CAFETO: Nombre cientfico: Coffea arbica

Generalidades: Los cafetos son de origen africano; se conoce actualmente ms de un centenar de especies. El fruto de esta planta es una drupa, comnmente llamada cereza, de forma subglobosa, de color rojo al llegar a la madurez, y alcanza segn la especie de 8 a 15 mm de largo.El vocablo caf se deriva del rabe kahwah (cau), llegando a nosotros a travs del vocablo turco kahweh (cav), con distintas acepciones, segn los idiomas, pero conservando su raz. Se trata de un arbusto siempre verde originario de Etiopa. Es sin duda hoy uno de los vegetales ms conocidos en el mundo entero. Una versin dice que el cafeto o caf fue descubierto casualmente por un pastor al ver que sus cabras, que haban comido el fruto de esta planta, se ponan nerviosas e intranquilas. Otra versin, en cambio, afirma que el caf lo descubrieron unos monjes que lo utilizaban para proporcionarse insomnio en sus horas de oracin nocturna. Sea como fuere, el caso es que se conocen unas 30 especies de caf. El caf, la familiar bebida que se hace hirviendo los granos tostados y molidos de Coffea arabica L. y otras especies de Coffea, ha sido por mucho tiempo una de las bebidas ms importantes en el mundo, siendo rivalizado slo por el t, la cocoa y el mate. Durante el siglo XVII, el caf se produca en reas localizadas en Arabia y los pases vecinos para el consumo en toda la regin musulmana. La popularidad de la bebida fue tal que su uso por los mahometanos fue prohibido por algn tiempo. Aunque fue introducido a los mercados europeos del sur por los comerciantes rabes, a fines de la Edad Media, el caf no fue ampliamente conocido en Europa sino hasta que las rutas martimas hacia el Oriente fueron abiertas por los navegantes holandeses e ingleses en el siglo XVII. Gran cantidad de cafs, los cuales en muchos casos estaban destinados a volverse centros renombrados de actividad social, literaria y poltica, se establecieron en Inglaterra, Holanda y otros lugares del norte de Europa, ms o menos hacia 1650 y posteriormente en las colonias americanas. Arabia y las zonas cercanas permanecieron como las nicas fuentes de abastecimiento para el caf hasta 1658, cuando los holandeses introdujeron la C. arabica a Ceiln y, en 1699, a Java. Unos veinte aos despus de establecerse en Java, los embarques de C. arabica, va Pars, a la Martinica y otros pases, proporcionaron el ncleo para una gran cantidad del caf arbigo ahora bajo cultivo, incluyendo casi todas las plantaciones del Nuevo Mundo. HISTORIA Es un enigma que aun no esta resuelto ni se conoce el momento en que empeza a utilizarse como bebida. Algunos estudiosos han planteado que el cafe aparece ya en la Biblia, sin embargo, una antigua leyenda nos habla de un heroe musulman, Hadki Omar, legendario viajero quien habria sobrevivido en el desierto gracias a unos frutos prodigiosos similares al cafe. Otra leyenda de origen cristiano cuenta que un pastor llamado Kaldi de la meseta de Caffa, provincia de Etiopia en Africa, solia llevar su rebao de cabras a pastar cerca de un monasterio. Un dia observo con sorpresa que sus animales se mostraban especialmente activos: el pastor pudo darse cuenta que se debia a que su rebao

comia de un arbusto desconocidas bayas de color rojo. Relato este hecho a los monjes, quienes se interesaron y no tardaron en preparar una infusion con aquel producto; al beberlo experimentaron una agradable y reconfortante sensacion de bienestar, especialmente para sus estudios, trabajos y prolongadas horas de oracion. En poco tiempo esta bebida se convirtio en habito entre los monjes quienes lo bautizaron con el nombre de Cahua. Los rabes bautizaron a esta bebida con el nombre de kahwah. En Abisinia es donde se empez a tomar el caf como bebida. Cuentan que los abisinios no permitan sacar el caf verde para evitar que otros pases disfrutaran tambin de este placer. Dejando aparte las leyendas, conozcamos algo de su historia. Hechos y documentos confirman que la historia del cafe comienza con el Islam en el momento en que la planta llega a Yemen proveniente de las selvas lluviosas de Etiopia. Luego en 1600 el peregrino Baba Budan traslada algunas semillas desde La Mecca hasta el sur de la India. A partir de ese momento la cultura del cafe es introducida por los portugueses en las cercanias de Ceilan. Como bebida, el cafe se extiende desde la peninsula de Arabia hasta El Cairo y todo el imperio Turco a mediados del siglo XV. A finales del siglo XVI, el cafe atraviesa el Mar Mediterraneo desde El Cairo y a traves de las puertas de Genova y Venecia, entra a formar parte del Renacimiento en Italia y Europa. A Europa lleg el primer envo por Venecia en 1615.Hacia 1663 se establece en Amsterdam el primer "Cafe" del norte de Europa; a la vez se considera como planta exotica. En 1714 los holandeses ofrecieron al rey Luis XIV una planta de cafe para el "Jardin des plantes" de Paris. Es a partir de las pocas plantas cultivadas en los jardines botanicos europeos que se origina la mayor parte de las plantaciones del nuevo mundo. El Caf en Amrica En 1723 Gabriel Mathieu de Clieu, capitan de infanteria de la marina francesa, traslada un pequeo cafeto hasta las Antillas. Una vez sembrado el cafeto en el jardin de su casa, la primera cosecha permitia iniciar el cultivo del cafe en la Martinica. Luego pasa a las Antillas Espaolas y a Jamaica. America habia sido conquistada ya por el cafe, porque los portugueses acababan de llevarlo al Brasil. Paralelamente, o sea a mediados del siglo XVII, el cafe se introdujo en Guatemala y despues, sucesivamente, en Puerto Rico, Venezuela y Colombia. Por su parte, los ingleses extienden el cafe a los Estados Unidos, Amrica Central y la del Sur acogen hoy regiones productoras de extraordinarios cafs de los cuales disfruta el mundo entero, pero cmo lleg esta semilla al Nuevo Continente? Parece que el honor fue del mismo Gabriel Mathieu de Clieu, un capitn de la Infantera de Marina francs que, que en su viaje en el ao 1723 de vuelta a las Antillas, donde estaba destinado, decidi llevarse algunas plantas de las que lucan en el Jardn de Plantas de Pars. No sin dificultad consigui seis de estas plantas, que embarc en el mercante en el que viajaba. La larga travesa la hicieron cubiertas con un vidrio, que permitia que mantuviesen una temperatura elevada propicia. Los problemas comenzaron con la falta de agua a bordo. Las restricciones del precioso lquido obligaron al capitn a regar las plantas con parte del agua que estaba destinada a su consumo personal, de forma que el viaje fue un autntico calvario para Gabriel y su precioso "equipaje". Finalmente, una vez en tierra el capitn consigui plantar en la zona ms favorable de su jardn, la nica planta que sobrevivi a la travesa. El exotismo de la especie despert el inters de ladrones que queran robar la preciada planta a su propietario que se vea obligado a vigilarla noche y da hasta que creci y di la primera produccin. Esta fue tan abundante que fue posible repartir semillas entre otras personas interesadas en el cultivo del caf. Pronto este rbol cubri grandes extensiones de una tierra generosa y frtil como la americana, que vi como el caf sustitua rpidamente al cacao. Curiosidades - La famosa leyenda de las cabras y el cafe, en su version cristiana, nos llega a traves de la obra "De saluberrima potione cahua seu cafe nuncupata" discursos escrita por Antonio Fausto Naironi, sabio poliglota nacido en El Libano que fue profesor de hebreo en Roma, ciudad donde murio en 1707.

- Las primeras noticias sobre las virtudes del tostado y molido del cafe, tal y como eran conocidos por los beduinos de Arabia, las dio a conocer el frances Laurent d'Arbieux, quien recorrio todos los paises musulmanes y fue el autor del libro Traite des moeurs et costumes des Arabes", editado en 1717. - Dicen que el cafe llego a Turquia, concretamente a Estambul, antigua Constantinopla, con Selim I quien, a su regreso a El Cairo despues de someter a Egipto , se llevo muchos sacos de cafe ademas de mil camellos cargados de oro y plata. - En la literatura turca y Arabe existen textos medicos que afirman que el cafe produce esterilidad, al tiempo que convierte a la mujer en una criatura frigida e indiferente, lo que la medicina moderna ha descartado por completo. - Madame Pompadour se hacia servir el cafe por una criada negra, suntuosamente vestida al estilo Arabe, costumbre que fue ampliamente imitada en su Epoca. - Se dice que la Revolucion francesa se fraguo en el "Cafe Foy" de Paris, aunque el "Procope" tambien desempeara un importante papel. - Diariamente se beben mas de 500 millones de tazas de cafe en el mundo, y en su proceso total trabajan mas de 20 millones de personas. - Los mayores consumidores de cafe en el mundo son los habitantes de los paises nordicos, con los finlandeses a la cabeza. - El cafe se cultiva en mas de 50 paises, pero solo Brasil cosecha el 40% de la produccion mundial. - En algunas zonas cafetaleras se utilizan los granos verdes sin tostar para hacer vino. - Los granos verdes de cafe, recien cosechados, machacados con platano o ciertas grasas, constituyen parte de la alimentacion de los campesinos cafetaleros en algunas zonas productoras. - En Oriente Medio se suelen aadir al cafe diferentes especias (canela, jengibre y nuez moscada) que le dan ese sabor tan especial y exotico. - Por el poder estimulante de la cafeina, el cafe ha sido siempre la bebida predilecta de filosofos y escritores. - En algunas tribus africanas, la hermandad de sangre entre dos de sus miembros se efectua en una ceremonia en la que se mezcla la sangre de los interesados, uniendo las partes incisas de los miembros con semillas de cafe entre ambas, granos que posteriormente son comidos por ellos. - Un antiguo proverbio turco asegura que un buen cafe equivale a cuarenta aos de amistad. - Turquia, puerta de entrada del cafe en Europa, es uno de los principales paises consumidores de cafe. Zonas de produccin de cafeto

La comercializacion del cafe obedece a reglas extremadamente complejas y variables. El equilibrio mundial entre la oferta y demanda es muy dificil de establecer porque en cada pais la importancia de las cosechas varia de un ao a otro: es suficiente un

periodo de heladas por ejemplo en Brasil para reducir la produccion y modificar el juego en los distintos paises, tanto productores como importadores.

El comercio internacional se efectua generalmente por medio de importadores especializados. Las dos Bolsas mas importantes del cafe estan en Nueva York y en Londres. Otros centros de importancia son Amberes, Amsterdam, Roterdam, Havre, Hamburgo, Trieste, Hong Kong, Victoria y Santos (Brasil), Medellin y Buenaventura (Colombia).
Principales productores Cosecha de caf verde (en miles de toneladas) segn la OIC Ao Brasil Vietnam Colombia Indonesia Etiopa India Guatemala Mxico Per Uganda Honduras Costa Rica 1984 1 284 25 % 14 662 373 139 196 170 260 70 153 86 151 0% 13 % 7% 3% 4% 3% 5% 1% 3% 2% 3% 6% 3% 1% 1% 2% 2% 1% 2% 2% 1% 11 % 1994 1 692 30 % 212 779 377 152 169 227 250 71 144 131 150 180 138 41 68 143 84 41 24 100 56 397 4% 14 % 7% 3% 3% 4% 4% 1% 3% 2% 3% 3% 2% 1% 1% 3% 1% 1% 0% 2% 1% 7% 2004 2 356 35 % 831 684 443 300 231 221 204 201 165 155 107 105 85 68 60 56 48 48 44 43 42 264 12 % 10 % 7% 4% 3% 3% 3% 3% 2% 2% 2% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 4%

Costa de Marfil 289 El Salvador Nicaragua Papa Ecuador Tailandia Tanzania Camern Kenia Venezuela Otros pases Total 134 51 45 83 28 50 95 93 59 554

5 039 100 % 5 624 100 % 6 760 100 %

Importadoresde caf

Consumo de caf (kilogramos/persona/ao) de los pases con un mayor consumo

Los sucedneos del caf La achicoria al caf Otras plantas cuyas semillas se han torrefactado: Algarrobo Altramuz Blanos Cebada o Malta Cassia occidentalis Caf de soja (por ejemplo, Soyfee). [18] Mistol Postum Pero, un sucedneo del caf procedente de Suiza. Est hecho con cebada malteada, achicoria y centeno. Raz de diente de len. Caf herbario (por ejemplo Teeccino) Durante la guerra, se realiz un sucedneo de grano hecho de grano, achicoria y bellotas asadas. Solubilidad del cafe En los aos veinte Brasil acumulaba grandes excedentes de cafe. A fin de evitar la desvalorizacion del producto y el consecuente derrumbamiento del precio de venta, se destruian parte de las cosechas, quemandolas o arrojandolas al mar. Fue entonces cuando el Instituto Brasileo del Cafe se puso en contacto con Nestle en Suiza, a fin de que eSta intentara elaborar un producto que ofreciera la doble ventaja de conservar el aroma y sabor y disolverse con facilidad en agua. Ya en el pasado siglo muchos investigadores acariciaron la idea de obtener extractos de cafe. Sin embargo, sus esfuerzos no pasaron de meros ensayos, pues los resultados alcanzados en forma de polvo o liquido, perdian rapidamente las cualidades propias del buen cafe. No obstante, Nestle se propuso franquear las dificultades que surgian en el camino de esta busqueda. Sus laboratorios de investigacion, instalados en Suiza, emprendieron los estudios para la consecucion de este objetivo. Para reforzar todas las posibilidades

hizo un llamamiento a los mas renombrados tecnicos de la ciencia alimenticia que estuvieran dispuestos a trabajar en este proyecto. Por fin, despues de largos aos de esfuerzos y ensayos, en 1937 se obtuvo en el laboratorio el resultado anhelado: cafe soluble, en forma de polvo, que conservaba celosamente todo su aroma de origen. El nuevo producto fue introducido en el mercado suizo bajo el nombre de Nescaf en el ao 1939 y, paulatinamente, los expertos ponen en marcha su elaboracion en todos los paises en que esta presente la Compaia Nestle. Asi se resolvio un problema que parecia carecer de solucion y hoy en dia no existe manera mas rapida y sencilla para preparar una deliciosa taza de buen cafe, como la que Nestle puso al servicio de mundo con Nescafe. La primera vez que Nescafe hizo su aparicion en Chile fue en Octubre de 1941, en cuya fecha se importo una primera partida de frascos de EE.UU. En Septiembre de 1942, Nestle Chile S.A. (en esa fecha, Chiprodal S.A.), inicia por primera vez la elaboracion local de Nescafe en su fabrica de Graneros. Algo de botnica La planta del cafe se llama cafeto y es una planta dicotiledonea de la familia de las rubiaceas. Es un arbusto perenne, sus hojas estan opuestas de dos en dos y se mantienen verdes en todas las estaciones. Las flores son blancas y su aroma evoca al jazmin, apareciendo en grupos de 8 a 30. Los frutos son bayas ovaladas de 10 a 15 mm. De color verde oscuro que se vuelven rojas al madurar. Las semillas o granos del cafe estan marcadas en su lado plano por un surco longitudinal. El crecimiento de sus frutos es lento, tardando entre 8 y 10 meses segun la especie. El cafeto es un Arbol del que se utilizan no solo sus granos sino tambien todos los otros elementos, la madera en ebanisteria, las hojas para preparar infusiones, las pulpas de los frutos para hacer licores y los residuos como abono. Algunos cafetos sobrepasan los 60 aos. Se considera, sin embargo, que la longevidad economica de una plantacion vara de veinticinco a cuarenta aos. Los arbustos empiezan a producir a partir del tercer ao y alcanzan un maximo rendimiento al sexto o septimo ao. La altura del cafeto varia de 1 a 10 metros, pero en las plantaciones, su talla es de 1 a 10 metros, segun el sistema de poda practicado para facilitar la cosecha. CARACTERES BOTNICOS.

DESCRIPCIN BOTNICA DEL CAFETO Las plantas que producen caf comercialmente pertenecen al gnero Coffea y por su considerable importancia econmica requieren atencin especial. Los representantes de este gnero crecen en los trpicos y aunque incluye un gran nmero de especies slo unas 12 son de importancia econmica. Desde que Coffea fue correctamente descrita por primera vez por Linnaeus a mediados del siglo XVIII, los botnicos no han estado de acuerdo en un sistema de clasificacin preciso. Hay probablemente 25 especies principales como mnimo, todas autctonas de frica tropical y ciertas islas del Ocano Indico, en especial de Madagascar. Las dificultades en la clasificacin e incluso en la designacin de una planta como un verdadero miembro del gnero de Coffea surge debido a la gran variacin en las plantas y semillas. El gnero Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y frica tropicales; pertenece a la tribu Coffeoideae de la familia Rubiaceae. Gneros relacionados con ella y de valor econmico u ornamental incluyen la Quina, Ixora, Pavetta y Gardenia, siendo la primera la fuente para la obtencin de quinina. El caf pertenece a la familia botnica Rubiaceae que tiene unos 500 gneros y ms de 6.000 especies. La mayora son rboles tropicales y arbustos que crecen en el piso ms bajo de los bosques. Otros miembros de la familia incluyen las gardenias y plantas

que rinden quinina y otras substancias tiles, pero Coffea es el miembro ms importante de la familia, econmicamente hablando. El lugar botnico del caf haba sido estudiado por ms de dos siglos antes de que Linneo (1737) lo describiera en trminos modernos. Linneo clasific el cafeto en un grupo de plantas afines y cre para l el gnero Coffea. Ms tarde Jussie incorpor ese grupo de plantas dentro de la familia de las Rubiceas. A esta familia pertenecen la gardenia y la ipecacuana. La familia de las Rubiceas posee, segn el Profesor Augusto Chevalier, ms 500 gneros y de 6 a 8 mil especies descritas. Menciona adems este autor que el gnero Coffea pertenecen unas sesenta especies. De otra parte, se han sealado como cafetos botnicamente otro grupo de Rubiceas, cuyos frutos se asemejan bastante a los del gnero Coffea y que estn desprovistos de cafena. Estos se han sealado como los falsos cafetos. Clasificacin botnica del caf: Reino------------------------------------------ Plantae Tipo-------------------------------------------- Espermatofitas Sub-tipo------------------------------------- Angiospermas Clase------------------------------------------ Dicotiledneas Sub-clase----------------------------------- Gamoptalas inferiovariadas Orden----------------------------------------- Rubiales Familia-------------------------------------- Rubiceas Gnero ----------------------------------- Coffea Sub-gnero--------------------------------- Eucoffea Especies ------------------------------------ arabica, canephora, liberica Debido a que existen diferencias marcadas entre especies de caf dentro del gnero ste ha sido dividido en secciones y sub-secciones. Se describen las siguientes secciones para el gnero Coffea: Paracoffea (Miguel), Arbustos leosos, hojas generalmente pequeas y caducas (en la sequa o invierno), flores en los terminales de las ramas laterales, la fruta posee muclago (mesocarpio homogneo), ligera hendidura en la semilla. Pergamino o endocarpio corceo (membranoso) Argocoffea (Pierre y De Wildman) Arbustos leosos o tipo lianas enredadera (uva) (trepadores), hojas caducas en algunos o persistentes en otros Mascarocoffea Fruto sin cafena, ovoides o periformes y exocarpio corceo, (falsos cafetos), hojas caducas o persistentes de textura corcea. Semilla con surco mediano. Flores en pequeos cmulos laterales en las extremidades de las ramas Eucoffea Grupos de cafetos cuyas semillas contienen cafena, caracteres botnicos similares a los de la seccin Mascarocoffea Sub-secciones de la seccin Eucoffea Erythrocoffea (ms importantes) Arbusto de tamao mediano, frutas rojas o amarillas en la madurez, mesocarpio escaso o poco espeso. A este grupo pertenece el C. arbica y C. canephora. Nanocoffea Arbusto enano (0.2 a 1 m), hojas persistentes grande o medianas, frutos medianos y rojos en poco nmero han adquirido importancia para la ornamentacin debido al porte. Ej. C. humilis Pachycoffea Arboles grandes (4 a 20 m), hojas persistentes, grandes y corceas, frutos medianos o grandes rojos en la madurez, mesocarpio carnoso maduro, exocarpio espeso o grueso. Ej. C. liberica, C. dewevrii Melanocoffea Arbustos medianos (3-5 m), hojas pecioladas estrechas u oblongadas, frutos negros en la madurez, semillas pequeas. Ej. C. stenophylla Mozambicoffea

Arbustos generalmente pequeos, hojas caducas y pequeas, frutos pequeos y ovoides, semillas pequeas. Ej. C. racemosa La Planta Del cafeto, planta dicotilednea, perteneciente a la familia de las rubiceas, existen ms de sesenta especies diferentes, agrupadas bajo el nombre genrico de Coffea. Todas las especies de Coffea son leosas, pero varan desde arbustos pequeos hasta rboles grandes de ms de 10 metros de alto; las hojas pueden ser de color verde amarillento, oscuro, bronce o teidas con prpura. El tronco es recto y liso y sus hojas son lustrosas, de color verde intenso, opuestas en pares alternos, puntiagudas, de siete a diez centmetros de longitud, la flor es frgil, de color blanco, parecida a la del jazmn por su aspecto y fragancia, y muy efmera, pues slo dura tres das, despus de los cuales cae y se forma el fruto. Tanto es as que, incluso se la lleg a denominar Jasminum Arabicum.

En la actualidad, aunque puede alcanzar en estado salvaje una altura de hasta 15 metros, se la mantiene podada entre los 3 y 4 metros para facilitar la recoleccin del fruto y conservar su energa para una mejor y mayor produccin de granos. Estos rboles se pueden contemplar en cualquier momento luciendo al mismo tiempo flores, bayas verdes e inmaduras y, naturalmente, bayas rojo oscuro, aptas para su cosecha, en cuyo proceso tarda unos seis meses. Las hojas del cafeto, de notable parecido a las del laurel y del limonero, se conservan verdes y brillantes en todas las pocas del ao. Los cafetos viven de 22 a 25 aos, pero no alcanzan su madurez hasta los 4 5 aos. La produccin media por cafeto es de 1/2 Kg., aun cuando algunos llegan a producir hasta kilo y medio de grano. El arbusto tiene las hojas de color verde fuerte y brillante; flores muy delicadas, muy parecidas al jazmn, blancas. Los frutos crecen en forma de racimos, saliendo de dos en dos bajo la pulpa; primero son de color verde claro y, a medida que van madurando, se tornan de color rojizo, que en la poca de recoleccin se ha convertido en un bello rojo carmes. Pero despus son necesarios entre 8 y 12 meses hasta que los frutos, que se parecen a cerezas, no se desarrollan y maduran. Como la maduracin es irregular, han de recogerse siempre a mano. La carne de estas cerezas envuelve generalmente a 2 granos, en cada uno de los cuales se encuentra una semilla, envuelta por una piel muy fina. Esto es el grano de caf.

El cafeto suele dar su primer fruto entre los 3 y 5 aos de plantado, y rinde de 400 gramos a 2,2 kilos durante un periodo de 30 50 aos, aunque se han registrado cafetos que llegaron a centenarios y en plena produccin.

MORFOLOGIA

1. Races: La races que tiene el cafeto son; pivotante, axiales, laterales y raicillas. La pivotante puede considerarse como la raz central, su longitud mxima en una planta adulta es de 50 a 60 cm. Las races o de sostn y las laterales se originan de la pivotante, de las laterales generalmente se desarrollan las raicillas que, en un alto porcentaje (80-90%), se encuentran en los primeros 30 cm. del suelo con un radio de 2 a 2,5 m a partir de la base del tronco. Las raicillas son muy importantes porque le permiten a la planta la absorcin de agua y nutrimentos a partir del suelo. Al igual que en el tallo en el sistema radical hay un eje central o raz pivotante que crece y se desarrolla en forma cnica. Esta puede alcanzar hasta un metro de profundidad si las condiciones del suelo lo permiten. De la raz pivotante salen dos tipos de races: unas fuertes y vigorosas que crecen en sentido lateral y que ayudan en el anclaje del arbusto y otras que salen de stas de carcter secundario y terciario. Normalmente stas se conocen como raicillas o pelos absorbentes. El sistema radical del cafeto es uno superficial, ya que se ha constatado que alrededor del 94 % de las races se encuentran en el primer pie de profundidad en el suelo. Las races laterales pueden extenderse hasta un metro alejadas del tronco. Generalmente la longitud de las races coincide con el largo de las ramas. 2. Tallo: Es leoso, erecto y de longitud variable de acuerdo con el clima y tipo de suelo, en las variedades comerciales vara entre 2 y 5 m de altura. En una planta adulta, la parte inferior es cilndrica, mientras que la parte superior (pice) es cuadrangular y verde, con esquinas redondas y salidas. Presenta la particularidad de producir tres tipos de yemas que originan diferentes partes de la planta: el tallo, bandolas y hojas. El arbusto de caf est compuesto generalmente de un solo tallo o eje central. El tallo exhibe dos tipos de crecimiento. Uno que hace crecer al arbusto verticalmente y otro en forma horizontal o lateral. El crecimiento vertical u ortotrpico es originado por una zona de crecimiento activo o plmula en el pice de la planta que va alargando a sta durante toda su vida, formando el tallo central, nudos y entrenudos. En los primeros 9 a 11 nudos de una planta joven slo brotan hojas. De ah en adelante sta comienza a emitir ramas laterales. Estas ramas de crecimiento lateral o plagiotrpico se originan de unas yemas que se forman en las axilas superiores de las hojas. En cada axila se forman dos o ms yemas unas sobre las otras. De las yemas superiores se desarrollan las ramas laterales que crecen horizontalmente. La yema inferior a menudo llamada accesoria, da origen a nuevos brotes ortotrpicos. Usualmente esta yema no se desarrolla a menos que el tallo principal sea decapitado, podado o agobiado. La muerte de la yema apical causada por ataque de enfermedades, insectos, deficiencias nutricionales u otros puede causar la activacin de las yemas accesorias a formar nuevos brotes que sustituirn al original. Las yemas crecen primero en sentido horizontal, luego se doblan y crecen verticalmente formando una rama ortotrpica que a su vez forma hojas y ramas laterales. No es hasta que el tejido del tallo principal o sustituto (segn sea el caso) se vuelve lo suficiente maduro que se emiten las ramas laterales. En la parte inferior del tronco donde ya no hay hojas se forman yemas que al

podar o doblar el tallo brotan de esos nuevos chupones que sustituyen el anterior. En resumen puede concluirse que el caf exhibe un dimorfismo nico en su crecimiento vegetativo. 3. Ramas o Bandolas: Conocidas tambin como ramas laterales o ramas primarias. Estas son opuestas y alternas y dan origen a las ramas secundarias, a su vez, pueden originar ramificaciones terciarias o palmilla. Las ramas laterales tienen un punto apical de crecimiento que va formando nuevas hojas y entrenudos. El nmero de estos puede variar de un ao a otro y, consecuentemente, las axilas que forman dan origen al nmero de flores y, por ende de frutos. Las ramas laterales primarias se originan de yemas en las axilas de las hojas en el tallo central. Estas ramas se alargan continuamente y son producidas a medida que el eje central se alarga y madura. El crecimiento de stas y la emisin de nuevas laterales en forma opuesta y decusada van dando lugar a una planta de forma cnica. Las ramas primarias plagiotrpicas dan origen a otras ramas que se conocen como secundarias y terciarias. En estas ramas se producen hojas, flores y frutos. A excepcin de algunas especies, en el tronco o tallo del C. arbica normalmente se producen slo yemas vegetativas, nunca flores ni fruto. Si a una rama lateral se le poda su pice, no se induce la formacin de otras ramas laterales en la misma axila, o sea, no tiene poder de renovacin. En el caso de la propagacin vegetativa, si se enraza o se injerta una rama ortotrpica se obtiene una planta normal; de lo contrario, si fuere una rama plagiotrpica obtendramos una planta baja y compacta con slo ramas laterales. Es decir, que una rama plagiotrpica no da origen a una rama ortotrpica. Esta diferencia es de mucha importancia prctica cuando se propaga por injertos o esquejes y cuando se aplican los sistemas de poda. La eliminacin del pice de crecimiento de una rama lateral puede inducir al desarrollo de ramas secundarias y terciarias. 4. Hojas: La lmina de la hoja mide de 12 a 24 cm. de largo por 5 a 12 de ancho, variando su forma elptica a lanceolada. En la parte inferior, en el ngulo que forman en el nervio central y lateralmente, existen unos agujeros de forma irregular que se abren en cmaras diminutas, llamadas, domocios, cuya funcin no se conoce an, sin embargo, con frecuencia viven en ellas caros muy pequeos. Las hojas aparecen en las ramas laterales o plagiotrpicas en un mismo plano y en posicin opuesta. Tiene un pecolo corto, plano en la parte superior y convexo en la inferior. La lmina es de textura fina, fuerte y ondulada. Su forma vara de ovalada (elptica) a lanceolada. El haz de la hoja es de color verde brillante y verde claro mate en el envs. En la parte superior de la hoja las venas son hundidas y prominentes en la cara inferior. Su tamao puede variar de 3 a 6 pulgadas de largo. La vida de las hojas en la especie arbiga es de 7 a 8 meses mientras que en la canephora es de 7 a 10 meses. 5. Inflorescencia:

Las plantas jovenes desarrollan las primeras flores a los 3 aos. Parecen estrellas blancas asentadas en las axilas foliares, directamente sobre las ramas. En las Axilas de las hojas se presentan la yemas florales de 1 a 3 ejes, los que se dividen en 2 a 6 ramificaciones cortas de 2 a 4 mm. coronando cada una en una flor la cual esta formada por el cliz, corona, estambres y pistilo. El cliz es poco desarrollado y se encuentra asentado en la base de la flor. La corona es un tubo largo, de forma cilndrica en la base que termina en cinco ptalos y mide de 6 a 12 mm., cuando el botn florar no se ha abierto es de color verde, conforme se va abriendo adquiere el color blanco. Los estambres son cinco y se encuentran insertos en el tubo de la corola, alternando con los ptalos. Son filamentos finos y sostienen anteras largas, las cuales se abren longitudinalmente cuando estn maduras para liberar el polen. Las flores poseen un ovario spero con dos vulos formando as el gineceo. La floracin del caf permanece pocos das. Es inducida primero por das cortos y, posteriormente, cuando hay humedad suficiente, ya sea proveniente de la lluvia o del riego. El nmero de floraciones varia segn el patrn de precipitacin de una regin determinada. Cuando se abre la flor, las anteras ya han liberado gran cantidad de polen, por esta razn, la autofecundacin se da en un alto porcentaje. Una vez que el polen alcanza los vulos, la fertilizacin se completa durante cuatro a seis das. La floracin del caf arbigo es marcadamente estacional, efectundose generalmente slo con la presencia de tiempo hmedo, pero la periodicidad puede ser mucho menos distinta donde las condiciones climticas son relativamente estables en todo el ao. La cantidad de flores producidas y su tamao dependen de las relaciones de agua prevalecientes. Las condiciones extremadamente hmedas pueden ocasionar la formacin de distintas flores estriles de color verdoso, las llamadas "flores-estrella". Las lluvias en la poca de la polinizacin pueden reducir el cuaje de los frutos en forma considerable. Otras especies de caf son mucho menos estacionales en sus perodos de floracin y tambin menos sensibles, a las lluvias que evitan la polinizacin. Las flores del caf son polinizadas por el viento y otros agentes; hay aparentemente un elevado porcentaje de polinizacin entre las plantas adyacentes. Las variedades de caf arbigo pueden amarrar fruta con la autopolinizacin, mientras que las del grupo robusta no lo logran. Se dice que las flores del caf liberiano se autopolinizan en el estado de botn, pero esto no evita que sean polinizadas en cruz por el polen extrao y de germinacin ms rpida despus de que las flores han abierto. La tendencia hacia la heterostilia, que se observa con frecuencia en toda Rubiaceae, se ha presentado, segn se informa, en varias especies de caf, particularmente en el grupo robusta. Las, variedades de caf arbigo y los hbridos de las formas arbiga y liberiana, son casi autocompatibles; mientras que la autoesterilidad es comn en el grupo robusta. El caf presenta uno de los pocos casos de xenia, o sea, el efecto inmediato del polen en el endosperma como resultado de una doble fertilizacin en los gneros dicotiledneos. El color del endosperma de las almendras de C.arabica es verde azuloso, mientras que los de C.liberica es amarillo; los hbridos de estas dos especies muestras una mezcla de los dos colores, dependiendo la proporcin de cual es el progenitor masculino. Por otra parte, los cruces, incluyendo C.liberica y C.stenophylla, no exhiben esta caracterstica.

Recientes experimentos de campo tratan de averiguar la influencia de la temperatura en el crecimiento vegetativo y en la floracin. Dichos ensayos revelan que existen unas temperaturas ptimas para la floracin que oscilan entre los 33-28 grados en verano, potencindose tanto el crecimiento vegetativo como el nmero de nudos florales. Cuando las temperaturas invernales oscilan entre los 23-18 C se ha visto que estas favorecen el desarrollo posterior de la planta adems de favorecer la sincronizacin de la floracin para desarrollar el mximo nmero de inflorescencias por nudo (Drinnan y Menzel, 1995). Otros ensayos tratan de ver el efecto del estrs hdrico en la sincronizacin de la antesis floral, los experimentos son bastante reveladores y prometen el uso de la irrigacin y estrs hdrico en las ltimas etapas del desarrollo floral para sincronizar la floracin (Drinnan y Menzel, 1994). Las flores son pequeas, de color blanco y de olor fragante. Los cinco ptalos de la corola se unen formando un tubo. El nmero de ptalos puede variar de 4 a 9 dependiendo de la especie y la variedad. El cliz est dividido en 4 a 5 spalos. Las yemas florales aparecen generalmente a los dos o tres aos dependiendo de la variedad. Nacen en las axilas de las hojas en las ramas laterales. Estas yemas tienen la capacidad de evolucionar en ramificaciones. La florecida no alcanza su plenitud hasta el cuarto o quinto ao. La inflorescencia del caf es una cima de eje muy corto que posee un nmero variado de flores. En los arbigos es de 2 a 9 y en los robustoides de 3 a 5. Como regla general se forman en la madera o tejido producida el ao anterior. En las partes lignificadas del arbusto que posean de uno a tres aos aparecen en gran nmero. Los granos de polen en la especies canephora y liberica son fcilmente transportados por brisas leves mientras que en la especie arbiga no, debido a que son pesados y pegajosos. Las especies canephora y liberica son especies algamas y los arbigos son autogamos. En las especies donde ocurre la polinizacin cruzada el elemento polinizador principal es el viento y luego los insectos. En los arbigos el 94% de la polinizacin es autopolinizacin y slo en un 6% puede ocurrir polinizacin cruzada. 6. Fruto: Despus de la fecundacin, el ovario se transforma en fruto y sus dos vulos en semillas. El fruto maduro es una drupa elipsoidal en los cultivadores comerciales, ligeramente aplanada, cuyos tres ejes principales miden entre 12 y 18 mm de longitud, 8 y 14 mm de ancho y 7 y 10 mm de espesor. En el pice queda el disco con una depresin que corresponde a la base del estilo. El fruto es de superficie lisa y brillante y de pulpa delgada, esta constituido de tres partes diferentes: el epicarpio o epidermis, el mesocarpio o pulpa y el endospermo o semilla. Cuando madura puede ser de color rojo o amarillo, dependiendo del cultivar. El fruto tiene la apariencia de una cereza pequea y en su interior lleva dos semillas rodeadas de una pulpa amarillenta, ms bien gomosa, que son los granos de caf, de color verde, en principio, que luego se torna amarillo y algo ms tarde rojo para, finalmente, ser carmes al llegar a su madurez completa. Estn cubiertos por una cscara llamada pergamino que, a su vez, cubre una piel semitransparente. Aunque la dimensin y forma de los granos de caf varan segn sus variedades, terreno y tipo de cultivo, puede establecerse, como trmino medio, que alcanzarn unos 10 milmetros de longitud, de 6 a 7 milmetros de ancho y 3 4 de grueso, con un peso medio de 0,15 a 0,20 gramos. La forma suele ser ms o menos alargada. El tiempo de madurez del grano, desde su floracin hasta se cosecha, oscila entre los 8 y los 10 meses segn su especie y zona de cultivo. El fruto del cafeto es una drupa. Es de forma ovalada o elipsoidal ligeramente aplanada. Contiene normalmente dos semillas plano convexas separadas por el tabique (surco) interno del ovario. Pueden presentarse tres semillas o ms en casos de ovarios tricelulares o pluricelulares o por falsa poliembriona (cuando ovarios bicelulares presentan ms de un vulo en cada clula). A causa del aborto de un vulo se puede originar un fruto de una sola semilla (caracolillo). El fruto es de color verde al principio, luego se torna amarillo y finalmente rojo aunque algunas variedades maduran color amarillo. El tiempo que transcurre desde la florecida hasta la maduracin del grano vara segn la especie.

Especie C. arbica C. liberica

Tiempo 6 a 8 meses 11-14 meses

C. canephora 9 a 11 meses Las partes de la fruta desde el exterior al interior son: Epicarpio (cutcula, cscara, pulpa) - de color rojo o amarillo en su madurez, jugoso y envuelve todas las dems partes del fruto. Mesocarpio (muclago, baba) - de consistencia gelatinosa y color cremoso. Endocarpio (pergamino, cascarilla) - cubierta corcea de color crema a marrn que envuelve la semilla. Espermoderma (pelcula plateada) - envuelve la semilla (integumento seminal) Endospermo - la semilla propiamente constituida Embrin - localizado en la superficie convexa de la semilla y representado por un hipcotilo y dos cotiledones. La semilla o cotiledn tiene un surco o hendidura en el centro del lado plano por donde se unen las dos semillas. El grano o semilla tiene un extremo que termina en forma puntiaguda donde se encuentra el embrin.

Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de caf (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pecctina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (pericarpio) En el interior de cada cereza o drupa, hay dos semillas separadas por un surco y rodeadas de una pulpa amarilla. Son los granos de caf. Los granos estn protegidos por una pelcula plateada y recubiertos por una pielecilla de color amarillo llamada pergamino 7. Semilla: Su principal componente es el endospermo, debido a que el embrin, que se encuentra en la parte basal es de tamao muy reducido. El endospermo es coricceo, verdoso o amarillento y forma un pliegue que se inicia en el surco de la cara plana. Est protegido por una cubierta muy delgada conocida como pelcula plateada y esta a su vez est protegida por el pergamino. En el fruto se distinguen tanto una capa ms oscura y densa denominada endospermo duro y como una ms clara, el emposdermo suave. El embrin de la semilla mide de 1 a 2 mm., consta de un hipoctilo y de dos cotiledones yuxtapuestos y mide de 2 a 5 mm. de largo. Al germinar el embrin, lo primero que brota es la radcula que penetra en la tierra produciendo raicillas. El hipoctilo, al crecer, levanta los cotiledones envueltos por el pergamino, la pelcula plateada y los restos del enposdermo duro que posteriormente que posteriormente se degenerarn. Al desaparecer las envolturas cotiledonales, los cotiledones se extienden horizontalmente y entre ellos se desarrolla la plmula, es decir un tallo tierno que luego formar el tallo maduro y el follaje restante. Zonas de Cultivo Los terrenos donde mejor crece el caf son los formados por tierra vegetal, descompuesta, materias orgnicas y rocas volcnicas desintegradas. El suelo, por su parte, debe ser hmedo, rico y lo bastante blando como para permitir la absorcin de gran cantidad de lluvia y el avenamiento rpido del exceso de agua. Su cultivo se limita a los pases semitropicales a altitudes que varan entre el nivel del mar y los 1.800 metros de altura, por lo que toda la produccin queda comprendida entre los trpicos de Cncer y Capricornio, incluyendo Amrica Central y del Sur, el sur de Asia e Indonesia. En los pases donde una estacin hmeda sigue a otra seca, suelen florecer todos los rboles de caf al mismo tiempo. Por el contrario, en aquellos que presentan un ndice regular de lluvias, ese florecimiento se extiende a lo largo de todo el ao. Actualmente es la americana la primera regin productora de caf, con ms de 4/5 del total mundial, con importantes zonas cafetaleras en las zonas altas de Mxico, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panam, Colombia, Venezuela, Ecuador, Paraguay, Per y Brasil, que ocupa el primer lugar en cifras de produccin, con casi la mitad del que se consume en el mundo. Clima: Produce mejor en reas que se encuentran a altitudes de 1200 a 1700 mts sobre el nivel del mar, donde las precipitaciones pluviales anualmente alcanzan los 2000 y 3000 mm. El promedio de temperatura en el ao es de 16 a 22 C. Evitar regiones climticas desfavorables al desarrollo del cafeto y de la calidad de la bebida y que favorezcan la evolucin del herrumbre, as como las bajadas y reas mal ventiladas o prximas de

masas de agua. No soporta las heladas, requiere abundancia de lluvias, humedad regular del aire. En cafetales sujetos a helada, mantener el suelo limpio en el invierno y los terrenos a jusante desimpedidos, para evitar la acumulacin del aire fro junto a los cafeteros. Evitar el planto de caf en declives mayores a 30%. Coffea arabica se puede cultivar en una extensa rea geogrfica comprendida entre los trpicos de Cncer y de Capricornio. En general, se supone que la planta es una especie que progresa en tierras altas, con un rango ptimo de temperaturas entre 15 y 24 C. A ms de 25 C se reduce la capacidad fotosinttica. C.arabica es una especie de las tierras altas con un perodo de floracin que es marcadamente susceptible al exceso de tiempo lluvioso. Las plantas continan su desarrollo vegetativo durante la temporada seca, pero entran en plena floracin dentro de unos cuantos das o semanas despus de que se ha iniciado la temporada de lluvias. Ms o menos el 60% del gasto requerido en la produccin de caf, lo constituye el costo de la recoleccin de las cerezas; consecuentemente, una sola cosecha anual como la que se podra obtener en las reas que tienen una temporada hmeda, es menos costosa para el productor, que dos cosechas anuales en aquellas reas que tienen dos perodos cortos de lluvia. El caf se cultiva en lugares con una precipitacin que vara desde los 750 mm anuales (7.500 m3/ha) hasta 3000 mm (30.000 m3/ha), si bien el mejor caf se produce en aquellas reas que se encuentran en altitudes de 1200 a 1700 metros, donde la precipitacin pluvial anual es de 2000 a 3000 mm y la temperatura media anual es de 16 a 22 C. Pero an ms importante es la distribucin de esta precipitacin en funcin del ciclo de la planta. Podemos decir que el cultivo requiere una lluvia (o riego) abundante y uniformemente distribuida desde comienzos de la floracin hasta finales del verano (Noviembre Septiembre) para favorecer el desarrollo del fruto y de la madera. En otoo sin embargo es conveniente un perodo de sequa que induzca la floracin del ao siguiente. C.canephora es nativa de altitudes bastantes bajas y de las regiones ms hmedas de la Costa Occidental de frica, lo cual debe dar cierta indicacin en cuanto a sus exigencia climticas. El mejor caf robusta de Tanzania se produce a una elevacin a una elevacin de 1200 m con una lluvia anual distribuida uniformemente y de ms o menos 3.000 mm, con temperaturas que varan entre un mnimo de 17 C hasta un mximo de 27 C en el ao. Adems, la respuesta fotosinttica y sntesis bioqumica de la planta se ve muy influida por el perodo climtico del ao. As los diferentes niveles de clorofilas, carotenides, etc., se ven modificados en funcin de las temperaturas, de la intensidad luminosa (Damatta et al, 1997). Como todas las especies de Coffea, C. arabica tambin se ve negativamente afectada por las bajas temperaturas y es muy susceptible a las heladas. Los rboles tambin pueden sufrir daos a causa de vientos fuertes y de la baja humedad, por tal motivo se necesita usar rboles para proporcionar sombra, deflectores para el viento y la toma de medidas preventivas contra las heladas.

