Sunteți pe pagina 1din 32

INTRODUCERE

La baza vieii stau multiple prefaceri biochimice, ceea ce impune ncorporarea din mediul nconjurtor a anumitor substane. Acestea se gsesc n diverse produse naturale sau industriale care alctuiesc hrana i care poart denumirea genetic de alimente. n organismele vii alimentele ndeplinesc trei roluri eseniale: energetic, plastic i catalitic. Rolul energetic const n furnizarea energiei care rezult din transformarea substanelor alimentare. Energia dobndit astfel se exprim n calorii i st la baza tuturor proceselor fiziologice de la clipit, respiraie, digestie pn la cele musculare i intelectuale. Rolul plastic al alimentelor const n asigurarea substanelor necesare la refacerea esuturilor uzate sau distruse precum i la formarea esuturilor noi implicate n cretere. Rolul catalitic const n activitatea unor compui chimici aflai n alimente care intervin direct n asimilarea i dezasimilarea substanelor coninute n hran. Principalele substane alimentare sunt: proteinele, glucidele, vitaminele i srurile minerale. Glucidele, grsimile i proteinele sunt extrem de importante prin funcia lor plastica i de stimulare a unor funcii vitale i nu trebuie s lipseasc din alimentaie. Rol plastic mai au i grsimile care formeaz depozite sub piele sau n diverse organe. Srurile minerale au, de asemenea, rol plastic, calciul participnd la formarea oaselor, iar fierul la sinteza hemoglobinei. Vitaminele a cror prezenta este indispensabil desfurrii armonioase a tuturor proceselor metabolice ndeplinesc rol catalitic. n tratamentul mai multor boli, alimentaia joac un rol extrem de important, regimul alimentar ntrecnd uneori ca importan chiar medicamentele. Brnza de vaci, de exemplu, intervine activ in procesul de vindecare a hepatitei epidermice.

CAP.1 Alimentaiadeterminantfundamental sntii omuluI 1.1 ALIMENTAIA RAIONAL Alimentul este factorul de mediu nconjurtor cu cea mai mare influenta asupra organismului uman. De felul n care este neleas aceast realitate, alimentele pot avea o funcie pozitiv n meninerea sntii sau dimpotriv, pot s expun la mbolnviri. O

alimentaie raional asigur existena i capacitatea de adaptare la aciunea n continu schimbare a factorilor din mediul nconjurtor. Pt. acoperirea printr-o alimentaie raional organizat a tuturor nevoilor vitale ale organismului este necesar s se tie ce mncm, ct mncm, cum mncm i cnd mncm. Alimentaia trebuie s fie complet, adic s procure organismului proteine, glucide, sruri minerale i vitamine n anumite proporii. Cum nici un aliment nu conine toate aceste substane n proporiile corespunztoare nevoilor organismului este necesar o alimentaie variat care s cuprind toate cele 8 grupe n care sunt mprite alimente n funcie de valoarea lor biologic i de substanele pe care le conin. Laptele i brnzeturile fac parte din prima grup i constituie o surs de proteine valoroas de calciu i vitamine, fiind deosebit de necesare copiilor pt. dezvoltarea organismului la vrsta creterii i pt. consolidarea rezistenei la condiiile nefavorabile. Laptele este necesar dar nu suficient, el fiind srac n unele elemente (fier, cupru, mangan), n timp ce brnzeturile grase, consumate n cantiti mare, favorizeaz hipercolesterolemia. Din grupa a-II-a face parte carnea, inclusiv cea de pete. Carnea este bogat n proteine valoroase i fier i are rol important n cretere. Stimuleaz activitatea nervoas superioar. Oule se afl n grupa a-III-a. Conin proteine de nalt valoare biologic, numeroase vitamine n cantiti mari i grsimi de calitate. Glbenuul conine 2% colesterol. n grupa a-IV-a sunt legumele i fructele, ele reprezentnd principala surs de vitamina C, coninnd glucide, substane minerale i o mare cantitate de diverse substane aromatice. Nu pot acoperi necesarul energetic, fiind n acelai timp foarte srace n proteine. Aceste alimente extrem de valoroase nu pot acoperi singure nevoile nutritive ale organismului uman. Grupa a V-a aparine cerealelor i leguminoaselor uscate, care reprezint cea mai important surs energetic datorit glucidelor pe care le conin. Sunt de asemenea i o surs important de vitamine din grupul B i C. Proteinele vegetale prezent n cereale i leguminoase uscate sunt inferioare calitativ n raport cu cele animale. Produsele zaharoase (dulciurile) se afl n grupa a VI-a. Sunt o excelent surs energetic care se elibereaz rapid n timpul efortului. Nu conin vitamine, iar abuzul de dulciuri provoac tulburri de nutriie. Consumate ntre mese sau nainte de culcare favorizeaz apariia cariilor dentare. Grupa a VII-a este a grsimilor. Valoarea lor caloric este foarte ridicat. Sunt necesare n anotimpul rece i celor care depun efort fizic susinut. Grsimile expun la obezitate. Grsimile animale, spre deosebire de cele vegetale, sunt hipercolesterolemice. Grupa a VII- a aparine buturilor. Apa are rolul principal. Trebuie consumat n cantitate de 11/2 2 litri/zi. Alcoolul nu are valoare nutritiv nefind niciodat necesar organismului. Cafeaua are aciune stimulant. O cerin a alimentaiei raionale este igiena desvrit, grija pt. Alimentele procesate o necesitate a lumii moderne Astzi, o dat cu creterea populaiei globului, alimentele procesate au devenit indispensabile pt. hrana noastr zilnic. Companiile productoare din industria alimentar acoper aceast cerere uriaa de alimente procesate, respectnd condiiile de fabricare,

depozitare, transport i comercializare, de la productor la consumatorul final, eseniale pt. sigurana i igiena alimentar. 1.2Rolul factorilor trofici in organism Rolul lipidelor,al glucidelor si al proteinelor este prezentat aici pe scurt,dezvoltarea discutiei in ceea ce priveste aceste 3 categorii fundamentalede trofine fiind efectuata in cadrul altor capitole.In acest subcapitol sunt prezentate mai pe larg celelalte doua categorii de trofine sarurile minerale si vitaminele. 1.3VITAMINE

Vitaminele Vitaminele sunt substante organice cu rol functional insemnat, care se gasesc in cantitate mica in alimente si sunt indispensabile pentru cresterea si dezvoltarea normal a organismelor. Vitaminele sunt numite deseori micronutrienti pentru ca, in comparatie cu cele patru grupe mari de substante nutritive (carbohidrati, proteine, grasimi si apa), sunt necesare in cantitati mici. In general, vitaminele functioneaza ca niste coenzime. Enzimele sunt catalizatori sau activatori in reactiile chimice care au loc in mod continuu in organismul nostru; ele constituie o parte fundamentala a enzimelor. Vitaminele sunt sintetizate in principal de organismele vegetale si de microorganisme si numai in foarte mica masura de unele specii de animale. Lipsa lor din hrana pot provoca imbolnaviri grave, avitaminoze..Termenul de vitamin a fost folosit pentru prima dat de biochimistul polonez Casimir Funk n 1912. Vita, n limba latin, nseamn via, iar sufixul -amin este pentru amine; la momentul respectiv se credea c toate vitaminele sunt amine. Acum ns se tie c nu este aa. Rolul biochimic al vitaminelor In organismele vegetale si animale, vitaminele au un rol multiplu si complex, fiind factori alimentari esentiali. Unele vitamine formeaza in celule importante sisteme de oxidoreducere, care iau parte in numeroase procese metabolice ale glucidelor, lipidelor, protidelor si a altor compusi, regleaza potentialul de oxidoreducere din celule, contribuie la transportul hidrogenului pe cale neenzimatica. Cu toate ca efectele fiziologice ale prezentei si ale absentei unor vitamine din organism sunt relativ bine cunoscute, mai putin cunoscut este mecanismul prin care diferitele vitamine influenteaza si regleaza procesele metabolice.

