CUPRINS

Tem special .Tehnologii de prelucrare i p strare n domeniul

proces rii minime a
alimentelor.
pag. 3
Tema de proiect. pag. 15
Obiectivul proiectului. pag. 15
Elemente de inginerie tehnologic .....

pag. 16
1. Sursa de aprovizionare cu materii prime... pag.
2. Principalele caracteristici ale materiei prime. pag.
3. Materii auxiliare i caracterizarea lor.....

pag.
4. Materiale i
ambalaje
pag.
5. Date asupra tehnologiilor similare din ar i str in tate pentru
realizarea produc iei proiectate. Analiza comparativ a tehnologiilor.
Chimismul proceselor
tehnologice.. pag.
6. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit pag.
7. Analiza factorilor tehnologici care influien eaz realizarea produc iei
i calitatea produsului
finit
pag.
8. Stocuri limit ale principalelor sortimente de materii, materiale i
produse finite
pag.
9. Descrierea schemei tehnologice de flux adoptate... pag.
10. Controlul fabrica iei pe faze .....

pag.
Regimul de lucru al instala ie i..

pag.
Bilan ul de materiale .

pag.
Ambalarea utilajelor... pag.
Fi tehnic nr.1 Banda de sortare tip fructus..
....
pag.
Fi tehnic nr.2 Maina de sp lat cu duuri tip 283..
.
pag.
Fi tehnic nr.3 Presa hidraulic cu pachete..

pag.
Fi tehnic nr.4 Cisterna polstif.

pag.
Fi tehnic nr.5 Schimb tor de c ldur multitubular.

pag.
Fi tehnic nr.6 Instala ia de concentrare cu dublu efect n
echicurent..... ...
pag.
Fi tehnic nr.7 Instala ie de uscare prin
pulverizare
pag.
Fi tehnic nr.8 Elevator gt leb d .

pag.
Calculul hidraulic al conductelor i alegerea pompelor... pag.
1

Lista utilajelor.. pag.

Calculul depozitelor... pag.
Consumuri specifice i randamente de fabrica ie.
..
pag.
Consumul de materii prime i auxiliare..

pag.
Consumul de utilit i
tehnologice.
pag.
Subproduse de fabrica ie i posibilit i de valorificare.

pag.
Calculul economic.. pag.
Tabel nr. 1 Stabilirea valorii instala iei pentru unitatea proiectat ..
.
pag.
Tabel nr. 2 Lista utilajelor care nu necesit montaj..

pag.
abel nr. 3 Determinarea cheltuielilor de ambalare pe o ton de
utilaj.
pag.
Tabel nr. 4 Determinarea distantelor de la furnizori. pag.
Tabel nr. 5 Determinarea cheltuielilor cu transportul vagonabil. pag.
Tabel nr. 6 Determinarea cheltuielilor cu transportul de
colet rie.....
pag.
Tabel nr. 7 Cheltuieli cu transportul auto local.. pag.
Tabel nr. 8 Deviz pentru montarea utilajelor tehnologice pag.
Tabel nr. 9 Determinarea cheltuielilor indirecte pe utilajele supuse
mont rii ..
pag.
Tabel nr10 Determinarea valorii de inventar a utilajelor care necesit
montaj ......
pag.
Tabel nr.11 Valoarea de investi ie a utilajelor ce nu necesit
montaj... pag.
Tabel nr.12 Determinarea suprafe ei
construite....... pag.
Tabel nr.13 Fondul de
investi ii... pag.
Tabel nr.14Timpul normat pe opera iile procesului
tehnologic... pag.
Tabel nr.15 Determinarea num rului de personal direct
productiv pag.
Tabel nr.16 Fondul de salarii anual pentru muncitorii direct productivi. pag.
Tabel nr.17 Determinarea altor categorii de salaria i i a fondului de
salarii
. pag.
Tabel nr.18 Plan de aprovizionare .... pag.
Tabel nr.19 Calculul necesarului de stocuri de materii prime i
auxiliare
.. pag.
Tabel nr.20 Calculul cotei de amortizare pag.
Tabel nr.21 Cheltuieli orare pentru
repara ii. pag.
Tabel nr.22 Determinarea cheltuielilor anuale de repara ii
pag.
Tabel nr.23 Antecalcula ia de pre
. pag.
2
Tabel nr.24 Calculul eficien ei economice a
investi iei pag.
Bibliografie.. pag.
TEHNOLOGII DE PRELUCRARE I P STRARE N D OMENIUL
PROCES R II MINIME A ALIMENTELOR
Consumatorii prefer alimentele minim prelucrate, cu calit i
proaspete i care trebuie s fie sigure i stabile microbiologic. Obiectivul
acesta se poate realiza prin aplicarea factorilor de p strare
(conservare) combinate numite hurdles.
Stabilitatea microbilor i calitatea senzorial a majorit ii alimentelor
este bogat pe o combina ie de hurdles. Aceasta este adev rat
pentru alimentele tradiionale cu tratament empiric, ca i pentru produse
3
uzuale la care factorii de p strare c ombinai hurdles au fost combinai
inteligent: cei mai comuni factori-hurdles folosii pentru conservare sunt:
temperatura (ridicat sau sc zut ), activitatea apei (a
w
), aciditatea
(pH), potenial redox (Eh) conservani (nitraii, sulfitul i sorbetul) i
microorganismele competitive (ca bacteriile de acid lactic).
Cu toate c peste 60 de conservan i (factorii au fost descrii la
alimente de origine animal i vegetal , care mbun t esc stabilitatea
i/sau calitatea acestor produse, dar lista hurdleilor posibili nu este
complet . n prezent, procesele fizice nontermale (presiune
hidrostatic ridicat , mono-termo-sonicationi, cmpuri magnetice
oscilante, cmpuri electrice pulsative, pulsuri uoare) necesit o
atenie special , deoarece n combina ie cu ali hurdlei convenionali,
ei sunt de un folos potenial pentru stabilitatea microbian a produselor
alimentare proaspete cu o redus degradare a propriet ilor
nutriionale i senzoriale. Cu aceste procedee noi, nu un produs sterilizat ci
doar o reducere a nc rc turii microbiene este urm rit i creterea
microorganismelor reziduale este inhibat prin ad ugarea hurdle ilor
convenionali.
Un grup de conservani interesani pentru industrie ca i n rile n
dezvoltare sunt conservanii naturali (aromele i extracia lor, lysozyme,
chitosan, protamine, pectinehydrolysate, hamei etc. n multe alte ri ace ti
conservani verzi sunt preferai deoarece nu conin chimicale sintetice.
Aceti hurdleri pot avea un efect pozitiv sau negativ n alimente
depinznd de intensitate. De exemplu r cirea la temperatur redus
nepotrivit va fi n detrimentul unor alimente de origine vegetal , n
timp ce o r cire moderat este benefic pentru durata de expunere
pe un raft n magazin.
Efectul hurdle este particularca intensitate i calitate pentru fiecare
produs, n orice caz ei trebuie meninui la normal (sub control).
Microorganismele prezente la inceput n alimente nu trebuie s
depeasc hurdlerii prezen i n timpul stoc rii produsului, altfel,
alimentul va fi deteriorat sau chiar va ap rea o intoxica ie (otr vire)
a alimentului.
Efectul de hurdle este important pentru mpachetarea alimentelor
ultracurate sau aseptice, deoarece la nceput sunt doar puine
microorganisme, apoi pu ine sau reduse hurdleri sunt suficiente
pentru stabilitatea produsului. Acesta este adev rat i pentru
nc rc tura de microbi ini ial a alimentului ( fructe cu umiditate
mare sau n carnea n carcasa) dac este redus substan ial (ca p
aplicarea aburului) deoarece dup astfel de proceduri de
decontaminare, mai pu ine microorganisme sunt prezente i sunt
mult mai uor de inhibat. Un aliment bogat n nutrien i i vitamine va
gr bi dezvoltarea microorganismelor (acesta poart denumirea de
booster sau tranpolien effect) i astfel hurdlerii trebuie m ri i, astfel
4
ei vor fi dep i i. La fel se ntmpl n cazul proastelor condi ii de
igien , prea multe microorganisme sunt prezente ini ial i hurhlerii
obinui i necesari vor fi incapabili sa previn degradarea sau
otr virea. n alimentele fermentate (salam, brnza, legume) este
activ o secven de hurdleri care este important n stadii diferite
ale procesului de coacere, ducnd n final la un produs sigur stabil
microbiologic.
TEHNOLOGII DE HURDLE
O mai bun n elegere a impactului i interac iunii diferi ilor
factori de conservare (hurdleri) n alimente este la baza
mbun t irilor n conservarea alimentelor, deoarece dac
cunoatem factorul hurdles n aliment, siguran a i stabilitatea
microbian a alimentului poate fi optimizat prin schimbarea
intensit ii sau calit ii acestor hurdles. Astfel de la n elegerea
efectului hurdle, tehnologia lui a fost derivat , ceea ce nseamn ca
hurdlerii sunt deliberat i inten ionat combina i pentru mbun t irea
stabilit ii microbiene i siguran a alimentului. Aceast tehnologie
este aplicat la un concept mai larg de conservare dect doar la
siguran a microbian . Calitatea senzorial este de asemeni
determinat de un num r de hurdleri pozitivi i negativi. Astfel,
scopul acestei tehnologii este sa mbun t easc calitatea total a
alimentelor prin aplicarea unei combina ii inteligente de hurdleri. In
rile avansate, aceste tehnologii urm resc producerea unor
alimente sigure cu mai pu ine gr simi i/sau sare sau tehnici
avansate pentru reducerea mpachet rii. Pentru alimentele
refrigerate, temperaturile de r cire sunt adesea principale i uneori
singurul hurdle. ns , dac se expune la un abuz de temperatur n
timpul distribuirii se ajunge chiar la otr virea alimentelor.
Rezultate remarcabile s-au ob inut n ri din America Latin , o
tehnologie avansat hurdle pentru produse din carne n China i
produse lactate n India .
Scopul este atins prin aplicarea tehnologiei inten ionate de
hurdle, chiar i variate expresii sunt utilizate pentru acelai concept
n limbi diferite (ca Hurden-Technologie german, hurdle tehnology n
engleza, technologie des barrires n francez, barjernz tehnologija n rus,
tehnologija prepreka n srb, tehnologia degli ostacoli n italian, tehnologia
de obstaculos n spaniol, shogai gijutsu n japonez i zanglangishu
chinez ).
Multe grupuri de cercet tori lucreaz n prezent n diferite ri n
aplicarea tehnologiei hurdle la o varietate de alimente, unde se
prev d noi rezultate spectaculoase.
ASPECTE BAZICE
5
Conservarea alimentelor implic plasarea microorganismelor ntr-
un mediu ostil pentru inhibarea dezvolt rii lor, scurtarea
supravie uirii lor sau cauzarea mor ii lor. R spunsul posibil al
microorganismelor la un astfel de mediu ostil, determin dac ele se
pot dezvolta sau muri. Pentru acest scop este nevoie de mai mult
munc de cercetare. S-au f cut progrese prin conservarea reac iilor
homeostazei, epuiz rii metabolice i a stresului microorganismelor n
rela ia cu tehnologia hurdle, ca i introducerea conceptului de
conservare cu multiple obiective pentru o blnd dar foarte efectiv
conservare a tehnologiei hurdle pentru alimente. R spunsul fiziologic
al microorganismelor n conservare este n elementul cheie pentru
mbun t irea siguran ei i stabilit ii alimentelor minim p rocesate.
HOMEOSTASIS
Este tendin a pentru uniformitatea i stabilitatea n statutul intern
(mediul intern) ale organismului. De exemplu, men inerea unei limite
nguste a pH este cerin i tr s tur a tuturor celulelor vii, acesta se
aplic la organismele mai evoluate, ca i la microorganisme. Se cunosc
multe deja despre homeostat n organismele dezvoltate la nivel
molecular, subcelular, celular i sistematice nivele n domeniile
biologice moleculare, biochimice, fiziologice i ale medicinei. Aceste
cunotin e vor fi transferate la microorganismele importante
pentru otr virea i degradarea alimentelor. n conservare,
homeostaza microorganismelor este un fenomen cheie care necesit
mult aten ie deoarece dac se perturb homeostaza
organismelor de catre factorii de preservare (hurdleri) n alimente, ele nu
se vor multiplica, adic ele r mn n faz sta ionar sau chiar s
moar nainte ca homeostaza s fie restabilit (reparat ). Gould a
fost primul care a atras aten ia la interferen a alimentului cu
homeostaza microorganismelor prezente n acest aliment, iar din
capitolul urm tor vor fi discutate aceste aspecte de interrela ie a
homeostazei microorganismelor i factorii de preservare n alimente.
EPUIZAREA METABOLIC
Este un fenomen al microorganismelor, care poate duce la
autosterilizarea" alimentelor. Acest lucru s-a observat pentru prima dat
n experimentele cu nc lzirea moderat (95

C) la crnatul de ficat
ajustat la diferite activit i ale apei prin ad ugare de sare i gr simi,
produsele fiind apoi inoculate cu Clostridium sporogenes i
depozitate la 37

C. Sporii Clostridiali care au supravie uit

tratamentului termic au disp rut n produse n timpul dezvolt rii
6
dac produsele au fost stabile. Ulterior, acest comportament al
Clostridium i Bacillus spori, a fost cu regularitate observat n timpul
depozit rii la produsele de carne stabile n raft, dac ele au fost
depozitate la temperatura camerei. Cea mai plauzibil explica ie
este acea ca sporii bacteriilor care au supravie uit tratamentului
termic sunt capabil s germineze n aceste atimente i n condi ii
mai pu in favorabile dect acelea n care bacteriile vegetative sunt
capabile de multiplicare. De acea, n timpul depozit rii, anumi i spori
viabili germineaz , dar sporii germina i sau celulele ve getale
derivate din aceti spori mor. Astfel, num r ul de spori n alimentele
tratate n tehnologie hurdle stabile, scade n timpul depozit rii, mai ales
la alimentele nerefrigerate. n studiul de laborator al produselor uscate de
carne din China; am observat acelai comportament al
microorganismelor. Dac aceste c rnuri au fost contaminate dup
procesare cu stafilococi, salmonella sau drojdii, num rarea acestor
microorganisme n produsul stabil au sc zut destul de rapid n timpul
stoc rii nerefrigerate, mai ales la c rnuri cu o activitate a apei
apropiat de creterea microbian . S-a observat acelai fenomen
i n America Latin (cercet tori) la studierea produselor de fructe cu
umiditate mare (HMFP). Aceste studii au ar tat c num rarea
diferitelor varieti de bacterii care au supravie uit tratamentul
moderat cu c ldur (termic) a sc zut rapid la aceste produse n
timpul depozit rii nerefrigerate datorit hurdlerilor aplica i (pH, a
W
,
sulfit, sorbat) care nu au permis creterea (dezvoltarea).
Microorganismele supuse tehnologiei hurdle ncearc s dep easc
mediul ostil iar f cnd aceasta, ele i epuizeaz complet energia
i mor dac sunt metabolic epuizate. Acesta duce la o autosterilizare la
astfel de alimente. Astfel nct datorit autosteriliz rii, alim entele
supuse tehnologiei hurdle, care sunt stabile microbiologic, devin chiar mai
stabile (sigure) n timpul stoc rii, mai ales la temperatura
ambiental . Aa se ntmpl cu salmonella care a supravie uit
procesului deoarece n crnatul fermentat va disprea mult mai rapid
dac produsele sunt stocate la temperatura ambientului i vor
dura mai mult i posibil va cauza intoxica ie alimentar dac
produsul este stocat sub refrigerare. Este bine cunoscut faptul c
salmonella supravie uiete la temperatur redus mai bine dect la
temperatura ambiental .
Laboratoarele Unilever din Vlaardingen au conformat epuizarea
metabolic n emulsiile ap -n-ulei (la margarin ) inoculate cu
Listeria innocua. La aceste produse, Listeria a disp rut mai rapid la
ambient(25
0
C) dect la r coare (7

C) la pH 4,3>pH 6,0 n emulsiile fine

mult mai rapid ca n emulsiile dense, i sub condi ii anaerobice mult
mai repede dect n condi iile aerobice. Din aceste experimente, s-a
concluzionat c epuizarea metabolic este accelerat dac sunt
prezen i mai mul i hurdleri, i poate fi cauzat de creterea energiei
7
necesare (cerute) s men in homeostaza intern sub condi ii de
stres. n concluzie, refrigerarea nu este ntotdeauna benefic pentru
siguran a microbian i stabilitatea alimentelor. Desigur, acesta este
adev rat numai dac hurdlerii prezen i n aliment inhibeaz
creterea microorganismelor de asemenea f r refrigerare; dac
aceasta nu este adev rat , refrigerarea este esen ial . Cu
certitudine, supravie uirea microorganismelor n alimente cu
tehnologie hurdle stabil , este mult mai scurt f r refrigerare.
REACTII LA STRES
Unele bacterii devin mai rezistente sau chiar mai virulente sub
stres, deoarece genereaz proteine de oc-stres.
Sinteza protectiv a proteinelor oc-stres este indus de
c ldur , pH, a
w
etanol, compui oxidan i, ca i de nfometare. Reac ia
la stres poate avea un efect nespecific, datorit stresului particular,
microorganismele devin mai tolerante la alte stresuri, ele primind
cross-toleran " (tolerant transcris /care traverseaz ). R spunsul
microorganismelor sub stres pot fi problematice pentru aplicarea
tehnologiei hurdle. Pe de alt parte,activarea genelor poate fi
problematic (dificil ) dac diferite stresuri sunt recep ionate n a
timp.
Expunerea simultan la stresuri diferite va necesita sinteze
consumatoare de energie a ctorva sau cel pu in mult mai multe
proteinelor stres-oc protective, care, la rndul lor pot cauza ca
microorganismele s devin epuizate metabolic. De aceea,
preservarea cu obiective multiple a alimentelor poate fi calea evit rii
sintezei proteinelor stres-oc, care altfel pot pune n pericol
stabilitatea microbian i siguran a alimentelor cu tehnologia hurdle.
PRESERVARE MULTITARGET
Acest concept a fost introdus recent de c tre au torul acestui
capitol. Acest procedeu poate fi considerat ca cea mai recent realizare/
scop n conservare. De un anumit timp au presupus c diferi i hurdle ri pot
s aib nu numai un efect adi ional n stabilitatea microbian , dar pot
ac iona sinergististic. Acest efect poate fi ob inut dac hurdl erii din
alimente con inute n diferite obiective (ca membrana celulelor, DNA, sistemul
enzimeloz, pH) n celulele microbiene n acelai timp, deranjeaz
prezen a home ostazei microorganismelor n anumite aspecte. Dac este
aa, refacerea homeostazei, la activarea proteinelor de stres-oc,
devine mai dificil . n activitatea practic , aceasta nseamn c este
mult mai eficient c folosim diferi i conservan i in cantit i reduse,
dect un conservat n cantitate mare, deoarece diferi i conservan i pot
ac iona s ineregistic. Se anticip c n viitor, hurdlerii ar putea fi
grupa i pe categorii(clase) n func ie de ob iectivul lor. O prelucrare
8
blnd i efectiv a alimentelor, ca efectul s ineregistic al hurderilor
preferabil dac m surile de conservare sunt bazate pe o combina ie
inteligent i selecie a hurdlerilor luai din diferite clase de obiective.
Aceast abordare poate valida nu numai n cazul procedurilor clasice,
dar i pentru procedeele moderne (ca iradierea alimentelor, presiune
ultra-ridicat, tehnologii pulsatorii). Microbiologii alimentari pot nv a
de la farmacologiti, deoarece mecanismul ac iunii biocidelor a fost
studiat extensiv de domeniul medical. Cel pu in 12 clase de biocizi sunt
deja cunoscute c a u diferite obiective i adesea, mai mult dect una, n
interiorul celulei microbiene. Adesea, membrana celulei este inta primar
(cu deviere penetrant i deschide organismul) dar biocizii
desperecheaz sinteza enzimelor, proteinelor i ADN. Atacu l cu droguri
multiple se va dovedi de succes n domeniul medical n lupta cu infeciile
bacteriale (ca tuberculoza) ca i n infeciile virale (AIDS) i astfel un atac cu
obiective multiple poate fi o abordare promi toare n microbiologia
alimentelor.
Consumatorii prefer alimentele minim procesate deoarece ele
prezint caracteristici superioare de prospe ime i senzoriale, la fe l,
ele trebuie s fie sigure microbiologic. De aceea, acest concept este
acum folosit n produc ia alimentelor minim procesate, depinznd de
tipul alimentului i a diferi ilor hurdleri implica i i combina i.
CARNEA MINIM PROCESAT
Produsele populare de carne sunt convenabile i potrivite ca
preparatele de snack sunt stabile pe expunerea pe rafturi (SSP).
Acestea sunt c rnuri (alimente) procesate prin c ldur , bazate pe
tehnologii de hurdle i stabile la temperatura ambiental . Ele au
avantaje ca trratarea la temperaturi moderne (70-110

C)
mbun t ete propriet ile senzoriale i nutri ionale ale almentului,
lipsa refriger rii simplific distribu ia i economisete energia in
timpul depozit rii.
SSP sunt nc lzite in containere sigilate care evit
recontaminarea dup procesare. Desigur, datorit temperaturii
moderate, aceste alimente nc mai con in spori viabili de bacili i
clostrid , care sunt inhiba i prin ajustrarea a
W
,

pH i Eh-ului i n cazul
crnatului autoclanat (F-SSP)prin tratarea subletal a sporilor. n
prezent, 4 tipuri definite de SSP sunt distinse: F-SSP, cea SSP, pH-SSP
I Combi-SSP, depinznd de hurdleri primari, dei ad ugarea de
hurdleri adi ionali vor m ri siguran a i stabilitatea acestor produse.
n F-SSP, actiunea subletal a sporilor bacteriali n hurdle primar
se realizeaz cu un tratament moderat termic. Astfel de preparate de
crna i cu o activitate apoas ajustat (crna i tip bologna a
W
<0,97,
crna i din ficat i snge a,<0,96) umplu i n polyvinylidenechloride
9
(PVDC) recipiente impermeabile la vaporii de ap i oxigen sunt
nc lzi i, n autoclave de presiune la F
0
>0,4. produsele sunt depozitate
nerefrigerate cteva s pt mni i nu au cauzat probleme referitor la
otr virea alimentar sau degradare deoarece linii directoare n
procesare au fost stabiiite. F-SSP se datoreaz epuiz rii metabolice a
microorganismelor prezente, chiar autosterilizate n timpul
depozit rii.
Stabilitatea a
W
-SSP este primar cauzat de o reducere a a
W
sub
0.95 i linii dicestoare pentru procesarea acestui produs au fost
sugerate. Exemple de preparate din carne tradi ionale a
W
SSP sunt
Mortadella italian i Bruhdauerwurst german. O gam larg de
astfel de produse este ast zi pe pia , majoritatea fiind de tipul
snack (fingre foods). Durata de expunere pe raft a
w
-SSP la
temperatura ambientului este chiar mai mare dect a crna ului
fermentat, deoarece n a
w
-SSP datorit tratamentului termic
(temperatur interioar >75

C) lipazele sunt inactivate i astfel

aceste produse sunt mai pu ine expuse s devn rncede.
n pH-SSP activitatea m rit a acidit ii este hurdlerul primar.
Acesta este principiul aplicat n Gelderse Rookworst, la care se
adaug glucono-delta-lactone. Alt produs tradi ional de tip pH-SSP
sunt brawns (crnati jely) care sunt ajusta i la un pH apropiat prin
ad ugarea acidului acetic. Astfel de produse sunt compuse dintr-o
saramur (pH<4,8)f cut din ap , sare, gelatin , zah r, agar-
agar(2%), acid acetic, arome i o faz solid f cut din crna i tip
bologna n cuburi cu un a
W
of<0,98. Ambii componen i sunt
amesteca i (2 p r i saramur la 3 p rti carne) umplute n recipiente
nc lzite la o temperatur intern de >72

C dar nu mai ridicat de

80"C, altfel crnatul nu se va solidifica dup r cire. Doar produsul
este n echilibru, el trebuie s aib un pH<5,2 final i este apoi stocat
cteva zile la temperatura mediului. n afara industriei c rnii, pH-SSP
este comun la fructe pasteurizate prin c ldur i legume prezente cu
pH<4,5 care sunt sigure i stabil bacteriologic, n pofida unui
tratament termic redus. n astfel de produse , microorganismele
vegetale sunt inactivate prin c ldur , iar multiplicarea bacililor
supravie uitori i clostridie sunt inhiba i de c tre pH-ul redus.
In Combi-SSP se aplic o combina ie aproape egal de hurdles.
Hurdlerii individuali au un efect distinct asupra stabilit ii microbiene
a unui produs, ca stabilitatea i siguran a este semnificativ dac F
este 0,3 sau 0,4, a
W
este 0,975 sau 0,970, pH este 6,5 sau 6,3 i
valoarea Eh este mai ridicat sau cobort . Orice mbun t ire ct de
redus sau nt rire a unui hurdle, produce o anumit greutate n
balan i suma acestor greut i determin dac un produs este
instabil microbiologic, sau stabil. Astfel spus mul i pai mici n
direc ia stabilit ii pot nclina balan a de la un stadiu instabil la unul
10
stabil. Aceasta s-a aplicat la crnatul tip bologna ca Combi-SSP; fiind
dezvolta i diferite tipuri de crna i de tip emulsie (wieners,
bockwurst, fleischwurst, fleischkase) care s-au dovedit stabili
microbiologic i siguri pentru cel pu in o s pt mn la 30

C.
nc rc tura ini ial de spori a amestecului de crna i, amestec
ce trebuie s fie redus , i de aceea extraii de arome folosi i n locul
aromelor naturale sunt folosi i i nitri i (100ppm) cu care trebuie
ad uga i. Aceste produse sunt nc lzite la o temperatur de miez
la>72

C, iar crna ii sunt potrivi i la un a

w
i pH<0,965 i <5,7
respectiv. Ele sunt repasteurizate dup mpachetarea n vid la 45-60
minute (depinznd de diametrul produsului) la 82-85

C. Au fost
stabilite controale Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
pentru aceste produse, att pentru produse din carne dar i altor
produse ca de exemplu un produs de past Italian (tortellini) a fost
stabilizat folosind ca hurdles o reduc ie a
W
i tratament termic
moderat, ca i o atmosfer sau vapori de ethalon n timpul stoc rii
combinate cu o temperatur moderat de r cire.
Un alt exemplu este Paneer, un produs lactat din India, care a fost
dezvoltat ca Combi-SSP. n ambele cazuri munca tinerilor cercet tori
a fost inovativ . n Germania, mai mul i ani, c rnurile SSP au fost
disponibile n mari cantit i i variet i, neproducnd probleme de
deteriorate sau otr vire (intoxicare).
FRUCTE PROCESATE MINIMAL
n America Latin au fost produse astfel de fructe cu umiditate
mare, stabile la ambient (HMFP; a
W
>0,93) sub conducerea
Argentinei, Mexicului i Venezuelei. Acestea au fost aplicate Ia
piersici / jum tate, felii de ananas, mango i piure, felii de papaya,
piure de banana, prune passion fruit, ca i smochinelor i c punilor.
Noua tehnologie a fost bazat pe combinarea tratamentuiui
termic moderat (saturare cu abur 1-3 minute), reducere uoar n a
W
(la 0,98-0,93 prin ad ugarea glucozei sau sureaza) reducerea pH la
4,1-3,0 prin ad ugarea de acid citric sau fosforic i ad ugare de
antimicrobian i (1000 ppm sorbat de potasiu sau benzolat de sodium
plus 150 ppm sulfite de sodium sau bisulfat de sodiu) la siropul
produsului. n timpul stoc rii HMFP-ului, sorbatul i n particular
nivelul de sulfat descrete i a
W
scade (a
W
hurdle crete) datorit
hidrolizei, sureazei.
Astfel, tehnologia metodelor combinate (hurdle) a fost aplicat
acestor noi procese. Procesele minimale s-au dovedit ieftine,
eficiente energetic, simpfu de nf ptuit (cu pu in capital investit) i
efective pentru conserve. Produsul rezultat, proasp t, a fost apreciat
pozitiv chiar dup 3 luni de depozitare la 35

C, din punct de vedere al

11
gustului, aromei, culorii i textur care este adesea problematic la
fructele conservate. Metodele combinate permit depozitarea
fructelor f r pierderi ntre perioadele de recoltare, pentru consum
direct sau in cofet rie, produse de panifica ie, gemuri, jeleuri.
Buc t riile de fructe pot fi utilizate ca ingrediente n salate, pi a,
iaurt i formele de b utur de fructe. n plus, HMFP-ul deschide noi
posibilit i pentru export. Aceste produse stabilizate cu tehnologie
hurdle sau dovedit stabile i sigure pentru rafturi (magazine) cel
pu in 3-8 luni la 25-35

C la depozitare. De exemplu pireul de banane,

depozitarea la temperatura ambiental a
w
la 0,97 i pH 1a 34 cu
adaus de 100 ppm sorbat de potasiu 400 ppm bisulfat de sodiu i
250 ppm acid de ascorbic. Microorganismele inoculate au sc zut i
adesea au disp rut sub limita detect rii. Deoarece HMFP-ul n timpul
stoc rii la temperatura ambiental devine aparent steril,
microorganismele patogene i toxigene nu par a fi un pericol pentru
aceste alimente.
Progresele remarcabile n conservare (tehnologia hurdle) HMFP
au fost f cute att n America Latin ct i n India, aceast
tehnologie fiind considerat ca o tehnic promi toare pentru
p strarea fructelor i legumelor proaspete. Decontaminarea par ial
blanching (decojire) la fructe este foarte important pentru
stabilitatea microbian .
ns chiar organisme vegetative pot supravie ui acestui
tratament moderat dar num ru l lor este redus, astfel mai pu ini
hurdleri sunt esen iali. Num rul bacteriilor supravie uitoare, drojdii,
scade rapid n timpul stoc rii la temperatura ambientului, deoarece
ele nu sunt compatibile de multiplicare n produsele stabile cu
tehnologie hurdle. Ele scad sub limita detect rii datorit epuiz rii
metabolice a microorganismelor. De asemenia sulfatul i sorbatul
ad ugat scad n timpul depozit rii i aceasta este benefic pentru
consumator dar micoreaz nhibarea microorganismelor n produse.
De aceea, o recontaminare a fructelor cu tehnologie hurdle n timpul
stoc rii poate fi evitat prin m suri potrivite (borcane nchise,
rezervoare cu capace). Se anticipeaz c aceste produse noi HMFP
vor ctiga teren in toat lumea, dup stabilirea limitelor de ghidare
pentru o procesare sigur i eficient .
LEGUME MINIM PROCESATE
Ele reprezint o categorie de alimente cu tehnologie hurdle care
pot g zdui microorganisme viabile, deoarece ele nu sunt sau doar
pu in nc lzite i stocate sub refrigerare. Distingem dou grupe
majore, legume crude (sp late, feliate, curate) t iate scurt i g tite
sous-vide preg tite (feluri bazate pe legume i cartofi).
Legumele crude au o varia ie de bacterii, drojdii, straturi multe
12
dintre ele pot cauza degrad ri. De re inut patogenii psychrotrophic
ca L. monocytogenes, Aeromonas hydrophila i Yersinia
enterocolitica, care pot prolifera n aceste produse doar refrigerarea
nu este adecvat . n preparatele sous-vide g tite, tratamentul cu
temperatur redus elimin microorganismele vegetale, dar
formatorii de spori pot supravie ui. Pentru siguran a acestui grup de
legume minim procesate, este de urm rit nonproteolytic C.
botulinum, deoarece el poate s creasc in produsele refrigerate n
care flora competitiv a fost inactivat prin c ldur . Tehnologia
hurdle este aplicat la ambele grupe dar tipurile ei difer oarecum.
Pentru ele, refrigerarea este cel mai important hurdle i un hurdle
adi ional n legumele crude n mpachetarea modificat atmosferic
(MAP) este important , n timp ce preparatele sous-vide g tite,
tratamentul termic i mpachetarea n vid constituie hurdleri
importan i.
LEGUMELE CRUDE
mpachetare modificat atmosferic i stocat la temperaturi de
refrigerare (5-7 zile la 1-8