La precipitacin media anual en la mayora de las zonas productoras de C. arabica vara entre 1.500 y 2.000 mm. Sin embargo, en frica Central y Oriental se puede cultivar con una pluviosidad de slo 1.000 mm siempre y cuando se realice el riego adecuado para completar la humedad necesaria. Un periodo de falta de agua previa a

la floracin es provechoso ya que rene la floracin y proporciona una estacin bien limitada para la recoleccin. El esquema de pluviosidad ptimo es un periodo de 9 meses de lluvias parejas y un periodo seco de 3 meses. No obstante, en ciertas zonas como Kenia ecuatorial, norte de Tanzania y Colombia, hay dos estaciones hmedas y dos estaciones secas cada ao, con una consecuente cosecha doble. Factores Ecolgicos A. Temperatura Los cafetos de la especie Coffea arabica crecen y se desarrollan mejor bajo temperaturas que fluctan entre los 60 a 75 F, siendo esta ltima la ideal para el cultivo. En Puerto Rico las temperaturas en la zona cafetalera varan entre los 55 a 85 F con un promedio de 75 F. Bajo estas condiciones de temperatura, el cafeto crece bien desarrollando ramas fuertes y vigorosas con hojas moderadamente grandes de color verde oscuro. La temperatura es el componente ms relacionado con el crecimiento de la planta. Bajas temperaturas propician un desarrollo lento y una maduracin de frutos tarda. De otra parte, las temperaturas altas aceleran la senecencia de los frutos, disminuyen la fotosntesis, reducen el crecimiento y produccin. Adems, pueden causar: anomalas en la flor; fructificacin limitada; la ocurrencia de enfermedades y plagas; afectar la longevidad de la planta, su productividad y rendimiento. Existe una tendencia a que ocurran tallos mltiples en localidades donde las temperaturas son altas. Para modificar los efectos de temperaturas altas en el ambiente dentro del cafetal puede establecerse sombra temporera y permanente. En el caso de altas temperaturas en el suelo, pueden modificarse mediante el uso de mullas. La localizacin geogrfica de la Isla y su configuracin hacen que la parte norte, noroeste y oeste sean ms frescas que la parte sur, sureste y este. B. Precipitacin Los estudios realizados demuestran que la precipitacin pluvial adecuada para el caf es de entre 70 a 100 anuales con un promedio de 75. Estas deben estar bien distribuidas durante el ao. En Puerto Rico se requieren 9 meses de lluvia y de 2 a 3 meses de poca precipitacin (1 a 2 pulgadas) luego de transcurrida la cosecha. La lluvia es requerida de 6 a 10 semanas despus de la fecundacin para el llenado del grano y de 29 a 33 para su maduracin. El perodo seco se requiere para estimular el crecimiento de las races, desarrollo de ramas laterales, hojas y la formacin de capullos florales. Durante este perodo se detiene el crecimiento vegetativo y eso hace que las yemas se diferencien en florales en lugar de vegetativas. Aunque el cafeto muestra cierto grado de tolerancia a la sequa, un perodo seco prolongado disminuye la cosecha del ao siguiente y puede ocasionar deficiencias nutricionales por una menor difusin de elementos en el suelo. Si este coincide con el perodo de crecimiento acelerado del grano, puede aumentar el porciento de granos vanos y negros afectando el rendimiento y la calidad del caf. La lluvia excesiva inhibe la diferenciacin de las yemas florales; tambin puede ocasionar deficiencias de nitrgeno por dilusin del elemento y reduccin del crecimiento de la planta. Esta puede dar lugar a floraciones mltiples e irregularidades en la cosecha as como acelerar la cada del fruto. En lugares de alta precipitacin deben drenarse los suelos mediante la construccin de zanjas al contorno o canales de desviacin para desaguar los suelos y evitar el exceso de erosin, adems de descartar el uso de sombra o regularla. En caso de que el promedio de lluvia sea menor al requerido pueden realizarse algunas prcticas como: uso y manejo de sombra permanente, zanjas de infiltracin, terrazas individuales, mullas, canales ciegos y riego si se justifica econmicamente. C. Altitud Los entendidos en la materia coinciden en que el mejor desarrollo y calidad del caf se consigue a altitudes entre los 3,000 a 6,000 pies de altura sobre el nivel del mar. En nuestra isla el caf se cultiva entre los 500 a 3000 pies de altura. No obstante, la latitud en que se encuentre el pas productor del grano determinar en gran medida la elevacin a la que se sembrar. La altitud es un factor determinante de la calidad del caf teniendo como regla general que el grano producido en la altura es de mayor tamao y rendimiento, mejor calidad, ms cuerpo, aroma y acidez que el de reas bajas.

La altitud incide en forma directa sobre la temperatura, de manera indirecta en la lluvia, e inversamente con la iluminacin. Es un factor imposible de modificar. D. Luminosidad Cuando la intensidad lumnica es alta ocurre el cierre de estomas en las hojas del cafeto para protegerse de una transpiracin excesiva, lo que trae como consecuencia una disminucin en el proceso de fabricacin de alimentos de la planta y la consabida baja en produccin. Una intensidad de luz baja y prolongada favorece la incidencia de plagas, problemas de maduracin del grano y, por ende, la recoleccin. El cafeto se considera una planta de da corto por lo que necesita de 8 a 13 horas de iluminacin para florecer. Es posible modificar la iluminacin de un cafetal mediante el establecimiento y regulacin de sombra permanente, orientacin del predio y distancias de siembra. Pueden usarse, tambin, variedades de cafetos que toleren mejor la luz. E. Vientos Los vientos fuertes y frecuentes no son favorables para el desarrollo del cafeto ya que su accin resecadora hace que se intensifique la transpiracin. Esto causa una deshidratacin en las hojas de la planta y puede ocasionar su cada. El movimiento causado por vientos prolongados sobre los cafetos forma un hueco en la seccin del suelo prxima a tronco del arbusto, lesionandolo y causando rotura de races. Esto hace que los rboles pierdan anclaje y rea de absorcin por agua y nutrimentos, adems de aumentar las posibilidades del ataque de enfermedades. Otro efecto causado por el viento en poca de cosecha es que el roce continuo entre las ramas laterales donde se produce el caf causa el desprendimiento tanto de granos verdes como maduros ocasionando prdida de frutos. De igual forma, los vientos fuertes parten las ramas del cafeto especialmente cuando la produccin es abundante. Cuando prevalezcan condiciones de viento en determinada localidad, zona o lugar en la finca deben considerarse medidas para reducir sus efectos. Entre stas, pueden establecerse barreras rompevientos, sombra permanente u orientar las siembras contrario a las corrientes normales del viento. Tenga en consideracin que en Puerto Rico estas corrientes provienen principalmente del este y sureste por lo que se recomienda orientar las plantaciones hacia el norte, noroeste y oeste. Los rompevientos deben formarse de plantas tolerantes a stos, preferiblemente de crecimiento columnar y que no sean hospederas de plagas del cafeto. El macaco, los hibiscos, el bucar enano y otros, son algunas plantas adecuadas. Las plantas usadas deben crecer a diferentes alturas para proteger bien el cafetal. La distancia de siembra entre barreras rompevientos depender de la inclinacin del terreno y la altura de las plantas usadas. F. Humedad Relativa El arbusto de caf crece mejor bajo condiciones de alta humedad relativa (70 a 85%). Si la humedad relativa excede el 85% se afecta la calidad del caf y se favorece la incidencia de enfermedades. La humedad ayuda a fraccionar o disipar los rayos solares sirviendo como filtro. Esto disminuye la intensidad lumnica y permite que en ciertas localidades, donde existen estas condiciones pueda cultivarse el cafeto a plena exposicin solar. Suelos: El caf crece y se produce en sus mejores condiciones en tierra vegetal descompuesta, materias orgnicas y suelo formado por material volcnico desintegrado. Es muy importante el grado de humedad del suelo y que ste tenga la blandura suficiente para absorber grandes cantidades de agua, as como un drenaje rpido, para que no se mantenga un exceso de humedad. El cafeto requiere de tierras frtiles, profundas, bien desaguadas y ricas en materia orgnica, con pH de 4,2 a 5,1. En cuanto al clima, para este rubro, los volcnicos son ideales. El cafeto no parece tener exigencias muy definidas respecto de la naturaleza de los suelos, sin embargo, la textura y su profundidad tiene gran importancia. El sistema radicular del cafeto puede tener una extensin considerable. Evitar suelos con pizarras o densos y mal drenados. Mantener las labores abiertas y bien soleadas. El caf prospera en un suelo profundo, bien drenado, que no sea ni demasiado ligero ni demasiado pesado. Los limos volcnicos son ideales. La reaccin del suelo debe ser

ms bien cida. Una variacin del pH de 4,2-5,1 se considera lo mejor para el caf arbigo en Brasil y para caf robusta en el frica Oriental. Coffea arabica puede prosperar en una gran variedad de suelos de orgenes geolgicos heterogneos. Los suelos volcnicos, que poseen una alta capacidad de intercambio bsico, son los ms adecuados para todas las especies de Coffea. A pesar de esto, los suelos deben adems tener las caractersticas fsicas correctas. Estas caractersticas se detallan a continuacin: Suelos cidos, preferiblemente con pH entre 5,5 y 6,5 Suelos profundos y desmenuzables. Suelos permeables y con textura abierta. Las races necesitan mucho oxgeno, por ello, los suelos arcillosos o poco drenados no son apropiados. Por otro lado, los suelos arenosos y poco densos carecen de la capacidad suficiente de retencin de agua. Los suelos para el establecimiento de cafetales deben ser frtiles, profundos, de buen desage, preferiblemente de arcillosos a sueltos y arenosos, ya que estos ltimos retienen poca humedad y la pierden ms rpidamente. El pH adecuado para el crecimiento del cafeto flucta entre 5.5 a 6.5 en la escala. Cuando los suelos son muy cidos u alcalinos no se observa el desarrollo normal esperado. Las series de suelos donde ms se cultiva el caf son Humatas, Los Guineos, Mcara y Alonso. Sus caractersticas estn descritas por regin en el Catastro de Suelos del Servicio de Conservacin de Recursos Naturales . Muchas veces la presin por la tierra obliga al uso de suelos que por su topografa deberan estar en bosques permanentes. Fertilizacin: En suelos muy cidos, aplicar 1.000 a 2.000kg/ha de calcreo dolomtico, cada tres o cuatro aos. Azufre: en suelos deficientes, emplear fertilizantes con ese nutriente (sulfato de amonio, superfosfato simple). Zinc y boro: 10 a 20g de sulfato de Zinc y de brax en el suelo, por cafetero. En pulverizacin 0,6% de sulfato de zinc, cuando ocurrieren sntomas de carencia. En el surco: 10 a 20 g de P2O5 y de 6 a 10 g K2O; en la formacin: en el 2 ao, 20 g de N y de K2O; fraccionados en tres a cuatro aplicaciones en el perodo de octubre a febrero. En el 3 ao, 30 a 50 g de N y de K2O en el mismo perodo; cafeteros con produccin de 1.500 a 2.000 kg de caf beneficiado: 150 - 200kg/ha de N e de K2O y 40kg / ha de P2O5; El fsforo y el potasio pueden ser reducidos de acuerdo con el tipo, con el anlisis del suelo y con las fertilizaciones anteriores. Est demostrado que los fertilizantes son absolutamente necesarios en los cultivos de cafetos al sol en los suelos de todo el mundo pero especialmente en aquellos de fertilidad media baja. En los ltimos aos han aparecido en el comercio fertilizantes lquidos o fertilizantes foliares que, aplicados por aspersin a las hojas de las plantas, le suministran los nutrientes complementarios, igual como lo hacen los fertilizantes slidos aplicados al suelo. La fertilizacin foliar tiene innegables ventajas sobre la aplicacin de fertilizante al suelo. La principal ventaja es que el fertilizante aplicado a las hojas es absorbido en una elevada proporcin, no inferior al 90 %. Por el contrario los fertilizantes aplicados al suelo se pierden en un 50 % o ms, por diferentes motivos. Otras ventajas de la fertilizacin foliar es que se pueden aplicar funguicidas en la misma solucin. Al mismo tiempo que nutrimos estamos controlando las enfermedades. As por ejemplo, aplicaciones de uno por ciento de urea y de medio por ciento de Manzate, u otro fungicida similar, en aspersiones quincenales en almcigos o siembras recientes en el campo, para la fertilizacin nitrogenada y al mismo tiempo el control de la mancha de hierro, enfermedad fungosa de gran difusin en las plantaciones de cafetos al sol. Otra ventaja de la fertilizacin foliar es la aplicacin por este medio, de micronutrientes o elementos menores cuando se comprueba que hay deficiencia de ellos. As se recomiendan dos aspersiones de brax al 1 por ciento, al ao, cuando se presentan deficiencias de boro, o aplicacin de 20 gramos de brax al suelo, por cafeto. Como desventajas de la fertilizacin foliar se apuntan un mayor nmero de tratamientos o fertilizaciones para asegurar un suministro suficiente de nutrientes a la planta. Finalmente, segn en base a estudios de costos y a pesar de las ventajas antes citadas, parece que el empleo de fertilizacin foliar en cafetales en produccin no es

recomendable pues comparando la efectividad entre la aplicacin al suelo y la aspersin foliar, con el alto costo de los fertilizantes foliares, sta es una prctica totalmente antieconmica en aquellos lugares donde los precios de dichos productos sean elevados. Ocasionalmente se pueden presentar deficiencias en boro, calcio, magnesio, nitrgeno, fsforo, potasio y zinc. Sirva como ejemplo el caso del calcio cuya deficiencia tiene una gran importancia sobre la eficiencia fotoqumica, teniendo una gran importancia en la estabilizacin de la clorofila (Ramalho et al, 1995). Adems se ha demostrado que existe una relacin muy estrecha entre la capacidad de adaptacin de los cafetos a producir con menos sombra si los cultivos disponen de niveles adecuados de nitrgeno. La facilidad con la que se produce la transicin de plantacin con sombra a otra sin rboles de sombreo depender en gran medida de la calidad de la fertilizacin nitrogenada (Fahl et al, 1994). Otros ensayos sobre el efecto de la radiacin directa sobre cultivos de caf muestra que los daos que se producen, cuando las plantas son sensibles a su cultivo en dichas condiciones, son menores cuando se les aplica una adecuada fertilizacin nitrogenada (Nunes et al, 1993). PLAN DE FERTILIZACION PARA RENDIMIENTOS OPTIMOS EN EL CULTIVO DEL CAFE El concepto de fertilizacin eficaz implica conocer y analizar todos los factores involucrados para alcanzar la productividad ptima del cafeto. La tendencia moderna en caficultura es la de emplear programas de fertilizacin balanceada que permitan alcanzar altos rendimientos y calidad de grano, por perodos prolongados. El xito de estos programas radica en disponer de informacin relevante, interpretarla y traducirla a medidas concretas de manejo. El cultivo del caf atraviesa por 4 etapas de manejo, cada una con requerimientos nutricionales bien definidos y muy distintos; estas etapas son: a) semillero, b) almcigo, c) planto en establecimiento y d) planta en produccin. El plan de fertilizacin es ms complejo conforme el cafetal madura y se acerca a su fase productiva. Los siguientes factores deben considerarse al disear el plan de fertilizacin: El estado fsico y qumico del suelo. La variedad de caf (Caturra, Catua, Catimor, etc.) y su productividad potencial (qq de pergamino por manzana). La productividad esperada ese ao (carga de floracin y fruto, etc.). La zona geogrfica donde se ubica la plantacin, que a su vez define el rgimen climtico (lluvia, temperatura) y fenologa del cultivo, principalmente las fechas de floracin y cosecha. El manejo agronmico, incluyendo: densidad de siembra, nmero de posturas, enmiendas al suelo y renovacin de la plantacin. Estas prcticas afectan principalmente al cafeto en produccin. La demanda de nutrientes en funcin del tiempo y etapa fenolgica Herramientas de anlisis para la elaboracin de un plan de fertilizacin Existen 2 herramientas de anlisis que el agricultor puede emplear para definir el mejor plan de fertilizacin; stas son: a) el anlisis de suelos y b) el anlisis foliar. a. Anlisis de suelos: Su propsito principal es medir el nivel relativo de fertilidad del suelo, con el fin de disear recomendaciones de fertilizacin que mantengan los niveles adecuados de nutrientes, a lo largo de las distintas etapas de desarrollo del cultivo. Es importante considerar los parmetro que influyen en la capacidad para retener y hacer disponibles a la planta los nutrientes, como: textura, pH, saturacin de bases, capacidad de intercambio catinico, etc. Es una herramienta para monitorear el estado de la fertilidad del suelo a travs de los aos y conocer si se mantiene, reduce o aumenta. El anlisis de suelos permite identificar problemas para los cuales hay que disear soluciones especficas, por ejemplo:

pH inadecuado (suelos cidos o alcalinos). Escasa materia orgnica (menor del 3 %) Deficiencias de macronutrientes (N, P y K) y micronutrientes, en especial boro y zinc. Desbalances entre nutrientes (ej: magnesio, calcio y potasio). Concentraciones fitotxicas de aluminio, hierro y manganeso (asociadas a pH cidos). Mala estructura del suelo: suelos muy arenosos (facilitan la lixiviacin de nutrientes) o arcillosos (escasa aireacin y movimiento lento de agua y nutrientes), poca profundidad de la capa arable del suelo, etc. Muestreo de suelos: Se recomienda tomar una muestra representativa del suelo por cada 25-30 mz (un pante o seccin con condiciones homogneas), compuesta por 15-20 submuestras, en el rea de goteo y a una profundidad de 0 a 20 cm, evitando reas donde se haya fertilizado o encalado recientemente. Debe muestrearse por separado reas con plantaciones de diferente variedad y edad, as como suelos de distinto color, textura o pendiente. Las herramientas de muestreo deben estar limpias, no oxidadas y se debe evitar el contacto de la muestra con las manos desnudas. De preferencia la muestra debe ser enviada en bolsa de papel, debidamente rotulada, evitando su almacenamiento en sitios calientes o expuestos al sol. b. Anlisis foliar: Su propsito es obtener informacin sobre el estado nutricional de la planta y la asimilacin de nutrientes en etapas fenolgicas especficas, como la floracin y cosecha. Tambin nos indica si hay que realizar cambios en los programas de fertilizacin, para evitar deficiencias y/o toxicidades. Muestreo foliar: Se recomienda hacer el anlisis foliar al final de la cosecha y antes del inicio de la floracin, as como 20 - 30 das despus de la aplicacin de fertilizantes al suelo. Se deben muestrear unas 35 - 40 plantas sanas, elegidas al azar, en un rea de 30 mz (media caballera). Tomar el cuarto par distal (de la punta de la rama hacia el tallo) de hojas de una bandola productiva. Si la muestra no se lleva inmediatamente al laboratorio, se recomienda refrigerarla a 4 C. Las deficiencias y toxicidad de nutrientes se manifiestan a simple vista cuando han alcanzado un grado severo y ameritan medidas urgentes. Los sntomas visuales de deficiencias de nutrientes en caf son descritos e ilustrados por Carvajal (1984). Fue el primer mtodo de diagnstico nutricional de las plantas, pero no se recomienda su uso, ya que presenta muchas limitantes: en el caso de deficiencias mltiples, el mtodo conduce a errores; asimismo, la deficiencia de un nutriente puede enmascarar o distorsionar la falta de otros. Lo ideal es corregir las deficiencias, antes de que se presenten sntomas visuales, basndose en la informacin que brinda el anlisis de suelos y el anlisis foliar. Recomendaciones para el plan de fertilizacin a. Fertilizacin en semillero: Durante esta etapa no se requiere fertilizacin al suelo, ni foliar. b. Fertilizacin de almcigos: Esta etapa es crtica en el desarrollo del cafeto. Se busca obtener plntulas sanas, con un sistema radicular bien formado, tallos y hojas con crecimiento vigoroso. Un plan gua de fertilizacin en almcigos consiste en la aplicacin al suelo de frmulas ricas en fsforo, como el 18-46-0, 10-30-10 o 20-20-0. Por ejemplo, si se elige el 20-200, se recomienda aplicar cada 20 das 50 cc por planta o bolsa, de una solucin a razn de 0.5 lb/4 gal de agua e ir aumentando gradualmente la concentracin hasta llegar a 2 lb/4 gal de agua. Si se utiliza producto granular al suelo, aplicar 5 g por bolsa (una corcholata o tapita). A nivel foliar, se recomienda aplicar 50cc/planta de una frmula que contenga elementos menores como el 20-20-20+EM, o el 25-18-14+EM, a razn de 3 lb/200 litros. Los mejores resultados se obtienen cuando el suelo ha sido desinfectado y su textura no es muy arcillosa (se compacta) ni muy arenosa (se desmorona al momento de la siembra); para obtener la textura adecuada se emplean mezclas de suelo, arena y materia orgnica, en proporciones 2:1:1 u otra. c. Fertilizacin en planto (primeros 2 aos):

Para asegurar el desarrollo del sistema radicular de la planta en el momento del transplante o siembra al campo se recomienda una fertilizacin inicial que, adems del nitrgeno, contenga cantidades adecuadas de fsforo. Se recomienda la aplicacin de una frmula NPK en proporcin 1:2:1, a razn de 50cc por planta de una solucin de 80 lb de frmula en 200 litros de agua. Respecto a las fuentes de fsforo, en suelos con pH menor de 5 se puede aplicar roca fosfrica y en los que tengan un pH mayor de 5, 18-46-0 (DAP), 10-50-0 (MAP) o triple superfosfato 0-46-0 (TSP). Se debe evitar el contacto directo de las races con el fertilizante, para evitar quemaduras. Para la fertilizacin foliar se sugiere aplicar 3 lb por manzana de una frmula con elementos menores, como 25-18-14 +EM 20-20-0+EM. Se recomiendan de 2 a 3 aplicaciones durante la temporada de lluvias, una cada 40-60 das, sin olvidar una a la salida del invierno. d. Fertilizacin del cafetal adulto: En Guatemala existe tal diversidad de suelos, clima y condiciones de manejo del cafetal en produccin, que resulta imposible proponer un plan nico de fertilizacin que satisfaga las necesidades de todo cafeicultor. Es en esta etapa cuando ms valor cobran los anlisis de suelos y foliares, y el expertaje de los tcnicos en caf. Como punto de partida, cada variedad de caf tiene distinto potencial de productividad y, por ende, tiene distinta tasa de aprovechamiento de los fertilizantes. Con la semilla certificada de caf, esta produccin potencial es conocida (bajo ciertas condiciones agroclimticas) por lo que su uso representa una ventaja para el caficultor quien, con la prctica, puede llegar a conocer la productividad real del cafeto. El nitrgeno es el elemento que el cafeto demanda en forma contnua durante casi todo el ao. El requerimiento mximo de potasio ocurre desde la pre-floracin hasta la maduracin del fruto. Se recomienda que las aplicaciones de N y K se hagan conjuntamente, para maximizar su aprovechamiento. Las principales pocas para aprovechar el fsforo, en cafetales adultos, se presentan poco despus de la floracin. La mayor demanda de calcio y magnesio ocurre luego de la primera floracin, durante la formacin del fruto. El cafeto demanda otros micronutrientes que, aunque se aplican en menores cantidades, son igualmente importantes. A manera de gua, para plantaciones a una postura con densidades de 3,500-4,000 plantas por manzana, los requerimientos de nitrgeno del cafeto son, aproximadamente: Rendimiento qq pergamino/Mz lb N/Mz Bajo <20 <300 Medio 20-25 300-350 Bueno 26-30 350-400 Alto >30 >400 El fsforo, como se explic anteriormente, es muy importante al momento de la siembra. En cafetales adultos se recomienda aplicar dosis de mantenimiento, slo si el fsforo est bajo en el anlisis foliar (<0.13%) y la curva de fijacin de P lo permite, en cuyo caso se recomienda una sola aplicacin de 90-100 lb de fsforo (expresado como P2O5) en la primera fertilizacin, conjuntamente con azufre. En la recomendacin de potasio se toma en cuenta el requerimiento del cultivo, el nivel de K en el suelo y en los anlisis foliares, as como las curvas de disponibilidad del potasio, que expresan la capacidad del suelo para retener y aportar K. Las aplicaciones se hacen conjuntamente con las de nitrgeno, empleando como gua las siguientes proporciones N:K: Condicin del K en anlisis de suelo y foliar Suelo: bajo aplicar N : K en relacin 1:1 Foliar: bajo Suelo: adecuado aplicar N : K en relacin 3:2 2:1 Foliar: bajo Suelo: adecuado aplicar N: K en relacin 3:1 Foliar: adecuado Los reportes de anlisis de suelo y foliar indican el estado de deficiencia o suficiencia de cada nutriente. Treinta das despus de las aplicaciones es aconsejable monitorear los niveles foliares de potasio. El potasio y el fsforo son menos mviles que el

nitrgeno, por lo que hay que realizar una cobertura ms uniforme para que llegue a la raz. Cuando se detecta mediante el anlisis foliar deficiencias de elementos menores, estos se pueden aplicar al follaje. Las aplicaciones preventivas deben hacerse al suelo. El caf es altamente demandante de boro y zinc, pero el B es txico en exceso, por lo que se debe tener mucho cuidado al recomendarlo y aplicarlo. Al suelo se aplica a una dosis de 6 a 8 kg/ha de B expresado como B2O3, mientras que para aplicaciones foliares se usa una solucin con concentracin de 0.1-1% de boro. En el caso del zinc se recomienda aplicar 4 a 6 kg/ha al suelo o una solucin foliar de 0.5 a 1.4% de Zn. La calendarizacin de fertilizantes depende del tipo de suelo, la precipitacin pluvial y los requerimientos nutricionales en funcin del estado fenolgico. Si el suelo es arcilloso y no llueve mucho, se pueden dividir las dosis de fertilizantes en 2; en regiones con suelos arenosos y alta precipitacin pluvial es conveniente hacer hasta 4 aplicaciones. Las 3 pocas ms comunes para realizarlas En la mayor parte del pas En Cobn y zonas de los alrededores 1.Mayo-junio 1. Enero-febrero 2.Agosto-septiembre 2. Mayo-junio 3.Octubre-noviembre 3.Agosto-septiembre Las prcticas agronmicas modifican el plan gua de fertilizacin: cuando el cafetal se poda o recepa, requiere menor cantidad de fertilizantes que un cafetal en plena produccin. Las enmiendas deben realizarse cuando las condiciones del suelo lo demanden, para mejorar el aprovechamiento de los fertilizantes y reducir toxicidades. Estas no deben interferir con la fertilizacin, por lo que se recomienda hacerlas por lo menos un mes antes de la aplicacin de fertilizantes, especialmente en el caso del encalamiento. Las enmiendas no deben verse nicamente como medidas correctivas, ya que si se conoce el poder acidificante de las materias primas, las dosis empleadas en el plan de fertilizacin y se cuenta con anlisis de suelos, es posible prevenir problemas de acidez antes de que estos se presenten. La recomendacin se vuelve compleja al considerar el tipo de suelo, el pH, las curvas de fijacin de nutrientes, el poder acidificante de las materias primas, la velocidad de solubilizacin, etc. Por ello se hace nfasis en que la gua de fertilizacin no es una receta. Es fundamental el papel del tcnico que interpreta los distintos anlisis y ayuda a seleccionar las materias primas, dosis y calendarios que ms se adecuan a cada caso particular. Su labor se facilita si la finca tiene registros cuidadosos de sus prcticas de manejo, en especial de sus planes de fertilizacin y la produccin anual de grano. En conclusin, las frmulas y calendarios de fertilizacin que se presentan en una publicacin deben tomarse solamente como gua, ya que no existe un plan nico de fertilizacin que funcione en todo tipo de suelo y clima, bajo cualquier condicin de manejo agronmico. Bibliografa: Agrilab. 1998. Recomendaciones generales para el cultivo del caf. Agrilab, Guatemala. 7p. Carvajal, J. 1984. Cafeto, cultivo y fertilizacin. IIP, Berna. 254 p. Disagro. Programa de manejo del caf. Disagro, Guatemala. 5p. Malavolta, E. 1992. Fertilizacin del caf en: Memoria del seminario de fertilizacin y nutricin del caf, ANACAFE-USAID-PPIC. p.43-57. Malavolta, E. 1992. Nutricin mineral del caf en: Memoria del seminario de fertilizacin y nutricin del caf, ANACAFE-USAID-PPIC. p.26-42. Malavolta, E. 1992. Reaccin del suelo y el caf en: Memoria del seminario de fertilizacin y nutricin del caf, ANACAFE-USAID-PPIC. p.64-79. TENDENCIAS MODERNAS EN LA FERTILIZACION DEL CAF: De acuerdo con Valencia (1999), muchas de las zonas cafetaleras presentan limitaciones climticas y/o del suelo que impiden incrementar la produccin aplicando medidas parciales de tecnificacin, tales como un aumento en la dosis de fertilizantes nitrogenados tradicionales, sin considerar medidas complementarias: balances N:P:K, aplicaciones de micronutrientes, enmiendas al suelo, etc. Es un hecho que los pases de la regin son, esencialmente, consumidores de

fertilizantes nitrogenados con menores demandas de otros nutrientes primarios (Fsforo y Potasio), secundarios (Calcio, Magnesio y Azufre) y micronutrientes (principalmente Boro y Zinc). Esta demanda comercial de ciertos fertilizantes no llena los requerimientos de nutricin del cafetal, que son complejos y varan de zona a zona, por diferencias de manejo, suelo y clima, entre otros. El Programa Tradicional de Fertilizacin Los bajos precios, la falta de asesora tcnica y otros factores han llevado a una visin, hasta cierto punto derrotista, del manejo del caf y la rentabilidad de este cultivo. Por ejemplo: Mndez (1999) reporta que, aunque el rea sembrada con caf en Mxico es superior a las 760,000 Ha, el rendimiento promedio del pas es de apenas unos 6.5 qq/Ha. Una mezcla peligrosa es cuando se combina la estrategia de minimizar costos con la prctica de fijar el plan de fertilizacin basndose nicamente en la produccin histrica del lote o finca. El anlisis de informacin histrica es una herramienta con un grave sesgo: La produccin sin fertilizacin o con un programa deficiente nos indicar que la plantacin o finca no requieren fertilizantes o requieren dosis subptimas, perpetuando el mal manejo. Otro ejemplo de como se auto-alimenta este tipo de ideas errneas, puede apreciarse en la introduccin de Catimores en zonas donde predominan los Caturra y Catuai: La produccin potencial de un Costa Rica 95 o un Catimor 5175 es superior en un 20 a 70 % sobre la de un Caturra o un Catua. Los planes de fertilizacin deben ser modificados para sostener esta diferencia en la productividad potencial de las nuevas variedades. Si un Catimor es fertilizado con el rgimen de un Caturra o un Catuai producir grandes cantidades de grano vano afianzando la nocin de que, aunque el caf se "tecnifique" introduciendo variedades nuevas, no vale la pena incurrir en este costo ya que no produce mayor cantidad de grano. Tambin es necesario reconocer que en suelos muy pobres o regiones muy secas, las variedades que responden a altas dosis de fertilizante ven seriamente limitada su productividad potencial. La estrategia de buscar costos mnimos tambin limita las opciones al seleccionar el fertilizante o mezcla, promoviendo la dependencia hacia una fuente exclusiva de fertilizante nitrogenado u otro, lo que hace al cultivo ms vulnerable a las variaciones o rigores del clima: Con perodos secos muy marcados, se maximiza la prdida de nitrgeno del suelo por volatilizacin de nitrgeno como gas amonio. Son especialmente susceptibles a estas prdidas: el amonio anhidro gaseoso y la urea, cuando sta ltima se aplica al voleo sobre la superficie del suelo y no se incorpora. La alternativa consiste en conocer las propiedades de distintas materias primas, su comportamiento en el suelo, capacidad de volatilizacin, lixiviacin, acidificacin, etc. Aunque estos datos pueden ser determinados experimentalmente con un gran nivel de precisin, la literatura nos puede dar guas ms prcticas sobre qu fertilizante se lixivia o volatiliza ms, cul acidifica o no el suelo, etc. El precio de cada materia prima o mezcla de fertilizantes ser importante, pero ms determinante ser la relacin costo/beneficio que cada plan de fertilizacin y manejo rindan ya que, como lo sealan Azzari y Prez (1999): en tiempos de crisis la mejor estrategia puede ser maximizar el retorno econmico de cada unidad productiva. Suspender la fertilizacin, emplear dosis subptimas o frmulas tradicionales deficientes en algn nutriente, no eliminar los costos fijos de manejo (insumos, intereses sobre prstamos, depreciacin de maquinaria, etc). Por el contrario, disminuir la fertilidad del suelo, la productividad del cultivo y aumentar su susceptibilidad al ataque por plagas y patgenos. Tendencias Modernas en la Fertilizacin del Caf panorama regional incluye las siguientes tendencias en el campo de los fertilizantes: El reconocimiento de que las fuentes tradicionales de fertilizantes han contribuido a agravar problemas en la qumica del suelo ha llevado a ensayar fertilizantes con distinto poder de acidificacin, salinizacin, etc., para prevenir el desbalance de cationes del suelo, el incremento de la acidez del suelo y la toxicidad por metales (Alumninio, Hierro, Manganeso, etc.) en suelos de origen volcnico. En Costa Rica, Chacn (1999) reporta que, adicional a un incremento en la rentabilidad del cultivo, el uso del nitrato simple de potasio o 15-0-14 en sustitucin de la urea o fertilizantes N-K tradicionales, conserva las caractersticas del grano (tueste, aroma,

cuerpo, acidez y taza) y mejora la condicin de la plantacin, al proporcionar un mejor balance N:K y mayor regulacin de la evapotranspiracin. Estos resultados refuerzan el concepto planteado por Valencia-Aristizabal (1998) de que en las regiones cafetaleras con "oferta o potencial ambiental de produccin limitados" la productividad no puede incrementarse con slo aumentar la dosis de fertilizantes tradicionales. La introduccin a la regin de fertilizantes fludos nitrogenados (UAN 32) y nitropotsicos (UAN 16-0-8), an en su fase inicial, ha dado interesantes resultados: Estos pueden ser aplicados cuando la humedad del suelo es tan baja que hace imprctica la aplicacin de otros fertilizantes (Ej: amonio anhidro gaseoso); la aplicacin misma incorpora el fertilizante al suelo, minimizando la prdida de nitrgeno por volatilizacin. Ambos productos poseen 3 tipos de nitrgeno (urico, ntrico y amoniacal) con diferentes tiempos de absorcin por la planta, distinto poder acidificante y mayor adaptabilidad a diversos tipos de suelo o clima. Hylton (1999) resalta la importancia de comprender y mantener el balance de cationes del suelo, as como antagonismos y sinergismos entre especies qumicas. Por ejemplo, la aplicacin de calcio o potasio puede desbalancear la absorcin de magnesio. El potasio o el fsforo son mejor absorbidos por la planta si se aplican en combinacin con nitrgeno. Inclusive las aplicaciones foliares de Boro reducen la absorcin foliar de Zinc. Se plantea la necesidad de fortalecer los logros a corto plazo con medidas de mediano y largo plazo, como: la conservacin de suelos; el uso de perfiles edfico-climticos para definir las zonas ms aptas para el cultivo del caf; la conveniencia de integrar el programa de manejo fitosanitario con el plan de fertilizacin y de redefinir el potencial productivo del caf tomando en cuenta las nuevas variedades que han sido introducidos a cada pas y zona geogrfica en particular. Bibliografa: Anacaf. 1999. Panorama actual del caf en Guatemala, tendencias y precios. Anacaf, Guatemala. 8 p. Azzari, G. y R. Perez. 1999. Anotaciones sobre la relacin entre el precio de la cosecha (producto) y la dosis ptima del fertilizante. Agricultura 2(16): 29-34. Chacn, Y. 1999. Respuesta del caf a diferentes fuentes de nutricin nitrogenada y potsica. Beneficiadora Sta. Eduviges, S. A. Alajuela, C. R. 6 p. Chacn, Y. 1999a. Modelo de costos en produccin de caf. Instituto Tecnolgico de Costa Rica. 9 p. Disagro. 1999. Departamento de Investigacin Agrcola Escobedo, L. y P. Wagner. 1999. Evaluacin del nitrato simple de potasio en cafetales var. Catuai de 7 aos de edad en finca El Volcan. La Eminencia, S.A., Guatemala. 12 p. Hylton, K. 1999. Importancia de nutrientes secundarios en la nutricin del caf, con nfasis en magnesio y azufre. IMC Global, USA. 24 p. Mathesen, N. 1999. Experiencias de fertilizacin en el cultivo del caf en Venezuela. Grupo DVA, Interandes C.A. 6 p. Mndez, J. 1999. Manejo de plantaciones de caf en la regin de Soconusco, Chiapas, Mxico. 1999. 3 p. Montero, O. y R. Gonzalez. 1999. Resultados de fertilizacin con nitratos chilenos en el rendimiento y calidad del caf en Cuba. 7 p. Ramrez, J. E. 1999. Manejo agronmico del cultivo de caf en Costa Rica. Departamento de Investigaciones en Caf, Instituto del Caf de Costa Rica. 3 p. Rhone Poulenc. 1999. Programa fitosanitario en caf. Rhone Poulenc Agro de Guatemala, Guatemala. 21 p. Rojas, R. 1999. Panorama de la caficultura en Repblica Dominicana. Departamento del Caf, S.E.A. Romero, M. 1999. Experiencias de fertilizacin en caf desarrolladas en Mxico, zona de Tapachula. 4 p. Ubiera, A. 1999. Potencial del uso de nitratos en suelos cidos cultivados de caf, caso Repblica Dominicana. Ferquido, Santo Domingo. 13 p.

Valencia-Aristizbal, G. 1999. Fisiologa de caf, nutricin y fertilizacin. Hydrocaf, Bogot. 15 p. ESPECIES Y VARIEDADES Las especies y variedades de caf que caracterizan al gnero Coffea estn mal definidas, no bien entendidas y sumamente confusas desde el, punto de vistas hortcola. Quiz no hay dos botnicos que estn de acuerdo en cuantas especies vlidas existen. Gran parte de la dificultad surqe del hecho de que los cafs, como los ctricos y algunos otros cultivos frutales, son sumamente polimrficos. Numerosas formas, tipos y variedades son nativos del frica y Asia tropicales, mientras que muchos otros existen en plantaciones cultivadas. Las mutaciones son frecuentes, tal como son las adaptaciones ecotpicas inducidas por las variaciones en las condiciones del medio ambiente. Muchas, si no todas, de las especies hibridan fcilmente, ya sea en forma silvestre o bajo cultivo. Los frutos maduros tienen una cubierta dulce mucilaginosa alrededor de las semillas, la cual gusta a los pjaros y animales pequeos, por lo que uno puede encontrar plantas de caf que se han vuelto silvestres y que provienen de semillas diseminadas por agentes naturales a distancias apreciables de las reas cultivadas. Una complicacin posterior es la falta de ua exploracin concienzuda por los botnicos en gran parte de la regin cafetalera, especialmente en frica, de donde son nativas las distintas especies. Con el fin de obtener uniformidad, aqu se seguir el tratamiento de las especies y variedades Coffea sugeridas por A. E. Haarer, quien ha estado trabajando muchos aos con el caf en frica. Hay cuatro especies o grupos o formas principales, que se cultivan ampliamente y constituyen los cafs del comercio: caf arbigo (C. arabca L.), caf robusta (C. canephora Pierre ex Froehner), caf liberiano (C. liberica Mull ex Hiern), y caf excelso (C. excelsa A. Chev.); adems, existe una gran cantidad de otras especies llamadas econmicas, que se plantan en escala local y normalmente no entran a los canales comerciales. Variedades: arbiga, bourbon rojo, caturra y catuai. Mundo nuevo, burbon - amarillo 2.2.1.- COFFEA ARABICA:

El caf arbigo, (C. arabica L ; syn.: C. vulgaris Moench, C. laurijolia Salisb.) es nativo de las tierras altas de Etiopa, en elevaciones que oscilan entre los 1,350 y los 2,000 m. Es posiblemente nativo de otras partes de frica y Arabia en el Asia. Coffea arabica Fue descripta primero por Linnaeus en 1753. Las variedades ms conocidas son Typica y Borboun pero se han desarrollado de estas muchas cepas y cultivares diferentes, como caturra (Brasil, Colombia), Mundo Novo (Brasil), Tico (Centroamrica), el enano San Ramn y la Montaa Azul jamaicana. Es la ms extendida y la ms apreciada por su calidad excelente y bajo porcentaje de cafena, que oscila entre el 0.8 y el 1.3 por 100. Es la que representa casi el 70% de la produccin mundial. Su rbol florece al tercer ao de plantado y, en su rendimiento normal, seis aos despus de la floracin, produce de 400 gramos a 2 kilos, si bien al ao siguiente de dar flor ya se obtiene la primera recoleccin. Los mejores granos se cosechan en alturas entre 900 y 1.800 metros, aproximadamente. Las variedades ms conocidas son: Moka, Bourbon, Maragogype, Java y Brasilea Nacional.

Proporciona un caf agradable, suave, aromtico, con poco cuerpo y con una moderada cantidad de cafena. Su rea de cultivo se localiza en zonas intertropicales a una cierta altura, desde los 900 m hasta los 2.200 m sobre el nivel del mar. Representa el 70 % de todo el caf del mundo, pero es ms difcil de cultivar, ya que es ms susceptible a las enfermedades, a las plagas y a las heladas, por lo que es, lgicamente, el ms caro. Existen muchas variedades de arbica; la typica y la bourbon son las ms caractersticas y mejor conocidas, y de ellas proceden otras cepas como maragogype, tico, kent, mokka o blue mountain. Los granos, por lo general, son ms grandes (de 8 mm a 16 mm), largos y planos y con un periodo de maduracin de siete a nueve meses. Crece en mesetas o en montaas dentro de las regiones situadas entre los 700 y 2,000 metros, dentro de las zonas intertropicales, sobretodo en Latinoamerica, America Central y en algunos paises de Africa. Relativamente fragil, es particularmente sensible a las enfermedades (roya del cafe). A este tipo de cafe le gusta un clima tropical (temperatura ptima entre 17 y 23 grados C; controlada por la altitud). Las principales variedades tienen nombres exoticos como Moka con un sabor frutal, el borbon, el maragogype como habas gigantes (es el doble de tamao de un haba normal) Entre los pases productores de caf arbica destacan: Brasil, Camern, Colombia, Costa Rica, Cuba, ecuador, Hait, Jamaica, Java, Kenia, Mxico, Per, Puerto Rico, Republica Dominicana, Salvador, Tanzania y Venezuela. Se trata de un arbusto o rbol pequeo liso, de hojas lustrosas. Las hojas son relativamente pequeas, pero varan en anchura, promediando de 12-15 cm de largo y ms o menos 6 cm de ancho, de forma oval o elptica, acuminadas, cortas, agudas en la base, algunas veces un tanto onduladas, siemprevivas. Flores fragantes, de color blanco o cremoso, subssiles o muy cortamente pediceladas, varias en cada axila de las hojas, de 2-9 o ms juntas en racimos axilares muy cortos o laterales bracteolados; las bractolas son ovadas, los ms internos connatos en la base de los pedicelos, cayndose pronto del cliz-limbo poco profundo, subtruncado u obtusamente 5denticulado; la corola es de cinco lbulos, stos son ovales, obtusos o puntiagudos, igualando o excediendo el tubo, extendindose; las anteras ms cortas que los lbuloscorola, completamente salientes, fijos un poco abajo de la mitad de los filamentos los que son ms o menos de la mitad de su largo. El disco liso. El estilo ms o menos igualando a la flor extendida, bfido, lbulos lineales, ms angostos hacia la punta. La baya oblonga - elptica, ms o menos de 1,5 cm de largo, al principio de color verde, despus de color rojo y con el tiempo de color azul - negro. Las semillas varan en tamao de 8,5 a 12,7 mm de largo. En la literatura cientfica se han descrito numerosas variedades botnicas y hortcolas de C. arabica. Esta especies posee dos variedades botnicas que son: Coffea arabica var. arabica y Coffea arabica var. bourbon. De estas dos especies se han producido numerosas mutaciones y existen adems un gran nmero de cultivares. La primera es la ms comn de las dos, habiendo sido introducida al cultivo por los holandeses en el Lejano Oriente. Fue llevada a la Martinica por los franceses y posteriormente a Brasil, donde an es la variedad ms ampliamente, cultivada. La Var. arabica pronto se vuelve un rbol robusto si no se le poda. Las principales ramas salen casi perpendiculares del tronco volvindose despus colgantes cuando se forman las ramas secundarias y producen fruta. Las hojas son elpticas, acuminadas y acuadas; ellas y las ramitas que las soportan generalmente son d punta bronceada cuando estn jvenes. Segn los

estudiosos la var. bourbon es una mutante recesiva. Fue importada a la isla de Reunin directamente de Arabia por los franceses y ms tarde fue llevada a las Indias Occidentales; de all fue llevada a Centro y Sudamrica. La var. bourbon constituye un rbol ms o menos delgado, cuyas ramas principales salen del tronco a un ngulo ms o menos de 45 grados, volvindose ms tarde casi horizontales y colgantes., Las hojas son ms anchas y las puntas bronceadas, por lo general estn ausentes. Como se ha mencionado antes, una caracterstica de C. arabica y tambin de las otras especies, es la frecuente aparicin de mutantes distintivas de reproduccin verdadera, algunas de las cuales son ms o menos no fructificantes mientras que otras son superiores en cuanto al vigor y a la calidad del grano. Tres de estas especies cultivadas, clasificadas anteriormente como variedades, son el caf Maragogipe (C. arabica cv. maragogipe = C. arabica var. maragogipe Hort.) que fue descubierta en Brasil en 1870; tambin se encontr en Brasil en 1871 "amarella", "Botucat" o "Golden drop coffee" (C. arabica cv. amarella = C. arabica var. amarella Hort. ex Froehner), y "el caf angustifolia" (C. arabica cv. angustifolia = C. arabica var. angustifolia (Roxb.) Miq, el cual apareci por primera vez en la provincia de Menado, de las Clebes (Sula Wesi). Las dos primeras estn plantadas comercialmente. Otras plantas cultivadas de inters comercial son la bien conocida "mocha" (anteriormente C. mokkae Cramer), "laurina" (syn.: C. arabica var. laurina [Smeathman] D. C.), "caturra", una variante del caf bourbon, y "Kent's" notable por su resistencia a la roya por hemileia por sus grandes rendimientos de excelente caf. Otras mutantes son "cera", "anomala", "carlycanthema", "goiaba", "semperflorens", "crespa", "erecta", "fasciata", columnaris", "bullata", "variegata", "monosperma", "Polysperma, murta", "nana" y "purpuarascens". La mayora de stas son curiosidades hortcolas, aunque una gran cantidad de ellas se han venido utilizando en estudios citolgicos y genticos. Innumerables variedades hortcolas, o sea cultivadas de C. arabica son conocidas; cada pas, regin o localidad posee sus propias razas especialmente seleccionadas y adaptadas. Por ejemplo, el "Blue Mountain coffee" es famoso en Jamaica; el caf "Kent's", en la India; y el East, en Africa: los cafs "Kenya" y "Kilimanjaro", en el este de frica; los cafs Menado, Malang, Padang, Preanger y Bungi, en Indonesia; el caf "Nacional" (var. arabica), en Brasil; el bourbon (var. bourbon) y maragogipe, en el norte de Amrica del Sur, Centroamrica, Mxico y las Indias Occidentales; y el caf "Porto Rican", en Puerto Rico, entre otros. En muchos casos, como en los referentes a Kilimanjaro, Nacional de Brasil y Bourbon de la Amrica Central, etc., los nombres realmente se refieren a grupos de variedades o razas.

