P. 1
Cheag natural de miel sau vitel si Cheag de sinteza microbiana

Cheag natural de miel sau vitel si Cheag de sinteza microbiana

|Views: 515|Likes:
Published by romeo1966
BRANZETURILE

Se obtin prin inchegarea laptelui, scurgerea zerului, prelucrarea coagulului in cas si fermentarea-maturarea acestuia. In loc de lapte de diferite provenience, integral sau smantanit, se pot folosi ca materii prime, singure sau in amestec, smantana si zara. Materia prima este supusa normalizarii, pasteurizarii si apoi insamantarii cu culturi de bacterii lactice sau mucegaiuri (Penicillium roqueforti sau cammemberti). In functie de caracteristicile materiei prime si a maielei, cat s
BRANZETURILE

Se obtin prin inchegarea laptelui, scurgerea zerului, prelucrarea coagulului in cas si fermentarea-maturarea acestuia. In loc de lapte de diferite provenience, integral sau smantanit, se pot folosi ca materii prime, singure sau in amestec, smantana si zara. Materia prima este supusa normalizarii, pasteurizarii si apoi insamantarii cu culturi de bacterii lactice sau mucegaiuri (Penicillium roqueforti sau cammemberti). In functie de caracteristicile materiei prime si a maielei, cat s

More info:

Published by: romeo1966 on Apr 24, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/26/2013

pdf

text

original

BRANZETURILE

Se obtin prin inchegarea laptelui, scurgerea zerului, prelucrarea coagulului in cas si fermentarea-maturarea acestuia. In loc de lapte de diferite provenience, integral sau smantanit, se pot folosi ca materii prime, singure sau in amestec, smantana si zara. Materia prima este supusa normalizarii, pasteurizarii si apoi insamantarii cu culturi de bacterii lactice sau mucegaiuri (Penicillium roqueforti sau cammemberti). In functie de caracteristicile materiei prime si a maielei, cat si de tipul de branza avut in vedere, dozele de cultura de microorganisme variaza intre 0,05 si 10%. Urmeaza o maturare pentru dezvoltarea maielei. Prin generarca de acid lactic are loc o intarire a globulelor de grasime si prevenirea dezvoltarii de bacterii nedorite. Coagularea se efectueaza prin adaos de cheag sau prin simpla actiune a microorganismelor maielei de tip Streptobacterium lactis si cremoris, dintr-o singura cultura si specie sau din amestecuri. Se foloseste cheag natural sau de sinteza microbiana. Cheagul (chinozina, renina) reprezinta o proenzima ce se gaseste in mucoaselc stomacale de vitel, miel si mai putin in ale altor rumegatoare care n-au mancat inca jarba. Se activeaza cu acid clorhidric, avand astfel o actiune proteolitica si in special de coagulare a laptelui. Prin extractie cu soluble acida sarata se denatureaza si substantele mucilaginoase ale mucoaselor, respectiv mucina. Sub actiunea cheagului cazeina se transforma in paracazeina, precipitand in prezenta clorurii de calciu sub forma de cheag. Se suprapun astfel doua reactii, din care cea primara consta in punerea in libertate a 1 ... 2,5% azot neproteic, iar a doua reprezinta proteoliza propriu-zisa. Prin reactia primara se ataca -cazeina si nu -cazeina. In faza a doua se ataca si k-cazeina punand in libertate glicomacropeptide, formandu-se para-k-cazeina insolubila. Aceasta din urma stabilizeaza miceliile de cazeinat de calciu. Temperatura de coagulare difera in functie de sortul de branza, fiind de 18 ... 22°C pentru branzeturi proaspete si 31 ... 32°C pentru cele de tip Emmental (svaiter). In vederea separarii zerului se taie coagulul, procesul fiind favorizat de aciditatea mediului, cat si de temperatura ridicata. Operatia se efectueaza in cazane semisferice cu agitator sau in vane paralelipipedice..Functie de sort difera marimea si forma boabelor de coagul, acestea asemanindu-se cu cele de cereale, ajungand pana la dimensiunile de nuci (Cammembert); la branzeturile moi si proaspete boabele au dimensiuni mari. In celelalte cazuri, pentru branzeturile cu pasta semitare sau tare boabele sunt mici. Se procedeaza si la o incalzire pentru favorizarea deshidratarii. Boabele de coagul sunt introduse in forme cu peretii perforati (pentru favorizarea scurgerii zerului), captusite cu panza de sedila. De cele mai multe ori se procedeaza si la presarea formelor. Dupa presare branzeturile (casul - branza cruda) sunt sarate pentru eliminarea suplimentara de zer, inhibarea activitatii unor microorganisme acidifiante nedorite si favorizarea maturarii enzimatice. Sararea are loc prin amestecarea cu boabe (Cheddar, Tilsit), prin presare pe suprafata (cascaval) sau cu saramura (Trapist, Olanda). In ultimele cazuri, pentru uniformizare este necesara o durata de 10 zile la branzeturile moi, aceasta crescand la cateva luni pentru cele tari. Continutul de sare ajunge pina la 3%. Din cauza resurselor insuficiente de stomace de rumegatoare tinere s-a incercat inlocuirea cheagului cu alte enzime de provenienta animala sau microbiana. Astfel, se foloseste pepsina pentru obtinerea de branzeturi proaspete din lapte de vaca; ea este comercializata sub denumirea de ,,colepsina". Uneori se livreaza in amestec cu cheag. In ultimul timp se extinde utilizarea de cheag microbian obtinut din culturi de Mucor michei (Rennilase), Mucor pusillus Lindt, Endothia parasitica s.a. Dupa sarare urmeaza fermentarea-maturarea branzeturilor. Prin acest proces au loc modificari biochimice (in parte neelucidate) care confera gustul si aroma specifica produselor. In decursul fermentarii lactoza trece succesiv in acid lactic si alti acizi (propionic, acetic, carbonic), formanduse ochiurile prin CO2 degajat .Cazeina este hidrolizata in albumoze, peptone si aminoacizi. Grasimile sufera o lipoliza partiala cu formarea de acizi grasi liberi si glicerina care uneori, sub actiunea mucegaiurilor, sunt transformate in cetone. In acelasi timp are loc o reducere a umiditatii cu modificarea consistentei. Fermentarea si maturarea se desfasoara in incaperi cu conditii stricte de temperaturi (12...22°C) si umiditati relative ale aerului(85... 95%),functie de sort. Branzeturile

