Contaminación alimentaria y control sanitario

1. Contaminación biológica.
2. Calidad en alimentos
3. Enfermedades transmitidas por alimentos - ETAS –
4. Higiene y manipulación de alimentos
5. Bibliografía

Este trabajo pretende informar sobre el ambiente y la salud. En el mismo,

examinaremos ciertos conceptos, principios y hechos destacables relacionados
con los alimentos, su contaminación y los posibles orígenes y efectos de ella.

Además, se hace referencia a algunas buenas prácticas de manipulación,

orientadas a la prevención de esa contaminación, todo ello en relación con el
desarrollo y la calidad de vida.

Temas a tratar en el siguiente informe:

· Contaminación biológica.
· Contaminación química de los alimentos.
· Bromatología y tecnología de los alimentos.
· Técnicas de conservación.
· Aditivos químicos.

Para comenzar, queremos explicar que se entiende por Tecnología de los

alimentos, ya que de este termino, se desprenderán los restantes temas de este
trabajo.
Tecnología de los alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y
biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de
nuevos y mejores productos alimentarios.
Esta rama se ocupa de la composición, las propiedades y el comportamiento de
los alimentos.
Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta.

Los alimentos son una materia compleja y biológica, es una ciencia

multidisciplinaria.
Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de
tecnología alimentaria.

LA CONTAMINACION BIOLOGICA
Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar
enfermedad a las personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que
cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor,
aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian
a simple vista al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un
error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones
para su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se nota)
- Deteriorado y no contaminado (se nota)
- Contaminado y no deteriorado (no se nota)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las

enfermedades de origen alimentario.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en
todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades,
éstos toman el nombre de gérmenes patógenos.
Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el
hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc.
La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un
portador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad
y no sabe que es portador.
Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en práctica rigurosas medidas
de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos,
utensilios, y de éste ultimo al alimento, como hemos visto en clase, en las
primeras unidades.
En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende
del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las
personas que toman contactos con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde
su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se
prepara la comida en el hogar.
En este informe, hablaremos acerca de qué es la contaminación de los alimentos
y cómo se puede producir, para de esta manera tomar en cuenta el rol
fundamental que podemos cumplir en la prevención de la contaminación de los
alimentos.
UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN ÉL HAY PRESENTE
SUSTANCIAS EXTRAÑAS,
la contaminación puede ser de tipo:
· Química
· Física
· Biológica

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto

con sustancias químicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial
y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos
de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de
limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el
equipamiento y utensilios, etc.
La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el
alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento
durante la elaboración.

Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie,
etc.
Y la biológica, Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos,
parásitos.
Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro
radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.
De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa
más común de intoxicación alimentaria.
La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada
higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.

CALIDAD en ALIMENTOS
Aparece una idea, es la cadena alimentaria, el conjunto de "eslabones" desde la
producción primaria de un alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa
de su familia o el comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el
alimento.
La cadena alimentaria es el proceso por el cual pasa el alimento. Este incluye
desde la producción primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone
en la mesa de su hogar.

Todas las etapas son importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas
bien. Tengamos en cuenta que, la higiene de los alimentos es tanto un derecho
como un deber de todos los consumidores, por lo tanto todos somos
responsables de los alimentos que adquirimos, manipulamos y consumimos.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE ASEGURA

Por aplicación del Decreto 815/ 98 a través de la acción conjunta de la
Secretaría de Salud y Acción Social por intermedio del ANMAT (Administración
de Medicamentos, Alimentos y Tecnologías Médicas) a través del INAL
(Instituto Nacional de Alimentos) y el Ministerio de Economía (a través de la
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos), cada una de las cuales
o las dos juntas intervienen en todas las diferentes etapas de la cadena
alimentaria. Participan autoridades municipales, provinciales y nacionales
aplicando reglamentaciones nacionales, provinciales, municipales,
internacionales, etc. según sea el tipo de alimento y el lugar en que se lo
comercializa.
Existen varias formas de asegurarlos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se
lo puede lograr aplicando métodos específicos de aseguramiento de la calidad e
inocuidad alimentaria como son:
a.. Las buenas practicas de manufactura. *
b.. Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección. *
c.. El anatema de análisis de peligros y puntos críticos de control. *

* BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Dice la Resolución del MERCOSUR que son los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Son de aplicación obligatoria en
nuestro país.
* PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de limpieza
y desinfección de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc. que están en
contacto con los alimentos.