La planta arbiga media es un arbusto grande con hojas ovaladas verde oscuro. Es genticamente diferente a otras especies de caf, teniendo cuatro juegos de cromosomas en lugar de dos. Las frutas son ovales y maduran en 7 a 9 meses; normalmente contienen dos semillas planas (los granos de caf). El caf de Arabica es a menudo susceptible al ataque por pestes y enfermedades, por consiguiente la resistencia es la mayor meta de los programas de cultivo. El caf de Arabica es cultivado a lo largo de Amrica Latina, en frica Central y Oriental, en India y en cierta medida en Indonesia. 2.2.2.- COFFEA CANEPHORA:

Canephora o Robusta: Originaria del Zaire y el Congo, fue descubierta como la Librica, en las postrimeras del siglo XIX, exactamente en 1898, y su inters econmico es muy grande por cuanto puede cultivarse en terrenos bajos, practicamente vedados para la Arbica. El cafe canefora robusta fue descubierto en el Congo Belga (actualmente Zaire) a finales del siglo XIX. Creca en un estado salvaje en los bosques de la zona tropical africana. Hoy en dia se cultiva sobretodo en frica pero tambin en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. De sabor fuerte y amargo, es ms precoz, resistente (ya que sobrevive con pequeas cantidades de lluvia) y productivo que quel, alcanzando una produccin del 30 % del total. Proporciona un caf fuerte, amargo, astringente y picante, poco aromtico, con mucho cuerpo y un contenido de cafena mayor. El uso comercial de robusta se da primordialmente en mezclas donde se aprecia el cuerpo que aporta, y en cafs solubles, donde el procesado elimina su penetrante sabor. Es una planta fuerte y resistente que crece en regiones hmedas. Las plantaciones se encuentran entre los 200 m y los 600 m, aunque podemos encontrar algunas al nivel del mar. Es una especie ms resistente a plagas y enfermedades, pero su sabor no es tan agradable. Por ello, esta especie constituye slo el 25 % de la produccin mundial de caf, a pesar de ser ms barata. Produce unos granos ms redondeados y pequeos que el arbica (6 mm a 10 mm), con un periodo de maduracin mayor, hasta once meses. Las variedades ms comunes de robusta son java, kouilou, niaolili y congensis. Su floracin se produce al segundo ao, y la primera recoleccin, como en el caso de la Arbica, se da al ao siguiente, pero no es hasta el sexto cuando se obtiene un rendimiento normal que oscila entre 600 gramos y 2.2 kilos. Las variedades ms apreciadas son: Konilloi, Niaouli y Congensis. El trmino robusta es en realidad el nombre de una variedad de esta especie extensamente cultivada. Es un arbusto robusto o rbol pequeo que crece hasta 10 metros de altura, pero con un sistema de raz poco profundo. Las frutas son redondeadas y tardan 11 meses en madurar; las semillas son de forma oval y ms pequeas que las de C.arabica. El caf Robusta se cultiva en el oeste y centro de frica, a lo largo del sudeste de Asia y tambin en menor extensin en Brasil donde se la conoce como Conilon. Granos de caf:

Robusta Arabica La robusta crece en planicies y le gusta el clima tropical humedo. La robusta crece con mayor rapidez que la arabica. Mas vigorosa que la arabica (de ahi su nombre de robusta), resiste mejor a las enfermedades y su rendimiento es mas elevado. Sabor ms fuerte, suele ser empleado para mezclar con otros cafs. Los pases productores ms importantes son Costa de Marfil, Angola y Zaire.

El caf Robusta (C. canephora Pierre ex Froehner) es nativo de los bosques ecuatoriales de Africa, desde la costa oeste hasta Uganda y la parte sur del Sudn, lo mismo que de la parte de frica occidental, entre las latitudes de 10 norte y 10 sur, en elevaciones desde el nivel del mar hasta ms o menos 1000 metros de altura. Haarer da la siguiente descripcin de C. canephora: Se trata de un rbol o arbusto liso, con hojas anchas que a veces adquieren una apariencia corrugada u ondulante, oblonga elptica, cortas, acuminadas, redondeadas o ampliamente acuadas en su base, de 15-30 cm de largo y 5-15 cm de ancho; la nervadura media es plana por arriba, prominente por debajo, las nervaduras laterales son de 8-13 pares; el peciolo es fuerte de 8-20 mm de largo; las estpulas interpeciolares son ampliamente triangulares, largas puntiagudas, connatas en su base, semipersistentes. Tiene flores blancas, algunas veces ligeramente difusas con rosa, en dos racimos axilares, ssiles, con o sin brcteas con hojas. La corola de 5-7 lbulos, el tubo slo un poco ms corto que los lbulos. Los estambres y el estilo bien salidos. Las bayas ampliamente elipsoides, ms o menos de 8-16 mm, estriadas cuando secas. La planta es muy variable en su estado silvestre. El caf robusta fue utilizado por los nativos de toda el rea de donde proviene, mucho antes que los europeos llegaran al frica Ecuatorial. Los primeros colonizadores, al movilizarse al interior de esta parte de dicho Continente, encontraron rboles de caf en parcelas alrededor de las villas, o en las junglas cercanas, que eran cosechados regularmente. An hoy, una parte importante del caf robusta producido en frica, proviene de pequeas propiedades. La aparicin del brote de roya por hemileia, en 1800 y aos posteriores, y varios otros problemas, principalmente la falta de entendimiento en cuanto a las condiciones apropiadas de suelo y clima, forzaron a los productores en el Lejano Oriente a abandonar el cultivo del caf arbigo. Se importaron semillas de "Kouilou" y otras razas, de plantaciones en el rea de la Cuenca del Ro Congo. Los tipos robusta probaron estar mucho mejor adaptados para las tierras bajas, clidas y hmedas de Indonesia, Ceiln, la India y otras regiones donde haba fallado la C. arabica. Aunque pronto se descubri que la calidad del grano robusta es bastante inferior a las variedades arbigas, con la desventaja adicional de ser extremadamente variable de una planta obtenida por semilla a otra, sin embargo, el caf robusta y sus hbridos con otras especies manifestaron caractersticas decididamente favorables: a) inmunidad o gran resistencia a la roya por hemileia, b) baja cantidad de fruta para la proporcin de grano seco (3-5:1 en comparacin de 56:1 para el caf arbigo), c) gran capacidad productora y d) capacidad para retener la fruta en el rbol por algn tiempo despus de su plena madurez. El caf robusta an se cultiva en localidades del Lejano Oriente y en aquellas localidades que son demasiado clidas para que prospere el caf arbigo. Esta rea y el frica proporcionan la mayor parte del caf robusta producido en el mundo. 2.2.3.- COFFEA LIBERICA(C. liberica Bull ex Hiern): Descubierta en 1843 en estado salvaje en los alrededores de Monrovia, Liberia, de ah su nombre, y de cultivo prcticamente circunscrito en frica. Silvestre puede alcanzar los 20 metros de altura. De cultivo cada da ms reducido, alguna de sus variedades como la Indenis o Excelsa, gozan de gran aprecio en los pases. En Costa de Marfil son conocidas diversas variedades de caf liberiano, como ivorensis, liberiensis e indeniensis, siendo la ltima la que ms se encuentra en cultivo. Esta especie constituye slo el 1 % de la produccin mundial de caf. Segn los investigadores, ste ha escapado del cultivo en la mayora de los pases a lo largo de la costa oeste de frica. El caf liberiano es un rbol sumamente ornamental y pronto fue conocido en muchas otras partes del mundo, despus de su descubrimiento en 1872. Proporciona un caf con un sabor peculiar, por lo que su consumo no est muy generalizado, sin embargo es particularmente apreciado en los pases escandinavos. Es un arbusto que puede llegar a medir hasta 20 m de altura. Tiene las hojas muy grandes y el tamao de los granos doblan al del arbica. Crece bien en grandes altitudes

Su descripcin botnica es la siguiente: El caf Liberica crece como un rbol fuerte y grande, hasta 18 metros de altura, con hojas coriceas grandes. Las frutas y semillas (los granos) tambin son grandes. El caf Liberica es cultivado en Malasia y en frica Oriental, pero se comercializan slo cantidades muy pequeas por la baja calidad de su sabor Es un arbusto o rbol liso. Las hojas son ms bien grandes, brillantes; la vaina ampliamente acuada en su base, ampliamente elptica - ovalada, corta, acuminada, un tanto ondulada, delgada, coricea, tiene ms o menos 20 cm de largo y 10 cm de ancho, las nervaduras laterales de las hojas son de 7-10 pares, con huecos en las axilas de las nervaduras; el peciolo es de 10-16 mm. de largo, las estipulas ampliamente ovadas, apiculadas, connatas en su base, ms cortas que el pecolo, tienen de 3-4 mm de largo. Las flores blancas, en cantidad de 7-6, subssiles, reunidas varias en racimos, axilares, alcanzan ms o menos de 3-5 cm de largo; las bractolas son connatas, caliculadas, deprimidas, deltoides, subtruncadas, todas ms cortas que el cliz que es subtruncado, algunas veces se produce una bractola oval arriba de las otras. El limbo del cliz es anular, muy corto. Los lbulos de la corola; son de 6-8, lbulos ovales, obtusos, ms o menos, tan largos como el tubo y, extendidos. Las anteras de 6-7, completamente salidas, tienen 1,27 cm de largo; los filamentos, 6.4 mm. El estilo es salido, bfido. La baya, oval, ms o menos de 2,5 cm de largo, al principio roja despus negra cuando est madura, arrugada cuando est seca. La semilla es de 1,27 cm o un poco ms. El vigor del caf liberiano, y su supuesta resistencia a la roya por hemileia, lo llev a la popularidad en Indonesia entre 1880 y 1905, pero ms tarde se le sustituy por otras especies. Este rbol crece hasta 10 a 15 m de altura, soporta la exposicin al sol mejor que la mayora de los otros miembros del gnero y tiene una buena retencin de sus frutos maduros; tambin produce granos de baja calidad y tiene una proporcin promedio de fruta fresca en relacin con los granos secos de ms o menos 10 a 1. 2.2.4.- COFFEA EXCELSA: El caf excelsa, (C. excelsa A. Chev), fue descubierto en la regin semirida, del lago Chad en 1905. Se parece al caf liberiano en el tamao del rbol y las hojas, y en la consistencia de cuero de sus frutos, pero difiere de l en que tiene flores, frutos y granos ms pequeos estos ltimos de regular calidad-. Su descripcin botnica es la siguiente: Se trata de un rbol con hojas grandes, de 6-15 m hasta 20 m de altura, con la corteza griscea y rayada longitudinalmente. Las hojas varan en tamao pero son ms o menos ovaladas - lanceoladas, algunas veces ovaladas-espatuladas con la punta angosta y aguda en el pice. Las vainas son de 18-28 cm de largo, de 9-12 cm de ancho; las nervaduras laterales en 6-9 pares; las flores son pequeas, de color blanco o rosado, fragantes, dispuestas de una a cinco en racimos en cada nudo; cada racimo con, 2-4 flores que persisten por bastante tiempo, despus de marchitarse. La corona es de 5-6 lbulos; los tubos, de 8-2 mm de largo mucho ms cortos que los lbulos; los lbulos, de 10-12 mm de largo por 6 mm de ancho. Los estambres son de color verde y el estilo, bien salido. El cliz sumamente reducido o ausente, es ms corto que el disco; las bayas son ovoides y un poco comprimidas, de 17-18 mm de largo, de 15 mm de ancho. En el comercio, el caf excelsa constituye, un nombre de grupo aplicado a una gran cantidad de especies estrechamente relacionadas. Los cafs del grupo excelsa se han cultivado en plantaciones de prueba, pequeos lotes comerciales y campos genticos en varios pases y por muchos aos debido a su vigor y resistencia a la enfermedad. En el comercio se encuentra muy poco caf excelsa verdadero, debido a que los rboles cuando estn completamente desarrollados son demasiado altos para poder recolectar la fruta con facilidad. En vez de ello, los, frutos secos se recogen, a medida que caen. Este caf es de baja calidad. Las dos especies de caf ms importantes econmicamente son: Coffea Arabica (caf Arabica) -que cuenta con ms del 70% de la produccin mundial y;Coffea Canephora (caf Robusta). Otras dos especies que se cultivan en una escala mucho menor son Coffea liberica (el caf de Liberica) y Coffea dewevrei (el caf de Excelsa). Se analizan a continuacin algunas diferencias entre caf Arbica y Robusta:

Caracterstica Arbica Robusta Fecha de descripcin de la especie 1753 1895 Cromosomas (2n) 44 22 Perodo de flor a cereza madura 9 meses 10-11 meses Floracin despus de la lluviairregular Cerezas maduras se caen no caen Rendimiento( kg de granos/ha) 1500-3000 2300-4000 Sistema de raz profundo Poco profundo Temperatura ptima (promedio anual)15-24 C 24-30 C Lluvia ptima 1500-2000 mm 2000-3000 mm Crecimiento ptimo 1000-2000 m 0-700 m Vastatrix de Hemileia susceptible resistente Koleroga susceptible tolerante Nematodos susceptible resistente Tracheomycosis resistente susceptible Enfermedad de baya de caf susceptible resistente Contenido de cafena en los granos 0.8-1.4% 1.7-4.0% Sabor de la bebida cida amarga PRODUCCIN MUNDIAL. La especie econmicamente ms importante de caf es Coffea arabica la cual produce aproximadamente el 80-90% de la produccin mundial, C.canephora cerca del 20% y C.liberica sobre un 1%. Las semillas de algunas especies salvajes se usan localmente, siendo algunas de estas especies las siguientes: C.bengalensis Heyne ex Willd: crece en Bengala, Burma y Sumatra, es ocasionalmente cultivada en la India. C.congensis Froehn: nativa del Congo, posiblemente una forma de C.canephora, C.eugenioidesS.Moore: nativa del lago Kivu, en la frontera entre Zaire y el oeste de Uganda y Tanzania. Recuerda una forma de C.arabica, las semillas tienen un bajo contenido en cafeina. C.excelsa A.Chev. (sinnimo C.dewevrei De Wild & Th. Dur. Var. excelsa A. Chev): nativa del oeste de frica, crece como un gran rbol, hojas largas, frutos y semillas pequeas. Crece en el oeste de frica, las Filipinas y Java. Algunas veces es incluida dentro de C.liberica pero las semillas y frutos son mucho ms pequeas que esta ltima. C.racemosa Lour: nativa de Mozambique, donde es usada localmente. C.stenophylla G.Don: nativa de Sierra Leona, ocasionalmente cultivada en el oeste de frica. Las semillas son ms pequeas que en C.arabica, y de menor aroma. C. zanguebariae Lour: nativa de Tanzania, donde es ocasionalmente cultivada y usada, los frutos y semillas son semejantes a C. arabica. Produccin en miles de sacos de 60 kg. Pas 1996-97 1997-98 1998-99 Participacin (%) Brasil 28000 23500 35600 33% Colombia 10779 11932 12500 12% Indonesia 7900 7200 6800 6% Vietnam 5500 6667 6333 6% Mxico 5300 4950 4950 5% Costa de Marf 5333 4080 3750 4% Otros 41082 39346 36867 35% Total 103894 97675 106800 100% Brasil - Variedad duro. Arbica. Fuerte, cuerpo denso, carece completamente de acidez. Camern. Robusta. No lavado, con mucha cafena, fuerte, amargo, denso. Sin aroma. Colombia natural. Arbica. Suave, cido y muy aromtico. Costa Rica - Variedad Tarrazu. Arbica Sabor gustoso entre Nicaragua y Brasil, neutro de acidez. Cuba. Arbica. Muy suave, sin acidez, cuerpo muy ligero. Guatemala - Maragogipe. Arbica. Sabor dulzn, ms aromtico que la clase antigua. Guatemala - Variedad antigua. Arbica. Caf muy suave, sin acidez, muy neutro.

Guatemala - Volcn de oro. Arbica. Es la clase mas gourmet de los Guatemala. Sabor ms intenso y con mas cuerpo. Hawai - Kona. Arbica. Muy afrutado, fina acidez, aroma intenso, cuerpo ligero. India - Mysore. Arbica. Sabor seco y fuerte, cuerpo denso y ligero aroma, neutro. Jamaica - Blue Mountain. Arbica. El caf mas apreciado del mundo, de produccin escasa. Muy suave, carece de acidez, cuerpo ligero y escaso contenido en cafena. Kenia Doble - A. Arbica. Afrutado y sabor intermedio. Mxico. La variedad que produce es la "arbica", y dentro de sta, se clasifica en el grupo de "otros suaves". El caf se produce sobre una superficie de 690 mil hectreas, en doce estados de la Repblica Mexicana, situados en la parte centro-sur del pas. El sistema de cultivo del caf se hace bajo sombra, y protegiendo el ecosistema, por lo que los cafetales mexicanos son grandes productores de oxgeno. Mxico produce cafs de excelentes calidades, ya que en su topografa, altura, climas y suelos, le permiten cultivar y producir variedades clasificadas de entre las mejores calidades de caf del mundo. Ejemplo de esto son las variedades Coatepec, Pluma Hidalgo, Jaltenango, Marago y Natural de Atoyac, slo por citar algunos. A este respecto, Mxico es el primer productor mundial de caf orgnico, y uno de los primeros en cafs "Gourmets". Nicaragua - Caracolillo. Arbica. Es una mutacin de la clase anterior que solo da un grano por cereza en vez de dos. Mucho ms sabor, ms intenso. Nicaragua - SHG. Arbica. Recoleccin selectiva, a mano, sabor intermedio, poco cido, cuerpo medio. Nueva Guinea - Papua. Arbica. Fuerte, sabor extico y gran cuerpo. Puerto Rico - Yauco. Arbica. Intenso sabor, cuerpo denso, achocolatado. Tanzania. Arbica. Muy suave. Sabor dulzn y afrutado. Gran aroma. Uganda. Robusta. Caf lavado y secado al sol, sabor fuerte con alto grado de cafena y sin aroma. PLAGAS: El cafeto es muy sensible a las plagas cuando constituye un monocultivo, por eso el uso de pesticidas, la mayora de ellos prohibidos en Europa, es muy elevado. Existen proyectos alternativos en Nicaragua, Mxico, Per, Colombia, Repblica Dominicana, Papua-Nueva Guinea y otros paises en los cuales el cultivo ecolgico y un comercio ms justo ayudan a mejorar las condiciones de los habitantes y del medio ambiente. Entre las plagas que atacan a esta planta se encuentran la cochinilla de las races y los nematodos, entre otros. El minador de las hojas (leucoptera cofeella): En el vivero: siempre que hubiera sospechas o confirmacion de la existencia de nematoides perjudiciales, hacer la fumigacion previa de la tierra a ser empleada en las bolsitas, con productos recomendados, pulverizar las plantas con fungicidas y/o insecticidas especficos cuando fueren observados focos de rizotoniose, de cochinilhas o pulgones; en el campo: en condiciones favorables para el desarrollo del hongo, controlar preventivamente el herrumbre con fungicidas cpricos. Combatir los focos de broca y las cochinillas con insecticidas especficos y las cigarras con insecticidas sistmicos ya probados satisfactoriamente. Los rboles del caf son infestados por una gran diversidad de plagas siendo los insectos la ms grave. En el medio natural del bosque existe un equilibrio natural entre el rbol del caf, sus plagas, y los parsitos y depredadores de las plagas. Por tal motivo, en Etiopa son poco frecuentes las epidemias que tienen lugar en otros pases en donde no existe un equilibrio similar. La infestacin de las races por nematodos est generalizada en todas las reas productoras. El nematodo Meloidogyne africana infesta las races de los rboles adultos en los pases africanos. En Latinoamrica el nematodo de las races M. coifeicola y los nematodos lesionadores de las races Pratylenchas coffeae causan graves daos. Es importante el control de los nematodos en la tierra de los semilleros y se emplean agentes esterilizantes de los suelos. Ya en el campo, se puede proporcionar una cierta proteccin a las plntulas y a los rboles jvenes a travs del uso de insecticidas sistmicos, como el carbofurano, que

tambin son eficaces contra los insectos chupadores y contra algunos insectos masticadores de hojas. Diversos insectos del suelo, como los caracoles, las larvas de los escarabajos y de las polillas y los grillos, atacan la base del tallo de las plntulas y de los rboles jvenes en los semilleros. Para proteger los semilleros se emplea un insecticida persistente. En el campo la proteccin se consigue pintando la base de los troncos con una solucin de un insecticida especial. De forma indirecta, tambin se estn controlando los pulgones. Ciertos escarabajos, los taladradores, depositan sus huevos en la corteza del rbol afectando las ramas y tallos del rbol de caf. Estos escarabajos tienen una especial incidencia en frica del Este, en donde el taladro blanco, Anthores leuconotas, devast las reas productoras de caf de baja altitud en los aos 50. En la actualidad esta plaga se controla pintando la base del tronco con una solucin de un insecticida. Los tallos de los rboles de caf que se han podado mediante el sistema de poda mltiple son atacados por el taladro de cabeza amarilla, Dirphya negricornis, y pueden debilitar gravemente a la planta. Su control se basa esencialmente en la reduccin del ciclo de poda para conseguir una renovacin ms frecuente de los tallos. Las plagas ms graves que afectan a las hojas de los rboles del caf son las larvas de los lepidpteros. El dao ms severo, que produce la defoliacin, lo causan varias especies de minadores de hojas, L. meyricki en frica, L. coffeella en Amrica Central y del Sur. La infestacin se puede controlar durante la estacin hmeda con la aplicacin de insecticidas sistmicos al suelo, como el carbofurano. Las cochinillas antesia, Antestiopsis spp., constituyen graves plagas que producen el desprendimiento de las yemas florales y de las bayas inmaduras causando la aparicin de ramas y troncos en abanico. Las cochinillas antesia son adems portadoras del hongo Nematospora, que lo inoculan en el grano en desarrollo provocando su podredumbre. Con tan slo dos cochinillas antesia por arbusto las prdidas en la recoleccin pueden ser del 30 al 50%. Por lo tanto, se lleva a cabo un programa de control con regularidad para posibilitar la adopcin de medidas cuando se alcanza un nivel de infestacin crtico. Las larvas de la mosca de la fruta, Ceratitis capitata, y del escarabajo taladrador del caf, Hypothenemus hampei, atacan las bayas en desarrollo. En ambos casos se producen prdidas directas debido a que las bayas caen prematuramente, mientras que las bayas infectadas que no caen son defectuosas y de ellas se obtiene un caf de baja calidad. Coffea arabica es susceptible de sufrir un gran nmero de enfermedades, la mayora de las cuales estn causadas por hongos. Su control se logra con la aplicacin de diversos fungicidas, pero estos procedimientos son difciles, caros y, en numerosos casos, nicamente efectivos a corto plazo. La mejora gentica y la seleccin de las variedades resistentes son las soluciones a largo plazo. Las races de los arbustos de caf que se plantan en tierras recin acondicionadas pueden resultar infectadas por Amillaria mellea, o por Rosellinia spp., que proceden de las races en descomposicin de los rboles de la selva roturada. En algunas partes de frica, Fusarium solani puede infectar a las races y provocar el marchitamiento y la muerte de los arbustos. Una segunda especie de Fusarium, F. Stilboides, es la responsable de tres tipos de enfermedades de la corteza. Las infecciones de la corteza con Fusarium son econmicamente importantes en frica Central y del Este, aunque hay algunas posibilidades de obtener variedades resistentes. En Amrica Central, Ceratocystis fimbriata es el responsable de una enfermedad fngica que afecta a las ramas y tronco del rbol del caf. El hongo penetra por las heridas de la corteza y es preciso eliminar y destruir los arbustos afectados. Las enfermedades fngicas tambin pueden afectar slo a algunas ramas, como por ejemplo el tizn fibroso, Pellicularia koleroga, Pseudomonas syringae pv. garcae que produce una roya bacteriana que es una enfermedad grave en algunas reas de frica y de Amrica Central. La bacteria es sensible a los fungicidas que contienen cobre pero resiste a la mayora de los fungicidas orgnicos. La enfermedad foliar, roya de las hojas, la provoca el hongo Hemileia vastatrix. La roya apareci por primera vez en Sri Lanka a mediados del siglo XIX y desde entonces se ha extendido a todas las reas productoras de caf, apareciendo en Colombia en 1984. Esta enfermedad ha sido la responsable del abandono del cultivo del caf Arbica en

Sri Lanka, Indonesia y en algunas otras reas y de su sustitucin por caf Robusta o por t. La roya se puede reducir fumigando con fungicidas a intervalos de 4 a 6 semanas. En la actualidad se dispone de variedades resistentes, pero no han tenido xito por su rendimiento relativamente bajo. Desde el punto de vista econmico, la enfermedad de las bayas del caf es una enfermedad importante. Desde que apareci por primera vez en Kenia durante los aos 20 se ha extendido a la mayora de los pases africanos que cultivan C. arabica. Una cepa de Colletotrichum coffeanum con una virulencia exacerbada es el organismo que invade las bayas maduras. Su control se efecta mediante la fumigacin con fungicidas con cobre. Se han desarrollado cultivares para lograr un rdito econmico mximo bajo condiciones regionales especficas como el clima, suelo, mtodos de cultivo y el predominio de pestes y enfermedades. Algunos de los cultivares ms conocidos son: La Montaa azul - cultivado en Jamaica y Kenya Mundo Novo - una cruza entre typica y bourbon, originalmente cultivado en Brasil. Kent originalmente desarrollado en India, mostrando algo de resistencia a las enfermedades. Catuai desarrollado como un hbrido de Mundo Novo y Caturra, caracterizado por sus bayas amarillas o rojas: Catuai-amarelo y Catuai-vermelho respectivamente. PLAGAS Y ENFERMEDADES. CONTROL. Muchos esfuerzos se han realizado en el sentido de introducir las tcnicas agronmicas que comprenden el control de malezas, plagas y enfermedades. Actualmente se dispone de paquetes tecnolgicos que permiten minimizar los efectos de estos factores limitantes en la produccin. Los efectos de las malezas son bien conocidos por los caficultores, quienes se limitan en su mayora a efectuar dos paleos anuales. Con el creciente costo y escasez de la mano de obra, es necesario buscar la alternativa ms econmica y la que cause el menor dao a las condiciones ambientales. La incidencia de plagas en el cafeto es muy variada, las palomillas, escamas y nematodos atacan el sistema radical; los cortadores y taladradores, el tallo y las ramas; los cortadores y chupadores, las hojas y la broca, algunos frutos. Estas plagas presentan muchos rangos de variacin. Por ejemplo, el minador de la hoja es ms comn en la poca de sequa, mientras que los cccidos radicales lo son en la poca de lluvias. La edad de la planta tiene su influencia, las plantas jvenes posiblemente son ms susceptibles a las escamas que las adultas. Otra relacin son las caractersticas varietales; as, los arbicos compactos son ms susceptibles a las escamas, fidos, palomillas y nematodos, mientras que Canephora ha demostrado cierta tolerancia a plagas del sistema radical. La amenaza de la broca demandar una mayor eficiencia y tecnificacin de las plantaciones, haciendo que el cultivo sea ms rentable, de tal manera que permita cubrir los gastos ocasionados por el control fitosanitario. Dentro del problema enfermedades, las ms importantes por la severidad de las infecciones son: la roya, cercospora, llaga negra, antracnosis, phoma, y otras como ojo de gallo y mal de hilachas que estn ligadas a las condiciones ambientales. Recientemente fue sealada la mancha rosada. Conviene indicar que el uso de productos qumicos en los controles fitosanitarios rompe el equilibrio biolgico del medio ambiente. Existen microorganismos e insectos benficos que contribuyen al control natural, procurando hacer un uso mnimo de productos qumicos. Plagas: insectos-plagas Escamas Escama verde (Coccus viridis Green); escama coma (Lepidosaphes beckii); escama globosa (Saissetia hemisphaerica); escama algodonosa (Icerya purchasi); chinche harinosa (Pseudococcus sp.).Control: aplicar los siguientes productos: Lebaycid: 2 cc/l de agua; Dimecroa: 1 cc/l de agua; Basudn: 1 cc/l de agua. Cortador o rosquillo (Feltia sp.); Agrotis repleta; Laphyma frugiperda; Prodenia eridania y P. latisfalcia.

Control: para la preparacin de cebos envenenados: mezcle 60 kg de afredo, 15 l de agua, 1 l de insecticida y 2 kg de melaza. Bachacos (Atta sp.) Control: use A.C. Mirex (cebo envenenado), producto listo para aplicar en dosis de 25 a 250 g por bachaquero. Se esparce por los caminos ms transitados por los bachacos. Palomillas Atacan con preferencia las races de los cafetos y tambin las de los guamos, cambures, crotolarias, quinchoncho y malezas. Son insectos chupadores de poca movilidad que viven en simbiosis con las hormigas. Las palomillas pueden causar la muerte a los cafetos. Control: colocar pastillas de fosfuro de aluminio, bajo nombres comerciales de Gastin y Phostoxn. Las pastillas se introducen en orificios de 10 a 30 cm de profundidad, segn el tamao de los cafetos y en las cercanas de las races se aplican de una a cuatro pastillas. Tambin se pueden aplicar los insecticidas siguientes: Lebaycid EC 2,5 cc/l de agua; Nuvacrn 60 EC 2,5 cc/l de agua; Basudn 1 cc/l de agua, en la base de la planta o en sus alrededores, palanqueando para favorecer la penetracin del insecticida (aplicar 2 l de solucin por hoyo). Los productos aplicados en el platn pueden ser: Furadn (5 g/hoyo) y Temik 1026 (20 g/hoyo). Nematodos Estn diseminados en todas las zonas cafetaleras, su propagacin est relacionada con el uso de materiales infestados. Algunas especies de Meloidogyne han sido citadas como patgenos sobre cafetales (Carneiro et al, 1996; Zhang, 1995). Control: en plantaciones adultas debe efectuarse el platoneo para la aplicacin de nematicidas. Las aplicaciones se hacen dos veces al ao (abril-mayo), con uno de los siguientes nematicidas: Furadn 10 G, en dosis de 5 a 15 g/hoyo y Temick 10 G, a razn de 5 a 15 g/hoyo. NEMATODOS QUE ATACAN EL CAFETO Y SU CONTROL Los nemtodos son de particular importancia en las plantas de vivero y en cafetales localizados en reas cuyos suelos son arenosos. Estos organismos atacan las races jvenes afectando la absorcin de agua y minerales y en consecuencia los cafetos infectados manifiestan clorosis en las hojas, defoliacin y pobre desarrollo. En casos de alta severidad, y despus del estrs de sequa, los cafetos infectados se marchitan y mueren. Los nemtodos que ms frecuentemente se encuentran ocasionando enfermedades en el cafeto son: Meloidogyne sp., Pratylenchus coffeae, Radopholus similis, Rotylenchulus reniformis y Xiphinema americanum. Los sntomas inducidos varan dependiendo del nematodo presente. La infeccin ocasionada por Meloidogyne sp (nematodo nodulador) se caracteriza por la presencia de ndulos y la de p. coffeae (nematodo lesionador) por lesiones pardas que eventualmente causan pudricin de las races. Los sntomas tpicos de R. similis (nematodo barrenador) se manifiestan en pudricin de la raz y por asperezas a manera de verrugas en la superficie de las races infectadas. Rotylenchulus reniformis (nematodo reniforme) afecta el desarrollo de la raz pivotal y la infeccin por X. americanum (nematodo de daga) se puede expresar en muerte regresiva de las ramas. Manejo de la enfermedad: Trate la arena de los semilleros y la mezcla de los viveros con un fumigante. Asegure de utilizar para el trasplante cafetos libres de nemtodos. Identifique las reas en la finca con historial de nemtodos y djela en barbecho por 2 a 3 aos, cuidando de que no se establezcan plantas hospederas de estos nemtodos. Aplique nematicidas o insecticidas-nematicidas para el control integrado de insectos y nemtodos en el cafeto.

Arbusto atacado por nematodos Raices atacadas por nematodos Hormiguilla (Mirmelachysta ramulorum) Es un insecto pequeo de trax rojizo, cabeza y abdomen color negro. Se encuentra con facilidad en ramas y troncos de rboles de sombra viejos como el guam, la guaba y otros. De stos pasa a atacar el cafeto. La hormiguilla construye tneles irregulares a lo largo del tronco y ramas vivas del arbusto de caf. Vive en colonias y raras veces se encuentra en madera muerta. Una seal bien notable del ataque del insecto es una verruga o abultamiento que se forma en la unin de las ramas con el tronco de los rboles afectados. Los tneles construdos por la hormiguilla hacen que el arbusto se debilite y se rompa con facilidad con el viento o el movimiento de stos durante la recoleccin de los frutos. El insecto vive en asociacin con las queresas y hace que los arbustos pierdan vigor y se reduzca su rendimiento. Oruga Taladradora del Tallo (Psychonoctua personalis)

En su estado adulto es una mariposa nocturna, grande, de color marrn y con reas grises en las alas. El estado larval es una oruga color crema que puede medir hasta dos pulgadas de largo. Este insecto ataca los troncos y ramas gruesas del cafeto. Generalmente construye tneles a lo largo y por el centro del tallo y ramas. La oruga generalmente construye el orificio de entrada en la unin de la rama con el tronco en un ngulo alrededor de los 90 grados. Los arbustos se deterioran y se reduce su produccin y rendimiento. Es muy difcil de controlar por el hbito de vida del insecto. Barrenador de las Ramas (Xilosandrus morigerus)

El barrenador de las ramas del cafeto es un pequeo caculo color marrn oscuro del tamao de la cabeza de un alfiler. Penetra las ramas laterales o varillas en cualquier

punto dejando un pequeo agujero por la parte de abajo de stas. Las hojas de las ramas se marchitan, se tornan amarillas y luego se secan adquiriendo un color oscuro. La rama se seca desde el punto en que el insecto ataca hacia el extremo terminal y las hojas secas se quedan adheridas a sta. Daa las ramas productivas y merma la produccin. Escarabajo Taladrador del Tallo (Apate monacha)

Mide aproximadamente 5/8 de pulgada de largo y 1/4 de pulgada de ancho. Su color es caoba oscuro. El adulto taladra los troncos y tallos de los arbustos de abajo hacia arriba generalmente en un ngulo de 45 grados. Construye tneles en distintas direcciones dentro del tallo. Regularmente el agujero de entrada se localiza en la unin de la rama con el tronco y es de menor diametro que el tnel que ste construye dentro del tallo. La hembra se reproduce en materia muerta. Los arbustos se debilitan y pierden vigor lo que trae como consecuencia bajas en la produccin y el rendimiento del caf. Es difcil de controlar por sus hbitos de vida. Queresas (Coccus viridis)

La queresa verde es muy comn en los cafetales. Forma una especie de escama recubierta de cera. Prefiere las hojas tiernas y terminales jvenes de los tallos. Es mvil cuando joven y se fija a la planta en su estado adulto por medio de su aparato bucal. Es un insecto chupador que aparece ms abundantemente durante pocas de sequa. Por ser un insecto chupador, arruga las hojas y retarda el crecimiento del arbusto. Esta queresa produce una sustancia azucarada que atrae a la hormiguilla y a las hormigas. Vaquita del Caf (Lachnopus coffeeae)

Es parecida a la vaquita de San Pedro pero mucho ms pequea y de color gris. Se alimenta de hojas y tallos tiernos de caf as como de los capullos de las flores. Come de los bordes de las hojas dejando muescas en el tejido. Se come, adems, la cscara de los frutos verdes.

Es ms abundante durante los meses de mayo a junio. En algunas regiones de la zona de la zona cafetalera ataca ms severamente que en otras. Su control causa dificultad. Minador (Perileucoptera coffeela Green)

Es el insecto de mayor importancia econmica en los cafetales de la isla y su control cuesta cientos de miles de dlares al ao. Ocasiona un deterioro general del arbusto, defoliacin y bajas considerables en el rendimiento y la produccin. En su forma adulta el minador es una mariposa muy pequea color plateada con las puntas de las alas negras. El insecto pone huevos uno a uno sobre las hojas del cafeto. De stos surgen unos gusanitos o larvas que penetran el interior de la hoja para alimentarse de los tejidos internos de stas. El dao causado separa la parte de arriba de la de abajo formando una mancha color marrn. Su forma es irregular, lo que la distigue de las manchas causadas por hongos que generalmente son circulares u ovaladas. Las larvas son de color crema y en esta etapa miden alrededor de 1/4 de pulgada de largo. Viven y se alimentan dentro de la hoja por 3 a 4 semanas y luego salen para formar el estado de pupa. Esta es de color blanca, en forma de H o X y parece una tela de araa por debajo de la hoja. Su ciclo puede variar de 2 a 6 semanas dependiendo de las condiciones del clima. Es la larva de una mariposa pequea que ataca la hoja en la cual hace galeras o minas. La plaga es mucho ms daina a plena exposicin solar, en zonas por debajo de 1.000 msnm y en poca de verano. Las continuas aplicaciones de productos cpricos han producido condiciones favorables para los ataques del minador. Control: se hacen aplicaciones de 300 l/ha, usando asperjadora de espalda, usando los siguientes productos comerciales: Lebaycid 50% CE, de 0,8 a 1,2 l/ha; Lorban 4E. LE, de 1,0 a 1,5 l/ha; Dimethoato 40% CE, de 0,8 a 1,2 l/ha; Bidrn 50 S. LE, de 1,0 a 1,5 l/ha; Cyolane 250 ELE, de 1,0 a 1,5 l/ha; Belmark 200 cc en 300 l/ha; Decis 2,5 CE, de 200 cc en 300 l/hectrea. Los insecticidas granulados Furadn 5% y Temik aplicados al suelo en el platn, en dosis de 20 a 40 g, han dado buenos resultados. Las dosis varan segn la edad de la planta. Insectos A pesar de que existen miles de especies de insectos reportados en las zonas cafetaleras del mundo solo unas pocas son importancia econmica. Estas pueden afectar el cafeto desde la etapa de semillero hasta su almacenamiento. El mayor nmero de los ataques ocurre en las plantaciones en el campo. Los insectos pueden atacar hojas, tallos, ramas, flores, frutos y el sistema radical de los arbustos. Causan bajas en la produccin, el rendimiento y la calidad del caf. Adems, causan el deterioro general de los cafetos. Los daos pueden variar de acuerdo con la especie, el clima, la edad y condiciones de la planta. En Puerto Rico, los ataques de insectos ms importantes se concentran en el follaje como es el caso del minador de la hoja del cafeto (Leucoptera coffeella) y las queresas (Coccus viridis, Saissetia hemisphaerica, Planococcus citri). Otras como la vaquita del caf (Lachnopus coffeae) y los saltamontes (Schistocerca spp.) atacan el cafeto en algunas pocas y localidades de la zona cafetalera bajo determinadas condiciones. Entre los insectos que atacan el tallo y las ramas del cafeto se encuentran la oruga taladradora del tallo (Psychonoctua personalis) el taladrador del tallo (Apate monacha) y los barrenadores de las ramas (Xilosandrus morigerus, Xilosandrus compactus). Las queresas, la vaquita del caf y los saltamontes pueden atacar el fruto. Aunque no ha sido detectada an en Puerto Rico el insecto que ms dao causa al fruto del cafeto es la broca (Hypothenemus hampei). Este diminuto insecto de color negro penetra el

fruto para alimentarse y reproducirse. Las larvas o gusanos daan el grano en calidad y rendimiento. Debe consultarse al Servicio de Extensin Agrcola y realizar muestreos peridicos para su posible deteccin. El control de insectos debe ser integrado. Esto es, realizando una serie de prcticas que en conjunto o por s solas ayuden a crear un ambiente desfavorable al desarrollo de la plaga. Entre stas podemos mencionar mantener un programa de fertilizacin adecuado para que las plantas estn fuertes y vigorosas, y puedan tolerar el ataque de los insectos. Es importante el control oportuno de las malezas para evitar que le sirvan de hospederos. LA BROCA INSECTO DAINO DEL FRUTO DEL CAFETO Introduccin Hypothenemus hampei o la broca del fruto del cafeto es un insecto oriundo de Africa considerado la plaga que mayor dao causa a este cultivo a nivel mundial. El insecto ataca los frutos del caf produciendo graves prdidas econmicas debido a bajas en el rendimiento por cada de frutos nuevos y perforaciones que conllevan una considerable disminucin de la produccin y el deterioro de la calidad final del producto procesado. El 10 de agosto de 2007 el autor de esta pgina detect un foco sospechoso de la broca del fruto del cafeto en su finca en San Sebastin, Puerto Rico. Las muestras fueron observadas en la Clinica de Plantas del Servicio de Extensin Agricola, Colegio de Ciencias Agrcolas, Recinto Universitario de Mayaguez de la Universidad de Puerto Rico, por el Dr. Hipolito O'Farrill, Especialista en Entomologa y la Prof. Wanda Almdovar, Especialista en Fitopatologa a/c de la clnica. Ante la similitud del insecto con la broca del cafe y con la autorizacion del Decano del CCA, Dr. John Fernndez Van Cleve, se enviaron muestras al Dr. Fernando Vega del USDA/ARS en Beltsville, Maryland. El Dr. Vega las someti al Systematic Entomology Laboratory para ser evaluadas por un especialista del departamento de Entomologa del Smithsonian Institution. La especialista Natalia J. Vanderberg identific y determin el 20 de agosto de 2007 en su informe de laboratorio que los especmenes examinados correspondan a Hypothenemus hampei o la broca del caf. Una vez recibido el informe se notific a las autoridades correspondientes del Colegio de Ciencias Agrcolas quienes informaron a los funcionarios gubernamentales para el establecimiento del plan de accion interagencial a seguir. Se ofrecieron adiestramientos sobre la biologa e identificacin de daos causados por el insecto, muestreos de deteccin y por ciento de infestacin. Los muestreos de campo en las fincas demostraron que el insecto estaba dispersado en varios municipios de la zona cafetalera del pas. Ante esa situacin y pasada la etapa de identificacin, avisos oficiales, adiestramientos a personal tcnico y muestreos se hace necesaria la implantacin del plan de accion en su seccion de capacitacin en el manejo integrado de la broca del fruto del cafeto. Descripcin La broca es un pequeo insecto (1.5 a 1.7 mm de largo) de color marrn oscuro brillante y su cuerpo est cubierto de pelos muy finos (setas). Tiene un parecido muy similar a un pequeo caculo y su tamao se asemeja a la cabeza de un alfiler. Su ataque es especfico a los frutos del cafeto del cual es un parsito obligado. Solamente se reproduce dentro del grano del caf aunque puede vivir y alimentarse en otras plantas. La broca ataca frutos de caf verde hecho, pintones, maduros y secos en los arbustos o en almacenamiento. No ataca los frutos en su estado lechoso sino hasta que hayan adquirido consistencia.