C) a fost dezvoltat n decadele trecute ca

un proces adecvat pentru durata de via la expunerea pe raft a
legumelor crude. Sistemul MAP trebuie bine ajustat la caracteristicile
fiziologice i microbiologice a diferitelor produse pentru a se ob ine
produse calitative stabile microbiologic i sigure. S-a ar tat n diferite
studii c Enterobacteriaceae i Pseudomonas (speciile de) constituie
popula ia major a legumelor crude nainte i dup dezvoltarea
controlat atmosferic (MAP) la 8

C. Aceste condi ii au fost favorabiie

pentru producerea microorganismelor cu creteri calitative reduse la
temperaturi sc zute n timpul depozit rii. Creterea L.
monocytogenilor a fost inhibat depinznd de num rul ini ial al
patogenilor, de tipul produsului i dimensiunile florei competive.
Reducerea nc rc turii microbiene ini iaie prin decontaminarea
materiei prime, minimalizeaz c derea microbian i nate
mbun t iri n siguran a produsului. L. monocytogenele crescute au
fost nhibate, depinznd de num rul ini ial al patogenilor, tipul
produsului i dimensiunea florei distruse. Reducnd nc rc tura
microbian ini ial prin decontaminarea materiei prime a redus
distrugerea microbian i poate s mbun t easc siguran a
produsului. L. monocytogenefe se dezvolt mai bine n perioadele
dezinfectate dect n cele nedezinfectate sau cl tite n ap , indicnd
importan a practic de cur are a recontamin rii cu patogeni dup
dezinfec ie. S-a concluzionat c legumele crude, minim procesate i
stocate la 8

C sub condi ii tipice modificate atmosferic (1-5% 0

2
, 5-
10%C0
2
, f cute la 100% cu N
2
). L.monocytogenele pot crete i astfel
dac refrigerarea nu este optim , sunt necesari hurdleri adi ionali.
13
De exemplu se pot ad uga acid lactic care produce mici cantit i de
acizi, care nu diminueaz mult propriet ile senzoriale dar
sintetizeaz cantit i suficiente de bacteriocini antilisterioli. O alt
ob iune o constituie conservan ii naturali deriva i din ierburi i arome
care inhib otr virea alimentelor i distrugerea bacteriilor, drojdiilor,
structurii.
Deasemenea, nveliuri comestibile, preparate din carbohidra i,
proteine sau gr simi, aplicate direct pe produs pot fi utilizate
deoarece ele ac ioneaz ca o barier fizic mpotriva contamin rii i
inhib creterea microbian dac compui antimicrobieni au fost
ad uga i acestor protectori.
PREPARAREA DE SOUS-VIDE
Alimentele preparate minimal cu o durat de expunere (raft)
pn la 45 zile la 1-8

C sunt aa numitele produse refrigerate cu

durat extins (REPFEDs) i sunt diferite sortimente, incluznd sous-
vide, produse vegetale i cartofi. REPFEDs sunt nc lzite la 65-95

C,
care trebuie s elimine celulele bacteriilor vegetative, dar nu sporii
bacteriali. Format rii de spori supravie uitori: care germineaz n
timpul stoc rii produselor vor fi capabili s prolifereze f r
concuren a bacteriilor prezente anterior. REPFEDs -urile sunt n
majoritate mpachetate n vid sau atmosfer anaerobic , astfel
creterea formatorilor aerobici de spori este restrictiv n timp ce
clostridia sunt favorizate. De aceea, REPFED-urile favorizeaz
microorganismele care produc spori rezisten i termic i cresc n
absen a oxigenului la refrigerare. De aten ionat pentru acestea este
nonproteolyticul C. botulinum, care se poate nmul i i forma toxin
la temperaturi joase ca 30

C. Deoarece refrigerarea optim nu este

ntotdeauna garantat n condi iile practice a distribu iei alimentelor
i acas , hurdles adi ionali, ca acizii organicii, bacteriocins,
preservativi naturali deriva i din ierburi i arome sau tratament cu
presiune ultrarapid sunt recomandate pentru REPFED-uri, iar
nc lzirea lor este frecvent nceat , ca sinteza proteinelor la ocul
termic poate fi indus ducnd la m rirea rezisten ei termice a
microorganismelor. Mai mult, s-a demonstrat c sucurile vegetale pot
ajuta recuperarea (refacerea) sporilor afecta i termic, mai mult,
speciile Bacillus psychrotrophic pot promova creterea i producerea
toxic a nonproteolytic C. botulinum. n consecin , siguran a i
stabilitatea microbian a REPFED-uiui necesit condi ii de procesare
strict . S-au elaborat un num r de ghiduri i coduri de practic la
nivel interna ional pentru producere de REPFED-ului sigure, av nd ca
obiectiv prevenirea creterii i proces rii toxice de c tre
nonproteolytic C. botulinum, pentru ei principalii factori de control al
siguran ei microbioiogice i calit ii s fie procesul de nc lzire,
14
temperatura de depozitare i durat maxim de prezen pe raft.
n toate aceste cazuri, procedee, este necesar un proces strict
controlat de procesare i depozitare. O mare aten ie trebuie acordat
vegetalelor minim procesate care prezint riscuri mai mari de
siguran comparativ cu alte legume, deoarece ele nu sunt produse
stabile raft sau tehnologie hurdle, astfel trebuie stocate sub
refrigerare strict .
Acestea prezint consecin a c bacteriile patogene
supravie uiesc mai mult n legumele minim procesate dect n
c rnurile sau fructele minim procesate, din care epuizeaz
metabolice (autosterilizarea) patogenilor prezen i de abia are loc n
timpul steriliz rii acestor legume. Va fi un obiectiv s realiz m
(producem) legume minim procesate care sunt stabile la raft f r
refrigerare, datorit aplic rii unor hurdleri potrivi i, deoarece
stocarea i distribui ia vor fi facilitate i n acelai timp, siguran a
produsului poate fi mbun t it datorit epuiz rii metabolice a
microorganismelor patogene prezente. Deoarece ele exist ast zi,
legumele minim procesate sunt mai riscante microbiologic dec t
fructele i carnea minim procesat .
GHIDUL DE UTILIZARE PENTRU DESIGNUL ALIMENTELOR
S-au elaborat 10 etape de procedur care cuprind tehnologia
hurdle, microbiologia predictiv i HACCP pentru optimizarea
alimentelor tradi ionale sau designul noilor tehnologii hurdle pentru
alimente. Aceast abordare s-a dovedit potrivit cnd s-au rezolvat
produse reale n obiectivele de dezvoltare n industria alimentar .
Microbiologia predictiv este un concept promi tor care implic
predic ii bazate pe computer i creteri cantitative a microbilor,
supravie uirea i moartea n alimente i astfel fac parte integrant a
designului alimentar avansat.
Aceste modele se aplic doar la bacteriile patogene i sunt
disponibile ca modele numai la 4 factori diferi i simultan. Sunt
numeroi hurdleri lua i n considerare care sunt importan i pentru
stabilizarea, siguran a i calitatea unui aliment particular i mai mult
de 60 de hurdleri diferi i au fost deja desc rca i. Nu putem afirma c
to i sau chiar majoritatea acestor hurdleri pot fi acoperi i prin
modelarea predictiv . Astfel, microbiologia predictiv nu poate fi o
abordare cantitativ la totalitatea tehnologiei hurdle. Desigur, ea
permite o predic ie destul de sigur a soartei microorganismelor n
sistemul alimentar lund n considerare pu inii, dar cei mai
importan i hurdleri. Deoarece c iva hurdleri nu sun lua i n calcul,
rezultatele prev zute sunt din fericire, adesea pe latura sigur , ca
Iimitele indicate pentru creterea patogenilor n alimente de
modelele disponibile sunt n general mai prudente dect sunt limitele
15
n alimentele reale. Desigur, microbiologia predictiv va constitui o
unealt important pentru designul alimentar avansat, deoarece ea
poate reduce considerabil limitele cu teste provocatoare a
microorganismelor relevante sunt necesare de efectuat, probabil
reducnd att timpul lor de efectuare ct i costurile dezvolt rii
produselor.
Dup ce alimentul a fost definitivat, procesul de fabricare poate
fi controlat efectiv, pentru care scopul aplic rii HACCP-ului poate fi
potrivit. Dar ntr-un sens strict, conceptul HACCP controleaz doar
hazardul alimentelor i nu stabilitatea sau calitatea. Deoarece
siguran a microbian i stabilitatea, ca i calit ile senzoriale ale
alimentelor cu tehnologie hurdle sun esen iale, conceptul HACCP
poate fi prea ngust pentru acest scop dac el se refer numai la
riscurile biologice, chimice i fizice. De aceea, conceptul HACCP
trebuie l rgit pentru a acoperi siguran a microbian (otr virea
alimentar ) i stabilitatea alimentelor ca i calitatea senzorial . Dac
nu este acceptabil, procesul de produc ie trebuie controlat de GMP i
reguli pentru produc ia fiec rui aliment trebuie definite.
DESIGNUL MULTIDISCIPLINAR ALIMENTAR
Trebuie ca diferite grupe de cercet tori, incluznd microbiologi
i tehnologi, trebuie s lucreze mpreun .
Trebuie inut cont i de aspectele de inginerie, economie i
marketing designul alimentar fiind ntr-adev r un efect
multidisciplinar.
CONCLUZII I PERSPECTIVE DE VIITOR
Aplicarea inteligent a tehnologiei hurdle este ob inerea cea
mai promi toare, ea fiind aplicat att n rile dezvoltate ct i n
cele dezvoltate. Dar tipurile i combina iile de hurdleri aplicabili
diferitelor categorii de alimente miniprocesate sunt specifice
produsului ; trebuie atent selec ionate. Unele pot constitui surse de
inova ie pentru alte categori i de alimente. n designul tehnologic
hurdle avansate, o combina ie de tehnologie cu microbiologia
predictiv i HAC CP sau GMP s-au dovedit utile.
Prospectele viitoare referitoare la fiziologia microorganismelor
sunt luate n considerare n designul alimentelor cu tehnologie hurdle
i aceasta se refer n particular la homeostaz i epuizarea
metabolic a microorganismelor, dar de asemenea i la reac iile la
stres.
Epuizarea metabolic a microorganismelor este deja cercetat
pentru stabilirea microbian i siguran a fructelor i c rnurilor minim
procesate care sunt depozitate f r refrigerare i poate fi benefic i
pentru vegetalele minim procesate dac procesul lor va proiectat la
16
fel. elul final este preservarea cu obiective multiple a alimentelor, n
care hurdleri modera i pot avea un efect sinergistic. Dup elucidarea
obiectivelor n factori diferi i de prezervare n calcule microbiane;
acestea vor fi o prioritate major de cercetare, tehnica viitorului va
dep i mult realiz rile actuale. Industria alimentar r spunde
cerin elor consumatorilor, furniznd alimente convenabile care sunt
proaspete, au propriet i senzoriale superioare, i, ntr-adev r sunt
elemente minim procesate. Aceasta este n prezent cea mai bun
optiune. Chiar dac calitatea senzorial a alimentelor devine tot mai
important , siguran a microbian i stabilitatea trebuie nc s
constituie prioritatea cea mai ridicat .
TEMA PROIECTULUI
S se proiecteze o sec ie de obinere a prafului de fructe,
folosind ca materie prim c p uni, care s lucreze cu o instala ie de
uscare prin pulverizare, innd seama de urm toarele:
1. Producia var de 60 kg/h ap evaporat ;
2. Concentraia iniial a sucului concentrat 70% substan
uscat;
3. Umiditatea final a produsului de fructe 3% ap ;
4. Schem bloc mpreun cu alte date necesare vor fi luate din
literatura de specialitate.
OBIECTIVUL PROIECTULUI
Pulberea de c puni poate fi folosit ca semifabricat n multe
domenii ale industriei alimentare, n mod mai avantajos dect
17
sucurile sau materiile prime n stare proasp t .
ntrebuinarea pulberii de c p uni n locul fructelor proaspete
elimin aprovizionarea nesigur cu materii prime, p strarea plin de
riscuri i duce la realiz ri de economii importante, mai ales de utilaje,
for de munc i spaii de depozitare.
Pulberea de c puni ca materie de baz a unor preparate poate
juca un rol important n producia de alimente dietetice, de supe sub
form de praf, de preparate de lapte cu fructe, de b uturi i
comprimate, sub form deshidratat .
Pulberea de c puni poate fi folosit pentru aromatizare, pentru
prepararea de ngheat , budinci, pentru ob inerea unor produse
zaharoase, de panificaie i cofet rie.
ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
1. SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIM
Condiiile pedoclimatice din ara noastr sunt favorabile culturii
c p unului pe tot teritoriul rii.
Deoarece secia de obinere a prafului de fructe este amplasat n
oraul Alba Iulia, voi folosi ca surs de aprovizionare cu materie
prim regiunea Ardeal .
18
Judeul Alba
Regiunea
Ardeal
n aceast regiune se g se te o cantitate suficient de c p uni de
circa 2,5 mii tone/an, repartizate n cinci mari soiuri: Pocahontas, Gorella, Red
Gauntlet, Senga Sengana i Talisman.
n graficul urm tor este reprezentat sezonul de prelucrare al
materiei prime de 30 de zile, de la 15 mai la 15 iunie.
19
Pocahontas
Gorella
Red Gauntlet
Senga Sengana
Talisman
sortimentul
10mai 20mai 30mai 10iunie 20iunie timp, zile
20
2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME
C p unile destinate prelucr rii industriale trebuie s corespund
STAS 3179-71, adic s fie: fructe ntregi, s n toase, curate (f r a fi
sp late sau cu umiditate exterioar ), f r r m i e de produse fito-
farmaceutice, miros, gust str in sau semne de alterare; fructe tipice
soiului, apropiate ca grad de coacere, culoare i m rime pentru
calitatea extra i I, admi ndu-se amestec de soiuri i neuniformitate
ca m rime pentru calitatea II. Pentru prelucrare se prefer n special
soiurile care mai ndeplinesc urm toarele condi ii: intens colorate,
inclusiv pulpa acestora, mai pu in numeroase i de culoare deschis ,
calciu i pedicel suficient de lung, uor detaabil prin mijloace
mecanizate, f r cantit i interne sau ct mai pu in voluminoase;
textura, grad refractomertic ct mai ridicat, aroma ct mai intens . n
acest scop sunt recomandate soiurile: Pocahontas, Talisman, Red
Gauntlet, Gorella, Senga Sengana, Regina etc.
POCAHONTAS: Fructul este mare (primele
fructe au greutatea mai mare de 15g), de
form conic . Baza fructului este aplatizat ,
iar v rful este rotunjit. Caliciul este liber i se
desprinde uor. Culoarea fructului, roie
intens, uniform pe toat , suprafa a.
Alchenele sunt profunde. Fructul prezint un
gol n interior. Pulpa fructului este compact ,
suculent , colorat i cu o arom discret .
Soiul are un poten ial de produc ie mijlociu cca 15t/ha. Este sensibil la
Botrytis cinerea. nceputul matur rii fructelor are loc cu patru-cinci zile
naintea soiului Red Gauntlet.
GORELLA: Este un soi de origine olandez .
Fructele sunt mari, de form conic , n
general form regulat , vrful uneori ascu it,
dar mai frecvent obtuz. Baza fructului este
dreapt , rotunjit , sau concav . Caliciul este
foarte rezistent la desprindere i format din
sepale mai aderente la baza fructului, libere
sau uneori unite. Suprafa a fructului este de
culoare roie intens numeroase achene uor
proeminente i zone de aglomerare. Pulpa
este foarte compact , pu in suculent , bine
colorat n rou, echilibrat constituit . Mijlocul
fructului este bine dezvoltat, plin sau par ial
plin. Soiul este productiv cu un poten ial de
21
peste 15t/ha, este rezistent la ger i secet . Calitatea fructelor este
superioar tuturor soiurilor din sortimentul actual. Ponderea n
sortiment este 15-20%. nceputul coacerii fructelor are loc cu trei-patru zile
naintea soiului Red Gauntlet.
RED GAUNTLET: Soi de origine englez . Fructele sunt mari, forma
conic , destul de regulate, vrful turtit sau rotunjit, cteodat obtuz.
Baza fructului este dreapt sau pu in adncit . Calc iul se desprinde destul
de greu i este constituit din sepale libere sau reunite. Achenele nu sunt prea
numeroase dar afundate in fruct. Pulpa este destul de compact , pu in
suculent . Culoarea este roie intens la exterior, mai deschis c tre
centru. Pu in dulce acidulat , destul de aromat . Mijlocul fructului este
foarte dezvoltat i gol sau par ial plin.
Soiul este foarte productiv, cu un poten ial de peste 25t/ha. Este un soi rustic,
rezistent la ger, secet i boli. Fructele au o destina ie mixt , avnd i o
rezisten bun la transport. n sortimentul actual este soiul de baz i ocup
40-70%. nceputul coacerii fructelor au loc n a treia decad a lunii mai i
prima decad a lunii iunie n func ie de zona i condi iile de clim din anul
de cultur . Prin specificul s u biologic fructific i toamna (august-
septembrie) asigurnd o produc ie de 4-5 t/ha.
SENGA SENGANA: Este un soi de origine
german . Fructele sunt de m rime
mijlocie cca 10g, de form conic-rotunjit .
Baza fructului este aplatizat . Cal ciul se
desprinde destul de uor de fruct. Culoarea
fructului este rou-nchis, uniform pe
ntreaga suprafa . Achenele sunt
afundate diminund rezisten a la
transport. Pulpa fructului este compact ,
suculent , frumos colorat n rou. Soiul
are un potenial de produc ie foarte
ridicat, peste 20 t/ha. Este rezistent la ger i chiar la gerurile de revenire din
prim var . Prezint , de asemenea rezisten la secet i f inare n
schimb este foarte sensibil la Botrytis cinerea, ceea ce face ca ponderea n
sortiment s fie limitat la 15%. nceputul matur rii fructelor are loc cu
dou -trei zile dup soiul Red Gauntlet.
TALISMAN: Este originar din Marea Britanie.
Fructul are o m rime medie 8-10g, de form
conic , cu baza aplatizat sau conic , vrtul
ascu it sau rotuniit, rareori obtuz. Calciul se
desprinde greu. Culoarea fructului este
roie, uniform . Achenele sunt dispuse
destul de superficial, ceea ce confer
22
fructului rezisten la transport. Pulpa fructului este compact i
suculent , de culoare roie, dulce-acrioar , cu arom pl cut . Este un
soi cu poten ial de produc ie ridicat peste 20 t/ha, rezistent la boli i
secet . nceputul matur rii fructelor are loc dup dou -trei zile de la
nceperea recolt rii soiului Red Gauntlet. Rodete economic i a doua
oar , n luna august-septembrie.
Prin analiza de laborator a rezultat c fructele de c puni prezint
urm toarele componente fizico-chimice :
DETERMINAREA UM DENUMIREA SOIULUL
GORELLA TALISMAN POCAHONTAS
Ap g 91,2 90,2 92,0
Zah r (invertit) g 5,22 6,42 4,66
Celuloz g 1,42 1,28 1,41
Proteine 0,73 0,39 0,60
Grasimi g 0,4 0,4 0,40
Substante minerale g 0,62 0,58 0,56
Acid malic g 0,08 0,08 0,11
Acid citric g 0,37 0,35 0,47
Ca mg 24 20 18
Cu mg 0,09 0,07 0,10
Fe mg
.
0,7 0,8 0,7
K mg 152 160 125
Na mg 2,2 2,0 1,5
P mg 27 35 30
Vitamina A(beta-caroten) microg 42 38 56
Vitamina B (Thiamin-
Aneurin)
microg 22 26 22
Vitamina B (Lactoflamina) microg 15 20 16
Vitamina B (Pirodonin,Adermin) microg 380 400 450
Vitamina C (Acid ascorbic) mg 77 I 59 54
Substante solubile gr.ref. 7,3 8,1 7,4
Pectine (Pectat de Ca) g 0,39 0,35 0.61
De asemenea, s-au f cut ncerc ri pentru identificarea aromelor,
interesul consumatorilor fiind profund stimulat n aprecierea produsului
realizat.
n urma analizelor cromatografice rezult c soiu l Talisman este mai
23
aromat dect soiul Pocahontas, cu cea mai slab arom fiind soiul Gorella.
ns testele cromatografice nu sunt ntotdeauna n concordan cu
testele organoleptice. Explica ia const n faptul c aroma c punilor
se datoreaz combina iei a 150 componente chimice pentru a c ror
determin ri tehnica cromatografic nu este la ndemn . Aroma de
c puni se datoreaz n special grup rii alcooli, aldehide i esteri, din
care se men ioneaz : metanol, etanol, 3-metil-butanol; acetal-
aldehida; hexanafdehida; hexil-ester-acetic; etil-ester-butiric; ester
igoamific al acidului capronic; esteri ai acidului aceto-bazic; esteri metilici ai
acidului izobutiric; metal-ester, 2-metal-pentan,di-metoximetan, di-etoxi-etan, 3-
metil-butanon etc ai acidului butiric.
Dup arom , unul din cei mai importan i factori-conform criteriilor
de marketing de apreciere a calit ii c punilor, ct i a produselor
rezultate, este culoarea. Literatura de specialitate nu prezint
suficiente date cu privire la un sistem unitar de ncadrare n limite a
indicilor intensit ii culorilor pentru c puni i produse fabricate. Din
cercet rile efectuate rezult c alcoolul butilic este solventul potrivit
n scopul fotometr rii intensit ii culorii.
3.MATERII AUXILIARE I CARACTERIZAREA LOR
n industria conservelor al turi de materia prim n fabrica ie este
necesar i un num r de materii auxiliare care influen eaz att
condiiile de conservare ct i calit ile organoleptice ale produsului
ob inut.
Apa particip n cantit i mari n industria conservelor, att n
procesele tehnologice ct i pentru diferite necesit i industriale. n
schema tehnologic de ob inere a prafului de c puni, apa particip
ca agent de sp lare.
n mod obinuit se la din pu urile de foraj. n cazul n care este
ob inut din sursele care se g sesc la o adncime mai mic de 30m,
este de calitate inferioar , avnd duritate mare i un con inut
microbiologic necorespunz tor. Cea mai bun calitate este
realizat cnd apa provine de la o adncime de aproximativ 100m.
Propriet ile pe care trebuie s le ndeplineasc apa sunt:
a) PROPRIET I ORGANOLEPTICE:
Apa nu trebuie s aib miros str in. n cazul n care are miros de
mucegai, nseamn c este infectat cu microorganisme i ca
urmare trebuie s se fac o filtrare urmat de sterilizare. Dac apa
are miros de pete, nseamn c au loc descompuneri ale materiei
organice i n consecin trebuie considerat foarte suspect . De
asemenea, este suspect i apa care are miros de mlatin ,
24
standardul de stat nu admite dect un miros foarte slab. Apa trebuie s
aib un gust pl cut. Apari ia unui gust str in indic o compozi ie
anormal .
b) PROPRIET I F IZICE :
Se recomand ca apa s aib o temperatur ct mai sc zut i
mai constant , condi ie care este ndeplinit atunci cnd provine din
pu uri de adncime.
Apa trebuie s fie incolor . Prezen a unei colora ii galben-
verzuie indic prezen a unor s ruri de fier, iar o colora ie roie sau
cenuie poate presupune o dezvoltare masiv de microorganisme. De
asemenea nu se admite s con in n suspensii materii solide. Tulburarea
apei imediat dup ploaie arat c n sursa de alimentare cu ap
deverseaz apele de suprafa , ceea ce face suspect sursa
respectiv .
c) PROPRIET I CHIMICE:
Nu se admite ca apa s con in clor; amoniac, nitri i, acid sulfuric,
arsen, plumb, cupru sau zinc.
Apa trebuie s fie neutr sau uor alcalin . Apa acid poate
provoca coroziunea aparaturii. Deosebit de periculoas este
ac iunea apei acide asupra aparaturii de plumb, deoarece n acest caz
se ob in s ruri toxice. Con inutul n oxigen trebuie limitat la 12 cm
3
/l,
deoarece poate provoca coroziune i distrugerea vitaminei C. CO
2
trebuie limitat la maximum 8 cm
3
/l. n cantitti mai mari are ac iune
coroziv . Con inutul n s ruri de fier al apei trebuie limitat la maximum
0,4-0,5 mg/l.
n cazul cnd con inutul de fier este superior concentra iei de 0,5
mg/I fierul poate provoca negrirea produsului.
Un interes deosebit l prezint duritatea apei. Se recomand s se
utilizeze o ap cu duritate medie cuprins ntre 8-12

.
d) PROPRIET I MICROBIOLOGICE:
Din punct de vedere microbiologic, apa din industria conservelor
trebuie s ndeplineasc condi ii impuse de standardul de stat pentru
apa potabil . La 1 ml de ap trebuie s se g seasc maximum 100
germeni banali iar colibacilii s lipseasc complet. Bacteriile coli se
g s esc n apele contaminate, putnd fi un indice al prezen ei bacteriilor
patogene. O ap care con ine mai mult de 100 microorganisme la 1ml
prezint pericolul de a fi infectat cu microorganisme sporulate
pravenite din sol i in special Bacillus botulinum.
n cazul n care examenul chimic indic prezen a sulfului i a
25
deriva ilor sulfura i se poate trage concluzia c apa respectiv a fost
infectat cu bacterii sulfuroase.
Periculoase din punct de vedere tehnologic sunt i ferobacteriile,
care transform fierul n protoxid, provocnd ruginirea conductelor i o
proast circula ie a lichidului.
n ap se mai pot g si spori de mucegai: Mucor, Aspergillus,
Penicillium, alge sau chiar protozoare.
Este necesar ca n timpul campaniei de fabrica ie s se fac
periodic controlul chimic i microbiologic al apei folosite n procesul
tehnologic. SO
2
exercit o puternic ac iune de inactivare a enzimelor,
n special a oxidazelor i ca urmare se p streaz bine con inutul de
vitamina C, beta-carotenul i culoarea fructului. Totodat , dioxidul de
sulf are o ac iune pozitiv pentru prevenirea atacului insectelor i
distrugerea viermilor. Dioxidui de sulf se poate achizi iona sub form
de solu ie gata preparat , cel mai adesea ambalat n damigene de
sticl cu capacitate de 50l, n concentra ie de 4-4,5%. Solu ia de bioxid
de sulf de cele mai multe ori ns se prepar din bioxidul de sulf
lichefiat, p strat n butelii de o el cu un con inut de 10-40 kg.
Pentru ob inerea solu iei sunt necesare cel pu in dou butoaie, de
regul de lemn de stejar, cu o capacitate de minimum 300l. Unul din
butoaie se folosete pentru depozitarea solu iei de bioxid de sulf i
folosirea acesteia n procesul tehnologic, n cel lalt se preg tete
solu ia. Butoaiele pentru prepararea solu iei se vor monta pe un stelaj
la o n l ime de minimum 60cm de sol, aa nct s se poat manipula
caneaua de eliberare a soluiei n g le i de material plastic (cele din
tabl zincat fiind corodate n foarte scurt timp). Butoiul n care se
prepar solu ia de bioxid de sulf se va umple cu ap potabil , ct mai
rece, pn la cel muft 80% din volumul total. Bioxidul de sulf (n stare
liber ) din tubul de o el va fi eliberat prin intermediul unui holender i
furtun de cauciuc cu ncetul, n apa din butoi, prin rotirea robinetului.
Este de recomandat c tubul (cu bioxid de sulf) s se a eze n pozi ia
culcat sau uor nclinat, pe un stelaj, la nivelul superior al butoiului.
Pentru a se evita pierderile de gaz i a se efectua o bun miscibilitate a
acestuia cu apa, furtunul g urit (15 -20 g uri) pe ultima por iune de
circa 20 cm, va fi introdus prin dopul de mn , pe ct posibil, pn la
fundul bidonului. Rotirea robinetului se va face cu precau ie pn ce se
aude un zgomot de "bolboroseal ". Eliberarea fent a bioxidului de sulf
(din tub) este necesar pentru a evita r bufnirea gazului sau a apei ct
i pentru a evita nghe area apei din furtun, fenomen ce se petrece ca
efect al transform rii lichidului n gaz. ntreaga instala ie de preparare
a solu iei de bioxid de sulf trebuie amplasat ntr-un loc umbrit, cu
posibilit i de aerisire, fiind interzis aezarea la soare a tubului (cu
bioxid de sulf).
Pentru stabilirea concentra iei solu iei de bioxid de sulf se vor
folosi densimetrele obinuite (comune) sau aerometrele tip Banme i
26
datele tabelelor urm toare.
DETERMINAREA CONCENTRA IEI SOLU IILOR DE BIOXID DE SULF
CU AJUTORUL DENSIMETRELOR
CONCENTRATIA N
BIOXID DE SULF,%
AEROMETRU
BANME 20

C (Be)
DENSIMETRU
COMUN 20

C
1,0 0,80 1,0056
1,5 1,21 1,0085
2,0 1,61 1,0113
2,5 2,00 1,0141
3,0 2,30 1,0168
3,5 2,60 1,0194
4,0 3.00 1,0221
4,5 3,40 1,0248
5,0 3,82 1,0275
5,5 4,12 1,0302
6,0 4,50 1,0328
6,5 4,70 1,0353
CONCENTRA IA SOLU IEI DE BIOXID DE SULF N FUNC IE DE
TEMPERATURA ACESTEIA
BIOXID
DE
15

