14 Cereales

Manuel suisse des denres alimentaires
Chapitre 14
CEREALES, PRODUITS DE LINDUSTRIE MEUNIERE, PREMELANGES POUR FOUR, MELANGES DE FARINE, FARINES INSTANTANEES
labor par un groupe d'experts
Rvision partielle 2004 M. UGRINOVITS, Schmerikon E. ARRIGONI, Insitut des sciences des denres alimentaires, ETH Zrich A. DOSSENBACH, Ecole professionelle Richemont, Luzern Dr. G. HBERLI, CSNT International, Horn H. HANICH, Jowa, Schwerzenbach Dr. M. RYCHENER, Swissmill COOP, Zrich M. THORMANN, Hilcona, Schaan U. STALDER, Bundesamt fr Gesundheit, Liebefeld-Bern
Nouvelle dition 1994 M. UGRINOVITS (Prsident), Dambach AG, Villmergen Dr. A. ACHERMANN, moulin municipal, CMZ, Zrich E. ARRIGONI, Insitut des sciences des denres alimentaires, ETH Zrich Dr. G. HBERLI, Ecole suisse de meunerie, St. Gall H. HANICH, Jowa, Schwerzenbach Dr. C. RAMSEIER, laboratoire cantonal, Ble-ville P. M. RUDIN, Ecole professionelle Richemont, Luzern Dr. M. RYCHENER, Administration fdrale des bls, Bern M. WCHTER, Association Suisse des meuniers, Brittnau
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14 Crales, produits de lindustrie meunire etc.
Tables des matires
CEREALES, PRODUITS DE LINDUSTRIE MEUNIERE, PREMELANGES POUR FOUR, MELANGES DE FARINE, FARINES INSTANTANEES
SOMMAIRE Dfinitions Directives pour lvaluation et indications pour lanalyse Prlvement dchantillon Mthodes danalyse
1 1.1 1.5 1.6 1.6.1 3 3.1 3.1.1 3.1.2 3.2 3.2.1 3.2.2 3.3 3.3.1 3.3.2 3.4 3.5 3.6 Mthodes physiques Evaluation sensorielle Dtermination des lments qui ne sont pas des crales de base de qualit irrprochable Vitalit Dtermination de la facult germinative en pourcents Mthodes chimiques Perte au schage, eau Dtermination de la perte au schage (teneur en eau) Dtermination de leau daprs la mthode Karl Fischer Azote, protines, gluten Dtermination de la teneur en azote Calcul des protines Matire grasse totale Dtermination de la matire grasse totale Dtermination de la matire grasse totale Dtermination de la teneur en substances minrales (cendres) Dtermination de les fibres alimentaires totales (ballast intestinal) Glucides (hydrates de carbone)
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3.6.1 3.6.2 3.6.3 3.6.4 3.7 3.8 3.9 3.11 3.11.1 3.11.2 3.11.3
Determination de lamidon et des produits de dgradation de lamidon (mthode enzymatique) Dtermination des sucres (par HPLC) Dtermination des sucres (mthode enzymatique) Calcul des glucides digestibles Calcul de la valeur nergtique Dtermination du pH et du degr dacidit Dtermination de lacide phytique (par HPLC) Composants toxiques, rsidus Dtermination des alcalodes de lergot Dtermination du bromure inorganique mise en vidence dagents doxydation
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Annexe Abbrviations de bibliographie spcialise

