Explorați Cărți electronice
Categorii
Explorați Cărți audio
Categorii
Explorați Reviste
Categorii
Explorați Documente
Categorii
Cuprins
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Cuprins Argument Schema tehnologica a produsului Descrierea procesului tehnologic Norme de igiena in industria alimentara Norme de sanatate si securitate in munca Bibliografie Anexe
2. Argument
Produsele zaharoase sunt produse cu continut ridicat de zahar ce poate ajunge pn la 90-92%. Au valoare caloric ridicat si proprietti gustativ-senzoriale deosebite. Cuprind o gam larg de produse alimentare grupate n categoriile: 1. Clasa bomboanelor produse zaharoase propriu-zise obtinute din mas de caramelaj: a) Bomboane tari (dropsuri) umplute si neumplute; b) Drajeuri; c) Bomboane si produse din fondant; d) Bomboane comprimate, gumoase, de mtase, rocsuri; e) Produse zaharoase din mas gelificat: jeleuri, rahat, sugiuc; f) Fructe zaharate; g) Caramele. 2. Produse zaharoase din cacao-ciocolat: Ciocolata poate fi: Sub form de tablete: simple si umplute; Figurine; Bomboane de ciocolat: simple si umplute; Praful de cacao utilizat pt.diverse produse: amandine, creme; 3. Produse zaharoase din smburi grasi: Halva; Produse obtinute din alune, arahide, nuc, susan, dup o anumit retet cu sirop de zahr, arome, coloranti, purtnd denumiri diferite: martipan, persipan, nuga, crocant. 4. Produse de cofetrie: Prjituri: uscate si cu crem; Torturi cu diferite glazuri. 5. Produse zaharoase dietetice: Sunt fabricate dup retete speciale pentru diferite afectiuni si categorii de vrst.
Glucoza
face parte din grupa monozaharidelor industrial se fabric sub form de sirop de glucoz si glucoz solid siropul de glucoz si glucoza se obtin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali diluati (HCl, H2SO4)
Siropul de glucoz
continut mediu de substanta uscat de 78-80%, din care glucoz pur minim 38-42% proportia de participare la fabricarea produselor pe baz de caramel este cuprins ntre 5 100% fat de masa zahrului glucoza din siropul de glucoz are rolul de a mpiedica cristalizarea zaharozei n solutie. prin modificarea procentului de glucoz din masele fierte se modific si propriettile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate si consistenta, fapt ce usureaz formarea modelarea produselor
Zahrul invertit
este un amestec n prti egale de glucoza si fructoz se dizolv n ap iar solutiile lui sunt levogire. se foloseste pentru nlocuirea partial sau total a glucozei, deoarece actioneaz ca un inhibitor al cristalizrii zaharozei si pentru actiunea sa de higroscopicizare zahrul invertit se formeaz si la nclzirea solutiilor de zahr sau zahr si glucoz.
La obtinerea zahrului invertit, siropul respectiv trebuie s fie neutralizat cu solutie de bicarbonat de sodiu alimentar zahrul invertit trebuie pstrat la t< !5C pentru a nu avea modificrile de culoare
Mierea de albine
se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de caramel pentru bomboane si pentru unele umpluturi; se foloseste si la obtinerea unor produse de laborator cum ar fi produsele cu consistent, spumoas, nuga; Are pe lng capacitatea sa de ndulcire, si capacitatea de aromatizare n functie de tipul de miere (de salcm, de tei, poliflor).
Boabele de cacao
sunt semintele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao) care creste n regiunile ecuatoriale si tropicale ca: America Central, partea de nord a Americii de Sud, Africa, si sudul Asiei; Fructele de cacao au o form alungit, avnd lungimea de 25-30cm si diametrul de 6-10cm. In interiorul lor sunt asezate, pe 5-8 rnduri, 25-40 seminte (boabele de cacao) care au aproximativ form de migdal. Modificri n compozitia chimic a boabelor de cacao n timpul fermentrii si uscrii
Grsimile
se foloseste untul de vac, uleiurile vegetale solidificate si untul de cacao. Untul de vac- la fabricarea produselor zaharoase se foloseste untul de calitatea I 65% grasime; pe lng grsimi, untul contine si vitamine liposolubile; se caracterizeaz printr-un miros si gust plcut, culoare alb-glbuie si o consistent compact si uniform; trebuie depozitat la temperaturi de maxim 4C. Grsimi vegetale solidificate (plantol, margarin) - sunt uleiuri vegetale solidificate prin aditionare de hidrogen la dublele legturi ale acizilor grasi nesaturati care intr n constitutia lor. Plantolul se prezint sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar n stare topit este limpede, fr suspensii si fr sedimente, punctul de topire 3235C; Margarina. Margarina se fabric din diferite grsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu adaos de ap sau lapte pasteurizat, n care s-au introdus bacterii lactice selectionate Pentru obtinerea unei culori asemntoare untului se incorporeaz diversi coloranti; Aromatizarea produsului se face cu un amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil etc.)
Grsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- si digliceridele; Se asigur punctul de topire 2836C, asemntor cu cel al untului; se poate aduga si vitamina A pentru mbogirea valorii nutritive a produsului Grsimile intervin n: - determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate), - reducerea higroscopicitii produselor finite, - reducerea tendinei de lipire de ambalaj, - retinerea si conservarea mai bun a aromei, respectiv a aromatizantilor adugati.
Laptele praf
este produsul obtinut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui degresat, sau a altor produse lactate ca smntn, zerul etc; n industria produselor zaharoase se foloseste laptele praf obtinut din lapte integral; din punct de vedere organoleptic laptele praf obtinut din lapte integral, trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii: - s aib o granulatie fin, uniform, fr aglomerri ; - gustul si mirosul laptelui praf reconstituit trebuie s fie plcute, specifice laptelui integral, fr nuante strine ; - culoarea laptelui praf si a celui reconstituit trebuie s fie alb cu o usoar nuanta glbuie, care se intensific n msura n care creste continutul de grsime.
Laptele concentrat
se obtine prin adugarea n lapte a zahrului ntr-o anumit proportie si concentrarea lui sub vid, pn la o limit stabilit, prin evaporarea unei anumite cantitti de ap din amestecul obtinut; Laptele concentrat de calitate superioar se prezint la temperature obisnuit cu urmtoarele caracteristici: - lichid usor vscos; - culsoare alb-glbui, foarte usor crem; - gust dulce plcut; - consistent omogen n toata masa si nu contine cristale mari de lactoz sau zahr. n industria produselor zaharoase se foloseste la fabricarea caramelelor si a bomboanelor cu lapte.
Smburii grasi
se gsesc n diferite fructe :migdale, alune, arahide, nuci, caise; contin cantitti mari de: grsime, substante azotoase, substante de arom contribuie la cresterea valorii nutritive a produselor zaharoase; miezul din smburii grasi se ntrebuinteaz sub form ntreag, sfrmat sau mcinat, n stare crud sau prjit; miezul se poate amesteca cu zahr pudr, solutii de zahr sau cu zahr caramelizat; Smburii se folosesc pentru : > obtinerea maselor de paste de tip martipan, pralin; > fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolat, rahatului, produselor de laborator, sub form de nucleu sau material de adaos : > fabricarea tahnului si halvitei; > ca decoruri si mas de adaos n ciocolat, creme, produse de laborator.
Amidonul
se foloseste n industria produselor zaharoase fie ca: > materie prim la fabricarea unor produse - rahat; > material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor produse care se prelucreaz prin turnare - jeleuri, cremoze, bomboane salon, interioare de drajeuri etc.
Fructele
au o important deosebit datorit faptului ca mbunttesc sau completeaz propriettile gustative ale produselor zaharoase si contribuie la lrgirea gamei de sortimente Fructele se utilizeaz sub form de : fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se folosesc la: - fabricarea drajeurilor; - fabricarea ciocolatei; - fabricarea rahatului; - fabricarea prjiturilor. fructele sub form de paste (mere, pere, gutui, visine, caise, piersici, zmeur, cpsuni etc.) se folosesc la: - obtinerea umpluturilor pentru bomboane
- fabricarea jeleurilor din fructe naturale; fructele n alcool (visine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare pentru bomboane fine de ciocolat; fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de mandarine, gutui, pere etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe si pentru decoruri la produse de patiserie. Fructele si derivatele din fructe se folosesc pentru : prepararea marcurilor (fragi, mcese, zmeur, visine) - semifabricate cu utilizare n industria produselor zaharoase; prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise, mere, mure, zmeur, smochine); prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat, fondant (caise, gutui, visine); prepararea jeleurilor (corcoduse, mere. prune, gutui); prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui, mere. pere, visine); prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, mcese etc.); prepararea unor aromatizanti (banane, ananas, zmeur, cocos, pere, caise); extragerea colorantilor (fragi, zmeur, cpsuni, visine, afine etc.).
Emulgatori-stabilizatori
Lecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un derivat al digliceridei n compozitia creia intr radicalul acid fosforic si colina. se obtine industrial prin extragere din uleiul de soia. se foloseste la fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum si pentru scderea vscozittii
Acizii alimentari
Acizii alimentari se folosesc n urmtoarele scopuri : dau produselor un gust acrisor plcut; provoac invertirea parial a zahrului, mpiedicnd prin aceasta cristalizarea lui; pun n eviden aroma. se folosesc n special acizii citric si tartaric
Substantele colorante
Produsele zaharoase se coloreaz n scopul de a le face mai atrgtoare. Colorantii alimentari pot fi : naturali: maron (obtinut prin arderea zahrului), rosu (obtinut prin extragerea lui din diferite fructe sau din cochenilla care este de origine animal), verde (obtinut prin extragere din clorofil), galben (obtinut prin extragere din sofran) ; sintetici: obtinuti pe cale chimic din diversi produsi rezultati la distilarea crbunelui : amarant (rosu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo (albastru).