Ataque de la broca

Huevo

Larva

Pupa Adulto Ciclo de Vida y Hbitos Las hembras adultas de la broca perforan con sus mandbulas el fruto por el rea de la corona u ombligo del grano construyendo un tnel hacia el interior para depositar sus huevos en el endospermo y alimentarse. El nmero de huevos que pone una hembra es de 40 o ms. Luego de una semana de los huevos salen larvas o gusanos que se alimentan de la almendra o semilla del fruto destruyndola en gran parte. Estas larvas duran alrededor de 2 semanas comiendo del albumen del grano. Pasado ese tiempo se convierten en pupas las cuales estn en reposo por espacio de una semana. Dentro del grano brocado las pupas parecen granos de arroz. Llegado el tiempo de cada pupa surge una nueva broca (adulto). El ciclo de vida puede variar dependiendo de las condiciones del clima. El macho de la broca vive de 45 a 60 das y su funcin principal es fecundar la hembra. Esto ocurre dentro del fruto ya que los machos no salen fuera de ste porque sus alas son membranosas y no les permiten volar. Cuando la hembra es fecundada abandona el grano de caf y busca uno que no haya sido atacado para poner sus huevos. La relacin de hembras a machos es de 10 a 1. La hembra de la broca puede vivir entre 5 a 9 meses y su funcin es multiplicar el insecto. Contrario a los machos la hembra sale fuera del fruto donde nace y vuela hacia otros frutos para atacarlos. Se considera que la hembra causa mayores daos que el macho. Daos Esta plaga causa prdidas en la produccin y los rendimientos del caf debido a que los frutos infestados por el insecto se caen, pierden peso y pueden ser atacados por enfermedades. En adicin a esta merma el caf adquiere un mal aspecto lo que influye de manera determinante en la calidad del grano cosechado y el precio que se obtiene por ste. Se ha estimado que la broca puede reducir de produccin hasta en un 40% de su peso. Dispersin del Insecto Este insecto puede dispersarse de un sitio a otro por su propia movilidad (volando), por el traslado de personas, granos de caf u otros productos agrcolas de zonas afectadas a zonas libres de la plaga. Otras formas en que puede dispersarse son: trayendo semillas o frutos de caf de pases afectados cscara y aguas residuales del beneficiado del producto traslado de implementos agrcolas o equipos y materiales del beneficiado. ensres o equipos de los trabajadores en la finca o del rea de procesamiento desehechos de productos vegetales trnsito de vehculos Inspeccin del Cafetal Inspeccione y muestree los frutos de caf que hayan adquirido consistencia que estn cerca de caminos, carreteras, beneficiados, almacenes u otras estructuras de la finca donde haya movimiento de personas o trnsito de vehculos. Observe los frutos de la parte media de las ramas ms bajas del rbol Observe si los frutos tienen perforaciones en el rea de la corona u ombligo o cerca de sta. Generalmente la broca deja un cmulo de tejido adherido al borde de la perforacin por donde entr. Si observa cada de frutos debajo de los arbustos revselos como se describe anteriormente. Tome muestras en los beneficiados de caf de los granos flotantes durante el proceso de flotacin y lavado del caf. Qu hacer? Si usted tiene sospechas de que encontr la broca del fruto del caf siga las instrucciones siguientes:

No transporte frutos, insectos u otro material sospechoso. Marque el arbusto donde sospecha encontr el insecto o dao de la broca. Informe inmediatamente al Agente Agrcola de su pueblo sobre sus hallazgos; ste le ofrecer orientacin. Asista a reuniones y adiestramientos que se ofrecen sobre la broca. Comparta sta informacin con otras personas interesadas. ENFERMEDADES: Coffea arabica es relativamente vulnerable a las enfermedades y la incidencia de la roya aumenta con la temperatura. Las enfermedades que ocurren en el cafeto estn causadas principalmente por hongos, bacterias y nemtodos y afectan las plantas en distintas etapas de su desarrollo. La influencia que stas puedan tener en el crecimiento, produccin y rendimiento de los cafetos estar determinada por su incidencia, por la edad de la planta y por el manejo de todas las condiciones para el desarrollo del cultivo. Por tanto, adems de poder reconocer los sntomas de las enfermedades, el combate de las mismas envuelven estrategias que propicien el vigor y la salud de las plantas y plaguicidas con permiso de uso los cuales se tienen que aplicar siguiendo las instrucciones que se describen en la etiqueta del producto. Roya, enfermedades fungosas (de hojas, frutos y races). Hongos, bacterias, nematodos o virus pueden causar enfermedades del cafeto. Las ms comunes e importantes en Puerto Rico son las de origen fungoso. Estas pueden atacar el sistema radical, los tallos, las ramas, las hojas, las flores y los frutos del cafeto. De los hongos del suelo que atacan al cafeto en el nivel de campo podemos mencionar entre los ms importantes a los que causan las enfermedades conocidas como la marchitez vascular (Fusarium oxisporum) y la podredumbre negra de la raz (Rosellinea bunodes). Para disminuir las posibilidades de ataque de estos hongos, evite los excesos de humedad en el suelo, no atierre, y no siembre profundo los arbolitos. Evite causar heridas o lesiones a los tallos y races. Elimine y destruya las plantas enfermas fuera del predio. Aplique cal al suelo en las reas afectadas por la enfermedad. Las enfermedades causadas por hongos que atacan las hojas, ramas y frutos del cafeto ms corrientes en la Isla son el Ojo de Gallo o Mancha cercosprica (Cercospora coffeicola), el Moho de Hilachas (Pellicularia koleroga), la Gotera o Mancha de Hierro (Mycena citricolor), el Mal Rosado (Corticium salmonicolor), el Moho de Olln (Capnodium spp.) y la Roya del Cafeto (Hemileia vastatrix). Esta ltima es la de mayor importancia econmica, aunque todas ellas dependiendo de las condiciones climticas particulares, pueden afectar econmicamente al caficultor. Para controlar tanto las enfermedades del suelo como las del follaje lo ms importante es crearle un ambiente desfavorable al organismo que la causa antes de utilizar el control qumico. El manejo adecuado del cafetal manteniendo un buen programa de fertilizacin, encalado de los suelos, el uso y manejo de la sombra y la poda pueden ayudar a mantener bajo control las enfermedades. Otras prcticas como el uso de variedades resistentes y distancias de siembra apropiadas contribuirn al control. Manteniendo un buen programa de abonamiento, encalado de suelos, uso y manejo de sombra, control de otras plagas y el manejo del tejido del cafeto (poda) son importantes para disminuir los daos causados por las enfermedades. Deben incluirse, adems, otras prcticas como distancias de siembra y el uso de variedades resistentes. Es muy importante realizar inspecciones perodicas del cafetal para detectar e identificar a tiempo las reas afectadas por las enfermedades. Como ltima opcin debe considerarse el uso adecuado de los fungicidas para el control qumico de las enfermedades. Aplique los qumicos solamente en los focos y reas contiguas a stos donde se encuentra la enfermedad. selos cuando los niveles de la enfermedad sean bajos para evitar altos niveles de infeccin en los perodos crticos. Disponga adecuadamente del material enfermo. Identifique las reas ms propicias para el desarrollo de la enfermedad y est atento para controlarlas. Para el control qumico de las enfermedades puede usarse el Kocide 101 a razn de 2 a 3 libras del producto por cuerda en la cantidad de agua necesaria.

Todas estas prcticas van dirigidas a propiciar el vigor y la salud de los cafetos para tolerar el ataque y el dao econmico que puedan causar. Roya del cafeto (Hemileia vastatrix Berk & Br.)

Esta enfermedad se caracteriza por producir manchas en las hojas, las cuales se tornan de color amarillo, anaranjado y por debajo de ellas se observa un polvillo de color naranja, que es el sntoma caracterstico de la enfermedad. La roya del cafeto es una enfermedad que ocurre solamente en las hojas. Los sntomas se caracterizan por manchas localizadas de bordes difusos en el haz y en el envs asociado un polvillo amarillo-anaranjado. El hongo que la causa es un parsito obligado, lo que significa que solamente puede completar su ciclo de vida en las hojas del cafeto. La severidad de la infeccin se expresa en la defoliacin de los cafetos afectados y ocurre principalmente durante el periodo de sequa antes de las lluvias de mayo. La diseminacin de las uredoesporas de este hongo se lleva a cabo por medio del viento, el salpicado de la lluvia, por animales y por los trabajadores del cafetal. La infeccin se favorece por la alta humedad y temperaturas frescas por lo que la mayor incidencia ocurre despus de los periodos de lluvia, principalmente durante los meses de invierno y primavera. El nivel de incidencia durante este periodo va a afectar la cosecha que se inicia en el prximo agosto. La enfermedad se distribuye en focos en los cafetales y stos varan de ao a ao ya que, adems de las condiciones ambientales, la incidencia est tambin determinada por el nivel de inculo presente en el rea. Manejo de la enfermedad: Propicie el vigor y la salud de sus cafetales ejecutando las prcticas recomendadas: seleccin de reas adecuadas y de plantas sanas y vigorosas para la siembra; podas, fertilizacin y control de plagas y malezas. Utilice variedades resistentes para incrementar la diversidad gentica en su plantacin. Inspeccione su cafetal para identificar las reas donde se encuentra la enfermedad. Si detecta la enfermedad aplique el fungicida en las reas afectadas. En casos de cafetales no productivos y extremadamente defoliados no aplique fungicidas y lleve a cabo las prcticas de renovacin. El uso de fungicidas es efectivo de manera preventiva, es decir para evitar altos niveles de infeccin en los periodos ya mencionados Control: para combatir esta enfermedad se usa control qumico, efectuando de tres a cinco aplicaciones a partir de la entrada de lluvias, con intervalos de 30 das. Se realizan aspersiones con productos que tienen como base oxicloruro de cobre 50%, en dosis de 3 kg/ha, con volumen de 300 a 400 l de agua. Tambin se usan los fungicidas basados en xido cuproso y otros como el caldo bordels y el caldo vicosa. Algunos ensayos de campo confirman que las aplicaciones con fungicidas a base de cobre pueden tener un efecto tnico sobre el cultivo, tornndose las hojas de un color verde oscuro cuando las plantas estn todava en el estado juvenil. Sin embargo un aplicacin excesiva de estos compuestos puede tener efecto depresivos en el desarrollo radicular de los jvenes cafetos (Pavan et al, 1995). Adems parece demostrado que la acumulacin de cobre en el suelo debida a las continuas aplicaciones, afecta profundamente al mismo de manera que el proceso de mineralizacin de la materia orgnica se ve reducido, y en consecuencia, aumenta el carbn orgnico, Ca, Mg y el pH del suelo, disminuyendo los niveles de Al y P (Pavan et al, 1994). Tambin se puede controlar con aplicaciones al suelo de productos cpricos ms orgnicos como los ditiocarbomatos, alternados o en mezclas, igualmente fungicidas

sistmicos: triadimefon (Bayletn) 25% PM; triadimenol (Bafidan); propiconazol (Tilt) y granulados como Triadifon, Triadimenol. MANEJO DE LA ROYA DEL CAFETO La Roya del Cafeto es la enfermedad ms importante en nuestros cafetales. Esta es causada por el hongo Hemileia vastatrix el cual infecta las hojas del cafeto. La infeccin por este hongo ocasiona la cada prematura de las hojas y, si adems, hay ataques por insectos, mala fertilizacin y condiciones de crecimiento deficientes, los cafetos estarn en un continuo estrs y desbalance lo que afectar negativamente la produccin. En la Estacin Experimental Agrcola se han investigado varias estrategias para el control de la roya del cafeto y entendemos que no se puede basar solamente en una prctica. Las recomendaciones para el manejo de la enfermedad integra todas las prcticas que garantizan el vigor de los arbustos, calidad del producto y reduccin en los niveles de infeccin de este hongo. Presencia de la Enfermedad Para determinar si la roya est presente en su cafetal tiene que inspeccionar su finca peridicamente, sobre todo, entre agosto y marzo y aprovechando los momentos en que se aplican los fertilizantes, insecticidas y durante la cosecha. Durante el exmen preste atencin a las hojas de la porcin media e inferior del arbusto incluyendo aquellas cercanas al tronco. Si encuentra cafetos con cada anormal de las hojas, revselas para ver si presentan los sntomas de la enfermedad. Conozca los Sntomas Los sntomas de la roya se expresan en las hojas. En el muestreo busque reas claras en la superficie de las hojas y cuando las voltee observe si con relacin con el rea clara hay un polvillo color anaranjado en el envs. Estos son los sntomas tpicos de la roya del cafeto. De tener dudas o desee corroboracin, comunquese con el agrnomo del Servicio de Extensin Agrcola de su municipio o con el Departamento de Agricultura. Cmo combatirla El uso de fungicidas ayuda a mantener bajos los niveles del hongo que causa la roya, y por lo tanto, reduce el impacto que la enfermedad ocasiona en la produccin. Al momento hay disponibles fungicidas de contacto y sistmicos los cuales se pueden aplicar de la manera siguiente: el sistmico en el perodo de junio a julio y el de contacto en noviembre y en enero. Otro rgimen de aplicacin que tambin es efectivo es, el sistmico de mayo a junio y el de contacto en agosto y en noviembre despus de la cosecha. Cundo usar el fungicida Antes de decidir si usar fungicidas tiene que haber detectado la enfermedad en su finca y haber identificado las reas afectadas. Se recomienda el uso de los productos solamente en las reas donde se haya detectado la enfermedad. En las plantaciones viejas, agotadas y de baja produccin no se recomienda la aplicacin de fungicidas y s prcticas para la renovacin del cafetal. Cmo usar el fungicida El fungicida debe prepararse siguiendo las instrucciones del fabricante en la etiqueta del producto y el xito de la aplicacin depender del equipo utilizado. La asperjadora motorizada de espalda y el equipo semi-estacionario pueden ser utilizados en todos los cafetales. El de autopropulsin puede ser utilizado para aplicar el producto de cobre sin adherente en siembras jvenes no intercaladas. La aplicacin tiene que realizarse en horas en que no ocurran vientos fuertes. Manejo Combatir la roya con fungicidas solamente no es prctico ni econmico. Los cafetales tienen que estar manejados adecuadamente para garantizar el vigor y el balance nutricional de los arbustos. Por tanto, parte sustancial en el manejo de la roya del cafeto es el realizar el conjunto de prcticas que se recomiendan para el desarrollo adecuado del cafeto. La distancia de siembra, la poda y el manejo de la sombra son factores que no solo afectan el desarrollo y la produccin del cafeto sino que pueden afectar tambin el nivel de infeccin de la roya. La infeccin de las hojas por este hongo se favorece por la alta humedad, luz difusa y temperatura fresca, condiciones que se mantienen en plantaciones muy densas y con excesiva sombra.

El balance nutricional de los arbustos es vital para el vigor de los mismos. La aplicacin programada de abono y cal tomando en consideracin la edad de los cafetos, el volumen de la cosecha, y el tipo de suelo, evitarn la debilidad de la planta. Cafetos dbiles sufrirn ms el impacto de las infecciones de la roya propiciando una defoliacin ms severa. El control de insectos y yerbajos es parte integral del manejo del cafetal y, por lo tanto, del manejo de la roya. Ataques por insectos como el minador de la hoja propician la cada de las hojas, de manera que es necesario controlar este insecto para no tener prdidas considerables en la produccin. Por otro lado, los yerbajos compiten con los cafetos por alimento y pueden albergar plagas por lo que es necesario mantenerlos bajo control. Cercospora (Cercospora coffeicola) Mancha Cercosprica

La mancha de Cercospora prevalece particularmente en el vivero y en los cafetales sin sombra. La infeccin en las hojas se inicia a travs de las estomas formando lesiones circulares con borde ladrillo obscuro, centro claro y en algunos casos est presente un halo clortico. Inicialmente son pequeas, pero pueden coalescer y/o aumentar en tamao ocasionando eventualmente la cada prematura de las hojas. En los frutos la infeccin se inicia a travs de heridas o exposicin al sol formando lesiones similares a las de las hojas, pero que eventualmente dejan de ser circulares para tornarse alargadas y obscuras. En algunos casos estos frutos manifiestan una maduracin prematura. La infeccin se favorece por condiciones de estrs en la planta. Manejo de la enfermedad: Propicie buen balance nutricional a los cafetos jvenes del vivero y a los adultos en el campo. Utilice plantas sanas y vigorosas para iniciar la plantacin y de ser necesario aplique fungicidas a las plantas en el vivero. Es una enfermedad de amplia distribucin en todas las zonas cafetaleras que afecta hojas, granos sobre plantas de todas las edades, con mayor incidencia en viveros y plantaciones sin fertilizar. En plantas afectadas causa defoliacin y disminucin notable y prdida de la calidad del grano. Control: como prevencin es obligante el uso de fertilizantes. El control a nivel de viveros debe ser preventivo, pudiendo usar uno de los siguientes fungicidas: Antracol, Manzate, Dithane M-45 y Zinc, en dosis de 300 g/100 l de agua. Agregar 50 cc de adherente. Adems de los productos indicos para viveros, en plantaciones adultas pueden usarse fungicidas cpricos (oxicloruro de cobre) en una solucin de 500 g del producto en 100 l de agua, ms 50 cc de adherente. Asimismo, fungicidas elaborados con xido cuproso y otros como el caldo bordels y el caldo vicosa. El Benlate, a razn de 60 g disueltos en 100 l de agua ms 50 cc de adherente. El Daconil y el Difolatn se pueden usar en dosis de 500 g disueltos en 100 l de agua, ms 50 cc de adherente. Tilt al 0,1% tambin se puede aplicar. Antracnosis (Colletotrichum coffeanum) Considerada esencialmente una enfermedad de los frutos. Las lluvias son un factor determinante de la aparicin de la enfermedad, la precipitacin no slo regula la produccin y diseminacin de las esporas, sino que tambin induce la floracin del cafeto y en consecuencia, la cosecha. Normalmente, una plantacin no puede producir dos floraciones, que coincidan con las lluvias. Como el perodo entre floracin y madurez del fruto dura de siete a nueve meses, las cosechas se superponen. Esta circunstancia trae como consecuencia dos efectos: primero, el perodo de susceptibilidad de las cerezas se extiende considerablemente y segundo, la infeccin de una cosecha a otra constituye un riesgo todava mayor.

Estudios recientes revelan, adems, que aquellas variedades de semillas con mayor contenido en cafena pueden desarrollar una mayor resistencia durante los primeros estadios de la germinacin, y en estado plntula, mostrando dichos cultivares un mayor desarrollo inicial y una mayor resistencia de los hipocotilos al ataque del patgeno (Biratu et al, 1996). Los ltimos trabajos sobre esta enfermedad se encaminan a la identificacin de genotipos con una gran resistencia a esta enfermedad, habindose desarrollado protocolos in vitro para la obtencin de los dichos genotipos. Estos protocolos permiten identificar in vitro y rpidamente, genotipos altamente resistentes o con diferentes grados de tolerancia (Nyange et al, 1995). El principal problema de estos avances reside en la variabilidad gentica, o la capacidad de mutacin del patgeno, que rpidamente consigue establecerse de nuevo en los cafetales. Dentro de un mismo cafetal podemos encontrarnos con hongosaislados ms o menos virulentos con el cultivo, todo lo cual nos obliga a continuar con la mejora gentica para conseguir una mayor tolerancia al patgeno (Beynon et al, 1995). Algunos de estos aislados han resultado ser altamente resistentes a los productos usados tradicionalmente para su control (Mwangombe, 1994). No obstante estos inconvenientes se han obtenido algunas variedades resistentes (Omondi, 1994). Control: los ensayos conducidos por la Estacin Experimental Tchira nos indican que los productos comerciales Benlate, Daconil o Difolatn, suministrados en dosis de 60 y 500 g/100 l de agua, respectivamente, son efectivos en este tipo de control. Se recomienda aplicar estos productos solos o combinados con fosfato diamnico, en dosis de 2 kg por cada 100 litros. Es contraindicado usar productos cpricos. Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides)

Esta enfermedad puede ocurrir en las hojas, las ramas y los frutos. En las hojas forma manchas irregulares con anillos concntricos, lesiones que generalmente se inician en los bordes. En las ramas, ocurre lo que comnmente se le conoce como muerte regresiva (dieback). Los sntomas iniciales son reas obscuras en el nudo acompaadas de necrosis del pecolo y de la parte basal de la hoja la cual gradualmente se va tornando clortica y luego se cae. La porcin de la rama, superior a la lesin del nudo, se va tornando necrtica y eventualmente muere. En la fruta la enfermedad se manifiesta en lesiones ligeramente deprimidas de color obscuro. Dependiendo de la edad, la infeccin puede impedir su desarrollo culminando en frutos momificados. El hongo produce conidias en los tejidos enfermos que se diseminan principalmente por el salpicado de la lluvia. La infeccin se favorece bajo condiciones de humedad alta y temperaturas frescas. Cuando las condiciones son desfavorables el patgeno sobrevive en dormancia en las ramas infectadas. Manejo de la enfermedad: Mantenga sus cafetos en condiciones ptimas de fertilidad y siga las recomendaciones de manejo para el combate del moho de hilachas. Ojo de gallo (Mycena citricolor Berk y Court. Sacc) Las plantas afectadas presentan sntomas en hojas, ramas y frutos. Esta enfermedad prospera en condiciones de alta humedad y baja temperatura, zonas nubladas, exceso de sombra y clima templado.

Control: regularizar la sombra, mediante entresaques y podas. El control qumico puede realizarse con oxicloruro de cobre al 50%, Dacomil dosificado en 500 g/100 l de agua. Tambin se recomienda Urbacid diluyendo de 30 a 40 g/100 l de agua y 50 cc de adherente. Phoma, quema o derrite (Phoma costarricensis) Afecta cafetos por encima de 1.200 msnm, ubicados en zon as de alta humedad ambiental y reas nubladas. Control: para controlar esta enfermedad se usan productos como Captan (orthocide 50) en dosis de 450 g/100 l de agua, ms 50 cc de adherente; Benlate en dosis de 60 g/100 l de agua, y Difolatn en dosis de 500 g/100 l de agua. Mal de hilachas o koleroga (Pellicularia koleroga) Moho de Hilachas

Esta enfermedad se caracteriza por la presencia de hojas secas suspendidas en las ramas por un `hilo' compuesto por hifas del hongo. El patgeno puede permanecer en los tallos y cuando se activan las condiciones ptimas para su desarrollo invade las hojas ocasionndoles la muerte. La enfermedad puede ocurrir tambin en los frutos y puede afectar todo el glomrulo. Los sntomas se manifiestan como una necrosis seca que se inicia desde el pednculo progresando simtricamente por toda la superficie del fruto. La infeccin se favorece por condiciones de alta humedad y temperaturas moderadas. Es particularmente severa durante y despus de la poca de lluvia en cafetales altamente sombreados. Manejo de la enfermedad: Provea buena aireacin en la plantacin y evite la excesiva sombra y humedad. En cafetales al sol maneje el tejido de los arbustos para evitar la autosombra. Cuando la severidad es alta lleve a cabo podas sanitarias y destruya el material enfermo. Maneje el rea para propiciar la aireacin y evitar la excesiva humedad. Identifique las reas en el cafetal ms propicias para el desarrollo de la infeccin. La estrategia con fungicidas descrita para el manejo de la roya es tambin efectiva para combatir el moho de hilachas. Enfermedad que afecta a los cafetales sembrados en zonas bajas, temperaturas altas, sombro denso y alta humedad permanente. Control: para combatir esta enfermedad se usan productos basados en oxicloruro de cobre a 50%, en dosis de 500 g/100 l de agua y Benlate en dosis de 60 g/100 l de agua. Mancha mantecosa (Colletotrichum sp.)

Esta enfermedad se presenta en forma aislada y es un enemigo potencial de las buenas cosechas. Control: se aplica el mismo control qumico que se indica para combatir la antracnosis. Mal rosado (Corticium salmonicolor) El mal rosado se caracteriza por la presencia de una costra en los tallos de los cafetos. Esta costra la constituye el micelio del hongo la cual inicialmente es de color cremoso y eventualmente se torna color rosado-salmn. El hongo penetra los tejidos del tallo ocasionndoles una estrangulacin interna lo que provoca la muerte de las ramas localizadas despus del punto de infeccin. En algunos casos ocasiona hendiduras en el tallo. Cuando la infeccin ocurre en la rama ocasiona la muerte regresiva de la misma. En las frutas este hongo ocasiona manchas circulares, de color claro, un poco hundidas en el centro. El hongo se disemina por medio de basidioesporas a travs del viento y por el salpicado de la lluvia. La infeccin se favorece por condiciones de alta humedad y temperaturas moderadas. Manejo de la enfermedad: Esta enfermedad se maneja de forma similar a la del moho de hilachas. Es una enfermedad espordica en nuestro pas, por lo cual no se considera de gran importancia en el cultivo. Control: se puede controlar mediante la eliminacin de parte enfermas. El control qumico se puede efectuar con oxicloruro de cobre al 50%, en dosis de 500 g/100 l de agua y agregndole 50 cc de adherente. Mal del talluelo o sancocho ("Damping off") (Rhizoctonia solani; Fusarium spp, Myrothecium roridum)

Esta enfermedad ocurre en los semilleros de cafetos y se manifiesta en focos donde hay pobre emergencia, plntulas con sntomas muertas. Los sntomas que se observan son manchas obscuras en las races y cancros en la base de los tallos. Estas lesiones entorpecen la traslocacin de agua y minerales ocasionndoles la muerte a las plntulas. En la mayora de los casos los organismos asociados estn presentes aunque en variable densidad poblacional siendo R. solani el de mayor importancia causando lo que comnmente se le conoce como `mal del talluelo'. La infeccin se favorece por temperaturas moderadas, medio de propagacin hmedo y condiciones desfavorables para la planta. Plntulas infectadas por M. roridum pueden manifestar sntomas de bordes quemados en las hojas cotiledonares y pudricin de las races. Sin embargo, la infeccin de las plntulas por este patgeno es de particular importancia para el desarrollo posterior en el vivero. Los hongos causante de `damping off' son habitantes del suelo y sobreviven en material vegetal infectado o formando estructuras especializadas, (esclerocios o clamidoesporas). Se diseminan por medio de partculas de suelo contaminado a travs del viento, salpique de las gotas de lluvia, herramientas u otras actividades en el rea de propagacin. Manejo de la enfermedad: Cambiar peridicamente la arena del germinador y aplicar un fumigante registrado antes de la siembra. Utilizar semilla limpia, seleccionada y propicie la aireacin entre plntulas sembrndolas a la densidad recomendada. El material para tapar el rea sembrada en el germinador tiene que estar limpio (nuevo, que no haya tocado el suelo o lavado con desinfectante). Despus de la emergencia se puede aplicar preventivamente un fungicida y mantener limpias las reas que rodeen los germinadores. Manejar el riego adecuadamente y llevar a cabo prcticas que propicien el desarrollo vigoroso de las plntulas.

Enfermedad que frecuentemente se puede presentar en germinadores y viveros. Infecta las plantitas en los germinadores, fosforito o chapola y puede llegar a ocasionar prdidas de 50, 60 y 75 %. Control: para su control hay que proceder desinfectando los germinadores con Basamid, dosificando 50 g/m2 y colocando arena en el fondo. Para efectuar la siembra debe esperarse un mnimo de ocho das. Otra alternativa puede ser soterrando la semilla y regando 10 litros por metro cuadrado germinado, con una solucin de Dithane M-45 o Antracol. No deben usarse productos cpricos, porque se corre el riesgo de atrofia y deformaciones. Tambin afecta el crecimiento. Mancha circular de la hoja (Sclerotium coffeanum) Esta enfermedad fue detectada por primera vez en Venezuela, por investigadores del FONAIAP, en el distrito Escuque, estado Trujillo, durante el ao 1989, en plantaciones de caf Caturra rojo y Catua amarillo. Las plantaciones infectadas presentaban manchas de color negro, distribuidas en bandas circulares concntricas y mostraban defoliacin intensa. Cancros (Myrothecium roridum)

Esta enfermedad ocurre en las plantas del vivero y se inicia en el semillero. Los cafetos infectados muestran sntomas de cancros en las porciones bajas de los tallos y/o pudricin de la raz pivotal. En ambos casos se induce la formacin de races adventicias en las porciones del tallo bajo el cancro o en la base de la raz pivotal. Cuando la severidad de la infeccin es alta las plantas jvenes sucumben, en otros casos y por las prcticas de abonamiento foliar, las plantas pueden superar la etapa de mayor susceptibilidad y no manifestar los sntomas severos. Estos cafetos sobreviven la etapa de vivero y pueden ser trasplantados al campo, pero eventualmente morirn por incapacidad para superar las condiciones normales de estrs. La infeccin se favorece por condiciones de alta humedad y temperaturas moderadas. Manejo de la enfermedad: Trate la mezcla de tierra con un fumigante registrado. Seleccione rigurosamente las plntulas para el trasplante y no utilice las de germinadores con `damping off'. Trasplante solamente plntulas que manifiesten races sin manchas. Lleve a cabo las actividades del trasplante en estricta sanidad. Maneje el agua de riego con cautela evitando la excesiva humedad y provea el declive adecuado para el desage del agua de lluvia. Propicie la aireacin entre plantas dejando un espacio entre cada par de eras y provea altura a la malla para sombra. Elimine las bolsas donde las plantas hayan muerto. Mantenga vigilancia en el vivero para plantas tronchadas, clorticas y con ataques severos de Cercospora coffeicola. Separe estos cafetos y examine para cancros y/o presencia de races adventicias y destruya las plantas enfermas. Gotera (Mycena citricolor)

La gotera ocurre principalmente en las hojas del cafeto. Los sntomas se manifiestan como lesiones circulares de color claro que en ocasiones muestran pequeos puntos. Estos son los cuerpos fructferos del hongo que al observarlos bajo la lupa parecen alfileres. La infeccin se favorece por alta humedad y temperaturas frescas. Prevalece en cafetales muy sombreados con poca aireacin y humedad excesiva. Manejo de la enfermedad: Las prcticas culturales descritas para el manejo del moho de hilachas son efectivas en el combate de la gotera. Muerte Regresiva de las Ramas (Varias) La muerte regresiva de las ramas es un sntoma asociado a varias condiciones. Todo factor que afecte alguna porcin de las ramas impidiendo la translocacin de agua y minerales puede ocasionar la muerte regresiva. Se caracteriza por la prdida de las hojas incluyendo las del pice de la rama la cual eventualmente se torna obscura y se seca. Si las ramas estn en produccin los glomrulos contienen frutos severamente afectados por C. coffeicola y/o al no poder desarrollarse se tornan obscuros y momificados. Ataques por P. koleroga, C. salmonicolor, C. gloeosporioides y/o condiciones de estrs ocasionadas por excesiva produccin y pobre fertilidad inducen los sntomas tpicos de la enfermedad. Manejo de la enfermedad: Identificar la causa de los sntomas y si es debido al ataque de algn patgeno, aplicar las medidas descritas. Mantener un buen balance nutricional de los cafetos. Mancha bacteriana (Pseudomonas syringe) La mancha bacteriana ocurre en las hojas de los cafetos en el vivero y en cafetales con excesiva humedad. Las lesiones son irregulares de color obscuro y de apariencia aceitosa. En muchos casos se encuentra asociada a las lesiones inducidas por C. coffeicola lo que aumenta la severidad de la infeccin y provoca la cada prematura de las hojas. La bacteria se disemina por la lluvia con viento y penetra a travs de las estomas y/o por heridas. La infeccin se favorece por condiciones de alta humedad y temperaturas frescas. Manejo de la enfermedad: Propicie buena aireacin y evite la excesiva humedad en el follaje de los cafetos. En el vivero la infeccin se puede prevenir mediante aplicaciones de fungicidas. Llaga macana (Ceratocystis fimbriata) Se localiza en la parte area del tallo, produce amarilleo, marchitez, colapso de las hojas y muerte del cafeto. Esta enfermedad afecta los troncos de los cafetos. El hongo que la causa penetra a travs de heridas producidas por las labores del desyerbo. Los tejidos conductores afectados impiden el transporte de agua y minerales. En consecuencia las porciones del follaje se tornan clorticas y finalmente el cafeto muere. Manejo de la enfermedad: Evite provocar heridas a los troncos durante el desyerbo. Control: en el momento de podar usar pasta bordelesa (una parte de sulfato de cobre y seis partes de cal). La pasta se puede aplicar con brocha. Otra manera de controlar puede ser arrancando las plantas enfermas y quemarlas en el sitio, aplicando cal en el hoyo (2 kg/m2) y posteriormente desinfectar las herramientas. Igualmente se puede aplicar Brassicol, en dosis de 2 litros al 2 % un mes antes de la resiembra. Llaga negra (Rosellinia bunodes)

Esta enfermedad aparece causando dao en la raz, lugar donde aparecen manchas en forma de puntos negros. Control: se aplica el mismo control que aparece sealado para la enfermedad denominada llaga macana. Llaga estrellada (Rosellinia pepo) Esta enfermedad es un tanto similar a la anterior, pero las manchas aparecen en forma de estrella. Control: se le aplica el mismo que para el caso de la llaga macana. Marchitez Vascular (Fusarium oxysporum F sp. Coffeae

Esta enfermedad ocurre en reas localizadas en las plantaciones de rboles adultos. Cuando se manifiestan los sntomas es por que el grado de infeccin est muy avanzado y los cafetos ya no recuperarn. Generalmente los cafetos pueden estar infectados, pero no manifiestan sntomas, sin embargo bajo condiciones de estrs, como sequa o alta produccin, se marchitan y mueren. El sntoma inicial es la clorosis de las hojas y eventualmente defoliacin. Asociado a la marchitez se encuentra la decoloracin de los haces vasculares que se expresa como estras de color obscuro en la madera de las plantas enfermas. El hongo que causa esta enfermedad puede sobrevivir por perodos largos en el suelo y en la presencia de nemtodos fitoparasticos la infeccin es particularmente severa. Manejo de la enfermedad: Propicie el vigor de los cafetos con buenas prcticas de manejo que estimulen el desarrollo de races. No siembre profundo ni cubra con tierra los troncos. Evite las heridas en el tallo. En caso de diagnstico positivo, elimine y destruya las plantas enfermas. Pudricion de la Raiz (Rosellinia bunodes) Esta enfermedad ocurre espordicamente y cuando se detecta generalmente es en reas donde previamente existan rboles de sombra o en cafetales bajo sombra de Inga sp.. Los cafetos afectados comienzan a languidecer y eventualmente mueren. El hongo invade las races afectando la translocacin de agua y minerales. Las races afectadas manifiestan diseos de reas obscuras producidos por el micelio del hongo. La infeccin se favorece por alta humedad en suelos de pobre drenaje. El hongo es habitante del suelo y su diseminacin ocurre a travs de contactos entre races infectadas, y por las escorrentas. Manejo de la enfermedad: Elimine y destruya las plantas enfermas. Identifique los focos de infeccin en el cafetal y si es posible no lo utilice para siembras de cafetos. En su defecto, prepare el rea para la siembra con varios meses de anticipacin, abriendo los hoyos y dejndolos expuestos. Aplique cal en los hoyos y dejndolos expuestos. Aplique cal en los hoyos y provea salida para el agua de lluvia. Mantenga un buen programa de manejo de los cafetos. Fumagina y Phthiriosis (Interacciones con Insectos) La fumagina se caracteriza por la presencia de una cobertura negra principalmente en el haz de las hojas. Esta cubierta negra es el micelio del hongo Fumago sp. El cual utiliza para su desarrollo excreciones de las queresas. Prevalece en reas de alta humedad. Cafetos afectados por phthiriosis muestran amarillez en las hojas, marchitez y eventualmente mueren. Ocurre principalmente en plantas de edad avanzada las cuales muestran un manto corchoso de color blanco en las races. Este manto est compuesto de micelio del hongo Diacanthodes novo-guineenses el cual se asocia a la chinche harinosa Planococcus citri que invariablemente se encuentra debajo del manto

parasitando las races. La interaccin del parasitismo de la chinche harinosa y la cobertura del hongo ocasiona pudricin de las races entorpeciendo las funciones que stas llevan a cabo. Prevalece en reas de excesiva humedad y cuando las condiciones son propicias se observan los cuerpos de fructificacin del hongo, como sombrillas, en la base de los cafetos. Manejo de la enfermedad: Propicie la aireacin en las siembras, evite la acumulacin del agua de lluvia y mantenga los cafetos en condiciones ptimas de fertilidad. Aplique insecticidas para el control de los insectos asociados. Nematodos Los nemtodos son de particular importancia en las plantas de vivero y en cafetales localizados en reas cuyos suelos son arenosos. Estos organismos atacan las races jvenes afectando la absorcin de agua y minerales y en consecuencia los cafetos infectados manifiestan clorosis en las hojas, defoliacin y pobre desarrollo. En casos de alta severidad, y despus del estrs de sequa, los cafetos infectados se marchitan y mueren. Los nemtodos que ms frecuentemente se encuentran ocasionando enfermedades en el cafeto son: Meloidogyne sp., Pratylenchus coffeae, Radopholus similis, Rotylenchulus reniformis y Xiphinema americanum.Los sntomas inducidos varan dependiendo del nematodo presente. La infeccin ocasionada por Meloidogyne sp (nematodo nodulador) se caracteriza por la presencia de ndulos y la de p. coffeae (nematodo lesionador) por lesiones pardas que eventualmente causan pudricin de las races. Los sntomas tpicos de R. similis (nematodo barrenador) se manifiestan en pudricin de la raz y por asperezas a manera de verrugas en la superficie de las races infectadas. Rotylenchulus reniformis (nematodo reniforme) afecta el desarrollo de la raz pivotal y la infeccin por X. americanum (nematodo de daga) se puede expresar en muerte regresiva de las ramas. Manejo de la enfermedad: Trate la arena de los semilleros y la mezcla de los viveros con un fumigante. Asegure de utilizar para el trasplante cafetos libres de nemtodos. Identifique las reas en la finca con historial de nemtodos y djela en barbecho por 2 a 3 aos, cuidando de que no se establezcan plantas hospederas de estos nemtodos. Aplique nematicidas o insecticidas-nematicidas para el control integrado de insectos y nemtodos en el cafeto. PRODUCTOS PARA EL CONTROL QUIMICO ENFERMEDAD PRODUCTO OBSERVACIONES "Damping off" y nemtodos VAPAM Siembre 14 das despus del tratamiento Cancros y nematodos VAPAM Mtodo tapado. Trasplante 14 das despus del tratamiento. Mancha por Cercospora Kocide 101 Para las plantas en el vivero. y Mancha bacteriana Bravo 500 Aplique debajo de las hojas. Roya, Moho de hilachas, Kocide 101 Mal rosado, Antracnosis Bayleton 50 DF Aplique el Bayleton 50 DF en el perodo junio-julio y el Kocide 101 antes y despus de la cosecha. Nemtodos Temik Aplique despus de la cosecha. Asegure que el suelo est hmedo. Fumagina y Phthiriosis Consulte la seccin de insectos para el combate de las queresas y la chinche harinosa. CULTIVO: Coffea arabica es una planta de polinizacin interna y homocigota que se propaga habitualmente a travs de semillas. En pases como Kenia y Brasil se ha planteado la propagacin vegetativa mediante esquejes con el fin de introducir hbridos resistentes a las plagas y enfermedades. Otro mtodo propuesto es el cultivo de tejidos, con el cual se logra obtener grandes cantidades de material seleccionado de manera rpida. Para otorgarle resistencia al ataque por parte de los nematodos, en Guatemala y en El Salvador, con frecuencia se injertan los vstagos de C. arabica en C. canephora. Pero este sistema acarrea el inconveniente de necesitar mano de obra altamente especializada, por lo que su uso es limitado

Establecimiento del cafetal El cafeto, como cualquier otra especie vegetal, recibe influencias de forma determinante del medioambiente lo que se evidencia en su comportamiento. La planta requiere de unas condiciones ambientales y ecolgicas adecuadas para poder manifestar su potencial gentico en trminos de su desarrollo, crecimiento y fructificacin. En Puerto Rico cabe la posibilidad de que no todos los cafetales estn localizados en la zona ecolgica ms favorable. Este es un factor que puede haber contribuido a obtener rendimientos ms bajos; no obstante, hay que considerar otros factores tales como el aspecto social, econmico y las alternativas viables para cultivos en disminucin como es el caso de la caa de azcar. Muchos de estos terrenos en reas marginales y submarginales se han sembrado de caf. De otra parte, los salarios de los trabajadores han aumentado, la escasez de mano de obra es cada da ms evidente y su eficiencia en algunos casos se ha visto reducida. Todo esto ha hecho que aumenten los costos de produccin y que el ingreso del agricultor sea menor. La necesidad de disminuir los costos de produccin para poder afrontar la situacin hace imperativo que se seleccione de manera adecuada el sitio para establecer el cafetal y se tenga conciencia de la necesidad de adoptar practicas ajustadas a los requerimientos del rea y de la finca, en particular, para evitar daar el ambiente en exceso. Para el establecimiento de un cafetal nuevo es necesario observar un conjunto de factores de los cuales depender nuestro xito o fracaso en la produccin de caf econmicamente. A esos efectos, se requiere una planificacin ordenada de los trabajos que se realizarn en la finca de manera que no resulte en contratiempos, prdida de dinero, esfuerzo y trabajo, as como en la disminucin del deterioro severo del ambiente. Un estudio detenido de stos, la elaboracin de un plan de trabajo para el desarrollo de la finca as como una buena organizacin nos puede asegurar mayores posibilidades de xito en la empresa que nos proponemos desarrollar. A continuacin discutiremos una serie de factores que influyen el desarrollo del cafetal de acuerdo con las consideraciones tomadas durante su establecimiento. Factores Agronmicos o Tecnolgicos A. Seleccin del Predio En el proceso de seleccin del predio debe efectuarse un estudio de suelo con miras a determinar si es apropiado para el cultivo conforme a su fertilidad, capacidad de intercambio catinico, retencin de humedad, textura, desage externo, declive, etc. Otra forma de determinar si el predio es apropiado o no, es haciendo un estudio de vegetacin del rea. Esto es, observando el tipo de plantas que crecen en el terreno y cmo se asocian biolgicamente. El conjunto de plantas que crecen en un lugar pueden servir como indicadores y guas para el establecimiento de la plantacin. Cuando predominan plantas de hoja ancha es un buen indicador, sin embargo, si fueran gramneas no sera tan apropiado para la siembra de cafetos. Observe el comportamiento de plantaciones de caf cercanas al lugar de siembra. Es muy importante que considere todos los factores climatolgicos mencionados anteriormente para hacer una decisin ms acertada. Recuerde que el cafeto es una

planta perenne y que las decisiones tomadas en los inicios de una plantacin pueden ser la carta de triunfo o el fracaso. Tenga en consideracin que el declive del predio no debe ser mayor del 50% de inclinacin de manera que permita y facilite la mecanizacin de las tareas en el cafetal y as podr reducir los costos. La orientacin del predio debe ser como anteriormente explicada ya que la direccin y fuerza de los vientos puede requerir el establecimiento de barreras rompevientos para proteger los arbustos. La duracin de los vientos en una regin montaosa tambin puede incidir en donde se precipita la humedad, s a uno u otro lado de la vertiente. Otro factor que debe considerar es el estado de conservacin del predio en trminos de qu cosechas hubo sembradas, las practicas de conservacin realizadas y sus condiciones. Para ello es necesario obtener el historial del predio y de la finca. B. Preparacin del Predio En la preparacin del terreno debe evitarse la utilizacin de maquinaria pesada debido a la topografa, los altos riesgos de erosin y contaminacin de las aguas, y el ambiente en la zona. La poca para realizar esta practica debe coincidir con un tiempo seco, de suerte que permita facilitar las tareas y disminuya los riesgos de accidentes a los trabajadores. El cafetal puede establecerse en predios limpios, que no posean vegetacin alta y donde se pueda organizar el establecimiento de sombra temporera y permanente, si fuera necesario. Si el campo es virgen cuesta ms trabajo y dinero, y debe efectuarse su limpieza como se indica ms adelante. Bajo estas condiciones se dificulta mantener un sistema organizado y distancias perfectas. La limpieza del predio debe comenzarse eliminando las malezas, luego los arbustos y finalmente los rboles, segn su tamao. El desmonte debe hacerse parcial o totalmente colocando el material grueso y amontonndolo en barreras en contra de la inclinacin del terreno. Es muy importante dejar una zona de amortiguamiento de al menos 75 pies entre la siembra de cafetos y los cuerpos de agua para proteger los mismos del arrastre de contaminantes a stos. Esto puede hacerse estableciendo o dejando una franja de vegetacin sin desmontar o limpiar. El desmonte y limpieza total es una prctica altamente costosa y que provoca daos al ambiente, por lo que es necesario utilizar prcticas adecuadas que propendan a la disminucin de esos costos y a la proteccin de la ecologa de la zona. No queme hojas, ramas ni otro material vegetativo. Estos deben dejarse sobre el terreno para que se descompongan y formen parte del suelo, lo protejan y conserven. Si son rboles maderables, pueden hacerse arreglos para la venta. Cuando se realiza el desmonte parcial se dejan slo los rboles ms jvenes, libres de plagas y de mejores caractersticas para sombra. Trate de dejar los arboles a distancias y distribucin adecuadas para que proyecten sombra uniformemente sobre el nuevo cafetal. Es importante encauzar las aguas del predio para evitar la erosin excesiva causada por las corrientes de agua ocasionadas por las lluvias. Esto puede hacerse mediante la construccin de zanjas al contorno segn las normas establecidas por el Servicio de Conservacin de los Recursos Naturales. C. Prcticas de Conservacin de Suelos El suelo no es solamente el medio de sostn de las plantas sino que es el fundamento donde se han de desarrollar stas. Por tanto, es imprescindible el mantenimiento de su fertilidad, su cuido, mejoramiento y conservacin. Algunas prcticas de conservacin de suelos que deben observarse para su implantacin segn sea necesario son las siguientes: barreras vegetativas, barreras muertas, plantas de cobertura, zanjas, caminos y veredas al contorno, distancias de siembra, variedad del cafeto, uso de sombra temporera y permanente, encalado, incorporacin de materia orgnica y el uso adecuado de fertilizantes y enmiendas. Cada una se explica en las distintas secciones de este manual segn aplique.