ICC-Standards International Association for Cereal Chemistry; depuis1984, International Association for Cereal Science and Technology ICC (Internationale Gesellschaft fr Getreidewissenschaft und technologie ICC). Verlag Moritz Schfer, D-4930 Detmold ; depuis la 2me et 3me mise jour : Verlag Generalsekretariat ICC, A2320 Schwechat. Standardmethoden fr Getreide Mehl und Brot. Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung. 6. erweiterte Auflage. Verlag Moritz Schfer, D-4930 Detmold (1978). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists. St. Paul, Minnesota USA (1983). Mise jour annuelle. Ordonnance sur les denres alimentaires Ordonnance sur les additifs admis dans les denres alimentaires Ordonnance sur les substances trangres et les composants Ordonnance sur le prlvement dchantillons Ordonnance sur les exigences en matire dhygine et de microbiologie relatives aux denres alimentaires, aux objets usuels, aux locaux, aux installations et au personnel (Ordonnance sur lhygine)
Standardmethoden (1978)
AACC (1983)
ODAI
*OAdd *OSEC *OPE *OHyg
Toutes les ordonnances (dans leurs nouvelles versions) peuvent tre commandes chez : Eidg. Drucksachen- und Materialzentrale, 3000 Bern
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Dfinitions
Dfinitions1
CEREALES Gnralits Les crales sont dfinis dans lart. 132 de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005). Sous le terme de crales, on entend dans ce document les caryopses (fruits) de certaines gramines (herbes) cultives qui sont employes dans lalimentation humaine. Les diffrentes crales se distinguent les unes des autres au niveau gntique (nombre de chromosomes) et de leur composition chimique, ainsi quen ce qui concerne leur potentiel de transformation. Toutes les crales ont une morphologie similaire et possdent un endosperme contenant de lamidon. En fonction de leurs caractristiques technologiques, on fabrique partir des diffrentes sortes de crales des flocons, des semoules ou des farines qui seront transforms ensuite en crales pour le petit djeuner, en produits de boulangerie (pain, biscuits), en ptes alimentaires, en snacks et en bouillies. Il est galement possible dextraire des crales certaines substances comme des fibres alimentaires (ballast intestinal), des huiles de germe, de lamidon ou des protines, et des les employer en consquence. Avec laide de diffrentes technologies (touraillage, extrusion), les grains immatures ou germs peuvent tre transforms en produits finis prsentant des caractristiques spcifiques. Seules les sortes de crales rpertories sur la liste officielle des espces peuvent tre plantes en Suisse. Cette liste despces est remise jour chaque anne par lOffice fdral de lagriculture (Diffusion: EDMZ, Eig. Drucksachen und Materialzentrale, 3000 Berne). Froments. On les classe en fonction de leurs caractristiques agronomiques, botaniques ou technologiques. On effectue ainsi une distinction, selon la priode des semailles, entre le bl dhiver et le bl dt, suivant la pigmentation du tgument externe entre le bl blanc et le bl rouge, en fonction de la duret du grain entre le bl dur (grains vitreux) et tendre (grains farineux) et daprs la valeur de transformation entre les froments destins la fabrication de ptes alimentaires, de pain ou de biscuits. En tant que plante autogame, le bl se distingue par une bonne stabilit gntique et contient des protines formatrices de gluten dans son endosperme amylac (ou amande). La classification des froments est souvent opre partir de critres arbitraires. Dans celle qui est prsente ci-dessous, nous avons surtout tenu compte des proprits gntiques et technologiques du bl :
modifi en 2005 par lOFSP suite aux changements introduits par la rvision du droit.
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Triticum monococcum: Un bl diplode, connu galement chez nous sous le nom dengrain. Lengrain est un bl peautre qui nest pratiquement plus cultiv dans nos contres. Dun rendement faible, il est en revanche trs rsistant aux maladies. Ce type de froment doit tre dbarrass de sa balle ou mond (dcortiqu) avant la mouture. Triticum dicoccum: Un bl ttraplode, dont lespce Triticum durum joue surtout un rle en tant que matire premire pour la fabrication des ptes alimentaires. Dans ce groupe des ttraplodes, on trouve galement dautres espces comme le Triticum dicoccum ssp. bl Emmer (amidonnier), le Triticum turgidum ssp. type bl anglais et le Triticum polonicum ssp. bl polonais, qui peuvent encore avoir une importance rgionale et sont nouveau employes pour effectuer des croisements ou en tant quespces primitives . Triticum aestivum: Un bl hexaplode, les espces importantes de nos jours tant le Triticum aestivum ssp. vulgare (bl commun ou tendre, bl de panification) et le Triticum spelta (grand peautre). La sous-espce vulgare est le bl le plus frquemment cultiv notre poque. Les grains de bl vert sont des grains dpeautre qui ont t rcolts au stade laiteux, pour tre ensuite torrfis. Les froments se diffrencient quant leur composition chimique et la structure de leur grain selon la nature du sol, les conditions climatiques, les techniques de culture et les caractristiques gntiques, ce qui doit tre pris en considration si lon veut obtenir une transformation optimale de ces crales en diffrents produits finis.
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Larbre gnalogique du bl daprs Kusshnir et Halloran
Anctre inconnu (2n = 14)
Triticum monococcum Gnome AA (2n = 14)
Triticum sharonensis? Gnome BB (2n = 14)
Bl diplode
Triticum tauschii Gnome DD (2n = 14) Triticum turgidum dicoccoides Gnome AABB (2n = 28) X Bl ttraplode
Triticum aestivum Gnome AABBDD (2n = 42) Exemple : Engrain Exemples : Amidonnier Durum bl Kamut Exemples : Epeautre (angiosperme) Bl commun (gymnosperme) (T. aestivum ssp. vulgare) Bl pour biscuiterie (T. compactum)
Bl hexaplode
Exemples de diffrentes espces de bl :
Nom :
Nombre de chromosomes : 2n = 42 2n = 42
Description :
Triticum aestivum Triticum compactum
Bl de panification Bl de biscuiterie
Triticum spelta
2n = 42
Epeautre (de la famille de T. aestivum
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vulgare) Triticum dicoccum 2n = 28 Amidonnier, bl Kamut (de la famille de T. durum) Bl anglais (de la famille de T. durum) Bl pour les ptes alimentaires Bl polonais (de la famille de T. durum) Engrain
Triticum turgidum Triticum durum Triticum polonicum
2n = 28 2n = 28 2n = 28
Triticum monococcum Triticale
2n = 14
2n = 42
Hybride de bl Durum et de seigle (plante fourragre)
Le seigle ou Secale cereale est un type de crale caractristique des rgions plus froides lintrieur des zones de climat tempr. A lorigine, le seigle tait une espce de crale diplode (2n = 14), mais on cultive aussi aujourdhui des espces polyplodes. En tant que plante allogame, le seigle fait preuve dune moins grande stabilit gntique que le froment. Son pourcentage en protines formatrices de gluten est nettement moins lev que celui du froment, alors quil contient beaucoup plus de substances mucilagineuses. Triticale. Le triticale est un hybride de bl et de seigle, les proprits spcifiques du bl ou celle du seigle tant plus ou moins prononces selon le schma de croisement adopt. Le but poursuivi est que le triticale contienne un pourcentage de lysine plus lev que le bl ou le seigle, et quil permette dassocier le peu dexigences du seigle au rendement potentiel lev du bl. On distingue aujourdhui deux varits principales, selon le choix opr quant aux partenaires dhybridation : Triticale hexaplode : Il est issu du croisement entre le seigle diplode et le bl dur ttraplode. Il sagit de la varit principale de triticale. Triticale octaplode : Il est issu du croisement entre le seigle et le bl commun (tendre) hexaplode. En raison de sa fertilit rduite, cette varit de triticale na pas pu simposer jusqu prsent. Le mas (Zea mays), est lorigine une crale tropicale qui a t cultive comme plante jour long afin de ladapter aux zones de climat tempr. Le mas est une plante allogame diplode. Les grains sont classs dans diffrentes catgories, sur la base de leur structure (vitreux, farineux), de leur pigmentation (blanc, jaune, rouge) et de leur forme (ronde, longue). Le mas est dpourvu de protines formatrices de gluten et ne peut donc pas, sous sa forme premire, tre utilis pour la panification.
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Le riz (Oryza sativa) est une varit de crale marcageuse tropicale et subtropicale, diplode lorigine et cultive de nos jours comme plante polyplode. La classification du riz est effectue en fonction de la forme des grains. Oryza sativa japonica : caryopses courts, larges, ronds, a une faible teneur en amylose et produit la cuisson un riz cuit collant Oryza sativa indica : long, fin, lgrement aplatis) ,sa teneur en amylose est haute et le riz cuit prsente au contraire des grains bien dtachs Dans le commerce, on propose du riz brut ou non dcortiqu (Paddy) ou du riz poli. Le parboiled rice est un riz trait leau chaude avant dtre dcortiqu, de sorte quune partie des substances solubles contenues dans la pellicule sont transfres dans lendosperme. De mme que le mas, le riz ne contient pas de protines formatrices de gluten. Ce que lon nomme riz sauvage nest pas en fait une varit dOryza sativa (riz), comme son nom pourrait le faire penser : il sagit du caryopse dune plante marcageuse (Zizonia aquatica) dAmrique du Nord. Les diffrentes varits de riz sauvage prsentent des pigmentations spcifiques (verte, rouge, noire). Lorge (Hordeum). Lorge est une culture caractristique des zones de climat tempr et ses rgions de culture se recouvrent pratiquement avec celles du bl. Les sols soigneusement drains, souvent moins fertiles que ceux consacrs la culture du bl, se prtent bien la production dorge. On cultive lorge htive ou escourgeon, que lon sme en automne, et lorge de printemps ou paumelle. On distingue trois grandes varits dorge : Orge angiosperme, six rangs (brasserie, zone de culture : USA, Canada, Inde) Orge angiosperme, deux rangs (brasserie, zone de culture : Europe) Orge gymnosperme (orge fourragre, zone de culture : Asie du sud-est). Lorge, elle aussi, ne possde pas de protines formatrices de gluten, mais prsente un pourcentage lev en fibres alimentaires (ballast intestinal) solubles dans leau. Lavoine (Avena), culture cralire typique des zones climatiques tempres et froides, se distingue par un grand besoin dhumidit. Les principales espces davoines sont angiospermes, et lavoine gymnosperme est considr comme une mutation de formes de cultures angiospermes. En fonction de leur pigmentation respective, on distingue diffrents groupes : avoine blanche, jaune, verte ou noire. Lespce Avena comprend une vingtaine de varits davoines. Du point de vue gntique, on peut sous-diviser les varits en fonction du nombre des chromosomes, en groupes diplodes, ttraplodes et hxaplodes. Les principales varits davoine cultive sont hexaplodes : Avena sativa. Avena byzantina.
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La folle avoine (Avena fatua), une mauvaise herbe trs rpandue, prsente elle aussi une formule chromosomique hexaplode. Lavoine ne contient aucune protine formatrice de gluten mais prsente de bonnes caractristiques alimentaires en raison de sa teneur leve en fibres alimentaires solubles (ballast intestinal, ou indigestibles glucidiques), ainsi quen lipides, lysine, vitamines et substances minrales. Le sorgho, ou gros mil (appel aussi kaoliang en Chine) est une crale tropicale et subtropicale dont le rendement est suprieur celui de tous les autres types de crales lorsque le sol est trs sec et pauvre. Dcortiqus, les grains de sorgho peuvent tre utiliss dans lalimentation humaine la manire du riz. On peut aussi employer cette crale comme matire premire pour la brasserie. Le millet (Panicum) est un terme gnrique pour une srie despces de crales petits grains, cultives gnralement sur des sols pauvres dans les zones climatiques sches tropicales et subtropicales. Le millet, gnralement dcortiqu, trouve dans lalimentation humaine un emploi similaire celui du sorgho. Autres crales amylaces Le sarrasin (Fagopyrum), galement connu sous le nom de bl noir, bucail ou carabin, fait partie de la famille des polygonaces. Cette plante annuelle rsistante aux maladies offre une bonne rentabilit sur les sols pauvres, sableux ou marcageux. Les caractristiques agronomiques principales de cette culture sont un cycle vgtatif rapide (10 12 semaines), une grande sensibilit au gel et le besoin dune rpartition rgulire de la temprature et de lhumidit pendant la croissance. Il existe diffrentes varits de sarrasin (2n = 16) qui se distinguent surtout par leurs caractristiques de croissance et la taille de leurs fruits. Le sarrasin tant essentiellement autogame, il est difficile de prserver la puret de lespce. En Europe, on rencontre principalement le Polygonum fagopyrum L. (sarrasin commun) et le Polygonum tataricum L. (sarrasin galeux). Une autre varit encore, le Polygonum emarginatum Roth (sarrasin japonais) est cultive aux USA. Les fruits (grains) sont recouverts dun pricarpe sombre et rche et renferment un endosperme amylac. Les grains damidons prsentent un diamtre de 4m - 8m, sont crass les uns contre les autres et souvent creux. La composition chimique de la graine de sarrasin est similaire celle du bl. Les protines du sarrasin se caractrisent par une teneur leve en lysine. Comme dans le cas du bl, les matires grasses sont concentres dans le germe (amande) et dans le tgument (prisperme) et contiennent des pourcentages levs en acides palmitique, linolique et linolnique. Les teneurs en substances minrales et en vitamines sont comparables celles du bl.
