EL HACCP DEL INGLS HAZARD ANALISIS AND CRITICAL CONTROL POINT, ES UN ENFOQUE SISTEMTICO QUE CON BASE CIENTFICA

NOS PERMITE IDENTIFICAR RIESGOS ESPECFICOS Y MEDIDAS DE CONTROL CON EL FIN DE ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. HACCP ES UN INSTRUMENTO PARA EVALUAR RIESGOS Y ESTABLECER SISTEMAS DE CONTROL QUE SE ORIENTAN HACIA LA PREVENCIN EN LUGAR DE BASARSE EN EL ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL. EL HACCP FUE DESARROLLADO EN EL AO 1960 POR LA PILLISBURY COMPANY. EN LOS ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMRICA, EN LOS AOS 70S FUE ADOPTADO Y USADO POR LA FDA (FOOD AND DRUG ADMINISTRATION) EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS CON CARCTER CIDO. EL GOBIERNO Y LA INDUSTRIA TRABAJARON EN COOPERACIN PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Y EL PROCEDIMIENTO DE MONITOREO. EL PROGRAMA FUE DISEADO COMO UNA HERRAMIENTA QUE REDUCE, ELIMINA, O CONTROLA LOS PELIGROS A NIVELES ACEPTABLES SI LO COMPARAMOS CON OTRAS HERRAMIENTAS SIMILARES, LA VISIN ACTUAL DEL HACCP OFRECE VENTAJAS EN LA GARANTA PARA CONSEGUIR UNA VERDADERA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS, DEBIDO A QUE:

PERMITE UN ENFOQUE MS AMPLIO DE UN PROCESO DE ELABORACIN DE ALIMENTOS DEL CAMPO AL CONSUMIDOR. SE CONCENTRA EN EVITAR EL RIESGO DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS. SE BASA EN PRINCIPIOS CIENTFICOS SLIDOS. PERMITE MAYOR EFICACIA Y EFECTIVIDAD EN LA SUPERVISIN GUBERNAMENTAL, PRINCIPALMENTE PORQUE A TRAVS DEL REGISTRO DE LOS INSPECTORES SE PUEDEN EVALUAR EL GRADO DE CUMPLIMIENTO DE LAS DISPOSICIONES SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DURANTE UN PERODO, NO SIMPLEMENTE EN UN DA DETERMINADO.

PRINCIPIOS EN QUE SE BASA EL HACCP ESTOS PRINCIPIOS SON ACEPTADOS AMPLIAMENTE Y DEBEN SEGUIRSE PARA ELABORAR UN PLAN DE HACCP, YA QUE EXPLICAN CON DETALLE EL PROCESO. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. CONDUCIR UN ANLISIS DE RIESGO. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. ESTABLECER LMITES CRTICOS. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA LA VERIFICACIN SOBRE EL CORRECTO CUMPLIMIENTO DEL SISTEMA.

IMPLEMENTACION EL HACCP ASEGURA QUE TODOS LOS RIESGOS ESTN BAJO CONTROL. LA COMUNICACIN Y EL COMPROMISO SON LAS LLAVES PARA QUE LA IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA SEA SLIDA. SU ADMINISTRACIN INVOLUCRA LA FORMACIN DE UN EQUIPO QUE ESTABLEZCA POLTICAS, REGLAS Y NORMAS. ES IMPORTANTE QUE EL PROGRAMA SE VEA COMO UNA SOLA UNIDAD QUE INCLUYA LO QUE PASA EN UN ALIMENTO DURANTE SU CADENA DE PRODUCCIN, TRANSPORTE, DISTRIBUCIN Y CONSUMO.

RESULTADOS ES DIFCIL EVALUAR EL VALOR QUE EL SISTEMA HACCP TIENE, DEBIDO A QUE ES DE NATURALEZA PREVENTIVA. EL SISTEMA REDUCE COSTOS PORQUE SUS RECURSOS SE CONCENTRAN EN REAS CRTICAS. LOS ANLISIS Y ENSAYOS QUE SE LE HACEN AL PRODUCTO FINAL PUEDEN TENER CIERTA DIFICULTAD, PORQUE LOS CONTROLES QUE SE HAN EFECTUADO HACEN QUE CASI NO HAYA PRODUCTO RECHAZADO.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL SISTEMA HACCP LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP OFRECE BENEFICIOS CONSIDERABLES: UNA MAYOR INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, UNA MEJOR UTILIZACIN DE LOS RECURSOS Y UNA RESPUESTA INMEDIATA A LOS PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, SIN EMBARGO NO EST EXENTO DE ALGUNOS INCONVENIENTES QUE, DEL MISMO MODO, TRATAREMOS DE ANALIZAR. EN CUANTO A LAS VENTAJAS CITAREMOS:

RESULTA MS ECONMICO CONTROLAR EL PROCESO QUE EL PRODUCTO FINAL. PARA ELLO SE HAN DE ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS FRENTE A LOS CONTROLES TRADICIONALES DE INSPECCIN Y ANLISIS DEL PRODUCTO FINAL. SE CONTRIBUYE, POR TANTO, A UNA REDUCCIN DE COSTOS Y DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS, LO QUE GENERA UN AUMENTO DE LA PRODUCTIVIDAD. CEDE LA RESPONSABILIDAD A LA PROPIA EMPRESA, IMPLICNDOLA DE MANERA DIRECTA EN EL CONTROL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARA, FRENTE AL PROTAGONISMO TRADICIONAL DE LOS SERVICIOS OFICIALES ADMINISTRATIVOS. LOS ALIMENTOS PRESENTAN UN MAYOR NIVEL SANITARIO. ES SISTEMTICO, ES DECIR, IDENTIFICA LOS PELIGROS Y CONCENTRA LOS RECURSOS SOBRE LOS PUNTOS CRTICOS (PCCS) QUE PERMITEN CONTROLAR ESOS PELIGROS. CONTRIBUYE A CONSOLIDAR LA IMAGEN Y CREDIBILIDAD DE LA EMPRESA FRENTE A LOS CONSUMIDORES Y AUMENTA LA COMPETITIVIDAD TANTO EN EL MERCADO INTERNO COMO EN EL EXTERNO. SE UTILIZAN VARIABLES SENCILLAS DE MEDIR QUE GARANTIZAN LA CALIDAD ORGANOLPTICA, NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DEL ALIMENTO. EN CUANTO A LOS INCONVENIENTES PODEMOS SEALAR:

PROBLEMAS PARA SU IMPLANTACIN DEBIDO A LA FALTA DE PERSONAL CUALIFICADO PARA DISEARLO E IMPLEMENTARLO ADECUADAMENTE. ES FUNDAMENTAL QUE LOS ELABORADORES DEL PLAN HACCP CUENTEN CON LOS CONOCIMIENTOS ADECUADOS PARA REALIZAR UN TRABAJO IMPECABLE. LA HISTORIA PERSONAL DE CADA EMPRESA. EN ALGUNOS CASOS LAS CREENCIAS ARRAIGADAS DE LOS EMPRESARIOS CONSTITUYEN UNA BARRERA QUE DIFICULTA LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA. LA DIFICULTAD INHERENTE AL PROPIO SISTEMA: CMO CUANTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL, LAS MEDIDAS PREVENTIVAS, LOS RIESGOS OBSERVADOS.... EL PELIGRO DE UNA MALA IDENTIFICACIN PUEDE LLEVAR A UNA FALSA SEGURIDAD QUE ECHARA POR TIERRA TODOS LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA.

LA POSIBILIDAD DE QUE PRIME EN EL EMPRESARIO EL TEMOR A NUEVOS GASTOS (MANTENIMIENTO DEL SISTEMA, FORMACIN DE PERSONAL) FRENTE A LA OBTENCIN DE RESULTADOS. RAZONES BSICAS PARA IMPLANTAR UN SISTEMA HACCP

LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS SE HA CONVERTIDO EN LOS LTIMOS AOS EN UN REQUISITO IMPRESCINDIBLE PARA EL CONSUMIDOR Y A DIFERENCIA DE OTRAS CARACTERSTICAS-ENVASADO, PRECIO, TAMAO- NO ES NEGOCIABLE. COMO EJEMPLO PODEMOS DECIR QUE LAS GRANDES SUPERFICIES UTILIZAN PROVEEDORES QUE TENGAN IMPLANTADO EL HACCP Y SIN DUDA SE DA PREFERENCIA A QUIENES LO APLICAN EFICAZMENTE. RESULTA RENTABLE PARA LA EMPRESA AL DISMINUIR, COMO YA HEMOS COMENTADO, EL NMERO DE PRODUCTOS RECHAZADOS Y LOS COSTES DE PRODUCCIN, AL EMPLEAR LOS RECURSOS EN UN NMERO LIMITADO DE PUNTOS DE CONTROL.