Deben aplicarse antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

* SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que
comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe
necesariamente la empresa tener implementados los dos anteriores: BPM
(Buenas Prácticas de manufactura) y POES o SSOPS (procedimientos operativos
estandarizados de limpieza y desinfección).

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETAs -

Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o
algún otro tipo de síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden
causarle enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por
Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la
transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias

tóxicas.
Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados
con agentes patógenos.
· Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se
consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten
con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.

INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con
agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos,
que en el

intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de
plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o
intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes:
Dolor de cabeza, nauseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea.
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la
cantidad de alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran
un par de días y sin ningún tipo de complicación.

Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres
embarazadas y las
personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso
provocar la muerte.
Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus,
parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias
químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes.
Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano
son las más frecuentes de todas.
Las bacterias más comunes o que se presentan con mayores frecuencias son:
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus
Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni

Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos.

Especialmente en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo
En algunos casos los alimentos puede que se hayan contaminado durante su
producción o recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de
alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente
utilizados para preparar alimentos contaminados.
Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de
higiene correctas para manipular los alimentos. Estas medidas son fáciles de
aplicar.
· Almacenar los productos de limpieza separados de los productos
alimenticios.
· Cerrar claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de
producto químico claramente para evitar confusiones fatales.
· Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que
se hallan en la cocina.
· Evitar el uso de bijouterie cuando prepara la comida.
· Lavarse adecuadamente las manos antes de preparar la comida y cada vez
que estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño,
luego de utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).
· Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en
envases plásticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una
lata y dejar lo que sobra en la misma.

HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminación de
los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad
y salubridad de los productos alimenticios que consumimos.
El termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria.
Somos responsables de informarnos sobre la higiene de los alimentos
Como se menciono previamente la higiene de los alimentos es el conjunto de
medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos
alimenticios que consumimos y que tiene como objetivo prevenir la
contaminación de los alimentos.

Los consumidores somos responsables de aplicar prácticas correctas de

manipulación de alimentos desde que los adquirimos en el punto de venta hasta
que los preparamos y/o consumimos.
Una de las formas de prevenir las ETAs. es aplicando prácticas correctas en la
manipulación de alimentos. Solo basta con informarse de cuales son las reglas
básicas de higiene alimentaria y para ponerlas en práctica en el hogar.

Conservación de alimentos:
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).

Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes

(deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20%
de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la
salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas,
embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se
conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).

Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes

agentes cancerígenos. Existen razones poderosas para evitar la alteración de los
alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación,
irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la
muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el
ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures
comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su
fermentación.

Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes

antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de
consumo permanente.

Sistemas actuales de conservación:

La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la
coordinación entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior
distribución o consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de
producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en
materia de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta
organización tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte
a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas
fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en
cualquier tipo de cocina.
En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el
frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado.
Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores,
aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.

Algunos ejemplos:
· Bactericidas
· Bacteriostáticos
· Ebullición
· Esterilización
· Pasteurización
· Uperización
· Enlatado
· Ahumado
· Adición de sustancias químicas
· Irradiación
· Refrigeración
· Congelación
· Deshidratación
· Adición de sustancias químicas
Uso de Aditivos Químicos en los alimentos
La mayoría de nosotros pensamos que son innecesarios y posiblemente nocivos
para la salud. Parece que los aditivos son una invención de nuestro tiempo, pero
esto no es cierto.

Los aditivos alimentarios se han utilizado desde hace siglos; desde que comenzó
la elaboración de alimentos.