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Etant donn que le sarrasin possde pratiquement la mme valeur nutritionnelle que le bl, il peut le remplacer ou le complter en tant que denre alimentaire amylace. Le sarrasin, toutefois, ne peut tre utilis pour la fabrication du pain en raison de son absence de protines formatrices de gluten. En revanche, il peut tre mlang au froment pour obtenir une farine de panification. Son got caractristique doit tre pris en considration lors de la fabrication des denres alimentaires. Le sarrasin doit tre dcortiqu avant de pouvoir tre transform en farine, en semoule ou en gruau. Lamarante appartient la famille des amaranthaces (queues-de-renard). Il sagit dune plante annuelle dicotyldone dote de faux pis, souvent ramifis et paniculs, situs lextrmit de la plante ou aux aisselles. Originaires des zones tropicales, les amaranthaces sont des plantes qui aiment la chaleur. Selon lutilisation quon en fait, on peut diviser les amarantes en deux groupes : 1. Lamarante feuilles, avec les varits A.tricolor, A.dubuis und A.lividus, principalement utilises comme lgumes verts. Au point de vue de leur got, de leur composition chimique et de leur prparation culinaire, on peut les comparer nos pinards. Ce groupe de plantes est vraisemblablement originaires des zones climatiques humides tropicales de lAsie du sud-est, o leur culture joue encore de nos jours un rle important. 2. Lamarante grains est principalement reprsente par les varits A.cruentus, A.hypochondriacus et A.caudatus, cultives en raison de la teneur en amidon de leurs grains. Ce groupe est originaire des zones climatiques chaudes et sches dAmrique centrale et de lAmrique du Sud. Avec le mas et les haricots, lamarante reprsentait dans ces contres un aliment de base pour les Aztques et les Incas. Lamarante jouant un rle important lors des rituels religieux des autochtones, sa culture fut interdite par les conqurants espagnols. Comme cest le cas pour le millet, lamarante grains tait prpare comme bouillie ou comme gteau avec du miel, du sang ou du sirop. Lorsquon les fait chauffer sur le feu, les petits grains sautent dans la pole et peuvent tre consomms la manire des popcorns. Une plante produit gnralement plus de 50 000 grains, le poids de 1000 grains slevant environ 0,6 g. Les grains damarante contiennent davantage de protines que tout autre type de crales et leur teneur en lysine est environ deux fois plus leve que celle du bl. Lamarante, toutefois, ne renferme pas de protines formatrices de gluten et est de ce fait inadquate pour la fabrication du pain. Du point de vue de leur valeur nutritionnelle, les farines damarante peuvent remplacer les farines de bl de manire adquate et certains produits de lamarante peuvent tre utiliss pour substituer certains produits craliers.
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Les grains damarante peuvent tre mlangs avec dautres crales pour le petit djeuner. On les utilise galement en confiserie. Leur tgument externe, qui contient du tannin, peut tre limin assez facilement en grillant les grains, en les faisant clater ou en les cuisant leau. Il est galement possible dutiliser un procd dabrasion, dont lintensit dterminera le produit fini, sous forme de farine complte ou de farine nayant quune faible teneur en son. Le quinoa appartient la famille des chnopodiaces. Il sagit dune plante herbace dicotyldone dont la hauteur varie entre 50 cm et 2 m. Le chnopodium prsente des inflorescences partielles panicules, compactes ou digites. Il sagit de plantes de jour court, glives et peu exigeantes en matire deau, qui sont cultives dans les Andes de lAmrique centrale et de lAmrique du Sud jusqu une altitude de 4 000 m. On connat environ 100 varits sauvages de chenopodium. Toutes les parties du quinoa peuvent tre utilises : les feuilles comme lgumes, les grains comme denre alimentaire de base et tous les rsidus de la plante comme fourrage. Seules deux espces de plantes cultives jouent un rle important : 1. Chenopodium quinoa, Willd. (Quinua, riz pruvien ou petit riz), avec des rcoltes atteignant 8 dcitonnes par hectare et un potentiel de rendement lhectare estim 40 dt. Le poids de 1000 grains de Chen. quinoa slve 3 g environ. Le Chen. quinoa est cultiv sur les plateaux andins jusqu 3 500 m. Les nombreuses varits se distinguent les unes des autres par la forme et la couleur de panicule, ainsi que par leurs diffrentes caractristiques (port). Chenopodium pallidicaulae Aellen (Canihua, Kanahua) est cultiv des altitudes situes entre 3 500 et 4 300 m. Cette varit de chenopodium atteint une hauteur maximale de 50 cm. Les rcoltes se situent entre 5 et 7 dt/ha, mais le potentiel de rendement est estim 20 dt/ha. Le poids de 1000 grains slve 1,8 g environ. Les diffrentes varits se distinguent par la couleur de leurs tiges et de leurs feuilles.
2.
Le prisperme dmontre une trs forte teneur en saponine, une substance toxique au got amer : il est donc ncessaire de nettoyer les grains par voie humide, ou de les dcortiquer (les monder). Les grains de quinoa nettoys ou abrass ont une teneur plus lev en protines et en lipides que la plupart des autres espces de crales. La teneur en lysine est environ 2,5 fois plus leve que celle du bl. En raison de leur teneur particulirement leve en protines et en lipides, ainsi quen substances minrales, les produits du quinoa (bouillie, galettes, quenelles, boisson au quinoa) ont une excellente valeur nutritionnelle. En revanche, cette plante ne contient pas de protines formatrices de gluten, et sa farine nest donc pas panifiable, moins quelle ne soit mlange avec de la farine de froment.
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BIBLIOGRAPHIE SPECIALISEE Alkmpfer J.: Bedeutung der Pseudo-Cerealien Amaranthus und Chenopodium in ihren Heimatlndern und Anbaumglichkeiten in Deutschland. Getreide, Mehl und Brot 46 (1), 3 - 6 (1992). Voss, C.: Quinoa. Ernhrungs-Umschau 37, 16 - 25 (1990). Schori A. et Fossati A.: L'amarante deux visages: Une plante combattre ou utiliser? Revue suisse Agric. 22 (2), 93 - 100 (1990). Fossati A. et Schori A.: Le sarrasin (Fagopyrum esculentum) "nouvelle" ancienne culture. Revue Suisse Agric. 21 (5), 235 - 237 (1989). Pomeranz Y.: Wheat Chemistry and Technology. The American Assoc. of Cereal Chemists, Inc. 3340 Pilot Knob Road, St. Pauls, Minnesota (1988). Hoseney R.C.: Principles of Cereal Science and Technology, a General Reference on Cereal Foods. American Assoc. of Cereal Chemists, Inc., 3340 Pilot Knob Road, St. Pauls, Minnesota (1994). Vereinigung Schweiz. Hafermhlen: Hafer fr Mensch und Tier. Grafino Grafische Betriebe AG, Bern (1986). Teutonico R.A. and Knorr D.: Amaranth, Composition, Properties and Applications of a Rediscovered Food Crop. Food Technology, 39 (4), 49 - 61 (1985). National Research Council: Amaranth, modern Prospects for an Ancient Crop. National Academy Press, Washington D.C. (1984). Stone G.: Wild Rice Production in Manitoba. Agriculture, Agdex 116 (1984). Kent, N.L.: Technology of Cereals. Pergamon Press Ltd., Headington Hill Hall, Oxford OX3 OBW, England (1994). Lustenberger R., Escher F., Solms J. und Hauser A.: ber den Anbau und die Verarbeitung von Buchweizen (Fagopyrum sagittatum, Gilib). Schweiz. Landw. Monatshefte, 55, 275 - 294 (1977). Jungheimer R.W.: Corn, Improvement, Seed Production and Uses. John Wiley & Sons, New York, London, Sidney, Toronto (1976). Percival, J.: The Wheat Plant. Gerald Duckworth & Co Ltd. The Old Piano Factory, 43 Glocester Crescent, London NW1 (1974). Tsen C.C.: Triticale; First Man-Made Cereal. The American Assoc. of Cereal Chemists, Inc., 3340 Pilot Knob Road, St.Pauls, Minnesota (1974). Houston D.F.: Rice Chemistry and Technology. The American Assoc. of Cereal Chemists, Inc. 3340 Pilot Knob Road, St. Pauls, Minnesota (1972). M. Ugrinovits: Zuckeranalysen mit GC, HPLC, DC und enzymatisch; ein Vergleich der Methoden. Chromatographia 13, 386 - 394 [1980].
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PRODUITS DE LINDUSTRIE MEUNIERE Produits de la minoterie sont dfinis dans lart. 134 al. 1 de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005). Tous les chiffres mentionns dans ce chapitre, en particulier dans cette partie Produits de lindustrie meunire, nont quune valeur dorientation et doivent tre entendus dans le sens dfini par Indications importantes du texte dintroduction au Manuel Suisse des Denres Alimentaires, page XV point 5 (dc. 96). Les exigences lgales auxquelles sont soumises les denres alimentaires traites dans ce chapitre sont rglementes dans plusieurs ordonnances, savoir ODAI, OAdd, OSEC, OPE, OHyg et autres. Avec le terme de produits de lindustrie meunire, on dsigne les produits craliers nettoys, grugs, moulus, transforms en flocons, extruds, dcortiqus, polis, broys ou coups. Ils contiennent principalement de lamidon, des protines, des fibres alimentaires, des substances minrales, des matires grasses et des vitamines.
1.
Daprs le procd de fabrication, on distingue : Les crales (orge ou bl) perles ou mondes sont dfinis dans lart. 134 al. 2a de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005). Le gruau est dfini dans lart. 134 al. 2b de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005). Les crales crases entre des cylindres (orge, avoine etc.) sont produites partir de grains non dcortiqus quon broie ou quon crase entre des cylindres, sans aucun traitement par la chaleur. Les flocons de crales sont dfinis dans lart. 134 al. 2c de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005) et se divisent en trois grandes catgories, savoir: ceux qui sont fabriqus par traitement la chaleur et crass entre des cylindres, partir de crales non dcortiques. ceux qui sont produits partir de crales entires dcortiques ou de crales nues, soumises un traitement par la vapeur, suivi dun crasement entre des cylindres et dun schage. ceux qui sont fabriqus de la mme manire que les flocons, mais partir de grains dj coups (gruau, crales perles et mondes).
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Les crales gruges sont dfinies lart. 134 al. 2d de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005). La semoule est dfinie lart. 134 al. 2e de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005). Le fin finot est dfini lart. 134 al. 2f de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005). La farine est dfinie lart. 134 al. 2g de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005). Les farines claires (blanches et mi-blanches) ne contiennent quun faible pourcentage denveloppe extrieure, alors que ce pourcentage est plus lev dans les farines fonces (bise et complte). La farine dite ronde ou granuleuse a un indice granulomtrique lev, alors que la farine surmoule a gnralement des grains trop fins. Couscous: Le coucous est un genre de pte alimentaire originaire dAfrique du Nord. De la semoule de bl dur est cuite jusqu obtention dune pte qui est ensuite sche, moulue et trie de manire ce que la taille des particules correspondent peu prs celle dune semoule gros grains. Bulgur : Il sagit dun bl prcuit, pouvant tre utilis la manire du riz. Gnralement, les grains de bl sont cuits leau, puis schs et ventuellement grills, puis broys. Les restes denveloppes sont alors partiellement limins. On peut aussi utiliser dautres traitements pour obtenir du bulgur : On hydrate du bl aestivum (tendre) ou durum (dur) jusqu obtention dune teneur en humidit denviron 40%, et on le chauffe 94 C. On expose ensuite les grains un traitement la vapeur sous pression, pendant environ 2 minutes, de manire ce que lamidon sagglutine. Le produit est alors sch jusqu ce que la teneur en humidit ne soit plus que de 10%-11% , pour tre ensuite broy. Lors de cette opration dtuvageconvertissage a lieu une migration dune partie des lments nutritifs (vitamines, substances minrales) contenus dans le pricarpe (ou prisperme) vers les tissus de lendosperme. En consquence, le bulgur possde une teneur en substances nutritives similaire celle des produits complets, et dispose dune bonne dure de conservation. Farine de passage : La mouture dite haute vise un broyage progressif et soigneux des grains. Lors de cette rduction graduelle du grain en farine (par ce quon nomme des passages de mouture), on produit diffrentes farines de passage, qui sont gnralement mlanges pour fabriquer les divers types de farine. Remoulage: On appelle remoulages les farines de passage fort pourcentage de son qui restent aprs extraction de la farine blanche et de la farine mi-blanche.
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Fourragre : Les remoulages clairs et foncs provenant de la mouture de la farine miblanche sont mlangs avec le son fin de semoule (refus de tamis). Cest ce quon appelle la fourragre. Types de farines : Ce sont les dnominations appliques certaines farines normalises. La normalisation se fait en fonction de la teneur en sels minraux (teneur en cendres), qui dpend elle-mme du pourcentage de rsidus denveloppes extrieures, particulirement riches en substances minrales. En gnral, les farines ayant un taux dextraction lev sont gnralement plus fonces. Le taux dextraction (parfois aussi design par lexpression taux de blutage ou, en allemand, par Ausmahlungsgrad ou Ausbeute ) est indiqu en pourcentage du grain limin au cours de lopration dextraction, les chiffres les plus bas indiquant les produits les plus clairs, pratiquement dpourvus de son. Les piqres sont des particules colles ou mles la semoule qui ne proviennent pas de lendosperme (ce sont avant tout des fractions de couche externe). La plantule est dfinie lart. 134 al. 2h de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005). Le son est dfini lart. 134 al. 2i de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005). Le gluten est dfini lart. 134 al. 2k de lODAl du 1er mars 1995 (version du 22 fvrier 2005).
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Dfinitions
2. 2.1 2.1.1
En fonction de leur utilisation finale, on distingue : Farines de panification et produits secondaires du bl tendre Farines de panification de bl tendre La figure suivante donne une vue densemble schmatique des produits de mouture du bl.
Farine complte Type 1900 (>1.7% cendres)
Son fin + gros Farine bise Type 1100 (< 1.15% cendres) Farine blanche Type 400 Farine mi-blanche Type 720 (< 0.76% cendres) Farine blanche Type 550 (< 0.63% cendres) Remoulage Fourragre
Rendement 0 %
30 %
65 %
75 %
85 %
100 %