In celule si tesuturi, alaturi de vitamine, exista si alti compusi naturali, numiti vitagene, care intra in structura celulelor sau servesc ca substante energetice. Substantele naturale sau de sinteza inrudite structural si functional cu vitaminele se numesc vitamere. A) Scurt istoric al descoperirii vitaminelor Inca din antichitate se stia ca anumite boli pot fi tratate cu animite alimente.Chinezii acu 5.000 de ani,incep utilizarea ceaiuliu pentru virtutiile sala terapeutice:mai mult transeaza gusa cu alge(se stie astazi ca multe alge au un continut ridicat de iod). Inca de acum 3.500 de ani,vechii egipteni tratau bolili de ochi cu extract de ficat(pierderea treptata a vederii se poate datora unei deficiente de vitamina A,prezenta in ficat) Tot ei cunosteau peste 20 de modalitati de folosire a usturoiuliu in diferite tipuri de afectiuni.Grecii beau vin in care fusese lasate monezi de fier, o modalitate ca oricare alta de a absorbi un surpul de fier,indepartand astfel rescul anemiei. Consumul de sucuri de fructe acide le a permis vikingilor sa parcurga marile timp de secole fara nici un fel de probleme de sanatate. n 1747, chirurgul scotian James Lind a descoperit c citricele si preparatele din ele previn scorbutul, o boal letal, n care colagenul nu se formeaz corect si caracterizat prin vindecri lente, sngerri ale gingiilor si dureri acute. n 1753, Lind a publicat Tratat asupra Scorbutlui. Totusi, descoperirea sa nu era unanim acceptat. n expeditiile Marinei Regale din secolul XIX, de exemplu, se credea c scorbutul era prevenit de o igien bun la bordul navei, exercitii fizice regulate si menninerea moralului ridicat al echipajului, n locul unei diete bazat pe mncare proaspt, asa c aceste expeditii au continuat s fie compromise de scorbut. n acea perioad, cnd Robert Falcon Scott a fcut cele dou expeditii n Antarctica la nceputul secolului XX, teoria medical general acceptat era c scorbutul era cauzat de mncarea la conserv contaminat. n 1881, chirurgul rus Nikolai Lunin a hrrnit soareci cu un amestec artificial de toti constituentii laptelui cunoscuti la momentul respectiv, adic proteine, grsimi, carbohidrati si sruri. Acestia au murit, n timp ce soarecii hrniti cu lapte natural s-au dezvoltat normal. A formulat o concluzie precum c "un aliment natural ca laptele trebuie deci s contin, pe lng ingredientele principale cunoscute, mici cantitti de substante necunoscute esentiale vietii". Concluzia tras de el a fost respins de ceilalti cercettori, care nu au putut s reproduc rezultatele experimentelor sale. O diferent a fost faptul c el a folosit zahr normal (zaharoz), pe cnd ceilalti cercettori au folosit zahr din lapte (lactoz) care mai continea nc cantitti mici de vitamina B. n 1905, William Fletcher a descoperit c prin mncarea orezului nedecorticat n locul celui decorticat se prevenea boala beriberi. n anul urmtor, Frederick Hopkins a afirmat c alimentele contin "factori accesori"pe lng proteine, carbohidrati, grsimi etc.care sunt necesari corpului uman. Cnd Casimir Funk a izolat complexul hidrosolubil de micronutrienti a crui bioactivitate fusese identificat de Fletcher, a propus ca acesta s fie numit "Vitamin". Numele a devenit repede sinonim cu "factorii accesori" ai lui Hopkins, iar pn cnd s-a demonstrat c nu toate vitaminele sunt amine, cuvntul era deja popular. n 1920, Jack Cecil Drummond a propus ca "e"-ul final s cad, pentru a se dezaccentua legtura cu "aminele", dup descoperirea faptului c vitamina C nu avea component aminic. n limba romn, forma a rmas neschimbat, spre deosebire de limba englez.

La nceputul anilor 1900, oamenii de stiint au fost capabili s izoleze si s identifice un numr de vitamine. Initial, lipide din ulei de pete au fost folosite pentru vindecarea rahitismului la sobolani, iar nutrientul liposolubil a fost numit "antirahitic A". ntre timp, numele a fost schimbat, el devenind vitamina D, care este subiectul dezbaterilor pe tema faptului c aceasta nu este ntr-adevr o vitamin, fiind un derivat steroid. B) Rolul biochimic al vitaminelor In organismele vegetale si animale, vitaminele au un rol multiplu si complex, fiind factori alimentari esentiali. Unele vitamine formeaza in celule importante sisteme de oxidoreducere, care iau parte in numeroase procese metabolice ale glucidelor, lipidelor, protidelor si a altor compusi, regleaza potentialul de oxidoreducere din celule, contribuie la transportul hidrogenului pe cale neenzimatica. Cu toate ca efectele fiziologice ale prezentei si ale absentei unor vitamine din organism sunt relativ bine cunoscute, mai putin cunoscut este mecanismul prin care diferitele vitamine influenteaza si regleaza procesele metabolice. In celule si tesuturi, alaturi de vitamine, exista si alti compusi naturali, numiti vitagene, care intra in structura celulelor sau servesc ca substante energetice. Substantele naturale sau de sinteza inrudite structural si functional cu vitaminele se numesc vitamere. C)Clasificarea vitaminelor Clasificarea vitaminelor se poate realiza dupa mai multe criterii cum ar fi : structura chimica, rol fiziologic, solubilitate, spectre de absorbtie, grupari functionale, etc. Dintre toate aceste criterii cel mai cuprinzator si mai practic s-a dovedit a fi criteriul solubilitatii. Dupa solubilitatea vitaminelor in solventi organici si in apa, acestea se clasifica in doua grupe mari : -vitamine liposolubile -vitamine hidrosolubile Vitaminele liposolubile sunt compusi izoprenici, avand molecule nepolare, hidrofobe. Nu s-a identificat pana in prezent rolul de coenzime al acestor vitamine. Absorbtia, transportul si metabolismul lor este corelat cu cel al grasimilor. Din grupa vitaminelor liposolubile, care se dizolva in solventi organici si nu se dizolva in apa, fac parte vitaminele :A, D, E, K, F.Vitaminele A, D, K sunt depozitate preponderent in ficat, iar vitaminele E si F in tesutul adipos. Vitaminele hidrosolubile indeplinesc rolul de coenzime.Ele iau parte in metabolismul proteinelor, procesele bioenergetice, sunt necesare functionarii normale a sistemului nervos. Din grupa vitaminelor hidrosolubile, care se dizolva in apa si nu se dizolva in solventi organici, fac parte complexul de vitamine B (vitaminele B1, B2, B6, B12, PP, acidul pantotenic, biotina, acidul paraaminobenzoic, acizii folici si folinici, mezoinozitolul), vitaminele C, vitaminele P, etc.

D)VITAMINE CUNOSCUTE

Vitamina A Dintre vitamina A si derivatii acestora, cea mai importanta si raspandita este vitamina A 1, care este cunoscuta sub mai multe denumiri : retinol, vitamina cresterii, vitamina antiinfectioasa, vitamina de aparare a epiteliilor. Din punct de vedere chimic, vitamina A1 este un alcool ce are in molecula un inel -iononic hidrocarburic, o catena laterala formata din noua atomi de carbon, contine 5 legaturi duble conjugate si 5radicali metili. Vitamina A1 contine o grupare alcoolica primara, la C-15, in pozitie trans si are o configuratie all-trans, iar neovitamina A1 are tot o grupare alcoolica primara la C-15, dar in pozitie cis si are o configuratie trans-cis. Vitamina A2 are doua duble legaturi conjugate in inelul -iononic una situate intre atomii de carbon C-5 si C-6, la fel ca si la retinol, iar cea de a doua legatura este intre atomii de carbon C-4 si C5. in cantitati mari, vitamina A2 se gaseste in ficatul pestilor de apa dulce.

vitamina A2

vitamina A1 Se gasesc atat in regnul vegetal, cat si in cel animal. Se gaseste in alimente predominant sub forma de esteri. Acestia vor fi hidroizolati in intestinul subtire, la un pH optim de 8,6 sub actiunea retinolester-hidrolazei pancreatice. Carnea, produsele lactate, galbenusul de ou, au un continut mai scazut in vitamina A1 in comparatie cu ficatul si uleiul de peste.