C 25

C
DENSIMETRU
COMUN
BANME
DENSIMETR
U COMUN
BANME
1,0 1,006 0,9 1,001 0,2
1,5 1,008 1,2 1,003 0,4
2,0 1,011 1,6 1,006 0,9
2,5 1,013 2,0 1,009 1,3
3,0 1,016 2,3 1,012 1,8
3,5 1,019 2,6 1,014 2,0
4,0 1,022 3,1 1,017 2,4
4,5 1,025 3,5 1,020 2,9
5,0 1,028 4,0 1,022 3,1
5,5 1,030 4,2 1,025 3,5
6,0 1,033 4,7 1,028 4,0
Din tabelele de mai sus se poate constata nu numai metoda de
determinare a concentra iei solu iilor de bioxid de sulf, ci i influen a
pregnant a temperaturii asupra concentra iei reale, n vederea
calcul rii corecte a necesarului de conservant ad ugat sucului de
fructe.
27
4.MATERIALE I AMBALAJE
Ambalarea produselor vegetale industrializate a nregistrat n ultimii 20
de ani importante progrese att n domeniul ambalajelor clasice din metal i
sticl ct i n introducerea de noi materiale i sisteme de ambalare.
Cerin ele impuse ambalajelor destinate acestor produse se nscriu n
condi iile generale prev zute pentru ambalajele folosite n sectorul
industriei alimentare. Pe lng func ia de protec ie mecanic
aceste ambalaje trebuie s asigure conservarea produsului sub
aspectul p str rii nsuirilor organoleptice i nutritive pe ntreaga
perioada de dezvoltare, de la produc tor pn la consumator,
r spunznd astfel cerin elor func ionale, determinate de natura
produselor, ct i cerinelor igienico-sanitare. Utilizarea materialelor noi de
ambalaj i n special a celor pe baz de r ini sintetice a condus la
reglement ri privind condi iile igienico-sanitare pe care trebuie s
le ndeplineasc aceste materiale. Criteriul care st la baza
cerin elor respective se refer la stabilirea fizico-chimic a materialului
de ambalaj, care n contact cu alimentele nu trebuie s cedeze
substan e toxice sau de natur s modifice propriet ile
organoleptice ale acestora. Gradul de stabilitate al materialelor de ambalaj
se determin prin urm rirea ced rilor de componente n diferite medii
de extrac ie, n condi ii determinate, fiind stabilite limite de admisibilitate
pentru principalii indicatori de control.
AMBALAJE DIN LEMN:
Datorit texturii foarte sensibile a c punilor, acetia vor fi
transportai de la c pun rii la bazele de recep ie din ntreprinderea
produc toare n l di ele din lemn a c ror capacitate este de 6 kg.
Acestea asigur o bun protec ie mecanic , produsul fiind aezat n
strat subire.
28
CARACTERISTICI ALE AMBALAJELOR FOLOSITE PENTRU
P STRAREA I LIVRAREA FRUCTELOR
AMBALAJE DIN MATERIAL PLASTIC
n present, ambalajele din material plastic au tendin a nlocuirii
recipien ilor metalici i de sticl . Rapida dezvoltare a industriei de
ambalaje de material plastic se datoreaz propriet ilor i avantajelor
pe care le prezint acestea i anume: ofer produsului ambalat o
protec ie mecanic eficace mpotriva coroziunii i perfor rii,
impermeabilitate fa de gaze, vapori de ap sau lichide, o mare
inerie chimic , sunt uoare i pu in fragile, aducnd avantaje n ceea
ce privete manipularea i transportul. Chiar buteliile de sticl i pot
reduce greutatea prin folosirea unei pelicule de plastic. Ambalajele din
materiale plastice se pot nchide ermetic cu ajutorul adezivilor, prin
sudur elastic sau curen i de n lt frecven ; au posibilit i de
colorare, imprimare i decorare a materialelor plastice sunt multiple;
consumul de energie la fabricarea ambalajelor din astfel de material este
mult mai redus dect ale ambalajelor clasice. n prezent industria de
ambalaje din polimeri este orientat n dou direc ii: realizarea de
noi tipuri de polimeri i ob inerea de ambalaje complexe.
AMBALAJE DIN CARTON
Cutiile de carton care sunt ambalaje pentru produsele preambalate
asigur func ia de protec ie mecanic pe care acesta trebuie s le
ndeplineasc n timpul procesului de fabrica ie, transport, depozitare
i desfacerii cnd produsul este supus solicit rii mecanice.
Datorit posibilit ii m rite de stivuire i paletizare, cutiile de
carton asigur func ia de nationalizare.
Pe fiecare ambalaj se marcheaz direct sau prin etichetare
urm toarele specifica ii: marca de fabric , denumirea produsului,
SPECIFICA IE DIMENSIUNI EXTERIOARE mm
CAPACITATEA
KG
TONE
KG
SPECIILE LA CARE
SE UTILIZEAZ
LUNGIME LIME N L IME
STAS1247/6
TIP6
550 350 111 5-6 0,8-0,9
Piersici, zmeur ,
c puni,coacaze
negre
STAS 4624/71c 600 400 188 5-16 2,8-3,5
Piersici, cirese,
c puni, stru uri
STAS 4624/67
M
1
600 400 146
5-16
2,1-2,3
Ciree, piersici,
c puni struguri
STAS 8774/70
Mod
1
500 300 120 3-6 0,6
Ciree, c puni,
struguri
STAS 8774/70
Mod
2
600 400 170 4-15 1,2
Ciree, c puni,
struguri
29
cantitatea, STAS, etc.
DIMENSIUNILE INTERIOARE ALE L ZILOR
ETICHETE
Eticheta are un rol important n prezentarea produsului, n informarea
consumatorului asupra con inutului i modului de utilizare, ct i n
stimularea consumatorului, pentru a cump ra produsul. Eticheta
trebuie s cuprind ntregul corp ambalat, iar pe vertical trebuie
s se mpart n trei p r i: suprafa a pentru marca produsului,
40%; suprafa a pentru informarea asupra con inutului, 20%;
suprafa a pentru informarea cumpar torului, 40%. Suprafa a
pentru marca produsului cuprinde urmatoarele:
1) denumirea firmei i adresa;
2) denumirea produsului;
3) masa net a produsului n ambalaj;
4) denumirea tuturor componen ilor introdu i n re et ;
5) indica ii speciale- de exemplu pentru produs dietetic;
6)se men ioneaz dac s-au introdus substan e colorante sau
aromatizante sintetice, eventual conservante;
7) se men ioneaz dac produsul este standard sau nestandard,
respectiv dac n urma aprecierii prin punctaj valoarea ob inut
este sub minimul din standard;
M RIMEA
CRT.
LUNGIMEA
MM
L IMEA
mm
NAL IME
A
mm
OBSERVATII
M RIMEA 1 3804 380+3 210+3
La cerere se
pot efectua
i alte
dimensiuni.
M RIMEA 2 380+4 380+3 245+3
M RIMEA 3 395+4 285+3 245+3
M RIMEA 4 412+4 310+3 220+3
M RIMEA 5 412+4 310+3 245+3
M RIMEA 6 412+4 310+3 290+3
30
8) denumirea n limba de origine a produsului;
9) se men ioneaz dac produsul reprezint o imita ie a unui
produs natural;
10) reprezentarea grafic a produsului;
Suprafa a pentru informarea asupra con inutului trebuie s
asigure urmatoarele indicaii:
1) denumirea produsului;
2) denumirea soiului de fructe sau legume folosit, dac acesta
prezint importan ;
3) metoda de preg tire a materiei prime (cuburi, felii, decojite,
jum t i etc.);
4) dimensiunile produsului, dac prezint importan pentru
cump r tor;
5) gradul de maturitate dac este cazul;
6) indica ii asupra adaosurilor;
7) compozi ia lichidului de umplere;
8) cantitatea de produs raportat la masa de volum;
9) num rul de por ii.
AGEN I DE SP LARE I DEZINFECTAN I
31
Pentru ob inerea unui produs conservat de calitate superioar ,
cu o stabilitate bio ridicat , este necesar realizarea unui bune
sp l ri i dezinfec ii ct mai eficiente a utilajelor tehnologice,
conductelor i nc perilor de fabrica ie. Pentru aceasta stau la
dispozi ie o serie de substan e cu ac iune detergent ,
dezinfectant sau combinat alegerea c rora trebuie s se in
seama de rezisten a materialelor cu care vor v contact. Pentru ca
efectul de dezinfec ie s fie cel scontat, este necesar o cur in
sp lare prealabif ct mai bun .
Soda caustic (Na2CO2) se folosete ca principal surs de
alcalinitate n compoziia unui num r mare de agen i de sp lare. Se
folosete sub form de solu ie 5-10% pentru sp larea vaselor
metalice i a conductelor, iar sub form de solu ie 1-3% pentru
sp larea vaselor.
Clorura de var: se folosete sub form de solu ie 0,3-0,4%, pentru
dezinfec ia vaselor, recipientelor de depozitare i transport cu
excep ia celor din aluminiu i dezinfectarea pardoselii.
Varul este folosit pentru dezinfectarea pardoselilor nc perilor de
fabrica ie.
Aldehida formic se folosete sub form de solu ii diluate de 0,5%
pentru dezinfecia furtunelor de cauciuc, a vaselor, nc perilor, sub
form de solu ie 2% pentru dezinfec ia conductelor metalice.
Sp larea i dezinfectarea este precedat de o cur ire pe cale
mecanic cu ajutorul periilor, rachetelor, bure ilor sau a jeturilor sub
presiune. Solu iile de sp lare i dezinfectare sunt introduse n
utilajele i conductele tehnologice i recirculate n circuit nchis cu
ajutorul unor pompe pn la ob inerea efectului corespunz tor.
Solu iile de sp lare pot fi folosite de multe ori, determinndu-se
periodic concentra ia n substan activ i conectndu-se la
valoarea dorit .
Sp larea i dezinfectarea utilajelor, conductelor i nc perilor
tehnologice trebuie f cut s pt mnal, de multe ori dup fiecare
utilizare a acestora, conform programului de curire i dezinfec ie
stabilit.
Pentru a putea fi acceptat n industria alimentar o substan
dezinfectant trebuie s ndeplineasc urm toarele condi ii:
s nu fie toxic n dozele folosite sau n cantit i care ar
putea s ajung n alimente i s nu confere acestora gust
i miros str in;
s nu fie periculoas la manipulare;
s nu aib ac iune asupra materialelor din care sunt
confec ionate suprafe ele cu care intr n contact;
s aib o bun solubilitate n ap pentru a putea fi eliminate
complet prin cl tire;
32
s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;
s posede o bun putere de p trundere;
s aib o ac iune de distrugere asupra unui num r ct mai mare
de tipuri de microorganisme.
5. DATE ASUPRA TEHNOLOGIILOR SIMILARE DIN AR I
STR IN TATE PENTRU REALIZAREA PRODUC IEI
PROIECTATE. ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR
CHIMISMUL PROCESELOR TEHNOLOGICE
PULBEREA DE TOMATE:
Schema tehnologic adoptat este urmatoarea:
TOMATE
SP LARE
SORTARE
ZDROBIRE
STRECURARE
RAFINARE
SO
2
CONCENTRARE
33
USCARE AMIDON
LIVRARE
Acest procedeu de ob inere a pulberii de tomate folosete pentru
uscare un atomizor. Pentru protejarea culorii se adaug antioxidan i, cel
mai utilizat fiind dioxidul de sulf. Pentru a asigura produsului
caracteristici fizico-chimice corespunz toare dezhidrat rii, n special
la uscarea prin pulverizare, se adaug substan e de umplutur ca
amidon, dextrin ,lapte smntnit.
Spre deosebire de alte produse alimentare, sucul de tomate se
dezhidrateaz greu n pulberi din urm torul motiv: datorit
continutului ridicat de celuloz , concentratul de tomate are un
caracter abraziv, producnd o degradare rapid a dispozitivelor de
pulverizare. Firma Niro-Atomizer a realizat o linie de fabricare a pulberii de
tomate, special conceput pentru produsele termosensibile i
hidroscopice din a c ror categorie face parte i pasta de tomate.
CIUPERCI USCATE:
Schema tehnologic de ob inere a ciupercilor pulbere este:
CIUPERCI
USCARE PE VALURI
SP LARE
DEZINTEGRARE
M CINARE
LIVRARE
34
Proba care se pune la fabricarea pulberii de ciuperci este
reducerea la minimum a brunific rii enzimatice. n acest scop se
recomand urm toarele m suri:
- sp larea trebuie s se efectueze n ap rece, pentru a men ine
ciupercile la temperatur sc zut ;
- func ionarea continu a dezintegratorului cu o vitez care s
corespund cantit ii cerute pentru alimentarea usc t orului;
- transportarea ciupercilor de la dezintegrator la usc tor cu
ajutorul unui sistem nchis;
- ob inerea unui volum astfel de past nct durata dintre
pompare i uscare s fie redus la minimum;
- umiditatea final a produsului trebuie s fie maxim um 5%.
Att gradul de maturitate al ciupercilor ct i condi iile de
depozitare afecteaz culoarea produsul ui finit.
Cnd se utilizeaz ciuperci tinere nchise, se ob in dup
deschidere fulgi de culoare deschis , n timp ce ciupercile cu p l rie
mai deschis i mai mature furnizeaz produse mai nchise pn la
brun. P strarea ciupercilor timp ndelungat, contribuie la nchiderea
culorii.
FULGI DE FRUCTE:
Schema tehnologic de ob inere a fulgilor de fructe este:
RECEPTIE
SORTARE
SP LARE
FILTRARE
STRECURARE
USCARE ZAH R
35
M CINARE
LIVRARE
Fructele sunt supuse operaiei de sortare, sp lare, m run ire.
Decojirea nu este absolut necesar , eliminarea cojilor putndu-se
face prin opera ia de strecurare. n acest caz, culoarea este mai
pronun at i structura este corespunz toare.
Pentru a se ob ine un produs de calitate superioar este necesar
s se asigure un tratament suficient n vederea inactiv rii
polifenoloxidazelor.
Strecurarea se realizeaz ntr-o pasatrice, alegerea dimensiunilor
perfora iilor avnd rol hot rtor asupra calit ii produsului finit.
Pentru uscare se recomand s se adauge zah r pn se atinge un
extract refractometric de 20%, ob inndu-se as tfel un produs de calitate
superioar .
Uscarea se face pe val uri, la o distani de 0,1-0,2mm. Pentru a
accelera i mbun t i procesul de uscare peste pelicula de produs se
debiteaz n timpul usc rii un curent de aer rece care are rolul de a
asigura rigidizarea ei. Pelicula uscat se desprinde cu ajutorul unor
cu ite, se m rete sub form de fulgi i se ambaleaz etan.
S-a stabilit c pulberile de fructe i legume prezint o bun
stabilitate n timpul depozit rii. Astfel, n cazul pulberii de tomate,
dac se men ine umiditatea produsului la 2,5% i temperatur de
p strare normal , calitatea produsului nu se schimb , con inutul
de licopin nu este sensibil la varia iile de temperatur , reducndu-
se pu in n cazul ambal rii n aer.
n cazul prafului de portocale depozitat n diferite condi ii de
temperatur i umezeal , s-a stabilit c un con inut de 3%
umiditate final , asociat cu excluderea influenei luminii i oxigenului
sunt suficiente pentru a p stra calitatea acestuia. Dac se va
ad uga vitamina C i ca stabilizator de arom sorbitol produsul se
poate p stra n bune condi ii ani de zile.
36
6.PRlNCIPALELE CARACTERlSTlCI DE CALlTATE ALE
PRODUSULUI FINIT
Caracteristicile de calitate constau n propriet i organoleptice i
proprieta ile fizico -chimice, care sunt reglementate prin normative.
Propriet ile organoleptice:
- aspectul produsului: pulbere cu granule omogene;
- culoarea: caracteristic soiului de c puni;
- gust i miros: pl cute, bine exprimate, caracteristice
c punu lui;
- corpuri str ine: lips .
Propriet i fizico-chimice:
- m rimea medie a particulelor: 5*10
-5
m
- umiditatea final : 3%
Deasemenea praful de c puni trebuie s prezinte similitudine
perfect ntre produsul reconstituit i produsul ini ial, solubilitate
perfect n ap , omogenitate, fluiditate.
37
7. ANALIZA FACTORILOR TEHNOLOGICI CARE
INFLULEN EAZ REALIZAREA PRODUC IEI I CALITATEA
PRODUSULUI FINIT
Calitatea produsului finit este determinat de corectitudinea
procesului tehnologic, dar mai ales de calitatea materiei prime, adic a
c punilor, soiul fructului joac un rol hot rtor prin raportul
acid/zah r i con inutul n arome.
C punile au un con inut ridicat de ap , esuturi delicate,
caracterizate printr-o fermitate structo-textural redus , pieli sub ire,
foarte pu in rezistent la ocuri i presiuni. Au o intensitate
respiratorie relativ ridicat . Datorit acestor nsuiri fructele
excesiv de perisabile sunt foarte sensibile la ac iunea temperaturilor
ridicate, a usc rii aerului, precum i la ocurile, loviturile, presiunile
care se produc n timpul recolt rii, manipul rii, transportului i
depozit rii.
Drept urmare, tehnologia care se aplic la valorificarea acestor
fructe reclam unele particularit i care privesc:
Grija deosebit cu care se face recoltarea pentru a se putea
evita strivirea fructelor;
Efectuarea concomitent cu recoltarea a opera iunilor de
presortare, adic nlocuirea tuturor exemplarelor care nu
corespund calitativ scopului pentru care acestea sunt
38
valorificate;
Men inerea ambalajelor cu fructe lotizate n locuri ferite de
b taia soarelui, vntului i a ploii, o perioad scurt de
timp;
Prer cirea imediat a loturilor de fructe, folosindu-se
agregate frigorifice portabile sau mijloace de transport frigorific;
n lipsa posibilit ilor de prer cire, transportul fructelor
din livad trebuie s se fac c t mai rapid, pentru a se
putea evita ac iunea d un toare a factorilor externi;
P strarea produselor se face la temperaturi sc zute (0-
1)C pentru perioade de timp, durata lor de valorificare fiind de
1-6 zile.
SP LAREA
Fructele i legumele con in o cantitate important de impurit i
sub form de p mnt, nisip, praf, produse pesticide, care au un efect
nociv asupra organismului i un num r mai mare sau mai mic de
microorganisme. Opera ia de sp lare are rolul de a elimina
impurit ile, de a reduce ntr-o m sur ct mai mare reziduul de
pesticide i microflora epifit . S-a demonstrat c o bun sp lare are o
eficien asemanatoare cu tratarea termic la 100C, timp de 2-5
minute. Totodat sp larea poate reduce n mare m sur con inutul de
pesticide de suprafa . Ca urmare, de modul n care este condus
opera ia de sp lare, depinde n mare m sur calitatea produsului
finit. n apa de sp lare se adaug deseori substan e de sp lare
(chimice): cloramin , 2,6-diclor-4-nitroanilin , 2-amino-butan,
tiabendazol etc., care mpiedic atacul agen ilor patogeni, cum sunt
Botrytis, Rhizopus, Manilia, pelicillium etc.
PRESAREA
Reprezint procedeul de separare a unui sistem de faze solid-
lichid dup un principiu similar cu filtrarea lichidelor. Condi ia
esen ial ce se cere materialelor care urmeaz a fi presate este c
scheletul substan ei solide a sistemului de faze s fie compresibil i
s se formeze n el capilare de scurgere, prin care lichidul s poat
trece.
O pres folosit la separarea sucului const , n principiu, dintr-un
recipient i un element mobil de ap sare, care, n timpul procesului
de separare, micoreaz volumul de presare format. Recipientul de
presare are pere i rigizi sau flexibili, l snd s treac lichidul, iar
uneori sunt nt rite cu ajutorul unui strat de sprijin, metalic.
Dup introducerea produsului care urmeaz s fie presat, la
nceput are loc scurgerea sucului f r o ac iune din exterior, numai
39
prin efectul presiunii stratului de material. Aceast prim faz
reprezint un proces pur de filtrare sub influien a unei coloane de
lichid. n timpul exercit rii presiunii, la nceput este evacuat aerul
cuprins n spa iul de presare, particulele de substan e solide se
deplaseaz , iar faza lichid este foarte intens evacuat n afar .
Odat cu comprimarea n continuare a materialului supus pres rii, se
formeaz un sistem capilar prin care se elimin faza lichid ,
(filtrarea n profunzime). Dac diametrul cap ilarelor se micoreaz
pn la o valoare critic , atunci for ele capilare cresc att de mult
separarea lichidului nu mai poate fi continuat i ca urmare presarea
se oprete.
Factorii care influien eaz presarea:
Suculen a materiei prime . Fructele, care dup zdrobire
elimin o cantitate mare de suc (strugurii), permit o cretere a
productivit ii preselor, deoarece se poate separa sucul
gravita ional, cu ajutorul separatoarelor rotative sau
centrifugale, la presare introducndu-se numai pulpa propriu
zis .
Grosimea stratului de material . Cu ct grosimea materialului din
care se extrage sucul este mai mare, cu att exist
posibilitatea s se nfunde capilarele i ca urmare sucul nu
se mai poate elimina.
Consisten a i structura stratului de presare . Se preseaz
bine produsele cu consisten elastic , care nu se distrug
prin presare i care i p streaz bine structura capilar .
Prunele i caisele, de exemplu, se preseaz mai greu,
deoarece nu opun rezisten suficient la presare. Pentru a
se evita acest lucru, uneori se propune folosirea n amestec a
rumeguului i a nisipului sp lat cu ap i acid clorhidric,
pentru a se m ri randamentul la presare.
Gradul de m run ire . Influien eaz n mare m sur
presarea, randamentul pres rii. Dac merele se
preseaz sub form de rondele se ob ine 30-35% suc, pe
cnd dac se preseaz mere r zuite, se ob ine 60-70% suc.
Pentru ca sucul s se scurg bine este necesar ca n pulp
s existe un num r suficient de canale. Cu ct este mai
fin zdrobirea pulpei, cu at t va exist a, din punct de
vedere teoretic, un num r mai mare de canale i cu att
va crete mai mult randamentul n suc.
n realitate o m run ire prea fin provoac un randament de
presare necorespunz tor i implic o cretere a presiunii i un
timp de presare mai prelungit. Cnd granula ia este mai grosier ,
sucul se scurge mai repede i folosindu-se o presiune uniform , se
realizeaz randamente bune.
40
Transportul pulpei prin conducte cu o lungime mare, practicat n
ultimul timp, provoac o sf r mare n continuare a pulpei, ca urmare a
proceselor de frecare, din care cauz se recomand reducerea acestor
trasee.
Varia ia n timp a presiunii . Procesul de presare trebuie s
fie condus astfel nct viteza de evacuare a lichidului s fie
optim i n acelai timp lichidul s fie bine filtrat la
scurgerea sa din material, adic s fie, pe ct posibil, cu un
con inut mic de suspensii. Dac la o pres crete prea
mult presiunea, atunci crete viteza de evacuare a
lichidului, astfel nct sunt antrenate n acest lichid particule din
pulpa fructelor i cantit i mari de suspensii fine. Materialul
presat nu mai are ac iune proprie de filtrare n profunzime.
Capilarele se astup i ca urmare viteza de scurgere a sucului
scade sau nceteaz . O cretere prea brusc a presiunii
poate s duc la spargerea recipieniuiui de presare,
respectiv la ruperea pnzelor de gresare, n cazul greselor
deschise.
n cazul pres rii fructelor i a strugurilor se folosete cu succes
conducerea intermitent a pres rii, adic se succed intervale de
presare puternic i slab , cu pauze de presare.
Substan ele auxiliare de presare . n cazul ob inerii sucului de fructe
cu un con inut mare de substan e mucilaginoase, se pot ad uga
materialului m run it, substan e auxiliare de presare. Acestea sunt,
de cele mai multe ori, substan e de natur fibroas , care se
constituie ntr-un schelet n materialul ce urmeaz a fi presat.
Concomitent, prin aceste substan e auxiliare sunt fixate, n
mod absorbitiv, particule fine de substan e solide, care pot forma
eventualele suspensii. n practic au dat bune rezultate kiselgum,
materiale din fibre de celuloz , rumegu, paie de orez sp late,
ad ugate n cantit i de la 0,2-2%, mai ales n cazul strugurilor. La
mere, s-au ob inut rezultate bune prin ad ugarea a 0,75% fibre de
celuloz , opera ie care a permis o cretere substan ial a
randamentului ntre 6-20%, n func ie de gradul de coacere a fructelor.
Paralel se scurteaz mult din timpul de presare.
Macerarea enzimatic a pulpei . Prin tratarea pulpei de fructe
zdrobite cu enzime pectolitice se ob ine o cretere important
a randamentului i suplimentar, se realizeaz extragerea
substan elor colorate, n cazul fabric rii sucurilor de fructe
cu pulpa roie (struguri, viine, ciree, prune, etc.) ceea ce
duce la mbun t irea calit ilor organoleptice ale
produselor. Macerarea enzimatic urm rete
dezintegrarea materiei prime din distrugerea lamelei
mediane, favoriz nd n felul acesta extragerea sucului.
Preparatele enzimatice pectolitice sunt produse, n general, cu ajutorul
41
mucegaiurilor, care se caracterizeaz printr-o activitate foarte
ridicat , ntr-un domeniu de pH caracteristic pentru fructe (pH=3,5-5). Se
folosesc tulpini special selec ionate de Aspergillius, Penicillium sau
Botrytis, caracterizate printr-o activitate enzimatic multipl .
Preparatele enzimatice de tip comercial con in, pe lng enzime
pectolitice i amilaze, proteinaze, hemiceluloze, celuioze, enzime
care formeaz procesul de macerare, fiind numite enzime de macerare.
Macerarea enzimatic a pulpei se face la 40-50C, timp de 2 ore.
Realizarea de preparate enzimatice termosensibile a permis ridicarea
temperaturii de macerare la 55C, durata procesului fiind de 30-50 minute.
Se recomand ca, nainte de a se efectua macerarea enzimatic , s
se fac un tratamen t termic la 80-90C, timp de 1-2 minute, pentru
inactivarea enzimelor oxidante.
Utilajele folosite trebuie s ndeplineasc urm toarele condi ii:
s asigure separarea unui procent ct mai mare de suc, iar
calitatea acestuia s fie ct mai bun ;
organele active ale presei s execute o presare uniform ,
continu i progresiv a produsului dispus n strat sub ire i pe
o suprafa mare, astfel nc t presiunea pe unitatea de
suprafa s aib o valoare ct mai sc zut ;
organele n micare nu trebuie s distrug semin ele sau
pieli ele;
s lucreze rapid, pentru ca botina i mustul s vin ct mai
pu in n contact cu aerul i cu metalele care intr n construc ia
presei;
p r ile metalice care vin n contact cu materialul care se
prelucreaz s fie bine protejate mpotriva ac iunii corozive
a acizilor din suc, astfel nc t n timpul pres rii, con inutul de
fier n must s nu dep easc valoarea de 4 mg/l,
s fie economice, f r s necesite o for motoare prea mare
la o func ionare normal ;
s asigure colectarea musturilor pe categorii, dup gradul
de presare al materialului;
s poat fi uor nc rcate i desc rcate.
Alegerea unei prese este ntotdeauna un compromis ntre
calit ile tehnologie (cantitate mic de depuneri, contact nensemnat
cu aerul, presare rapid ) i avantajele economice (cost redus,
productivitate i randament mare, economie de timp i de personal).
LIMPEZIREA
Coloizii existen i n sucul de c puni au o anumit stabilitate
42
determinat de gradul ridicat de dispersie i de prezen a sarcinilor
electrice de acelai semn care ngreuneaz opera ia. Pentru a se
ob ine o bun limpezire, ar trebui ca aceti coloizi protectori s fie
distrui sau cel pu in echilibrul coloidal s fie modificat pentru a se
ob ine un suc limpede. Limpezirea are loc sub influien a dioxidului
de sulf, acesta ac ionnd asupra enzimelor i n special a oxidazelor
pe care le precipit i sub ac iunea propriilor greut i acestea se
sedimenteaz . Odat distrus echilibrul coloidal, proteinele devin
insolubile, facilitnd limpezirea.
Precipitarea enzimelor are ca efect p strarea con inutului de
vitamin C, betacaroten i culoarea fructului. Fenomenul care se
petrece la opera ia de limpezire este sedimentarea. Acesta reprezint
separarea n faze a sistemelor eterogene dispuse sub ac iunea for ei
gravita ionale. Fazele cu densit i diferite se comport diferen iat
sub ac iunea gravita iei.
Principalul parametru al sediment rii reprezint viteza de
depunere. n cazul sediment rii n repaus acesta este direct
propor ional cu p tratul di ametrului (d
2
), diferen a de densitate dintre
componen i i gravita ie i invers propor ional cu vscozitatea
cinematic i densitatea frac iunii uoare (legea lui Stockes), conform
rela iei:

g d
18
1
2
2 1
2

, Kg/s
n realitate apar abateri de la aceast rela ie, particulele neavnd o
form sferic , nesupunndu-se legii lui Stockes i particulele cu
dimensiuni foarte mici. n situa ia deplas rii fluidului, aceasta decurge
cu att mai ncet cu ct viteza de deplasare este mai mic i drumul
parcurs este mai scurt. n cazul deplas rii pe vertical , de jos n sus,
sedimentarea poate avea loc numai dac viteza ei este mai mare
dect cea de micare a fluidului.
Cazurile cele mai frecvente de sedimentare a materiilor prime,
produselor intermediare i secundare n sistemul solid-lichid apar n
decursul procesului tehnologic de fabrica ie a amidonului, a uleiurilor
vegetale, zah rului, vinului, berii i sucurilor de fructe.
Sedimentarea are loc prin decantare, n sistem lichid-lichid, n vase
de capacitate mare. Pentru existen a sistemului coloidal eterogen
sunt necesare urm toarele condi ii:
un grad mare de dispersie a particulelor coloidale; cu ct
particulele sunt mai mici, cu att este mai intens micarea
brownian care mpiedic sedimentarea;
prezen a particuleior coloidale cu sarcini electrice cu acelai
43
semn care determin respingerea particulelor evit nd
agregarea i sedimentarea.
Faza dispers este mai pu in stabil la punctul izoelectric.
Pierderea sarcinii sau chiar reducerea sa par ial pn la poten ialul
critic, duce la dispari ia sau diminuarea brusc a forelor de respingere a
particulelor. Ca urmare valoarea predominant o au for ele de atrac ie
i astfel particulele se unesc ntre ele, dimensiunile lor se m resc i
sedimenteaz .
Schimbarea sarcinii poate fi provocat prin ad ugarea unei
solu ii care con ine coloizi cu sarcin opus , prin schimbarea
concentra iei ionilor n urma evapor rii sau congel rii, prin
schimbarea acidit ii.
Ad ugarea solu iilor coloidale ce con in particule cu aceeai
sarcin electric poate s duc la o nou repartizare a ionilor
sistemului i de asemenea la sedimentare.
Schimbarea sistemului coloidal depinde n mare m sur de prezen a
pe suprafa a particulelo r a unui nveli cu caracter hidrofil ridicat care
mpiedic ciocnirea, agregarea i sedimentarea lor. Coloizii hidrofili
cu un astfel de nveli sunt relativ sterili i nu coaguleaz chiar n cazul
pierderii sarcinii. Coloizii hidrofili la care nveliul cu caracter hidrofil
lipsete total, coaguleaz uor odat cu pierderea sarcinii electrice.
Sucurile de fructe con in substan e macromoleculare naturale
(proteine, pectine, substan e tenante ) care formeaz solu ii
coloidale relativ stabile i care au o influien mare asupra tehnologiei
sucului de fructe, precum i asupra calit ilor gustative.
Con inutul n substan e azotoase din sucurile de fructe reprezint
n procente, 0,3% la cele de struguri, fragi, zmeur , c puni, piersici,
0,5% la cele de mere, coac ze negre, caise, 0,7% la viine, portocale,
0,8% n cele de mandarine. Cea mai mare parte a substan elor azotoase
ale fructelor o formeaz proteinele, nso ite de obicei de aminoacizi i
amide.
Sucurile de fructe au reac ie acid , astfel c moleculele am fotere de
proteine efibereaz ionii OH
-
, fapt pentru care proteinele din sucul de
fructe au sarcin pozitiv . Denaturarea proteinelor i distrugerea
sistemului coloidal format de ele poate fi realizat prin nc lzire la
temperaturi mai mari de 50

C, prin ac iunea acizilor, a s rurilor,

alcolului, curentului electric, etc.
Substan ele pectice au n primul rnd o ac iune de coloid de
protec ie, nvelind suspensiile ntr-un film protector. n afar de
aceasta, ele cauzeaz i o cretere nsemnat a vscozitii
sucurilor. Trebuie avut n vedere c pectina influien eaz asupra
calit ilor gustative ale produsului, n special asupra plin t ii i
buchetului b uturii, conferindu-i un gust catifelat. n acelai timp,
substan ele pectice prezint valoare alimentar i dietetic ,
deoarece acizii uronici particip la reglarea func iilor de protec ie
44
ale organismului, iar pectina constituie un mijloc eficace pentru
combaterea mboln virilor gastrice.
CONCENTRAREA
Pentru concentrarea microorganismelor este necesar ca n mediu s
se g seasc o cantitate minim de ap , care pentru bacterii este de
35%, pentru drojdii de 25%, iar pentru mucegaiuri de 10%.
Starea de echilibru a unui produs este caracterizat prin faptul
c umiditatea sa este n echilibru cu cea a aerului, stare numit
umiditate de echilibru, notat cu EHR.

100
P
P
EHR
w
m

,
n care:
P
m
este presiunea vaporilor de ap ai umidit ii din produs;
P
w
este presiunea vaporilor de ap din atmosfer .
Starea de echilibru se mai exprim i prin no iunea de activitate a
apei a
W
, care este dat de relatia:

w
m
w
P
P
a
sau
100
EHR
a
w

No iunile de umiditate relativ de echilibru i de activitate a apei
sunt mai complete dect nota ia de umiditate a produsului, deoarece n
felul acesta se explic influien a substan elor dizolvate asupra
dezvolt rii microorganismelor. n cazul n care n ap se g sete
dizolvat o cantitate mare de substan e solubile, un num r mai mare
de molecule de ap se bag prin procese fizico-chimice, cantitatea de
ap disponibil este mai mic i deci activitatea apei va avea o
valoare mic . Cu ct activitatea apei este mai mic, cu att
conservabilitatea produsului este mai mare.
n general, intervalul de activitate a apei, n care se constat
dezvoltarea microorganismelor, este cuprins ntre 0,62 i 1.
Bacteriile prezint cele mai mari cerin e de umiditate fiind
inhibate la o activitate a apei mai mic de 0,85; drojdiile sunt inhibate la
0,78, iar mucegaiurile la 0,65.
Exist ns microorganismele xerofite, care rezist la
activit ile mici ale apei, respectiv la umiditate redus .
Activitatea apei este influien at de temperatur , presiune
osmotic i pH.
Cu ct temperatura crete, activitatea apei este micorat ,
prin eliminarea apei libere, iar microorganismele, n mare parte,
45
sunt distruse. Rezisten a la c ldur a microorganismelor variaz
foarte mult cu forma lor de dezvoltare. Dac formele vegetative, sunt n
general, distruse uor la temperatur cupr inse ntre 70-80

C, sporii
sunt foarte rezisten i.
Mucegaiurile au, n general, o rezisten mic la ac iunea c ldurii.
Rezisten a la c ldur a drojdiilor este mult mai redus dect a
mucegaiurilor. Drojdiile tinere se distrug n mediul umed, la temperaturi de
70 - 75

C dup 5 minute. Sporii de drojdii se distrug la temperaturi cu 5-

10

C mai nalte dec t temperatura mortal a celulelor vegetale.