Fig. 14.1 Vue densemble schmatique des produits de mouture du bl Les trois farines de panification, savoir la farine blanche, la farine mi-blanche et la farine bise peuvent galement tre extraites au cours dune mouture commune, appele mouture extraction. La farine blanche du type 400 ou farine fleur, est une farine dextraction obtenue lors de la fabrication de la farine mi-blanche ou de la farine bise. Elle correspond 20 40% (en moyenne env. 30%) du grain de bl. Sa teneur en sels minraux (teneur en cendres) reprsente 0,48 % dextrait sec. La farine blanche du type 550 prsente, sans extraction, un taux de mouture de lordre de 65%. La teneur en cendres varie entre 0,49 et 0,63% de lextrait sec. Ce type de farine est souvent employ la place du type 400 (farine fleur). La farine mi-blanche du type 720 est une farine pratiquement dpourvue denveloppes, qui, aprs extraction de la farine blanche, reprsente environ 75 % du grain. La teneur en cendres se situe entre 0,64 et 0,76% de lextrait sec.
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La farine bise du type 1100 est plus fonce que la farine mi-blanche et reprsente, aprs extraction de la farine blanche, jusqu 85% du grain. La teneur en cendres varie entre 1,00 et 1,15% dextrait sec. La farine complte du type 1900 est obtenue partir du grain entier, que sa mouture en soit grossire ou fine. Toutes les farines compltes et toutes les crales gruges compltes doivent contenir lensemble des parties des grains nettoys, y compris la plantule. Avant le traitement, les grains peuvent tre dbarrasss des couches extrieures de lenveloppe (rendement dau moins 98%) Les farines Graham sont des farines compltes. La teneur en cendres correspond 1,7 - 2,1 % de lextrait sec. Les farines de panification non standardises sont galement caractrises par des types ( = teneur en sels minraux en mg/100 g TrM), cart admis 50 mg/100 g TrM.
2.1.2
Produits secondaires du bl tendre Remoulage Fourragre Piqres Son
2.2
Farines de panification du seigle La caractrisation des farines de seigle peut tre effectue sur la base de leur taux de cendres et d'aprs leur granulomtrie.
2.3
Farines de panification dpeautre (amandes du grain) La caractrisation des farines d'peautre peut tre effectue sur la base de leur taux de cendres et d'aprs leur granulomtrie.
2.4
Farines multi-crales Ce sont les produits de mouture de diffrentes espces de crales.
2.5
Produits de mouture pour autres utilisation Les farines pour gteaux ont gnralement une faible teneur en protines (9 - 12 %) et une granulation fine.
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Les farines de pain sudois (Knckebrot) sont des farines de seigle ou de bl dextraction haute ou des mlanges des ces deux farines, de diffrente granulomtrie. Les farines pour petits gteaux et biscuits sont des farines faible teneur en gluten et grains fins, ayant un pourcentage de protines de 8 10% et une activit rduite au niveau des -amylases. Farine pour biscuits tarte : Il sagit de farines de bl de diffrentes extractions, qui se caractrisent par une capacit dagglutination (prglatinisation) relativement haute, pour une activit faible des -amylases. La teneur en gluten est plus basse que dans la farine blanche dusage courant, et la structure du gluten est lastique-extensible. Lors du processus de transformation pour la fabrication de biscuits tarte, on peut gnralement couper la farine blanche classique, du type 400, avec 20 30% damidon de bl. Les farines pour soupe ont une teneur faible en -amylases et en protines. Pour dsactiver les enzymes, le bl peut tre trait la vapeur. Les valeurs de prglatinisation de lamidon doivent tre leves. Pour ces farines, on exige un nombre de germes global particulirement bas et une absence totale de bactries coliformes et pathognes. Les farines agglomres sont fabriques partir de farines de crales qui ont t hydrates, sches et tamises. La granulomtrie correspond celle de la semoule. Cette farine nest pas poudreuse et ne fait pas de grumeaux lorsquon y ajoute de leau. Elle peut tre utilise pour les produits instantans. La chapelure est dfinie lart. 138 de lODAl du 1er mars 1995 (version du 27 juillet 2004). La farine fleurer est gnralement de la farine mi-blanche du type 720. Les farines de gonflement sont dfinies lart. 134 al. 2l de lODAl du 1er mars 1995 (version du 27 juillet 2004). Les farines de bl destines un emploi industriel sont par exemple des farines traites aux acides, pour la fabrication de la colle papier. Avec des techniques spciales, il est possible de fabriquer des matires synthtiques biodgradables.
2.6
Produits de mouture dautres espces de crales Le bl dur, galement appel durum, est un bl dont lamande (endosperme amylac) est dure et vitreuse. Cest du durum que lon extrait, dans un moulin bl dur ou semoulerie, les semoules et fins finots destins la fabrication des ptes alimentaires. En raison du caractre spcial de son amidon, le bl dur ne peut tre utilis dans la boulangerie que dune manire limite. Le taux dextraction des semoules peut tre dduit partir de leur
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teneur en fibres alimentaires et en cendres. Ces chiffres peuvent tre toutefois trs variables en fonction du type de bl dur, et de son origine. La semoule est un produit grains grossiers tir de la partie centrale, la plus claire, de lendosperme, avec une teneur cendres de 0,68% max. de lextrait sec. La semoule spciale est une farine dextraction obtenue lors de la fabrication de la semoule normale et du fin finot. Elle correspond 36% du grain de bl et provient de la partie centrale de lendosperme. La teneur en sels minraux (cendres) reprsente 0,75% max. de lextrait sec. Cette semoule gros grains peut tre transforme, si besoin est, en semoule fine, par une mouture plus pousse. La semoule spciale ne contient que peu de piqres. Le fin finot normal (fin finot I), une semoule qui ne contient pratiquement pas de rsidus denveloppes (piqres), est obtenue aprs extraction de la semoule spciale et du fin finot II. Il correspond 22% du grain de bl, et sa teneur en sels minraux (cendres) slve 0,85% de lextrait sec. Le fin finot normal a des grains plus fins que ceux de la semoule spciale habituellement fabrique. Le fin finot II est un produit plus forte teneur en piqres, obtenu aprs extraction de la semoule spciale et du fin finot normal. Il correspond 6% du grain de bl. La teneur en sels minraux (cendres) peut atteindre 1,25% de lextrait sec. Le fin finot (II) est le plus fin des produits obtenu lors de cette mouture. Le fin finot moulu est un fin finot au rendement atteignant 64 %, sans aucun retrait. La teneur en sels minraux (cendres) slve 0,90% de lextrait sec. La grosseur des grains peut varier selon les besoins.
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Le fin finot complet est obtenu par mouture fine ou grossire du grain entier. Le dcorticage ne peut concerner quune partie des tguments (taux dextraction dau moins 95%). Lorge avec balle doit tre dcortiqu (orge mond) avant de pouvoir tre utilis dans lalimentation humaine sous forme de flocons, de gruau, dorge perl et mond ou en tant que farine de mlange pour les produits de boulangerie. Lorge basse teneur de protines est utilise comme orge de brasserie, et lorge industrielle pour la fabrication de boissons alcooliques. Le malt de boulangerie, ltat sirupeux ou sec (extrait de malt) est obtenu en mlangeant de lorge sche et malte. La farine de malt est dfinie lart. 139 de lODAl du 1er mars 1995 (version du 27 juillet 2004).. Les enzymes (amylases, protases) sont actives par un traitement spcial et subsistent encore aprs le schage (neutralisation du germe). Cette farine est principalement utilise en vue dune rgulation de la fermentation de la pte. Si dautres crales sont employes dans la fabrication de farines de malt pour la panification, ces farines doivent porter lindication de la crale utilise (farine de malt de seigle, par exemple). Lavoine, aprs avoir t dbarrasse de sa balle (qui reprsente 1/3 de son volume) est principalement utilise en tant quamande davoine pour la fabrication de denres alimentaires telles que les flocons, le gruau, la semoule ou la farine. Avant de pouvoir fabriquer des aliments base davoine, il est ncessaire de traiter la chaleur les grains dcortiqus, en raison de leur forte teneur en acides gras insaturs : on peut ainsi neutraliser les enzymes, sources damertume et de rancissement. La farine davoine et la semoule davoine sont gnralement fabriques en broyant les amandes davoine. Pour le gruau davoine, en revanche, on coupe les amandes davoine. De plus en plus, diffrents produits de lavoine sont utiliss dans la fabrication de pains spciaux. Le son davoine est une partie riche en fibres (en ballast) de lavoine dcortique. Le son davoine peut tre tir directement de lamande davoine dbarrasse de sa balle, ou fabriqu partir des flocons davoine. Il est compos des couches externes du grain davoine (tgument, pricarpe et couche aleurone), de la plantule et des couches suprieures de lamande farineuse. A la diffrence du son de bl, qui est compos env. 90% de fibres alimentaires insolubles, au moins 50% des fibres du son davoine sont des composants solubles, en majorit des -glucanes. Les produits des moutures du mas sont surtout utiliss sous forme de bouillie (polenta) ou de galettes (tortilla). On peut aussi en mlanger de petites quantits pour la fabrication des produits de boulangerie. A partir de lamidon, on peut produire du sirop damidon, de la dextrine ou de la poudre damidon. Lors de lutilisation du mas en tant que denre alimentaire, on enlve toujours le germe (huile de germe de mas), et le mas est ensuite transform en grits (mas grossirement concass), en semoule, en fin finot ou en farine.
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Le riz peut avoir des grains vitreux et durs ou une structure de grain farineuse (riz collant). Le riz brut (Paddy) est non dcortiqu, alors que le riz complet ou riz brun est dbarrass de son enveloppe extrieure. Le riz blanc ou riz perl a t abras sans tre poli. Aprs avoir compltement t la couche aleurone, on obtient le riz poli. Dans le commerce, le riz est propos avec diffrentes nuances de couleurs. Le parboiled rice est un riz prcuit dont les grains ont t traits par procd hydrothermique complexe (vapeur et pression) portant le nom dtuvage-convertissage. Dune couleur jauntre, il contient un pourcentage plus lev en dextrine, ce qui entrane une acclration du temps de glatinisation de lamidon (rduction du temps de cuisson) . Il reste ferme et sec la cuisson et ses grains reprennent alors leur couleur blanche. La farine de riz est obtenue le plus souvent partir de brisures de riz. Les ptes de riz fabriques partir de la semoule de riz sont employes comme denre alimentaire dittiques, exempte de gluten. Les flocons de riz sont obtenus en crasant du riz blanc ou du riz bris entre des cylindres chauffs. La farine de riz de gonflement est produite au moyen du schage au tambour ou de lextrusion dune farine de riz dont lamidon a t hydrolys. La poudre de riz est de lamidon pur de riz. En petite quantit, le riz peut tre utilis dans la production du pain multi-crales. Outre son utilisation en tant que matire premire dans lindustrie (extraction dalcool, de dextrine et damidon), le millet, en tant que denre alimentaire, est surtout employ sous la forme de flocons, de semoule, de millet mond, de gruau et de farine dans la fabrication de bouillie ou de galettes. Les millet monds sont souvent traits par procd hydrothermique (rduction du temps de cuisson, meilleur stabilit). Les flocons de millet sont obtenus en hydratant des grains de millet monds avec de la vapeur deau et en les crasant. En petite quantit, le millet peut faire partie de la composition des pains multi-crales. Le sorgo, ou gros mil, pousse beaucoup plus vite que le vrai millet et est lui aussi employ sous forme de flocons, de semoule, de sorgo mond, de gruau et de farine dans la fabrication de bouillies et de galettes. On produit partir du sorgo lamidon de milo, qui possde des caractristiques similaires celles de lamidon de mas. Les farines de sarrasin (qui appartient la classe des polygonaces, et non celles des gramines) sont elles aussi utilises pour les bouillies et les ptes alimentaires. En petite quantit, le sarrasin peut tre galement mlang de la farine de panification.
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Dfinitions
PREMELANGES POUR FOUR Les prmlanges pour four portent galement le nom de concentrs de farines instantanes. Ils sont employs dans la prparation du pain et des produits de boulangerie dans un but de rationalisation du travail, pour un meilleur contrle du processus de production et pour maintenir constante une composition bien dfinie du produit fini. Contrairement aux farines instantanes, les prmlanges pour four ne contiennent pas tous les produits de mouture de crales. Les farines de panification usuelles ne sont ajoutes que lors du ptrissage, avec la levure et le sel ainsi quavec ventuellement un amliorant de panification. En revanche, tous les autres composants secs de la prparation sont compris dans les prmlanges au four. En gnral, les prmlanges pour four reprsentent 10 30% de la quantit totale de farine prvue dans la prparation, le pourcentage maximal pouvant atteindre 50%.
FARINES INSTANTANEES Les farines instantanes sont des mlanges qui contiennent tous les produits de mouture craliers ainsi que lensemble des ingrdients secs et des additifs. Elles sont employes en tant que produits de consommation courante dans le but dassurer une fabrication rationnelle, simple et sre du pain et des produits de boulangerie. Les farines instantanes existent galement en tant que mlanges sans sel prts lemploi dans le commerce et se distinguent des prmlanges au four par la reprsentation complte de tous les produits de mouture craliers et du pourcentage plus lev (plus de 50%) quils reprsentent consquemment dans la prparation.
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Directives et indications
Directives pour lvaluation et indications pour lanalyse