Vitamina A1 se gaseste sub forma de palmitat in ficat, intestin si in sistemul limfatic. In sange se gaseste predominant in stare libera, iar in cantitati mici sub forma de retinal si acidul retinoic -glucuronat. Vitamina B Din complexul de vitamine B fac parte mai multe substante cu structura diferita, care au insa un rol fundamental asupra cresterii si dezvoltarii organismelor. Numeroase vitamine B indeplinesc rolul de coenzime ; acestea se gasesc in general impreuna, in aceleasi produse vegetale. Din grupa vitaminelor B fac parte vitaminele : B1, B2, B3(nicotinamida), B5(acidul pantotenic), B6, B8(acidul paraaminobenzoic), B9(acizii pteroilglutarici), B12, biotina, colina. Vitamina B1 este formata dintr-un nucleu pirimidinic si unul tiazolic, unite printr-o punte metilenica, care se leaga de C-5 din nucleul pirimidinic si de atomul de azot din nucleul tiazolic. Pe nucleul pirimidinic este un radical metil la C-2 si o grupare aminica la C-4, iar pe nucleul tiazolic este un radical metil la C-4` si o grupare hidroxietil la C-5`.

vitamina B1 Are o larga raspandire in natura, atat in organismele vegetale, cat si in cele animale, continutul sau in alimente fiind foarte diferit de la un produs la altul. In cantitati mari, ea se gaseste in : drojdia de bere, semintele cerealelor nedecorticate (orez, grau, orz, porumb, ovaz), ficat, inima, rinichi, muschiul de porc.

vitamina b8 (biotina)

Tabel 1. Principalele tipuri de vitamine, provenienta acestora, nevoia zilnica, actiunea acestora Vitamina Actiune Nevoie zilnica Provenienta B2(riboflavina) Sinteza unro enzime cu rol in Adult: Lapte si branzeturi respiratia celulara ; carenta 0,25mg/1000cal Ficat duce la inflamatii ale cheltuite Oua mucoaselor si tegumentelor, Copii:0,4Drojdia de bere caderea parului, intarzieri ale 0,5mg/1000cal cresterii cheltuite Gravide:0,6mg/1000c

B3PP(antipelagr a,niacina) B5(acid pantotenic)

Sinteza unor enzime de oxidoreducere Eliminarea energiei din glucide, lipide, protide Esential pentru metabolizarea alimentelor Participa la sinteza hormonilor si a colesterolului Lipsa ei duce la dermatite specifice, convulsii si sparmuri Ajuta la digestia proteinelor Asista sinteza anticorpilor Factori de crestere pentru anumite microorganisme Se gaseste in concentratii mici in toate celulele vii, animale sau vegetale In organismul uman, participa la sinteza proteinelor si a zaharurilor Alaturi de vitaminle B12 si C contribuie la digerarea si utilizarea proteinelor,la sinteza proteica, la productie de celule rosii,la sinteza ADN-ului Ajuta la cresterea tesuturilor,la functionarea celulei Deficienta duce la: umflarea limbii,par carunt,anemii.elceratii ale gurii Ajuta la formarea eritrocitelor si la buna functionare a SNC Niveluluri scazute pot provoca anumite forme de anemie

al cheltuite Medie adulti:1,7mg 6mg/1000cal cheltuite Copii 10mg Adulti15-20mg Medie adulti2mg Medie adulti 10-15mg

B6(piridoxina)

Medie adulti-2 mg

B8(biotina)

Medie adulti 0,3 mg

Ficat,carne, peste Lapte si lactate,oua cereale, legume si fructe Raspandire practic generala Concentratii mari in oua, drojdie, tarate de orez, lapte,ficat Drojdia de bere, tarate de orez, faina intgrala, ficat, peste, fasole, nuci, oua, legume Ficat, rinichi Drojdie Lapte

B9(acid folic)

Medie adulti-0,4 mg U.E: copii-100 Adulti 200 -in cazul deficientelor se poate administra pana la 40 mg/zi

Legume cu frunze verzi Fasole si alte legume Citrice ficat Carne de peste,pui

B12 (ciancobalamin)

Medie adulti 1,5-2 g Gravide 3 Lauze 2,5

Oua,carne,pui Lapte si produse lactate

Sursele acidului ascorbic sunt: fructele citrice si de padure(macese,afine) si unele leguminoase (varza,patrunjel,urzici,spanac,conopida,sparanghel,cartof); prin germinarea cerealelor si leguminoaselor uscate se formeaza vitamica C. Produsele de origine animal contin cantitati foarte reduse de vitamina C,surse mai bune fiind ficatul si alte tesuturi glandular de la mamifere si pesti. Acidul ascorbic este necesar pentru : *formarea unor proteice intercelularecolagen,elastina-, dentine,cartilagiilor si matricei oaselor,deci vitamina C joaca un rol important in formarea oaselor si dintilor. - mentinerea integritatii capilarelor si prevenirea permeabilitatii lor - mentinerea normala a succindehidrogenazei miocardului si muschilor scheletici -maturizarea globulelor rosii,absorbtia si utilizarea fierului din dieta,mentinerea unui nivel normal de hemoglobina din sange. Manisfestarea clasica a deficientei in vitamina C este scorbutul-manifestat prin slabiciunea organismului,gingii spongioase,dinti si articulatii moi si hemoragii in diferite tesuturi. Datorita deficientei in vitamina C apare anemia,datorita slabei absorbtii si utilizari a fierului din dieta,precum si anemia megakiblastica(la copii),datorita deficientei combinate de acid ascorbic-acid folic. Necesarul de vitamina C este in medie de 30-70 mg/zi sau chiar 100 mg/zi. Vitaminele D Cele mai importante sunt ergosterolul (provitamina ) si 7-dehidrocolesterolul (provitamina ).Vitamina se gaseste in ficatul unor pesti marini,iar vitamina se gaseste in ficatul pestilor marini si de apa dulce,in ficatul mamiferelor,lapte,produse lactate oua.Sursele cele mai importante sunt uleiurile din ficat de cod,pestele(macrou,salmon,hering, thunus),galbenusul de ou si ficatul de vita,porc si oaie. Functiile pe care le indeplinesc vitaminele D in organism sunt: activarea fosfatazelor alcaline din rinichi,intestine si oase;absorbtia calciului si fosforului din tractusul intestinal;cresterea concentratiei acidului citric din sangele copiilor rahitici pana la nivele normale; favorizeaza resorbtia fosfatidelor de catre rinichi; formarea normala a oaselor. Deficienta in vitamina D afecteaza in principal oasele si dintii.La copii deficienta in vitamine D conduce la rahitism,iar in cazul adultilor la osteomalacie (demineralizare). In deficient de vitamine D, matricea organic a oaselor se formeaza, dar sarurile de calciu si fosfor nu se mai depoziteaza. Aportul exogen de vitamine D recomandat este de 10 g/zi pentru sugari, copiilor pana la 6 ani si femeilor in stare de graviditate sau care sunt in perioada de lactatie-primele 6 luni. Peste 7 ani,aportul de vitamina trebuie sa fie de 2,5 g/zi. Vitaminele E (tocoferolii) se gasesc in: uleiurile vegetale(ulei de germeni de porumb si grau,ulei de soia,floarea-soarelui,bumbac,susan,arahide,ulei din ficat de pesti marini),produse cerealiere si oua.

Vitaminele E indeplinesc in organism o serie de functii:cofactor in transporul electronilor, regulator al ciclului Krebs,regulator al metabolismului acizilor nucleic cu implicatii in maturarea si diferentierea celulelor,regulator al biosintezei porfirinelor si hemului, regulator al metabolismului proteic si aminoacidic,antioxidant biologic. Efectele deficitului de vitamine E: -la nivelul aparatului reproducator se constata : lipsa de mobilitate a spermatozoizilor, degenerarea acestora si pierderea capacitatii de fertilizare,degenerarea epiteliului;rezorbatia fatului(sterilitate prin resotbtie).Daca deficient in vitamina E continua,are loc degenerarea uterului,urmata de sterilitate absoluta. -la nivelul sitemului muscular: distrofie progresiva,disparitia placilor terminale ale nervilor motori;scaderea continutului de creatina,depunerea de mici globule de pigmenti galbeni in muschi si tesutul adipos. -la nivelul hematopoetic-anemii de tilu megaloblastic,hemolytic -la nivelul aparatului excretor-degenerarea parenchimului ficatului si necroza epiteliului tubular. In general,se recomanda 10 UI vitamine E cand nivelul de acizi grasi polinesaturati ingerati este de 7g/zi ; 30 UI cand nivelul acestora este peste 30 g/zi . UI= activitatea vitaminica a 1 mg acetat de -tocoferol racemic,sintetic. Vitamina PP (acidul nicotinic-niacinasi nicotinamidina)~Pellagra preventive factor~ se gaseste n ficat, cereale nedecorticate, drojdiile de bere si alimentare, soia, nuci. Ea poate fi sintetizata n organism din aminoacidul triptofan si de flora intestinala. Vitamina PP participa n metabolismul glucidic, proteic, la respiratia celulara, contribuie la normalizarea functiei sistemului nervos, a unor glande cu secretia interna, stimuleaza eritropoieza, micsoreaza nivelul glucozei n snge, contribuie la sporirea rezervei de glicogen n ficat, participa la normalizarea colesterolului n snge, favorizeaza furnizarea fierului. Insuficienta de acid nicotinic provoaca tulburari digestive si ale sistemului nervos, marirea sensibilitatii pielii la razele solare. In avitaminoza PP apare pelagra manifestata prin diaree, dementa, dermatita. Vitamina K (vitamina antihemoragica) este alcatuita, de fapt, din doua componente naturale : vitamina K1 (fitochinona)-se gaseste in produsele alimentare de origine vegetala~cartofi, fructe de catina alba, conopida, fragi, grau nedecorticat, lucerna, macese, mazare verde, morcovi, ovaz, porumb, rosii, salata verde, spanac, ulei de soia, urzici, varza

alba si vitamina K2 (farnochinona)-care este sintetizata de bacteri~carne de vita si de porc, splina, untura de peste, lapte si produse lactate (iaurt), galbenus de ou si, indeosebi, ficat de porc.

