LAPTELE

de consum

Concept i clasificare
Laptele de consum este produsul secretat de glanda mamar a femelelor mamifere (vac, bivoli, capr, oaie etc) aflate n perioada de lactaie, avnd o mare valoare nutritiv. Este valorificat de ctre consumator, crud, n vrac sau, mai bine, tratat termic i ambalat ermetic. Laptele utilizat n hrana omului poate fi: integral- smntnit- normalizat crud- tratat termic proaspt- fermentat normal- patologic salubru- contaminat

Ca urmare, laptele de consum poate fi clasificat dup diferite criterii, astfel: compoziia chimic (laptele nemodificat sau integral i modificat- normalizat, semi- ecremat sau ecremat) modul de tratare- laptele integral netratat sau lapte tratat termic, pasteurizat i sterilizat deshidratarea- lapte lichid nehidratat sau lapte hidratatcondensat i lapte praf prospeimea- lapte proaspt- crud i pasteurizat sau conservat- sterilizat, condensat i praf gradul de poluare- lapte nepoluat sau poluat gradul de sanitaie- lapte normal, salubru sau lapte insalubru ori patologic

Laptele crud integral de consum - tipuri, caracteristici, tehnologieLaptele crud- este laptele obinut n ferm, netratat termic, vndut n vrac de ctre productor. Att producerea ct i comercializarea sunt strict controlate datorit riscurilor de sntate asupra oamenilor. Laptele crud necesit pstrarea grsimii celui integral i nu presupune nici un tratament de conservare, dect refrigerarea n ferm, imediat dup muls, la temperatur inferioar sau egal cu 4C. Acesta se valorific dup 2 ore de la muls i se consum n 48 de ore de la obinere.

Laptele crud integral de consum - tipuri, caracteristici, tehnologieCondiiile pe care trebuie s le ndeplineasc laptele crud la valorificare (comercializare) sunt urmtoarele: s fie obinut de la femele n lactaie printr-un muls programat, nentrerupt i continuu exploatarea animalelor de lapte s se fac n condiii optime, n special n ce privete alimentaia s aib o compoziie chimic adaptat speciei i rasei, respectiv s nu sufere modificri de integritate

 s provin de la animale sntoase (vacile i bivoliele s fie indemne de bruceloz i TBC, iar oile i caprele indemne de bruceloz, s nu prezinte nici un simptom de boal transmisibil la om, s nu sufere de boli ale aparatului genital, de inflamaii sau rniri vizibile ale ugerului, de enterite sau diaree) animalele s nu fie tratate cu substane duntoare sau care pot deveni periculoase pentru sntatea omului, susceptibile de a se transmite prin lapte n exploataiile unde cohabiteaz mai multe specii de animale, fiecare dintre ele trebuie s satisfac condiiile sanitare particulare animalele infectate sau suspecte de boli infecioase se izoleaz de restul efectivului, n adposturi separate destinate acestui scop

 obinerea, tratarea i pstrarea laptelui n condiii igienice corespunztoare laptele crud, nentreinut n ambalajele individuale, trebuie pstrat n recipiente curate, dezinfectate i bine ngrijite iar dup umplere trebuie imediat nchise ermetic evitndu-se contaminarea nscrierea pe recipient a datei de producere i a datei limit de consum s conin < 400000 celule somatice/ cmc lapte s satisfac cerinele microbiologice pn la limitele de consum s nu aib nsuirile organoleptice modificate s aibe aciditate n limitele admise

Laptele crud trebuie comercializat numai n prima sau a doua zi de la muls, avnd avantajul c este bogat n nutrieni, respectiv are valoare nutritiv i biologic ridicat. Laptele de consum trebuie s fie salubru. n acest sens, distrugerea sau eliminarea microorganismelor trebuie s se realizeze prin diferite procedee, indicndu-se urmtoarele: fizice (termobioza- pasteurizare, sterilizare, nclzire cu microunde, radiaii IR, nclzire chimic, nclzire indirect cu efect Joul; radiobioza- radicidaie, radurizaie, radapertizare prin utilizarea de radiaii sau electroni accelerai, respectiv sterilizarea cu radiaii UV; atermoabioza- distrugerea microorganismelor cu ajutorul presiunii nalte, a cmpului magnetic, a cmpului electronic pulsatoriu sau a impulsurilor ultrascurte de lumin)

 chimice- antiseptoabioza- distrugerea microorganismelor cu substane chimice procedee mecanice sestoabiozandeprtarea microorganismelor prin filtrarea sterilizant i bactofugoabiozandeprtarea microorganismelor prin centrifugare n practic, cele mai folosite procedee de igienizare a laptelui sunt cele termice- pasteurizarea i sterilizarea.