Como ejemplo tenemos:

a.. La salazón del pescado realizada por los romanos (el llamado Garum).
b.. La fermentación de la leche para obtener queso, yogur, etc., de los pueblos
húngaros.
c.. El ahumado del salmón y carnes en las tierras del norte, etc.
Todas las estas técnicas y otras utilizan sustancias químicas para conseguir la
conservación de los alimentos. Lo que ocurre es que en la actualidad conocemos
los agentes responsables de la conservación. Para los ejemplos anteriores
tenemos que son el Cloruro sódico (sal común), el ácido láctico (fermentaciones
ácidas) y gran cantidad de compuestos químicos presentes en el humo.
Pero los aditivos no solo se reducen a conservantes, también se utilizan como
espesantes, gelificantes, colorantes, edulcorantes, etc.
En nuestros días la masiva urbanización de la población y los cambios en el
modo de vida han creado la necesidad de obtener alimentos más duraderos, más
económicos, más fáciles de preparar, etc.

La cocina tradicional del hogar ha dado paso a la cocina industrial que elabora
alimentos que necesitan menos atención culinaria y que ocupan un lugar
importante en el carro de la compra.
Las distancias entre el lugar de trabajo y el hogar son cada vez mayores,
igualmente ocurre con la entrada de la mujer en el mundo laboral que supone
un vacío en la cocina hogareña.

Por ello se ha implantado la necesidad de alimentos cuya preparación requiera

poco tiempo: sopas, purés, conservas, platos cocinados, embutidos, postres.
Por lo tanto, tenemos diversas razones que aconsejan y justifican el uso de los
aditivos. Principalmente son dos razones muy ligadas a las características de la
sociedad actual:
a.. Producir de modo industrial grandes cantidades de alimentos capaces de
resistir sin alterarse la comercialización a largo plazo, lo que exige incrementar
el periodo de conservación, es decir, su vida útil.
b.. Mejorar el aspecto de los alimentos elaborados de manera industrial y
mantener de modo íntegro sus propiedades organolépticas (sabor, olor...) y
sanitarias.
Es necesario que los aditivos pasen unas pruebas toxicológicas para comprobar
que carece de efectos nocivos para la salud humana en las dosis utilizadas.

Además, estas sustancias químicas, estarán sometidas a observación y

evaluación toxicológica permanentemente.

Mencionaremos a continuación algunos tipos:

a.. Los antioxidantes (que no hay que confundir con los alimentos
antioxidantes) retrasan la oxidación de grasas y aceites nos saturado e
impidiendo la rancidez y el deterioro del sabor y color de los alimentos.
b.. Emulsificadores y estabilizadores, sus acción consiste en provocar una
mezcla de los líquidos acuosos y el aceite.
c.. Emulsionantes, permiten inyectar agua en ciertos alimentos (carne) para
mejorar su presentación e incrementar su peso.
d.. Espesantes, son agentes de carbohidratos que tienen la capacidad de
absorber una parte del líquido de los alimentos y darle una consistencia más
sólida.
e.. Colorantes artificiales. Estos aditivos se utilizan para mejorar el aspecto e
intensificar el colorido de los alimentos. Se dividen en colorantes naturales
(cuyo origen es estrictamente vegetal) y sintéticos,
sobre algunos de estos último no hay datos suficientes.
f.. Glutomato monosódico (GMS), realza el sabor de los alimentos ricos en
proteínas. Es controvertido por su acción cancerígena.
g.. Saborizantes se emplean para agregar sabor a los alimentos y comidas.
h.. Conservantes. Incrementan los periodos de conservación de los alimentos.
Hay que remarcar la obligación de hacer uso de aditivos de modo responsable.

Bibliografía utilizada:
· Diccionario larrouse
· Diccionario clarín
· Calidadalimentaria.net
· Nota periodística, Diario La Nación

Contaminantes biológicos

En general: todos los agentes representados por organismos vivos (la

mayoría suelen que ser microorganismos como bacterias, virus, hongos
etcétera).

Se puede imaginar por ejemplo la existencia de un microclima dentro de

una mina subterránea que favorece el crecimiento de hongos.
Falta de higiene alrededor de una mina / plata puede favorecer la presencia
de parásitos o otros portadores de enfermedades como ratas - seguramente
un problema mas frecuente en la minería artesanal que en la gran minería
¿Qué son los contaminantes biológicos

Son organismos o restos de organismos que afectan la calidad del aire en

espacios cerrados. Algunos de ellos pueden deteriorar las superficies, no
sólo en interiores sino también al aire libre. Estos contaminantes se
desplazan a través del aire y son a menudo invisibles. Entre los más
comunes podemos mencionar las bacterias, el musgo, los mohos, la caspa
de mascotas, la saliva de los gatos, los ácaros del polvo, las cucarachas y el
polen. Las siguientes son algunas de las muchas fuentes de las que
provienen estos contaminantes:

· Las bacterias son transportadas por el hombre, los animales, el suelo y los
restos vegetales.