K are un rol esential in coagularea rapida a sangelui, fiind indicata in oprirea hemoragiilor de orice natura, in diferite tulburari hepatice (icter, hepatita, insuficienta si ciroza hepatica), apoi in colite, urticarii, degeraturi, slabirea rezistentei capilare, diminuarea debitului menstrual, dupa tratamente cu antibiotice etc. Necesarul de vitamine k pentru adulti este estimat la 2mg/zi sau chiar 5mg/zi in conditii speciale,iar la sugari 1-5 mg/zi. 1.4 Sarurile minerale In afara de rolurile catalitice (multe substante minerale,elemente chimice sau saruri intra in componenta a numeroase enzime)sau plastice,sarurile minerale i-au parte la reglarea presiunii osmotice,la mentinerea echilibrului acido-bazic,la activarea unor hormoni si a unor enzime.Cele mai importante elemente din aceste saruri sunt:Na,K,Ca,Mg,Fe,Cu,Zn,Mn,Mo,Co,Se s.a.,dintre ele metelele pot fi impartite in metele esentiale si neesentiale.Metelele esentiale sunt cele ce au rol fiziologic bine determinat:Na,Ca,Mg,Cu s.a.Metelele neesentiale sunt acele metale care pana in prezent nu si au dovedit utilitatea la un nivel oarecare in procesele metabolice. Cantitatea minim n microelemente eseniale necesare organismelor vii ca i aportul lor maxim tolerabil, se exprim uzual ca proporie sau concentraie n dieta uscat consumat zilnic. Dintre etapele metabolice ale microelementelor, absorbia este cel mai amplu proces biologic cunoscut sub aspectul interaciunilor, care la acest nivel sunt posibile pe multiple ci. La modul general,o alimentatie rationala necesita si un aport constant de minerale.Acestea sunt impartite in macromineralesi microminerale si elemente.

Tabel1. Macrominerale,microminerale si elemente chimice din sistemul periodic prezente in organismul uman

perioada 3 4

Grupa I II Na Mg K Ca

III -

IV -

V (V)

VI (Cr)

VII Mn

VIII Fe

IX Co

X Ni

I Cu

II Zn

Mo

(Cd)

Calciul este cel mai abundent element mineral din organismul uman. Calciul provenit din alimentaie aste absorbit la nivelul intestinului subire cu ajutorul unor proteine specifice (calciu dependente) care nlesnete trecerea prin membrana intestinului n funcie de necesitate organismului. Absorbia calciului este inhibat de calcitonin. Este excretat prin fecale. La nivelul rinichiului calciul este resorbit. In organism calciul ndeplinete numeroase funcii i are un rol structural. De asemenea calciul are rol neuromuscular n controlul excitabilitii, n eliberarea neurotransmitorilor. Calciul are rol enzimatic i hormonal (ca mesager secund intracelular) mediind rspunsurile celulare la un numr mare de stimuli. Aportul alimentar insuficient de calciu sau lipsa factorilor favorizani ai absorbiei calciului din raia alimentar pot conduce la diferite tulburri i simptome. Principalele simptome ale hipocalcemiei: tetania, malformaii osoase care pot conduce la rahitism sau osteomalacie. In cazuri grave se constat ntrzieri ale timpului de coagulare i hemoragii. Hipercalcemia conduce la hiperpartiroidism i intoxicaii cu vitamina D. Fosforul esterspndit la nivelul tuturor celulelor. Cantitatea de fosfor din organism reprezint aproximativ 1% din greutatea corporal. La adult se gsesc 600-700 g P, sub form de diveri fosfai organici sau anorganici. Absorbia fosforului din alimentele ingerate se face la nivelul intestinului subire. Absorbia fosfatului este stimulat de prezena vitaminei D, a sodiului i de creterea pHului sucului digestiv de la 3.3 la 7.9. La nivelul glomerulului renal se absorabe 85-90% din fosfatul plasmatic. Reabsorbia fosforului este stimulat de vitamina D3. Prin fecale i transpiraie eliminarea fosforului se face n cantiti mici. In organism, fosforul sub forma ionului fosfat indeplinete urmtoarele funcii: intr n constituia oaselor, n producerea energiei necesare numeroaselor ci metabolice. Este principalul constituent al acizilor nucleici, particip la stimularea contraciei musculare. Necesarul zilnic de fosfor este de 800 mg. In anumite stri, 1200 mg. Hipofosfatemia conduce la modificarea raportului Ca/P i la apariia unor tulburri de formare i cretere a oaselor i dinilor, artrit, anomalii celulare la nivelul eritrocitelor, leucocitelor i trombocitelor. Hiperfosfatemia conduce la hipertermie, distrugeri tisulare, deficiene catabolice. Este asociat cu scderea Ca seric. Magneziul este cel mai important dintr cationii bivaleni intracelulari din punct de vedere cantitativ, dei magneziul se gsete n cantitate mic. Coninutul total de magneziu existent la un adult normal este de 0.3 mg, aceste fiid repartizat 1% extracelular, 31% intracelular, 67 % la nivelul oaselor. In celula magneziul se afl sub dou forme:

-liber n echilibru cu cel din plasm i o cantitate mai mare legat de componentele organismului. Cantitatea cea mai mare se afl n nucleu i mitocondrii. Necesarul zilnic este de 36-48 mg. Este absrobit principal n jejun i ileon, n proporie de 30-40% din magneziul ingerat. Excreia se face exclusiv prin urin Este elementul esenial n toate procesele metabolice. In sinteza ADN i ARN in sinteza proteic, n conducerea impulsului nervos, contracia muscular. De asemenea, magneziul servete drept cofactor n pentru enzimele care implic ATP-ul. Hipomangezemia rar ntlnit Hipermagnezemia conduce la tetanie, tremur, convulsii, slbire muscular Sodiul. Alturi de clor i de potasiu, reprezint electrolitul major n fluidele corpului. Sodiul are o concentraie intracelular ntre 5-15mM i o concentraie extracelular de 10 ori mai mare dect cea intracelular. In intestin, prin absorbia de ap are loc i absorbia activ sau pasiv a sodiului. Excreia se face pe cale renal i este foarte strict controlat, astfel nct concentraia de sodiu prin transpiraie i fecale. Sodiul din organism este localizat cu preponderen n lichidul extracelular i oase. Sodiul particip la pstrarea echilibrului ionic i a excitabilitii nervoase. Deficitul de sodiu se manifest prin tulburri cardiovasculare. Excesul de sodiu apare ca urmare a pierderii de ap i acumulrii Na+. Apar astfle hiperfuncii ale glandelor corticosuprarenale i a unor disfuncii renale i se manifest prin creterea tensiunii sanguine i iritabilitate neuromuscular. Potasiul este principalul cation intracelular. Transportul activ n celul este mediat de Na, K i ATP-azele din membrana celular. Potasiul este un determinant major al volumului celular i al i al osmolalitii lichidelor din organism. Este un cofactor important ntr-o serie de procese metabolice. Clorul este anion esenial pentru organism existnd sub form de KCl, NaCl. In organism particip la meninerea echilibrului osmotic extra i intracelular. Exist un sistem de transport anionic in special n eritrocite care implic deplasarea clorului i a bicarbonatului care fac aceste schimburi n sensuri inverse. De asemenea clorul mai ndeplinete i alte funcii: -particip la pstrarea echilibrului acido-bazic -este necesar producerii HCl din stomac -este component al salivei, sucului gastric, bilei -stimuleaz funciile depurative ale ficatului -activator al unor enzime: amilaza intestinal Fierul este implicat ntr-o gam larg de reacii biochimice i este un constituent esenial pentru via. In complex cu protoporfirina IX,Fe formeaz hemul, gruparea prostetic a proteinelor: hemoglobina, mioglobina, citocromii Fierul este transportat cu ajutorul transferine, o glicoprotein seric care poate lega 2 atomi de fier i l transport la toate esuturile. Excesul de fier este depozitat n organism de feritin i este nglobat n apoferitin. Hemosiderina reprezint histologic depozite de Fe amorf.