PRINCIPIOS DEL HACCP

EL SISTEMA HACCP CONSTA DE SIETE PRINCIPIOS QUE ENGLOBAN LA IMPLANTACIN Y EL MANTENIMIENTO DE UN PLAN HACCP APLICADO A UN PROCESO DETERMINADO. ESTOS PRINCIPIOS HAN SIDO ACEPTADOS INTERNACIONALMENTE Y PUBLICADOS EN DETALLE POR LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS EN 1999 Y POR EL NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOODS EN 1997. A CONTINUACIN, DESCRIBIMOS BREVEMENTE ESTOS 7 PRINCIPIOS: PRINCIPIO 1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS. EN ESTE PUNTO SE ESTABLECE CMO COMENZAR A IMPLANTAR EL SISTEMA HACCP. SE PREPARA UNA LISTA DE ETAPAS DEL PROCESO, SE ELABORA UN DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DONDE SE DETALLAN TODAS LAS ETAPAS DEL MISMO, DESDE LAS MATERIAS PRIMAS HASTA EL PRODUCTO FINAL. PRINCIPIO 2. IDENTIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (PCC) DEL PROCESO. UNA VEZ DESCRITOS TODOS LOS PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL, EL EQUIPO HACCP DECIDE EN QU PUNTOS ES CRTICO EL CONTROL PARA LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO. SON LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS. PRINCIPIO 3. ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS PARA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS ASOCIADAS A CADA PCC. EL RANGO CONFINADO ENTRE LOS LMITES CRTICOS PARA UN PCC ESTABLECE LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO EN ESA ETAPA. LOS LMITES CRTICOS DEBEN BASARSE EN PARMETROS CUANTIFICABLES -PUEDE EXISTIR UN SOLO VALOR O ESTABLECERSE UN LMITE INFERIOR Y OTRO SUPERIOR- Y AS ASEGURARNOS SU EFICACIA EN LA DECISIN DE SEGURIDAD O PELIGROSIDAD EN UN PCC.

PRINCIPIO 4. ESTABLECER LOS CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA DE LOS PCC. EL EQUIPO DE TRABAJO DEBE ESPECIFICAR LOS CRITERIOS DE VIGILANCIA PARA MANTENER LOS PCC DENTRO DE LOS LMITES CRTICOS. PARA ELLO SE DEBEN ESTABLECER ACCIONES ESPECFICAS DE VIGILANCIA QUE INCLUYAN LA FRECUENCIA Y LOS RESPONSABLES DE LLEVARLAS A CABO. A PARTIR DE LOS RESULTADOS DE LA VIGILANCIA SE ESTABLECE EL PROCEDIMIENTO PARA AJUSTAR EL PROCESO Y MANTENER SU CONTROL. PRINCIPIO 5. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTORAS. SI LA VIGILANCIA DETECTA UNA DESVIACIN FUERA DE UN LMITE CRTICO DEBEN EXISTIR ACCIONES CORRECTORAS QUE RESTABLEZCAN LA SEGURIDAD EN ESE PCC. LAS MEDIDAS O ACCIONES CORRECTORAS DEBEN INCLUIR TODOS LOS PASOS NECESARIOS PARA PONER EL PROCESO BAJO CONTROL Y LAS ACCIONES A REALIZAR CON LOS PRODUCTOS FABRICADOS MIENTRAS EL PROCESO ESTABA FUERA DE CONTROL. SIEMPRE SE HA DE VERIFICAR QU PERSONAL EST ENCARGADO DE LOS PROCESOS. PRINCIPIO 6. IMPLANTAR UN SISTEMA DE REGISTRO DE DATOS QUE DOCUMENTE EL HACCP. DEBEN GUARDARSE LOS REGISTROS PARA DEMOSTRAR QUE EL SISTEMA EST FUNCIONANDO BAJO CONTROL Y QUE SE HAN REALIZADO LAS ACCIONES CORRECTORAS ADECUADAS CUANDO EXISTE UNA DESVIACIN DE LOS LMITES CRTICOS. ESTA DOCUMENTACIN DEMOSTRAR LA FABRICACIN DE PRODUCTOS SEGUROS. PRINCIPIO 7. ESTABLECER UN SISTEMA DE VERIFICACIN. EL SISTEMA DE VERIFICACIN DEBE DESARROLLARSE PARA MANTENER EL HACCP Y ASEGURAR SU EFICACIA.

PROCESO PARA ASEGURAR QUE LAS ACTIVIDADES REALES SE AJUSTEN A LAS ACTIVIDADES PLANIFICADAS. PERMITE MANTENER A LA ORGANIZACIN O SISTEMA EN BUEN CAMINO. LA PALABRA CONTROL HA SIDO UTILIZADA CON VARIOS Y DIFERENTES SENTIDOS:

CONTROL COMO FUNCIN COERCITIVA Y RESTRICTIVA, PARA INHIBIR O IMPEDIR CONDUCTAS INDESEABLES, COMO LLEGAR CON ATRASO AL TRABAJO O A CLASES, HACER ESCNDALOS, ETCTERA. CONTROL COMO VERIFICACIN DE ALGUNA COSA, PARA APRECIAR SI EST CORRECTO, COMO VERIFICAR PRUEBAS O NOTAS. CONSTITUYE LA CUARTA Y LTIMA ETAPA DEL PROCESO ADMINISTRATIVO. ESTE TIENDE A ASEGURAR QUE LAS COSAS SE HAGAN DE ACUERDO CON LAS EXPECTATIVAS O CONFORME FUE PLANEADO, ORGANIZADO Y DIRIGIDO, SEALANDO LAS FALLAS Y ERRORES CON EL FIN DE REPARARLOS Y EVITAR QUE SE REPITAN.