· Los virus se transmiten a través del hombre y los animales

· El polen proviene de las plantas

· La proteína de la orina de las ratas y ratones es un poderoso alérgeno.

Una vez seca puede entrar en suspensión.

Las dos condiciones que deben cumplirse para favorecer la actividad de los
contaminantes biológicos son la presencia de nutrientes y humedad. Dichas
condiciones pueden darse en lugares tales como cuartos de baño, sótanos
húmedos o inundados, humidificadores y acondicionadores de aire y cierto
tipo de alfombras y mobiliario. El musgo, los mohos y otros contaminantes
biológicos se desarrollan en los sistemas de aire acondicionado central,
desde los cuales se distribuyen por todo el hogar.

¿Cuáles son sus efectos sobre la salud?

Existen diversas afecciones causadas por contaminantes biológicos:

· Algunos contaminantes biológicos pueden provocar reacciones alérgicas,

incluyendo neumonitis por hipersensibilidad, rinitis alérgica y ciertas formas
de asma. Las reacciones alérgicas sólo tienen lugar después de una
exposición reiterada a un alérgeno biológico específico. Sin embargo, estas
reacciones pueden producirse tanto inmediatamente después de la
reexposición al agente en cuestión como luego de una exposición a largo
plazo. Personas que han experimentado solamente reacciones alérgicas
leves o que no han presentado ninguna reacción en absoluto pueden,
repentinamente, volverse muy sensibles a determinados alérgenos.

· Enfermedades infecciosas, como la gripe, el sarampión, la tuberculosis y la

varicela, se transmiten a través del aire

· Algunos tipos de musgo y mildiu liberan toxinas patógenas que atacan

diversos órganos y tejidos, incluyendo el hígado, el sistema nervioso
central, el tubo digestivo y el sistema inmunológico. Ciertas enfermedades
como la fiebre del humificador, son causadas por microorganismos que
crecen en los sistemas de calefacción y aire acondicionado. Sin embargo, no
se sabe bien si estas enfermedades constituyen una reacción alérgica o una
respuesta tóxica.

· Los síntomas por exposición a contaminantes biológicos incluyen

estornudos, ojos llorosos, accesos de tos, insuficiencia respiratoria, mareos,
letargo, fiebre y problemas digestivos. Los niños, los ancianos y las
personas que sufren de problemas respiratorios, alergia y enfermedades
pulmonares son particularmente susceptibles a los agentes biológicos
patógenos que se hallan en espacios cerrados.

¿Cómo puedo reducir la exposición a los contaminantes biológicos?

Puede hacerlo de diversas maneras:

· Instale extractores de aire con salida al exterior en cocinas y cuartos de

baño. Asegúrese de que su secarropas también tenga salida al exterior.

· Mantenga la humedad relativa en 30-50%; seque las superficies húmedas

y repare todo desperfecto de plomería.

· Limpie y seque bien las alfombras y materiales dañados por el agua (si es
posible, dentro de las 24 horas) o considere la posibilidad de cambiarlos.

· Limpie su casa regularmente, Esto le permitirá reducir –aunque no

eliminar– el nivel de ácaros del polvo, polen, caspa de mascotas y otros
agentes alergénicos.

· Airee los desvanes y ambientes reducidos para evitar la formación de

humedad.

· Tome las medidas necesarias para reducir al mínimo el nivel de

contaminantes biológicos en los sótanos. Limpie y desinfecte regularmente
los desagües de los mismos. Si fuere necesario, utilice un deshumidificador
para mantener la humedad relativa entre el 30 y el 50 por ciento.

· Mantenga limpios y en buen estado todos los artefactos que están en

contacto con el agua. Haga revisar y limpiar el horno, la bomba de calor, el
sistema de aire acondicionado central o de pared y el humificador de las
estufas. Cambie los filtros de la calefacción y acondicionadores de aire con
la frecuencia que indique el fabricante.