Nu exist o cale fiziologic de eliminare a fierului. El se pierde prin eliminarea celulelor mbtrnite din tractul gastrointestinal, genitourinar i descuamarea tegumetului. Cuprul. Ficatul, rinichiul, inima i creierul conin cele mai mari cantiti de cupru. 90% din cuprul plasmatic este legat de celuloplasmina. Mai mult de 60% din cupru este legat de o metal enzim i anume de superoxidismutaza. Un numr mare de enzime necesit cupru: citocrom oxidaza, tirozinaza, ascorbat oxidaza. Cobaltul. Toate funciile biochimice ale cobaltului sunt legate de rolul sau ca i component al vitaminei B12 Iodul. La animale este necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni: triiodtironina T3 i tiroxina T4. Manganul acioneaz ca i activator enzimatic dar ca i component al metaloenzimelor: piruvat decarboxialaza i superoxidismutaza. In ser, manganul este legat de transmanganin. Se manifest asupra enzimelor: hidrolaze, kinaze, decarboxilaze, transferazele. Toate substituie Mg n diverse procese metabolice. Molibden. La plante i animale exist o serie de enzime dependente de molibden: xantinoxidaza, aldehidoxidaza, sulfitoxidaza. Seleniul. Apare ntr-un numr de proteine selenodependente: glutation peroxidaza ca parte a mecanismului antioxidant intracelular. Zinc. Att la plante ct i la animale are rol n reglarea metabolismului acizilor nucleici ADN i ARN, In organism exist proteine Zn-finger care se leag la aceti acizi nucleici. Intr n constituia enzimelor: fosfataza alcalin, lactat dehidrogenaza, anhidraza carbonic, superoxidismutaza. Cromul funcioneaza probabil n organism ca i component al factorului de toleran al glucozei. Exist o combinaie complex n care cromul etse coordinat cu acid nicotinic, glicin, cistein, glutamat i acest factor. Practic cromul poteneaz efectul insulinic. Cercetri recente au atras n mai multe rnduri atenia asupra relaiei ntre microelementele i bolile cardiovasculare. Deoarece aceste boli constituie cauza principal a mortalitii n rile avansate, echilibrul elementelor minerale din organism i mediu, modificat n mod adecvat prin alimentaie ar putea constitui un factor important n reducerea incidenei acestora. CAP.2LIPIDE,GLUCIDE,PROTEINE

2.1Lipide
Un rol important l joac la rndul lor n procesele biochimice i moleculele de lipide a cror structur general este urmtoarea:

Lipidele intr n structura membranelor biologice i a altor structuri biopolimere complexe. Moleculele lipidelor pot s se uneasc n agregate mai mari, denumite micele n care poriunile hidrofobe se leag ntre ele prin legturi hidrofobe iar regiunile polare se orienteaz spre exteriorul micelei i reacioneaz cu componenii soluiei apoase. ROLUL LIPIDELOR IN NUTRITIE Lipidele ,clasa eterogena de compusi naturali,esteri ai alcoolilor cu acizii grasi superiori ,caracterizate in general prin structura hidrofoba apolara care le confera solubilitate in solventi organici si insolubilitate in apa, sunt componente strict indispensabile in nutritia umana,indeplinind numeroase functii in organism. CLASIFICAREA LIPIDELOR Clasificare lipidelor poate fi facuta dupa urmatoarele criterii;chimic,localizare,provenienta si nutritional. a)Din punct de vedere chimic lipidele se clasifica in: lipide simple care pot fi gliceride (grasimi neutre);steride care includ in structura lor fie zoosteroli(colesterol,caprosterol,colestanol,fie fitosteroli sau micosteroli;ceride cum ar fi ceara de Carnabula sau cerotatul de miricil(din cinepa,bumbac,trestie de zahar),ceara de albine(palmitatul de miricil);albul de balena ce contine o fractiune lichida(spermacetul) si una solida (waltratul) si lanolina(din lina de oaie); lipide complexe(heterolipide) subdivizate in glicerofosfolipide cu azot (lecitine ,cefaline,serinfosfolipide,plasmalogene) si fara azot( acizi fosfatidici,inozitolfosfatide,cardiolipine) si sfingolipide cu fosfor(sfingomielina) si fara fosfor(ceramide,cerebrozide,sulfatide,ganglinozide etc.);

lipide drivate(nesaponificabile)care cuprind compusi rezultati din hidroliza lipidelor simple si complexe ce pastreaza caracterul de solubilitate in solventi organici(acizi grasi,alcooli alifatici superiori,steroizi,carotenoizi,vitaminele liposolubile). b) Dupa localizare se disting lipide structurale sau de constitutie (majoritatea lipidelor complexe) distribuite in citoplasma celulelor,care nu variaza in functie de starea de nutritie si lipide de rezerva localizate mai ales in tesutul adipos si care prezinta variatii cantitative in functie de factori alimentari si fiziologici. c) Dupa provenienta lipidele pot fi de origine animala ,care in general sunt solide (exceptie facand cele din peste si din unele mamifere acvatice),si de origine vegetala care sunt lichide (uleiuri),exceptie facand untul de cocos caracterizat printr-un continut ridicat de acid laurinic (47%) si miristic(18%),punctul de topire fiind de 20-28 C,grasimea din sambure de palmier (uleiul de palm) care are circa 50% acid laurinic si circa 15% acid miristic avand punctul de topire de 25-30C ,untul de cacao care este bogat in -palmito-, -dioleina (54,7%), oleo--palmito-stearina (20,3%) si oleo-, -distearina (24,9%) cu un punct de topire de 32,8-35C. Originea lipidelor animale poate fi exogena (din aport alimentar) si endogena (produse prin biosinteza din metaboliti simpli rezultati mai ales din metabolizarea glucidelor). d) Din punct de vedere nutritional lipidele alimentare se clasifica ;dupa continutul lor in acizi grasi polinesaturati( esentiali),in trei clase :cu activitate biologica ridicata ,medie si redusa. SURSE MAI IMPORTANTE DE LIPIDE Sursele mai importante de lipide alimentare sunt grasimile animale si uleiurile vegetale,unele produse zaharoase (ciocolata ,nuga,halva),fructele si semintele oleaginoase (arahide,alune ,masline, migdale,nuci, nuci de cocos),branzeturile fermentate si topite ,carnea grasa(de vita,porc,oaie,pasare),preparatele din carne,conservele din carne (unele sortimente),salamurile crude ,carnea diferitelor specii de peste de apa dulce,marin si oceanic,ouale si in special galbenusul. Se considera surse sarace de lipide alimentare urmatoarele grupe de alimente :carnea macra de vita ,porc,oaie care contine 4-5% lipide; organele de vita, porc,oaie (cu exceptia creierului) care contin 4-5 % lipide; fructele si legumele care contin sub 1 % lipide, produsele derivate din cereale (cu exceptia biscuitilor ) care contin pana la 2% lipide. De remarcat ca unele produse alimentare sunt surse importante de fosfolipide. Astfel in ficat de gaseste 7% lecitina si 6 % cefalina.In rinichi se gaseste 5,3 % lecitina si 3,4 % cefalina.In galbenusul de ou se gaseste 8,5 %lecitina si 3 % cefalina (toate raporturile s-au facut la substanta uscata ).