METHODES PHYSIQUES Lvaluation de la farine, ainsi que sa dnomination par type, a t longtemps effectue de manire purement subjective par estimation visuelle (test Pekar, mthode 14/1.2.3). Etant donn que la couleur de la farine est perue de manire trs subjective et que de nombreux facteurs, comme la couleur du ciel, le type dclairage et mme la disposition psychique de lobservateur peuvent avoir une influence, il est particulirement important de disposer dune valuation objective de la couleur, indpendante des personnes et de lenvironnement et reproductible partout et tout moment. Seule une colorimtrie instrumentale peut satisfaire ces conditions. Grce au dveloppement dinstruments adquats et lintroduction du systme de colorimtrie dit L*a*b*selon le standard DIN 6174, on dispose aujourdhui dun systme de mesurage fiable et simple appliquer. Lvaluation est effectue sur la base des valeurs chromatiques usuelles X,Y et Z, ainsi que sur celle des coordonnes chromatiques usuelles x, y et z. Ces valeurs peuvent tre reprsentes travers le diagramme de chromaticit uniforme CIE ou lespace chromatique. Ces chiffres ont lavantage dtre mathmatiquement exacts. Notre perception de la couleur, toutefois, na rien de mathmatique , et nous ne distinguons pas de manire uniforme des diffrences gales entre les couleurs. Pour cette raison, on emploie dans la pratique le systme L*-, a*-, b* (standard DIN 6176 ; LAB CIE 1976), dvelopp par Hunter, normalis en 1976 et exact au niveau des perceptions. Dans ce systme, la valeur L* indique la position sur laxe clair-obscur (blanc = 100, noir = 0). La valeur a* indique la position sur laxe rouge-vert (plus la valeur est leve, et plus le pourcentage de rouge est important). La valeur b* indique la position chromatique sur laxe bleu-jaune. Ces coordonnes L*-, a*-, et b* ont un rapport direct avec les valeurs chromatiques usuelles. La valeur jaune (Yellow Index) peut tre calcule laide dune formule mathmatique partir des valeurs obtenues. Cette valeur du jaune ne reflte pas seulement la couleur jaune effective mais est aussi en relation avec leffet optique : ainsi, diffrents produits de mouture de bl dur, provenant du mme bl (et donc avec le mme pourcentage de pigmentation) apparaissent dautant plus jaunes que le produit a t moulu grossirement.
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Les valeurs moyennes de jaune sont les suivantes : Semoule spciale gros grains Semoule spciale Semoule normale Farine pour ptes alimentaires 70 - 75 60 - 62 50 - 55 45 - 50
Vitrosit. Le meunier accorde gnralement la prfrence au bl vitreux en raison de son rendement plus lev en semoule lors de la mouture, en comparaison avec les grains farineux. En outre, les qualits technologiques de cuisson au four du bl vitreux sont souvent meilleures que celles du bl farineux. Autant que possible, le bl dur destin la production de semoule ou de fin finot pour les ptes alimentaires ne devrait comprendre que des grains vitreux. Facult germinative en pourcents (pouvoir germinatif). Cette notion correspond la facult des graines de former une gemmule et des radicules dans des conditions donnes. Une crale saine possde des capacits germinatives suprieures 90%. Le pouvoir germinatif sert de mesure pour valuer laptitude au stockage dune crale donne. Les grains prsentant un pouvoir germinatif optimal peuvent tre entreposs long terme, alors que des valeurs moins leves indiquent un germe qui nest pas compltement parvenu maturation (dans le cas de crales moissonnes trop tt) ou un amoindrissement de la capacit germinative en raison dun vieillissement naturel du grain ou de conditions climatiques de stockage inadquates. Mthode de couche de germination. Cette mthode permet dvaluer ltat de sant et la capacit de traitement des crales de mouture. Avec le terme dnergie germinative, on dsigne le pourcentage de grains dont les embryons sont teints en rouge lors du test au tetrazolium. Ce test permet de dterminer la quantit de germes viables ayant une activit enzymatique (dshydrognase) intacte. Les germes non colors en rouge ont t endommags par la chaleur, moins qu il ne sagisse de crales trop vieilles. Dommages causs par la chaleur. Les crales peuvent tre endommages par la chaleur lors dun schage inadquat. Il en rsulte une diminution de la capacit de panification des produits de mouture qui en rsultent. Il existe pour lessentiel deux mthodes permettant de dtecter un dommage caus par la chaleur : Sdimentation dans une solution urique. Paralllement au test de sdimentation dans lacide lactique (14/1.7), un chantillon de farine est amen gonfler et sdimenter dans une solution urique. Si la valeur de sdimentation dans la solution urique est plus leve que celle dans lacide lactique, cela prouve un dommage d la chaleur. Valeur de sdimentation. Les valeurs de sdimentation sont situes entre 8 dans le cas dune farine pauvre en gluten et en protines, et 78 dans le cas dune farine riche en gluten et forte teneur en protines. Sur la base des valeurs de sdimentation, il est possible de prvoir le comportement la cuisson.
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Poids lhectolitre. Le poids lhectolitre (poids spcifique) est la masse en kg de 100 litres de crales. Des poids lhectolitre trop restreints tmoignent dun taux dhumidit trop lev, de grains trop allongs, de tguments pais et sales, damandes molles et farineuses, de grains atrophis et ratatins, de parasites, de graines casses, de germination sur pied ainsi que dun petit pourcentage dimpurets. Poids de mille grains. Le poids de mille grains permet de dterminer le poids moyen des grains en en pesant mille. Dans le cas du bl normal, le poids de mille grains varie entre 30 et 40 g, pour 20-30 g dans le cas du seigle.
METHODES RHEOLOGIQUES Etant donn que les paramtres obtenus ne sont pas des quantits dfinies de manire physique, on a opt pour lemploi des concepts et des dfinitions (par ex., UB = units Brabender) dcrits dans les mthodes. Amylographe. Lamylographe est un appareil permettant de dterminer la temprature de glatinisation et donc indirectement lactivit amylasique dun produit de mouture. Il existe une relation entre dune part la progression de la courbe de temprature, son niveau et sa chute, et lactivit enzymatique dautre part. Dans le cas de la farine de bl, les plages de temprature optimales lors de la glatinisation se situent entre 60 et 85 C, et le niveau de la courbe de glatinisation entre 300 et 600 UB. Mesure de la viscosit : Lorsque lon rchauffe une suspension farine de seigle ou de bleau, lamidon commence gonfler entre 55 et 70 C, la viscosit augmente et atteint gnralement son maximum entre 80 et 90 C, pour diminuer de nouveau lors dun apport nergtique prolong. Cela est d laction des enzymes, et surtout des -amylases, qui peuvent facilement rompre les liaisons de lamidon gonfl. Il existe donc une interaction entre la glatinisation de lamidon et lactivit amylasique, ainsi quune relation entre la progression et le niveau de la courbe de temprature et lactivit enzymatique. Temps de chute. Le temps de chute Hagberg-Perten donne une indication sur lactivit de l-amylase. Dans une suite de tests standard, un viscosimtre-mlangeur agite un mlange chaud deau et de farine, laquelle sagglutine pendant ce processus. Ensuite, le viscosimtre tombe partir dune distance dfinie travers la masse qui se trouve alors en phase de liqufaction. Le temps de chute est le temps, calcul en secondes, ncessit pour effectuer le mlange et pour tomber. Dans le cas du bl, des valeurs infrieures 200 secondes permettent de conclure une activit amylasique trop intense. Farinographe. Cet appareil permet de mesurer les capacits de ptrissage et dadsorption deau dune pte boulangre, ainsi que son degr de souplesse. Le farinographe indique la rsistance dune pte contre un ptrissage rgulier et laffiche sous forme de
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diagramme force-temps. Les caractristiques dune farine, que lon peut dduire du diagramme force-temps, sont les suivantes : Ladsorption deau, qui correspond au pourcentage deau absorbe pour lobtention dune pte farine-eau, pour une consistance de pte de 500 UB (Units de Brabender). Le temps de dveloppement de la pte, c.--d. le temps de ptrissage, indiqu en minutes, qui scoule entre le premier ptrissage de la farine et une pte dveloppe de manire optimale, lorsquelle a atteint la ligne 500. La stabilit de la pte, savoir le temps, indiqu en minutes, pendant lequel la consistence de la pte ne change pas. La rsistance de la pte, en tant que somme du dveloppement de la pte et de la stabilit de la pte, cest--dire le critre de la tolrance de la pte boulangre au ptrissage. Le ramollissement de la pte, en tant que diffrence entre 500 UB et la valeur de la fermet de la pte, qui est atteinte partir de 12 minutes aprs la fin de la rsistance de la pte. Lors de la fabrication de pain en grande quantit, on considre, dans la pratique, une absorption supplmentaire deau 360 400 UB dans le cas de farine mi-blanche et de farine bise. Les fourchettes de valeurs usuelles pour les farines de bl (farine blanche, farine miblanche et farine bise) sont les suivantes : Absorption deau Farine blanche, 400/550 Farine mi-blanche, 720 Farine bise, 1100 56 - 60 % 59 - 63 % 64 - 70 % Rsistance de la pte 2-6m 4-8m 4 - 10 m Ramollissement de la pte 20 - 50 UB 40 - 70 UB 60 - 90 UB
Extensimtre, alvographe. Ces deux appareils dterminent les caractristiques dextension dune pte pain. Etant donn, toutefois, que les conditions de test sont trs diffrentes, il est presque impossible de comparer les rsultats. Les farines forte teneur de gluten, rondes ou granuleuses et fonces ( extraction haute) ne peuvent pas tre testes de manire satisfaisante avec lalvographe.
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Extensimtre Consistance Quantit de farine Dure du test Type de ptrisseuse Quantit de sel pour la fabrication de la pte (NaCl) Utilisation dhuile Temprature de la pte Dpendance de lhumidit de lair Pourcentage travail la main Calcul de mlanges de farines constante 300 g 135 minutes intensif 2 % rapporte la farine non 30 C faible faible pas possible
Alvographe variable 250 g 28 minutes extensif solution 2,5% oui 25 C forte fort possible
Extensimtre. Lextensimtre permet de calculer la rsistance lextension, lextensibilit et lnergie (surface) dune pte. La force employe pour tirer une lamelle de pte est reporte sur un appareil enregistreur travers un dynamomtre. Les courbes obtenues de cette manire sont des extensogrammes. Les extensogrammes donnent des indications sur les particularits suivantes de la pte : La rsistance lextension (DW5) quivaut au niveau de lextensogramme en units dextensogramme selon Brabender (UB) aprs 50 mm dextension, en tant que valeur pour la force sopposant lextension. Lextensibilit (DB) est reprsente par la longueur totale de lextensogramme en millimtres, en tant que mesure pour lextensibilit de la pte. Le coefficient de rsistance lextension par rapport lextension (DW5/DB), en tant que caractristique principale du comportement de la pte. Lnergie de la pte est la superficie en cm2, dcrite par la courbe, mesure avec un planimtre, en tant quexpression de la force totale employe pour tirer la lamelle de pte. Les fourchettes de valeurs usuelles pour les farines blanches (farine blanche, farine miblanche et farine bise) sont les suivantes : Rsistance lextension DW5 Farine blanche, 400/550 240 - 340 BE Farine mi-blanche, 720 Farine bise, 1100 210 - 310 BE 180 - 280 BE Extensibilit DB (mm) 170 - 200 190 - 220 180 - 210 Coefficient DW5 / DB 1,2 - 2,0 1,0 - 1,6 0,8 - 1,2 Energie de la pte Cm2 110 - 150 90 - 130 70.- 110
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Alvographe. Avec cet appareil, on peut mesurer les caractristiques dextension biaxiale dune pte de farine de bl. On entend par l la rsistance dune rondelle de pte dans laquelle on a insuffl de lair pour former une bulle de pte (rsistance mesure en tant que surpression lintrieur de la bulle) ainsi que limportance de lextension, mesure en tant que volume de la bulle jusqu ce quelle clate. La surpression maximale (P) permet de mesurer la rsistance contre la dformation de la pte. Lindice de gonflement (G) quivaut la racine carre de la quantit dair employe pour gonfler la rondelle de pte. Il sert mesurer lextensibilit de la pte. Les farines de panification normales (type 550) prsentent des valeurs G entre 12 et 26, les valeurs dsires tant situes entre 20 et 23. Lnergie (W) reprsente le travail de dformation ncessaire en J pour pouvoir gonfler 1 g de pte. Les valeurs W suprieures 250 104 J indiquent dexcellents bls, alors que des valeurs infrieures 130 104 dsignent des bls de panification situs entre moyens et mauvais. Tests de cuisson au four. Les farines pauvres en enzymes produisent des pains prsentant une crote ple et une mie sche et friable. Correction du traitement avec du malt ou des prparations base d' -amylases. Les farines riches en enzymes produisent des pains prsentant une couleur de crote trop fonce et une mie humide et collante. Correction du traitement en accentuant lacidification de la pte ou en coupant la farine avec une farine pauvre en enzymes.
METHODES CHIMIQUES Nous allons, par la suite, effectuer une valuation des crales, produits de lindustrie meunire etc., relativement leurs principaux composants (naturels, ajouts, dsirs, non dsirs) en mentionnant les mthodes danalyse employes actuellement dans ce domaine. Dans un but dillustration et pour une meilleure comparabilit de ces denres alimentaires, de composition souvent trs diffrente, un tableau (tab. 14.7) est prsent dans lannexe ce chapitre, contenant en outre les valeurs nergtiques correspondantes, indiques en kilojoules (kJ). Extrait sec, teneur en eau, degr dhumidit, perte de schage. Leau contenue dans les crales, la farine, la pte, le produit de boulangerie etc., est lie de multiple faon. Les forces de cohsion sont trs diffrentes, allant dune simple rtention de surface leau de cristallisation. De mme, leau peut tre retenue de diffrentes manires : eau de surface, eau contenue dans une cellule ferme intacte, eau enveloppe dans de lamidon agglutin. Cest pourquoi lnergie et le temps ncessaires pour liminer cette eau sont extrmement variables. Le calcul de la teneur effective en eau nest en gnral possible quau moyen dune dtermination directe de leau, comme par exemple la mthode Karl Fischer (KF). Le seul facteur limitatif est alors la vitesse de diffusion des molcules deau. Ce processus ne