Caminos al contorno

Barreras vegetativas (Pachol)

Siembra de cafetos al contorno Siembra de cafetos al tresbolillo Sistemas de Siembra De los sistemas de siembra de caf pueden mencionarse cuatro de ellos como los ms usados, stos son: hileras a favor de la pendiente, hileras en contra de la pendiente, curvas de nivel o contorno y tresbolillos. Al sistema de hileras a favor de la pendiente se le atribuye que es uno de fcil realizacin, facilita las prcticas de cultivo y la recoleccin del caf, especialmente aqul que se cosechar con mallas plsticas. No obstante, este sistema tiene la desventaja de no proveer una proteccin adecuada suelo contra la erosin y, tanto en la recoleccin a mano como en las prcticas de cultivo, hay que realizaras caminando hacia arriba y abajo en la pendiente del terreno. En los sistemas al contorno, tresbolillos e hileras en contra de la pendiente se protege mejor el suelo de los efectos de la erosin. La recoleccin y las prcticas de cultivo son ms llevaderas ya que se camina en contra de la pendiente del terreno siguiendo las curvas de nivel. En estos sistemas, la distancia de siembra entre arbustos (que es la ms corta) se establece en contra de la pendiente de manera que el sistema de races de los cafetos amarren el suelo y formen barreras que lo protejan. I. Trazado, Marcado y Ahoyado El trazado de la plantacin se realiza tomando en consideracin la distancia de siembra, la topografa, el sistema y tipo de siembra. Para estos propsitos pueden utilizarse cordeles y estacas para definir las hileras y, luego marcar, con carbonato calizo (cal), banderas o haciendo un pequeo hoyo con una azada en el lugar donde se sembrar el arbolito. Los hoyos deben acomodar el piln de tierra que contiene el sistema de races del arbolito y su tamao generalmente es de 10 x 10 pulgadas de ancho y largo. La profundidad est determinada por el tamao del piln de tierra en la bolsa donde se sembr el arbolito. La tierra que se extrae del hoyo debe quedar suelta sin formacin de terrones. Los hoyos deben abrirse con bastante antelacin a la siembra para exponerlos a la luz y

disminuir la poblacin de plagas en el suelo. Mientras estn abiertos pueden recibir hojarasca y otros materiales que servirn de materia orgnica. En terrenos inclinados la profundidad del hoyo debe medirse sobre la pared del lado de abajo. El terreno debe estar hmedo, no seco ni enchumbao. Evite rebajar el rea del hoyo formando hoyas que luego acumularn agua en exceso durante las lluvias fuertes posibilitando el ataque de enfermedades. Las primeras seis pulgadas de suelo deberan colocarse a un lado del hoyo (se supone que sea el suelo mejor) y las siguientes al lado contrario. Agregue el primero que sac al fondo del hoyo. Este es el momento para construir terrazas individuales a cada arbolito si lo desea. Estas ayudan a retener la humedad, acumular la materia orgnica y proteger los fertilizantes del arrastre de las corrientes de agua. No se recomiendan luego de la siembra ya que se destruye parte del sistema radical de la planta disminuyendo su capacidad de absorcin de agua y nutrimentos, y aumentan las posibilidades de ataque de enfermedades. J. Transporte de Arbolitos Es importante evitar el maltrato de los rbolitos durante el transporte del vivero a la finca y dentro de sta. El "piln" no debe romperse para evitar la rotura de races de la planta que puedan afectar su desarrollo futuro. No cargue los rbolitos por los tallos y s por la base de la bolsa. Evite la aglomeracin de bolsas una sobre otras formando camadas; sto tiende a compactar el medio en la bolsa disminuyendo la aereacin y la penetracin de agua. La distribucin de los rbolitos en el campo debe hacerse colocndolos en una caja para luego ponerlos al lado o dentro del hoyo hasta el momento de la siembra. Distribyalos uniformemente por hileras y evite daarlos durante la movilizacin. K. Trasplante y Siembra Aplique 1 libra de cal en las paredes, con la tierra que sac del hoyo e incorpore de 4 a 8 onzas de superfosfato triple al fondo del ste. El superfosfato debe aplicarse primero y cubrirse con un poco de suelo para evitar contacto directo con la cal y que se formen compuestos insolubles. Aproveche la oportunidad para incorporar materia orgnica bien descompuesta con la tierra del hoyo si la tiene disponible. Descarte toda planta enferma, deforme, sin vigor, las que no son fieles al tipo o variedad y las muy grandes ("pasadas"). La altura adecuada para el trasplante de arbolitos al campo es de 12 a 18 pulgadas. Compare la profundidad del hoyo con la del "piln" y haga la rectificacin o ajustes necesarios para que la superficie de ste quede al nivel o al ras del terreno. Retire la bolsa plstica donde viene el arbolito del vivero, recjalas y disponga de ellas una vez haya finalizado la siembra para evitar la contaminacin del ambiente. Evite romper el "piln" y manjelo con cuidado. Coloque el rbolito derecho en el hoyo y agrguele terreno suelto mezclado con materia orgnica (cachaza, gallinaza, cscara de caf bien curada), si est disponible. Evite en la medida que sea posible los terrones, palos, piedras o cualquier otro material que pueda interferir con el libre crecimiento de las races. Si desea un sistema de ejes mltiples, incline el tallo del arbolito a un ngulo de 15 a 20 grados. No siembre profundo ni atierre cubriendo partes del tallo pues es detrimental al desarrollo de los rbolitos y aumenta las posibilidades de ataques de plagas. Afirme leve y cuidadosamente el terreno alrededor del"piln" de tierra para que el suelo venga en contacto con ste. Nunca afirme cerca del tronco pues le romper las races. L. Resiembra Un mes despus del trasplante, realice la resiembra de todo rbolito que se haya muerto. Esto se hace necesario para evitar el crecimiento de yerbajos en los "claros", mantener la uniformidad de la plantacin y aumentar el uso de la tierra. Infraestructura Seleccione y localice las reas que se dejarn libres para construir almacenes, beneficiado del caf, casas u otras estructuras. Trace y construya los caminos y veredas de acceso a las plantaciones para distribuir los materiales, recolectar la cosecha, hacer control fitosanitario, muestreo y transporte, y supervisin de los trabajos de los empleados de la finca. Estos deben hacerse siguiendo las curvas de nivel del terreno. Para efectuar el menor movimiento de tierra en la finca pueden preferirse las

veredas y transitar con vehculos "four track". A stos puede adaptrsele un carretn para el transporte de equipos, materiales, herramientas y el producto de la cosecha. Localice las fuentes de agua de la finca y asesrese sobre su mejor aprovechamiento. Construya las cercas o verjas necesarias para la proteccin de la propiedad. Factores Econmicos Conozca y evale las fuentes de financiamiento para el proyecto con respecto a intereses, prrrogas, moratorias, etc. Determine el capital de trabajo propio o de otra fuente. Estudie otros factores como el tipo de tenencia de la tierra, comercializacin y mercadeo del caf, y el grado de inters de los compradores. Factores Humanos Determine la disponibilidad y cantidad de la mano de obra para tareas de cultivo y recoleccin del grano principalmente. Decida cmo la va a utilizar si por contrato, alquilada y la propia. Factores de Apoyo Es fundamental adiestrarse en el conocimiento y destrezas de administracin del negocio y en las tcnicas de produccin de caf. Busque asesora y ayuda tcnica de las agencias de divulgacin, investigacin, incentivos, programas y servicios. Lleve y mantenga rcords sobre el historial de los cultivos y condiciones climatolgicas de la finca, produccin, beneficios econmicos por empresa, etc. Mantenga actualizado un inventario de la finca. Establezca un plan de desarrollo y presupuesto estimado para el mismo. Haga un anlisis de los cultivos existentes y tome decisiones adecuadas. Siembra: Las semillas de caf se obtienen a partir de bayas de caf maduras provenientes de rboles seleccionados. A las bayas se les extirpa la pulpa y se fermentan para separar el muclago. Estas semillas se plantan inmediatamente o se secan para utilizarlas posteriormente. En condiciones normales se pueden mantener las semillas con una viabilidad satisfactoria durante aproximadamente 6 meses; aunque si las semillas se mantienen a una temperatura de 15 C y con una humedad del 41%, se puede extender este periodo. Primeramente se hace crecer el caf hasta que alcanza el estado de plntula y entonces se trasplanta al campo. Hoy en da se utilizan bolsas de polietileno rellenas con mezcla de tierra en vez de los tradicionales semilleros. No obstante, el uso de estas bolsas es costoso, por lo que se emplean en algunos casos, recipientes que se fabrican a mano con materiales locales (hojas de banano por ejemplo). Es ms barato producir plntulas pequeas que requieren menos espacio en el semillero y cuyo trasplante se realiza antes. Si las plntulas se transplantan con un tamao mayor, sobreviven mejor en condiciones de sequedad y comienzan a producir antes. El cafeto se multiplica naturalmente por sus granos, es el modo habitual de propagacin, aunque tambin se puede hacer por estacas, injertos e inclusive por acodos. El grano maduro, sano y bien constituido, puede germinar desde su cosecha (ausencia de periodo de letargo) si es colocado en condiciones satisfactorias de medio ambiente: humedad, temperatura (25 a 30 C) y aireacin. Las primeras ramificaciones del cafeto aparecen 4 a 6 semanas despus de la emergencia cuando la plantula tiene entre 5 y 11 pares de hojas (0,20 a 0,30 mts de altura). Estas ramas primarias tienen yemas en cada nudo, que evolucionan ya sea en ramas secundarias, o a yemas florales. A la edad de 2 aos, el cafeto alcanza aproximadamente 1 mt de altura; hacia el tercer o cuarto ao (1,50 a 1,75 mt de altura) florece y entra en el segundo periodo de su vida. La tierra se suele limpiar antes de plantar las plntulas, segn ciertas prcticas locales. Despus del despeje es usual sembrar cultivos anuales o cultivos para abono verde durante 1 o 2 aos, para erradicar las hierbas malas y los arbustos persistentes. En Centroamrica y Colombia, no es frecuente aclarar el suelo porque la vegetacin natural se colecta a lo largo de la lnea de plantacin prevista y se eliminan las malas hierbas en una pequea zona alrededor de cada plntula. A medida que se desarrolla el rbol del caf, la cubierta protectora que proporciona la vegetacin natural se va reduciendo progresivamente.

La plantacin de las plntulas se debe planificar para que puedan arraigarse antes del final de la estacin seca. En frica Oriental se hacen surcos profundos para dejar el subsuelo a la intemperie durante 1 a 2 meses y despus se rellenan con una mezcla de tierra superficial, fertilizantes a base de fosfatos y estircol animal. Para disminuir los problemas que causan las infecciones con Fusarium, las plantas deben plantarse a la misma profundidad a la que estaban las plntulas en el semillero. En el momento de realizar la plantacin se emplean insecticidas en lugares en los que las plagas del suelo constituyen un problema significativo. Es necesario proteger las plntulas del sol, en especial aquellas con poca raz. Para dar sombra se suelen plantar leguminosas de ciclo corto por un periodo de hasta 2 aos, mejorando as el nivel de nitrgeno del suelo. Cuando no es preciso proporcionar una sombra total se usan cultivos de cobertura para proteger las plntulas. Cuando es preciso, la hierba tambin sirve para construir protecciones contra las heladas durante el primer invierno luego del trasplante. Para protegerlas de las heladas se pueden plantar las plntulas en grupos. En situaciones en las que el viento es un problema grave, se plantan rboles protectores en disposicin de ngulo recto hacia el viento dominante. Variedades Para decidir qu variedad de caf arbigo vamos a sembrar en la finca, es necesario considerar los factores siguientes: clima de la regin y de la finca en particular, topografa y suelos, altitud, distancia y densidad de siembra y las actitudes de la mano de obra. Debe considerarse, adems, la adaptacin de la planta al rea y la resistencia a plagas, as como su comportamiento al sistema y tipo de siembra que usar. Otros aspectos a los que hay que prestar atencin son: el porte de la planta, produccin, rendimientos, largo de vida til, respuesta a la poda, hbitos de maduracin tarda o temprana, precocidad a la cosecha, accesibilidad para la recoleccin, el propsito de la produccin y mercadeo. Las variedades ms comnmente usadas en Puerto Rico son el Typica, Borbn y Mundo Nuevo, de porte alto, y el Caturra, Pacas, Catua, Liman y Frontn, de porte bajo. Estas dos ltimas son resistentes a la roya del cafeto. poca de plantacin: Enero a marzo o con irrigacin durante la sequa. La siembra de cafetos debe coincidir con una poca hmeda pero no en exceso. Esto suele variar segn las distintas zonas. Es importante que la plantacin est bien establecida al llegar la poca seca del invierno para que los arbolitos no sufran un estrs severo. La sombra permanente debe establecerse durante una temporada lluviosa fuera de la poca de cosecha. En la Isla las lluvias suele concentrarse en los meses de marzo a junio y de agosto a noviembre segn la regin. Este ltimo perodo coincide con la cosecha del grano. Espaciamiento (bsico): mundo - nuevo y burbom - amarilllo: 4 x 2m con dos plantas por surco; catua: 3,5 x 2m, con dos plantas por surco; Durante la formacin deber ser evitado el exceso de ramos verticales (mximo de 6 por surco). El espaciamiento entre las plntulas est esencialmente determinado por la necesidad de hacer mxima la produccin de los rboles adultos. En condiciones ideales esto conlleva la adquisicin de una bveda vegetativa para aprovechar al mximo la luz solar. No obstante, es necesario considerar otros factores como la accesibilidad para la recoleccin y para otras operaciones, la variedad y el sistema de poda que se vaya a adoptar. Existen dos disposiciones bsicas: Espaciamiento convencional Se plantaba en lneas rectas, pero haba erosin del suelo, por lo que ahora se planta en lneas curvas al mismo nivel. En este sistema los rboles se plantan cada 2,0-2,75 m en la misma lnea, dejando una separacin de 3 m entre las lneas. La plantacin en lneas al mismo nivel se combina con otros procedimientos para reducir la erosin. La principal desventaja de las plantaciones con espaciamiento convencional es la baja produccin durante los primeros aos, cuando slo se aprovecha una pequea parte del suelo y del espacio areo. El mximo de produccin se alcanza despus de 6-7 aos de efectuada la plantacin, cuando se recolecta la tercera o la cuarta cosecha. Alta densidad

Se reduce la distancia entre los rboles, con el consecuente alto grado de cobertura del suelo durante los primeros aos se limita el desarrollo de las malas hierbas y se reduce la erosin del suelo. Pero tambin puede llevar a una densidad excesiva que requiere una poda intensa o la realizacin de un despeje mediante la eliminacin de algunos de los rboles. Se han estudiado diferentes sistemas de plantacin en alta densidad. Un sistema popular es la plantacin en seto, es decir, con plantas muy cercanas en lneas separadas por una ancha calle. Se han realizado plantaciones con seto simple, doble y triple, pero los rendimientos ms altos se consiguen con plantaciones de seto simple, que reducen los problemas de competicin y el exceso de sombra. Para las variedades de tamao normal un espaciamiento de 1,5 m entre rboles y de 2,75 m entre lneas proporciona un elevado rendimiento y permite el paso de maquinarias para fumigar. Aunque el uso de plantas temporales de sombra es una prctica habitual en muchos pases, existen ventajas y desventajas y las decisiones relativas a su aplicacin deben basarse en las consideraciones climticas. Idealmente, los rboles para aportar sombra deben reducir la intensidad lumnica alrededor del 25% y de una forma uniforme. Para que no compitan con los rboles del caf por la humedad y por los nutrientes se deben emplear rboles para sombra de races profundas. Adems, con el uso de estos rboles se obtienen nutrientes de las capas de suelo ms profundas que se transfieren a la capa superficial a travs de las hojas muertas. Los rboles para sombra ms importantes son: Inga spp. en Centroamrica, y Albizzia spp. en frica y en Asia. Por consideraciones ecolgicas, recientemente se ha difundido el uso de Leucaena leucocephylla, que juega un importante rol en la conservacin del nivel fretico. Se puede aportar sombra de una forma econmica dejando algunos de los rboles iniciales durante el roturado de la selva destinada al cultivo del caf, pero este mtodo no es muy satisfactorio porque existe competencia con los rboles del caf. La distancia de siembra del cafeto debe establecerse con anterioridad a la de la sombra temporera o permanente y as evitar dificultades que tendrn consecuencias adversas en el futuro. Al determinar la distancia de siembra del cafeto, considere los factores siguientes: topografa y fertilidad del suelo, porte, comportamiento de la variedad, sistema de siembra, uso de sombra temporera o permanente, clima, mecanizacin de prcticas, densidad versus rentabilidad, y los requerimientos de pago de los compromisos econmicos contrados por el agricultor. Las distancias cortas tienen la ventaja de acomodar un mayor nmero de plantas por cuerda lo que generalmente se traduce a corto plazo en altas producciones de caf, se cubre ms rpido el suelo ayudando a controlar los efectos de la erosin y el crecimiento de las malezas. De otra parte, poseen la desventaja de poner mayor presin a la fertilidad y disponibilidad de agua en el suelo, requieren manejo de tejido en una etapa ms temprana, se autosombrean en exceso y bajan la produccin y su largo de vida til, por lo general, es ms corto. Los cafetales poblados de manera densa exigen formulas adecuadas de fertilizacin, altas dosificaciones y frecuencia de abonamiento, mayor proyeccin solar y manejo de tejido drstico. Para sostener altas producciones y buenos rendimientos, se requiere que el suelo supla abundantes cantidades de agua. Las variedades de porte bajo como el Caturra y otras mencionadas, se sugiere se siembren segn sus propsitos a distancias de 6 x 4, 7 x 4 y 8 x 4 pies mientras que las de porte alto pueden sembrarse a 8 x 4, 9 x 4 y 10 x 4 pies. El cuadro siguiente indica la cantidad aproximada de rboles de caf que pueden sembrarse por cuerda de acuerdo con la distancia de siembra. Distancia de Siembra, (pies) Arboles por cuerda,(nmero) 6x4 7x4 8x4 9x4 10 x 4 Tipos de Siembra 1,762 1,510 1,322 1,175 1,057

Existen dos tipos de siembra de cafetos: a pleno sol o al raso y bajo sombra temporera o permanente. Las ventajas y desventajas de estos tipos de siembra se discuten ms adelante en el captulo de uso y manejo de la sombra en el cafetal.

Pleno sol Sombra temporera Sombra permanente Semillas o mudas necesarias: 1kg contiene cinco a siete mil semillas despulpadas que producen cerca de cuatro mil mudas aprovechables. Combate a la erosin: plantacin en nivel y en terrazas e capinas alternadas. La poca de siembra depende de las caractersticas de la plantacin. Para siembra directa, es decir sin transplante posterior, la ms recomendable es desde mayo hasta octubre. En cambio para el sistema de transplante su poca de cultivo se inicia en el mes de setiembre, extendindose hasta octubre. En el caso de utilizarse plantitas con bolsas de polietileno se puede plantar durante todo el ao, utilizando el siguiente mtodo: preparar un hoyo de 30 a 40 cm a una distancia de 3 a 4 mts y se colocan en el fondo de los hoyos de 8 a 10 semillas seleccionadas, taponndose con rejillas especiales a los efectos de cubrirlas de los rayos solares o el fro intenso. Una vez que las plantas hayan alcanzado la superficie de la tierra se retiran las rejillas y se procede al raleo, que consiste en eliminar los de menor desarrollo, dejando 2 o 3 plantas en el hoyo. La siembra se puede realizar de acuerdo a 4 sistemas tradicionales: Cultivo de media sombra natural: Esta tcnica consiste en efectuar raleos a los montes naturales en un 50 % y posteriormente picadas de 1 mt de ancho, en los cuales se abren hoyos para las semillas o mudas. Cultivo de ciclo cubierto: Es el que se practica en los rosados, derribando totalmente los rboles para proceder posteriormente a la plantacin. Siembra en el lugar definitivo: En este caso se preparan hoyos de 30 a 40 cm. de profundidad a una distancia de 3 a 4 mts de distancia. En los hoyos se colocan de 8 a 10 semillas seleccionadas, tapndolas con rejillas especiales, a los efectos de cubrirlas de los rayos solares o del fro intenso. Las rejillas se retiran una vez que las plantas hayan alcanzado la superficie de la tierra, y se procede al raleo que consiste en eliminar los de menor desarrollo, dejando 2 o 3 plantas en el hoyo. Transplante del vivero al lugar definitivo: Esta practica requiere tener un vivero con plantas de aproximadamente seis meses a un ao. De all se trasladaran al terreno definitivo. Para su plantacin, se excavaran hoyos de la misma dimensin que los anteriores (30 a 40 cm de profundidad cada 3 a 4 mts), colocando 2 o 3 plantas en los mismos. Aparte de las diferencias en los sistemas de poda que se discutirn ms tarde, el cultivo del caf arbigo y robusta, sigue el mismo patrn general en la mayora de las reas donde se le cultiva. PROPAGACIN. El caf se propaga en gran escala por medio de plantas obtenidas de semilla, o vegetativamente, por medio de injertos o estacas. Para el caso de la utilizacin de semillas existen algunos datos sobre el adecuado almacenamiento de las mismas para impedir su deterioro. As para C.arabica el almacenamiento bajo aire seco de las mismas se hace a unas temperaturas de 10 C con un contenido de humedad del 10-11% (Hong y Ellis, 1992). El sistema actual de propagar el caf por medio de plantas obtenidas de semilla en las plantaciones cafetaleras, incluye el sembrar las semillas en almcigos especiales, donde las plantitas sern cuidadas hasta que se les trasplante en el campo. El vivero es una plantacin tpica; est situado en el mejor terreno disponible. Si es posible se utiliza tierra virgen para minimizar las enfermedades. Cada almcigo se prepara para ser el sostn del vivero limpindolo de piedras, nivelndolo, etc. Adems se sita bajo

una ligera sombra de hojas de palma o tira de bamb. Dentro del almcigo se disponen hileras espaciadas unos 15 cm, a lo largo de los surcos. El material de siembra se selecciona cuidadosamente en cuanto a su adaptabilidad a las condiciones locales lo mismo que por su capacidad de alto rendimiento, resistencia a las enfermedades y dems criterios. Cuando las plantas alcanzan una altura de 15 a 20 cm, o sea aproximadamente de seis a ocho meses despus de la siembra, los arbolitos estn listos para su trasplante. MANEJO DE SEMILLEROS Y ALMACIGOS DE CAF El caf es un cultivo en el cual las prcticas tradicionales se han modificado progresivamente para aprovechar los ms recientes avances en investigacin y mejoramiento gentico. Alcanzar la rentabilidad es una labor que se inicia de 3 a 4 aos antes de la primera cosecha, cuando se selecciona la semilla y se establece el manejo temprano en semilleros y almcigos. Dado que los frutos no se vern inmediatamente, sino hasta que el cafetal alcance su edad productiva, unos 3-4 aos despus, pequeos descuidos en estas etapas pueden convertirse ms tarde en grandes prdidas econmicas. EL USO DE SEMILLA CERTIFICADA El cafeicultor cuenta ahora con variedades mejoradas de caf, las cuales se han convertido en importantes herramientas para incrementar la rentabilidad del cultivo. La semilla certificada de caf se obtiene de granos sanos, bien desarrollados y en un grado ptimo de maduracin. Su uso brinda muchas ventajas, entre ellas: Est libre de patgenos Presenta mayor uniformidad en su germinacin, crecimiento y productividad Se llega a conocer su adaptabilidad a las condiciones en la regin del cultivo, incluyendo: altitud, tipo de suelos (textura, %, MO y pH) y otros No limita la produccin por variacin gentica Algunas variedades certificadas, incluyendo ciertos Catimores (Costa Rica 95 y Catimor 5175) responden mejor a programas de fertilizacin balanceada, prcticas culturales tecnificadas y pueden presentar ventajas como: resistencia a la roya (Hemileia vastatrix), menor produccin de grano vano y mayor porcentaje de grano exportable. La semilla de caf no puede almacenarse por perodos prolongados, ya que pierde su viabilidad. Su humedad relativa (HR) ptima vara entre 20 y 30%. La HR alta (por arriba del 30%) promueve el desarrollo de hongos y otros patgenos. Tampoco es recomendable almacenar la semilla en cuartos ventilados que la desecan y matan. Cuadro 1 Comparacin de las caractersticas de cuatro variedades de caf (semilla certificada) Caturra Altura (msnm) 700 a 1,400 Textura del suelo % MO del suelo pH del suelo Fertilidad Catua 900 a 1,400 Costa Rica 95 700 a 1,450 Catimor 5175 1,000 a 1,500

Arenolimosos a Limo arenosos a arcillosos Limo arcillosos 3 -10 4.5 - 5.5 Regular a buena 5 - 12 5.0 - 5.5

Limo arenosos Limo arenosos a a Arcillosos Arcillo limosos 5 - 12 4.5 - 5.5 6 - 12 5.0 - 6.0 Buena a excelente Requiere de un paquete tecnolgico moderno

Buena a muy Buena a buena excelente Buen rendimiento, Requiere nivel Se adapta bien a con las de manejo Observaciones suelos pobres condiciones nutricional requeridas medio Cuadro 2 Recomendaciones para el manejo fitosanitario de semilleros de caf Solucin Problema Producto Dosis por rea o volumen

Dosis por

Hongos del suelo

15 g/m2 de semillero, aplique al voleo y luego incorpore. 15 g/m2 de semillero, aplique al voleo y luego incorpore. Insectos del suelo 28 g/m2, aplique al voleo y luego incorpore. Mal del talluelo 60-75 cc/m2 de semillero, en un galn PCNB 75% (Pythium, Fusarium, de agua. Aplicar pre-siembra y 30 das WP Rhizoctonia) despus Cuadro 3: Fertilizacin de semilleros y almcigos de caf Nutricin al suelo Nutricin foliar Estado Producto Dosis Producto Dosis Semillero No requiere nutricin al suelo o foliar (*)Iniciar con media libra en 4 galones Foliar 20-20- de agua hasta primera cruz cada 20 20-20Aplicar 3 libras por 0(*) das e ir aumentando gradualmente 20+EM tonel de 200 litros Almcigo 18-46-0 hasta 2 libras en 4 galones de agua. Foliar + 50 cc de 10-50-0 Adems, aplicar mensual 50 cc por 25-18adherente alquil15-15-15 bolsa. 14+EM aril-piliglicol. Adherente Cuadro 4: Recomendaciones para el manejo de almcigos de caf Solucin Problema Dosis por Producto Dosis mochila 2-4 lb en 200 litros de agua. Aplicar 50 cc PCNB 75% WP por bolsa 8 das antes del transplante. 3a4 (aplicacin al Repetir 30 das despus y una 3a. copas Mal del talluelo suelo) aplicacin de 1 lb en 200 litros, en mezcla (Pythium, con Captn Fusarium, Captan 48% SC Rhizoctonia) + Ferbam 76% 1a3 1 libra de cada uno en 200 litros de agua. WG (aplicacin copas follaje y tallo) 2a4 Ferbam 76% WG 2 lbs. en 200 litros. de agua copas 1.5 Cercspora Benomil 6 onz. en 200 litros de agua. copas Clorotalonil 50% 3a4 Un litro en 200 litros de agua. SC copas Nemtodos e 2 - 5 g/bolsa incorporado, repetir a los 45insectos del Terbufos 10% G 60 das y a los 120 das. suelo Hongos del 3a5 Ferbam 76% WG 2 - 4 lbs en 200 litros de agua suelo copas Alaclor 48% CE 0.5 a 1 Malezas 125-175 cc en 200 litros de agua (pre-emergente) copa Nemtodos

PCNB 75% WP Captan 48% SC Ferbam 76% WG Terbufos 10% G Terbufos 10% G Diazinn 5% G

28 g/m2 2 copas en 4 galones de agua 2 a 4 lbs en 200 litros de agua

mochila de 4 gal 2 a 3 copas 2 copas 3 a 5 copas

Semilleros en bolsa plstica La prctica de sembrar directamente en la bolsa del almcigo (etapa posterior) ha cado en desuso, ya que resulta en mayores porcentajes de prdida de plntulas, debido principalmente al ataque por patgenos, y es imposible observar el grado de desarrollo radicular. Semilleros en suelo Se ha encontrado que un semillero en suelo puede ser mejor cuidado, produciendo plntulas ms sanas y en mayor cantidad. La siembra se hace en tablones, usualmente de 1.20 a 1.50m de ancho, 0.15 a 0.20m de alto, una separacin de 0.30 a 0.40m y la longitud que el sitio del semillero permita. Una vez esparcida la semilla, lo ms uniforme posible y cuidando que no queden una sobre otra, se cubre con una capa de tierra de 0.5 a 1 cm de grosor. Las aplicaciones de agroqumicos (Cuadro 2) se harn sobre esta capa de suelo. Se ha encontrado que la siembra muy profunda (ya sea en suelo u otro sistema) incrementa las prdidas de semilla por patgenos. En regiones con alta nubosidad o cobertura natural el semillero no necesita sombra, solamente un mulch o cobertura, para evitar que se descubra la semilla y que se forme una costra por el impacto de las gotas de lluvia o riego. En regiones muy soleadas, se proceder a cubrir el semillero con una sombra hecha de hojas de pltano u otro material propio de la regin, a una altura mnima de 15cm sobre el suelo, para reducir la prdida de humedad y proteger al semillero. Conforme la semilla germina y la plntula crece, la sombra se ralea y se eleva hasta 1 o 1.5m, para permitir la entrada de luz en forma gradual y controlada. Semilleros areos En algunos pases se ha introducido la modalidad de hacer el semillero sobre camas areas, elevadas aproximadamente de 1 a 1.5m sobre el suelo. Este mtodo requiere sombra plstica y un control fitosanitario ms cuidadoso, pero presenta mltiples ventajas, ya que su altura facilita la manipulacin de las plntulas y evita la propagacin de patgenos y plagas, siempre y cuando el suelo o medio de cultivo haya sido bien desinfectado. En este sistema se ha ensayado el uso de arena como medio para la germinacin y crecimiento de las plntulas. Aunque requiere una mayor frecuencia de riego, puede ser completamente desinfectada utilizando algn producto biocida (como Metam sodio), vapor u otro mtodo, permite el libre desarrollo de las races y facilita el arranque de las plntulas que pasan a almcigo. La misma arena puede emplearse para realizar varios semilleros. Estimando el nmero de plntulas en semillero El mejor parmetro para determinar el nmero inicial de plntulas es el peso de la semilla sembrada, tomando en cuenta el nmero de semillas por unidad de peso y su % de germinacin: #PLANTULAS = KG x #SEMILLAS x %GERMINACION KG Ej: 1 Kg x 2,500 semillas x 94% = 2,350 plntulas Kg El nmero de semillas plantadas debe ser superior al nmero de plantas que se desea sembrar en campo, para compensar las prdidas en semilleros y almcigos (un 20-30 %, puede variar segn el manejo de cada finca y pante). Un buen programa fitosanitario debe reducir al mnimo estas prdidas. EL SEMILLERO El semillero es el lugar destinado a la germinacin de la semilla y su desarrollo, hasta las 6-9 semanas despus de la siembra. Provee a las semillas la humedad y temperatura necesarias para su germinacin. Est ubicado en un lugar seguro pero de fcil acceso, con una fuente de agua cercana para proveerle de un riego constante y adecuado. El suelo debe estar libre de malezas y plagas, bien desinfectado y tener una consistencia que permita el desarrollo de las races. Los productos para desinfeccin y desinfestacin del suelo se aplicarn previos a la siembra. Segn la variedad, el nmero de semillas germinadas oscila entre las 2,300 y 2,800 por Kilogramo (unas 1,000 a 1,300 por libra); el porcentaje mnimo de germinacin en semilla certificada debe ser superior al 90%. Fertilizacin y manejo fitosanitario del semillero

Esta etapa no requiere fertilizacin, siempre y cuando se transplante en la etapa de "soldadito", ya que la semilla contiene sus propios nutrientes. Se recomienda un manejo sanitario preventivo que combata principalmente los patgenos y plagas del suelo, tal y como se sugiere en el cuadro a continuacin: Tanto el riego como las aplicaciones de plaguicidas se harn de preferencia por la tarde, evitando las horas de mxima temperatura, procurando mantener hmedo el suelo, sin crear charcos o pozas de agua, ni lavar la capa de suelo que recubre la semilla, lo que incrementara el ataque por hongos y otros patgenos. Trasplante a almcigos El transplante a almcigos se hace en la etapa de "soldadito" o "fsforo", una vez entrada la poca lluviosa, de 6 a 9 semanas despus de iniciado el semillero. En este momento, la plntula se caracteriza por el color verde del tallo. Es importante seleccionar las mejores plntulas y descartar aquellas que presentan deformaciones, tejido necrtico u otras anomalas. ALMACIGOS Esta es una etapa con duracin aproximada de 6 a 10 meses, dependiendo de la zona, desde el traslado de los "soldaditos" o "fsforos" del semillero, hasta la siembra definitiva en campo, cuando ya se ha establecido la temporada de lluvias. El lugar de los almcigos deber contar con una fuente de agua para riego. Se recomienda elegir un lugar seguro, de fcil acceso y lo ms cercano posible al sitio definitivo de siembra. La cercana a un camino facilitara el transporte de las plantas en camiones. Los almcigos pueden hacerse directamente en el suelo o en bolsa de polietileno. Almcigos en bolsa En muchas fincas el espacio de siembra es limitado, por lo que se preparan los almcigos en bolsas de polietileno. Estas deben ser de color negro, con agujeros que permitan el drenaje y aireacin del suelo y de un grosor adecuado para que no se rompan durante su manipulacin. Los tamaos ms empleados son de 22.5 x 30 a 35cm y de 25 x 37.5 cm (de 6 a 7 pulgadas de dimetro, por unas 10 pulgadas de altura). Una ventaja del almcigo en bolsa es que, si la tierra es desinfectada y tratada con un buen paquete fitosanitario, no habr propagacin de plagas y patgenos en las races. Tambin es posible mejorar las condiciones del sustrato, cambiando la estructura y qumica del suelo, preparando mezclas o agregando fertilizantes y enmiendas dentro de la bolsa. Por ejemplo, si el suelo es arcilloso y pobre en materia orgnica, pueden mezclarse dos partes de tierra, una de arena y una de pulpa (u otra fuente de materia orgnica), as como otras proporciones. Cuadro 1: Comparacin de las caractersticas de cuatro variedades de caf (semilla certificada) Caturra Altura (msnm) 700 a 1,400 Textura del suelo % MO del suelo pH del suelo Fertilidad Areno limosos a arcillosos 3 -10 4.5 - 5.5 Regular a buena Catua 900 a 1,400 Limo arenosos a Limo arcillosos 5 - 12 5.0 - 5.5 Buena a muy buena Costa Rica 95 700 a 1,450 Catimor 5175 1,000 a 1,500

Limo arenosos a Limo arenosos a Arcillosos Arcillo limosos 5 - 12 4.5 - 5.5 Buena a excelente 6 - 12 5.0 - 6.0 Buena a excelente

Requiere de un Se adapta Buen rendimiento, Requiere nivel paquete Observaciones bien a suelos con las condiciones de manejo tecnolgico pobres requeridas nutricional medio moderno Cuadro 2: Recomendaciones para el manejo fitosanitario de semilleros de caf Problema Solucin

Producto PCNB 75% WP Captan 48% SC Ferbam 76% WG Terbufos 10% G Terbufos 10% G Diazinn 5% G

Dosis por rea o volumen 28 g/m2 2 copas en 4 galones de agua 2 a 4 lbs en 200 litros de agua

Dosis por mochila de 4 gal 2 a 3 copas 2 copas 3 a 5 copas

Hongos del suelo

15 g/m2 de semillero, aplique al voleo y luego incorpore. 15 g/m2 de semillero, aplique al voleo y luego incorpore. Insectos del suelo 28 g/m2, aplique al voleo y luego incorpore. Mal del talluelo 60-75 cc/m2 de semillero, en un galn PCNB 75% (Pythium, Fusarium, de agua. Aplicar pre-siembra y 30 das WP Rhizoctonia) despus Cuadro 3: Fertilizacin de semilleros y almcigos de caf Nutricin al suelo Nutricin foliar Estado Producto Dosis Producto Dosis Semillero No requiere nutricin al suelo o foliar (*)Iniciar con media libra en 4 galones Foliar 20-20- de agua hasta primera cruz cada 20 20-20Aplicar 3 libras por 0(*) das e ir aumentando gradualmente 20+EM tonel de 200 litros Almcigo 18-46-0 hasta 2 libras en 4 galones de agua. Foliar + 50 cc de 10-50-0 Adems, aplicar mensual 50 cc por 25-18adherente alquil15-15-15 bolsa. 14+EM aril-piliglicol. Adherente Cuadro 4: Recomendaciones para el manejo de almcigos de caf Solucin Problema Dosis por Producto Dosis mochila 2-4 lb en 200 litros de agua. Aplicar 50 cc PCNB 75% WP por bolsa 8 das antes del transplante. 3a4 (aplicacin al Repetir 30 das despus y una 3a. copas Mal del talluelo suelo) aplicacin de 1 lb en 200 litros, en mezcla (Pythium, con Captn Fusarium, Captan 48% SC Rhizoctonia) + Ferbam 76% 1a3 1 libra de cada uno en 200 litros de agua. WG (aplicacin copas follaje y tallo) 2a4 Ferbam 76% WG 2 lbs. en 200 litros. de agua copas 1.5 Cercspora Benomil 6 onz. en 200 litros de agua. copas Clorotalonil 50% 3a4 Un litro en 200 litros de agua. SC copas Nemtodos e 2 - 5 g/bolsa incorporado, repetir a los 45insectos del Terbufos 10% G 60 das y a los 120 das. suelo Hongos del 3a5 Ferbam 76% WG 2 - 4 lbs en 200 litros de agua suelo copas Malezas Alaclor 48% CE 125-175 cc en 200 litros de agua 0.5 a 1 Nemtodos

(pre-emergente) copa Almcigos en suelo Unos 8 das antes de la siembra se aplicar un herbicida pre-emergente al suelo con el fin de mantener las malezas bajo control. Los herbicidas selectivos y post-emergentes se aplicarn bajo la supervisin de un tcnico especializado en el control de malas hierbas, ya que el almcigo es muy delicado y puede quemarse con facilidad. Los suelos deben ser frtiles, profundos, libres de materiales gruesos (piedras) y con buen drenaje. Una ligera inclinacin del terreno es recomendable, sin llegar a pendientes extremas que favorezcan la erosin. Los "soldaditos" o plntulas provenientes del semillero se acarrearn y sembrarn de preferencia temprano o tarde, evitando las horas de mximo calor. El suelo debe regarse luego del trasplante y mantenerse hmedo (sin exceso) durante los das siguientes. Las dimensiones de los agujeros son de unos 8 cm de profundidad por un dimetro de 5cm, con distancias de siembra de 0.20 a 0.25m entre planta y planta. El sistema ms comn de siembra consiste en colocar una sola plntula por bolsa. En algunas plantaciones se usan dos y hasta tres posturas por bolsa, sembradas en el mismo agujero. Al trasladar estas posturas dobles y triples al campo se obtiene un mayor nmero de cafetos en la misma rea, respecto de la postura simple. Fertilizacin y manejo fitosanitario de almcigos Entre los fertilizantes granulares (al suelo) ms empleados en almcigos de caf tenemos al 20-20-0, as como el 18-46-0 (fosfato diamnico o DAP) y el 10-50-0 (fosfato monoamnico o MAP), en las dosis arriba indicadas. Estos proveen de nitrgeno y fsforo a las plntulas, promoviendo un crecimiento vigoroso de tallos y races. El 15-15-15 (triple 15) se emplea cuando los anlisis de suelos y/o foliares detectan deficiencias de potasio, lo cual es poco comn en los suelos cafetaleros de la franja volcnica de Guatemala. Recientemente se han introducido al pas los fertilizantes lquidos como el UAN 32 (urea y nitrato de amonio, con un contenido total de N del 32 % en peso). En almcigos se emplean diluidos, respecto de la dosis que requieren las plantas bien desarrolladas, en campo. Los resultados en caf son prometedores, ya que: a) el UAN 32 provee de 3 distintas formas de nitrgeno (16 % ureico, 8 % amoniacal y 8 % ntrico) para ser aprovechadas por la planta a distintos tiempos; b) se incorpora al suelo, lo cual reduce prdidas por degradacin bacteriana y volatilizacin, y c) puede ser absorbido por la planta con menor humedad del suelo que la que requieren los fertilizantes slidos. La fertilizacin de almcigos por la va foliar produce resultados ms rpidos, especialmente si ya se manifiestan sntomas visuales de alguna deficiencia de nutrientes y se emplean como complemento de la fertilizacin al suelo. Hay que emplear fertilizantes especficos de uso foliar, ya que otras frmulas pueden quemar el follaje o los nutrientes pueden estar en una forma qumica que no se absorbe fcilmente por las hojas. Las lluvias lavan la tierra, dejando gradualmente expuestas las races. Es necesario efectuar la labor de calzado o aporca, que consiste en sacar tierra de los canales y cubrir de nuevo las races expuestas. Esto puede coordinarse con la aplicacin de fertilizantes, para que queden cubiertos durante el calzado y no sean lavado por las lluvias o degradados por las bacterias (como ocurre con la urea, si no se incorpora al suelo). Cuadro 1: Comparacin de las caractersticas de cuatro variedades de caf (semilla certificada) Caturra Altura (msnm) 700 a 1,400 Textura del suelo Catua 900 a 1,400 Costa Rica 95 700 a 1,450 Catimor 5175 1,000 a 1,500

Arenolimosos a Limo arenosos a arcillosos Limo arcillosos

Limo arenosos Limo arenosos a a Arcillosos Arcillo limosos

% MO del suelo pH del suelo Fertilidad

3 -10 4.5 - 5.5 Regular a buena

5 - 12 5.0 - 5.5

5 - 12 4.5 - 5.5

6 - 12 5.0 - 6.0 Buena a excelente Requiere de un paquete tecnolgico moderno

Buena a muy Buena a buena excelente Buen rendimiento, Requiere nivel Se adapta bien a con las de manejo Observaciones suelos pobres condiciones nutricional requeridas medio Cuadro 2: Recomendaciones para el manejo fitosanitario de semilleros de caf Solucin Problema Producto PCNB 75% WP Captan 48% SC Ferbam 76% WG Terbufos 10% G Terbufos 10% G Diazinn 5% G Dosis por rea o volumen 28 g/m2 2 copas en 4 galones de agua 2 a 4 lbs en 200 litros de agua

Dosis por mochila de 4 gal 2 a 3 copas 2 copas 3 a 5 copas

Hongos del suelo

15 g/m2 de semillero, aplique al voleo y Nemtodos luego incorpore. 15 g/m2 de semillero, aplique al voleo y luego incorpore. Insectos del suelo 28 g/m2, aplique al voleo y luego incorpore. Mal del talluelo 60-75 cc/m2 de semillero, en un galn PCNB 75% (Pythium, Fusarium, de agua. Aplicar pre-siembra y 30 das WP Rhizoctonia) despus Cuadro 3: Fertilizacin de semilleros y almcigos de caf Nutricin al suelo Nutricin foliar Estado Producto Dosis Producto Dosis Semillero No requiere nutricin al suelo o foliar (*)Iniciar con media libra en 4 galones Foliar 20-20- de agua hasta primera cruz cada 20 20-20Aplicar 3 libras por 0(*) das e ir aumentando gradualmente 20+EM tonel de 200 litros Almcigo 18-46-0 hasta 2 libras en 4 galones de agua. Foliar + 50 cc de 10-50-0 Adems, aplicar mensual 50 cc por 25-18adherente alquil15-15-15 bolsa. 14+EM aril-piliglicol. Adherente Cuadro 4: Recomendaciones para el manejo de almcigos de caf Solucin Problema Dosis por Producto Dosis mochila 2-4 lb en 200 litros de agua. Aplicar 50 cc PCNB 75% WP por bolsa 8 das antes del transplante. 3a4 (aplicacin al Repetir 30 das despus y una 3a. copas Mal del talluelo suelo) aplicacin de 1 lb en 200 litros, en mezcla (Pythium, con Captn Fusarium, Captan 48% SC Rhizoctonia) + Ferbam 76% 1a3 1 libra de cada uno en 200 litros de agua. WG (aplicacin copas follaje y tallo)

Ferbam 76% WG 2 lbs. en 200 litros. de agua Cercspora Benomil 6 onz. en 200 litros de agua.

Clorotalonil 50% Un litro en 200 litros de agua. SC Nemtodos e insectos del suelo Hongos del suelo Terbufos 10% G 2 - 5 g/bolsa incorporado, repetir a los 4560 das y a los 120 das.

