Nombre: Andrea Bibiana Galeano Amaya - Cdigo: 2091328.

ESTUDIO NUMRICO DEL PROCESO DE PASTEURIZACIN EN LA CERVEZA La pasteurizacin de la cerveza es el proceso mediante el cual se busca eliminar toda clase de microrganismos presentes en ella, sin cambiar sus propiedades. Dicho proceso se realiza mediante el fenmeno de transferencia de calor, en el cual la eliminacin de las bacterias indeseables se obtiene con el aumento de calor que es inducido en el fluido por medio de rocos de agua, a travs del tiempo. Especficamente, el proceso se realiza con determinadas condiciones establecidas que permiten cumplir con el objetivo de la pasteurizacin. Una de las condiciones caractersticas del proceso es que se debe introducir las botellas de cerveza en cmaras de rociado de agua, cuya temperatura asciende hasta alcanzar 60C en la mitad del recorrido por el tnel, se procede entonces a disminuir la temperatura del agua rociada hasta que el fluido se encuentre en temperatura ambiente. Para poder realizar un estudio ingenieril de la transferencia de calor que ocurre en el fluido de estudio, la cerveza, es necesario plantear parmetros de ingeniera que permiten de forma cualitativa evaluar el proceso. Considerando lo anterior y las variables fundamentales que intervienen en la pasteurizacin, la temperatura y el tiempo, se ha podido medir el nivel de pasteurizacin en Unidades de Pasteurizacin (UP), que se interpretan como la accin letal para los microrganismos dainos que sucede a 60C en un minuto. El nivel de pasteurizacin se obtiene entonces de la expresin, en la cual se tiene en cuenta una temperatura de fluido Tb y el tiempo t, de exposicin en el proceso:

La ecuacin anterior permite entonces determinar la efectividad del proceso en tiempos determinados del proceso, se espera entonces que haya una mayor accin letal sobre los microrganismos en aproximadamente la mitad del proceso, pues es donde se alcanza la mxima temperatura (60) que permite eliminar las bacterias no deseadas. La transferencia de calor entre fluidos, los cuales por lo general son contenidos dentro de un envase, produce un gradiente de temperatura en el centro de masa del envase que contiene el fluido de anlisis, es el caso de la transferencia de calor que existe entre el agua rociada sobre la botella que contiene la cerveza. Tal gradiente de temperatura se genera a la vez que se genera movimiento de las partculas del fluido generado por el calentamiento, el cual excita las partculas generando mayor energa cintica, y por lo mismo choques contra la superficie interna del envase, tal movimiento de las partculas hacia las paredes del envase, genera transferencia de

calor por conveccin libre, entre las partculas y las paredes internas del envase. De igual manera a partir del calentamiento y las diferencias de temperatura que existen entre los elementos influyentes en el proceso que son el agua, la cerveza y el envase, existen otros dos mecanismos de transferencia de calor que son, la conduccin producida a travs de las paredes internas del envase hasta las paredes externas, y la conveccin entre el agua que es rociada sobre la superficie del envase. Esta ultima se dice es forzada, debido a que no surge de manera natural en el proceso, pues es necesario realizar acciones adicionales, en este caso el roco de agua, diferentes a dejar pasar el tiempo y obtener transferencia de calor por conveccin entre el medio circundante y la frontera que en este caso seria la pared externa del envase como objeto de estudio. Debido a que en la conveccin libre es difcil determinar la posicin y temperatura especficamente de todas las partculas para identificar la distribucin de la temperatura fue necesario el anlisis numrico del comportamiento termodinmico de las partculas del fluido en el proceso de enfriamiento. Para el anlisis Brandon (1984) propone una distribucin de temperatura a partir de tres zonas diferentes del fluido en el envase: una capa delgada hacia las paredes del envase, una zona de mezcla en medio del envase y la zona fra que sucede en el centro del envase en el enfriamiento. Partiendo de esos supuestos, Brandon realiza el anlisis a partir de una distribucin de temperatura obtenida por un gradiente ascendente desde el centro hacia las paredes internas del envase. Partiendo del mtodo de los Volmenes Finitos, mediante el cual se considera la transferencia de calor de una regin diferencial de todo el fluido dentro del envase para el anlisis de la transferencia de calor por conveccin libre, se realiza entonces as para cada regin diferencial y se supone entonces que la transferencia de calor de todo el fluido es la suma de los valores obtenidos para cada zona diferencial dentro del volumen finito del envase. De la misma manera se realiza el calculo de las UP en varios puntos del recipiente, comparadas entre s y con el centro del envase. Las ecuaciones diferenciales que describen el comportamiento del fluido en trminos de transferencia de calor y de energa en cada direccin establecida del envase, radial y axial, son fcilmente determinadas a partir del supuesto de tomar la cerveza como un fluido newtoniano, en el cual las propiedades de densidad, calor especifico, expansin volumtrica y conductividad trmica varan solamente con la temperatura, adems ya que es un proceso el cual la temperatura del fluido cambia con el tiempo, se considera en estado transitorio. El planteamiento de ecuaciones diferenciales para el comportamiento del fluido es obtenido a partir de condiciones iniciales propuestas, consideradas al momento que la botella entra a la cmara de roco. Como condiciones iniciales y debido a que aun no hay interaccin de las partculas con cambios de

temperatura, se consideran nulas las velocidades radiales y axiales del fluido al inicio del proceso, por consiguiente hay homogeneidad en la temperatura del fluido. Ya que en el proceso hay transferencia de calor por conduccin y por conveccin, se ha establecido una expresin que considera los dos mecanismos principales de transferencia de calor en la pasteurizacin, teniendo en cuenta un coeficiente de transferencia de calor global U que vara con el tiempo, Ak es el rea de contacto entre el fluido y las paredes del envase, A es el rea global de la transferencia de calor por conveccin y conduccin, y se considera la temperatura del agua rociada como , la cual vara con el tiempo:

La solucin numrica de la ecuacin se obtiene teniendo en cuanta las relaciones entre el coeficiente U y la temperatura del agua rociada, para cada intervalo de tiempo, estos valores se encuentran previamente establecidos para un rango de tiempo entre el inicio del proceso (0 segundos) y el final del proceso (2060 segundos), en la Tabla 1. Como se mencion que la cerveza se tomo como un fluido newtoniano en el cual sus propiedades varan con la temperatura, la Tabla 2, muestra las relaciones entre cada propiedad y la temperatura T.

Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8

Intervalo de U(W/m^2K) Tiempo (s) 0 - 250 795 250 - 460 283 460 - 630 283 630 - 1160 293 1160 - 1430 201 1430 - 1600 395 1600 - 1810 295 1810 - 2060 295

(K) 302 314 319 335 333 321 3316 303

Tabla 1. Coeficiente U y temperatura pasteurizacin. [1]

para cada intervalo de tiempo del proceso de

Propiedad ( ( ( ) ) )

Correlacin

( )

Tabla 2. Relacin entre propiedades de un fluido newtoniano y la temperatura T. [1] A partir de las relaciones de la Tabla 2 y la ecuacin diferencial que describe la energa en el proceso de pasteurizacin, posible solucionarla y determinar la energa en las partculas del fluido, considerando as el mtodo de los volmenes finitos, para encontrar la energa en todo el fluido. La siguiente es la expresin de la ecuacin de la energa: ( ) ( )

El software empleado para la solucin de las ecuaciones diferenciales fue CFX, versin 4,3. Considerando el Mtodo de Volmenes Finitos, se emple una malla de 121 volmenes finitos axiales y 18 en direccin radial, que al ser integrados, constituan todo el volumen del fluido de cerveza. La simulacin se realizo para un periodo de tiempo de proceso de pasteurizacin de 2060 segundos, es decir el periodo completo de pasteurizacin. Estos parmetros fueron los necesarios a emplear en la simulacin, para obtener una aproximacin ms certera de la transferencia de calor que existe entre el roco de agua, el fluido de cerveza y los cambios de temperatura en el tiempo. Es posible afirmar que de haberse utilizado una malla con ms divisiones en las direcciones radial y axial, se lograra aun mayor precisin en la simulacin, pero los resultados tardaran an ms ser obtenidos. Los resultados de la simulacin permiten identificar mayor magnitud en cambios de temperatura en direccin axial que en la radial, lo indica mayor efecto de difusin que efecto de conveccin el cual sucede de forma radial. As mismo, debido a que el calor no se distribuye de manera uniforme en el envase de seccin trasversal variable, a lo largo y a lo ancho, la temperatura cambia punto a punto, de esta manera las Unidades de Pasteurizacin cambian para cada volumen finito de la malla analizada, como referencia se tienen los valores de pasteurizacin en un posicin especfica contrastados con las UP calculadas para todo el envase en su totalidad, pues para un elemento dentro de la malla se calcularon 4,5818 UP, y para todos los puntos del

dominio, es decir, el fluido en su totalidad se calcularon 5,1078 UP. En consecuencia de que el fluido tome la forma del recipiente que lo contiene, en este caso de seccin trasversal variable, y a partir del anlisis de que las UP varan en cada elemento de la malla escogida para el anlisis, se infiere entonces que para obtener Unidades de Pasteurizacin deseadas, en todo el recipiente, el tiempo de exposicin para cada posicin dentro de la malla debe variar, algunas zonas requieren de mayor tiempo de pasteurizacin que otras, para obtener la accin letal sobre los microrganismos indeseados, conveniente en la totalidad del fluido. El mtodo de Volmenes Finitos, permite aproximar la realidad en el proceso de pasteurizacin de la cerveza as como de otros fluidos, lo fundamental en el anlisis es tener en cuenta las condiciones reales de cada proceso, y las propiedades del fluido, as como las variables fundamentales que son el tiempo y la temperatura. Es de gran importancia tener en cuenta el recipiente a emplear en el proceso de pasteurizacin, ya que este es el factor fundamental de las posiciones dentro de las mallas que se empleen en la simulacin, y adems dependiendo de la geometra del recipiente, se obtienen perfiles diversos de temperatura pues en la simulacin se evidenci un mayor gradiente de temperatura en la direccin axial que la direccin radial de el envase, los perfiles de temperatura obtenidos pueden entonces acelerar o demorar el proceso de pasteurizacin.

REFERENCIAS: Artculo [1]: Estudio Numrico de la transferencia de calor en la cerveza del proceso de pasteurizacin. L.A. Patio, H. Espinoza, O. Velsquez. Centro de Termofluidodinmica y Mantenimiento (CTYM). Universidad de Oriente. Puerto de la Cruz, Venezuela. Artculo [2]: Mtodo de los Volmenes Finitos. Y. Nio. 2002.