Clasificación de los contaminantes biológicos

Se describen a continuación, de forma sucinta, las características de los

diferentes agentes biológicos así como algunos de los ejemplos más
representativos de cada grupo.
Virus

Son las formas de vida más simples, están constituidas únicamente por
material genético: ADN (Acido desoxirribonucleico) o ARN (Acido
ribonucleico) y una cápside o cubierta proteica.

Son parásitos obligados, es decir, precisan de un huésped para poder

reproducirse.

La infección la llevan a cabo inyectando su material genético en las células

del huésped. Una vez en su interior se sirven de la maquinaria biológica del
huésped para producir copias de sí mismos hasta lograr su total
recomposición y en un número tal que rompe las membranas celulares
pasando así a infectar nuevas células.
Bacterias

Son organismos más complejos que los virus y a diferencia de ellos son
capaces de vivir, en un medio adecuado, sin la necesidad de un huésped
para completar su desarrollo. De todos modos un buen número de ellos son
patógenos para el hombre.

Es de destacar la capacidad de elaborar esporas que presentan algunas

bacterias. Las esporas no son más que formas de vida resistentes a
condiciones adversas. Pueden resistir, durante años incluso, altas
temperaturas, sequedad, falta de nutrientes, etc.... , recuperando su estado
normal y capacidad infectiva al entrar en contacto con un medio adecuado
para su desarrollo.
Protozoos

Son organismos unicelulares siendo algunos de ellos parásitos de los

vertebrados.

Su ciclo vital es complejo, necesitando, en algunos casos, de varios

huéspedes para completar su desarrollo. La transmisión de un huésped a
otro la realizan habitualmente insectos.
Hongos

Son formas complejas de vida que presentan una estructura vegetativa

denominada micelio que está formada por hifas (estructuras filiformes por
las que circula el citoplasma plurinucleado). Esta estructura vegetativa
surge de la germinación de sus células reproductoras o esporas.

Su hábitat natural es el suelo, pero algunos componentes de este grupo son

parásitos tanto de hombres y animales como de vegetales.
Helmintos
Son organismos pluricelulares con ciclos vitales complejos y con diversas
fases en su desarrollo.

Así, es frecuente que completen cada una de sus fases de desarrollo

(huevo-larva-adulto) en diferentes huéspedes (animales/hombre), y que la
transmisión de un huésped a otro sea realizada por diferentes vectores
(agua/alimentos/insectos/roedores...).
Artrópodos

Son organismos pluricelulares con ciclos vitales complejos y con diversas

fases en su desarrollo, (huevo-larva-adulto) fases que pueden ser
completadas en diversos huéspedes siendo transmitidas de unos a otros por
varios vectores.

Algunas especies de artrópodos son endoparásitos, es decir, atraviesan la

superficie del cuerpo.

Otras especies no penetran en el organismo sino que viven temporalmente

sobre él, pudiendo causar el efecto adverso para la salud al inocular en el
huésped toxinas que producen diversas modificaciones patológicas.

En el Cuadro 1 se describen algunos de los ejemplos más representativos

de cada grupo, así como sus vías de entrada en el organismo, sectores de
actividad más frecuentemente implicados y las medidas de prevención y
control más importantes y adecuadas a cada caso.

Vías de entrada

Muchos de los procesos propios de los sectores de actividad en que los

contaminantes biológicos están presentes son susceptibles de producir
polvo y aerosoles a los que, habitualmente, irán asociados los
microorganismos.