NECESARUL DE LIPIDE Necesarul de lipide trebuie evaluat sub raport cantitativ si calitativ.Din punct de vedere cantitativ o ratie lipidica normala trebuie sa acopere 25-35% din valoarea calorica globala

la copii si adolescenti si 20-30% la adulti ,ceea ce reprezinta 1-2 g/kilocorp si 24 h.Se vor lua in consideratie grasimile ingerate ca atare ,cele folosite la prepararea mancarurilor precum si cele aduse odata cu alimentele. In general,aportul de energi prin grasimi pure nu trebuie sa depaseasca 15-17% din valoarea calorica a ratiei alimentare .Din punct de vedere calitativ trebuie avut in vedere ca proportia de grasimi vegetale ( mai putin cele saturate sa constituie o treime sau maximum jumatate din cantitatea totala de grasimi, pentru a asigura aportul de acizi grasi polinesaturati (recomandat 3-8 g/24 h ) care nu pot fi sintetizati de organismul uman. Trebuie avut in vedere ca necesarul de lipide va depinde de virsta, sex, caracterul muncii si conditiile climatice in care indivizii isi desfasoara activitatea productiva . FUNCTIILE LIPIDELOR IN ORGANISM Lipidele sunt considerate cele mai importante elemente ale unei dietei sanatoase, deoarece trebuie consumate in cantitati mari, la fel ca apa. Lipidele sunt sursa de energie cu care se incarca organismul pentru a duce o viata santoasa. Una dintre functiile acestora este de a mentine o temperatura constanta a corpului. De asemenea, ele protejeaza si hranesc nervii, tesuturile si organele. Efectele lipidelor asupra corpului sunt mult mai multe decat cele pe care le-am amintit in primul paragraf. Lipidele nu reprezinta doar conbustibilul organelor, ci prin complexitatea lor ajuta metabolismul sa functioneze corect. Ele fac parte din secretiile glandelor, ajuta la recuperarea musculaturii, reproducere si sunt necesare pentru cresterea si vindecarea tesuturilor. De asemenea, lipidele ajuta la crearea preferintelor culinare, dau senzatia de satietate, poarta in organism vitaminele si grasiminile solubile, sunt parte a hormonilor si pot afecta coagularea sangelui, sistemul respirator si respirator si recuperarea dupa o boala. Din punct de vedere clinic, acizii grasi devin din ce in ce mai importanti. Lipsa lor din organism poate determina aparitia bolilor cardiovasculare, arteritei, cancerului, migrenelor, atrofierii muschilor, psoriazisului, lupusului, diabetului si altor boli. Lipidele ajuta organismul in toate nivelurile sale si pot afecta orice celula vie a acestuia.

3.2 Glucide
NECESARUL DE GLUCIDE Nevoile de glucide variaza in limite destul de restranse,in functie de valoarea calorica a ratiei.In general,se apreciaza ca glucidele trebuie sa acopere la adult 50-55% din valoarea calorica,iar la copii 40-45%.Aportul de glucide trebuie sa satisfaca un anumit raport cu proteinele si lipidele. ROLUL GLUCIDELOR IN ORGANISM

Glucidele din dieta procura,in primul rand o parte importanta din energia necesara organismului,cantitatea de energie furnizata fiind, 4 kcal/g. Unele glucide (celuloza,hemiceluloza,pectinele) desi sunt considerate ca substante balast in produsele alimentare ,joaca un rol bine definit in organismul uman, fara sa mai amintim de utilizarea lor in industria alimentara. In organismul uman ,glucidele ca atare sau transformate sunt prezente intr-o serie de compusi care joaca un rol structural si functional. Printre acestea amintim:acidul glucuronic care deriva din glucoza si care are rol in detoxifierea organismului;glucozamina care se gaseste in sange sau alte hexozamine care se gasesc in laptele matern;acidul hialuronic care actioneaza in organismul uman ca factor de protectie si lubrificatie se gaseste in lichidele sinoviale,umoarea vitroasa a ochiului etc.;condroitin-sulfatii care includ in structura lor galactozamina,acid glucuronic si acid sulfuric,se gasesc in cartilagii,matricea oaselor etc.; heparina(anticoagulant al sangelui) este prezenta in ficat,plamani si alte tesuturi;cerebrozidele includ in structura lor galactoza;mucoproteinele,care contin in structura lor polizaharide,se gasesc in mucusul secretat de mucoasa gastrica. In organism ,principalul glucid ca substanta de rezervain ficat,muschi si alte tesuturi este glicogenul.In sange sub forma care circula glucidele este glucoza,ceea ce inseamna ca in ficat are loc o transformare in glocoza a tuturor monozaharidelor absorbite.

3.3Enzimele
Enzimele sunt mai importante decat orice alt element activ ca ajutor al digestiei si sanatatii. Pana acum s-a aratat ca sute de enzime au un rol vital in construirea sanatatii, datorita

contributiei lor la procesul de digestie. Studiile viitoare probabil ca vor arata ca enzimele au un rol mult mai important pentru sanatate decat se cunoaste in prezent. Nu putem trai mult timp fara enzime. De fapt, conceptia in sine este dependenta de aceste minunate elemente. Ele functioneaza ca un catalizator care face ca celulele corpului sa functioneze eficient. Din momentul nasterii, enzimele fac viata posibila prin actiunile lor, reparand si construind corpul si celulele creierului. Acesti minunati lucratori actioneaza in corp si in creier in cel mai fantastic si puternic mod. Ele lucreaza pentru o sanatate deplina. Enzimele reprezinta insasi forta intangibila a vietii. Omul nu poate reusi sa creeze enzime vii asa cum creeaza Natura. Daca ar fi putut, ar fi reusit sa creeze viata sau sa readuca la viata materia moarta. Exista miliarde de enzime in corpul nostru, si sunt sute de tipuri diferite de enzime gasite in sange, vor descompune 5 milioane de molecule de peroxid in apa si oxigen in 60 secunde. Enzimele intestinale pot descompune moleculele de zahar si grasimi care sunt de 1 milion de ori mai mari decat greutatea lor. Organismul nostru produce enzime atunci cand sanatatea nostra este echilibrata. Ele efectueaza toata munca din corp. Ele sunt responsabile cu lupta impotriva infectiilor, cu digestia, cu refacerea corpului functiile lor sunt infinite. Ele lucreaza non-stop si nu obosesc niciodata sau nu-si inceteaza lucrul daca sanatatea este echilibrata. Cand sanatatea nu este in echilibru, atunci este o deficienta enzimatica. Enzimele pot fi usor extrase din alimente nutritive usor de digerat, care sunt alimente crescute intr-un sol sanatos, nefertilizat, si care sunt preparate special prin mixare, germinare, fermentare si cantitati mici de suc, dar nu prin gatire. Aceste enzime extind energia vitala a corpului catre o stare totala de bine. Consumarea alimentelor sanatoase este cea mai eficienta cale de a suplimenta rezerva de enzime existenta in corp, pentru a imbunatati sistemul digestiv. Cele mai importante enzime care au fost izolate in hrana sanatoasa sunt: cytochrome oxidase, un anti-oxidant necesar pentru respiratia celulelor; lipase, o enzima care descompune moleculele de grasime; protease, o enzima care ajuta la diestia proteinelor; amylase, o enzima care faciliteza digestia amidonului; catalase, o enzima ce catalizeaza descompunerea apei oxigenate in apa si oxigen in tesuturi; peroxidase, o enzima ce actioneaza in acelsi mod, dar la nivel celular; transhydrogenase, o enzima care ajuta in pastrarea tonusului muscular al inimii si SOD (Super Oxide Dismutase), o enzima care previne imbatranirea. Enzima pepsine ajuta la digestia proteinelor si transformarea lor in aminoacizi. Acesti aminoacizi sunt apoi transportati prin sistemul circulator in tot corpul, pentru ca acesta sa primeasca energie si sa se auto-vindece. Exista multe motive pentru care enzimele sunt atat de importante. De exemplu, lipsa enzimelor este un factor major in declansarea leucemiilor. Atunci cand mancarea gatita intra in organism, acesta trebuie sa compenseze prin consumarea propriilor rezerve enzimatice. Este interesant de notat ca, atunci cand aceste enzime scad in calitate si putere, scade capacitatea corpului de a prelucra grasimi grele, proteine si calorii in exces. Atunci corpul devine slab si, in final, bolnav. Lipsa enzimelor este un factor important ce contribuie la majoritatea problemelor de sanatate, de la racelile comune pana la probleme mult mai grave, ca SIDA si cancerul. Aportul enzimelor va echilibra corpul, va remedia deficientele si va elimina toxinele.