2a4 copas 1.5 copas 3a4 copas

3a5 copas Alaclor 48% CE 0.5 a 1 Malezas 125-175 cc en 200 litros de agua (pre-emergente) copa El manejo de los almcigos se basa en la desinfeccin del suelo, el combate de malezas, nemtodos, plagas insectiles y patgenas, en particular hongos: Ha habido mucha polmica sobre el uso de sombra en almcigos. Una corriente de manejo afirma que el almcigo debe hacerse a la sombra, lo que minimiza daos por irradiacin solar, fuertes lluvias y viento, produciendo plantas ms uniformes y de mejor calidad. Otros afirman que hacer los almcigos al sol fortalece las plantas y minimiza el estrs de trasladarlos al campo, donde la mayora de plantas se cultivan a pleno sol. Lo cierto es que el cafetal no es una planta adaptada para producir a pleno sol. Se origin como un cultivo bajo la sombra del bosque tropical del Este de Africa y se ha demostrado que su mxima capacidad fotosinttica ocurre bajo un 40-60% de sombra. Afecciones como el "Mal de Vias", responsable en nuestro pas por la muerte anual de millones de cafetos, desde almcigos hasta plantas en plena produccin, son aparentemente iniciadas por un desombre excesivo que expone a la planta a niveles de radiacin solar muy por encima de su capacidad fotosinttica. Ferbam 76% WG 2 - 4 lbs en 200 litros de agua

In vitro Germinador Vivero SIEMBRA DEFINITIVA EN CAMPO La siembra temprana se hace regularmente entre mayo y junio, cuando ya se ha establecido la poca de lluvias. En algunos casos se realiza despus de las fuertes sequas o canculas de agosto. Si las plantas permanecen mucho tiempo ms dentro de la bolsa, puede deformarse la raz principal (anomala conocida como cola de coche) y quemarse las absorbentes. Este y otros problemas tambin se dan por una mala siembra del "soldadito".

El mtodo tradicional para arrancar los almcigos del suelo es el de piln o adobe , que consiste en emplear un machete o pala pequea para ir arrancando las plantas, de manera que las races queden rodeadas de tierra. Los pilones se envuelven con plstico u otro material, para protegerlas durante su traslado. Tambin existe el mtodo de poda de raz que consiste en cortar la raz primaria unos 2 a 2 1/2 meses antes de que la planta sea arrancada del almcigo. Esta operacin

favorece el desarrollo de races secundarias y terciarias, aumentando el rea de absorcin de agua y nutrientes. Los almcigos en bolsas se transportarn en las mismas, hasta el sitio de siembra. Es aconsejable cortar 5 cm de la base de la bolsa, para estimular el crecimiento radicular. En el momento de plantarlas, se rasgarn y retirarn las bolsas plsticas. Si hay fuentes de agua cercana, un riego moderado reducir el estrs del transplante. Es conveniente revisar el rea recin sembrada, uno o dos das ms tarde, y reponer las plntulas en mal estado. BIBLIOGRAFIA Aguilar, G. J. 1995. Variedad Costa Rica 95. ICAFE-MAG, San Jos C.R. 30p. Argueta, A. 1991. Manual para el caficultor salvadoreo. ISIC, San salvador. 148p. Brandt, A. 1998. Catimor T-8667 o variedad Costa Rica 95, para la productividad del caf guatemalteco. Agricultura 1(6):15-18. Campos, C. F. 1987. El cultivo del caf. EUED, San Jos C.R. 60p. Carvajal, J. F. 1984. Cafeto, cultivo y fertilizacin. 2nd Ed. Instituto Internacional de la Potasa, Berna. 254p. Chacn, Y. 1998. Com. Pers. SANPOL, S. A. Sabanilla de Alajuela, Apto. 129-4050. Alajuela, Costa Rica DISAGRO. 1998. Programa de manejo del caf. Disagro, Guatemala. 4p. ICAFE. 1989. Manual de recomendaciones para el cultivo del caf. ICAFE-MAG, San Jos C. R. 122p. MacVean, et al. 1992. Causas y naturaleza del mal de vias en cafetos de Guatemala. Universidad del Valle de Guatemala, Guatemala. Cuando la propagacin es por estaquillado se pueden utilizar auxinas, IBA y/o NAA para fomentar la aparicin de races. Las concentraciones recomendadas oscilan entre los 200 ppm de NAA junto con Boron, o la combinacin de IBA y NAA a 200 ppm ms Boron (Ono et al, 1994). Los arbustos de cafeto son intolerantes a la perturbacin de sus races por lo que se les debe trasplantar con cuidado. Adems, estudios recientes sobre la influencia del sustrato utilizado en los viveros, as como el grado de micorrizas asociadas a las plntulas de caf, influye notablemente en el xito del trasplante. Se ha demostrado la importancia de la calidad de la mezcla del suelo, el estado de micorrizacin por hongos y las condiciones del suelo tras el trasplante. Dichas condiciones pueden acelerar o retrasar el proceso de adaptacin al nuevo medio de cultivo de las jvenes plantas de caf (Siqueira et al, 1995). Las plantaciones clonales de caf se obtienen ya sea injertando las plantas de semilla por hendidura en los viveros, o sembrando las plantas por semilla en maceta, o por medio de estacas. A las plantas obtenidas de semilla que se han de utilizar como patrones se les permite que crezcan hasta el grosor de un lpiz, antes de que se les corte. Las varetas de yema para injertos siempre se toman de las ramas erectas. Cuando las yemas han crecido hasta 15 a 20 cm, 12 a 18 meses despus de la siembra, los cafetos se sacan del campo. Las estacas tambin se pueden enraizar y utilizarse como patrones, pero la prctica general consiste en tomar varetas del clon que se desee en el campo. El porcentaje que vive ha sido satisfactorio, en aquellos lugares en donde se han usado las hormonas inductoras del enraizado, en el material de propagacin con madera suave. Los estacados tambin se pueden enraizar sin gran dificultad, en las camas de propagacin bajo roco. Todos los mtodos de propagacin vegetativa son mucho ms costosos que el uso de semillas, por lo tanto rara vez se les utiliza cuando se deben plantar reas extensas. Los cafetos jvenes deben tener sombra continua desde la poca en que se les trasplante, consecuentemente, resulta necesario trasplantar los rboles de sombra con uno o dos aos de anticipacin. El espaciado que se da a los cafetos se determina principalmente por la altitud de la plantacin. La distancia comnmente usada en la siembra del caf arbigo es de 2,0 x 2,5 m, lo cual da mas o menos 2,000 rboles por ha. Otro mtodo de siembra consiste en el doble trasplante al principio. Despus los rboles alternos se eliminan cuando empiezan a resultar demasiado aglomerados y los rendimientos empiezan a bajar.

La densidad de plantacin influye, segn estudios recientes, en las propiedades fsico qumicas del suelo modificndolas en gran medida. As al aumentar esta densidad, se incrementa el pH del suelo, el Ca, Mg y K intercambiables, el P y carbn orgnicos disponibles, y se reduce el Al disponible. Incrementando la superficie cubierta por los rboles, decrece la erosin del suelo por las lluvias, disminuye el lixiviado de nutrientes, y en general, el ciclo de nutrientes en el suelo se ve favorecido, afectando todo ello al mejor manejo de la plantacin (Pavan et al, 1996). Como ya mencionamos, Coffea arabica y C. canephora estn muy relacionadas y comparten muchos aspectos en cuanto a su cultivo. Sin embargo, caf Robusta presenta una polinizacin cruzada estricta (algama) y la propagacin del material gentico de alta calidad debe ser vegetativa para asegurar el mantenimiento de las caractersticas deseadas. El objetivo ideal es el cultivo de campos clnicos con plantas uniformes y de alta calidad. Se pueden usar diferentes mtodos de propagacin: mediante esquejes (ms empleado en las plantaciones comerciales), esquejes cultivados in vitro, injertos y acodos. En el cultivo a gran escala, los esquejes consisten en un segmento de un tallo vertical (ortotrpico) que posee una hoja y una yema en estado latente. Los esquejes se seccionan de las plantas cultivadas en jardines clonales para tal fin y se llevan a los propagadores para que desarrollen races antes de ser plantados en bolsas de plstico para que arraiguen. Un jardn clonal de plantas para esquejes alcanza una produccin mxima a los 18 meses de ser plantado y provee hasta 200 esquejes por rbol. Los esquejes ortotrpicos se toman a partir de tallos verdes no leosos. La yema terminal del tallo se corta 12 das antes de tomar los esquejes y se elimina alrededor del 33% de la superficie de las hojas. Los tallos cortados se dividen en secciones cortando por encima de la insercin de cada hoja y a unos 5 cm por debajo de la misma. Cada segmento del tallo se secciona longitudinalmente facilitando dos esquejes que quedan prontos para ser trasladados a los propagadores. Los propagadores son unas jardineras de ladrillo cubiertas por una lmina de plstico o por un vidrio. Se les debe dar sombra para reducir la intensidad lumnica en un 75 %. El sustrato de crecimiento debe estar bien aireado para permitir el desarrollo de los callos y de las races y debe mantener la humedad suficiente. Una disposicin muy empleada consiste en una capa inferior de piedras y sobre ella una capa de arena fluvial lavada, salvado de arroz finamente troceado, cubiertas de caf en descomposicin, etc. Los esquejes se suelen plantar en hileras a espacios de unos 3 cm y con un espaciamiento de 5-6 cm entre hileras. Es necesario regar los propagadores para conseguir mantener una humedad del 90%. En condiciones climticas favorables los callos aparecen entre los 10 y 20 das de haber plantado los esquejes, y las races se desarrollan desde los 30 das en adelante. El sistema radicular est suficientemente bien desarrollado para permitir el trasplante a las 10-12 semanas, cuando la raz mide de 5-10 cm de largo. Los esquejes viables se trasplantan a bolsas de plstico con una base perforada que permita el drenaje. El relleno esta compuesto por una mezcla de humus cribado y buena tierra superficial. Despus del trasplante es preciso mantener las plantas con poca luz. Posteriormente, y durante las primeras 3-4 semanas, se reduce la intensidad de la luz en un 75% por medio del aporte de sombra. El aporte de sombra se va retirando gradualmente y las plantas se exponen a plena luz para que se fortalezcan por lo menos durante un mes antes del trasplante definitivo al campo. Las malas hierbas de los semilleros suelen sacarse a mano, aunque se puede agregar un herbicida al agua de riego. El agua de riego tambin es adicionada con fertilizantes inorgnicos. Las plagas de cochinillas harinosas y de minadores de las hojas, pueden causar problemas que se controlan con el empleo de plaguicidas. Raramente son importantes las enfermedades, aunque un aporte de sombra inadecuado puede favorecer la infeccin con C. coifeicola. El caf Robusta se trasplanta en bolsas de polietileno al principio de la estacin lluviosa. Para cada planta se cava un pequeo agujero que se rellena con tierra superficial con o sin la adicin de estircol o de compost. Esta adicin puede ser

beneficiosa, pero lo ms usual es aadir un fertilizante en la superficie. Antes del trasplante definitivo, se acostumbra aplicar herbicidas. Las plantas deben ser vigorosas y tener al menos seis pares de hojas y dos pequeas ramas. Las plantas ms grandes se podan a 20 cm del suelo unos 10 das antes de ser trasplantadas. En el momento de ser plantadas se desecha la bolsa de plstico, se corta la parte retorcida del extremo de la raz vertical, y la zona del cuello de la planta se sita a nivel del suelo. Durante las 2-3 primeras semanas es necesario aportar sombra a las nuevas plantas. En las regiones subtropicales la fructificacin precoz puede ser problemtica, por lo tanto, se aporta sombra con una altura de unos 2,5 m durante tres aos. El espaciamiento entre los rboles de caf Robusta es generalmente similar al aplicado a los del caf Arbica. Los rboles se disponen en una formacin cuadrada o rectangular, en vez de hileras dobles. Se aconseja dejar un espacio de 1,75 m entre los rboles de la misma hilera y unos 3 m entre las diferentes hileras, cuando hay buenas condiciones de cultivo. Habitualmente se usa la poda mltiple con los rboles de caf Robusta, que se desarrollan a partir de tres o cuatro troncos que se podan cada 5 aos. Tambin se puede realizar una poda simple o doble. Aunque en el cultivo del caf Robusta se utiliza el acolchamiento y los cultivos de cobertura, tambin se usan generalmente lminas de plstico negro para cubrir el suelo. El uso de cubiertas de plstico tiene diversas ventajas y se economiza agua. Se logra as un periodo de crecimiento continuado ms largo y una tasa de mortalidad menor que las plantas jvenes durante la primera estacin seca tras su plantacin. Tambin reduce bastante el crecimiento de las malas hierbas. En Camern y en la Repblica Centroafricana se utilizan con xito los cultivos de cobertura. Los cultivos de leguminosas, especialmente de Mimosa invisa y de Flemingia congesta, son los ms extendidos. En otras reas, en particular en Costa de Marfil, los cultivos de cobertura no resultan ventajosos debido, probablemente, a que el aporte de agua es muy limitado. En las regiones con fuertes vientos como Madagascar, Flemingia se emplea ms como un escudo protector frente a los vientos que como un cultivo de cobertura para economizar agua. SOMBRA. Si bien todava existe alguna discusin entre los expertos sobre la necesidad de la sombra para el cultivo del caf, es preciso indicar que la tendencia moderna es hacia la no utilizacin de plantas de sombra, y la inmensa mayora de las nuevas plantaciones son efectuadas sin esta. Es un hecho comprobado que el caf produce invariablemente mayores rendimientos sin plantas de sombra. Hay que hacer notar, por otra parte, que en el caso particular de utilizar plantas de sombra tendran que: a) ser productivas, b) poseer similares necesidades de agua y nutrientes ya que de otro modo se originara un desequilibrio entre el caf y estas plantas. En el caso de utilizar sombra debemos anotar que, en general, el caf necesita menos sombra cuando el suelo es mejor y cuando la humedad del aire es ms alta. El efecto de la sombra es indirecto, pero est de acuerdo con el comportamiento ecolgico de las plantas de caf. Por esta razn es necesario que la poda de los rboles de sombra, en aquellas regiones en donde las condiciones del tiempo cambian apreciablemente a travs del ao, se regule de tal manera que haya ms sombra durante los meses secos y menos durante aquellos meses ms hmedos. Esto generalmente significa que la operacin de la poda siempre se debe llevar a cabo varias veces al ao. En una buena finca cafetalera la primera poda o sea la poda principal, se puede dar al principio de la temporada hmeda, con ligeras podas posteriores de acuerdo con la intensidad de la lluvia y tomando en consideracin los nublados imperantes. Las plantaciones de caf arbigo en elevaciones altas invariablemente requieren menos sombra que las que se sitan ms abajo. De hecho, se pueden obtener regularmente buenos rendimientos de caf en suelos ricos que se encuentren en altitudes elevadas sin sombra, excepto en los lugares donde existe la posibilidad de las heladas, en cuyo caso resulta necesaria una cubierta protectora relativamente densa. Una revisin del aspecto de la sombra del caf revela que no hay base razonable o hecho observado para la creencia de que la sombra es una necesidad general para la

planta de caf, aun cuando se le cultive en altitudes bajas. Por el contrario, es probable que los efectos benficos que resultan de la sombra estn aparte de la sombra proyectada sobre el rbol de caf mismo, sino que ms bien consisten en una proteccin contra la sequa, la erosin y el viento. La plantacin de rboles de sombra en aquellas regiones en que los rboles de caf no estn sujetos a condiciones climticas perjudiciales, est justificada por la fertilidad aumentada impartida al suelo por medio de los procesos de fijacin del nitrgeno llevados a cabo por los ndulos de las races de los rboles leguminosos generalmente plantados. El espaciado y la cantidad de poda dada a los rboles de sombra en las plantaciones de caf, depende en particular de la especie y de la localidad consideradas. Generalmente los rboles ms grandes se deben espaciar a una distancia de 10 a 12 m, mientras que los ms pequeos, como Leucaena, se siembran mucho ms cerca. Donde se necesita la proteccin del viento, se pueden plantar setos vivos. En numerosos casos slo se requiere una proteccin contra el viento durante los primeros 2 aos tras la plantacin. No obstante, en las reas principalmente expuestas es necesaria una proteccin permanente. En reas de baja pluviosidad se requiere la adopcin de medidas especiales: El acolchado Presenta ventajas y desventajas, pero en zonas de baja pluviosidad sus ventajas bien sobrepasan a las desventajas, y se logra como resultado un aumento de la produccin. Sin embargo, puede producirse una reduccin en la calidad del extracto de caf. En las zonas en las que la pluviosidad es alta no se obtiene ningn beneficio o este es muy pequeo. En las grandes plantaciones se emplean cultivos de acolchado particulares, el pasto de elefante y el pasto del Sudn. Como alternativa se puede cortar la hierba autctona para ser empleada como acolchado, o sino utilizar paja de trigo o de maz. El acolchado se suele combinar con un sistema de control de hierbas malas mediante la aplicacin de herbicidas, aportando de esta manera una cantidad adicional de acolchado. As una capa de acolchado en progresiva descomposicin perdura y promueve el desarrollo de las races e incrementa la absorcin de nutrientes. Uso de sombra temporera o permanente En ocasiones nos causa cierto grado de dificultad ofrecer recomendaciones acertadas y confiables sobre el uso de la sombra en el cafetal debido a las variadas condiciones ecolgicas dentro de la regin donde se cultiva el caf en Puerto Rico y a la investigacin cientfica que se ha desarrollado sobre esta prctica. Es importante tener un amplio conocimiento de las condiciones prevalecientes en la zona, sector y, ms especficamente, de la finca en particular. Es casi imposible conseguir una recomendacin general para aplicarla en todos los casos as como que se nos ofrezca una para cada caso. De ah, la importancia de tener el conocimiento y desarrollar la experiencia necesaria para ajustar las recomendaciones conforme a la situacin encontrada y que propicien las mayores probabilidades de xito. Recientemente resurge el uso de sombra en el cafetal como una prctica de sustentabilidad en el cultivo cuando, en realidad, nunca se ha descartado ni descontinuado la utilizacin de sta dentro de las recomendaciones en la planificacin de un programa de establecimiento y manejo del cafetal. Tambin es cierto que las altas producciones obtenidas en plantaciones de caf al sol hicieron que se perdiera de vista el uso y manejo de la sombra, an en lugares donde se requiere la misma. Los estudios realizados sobre el uso de sombra nos proveen informacin til que nos puede servir de gua para formular recomendaciones y tomar decisiones ms adecuadas a pesar de la complejidad del asunto. Veamos las ventajas y razones que se exponen sobre el uso de sombra y como compara con la experimentacin. Ventajas que se atribuyen al uso de rboles de sombra: Reduce la erosin y protegen el sistema de races del cafeto Modifica la temperatura del suelo y el ambiente Conserva la humedad del suelo Disminuye el crecimiento de malezas y se reducen los costos de control Provee y mantienen el contenido de materia orgnica en el suelo Reduce los daos causados por el viento Disminuye la incidencia de algunas plagas y enfermedades

Se obtiene frutos de mayor tamao Retarda la maduracin de los frutos Evita la sobreproduccin de arbustos jvenes Las races de los rboles de sombra ayudan a retener el suelo en su sitio disminuyendo la erosin y sus hojas amortiguan el impacto directo de las gotas de lluvia sobre la superficie del suelo. Esto ltimo disminuye el desprendimiento de las partculas del suelo y el que se sellen los poros de la superficie aumentando la escorrenta. De otra parte, pueden conseguirse efectos similares en plantaciones de caf al sol si se utilizan altas densidades de siembra. Cuando los cafetos alcanzan su pleno desarrollo cubren todo el terreno y la erosin se reduce drsticamente. Durante los primeros aos puede dejarse una franja de vegetacin espontnea entre las hileras de cafetos para evitar el arrastre de partculas. La sombra que proyectan los rboles reduce la temperatura del suelo favoreciendo el desarrollo de races. En plantaciones que no han alcanzado pleno desarrollo se encontraron ndices perjudiciales al crecimiento de stas. No obstante, los trabajos realizados demuestran que la temperatura del suelo bajo las hileras de caf al sol en pleno desarrollo se mantuvo tan fresca como las plantaciones con sombra densa mientras que la temperatura en las franjas de yerba que crecan entre las hileras de cafetos fue ligeramente ms alta. Esto no afect el libre crecimiento de las races. La tendencia indica que en la etapa juvenil de los cafetos, cuando apenas proyectan sombra, se afecta su sistema radical por efecto de la temperatura elevada en el suelo; por lo que requiere proveerle sombra de carcter temporero hasta que stos se desarrollen lo suficiente para crear las condiciones adecuadas para su desarrollo. La hojarasca, ramas, troncos y races en descomposicin de los rboles de sombra provee y mantiene el contenido de materia orgnica en el suelo. Es posible que a largo plazo los suelos de los cafetales al sol contengan menos materia orgnica que los que crecen bajo sombra; no obstante, se han hecho centenares de muestras de suelos tpicos de la regin que indican que an suelos que han estado por muchos aos bajo cultivo el contenido de materia orgnica, con raras excepciones, es menor de 3 %, y se encuentra entre los niveles deseables. La susceptibilidad o tolerancia al ataque del minador de la hoja del cafeto (Leucoptera coofeella) en cafetales al sol y bajo sombra ha sido estudiada. Los experimentos demostraron que el uso de sombra versus sol no era significativo en sta, la plaga ms importante del caf en la Isla. Si se quieren altos rendimientos hay que combatir la plaga en cualquiera de los sistemas usados. En otros pases se ha encontrado que la incidencia del Ojo de Gallo (Cercospora coffeeicola) disminuye con el uso de sombra como tambin, se ha observado que cuando sta se torna densa favorece el ataque de enfermedades como el Mal de Hilachas (Pellicularia koleroga), la Gotera (Mycena citricolor) y otras enfermedades por el exceso de humedad, falta de ventilacin y luz apropiadas. Se ha observado, adems que muchas de las especies utilizadas para sombra son hospederas de plagas que luego pasan a atacar el cafeto como es el caso de la hormiguilla (Myrmelachista ramulorum). Un aspecto que se seala como ventaja en el uso de la sombra es que disminuye el crecimiento de malezas y se reducen los costos de control. Adems, los rboles de sombra de la familia de las leguminosas fijan nitrgeno atmosfrico al suelo. A pesar de estas ventajas, los rboles de sombra suelen complicar las labores ya que requieren podarse y entresacarse peridicamente para evitar la sombra densa y excesiva, aumentando los costos de produccin. Se seala, tambin, que los rboles de sombra ayudan a bajar la temperatura del ambiente modificndola en zonas calurosas y reducen la velocidad del viento en localidades expuestas a stos. Esto permite establecer el cultivo en reas que no poseen los requerimientos para el desarrollo y fructificacin adecuada de los cafetos. Si por el contrario, se establece sombra en reas hmedas, de alta nubosidad y temperaturas fras, los resultados pueden ser adversos al cafeto. En este caso, la sombra reduce la iluminacin y la ventilacin creando un ambiente favorable para el desarrollo de enfermedades y ocasionando posibles mermas en la produccin. Respecto al tamao del grano, en cafetos desarrollados bajo sombra, los estudios realizados demostraron que se produjo un porciento mayor de granos grandes en este sistema comparado con cafetos que crecan al sol. Sin embargo, la produccin de caf

de esta calidad fue mayor al sol debido a que la produccin total fue mayor que en la sombra. Tampoco se encontraron efectos de importancia en la proporcin de granos anormales. El tamao del grano no es un criterio o ndice de calidad en el mercado local o en los Estados Unidos, pero s en Europa, Japn y otros mercados donde, hoy en da, se exporta algn caf de tipos especiales. Varios ensayos, cientficos de la Estacin Experimental Agrcola, demostraron que la produccin de caf al sol es un 40 % mayor que en los cafetales con un 30 % de sombra. Demostraron, adems, que el rendimiento del caf pilado por almd no se afecta entre los sistemas de sol y sombra. Las altas densidades de siembra ocasionan un autosombreo de los cafetos similar a los rboles de sombra. No obstante, al estar totalmente expuesto la mayor parte del tejido foliar la fotosntesis es mayor, lo que se traduce en altas producciones y crecimiento del arbusto. La sombra mal manejada contribuye a bajas en la produccin. El uso de sombra tiende a retardar la maduracin de los frutos, aspecto que puede tener importancia ante la escasez de mano de obra. Si este no fuera el problema, podra tener el efecto de disuadir a los trabajadores a trasladarse a otras fincas donde haya ms caf maduro para aumentar sus ingresos. Se argumenta que los rboles de sombra ayudan a retener la humedad del suelo, sin embargo, pueden significar competencia por el agua del suelo con los cafetos en lugares secos o de baja precipitacin. En el Brasil y en algunas reas de Africa donde se cultiva el cafeto, se ha eliminado sombra para dejar el agua del suelo disponible a las plantas. Es cierto que los rboles de sombra reducen los daos causados por los vientos, pero no es menos cierto que fuertes vientos que rompan las ramas y tallos de stos ocasionan graves daos en el cafetal. Esto podemos observarlo principalmente luego de una tormenta o huracn. He ah la importancia de utilizar especies que toleren bien los vientos. El uso de la sombra regulada y manejada tiene sus bondades y contina siendo una de las alternativas para la produccin de caf donde sea requerida. Un factor que tiene que ser considerado es el costo del manejo de la sombra y la disponibilidad de mano de obra para efectuar la misma. Siempre que las condiciones del medio requieran del uso de sombra permanente en el cafetal, sta no deber exceder un mximo de 30 %. Esto es, 30 rboles por cuerda. El arbusto de caf crece, se desarrolla y fructifica bien bajo estas condiciones. Para calcular la distancia de siembra de los rboles de sombra divida el nmero de pies cuadrados en una cuerda (42,306) entre el porciento de sombra (30) y luego calcule la raz cuadrada del resultado de la operacin anterior. En este ejemplo, los rboles de sombra se sembrarn a 37 X 37 pies de distancia. Ajuste la distancia de siembra de la sombra permanente a la de los cafetos y siembre los arboles en forma de tringulos para mayor uniformidad en la distribucin de la sombra. El cuadro que sigue nos indica la distancia de siembra dependiendo del porciento de sombra a usar. Por ciento de Sombra Distancia de Siembra (pies) 20 46 25 41 30 37 La sombra puede clasificarse en dos tipos de acuerdo con su duracin en el campo: temporera o permanente. Sombra temporera Es aquella que se establece a fin de resguardar los cafetos jvenes durante el tiempo necesario para que los rboles de sombra permanente adquieran el desarrollo necesario para cumplir con su finalidad. La prctica consiste en sembrar plantas de rpido crecimiento que cumplan la funcin de sombrear mientras la especie definitiva o permanente se desarrolla. La sombra temporera tiene las ventajas siguientes: Control de malezas en la etapa inicial de desarrollo de los cafetos Control de la erosin

Fuente de materia orgnica Uso al mximo de terreno Aporta beneficios econmicos al caficultor Fortalece la biodiversidad Al eliminarla sirve de cobertura al suelo Algunas desventajas de la sombra temporera: Si no se controla representa competencia por agua, luz, nutrimentos y espacio con el cafeto. Retarda la produccin Las plantas ms comnmente usadas son: Gandul Cajanus cajan, Cajan cajan Crotalaria Crotalaria alata Pltano Musa balbisiana Guineo Musa acuminata El espacio de siembra del gandul y la crotalaria se hace a distancias cortas de manera que cubran rpidamente y cumplan su funcin. Estas plantas por ser de la familia de las leguminosas fijan nitrgeno al suelo y su tipo arbustivo permite una buena penetracin de luz. Las mismas pueden sembrarse en la hilera de cafetos cada dos arbolitos dependiendo de la distancia de siembra. Debe preferirse el uso del gandul ya que puede consumirse o venderse en el mercado para obtener un ingreso adicional. Una libra de semilla de gandules (dependiendo del tamao del grano) contiene entre 1,450 a 2,800 granos. Se requiere alrededor de una libra de semillas para sembrar una cuerda a una distancia de 6 X 8 pies. En conjunto con el gandul, puede sembrarse el guineo o el pltano como sombra temporera pero de mayor duracin y altura de planta que las anteriores. Estos pueden sembrarse entre cada una o dos hileras de cafetos dependiendo la distancia de siembra del cafetal. Ambas siembras deben efectuarse 5 a 6 meses antes de establecer los cafetos. Mantenga el gandul o la crotalaria por un ao y elimnelos luego de la cosecha distribuyendo uniformemente el material podado sobre el terreno para que sirva como cobertura. Si no se siembra pltanos y s gandules, stos pueden sembrarse entre las calles de cafetos formando setos vivos en posturas cada dos pies de distancia. Luego pueden ralearse para evitar el exceso de sombra y mantenerse por 2 aos. El pltano tiene la ventaja de que, luego de la segunda cosecha, se elimina gradualmente por s mismo, mientras que el guineo es un cultivo semiperenne que dura ms tiempo en el campo y tiende a establecer competencia con el caf por agua, luz y nutrimentos. Una ventaja del guineo es que produce ms rpido, por ms tiempo y ms frecuentemente, obteniendo beneficios que ayudan al agricultor en el pago de la nmina de los empleados. El deshoje y corte de las plantas de guineo y pltanos, distribuida uniformemente sobre el suelo, sirve como cobertura para disminuir la erosin, controlar los yerbajos y retener la humedad del suelo. La proliferacin de hijos en el guineo es mayor que en el pltano y va extendindose hasta el espacio de los cafetos. Otra desventaja de ste es que para eliminarlo hay que emplear mano de obra lo que resulta en un costo adicional. Sombra permanente Se refiere a aquella que va a permanecer o subsistir durante toda la vida del cafetal. Los rboles de sombra permanente deben reunir el mayor nmero de las caractersticas siguientes: De follaje alto, ralo y extendido Tolerante a vientos y a las plagas Se adapte al clima y suelos de la regin Fijen nitrgeno al suelo (Leguminosas) Se defolien en poca de la florecida De fcil propagacin Sistema radical fuerte y profundo Buena respuesta a la poda Crecimiento rpido y de larga duracin Troncos sin espinas

Permita una entrada adecuada de luz al cafetal Actitud del agricultor Desventajas de los rboles de sombra: Compiten por agua, luz y nutrimentos con el cafeto Producciones ms bajas al afectarse la formacin de flores Favorece el desarrollo de algunas enfermedades Aumenta los costos de produccin (cultivo y manejo) Hospederos de plagas (guaba, pltano, gandul) Especies ms comnmente usadas: Guaba nativa Inga vera Madre cacao Gliricidia sepium Bucar enano Erythrina berteroana La guaba nativa se propaga por semillas o por arbolitos arrancados del campo mientras que la gliricidia y el bucar enano tienen la ventaja de que se pueden establecer por medio de estacas de 5 a 6 pies de largo directamente en el campo. Esto acorta el tiempo necesario para que cumplan con su funcin. Algunas consideraciones con respecto a dnde y cmo usar la sombra: Orientacin del predio con respecto a sol Altitud sobre el nivel del mar Nubosidad prevaleciente en el rea (duracin e intensidad) Precipitacin Caractersticas de los rboles de sombra (altura, amplitud de la copa, etc.) Fertilidad del suelo Si el predio est orientado hacia la salida del sol y expuesto a los vientos requerir ms sombra. Si por el contrario, est orientado hacia el oeste, norte o noroeste, o son predios protegidos por lomas o montaas altas, hondonadas y lugares hmedos, la cantidad de sombra a usar ser menor. Las lomas y laderas orientadas hacia el este, sur y sureste y que reciben luz solar durante la mayor parte del da requieren sombra ms tupida. Si los cafetos demuestran bajas producciones y mucho vigor es ndice de exceso de sombra. Por el contrario, si la produccin es alta y muestran sntomas de clorosis del follage indica que la sombra es insuficiente. Los requerimientos de sombra a mayor altitud sobre el nivel mar son menores mientras que en las partes bajas donde las temperaturas son ms altas se necesita ms sombra. Esto tiene influencia, adems de la temperatura, de la nubosidad, las lluvias y el brillo solar, entre otros aspectos. La actitud del caficultor y su disponibilidad para adoptar y aplicar el conjunto de prcticas requeridas en el cultivo intensivo del cafeto es un criterio para utilizar sombra. El no hacerlo conlleva altos riesgos de fracaso. Las caractersticas de los rboles de sombra como, el ancho de la copa, tamao de las hojas, separacin de ramas, sistema de races, densidad del follaje, altura, etc. son determinantes para decidir las distancias de siembra y el porciento de sombra. La fertilidad del suelo es otro factor que debe considerarse ya que de ella depender en gran medida el desarrollo de los rboles de sombra. A mayor grado de fertilidad, mayor y ms rpido el crecimiento y adaptacin de la especie al rea. Veamos un ejemplo de otro pas que nos puede servir de gua en torno a consideraciones en la cantidad de sombra que se usar en el cafetal. Criterios Baja Alta Baja Alta Baja Alta Temp. ambiente x Temp. del suelo x x Humedad relativa x Humedad suelo x x Nubosidad Porciento Sombra 30-40 Manejo de la Sombra x x x x x 25-30 20-25 x x

Dependiendo de la zona se puede podar, eliminar o sembrar rboles de sombra luego de la cosecha durante el perodo de cultivo entre enero y abril. Es preferible hacerlo durante esta poca para que penetre ms luz al cafetal en la poca de la florecida. Los rboles deben podarse de manera que sus ramas no interfieran con el libre desarrollo del caf. Esto se hace desde temprana edad para darle forma de sombrilla a stos levantando sus copas, raleando el follaje e inducindolos a la formacin de ramas secundarias y terciarias. Debe mantenerse una distancia no menor de 4 a 6 pies y no mayor de 20 pies entre el follaje de los rboles de sombra y los cafetos. Esto permite que haya espacios libres para la ventilacin e iluminacin del cafetal. Cuando la distancia es mayor de 20 pies, se pierde en gran medida el efecto que la sombra tiene en amortiguar el impacto de la lluvia sobre el suelo. Se aconseja mantener una sombra variada en edad. Los rboles deben ser jvenes, de mediana edad y adultos. Los rboles viejos, enfermos y sin vigor deben eliminarse ao por ao y sustituirse gradualmente. Nunca elimine sombra de manera drstica pues los arbustos de caf sufrirn escaldamiento, defoliacin, agotamiento y hasta la muerte. Siempre que regule la sombra abone los cafetos pues la luz modifica sus procesos fisiolgicos. Finalmente el tema de la sombra es uno muy debatible y controvertible. La sombra puede ser un elemento tan valioso como perjudicial sino es bien manejada y, si se usan las prcticas apropiadas en cada lugar. MANEJO DEL SUELO. El problema ms difcil en el cultivo del caf, especialmente en las regiones tropicales de las tierras altas, es la conservacin del suelo. Es esencial al establecer una plantacin de caf, proteger al suelo de la accin erosiva de las lluvias tropicales, torrenciales, tan pronto como se realice el desmonte. En las reas montaosas y en las pendientes ms inclinadas, se pueden plantar a lo largo de los contornos, setos vivos de Leucaena. El deshierbe selectivo, eliminando aquellas plantas que pueden competir con los rboles de caf junto con los arbustos leguminosos de crecimiento erecto, y/o las hierbas para enriquecer y proteger al suelo, se pueden utilizar con ventaja en las pendientes ms inclinadas. El mantenimiento de las reservas adecuadas de humedad del suelo, es importante para el bien del caf. En tanto que es benfico, desde el punto de vista de la floracin y la cosecha, que las capas superficiales del suelo se sequen hasta cierto grado antes de la presencia de la temporada lluviosa, al mismo tiempo las races ms profundas, buscadoras de humedad, que algunas veces penetran a profundidades de 4 a 5 cm, deben abastecerse con una cantidad de agua. Cuando se debe elegir nuevas zonas para el cultivo, se debe obrar con cautela, incluso en las reas productoras de gran tradicin. Se debe asegurar que el suelo sea apropiado y adems es necesario tener en cuenta las facilidades de acceso al lugar para la maquinaria agrcola (en el caso de que se vaya a emplear) y considerar los problemas derivados de la erosin. Es importante considerar las reas con pendientes y las zonas en las que las plantas estn expuestas a los vientos dominantes o al sol del atardecer, ya que esto las afectara en forma negativa durante la estacin seca. Fertilizacin: Para un buen cultivo de C. arabica es necesaria la aplicacin de fertilizantes. El nitrgeno es necesario para el desarrollo de las partes vegetativas del rbol y afecta la altura del cultivo. La potasa (K2O) es fundamental, particularmente en lo que concierne al desarrollo de los frutos.

Normalmente, los suelos de origen volcnico contienen la potasa suficiente para permitir el cultivo continuado del caf sin necesitar aporte exgeno. Esto mismo sucede cuando se practica el acolchado. En otros tipos de suelo, el contenido en potasa se convierte en un factor limitante para la produccin tras unos pocos aos de cultivo. El fosfato es necesario para el desarrollo de las races y para el desarrollo de las flores y de las yemas. En condiciones de aridez es relativamente frecuente la deficiencia en fosfato, debido a la falta de disponibilidad al fijarse en el suelo. Pero en cuantiosos casos la respuesta a la fertilizacin con fosfato ha sido pequea, por lo que se aplica como medida preventiva esencialmente. El calcio es necesario para el desarrollo de las yemas apicales y de las flores. Muchos tipos de fertilizantes contienen calcio con lo cual no es necesaria la aplicacin de un fertilizante especfico de calcio. El magnesio es necesario para conseguir una fotosntesis eficaz y su deficiencia es bastante frecuente, y afecta la calidad del caf ms que el rendimiento. La cantidad de fertilizante a agregar se determina en funcin del anlisis del suelo, siendo la relacin K:Mg:Ca ms apropiada de 1:2-3:4-6. Por otro lado, las deficiencias en hierro y manganeso estn asociadas a los suelos de alto valor de pH y la mejor forma de corregirlas es mediante la acidificacin del suelo. Los cafetos extraen del suelo los nutrimentos necesarios para su crecimiento, desarrollo y fructificacin. De otra parte, la erosin hace que se pierda gran parte de stos por lavado y lixiviacin. Por tanto, se hace necesario reponer stos mediante la aplicacin de abonos. El propsito de aplicar fertilizantes orgnicos o qumicos a los suelos es suplirle a stos los elementos minerales esenciales en la dosis, poca y frecuencia adecuada para satisfacer los requisitos de nutricin de las plantas. Para una mejor utilizacin de los abonos, y debido al alto costo de stos, hay que considerar, adems, la edad de los arbustos y la forma de aplicacin del producto. La aplicacin de abonos a los cafetos es de suma importancia para mantener buenas producciones y rendimientos as como el vigor de las plantas para tolerar el ataque de las plagas. La utilizacin de fertilizantes orgnicos y qumicos se traduce en beneficios econmicos al caficultor. Cada tipo de fertilizante tiene sus ventajas y desventajas. Los abonos orgnicos pueden provenir de plantas o de animales y tienen la ventaja de mantener y mejorar la fertilidad del suelo a largo plazo. Mejoran su aspecto qumico y fsico. Entre stos podemos mencionar: la pulpa de caf, gallinaza, estircol de animales, compostas y otros que hayan sido bien descompuestos. Se ha encontrado que las plantas responden muy bien en su crecimiento y produccin a la aplicacin de stos. De otra parte, es una prctica que conlleva bastante esfuerzo de parte del agricultor en trminos de que conlleva mucha mano de obra para la elaboracin, acarreo y aplicacin de estos materiales. Esto puede resultar en costos altos inicialmente. Otro aspecto a considerar es los altos volmenes de material a aplicar por planta para satisfacer su demanda por nutrimentos.

Abono qumico En el caso de aplicar abonos orgnicos al caf deben considerarse las cantidades de los elementos (nitrgeno, fsforo, potasio, etc.) requeridas por las plantas para calcular la cantidad de abono orgnico que supla esos requerimientos. Estos materiales orgnicos pueden convertirse en contaminantes si no se usan adecuadamente. Su uso est limitado a que estn accesibles en o cerca de la finca. Los fertilizantes qumicos sintticos se utilizan en menor cantidad y actan ms rpidamente en el suelo que los abonos orgnicos. Estn disponibles de inmediato para la absorcin por los cafetos. El suelo debe contener cierto grado de humedad cuando son aplicados para que las plantas lo aprovechen al mximo. El uso inadecuado de stos puede resultar en la contaminacin de las fuentes de agua de la zona cafetalera. Puede complementarse y alternarse la aplicacin de abonos orgnicos y qumicos para reducir el uso de estos ltimos. Para hacer uso adecuado de los abonos qumicos siga las instrucciones de la tabla siguiente: PROGRAMA GENERAL DE ABONAMIENTO PARA CAFETOS JOVENES Y EN PRODUCCIN 1 Ao DOSIS FRECUENCIA ANLISIS DE POCA FORMA DE (onzas) ABONO APLICACIN 1 2-3 4 veces/ano 9-10-5-3+EM3 enero a feb. 4-6 pulgs. 10-10-5-3+EM abril a mayo 10-10-8-3+EM julio a agosto nov. a dic. 2 4-5 4 veces/ano 10-10-10-3+EM 8-10 pulgs. 3 6-8 3 veces/ano 12-5-15-3+EM abril a mayo 12-18 pulgs. 10-5-15-3+EM julio a agosto 15-5-15-3+EM nov. a dic. 20-5-15-3+EM 20-5-20-3+EM 4 8-16 3 veces/ano 12-5-15-3+EM abril a mayo 18-24 pulgs. 20-5-15-3+EM julio a agosto 20-520-3+EM nov. a dic.

