Curso de Especializao Tecnolgica em Qualidade Alimentar

Disciplina de Conservao dos Alimentos 1 Teste de Avaliao Nome:_________________________________________________________________ Data:__________________________________________________________________ Durao do Teste: 1h30min (10min tolerncia)

1) Enumere, pelo menos 3, dos principais objectivos da aplicao de mtodos de conservao nos alimentos?

2) Quais os factores que limitam o crescimento microbiano em alimentos?

3) Por que importante conhecer a influncia da geometria da embalagem ou do

design do permutador de calor para a realizao de um tratamento trmico

eficiente?

4) Qual a principal diferena entre a esterilizao e a pasteurizao?

5) Faa a correspondncia entre os alimentos (coluna da direita) e o melhor mtodo de conservao (coluna de esquerda): Mtodos de conservao Pasteurizao Adio de aditivos Defumao Fermentao
Nota: um alimento pode ter mais do que um mtodo de conservao.

Alimentos Leite Vinagre Presunto Fruta

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Disciplina de Conservao dos Alimentos 1 Teste de Avaliao 6) Qual o modo de aco da radiao ultra violeta nos microorganismos?

7) Armazenamento de frutas e vegetais com refrigerao dever ser feito em recipientes abertos ou perfurados e nunca em sacos de plstico fechado. Justifique esta afirmao.

8) Quais os principais procedimentos para preparao do peixe param congelao?

9) O que pode provocar o excesso de temperatura na conservao dos alimentos?

10) Para o dimensionamento dos parmetros para o tratamento trmico de um determinado alimento, pode-se considerar a seguinte equao: t=n*D a) O que significa D na equao acima descrita?

b) Se o valor D de um determinado microrganismo 0,8 min, qual seria a ordem de destruio do tratamento trmico ao fim de 17 min de tratamento?

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Disciplina de Conservao dos Alimentos 1 Teste de Avaliao

11) Indique, para cada uma das seguintes afirmaes, se verdadeira ou falsa.

1. Animais devem ser alimentados 24 h antes do abate 2. A luz solar facilita auto-oxidao das gorduras e descoloraes da superfcie dos alimentos 3. Em termos de crescimento microbiano nos alimentos, o crescimento da biomassa independente da disponibilidade do nutriente 4. Armazenagem mista de frutas e legumes no aconselhada pelo facto de haver possibilidade de contaminao cruzada 5. Aps a colheita, vegetais perdem vitaminas e sais minerais. Sendo assim, devem-se congelar quando o consumo no imediato 6. A massa de po deve ser refrigerada porque acelera o envelhecimento

7. O sistema Cook-Chill um processo de preparao e congelamento dos alimentos 8. Pratos preparados devem ser conservados no frigorfico at 48 horas, desde que tenham sido utilizados temperos (pimenta, piri-piri, etc)

Boa sorte!