Proteine

Proteinele au fost denumite asa de catre Mulder, in anul 1838. Aceasta denumire provine din limba greaca si inseamna a fi pe primul loc. Proteinele sunt biomacromolecule informationale alcatuite in principal din aminoacizi,prezente in toate celulele vii,care prin structura si proprietatile lor constituie baza materiala a vietuitoarelor si a manifestarilor specifice ale acestora si prezinta o deosebita importanta din punct de vedere nutritional. Proteinele au in principal un rol structural, adica sunt un fel de caramizi folosite la constructia celulei, a tesuturilor si a organelor. Proteinele sunt folosite si in sinteza anticorpilor si a enzimelor, intra in alcatuirea unor hormoni sintetizati, de exemplu in hipofiza sau in pancreas, au rol in transportul diferitelor minerale, vitamine sau al altor substante in sange. Proteinele fac posibil ca sngele s duc oxigenul n corp. mpreun cu grsimile i carbohidraii, proteinele sunt un macronutrient, ceea ce nseamn c organismul are nevoie de ele n cantiti destul de mari. Caracteristica cea mai important a proteinelor este specificitatea: proteinele diferitelor specii vegetale i animale se deosebesc ntre ele, existnd deosebiri chiar i ntre proteinele indivizilor din aceeai specie. Se apreciaz c ntr-un organism animal exist circa 100.000 de proteine specifice. Fiecare macromolecul de protein este alctuit din 50 pn la 10.000 de uniti de - aminoacizi, unite prin legturi peptidice.

1.Clasificarea proteinelor Clasificarea proteinelor poate fi facuta din punct de vedere chimic si al solubilitatii,nutritional etc. a)Clasificarea din punct de vedere chimic. Prin hidroliza chimica si enzimatica, proteinele pun in libertate aminoacizi si in unele cazuri si alte substante organice cu masa moleculara relativ mica si substante anorganice. Proteinele simple denumite si holoproteine, sunt alcatuite din aminoacizi, iar proteinele alcatuite din aminoacizi si alte substante organice sau anorganice se numesc heteroproteine

( proteine conjugate). Holoproteinele pot fi proteine globulare ( de forma sferica sau elipsoidala), solubile in apa sau in solutii saline diluate ( albumine, , , - globuline , anticorpi, histone,etc.) si proteine fibrilare ( de forma alungita sau chiar ca niste fibre) solubile sau insolubile in solutii saline sau concentrate ( fibrinogenul, colagene, miozina, actina si - keratina, fibroina etc.).

Heteroproteinele pot fi, in functie de natura partii prostetice, cromoproteide ( porfinirice, flavinnucleotide etc.), lipoproteide ( cu fosfolipide, colesterol, lipide neutre), nucleoproteide ( cu DNA si RNA) fosfoproteide ( cu acid ortofosforic), glicoproteide si metaloproteide ( cu Fe, Zn, Cu). b) Clasificare din punct de vedere nutritional. Pentru a putea incadra o proteina intro clasa nutritionala sau alta, este necesar sa facem unele consideratii privind calitatea proteinelor. Sursele de proteine alimentare difera intre ele prin capacitatea de a satisface necesitatile organismului uman. In general, proteinele de origine vegetala ( cereale,

leguminoase, seminte oleaginoase) sunt necesare in cantitati mai mari decat cele de origine animala ( carne, peste, lapte, oua), pentru a satisface o stare nutitionala adecvata organismului. Aceasta situatie se datoreste variatiilor in ceea ce priveste calitatea proteinelor, determinata in primul rand de compozitia in aminoacizi. Proteinele alimentare trebuie, in mod normal sa asigure 20 de aminoacizi. Unii dintre aminoacizi denumiti neesentiali ( banali sau neindispensabili) pot lipsi din dieta deoarece ei pot fi sintetizati in organism prin reactii de transaminare pornind de la - cetoacizi. Desi organismul nu depinde de aportul aminoacizilor neesentiali prin dieta, atunci cand cantitatea lor in dieta este redusa sinteza proteinelor in organism nu este optima. Alti aminoacizi nu pot fi sintetizati in organism fiind denumiti esentiali ( indispensabili) ei trebuind sa fie adusi prin dieta in cantitati adecvate si in anumite proportii, pentru ca proteinogenoza sa decurga normal. Lipsa unui aminoacid esential impiedica utilizarea anaeroba a celorlalti, atragand dupa sine mobilizarea lui din unele proteine proprii organismului, determinand in final negativarea bilantului azotat. Daca aportul unui aminoacid esential este mai mic decat cel normal, folosirea celorlalti aminoacizi esentiali in proteinogeneza se face in masura disponibilului acestui aminoacid care devine limitant. Se poate vorbi si de un factor limitant prin exces, ceea ce inseamna ca organismul nu tolereaza variatiile individuale ale unui singur aminoacid ( Mincu, 1974). 2. Determinarea calitatii proteinelor 2.1. Determinarea calitatilor proteinelor in vitro Determinarea calitatii unei proteine invitro necesita cunoasterea compozitiei aminoaciclice a acesteia si a proteinei considerata standard sau de referinta. Calitatea unei proteine in vitro poate fi aprecita dupa in indicile chimic ( Chemical score) si indicele aminoacizilor esentiali (Hackler, 1977). Indicele chimic = aminoacidul limitant in proteine de analizat,(mg/gN)/ concentratia aceluiasi aminoacid in proteina standard (din oul intreg), (mg/gN) Cu cat indicele chimic este mai indepartat de 100 cu atat proteina respectiva este mai putin apta sa intretina cresterea ( anabolismul proteic). Calculul indicelui chimic necesita deci cunoasterea cantitatii de aminoacid limitant in proba de analizat, care se poate determina prin metode cromatografice dupa hidroliza prealabila a proteinei. Concentratia aminoacidului corespunzator din proteina standard se poate lua direct din tabele, fiind deja determinata compozitia aminoacidica oului intreg. Indicile aminoacizilor esentiali ( EAAI ). In 1951, Oser a propus ca la determinarea cantitatii unei proteine in vitro sa se ia in consideratie toti aminoacizii esentiali, concentratia acestora fiin raportata la concentratia acelorasi aminoacizi esentiali din proteina de referinta. Indicele aminoacizilor esentiali= Aminoacizii esentiali din proteina de testat, (mg/gN)/Aminoacizi esentiali din proba de referinta, (mg/gN). In literatura de specialitate este mentionat si indicele de calitate al proteinei, care se determina cu relatia:

Indicele de calitate al proteinei = Proteina necesara in functie de varsta/ Cantitatea de proteine test necesara pentru a satisface nivelul de aminoacid limitant. Valoarea biologica a proteinelor Aminoacizii din circulatia sanguina apar in toate tesuturile si organele corpului,aminograma plasmei fiind constanta la omul sanatos.Aminoacizii ajunsi in tesuturi si organe pot fi folositi pentru:sinteza de proteine de sustinere tisulara,proteine plasmatice inclusiv anticorpi si hemoglobina,enzime,hormoni proteici;sinteza altor compusi cu azot neproteici;sinteza altor aminoacizi de care organismul are nevoie;o parte din aminoacizii absorbiti pierd gruparea NH2 din pozitia - deformandu-se uree si cetoacizi,acestia din urma tind a fi in continuare oxidati pana la CO2 si H2O. Valoare biologica se poate determina pe subiecti umani sau animale de experienta dupa metodologii standardizate: NPU=VB=(Dr%) Indicele PER Unul din cei mai utilizati indici ai proteinelor PER=Crestere in greutate la animal de experienta(g) Proteina consumata

Indicele NPR-Este un alt indice care poate caracteriza calitatea unei proteine.Testul biologic se executa pe sobolani tineri.

