Sunteți pe pagina 1din 11

Universitatea tefan cel Mare din Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar Program de studii-Controlul i expertiza produselor alimentare

Rolul substantelor minerale din fructe in organism

Afinele

Nume student: Cioratanu Catalina

n fructe, substanele minerale sunt reprezentate prin macroelemente(potasiu, fosfor, calciu, magneziu, sulf) i microelemente sau oligoelemente(fier, zinc, cupru, mangan, molibden, aluminiu, iod, fluor, cobalt, etc.). POTASIUL (K) are rol esenial n formarea calitii fructelor(culoare, gust, arom, rezisten la pstrare). El este macroelementul cel mai bine reprezentat n toate speciile de fructe, mai ales n nucifere, banane, caise, ciree, viine, smochine, piersici, mcee, coacze, mure. n organismul uman, potasiul particip la metabolismul glucidelor, activeaz unele enzime, contribuie la meninerea acidobazica din mediul intern, fiind component al unor sisteme tampon. Fructele bogate n potasiu sunt indicate n dieta potasic a celor care nu trebuie s consume sruri de sodiu.

FOSFORUL(P)se gsete n toate speciile de fructe, dar cu deosebire n nucifiere, smochine uscate, zmeur, caise, piersici, coacze. El intr n constituia oaselor i a dinilor, are rol n metabolismul grsimilor, este unul din constituenii acizilor nucleici, implicai n biosinteza proteinelor i n transmiterea ereditara. CALCIUL (Ca), macroelement ce se gsete n cantiti mari n toate speciile de fructe, dar cu deosebire n nuci, alune, migdale. mcee, smochine, portocale, zmeur, mure, cpuni. n fructe, calciul se acumuleaz masiv n primele sptmni dup legat. La soiul de mr Golden Delicious, carena de calciu, constatat pe soiuri acide, accentueaz fenomenul rugozitii fructelor. n organismul uman, calciul coopereaz cu anionii fosforici la formarea i meninerea n bun stare a oaselor i dinilor.

COBALTUL (Co) intr n compoziia vitaminei B12 i este activator al unor enzime. El se gsete n

caise (0,032mg/100g), pere(0,018mg%), ciree(0,005mg/100g), smochine(0,02mg/100g), miez de nuc(0,005mg), viine(0,004/100g),etc. Cobaltul particip la buna funcionare a globulelor roii din snge.

IODUL (I) este un microelement prezent n apa potabil, n ciuperci i n fructe(agrie, viine, ciree, cpune, etc.). El regleaz funciile glandei tiroide(previne apariia guii), calmeaz sistemul nervos i stimuleaz gndirea. Iodul previne depozitarea colesterolului n artere i i nlesnete catabolismul. Carena de iod duce la scderea ritmului metabolic i la obezitate.

MAGNEZIUL (Mg) este un macroelement reprezentat foarte bine n fructele speciilor pomicole nucifere i ale arbutilor fructiferi, dar se gsete n toate speciile de fructe, el fiind constituent al clorofilei. n organismul uman, magneziul activeaz diverse enzime, participnd la metabolismul intermediar al glucidelor, lipidelor i proteinelor. Totodat, magneziul ajut la utilizarea vitaminelor C, E i a celor din complexul B. Deficitul de magneziu produce tulburri de ritm cardiac, mai ales la diabetici.

SODIUL (Na) se gsete n toate speciile de fructe n cantitate de 13mg/100g. Mai bogate n sodiu snt mceele, porumbele, murele, miezul de nuc, piersicile, perele, viinele, merele i cireele. n organismul uman, sodiul - mpreun cu potasiul - particip la reglarea apei i a echilibrului acidobazic, Necesarul de sodiul al omului(1g zilnic pentru fiecare litru de ap) este asigurat, n primul rnd, de sarea de buctrie.

Borul (B) este un microelement care stimuleaz sinteza i metabolismul glucidelor, proteinelor i acizilor nucleici, migrarea glucidelor, absorbia azotului, potasiului, magneziului i calciului. Coninutul de bor din fructe este mai mare la nceputul creterii i apoi descrete. Astfel, la soiul de mr Jonathan, fructele conin 31,5 mg bor n luna mai, 13,7 mg n iunie i numai 5 mg n august. Excesul de bor favorizeaz apariia sticlozitii n pulpa merelor i brunificarea intern a unor soiuri de pere. Carena de bor favorizeaz rugozitatea fructelor(acoperirea lor cu rugin) la soiul de mr Golden i ptarea fructelor la soiul Jonathan.

Afinele sunt bobite mici (1-2,5 g), grupate in ciorchini. Ele au pielita vanata, acoperita cu pruina (bruma) groasa, albastra.In functie de soi si de conditiile climatice ale anului, afinele ajung la maturitate de la sfarsitul lunii iulie pana in septembrie, avand coacere esalonata. In incaperi racoroase, cu o temperatura de 10-12C, afinele se pot pastra 4-5 zile, fara deprecieri calitative. Afinele contin 80,0-84,6% apa, 7,0-14,5% zaharuri, 0,56 - 1,13% acizi (tartric, malic, citric, benzoic, oxalic, succinic, lactic), 0,36-0,55% substante tanante, 0,5-0,6% substante pectice, 0,62-1,15% proteine protamina A, taminele Bl5 B2, C, acid pantotenic (tamina B3), tamina PP, tamina E, mirtilina, ulei (31% in fructele uscate), antociani, precum si saruri minerale (0,23-0,32 %). Afinele se consuma proaspete, uscate (deshidratate) sau prelucrate sub forma de suc, compot, sirop, lichior, dulceata, jeleu (peltea), marmelada, afinata s.a. Ele se preteaza bine si la congelare. Se folosesc, de asemenea, la prajituri, creme, spume si alte produse de cofetarie. Sucul de afine se mai foloseste in nifieatie, pentru a intensifica culoarea (este colorant natural) si amari aciditatea nului de struguri. Datorita acidului benzoic pe care-l contin si care opreste fermentatia, afinele nu se pot folosi singure pentru preparare de cidru (n).