LAPTELE PASTEURIZAT
Laptele pasteurizat este cel crud, nclzit n instalaii speciale la < 100C n scopul distrugerii bacteriilor. Acest tratament al laptelui urmrete ca prin temperatura ridicat s se distrug germenii patogeni din lapte, n special bacilul Koch i majoritatea altor bacterii, avnd la baz principiul o ridicare rapid a temperaturii urmat de o rcire imediat. Temperatura ridicat ntr-un timp determinat provoac distrugerea unei pri din microorganisme fr a modifica gustul specific al laptelui, precum i aspectul i valoarea nutritiv a acestuia. Dar pentru aceasta trebuie s se stabileasc nivelul temperaturii i durata optim de acionare, respectiv combinarea timp/ temperatur. n principiu, temperatura nalt aplicat ntr-un timp foarte scurt, are un efect mult mai puternic asupra distrugerii microorganismelor i a enzimelor dect asupra modificrii componenilor laptelui

Acest aspect justific interesul pentru folosirea UHT n conservarea laptelui. Creterea temperaturii utiliznd UHT i rcirea rapid evit efectele cumulative ale tratamentelor termice i reduc astfel modificrile fizico- chimice ale laptelui. n consecin, trebuie 2 minute de nclzire pentru trecerea de la o populaie microbian de 1 milion la 100 mii. Eficacitatea cuplului timptemperatur asupra microorganismelor depinde de o serie de factori i anume: mediul (apos i acid favorizeaz distrugerea germenilor) specia i tulpina microbian (anumite tulpini de E. coli sunt mai sensibile la temperatur fa de formele sporulate)

Tipuri de lapte laptele pasteurizat condiionat, care este obinut prin tratament termic la temperatura de 75- 85C timp de 15- 30 secunde, avnd distrus enzima fosfataza Laptele pasteurizat de calitate superioar, obinut prin tratament termic mai sczut (72- 75C timp de 15- 30 sec)- n acest caz nu se distruge nici fosfataza i nici peroxidaza, asigurndu-se i o bun calitate igienic.

Tehnologia de obinere a laptelui pasteurizat

Dup recoltare, laptele se rcete n tancuri iar nainte de procesare se transport cu autocisterna izoterm i se depoziteaz la rece. Pentru obinerea laptelui pasteurizat se folosesc instalaii specifice i fluxuri moderne de fabricare. n esen, procesul de obinere a laptelui pasteurizat const n: recepionare filtrare- curire normalizare pasteurizare, omogenizare rcire- depozitare ambalare aprecierea calitii

Recepia laptelui crud integral const n: recepia cantitativ orientativ efectuat nainte de prelevarea probelor pentru analizele fizico- chimice, prin introducerea unei tije gradate n fiecare compartiment al cisternei de lapte recepia calitativ: efectuarea analizelor organoleptice i fizicochimice ale laptelui n baza standardelor n vigoare descrcarea mecanic a laptelui din cistern i recepia cantitativ definitiv care se face volumetric sau gravimetric, utiliznd aparate de msur specifice. Se admite laptele proaspt, curat, cu proprieti organoleptice normale, cu compoziie chimic standard i fr substane strine

Filtrarea- curirea laptelui se face cu scopul ndeprtrii impuritilor grosiere i fine utilizndu-se: -pachetul de site plasat pe conducta care duce la aparatul de msur -separatoarele mecanice centrifugale (4000- 7000 rot/ min) care ndeprteaz nmolul de separare constituind o resurs furajer pentru animale Rcirea i depozitarea laptelui se realizeaz la 2- 6C n tancuri tampon, izoterme, pentru mpiedicarea multiplicrii germenilor. Normalizarea laptelui- reducerea coninutului n grsime- se face n funcie de cerine: 3,6%, 3,0%, 2,0%, 1,5% etc. Aceast operaie se realizeaz prin adugarea de lapte smntnit utilizndu-se procedee de calcul specifice (ptratul Pearson, tabele matematice, nomograme, etc) iar pentru a se obine lapte cu coninut mai mare de grsime, se adaug lapte gras.