Cresterea in greutate la hranire Pierdere in greutate(medie) la grupul hranit NPR= cu proteina de testat(g) Proteina de testa consumata(g) fara proteina(g)

Indicele Npu-Caracterizarea calitatii unei proteine se poate face cu ajutorul indicelui Npu

Azot in organismulu animalelor gru- Azot in organismul animalelor grupului hra Npu=pului hranit cu proteine de testat nit cu dieta fara proteine

Azot ingerat de animalele de experiente din grupul hranit cu proteina de testat Unii indicatori de calitate ai proteinelor din diverse surse Sursa de proteine OU Lapte si proDuse lactate Aminoacizi cu sulf* (metionina+cistina) (55-70) Peste si faina din lapte CARNE Cereale Aminoacizi cu sulf* (metionina+cistina) Aminoacizi cu sulf* (metionina+cistina) Lizina*,treonina** (grau,orez,ovaz,sor g) Lizina*,triptofan** Seminte oleaginoase (soia) (40-60) Lizina*,metionina** (bumbac,arahide, Leguminoase Rapita) Aminoacizi cu sulf* 40 1,6 45 83 60 (1,82,2) (50-60) (7984) (62-70) (porumb) Metionina*,treonina ** 50 1,9 55 80 68 65 (60-70) 65 50 (30-55) (2,83,2) 3,5 2,3 1,7 (1,12,3) (70-80) (9698) 80 95 70 55 97 90 (80-85) 76 74 62 (50-75) chimic 100 60 3,9 3,1 94 77 97 97 94 82 Aminoacidul limitant Indicel e PER NPU Dr VB

(40-65) (8095)

(metionina+cistina)* Triptofan** (mazare,fasoale,lint e, naut) (30-55) (0,92,1)

(35-60) (7090) (45-70)

*Primul aminoacid limitant

** Al doilea aminoacid limitant

Cifrele din paranteza reprezinta limitele de variatie Din punct de vedere al valorii biologice, proteinele alimentare se pot imparti in trei categorii: - proteine de clasa I (complete), care au in structura lor aminoacizi esentiali in proportii apropiate de cele necesare omului,cu o mare eficienta in promovarea cresterii,pe care o pot intretine chiar cand aportul este mai redus. Se gasesc in lapte, carne de vita,porc,oaie pasare, oua si branzeturi; - proteine de clasa a Ii-a (partial complete), care sunt cele din unele leguminoase uscate (fasole, linte, bob) si cereale (grau, orez etc). Contin toti aminoacizii esentiali dar nu in proportii optime. Mentin echilibrul proteic, dar pentru crestere sunt necesare cantitati duble fata de clasa precedenta; - proteine de clasa a IlI-a (incomplete), sunt lipsite de unul sau mai multi aminoacizi esentiali. Valoarea lor biologica este foarte scazuta. Din aceasta clasa fac parte: gelatina din oase, tendoanele, cartilajele si zeina din porumb. Nu mentin echilibrul proteic si nu asigura cresterea organismelor tinere. NECESARUL DE PROTEINE

Depinde de necesitatile organismului:

1.Cantitativ: Copii: 0-6 ani - 3-4 g prot/kg corp/24 h 7-12 ani - 2-3 g prot/kg corp/24 h 12-20 ani - 1,5-1,7 g prot/kg corp/24 h Aduli:1,2-1,5 g/kgc/zi (ex: 75 kg 85-105 g proteine/zi) Gravide i mame care alpteaz: 2 g/kgc/zi Sportivi, muncitori, refaceri musculare: 2-3 g/kgc/zi

SURSE DE PROTEINE -Produse animale: lapte, brnzeturi (100g brnz = 25-30 g proteine), carne (20% proteine),viscere (ficat, rinichi, inima, splin, pete), ou. - Leguminoase: fasole (20-25%), mazre, soia (35%). - Cereale : pine (8%). - Nuci, arahide, alune, cartofi, ciuperci, legume, fructe (ultimele 2 mai puin). PROTEINE EXISTENTE N PRODUSELE ALIMENTARE Carnea i produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioar.Coninutul de proteine variaz invers proporional cu coninutul de grsime, n crnurile slabe cantitatea de substane proteice fiind maxim (1722%) comparativ cu crnurile grase. COMPOZIIA CHIMIC A CRNII N FUNCIE DE SPECIE I ZON ANATOMIC Regiunea anatomic Bovine Fleic Antricot Pulp Viel Cotlet Pulp 61 57 69 70 68 19.0 16.7 19.5 19.0 19.1 18 25 11 5 12 247 293 182 141 186 Ap % Proteine % Lipide % Kcal/100 g

Porcine Pulp Spat Ovine Piept Pulp 53 58 48 64 15.2 16.4 12.8 18.0 31 25 37 18 344 296 384 235

Laptele i produsele lactate conin proteine de calitate superioar, n medie 3.5% la laptele de vac, cantiti ce se concentreaz de 3.58 ori n brnzeturi.

COMPOZIIA MEDIE A LAPTELUI DE VAC (la 100 cm3) Componente Ap Proteine totale Lipide Acizi grai eseniali Glucide Substane minerale Calciu Fosfor Magneziu Sodiu Potasiu Fier Cupru Vitamina A Vitamina D Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina C Lapte de vac 87.0 g 3.4 g 3.4 g 0.1 g 4.8 g 0.8 0.9 g 120 mg 90 mg 12 mg 50 150 0.05 0.02 80 220 UI 3 4 UI 0.040 mg 0.2 0.07 0.2 mg 0.5 2 mg

Oul este singurul aliment care conine proteine i lipide n cantiti proporionale (13% i respectiv 11% pentru oul de gin). Amestecul proteinelor albuului i glbenuului realizeaz cea mai valoroas protein din punct de vedere nutritiv, cu coninutul amino-acidic cel mai echilibrat, considerat proteina etalon pentru aprecierea valorii nutritive a altor surse alimentare de proteine. Ratia zilnica calorica Categorie Copii pana La 12 luni Sex Varsta Sub 3 luni 3-6 luni 6-12 luni 1-3 ani 4-6 ani 7-9 ani 10-12 ani 13-15 ani 16-19 ani 13-15 ani 16-19 ani 20-45 ani MIC MEDIU MARE Effort fizic Cal/zi 120/kg corp 110/kg corp 105/kg corp 1300 1800 2200 2700 3100 3300 2800 2700 2700 3200 3700

Copii peste 1 an

Adolescenti

M F

Adulti

FOARTE MARE 4100 MIC 2600

MEDIU MARE

3000 3400

FOARTE MARE 3800 MIC 20-45ani MEDIU F Adulti MARE Mic 46-60ani Mediu MARE Femei in perioada maternitatii A 2-a jumatate a sarcinii. Primele 4 luni de alaptare ALIMENTE BOGATE IN PROTEINE ALIMENTUL Drojdia uscat Soia Cacaval Brnz burduf Semine de dovleac Arahide Linte PROTEINE (%) [g/100g TIP parte comestibil] 40 - 48 supliment natural 33 - 40 25 - 32 27 - 29 28 26 25 APs* APc** APc APs APs APs 2300 2500 2700 2900 2300 2500 2700 +500 la rata zilnica +700 la ratia zilnica

Semine de floarea soarelui Fasole uscat

23

APs

Concluzii:
Dezechilibrul dintre aport si necesitati in alimentatie determina profunde modificari metabolice, mai cu seama ca organismul uman este tot mai mult solicitat de poluarea mediului si de numerosi factori stresanti. Insuficienta din ratia alimentara a substantelor nutritive de baza (proteine, glucide, lipide, vitamine, saruri minerale, apa) exercita influente negative asupra sanatatii si activitatii omului, micsorandu-i capacitatea de munca, rezistenta la actiunea agentilor patogeni si a factorilor stresanti, amplifica gravitatea unor afectiuni metabolice s.a. Asigurarea unei alimentatii stiintifice, rationale, inseamna de fapt realizarea unui permanentechilibru intre necesarul organismului si cantitatile de substante nutritive consummate prin alimentatie. Studiul alimentatiei umane a intrat relativ tarziu in domeniul cercetarilor stiintifice, desi sau facut legaturi intre alimentatie si sanatate inca din cele mai vechi timpuri. Hipocrate este cel care a semnalat pentru prima data aceasta relatie, precizand: daca reusim sa gasim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentatie si exercitiile fizice am reusit sa escoperim mijlocul de intretinere a sanatatii. Pentru prelungirea duratei vietii si mentinerea starii de sanatate la nivele cat mai ridicate, este necesara utilizarea unei alimentatii rationale, echilibrata in substante nutritive esentiale, consum redus de alimente, multa miscare in aer curat, evitarea stresului si o activitate fizica si intelectuala bine dezvoltata, respectand igiena muncii. Pe plan mondial, problemele alimentatiei umane constituie preocuparea fundamentala a Organizatiei pentru Alimentatie si Agricultura (F.A.O.). Acest organism specializat al O.N.U., constituit inca dein octombrie 1946, isi ghideaza activitatea pe doua principii: 1. ameliorarea nutritiei trebuie sa devina un obiectiv essential al dezvoltarii rurale; 2. dezvoltarea economica si sociala a fiecarei tari trebuie masurata in termeni de ameliorare nutritionala.

Bibliografie:
1. C.Banu,N.Preda,S.S Vasu Inocuitatea produselor alimentare, Ed tehnica Bucuresti-1982 2. www.wikipedia.com

S-ar putea să vă placă și