INSTITUTO TECNOLOGICO DE DURANGO

INGENIERIA BIOQUMICA

QUMICA DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACION DE AZUCARES EN ALIMENTOS

PRACTICA #2

ALUMNAS:

ROSA MARA BERMUDEZ MENDOZA

PAULINA VARGAS DELGADO

PROFESOR: M.C MARIA ANTONIA CASTILLO MARRUFO

FECHA DE REALIZACIN: 5 DE MARZO DEL 2012

FECHA DE ENTREGA: 21 DE MARZO DEL 2012

Introduccin Los azucares constituyen la principal fuente de energa para el organismo humano, igual que para la mayora de los seres vivos. Para que los hidratos de carbono que se encuentran formando parte de los alimentos de la dieta pueden llegar a ser utilizados por el organismo para la obtencin de la energa que precisa, han de ser desdoblados hasta sus componentes ms sencillos, es decir, los monosacridos. Esto se lleva a cabo a travs de un proceso denominado hidrlisis (desdoblamiento de la molcula de ciertos compuestos orgnicos por accin del agua). Hoy en da los azcares han sido divididos en: 1.- Intrnsecos: Son los azcares que existen naturalmente en el alimento como frutas y verduras. 2.- Extrnsecos: Son los que se encuentran libres en los alimentos o son agregados a stos. Este grupo se divide a su vez en lactosa (azcar de la leche) y otros azcares aadidos a los alimentos. El ms comn y abundante en los monosacridos es la glucosa. Es el principal nutriente de las clulas del cuerpo humano a las que llega a travs de la sangre. No suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y algunas frutas. Fructosa: Este glcido se encuentra en frutas y verduras, tambin la miel contiene grandes cantidades de este azcar, ya que cerca de un 40% de su sustancia seca es fructosa. Galactosa: presente en las legumbres, las pectinas, el agar y otros muchos alimentos. No se encuentra en estado libre en ningn alimento, pero forma parte de la lactosa de la leche junto con una molcula de glucosa.

Objetivo Determinar la cantidad de azcares reductores presentes en una muestra de fruta, verdura o derivado horto frutcola ya que es un parmetro indicativo de su calidad.

Material y equipo Matraz volumtrico de 1000 ml. 2 Matraces volumtricos de 500 ml 2 Matraces volumtricos de 200 ml

Matraz volumtrico de 100 ml. Matraces ErlenMeyer de 250 ml. Bureta graduada Pipeta graduada de 1ml. Estufa elctrica Balanza analtica Termmetro de 100 C Bao mara con regulador de temperatura Papel filtro Whantman Cubre bocas Agitador magntico

Reactivos 1.- Solucin soxhlet (mezcla de solucin Fehling A y Fehling B 2.- Solucin de azcar invertido: se disolvieron 9.5 de sacarosa pura en 95 ml de agua y se aadieron 5 ml de cido clorhdrico concentrado. Se dej reposar la solucin a temperatura ambiente (20 a 25 C) por tres das para llevar a cabo la inversin y entonces se diluy a 1000 ml en un matraz volumtrico. 3.- Solucin del indicador de azul de metileno al 1% 4.- Solucin de acetato de pomo al 45% 5.- Solucin de oxalato de potasio al 22%

Metodologa

1.-Estandarizacin de la solucin de la solucin de azcar invertido Se pipete 25 ml de la solucin de azcar invertido (Nctar de mango) dentro de un matraz volumtrico de 100 mL y se aadieron 50 mL de agua se aadieron unas gotas de fenolftalena como indicador y se neutralizo con NaOH al 20% hasta que la solucin se torno rosa. Se acidifico con cido clorhdrico 1 N aadido con gotero. Se llevo hasta la marca con agua destilada (1 ml= 2.5 mg de azcar invertido). 2.- Estandarizacin de la solucin Soxhlet 3.- Preparacin de la muestra

Se filtro el nctar con un cobre bocas y se pesaron 15.0255 g del nctar. Se transfiri a un matraz volumtrico de 250 ml y se le aadieron 100 ml de agua y se neutraliz con hidrxido de sodio 1 N. Se le aadieron 2 ml de solucin de acetato de plomo, se agito y se dejo reposar por 10 minutos; y se aforo a 250 ml con agua destilada. 4.- Se llevo a cabo el mtodo incremental de titulacin Se pipetearon 10 ml de la solucin soxhlet dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Se aadieron 50 ml de agua. Se llen la bureta con la solucin de la muestra clarificada y se aadi al matraz la cantidad suficiente para reducir casi por completo la solucin soxhlet usada. Se mezclo y calent hasta ebullicin sobre la estufa y se hirvi por 15 segundos hasta que se torno de color rojo ladrillo y se registro el volumen de la solucin requerida. 5.- Se realiz el mtodo estndar de titulacin Se pipetearon 10 ml de la solucin soxhlet y 50 ml de agua dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Se llen la bureta con la solucin de azcar de la muestra; se agregaron 2 ml menos del volumen de la muestra utilizada en el mtodo incremental hasta que se completo la titulacin. Se mezcl el contenido del matraz y se calent hasta ebullicin moderada y se le aadieron 3 gotas de azul de metileno; y se sigui aadiendo la muestra hasta que se completo la titulacin. 6.- Se realiz la tcnica de azucares totales invertidos Se tomaron 5 g de la muestra (nctar filtrado) y se colocaron en un matraz volumtrico de 200 ml ; se agregaron 80 ml de agua destilada y 10 ml de cido clorhdrico concentrado se agit y se coloc a bao mara con un termmetro, se mantuvo as hasta que alcanz una temperatura de 60 C y se mantuvo a una temperatura constante durante 10 minutos; se enfri y neutraliz con hidrxido de sodio 5 N usando fenolftalena como indicador y se aforo. Se lleno una bureta con esta solucin y se determin los azucares reductores totales utilizando la tcnica ya descrita de azucares reductores directos.

Expresin e interpretacin de resultados

Azcares Reductores Directos

Donde: F = Es el factor para la solucin soxhlet. Ttulo = 23.2 ml

= 0.058 ml

D = Volumen de la disolucin D = 250 ml T = Volumen de la solucin de azcar T = 13.4 ml W = Peso de la muestra W = 15.0255 g ( ( )( )( )( ) )

7.2019 ml/g

Azcares totales invertidos

Donde: F = Es el factor para la solucin soxhlet.

Ttulo = 23.2 ml

= 0.058 ml

D = Volumen de la disolucin D = 200 ml T = Volumen de la solucin de azcar T = 16.8 ml W = Peso de la muestra W = 5.1574 g ( ( )( )( )( ) )

13.388 ml/g

)(

(0.95)(13.388-7.2019) ml/g 5.8767 ml/g

Conclusiones