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peut tre acclr quen brisant la structure cellulaire ou en augmentant la temprature (titrage chaud). Aprs avoir ventuellement procd une adaptation adquate de la prparation de lchantillon, la dtermination de leau selon la mthode Karl Fischer peut tre applique tous les produits. Il nest pas possible doprer une comparaison directe entre les teneurs en eau dtermines selon KF et les rsultats dun schage 102 ou 130 C, dun schage vide (par ex. 6 8 heures 70 C) ou au four micro-ondes, tant donn quune vaporation dlments volatiles peut avoir lieu lors du schage, ainsi quune caramlisation, une raction de Maillard etc. : dans ce cas, la teneur en eau semble plus leve quelle nest en ralit. Lors dune schage normal, leau dhydratation et leau contenue dans les cellules intactes ne sont pas dtectes (leau de cristallisation de monohydrate de lactose dans le lait ou les produits laitiers, par exemple, ou leau cellulaire dans les farines), avec pour rsultat ventuel une teneur en eau plus basse quen ralit. En outre, il importe de tenir compte du fait quun quilibrage sopre toujours lors du schage entre leau contenue dans le produit et latmosphre de ltuve sec, en sachant que cette atmosphre peut tre extrmement variable dun cas lautre (en fonction, par exemple, de la frquence des ouvertures de porte, du nombre dchantillons dans ltuve, des diffrences locales de temprature, etc.). Il y a donc lieu deffectuer une normalisation trs stricte des conditions de schage. Cela vaut galement dans le cas des diffrentes mthodes rapides employes pour dterminer lextrait sec (schage par rayons infrarouges, dtermination de la teneur en eau par labsorption des spectres de rflexion dans le secteur proche des infrarouges, tuve Brabender ou dtermination du taux dhumidit en fonction de la conductibilit ou des constantes dilectriques). Dans les ouvrages de rfrence et dans la pratique, on emploie diffrentes expressions pour parler de la teneur en eau : Teneur en eau : Teneur en eau directement dtermine (mthode Karl Fischer). Perte au schage : Perte de la masse ayant lieu diffrentes tempratures et diffrents intervalles de temps. Les paramtres de schage, comme le temps et la temprature, doivent tre nots dans le protocole, faute de quoi la valeur obtenue nest pas reproductible. Extrait sec: La teneur en extrait sec (matire sche) est obtenue par soustraction (teneur en eau 100 et perte au schage) et indique en g/100 g. Humidit: Lhumidit ou teneur en humidit correspond la perte au schage. Le schage sec indiqu dans les standards industriels (ICC, Groupe de travail crales Detmold etc.) , une temprature de 45-50 C et une pression de 1,3 - 2,7 KPa (10 - 20 Torr) pour une constance de masse (temps) requiert beaucoup de temps.
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Activit de leau (valeur aw). Les bases de dtermination de lactivit de leau, ainsi que les thories sy rapportant et les techniques de mesurage, sont dcrites dans le chapitre 64 du Manuel Suisse des Denres Alimentaires. Leau libre ainsi que les divers types de liaison de leau dans les diffrentes structures chimiques et morphologiques exercent galement une grande influence sur les crales et les produits craliers, ainsi que sur divers produits de mouture, farines et pains, lgard des caractristiques sensorielles, du pouvoir de conservation et des capacits de stockage de ces produits. Etant donn que les modes de liaison de leau peuvent tre trs diffrents dun type de produit cralier lautre, la valeur aw, qui garantit un stockage sans problme, peut tre elle-mme trs variable : Pour les crales, on propose une valeur maximum aw de 0,65. Si des changements de temprature sont prvisibles pendant le temps demmagasinement, il convient dabaisser la valeur aw jusqu 0,55, ou mme en dessous. Si lon mlange diffrents produits craliers prsentant les mmes valeurs aw mais diffrentes teneurs en eau (humidit, perte de schage), on ne rencontre pas dans le mlange de migration deau (autrement dit, il ne se produit pas un quilibrage entre les diffrentes humidits des produits). La mme chose vaut pour les farines dans les petits emballages (pour les mnages). La valeur pratique aw pour les ptes boulangres est situe entre 0,80 et 0,86. Le pain frais possde une valeur aw de 0,91, pour une valeur aw de 0,95 dans le cas du pain du jour prcdent. Les connaissances actuelles sur les variations de qualit affectant les crales et les produits de mouture ainsi que les produits boulangers montrent que lactivit de leau constitue galement un indicateur de stabilit pour les mcanismes biochimiques, chimiques et physiques. A laide dune mesure de la valeur aw, il est possible de vrifier sil existe les conditions requises pour laction dautres facteurs portant sur la qualit. Parmi eux, on citera en particulier, en dessous de la valeur aw 0,65, la raction de Maillard, laquelle peut se dclencher, contrairement ce qui est souvent prtendu, une temprature normale de stockage, avec toutes les consquences que cela entrane au niveau de la qualit des produits entreposs. Ces processus chimiques qui portent atteinte la qualit se dveloppent particulirement lorsque, avec les valeurs valeur aw correspondantes, les composants du grain instables lors dun stockage (brisures, germes endommags) subissent une dtrioration ou sont soumis un broyage intense et une fine rpartition. Se rfrer ce sujet au chapitre 64 Activit de leau du MSDA, ainsi qu Muenzig K.: Wasser, ein wichtiger physikalischer Qualittsfaktor bei Getreide. VerffentlichungsNr. 5569 der Bundesforschungsanstalt fr Getreide- und Kartoffelverarbeitung, Detmold. Azote et protines. Lors de la dtermination de lazote, la mthode de rfrence est la mthode Kjeldahl oprant avec un catalyseur de cuivre. Si lon emploie une mthode
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rapide (de combustion, par ex.), la valeur dazote ainsi obtenue doit tre vrifie par rapport celle obtenue avec la mthode de rfrence, et ventuellement corrige. Le calcul de la teneur en protines est opr sur la base de la valeur dazote, en multipliant cette dernire par un facteur de conversion empirique donne. Dans le cas de la plupart des denres alimentaires, ce facteur est de 6,25. Dans le cas des crales et des produits qui en rsultent, ce facteur de conversion est toutefois trop lev en raison de la composition des acides amins spcifique aux crales. Pour cette raison, il faut employer des facteurs spcifiques aux produits en ce qui concerne les espces de crales cites dans la mthode 14/3.2.2., ainsi que les graines olagineuses et les fruits coque. Lors de lindication des rsultats, il y a lieu dindiquer ce facteur. Gluten humide, gluten sec. Ce mot vient du latin glutinum (glu, colle). Le gluten humide de la farine de bl est une masse viscolastique compose de gliadines et de glutnines gonfles dans leau. Il est extrait avec la mthode dcrite ci-dessous. La teneur en gluten humide et sec correspond au pourcentage de gluten humide et sec par rapport au poids de la farine ou des crales gruges. Les farines usuelles ont une teneur de gluten humide de lordre de 27-37%. Les farines provenant de bl trs fort peuvent prsenter des teneurs allant jusqu 45%, alors que des pourcentages infrieurs 25% signalent une farine faible (farine pour biscuit, par exemple). Les farines et crales gruges compltes affichent des valeurs situes quelques % en dessous, tant donn que les restes des enveloppes extrieures font partie de la pese. Le gluten sec obtenu en soumettant le gluten humide au schage prsente des valeurs peu prs trois fois infrieures. Etant donn que diffrentes valeurs de gluten humide rsultent de lapplication des deux mthodes dcrites (Standard ICC 137 et 155), il importe de mentionner la mthode utilise lors de lindication des rsultats. Indice de gluten. Lindice de gluten est une mesure pour la qualit du gluten. Il est exprim en tant que pourcentage de gluten qui ne passe pas travers un tamis dfini lors dune opration normalise de centrifugation. Un indice de gluten lev indique un gluten rsistant et de bonne qualit. Les farines de panification usuelles ont gnralement un indice de gluten de 50-80. Lindice de gluten de farines et de crales gruges compltes est gnralement situ 20 30 units en dessous de celui des farines correspondantes. Matires grasses. Les matires grasses peuvent tre dfinies de diffrentes manires et sont interprtes autrement selon la manire de les considrer. Voir ce sujet le chapitre 22 Denres alimentaires spciales, Indications pour lanalyse : Dtermination des matires grasses. Dans ce chapitre, les matires grasses sont prsentes du point de vue de leur valeur nutritionnelle, des normes alimentaires et des analyses chimiques. Nous nous contenterons ici de mentionner linterprtation analytique, en abordant le problme dune faon pratique. Selon le type dagent dextraction, nous distinguons les lipides polaires et non polaires et les matires grasses libres ou lies . Une autre
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classification consiste diviser les lipides en saponifiables et non saponifiables. Les esters dacide gras avec le glycrol (gycrides) sont saponifiables, alors que la majeure partie des substances lipodiques se trouvent dans la partie dite non saponifiable. Dans les crales, la farine et les produits de mouture, les matires grasses peuvent tre librement disponibles, ou elles sont enfermes par des membranes cellulaires, du gluten gonfl ou de lamidon. Il importe donc de choisir en consquence la mthode de dtermination des matires grasses employer. 1. Matire grasse totale par extraction au chloroforme/mthanol (aprs hydrolyse enzymatique). Cette mthode de dtermination des matires grasses, modifie par AOAC (cf. mthode 14/3.3.1, ouvrages de rfrence) permet dobtenir une extraction optimale des matires grasses et des substances lipodiques et ne modifie la structure des composs chimiques que de manire accessoire. 2. Lextraction solide/liquide daprs la mthode Soxhlet. Il sagit dune des mthodes les plus anciennes de dtermination de la teneur en matire grasse, mais elle est encore employe dans le cas de matire grasse non lie. Au cours dun processus continu dextraction avec de lther dithylique, de lther de ptrole, du n-hexane etc., ou de leur mlange avec du mthanol ou de lisopropanol, les diffrentes matires grasses sont extraites pour tre ensuite dtermines par mthode gravimtrique. Sil manque toutefois les indications ncessaires relativement la temprature, la dure de lextraction et au solvant, le rsultat ne peut tre ni compar ni interprt. 3. Mthode Weibull de dsagrgation par acides. Cette mthode est applicable tous les produits avec un complexe amidon-lipide ou un complexe lipido-protinique et/ou des produits aux membrances cellulaires intactes. Linconvnient de cette mthode est que les composs chimiques de structure complexe (comme les phospholipides : lcithine, strols etc.) sont hydrolyses et ne peuvent pas, par consquent, tre enregistres et dtermines en tant que matires grasses. Pour la dtermination de la composition enacides gras, se reporter au chapitre 7 Graisses comestibles et huiles comestibles. Sels minraux (cendres). Leur dtermination est relativement facile oprer. La temprature dincinration peut tre de 600 ou 900 C. La mthode de rfrence prvoit une incinration 600 C pendant 12 heures environ. A une temprature de 900 C, il faut prvoir des pertes insignifiantes, dont on peut toutefois prendre son parti lors dune inspection dentreprise, en raison de lavantage reprsent par un rsultat rapide (dure dincinration : 2 heures). Fibres alimentaires (ballast indigestible). En ce qui concerne la composition, la classification et laction physiologique des fibres alimentaires, se rfrer au chapitre 22 Denres alimentaires spciales ainsi qu la bibliographie de rfrence.
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La teneur en fibres alimentaires totales ainsi que les pourcentages de fibres solubles et insolubles varient entre les diffrentes espces de crales (voir annexe, tableau 14/7). En gnral, les sons contiennent surtout des fibres insolubles ; dans lendosperme, en revanche, le pourcentage de fibres solubles peut atteindre jusqu 50% de la totalit des fibres alimentaires. En consquence, la relation entre les fibres solubles et insolubles varie en fonction du degr dextraction. Amidon et produits de dgradation de lamidon. La dtermination de la teneur en amidon et en produits de dgradation de lamidon se fait par voie enzymatique, par dcomposition des enzymes suivie de la dtermination du glucose qui en rsulte. Il faut toutefois procder auparavant la sparation des saccharides faible poids molculaire, avec de lthanol 40%. Dans le cas de produits ne contenant que de lamidon non transform, la concentration dthanol nest pas importante. En revanche, la concentration dthanol est particulirement importante dans le cas de denres alimentaires ayant subi un traitement (cuisson leau ou au four, ventuellement dcomposition enzymatique par grain germ sur pied ou utilisation de farine de malt et/ou amylase). Dans de nombreux cas, il suffit toutefois de dterminer la somme de lamidon et des drivs de lamidon (en tant quhydrates de carbone/glucides). Dans ce cas, lchantillon peut tre entirement hydrolys sans extraction avec de lthanol, par lamyloglucosidase. Aprs extraction du glucose libre ventuel, le glucose dtermin est calcul en tant que glucane. Sucre de canne et de betterave et autre sucres. Plusieurs mthodes galement valables sont disposition pour dterminer le sucre de canne et de betterave (saccharose) et les autres sucres. Le choix dune mthode en particulier sera guid tout dabord par la disponibilit de lappareillage de laboratoire et par lexprience, mais aussi par les types de sucres quil sagit de dterminer. La mthode CLHP (chromatographie en phase liquide sous haute pression) permet la dtermination simultane dun large spectre des types de sucres dterminer. En fonction de la phase mobile, on peut dterminer la teneur en mono-, di-, ou trisaccharides (fructose, glucose, saccharose, maltose, maltotriose) ou obtenir la sparation de polymres de glucose et de produits de dgradation de lamidon allant jusqu environ 10 12 units de glucose. Il est galement possible de se servir de la chromatographie ionique pour dterminer les diffrents types de sucres (cf. chapitre 22 Denres alimentaires spciales ). Lanalyse de sucre par voie enzymatique a un haut niveau de spcificit, ne requiert pas dquipement coteux et est relativement simple quant son excution. Il est ainsi possible de procder une dtermination rapide et exacte de diffrents types de sucres. Ltablissement dun spectre de sucre complet par dterminations enzymatiques ncessite beaucoup de temps et une grande quantit denzymes. Quoique possible, cette analyse nest pas trs rationnelle.