depozitate pe rastele sunt supuse unor intoarceri, sarari, spalari, frecari, ungeri cu parafina (branzeturile moi ce nu matureaza cu mucegaiuri), precum si altor operatiuni de ingrijire riguroasa. Unele sorturi sunt expuse la maturari cu culturi de mucegaiuri (Cammembert) pentru dezvoltarea mucegaiului nobil pe suprafata. Maturarea poate dura pina la 3 luni. In ultimul timp se utilizeaza pe scara crescanda preparate enzimatice pentru scurtarea, intensificarea si standardizarea maturarii unor branzeturi. Acestea permit automatizarea procesului in unitatile de mare capacitate de productie. Se folosesc lipaze, proteinaze si enzime aromatizante sau preparate din culturi mixte. Prin utilizarea unei proteinaze sintetizate din culturi de Streptomyces K. I. Sukegawa a reusit scurtarea duratei de maturare a branzeturilor de tip Gouda cu pana la 2 luni. Folosind preparate proteazice din Aspergillus flavus, M. M e r g 1 s.a. au ameliorat maturarea branzeturilor Cheddar, imbunatatind consistenta si reducand durata de maturare. Alti cercetatori au reusit sa obtina din alune extracte proteolitice de ameliorare a maturarii branzeturilor sub actiunea unei culturi de Saccharomyces cerevisiae.. Grabirea maturarii branzeturilor cu mucegaiuri pe suprafata, folosind culturi de Penicillium roqueforti si Penicillium cammemberti a fost transpusa pe scara industriala in multe unitati. Introducerea de enzime pentru stimularea si reglarea maturarii branzeturilor constituie inca subiectul a numeroase cercetari. Se urmareste in special prevenirea pierderilor de proteine, asigurarea intreruperii activitatii enzimatice la momentul dorit fara a influenta astfel consistenta si structura produselor, precum si realizarea de insusiri senzoriale superioare, in special prevenirea amarelilor.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->