente hasta que se disuelva bien el azcar. Se retira del fuego, se le agrega el chile y la sal se deja enfriar y se envasa.

TARUGOS DE TAMARINDO (BOLITAS)

Ingredientes: 2 kg. De tamarindo 1 kg. De azcar 300 mm de agua de chile piqun Papel para envolver (celofn)

Modo de preparacin: Limpiar el tamarindo separando de la semilla lavar y escurrir. Dejar reposar durante 20 min y cubrir con una bolsa de plstico o tapa. Despus de 20 min machacar con las manos hasta deshuesarse se agrega el azcar y se amasa. Se divide la pasta en 2 partes. Con la primera se hacer bolitas y se revuelcan en azcar. Con la segunda masa se le agrega chile piqun una pizca de sal y se amasa bien. (Chile piquin al gusto del picante). Se hacen bolitas y se revuelcan en el chile piquin.

ALEGRIAS

Ingredientes: 300 grm. De azcar 150 mm de miel de abeja 400 grm de amaranto 150 mm de agua (Pasas, pepitas, nuez, semilla de girasol etc.) Papel celofn o klenn pack Material: Aros de pvc medida 8 mm de dimetro por 2 cm de alto, cacerola mediana, recipiente grande, palas, cucharas. Modo de preparacin: Ponemos en un recipiente el agua con la miel dejarla hervir hasta que se disuelva agregamos el azcar y la dejamos hervir hasta que alcance el punto de bola suave y en un recipiente grande se pone el amaranto y se le va adicionando el jarabe antes preparado se mueve constantemente hasta que el amaranto quede bien impregnado del jarabe. Lo moldeamos sin dejarlo enfriar ya que est listo se envasa en papel celofn.

AMARANTO DE CHOCOLATE

Ingredientes: 400 grm. De azcar 2 limones (exprimidos) 400 grm de amaranto 1 taza de miel de maz (karo) tza de cocoa 1 tza de chocomilk 1 pocillo Material: Pocillo, cacerola de peltre o cobre, exprimidor, moldes.

Modo de preparacin: Revolvemos bien el amaranto con el chocolate y la cocoa, ponemos en la cacerola el azcar y se deja a fuego suave para lograr que se disuelva. Cuando se forme el caramelo de tono suave se saca y poco a poco le agregamos el jugo de limn se continua moviendo hasta que se diluya y se agrega al amaranto se incorpora perfectamente la mezcla a los moldes prensndolos a que queden firmes.

CHILACAYOTE CRISTALIZADO

Tiempo de preparacin 5 das Ingredientes:

2 1/2 kg de azcar morena 1 kg de chilacayote 4 litros de agua 1 taza de azcar finamente molida 1/2 taza de cal Pelar chilacayote*

* Se consigue en tlapaleras.

Utensilios:

recipiente con capacidad de 3 litros, o bien, una cubeta de plstico grande y bien limpia olla con tapa con capacidad de 3 litros cuchara de acero inoxidable taza medidora cuchillo de acero inoxidable tabla para picar bastidor de madera con tela de mosquitero y 4 pinzas de madera como soporte 1/2 metro de tela de velo o manta de cielo para cubrir la fruta en el secado papel celofn alfiler con cabeza colador grande

Procedimiento: 1. Mezcle en el recipiente los dos litros de agua y la cal. Una vez disuelta la cal, agregue la fruta, procurando que quede bien sumergida. Deje reposar por 24 horas. Transcurrido ese lapso, lave la fruta con agua potable. 2. Corte el chilacayote en rebanadas de 3 cm de espesor. Despus, con un alfiler pnchelo de manera uniforme. 3. En la olla de tres litros, ponga a hervir dos litros de agua con dos kilogramos de azcar durante cinco minutos. Una vez que el almbar est listo, agregue la fruta y deje hervir durante una hora. 4. Al cabo de ese lapso retire del fuego, tape y deje reposar 24 horas en un lugar fresco y seco. Posteriormente, agrguele media taza de azcar y pngalo a hervir una hora; deje reposar durante una da. Repita este procedimiento tres veces. 5. Pasado ese lapso, saque la fruta, acomdelas, una por una, en el bastidor, separadas entre s para facilitar el secado; cubra con el velo o gasa y exponga al sol durante ocho horas o hasta que seque perfectamente. 6. Por ltimo, ponga a hervir un litro de agua, coloque el chilacayote en un colador grande y sumerja rpidamente en el agua. Posteriormente, espolvoree con el azcar finamente molida. Envasado, conservacin y caducidad:

Envuelva los dulces cristalizados en papel celofn o en plstico y colquelos en una canasta. Consrvelas en un sitio fresco y seco. El chilacayote elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin de tres meses.

Recomendaciones: Cuando compre chilacayote asegrese de que tenga forma ovalada y presente cscara lisa, de color verde brillante, ligeramente moteada, sin magulladuras.

Ingredientes alternativos:

Puede utilizar azcar glass en lugar del azcar finamente molida. La cscara de limn, naranja, higo verde o calabaza tambin se puede cristalizar. Recuerde que para cada fruta requerir preparar un almbar por separado. Los ctricos no se remojan en cal, slo se sumergen en el jarabe durante tres das. El paso final consiste en preparar un jarabe con dos tazas de agua hirviendo y siete cucharadas soperas de azcar, las cscaras se sumergen durante dos segundos y se dejan secar en una charola.

CASCARA DE NARANJA

INGREDIENTES: 1 1/2 de naranja con cascara gruesa (valenciana) 1 kg 250 grm de azcar 1 lt de agua UTENSILIOS: Rallador de queso, cuchara para bolitas, cuchillo, piedra pomex MODO DE PREPARACION: Para desflemar las naranjas se tallan con una piedra pomex con la finalidad de romper los alveolos que contiene el aceite esencial y evita romper la cascara con un cuchillo se hace un corte en forma de casquete para extraer La pulpa se extrae la pulpa utilizando los dedos nicamente se evita a romper las cascaras se enjuagan con agua simple se ponen a hervir las cascaras 3 veces durante 3 min entre cada hervida se enjuagan las cascaras con agua limpia se prepara el jarabe en el litro de agua y un kilo de azcar se deja hervir durante 10 min se agregan las cascaras de naranja y se deja hervir durante 30 min. Al jarabe se le puede adicionar un poco de color naranja se retira del fuego y se deja reposar durante 12 hrs. Transcurrido este tiempo se sacan las cascaras del jarabe y se le agrega los 250 grm. De azcar a esta se le deja hervir por 2 min. Se agrega nuevamente las cascaras a hervir hasta que se vea transparente se retira del jarabe se escurre y se saca.

MANZANA ACARAMELADA

INGREDIENTES: 700 grm de azcar 300 grm de glucosa 200 mm de agua 100 grm de acido ctrico 10 mm de concentrado de color de sabor (frambuesa, grosella, cereza) 10 manzanas amarillas Chile piquin

MODO DE PREPARACION: Se pone al fuego el agua se le agrega la glucosa cuando este perfectamente disuelta se le agrega el azcar se deja concentrar hasta obtener una consistencia dura se le adiciona el acido ctrico con el color y el sabor se lavan perfectamente las manzanas y se insertan en el palo de madera y se empiezan a baar con el caramelo dejndolas enfriar se puede adornar con conchitas y con chile o caramelo.

Palos de madera de elote, cacerolas , palas de madera .

MAZAPAN

INGREDIENTES: 1 kg. Cacahuate limpio 700 grm azcar glass 10 mm vainilla

UTENSILIOS: Cacerolas, pala, molino, sartn, aros, celofn

MODO DE PREPARACION: Tostar cacahuate