La exposición y subsiguiente infección de un individuo por un agente

biológico puede tener lugar por varías vías:

Centro de Sanidad Ambiental

Los contaminantes biológicos

¿Qué son los contaminantes biológicos

Son organismos o restos de organismos que afectan la calidad del aire en

espacios cerrados. Algunos de ellos pueden deteriorar las superficies, no sólo
en interiores sino también al aire libre. Estos contaminantes se desplazan a
través del aire y son a menudo invisibles. Entre los más comunes podemos
mencionar las bacterias, el musgo, los mohos, la caspa de mascotas, la saliva
de los gatos, los ácaros del polvo, las cucarachas y el polen. Las siguientes son
algunas de las muchas fuentes de las que provienen estos contaminantes:
• • Las bacterias son transportadas por el hombre, los animales, el
suelo y los restos vegetales.
• • Los virus se transmiten a través del hombre y los animales
• • El polen proviene de las plantas
• • La proteína de la orina de las ratas y ratones es un poderoso
alérgeno. Una vez seca puede entrar en suspensión.
Las dos condiciones que deben cumplirse para favorecer la actividad de los
contaminantes biológicos son la presencia de nutrientes y humedad. Dichas
condiciones pueden darse en lugares tales como cuartos de baño, sótanos
húmedos o inundados, humidificadores y acondicionadores de aire y cierto
tipo de alfombras y mobiliario. El musgo, los mohos y otros contaminantes
biológicos se desarrollan en los sistemas de aire acondicionado central,
desde los cuales se distribuyen por todo el hogar.

¿Cuáles son sus efectos sobre la salud?

Existen diversas afecciones causadas por contaminantes biológicos:

• • Algunos contaminantes biológicos pueden provocar reacciones
alérgicas, incluyendo neumonitis por hipersensibilidad, rinitis alérgica
y ciertas formas de asma. Las reacciones alérgicas sólo tienen lugar
después de una exposición reiterada a un alérgeno biológico
específico. Sin embargo, estas reacciones pueden producirse tanto
inmediatamente después de la reexposición al agente en cuestión
como luego de una exposición a largo plazo. Personas que han
experimentado solamente reacciones alérgicas leves o que no han
presentado ninguna reacción en absoluto pueden, repentinamente,
volverse muy sensibles a determinados alérgenos.
• • Enfermedades infecciosas, como la gripe, el sarampión, la
tuberculosis y la varicela, se transmiten a través del aire
• • Algunos tipos de musgo y mildiu liberan toxinas patógenas que
atacan diversos órganos y tejidos, incluyendo el hígado, el sistema
nervioso central, el tubo digestivo y el sistema inmunológico. Ciertas
 enfermedades como la fiebre del humificador, son causadas por
microorganismos que crecen en los sistemas de calefacción y aire
acondicionado. Sin embargo, no se sabe bien si estas enfermedades
constituyen una reacción alérgica o una respuesta tóxica.
• • Los síntomas por exposición a contaminantes biológicos incluyen
estornudos, ojos llorosos, accesos de tos, insuficiencia respiratoria,
mareos, letargo, fiebre y problemas digestivos. Los niños, los ancianos
y las personas que sufren de problemas respiratorios, alergia y
enfermedades pulmonares son particularmente susceptibles a los
agentes biológicos patógenos que se hallan en espacios cerrados.

¿Cómo puedo reducir la exposición a los

contaminantes biológicos?

Puede hacerlo de diversas maneras:

• • Instale extractores de aire con salida al exterior en cocinas y
cuartos de baño. Asegúrese de que su secarropas también tenga
salida al exterior.
• • Mantenga la humedad relativa en 30-50%; seque las superficies
húmedas y repare todo desperfecto de plomería.
• • Limpie y seque bien las alfombras y materiales dañados por el
agua (si es posible, dentro de las 24 horas) o considere la posibilidad
de cambiarlos.
• • Limpie su casa regularmente, Esto le permitirá reducir –aunque no
eliminar– el nivel de ácaros del polvo, polen, caspa de mascotas y
otros agentes alergénicos.
• • Airee los desvanes y ambientes reducidos para evitar la formación
de humedad.
• • Tome las medidas necesarias para reducir al mínimo el nivel de
contaminantes biológicos en los sótanos. Limpie y desinfecte
regularmente los desagües de los mismos. Si fuere necesario, utilice
un deshumidificador para mantener la humedad relativa entre el 30 y
el 50 por ciento.
• • Mantenga limpios y en buen estado todos los artefactos que están
en contacto con el agua. Haga revisar y limpiar el horno, la bomba de
calor, el sistema de aire acondicionado central o de pared y el
humificador de las estufas. Cambie los filtros de la calefacción y
acondicionadores de aire con la frecuencia que indique el fabricante