Eliminarea apei din sucul de fructe sub influien a c ldurii realizeaz
concentrarea sucului.
Ob inerea sucului c oncentrat conduce la urm toarele avantaje:
se reduce cantitatea de produse ce urmeaz a se depozita,
manipula i transporta;
se asigur conservabilitatea produsului; n acest scop este
necesar ca activitatea apei s fie de maximum 0,7 pentru a
se mpiedica dezvoltarea microorganismelor d un toare;
se uureaz procesul de uscare, prin m rimea con inutuiui
n substan uscat . Concentrarea trebuie f cut pn la
acel nivel n care se ob ine cu uurin , prin diluare,
produsul cu calit i asem n toare produsului ini ial. Pentru
a ezita transform rile senzoriale i reducerea valorii
alimentare se recomand ca p strarea sucului concentrat
s se fac la 1-2C.
De metoda de nc lzire depinde viteza de concentrare, gradul de
inactivare a enzimelor, a microorganismelor i metoda de condensare a
vaporilor secundari. Concentrarea se poate face la dou trepte de
temperatur :
Concentrarea la temperatur redus 10-20

C; se aplic la
produsele foarte sensibile. Concentratele ob inute prin
acest procedeu trebuie s se p stre ze, obligatoriu, la rece,
deoarece nu sunt inactivate enzimele i microorganismele.
Concentrarea la temperatur ridicat . Pentru a se realiza un
proces de concentrare rapid se face nc lzirea la 110-120

C,
timp scurt, 30-40s, asigurndu-se inactivarea enzimelor i
microorganismelor i o bun utilizare a vaporilor secundari.
Tendin a actual de concentrare a sucului de fructe i legume
este de a reduce la minim durata de concentrare, din care cauz
instala iile moderne sunt proiectate pentru a realiza urm toarele
condi ii: m rirea vitezei de evaporare, exprimarea de scurt durat la
ac iunea c ldurii, folosirea temperaturilor reduse de lucru,
ob inerea unor instala ii ct mai compacte, comand complet
automat , cur irea f r demontare.
n industria conservelor se folosesc instala ii de concentrare cu vid
46
care au urm toarele avantaje:
se micoreaz temperatura de fierbere i ca urmare, se
evit procesele de caramelizare, de mbrumare, degrad ri
de gust i de arom produsele ob inute avnd
caracteristici calitative superioare;
durata procesului de concentrare se reduce deoarece
diferen a de c ldur dintre interior i exterior este redus ;
se realizeaz o economie de c ldur pentru aducerea
produsului la temperatura de fierbere;
suprafa a de schimb de c ldur es te mai mic , deoarece
exist posibilitatea de a realiza concentrarea la o diferen
de temperatur mai mare.
Concentratele alimentare, n special cele de fructe, sunt foarte
higroscopice i ca urmare absorb foarte uor umiditatea din aer,
putndu-se dezvolta microorganisme osmofile (rezistente la presiune
osmotic ridicat ). Pentru a preveni astfel de situa ii perfect sterile
prin sp larea i dezinfectarea aparaturii, recipientelor,
conductelor.
Uscarea prin pulverizare este destinat n special usc rii
produselor lichide care sunt pulverizate n particule fine, opera ia fiind
numit i atomizare. Prin pulverizare fin se n elege de fapt
formarea unei ce i de lichid constituit din pic turi cu diametrul de 2-
200.
Considerentele fundamentale cu privire la avantajele usc rii prin
pulverizare sunt:
-crearea unei suprafe e de evaporare ct mai mari; prin
micorarea dimensiunilor particulelor se m rete suprafa a pe
unitatea de greutate a produsului, produsul dintre suprafa a
particulelor sferice i diametru este o constant , ceea ce denot
c , n cazul pulveriz rii ct mai fine, se ob ine o suprafa mai mare;
-se asigur circula ia aerului cu o vitez mai mare, care ajut la
intensificarea schimbului de c ldur la suprafa a de contact particul
-aer i astfel se intensific schimbul de umiditate dintre particul i
aer;
-se asigur m rimea poten ialului de uscare, f r a se atinge
temperaturile care s pericliteze calitatea produsului. Uscarea are loc
n majoritatetea perioadei de vitez descrescnd , datorit timpului
scurt n contact cu aerul cald, dar materialul nu ajunge s se
nc lzeasc cu mult peste temperatura termometrului umed al aerului
ntrebuin at ca agend de uscare, cu toate c uscarea are loc ntr-un aer
cu umezeal relativ redus . Acesta face s se poat m ri
temperatura aerului la intrare n usc tor, ajungnd la 130-300

C, n
func ie de temperatura limit pe care o poate atinge produsul f r
s se degradeze.
47
Pulverizarea fin are drept consecin reducerea duratei de
uscare pn la frac iuni de secund . Se poate aproxima c raportul
p tratului timpului de uscare a dou particule este propor ional cu
raportul diametrului particulelor respective sau invers propor ional cu
raportul suprafe elor particulelor.
n procesul de uscare prin pulverizare produsul se ob ine sub form
de praf, ceea ce face ca n cele mai multe cazuri, s nu mai necesite
m run ire.
Una din problemele cele mai importante ale conducerii procesului de
uscare prin pulverizare este ob inerea unor particule de dimensiuni
ct mai uniforme. Dac prin pulverizare rezult particule mari,
acestea nu au timp suficient s se usuce, n timp ce particulele prea
mici sunt antrenate de agentul de uscare i apar dificult i n separare
sau se produc pierderi de produs uscat.
Pentru producerea unei pulberi corespunz toare prin pulverizare,
exist anumite condi ii specifice care trebuie luate n considerare i
anume:
a) Gradul de concentrare. Deoarece consumul de energie pentru
evaporarea unei cantit i echivalente de ap este cel mai mare n
cazul usc rii prin pulverizare dect cel folosit n instala iile
obinuite de concentrare, este necesar ca produsul ce urmeaz s fie
uscat, s aib un con inut c t mai mare posibil n substan uscat .
n cazul n care este suficient fluid, uscarea se face uor, se evit
mprocarea sau stropirea excesiv n timpul fazei ini iale de
prelucrare i se reduce timpul necesar usc rii.
Pentru sucuri de fructe sunt rezonabile concentra ii de substan
uscat ntre 40-70%. Aceste produse n afar de faptul c au un
con inut redus de ap pentru evaporare pot fi pulverizate mai uniform.
n concluzie, majoritatea concentratelor, trebuie s aib un
con inut procentual de substan uscat ridicat i fluiditate
corespunz toare.
b) Pulp n suspensie. Pulpa n exces existent n produs inhib
sau chiar mpiedic pulverizarea, din care cauz propor ia acesteia
trebuie condi ionat preliminar. Atunci cnd se usuc sucuri cu
pulp , este de dorit ca aceast pulp s con in un procent ridicat
de celule ntregi.
c) Con inutul de pul p . Acesta influen eaz reconstituirea
sucului. Pulberea de fructe cu un con inut redus de pectin nu se
reconstituie satisf c tor din care cauz n numeroase cazuri se
recomand adaosul de pectin .
d) Con inutul de gaze. ncorporarea aerului n produsul alimentar ca
urmare a agit rii concentratului, m rete durata de pulverizare pentru
uscare.
e) Continutul de zaharuri. Uscarea sucurilor este deseori dificil de
realizat datorit con inutului n zah r inversat. Acesta
48
condi ioneaz direct nsuirile termoplastice i higroscopice ale
produselor pulverulente ob inute, provocnd aderarea puternic a
particulelor de pulbere pe pere ii turnului de uscare, n cazul utiliz rii
unei temperaturi nalte de uscare sau a unui grad de umiditate crescut
al aerului care p r sete instala ia.
f) Continutul de acizi organici . Pulverizarea are loc n bune condi ii
dac pH-ul este apropiat de neutru. Un pH sc zut provoac o invertire
a zah rului, ceea ce determin o termoplasticitate m rit a
produsului, influen nd punctul de nmuiere al pudrei ; aducnd la
pierderea sa n mas . Sucurile de fructe au pH acid cuprins ntre 2,5-4.
g) Adaosul de stabilizatori n vederea evit rii sau reducerii
proceselor de degradare a culorii, a aromei i a gustului, se adaug n
unele cazuri stabilizatori (acidul ascorbic).
h) Materiale de umplutur . n anumite condi ii este recomandat s
se adauge n produs substan e care uureaz procentul prin
diminuarea termoplasticit ii i higroscopicit ii pulberilor. Se
folosesc drept materiale de umplutur : zaharoz , lactoz , amidon
dextrine etc.
Pentru ob inerea de produse instant se preteaz n mod deosebit
procedeul cu suflare de aer n contracurent cu lichidul pulverizat n tunelul
de uscare.
Majoritatea procedeelor de instantizare se bazeaz pe aglomerarea
particulelor ob inute prin dezhidratare cu pulverizare. La men inerea
i formarea particulelor aglomerate apar o serie de fenomene care
influen eaz nsuirile produselor. Se citeaz astfel apari ia unor
pun i de leg tur ntre particulele solid e provocate de procesele de
difuzie, de recristalizare, de reac ii chimice la punctele de contact, de
contopire a pulberilor prin procese de topire la suprafa i de cristaliz ri.
De asemenea intervin fenomene de coeziune i de adeziune de pic turi
de lichid, influen ate de tensiunea superficial i de presiunea
capilar , al turi de for e electrostatice i magnetice, for e de tip
Van der Wals.
S-a studiat i influen a con inutului de umiditate a produselor instant
asupra conservabilit ii, stabilindu-se v alori optime. Acestea corespund
cu stratul monomolecular de ap absorbit, astfel ca s ofere o protec ie
fa de accesul oxigenului pe suprafa a activ , presiunea par ial a
vaporilor de ap are n acest caz, conform izotermei de absorb ie, o
valoare care e la fel cu cea a oxigenului, astfel nct s ofere protec ia
necesar .
8.STOCURI LIMIT ALE PRINCIPALELOR SORTIMENTE DE
MATERII, MATERIALE I PRODUSE FINITE
Materia prim :
49
250 , 0
1
Datorit perisibilit ii ridicate a c punilor, acestea nu pot fi
stocate mai mult de 8h. Stocul limit pentru materia prim va fi:
2800 kg c puni/h x 8h = 22400 kg c puni /schimb.
Produsul finit :
15 kg/h x 24*55=19800 kg praf de c puni/sezon n care:
24 - reprezint num rul de ore de lucru;
55 - reprezint num rul de zile de prelucrare a sucului concentrat.
Cisterne polstif :
Cantitatea de suc brut rezultat la presare:
2279,67 kg/h x 15h x 30zile = 1025851,5 kg suc brut /sezon.
1025851,5 :
suc c puni

= 894 m
3
suc c puni
n care
suc c puni
- densitatea sucului de cpuni, kg /m
3
.

suc c puni
=1147,46 kg /m
3
894:40=22,35N23 cisterne polstif
n care: 40 - reprezint capacitatea unei cisterne, m
3
.
Pentru sucul concentrat se folosesc aceleai cisterne polstif i un
vas tampon. Num rul total de cisterne,
23+1=24 buc ti cis terne.
Pungi PVC :
Capacitatea unei pungi:0,250 kg (STAS 4813174)
19800 kg praf c puni/sezon x = 79200 pungi/sezon
Cutii de carton :
Capacitatea unei cutii: 36 kg (STAS 6012/75)
36kg x
250 , 0
1
=144 pungi cu produs ambalat
79200 pungi/sezon:144=550 cutii/sezon;
Etichete pentru cutii :
550 cutii/sezon x 1=550 etichete/sezon;
n care: 1 - reprezint num rul de etichete pentru o cutie.
50
Butelii SO
2
3,41 kg/h x 15 h x 30 zile=1534,5 kg SO
2
/sezon
1534,5 : 40 = 38,36 39 butelii SO
2
n care 40 reprezint capacitatea unei butelii, n kg.
9. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE FLUX
ADOPTATE
Recoltarea c punilor se face cnd acetia au ajuns la maturitate
tehnologic , n func ie de instruc iunile elaborate pentru acest fruct.
Aceste instruc iuni care se dau serviciului viticol al fabricii, trebuie s
corespund condi iilor pe care trebuie s le ndeplineasc c punile
pentru a fi recoltate conform standardului de stat, ambalajul folosit, modul
de depozitare la furnizor, modul de transport i concret defectele care nu
se admit. Aceste condi ii sunt date la punctul 2 al acestui capitol.
Transportul c punilor se face n l di e de 6 kg capacitate,
evitndu-se supraumplerea i strivirea fructului.
Recep ia se face att calitativ ct i cantitativ.
Calitativ se face stabilind dac materia prim corespunde STAS-
ului i normelor interne. Din fiecare lot, CTC-ul trebuie s ia o prob
medie care este trimis la laborator pentru a i se face analizele de
51
calitate.
Recep ia cantitativ se face cu ajutorul basculei la intrarea n fabric .
Sortarea manual se execut pe mesele de sortare, care n mod
obinuit se prezint sub forma unor benzi transportoare din cauciuc sau
cu role.
Band de sortare "Fructus"
1
-
postament, 2 - tambur de ac ionare , 3 - tambur de ntindere, 4 - band ,
5 - electromotor.
De o parte i de alta a benzii de sortare stau muncitori din 2 n 2 metri,
care ndep rteaz fructele necorespunz toare, pe care le introduc n
couri laterale. Sortarea trebuie f cut cu aten ie, nl turndu-se
fructele verzi, insuficient coapte, atacate de boli criptogamice.
Sp larea are drept scop eliminarea impurit ilor existente,
reducerea ntr-o m sur ct mai mare a rezidului de pesticide i
microflor epifit . C punii, datorit texturii moi pe care o posed
nu suport o sp lare intens . n acest scop se folosete maina de
sp lat cu duuri.
Main de sp lat cu du uri
1 - mas de alimentare; 2 - band ; 3 - postament; 4 - diuze; 5 - racord pentru
evacuare ap ; 6 - motor; 7 - reductor; 8 - tambur de ac ionare.
52
Sp larea se realizeaz numai prin stropire; eficacitatea jetului este
determinat de presiunea cu care ajunge apa pe suprafa a produsului.
Presarea se realizeaz cu presa hidraulic cu pachete, cu trei
platforme.
Pres hidraulic cu pachete:
1 - cadru; 2 - cap superior de presare; 3 -
mas ; 4 - platform rotativ ; 5 -
cilindru; 6 - pachet; 7 - cadru pentru
aranjare cadre; 8 - colector; 9 - recipient;
10 - dozator; 11 -pomp ; 12 -
conduct .
Pentru presare, pulpa de fructe
este introdus n pachete, ast fel se
aeaz nti un gr tar de lemn,
apoi rama care determin
n l imea pachetului i apoi pnza
de acest pachet se introduce pulpa de
fructe un strat gros de aproximativ 4-8
cm, se niveleaz stratul i se
ndoaie col urile pnzei.
Capacitatea unui astfei de pachet
este de 40-50 kg, ntr-o pres
intrnd 7-10 pachete. Pachetele se
preg tesc pe platforma mobil a
presei, dup care, prin rotirea acesteia, ajung deasupra platformei de
presare. Se pornete pompa i procesul de presare ncepe. Opera ia de
presare dureaz 10-15 minute. Dup ce s-a f cut presarea, se coboar
pistolul, se descarc presa i se introduc alte pachete. Sulfitarea se face cu
dioxid de sulf, cu ajutorul unui dozator de dioxid de sulf.
1 conduct de mustuial ; 2 - vas
gradat cu S0
2
(solu ie); 3 - robinet; 4
-supap de scurgere a solu iei de
SO
2
.
Amestecul S0
2
- sucul brut, se face
prin intermediul dozatorului la
intrarea n cistern . Depozitarea
se face n cisterne de mare
53
2
4
3
capacitate de tip polstif n care au loc i limpezirea sucului, rezultnd
dup o lun suc limpede.

Cistern polstif
1,2 gur de vizitare; 3 arm tura de umplere
golire; 4 robinet de curgere
Prenc lzirea este
realizat cu
ajutorul
schimb torului de
c ldur
multitubular. Pe la partea superioar
p trunde produsul (sucul limpede) i
str b tnd corpul schimb torului prin
evi realizeaz schimbul termic cu
agentul care este aburul saturat la
presiunea de 0,20-0,3Pa.
Produsul nc lzit este evacuat pe la partea inferioar a utilajului.
Schimb tor de c ldur multitubular
1 - corp schimb tor; 2 - plac
tubular ; 3 - manta; 4 -
camer distribu ie; 5 -racord
agent termic.
Concentrarea se realizeaz n
vederea m ririi con inutului de substan
uscat a sucului. Opera ia se realizeaz cu
ajutorul instala iei de concentrare prin
evaporare cu dublu efect tip Jediustro.
Primul efect este un evaporator cu
suprafa de schimb tor de c ldur
multitubular, vertical cu circula ie natural .
Efectul al doilea este un evaporator cu
circula ie for at . Agen tul termic al instala iei
este aburul saturat la presiunea de 0,15-0,2
MPa, n cantitate de 4200 kg/h. Vaporii
secundari care se formeaz n separatorul
lichid, vapori la temperatura de 70-90

C, sunt dirija i printr-o conduct n

schimb torul de c ldur mu ltitubular al efectului 2. n separatorul
lichid-vapori al efectului 2 se realizeaz o temperatur de 40-50

C.
Vaporii secundari forma i sunt dirija i printr-o conduct n
54
condensatorul semibarometric.
Sucul p trunde pe la partea inferioar a aparatului de transfer
de c ldur al efectului 1 unde se amestec cu produsul par ial
concentrat. n acest schimb tor are loc evaporarea par ial a apei
din produsul (partial concentrat) n circula ie, vaporii r mnnd n
masa de produs.
Prin racordul de la partea superioar , amestecul lichid-vapori
p trunde n camera de separare lichid-vapor, n care au loc separarea,
vaporii fiind elimina i pe la partea superioar . Concentrarea n
primul efect poate ajunge pn la 12,59% SU.
Cu ajutorul unui ventil de reglare, sucul parial concentrat trece n
efectul 2, unde se concentreaz cu ajutorul unei pompe, asigur o
circula ie de jos n sus cu o vitez mult mai mare comparativ cu
circula ia natural . Din separatorul lichid-vapori al efectului 2,30%
din sucul concentrat se evaporeaz continuu printr-o conduct n
rezervorul colector de suc concentrat.
Instala ia func ioneaz cu reglarea automat a regimului de
lucru. Depozitarea 2 se realizeaz ntr-un vas tampon care este o
cistern de tip polstif. Uscarea se realizeaz n instala ia de uscare
prin pulverizare.
Schema unui instala ii de deshidratare prin pulverizare :
1- pomp de
alimentare; 2,12 -
filtru; 3,15,18 -
ventilator; 4 -
aeroterm ; 5 - agent
de nc lzire; 6 -
condens; 7 - turn de
uscare; 8 - duz ; 9 -
conduct de
evacuare
pneumatic ; 10 -
ciclon; 11 - conduct ;
13 - dezumidificator; 14
- agroterm ; 16 - co;
17 - ciclon; 19 - hot ;
20 -dispozitiv de
ns cuire; 21 -
camer de ambalare.
Utilizeaz un sistem de uscare ntr-o singur treapt , n echicurent, n
ciclu deschis f r recircularea agentului de uscare, dar cu
rentoarcerea particulelor fine n zona de pulverizare a sucului concentrat n
55
vederea aglomer rii particulelor.
Sucul concentrat depozitat n vasul de alimentare este aspirat de
electropompa cu urub n instala ia de impregnare cu C0
2
. Solu ia
impregnat este aspirat n continuare de pompa dozatoare i
refulat n duza de pulverizare la presiunea de 2,5 MPa, care
pulverizeaz foarte fin solu ia n tunelul de uscare i este reglabil pe
n l ime.
Aerul uscat este livrat n instala ia de uscare a aerului, fiind aspirat de
ventilator i refulat n tunelul de uscare prin bateria de nc lz ire cu
rezisten electric p trunznd n turn la temperatura de 215-260

C
unde are loc uscarea rapid a pic turilor de lichid.
Particulele de produs uscate ob inute sunt evacuate la baza
turnului printr-o ecluz la r citorul vibrator unde are loc r cirea i
transportarea lui pe site vibratoare, care l sorteaz pe 3 dimensiuni.
Particulele grosiere sunt colectate n bidoane n vederea retopirii lor, cele
mijlocii sunt considerate produs finit i colectate n vasele pentru
produsul finit, iar cele mici sunt returnate n turn prin transport pneumatic de
aer uscat de la instala ia de uscare aer n zona de pulverizare a duzei n
vederea aglomer rii lor pentru ob inerea unui produs cu caracter
instant.
Aerul umed din turn nc rcat cu mici cantit i de particule fine este
aspirat de un ventilator prin cicloanele 1 i 2 care separ aceste particule
evacundu-le prin dou ecluze n conducta de transport pneumatic
pentru reducerea n zona duzei.
Turnul, n partea conic , n zona inferioar este r cit cu aer
atmosferic. Dou ciocane electromagnetice prin lovituri ritmice n
contratimp mpiedic depunerea prafului pe pere ii zonei inferioare
a turnului.
Ambalarea se face n pungi PVC cu capacitate de 250g. Opera ia se
execut manual la mesele de ambalare.
Pentru preambalarea n pungi dup aceast metod , este
necesar dotarea cu mese de preambalare, mese obinuite, din lemn
placate cu melamin sau emailate, cu dimensiunile 1000x600x800.
Mas de preambalare
Mesele trebuie dotate cu: cntare semiautomate sau automate; aparate de
capsat manual sau mecanice;
capse metalice sau cleme
metalice i din material plastic;
pungi etc. nchiderea pungilor se
face aplicnd capsele sau clemele
manual sau folosind mici capsatoare
de mna, cu arc sau pneumatice.
nchiderea pungilor se poate
56
face i prin sudare la cald cu aparatul de sudat pelicule plastice (ASF).
Capacitatea mic a pungilor de ambalat permit o uoar depozitare,
accesibilitate m rit la cump rare.
Depozitarea se face n cutii de carton la nivelul depozitelor din fabrici.
10. CONTROLUL FABRICAIEI PE FAZE
NR.
CRT.
FAZA
LOCUL
CONTROLULUI
CE SE CONTROLEAZ
1. Recep ie
La intrarea n fluxul
tehnologic
- gradul de prospe ime i aspectul
fructului (f r atac de boli
criptogramice i mucegaiuri);
-stadiul de maturitate (c puni ajuni la
maturitate tehnologic );
-se va verifica gradul refractometric care se
va nregistra n regimul de materie prim .
-aciditatea produsului.
2.
Sortare -
sp lare
Grup sortare -sp lare
-urm rirea calit ii sort rii (nl turarea
exemplarelor necorespunz toare).
-urm rirea calit ii sp l rii.
-control microbiologic.
3. Presare Presa cu pachete
-controlul grosimii pachetului supus
pres rii;
-varia ia presiunii n timpul pres rii;
-controlul gradului refractometric la suc;
-controlul calittii sucului.
4. Depozitarea
Depozit de
semifabricate
-gradul de cur enie al depozit ri;
-gradul de cur enie al cisternelor;
-modul de sulfitare, gradul de sulfitare;
-respectarea temperaturilor de depozitare.
5.
Prenc lzire
Schimb torul de
c ldur
- temperatura la ieirea din schimb tor
6. Concentrarea
Instala ia de
concentrare
-gradul refractometric;
-temperaturile n cele 2 evaporatoare;
-aspectul sucului.
7. Uscare Instala ia de uscare
-gradul refractometric;
-aspectul (sucului) prafului de c puni.
8. Ambalarea Masa de preambalare
-calitatea ambalajelor;
-gramajul i calitatea nchiderii.
57
9. Depozitare
Magazia de produse
finite sau alte locuri
destinate
-urm rirea depozit rii pe destina ii i
zile de fabrica ie;
-verificarea calit ii preg tirii m rfuri lor
pentru livrare, mod de ambalare,
etichetare, verificarea certificatelor de
calitate la produsele ambalate pentru
livrare.
Normele dup care se face controlul sunt: standarde, caiete
de sarcini, norme interne, instruc iuni tehnice.
1. Determinarea substan ei uscate :
Substan a uscat (rezid uu uscat) reprezint totalitatea
substan elor care r mn dup evaporarea apei dintr-un produs.
Metode de determinare folosite: prin cnt rire, refractometric i
densimetric.
Determinarea substan ei uscate prin metoda refractometric :
Metoda refractometric se utilizeaz pentru determinarea
concentra iei solu iei de zah r, sucurilor de fructe, etc.
Produsul de analizat se aduce la temperatura de 20

C.
Se pot utiliza refractometrul tip Abee, Pulfrich, Zeiss sau portabil de
mn .
2. Determinarea acidit ii totale :
Metoda se bazeaz pe titrarea unui volum de lichid (suc de
c puni) cu o solu ie alcalin , pn la reac ie neutr , stabilit cu aj
utorul unui indicator.
Aciditatea se calculeaz cu formula:
Aciditate titrabil =
10
1000 1 , 0 V
miliechivalen i/I
A
T
=
10
1000 0049 , 0 V
g /l (H
2
SO
4
),
A
T
=
10
1000 0075 , 0 V
g / l (acid tartric),
n care:
V - reprezint cm
3
NaOH 0,1 n folosi i la titra re;
0,0049 - g H
2
SO
4
corespunz tor la 1 cm
3
NaOH 0,1 n;
0,0075 - g acid tartric corespunz tor la 1 cm
3
NaOH 0,1n.
DEFECTELE SPECIFICE SUCULUI CONCENTRAT DE C PUNI
58
1. Prezen a mucegaiului este dovada neermeticit ii
recipientului, utiliz rii unei materii prime necorespunz toare
tratamentului termic sub indica iile tehnologice. Mucegaiurile
descompun acizii citric i malic din sucul concentrat, reducndu-i
aciditatea, producnd acid lactic, acid acetic i bioxid de carbon
etc., reducnd astfel n mod sensibil durata de conservare.
Mucegaiul din genul Paccilomyces, care ac ioneaz n special
asupra acidului citric din c puni, conduce la apari ia diacetilului i
acetoinei.
Remedierea defectelor se poate prentmpina prin:
- o sortare riguroas a materiei prime, eliminndu-se nu numai
loturile cu nceput de fermenta ie i cu mucegai, ci i a
exemplarelor (fructelor) afectate de aceste genuri de microorganisme;
- respectarea temperaturilor tratamentelor termice, prescrise prin
normele tehnologice de lucru;
- igien sporit pentru utilaje i sec iile de fabrica ie;
- eliminarea posibilit ilor prezen ei aerului atmosferic prin
nchiderea ermetic sau etan a recipientelor.
2. Alterarea microbiologic se datoreaz drojdiilor dar mai ales
bacteriilor. Drojdiile sunt cele mai des nt lnite n suc, din speciile
Saccharomyces i genurile Candida, Cryptococcus, Tonila. Cefe mai
d un toare, datorit rezisten ei lor la tratamentul termic sunt
bacteriiie de tipul lactic. Bacteriile lactice se dezvolt cu prec dere
n sucul cu aciditate slab , cu pH ridicat, cu valori de peste pH=3,5.
Num rul bacteriilor lactice capabile s se dezvolte la pH=3-3,4
este foarte redus. Bacteriile lactice nu numai c reduc glucidele n
acid lactic, dar ele pot ataca i acizii organici: citric, malic etc.
Contaminarea cu Leuconostoc se manifest prin tulbureala
sucului i apari ia unei vscozit i filante datorit prezen ei
dextranului.
Prevenirea accidentelor se poate face n primui rnd prin
utilizarea unei materii prime s n toase, respect rii igienei de lucru
i tratamentelor termice prescrise de tehnologie.
3. Dimensionarea aromei se datoreaz n principal utiliz rii
temperaturiior ridicate i de lung durat n cadrul fazelor
tratamentelor termice, durate prelungite ntre fazele de fabricaie,
tratamentele enzimatice i filtr rii succesive, utiliz rii de cantit i
exagerate de gelatin de SO (la limpezire), ct i duratele
prelungite de depozitare, la temperaturi necorespunz toare.
4. nchiderea culorii este una din cele mai frecvente accidente la
fabricarea sucului de c puni concentrat. Deoarece instala iile
moderne de concentrare exclud posibilitatea schimb rii culorii din
cauza contamin rii cu anumite metode (Fe, Cu, Al, etc.), nchiderea
culorii provine, n majoritatea cazurilor, din cauza temperaturiior ridicate la
59
care se fac tratamente termice, temperatura ridicat faciliteaz
apari ia reac iilor melanoidice dintre zaharuri i aminoacizi.
Prevenirea accidentului se poate face prin realizarea de
temperaturi ct mai mici n ultima faz de concentrare i cu o
durat de timp ct mai scurt n care scop se vor utiliza instala iile
cu dublu efect.
Defectele de fabrica ie la uscarea prin pulverizare:
1. Reabsor ia redus de ap . n cazul in care la uscare se
folosete o temperatur prea ridicat , capacitatea de reabsorb ie
a prafului de c puni se reduce.
2. nchiderea la culoare se datoreaz mbrun rilor neenzimatice.
Pentru evitare trebuie s se reduc con inutul de ap la valori
minime i s se micoreze temperatura de depozitare.
3. Infestarea. Produsul uscat poate fi atacat i degradat
complet prin dezvoltarea viermilor, moliilor i acarienilor. Dup
ciclul biologic de dezvoltare al acestor d un tori, cele mai
periculoase sunt larvele care distrug ntr-un timp scurt produsele.
M surile cele mai eficiente sunt cele preventive. Se procedeaz la
dezinfectarea prin funiga ie cu dioxid de sulf a magaziilor, utilajelor
i ambalajelor. Este necesar s se asigure m rimi stricte de igien ,
iar temperatura n depozite s se men in la aproximativ 10

C, iar
umezeala relativ la 60%, condi ii n care moliile i ncetine sc
activitatea.
4. Decolorarea pulberilor. Pulberile sufer fenomenul de
decolorare, cu apari ia unui gust nepl cut. Defectul se previne prin
ad ugarea de acid ascorbic 0,5% i prin evitarea p str rii la
lumin .
5. Aglomerarea pulberilor. n cazul ambalajelor neetane,
pulberile absorb umiditatea i formeaz aglomera ii. Se recomand
folosirea ambalajelor impermeabile la vaporii de ap .
REGIMUL DE LUCRU AL INSTALAIEI
Sezon 1, pentru ob inerea sucului brut:
- durata sezonului : 30 zile;
- num rul de schimburi : 2 schimburi/zi;
- num rul de ore de lucru zilnic : 15h;
- capacitatea maxim : c puni1260000 kg/sezon;
- suc brut 102581 kg/sezon.
Sezonul 2, pentru prelucrarea sucului limpede:
- durata sezonului : 55 zile;
- num rul de schimburi : 3 schimburi/zi;
- num rul de ore de lucru zilnic : 24 h;
60
- capacitate maxim suc concentrat : 99000 kg/sezon;
- praf de c puni : 19800 kg/sezon.
Num rul de zile de lucru anual: 30+55=85 zile/an.
BILAN UL DE MATERIALE
1. RECEP IE:
C = Cr + pr
n care: C -debitul de c puni, kg/h;
C
r
- debitul de c puni recep ionate, kg/h;
p
r
- pierderi la recep ie, kg/h.

