Protidele

Aminoacizii(protidele simple) sunt structuri moleculare cu o grupare functionala amino legata printr-o grupare CH de o grupare functionala carboxil si un radical. Ele reprezinta elementele structurale cele mai simple ale proteinelor, constituind ultimul stadiu de scindare digestiva a acestora. Asa numite "caramizi ale vietii", protidele, stau la baza tuturor celulelor vii, viata insasi neputnd exista in absenta lor. Prin combinarea chimica a carbonului cu hidrogen si oxigen, la care se leaga azotul si uneori sulful sau fosforul, iau nastere aminoacizii din care sunt compuse toate protidele. O parte din aminoacizi pot fi sintetizati de organismul uman, insa cea mai mare parte a lor trebuie pusi la dispozitia organismului prin alimentatie, fiind numiti, de aceea, aminoacizi esentiali. Prin legarea aminoacizilor intre ei apar proteinele, iar prin legarea aminoacizilor cu substante neproteice apar proteidele. Lanturile de proteine sunt organizate intotdeauna sub forma de spirala si sunt dispuse fie liniar(fibrilar), fie globular. Protidele sunt substante fundamentale pentru buna functionare a organismului; ele nu pot lipsi din alimentatie. Pe langa rolul lor energetic, au in special rol plastic (formator), contribuind la cresterea organismului si la refacerea tesuturilor distruse prin functionarea si uzura organismului. De asemenea, ele intra in alcatuirea hormonilor, fermentilor, enzimelor si anticorpilor, care au rol important in functiile si apararea organismului. Moleculele mari de protide, sunt desfacute prin actiunea fermentilor, in diferite segmente ale tubului digestiv, in aminoacizi, singura forma capabila sa strabata mucoasa intestinala i sa treaca in sange; acestia ajung la celule si sunt folositi pentru sinteza protidelor proprii fiintei umane; prin metoda atomilor marcati s-a constatat ca, in timp, toate protidele celulare sunt reinnoite; alta parte din aminoacizi sunt oxidati pana la bioxid de carbon si apa, eliberandu-se energie (un gram de protide elibereaza 4,1 calorii) sau sunt folosite pentru sinteza glucidelor i lipidelor. Aminoacizii nu se depun sub forma de rezerva. Cele mai cunoscute protide sunt: proteinele fibrilare: colagenul (in fibre); proteidele: aminoacizii; protidele globulare: albuminele(in lapte, carne etc); cazeina(in lapte); globulinele(in lapte); cromoproteide(in cereale); hemoglobina(in sange);

Intrebuintarile protidelor: Datorita proprietatilor acestora, protidele au o mare importanta in bucatarie. Colagenul - se dizolva n solutii apoase calde, acest lucru facnd posibila obtinerea preparatelor gelatinizate. Solutia de colagen limpezita si concentrata sau deshidratata este

numita gelatina. Fibra carnii este formata din proteine fibrilare, care, sub actiunea caldurii, se strng si se scurteaza. Acest lucru face ca sucul bogat n substante nutritive sa fie eliberat din structura carnii. De aceea este bine de stiut ca, pentru a obtine un produs de calitate, este bine sa transam bucatile de carne perpendicular pe sensul fibrei. Albumina - este hidrosolubila si coaguleaza la 70C. Acest lucru se poate vedea atunci cnd fierbem carne, cartofi, fasole, etc. si, dupa ce temperatura ajunge sau trece de 70C, se formeaza spuma deasupra. Spuma aceasta nu este altceva dect albumina, care sub influenta temperaturii coaguleaza si se ridica la suprafata. Aceasta caracteristica a albuminelor este folosita n restaurante pentru clarificarea supelor si consomeurilor, insa prin spumare se obtine o supa clara si aspectuoasa, dar, din pacate lipsita de proteine valoroase. Coagulnd la 70C albuminele ncep sa "lege" lichidul de fierbere. Adaugate n diferite proportii sau concentratii, albuminele influenteaza deci consistenta sau cremozitatea produsului finit. Globulinele - se dizolva n substante apoase numai n prezenta sarii si coaguleaza la 70C. Aceasta proprietate este folosita n fabricile de mezeluri si n bucatariile profesionale pentru obtinerea mezelurilor. Cu ajutorul unui mixer cu cutit de viteza foarte mare (Cuter), carnea se transforma n pasta fina, eliberndu-se astfel globulinele din fibra carnii. Adaugnd sare si o mica cantitate de apa -uneori sub forma de gheata - globulinele sunt dizolvate, leaga apa libera si n urma fierberii la 70-75C coaguleaza. Dupa racire aceste produse se ntaresc si pot fi feliate cu usurinta. Gluteina - continuta de fainuri absoarbe apa, se nmoaie si se "leaga" formnd o coca lipicioasa care se ntinde. este folosita la obtinerea painii, a aluatului de pizza si a pastelor fainoase unde aluatul trebuie bine amestecat foarte bine pentru a obtine o coca elastica, si la furescuri sau prajituri unde aluatul se amesteca doar pentru omogenizare pentru a fi faramicios. Cazeina - din lapte, nu coaguleaza la fiert deoarece este legata chimic de calciu. Daca aceasta legatura este rupta prin actiunea unor acizi, cum este spre exemplu acidul lactic, atunci aceasta proteina coaguleaza, putndu-se obtine astfel o larga varietate de produse lactate.

Autor: Mugioiu Adrian, clasa a XI-a A