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Calcul de la valeur nergtique. Le calcul de la valeur nergtique (joules et calories) seffectue de manire uniforme pour toutes les denres alimentaires. En gnral, les lments non rsorbables des diffrentes matires nutritives ne sont pas compris dans cette opration. Lorsquun composant, toutefois, joue un rle essentiel (comme la teneur en fibres alimentaires dans le pain complet), il doit tre pris en considration lors des calculs. Indice de maltose (capacit de formation de maltose). Lindice dit de maltose sert de mesure pour la force diastatique (force de dveloppement). Ce coefficient ne doit cependant pas t considr comme la teneur en maltose dans un produit de mouture : en fait, il reprsente une dtermination indirecte de lactivit amylasique totale. Lindice de maltose correspond lensemble des quantits de sucres rducteurs (oligosaccharides), prexistants dans une farine et forms en 60 minutes 27C, puis dtermins par procd photomtrique en tant que maltose. Les farines claires peuvent prsenter des indices de maltose variant entre 1,20 (force de dveloppement rduite) et 3,00 (force de dveloppement leve). Dans le cas de farines fonces, ce coefficient varie entre 2,20 et 3,50. Macrolments et oligolments. Diffrentes mthodes sont utilisables pour dterminer les macrolments et oligolments (cf. chapitre 22 Denres alimentaires spciales). En plus de la mthode prouve de titrage (par exemple, chlorure ou calcium, magnsium ; mthode complexomtrique), il existe des nouvelles mthodes comme la spectomtrie dabsorption atomique (SAA) et la chromatographie ionique (CI). Bases thoriques de la SAA, appareillage, pannes et comment y remdier, gnralits sur le mode opratoire y compris les mthodes sans flamme, ouvrages de rfrence de base : se rfrer au chapitre 45 Oligolments . Les macrolments et les oligolments qui existent en tant que cations anorganiques (comme les ions des mtaux alcalins et alcalino-terreux) peuvent tre dtermins facilement au moyen de la CI. De mme, les anions inorganiques courants, comme le chlorure, le nitrate, le phosphate et le sulfate, mais aussi le fluorure, le bromure et le sulfite, peuvent tre dtermins de manire relativement simple avec cette technique danalyse. En ce qui concerne la technique de la chromatographie ionique, tant en ce qui concerne la dtermination des anions que des cations se rfrer J. Weiss: Ionenchromatographie, VCH Verlagsgesellschaft mbH, Weinheim, dritte, vllig berarbeitete und eweiterte Auflage, 1991. En ce qui concerne la fabrication des solutions danalyse (prparation des chantillons), il nest pas possible de donner dindications uniformes cause de la grande diversit des crales et des produits de lindustrie meunire, du large domaine de concentration des mtaux dterminer et du comportement trs variable de ces derniers lorsquils sont
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chauffs. Le processus doit tre adapt chaque fois aux conditions respectives, en oprant ventuellement des essais prliminaires. En rgle gnrale, la dtermination des mtaux ne peut tre effectue quaprs limination des impurets organiques daccompagnement. Alcalodes de lergot. Lergot est gnralement connu comme une impuret extrmement toxique affectant le grain de certaines crales. Ce petit corps oblong qui ressemble un grain est le myclium endurci et durable dun champignon parasite Calvices purpurea. La prdisposition botanique tre affect daffections parasitaires est peu prs la mme chez le bl, lorge et le seigle. Les diffrences existant dans la frquence de contamination des crales est lie diffrents modes de reproduction. En tant que plante allogame, le seigle est nettement plus dlicat cet gard que le bl et lorge, qui sont autogames. Il est relativement facile de dterminer la teneur en ergots des crales : ce pourcentage est tabli en triant les crales pour en enlever les ergots ( la main ou la machine) ou sur la base dun chantillon moyen de crales. En revanche, il nest pas aussi simple de dterminer la partie dergots dans des produits de mouture craliers. En principe, cette recherche peut se faire de trois manires : dtermination microscopique des brisures dergots dtermination biologique de lactivit du pourcentage dalcalodes ou dtermination chimique des colorants caractristiques teneurs caractristiques en matire grasse alcalodes, avec la mthode CLHP. En pratique, on utilise exclusivement la dernire de ces mthodes, car elle permet de dtecter les impurets mme en quantit minime. Produits de gazage. Les produits de gazage sont utilises en tant quinsecticides par lindustrie de transformation des crales. En Suisse, il nest permis dutiliser que les insecticides dont la concentration maximale a t fixe par le gouvernement fdral. On peut faire la distinction entre les insecticides liquides et gazeux sur la base de leur tat dagrgation temprature ambiante. Comme exemples darosols utiliss galement dans lindustrie de transformation cralire, on citera les produits base de pyrthrines (classe de toxicit 5) le dichlorphos (dichlorophnil) (DDVP) et la chloropicrine. Ces produits prsentent une toxicit rduite /moyenne et sont exclusivement conus pour dcontaminer des locaux : ils ne peuvent pas servir traiter directement les denres alimentaires (risques de rsidus) . Les insecticides liquides sont efficaces contre les insectes adultes, et ventuellement contre les larves, mais ils restent la surface et nont quune capacit rduite de pntration. Lorsquils sont en contact direct avec des aliments, les agents actifs peuvent tre MSDA mars 1994 13 / 15
facilement sujets un phnomne de sorption chimique ou physique, et restent ainsi dans laliment mme aprs une aration intensive. La phosphine, le bromure de mthyle et lacide cyanhydrique (classe de toxicit 1) sont des exemples de produits de gazage employs par lindustrie de transformation cralire. Ces gaz toxiques sont galement trs dangereux pour les tres humains et ne peuvent tre utiliss que par un personnel qualifi dans des installations stationnaires. Les gaz toxiques possdent une forte capacit de pntration et peuvent tre utiliss pour traiter les locaux et les denres alimentaires. Ils sont efficaces contre les insectes tous les stades de dveloppement, ainsi que contre les rongeurs. En contact direct avec des aliments, lacide cyanhydrique et la phosphine prsentent une sorption physique, quune aration intensive limine lexception de traces minimes. En revanche, une raction chimique a lieu entre le bromure de mthyle et les denres alimentaires avec pour rsultat des ions de bromure qui ne peuvent plus tre limins, mme lors dune aration intensive. Afin dviter les inconvnients de produits de gazage ltat pur, il est galement possible dutiliser des mlanges de diffrents gaz toxiques. Les entrepts de crales tanches aux gaz peuvent tre traits avec des gaz inertes (azote) ou des gaz de protection (comme le gaz carbonique). En raison de la sorption chimique du gaz carbonique avec la phase aqueuse du produit, il est possible de constater des modifications rhologiques et enzymatiques dans les crales. Phosphine (hydrure de phoshore). Ce gaz se manifeste souvent par une odeur qui rappelle celle de lail, ce qui est vraisemblablement d une contamination pralable et ne doit pas tre considr comme la preuve de la prsence de ce gaz. Le traitement avec de la phosphine ne nuit pas la qualit des crales et des produits craliers. La phosphine ragit avec le cuivre, largent et lor et peut provoquer de srieuses corrosions dans des installations (par ex. au niveau des commandes). Lors dune utilisation correcte, les rsidus dans les denres alimentaires sont ngligeables. Des rsidus poudreux dhydrate dalumine et de phosphure daluminium non dcompos peuvent tre limins sans problme. la phosphine adsorbe par sorption physique peut tre encore retrouve dans les aliments, aprs aration, dans une marge de 0,01 mg/kg (limite de dtection), ce qui est compltement ngligeable. Bromure de mthyle. Fortement concentr, le bromure de mthyle a une odeur qui rappelle lther ou le chloroforme. En trop grande concentration, il peut affecter la capacit de germination du bl. Dans des cas isols, on peut constater une odeur trangre dans le pain fait avec de la farine qui a t traite. Le bromure de mthyle peut mthyler les protines et ragir avec les vitamines B. En tant que solvant, il ragit aussi avec le caoutchouc naturel et avec laluminium. Son utilisation peut amener une dtrioration des joints en caoutchouc dans les installations. Une partie du gaz ragit avec le produit, et lon peut ainsi dtecter une teneur plus leves en bromures anorganiques dans les produits traits. Les valeurs de bromure sont lgrement plus leves dans les produits contenant de la matire grasse (comme les plantules), tout en restant nettement en dessous des
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valeurs dsignes par la FAO et lOMS comme consommation journalire acceptable (1 mg de bromure par kg de poids corporel et par jour). On trouve environ 2 mg/kg de bromure dans le bl non trait, pour environ 9 mg/kg de bromure dans le bl trait.. Lacide cyanhydrique a une odeur caractristique damande amre et nest pratiquement plus employ des nos jours que comme adsorbat sur un support inerte. Bien quaprs un traitement au gaz et une aration consquente, les rsidus en acide cyanhydrique dans le produit soient infimes, des valeurs-limites ont t fixes en ce qui concerne les crales (30 mg/kg) et la farine (6 mg/kg). La dtermination de certains de ces rsidus est expose dans le chapitre 46 Rsidus de pesticides . La transformation de ces composs chimiques dans la matrice des denres alimentaires implique la recherche de produits de dgradation comme le cyanure, le chlorothanol 2 et le bromure organique. On peut galement trouver dans le chapitre relatif aux pesticides la mthode de dtermination du chloro-2 thanol. Le mthode concernant le bromure est en revanche dcrite dans le prsent chapitre (cf. mthode 14/3.11.2). Autres analyses. Pour les examens spcifiques relatifs, par exemple, aux composants nocifs (aflatoxine, ochratoxine A et trichothcne), aux substances trangres (rsidus de pesticides, toxines, etc.), ainsi quaux mtaux lourds, aux vitamines et aux additifs, se rfrer aux chapitres correspondants du MSDA, la prparation des chantillons devant tre alors respectivement adapte chaque produit. Les examens concernant la structure microbienne des produits seront effectus selon les instructions du chapitre 56 Microbiologie. Puret des ractifs. Leau doit tre dionise ou dune puret correspondante. Si rien dautre na t notifi, les ractifs doivent tre dune qualit analytique conforme lusage commercial. Solvants. Un petit nombre de mthodes prvoit lemploi de solvants organiques toxiques. Une des raisons, et ce nest pas la moindre, en est que les instructions correspondantes ont t souvent contrles au niveau international, quant leur prcision et leur exactitude, et quelles sont donc toujours et encore valables. Le MSDA sefforce de remplacer de manire gnrale les ractifs toxiques par dautres solutions mnageant lenvironnement. En raison toutefois de linvestissement de travail trs lourd li ce changement, cela ne sera possible qu long terme. Nous conseillons donc lutilisateur demployer des ractifs et solvants dpourvus dinconvnients, sous sa propre responsabilit. Remarque Les mthodes danalyse cites dans le chapitre 14, qui ont t reprises de l ICC, correspondent la mise jour du 01.01.2000.
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Prlvement dchantillon
L'chantillonnage des produits craliers et de produits de mouture sappuie sur lordonnance du 4.6.84 sur le prlvement dchantillons (OPE) (mise jour du 1.3.1995). Pour lexcution dtaille et lors de contacts internationaux, on observera en complment les standards ICC (Nr.101 et 138) relatifs au prlvement dchantillon. En gnral, il importe de faire la distinction entre lchantillonnage de grains entiers ou de produits moulus. Dans le cas de crales aux grains entiers, on procde des sous-prlvements, avec des sacs et des cannes chantillonneuses, dans le silo, le wagon de chemin de fer ou le conteneur de bateau, en choisissant diffrents endroits de la cargaison. Ensuite, avec des pelles et des diviseurs dchantillon, on mlange un certain nombre de sousprlvements pour obtenir un chantillon collectif (cf. tableau 14.1). Tableau 14.1 Nombre de sacs o effectuer des prlvements Nombre des sacs Dans la livraison Jusqu 10 11 100 plus de 100 O effectuer des prlvements chaque sac 10, slectionns statistiquement environ la racine carr de la quantit totale, calcule daprs un schma dchantillonnage adquat (cf. standard ICC n 101/1, annexe B)
En continuant diviser les prlvements, on aboutit finalement un chantillon dit danalyse, sur lequel on effectuera les tests prvus. Dans le cas de produits de mouture, on diffrencie la marchandise en sacs de celle stocke en silo. Dans le cas de marchandise en sac, plusieurs sous-prlvements sont effectus au moyen de cannes dchantillonnage dans un nombre dfini de sacs (cf. tableau 14.1). Les sous-prlvements mlangs pour obtenir un chantillon collectif aboutiront ensuite un chantillon danalyse.
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Tableau 14.2 Taille des chantillons Lot jusqu 5000 t Sous-prlvement Echantillon collectif 1 kg (max.) 100 kg (max.) Echantillon danalyse 5 kg (max.)
Lors dune livraison en vrac, on installe un chantillonneur dot dun impulseur dans le conduit pneumatique entre le vhicule citerne et le silo. Un certain nombre de petits chantillons tombent dans le rcipient, ce nombre variant en fonction de limportance du lot et de la vitesse de dchargement, alors que la frquence des prlvements et le poids des chantillons sont rgls par limpulsion lectromagntique. Ces chantillons sont reprsentatifs de lensemble de la livraison, et le prlvement effectu de cette faon, mlang plusieurs reprises, est ensuite considr comme chantillon danalyse.
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Manuel suisse des denres alimentaires