C = 2800 kg/h
14 2800
100
5 , 0
C % 5 , 0 p
r

kg/h
C
r
= 2800 -14 = 2786 kg/h
2. SORTARE:
C
r
=C
S
+ p
s
n care: C
S
- debitul de c puni sortate, kg/h;
p
S
- pierderi la sortare, kg/h.
C
r
= 2786 kg/h
71 , 55 2786
100
2
C % 2 p
r s

kg/h
C
s
= 2786 - 55,71 = 2730,28 kg/h
61
3. SP LAREA:
C
s
=C
sp
+ p
sp
n care: C
sp
- debitul de c puni sp late, kg/h;
p
sp
- pierderi la sp lare, kg/h.
p
sp
= 100 x 2730,28 = 54,6 kg/h
C
sp
= 2730,28 - 54,6 = 2675,6 kg/h
4. PRESAREA:
C
sp
= S
b
+ p
p
n care: S
b
- debitul de suc brut, kg/h;
p
p
- pierderi la presare, kg/h.
99 , 395 67 , 2875
100
8 , 14
p
p

kg/h
S
b
= 2675,6 - 395,99 = 2279,67 kg/h
5. SULFITAREA:
S
b
+ SO
2
= S
s
+ p
s
n care: SO
2
- cantitatea de SO
2
kg/h;
S
s
- debitul de suc sulfitat, kg/h;
p
s
- pierderi la sulfitare, kg/h;
100kg suc brut ........................................ 0,15 kg SO
2
2279,67 .x

x=3,41 kg SO
2
/h
14 , 1 67 , 2279
100
05 , 0
p
s

kg/h
S
s
= 2279,67 + 3,41 - 1,14 = 2281,94 kg/h
6, DEPOZITAREA 1:
S
s
= S
l
+ p
d1
62
n care: S
l
- debitul de suc limpede, kg/h
p
d1
- pierderi la depozitare 1, kg/h.
94 , 11 94 , 2281
100
52 , 0
p
1 d

kg/h
S
l
= 2281, 94 -11,94 = 2270 kg/h
7. PRENC LZIREA:
S
l
= S
p
+ p
p
n care: S
p
- debitul de suc prenc izit, kg/h;
p
p
- pierderi la prenc lzire, kg/h
27 , 2 2270
100
01 , 0
p
p

kg/h
S
p
= 2270 - 2,27 = 2267,73 kg/h
8. CONCENTRAREA:
W p S S
c c p
+ +
p
c
sp
c
sc
p
sp
S
100
p
100
SU
S
100
SU
S
100
SU
+
n care: S
c
- debitul de suc concentrat, kg/h,
p
c
- pierderi la concentrare, kg/h;
W - debitul de ap evaporat ; kg/h
SU
sp
- substan uscat a sucului prenc lzit, %;
SU
sc
- substan a uscat a sucului concentrat, %.
SU
sp
=7%
SU
sc
=70%
03 , 68 73 , 2267
100
3
100
7
p
c

Kg/h
97 , 219
100
70
03 , 68 73 , 2267
100
7
S
c

Kg/h
W = 2267,73 219,97 -68,03 = 1976,32 Kg/h
63
9. DEPOZITAREA 2:
S
c
= S
d2
+ p
d2
n care: S
d2
- debitul de suc la depozitarea 2, kg/h;
p
d2
- pierderi la depozitare 2, kg/h.
02 , 0 95 , 219
100
01 , 0
p
2 d

Kg/h
S
d2
= 219,97 - 0,02 = 219,95 kg/h
10. USCAREA:

'

+
+ +
2 d
u 2 sd
f
pf
2 d
2 sd
u f 2 d
S
100
p
100
SU
P
100
SU
S
100
SU
W p P S
n care: P
f
- debitul de praf de fructe, kg/h;
p
u
- pierderi la uscare, kg/h;
W - debitul de ap evaporat , kg/h;
SU
sd2
- substan a uscat a sucului depozitat, %;
SU
Pf
- substan a uscat a prafului de fructe, %.
39 , 4 95 , 219
100
2
100
70
p
u

Kg/h
55 , 155
100
97
39 , 4 95 , 219
100
70
P
f

Kg/h
W = 219,95 -155,55 - 4,39 = 60Kg/h
11. AMBALAREA:
P
f
= P
fa
+ p
a
n care: P
fa
- debitul de praf de fructe ambalat, kg/h;
p
a
- pierderi la ambalare, kg/h.
0155 55 , 155
100
05 , 0
p
a

Kg/h
64
P
fa
= 155,55 - 0,155 = 155,4Kg/h
AMBALAREA UTILAJELOR
n cazul realiz rii unui produs nou ca de exemplu praf de
c puni, orientarea trebuie f cut n direc ia folosirii cu maxim
eficien a utilajelor existente in fabric , asigurndu-se astfel
ob inerea unui produs nou cu maxim eficien pentru ntreprindere.
Totui, doza pentru anumite procese tehnologice se impune
achizi ionarea de noi utilaje, trebuie s se fac o alegere judicioas
pe criterii tehnico-economice. n acest scop se recomand ca utilajul
s poat fi procurat din ar , s necesite ct mai pu ine materiale
speciale, s aib o durat de func ionare mare n timp, s poat fi
montat i ntre inut uor, s necesite un num r redus de zile de
rezerv .
Factorii determinan i in alegerea utilajelor sunt: capacitatea,
costul i consumul de utilit i. n cazul n care trebuie s se aleag
ntre dou sau mai multe utilaje, din punct de vedere economic,
hot rrea se poate lua pe baza indicatorului duratei de recuperare a
cheltuielilor suplimentare, innd seama i de posibilit ile de
ncercare a utilajelor considerate. Problema n acest caz, se reduce la
analiza eficien ei economice a variantelor de investi ii.
O aten ie deosebit trebuie s se dea amplas rii utilajelor n
sec ie pentru a se asigura raporturile func ionale cele mai
65
economice. O amplasare necorespunz toare are drept consecin
creterea considerabil a costurilor, antrennd deplas ri inutile de
materii, materiale i produse, oblignd att muncitorii ct i
echipamentele, instala iile i utilajele de mecanizare la eforturile
suplimentare.
Stabilirea num rului de utilaje se face n func ie de capacitatea
lor, astfel nct s determine un flux continuu, s nu dea natere la
stagn ri ale procesului de fabrica ie.
FI TEHNIC NR 1
BANDA DE SORTARE TIP FRUCTUS
1. Domeniul de utilizare:
Banda de sortare tip Fructus se utilizeaz n industria
conservelor pentru sortarea manual a fructelor la intrarea n fluxul
tehnologic.
2. Descriere - func ionare:
Masa de sortare se prezint n mod obinuit sub forma unor
benzi transportoare, confec ionat din cauciuc, cu o vitez de 0,1-
0,7%. De o parte i de alta a benzii de sortare, din 2 n 2 m, stau
muncitori care ndep rteaz fructele necorespunz toare, pe care le
introduc n couri laterale.
66
6625 mm;
720 mm;
400 mm;
305 mm;
896 mm;
0,57 kw; 550 rot/min; 50 Hz.
3. Calculul de dimensionare:
L imea i lungimea benzii de sortare cu role depinde de
productivitatea benzii. Lungimea benzii se calculeaz cu formula:
p l
q 2
P a
L + +

, m
n care: P - cantitatea de materie prim care se sorteaz , t/h;
a - l imea locului de munc , m;
q - norma efectuat de muncitori, t/h;
I - lungimea de band corespunz toare unui muncitor, m;
p - lungimea nentrebuin at din transport, m.
Se consider c pentru 0,1 m din l ime de band ,
productivitatea benzii este de 1 t/h.
4. Caracteristici tehnice:
- lungimea benzii:
- n l imea benzii:
- l imea benzii transportoare:
- l imea util a benzii transportoare:
- nivelul benzii:
- electromotorul de antrenare:

FIS TEHNIC NR 2
MAINA DE SP LAT CU DU URI TIP 283
1. Domeniul de utilizare:
Maina de sp lat cu duuri se folosete pentru sp larea
fructelor i legumelor cu textur moale, care nu necesit sp lare
intens . Maina mai poate fi folosit i pentru sp larea final a
fructelor.
2. Descriere - func ionare :
Sp larea se realizeaz numai prin stropire. Eficacitatea jetului
este determinat de presiunea cu care ajunge apa la suprafa a
produsului. Din punct de vedere constructiv este un dispozitiv
simplu, format dintr-o band transportoare 2, confec ionat din plas
de srm , nclinat , care are la partea superioar dou grupuri de
duuri 4, care asigur sp larea produselor care trec pe band . Apa
este colectat i evacuat la canal prin reductorul 5. Tamburul 8
67
ac ioneaz banda, cel de-al doilea tambur se mic liber pe axul s u
i are un dispozitiv de ntindere al benzii. Banda se sprijin pe toat
lungimea sa pe o serie de role de sus inere, fixate liber pe cadrul
transportorului la o distan de 2 m.
3. Calculul de dimensionare i verificare :
Capacitatea de prelucrare: P=(3-5), t/h
P=k x s x w x , kg/s
n care: k - coeficientul de utilizare al benzii, func ie de nclinarea
benzii;
s - sec iunea stratului de nc rc tur , m
2
;
w - viteza limit a benzii , m/s;
- densitatea materialului n vrac, kg/m3.
4. Caracteristici tehnice:
- diametrul rolelor: maxim 480 mm;
- electromotor de antrenare: 1,5 kw; 1000 rot/min;
- viteza benzii: 0,2 m/s;
- l imea benzii: 800 mm;
- n l imea stratului de produs: 1/10 x l imea benzii.
5. Elementele de exploatare - ntre inere :
Banda trebuie s nu fie ntins exagerat, deoarece crete
consumul de energie. Banda este deosebit de sensibil fa de
montarea incorect a rolelor. Nici ntinderea benzii sub valoare
minim nu este permis , deoarece materialul poate s cad de pe
band , iar reglajul benzii este ngreunat.
n timpul func ion rii, trebuie urm rit ca toate rolele s se nvrt .
Nerotirea uneia din role indic una din urm toarele cauz e:
- montarea ei defectuoas , la o n l ime mai mare dect cea
necesar , astfel nct banda nu ajunge rolele;
- defectarea rolelor;
n primul caz, rola trebuie n l at prin montarea de adaosuri,
iar n al doilea caz rola trebuie schimbat , deoarece nerotirea unei
role duce la uzura rapid a benzii.
FIA TEHNIC NR 3
PRESA HIDRAULIC CU PACHETE
1. Domeniu de utilizare:
Presa hidraulic cu pachete se utilizeaz n industria
conservelor la presarea fructelor cu textur moale sau a fructelor
par ial zdrobi te.
2. Descriere-func ionare:
Pentru presare, pulpa de fructe este introdus n pachete astfel:
68
se aeaz nti un gr tar de lemn, apoi rama care determin
n l imea pachetului i apoi pnza de cnep . n acest pachet se
introduce pulpa de fructe ntr-un strat gros de aproximativ 5-8 cm, se
niveleaz stratul i se ndoaie col urile pnzei. Capacitatea unui
astfel de pachet este de 40-70 kg, ntr-o pres intrnd 7-10 pachete.
Pachetele se preg tesc pe platforma mobil a mesei, dup care, prin
rotirea presei, ajung deasupra platformei de presare. Se pornete
pompa i , procesul de presare ncepe.
Opera ia de presare dureaz 10-15 minute, dup care se ridic
pistonul, se descarc presa, se introduc alte pachete.
n cazul n care se realizeaz o presiune de 1,5 MPa, se ob ine
pn la 80% suc.

3. Caracteristici tehnice:
- capacitatea: 3300 kg/h;
- dimensiunile unui pachet: 1100x1100x70 mm;
- capacitatea unui pachet: 40-70 kg;
- num rul de pachete: 7-8 pachete;
- dimensiuni de gabarit: 4345x4270x3115 mm;
- puterea electromotorului: 3,8 kw
- masa net : 7800 kg

FI TEHNIC NR. 4
CISTERNA POLSTIF
1.Domeniu de utilizare:
Avnd n vedere preul de cost relativ redus, ntre inerea uoar ,
utilizarea eficient a spa iilor de produc ie i depozitare,
transparen a f cnd inutile sticlele de nivel, rezervoarele Polstif se
utilizeaz att n industria conservelor ct i n industria vinului. n
industria conservelor rezervoarele de acest tip se utilizeaz pentru
69
depozitarea sucului brut, rezultat de la presare, n vederea limpezirii
i a sucului concentrat n vederea stoc rii nainte de uscare.
2. Descriere - func ionare:
Sucul necesar depozit rii se introduce pe la partea superioar
prin racordul R
1
printr-o conduct , folosindu-se o pomp centrifug .
Evacuarea sucului limpede se face tot pe la partea superioar a
rezervorului. Cisterna mai este prev zut cu o gur de vizitare
situat la partea lateral , pentru sp larea ei. La partea inferioar are
prev zut un robinet de golire a masei grosiere n timpul limpezirii.
3. Caracteristici tehnice:
- volumul cisternei: 40000 I:
- diametrul cisternei:
- n l imea cisternei:
- masa net : 200 kg.
4. M suri de protec ia muncii la exploatarea lor:
Dup golire, rezervorul se spal cu un jet puternic de ap ,
periodic efectundu-se cur irea i igienizarea complet a lui. Se
verific totodat etaneit ile racordului i a robinetelor. Este
necesar ca n timpul sp l rii, muncitorul s poarte m nui, cizme de
cauciuc i ochelari de protec ie.
Fl TEHNlC NR 5
SCHIMIB TOR DE C LDUR MULTLTUBULAR
1. Domeniul de utilizare:
Schimb toarele de c ldur sunt folosite la tratarea sucurilor de
fructe, a cremelor, produselor p stoase, n vederea atingerii
urm toarelor obiective: inactivarea enzimelor, reducerea num rului
de microorganisme, nmuierea esuturilor n vederea realiz rii unui
70
bun randament la zdrobire, strecurare, etc., extragerea substan elor
colorante, n special a autocianilor i carotenoidelor, asigurarea
turn rii fierbin i a produselor, favorizarea limpezirii sucului de fructe,
n special a celor de mere i struguri prin denaturarea proteinelor, n
general la nc lzirea-r cirea produsului.
2. Descriere constructiv:
Este construit dintr-un fascicul de evi fixate la capete n dou
pl ci tubulare. Spa iul exterior evilor este nchis de o manta, de care
sunt sudate cele dou pl ci tubulare. Corpul schimb torului este
prev zut la cele dou capete cu dou capace formnd de fiecare
parte cte o camer de distribu ie. La schimb torul de c ldur
prezentat, pot fi practica i nite pere i etani n camerele de
distribu ie, care realizeaz mai multe treceri pentru produsul care
circul prin interiorul fasciculului de evi. Construc ia schimb toarelor
de c ldur cu mai multe treceri permite s se m reasc viteza
fluidului care circul prin interiorul evilor i n consecin s se
m reasc coeficientul total de schimb de c ldur .
3. Calculul termic i dimensionarea tehnologic:
Bilan ul termic al prenc lzitorului multitubular:
S
l
x c
s
x t
i
+ A
b
x h" = S
l
x c
s
x t
2
+ A
b
x h' +
p
n care: S
l
- debitul de suc limpede, kg/h,
c, - capacitatea termic masic a sucului, j/(kgxk);
A
b
- debitul de abur, kg/h;
t
1
- temperatura ini ial a sucului, C;
h" - entalpia aburului, j/kg;
t
2
- temperatura final a sucului, C;
h' - entalpia condensului, j/kg;

p
- fluxul termic pierdut, w.
se cunoate: S
e
= 2270 kg/h,
) ' h " h ( A
b ced p

100
1
100
1
P
ab
= 1,55ata
) h h ( ,
) t t ( c S
) h h (
) t t ( c S
) h h ( ) h h (
) t t ( c S
A
' "
s l
' "
s l
' " ' "
s l
b

,
_

99 0
100
1
1
100
1
1 2 1 2 1 2
71
se cunoate: t
1
= 20C
t
2
= 80C
h",h' = f(pale=1,55 ata)
1,40 ata.. 2693 kJ/kg
1,55 ata... x
1,60 ata2703 kJ/kg
0,2 ata..10 kJ/kg
0,15 atax

5 7
2 0
5 1
2 0
10 15 0
,
,
,
,
,
x

h

= 2693 +7,5 = 2700,5
1,40 ata 456,3kJ/kg
1,55 ata.x
1,60 ata........................................... 473,1 kJ/kg
0,20 ata............................................ 16,8kJ/kg
0,15 ata........................................... x

6 12
2 0
8 16 15 0
,
,
, ,
x

h'= 456,3 +12,6 = 468,9kJ /kg

6 , 2231
0777 , 529269
) 9 , 468 5 , 2700 ( 10 99 , 0
) 20 80 ( 7 , 3896 2270
A
3
b

A
b
= 240,22Kg/h
c
s
= 3896,7 J/(kgxK)
c
s
= c
0
7 , 3896
100
7
1 4190
100
su
1 4190 c
i
0

,
_

,
_

J/(kgK)
n care: su
i
- substan a uscat ini iai , %
Calculul de dimensionare:
- Fluxul termic transmis:

tr
= Ab(h" - h') =
3
10 9 468 5 2700
3600
22 240
) , , (
,

tr
=148909,70w
Se impune: k=1000 w/(m
2
xK)
-Calculul diferen ei medii de temperatur , t
med
:
72
t
M
=111,7- 20 = 91,7
0
C
t
m
=117,7- 80 = 31,7
0
C

2 89 2
7 31
7 91
>

,
,
,
t
t
m
M
48 , 56
89 , 2 ln
7 , 31 7 , 91
t
t
ln
t t
t
m
M
m M
med

o
C
63 , 2
48 , 56 1000
7 , 148909
A

m
2
Calculul num rului de evi:
A = n x

x d
mde
x I,
n care: n - num r de evi;
d
med
- diametrul mediu al evii, m;
I - lungimea evilor, m.
l d
A
n
med

Se alege eava cu =30x2 mm, confec ionat din o el inoxidabil

marca 10TiNiCr-18 STAS 10358-80.
28
2
30 26
2
d d
d
2 1
med

+

mm
Se alege: l =2 m
9 , 14
2 10 28
63 , 2
n
3

Se alege n
STAS
=19 evi
m = 2 hexagoane.
Calculul diametrului interior al schimb torului:
D
i
=2 x m x p + 4 x d
e
n care: m - num rul de hexagoane;
p - pasul dintre evi, m;
d
e
- diametrul exterior al evii, m.
p =1,3 x d
e
= 1,3 x 30 x 10
-3
= 39 x 10
-3
m
D
i
= 2 x 2 x 39 x 10
-3
+4 x 30 x 10
-3
=10
-3
(156+120)=276 x10
-3

D
i
= 0,256 m
- Recalcularea lungimii evilor:
73
55 , 1
10 28 19
63 , 2
d n
A
l
3
med STAS

m
-Standardizarea diametrelor schimb torului: STAS 7159 - 79,
D
ext
= 324 mm
D
int
= 300 mm
4. Exploatarea, ntre inerea i repararea:
Opera iile de ntre inere curent se limiteaz la contactul vizual
i strngerea mbin rilor cu flane. La aceste opera ii schimb torul
de c ldur r mne cuplat n circuit. Opera iile de cur ire ale
schimb torului de c ldur se efectueaz tot n cadrul opera iilor de
ntre inere, dar necesit oprirea i decuplarea aparatului.
Procesul de cur ire aplicat schimb torului de c ldur depinde
de felul depozitului de elementele constructive ale aparatului.
Cur irea se realizeaz prin mai multe metode: chimic, cu
ajutorul ocului termic, prin mijloace mecanice, cu ultrasunet,
electromagnetic.
74
Fl TEHNIC NR 6
INSTALA IA DE CONCENTRARE CU DUBLU EFECT N
ECHICURENT
1. Domeniul de utilizare:
Se utilizeaz n industria conservelor la concentrarea sucului
de fructe. Cel mai frecvent este folosit pentru concentrarea
sucului de tomate.
2. Descriere - func ionare:
Primul efect este un evaporator cu suprafa de transfer
termic sub form de schimb tor de c ldur multitubular, vertical cu
circula ie natural .
Efectul al doilea este un evaporator cu circula ie for at .
Agentul termic al instala iei este aburul saturat la presiunea de
0,15-0,2 MPa. Vaporii secundari care se formeaz n separatorul de
lichid-vapori la temperatura de 70-90C, sunt dirija i printr-o
conduct n schimb torul de c ldur multitubular al efectului II.
n separatorul lichid - vapori 2 se realizeaz o temperatur de 40-
50C. Vaporii secundari forma i sunt dirija i prin conduct n
condensatorul semibarometric 5. Sucul limpede p trunde la partea
inferioar a aparatului de transfer de c ldur 3 unde se amestec
cu produsul parial concentrat. n schimb torul de c ldur
multitubular are loc evaporarea paral a apei din produs n
circula ie, vaporii r mnnd n masa de produs.
Prin separatorul de la partea superioar , amestecul lichid-vapori
p trunde n camera de separare lichid-vapori, n care are loc
separarea, vaporii fiind elimina i pe la partea superioar .
Printr-un ventil de reglare 9, sucul parial concentrat, trece n efectul al
2-lea. Recircularea for at , realizat prin intermediul pompei 6,
asigur o circula ie de jos n sus cu o vitez mult mai mare
comparativ cu circula ia natural .
3. Efectele de automatizare ale instalaiei:
Instala ia func ioneaz cu reglarea automat a regimului de
lucru.
- temperatura vaporilor se regleaz automat cu ajutorul unor
indicatoare de nivel i a regulatoarelor electrice care ac ioneaz
asupra electroventilelor 8 i 9 montate pe conductele de
alimentare a produsului n schimb torul de c ldur ale fiec rui
efect;
- opera ia de desc rcare a sucului concentrat cu substan a
uscat 70% din efectul II ntr -un rezervor colector este
75
automatizat . n acest scop se utilizeaz un refractometru electric,
care ac ioneaz printr-un regulator de alimentare cu suc
concentrat i un electroventil, montat pe conducta de evacuare a sucului
concentrat;
- nivelul sucului limpede n rezervorul de alimentare a instala iei
este reglat automat cu ajutorul unui indicator de nivel maximal i
minimal, care ac ioneaz asupra electromotorului care alimenteaz
pompa n rezervorul colector. n acelai timp se transmit
semnaliz ri luminoase i acustice asupra indicatorului de nivel de
pe panoul de comand .
- temperatura de filtrare a produsului n cele 2 evaporatoare i
temperatura agentului termic se controleaz automat cu ajutorul
indicatoarelor de temperatur a c ror scal este montat pe
parametru.
- concentra ia produsului n evaporatoarele instala iei este
concentrat cu refractometre electronice a c ror scal se afl pe
panou.
4. Calculul termic al instalaiei:
Instalaia funcioneaz n echicurent:

'

,
_

+
2 1
1
0
a
i 2 2 2
i 1 0 1 1
W W W
W
c
c
H W
H W W
n care: W
1
- debitul de vapori secundari ob inu i n efectul I, kg/h
W
0
- debitul de abur saturat, kg/h
W
2
- debitul de vapori secundari ob inu i n efectul Il, kg/h

1

- coeficient de evaporare la efectul I,

2

- coeficient de evaporare la efectul II,

1
- coeficient de autoevaporare la efectul I,

2
- coeficient de autoevaporare la efectul II.
W - debitul total de ap evaporat n instala ie, kg/h,
c
a
- capacitate termic masic medie a apei, Jj/(kg x k),
c
0
- c
a
,capacitate termic masic a sucului la intrarea n efe ctul
I,
1
0
1
r
r

n care: r
0
- c ldura latent de condensare, J/kg;
r
1
- c ldura latent de vaporizare n efectul I, J/kg
76
r
0
= f(p
ab
= 1,55 ata) = 2229,5 kJ/kg
r
0
= f(t
1
= 75C) = 2321 kJ/kg
96 , 0
2321
5 , 2229
1

1
1 0 0
1
r
) t t ( c

n care: t
0
- temperatura de intrare a sucului n efectul I,C;
t
1
- temperatura de fierbere n efectul I, C.
c
0
= 3896,7 J/(kg x k)
00756 , 0
2321
) 75 80 ( 7 , 3896
1



2
1
2
r
r

n care: r
2
- c ldura latent de vaporizare n efectul II, J/kg.
r
2
= f(t
2
=40C) = 2403 kJ/kg.
965 , 0
2403
2321
2

3
2
2 1 0
2
10 2403
) 40 75 ( 7 , 3896
r
) t t ( c

7470=W
1
+W
2

W
1
= 0.960 x W
0
+ 0.00756 x 8300

53 , 527 W 8615 , 0 ) 676 , 53 W 96 , 0 (
7 , 3816
4190
8300
00567 , 0 ) 8300 00567 , 0 W 96 , 0 ( 965 , 0 W
0 0
0 2
+
1
]
1

+
+ +
7470 = 1,8215 x W
0
+ 590,27
96 , 3776
8215 , 1
522 , 4712
W
0

Kg/h
W
1
= 0,960 x 3776,96 + 527,530 = 3688,62 kg/h
W
2
=0,8615 x 3776,96 + 527,530 = 3781,38 kg/h
Verificare: W
1
+ W
2
= 3688,62 + 3781,38 = 7470 kg/h = W
Bilan ul masic pentru evaporatorul I:
77

'

+
1 1 i i
1
1 i
M su M su
W M M
n care: M
i
- debitul de suc limpede ce intr n efectul I, kg/h
M
1
- debitul de suc concentrat dup efectul I, kg/h;
su
i
- substan a uscat a sucului limpede, %;
su
1
- substan a uscat a sucului par ial concentrat, %

'

+
38 , 4611 su 8300 7
62 , 3688 M 8300
1
1

'

% 59 , 12 su
h / kg 38 , 4611 M
1
1
Verificarea bilan ului masic pentru evaporatorul II:

'

+
c c 1 1
2 c 1
su M su M
W M M
n care: M
c
- debitul de suc concentrat ob inut dup efectul II, kg/h;
s
uc
- substan uscat a sucului concentrat, %.
% 70
830
59 , 12 38 , 4611
M
su M
su
c
1 1
c

'

+
100
70
M
100
7
8300
W M 8300
c
c
830
70
7 8300
M
c

Kg/must concentrat
W = 8300 830 = 7470 Kg/h
CALCULUL FLUXURILOR DE C LDUR NECESARE PENTRU
NTOCMIREA DIAGRAMEI SAUCHEY LA INSTALA IA DE CONCENTRARE
Evaporatorul I
Fluxul intrare:

i
= M
i
x c
0
x t
0
n care:
i
- fluxul termic intrat cu sucul limpede, w
w 66 , 718724
3600
80 7 , 3896 8300

78
w 5 , 2833244 10 5 , 2700
3600
96 , 3776
h W
3 "
0 0 w0

n care:
w0
- fluxul termic intrat cu aburul saturant, w
h
0
" = f(p
ab
= 1,55 ata) =2700,5 kJ/kg
1,40 ata.......... ................................. 2693 kJ/kg
1,55 ata................... ....................... x
1,60 ata............................................2703 kJ/kg
0,20 ata............................................ 10 kJ/kg
0,15 ata.. x

kg / kJ 5 , 7
2 , 0
5 , 1
x
p
1
=(1-3)% w
0
x r
0
n care: p
1
- fluxul termic pierdut la efectul I, w.
w 92 , 23390
3600
10 5 , 2229
96 , 3776
100
1
p
1

Fluxuri ieite:

w1
=W
1
x h
1

,
n care:
w1
- fluxul termic ieit cu vaporii secundari din efectul I, w
w 53 , 2700889
3600
10 2636
62 , 3688
3
w1

h
1

=f(t
1
=75C)=2363 kJ/kg

w0c
=W
0
x h
0
'
n care:
w0c
- fluxul termic ieit cu aburul condensat, w;
h
0
'=f(p
ab
=1,55 ata) = 468,9 kJ/kg
1,40 ata............................................ 456,3 kJ/kg
1,55 ata.......................................... ...x
1,60 ata............................................. 473,1 kJ/kg
0,20 ata..................................... ......... 16,8 kJ/kg
0,15 ata.............................................. .x
x=12,6 kJ/kg

Mi
=M
1
x C
1
x t
1
n care:
Mi
- fluxul termic ieit cu sucul par ial concentrat, w
79
Calculul capacit ii termice masice a sucului par ial concentrat, c1:

,
_

,
_

100
59 , 12
65 , 0 1 4190
100
su
65 , 0 1 4190 c
1
1
c
1
= 3847,11 J/(kg x k)
w 46 , 369593
3600
11 , 3847 75 38 , 4611

Mi

Evaporatorul II:
Fluxuri intrate:

w1
=2700889,53 w

Mi
= 369593,46 w
Fluxuri ieite:

w2
= W
2
x h
2

n care:
w2
- fluxul termic ieit cu vaporii secundari din efectul II, w
h
2

=f(t
2
=40
o
C)=2570,6 kJ/kg

w1c
= W
1
x h
1

,
w1c
= 322037,01 w
h
1
=f(t
1
=75C)=314,3 kJ/kg,

Mc
= M
c
x c
t
x t
2
n care:
Mc
- fluxul termic ieit cu mustul concentrat, w
c
f
- capacitatea termic masic a sucului concentrat, J /(kg x K)
) K kg /( J 55 , 2283
100
70
65 , 0 1 4190 c
f

,
_

1 1 q2
r w ) 3 1 (
n care:
q2
- fluxul termic pierdut n efectul II, w

62 , 3688
100
1

q2

w
Calculul consumului specific al aburului:

W
W
c
0
s

, kg abur/kg ap evaporat

505 , 0
7470
96 , 3776
c
s

kJ/kg
80
Dimensionarea tehnic :
Predimensionare: Evaporator I
Se vor impune: k1=1550 w/(m2

K)
Calculul fluxului termic transmis: 3776.96
31 , 2339092 10 5 , 2229
3600
96 , 3776
r W
3
0 0 tr1

w
med 1 1 tr1
t s k
n care: k
1
- coeficient total de transfer de c ldur la efe ct I, w/(m2

K)
S
1
- suprafa a de transfer de c ldur , m
2

med
t
- diferen a medie de temperatur n efectul I, C
med 1
tr1
1
t k

Calculul temperaturii de condensare:

t
c
= f(p
ab
=1,55 ata)=111,7C
1,40 ata.. 108,7C
1,55 ata.. x
1,60 ata.. 112, 7C
0,20 ata. 4C
0,15 ata. x
x=3
med
t
= t
c
- t
1
=111,7-75 = 36,7C
2
1
m 11 , 41
7 , 36 1550
31 , 2339092
S

-Calculul num rului de tevi:

l d n S
med 1 1

Se adopt : Lungimea evilor: 3 m
Diametrul evilor; (30x3,2) mm
mm 5 , 30
2
32 29
d
med

+

77 , 140
10 53 , 30
11 , 41
l d
S
n
3
med
1
1

evi
n
STAS
= 173 evi
m=7
p=1,3d
e
Calculul diametrului interior al aparatului:
3 3 3
e i
10 4 , 710 10 32 4 10 32 3 , 1 7 2 d 4 p m 2 D

+ +
3 3 3
i e
10 4 , 720 10 5 2 10 4 , 710 2 D D

+ +
81
mm 5
Evaporatorul II
Se va impune: k
2
=1025
) km /( w
2
Calculul fluxului termic transmis:
w 283 , 2378135
3600
62 , 3688
r W
1 1 tr2

2 med
2
2 tr2
t S k
n care: k
2
-coeficientul total de transfer de c ldur la efectul II,
) km /( w
2

S - suprafa a de transfer de c ldur , m2;

2 med
t
- diferen a medie de temperatur n efectul II, C

2 med 2
tr2
2
t k

Calculul diferen ei medii de temperatur ,

2 med
t
(
o
C)
C 35 40 75 t
o
2 med

2
2
m 28 , 66
35 1035
28 , 2378135
S

Calculul num rului de evi:

l d n S
med 2 2

l = 3 m
mm 5 , 39
2
41 38
d
med

+

15 , 178
10 3 5 , 39
28 , 66
l d
S
n
3
med
2
2

n
STAS
=187 evi ,
m=7
Calculul diametrului interior al aparatului:
3 3 3
e i
10 2 , 910 10 1 , 41 4 1 , 41 3 , 0 7 2 d 4 p m 2 D

+ +
m
Dimensionarea termic
Evaporator I:
- Calculul coeficientului total de transfer de c ldur prin metoda
grafoanalitic :
82
2 1
1
1 1
1
k

, w/m
2
k
n care:
1

- coeficient par ial de transfer de c ldur la condensarea

vaporilor, w/m
2
k;

2

- coeficient par ial de transfer de c ldur la fierberea

produsului, w/m
2
k;

- grosimea pere ilor evilor din care este confec ionat

evaporatorul, m;

- conductivitatea termic a materialului din care sunt

confec ionate evile, w/m
2
k
- Calculul lui
1

coeficientul par ial de transfer de c ldur :

Condensarea aburului are loc pe evi verticale, deci:
4
2 3
1
H t
g r
15 , 1



w/m
2
k
n care:
, ,
- constante termofile ale condensului;
r - c ldura latent de condensare, j/kg;
g - accelera ia gravita ional , m/s
2
;

t
- diferen a de temperatur ntre temperatura de condensare
i temperatura evilor,
o
C
H - n l imea evilor, m.

