Anlisis de la curva de congelacin

La zona de -1 a -5C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del pescado se libera (Fig. 3). Normalmente es la zona de mxima formacin de cristales de hielo. Esta zona tambin se le conoce como zona de parada trmica porque la temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva (ver Fig.3). Un tejido biolgico en un proceso de congelacin se comporta como una solucin diluida. Comparada con la curva de congelacin de agua pura, la de una solucin diluida presenta dos diferencias esenciales: La temperatura de fusin (TF) o punto de congelacin (PC) es inferior a la del agua. La diferencia entre el PC o TF de la solucin y el del agua es tanto menor cuanto ms concentrada es la solucin. Por ejemplo el PC de pescado, marisco, crustceo, cefalpodo, etc. est entre -1 a -5C, aunque depende de la especie si es hipotnica especie isotnica. A medida que se forma el hielo, el soluto se concentra en la fase liquida. As pues, el PC o TF de la solucin desciende al mismo tiempo que aumenta la concentracin, razn por la cual se habla de temperatura de inicio de congelacin con el fin de precisar que se trata del PC de la solucin antes de que esta sea modificada por la crio concentracin. Por otra parte, el aspecto de la meseta del cambio de estado se ve perturbado por el descenso progresivo del PC. A medida que este disminuye, de modo que ya no puede hablarse de esta meseta. En realidad se observa una pseuda meseta ms o menos visible, que no es ms que una simple zona de aminoracin del descenso de temperatura. Tiempo crtico de Congelacin: es el tiempo que consiste en atravesar con mxima rapidez la zona de parada trmica (-1 a -5C) para definir la ultra congelacin o la congelacin lenta (Fig. 3). El proceso de ultra congelacin (ms conocidos como sper congelacin o congelacin rpida) en forma comercial consiste en someter a los productos hidrobiolgicos a un enfriamiento brusco descendiendo rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin, en un tiempo menor a las 2 horas, sea cual sea el espesor y el acomodamiento del producto. El proceso se completa una vez lograda la estabilizacin trmica, cuando la totalidad del producto presenta una temperatura igual o inferior a -18 C. Las fluctuaciones de temperatura en el almacenamiento y transporte, como as tambin las que ocurren en los puntos de venta, son inevitables por razones tcnicas. Las mismas son tolerables siempre y cuando no perjudiquen la calidad de los productos, lo cual debe garantizarse mediante correctas prcticas de conservacin y distribucin, teniendo en cuenta el nivel de rotacin de las existencias. En la industria pesquera los procesos de ultracogelacin se aplican a una amplia gama de productos, entre ellos, los pescados, mariscos, crustceos, cefalpodos y productos preparados, etc.

A los efectos de la Norma General se entender por productos hidrobiolgicos ultra congelados los productos: Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelacin denominado congelacin rpida, o ultra congelacin, que permita pasar tan rpidamente como sea necesario en funcin de la naturaleza del producto la zona de mxima cristalizacin. Por eso, la congelacin rpida o ultra congelacin, utilizada en la industria, garantiza la inocuidad y conserva la calidad sensorial de los alimentos. Por eso, el control de la ultra congelacin, resulta vital para garantizar la posterior conservacin y seguridad de los alimentos. Ultra congelacin y su almacenamiento a temperaturas de -18/ -40C, frena casi totalmente el desarrollo de los grupos de microorganismos para garantizar la inocuidad alimentaria. El etiquetado de los alimentos ultra congelados debe incluir la denominacin de venta, la mencin "ultra congelado" y la identificacin del lote. Tambin debe aparecer la fecha de duracin mnima, el perodo durante el cual el destinatario puede almacenar los productos ultra congelados, la temperatura de conservacin y el equipo de conservacin exigido. Las tcnicas de ultra congelacin actuales no slo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimtica o la prdida nutritiva, sino tambin conservar las caractersticas sensoriales y organolpticas de los alimentos. El mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los ms dinmicos dentro del conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y potencial hacen de esta tcnica una de las ms importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere. Comprobar que el producto est bien etiquetado. Debe incluir la fecha de elaboracin y de caducidad, as como las normas de almacenamiento y preparacin.