Omogenizarea laptelui- urmrete obinerea emulsiei de grsime i se realizeaz prin diminuarea globulelor de grsime cu ajutorul presiunii, n instalaii cu orificii fine sau cu ultrasunete. Aceast operaiune determin micorarea vitezei lor de ascensiune de 7- 11 ori, laptele avnd astfel o vscozitate mai mare, culoare mai alb, arom plcut, gust mai bun i digestibilitate mai mare. Pasteurizarea laptelui urmrete distrugerea microorganismelor aflate n stare vegetativ (patogeni) i inactivarea celor sporulate. n acest scop se folosesc mai multe metode: pasteurizarea joas tratament termic de 63- 65C timp de 30 minute, este lent, necesit consum mare de energie termic, determin modificri organoleptice (gust de lapte fiert) i precipitarea de sruri minerale din lapte. Este indicat pentru pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor

 pasteurizarea nalt- tip HTST (High Temperature Short Time)tratament termic la 72- 74C timp de 15 minute. Este o metod rapid, utilizat n producie, deoarece permite mecanizarea i automatizarea procesrii i nu modific nsuirile organoleptice ale laptelui pasteurizarea tip flash (fulger)- tratament termic de 80- 90C timp de 10 sec urmat de rcire brusc.. Este o metod rapid care nu modific nsuirile organoleptice ale laptelui, utilizat n special pentru laptele de calitate mediocr. Dezodorizarea laptelui- ndeprtarea substanelor volatile cu ajutorul unor instalaii de dezodorizare i evacuarea laptelui din instalaii cu ajutorul unei pompe la locul de depozitare.

Rcirea- depozitarea lapelui pasteurizat- se realizeaz n ultimul compartiment al instalaiei de pasteurizare prin care circul agentul de rcire, asigurnd temperatura de 2- 6C. Se pstreaz n tancuri izoterme. Ambalarea i etichetarea laptelui- necesit urmtoarele etape succesive: mbutelierea n sticle sau ambalarea n bidoane- se practic n cazul laptelui destinat colectivitilor (cantine, cree, spitale etc), n pungi de material plastic ori cutii de carton i n pungi sistem Tetra- Packultimele asigur < cheltuielilor de transport, igienizare, depozitare, gestionare. Culoarea ambalajului trebuie s reflecte coninutul n grsime al laptelui pasteurizat: roie- 3,6%, albastr- 1,5- 2%, verde- 0,3% grsime.

 realizarea nscrisului sau etichetarea (denumirea produsului, data fabricrii, marca fabricii, coninutul n grsime, preul) i continuarea depozitrii la temperatura de 4- 6C. Condiiile de calitate ale laptelui pasteurizat- difer de la o ar la alta, dar tind s se uniformizeze prin normele FAO, constnd din urmtoarele: nsuiri organoleptice specifice: aspect de lichid omogen, lipsit de impuriti i sedimente, culoare alb uniform cu nuan glbuie, gust i arom plcute nsuiri fizico- chimice i microbiologice standard: grsime: 3,6%, 3,0%, 1,5%, 2,0%, 0,3%; proteine minim 3,2%; SUD minim 8,5%, aciditate 1,5- 1,8% acid lactic, stabilitate la fierbere, proba fosfatazei negativ, bacterii aerobe mezofile la 30C <30000/ml, bacterii coliforme <10/ ml, E.coli, antibiotice, inhibitori abseni

La comercializarea laptelui pasteurizat se impun urmtoarele condiii: nsuiri OL i fizico- chimice normale ambalaj integru pentru evitarea recontaminrilor produsului; se poate consuma rece fr nevoie de fierbere s se pstreze la rcoare (durata de conservare n ambalaje bine nchise depinde de temperatura de pstrare: 10 zile la 3C, 5 zile la 8C i 2 zile la 15C s se protejeze de lumin- raze solare, lumina difuz a zilei i lumina artificial. Aceasta exercit un efect necorespunztor asupra laptelui, genernd un gust specific de carton sau metal. Durata de comercializare este mai mare n cazul laptelui mai igienic, n special mai puin ncrcat cu microorganisme termorezistente care a beneficiat de un raport optim temperatur- timp de pasteurizare i cel nerecontaminat, n cursul rcirii, depozitrii i manevrrii.