t
= t
c
- t
p1
I. Impunem valoarea temperaturii t
p1
:
t
p1
- temperatura peretelui evii la contactul cu aburul, C
t
p1
= t
c
- 5
0
C=111,7- 5 = 106,706
o
C
t
c
temperatura de condensare a aburului,
o
C
t
c
=f(p
ab
=1,55 ata)=111,7C

t =111,7-106,7=5
0
C

C 2 , 109
2
7 , 106 7 , 117
2
t t
t
o
p c
pet

+

, ,
- se calculeaz n func ie de t
pet
= 109,2C
Calculul lui

:
100C68,3

10
-2
w/mk
109,2.x
110C... 68,5 x 10
-2
w/mk
10C. 0,2 x 10
-2

83
9,2.........................................x

184 , 0
10
84 , 1
x
2 2
10 484 , 68 10 ) 184 , 0 3 , 68 (

+
w/mk
Calculul lui

:
100C.....................................958 kg/m
3

109,2.......................................x
110C......................................951 kg/m
3
10C..........................................7 kg /m
3
9,2...........................................x

44 , 6
10
4 , 64
x
kg/m3

= 958 - 6,44 = 951,56 kg/m

3
4
6
3 2 6 3
1
5 3 10 08 , 258
81 , 9 10 5 , 2229 56 , 951 10 484 , 68
15 , 1

=7360w/m
2
k
- Calcului fluxului termic unitar de la abur la perete:

2
1 p c 1 1 1
m / w 36800 5 7360 ) t t ( t q
- Calculul temperaturii peretelui evii la contactul cu sucul, t
p2
:

C 576 , 103
5 , 17
10 5 , 1 36800
7 , 106 q t t
o
3
1 1 p 2 p

C 545 , 28 75 576 , 103 t t t
o
1 2 p 2

- Calculul coeficientului par ial de transfer de c ldur :
f
a 2 2

33 , 2 58 , 0
a 2
t p 0325 , 0
(pentru ap la presiuni diferite de
presiunea atmosferic , ns n domeniul 0,2 x 10
5
i 10
7
Pa)
n care: p - presiunea la care are loc fierberea, Pa;

t
- diferen a de temperatur ntre suprafa a cald i ap , C
p
1
= f(t
1
=75C) = 0,393 ata = 3,855 x 10
4
Pa

6 , 36575 546 , 28 38550 0325 , 0
33 , 2 58 , 0
a 2

w/m
2
k
94 , 0
a
m
7 , 0
a
m
12 , 0
a
m
75 , 0
a
m
c
c
f

,
_

,
_

,
_

,
_

n care:
m m m m
, , c ,
- constante termofizice ale sucului
m m m m
, , c ,
- se iau n func ie de su
1
=12,59% i temperatura
t
1
=75C
k kg / J 11 , 3847
100
59 , 12
65 , 0 1 4190 c
m

,
_

84

m

= 0,17 + 0,0011 x 75 + 0,0043 x 87,43 = 0,288363 w/mK

m

=1602 - 5,2u, (kg/m3)

n care: u - umiditatea sucului,% u=87,41 %

m

=1602-5,2 x 87,41

m

= 1147,46 kg/m
11,2%su.................................. 1 x 10
-3
(Pa x s)
12,5...........................................x
13,5%su1,5 x 10
-3
(Pa x s)
2,3 .......................................... 0, 5 x 10-s
1.3............................................x
x = 0,28 x 10
-3
(Pa x s)
m

= (1+0,28) x 10
-3
= 1,28 x 10
-3
(Pa x s)
pentru ap :

a
:

70C..........................................978 kg/m
3

75..............................................x
80.............................................872 kg/m
3
,
10C..........................................6
5..............................................x
x
3
10
30

a
= 978 3 = 975 kg/m
3
,
a

: 70C................................. 406 x 10
-6
(Pa x s)
75......................................x
80C................................ 355 x 10
-6
(Pa*s)
10C..................................51 x 10
-6

5.......................................x

6
6
10 5 , 25
10
10 225
x

(Pa x s)

6 6
a
10 5 , 380 10 x ) 5 , 25 406 (


(Pa x s)
a

: 70C. 66,8x10
-2
w/(m x K)
75..................................... x
80C................................. 67,5x10
-2
w/(m x K)
10C................ ................. 0,7x 10
-
w/(m x K)
5C....................... ........... x

2
2
10 35 , 0
10
10 5 , 3
x

w/(m x K)
85

a

= (66,8+0,35)

10
-2
=67,15 x 10
-2
w/(m x K)
94 , 0
6
3
7 , 0 12 , 0 75 , 0
10 5 , 380
10 28 , 1
975
46 , 1147
4190
11 , 3847
6715 , 0
288 , 0
f

,
_

,
_

,
_

,
_

f = 0,187
2128 , 6876 187 , 0 33052
2

w/(m
2
x K)
- Calculul fluxului termic unitar transmis de la perete la suc:
3706 , 196288 546 , 28 2128 , 6876 t q
2 2 2

, w/m
2

'

2
3
2
1
o
1 p
m / w 37 , 196288 q
m / w 36800 q
C 7 , 106 t
% 25 , 81 100
q
q q
3
1 3

II. t
p1
< 10
o
C t
c

t
p1
= 111,7
o
C 10
o
C= 101,7
o
C

7 , 106
2
7 , 101 7 , 111
t
pel

+

o
C
pentru ap :

3
a
a
6 6
a
a
2 2
a
2
a
m / kg 31 , 953 96 , 4 958
96 , 4
10
6 , 49
10
7 7 , 6
x :
) s Pa ( 10 58 , 264 10 ) 42 , 17 282 (
42 , 17
10
26 7 , 6
x :
) K m /( w 10 434 , 68 10 ) 134 , 0 3 , 68 (
10 134 , 0
10
34 , 1
10
2 , 0 7 , 6
x :

4
6
3 2 5 3
1
10 58 , 264 10 3
81 , 9 10 5 , 2229 31 , 953 10 434 , 68
15 , 1

=6120,944
q
1
= 6120,944 x 10=61209,44 w/m
2
86

'

49358 , 75814 q
44 , 61209 q
C 7 , 101 t
m / w 49385 , 75814 007 , 20 475238 , 3534 t q
K m / w 475238 , 3534 187 , 0 4 , 18800 f
k m / w 4 , 18800
t p 0325 , 0
C 45 , 21 75 45 , 96 t
C 45 , 96
5 , 17
44 , 61209 10 5 , 1
7 , 101 t
) t t ( q q
3
1
o
1 p
2
2 2 3
2
a 2 2
2
a 2
33 , 2 58 , 0
a 2
o
2
o
3
2 p
2 p 1 p 2 1
% 26 , 19 100
q
q q
3
1 3

III. Din grafic: t
p1
= 101,2
o
C ;
5 , 10 t
1


2 5
1 1
o
4
6
3 2 6 3
1
3
6 6
6
2
o
pel
o
pel
m / w 89 , 64259 10 x 096 , 6195 t q
C 9901 , 6119
10 x 23 , 265 x 5 , 10 x 3
81 , 9 x 10 x 5 , 2229 x 485 , 953 x 10 x 59 , 69
15 , 1
m / kg 485 , 953 ) 517 , 4 958 (
517 , 4
10
7 45 , 6
x :
) s Pa ( 10 23 , 265 10 ) 77 , 16 282 (
10 77 , 16
10
26 45 , 6
x :
mK / w 10 59 , 69 129 , 0 3 , 68
129 , 0
10
29 , 1
10
2 , 0 45 , 6
x :
C 45 , 106 t ( f ) , , (
C 45 , 106
2
2 , 101 7 , 111
t

87
% 4 % 82 , 2 100
q
q q
m / w 76 , 66132 q
m / w 89 , 64259 q
C 2 , 101 t
m / w 76 , 66132 62 , 20 21 , 3207 t q
k m / W 21456 , 3207 ) 62 , 20 9767891 , 456 0325 , 0 (
C 62 , 20 75 62 , 95 t
C 62 , 95 89 , 64259
5 , 17
0015 , 0
2 , 101 q t t
3
1 3
2
3
2
1
o
1 p
2
2 2 3
2 187 , 0 33 , 2
2
o
2
o
1 1 p 2 p
<

'

Calculul coeficientului total de transfer de c ldur , k
1
:
k m / w 49 , 1546
21 , 3207
1
5 , 17
10 5 , 1
99 , 6119
1
1
1 1
1
k
2
3
2 1
1

+

Calculul suprafe ei de transfer de c ldur :

tevi 3 , 141
10 3 31
21 , 41
m
m 21 , 41
7 , 36 49 , 1546
31 , 2339092
S
3
1
2
1

N
STAS
=173 evi
m=7
p=1,3d
e
m 10 4 , 710 7104 , 0 10 32 4 10 32 3 . 1 7 2 d 4 mp 2 D
3 3 3
e i

+ +
m 10 4 , 720 10 5 , 2 10 4 , 710 2 D D
3 3 3
i e

+ +
D
n
=800 mm, STAS 7159-79
D
i STAS
=800 mm
Recalcularea lungimii evilor:
m 44 , 2
10 173 31
21 , 41
n d
S
l
3
STAS med

Standardizarea evaporatorului:
Alegerea flanelor:
88
Flane plate pentru sudare STAS 9801/4-80
Garnituri de etanare; STAS 9801/3-
80
Funduri elipsoidale: STAS 79491-81
D
n
D
i
h
i
h, mm
Diametrul desf uratei, mm
800 800 200 40 1000
urub cu cap hexagonal
, STAS 4272/80
Filet M 16 x1,5
S 24
D
min
26,75
K 11
d
1
16
f
min
0,6
Diametrul
nominal
D
n
Recipient Flana urub
Mas
kg/buc
d
i
S d
1
d
2
n x d
3
d
4
d
6
Suprafa a de etanare Simbol
filet a
h
15
C
1
h
12
C
2
H
12
C
3
H
12
C
4
H
12
800 800 8 920 880 32x18 818 45 858 853 854 827 826 M 16 44
Dm Simbolul filet M16
di d2
800 864 818
89
Piuli hexagonal , STAS 4071/80
Filet d S
D
min
M Masa /Kg
M 16x1,5 24 26,75 13 0,031
.
M rime
a pt.
filet
d
d
2
g k
Masa
Kg/100buc.
nominal abateri nominal abateri
16 16,3 +0,7 23,3 3,5 0,24 0,4 5,9

Evaporatorul II
I. t
p1
= t
c
- 5C = 75 - 5= 70C
C 5 , 72
2
70 75
2
t t
t
o
1 p 1 c
pel

+

90
) , , (
= f(t
pel
=72,5C)

: 70C............. ........................ 66,8 x 10

-2
w/(m x K)
74,5.......................................x
80C..................................... 67,5 x 10
-2
w/(m x K)
10C............. ....................... .0,7 x 10-z
2,5
o
C .....................................x

2
2
10 175 , 0
10
10 75 , 1
x

w/(m x K)

=(66,8+0,175)
2
10

= 66,975
2
10

w/(m x K)

: 70C...978 kg/m
3

72,5C.. x
80C972 kg/m
3

10C6
2,5C x

5 , 1
10
15
x
kg/m
3

= 978 1,5 =976,5 kg/m

3

: 70C... 406

10
-6
(Pa x s)
72,5C. x
80C.. 355 x 10
-6
(Pa x s)
10C ............................................. 51 x10
-6
(Pa x s)
2,5C. x
x=12,7 x 10
-6
(Pa x s)

= (406 12,7) x 10
-6
=393,3 x 10
-6
(Pa x s)
33 , 6631
3 5 10 3 , 39
81 , 9 10 2321 10 975 , 66
15 , 1
4
6
3 6 3
1

w/(m
2
xK)
q
1
= 6631,33 x 5=33156,65 w/(m
2
xK)
t
p2
=t
p1
q
1

= 70 -
5 , 17
10 65 , 33156
3

= 67,158
o
C
2
t
=67,158 40 = 20,158
o
C
p
2
=f(t
2
=40C)=0,0752 ata
p
2
- presiunea la care are loc fierberea n evaporatorul II , ata.
91
a 2

= 45,3 x 27,158
2,33
x 0,0752
0,5
= 27238,86 w/(m
2
xK)
a 2

=
f
2

Calculul lui f:
) c , , , (
a a a a

= f(t=40C)
a

= 63,4 x 10
-2
w/(m K)
a

= 992 kg/m
3
a

= 657 x 10
-6
(Pa x s)
a
c
= 4190 J/kgk
Constantele termofizice ale sucului concentrat
Pentru must concentrat la t
2
=40C i su = 70%
55 , 2283
100
70
65 , 0 1 4190 c
m

,
_

J/kgk
s Pa 10 1 , 3341
mk / w 43 , 0
6
m
m

pentru u

(36......96%)
m

=1602-5,2

u, kg/m
3

m

=1446 kg/m
3
94 , 0
6
6
7 , 0 12 , 0
75 , 0
2
10 675
10 1 , 3341
992
1446
4190
55 , 2283
10 4 , 63
43 , 0
f

,
_

,
_

,
_

,
_

f =0,201
% 9 , 77 100
q
q q
m / w 57 , 1486484 q
m / w 65 , 33156 q
C 5 , 72 t
m / w 57 , 148648 t q
m / w 01 , 5475 201 , 0 86 , 27238
3
1 3
2
3
2
1
o
p
2
2 2 3
2
2

'

92
C 10 t
C 65 10 75 t
o
1
o
1 p


II.

2
2 3
2
a 2 2
2 5 , 0 33 , 2
a 2
o
2
o
3
2 p
2
1 1
2
4
6
2 6 3
1
6
a
3
a
2
a
o
pel
m / w 62 , 56315 26 , 20 13 , 2766 t q
K m / w 13 , 2766 201 , 0 85 , 13761 f
K m / w 85 , 13761 01752 , 0 26 , 20 3 , 45
C 26 , 20 40 2638 , 60 t
C 2638 , 60
5 , 17
10 5 , 1
285 , 55255 65 t
m / w 2 , 55255 t q
m / w 52 , 5525
10 3 10 4180
81 , 9 2321 978 10 8 , 66
15 , 1
s Pa 10 406 kgK / J 4180
m / kg 978
mK / w 10 8 , 66
C 70
2
65 75
t

% 4 % 88 , 1 100
q
q q
m / w 62 , 56315 q
m / w 28 , 55255 q
C 65 t
3
1 3
2
3
2
1
o
1 p
<

'

Calcului coeficientului total de transfer de c ldur , k

2
K m / w 232 , 1592
35 , 276
1
5 , 17
10 5 , 1
52 , 5525
1
1
1 1
1
k
2
3
2 1
2

+

Calculul suprafe ei de transfer de c ldur :

S
2
=
2
m 673 , 42
35 23 , 1592
238 , 2378135

Calculul num rului de evi:

S
2
=n
2

d
med
l
l=3m
93
64 , 114
10 127 5 , 39
67 , 42
l d
S
n
3
med
2
2

evi

'

6 m
tevi 127 n
STAS
Dimensionarea evaporatorului
m 800 D
79 7159 STAS m 900 D
m 10 813 10 5 2 10 6 , 803 2 D D
m 10 6 , 803 10 41 4 10 41 3 , 1 6 2 d 4 mp 2 D
iSTAS
n
3 3 3
i e
3 3 3
e i

+ +
+ +


Recalcularea lungimii evilor:
m 70 , 2
10 127 5 , 39
67 , 42
n d
S
l
3
STAS med

Standardizarea evaporatorului:
Flane plate pentru sudare: STAS 9801/4-81
Garnituri de etanare; STAS 9801/3-80
Funduri elipsoidale: STAS 79491-81
D
n
D
i
h
i
h, mm Diametrul desf uratei, mm
900 900 225 40 1118
5. Caracteristici tehnice ale instala iei:
- productivitatea instala iei: 8300 kg/h
- presiunea aburului: 0,15-0,2 MPa
- puterea instalat : 17,5 kw
Diametrul
nominal
D
n
Recipient Flana urub
Mas
kg/buc
d
i
S d
1
d
2
n x d
3
d
4
d
6
Suprafa a de etanare Simbol
filet a
h
15
C
1
h
12
C
2
H
12
C
3
H
12
C
4
H
12
900 900 8 1020 980 36x18 918 50 958 953 954 927 926 M 16 62
Dm Simbolul filet M16
di d2
900 964 918
94
- dimensiuni de gabarit:
- lungime 5550 mm
- l rgime 3500 mm
- n l ime 5500 mm
- masa net : 22000 kg
FI TEHNIC NR 7
INSTALA IE DE USCARE PRIN PULVERIZARE
1. Domeniul de utilizare:
Instala ia este sta ia pilot destinat cercet rii n domeniul
usc rii prin pulverizare a sucului concentrat i a aglomer rii
particulelor. Este utilizat n industria alimentar pentru uscarea
sucului concentrat i ob inerea unui produs cu caracter instant.
2. Descrierea instala iei:
Instala ia de uscare prin pulverizare utilizeaz un sistem de
uscare ntr-o singur treapt , n echicurent, n ciclul deschis f r
recircularea agentului de uscare, dar cu rentoarcerea particulelor
fine n zona de pulverizare a sucului concentrat n vederea
aglomer rii particulelor. Siropul concentrat depozitat n vasul de
alimentare cu capacitatea de 160 I, este aspirat de o electropomp
cu urub n instala ia de impregnare cu C0
2
care este livrat de sta ia
de reducere CO
2
la presiunea de 0,2 MPa. Solu ia impregnat este
aspirat n continuarea de o pomp dozatoare i refulat la
presiunea de 2,5 Mpa n duza de pulverizare, care pulverizeaz
foarte fin solu ia n turnul de uscare i care este reglabil pe n l ime.
Aerul uscat este livrat n instala ia de uscat aer, fiind aspirat de
un ventilator i refulat de tunelul de uscare prin bateria de nc lzire
cu rezistene electrice, p trunznd n turn la temperatura de 215-
260C unde are loc uscarea rapid a pic turilor de lichid.
Particulele de produs uscate ob inute sunt evacuate la baza
95
turnului printr-o ecluz , la r citorul ventilator unde are loc r cirea i
transportarea lui spre sita vibratoare, care l sorteaz pe trei
dimensiuni. Particulele grosiere sunt colectate n bidoanele de
colectare n vederea retopirii lor, cele mijlocii sunt considerate
produs finit, fiind colectate n bidoanele pentru produs finit n
vederea ambal rii, iar cele fine sunt returnate n turn prin transport
pneumatic cu aer uscat de la instala ia de uscare aer printr-o
conduct cu ajutorul unui ventilator n zona de pulverizare a duzei n
vederea aglomer rii particulelor pentru ob inerea unui produs cu
caracter instant. Aerul umed din turn nc rcat cu mici cantit i de
particule fine este aspirat de un ventilator prin cicloanele I i II care
separ aceste particule evacundu-le prin dou ecluz e n conducta de
transport pneumatic prin reducerea n zona duzei.
Turnul n partea conic n zona inferioar este r cit cu aer
atmosferic aspirat printr-un ventilator. Dou ciocane
electromagnetice prin lovituri ritmice n contratimp mpiedic
depunerea prafului pe pere ii zonei inferioare a turnului.
Instala ia electric realizeaz reglajul i comanda instala iei.
Dispozitivele de reglaj al debitului de aer n func ie de presiunea
citit pe panoul cu manometre regleaz debitul de aer prin comand
manual de la instala ia electric . Evacuarea aerului de c tre
ventilator se face direct n atmosfer . Instala ia este montat pe un
eafodaj cu pfatform i sc ri.
3. Dimensionare tehnologic i calculul termic:
Bilan ul de materiale cu referire la agentul de usc are:
Calculul debitului de aer necesar usc rii, L:

kg ,
x x
W
L
0 2
0

n care: W
0
- debitul de ap evaporat , kg/h
x
2
, x
0
- con inutul de umezeal a aerului, la ieirea din usc tor,
respectiv intrarea n calorifer; kg/kg
Din trasarea procesului de uscare s-au determinat
parametriipunctelor 0, 1, 2, 2' corespunz tori procesului real.
Temperatura medie i umezeala relativ a aerului n localitatea:
Denumirea
localit ii
lanuarie lunie
t
0

o
C
0

,%
t
0

o
C
0

,%
Alba-lulia - 3,1 85 22,6 61
Se adaug temperatura aerului la intrarea n timp 180
o
C.
Pentru iarn :
- pentru 0: t
0
= -3,1
0
C
96
0

=85%
x
0
= 0,0082 kg/kg
h
0
=7 kJ/kg
- pentru 1: x
1
= x
0
= 0,0082 kg/kg
t1 = 180C
h1=196 kJ/kg
- pentru 2: h
2
' = h
1
= 196 kJ/kg
t
2
=86C

10
'
2

%
x
2
' = 0,0398 kg/kg
Consumul specific de aer necesar usc rii:
0028 , 0 0398 , 0
1
x x
1
l
0
'
2

= 27.02, kg aer/kg ap evaporat

Pentru var :
- pentru 0: t
0
= 22,6
0
C
0

= 61%
x
0
= 0,0098 kg/kg
h
0
= 48 kJ/kg
- pentru 1: x
1
= x
0
= 0,0098 kg/kg
t1 = 180C
h1= 213 kJ/kg
- pentru 2: h
2
' = h
1
= 213 kJ/kg
t
2
=88C

10
'
2

%
x
2
' = 0,0445 kg/kg
Consumul specific de aer necesar usc rii:
0098 , 0 0445 , 0
1
x x
1
l
0
'
2

= 28.81, kg aer/kg ap evaporat

Se alege varianta pentru care debitul de aer este maxim. Alegem pentru
var deoarece I
var
>I
iarn
Calculul lui

1
'
2
1
'
2
1
'
2
x x
h h
) h h ( l
,
x
h

n care: h
2
', x
2
' reprezint parametri reali ai punctului de ieire din
usc tor. Dreapta procesului real se traseaz n ipoteza c : x
2

=x
2
,
97
W
) ( c P
q
1 2 p f
m

1 2
1
p
x x
h
100
5 , 1 1
q

deoarece am constatat pe diferena

x
var
i
x
iarn
n stabilirea variantei cu
cel mai mare debit de aer.
Dar:
), q q q ( ) c q (
p t m 0 a s
+ + +

n care: q
s
- c ldura suplimentar din usc tor, J/kg ap evaporat ; n
cazul nostru q
s
= 0

a

- c ldura cu care intr n usc tor umiditatea ce se evapor

din produs, J/kg ap evaporat ;
c
a
- capacitatea termic masic a apei la temperatura
0

la
care intr materialul n usc tor, J/(kgK);
qm - c ldura absolut de material care iese din usc tor,
J/kg ap evaporat ;

0

- temperatura apei care se evapor din produs la intrarea

n usc tor, C
q
p
- c ldura pierdut prin radia ie i convec ie, J/kg ap
evaporat
n care:
1

- temperatura sucului concentrat la intrare, C

2

- temperatura prafului de fructe la ieire, C

W - debitul de ap evaporat , kg/h.
n mod curent se aplic pierderi de c ldur n aparatele
industriale de (1....1.5) % din c ldura total transmis :
0

se ia ca temperatura termometrului umed pentru punctul de

intrare n usc tor =>t1=t
um1
=
0

um
'
ech
'
crit
'
f
'
crit
m 2 2
t
n n
n n
) t t ( +

;
o
C
n care: t
2
= t
c
- temperatura aerului la ieirea din usc tor, C;
t
um
- temperatura termometrului umed corespunz tor
punctului de ieire din usc tor (
0

=t
um1
), C;
n'
crt
- umiditatea critic a sucului concentrat raportat la
substan a uscat , respectiv pentru

=100%
n'
ech
- umiditatea la echilibru a sucului concentrat raportat la
substan a uscat , %;
n'
f
- umiditatea final a produsului raportat la substan a
uscat , % , n
f
= 3%
98
W
) ( c P
q
kgk / kj 18 , 4 c
C 48
0 q
) q q q ( ) c q (
h ) x x ( h
n 100
n 100
n
% 2 n ,
n 100
n 100
n
1 2 p f
m
a
o
0
3
p t m 0 a 3
1 0 2
'
2
f
f '
f
ech
ech
ech '
ech

+ + +
+

60
) 48 ( 51 , 1544 13
q
kgK / J 51 , 1544
100
97
65 , 0 1 4810 c
% 97 su
kgK / J ,
100
su
65 , 0 1 c c
2
m
p
a p

,
_

,
_

Calculul lui
2

um
'
ech
'
crit
'
f
'
crit
m 2 2
t
n n
n n
) t t ( +

t
2
= t
2

= 48
o
C
t
um
= t
um1
=48
o
C
n

crit
= 40%
kg / J 30 , 13014
60
) 48 89 , 86 ( 51 , 1544 13
q
C 89 , 86 48
04 , 2 40
09 , 3 40
) 48 88 (
% 09 , 3
3 100
3 100
n 100
n 100
n
% 04 , 2
2 100
2 100
n 100
n 100
n
m
o
2
f
f '
f
ech
ech '
crit

Calculul lui q
p
:
99
Q g
0 g
kg / J 92 , 92074
0098 , 0 0445 , 0
10 213
100
5 , 1
x x
h
100
5 , 1 1
q
t
s
3
1 2
1
p

Unde g
t
, este c ldura care se pierde cu instalaia de transport
) 92 , 92074 3 , 13014 ( 48 4180 +
55 , 95
kJ/kg ap evaporat
Entalpia real a aerului la ie irea din usc tor se deduce cu rela ia:
0 2
1 2
x x
h h

kg / kJ 1 , 212 213 ) 0098 , 0 0445 , 0 ( 55 , 95 h
h ) x x ( h
x x
h ) x x ( h
2
1 0
'
2 2
2
'
2
1 0 2 2
+
+

+
Din diagram se scot parametri punctul ui 2:
( )

'

C 87 t
% 11
kg / kg 00445 , 0 x
kg / kJ 1 , 212 h
2
o
2
2
2
2
Bilan ul termic al usc torului:
p 2 2 p f 1 0 sc c
h L c P h L c S + + +
n care: S
c
- debitul de suc concentrat ,kg/h;
c
sc
- capacitatea termic masic a sucului concentrat, J/(g

K);
h
1
- entalpia aerului la ieirea din calorifer, J/kg;
P
f
- debitul de praf de c puni, kg/h;
c
p
- capacitatea termic masic a prafului de c puni, J/(kgxK);
h
2
- entalpia aerului la (instala ia de uscare) ieirea din
usc tor, J/kg;

p

- fluxul termic pierdut, w.

S
c
=73 kg/h
c
sc
= 2283,55 J/(kgK)
0

=48C
L=l x w = 28,81 x 60 = 1728,6 kg/h
100
h
1
= 213 kJ/kg
2

= 86,89C
h
2
= 212,1 kJ/kg
p

= 73 x 2283,55 + 48 + 1728,6 x 213 x 10

3
13x1544,51 x 86,89
-1728,6 x 212,1 x 10
3
p

= 2170,18 w
Dimensionarea tunelului de uscare:
Determinarea diametrului tunelului de uscare:
D=D
d
+2s + 2a
n care: D - diametrul tunelului de uscare, m;
D
d
- diametrul discului,m ;
s - distana de zbor
a - spa iul de siguran ntre pozi ia final i perete, m.
Se alege: D
d
= (50

250) mm
D
d
=100 mm
a = (0,3

0,4) m
Calculul distantei de zbor:
i
perif
aer
mater
p
w
w
ln
c
r
7 , 18 S

n care: r
p
- raza particulei, m;
c - coeficient, func ie de R
e
;

mater

- densitatea medie a particulei, kg/m

3
;

aer

- densitatea aerului n func ie de temperatura medie a

aerului din tunel, kg/m
2
2 2
Pf sc
iri , ie r int
mater
+

+

95 , 0 85 , 0 (Re) f c
t
med aer
=
2
t t
2 1
+
T
T
P
P
o
o
o aer

n care:
0

- dimensiunea aerului la 0C=1,29 kg/m

3
P presiunea aerului n condiiile de calcul =1ata
P
0
= 1ata
T
0
= 273,15K
T = (273,15 + t
med aer
), K
101

d
w 60
n
perif

n care: n - tura ia discului atomizor, rot/min

n = (10000 - 21000) rot/min

s / m 218 , 87
60
10 100 66 , 166
60
d n
w
3
perif

Se alege: n=10000 rot/min=166,66 rot/s

Calculul criteriului lui Arhimede:

2
aer
aer mater aer
3
p
) ( d g
Ar

n care: g acceleraia gravitaional , m/s

2
d
p
- diametrul particulei, m

,
R n
64 , 1
d
p p
p

n care: n turaia discului, rot/s

- tensiunea superficial
R
p
raza discului

p

- greutatea specific a particulei ini iale, kg/m

2
s
2
R
p
= 50 mm = 0,5 m

= 0,049 N/m
n = 350 rot/s
m 10 89 , 3
26 , 14185 10 50
049 , 0
350
64 , 1
d
s m / kg 26 , 14185 81 , 9 1446
m / kg 1446
C 25 , 41
g
5
3
p
2 2
p
3
sc
o
2 1
sc p

Diametrul calculat este cel maxim.
Pentru dimensionare se ia:
d
p
= 0,97 x 10
-5
m

2
aer
aer mater aer
5
) ( ) 10 97 , 0 ( 81 , 9
Ar

102

) s Pa ( 10 cP 1
) s Pa ( 10 3 10 cP 05 , 0
, m / kg 659
m / kg 865 , 0
134 15 , 273
15 , 273
29 , 1
T
T
P
P
C 134
2
88 180
2
t t
t
3
5 3
134
3
Pf mater
3
o o
o aer
o
'
2 1
med

3
2 5
15 3
10 6 , 5 00565 , 0
) 10 3 (
) 865 , 0 659 ( 86 , 0 10 97 , 0 81 , 9
Ar

1,8

10
3
< Ar < 36

w
e
se calculeaz cu relaia Stokes:
m ; 863 , 0
00111 , 0
21 , 87
ln
865 , 0
37 , 987
9 , 0
10 97 , 0
7 , 18 S
s / m ; 00111 , 0 10 37 , 111
10 3
865 , 0 659
81 , 9 97 , 0
18
1
W
) (
g d
18
1
W
5
5
5
2
e
aer aer aer
au an
aer mater 2
p e

sc

=1766 6,8 x n 0,97T x 0,006uT = 1313,74 kg/m

3
p

= 12887,91 kg/m
2
s
2

3
pf sc
mater
m / kg ; 37 , 987
2

+

Calculul diametrului turnului, D:
D=0,1+2 x 1,72 + 2 x 0,03 = 2,42 m
Verificarea vitezei medii a aerului din turn:
L=A x w
aer
, m
3
/s
h / kg 6 , 1728 L
h / kg 073 , 0 1 , 0
4
94 , 0
L
s / m ) 6 , 0 1 , 0 ( w
, w
4
D
L
teoretic
aer
aer
2

s / m 12 , 0
42 , 2
4 555 , 0
w
s / m 555 , 0
3600 865 , 0
6 , 1728
L
2
aer
3
volumetric

Determinarea volumului turnului de uscare:

103
s / m ;
t
V
med v
cedat

n care:
ced

- fluxul de c ldur cedat de aer particulelor de fructe, w;

v

- coeficient volumetric de schimb termic, w/(m

3
K)

med
t
- diferen a medie de temperatur din turn, C.

ced

= W(2500+2t
2

+4.18
) ( c G )
o 2 f f o
+
; kJ/h
n care: W - debitul de ap evaporat , kg/h
2500 - c ldura latent de vaporizare a apei la 8C,k J/kg;
t
2
' - temperatura punctului 2', C;
4,18 - capacitatea termic masic a apei ; k J/(kgh);
G
f
- debitul de praf de fructe, kg/h;
cf - capacitatea termic masic a prafului de fructe, k J/(kgk);

2

- temperatura de ieire a prafului de fructe din turn, C.

k m / w ;
w w
1
d
1
A
G
10 58 , 1
3
8 , 0
aer e
6 , 1
p f
f aer 3
v

,
_

,
_

n care:
aer

- conductivitatea termic masic a aerului din turn la

temperatura medie din turn, w/(mK)

f

- densitatea prafului de fructe, kg /m

3
;
d
p
- diametrul particulei, m;
A - suprafa a turnului de uscare, m
2
;
w
l
- viteza de plutire a particulei, m/s;
w
aer
- viteza aerului, m/s.
Calculul diferen ei medii de temperatur

,
_

+
+
+

+
'
ech
'
2
'
ech
'
hig
'
ech
'
hig
'
2 1
'
2
'
1 2
'
2
2 med 1 med med
w w
w w
ln ) w w )( t t (
) w w )( t t (
1
1
x
t x t ) x 1 ( t
'
hig
w
=40%
% 2 w
'
ech