14 Crales, produits de lindustrie meunire etc.

Tables des matires

14 Crales, produits de lindustrie meunire etc.

Tables des matires

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Tables des matires

Annexe Abbrviations de bibliographie spcialise

*OAdd *OSEC *OPE *OHyg

14 Crales, produits de lindustrie meunire

14 Crales, produits de lindustrie meunire

14 Crales, produits de lindustrie meunire

Larbre gnalogique du bl daprs Kusshnir et Halloran

Anctre inconnu (2n = 14)

Triticum monococcum Gnome AA (2n = 14)

Triticum sharonensis? Gnome BB (2n = 14)

Exemples de diffrentes espces de bl :

Triticum aestivum Triticum compactum

Epeautre (de la famille de T. aestivum

14 Crales, produits de lindustrie meunire

Triticum turgidum Triticum durum Triticum polonicum

Triticum monococcum Triticale

Hybride de bl Durum et de seigle (plante fourragre)

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Produits secondaires du bl tendre Remoulage Fourragre Piqres Son

Farines multi-crales Ce sont les produits de mouture de diffrentes espces de crales.

14 Crales, produits de lindustrie meunire

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Directives pour lvaluation et indications pour lanalyse

MSDA mars 1994

14 Crales, produits de lindustrie meunire etc.

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