- cu agitator - fr agitator.
III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj) SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A MASEI DE BOMBOANE
Prepararea masei de bomboane (caramelaj) 1. Rcirea rapid Scop - mpiedic cresterea cantittii de substante reductoare datorit modificrilor chimice legate de descompunerea zaharozei, dextrinelor,maltozei nchiderea culorii - evit cristalizarea zaharozei n cazul rcirii lente
- Evita degradarea substantelor de adaos:coloranti, acizi, arome. - Realizare mese de rcire (discontinuu) plci marmur 15-20 cm; placi OL 2X1 m distanate la 10-15 cm, prin care circul ap rece; timp rcire 1-2 min - masini de rcire continuu; 2. Frmntarea manual Scop - omogenizarea substantei adugate; - eliminarea aerului; - Realizare mas termal t plac = 80C, abur de joas presiune ntre plcile de azbest+ piele impregnat cu ulei +cear de albine, unt cacao, untur de porc. Frmntarea mecanic - Realizare masini de frmntat n masini se realizez si rcirea. Timp frmntare -rcire = 4 min pentru o sarj de 30 kg. 3. Tragerea masei se face pentru: - nglobarea aerului, - determin masei de bomboane un aspect mtsos, lucios, - o bun omogenizare ingredientelor: coloranti, aromatizanti, acizi.
IV. Formarea bomboanelor tari - Formarea prin presare SCHEMA TEHNOLOGIC DE FORMARE A BOMBOANELOR
V. FINISAREA BOMBOANELOR
1. Produsele de caramelaj sunt higroscopice pstrarea bomboanelor depinde de: - Umiditatea relativ si temperatura aerului; - Viteza aerului din depozit; - Umiditatea bomboanelor Finisarea bomboanelor = brumarea - const n realizarea unui strat subtire de cristale fine de zahr la suprafata acestora n vederea protejrii lor fat de umezeala relativ a aerului. Brumarea se execut prin pulverizarea bomboanelor ntr-o masin de drajat cu un sirop de zahr cu C = 70-75% la t= 30-35C.
VI. Ambalare-depozitare
- Pentru vrac cutii carton sau tabl greutate 3 kg; - nvelire n hrtie cerat, staniol, celofan depozitare n cutii 5 kg
si individuala, menite sa protejeze valoarea nutritive si mai ales sa se evite contaminarea acestora cu agenti patogeni.
utilajelor si instalatiilor la care lipsesc aparatorile laorganele in miscare sau dispozitivele de protectie. Orice interventie lautilaje se face numai cand acestea sunt oprite din functionare, iar in cazulutilajelor elctrice, cand sunt scoase de sub tensiune. In caz contrar se potinregisra accidente . Privitor la masurile de electrosecuritate , in Ordinul 100/1976 al M.A.I.A. se precizeaza ca instalatiile si echipamentele electrice au accesnumaielectricienii, dupa scoaterea de sub tensiune a acestora. Pentru controlul prezentei tensiunii se vor folosiindicatoare de tensiune si nu lampi de control. Tablita avertizatoare: NU INCHEDE! SE LUCREAZA PE LINIE va fi asezata si ridicata de la tabloul electric de catre o singura persoana. Legarea la centura de impamantarilor electrice se va face numaiin paralel , fiind interzisa legarea in serie . Rezistentele prizelor de pamant se verifica de 2 ori pe an, iarna cand pamantul este inghetat sivara cand este uscat. Toate locurile periculoase vor fi marcate cu placi de avertizare cuindicatoare de securitate si vor fi vopsite in culoare galbena. Tot in aceastaculoare se vor voplsi la exterior si aparatorile de protectie ale utilajelor.In afara celor de mai sus , in unitatile industriei alimentare se vor aplica masuride tehnica securitatii muncii expuse in continuare care decurg din Normele Republicane , Normele Departamentale sau alte acte normative de protectie a muncii.
7. Bibliografie
1. Murgeanu A., Murdzek P - Tehnologii n industria alimentar extractiv, Editura didactic i pedagogic, Bucureti 1978; 2. Cruveanu A., Stroian L., Costache A. - Fierbrea, cristalizare i rafinare azahrului, Editura Ceres, Bucureti 1983; 3.Dr. ing. Musc M.- Tehnologia general a industriei alimentare, Ministru Educaie ii nvaamntului, Universitatea din Galai 1984.
Grupul Scolar Agricol Alexandria Profil: Resurse naturale si protectia mediului Domeniul: Industria Alimentara Calificarea: Tehnician in Industria Alimentara