'
1
w
=
% 85 , 42
70
) 70 100 ( 100

% 09 , 3
97
300
3 100
3 100
w
'
2

t
2
=
'
2
t
=88
o
C
104
t
1
=180
o
C
Uscarea are loc n dou etape:
I. Uscarea cu vitez constant pn la atingerea umidit ii critice i
este perioada cea mai scurt .
o
'
2
o 1
1
'
2 o 1
1 med
t
t
ln
) t ( ) t (
t




% 40 w
% 3 w
30 70 100 w
w w
w w
l
1
x
) x ( f t
hig
2
1
2 1
hig 1
'
2
'
2
'
2

kg / kg 022 , 0 0098 , 0 013 , 0 x

3 30
40 30
27026
1
x
1
'
2
+ +

Din diagrama h-x,
t
'
2
= 143C
8264 , 0
2 09 , 3
2 40
ln ) 2 40 )( 143 180 (
) 09 , 3 85 , 42 )( 88 143 (
1
1
x

,
_

+
+
+

C 62 , 115
32 , 0
37
48 143
48 180
ln
) 48 143 ( ) 48 180 (
t
t
t
ln
) t ( ) t (
t
t
ln
t t
t
o
1 med
1
'
2
o 1
1
'
2 o 1
min
max
max max
1 med

C 14 , 21 t
89 , 86 88
48 143
ln
) 89 , 86 88 ( ) 48 143 (
t
t
ln
) t ( ) t (
t
o
med
2
'
2
1
'
2
2
'
2 1
'
2
med

105
C 541 , 37
14 , 21 8264 , 0 62 , 115 ) 8864 , 0 1 ( t
o
2 med

+
Calculul conductivitii termice a aerului:
50
o
C .. 4,7 x 10
-3
125
o
C . x
x= 1,175 x 10
-3
= 0,001175
8 , 0
6 , 1
5
3
v
2
2
8 , 0
aer 1
6 , 1
p f
f aer 3
v
aer
12 , 0 00111 , 0
1
10 97 , 0
1
59 , 4 659
55 , 155 026725 , 0
10 58 , 1
m 59 , 4
4
D
A
) K m /( w ,
W W
1
d
1
A
G
10 58 , 1
) K m /( w 02673 , 0 001175 , 0 0279 , 0

,
_

,
_

,
_

,
_

77 , 406
v

, w/(mxK)
2
ced
ced
m , 02 , 3
541 , 37 77 , 406
01 , 46125
V
w 01 , 46125 kg / kj 0452 , 166050
) 48 89 , 86 ( 58 , 2897 55 , 155 ) 48 18 , 4 88 2 2500 ( 60

+ +
Calculul n l imii turnului de uscare:
106
n l imea p r ii cilindrice:
V= A x H
m 65 , 0
42 , 2
02 , 3 4
H
m ,
D
V 4
A
V
H
2
2

n l imea p r ii tronconice
V
parte tronconic
V
100
45

m 53 , 1 88 , 0 65 , 0 h H H
m 88 , 0
42 , 2
4 45 , 0 02 , 3 3
h
h
3
2
D
V
100
45
t
2
2
+ +

,
_

Timpul de meninere:
s , 63 , 12
12 , 0 00111 , 0
73 , 0
s ,
W W
H
aer l
l

+

+

nc rcarea special a turnului de usc are:
h m / kg ,
V
W
q
3

n care: W debitul de ap evaporat , kg/h

V volumul turnului m
3
h m / kg , 86 , 19
02 , 3
60
g
3

Calculul izolaiei turnului de uscare:

107
q
p
=(1 1,5)c x
1
, J/kg
ap evaporat
c
ap
= 4180, J(kgK)

p
= W x q
p
, J/kg
ap evaporat
Calculul coeficientului total de transfer de c ldur , k
iz
iz 1
2 1
2
1 1
1
k

n care:
1
- coeficient parial de transfer de c ldur de la aer la perete, n
interiorul usc torului, w/m
2
K

2
- coeficient parial de transfer de c ldur de la peretele
usc torului la aerul din exterior, w/m
2
K

1
- grosimea peretelui usc torului, m
- conductivitate termic a materialului din care este
confec ionat usc torul, w/(mk)

iz
- grosimea stratului de izola ie, m;

iz
- conductivitatea termic a stratului de izola ie, w/(mK)

1
= 5mm
=
oel inox

iz
=
vat de zgur

1 =

2
, pentru c viteza aerului este foarte mic

2
= 8 + 0,05t
2
Calculul suprafe ei de schimb de c ldur :
108
2 2
1
2
1
2
1
2
1
m , r ) r R ( h ) r R (
4
D
DH S + + +

+
Partea teoretic :
m 82 , 6 ) r R ( h ) r R ( S
) r R ( h g
) r R ( g S
2
1
2
1 t
2
1
2
1 t
+
+
+
Alegem:
d
1
= 0,2m
m 88 , 0 h
m 65 , 0 H
m 1 , 0
2
2 , 0
r
1

m 21 , 1
2
42 , 2
2
D
R
2 2
2
1
m 12 , 17 1 , 0 82 , 5
4
) 42 , 2 (
88 , 0 42 , 2 S + +

+
Calculul coeficientului total de transfer de c ldur , k:
ap p
2
1 med
p
kg / J , 240758 48 2 , 1 4180 c ) 5 , 1 ... 1 ( q
K m / w ,
S t
k

Calculul diferenei medii de temperatur , t

med
:
109
t
M
= 160
o
C
t
m
= 68
o
C
352 , 2
68
160
t
t
m
M

> 2
K m / w 15 , 2
23 , 108 12 , 17
8 , 4012
t S
k
C 23 , 108
68
160
ln
t t
t
2
med 1
p
o m M
med

Putem scrie:
2 med
t t k

'

2 p 2
l 2 p 2
l 2 p
med
2
l 2 p 2
t 05 , 0 8
t t t
t t
t k
t t t
g+ 0,05
20 t
23 , 108 k
t
2 p
2 p

1 2
1 2
o
p
2 p
2
2 p
2
2
2 p
d 89 , 9
84 , 37 05 , 0 8
C 84 , 37 t
0 7866 t 170 t
0 3 , 39 7 t 05 , 0

+

+
+
Calculul coeficientului total de c ldur :
m 38 , 0
5 , 17
05 , 0
2
076 , 0 89 , 9
1
89 , 9
1
1
3 , 1
iz
iz

+

+ +

Calculul schimb torului de c ldur cu aripioare:

Bilanul termic:
110
Agentul termic este aburul, iar schimbul de c ldur se face cu aerul:
p B
'
ab A
"
ab
I L h Ab I L h Ab + + +
n care: Ab debitul de abur, kg/h

"
ab
h
- entalpia aburului, J/kg
L debitul de aer, kg/h

'
ab
h
- entalpia condensului, J/kg

p

- flux termic pierdut, w

) p ( f ) r , h , h (
r Ab
)%, 5 , .....! 1 (
ab
" '
tr
transmis p

Presiunea aburului se stabilete ca
t
min
s fie mai mare sau egal cu 5
o
C
Pentru iarn:t
o
= -3,1
o
C
t
1
= 180
o
C
t
min
= t
c
180
o
C

5
o
C
t
c
= 185
o
C

t
1
,
o
C
p, ata h',kj/kg h
"
, kj/kg r, kj/kg
180 10,23 763,80 2785,0 2021,0
190 12,80 808,30 2792,0 1984,0
185 11,55 786,05 2788,5 2002,5
Calculul debitului de abur:
Abx2788,5+7x1728,6=Abx786,05+1728,6 x 196 +
100
075 , 1
xAbx2002,5
h / kg , 92 , 164
92 , 1980
2 , 12100 6 , 338805
Ab

Calculul coeficientului total de transfer de c ldur

Se alege materialul evii i nervurii din o el OLT 35K, STAS 8184-84 i
ca dimensiuni 30x2mm, STAS 9337-80.
111
D=2h+d
1
h=0,5xd
1
e=5 mm
Se impune:
Viteza aerului ntre nervuri (5-6)m/s
Viteza aburului (20-30)m/s
=0,3 mm
Calculul num rului de nervuri pe metru liniar de eav
,
e
1
m
n care: e - pasul dintre nervuri, m

med
'
2 2 med
'
1 1 tr
t A k t A k
n care: A
'
2
'
1
A ,
- aria suprafeelor interioare, respectiv exterioare evii, m
2
k
1
,k
2
- coeficien i totali de transfer de c ldur raporta i la
suprafa a interioar a evii,w/m
2
K.
Determinarea coeficien ilor totali de transfer de c ldur :
K m / w ,
1
A
A
A
A
1
k
2
2 1
2 t
1 1
2
2

n care: A
1
,A
2
- aria interioar , respectiv exterioar a evii cu nervuri pe
1m liniar de eav , m
2
;

1

- coeficient par ial de transfer de c ldur de la aburul ce

condenseaz c tre suprafa a interioar a evii, w/(m
2
K)

- grosimea peretelui evii, m;

- conductivitate termic a materialului evii, w/(mK);

1

- coeficient par ial de transfer de c ldur de la suprafa cu

aripioare c tre aerul care circul ntre aripioare, w/(m
2
K)

1

, se calculeaz pentru condensarea pe evi orizo ntale

k m / w
d t
rg
72 , 0
2
4
2
2 3
1



n care: r - c ldura latent de condensare a aburului, j/kg;

, ,
- constantele termofizice ale condensatului,
d
2
- diametrul interior al evii, m.
g = 9,81 m/s
2

2
t t
t
1 p c
pel
+

tp
1
se alege cu (2 10C) < t
c
112
(
, ,
)= f(t
pel
)
t = t
c
t
p1
K m / w ,
A
A
A
A
2
2
"
1
1
o
2
'
1
o 2

,
_

n care:
o

- coeficient de cedare a c ldurii de la suprafa a f r nervuri

la aer, w(m
2
k)
A'
1
- suprafa a nervu rilor pe 1m liniar, m
2
A"
2
- suprafa a lateral a 1m liniar de eav f r nervuri, m
2

o

- diferen a dintre temperaturile suprafe ei nervurilor i a

mediului nconjur tor, mai mic dect datorit varia iei de
temperatur pe suprafa a nervurilor, C

1
- diferen a dintre temperatura suprafe ei evii i a
mediului nconjur tor, C.

o

se determin din formula lui Nusselt:

Nu' = 0,968 x Re'
0,65
;

aer
o '
l
Nu

,
n care: I - caracteristica geometric a spa iului umed unde are loc
transferul de c ldur , m
2

d' - diametrul convertit (diametrul unei evi netede a c rei
suprafa pe 1m liniar este egal cu suprafa a a 1m de lungime de
eav cu nervuri)

aer aer
,
- vscozitatea cinematic a aerului i
conductivitatea termic a aerului
) t ( f ,
d w
d
968 , 0
d
l 2
d D
d
aer med aer aer
65 , 0
aer
'
'
aer
o
1
2
1
2
'

,
_

2
t t
t
s / m ) 6 5 (
1 o
aer med
aer
+

) d D ( ' m
d 4
A A A
m / m ), m 1 ( d A
1 2
1
1
o
' '
1
'
1 2
2
1
'
1

+


113
n care:

- este un coeficient care se alege n func ie de:

= f[m'd
1
; rn'(D d
1
)]

o
2
' m
Se adopt : d= 5mm = 0,005 m
Num rui de nervuri:
buc 200
005 , 0
1
m
Calculul coeficientului par ial de transfer de c ldur ,
1

:
K m / w ;
d t
g r
72 , 0
2
4
2
2 3
1



otel

=17,5 w/mK
r = 2105,43 kJ/kg
t = t
c
t
p1
=185 175 = 10
o
C
d
2
= 26 mm = 0,026 m
t
pel
=
C 180
2
t t
o
1 p c

+
kg / J 10 2021 r
) s Pa ( 10 153
K m / w 10 67
m / kg 887
3
6
2 2
3

K m / w 67 , 13342
10 153 026 , 0 10
887 67 81 , 9 10 2021
72 , 0
2
4
6
3 3
1

Calculul coeficientului par ial de transfer de c ldur ,

o

Am ales eav cu diametrul: 30x2mm:

1
2
1
2
d
e 2
d D
' d +

D = 2h+d
1

h = 0,5xd
1

'

m 005 , 0 e
m 03 , 0 d
m 06 , 0 D
1
114
C 45 , 88
2
180 1 , 3
2
t t
t
' wd
' d
968 , 0
m 3 , 0 03 , 0
005 , 0 2
03 , 0 06 , 0
' d
o 1 o
aer med
65 , 0
aer
aer
o
2 2

,
_

Temperatura 50
o
C 100
o
C
aer

0,0279 0,0326
mK / w , x
C
o
50
aer
+
50C....................................... 4,7x10
-3

35,45C .. x
x=0,0036143
aer

= 0,0036143 + 0,0279 = 0,0315 w/(m x K)

= 0,0245 cP
1cP =10
-3
(Pa x s)

= 0,0245 x 10
-3
(Pa x s)
s / m 10 51 , 2 000025144 , 0
9744 , 0
10 5 , 24
2 5
6

3 o
o
o aer
m / kg 9744 , 0
45 , 88 15 , 273
15 , 273
29 , 1
T
T
P
P

+

w
aer
= (56) m/s
K m 82 , 43
10 51 , 2
5 , 5 3 , 0
3 , 0 14 , 3
0315 , 0
968 , 0
5 , 5 ' d
' d 14 , 3
0315 , 0
968 , 0
2
65 , 0
5
65 , 0
o

,
_

,
_

CaIculul suprafeei A
1
:

2
2
1
2
'
1
m ,
4
) d D ( m 2
A

m = 200
D = 0,06m
d
1
= 0,03m
2
2 2
'
1
m 8482 , 0
4
) 03 , 0 06 , 0 ( 200 2
A

Calculul suprafeei A
' '
1
:
115
2 ' '
1
'
1 2
2 ' '
1
' '
1
2
1
' '
1
m 9368 , 0 8859 , 0 8482 , 0 A A A
m 08859 , 0 A
) 0003 , 0 200 1 ( 03 , 0 A
m 0003 , 0 mm 3 , 0
m , ) m 1 ( d A
+ +

Calculul coeficientului parial de transfer de c ldur ,
2

:
2 , 129
00525 , 0
64 , 87
0003 , 0 5 , 17
82 , 43 2
' m
m 0003 , 0
mK / w 5 , 17
2
' m
) d D ( ' m
d 4
K m / w
A
A
A
A
otel
o
2
1
2
1
1
o
2
2
' '
1
1
o
2
'
1
o 2

,
_

m'd
1
=129,2x0,03=3,87
m(D-d
1
)=129,2x0,03=3,87
=1,4
1
o

=
481 , 0
34884 , 0
168 , 0
) 0009 , 0 0036 , 0 ( 2 , 129
168 , 0
) 03 , 0 06 , 0 ( 2 , 129
03 , 0 4 , 1 4
2 2

K m / w 09 , 22
2 , 23
1
08164 , 0 5 , 17
9368 , 0 002 , 0
08164 , 0 67 , 13342
9368 , 0
1
k
m 08164 , 0 1 026 , 0 A
m 1 l
l d A
K m / w 2 , 23
9368 , 0
08859 , 0
481 , 0
9368 , 0
8482 , 0
82 , 43
2
2
1
2
2
2

,
_

+
Calcului fluxului termic:
116
med 2
tr '
2
med q
'
2 tr
tr
t k
A
t k A
w 25 , 92584
3600
1000 2021 92 , 164
r Ab

C 9 , 181 t
o
M

t
m
= 5
o
C
06 , 85
27 , 49 09 , 22
25 , 92584
A
C 27 , 42
5
9 , 181
ln
5 9 , 181
t
'
2
o
med

Calculul lungimii totale a caloriferului:
L
m 79 , 90
9368 , 0
06 , 85
A
A
2
'
2

Calculul num rului de tronsoane:
76
2 , 1
79 , 90
l
' L
N
,n care se alege l =1,2m
Modelul
i
num rul
calorife-
rului
Dimensiunile
Nr. de
ele-
mente
Nr. de
pl ci
dintr-
un
elemen
t
Supra-
faa de
nc lzi -
re
Seciunea
de trecere a
aerului
Nr
total
de
evi
Greutatea
Dimensiu
nile
pl cilor
A B C
S - 4 1232 542 302 4 190 21.9 0,27 24 220 113x12,6
M - 5 1232 663 260 5 190 18,3 0,34 20 197
113x6,4
2 rnduri
de evi
M - 1 734 309 260 2 107 4 0,08 8 65
Ciclonul:
Instala ia are dou cicloane i nc rcarea specific a unui ciclon este
de 1200 m
3
aer/h. Debitul de aer pentru un ciclon:
117
L
1
=
h / m
2
L
3
L=0,555 m
3
/s
L=1998 m
3
/h
cicloane 2 cicloane 66 , 1
1200
1998
L
L
teoretic 1

h / m 999
2
1998
2
L
L
3
calculat 1

Elemente constructive ale ciclonului:
Impunem:
s / m ) 2 ... 7 , 1 ( w
ciclon n aer

i determin m diametrul ciclonului
aer volumic
w A
Impunem:
2 , 1
H
D

H
c
=1,5 x D
4
D
d
2
D
d
4
D
d
3
2
1

Se adopt w
aer
=1,8m/s
118
h / m 999
8 , 1
4
D
3
aer vol
2
aer vol

m 049 , 0
4
D
d
m 098 , 0
2
D
d
m 049 , 0
4
D
d
163 , 0
2 , 1
196 , 0
H
m 196 , 0 D
8 , 1
2775 , 0 4
D
2775 , 0 8 , 1
4
D
3
2
1
2

Alegerea ciclonului:
CICLON TIP LIOT, modelul A cu ieire axial
Debitul de aer i rezisten a ciclonului:
Vitez aer n
seciunea a x b
Debitul de aer,
Q/(m
3
h)
Rezisten a unei
col H
2
0
18m/s 1500 55,6
Dimensiunile ciclonului, mm
Debi
t aer

2
A B C D E F G H
1500 552 322 67 555 680 850 50 45 170 50 29
CICLON
119
Calculul racordului
-Racord intrare suc concentrat (Sc):
Sc=219,95 kg/h
Sc

=1313,74kg/m
3

w
Sc
=1,7m/s
m 006 , 0 d
m 006 , 0
3600 74 , 1313 7 , 1
4 95 , 219
d
3600 74 , 1313
95 , 219
7 , 1
4
d
Sc
Sc
2
Sc

-Racord pentru ieire praf de fructe:
S-a adoptat: d
Pf
= 0,02 m
-Racord pentru intrare aer cald:
w
aer
= 1 ,8 m/s
m 043 , 0 d
3600 779 , 0
6 , 1728
8 , 1
4
d
aer
2
aer

Pentru t
1
=180C

'

+


3
o
o
o 1 aer
3 o
aer
m / kg 779 , 0
180 15 , 273
15 , 273
293 , 1
t T
T
t
m / kg 293 , 1 C 0
d
intrare

aer

cald
= 0, 043 m
120
Standardizarea racordului din STAS:8815/3-71
Racordul pentru sudare, cu flan plat , c ptueal , sudat Pu 6:
d
r1
= 0,006 m = 6 mm
d
r2
= 0,020 m = 20 mm
d
r3
= 0,043 m = 43 mm
Diametrul
normal
D
n
eav
a
d
c
Flana
urub
Filet
Masa
Kg/buc
a d1 d2
n x d
3
d
4
b
Suprafaa de
etanare
l 0,3 c ,h15
15 20 1 80 55 4x11 20,4 10 2 40 M10 0,28
20 25 1 90 65 4x11 25,5 10 2 50 M10 0,44
40
44,5
48
1 130 100 4x14
45
48,5
14 3 80 M12
1,03
1, 00
Calculul debitelor ventilatoarelor:
1. Ventilator pentru evacuarea aerului din camera de uscare:
h / m 29 , 1769
977 , 0
6 , 1728
h / kg 6 , 1728 L
m / kg 977 , 0
m / kg 977 , 0
88 15 , 273
15 , 273
293 , 1
88 T
T
3
3
C
o
88
3
o
o
o
C
o
88
' tc

+

2. Ventilator pentru circula ie pneumatic :
,
P
L
f
A

n care: p - coeficient de amestec
L
A
- debitul de aer necesar pentru antrenarea pneumatic ,
kg/h;

= 0,2 0,4
h / m 05 , 40
165 , 1
66 , 46
L
h / kg 66 , 46 55 , 155 3 , 0 P L
m / kg 165 , 1
30 15 , 273
15 , 273
293 , 1
30 T
T
3
f
3
o
o
o o
30

3. Ventilator pentru introducerea aerului n calorifer:

L=1728,6kg/h
121
h / m 52 , 1446
195 , 1
6 , 1728
L
m / kg 195 , 1
5 , 22 15 , 273
15 , 273
293 , 1
3
vol
3
C
o
5 , 22

+

Alegerea ventilatoarelor:
122
Indicator
Debit
m
3
/h
Presiune
mm,H
2
O
Temp.
C
Turaie
ventilator
Puterea i
turaia
Greutate
Tip
transmisie
Dimensiuni, mm
Ventilator
kg
Motor
electric
kg
a b
d
Z+M
V238T 100 250 20 3000 0,6/3000 70 28 Dc 74 58 74
V390 2000 75 20 3000 1.7/3000 55 44 Dc 202 160 200
Indicator e f i t m n s u v x J
V238T 311 293 350 540 586 550 15 20 45 3 3
V390 280 252 500 500 495 436 14 15 30 3 3
4. Caracteristici tehnici ale instala iei de uscare:
a. Caracteristici func ionale:
- tipul - IUPEC 60
- capacitate de evaporare: kg ap evaporat /h: 60
materia prim : - suc concentrat de c puni
- cantitatea de materie prim prelucrat : 73kg/h
- con inutul n su.: 70%
- densitatea solu iei: 1446 kg/m
3
- temperatura de intrare a solu iei: 48C
produs finit: - praf de c puni
- cantitatea: 15kg/h
- umiditatea final : 3%
- dimensiunile particulelor aglomerate: 3,89

10
-5
m
- temperatura produsului la ieirea din turn: 86,89C
123
- temperatura produsului la evacuarea din
instala ie: 88C
agentul de uscare: - aerul uscat
- aer uscat la 30% umiditate relativ la 20C: 2800 m
3
/h
- temperatura aerului la evacuarea din turn: 110 -120C
- temperatura aerului la ieirea din instala ie: 60C
- presiunea de alimentare a lichidului: 2,5 MPa
- presiunea C0
2
pentru impregnare:
0,2 MPa
- gradul de imprimare CO
2
pt. solu ia 70%:
1,2 g/l
- suprafa a de cernere a sitei: 0,12m
2
b. Caracteristici energetice:
- puterea instalat total : 205 kw
- tensiunea de alimentare CA: 220/380 V
- ap de r cire la 15C 0,5m
3
/h
- C0
2
la presiune 0,35-0,8MPa:
0,2kg*h
- protec ia electric : IP 54
c. Caracteristici constructive i dimensionale:
- suprafa a ocupat : 40,4 m
2
- dimensiuni de gabarit: - lungimea: 8100 mm
- l imea: 5600 mm
- n l imea: 14500 mm
- masa net : 20600 kg
FI TEHNIC NR.8
ELEVATOR GT LEBAD
1. Domeniul de utilizare:
Elevatorul gt leb d se utilizeaz n industria conservelor la
transportul fructelor de la un utilaj la altul.
2. Caracteristici tehnici:
- capacitate - 2 t/h
- volum cup - 2,8 dm
3

- putere electromotor - 1,7 kw
- tura ia - 8,4 rot/min
- dimensiuni de gabarit:
- lungime - 4213 mm
124
- l ime -113 6 mm
- n l ime - 3172 mm
- masa net - 875 kg
CALCULUL HIDRAULIC AL CONDUCTELOR I ALEGEREA
POMPELOR
Pompa pentru transvazarea sucului brut din rezervorul stocaj n cisterna
de limpezire polstif, se alege n func ie de debitul Q
v
i de n l imea de
pompare H
m
.
Q = 2270 kg/h
Q = 1147,46 kg/m
3

Q = 1,97m
3
/h
p
2
1
2
2 1 2
g m
h
g 2
w w
p p
H H +

+
n care: H
m
- n l imea manometric de ridicare, mm col H
2
O
H
g
- n l imea geometric de ridicare, m
p1,p2 - presiunile de aspira ie, respectiv de efectuare. ata
h
p
- pierderile de presiune:
- pierderi liniare, h
p lin
, m
- pierderi locale, h
p loc
, m
125

m ,
g 2
W
h
m ,
g 2
W
d
l
h
2
loc p
2
lin p
n care:

- coeficient de frecare
I - lungimea total a conductei,m
d - diametrul interior al conductei,m
w - viteza de curgere, m/s

- coeficient de rezisten local

g - accelera ia gravita ional , m/s
2

Calculul pierderilor de presiuni liniare:
g 2
w
d
l
h
2
lin p

=f(Re)
w=2m/s
l =45m
) s Pa ( 10 65 , 27 ) C 13 ( f
79 , 15769
10 65 , 27
46 , 1147 019 , 0 2 d w
Re
4 o
4 2

Re > 10000, deci este curgere turbulent .

c
Re b a

+
3 x 10
3
< Re < 1 x 10
5
a=0, b=0,316, c=0,25
m 56 , 13
81 , 9 2
4
019 , 0
45
0281 , 0 h
0281 , 0 79 , 15769 316 , 0
lin p
25 , 0

Calculul pierderilor de presiuni locale:

m ,
g 2
w
h
2
loc p
Pe trasee sunt 4 coturi de 90.
Pentru cot de 90.
1

= 4x 0,83= 3,32
2

= 0,52 pentru ventil normal complet nchis

3

= 0,25 pentru ieirea din eav

4

= 1 la intrarea n eav

=3,32 + 0,52 + 0,25 + 1= 5,09

126
h
p loc
= 5,09 x
81 , 9 2
4

=1,0577 m
h
p
= h
p loc
+ h
p lin
= 13,56 + 1,05 =14,61 m
0
p p
p p
h
g 2
w w
p p
H H
1 2
2 1
p
2
2
2
1 1 2
g m

+

+

+
Cnd pompa este montat lng rezervorul de aspira ie x
1
= 0
m 81 , 21 61 , 14
81 , 9 2
4
7 h
g 2
w
H H
p
2
1
g m
+

+ + +
LISTA UTILAJELOR
Nr. crt. Opera ia Utilajul
1. Sortare Masa de sortare
2. Sp lare Maina de sp lare cu duuri
3. Presare Presa hidraulic cu pachete
4. Sulfitare
Pomp
Dispozitiv de sulfitare
127
5. Limpezire Cistern polstif
6. Prenc lzire
Schimb tor de c ldur
multitubular
7. Concentrare Instala ia Jedi nstvo
8. Uscare Instala ia de uscare
9. Ambalare Masa de ambalare
5. CALCULUL DEPOZITELOR
1. Depozit de materie prim :
- Cantitatea de materie prim :
2800 kg/h
- Tipul de depozitare: 5h
- Frecven a de primire materie prim : 3
ore/zi
- Cantitatea de materie prim /zi: 2800 x 5 x 3 =
42000 kg/zi
- Fructele sosesc n fabric n l di e de:
6kg
- L di ele au urm toarele dimensiuni: (600 x 400 x
188) mm
128
- Num rul necesar de l di e: 42000/6 =
7000 l di e
- Num rul de stive a cte 10 buc i l di e:
700 stive
- Suprafa a ocupat de o stiv = suprafa a ocupat de o l di :
600x400= 240000 mm
2
= 0,24 m
2
- Suprafa a ocupat de toate stivele :
700x0,24=168 m
2
- Suprafa a spa iului liber necesar este de 40% din spa iul
efectiv ocupat de l di e:
67,2 m
2
- Suprafa a total a depozitului de materie prim :
S
t
=168+67,2=235,2m
2
2. Depozit de ambalaje i produse finite:
- Pungi PVC: - cantitatea total :
79200pungi / sezon
- dimensiunile: (220x120x1) mm
- Pungile sunt mbalotate n balo i de:
200buci
- Num rul total de balo i:
79200/200=396 baloi
- Suprafa a unui b alot = suprafaa unei pungi:
220 x120 = 26400mm
2
= 0,0264 m
2
- Num rul de stive a cte 10 balo i:
39,6~40stive
- Suprafa a unei stive = suprafa a unui balot:
0,0264m
2
- Suprafa a ocupat de 40 stive:
40x0,0264=1,056m
2
- Spa iul liber necesar este de 10% din spa iul efectiv ocupat
S = 10/100 x 1.056 = 0,1056m
2
- Suprafa a total ocupat de depozitul de pungi:
S
t
=1,056+0,1056=1,1616m
2
- Cutii carton:
- cantitatea total :
550cutii/sezon
- diametrele ambalate: (992x600x10)mm
- Num rul de stive a cte 200 cutii: 550/200 = 2,75 ~
3stive
- Suprafa a unui stive este egal cu suprafa a unei cutii:
S = 992x600 = 595200 mm
2
= 0,59 m
2
- Suprafa a ocupat de trei stive:
0,59x3=1,7856m
2

- Spa iul liber necesar este de 10% din spa iul efectiv ocupat de l zi:
129
S
l
= 10/100 x1,78 = 0,178m
2
- Suprafa a total ocupat de l zile ambalate:
S
t
=1,7856+0,178=1,96m
2
- Cutii de carton cu produs finit:
- cantitatea total :
550cutii/sezon
- dimensiunile cutiei: (412x310x290)mm
- Num rul de stive a cte 5 cutii:
110 stive
- Suprafa a stivei: 412 x 310 = 127720 mm
2
=
0,12772 m
2
- Suprafa a ocupat de 110 stive: 110 x 0,12772 =
14,04m
2
- Spa iul liber necesar este de 10% din spa iul ocupat efectiv:
S
e
=10/100 x 14,04 = 1,4m
2
- Suprafa a total ocupat de materia finit ambalat :
14,04+1,4=15,44m
2

- Suprafa a efectiv ocupat din depozitul de produs finit i ambalaje :
1,1616 + 1,96 + 15,44 = 18,56m
2
- Spa iul liber destinat accesului la produsele depozitate este 50%
din suprafa a efectiv ocupat : S
l
=50/100 x 18056 =
5,18 m
2
- Suprafa a total a depozitului de materie finit i ambalaje:
S
t
=18,56 + 9,28=27,84m
2

3. Depozit de semifabricate (cisterne polstif)
- num rul total de cisterne: 24buc ti
- dimensiuni polstif: - n l ime:
7710mm
- diametru: 2570mm
- Suprafa a ocupat de o cistern : S=

x R
2
= 33, 14 x 1,2852 =
5,18m
2

- Suprafa a ocupat de cele 24 cisterne: 24 x 5,18 = 124,32 m
2
- Suprafa a liber din depozit este de 40%din suprafa a ocupat :
S
l
= 40/100 x 124.32 = 49,728 m
2
- Suprafa a total a depozitului de cisterne cu produs semifabricat:
S
t
= 124,32 + 49,728 = 174,048 m
2
4. Depozit de SO
2
- Butelii SO
2
- num rul total: 39 buc i
- dimensiuni n l ime: 1270 m
- Suprafa a ocupat de o butelie: 0,03 m
2
- Suprafa a ocupat de toate bu teliile: 0,03 x 39 = 1,7 m
2
- Suprafa a liber destinat accesu lui: 200% S
l
= 200/100 x1,7 = 3,4 m
2
- Suprafa a total necesar depozitului de S
f
= 3,7+1,7 = 5,4m
2
130
SO
2

CONSUMURI SPECIFICE I RANDAMENTE DE
FABRICAIE
1. Consumul specific de c puni la fabricarea prafului de c puni:
capsuni de praf capsuni s
kg / kg 63
19800
1260000
C
Consumul specific de cutii de carton:
C
S
=
01 , 1
1000
1010

Consumul specific de pungi PVC:

C
S
=
1000
1022
=1,022
Consumul specific de etichete:
C
S
=
01 , 1
1000
1010

2. Randamentul de fabrica ie al prafului de c puni:

% 58 , 1 100
63
1
,% 100
C
1
s


131
CONSUMUL DE MATERII PRIME I AUXILIARE
Consumul de materie prim :
2800kg/h c puni x15h x 30 zile =1260000 kg/sezon c puni
Consumul de SO
2
:
3,41 kg/h SO
2
x 15h x 30 zile = 1534,5kg/SO
2
/sezon
132
CONSUMUL DE UTILIT TI TEHNOLOGICE
Consumul de ap de sp lare:
1,5 x 10
3
kg/h x 15 x 30 = 675000 kg ap de sp lare/sezon
Consumul de ap de r cire:
0,5x10
3
kg/h x 24 x 55 = 660000 kg ap de r cire /sezon
Consumul de energie electric :
765+675+675+1710+2160+33000+2250+3456=44691kw/an
n care: 765 - consumul de energie al benzii de sortare, kw/an
675 - consumul de energie al mainii de sp lare, kw/an
675 - consumul de energie al elevatorului, kw/an
1710 - consumul de energie al presei, kw/an
2160 - consumul de energie al instala iei de concentrare,
kw/an
33000 - consumul de energie al instala iei de uscare,kw/an
2250 - consumul de energie electric al instala iei de
prenc lzire , kw/an
3456 - consumul de energie al pompei, kw/an
Consumul de abur:
138528+662400=800928kg abur/an
133
n care:138528 - consumul de abur la instala ia de prenc lzire,
kg/sezon
662400 - consumul de abur la instala ia de concentrare,
kg/sezon
SUBPRODUSE DE FABRlCA IE I POSIBILIT I DE
VALORIFICARE
Subprodusele rezultate la prelucrarea c punilor n vederea
ob inerii prafului de c puni l reprezint borhotul de c puni,
rezultat la presare i drojdia rezultat de la limpezirea sucului brut.
Borhotul de c puni poate fi valorificat n trei moduri:
- poate fi supus fermenta iei alcoolice prin ad ugarea de melas sau
zah r, ob inndu-se alcool.
- poate fi supus usc rii pe val uri, ndep rtnd astfel pericolul
ferment rii i distribuit n fabricile de nutre uri combinate pentru
ob inerea de furaj.
- poate fi supus distil rii n vederea recuper rii aromelor de inute.
Subprodusul rezultat la limpezirea sucului l reprezint tot un
suc cu o concentra ie mare n particule grosiere care poate fi filtra t,
recupernd o parte din suc, iar drojdia se poate amesteca cu borhotul.
Apa dulce rezultat de la sp larea utilajelor poate fi pus la
fermentare dup ad ugarea unei cantit i de zah r.
134
CALCULUL ECONOMIC
STABILIREA VALORII INVESTI IEI PENTRU UNITATEA
PROIECTAT
Lista utilajelor care necesit montaj:
TABEL.1
Nr.
crt.
Denumirea
utilajelor
Necesar Greutate Pre de achizi ionare
Intreprinderea
furnizoare
UM
Nr. de
buc
Unitar(t) Total Unitar(lei) Total(lei)
1
Main
de sortat
buc. 1 0,8 0,8 1833,34 1833,34 I.U.A.Slatina
2
Elevator
gt leb d
buc. 1 0,62 0,62 3433,34 3433,34 I.U.A.Slatina
3
Main de
sp lat
buc. 1 0,6 0,6 3833,34 3833,34 I.U.A.Slatina
4
Pres cu
pachete
buc. 1 7,8 7,8 21533,34 21533,34
Tehnofrig
Cluj
5
Sulfito-
dozator
buc. 1 0,07 0,07 666,67 666,67
Uzina
Chimic
Gala i
6
Cistern
polstif (400)
buc. 24 0,2 4,8 1333,34 32000,16 I.U.A.Slatina
7
Schimb tor
de c ldur
buc. 4 2,06 8,24 69166,67 276666,68
Tehnofrig
Cluj
135
8
Instala ie
de concent.
buc. 1 22 22 266666,67 266666,67
I..M.U.C.
Bucureti
9
Instala ie
de uscare
buc. 1 20,6 20,6 283333,34 283333,34
Tehnofrig
Cluj
10
Pomp
centrifug
buc. 1 0,1 0,1 500 500 IP Bucureti
Total valoare utilaje care necesit montaj:890466,88
Lista utilajelor care nu necesit montaj:
TABEL 2
Total valoare utilaje care nu necesit montaj:32333,35
Determinarea cheltuielilor de ambalare pentru o ton de utilaj
TABEL 3
Nr.
crt.
Denumirea
utilajelor
Necesar Greutate Pre de achizi ie
ntreprinderea
furnizoare
UM Nr. buc Unitar Total(t) Unitar(lei) Total(lei)
1
Balan
tehnic
buc. 1 0,05 0,05 666,67 666,67
Balan a
Sibiu
2
Utilaj
laborator
buc. 1 - 0,5 - 3333,34 ISP Dorohoi
3
Mobilier,
vestiare
buc. 1 - 1,5 -
21666,6
7
IM Piatra
Neam
4
Mas de
ambalare
buc. 1 0,2 0,2 666,67 6666,67
IP Piatra
Neam
136
Total cheltuieli ambalaj lei/t:199,5
Pentru o ton de utilaj se adaug n medie 140kg ambalaj.
Determinarea distanelor de la furnizori
TABEL 4:
Greutatea total a ambalajului+utilajul: 73,0754t
Totalul cheltuielilor de ambalare pentru ntreaga cantitate de utilaje
Nr.
crt.
Natura
consumului
Consum specific pe ton
utilaj
Pre
unitar
Cheltuielile
totale (lei)
U. M. Cantitatea
1 Cherestea de brad mc 0,2 400 80
2 Carton ondulat k 10 2,1 21
3 Srm ambalaj kg 10 1,73 17,3
4 Cuie k 0,25 5 1,25
5 Salarii directe ore 5 3,34 16,7
6 lmport + CAS
49%
din salarii
8,16
7 Regia unit ii 150%
din salarii
25
8 Cheltuieli de transport
10%
din valoarea materialului
12
9 Profit (10%) 18,1
Nr.
crt.
Unitatea
furnizoare
Localitatea
Greutatea
utilajului (t)
Greutate utilaj
+
ambalaj (t)
Distan a dintre
beneficiar i
furnizor(km)
1 I.U.H Slatina 6,28 7,15 255
2 Tehnofrig Cluj-Napoca 36,64 38,1 97
3
Uzina
chimic
Gala i 0,07 0,079 508
4 I.M.U.C. Bucureti 22 25,08 343
5 I. P. Bucureti 0,1 0,1014 343
6 Balan a Sibiu 0,05 0,057 69
7 I.S.P. Dorohoi 0,5 0,57 501
8 I. M.
Piatra-
Neam
0,7 1,938 362
137
cump rat este:14578,54
Determinarea cheltuielilor cu transportul vagonabil
TABEL 5
Nr.
crt
.
Felul operaiei
Cantitatea
deplasat
(t)
Tarif
(lei/kg)
Cheltuieli
totale
1
Deplasarea l zilor n
vagoane
70,33 3,3 232
2 nc rcarea n vagoane 70,33 4,3 302,4
3
Deplasarea pe ruta:
Slatina - Alba Iulia
Cluj - Alba Iulia
Bucureti - Alba Iulia
7,15
38,1
25,08
234,2
234,2
167,3
1674,5
8923
4195,8
4
Desc rcarea l zilor din
vagoane
70,33 4,3 302,4
Total cheltuieli cu transportul vagonabil: 15630,1
Determinarea cheltuielilor cu transportul de colet rie
TABEL 6
Nr.
crt.
Felul operaiei
Cantitate
a
deplasat
(t)
Tarif
lei/kg
Cheltuieli
totale
1
Deplasarea l zilor pe rampa
ntreprinderii
0,7981 4 3,2
2 nc rcarea l zilor n mijloacele auto 0,7981 4,4 3,5
3 Deplasarea mijloacelor auto la rampa CFR 0,7981 5,4 4,3
4 Desc rcarea l zilor pe rampa CFR 0,7981 4,4 3,5
5 nc rcarea l zilor n vagoane 0,7981 4,4 3,5
6
Deplasarea cu vagonul:
Galai Alba Iulia
Bucureti Alba Iulia
Sibiu Alba Iulia
Dorohoi Alba Iulia
0,07
0,1014
0,057
0,57
67,86
84,3
94,83
35,73
4,75
8,54
5,4
20,36
7 Desc rcarea vagoanelor pe rampa 0,7981 4,4 3,5
138
g rii benefici ar
8 nc rcarea n mijloace auto 0,7981 4,4 3,5
9 Deplasarea la ntreprindere 0,7981 5,4 4,3
10 Desc rcarea l zilor pe ramp 0,7981 4,4 3,5
Total cheltuieli cu transport de colet rie: 71,85
Cheltuieli cu transportul auto-local
TABEL 7
Nr.
crt.
Felul operaiei
Cantitate
a
deplasat
(t)
Tarif
lei/kg
Cheltuieli
totale
1 Deplasarea l zilor pe ramp 1,7 5 8,5
2 Cheltuieli de dezlocare a autovehiculului 1,7 3,5 5,95
3 nc rcarea l zilor n autovehicule 1,7 5,66 9,62
4 Transportul l zilor la ntreprindere 1,7 35 59,5
5 Desc rcarea l zilor la ntreprindere 1,7 5,66 9,62
Total cheltuieli cu transportul auto - local: 93,19
Recapitulaie:
1. Cheltuieli de ambalare: 14578,54
2. Cheltuieli cu transport vagonabil: 15630,13.
139
Cheltuieli cu transport de colet rie: 71,854.
Cheltuieli cu transport auto-local: 93,19
Total cheltuieli transport: 30373,68
Rezult o medie a cheltuielilor de transport pe tona de utilaj
transportat egal cu:
t / lei 64 , 415
07 , 73
30373

Deviz pentru montarea utilajelor tehnologice

TABEL.8.
Nr.
crt.
Articole de deviz
Pre uri unitare
pt.
Valori pe articole ale devizului
'
Simbol
Denumirea
utilajului
Materiale (lei)
Manope
r
(lei)
Utilaj
(lei)
Total
(lei)
1
M
6
L
18
B
1
Main de sortat
0,8 x 1 = 0,8t
10,95
37,73
0,01
8,77 30,2 0,03 39,971
2
M
6
L
15
B
1
Elevator gt
leb d
1 x 0,62t = 0,62t
10,08
83,47
0,00
6,27 52,67 0 58,94
3
M
6
L
18
B
1
Mas de sp lat
0,6x1= 0,6t
10,95
37,75
0,01
6,57 22,64 0,03 30,21
4 M
6
B
04
Pres hidraulic
1 x 7,8t =7,8t
1,84
42,7
0,00
14,3 333,06 0 347,36
140
B
3
5
M
6
L
5
A
1
Cistern polstif
0,2 x 24 = 4,8t
3,3
83,2
0,00
15,84 399,37 0 415,21
6
M
6
L
16
T
2
Schimb tor de
c ldur
4 x 2,06t = 8,24t
2,21
62,14
0,008
18,27 512 0,1 530,37
7
M
6
L
19
T
2
Instala ie
de concentrare
1 x 22t = 22t
2,2
57,47
7,75
48,4 1264,26 170,5 1483,16
8
M
6
L
15
G
1
Instala ia de
uscare
1 x 20,6 = 20,6t
4,8
25,34
3,83
982,2 521,86 78,97 1583,03
9
M
6
L
15
A
1
Pomp
centrifugal
1 x 0,1 = 0,1t
3,3
110,94
0,00
0,34 11,1 0 11,44
10
M
6
L
15
A
3
Sulfito-dozator
0,07 x 1 = 0,07
3,3
111,94
0,00
0,24 7,77 0 8,01
A. Totalul cheltuielilor directe: 217,83 3154,93 249,633622,39
B. Alte cheltuieli directe:
- salariu maistru: 4,8% din total
- impozit pe salariu: 29%
151,5
958,9
C. Total cheltuieli directe: 217,83 4265,33 249,634732,79
D. Cheltuieli indirecte 20% din total 949,86
Total 569,86
E. Cheltuieli pentru tehnica nou :0,05% 2,8
Total 570,2
F. Profit:5% 28,5
Total 5987
Rotunjire 13
Total general 6000
Cheltuielile totale de montaj se mpart n cheltuieli directe i
cheltuieli indirecte.
100
indirecte cheltuieli
indirecte cheltuieli directe cheltuieli
C
ci

n care: C
ci
cota cheltuielilor indirecte; %
% 63 , 65 100
39 , 3622
39 , 3622 16000
C
ci

Repartizarea cheltuielilor indirecte pe utilajele supuse mont rii

141
TABEL.9.
Nr.
crt.
Denumirea utilajului
Cheltuieli
directe(lei)
Cheltuieli
indirecte(lei)
Total
(lei)
N r.
buc
i
Lei/bucat
1. Main de s ortat 39 17.73 56.73 1 56.73
2. Elevator gt leb d 58.93 27.23 86.16 1 86.16
3. Main de sp lat 29.23 13.3 42.53 1 42.53
4. Pres hidraulic 347.36 148.3 495.66 1 495.66
5. Cistern Polstif 415.2 184.6 599.8 1 24.99
6. Schimbtor de c ldur 530.36 248.16 778.52 1 194.63
7.
Instala ie de
concentrare
1483.16 682.23 2165.39 1 2165.39
8. Instala ie de uscare 699.7 316.6 1016.3 1 1016.3
9. Pomp centrifug 11.43 53.36 64.76 1 64.76
10. Sulfito-dozator 8 3.73 11.73 1 11.73
Total 3622.37 1695.24 5317.61
Determinarea valorii de inventar a utilajelor care necesit montaj
TABEL.10.
Nr.
crt.
Denumirea utilajului
Nr.
bu
c
t/buc
Pre
unitar
(lei)
Cheltuieli de
transport
Cheltuie
li
de
Total
lei/buc.
Valoarea
tuturor
utilajelor
lei/t lei/buc
1. Main de sortat 1 0.8 18333.33 415.5 332.4 56,7 2222,46 2222,46
2. Elevator gt leb d 1 0,52 3433.33 415.5 257.6 86,13 3777,06 3777,06
3. Main de sp lat 1 0.6 3833.33 415.5 249.3 42,53 4125,16 4125,16
4. Pres hidraulic 1 7.8 21533.33 415.5 3240.9 495,66 25269,9 25269,9
5. Cistern Polstif 24 0.2 1333.33 415.5 83.1 25 1441,43 34594,4
6. Schimb tor de
c ldur
4 2,06 69166.66 415.5 855.93 194,63 70217,23 280868,9
7. Instala ie de
concentrare
1 22 266666.6
6
415.5 9141 2165,43 277973,1 277973,1
8. Instala ie de uscare 1 20,6 283333.3
3
415.5 8559.3 116,3 292008,9292008,
9
9. Pomp centrifug 1 0.1 500 415.5 41.53 16,8 558,33 558,3
10 Sulfito-dozator 1 0,07 666.66 415.5 29.1 11,73 708,5 708,5
Total 922106,68
Valoarea de investi ie a utilajelor c are nu necesit montaj
TABEL 11.
Nr.
crt.
Denumirea
utilajelor
Nr.
buc
t/buc
Pre
unitar (lei)
Cheltuieli transport
Totalul
lei/buc
Valoarea
tuturor
utilajelor
lei/t lei/buc
1. Balan tehnic 1 0,05 666,66 415,5 20,76 687,43 687,43
2. Mobilier 1 1,5 21666,67 415,5 623,26 22289,93 22289,93
3. Utilaj laborator 1 0,5 3333,34 415,5 207,76 3541,1 3541,1
4. Mese de ambalare 1 0,2 6666,67 415,5 83,1 6749,76 6749,76
Total 33268.22
142
Determinarea suprafe ei construite
TABEL 12
Nr. crt. Destina ia spa iilor Suprafa a construc iei m
2
1. Hala de protec ie sezon I 168,59
2. Hala de protec ie sezon II 185,08
3. Depozit materie prim 235,2
4. Birou maistru + ef sec ie 66,48
5. Laborator 110,81
6. Vestiare 90
7. Grup sanitar 40,5
8. Depozit produs finit 61,48
9.
Depozit S0
2
+ materiale
81,65
10. Depozit cisterne 174
Suprafa a total 1213.79
Fondul de investi ii
TABEL 13.
Nr.
crt.
Destina ia fondurilor Valoarea (lei)
1. Valoarea cl dirii 718500
2. Valoare utilaj care necesit mo ntaj 922110
3. Valoare utilaj care nu necesit montaj 7437,2
Total capital fix 1648061
4. Valoare utilaj laborator i mobilier 25831
5. Valoare capital circulant 2526326
Total alte elemente de investi ii 2552157
Total capital investit 4200204
Timpul normat pe opera iile procesului tehno logic
TABEL 14.
Nr. crt. Opera ia tehnologic Durata de execu ie
minute/t ore/t
1. Recep ie 0,5x60 0,5
2. Sortare 0,52x60 0,52
3. Sp lare 0,5x60 0,5
4. Presare 215 3,58
5. Sulfitare 0,15x60 0,15
6. Depozitare 0,15x60 0,15
7. Prenc lzire 26 0,43
143
8. Concentrare 7 0,11
9. Depozitare 0.5x60 0,5
10. Uscare 800 13,3
11. Ambalare 4000 66
Total
Determinarea num rului de personal direct productiv
TABEL.15.
Nr.
crt.
Opera ia
tehnologic
Produc ia
anual
(t)
Norma
de timp
(ore)
Volum de
munc
(h)
Timp
disponibil
(h/an)
Nr. pers.
necesar
Nr.
schimburi
Necesar
pe
schimb
1. Recep ie 1260 0.5 630 450 2 2 1
2. Sortare 1253.7 0.52 652 450 8 2 4
3. Sp lare 1228.6 0.5 614 450 2 2 1
4. Presare 1204 3.58 4310 450 4 2 2
5. Sulfitare 1026.8 0.15 154 450 2 2 1
6. Depozitare 1021.5 0.15 153 450 - 2 1
7. Prenc lzire 1021.5 0.43 439 144 3 3 1
8. Concentrare 1020.4 0.11 112 144 3 3 1
9. Depozitare 1020.4 0.5 510 144 - 3 -
10. Uscare 19.8 13.3 263 1320 3 3 1
11. Ambalare 19.8 661 1109 1320 6 3 2
Fondul de salarii anual pentru muncitorii direct productivi
TABEL 16.
Nr.
crt.
Func ia sau
meseria
Categoria
lucr rii
i
treapta
Salariul
tarifar
lunar
Salariul
tarifar
orar
Volumul de
munc n
ore
Fondul
anual de
salarii
1. Receptioner 2II 408 1,7 21 1071
2.
Supraveghetor
sp lare
2II 352 1,46 20,46 900,53
3. Sortator 2II 408 17 21,73 1108,4
4. Lucrtor pres 2II 408 17 143,66 7327
5.
Lucrtor sulfitare
+verificare depozit
3II 424 1,76 5,13 272,06
6. Operator renc l zire 2II 408 17 14,63 746,3
144
7. Operator concentrare 2II 408 17 3,73 190,4
8. Operator uscare 2II 408 17 8,76 447,1
9. Lucrtor ambalare 2II 408 17 36,96 1885,3
Total 13948,09
Sporuri i adaosuri:
- import i CAS(32%)=4463,38 lei
- spor vechime(9%)=l 255,32 lei
- spor de noapte(25%)= 3487,02 lei
- concediu (nr. personal x18 zilex 8ore x salariul tarifar orar mediu)=8078,4 lei
Total sporuri i adaosuri = 17845,47 lei
Determinarea altor categorii de salaria i i a fondului de salarii
TABEL.17.
Nr.
crt.
Categoria
de
personal
Necesa
r
pe
schimb
Nr.
schim
buri
Necesa
r
total
Categ.pe
clase de
salarizare
Salariu
terifar
lunar
Impozit
+CAS
Spor de
schimbu
ri
Fond
total de
salariu
a. Personalul indirect roductiv:
1. Electrician 1 2 2 3II 416,6 2100 350 14900
2. Lctu 1 2 2 3II 416,6 2100 350 14900
3. Laborant 1 2 2 3II 383,3 1932 322 10230,4
Totalul fond de retribuire personal indirect roductiv 40030,4
b. Personal de administraie i funcionare:
4. ef sectie 0,3 3 1 26 630 27846 3748,5 85144,5
5. Planificator 0,3 3 1 9 440 19448 2618 59466
6. Contabil 0,3 3 1 13 524 23132 3113,8 70728,5
Fond total retribuire administraie: 215339
7. Maitri 1 2 2 16 484 42726,6 5751,6 13064,5
Total general 386014,4
Plan de aprovizionare
TABEL 18
Nr.
crt.
Denumirea
materialelor
U.M.
Norma de
consum
Produc i
a
anual
Necesar
anual
Pre ul de achizi ie
1. C p uni kg/t 1234,4 1021,5 1260000 1,66 2100000
2.
SO
2
kg/t 1,5 1021,5 1534,5 2,7 4092
Total materii prime i auxiliare 2104092
3. Pungi PVC buc/t 4000 19,8 79200 0,01 1320
4. Cutii carton buc/t 27,7 19,8 550 1 550
5. Etichete buc/t 27,7 19,8 550 0,03 18,34
Total materiale 1888,34
6.
Energie
electric
kw/t 2218,48 19,8 43926 0,4 17570,4
145
7. Abur kg/t 40451 19,8 800928 0,5 400463,96
8. Ap rece kg/t 67424 19,8 1335000 0,01 225
9. Detergeni kg/t 2 19,8 39,6 2,16 85,8
Total 418342,66
Total general 2524323
Calculul necesarului de stocuri de materii prime i auxiliare
TABEL.19.
Nr.
crt.
Denumirea
materialului
UM
Necesar
anual
Nr. zile
lucrtoare
anual
C
mz
T
T
z
S
c
S
g
1. C puni kg 126000 30 42000 0,3 1 126000 42000
2.
SO
2
kg 1534,5 30 51,14 30 45 1534,2 23043
3. Pungi PVC buc 79200 55 1440 30 4 43200 64800
4. Cutii carton buc 550 55 10 30 45 300 450
5. Etichete buc 550 55 10 30 45 300 450
6.
Energie
electric
kw 43926 85 517 1 2 517 1034
7. Abur kg 800928 36 22248 1 2 22248 44596
8. Ap rece kg 1335000 85 15706 1 2 15706 31412
9. Detergeni kg 39,6 85 0,46 30 45 13,8 20,7
n care:
C
mz
- consum mediu zilnic = Necesar anual nr. / zile
T - timpul ce se scurge ntre dou aprovizion ri consecutive, zile
T
g
- timpul de garan ie, zile
S
c
- stocul curent, ce asigur continuitatea produc iei ntre dou
aprovizion ri consecutive (C
mz
x T)
Sg - stocul de garan ie care asigur continuitatea produc iei
(C
mz
xT
g
)
Calculul cotei de amortizare
TABEL 20.
Nr.
crt.
Denumirea utilajului
Valoarea
Utilajului (lei)
Durata de
Serviciu (ani)
Cota de
amortizare (lei)
1. Maini de sortat 2222,46 15 148,16
2. Elevator gt leb d 3777,06 15 251,80
3. Main de sp lat 4125,16 15 275,01
4. Pres cu pachete 25273,23 15 1684,88
5. Sulfito-dozator 708,5 15 47,23
6. Cistern Polstif 34594,4 15 2306,29
146
7. Schimb tor de c ldur 280868,9 15 18724,59
8.
Instala ie de
concentrare
277973,1 15 18531,54
9. Instala ie de uscare 292008,93 15 19467,26
10. Pomp centrifug 558,33 15 37,22
11. Balan tehnic 687,43 15 45,82
12. Utilaj laborator 3541,1 15 236,07
13. Mobilier 22289,93 15 1485,99
14. Mas de ambalare 6749,76 15 449,98
Total 63691,84
Cheltuieli orare pentru repara ii
TABEL 21.
Nr.
Denumirea
utilajului
Valoare
de
inventar
Cicluri de repara ii
(ore)
Nr.
Cota de cheltuieli,
%
Chelt.
pe
ciclu
lei/h
Rt Rc1 Rc2 Rk Rt Rt Rc1 Rc2 Rk
1.
Maini de
sortat
2222,46 500 2500 5000 10000 - 0,1 6 18 36 - -
2.
Elevator
gt de
leb d
3777,06 175 700 2800 11200 3 1,1 5 15 38 3739,29 8,3
3.
Main
de sp lat
4125,16 350 2800 5600 11200
1
1,1 7 18 37 1361,3 3,02
147
4.
Pres cu
pachete
25273,23 450 2500 5000 10000 1 0,5 5 10 25 3790,9 8,42
5.
Sulfito-
dozator
708,5 600 6600 13200 52800 - 0,3 4 8 25 - -
6.
Cistern
polstif
34594,4 12406200 22400 37200 - 0.8 5 8 20 - -
7.
Schimb t
or
c ldur
280868,9 450 2500 5000 10000 - 0,5 5 12 30 - -
8.
Instala ie
concent.
277973,1 450 2500 5000 10000 - 0,5 5 12 30 - -
9.
Instala ie
uscare
292008,9 450 2500 5000 10000 3 0,5 7 15 33 131404 99,5
10
Pomp
centrifug
558,33 720 2160 4320 8640 - 0,6 5 10 20 - -
11
Balan
tehnic
687,43 950 2870 5740 11480 1 1 3 6 20 206,23 0,15
12
Utilaj
laborator
3541,1 - - 5000 - - - - 8 - - -
13 Mobilier 22289,93 - - 5000 - - - - 8 - - -
14
Mas de
ambalare
6749,76 - - 5000 - - - - 8 - - -
Denumirea cheltuielilor anuale de repara ii
TABEL 22.
Nr.
crt.
Denumirea utilajului
Chelt. rep.
(lei/h)
Nr. zile de
funct. ziInic
(h)
Nr. zile active
din
cursul anului
Chelt. anuale
de rep.
1. Elevator gt leb d 0,27 15 30 124,5
2. Main de sp lat 0,10 15 30 45,3
3. Pres cu pachete 0,28 15 30 126,3
4. Instalaie de uscare 3,31 24 55 4378
5. Balan tehnic 0,0005 24 55 6,6
Total cheltuieli anuale de repara ii:
4680,7
Cheltuieli de regie
a) Cheltuieli cu ntre inerea i func ionarea utilajelor:
1.Cheltuieli cu amortizarea utilajelor: 63691,84 lei
2.Cheltuieli cu ntre inerea i repararea utilajelor: 109671,9 lei
3.Cheltuieli pentru energia electric : 17570,4 lei
4.Salariile muncitorilor de ntre inere: 7450 lei
5.Cheltuieli pentru ap rece, ap cald , detergen i: 2310,8 lei
Totalul cheltuieli ntre inere-func ionare: 200694,96 lei
Cheltuielile pentru ntre inerea i func ionarea utilajelor:
148
t / lei 23 , 6
5 , 32209
96 , 200694
valori de direct fondul
e functionar cheltuieli e ntretiner cheltuieli
C
fu i

Fond salarii directe:(17845,47-4463,38)+13948,09 = 27330,18 lei

b) Cheltuieli generale de sec ie:
1.Fond anual de salarii al personalului indirect productiv: 356214,4 lei
2.Antrenarea c ldurii:
lei 79884
90
718500
servici de normata durata
caldurii valoarea
D
V
A
su
i

3.Cheltuieli pentru protec ia muncii:3850 lei
4.Furnituri de birou (rechizite, imprimante): 1650 lei
5.Repara ii curente i capetele la cl dire: 35925 lei
6.Energia electric pentru scopuri gospod reti: 1405,6 lei
7.Ap ,canal, salubritate: 88,7 lei
Total cheltuieli generale de sec ie:
lei 63 , 12
52 , 32209
7 , 407117
salarii de direct fond
tie sec generale cheltuieli total
C
cgs

Antecalcula ia de pre
TABEL 23.
Nr.
crt.
Articole de calcula ii
Consum
specific
%
Cheltuieli pe unitate
de produs (lei/t)
1. Materii prime i materiale directe 68 2144,74
2. Cheltuieli cu transport-aprovizionare 7 1501,3
3. Salarii directe 1626,74
4. Impozit+CAS 32 520,55
5.
Cheltuieli cu ntre inerea i
func ionarea
5538,98
6. Cheltuieli generale de sec i e 531,16
7. Cheltuieli curente de secie 1814,39
149
8. Cheltuieli de desfacere 4,12172,94
9. Cost complet 55152,85
10. Beneficiu 25 13788,21
11. Pre de producie 6941,07
12. I.C.M. 10 6894,1
13. Pre de livrare 75835,18
14. Rabat comercial 5 3791,75
Pre ul cu am nuntul: 178253,96
Calculul eficien ei economice a investi iei
TABEL 24
Nr.
crt.
Indicatorul U.M. Nivelul
1. Valoarea produc iei la pre cu am nunt ul mii lei 15760,61
2. Fonduri fixe mil lei 1648,04
3. Fonduri circulante mii lei 2526,32
4. Fonduri de produc ie mii lei 4174,37
5. Beneficiu mii lei 273
6. Acumul ri mii lei 136,5
7. Num r de personal - 33
8.
Durata recuper rii investi iei din
beneficiu
ani 15
9.
Durata recuper rii investi iei din
acumul ri
ani 30
10. Produc ia la 1 leu fond produc ie mii lei 0,08
11. Produc ia la 1 leu fonduri fixe mii lei 0,03
12. Beneficiu la 1 leu fond produc ie mii lei 0,0021
13. Beneficiu la 1 leu fonduri fixe mii lei 0,0055
14. Acumularea la 1 leu fond produc ie mii lei 0,0010
15. Acumularea la 1 leu fonduri fixe mii lei 0,0026
BIBLIOGRAFIE
1.Amaifi R. - Curs "Utilaj special n industria alimentar ", vol. l,
lnstitutul Politehic Gala i, 1974
2.Brad S., Amaifi R. - Utilajul tehnologic n industria de prelucrare a
produselor horticole, Ed. Ceres, Bucureti,1984
3.Bradu E., - Opera ii i utilaje n industria chimic , vol. lll, Editura
tehnic , Bucureti, 1977.
4.Cojocaru C., Costin Gh. - Valorificarea deeurilor n industria
alimentar , Editura tehnic , Sibiu, 1965.
5.Davidescu I. - Schimbul de c ldur n instala iile industriale,
Editura tehnic , Bucureti, 1964.
150
6.Gherghi A., Millim K. - ndrum tor pentru valorificarea fructelor n
stare proasp t , Editura Ceres, Bucureti, 1980.
7.Iliescu Gh. - Constante termofizice ale produselor alimentare,
Editura tehnic , Bucureti 1982.
8. Iliescu Gh. - Caracteristici termofizice ale produselor alimentare,
Editura tehnic , Bucureti, 1972.
9.loancea L., Kathrein I. - Condi ionarea i valorificarea superioar a
materiilor prime vegetale n scopuri alimentare, Editura Ceres,
Bucureti, 1988.
10.Maierescu I., Segal B. - Tehnologii moderne n industria
conservelor vegetale, Editura tehnic , Bucureti, 1976.
11.Mircea I. - Tehnologii de ambalare a legumelor i fructelor
proaspete i industrializate, Editura tehnic , Bucureti, 1986.
12.Panlov K.F., Romarekor P. - Procese i aparate n industria
chimic , Editura tehnic , Bucureti, 1981.
13.Radu l. F. - Tehnologia deshidrat rii fructelor i legumelor i
folosirea lor, Redac ia revistelor agricole, Bucureti, 1972.
14.R eneascu I. - Fenomene de transfer, EDP Bucureti, 1984.
15.R escu I. - Opera i i i utilaje n industria alimentar , Editura
tehnic ; Bucureti, 1971 (vol. l), 1972(vol. II).
16.Segal B. - Tehnologia conserv rii fructelor i legumelor, Editura
didactic i pedagogic , Bucureti, 1964.
17. Segal B., Maiorescu I. - Diversificarea produselor alimentare
horticole, Editura tehnic , Bucureti, 1979.
18.Viem R., Teodorescu AI. - Cultura i valorificarea c punilor,
Editura Ceres, Bucureti, 1982.
19.*** - Memorator pentru industria conservelor de fructe i legume,
Gala i, 1972.
20.*** - Catalog de utilaje pentru industria conservelor de fructe i
legume, Gala i, 1972.
21.*** - Elemente pentru proiectarea instala i ei de ventilare a
aerului, Editura tehnic , Bucureti, 1962
22.*** - Catalog M
6
pentru pre uri unitare pe articolele de deviz,
pentru lucruri de montare a utilajului tehnologic din industria
alimentar , 1982.
151