ESTABLECIMIENTO DE ESTNDARES: UN ESTNDAR PUEDE SER DEFINIDO COMO UNA UNIDAD DE MEDIDA QUE SIRVE COMO MODELO, GUA O PATRN CON BASE EN LA CUAL SE EFECTA EL CONTROL. LOS ESTNDARES SON CRITERIOS ESTABLECIDOS CONTRA LOS CUALES PUEDEN MEDIRSE LOS RESULTADOS, REPRESENTAN LA EXPRESIN DE LAS METAS DE PLANEACIN DE LA EMPRESA O DEPARTAMENTO EN TRMINOS TALES QUE EL LOGRO REAL DE LOS DEBERES ASIGNADOS PUEDAN MEDIRSE CONTRA ELLOS. LOS ESTNDARES PUEDEN SER FSICOS Y REPRESENTAR CANTIDADES DE PRODUCTOS, UNIDADES DE SERVICIO, HORAS-HOMBRE, VELOCIDAD, VOLUMEN DE RECHAZO, ETC., O PUEDEN ESTIPULARSE EN TRMINOS MONETARIOS COMO COSTOS, INGRESOS O INVERSIONES; U OTROS TRMINOS DE MEDICIN. MEDICIN DE RESULTADOS: SI EL CONTROL SE FIJA ADECUADAMENTE Y SI EXISTEN MEDIOS DISPONIBLES PARA DETERMINAR EXACTAMENTE QUE ESTN HACIENDO LOS SUBORDINADOS, LA COMPARACIN DEL DESEMPEO REAL CON LO ESPERADO ES FCIL. PERO HAY ACTIVIDADES EN LAS QUE ES DIFCIL ESTABLECER ESTNDARES DE CONTROL POR LO QUE SE DIFICULTA LA MEDICIN.

CORRECCIN: SI COMO RESULTADO DE LA MEDICIN SE DETECTAN DESVIACIONES, CORREGIR INMEDIATAMENTE ESAS DESVIACIONES Y ESTABLECER NUEVOS PLANES Y PROCEDIMIENTOS PARA QUE NO SE VUELVAN A PRESENTAR.

RETROALIMENTACIN: UNA VEZ CORREGIDAS LAS DESVIACIONES, REPROGRAMAR EL PROCESO DE CONTROL CON LA INFORMACIN OBTENIDA CAUSANTE DEL DESVO. FACTORES DEL CONTROL EXISTEN CUATRO FACTORES QUE DEBEN SER CONSIDERADOS AL APLICAR EL PROCESO DE CONTROL.

CANTIDAD TIEMPO COSTO CALIDAD

LOS TRES PRIMEROS SON DE CARCTER CUANTITATIVO Y EL LTIMO ES EMINENTEMENTE CUALITATIVO. EL FACTOR CANTIDAD SE APLICA A ACTIVIDADES EN LA QUE EL VOLUMEN ES IMPORTANTE. A TRAVS DEL FACTOR TIEMPO SE CONTROLAN LAS FECHAS PROGRAMADAS. EL COSTO ES UTILIZADO COMO UN INDICADOR DE LA EFICIENCIA ADMINISTRATIVA, YA QUE POR MEDIO DE L SE DETERMINAN LAS EROGACIONES DE CIERTAS ACTIVIDADES. LA CALIDAD SE REFIERE A LAS ESPECIFICACIONES QUE DEBE REUNIR UN CIERTO PRODUCTO O CIERTAS FUNCIONES DE LA EMPRESA. CONTROLES UTILIZADOS CON MS FRECUENCIA EN LOS FACTORES DEL CONTROL CANTIDAD PRESUPUESTOS TIEMPO ESTUDIOS DE TIEMPOS FECHAS LMITE COSTO PRESUPUESTOS COSTO POR METRO CUADRADO COSTOS ESTNDAR PRONSTICOS CONTABILIDAD CALIDAD EVALUACIN DE LA ACTUACIN PRUEBAS PSICOLGICAS INSPECCIONES VISUALES COEFICIENTES RENDIMIENTO DEL PERSONAL INFORMES PROCEDIMIENTOS

ESTIMACIONES PRODUCTOS TERMINADOS UNIDADES VENDIDAS UNIDADES RECHAZADAS INVENTARIOS DE PERSONAL MEDICIN DEL TRABAJO

PROGRAMAS TIEMPO MQUINA MEDICIN DEL TRABAJO

PROCEDIMIENTOS PRODUCTIVIDAD ESTNDARES RENDIMIENTO S/INVERSIN

PRONSTICOS CONTROL DE INVENTARIOS

ESTNDARES CALIFICACIN DE MRITOS