1 Este programa es flexible y puede ajustarse a las necesidades particulares de cada caso. Consulte al Agente Agrcola del Servicio de Extensin Agrcola de su pueblo. 2 La forma de aplicar el abono se ofrece en trminos de una banda circular alrededor del tronco o de media luna en terrenos inclinados. 3EM - significa que el abono contiene elementos menores. *Abonos procedentes de materiales orgnicos deben aprovecharse y usarse si estn disponibles o accesibles en la finca. Otras prcticas como la hojarasca que se deposita en el suelo por el uso de sombra temporera o permanente, el material vegetativo producto del desyerbo as como la siembra de plantas cobertoras de la familia de las leguminosas para que fijen nitrgeno al suelo son algunas alternativas para complementar el uso de abonos. Encalamiento Adems de la topografa escarpada y la baja fertilidad de los suelos de la zona cafetalera, otro factor existente es la acidez extrema. Este problema predispone a una

serie de deficiencias y toxicidad que reducen la potencialidad de la productividad de los cafetos y provocan un deterioro prematuro de stos. Los problemas de acidez se asocian con deficiencias de calcio, magnesio y potasio, as como una baja disponibilidad de fsforo y otros nutrimentos en general. Sus efectos se asocian, tambin, con la toxicidad de aluminio que se manifiesta en el pobre desarrollo del sistema radical y con la de manganeso que interfiere con la absorcin del hierro. Para corregir la acidez es necesario aplicar carbonato calizo (cal) al terreno luego del anlisis de suelo correspondiente. Como regla general pueden aplicarse de dos a tres toneladas de cal por cuerda cada 2 aos. Mantenga el pH del suelo alrededor de 5.5 en la escala. Es importante mantener un programa de encalamiento de los suelos ya que los residuos cidos de los fertilizantes agudizan el problema. Cuando se establecen plantaciones nuevas es preferible incorporar la cal al hoyo al momento de la siembra. Utilice cal bien molida para una ms rpida incorporacin al suelo. La cal debe aplicarse de uno a dos meses antes de abonar. SNTOMAS DE DEFICIENCIAS NUTRICIONALES EN EL CAFETO Introduccin Para que toda planta pueda desarrollarse normalmente requiere de un suministro constante y balanceado de nutrientes. Tan pronto la carencia de uno o varios elementos nutritivos est en pocas cantidades o bajas concentraciones en el medio donde stas crecen se manifiestan las deficiencias. Cuando esto ocurre el crecimiento y desarrollo normal de las plantas es anormal. En casos severos de una nutricin defectuosa las plantas presentan sntomas visibles relacionados con el o los elementos que estn deficientes. Algunos de los sntomas ms comunes son la clorosis, deformacin y tamao de las hojas, defolicacin, pobre crecimiento, necrosis y muerte regresiva. Arbustos de caf en estado nutricional pobre reducen significativamente su produccin y rendimientos. Regularmente la deficiencia de un elemento produce siempre los mismos sntomas caractersticos. Conocer estos sntomas permite tomar las medidas correspondientes para corregir la deficiencia y devolver a la planta a su estado nutricional adecuado. A nivel de campo el tcnico debe ser capaz de reconocer estos sntomas, no obstante, existen otros mtodos como el anlisis foliar y de suelos que nos permiten confirmar lo observado. Estos nos pueden ayudar, adems, a descubrir deficiencias incipientes en las plantas as como para hacerlas recomendaciones pertinentes para corregir las mismas. Por lo general la productividad de una planta se afecta con anterioridad a que el nivel del nutriente haya descendido bajo el nivel crtico que es cuando se manifiestan los sntomas visibles de la deficiencia. De ah la importancia de realizar anlisis foliares y de suelos en plantas que aparentan tener un buen estado nutricional, pero que puede tener una dificiencia latente no manifiesta en sntomas a simple vista. Resumiendo, estos anlisis deben realizarse para determinar el estado nutricional del cafeto y sus necesidades de fertilizacin. Los suelos tropicales donde crece el cafeto muestran una gran variabilidad en sus propiedades y composicin; y Puerto Rico no es la excepcin. La precipitacin pluvial intensa de esta zona causa erosin en la capa superficial del suelo y lixivia cantidades considerables de nutrimentos hacia los horizontes inferiores de la capa terrestre reduciendo su fertilidad. Esto hace que estn inaccesibles a las races de las plantas. Por otra parte, los cambios en el pH del suelo pueden hacer insolubles a unos elementos mientras que a otros puede liberarlos en cantidades txicas. Debido a que el cafeto es una planta extremedamente susceptible a problemas de nutricin, la complejidad del suelo es causa de severos inconvenientes para su cultivo. Las investigaciones y estudios cientficos relacionados con la fertilizacin del cafeto han hecho posible aminorar esos efectos y lograr altas producciones por unidad de rea. Bajo nuestras condiciones de clima, suelos, etc., en la zona cafetalera el xito que se pueda alcanzar en la produccin comercial de caf depender en gran medida de la utilizacin de un programa de abonamiento adecuado a las condiciones de las plantaciones de caf. Este programa debe completarse con el encalamiento de los suelos, control de plagas, regulacin de la sombra, manejo del tejido y otras prcticas necesarias para crecer arbustos fuertes, vigorosos y saludables. Debe combinar,

adems, la fertifilizacin qumica con la orgnica, proveer para la minimizacin de los daos que pueda causar al ambiente y reducir los costos de produccin. Sntomas de deficiencias nutricionales Las deficiencias nutricionales pueden detectarse por unos signos visibles principalmente en las hojas nuevas o desarrolladas del cafeto as como en el crecimiento y desarrollo general de los tallos ramas, races y frutos. Veamos como se manifiestan stos con la carencia de los distintos elementos necesarios para el crecimiento normal de los cafetos. Nitrgeno (N))

El nitrgeno es un elemento esencial del cual se requiere un buen suministro para el crecimiento del cafeto. Su carencia provoca: hojas clorticas y ligeramente ms pequeas.Crecimiento pobre, defoliacin, muerte regresiva (die back), reduccin de la produccin. Los sntomas visibles de una deficiencia de nitrgeno se presenta primero en las hojas viejas o desarrolladas del arbusto y progresa hacia las partes jvenes cuando se torna severa. Se presenta una clorosis uniforme que avanza de la base hacia el pice de la hoja y de la vena central hacia los bordes de sta. Cuando la deficiencia es ms severa se torna ms clortica y abarca todo el limbo. El N es un elemento mvil que puede translocarse de las partes de la planta hacia las ms jvenes. Es por esto que la clorosis se manifiesta primero en las hojas de mayor edad. La luz solar intensifica la clorosis considerablemente. Una intensidad luminosa alta parece tener un efecto negativo en la acumulacin de N en las hojas. Cuando el cafeto se cultiva al sol necesita una cantidad mayor de N que cuando el cultivo se hace bajo sombra. Durante el perodo de sequa la disponibilidad del N a las plantas se reduce provocando que bajen los niveles en las hojas y se presenten los sntomas visibles de la deficiencia. Una vez pasa la estacin seca y comienzan las lluvias el contenido de N en la hoja aumenta rpidamente. Generalmente este periodo coincide con el crecimiento acelerado y la floracin durante la poca de primavera. Posteriormente el contenido de N decrece continuamente al desarrollarse el fruto.Es por esto que los sntomas de N se presentan predominantemente luego de pasada la cosecha y durante perodos secos como se ha indicado. La prctica de usar coberturas vegetales muertas o mullas (mulch) ha resultado ser beneficiosa en reducir la clorosis durante el perodo seco. Probablemente sta ayuda a conservar la humedad del suelo permitiendo a la planta la absorcin de una mayor cantidad de N. Existen dos perodos durante los cuales la fertilizacin nitrogenada es especialmente necesaria. Estos son los siguientes: Al comienzo de la estacin lluviosa (abril-mayo) cuando hay flujo de crecimiento activo y la floracin

Al finalizar la estacin lluviosa (noviembre-diciembre) con la terminacin de la cosecha de los frutos. Esta ltima aplicacin es especialmente importante ya que aumenta las reservas de N en la planta lo suficiente para prevenir el desarrollo de la deficiencia durante el perodo seco. En Puerto Rico una tercera aplicacin de fertilizante nitrogenado es recomendada durante el mes de agosto poca en que el fruto se encuentra en proceso final de formacin y maduracin. Esta aplicacin reduce los riesgos de deterioro severo de los arbustos despus de la cosecha. El cafeto responde prcticamente de inmediato a las aplicaciones de N cuando en el suelo ste est deficiente. El N puede aplicarse al cafeto en diversas formas. La urea constituye la forma en que el N es ms rpidamente asimilable por el cafeto. El sulfato de amonio es una fuente de accin ms retardada, pero que tiene efectos ms duraderos. Debe tenerse en consideracin el tipo de suelo con respecto a la fuente de N a usar. El nitrato de amonio y la urea deben preferirse en suelos cidos mientras que el sulfato de amonio convendra ms en suelos alcalinos. El N puede suministrarse a travs del suelo como por aspersiones foliares. La urea se absorbe rpidamente por el follaje y el N se utiliza de inmediato por el metabolismo. La urea debe aplicarse a bajas concentraciones y tener un bajo contenido de biuret (subproducto de la elaboracin de la urea). El cafeto es sensitivo a este compuesto y pueden presentarse sntomas de toxicidad despus de su aplicacin al suelo o al follaje. Cantidades excesivas de N pueden tener un efecto negativo en la produccin del cafeto al ser causa de un excesivo crecimiento vegetativo. La fertilizacin nitrogenada debe ser cuidadosamente balanceada a fin de asegurar buenas cosechas. Los experimentos realizados en Puerto Rico demostraron que el cafeto bajo cultivo intensivo en los suelos de la regin cafetalera de la Isla responden a aplicaciones de 150 a 300 libras de N por cuerda por ao. Fsforo (P)

Las deficiencias de fsforo no son muy frecuentes a pesar de que los suelos en que crecen los cafetos en Puerto Rico sean deficientes en el suministro de este elemento. Generalmente en plantaciones bajo sombra no se observa la deficiencia (porque necesitan menor cantidad) pero s pueden mostrarlas los arbustos que crecen a pleno sol. La nutricin del P no ha sido muy bien aclarada aunque experimentos realizados demuestran que no hay una clara respuesta de los cafetos al elemento. Aparentemente el arbusto puede absorber el fsforo fcilmente an cuando slo existan pequeas cantidades en forma asimilable en el suelo. Este elemento puede ser almacenado hasta cierto grado en los tejido de las plantas. Cuando el pH del suelo es cido forma compuestos insolubles que no estn disponibles a la planta. El fsforo es un elemento poco mvil tanto en la planta como en el suelo. Los sntomas visibles de una deficiencia de P se presentan con una clorosis lobular entre las venas de las hojas ms viejas en las ramas inferiores del arbusto. Estas hojas presentan unas manchas de forma irregular de color amarillo-bronceado y pueden contener unas reas con un tinte rojizo. La defoliacin es evidente y aunque no es un sntoma visible hay un pobre desarrollo del sistema radical. Este elemento es bien requerido en la etapa juvenil de los arbolitos para el buen crecimiento de las races. Potasio (K)

Es un elemento importante en la sntesis de azcares y almidones. Se ha encontrado que existe una correlacin positiva entre el contenido de K en la hoja del cafeto y la acumulacin de almidones, o sea, que el contenido de almidn depende en gran parte de la cantidad presente de potasio. Si no hay suficiente produccin de almidones el crecimiento nuevo est restringido. Esto resulta en un comportamiento de produccin bienal ms pronunciado. La velocidad de absorcin del cafeto por K no es lo suficientemente alta como para contrarrestar los efectos en el agotamiento de las reservas especialmente en las hojas viejas. Lluvias fuertes pueden lavar el contenido de K en el suelo y por ende reducirse el contenido del elemento en las hojas. Por el contrario si ocurriera una excesiva absorcin del elemento suele traducirse en una deficiencia de magnesio. La deficiencia de K en el cafeto se caracteriza al comienzo por una mancha a manera de banda de color amarillo pardo en el margen de las hojas. Estas se tornan necrticas ms tarde. Un halo amarillo limita la necrosis del borde. Las manchas aparecen primero en las hojas viejas y debe tenerse sumo cuidado en no confundirlas con los efectos producidos por la sequa, exceso de sodio en las hojas, efectos del viento y ciertos ataques de hongos. En caso de duda tome muestras de tejido foliar y envelas para el anlisis qumico correspondiente y as determinar los niveles del elemento. Deficiencias severa de K no son muy frecuentes, pero las cantidades de K asimilable en los suelos cafetaleros no son suficientes para cumplir con las exigencias de una buena cosecha. Se hace necesario aplicar fertilizantes potsicos al suelo para completar el contenido de ste para plantas de alta produccin. Este elemento es muyu necesario en plantaciones creciendo a pleno sol para el desarrollo adecuado de las flores y el fruto. El cafeto absorbe con relativa rapidez el elemento del suelo proveniente de diferentes fuentes de K empleadas en los abonos comerciales. No obstante, cuando la planta est bien suplida del elemento no se observan respuestas a cantidades adicionales. Calcio (Ca)

El calcio se encuentra en bajas cantidades en el fruto si se compara con el contenido de ste en la hoja. Este elemento es necesario en el crecimiento de las races y es parte constituyente de las paredes celulares a las que da rigidez en forma de pectatos de calcio. El sntoma ms tpico de una deficiencia de calcio es una clorosis marginal de las hojas nuevas. La clorosis est regularmente asociada con una deformacin de la hoja la cual adquiere una forma convexa y con la formacin de corcho en la venas del envs de stas. La deficiencia de Ca produce muerte regresiva en los puntos de crecimiento. Las hojas pierden su condicin de erectas y quedan colgando hacia abajo sin que haya abscisin. El calcio es un elemento que no se transloca de las hojas viejas a las jvenes por lo que se requiere un suministro constante de ste. Existe cierto antagonismo entre el calcio, el magnesio con el potasio.

La absorcin de este elemento es extremadamente lenta sin embargo, se obtienen beneficios indirectos como consecuencia de cambios en la reaccin del suelo producidos por el encalado. El elemeno puede utilizarse en el cultivo del caf de las dos formas siguientes: enmienda (grandes cantidades) nutriente (la planta lo usa en pequeas cantidades) Debe tenerse cuidado de no sobreencalar ya que esto puede inducir un antagonismo entre las sales (Ca, Mg, K) como tambin puede ocurrir la inmovilizacin de los elementos menores. Los anlisis de suelo y follaje pueden ser de valiosa ayuda cuando se trata de hacer recomendaciones. No obstante, conociendo las caractersticas de los suelos donde se cultiva el cafeto pueden aplicarse como regla dos tonelas de carbonato calizo por cuerda cada dos aos. Lo ideal sera aplicar una tonelada de cal por cuerda por ao, pero resulta costoso. La aplicacin de cal se hace necesaria tambin para contrarrestar los efectos cidos de los fertilizantes aplicados y evitar los posibles efectos txicos de algunos elementos como el manganeso. Magnesio (Mg)

El magnesio se encuentra en cantidades relativamente altas en el fruto del cafeto. La planta ha demostrado ser sensitiva a un bajo suministro del elemento en el suelo. Este forma parte de la molcula de clorofila. La deficiencia suele aparecer bajo distintos tipos de suelos en la regin cafetalera del pas. Cuando existe una deficiencia de Mg se presenta una clorosis intervenal en las hojas ms viejas de la plantas. Aparecen unas franjas verdes a lo largo de la nervadura central de la hoja formando una cua invertida hacia el pecolo. La clorosis es seguida por una defoliacin rpida y severa. Existe un antagonismo bien marcado entre Mg y K. Altas concentraciones de K en el suelo es causa frecuente de una deficiencia de Mg especialmente si el suministro de este es bajo. Para corregir la deficiencia a menudo es necesario usar una fuente de magnesio. La respuesta es lenta, pero significativa. En reas donde se presenta la misma es una buena prctica incluir compuestos de magnesio en la aplicacin regular de fertilizantes. Azufre (S)

Las deficiencias de S no son muy probables en el campo aunque pueden ocurrir. Esto se debe a que generalmente el uso de fertilizantes que contienen sulfatos forman parte del programa de abobamiento del caf. Los cientficos opinan que el S es ms requerido por el cafeto que el fsforo, sin embargo, no existe evidencia contundente para sustentar el hecho. Si se sabe que cuando hay deficiencia de S (aunque no se observen sntomas) la florecida es normal, pero los frutos no cuajan.

Sntomas visibles de una deficiencia del elemento es una clorosis ms o menos intensa en las hojas ms jvenes y hacia la proximidad de la vena central de stas. Las hojas se tornan angostas. Las nervaduras secundarias se observan hundidas y las secciones que limitan sobresalen en relieve cncavo. Los sntomas de la deficiencia son muy similares a los del nitrgeno por lo que debe tenerse sumo cuidado en las observaciones. Hierro (Fe)

La deficiencia de hierro puede producirse bajo variadas condiciones de suelo y pueden disminuir considerablemente la produccin. Una clorosis progresiva del tejido de las hojas jvenes que se torna blanquecino en casos severos son sntomas tpicos de la insuficiencia de hierro. Las hojas jvenes son de tamao mayor que lo normal. Se destaca el que toda la venacin de la hoja permanece verde en un limbo verde-amarillento. Si la deficiencia no es muy severa y afecta particularmente el crecimiento joven, sta se corrige generalmente por s misma cuando las hojas van madurando. Por otro lado, si la situacin es ms seria y la deficiencia es debida a alcalinidad en el suelo (tipo calcreos) entonces hay que recurrir a otras posibilidades de correccin como son los quelatos de hierro aplicados al suelo y al follaje. Los residuos cidos de los abonos que contienen sulfatos pueden ayudar a corregir el problema. Cuando la deficiencia de hierro es causada por un alto contenido de manganeso asimilable (como ocurre en suelos de pH muy bajos) la aplicacin de cal logra por lo general un buen efecto al reducir el contenido de Mn soluble en el suelo. Existe adems, otra condicin en que en suelos con mal drenaje causa que la soluencia de los compuestos de hierro cambie y como resultado surge la condicin de hierro en pocas cantidades en forma asimilable por las plantas. Manganeso (Mn)

En presencia de una deficiencia de Mn las hojas jvenes tienen un color verde plido permaneciendo las venas principales y una franja a uno y otro lado de stas de color verde intenso. A medida que progresa la deficiencia las hojas se tornan cada vez ms a un color amarillo que vara en intensidad dependiendo si las plantas crecen bajo sombra o a plena exposicin solar. Al raso el color amarillo en el primer par de hojas

desde el extremo de la rama toma un color amarillo limn brillante y un amarillo suave bajo sombra. La deficiencia tiende a ser ms severa durante la poca de lluvia. La deficiencia puede estar asociada con un bajo contenido de Mn en el suelo, pH entre 6.0 y 7.0 por un alto contenido de materia orgnica en el suelo el cual disminuye considerablemente el Mn disponible. La aplicacin de sales de Mn pueden usarse para corregir la deficiencia. Esta puede hacerse al suelo o en aplicaciones foliares. Cantidades excesivas de Mn soluble pueden causar toxicidad en las hojas del cafeto. Generalmente la deficiencia de Mn no disminuye de forma marcada el desarrollo y fructificacin de los arbustos. No obstante la toxicidad por este elemento causa graves perjuicios. La aplicacin de carbonato calizo al suelo ha demostrado corregir la situacin con muy buenos resultados as como la adicin de quelatos metlicos (Fe) al suelo. En ambos casos se trata de corregir una deficiencia de hierro inducida por el manganeso. Los sntomas de toxicidad de Mn se presentan con una clorosis moteada en los bordes de las hojas jvenes y la prdida de hojas. Boro (B)

La deficiencia de Boro se manifiesta en las hojas jvenes las cuales son de tamao reducido, elongadas, deformes y de textura coricea. Presentan una clorosis color verde aceituna mate que se extiende del pice hacia la base, la parte que retiene el color verde caracterstico mantiene el brillo. El margen de la hoja no es simtrico y la superficie tiende a tornarse spera. La muerte regresiva (die back) es otro de los sntomas y suele aparecer una ramificacin mltiple cerca de extremo del punto de crecimiento muerto en forma de roseta o palmilla. Las hojas adultas presentan suberizacin con presencia de corcho en la vena central y las secundarias. El boro al igual que el calcio no se trasloca a los puntos de crecimiento por lo que es necesario un suministro constante de este elemento para el desarrollo normal de las plantas. Regularmente el contenido de boro en el suelo baja en pocas de sequa prolongada o luego de lluvias intensas por lo que los sntomas visibles aparecen durante ms perodos. Aplicaciones intensivas de cal al suelo hacen al boro menos accesible al caf por lo que puede mostrarse deficiente. La deficiencia de este elemento puede afectar seriamente la produccin del caf. Esta puede corregirse aplicando onza de borax al suelo alrededor del rbol hasta corregirla. El boro puede ser txico al caf si se aplica en cantidades excesivas. Aplicaciones foliares pueden hacerse con soluciones que contengan de 0.2 a 0.3% de un compuesto de boro con un adherente, una o dos veces al ao. El boro se absorbe en una semana ms o menos luego de la aplicacin al suelo hmedo, pero la correccin completa debe esperarse para el prximo perodo de crecimiento. El anlisis foliar es de ayuda para regular las aplicaciones de boro de manera que se prevenga una posible toxicidad. Zinc (Zn)

Esta deficiencia puede reconocerse en el campo con alguna frecuencia. El cafeto parece poseer una susceptibilidad especial a una baja concentracin de zinc en el suelo. Las hojas que manifiestan una deficiencia de zinc son ms pequeas que las normales lanceoladas, angostas o estrechas, clorticas y rizadas en el borde a manera de cartucho. Los sntomas de la deficiencia se observan en las hojas nuevas siendo stas adems, menos flexibles en textura. La venacin forma un retculo que permanece color verde. Ocurre defoliacin con carencia de este elemento. Las plantas poseen entrenudos ms cortos y se forma el crecimiento tipo roseta o escoba de bruja. NIVELES DE NUTRIMENTOS EN LAS HOJAS DE CAF Elemento Bajo Mediano o adecuado Alto Nitrgeno (%) Fsforo (%) Potasio (%) Calcio (%) Magnesio (%) Azufre (como sulfato, ppm) Manganeso (ppm) Hierro (ppm) Boro (ppm) Cobre (ppm) Cinc (ppm) Molibdeno (ppm) 2.0 0.10 1.5 0.6 0.2 100 100 70 30 5 5 0.1 2.5 0.15 2.0 1.0 0.4 200 200 100 60 10 10 0.3 3.0 0.18 2.5 1.4 0.6 200 300 (ms de 500 puede ser txico) 100 100 (puede ser txico) 15 20 0.5

Cuidados culturales: El cafetero o cafeto es una planta que requiere una limpieza constante, se recomienda carpidas de hasta 4 veces al ao en los primeros tiempos, disminuyendo posteriormente a 2 carpidas por ao. Se recomienda la poda a partir del sptimo ao de cultivo. Carpidas cada 30 - 40 das, en el perodo de las lluvias; herbicidas de post emergencia; en los cultivos en nivel, pueden ser usadas mquinas, para preparacin del suelo y cultivo. Malezas Las malas hierbas pueden ser un grave problema en las plantaciones de caf debido a la competencia por los nutrientes y por el agua. Las hierbas salvajes y los juncos son el problema ms grave y tambin el ms difcil de arraigar. Las races de los juncos producen exudados txicos para C. Arabica. La erradicacin completa de las hierbas malas no es prctica ya que se incrementa el riesgo de erosin. La aplicacin de herbicidas sistmicos es cara pero eficaz si se siguen los procedimientos correctos. Actualmente se emplea glifosato, que es caro pero tambin controla los juncos y las malas hierbas de hoja ancha. Las malezas son una plaga dentro de los cafetales. Tienen una gran capacidad de sobrevivir, resisten largos perodos de sequa, producen una gran cantidad de semillas, se diseminan fcilmente y se adaptan a diversos ambientes. De ah la dificultad de tener un control adecuado de stas.

El nmero de malezas que crecen en un cafetal es grande. Compiten por agua, luz, espacio, nutrimentos y favorecen el desarrollo de otras plagas como hongos, insectos y nematodos que causan daos al cafeto. Adems, dificultan las labores de cultivo y recoleccin del caf. Las malezas requieren un control adecuado y programado para disminuir los daos al cultivo, no obstante, hay que tener en consideracin que un control excesivo de las malas hierbas traera como consecuencia grandes prdidas de suelo por efectos de la erosin. La eliminacin total de las malezas puede causar desequilibrios biolgicos difciles de predecir sus consecuencias. En la mayora de los casos el control de malezas es exitoso, rentable y conveniente si se integran todos los mtodos de control. Debe tenerse en cuenta que cuando se habla de control de malezas no se refiere exclusivamente al uso de herbicidas como nica alternativa. Existen otros mtodos que deben emplearse segn las condiciones del cultivo. Integrar todos los mtodos es lo ms eficiente, econmico y menos daino al ambiente. Los primeros dos aos de establecido un cafetal se consideran crticos en el manejo de las malezas ya que se requiere de un control ms frecuente de stas. Durante ese perodo pueden tomarse las medidas siguientes: Evitar dejar al descubierto el suelo manteniendo las malezas entre las calles a un nivel bajo pero limpiando el rea de crecimiento de races corona o plato del arbusto para reducir la competencia. Para desyerbar entre las calles de cafetos puede hacerse con un machete o con un trimmer teniendo cuidado de no causar daos a los tallos. La siembra de cultivos intercalados como sombra temporera ayudan en el control de yerbajos de dos maneras: proyectando sombra y utilizando las hojas y tallos como mulla sobre la superficie del suelo. Esto ayuda, adems, a controlar la erosin disminuyendo la escorrenta y a retener la humedad del suelo. Sirve, tambin, como materia orgnica y evita el impacto directo de las gotas de lluvia sobre la superficie del suelo, compactando la misma, lo que se traduce en una menor infiltracin de agua a las capas de ste. El establecimiento, uso y manejo de sombra permanente puede ayudar en control de yerbajos. Siembras de alta densidad poblacional hasta un mximo que no ponga demasiada presin al suelo por agua y nutrimentos es otra de las alternativas. Las variedades semi-enanas recomendadas por sus caractersticas de crecimiento son propias para estos propsitos. Mtodos de control Los mtodos de control de malezas usados son el manual o mecnico, biolgico y qumico as como la combinacin de stos. Manual o mecnico En este mtodo pueden usarse machetes o trimmers para limpiar las reas de la corona o plato y las malezas entre las hileras de caf. Es recomendable que queden los troncos de las malezas y el material cortado sobre el terreno para que ayuden a controlar la erosin especialmente en suelos inclinados y en pocas lluviosas. Generalmente se requieren tres desyerbos durante el ao; al inicio de la temporada de lluvias (primavera), antes y despus de la cosecha. El uso de machetes y trimmers es ms adecuado durante los perodos de alta precipitacin. Se aconseja no eliminar las malezas al ras del terreno, excepto en el rea de las coronas. Es preferible dejar franjas de malezas entre las hileras de cafetos para proteger suelo de la erosin especialmente en los primeros aos de establecimiento del cafetal. En algunos casos de malezas como el rbano, bejuco de caro y otros ser necesaria la remocin manual. Puede disponerse de stos fuera del predio o colocarlos en bolsas plsticas fuertes cerradas para que se descompongan. Biolgico Puede hacerse utilizando plantas cobertoras de la familia de las leguminosas preferiblemente o mediante el uso de sombra temporera o permanente. Las plantas que se usarn deben dominar las malezas y ser de especies no trepadoras. El uso de cobertoras requiere del control de la altura de las plantas y de la limpieza de coronas.

La sombra requiere de regulacin y manejo. Este mtodo es trabajoso y costoso inicialmente pero a largo plazo podra resultar en uno econmico. En algunas fincas de la regin cafetalera se han usado animales como las ovejas para controlar las malezas. En este caso es necesario construir varios cercados para rotarlas de predio. Si no se hace esto se corre el riesgo de que cuando las malezas escaseen ataquen el cultivo. Control Qumico Se utiliza una sustancia qumica sinttica conocida como herbicida con poder destructivo sobre las malezas. Su uso est forzado por la disponibilidad de mano de obra y los costos de control. Este mtodo debe emplearse cuando el cafetal est muy invadido de malas hierbas. Requiere del uso de equipos de aplicacin y personal adiestrado en el uso del producto, su aplicacin, manejo y precauciones. Debe evitarse la contaminacin a seres humanos, animales, plantas de cultivo, cuerpos de agua y el ambiente en general. El control qumico debe alternarse y combinarse con los dems mtodos de control. El agricultor debe tener conocimiento del tipo de malezas presentes para hacer una seleccin adecuada del herbicida que se usar. Para evitar los excesos de contaminacin con herbicidas, utilice las dosis recomendadas y el equipo adecuado. Lea cuidadosamente las instrucciones y direcciones en la etiqueta del producto. Tenga en consideracin la temperatura del ambiente, las lluvias, la humedad relativa, los vientos y la etapa de crecimiento de los yerbajos para mayor eficiencia del producto. Los herbicidas post emergentes registrados para usarse en los cafetales como los conocidos en el mercado bajo el nombre de Roundup* y el Gramoxone* no son selectivos al cafeto y causan toxicidad cuando se aplican sobre el cultivo. Para evitar la contaminacin excesiva tome las precauciones siguientes: Utilice una campana o pantalla en el extremo de la lanza para evitar el arrastre del herbicida por el viento. Calibre el equipo con anterioridad para obtener las concentraciones adecuadas en la aplicacin Dirija la aplicacin a las malezas Use boquillas de baja descarga y con patrn de aplicacin en forma de abanico. Evite la obstruccin de las boquillas ya que esto puede hacer variar el patrn. Controle las malezas de acuerdo a la edad de la plantacin y la altura de las malezas. Edad de la Plantacin Altura de las Malezas Menores de 6 meses 4 a 6 pulgadas De 6 a 12 meses 6 a 8 pulgadas Mayores de un ao 8 a10 pulgadas Cuando las malezas alcanzan ms de 10 pulgadas de altura aumentan los riesgos de que el aplicador contamine el cultivo ya que la tendencia de ste es a subir la lanza. Esto ocasiona, adems, un patrn inadecuado de humedecimiento, baja la eficiencia del trabajador y la eficacia del producto. Se produce tambin un mayor consumo de herbicida, aumenta el tiempo de aplicacin y se incrementan los costos. En estos casos es preferible hacer el control manual. Cuando se realiza la prctica de poda de renovacin, la incidencia de malezas aumenta. Se recomienda dejar el material vegetativo de los arbustos distribuidos uniformemente sobre el terreno. Despus de podar los arbustos, corte todas ramas con hojas y tallos finos, y cubra el terreno con stos. Esto ayudar a controlar los yerbajos y a aminorar los efectos de la erosin. Los tallos gruesos pueden colocarse entre los troncos de los cafetos en contra de la pendiente del terreno para disipar la energa del agua de escorrenta y el arrastre del suelo. Uso de coberturas muertas o mullas Consiste en el uso de material vegetal muerto para cubrir el suelo y reducir el crecimiento de malezas. De acuerdo con la literatura, aunque existen unos factores desfavorables en trminos prcticos para el uso de coberturas, los resultados de la investigacin la favorecen como mtodo de control de malezas. Puede utilizar cualquier material razonablemente bueno. Se ajusta ms para plantaciones pequeas. LA PODA.

Existen dos aspectos principales que hay que tomar en consideracin en cuanto a la poda del caf: primero, la formacin de los rboles jvenes para construir una estructura vigorosa y bien balanceada con buenas ramas de fructificacin, y segundo, el rejuvenecimiento peridico de la ramas de fructificacin, a medida que envejecen y dejan de producir. La formacin se empieza poco despus de que las plantas obtenidas de semilla o las clonales, se trasplantan en el campo. Con el caf arbigo existen dos tipos de formacin, como rboles de un solo tallo o como rboles de tallos mltiples. Un sistema mixto permite que crezca un solo tallo principal hasta una altura de 1,35 a 1,50 m, altura a la cual se poda para evitar su posterior extensin hacia arriba. Las ramas secundarias y terciarias que empiezan desde el tallo principal y las ramas principales laterales se podan para proporcionar el espaciado uniforme y para que la luz llegue a toda la superficie productora. El mtodo general ms usado para la formacin del caf en frica y en todo el resto del mundo es uno de los sistemas de tallo mltiple. Casi cada pas ha desarrollado una o ms variantes sobre dos patrones generales. Los rboles se pueden cortar cuando tienen ms o menos 30 cm de altura, de nuevo a una altura mayor, de tal manera que haya de 3 a 4 tallos erectos de aproximadamente igual tamao y fuerza formando la estructura bsica del rbol. Los otros dos sistemas generales consisten en doblar la punta del tallo hasta que crezcan ramas erectas y el tallo principal haya crecido lo suficiente para retener su forma doblada. Se retienen de dos, tres o cuatro de las mejores ramas rectas, y el resto se corta. La punta de la gua principal se puede cortar o se puede dejar crecer. en el invernadero es una prctica comn el sembrar las semillas cerca para que las plantas crezcan altas y delgadas. Los mejores rboles se producen si las plantas con ms o menos seis pares de hojas se doblan. Tanto con el sistema de formacin de un solo tallo o uno mltiple, es necesario el rejuvenecimiento peridico de los rboles, para mantenerlos en condiciones de produccin vigorosa. La mejor poca del ao para podar a los rboles de caf es poco despus de la cosecha, puesto que la mano de obra es abundante entonces y las plantas as tienen tiempo de recuperarse antes de la siguiente temporada de floracin. La poda, una parte esencial del cultivo de C. Arabica, persigue diversos objetivos: Eliminacin de los tallos y ramas muertas y no productivas Estimulacin para la formacin de nuevas estructuras productivas Mantenimiento de una conformacin adecuada de los rboles Mantenimiento de una estructura foliar area bien abierta (Una estructura foliar muy densa favorece el desarrollo de enfermedades y de plagas e inhibe la floracin) Regulacin del ciclo bianual de produccin Reduccin de la muerte perifrica (que se produce como consecuencia de la disminucin de las reservas de almidn tras un ao de elevada produccin) Existen diferentes mtodos para efectuar la poda. La eleccin depende de muchos factores, como el espaciamiento, el cultivo de variedades normales o enanas, la velocidad de crecimiento, la presencia o ausencia de rboles que den sombra, la incidencia de enfermedades e infestaciones, y los costos de mano de obra. Poda simple: es el mtodo tradicional para las plantas cultivadas con aporte de sombra, pero es muy engorrosa y la produccin obtenida es relativamente baja. La poda simple lleva implcita la reduccin de la altura del rbol a 1,5-2,0 m y el desarrollo de una estructura permanente de ramas primarias. Poda mltiple: proporciona una produccin ms elevada en los lugares en los que se cultiva el caf sin aporte de sombra y con fertilizacin abundante y es ms barato que la poda simple. Hay diferentes sistemas de poda mltiple, pero el sistema bsico consiste en hacer que la planta se desarrolle a partir de 2-4 ramas verticales que se reemplazan tras 3-7 aos. El sistema de poda mltiple acarrea la eliminacin anual de las ramas primarias ms bajas una vez que se han realizado dos cosechas. Las ramas principales con una altura excesiva tambin deben podarse. La duracin del primer ciclo de poda vara entre 5 y 7 aos, y los ciclos siguientes de 5 a 7 aos en las variedades enanas y de 3 a 5 aos en las variedades de tamao normal. MANEJO DEL TEJIDO O PODA DEL CAFETO

Se han desarrollado y existen un sinnmero de formas, mtodos, tipos o sistemas de manejar el tejido o podar el arbusto de caf en el mundo, sin embargo, ninguno a logrado establecerse o adoptarse como el nico o ms eficaz. El comportamiento tan variado de la planta de caf como ser biolgico individual hace imposible que las plantaciones puedan ser manejadas recomendando un solo mtodo de podar. La aceptacin y uso de esta prctica en Puerto Rico no ha sido tan generalizada como en otros pases debido posiblemente a factores socioeconmicos, conocimientos y actitudes de los agricultores. En el pasado se acostumbraba realizar una poda de limpieza o saneamiento en los cafetales. Sin embargo, esa prctica fue decayendo con el tiempo debido a la escasez de trabajadores y el aumento en los salarios. En la ltima dcada ha habido una tendencia mayor hacia la siembra de variedades de caf de porte bajo y el uso de distancias de siembra cortas que hacen que las plantaciones se cierren a temprana edad. Esto ha trado como consecuencia que se le d mayor consideracin a la utilizacin de esta prctica especialmente para permitir el fcil acceso a la plantacin para la cosecha y las prcticas de cultivo. Existe una marcada tendencia de los agricultores a decidirse a podar cuando los arbustos se han tornado altamente improductivos. De otra parte, los sistemas de poda no deben ser complejos, sino simples y ajustados a las condiciones particulares de la plantacin y de la finca, en general, debido a la escasez y costos de la mano de obra en el pas. Objetivos y ventajas de la poda Los objetivos y ventajas principales de la poda son: Obtener tejido vegetativo nuevo capaz de producir cosecha, eliminando tejido viejo e improductivo que consume nutrientes y no genera suficientes frutos. Procurar una mejor entrada y distribucin de la luz y mejorar la aireacin en la plantacin para crear un ambiente desfavorable al desarrollo de plagas y enfermedades. Estabilizar la produccin bienal y alargar la vida til de la plantacin. Eliminar tejidos enfermos, indeseables (chupones, ramas viejas, etc.) rotos y desgarrados durante la cosecha. Facilitar el acceso a la plantacin, la mecanizacin de prcticas y la recoleccin de la cosecha. Modificar el diseo de la planta para mejorar la distribucin de la parte area de manera que facilite la recoleccin de los frutos. Factores a considerar antes de podar Estado fitosanitario de la plantacin. Edad de los arbustos Accesibilidad a la plantacin para recolectar la cosecha y realizar prcticas culturales. Distancia de siembra y variedad o especie de caf. Produccin y rendimiento por cuerda. Actitud y disponibilidad del caficultor para realizar la prctica recomendada. Condiciones nutricionales de la plantacin y problemas por toxicidad de elementos. Altitud sobre el nivel del mar. Epoca del ao. Prcticas a realizar antes de podar Controle los yerbajos adecuadamente. Abone para que los arbustos estn en una buena condicin nutricional y se reestablezcan despus de la cosecha para evitar fuertes desrdenes fisiolgicos. poca de poda La poca vara con el tipo de poda que se vaya a realizar. El tiempo ms adecuado para cualquier tipo de poda es un poco antes de que comience el crecimiento acelerado de la planta durante el ao en poca fuera de cosecha. En Puerto Rico, se ha determinado mediante experimentacin que la poca ms apropiada son los meses de marzo y abril. En estos meses comienza el flujo de crecimiento de la primavera. Instrumentos necesarios para podar Los instrumentos que se usarn para realizar la poda pueden variar de acuerdo con la altura y dimetro de los tallos y ramas, la condicin econmica del caficultor, la disponibilidad en la finca y otros. No obstante, podemos mencionar los siguientes: 1. Tijeras de podar (fuertes y duraderas)

Se usan para cortar tallos y ramas jvenes de poco dimetro. Deben mantenerse bien afiladas para que los cortes sean limpios y lisos. Dele el mantenimiento apropiado. 2. Sierra o serrucho de podar manual. Para serruchar tallos y ramas de mayor dimetro. Reponga la hoja de la sierra o amuele el serrucho cuando pierdan el filo. 3. Sierras motorizadas de cadena. Para cortar tallos muy gruesos donde la sierra manual no trabaja bien y cuando se va a podar grandes extensiones. Tienen la ventaja de adelantar y agilizar la labor. Tenga cuidado con la descarga excesiva del aceite que lubrica la cadena. Generalmente se requieren dos obreros para esta operacin; uno para que maneje la sierra y otro para que troce las ramas y acomode el material restante. 4. Machetes Se usan solamente para cortar las ramas laterales y tallos finos antes o despus de podados los arbustos con el propsito de dispersar y dejar uniformemente distribudo el material vegetativo sobre el terreno. Materiales 1. Pintura de poda (Prunning paint) o mezcla de cal y producto a base de cobre. Se utiliza para sellar, impermeabilizar (dependiendo del producto usado) y protejer los cortes de ms de una pulgada de dimetro. Manera y cuidados al efectuar los cortes Al efectuar un corte, debe tenerse en cuenta el que sean de superficie lisa, limpios y ligeramente inclinados. Esto a ayudar a que no se acumule agua en exceso sobre los mismos disminuyendo as la incidencia del ataque de enfermedades. Debe evitarse dar cortes muy sesgados y filosos que puedan causar accidentes graves en el cafetal. Se recomienda que todo corte de tallos o ramas de una o ms pulgadas de dimetro se proteja con una capa de pintura de poda o una mezcla de cal con cobre. Se persigue con sto disminuir los riesgos por el ataque de plagas y enfermedades as como evitar la deshidratacin excesiva de la planta. Los arbustos que tengan mucho follaje y donde se vaya a practicar la poda total deben eliminrsele primero parte de sus ramas y tallos finos para facilitar la labor y evitar que se desgarren los cortes. De esta forma, puede adems evitarse accidentes ante la imposibilidad de controlar la cada de los mismos. Es importante que los chupones seleccionados queden alrededor del tronco para darle forma al nuevo arbusto. Tambin debe tenerse en consideracin que stos no queden muy cerca al corte pues los trabajadores durante la cosecha, vientos fuertes o una alta produccin ocasionan que se desgarren. Los cortes deben hacerse de 12 a 18 pulgadas del nivel del suelo. Se recomienda esta altura por las razones siguientes: Se dispone de un rea de tronco adecuada para el desarrollo de yemas que formen brotes aumentando poder de seleccin de los mismos. Disminuye el riesgo de contaminacin de los cafetos con herbicidas cuando se controlan los yerbajos qumicamente. Evita que durante pocas de alta y frecuente precipitacin se salpique y contaminen los cortes con partculas de suelo que pueden transmitir enfermedades. Se puede volver a podar el mismo tronco cuando se hayan agotado los tallos de la poda anterior. Para evitar accidentes en el cafetal. Disposicin del material cortado

Al efectuar la poda se recomienda que todo material vegetativo como hojas, ramas y tallos finos deben quedar bien distribuidos sobre la superficie del terreno. Estos materiales protegen el terreno contra la erosin, restituyen algunos nutrientes, controlan la temperatura del suelo y reducen la alta incidencia de yerbajos. Los tallos

gruesos deben colocarse como barreras muertas en direccin contraria a la pendiente del terreno para controlar la erosin causada por la escorrenta de las aguas. Posteriormente, el tejido vegetativo producto del deschuponado debe dejarse sobre el terreno con los mismos propsitos. Seleccin de brotes y deschuponado

Chupones

La seleccin de chupones es una prctica que no puede obviarse en el manejo posterior a la poda para evitar que la planta pierda reservas en el desarrollo de brotes innecesariamente. Se requiere que la planta concentre sus fuerzas en los tallos seleccionados para que crezcan fuertes y vigorosos. El exceso de chupones da lugar a una competencia en la que se pierde potencial en la produccin y la vida til de la poda se acorta ya que los vstagos se agotan en etapas tempranas. La densidad de follaje como consecuencia de la no seleccin de chupones crea un ambiente favorable al desarrollo de plagas y enfermedades. Los chupones deben seleccionarse cuando hayan alcanzado una longitud de 18 pulgadas, de manera que se haga ms fcil la seleccin de aquellos ms fuertes y vigorosos. Cuando el arbusto podado tiene un solo eje se dejan de uno a tres vstagos por tronco dependiendo la distancia de siembra, la variedad de caf y la altura sobre el nivel del mar. En caso de plantas con tallos mltiples, se selecciona uno por eje. Realmente es necesario evaluar cada caso individualmente para ajustar y ofrecer la mejor recomendacin. Prcticas a seguir despus de la poda Ningn tipo, forma, mtodo o sistema de poda puede por s solo dar resultados positivos si no van acompaados del conjunto de prcticas adecuadas de cultivo. Si no se maneja la poda luego de realizada las posibilidades de fracaso son altas. Luego de la emisin de brotes y posteriormente se hace necesario la aplicacin de fertilizantes nitrogenados para estimular el crecimiento del follaje de stos. La dosis puede reducirse inicialmente a 4 onzas por tronco e ir aumentando poco a poco conforme el desarrollo de los chupones hasta un mximo de una libra con los arbustos estn en alta produccin. De igual forma, la cantidad de insecticidas sistmicos para el control del minador de la hoja del caf debe reducirse a la mitad, esto es, 1/2 onza por arbusto y luego una onza cuando adultos nuevamente. El mantenimiento y conservacin del medioambiente y la provisin adecuada de nutrimentos para sostener el estmulo vegetativo que conlleva cualquier tipo de poda es imprescindible. De ah que se requiera mantener un buen programa de abonamiento y encalamiento de los suelos, control integrado de las malezas, plagas y enfermedades entre otras para obtener los beneficios de la poda. El riego Se considera necesario cuando la precipitacin media anual es cercana a los 1.000 mm, siendo una prctica comn en las plantaciones de frica. Los momentos crticos son la floracin, el perodo de crecimiento de bayas y el de desarrollo de la materia seca. El riego no prescinde del acolchado y el mayor provecho econmico se logra con la combinacin de estos sistemas con el control de enfermedades, plagas y uso de fertilizantes. Existen diversas tcnicas de riego. El riego por goteo es el ms apropiado,

pero el costo en capital de su inversin inicial por instalacin es muy elevado, por lo que es ms habitual usar riego de superficie o sistemas de aspersin. Los sistemas de aspersin son apropiados para el riego de reas con relieves ondulados. PRCTICAS A REALIZAR LUEGO DEL PASO DE UN HURACN La Isla de Puerto Rico ha sido afectada en el pasado por huracanes y otros fenmenos atmosfricos que han causado cuantiosas prdidas en la agricultura. El caf no fue la excepcin, y se han observado daos de diferente magnitud a travs de la zona cafetalera del pas. Poco se sabe sobre los mejores mtodos a usar para rehabilitar las plantaciones de caf luego del paso de este tipo de fenmeno atmosfrico. Sin embargo, pueden ofrecerse algunas recomendaciones prcticas dependiendo de la situacin y condicin particular en que haya quedado el cafetal. Entre otras, podemos mencionar las siguientes: 1. Si el agricultor posee una pliza de seguro de plantacin y cosecha de caf contra huracn har los arreglos necesarios para solicitar la evaluacin de los daos y el pago atribuible a las prdidas en las agencias correspondientes. 2. Despus de un huracn los arbustos de caf en plantaciones al sol pierden hojas, ramas, tallos y se afecta su sistema radical con el movimiento causado por le viento. Muchos son rboles agobiados y otros arrancados. Elimine los rboles arrancados y squelos fuera del predio. 3. Los arbustos que hayan sido agobiados deben dejarse tal y cual quedaron pasado el huracn. El hueco u hoyo formado por el tallo en su base (piloneo) debe taparse agregando tierra suelta y afirmndola suavemente. No trate de enderezar los rboles con horquetas o ganchos pues terminar por daar ms an su sistema de races. No atierre el tronco, slo cubra a nivel del suelo el hueco formado. Esto evitar la acumulacin de agua y pudricin del tronco a la vez que reduce las posibilidades de ataques de hongos del suelo. 4. Haga todo lo posible por cosechar el caf que haya quedado en los arbustos antes de eliminar mediante poda las ramas rotas, torcidas o desgarradas. 5. De los arbustos agobiados brotarn nuevos chupones o brotes que sustituirn el tallo original. Djelos crecer hasta que hayan alcanzado de 18 a 24 pulgadas y haga una seleccin adecuada de los mismos. Deben dejarse alrededor de 2 a 3 brotes por tronco de los ms fuertes y vigorosos. Luego puede tomar la decisin de cortar el tallo original o dejarlo y podarlo pasada la cosecha del ao siguiente. Elimine todos los brotes que surjan despus de la primera seleccin de chupones. 6. Resiembre los arbustos que fueron arrancados cuando sea necesario y apropiado. 7. Es posible que en algunos casos sea propio podar los troncos totalmente. Recuerde que la altura de la poda deber hacerse a 18 pulgadas del nivel del terreno y que los cortes no deben ser muy inclinados para evitar accidentes. Para controlar hongos y plagas use un sellador o impermeabilizador en los cortes. Luego de 1 a dos aos los arbustos entrarn nuevamente en cosecha. Arbustos que hayan sido desecados por el viento pueden ser sometidos a este manejo. 8. En plantaciones en que el nmero de arbustos arrancados sea alto, sera ms conveniente eliminarlos y hacer una siembra nueva. 9. Una vez los arbustos hayan pasado el estrs fisiolgico de la cosecha y los efectos del huracn, deben abonarse para recuperarlos del mismo. 10. Mantenga un programa de abonamiento adecuado de acuerdo con el manejo que haya efectuado. 11. Controle los yerbajos segn sea necesario. La defoliacin causada por el fenmeno o si se practica la poda hacen que haya una mayor entrada de luz al cafetal, lo que hace necesario la implantacin de un control ms riguroso de las malas hierbas. 12. Contine con la frecuencia recomendada de plaguicidas para lograr el control del minador de la hoja, la roya y otras plagas. 13. Las plantaciones bajo sombra espesa sin manejo y de baja densidad de rboles por cuerda que hayan sido severamente afectados debern eliminarse y establecer nuevas siembras. Quizs es el momento para sustituir este tipo de siembras para alcanzar en los prximos aos mayores producciones en un cuerdaje reducido.