LAPTELE STERILIZAT
Este obinut prin nclzire n instalaii speciale la temperatura >100C. n acest fel se distrug toate microorganismele, inclusiv sporii, ca i enzimele i toxinele. Sterilizarea prelungete durata de conservare a laptelui de consum (5- 6 luni) dar n funcie de nivelul temperaturii i de durata aplicrii afecteaz n special calitile sale organoleptice. Prin sterilizare pot subzista n special germenii nepatogeni ca i cei mai rezisteni care pot fi distrui prin combinaii timp/ temperatur inferioare.

Condiii: pentru reuita sterilizrii laptelui se cer urmtoarele: laptele s fie de bun calitate- puin ncrcat n microorganisme i n enzime termorezistente i stabil la cldur (laptele de vac este mai stabil dect cel de capr sau oaie) precedarea sterilizrii de pasteurizare sau o presterilizare pentru distrugerea mai bun a germenilor din lapte n condiiile limitrilor riscurilor modificrilor laptelui i ameliorrii stabilitii lui prin formarea unui complex k/ lactoglobuline i a < pH-ului la maximum de stabilitate sterilizarea laptelui n recipiente ermetic nchise (recipiente de sticl, metal, material plastic sau carton) iar ambalarea necesit n plus o folie de polietilen

n funcie de procedeul de sterilizare se disting 2 categorii i anume: laptele sterilizat la temperatura de 100- 120C timp de 20 minute- se realizeaz n recipiente ermetic nchise, etane la lichide i microorganisme. Acest procedeu determin distrugerea enzimelor i a microorganismelor patogene. Produsul se pstreaz n ambalaje nchise, n locuri rcoroase sau n ambalaje deschise n frigider laptele sterilizat, conservat la ultratemperatur- UHT 135- 150C timp de 2,5 secunde, apoi se rcete imediat Tratamentul termic se realizeaz fie direct (injectarea vaporilor provenii din ap potabil) fie indirect (are o pondere de 70% din raiuni economice) n condiii de sutragere a laptelui de sub aciunea luminii, care are efecte nefavorabile. Laptele aseptic trebuie total sustras de influena defavorabil a luminii, utilizndu-se un material care reine radiaiile luminoase cu o lungime de und inferioar la 6000 A.

Laptele sterilizat are aceeai compoziie cu cel pasteurizat cu excepia vitaminelor B1, B6, B12 i a acidului folic care se gsesc n proporie <. Tehnologia de obinere a laptelui sterilizat se aseamn cu cea a laptelui pasteurizat. n esen, const n aprovizionarea cu lapte crud care urmeaz fluxul urmtor: Recepie filtrare- curire normalizare- standardizare (prestandardizare- standardizare) sterilizare UHT Omogenizare Rcire ambalare ermetic- de preferat n sistem tetra pack etichetare, stocare.

FAO recomand 2 procedee de sterilizare i anume: sterilizarea clasic- laptele se condiioneaz n recipiente ermetic nchise utiliznd metoda discontinu (nclzire cu vapori n autoclave, la 120C timp de 20 sec care, dei dureaz mult i este defavorabil calitilor OL, se utilizeaz pentru cantiti mici de lapte i metoda continu: presterilizare la 135- 140C timp de 3- 4 secunde, renclzire rapid la temperatura dorit sub presiune cu ap, sau sterilizare hidrostatic la 110C timp de 40 sec sau 115- 120C timp de 20 sec.

 sterilizarea n vrac sau n flux continuu- utilizndu-se de preferat UHT fie prin nclzirea indirect (schimbtor tubular sau plci), fie direct (vapori de ap sub presiune prin injecie sau pulverizare), la 140- 150C timp de 2 secunde. Acest procedeu se justific a fi folosit pentr cantiti mari de lapte i pentru sporirea duratei de conservare (6 luni la 20C i 3 luni la 30C). Totodat prin UHT se limiteaz riscurile modificrii calitilor OL ale laptelui precum i alteraiilor de origine microbian i enzimatic.