14. Las siembras bajo sombra, que no hayan sufrido los efectos severos del huracn, deben removerse y disponer adecuadamente de las ramas de los rboles de sombra cados sobre la plantacin. Se har lo mismo con los arbustos de caf daados. Esta es una prctica ardua y costosa que requiere evaluacin de parte del caficultor, especialmente cuando la mano de obra es escasa y las producciones de estas siembras son bajas. 15. En las plantaciones descritas en el inciso anterior, el estrs fisiolgico es mayor que en cafetales al sol. Cuando la sombra disminuye en el cafetal al caer las ramas o al arrancarse los rboles de sombra, la plantacin sufre mucho al cambiar las condiciones ambientales. Adems, las ramas y rboles que han cado sobre los arbustos de caf causan graves prdidas al disminuir la produccin de caf. 16. En cuanto a la recoleccin de los frutos de caf sobre el suelo, muy poco o nada se puede hacer ya que se dificulta por la gran cantidad de tareas que hay que realizar y la escasez de trabajadores.

Arbustos agobiados "Piloneo" Cada de granos Cosecha La cosecha abarca desde fines de mayo, agosto e inicios de setiembre, suspeditandose a las condiciones climticas en el tiempo de maduracin de los granos. Produccin normal: 1.500 a 1.000kg/ha, de caf beneficiado, en los tecnicamente bien conducidos; 300 a 500kg, en las rutinarias. El rendimiento promedio suele ser de 1000 kg./ha., habiendo casos en que una planta llega a dar hasta 4 kg. de granos limpios. el cafeto, por lo general, comienza a producir despus de los 4 aos de cultivo ,pudiendo alcanzar un buen rendimiento hasta los 40 aos. Si bien ha llegado a diferentes pases la mecanizacin en la recoleccin del caf, consistente en sacudir los rboles para que su fruto caiga en una tela puesta en el suelo al efecto, en Amrica Central y en las posesiones holandesas, la recoleccin se hace a mano, "cereza a cereza", en una operacin larga y costosa pero ampliamente compensada por la calidad del caf obtenido, lo que permite hacer la seleccin de las cerezas maduras de las que no lo estn, dentro del mismo rbol, ya que no todas lo hacen al mismo tiempo. Con esa funcin recolectora culmina la primera etapa, la del cultivo. Inmediatamente despus de la recogida del fruto y, por medio de cribas o cedazos, se hace su venteado, es decir, se lanza hacia lo alto para que lo limpie el aire. Introduccin La calidad del caf est ntimamente ligada a la forma en que se recolectan los frutos. De su calidad depender la demanda por el producto y el nombre del pas que lo produce. La recoleccin del caf exige especial cuidado y atencin de parte de los agricultores y muy especialmente de los trabajadores agrcolas que cosechan el grano. poca de cosecha El caf se cosecha en Puerto Rico desde agosto en las reas ms bajas hasta enero en la zona de altura. Maduracin Los frutos de caf no maduran todos a un mismo tiempo. Esto se debe a que el arbusto florece varias veces durante el ao. Por tanto, es necesario hacer una seleccin juiciosa y hbil de los granos que han madurado en un determinado tiempo. Esto conlleva realizar varios pases o recogidas durante la temporada de cosecha para evitar que los frutos se maduren excesivamente o se caigan. Grado de Madurez

Inicialmente el grano de caf tiene un color verde intenso que durante el desarrollo del fruto va cambiando a verde claro. Luego se torna amarillo y finalmente rojo. En algunas variedades los frutos maduran de color amarillo solamente. Si los granos se dejan en el arbusto se tornan morados y luego de un color oscuro. Existen varios grados de madurez en que puede cosecharse el. ste debe recolectarse cuando tiene el color amarillo o rojo. Esto es una seal de que el grano est hecho y que ya se ha formado el muclago o baba lo que hace ms fcil su recoleccin. La baba aparece al final del desarrollo del fruto y le aade alrededor de un 18% de peso a ste. Forma de recoger el caf Corte los frutos maduros torcindolos levemente para desprenderlos de la rama. Evite cortar el caf verde en la medida que le sea posible. El grano debe desprenderse sin arrancar el pednculo o pezn para que en el futuro de buenas cosechas. Reduzca a un mnimo el tumbar las hojas o romper las ramas y los tallos del arbusto de caf. Siempre que sea posible el recogedor debe usar ambas manos. Una de ellas se utiliza para sostener la rama y la otra para recoger los frutos. Para evitar la rotura de ramas no las cruce de un lado para el otro. Es preferible darle la vuelta al arbusto. Cuando las ramas y los tallos estn muy altos use un gancho o garabato para doblarlas y poder cosecharlas. Use canastas u otros envases livianos firmemente ajustados a la cintura o cuello del trabajador. sto evitara que se le vire y se derrame el caf. Si desea cosechar ms caf utilice una malla o toldo tendido en la hilera debajo de los arbustos de caf. Esto aumenta su eficiencia y ganar ms dinero. RECUERDA El peso y el volumen del caf maduro es mayor que el del verde o sobremaduro. Tienes que recolectar menor cantidad de frutos y ganas ms. Cuando se busca calidad en la bebida de caf es necesario cosechar y procesar el grano completamente maduro. El caf verde pesa menos que el maduro y luego de procesado no tiene buen sabor ni aroma. Su sabor es astringente y el aroma es pobre. Los frutos sobremaduros (pasados de maduro) le imparten un sabor amargo y avinagrado a la bebida. OBSERVACIONES Antes de iniciar la cosecha controle las malezas de la finca para ayudar al recogedor a movilizarse dentro del cafetal. Mantenga los caminos de la finca en buenas condiciones para facilitar la tarea del transporte de los trabajadores y del producto de la cosecha. Pode los arbustos en la poca adecuada para mantener la altura de los cafetos a un nivel que se pueda recolectar los frutos. Existen dos mtodos de recoleccin: Grano a grano o picking: consiste en coger con la mano uno a uno los frutos maduros. Este sistema permite elegir y coger en el propio arbusto slo aquellos granos que estn realmente maduros y sanos. Hay que tener en cuenta que en una misma plantacin no todos los cafetos maduran a la vez, incluso ni siquiera lo hacen al mismo tiempo todos los frutos del mismo cafeto. Este sistema es siempre manual y obliga a pasar durante das varias veces sin interrupcin por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de caf. La recoleccin manual es un trabajo muy intensivo y por lo tanto de costo elevado. Se ha intentado mejorar la productividad, pero no suele sobrepasar el 10% de aumento en las ganancias.

Por despalillado o stripping: consiste en desgranar o raspar las ramas desde el interior hacia el exterior. Este sistema puede hacerse bien manualmente o bien con maquinaria. Reduce el tiempo y el coste pero se recogen tanto los frutos rojos como los verdes. Para obtener un producto final de ptima calidad, el caf se debe recolectar cuando las bayas estn completamente maduras y rojas. Las bayas inmaduras y las excesivamente maduras son difciles de procesar, obtenindose un producto de baja calidad. Se recoge por esta tcnica expeditiva una mezcla heterognea de cerezas ms o menos maduras, y es el origen de cafs ms cidos (debido a los frutos an verdes). Las bayas de caf alcanzan su madurez a lo largo de un amplio periodo, lo que obliga a recolectar las bayas individualmente, a intervalos de 7-14 das. Este mtodo puede ser mecanizado. En Hawai y en Puerto Rico se han utilizado recolectadores mecnicos vibratorios que sacuden troncos y ramas haciendo caer las bayas de caf sobre mallas, pero tambin se recolecta una gran cantidad de bayas verdes y de hojas. En otras zonas se han realizado intentos para mecanizar la recoleccin a partir de tallos previamente cortados, pero ninguno de esos mtodos ha resultado completamente satisfactorio. Ciertos maduradores qumicos, como alternativa de la recoleccin mecanizada, reducen los costos al concentrar la fructificacin dentro de un periodo ms breve. Adems anticipa la recoleccin en algunos rboles y se evitan los picos de produccin. El madurador qumico ms usado es el ethephon (Ethrel) que se ha empleado satisfactoriamente para adelantar el climaterio de las bayas verdes y duras del caf Arbica en 2-4 semanas, dependiendo de su aplicacin. Las bayas llegan al climaterio pero el grano sigue estando inmaduro, por lo que debe usarse cuando no hay bayas blandas verdes en los rboles. En Centroamrica, Hawai y Puerto Rico no se aplican porque las pocas de cosecha no se superponen. Todas las bayas que permanecen en los rboles se recolectan y se procesan aparte secndolas al sol. En Brasil se hace la recoleccin de una sola vez al final de la estacin, a diferencia de las otras zonas productoras.

Se recolectan todas las bayas, incluidas las verdes y las demasiado maduras y se secan al sol, por tal motivo, la recoleccin es ms fcil de mecanizar. Se han diseado mquinas con prolongaciones que vibran y que sueltan las bayas al ir peinando las hojas del rbol. La temporada en la cual las bayas de caf maduran y estn listas para la cosecha vara de acuerdo con las condiciones del clima y el suelo, con las prcticas de cultivo y, por supuesto, con la especie. Donde existe un solo perodo seco ms o menos bien definido, el caf puede madurar como una sola cosecha; si la temporada de lluvias est bastante bien distribuida, pueden madurar de dos a tres cosechas con intervalos

durante el ao. La temporada puede extenderse de desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de un medio ambiente ideal para el cultivo del caf. La calidad comercial de los granos de caf resulta profundamente influida por la forma en que se cosechan y benefician los frutos. Mientras ms maduros sean los frutos cuando se recolectan, ms elevado ser el grado del grano. En forma ideal, las bayas de caf se deban cosechar cuando estn de color rojo oscuro, sin vestigio alguno de restos verdes. Donde hay disponible suficiente mano de obra y se desea caf de calidad selecta, los rboles se recolectan varias veces, recogindose solo las bayas plenamente maduras. Desafortunadamente el caf arbigo y, en cierto grado el robusta, tienen la desventaja de tirar su fruta despus de que ha madurado ms all de cierto punto. Los rendimientos varan segn los pases, entre los 2400 y los 21500 kg de caf de baya por hectrea. La temporada de cosecha depende de muchas condiciones incluyendo el clima y las condiciones del suelo, prcticas de cultivo y el tipo de caf que se este cultivando. En lugares en donde hay una poca seca bien definida, las cerezas del caf logran madurar bastante uniformemente para una sola cosecha. Sin embrago, si el sitio del cafetal es bastante hmedo a lo largo del ao, los cafetos pueden rendir dos o tres cosechas de cerezas en intervalos. La temporada de cosecha puede durar entre varias semanas a varios meses, dependiendo de condiciones climticas. La calidad comercial del caf depende mucho en como se coseche. La mejor manera de cosechar la cereza es selectivamente, cogiendo solamente aquellas cerezas que estn lo suficientemente maduras, de un color rojo oscuro y sin ningn rasgo de verde. Durante la temporada de cosecha se debe darle varias pasadas a las plantas para coger el mximo nmero de cerezas maduras, dejando que maduren aquellas cerezas que todava les falta. Las cerezas que se caen al suelo no se deben de mezclar con las cerezas cogidas del rbol para evitar contaminacin. Es importante no coger ms cerezas de las que puede procesar el beneficio en un da. Esto puede resultar en desperdicio y en la fermentacin innecesaria del caf si se deja esperando mucho tiempo. El tamao promedio de las cosechas varia mucho entre diferentes pases y cafetales. Una hectrea puede rendir entre 2,400kg y 21,500kg de caf, dependiendo de las condiciones y mtodos que se utilicen para el cultivo poca de cosecha: Agosto a enero (varia con la zona) Maduracin: Es desigual; no maduran al mismo tiempo (florece varias veces) Seleccin juiciosa y hbil de los frutos Conlleva varios pases Grado de madurez Verde (nuevo) Verde (hecho) Amarillo Rojo Morado Marrn Negro Propiedades: Contiene vitamina PP, Magnesio, Potasio, Acido fosfrico, Cobre, Rubidium, Manganeso, Zinc, Cafena, Trigonelina, Cafeol, Acido capricho, Acido oleico. La torrefaccin del caf produce un elemento txico. El caf contiene aproximadamente 100 mg de cafena por 100 mililitros. Su valor alimenticio es prcticamente nulo. -Favorece la digestin aumentando el peristaltismo intestinal -Tnico nervioso y cardiaco -Estimula la actividad cerebral y muscular -Diurtico -Favorece los movimientos respiratorios -Tomado en exceso tiene accin depresiva sobre el sistema nervioso. El poder excitante del cafe se lo debe a la presencia de la cafeina que es un alcaloide y a un derivado, la cafeona. La cafeona se forma a partir de 3 componentes del cafe; la sacarosa, el tanino y la cafeina; la cafeona es un lquido aceitoso, pardo al que, junto al

caramelo, debe el cafe tostado su aroma y color. En cuanto al Acido nicotinico (niacina), Este aumenta en la tostacion. COMPOSICION QUIMICA: La composicin qumica del caf nos indica que su nitrgeno proviene, adems de protenas vegetales y sus aminocidos libres, de su principio activo, la cafena o 1,-3,7-trimetil-xantina (0,9 a 2%; en el caf crudo ), a cual se encuentra combinada en gran parte como sal doble de cafena y potasio, con el cido eterognico y sus ismeros. El nombre de este cido proviene del color verde que toma su solucin amoniacal en contacto con el aire y qumicamente resulta de la esterificacin del cido cafeico o dihidroxi-cinmico con el cido quinaico o tetrahidroxi-ciclohexano-carboxlico. Existe, adems, trigo nelina, metil-betana del cido nicotnico. Entre los glcidos, el caf crudo slo tiene indicios de glucosa, pero si sacarosa y polisacridos (manano, celulosa y pentosanos), adems de tanino, de aspecto gomoso. El extracto etreo se compone de aceite del interior de la semilla y de cera de su superficie, fuera de indicios de esencia.

La composicin qumica del caf es la siguiente: Proteinas Acido por 100 g. Hidratos de carb. Lipidos Cenizas Agua Cafeina vegetales Nicot. Cafe crudo 42.6 12.5 12 25.5 6 1.1 3 0.80 Cafe tostado 45 13.3 14.3 23 3.2 36.83 1.80 La Cafena La cafena es un estimulante suave, y sus interacciones en el organismo humano se deben a su peculiar forma qumica, correspondiente a una metilxantina. Esta sustancia, que se encuentra en una proporcin del 5% en los granos de caf, una vez deshidratada y purificada, forma un fino polvo cristalino blanco, carece de olor y es extremadamente amarga. En los adultos, la cafena se absorbe con gran facilidad, fundamentalmente en el tracto intestinal (favorece la digestin, activando las secreciones digestivas y aumentando la motricidad intestinal). Luego es distribuida en el plasma y todos los tejidos del cuerpo humano, en mayor o menor proporcin segn su cantidad de agua. La absorcin es eficaz y rpida en el caf caliente. Una vez ingerido el caf, la cafena alcanza el cerebro humano en unos quince segundos, y el resto de los tejidos en unos 5 minutos. Luego ser metabolizada y eliminada.

Estudios clnicos han demostrado que la cafena es diurtica (favorece notablemente la excreccin del cido lctico), facilita la percepcin de las excitaciones sensoriales y el ejercicio de la mente, estimula la actividad refleja de la mdula espinal, favorece la actividad pulmonar, intensifica el trabajo de los msculos estriados, favorece la dilatacin de los vasos sanguneos, produce mayor eficiencia y aceleracin de las

contracciones cardiacas, y por lo tanto de la circulacin en general; aumenta la presin sangunea. La cafena est contraindicada para los nios y con respecto a todas las enfermedades que presentan el sntoma comn de la irritabilidad nerviosa anormal, patolgica. Tampoco es indicada para las gastritis con pieracidez, lcera gastro-duodenal, colitis ulcerosas con hemorragias digestivas, hipertiroidismo, trastornos del ritmo cardiaco y enfermedades nerviosas caracterizadas por hiperexcitabilidad cerebral. Sin embargo, el caf bebido en cantidades moderadas es recomendable para todas las personas que gozan de buena salud. Tambin es recomendable para los hipotensos y disppsicos, para quienes sufren de jaquecas o cansancios y para los perjudicados por un exceso de actividad intelectual. Usos: Estimulante II:- POST COSECHA: Procesado del caf verde Caractersticas de las materias primas La materia prima principal para llevar a cabo el proceso de beneficiado de caf es la cereza madura y presenta los siguientes componentes: PESO FRESCO Producto (Gramos) (%) Fruto Pulpa Muclago Cascabillo Granos 1 000 432 118 61 389 100.0 43.2 11.8 6. 1 38. 9

El caf verde se obtiene a partir de las bayas maduras del rbol del caf y su procesado consiste de una serie de operaciones relativamente complejas. Durante ese procesado se trata de aislar la semilla, eliminando las diversas capas que rodean la baya y secando hasta que el contenido en humedad del haba verde de caf sea inferior al 12 %. Existen dos mtodos para el procesado: el seco y el hmedo. Dependiendo del tipo de beneficio, se obtiene el caf en parapara (beneficio seco) o el caf en pergamino (beneficio hmedo). De los dos sistemas de beneficio aplicados al grano de caf, el hmedo es el ms recomendable para la produccin de caf verde de mejor calidad para el mercado, el cual se ha denominado caf verde lavado en diferentes categoras (Lavado Fino, Lavado Bueno A, Lavado Bueno B, y Lavado Bueno C). El caf verde Lavado Fino presenta una tolerancia mxima de 8 de granos defectuosos, sin granos negros ni materias extraas. El Lavado Bueno A presenta una tolerancia mxima de 15 granos defectuosos, entre ellos 4 granos negros. El Lavado Bueno B es aquel que presenta como mximo 25 granos defectuosos, entre ellos 8 granos negros, por ltimo, el Lavado Bueno C presenta una tolerancia mxima de 40 granos defectuosos (folio 701 del expediente administrativo). El beneficio seco, en cambio, da lugar a los cafs denominados naturales o corrientes, como se mencion anteriormente, son de inferior calidad y se clasifican como: Natural Bueno (N.B) y Natural Deficiente (N.D.). En fin, en Venezuela se distinguen 2 grandes clases o calidades de Caf Verde, dependiendo del mtodo de beneficio al que ha sido sometido el grano: Caf Lavado y Caf Natural. La produccin venezolana se caracteriza por caf lavado (Lavado fino, A, B, C) en un alto porcentaje y naturales (Bueno y Corriente) en menor cuanta, que dependiendo de las ventas internas y externas su volumen puede variar (folio 701 del expediente administrativo). Los productores ms tecnificados y los comercializadores mas organizados son quienes ofrecen mayores volmenes de caf y las mejores calidades (Lavado A y B). Las organizaciones de productores y los intermediarios en general ofrecen caf Lavado

C. Los pequeos productores son los mayores productores de caf natural (folio 1066 del expediente administrativo). Tipo de Caf Porcentaje Defecto Mximo Permitido (%) Lavado Fino 3,9 Lavado Bueno 4,17 A Lavado Bueno 9,0 B Lavado Bueno 15,0 C Natural /Bueno 17,17 Natural 19,44 /Corriente Fuente: Ministerio de Agricultura y Tierras Se necesita un aproximado de 5,35 Kg. para obtener un kilogramo de caf verde

EL BENEFICIADO DE CAF CONVENCIONAL Y EL ECOLGICO

Convencional Tcnicamente consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el caf para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma ms eficiente sin afectar su calidad y su rendimiento. Es una transformacin primaria del grano. Ecolgico El conjunto de operaciones que se realizan para transformar el caf uva en pergamino seco, conservando la calidad del caf, cumpliendo con las normas de comercializacin, evitando perdidas de caf y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso econmico al caficultor y minimizando la contaminacin del ambiente. Es un mtodo de beneficiar que combina el procesamiento de caf de alta calidad con la proteccin del ambiente y la utilizacin de los subproductos del grano.

Los mdulos son integrados, compactos y de alta capacidad. Utilizan un motor para varios componentes por lo que se ahorra en electricidad y mantenimiento. El transporte de caf uva y el despulpado se hace en seco con tornillos sinfin. La pulpa y el muclago se juntan al final del proceso y se transportan por un sistema similar al del caf uva. La desmucilaginadora - lavadora utiliza muy poca agua en el proceso de lavado. Es de flujo ascendente. Puede recuperar una gran cantidad de caf verde y seco. El lavado es muy eficiente. La pulpa mezclada con el muclago se transporta a trincheras de almacenamiento. Luego de varios das se utiliza la lombriz roja californiana para descomponer el material. Las lombrices descomponen la pulpa con el muclago para formar composta. Esta puede utilizarse como fertilizante orgnico. TECNICAS DE BENEFICIADO DEL CAFE Sistema de Beneficio Seco Este mtodo se aplica a prcticamente todo el caf arbica de Brasil y frica Occidental y tambin al caf robusta en muchas reas. En general, se considera que con esta tcnica se obtiene un caf de peor calidad que con el mtodo hmedo y el producto final se cotiza a un precio inferior. Es el ms sencillo y econmico y con un adecuado secado puede dar un buen caf, si bien es ms propenso a enmohecer o enranciar si no se ha secado convenientemente. El sistema de beneficio seco, consiste en la no utilizacin de medios mecnicos ni de agua. Consiste en separar de una sola vez los granos de caf de sus cascaras. Para poder realizar esta operacion las cerezas tienen que estar completamente secas, lo cual se logra al extender los granos en capas delgadas sobre reas de secado y exponerlos al sol durante un mes o por medio de una maquina de aire caliente. Cuando se comienza esta etapa, la parte carnosa del fruto es totalmente desechada y se obtiene lo que se conoce como caf en cascara, despus de lo cual se separa el grano de la cascara. El caf obtenido por este proceso se conoce como caf verde no lavado o natural. Esto significa, que los frutos cosechados en diferentes estados de maduracin, se exponen directamente al sol para su secado en patios de tierra, cemento u otros materiales, con lo que se produce el caf denominado parapara de relativo poco valor comercial. Estos cafs no son considerados como los de mejor calidad, al contrario, son clasificados como naturales o corrientes. Se conocen dos tipos: Natural Bueno (N.B) y Natural Deficiente El primero se utiliza en la mayora de las regiones productoras de caf actualmente en todo el mundo. El sistema de beneficio en seco an se emplea extensamente en Brasil, pero se est sustituyendo gradualmente en aquellas localidades donde hay disponible suficiente agua. Los cafs robusta y liberiano no producidos en la plantacin, tambin se procesan en seco, como regla. El llamado caf "duro" del Brasil y algunas otras regiones, se procesa, por el mtodo seco. Las bayas, en todos los estados de madurez, se secan en montones o sobre charolas en capas delgadas. Despus de esto los frutos se pasan por una mquina descascaradora que elimina las partes externas, dejando la cubierta del grano y las capas de cscara plateada intactas. El resto del proceso es el mismo que para el mtodo hmedo. En frica, el caf robusta se procesa principalmente por el mtodo seco. Aunque algunas veces se clasifica como "duro" o spero, el caf robusta es un caf suave de calidad inferior al caf arbigo y que se utiliza principalmente como relleno. Las bayas maduras frescas y los frutos parcialmente secos que han cado del rbol se secan en capas delgadas en pisos exteriores de piedra o concreto. No se lleva a cabo fermentacin alguna. Los frutos secos son descascarados posteriormente con mquinas pequeas, o a mano, en las propiedades particulares, o se llevan para ser descascarados en un procesado localizado en forma central en la zona. El caf robusta de las plantaciones de Uganda se despulpa y fermenta de la manera usual. La fermentacin en seco, sin ningn lavado anterior, requiere ms o menos 16 horas, despus de lo cual los granos se lavan, se escurren, se secan al sol o en secadoras rotatorias. El caf sin descascarar, preparado por el mtodo seco, generalmente debe humedecerse antes de que se puedan eliminar las cscaras de plata. Recoleccin

Para el procesamiento seco, la cereza se mantiene en la planta hasta que este sobremadura y parcialmente seca. Una vez que se coge el caf pasa por el mismo proceso de aventamiento, cernido y flotacin observado anteriormente en la seccin del beneficio hmedo. Las cerezas despus se separan de acuerdo al contenido de humedad para el secado para obtener un producto uniformemente seco. Despus se utiliza una maquina para remover la piel seca del grano y para pulir el grano con friccin, obteniendo el caf verde grano oro. Lavado

El proceso en seco empieza con el lavado de las bayas recin recolectadas, no slo para limpiarlas sino tambin para su seleccin, ya que los granos defectuosos, debido sobre todo a que estn infestados de insectos o demasiado maduros, flotan y son separados con facilidad Secado Las cerezas se extienden luego al sol dos o tres semanas en amplias explanadas, extendidas en capas finas para su secado, durante dos o tres semanas. Se rastrillan y se mueven varias veces al da para que todas las bayas reciban el calor del sol, teniendo especial cuidado en cubrirla por la noche para protegerla del fro y del roco y en caso de lluvias, se cubren para protegerlas. Este secado puede reducirse a tres o cuatro das utilizando un secador, con el uso de mquinas de aire caliente para acelerar el secado.

La humedad de las cerezas se reduce aproximadamente al 10 % o 12 % desde el 75 % que traen del campo. Llegado este punto la cscara es ms quebradiza, ha adquirido un tono marrn oscuro y permite or el sonido de las semillas sueltas en el interior. Descascarillado: Esta funcin al despulpizar la cereza, permite la liberacin del grano mediante su golpeado o con ayuda de mquinas, ya que cada cereza se compone de dos granos. La etapa final es el descascarillado, que consiste en la eliminacin de las cubiertas secas golpeando o trillando las bayas, para liberar el grano de caf. El descascarillado se puede realizar manual o mecnicamente. El caf queda verde y listo para su limpiado en el catador y calibrado en el separador. Ensacado Almacenamiento Sistema de Mallas Recoleccin Separacin Flotacin Lavado Secado Ensacado Almacenamiento

Semi-hmedo El semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatra /Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. BENEFICIADO HUMEDO En general, con el procesado en hmedo se consigue un caf de mayor calidad. A excepcin de en Brasil, prcticamente todo el caf arbica se procesa en hmedo. (Se le llama as porque se usa agua en el procesamiento del grano) Los cafs hmedos o lavados se consideran de superior calidad y destacan especialmente los de Mxico, Guatemala, Costa Rica, Colombia, Kenia y Tanzania. Esta va es la que permite la obtencin del caf llamado mild, aunque es un procedimiento ms complicado por las instalaciones que exige y el mayor trabajo que requiere. Generalmente, se usa el mtodo hmedo, que consiste en separar, primeramente, la mayor parte de la pulpa carnosa del fruto por una corriente de agua. El sistema de beneficio Hmedo, al contrario del seco, consiste en la aplicacin de mtodos fsico-mecnicos y procesos bioqumicos con utilizacin de volmenes importantes de agua, a travs de los cuales, el caf cereza es despulpado o descerezado hasta su ltima corteza, retirndole la concha y limpindole el muclago (gel azucarado adherido al grano), obteniendo as, el caf en pergamino, que no es otra cosa que el caf con la presencia de su ltima corteza (celulosa). Se necesita el equivalente a 1,24 Kg. para obtener un kilogramo de caf verde. El principal requisito para el beneficio del caf en hmedo, es un abundante abastecimiento de agua. Recoleccin 1 El Proceso El siguiente mapa conceptual resume el procesamiento que se le da a la cereza para obtener caf de grano oro. Recepcin de la cereza. Se hace en las ltimas horas de la tarde o en la noche, por lo que conviene tener un lugar adecuado para recibir el volumen total de la cosecha diaria de manera que se conserve sin fermentar hasta el inicio del despulpe. El caf cereza debe beneficiarse dentro de las 24 horas despus de la recoleccin, sino sufre procesos de fermentacin que alteran la calidad. 1.1 Aventamiento o limpieza a mano

Se remueven impuridades livianas de las cerezas a travs del aventamiento, a mano o con la ayuda de mquinas. Las impuridades se ciernen con un cernedor o un cedazo redondo en donde los frutos se lanzan al aire y se vuelven a atrapar. El aventamiento se ha vuelto un proceso ms y ms mecanizado. En ciertas fincas se han combinado cernedores que vibran y ventiladores para sacudir las impuridades. 1.2 Cernido

Se pueden remover impuridades ms pesadas a travs del cernido. Utilizando diferentes cedazos con huecos ms grandes y pequeos que las cerezas, se filtran impuridades pesadas. 1.3 Flotacin A travs de la flotacin se separan piedras y cerezas con diferentes contenidos de humedad. Al flotar las cerezas en agua, se separan las cerezas maduras e inmaduras (que son ms densas y se hunden al fondo) de las cerezas que estn secas (que son menos densas y tienden a flotar en la superficie). 1.3.1 Sistemas de flotacin Hay diferentes sistemas que se usan en la flotacin: Tanques de agua: Los tanques estticos de agua ya casi no se usan dado a que se requiere mucho trabajo llenar y vaciar los tanques. Tanques con sifn:

Es un clasificador hidrulico de caf.Estos tanques, de piedra o concreto, utilizan un flujo constante de agua. Las cerezas que se hunden junto a piedras se acumulan en un sifn en el fondo del tanque mientras que las cerezas secas y otras impuridades se acumulan detrs de una represa y se remueven manualmente. Las piedras se remueven manualmente de las cerezas que hunden. En los sifones con agua, los frutos secos son vanos y se deben separar. Una de las desventajas de este sistema es la cantidad de agua que consumen estos tanques. Canales con trampas: Las cerezas flotan a lo largo de un canal. Las cerezas flotantes fluyen en la superficie mientras que las pesadas se hunden al fondo. Una trampa al fondo del canal atrapa a las cerezas pesadas y las remueve del flujo principal. Otra trampa filtra las piedras controlando la presin del agua, en donde las cerezas se empujan sobre la trampa y las piedras caen en ella. Esta tcnica tambin consume mucha agua.

Lavadores y separadores mecnicos: Este proceso utiliza los mismos principios que los canales, sin embargo, este proceso utiliza menos agua ya que se recicla el agua a lo largo del proceso. Toda la separacin se lleva a cabo dentro de un solo tanque dividido en dos. Las cerezas pesadas y piedras primero se hunden y una hlice las empuja hacia un separador. Ah las cerezas que flotan se separan mientras que las pesadas y piedras siguen fluyendo a lo largo del fondo. Una banda las sube a la superficie y vibra a las cerezas, descartando impurezas. Las cerezas pesadas viajan paralelo a las flotantes. Ambas llegan a otra banda que las lleva a una pantalla perforada de drenaje que remueve impurezas. Transporte del caf Pesaje:

En esta etapa se registra el peso (kilogramos) o volumen (cajas) del caf cosechado durante el da. El registro reporta las cantidades recibidas, descontando el peso de los costales o envases. El registro de la cantidad de caf recibido y su rendimiento dependen de la nivelacin de las bsculas y el llenado uniforme de las cajas. Las equivalencias de peso y volmenes promedio ms utilizados en esta etapa son: Un quintal de caf cereza = 245 kilogramos. Una caja de caf cereza (utilizada en el estado de Chiapas) = 65 kilogramos. Lavado CONSUMO DE AGUA Galones de agua por quintal de caf oro 12.5% - Despulpado 37.5% - Lavado y transporte del grano 50.0% - Transporte de pulpa Costo construccin de tanques Necesario para evitar prdidas de la calidad del caf durante el beneficiado Clasificacin del caf pergamino Cuando al beneficio nos llegan cerezas de varios cafetales no es recomendable despulpar todo el caf junto. Es mejor separar el caf segn la zona: alta, media o baja. Esto ayudar a mejorar la calidad del caf. Antes de despulpar el caf es preferible separar las cerezas verdes, brocadas, frutos secos, hojas y palos. Esta separacin se puede realizar a mano o en sifones con agua.

En la segunda etapa se clasifican en funcin del tamao, hacindolas pasar por una serie de cribas y compuertas. La clasificacin permite tener un rendimiento mejor en las mquinas despulpadoras. Transporte del caf pergamino a los secadores mecnicos POR CIENTO DE LOS COMPONENTES DE LA DRUPA Cscara o pulpa 40 - 50% Muclago o baba 18 - 20% Pergamino 20% Semilla 18% Transporte de pulpa

DESPULPADO Consiste en la separacin de la pulpa y la cscara del grano de caf, esta operacin elimina el epicarpio y parte del mesocarpio. Se aconseja efectuar la labor de despulpe dentro de un tiempo mximo de 12 horas, a partir de la cosecha, de lo contrario sobreviene la fermentacin del grano, que afecta su calidad final. En este proceso se realiza la separacin de la pulpa y las semillas que se encuentran en el centro de cada cereza, mediante una maquina despulpadora. En el despulpado, los granos se pasan por una despulpadora para eliminar la cscara roja externa y, a su vez, la mayor parte de la pulpa adherida a los granos. En el despulpado, las bayas maduras se pasan por una mquina que est ajustada para arrancar la cscara y la mayor parte de la carne, sin daar los granos. Generalmente se usa una despulpadora ms pequea que la principal, para repasar a los granos de tamao inferior, que de otra manera se perderan. Despus, los granos pasan por un separador para eliminar las cscaras y la pulpa. Los granos de tamao normal y los ligeros o de tamao inferior se manejan en forma separada de aqu en adelante. Los frutos de color rojo maduro se deben despulpar dentro del termino de 24 horas despus de la cosecha, para evitar su posible sobrecalentamiento y el manchado del grano por la pulpa en putrefaccin. Las bayas que son demasiado verdes no se despulpan bien y estn ms sujetas a dao. Primera transformacin fsica de la drupa del caf Debe realizarse el mismo da de la recoleccin Ocurre por presin interna de las partes de la mquina despulpadora Separa y elimina la cscara y parte del muclago El caf debe estar completamente maduro Requiere ajuste adecuado de la mquina Evitar daos al pergamino en la dems fases del proceso No tienen capacidad de despulpar perfectamente distintos tamaos de grano Granos verdes son despergaminados o rotos. Vigilar el proceso (despulpado y descarga de pulpa) Dar mantenimiento y limpieza a la mquina, tolva y canales. Pintar con anticorrosivo despus de la cosecha. Tcnicas y sistemas de despulpado 2.1 Mtodos de despulpado Usualmente, para remover la pulpa del frijol del caf, se exprime la cereza utilizando diferentes mtodos y maquinas: Entre una barra despulpadora y un disco rotador (despulpadora de disco) Entre una placa y un tambor rotador (despulpadora de tambor) A travs de grietas en una pantalla (separador de cerezas inmaduras y despulpadora, despulpadora de pantalla)

Entre un tambor rotador y una envoltura de pantalla estacionaria (despulpadora Raoeng) 2.1.1 Despulpadora de disco Estas despulpadoras consisten de uno o varios discos de dimetro de 45cm, armados alrededor de un eje que rota horizontalmente. Se echan las cerezas en cualquier lado de los discos. Los lados speros de los discos mueven a las cerezas y se exprimen las cerezas entre las barra despulpadora y los discos. Una placa separadora separa a la pulpa de los granos del caf. La barra despulpadora y la placa separadora ambas pueden ser ajustadas de acuerdo al tamao de las cerezas para evitar que queden cerezas sin despulpar y para no daar el grano.

Fuente: J.N. Wintgens, 2004. Existen despulpadoras de discos con uno a cuatro discos en el mercado. Cada disco puede procesar una tonelada de cerezas cada hora. .2.1.2 Despulpadoras de tambor 2.1.2.1 Horizontales Estas despulpadoras consisten de un cilindro metlico horizontal de 20 a 30 centmetros en dimetro con hoyuelos, una placa despulpadora con o sin canales, y una placa separadora. Las cerezas se alimentan a la despulpadora uniformemente a lo largo del cilindro desde arriba. El tambor rotador mueve a las cerezas a travs de los canales de la placa, ejerciendo presin en la cereza hasta que se remueve la pulpa. La distancia entre el cilindro y la placa se puede ajustar para minimizar el dao al grano y para evitar tener cerezas sin despulpar.

Fuente: J.N. Wintgens, 2004. Los despulpadores de tambor vienen en diferentes tamaos con diferentes capacidades, desde 0.25 toneladas por hora para maquinas que se operan a mano, a maquinas con capacidades de 4 toneladas de cereza por hora.

2.1.2.2 Verticales Estas despulpadoras consisten de un cilindro angosto que rota verticalmente, cubierto con una manga de cobre o de metal con tres a seis canales que se vuelven ms y ms angostos conforme la pulpa viaja hacia abajo. Las cerezas se alimentan desde arriba. Conforme los canales se vuelven ms angostos, la presin sobre la cereza se incrementa, removiendo la pulpa del grano, que

se cae a travs de un espacio entre el canal y el tambor. Los granos, mientras tanto, permanecen en los canales para ser recolectados luego.

Fuente: J.N. Wintgens, 2004. Estas despulpadoras permiten despulpar cerezas de diferentes tamaos simultneamente. Pero, no existe manera de ajustar el espacio entre los canales y el tambor rotador. Existen diferentes tipos de despulpadoras de tambor vertical. Pueden procesar de 0.25 toneladas por hora a 2 toneladas por hora. Despulpadora conica vertical

A continuacin se describen las caractersticas de la despulpadora cnica vertical que forma parte del mdulo de beneficiado ecolgico de caf: Caractersticas Tiene un cilindro vertical, recubierto por una camisa de acero inoxidable o de lmina galvanizada, con botonaduras, y cuenta con percheros helicoidales con un grosor graduado que permite el despulpe de grano de diferente tamao. Funciona en mejores condiciones con caf cereza maduro y existen en el mercado varios tamaos de despulpadoras. Control Funciona con un motor elctrico de 450 a 500 revoluciones por minuto. Mantenimiento 1) Diariamente lave la mquina. 2) Engrase a diario la cadena que da mando al eje alimentador.

3) Verifique a diario el nivel de aceite en el crter y cambielo cada 15 das para mantenerlo limpio de impurezas; use aceite SAE 90. 4) Cuando cambie pecheros no modifique el calibre de la mquina, suelte con llaves (9/16 o ) las tuercas y los tornillos que unen el pechero a la base y afloje el tornillo prisionero en la parte superior, retire el pechero defectuoso y monte el nuevo. 5) No apriete totalmente los tornillos y las tuercas. Con una lmina calibre 20 (0.5 a 1 mm) verifique el juego entre el labio despulpador y el tronco de cono, gire el cono para comprobar que no hay superficies que rocen; calibrado el pechero apriete los tornillos. 2.1.3 Despulpadora de pantalla Las despulpadoras de pantalla consisten de un cilindro hueco con huecos largos en ranura con un rotor adentro. El rotor mueve a las cerezas dentro del cilindro presionndolas en contra de las paredes de adentro. Las cerezas pierden la pulpa conforme pasan por las grietas de los cilindros. Las cerezas inmaduras no pueden pasar por las grietas quedndose dentro del cilindro separadas de las maduras. Tradicionalmente estas despulpadoras se utilizabas para despulpar, pero hoy en da se usan ms como separadores de cerezas inmaduras de las maduras. Despus de pasar por estas maquinas usualmente se tienden a pasar de nuevo por otra despulpadora. Estas maquinas tienen capacidades de 0.7 toneladas por hora a 15 toneladas por hora. 2.1.4 Despulpadora Raoeng Esta despulpadora consiste de un tambor de hierro horizontal dentro de un cilindro fijo perforado. El tambor tiene canales en forma de tornillo que empujan a las cerezas hacia adelante a travs de dientes metlicos dentro del cilindro. La pulpa se remueve al frotarse las cerezas en contra ellas mismas y en contra de las partes metlicas dentro del cilindro. Agua presurizada mueve a la pulpa y el mucilago hacia abajo. Las despulpadoras Raoeng remueven a la pulpa y el mucilago de las cerezas en una sola operacin. Sin embargo, tiene ciertas desventajas ya que consume mucha agua y electricidad. Las capacidades de estas despulpadoras varan de 0.75 toneladas por hora a 3.0 toneladas por hora. Lavado (Opcional): Despus de que los granos despulpados salen del separador, se les lava antes de que pasen a los tanques de fermentacin. El lavado antes de la fermentacin se omite algunas veces, pues s cree que estimula el "olor a cebolla". El Muclago El mucilago es la parte de la cereza que permanece adherida al grano de caf despus del despulpado. El mucilago se adhiere fuertemente al grano y es insoluble en agua. Puede ser removido a travs de fermentacin seguido por lavado y fregado a mano o por maquinas. COMPOSICION DEL MUCILAGO Azcares totales 50% Materias pcticas totales 33% Celulosas, cenizas, etc. 17% REMOCION DEL MUCILAGO Despus del despulpado el grano queda envuelto por el endocarpio o pergamino, al cual queda adherida una parte del mesocarpio llamada muclago, goma o baba. Remocin rpida del muclago No afecta la calidad fsica del grano No afecta la calidad organolptica de la bebida Se inicia la operacin del secado inmediatamente Se reducen prdidas por peso de caf seco (1.5 2.0%) Se recupera un alto por ciento de granos que no fueron despulpados lo que contribuye a mejorar el rendimiento Reduce el consumo de agua Disminuye el rea de construccin de estructuras Posibilita la industrializacin del muclago Reduce en un 90% la contaminacin Mejor aprovechamiento de los secadores No hay diferencias en calidad (fermentacin vs. desmucilaginado)

Menos impurezas. Transporte de caf despulpado a tanques de fermentacin El muclago, higroscpico y rico en pectina, es un obstculo para el secado y la conservacin de los granos, y se elimina por procedimientos que tienen como base: 1.- Fermentacin natural Los tanques de fermentacin son depsitos rectangulares grandes, con el fondo inclinado ligeramente hacia el extremo de la salida. Se les puede operar de tal manera que haya un movimiento lento continuo de agua o sta se estanca, en cuyo caso los granos se lavan peridicamente. El propsito de la fermentacin es para eliminar la pulpa que se adhiere a las cubiertas de los granos. Estos se ponen en los tanques a una profundidad de ms o menos 50 a 75 cm y deben permanecer ah hasta que ya no sean pegajosos al tacto. La fermentacin ordinariamente se completa en 18 a 24 horas, pero puede requerir hasta 80 horas donde la temperatura del aire es baja y la altitud es elevada. Los granos no se deben dejar en los tanques ms de lo necesario, puesto que pueden desarrollar un sabor avinagrado si se sobre fermentan. Los granos sobre maduros pueden requerir tan slo unas 12 horas para completar la fermentacin Acciones bioqumicas o de fermentacin.Este sistema se basa en la solubilizacin del muclago por descomposicin de las materias pcticas del mesocarpio, bajo la influencia de fermentos solubles o diastasas. Estos fermentos solubles son la pectosinasa y la pectasa, que existen normalmente en la cereza madura, obran como catalizadores y son capaces de solubilizar toda la materia pctica, independientemente de toda fermentacin que implique la accin de microorganismos. Los microorganismos que provocan la fermentacin microbiana, presente tambin en las pilas, ejercen indirectamente una accin favorable en la solubilizacin del muclago porque toda fermentacin microbiana va acompaada siempre de una elevacin de la temperatura, y est incrementa la accin de las diastasas. Las fermentaciones que se suceden, por orden cronolgico, en el interior de una pila, son las siguientes: Fermentacin alcohlica, que se da durante el transcurso de las dos primeras horas de depositado el caf. Es muy activa y llega a su mximo a la octava o dcima hora, mucho antes del tiempo que requiere el caf para dar punto. Fermentacin lctica, se inicia despus de dos o tres horas de estar el caf en las pilas, y se prolonga por 20 o 24 horas. Fermentacin actica, se produce alrededor de la octava hora de estar el caf en las pilas, siempre y cuando la cereza sea fresca. En condiciones normales, la fermentacin actica es muy activa desde la octava a la dcima segunda hora, y prosigue hasta el final de la operacin, pero cada vez con menor fuerza. Fermentacin butrica, es la ltima que ocurre en las pilas de caf. Esta fermentacin se inicia cuando los granos han perdido gran parte del muclago y se aglomeran en el fondo de las pilas, formando una masa compacta que impide la circulacin del aire y que favorece el trabajo de los fermentos anaerbicos. La fermentacin butrica es la fase ptrida del fenmeno y prosigue su curso en las aguas del lavado; ello da origen a las emanaciones nauseabundas de los beneficios. De lo anterior se desprende que la solubilizacin del muclago es la resultante de una accin distsica y otra microbiana, la primera ms importante que la segunda. En la prctica cafetalera, a esta sucesin de procesos se le llama fermentacin, o sea al nmero de horas requeridas por una partida de caf para llegar al "punto de lavado" o "corte de baba". Es muy importante sealar que los fermentos solubles o diastasas inician su actividad desde el gruto y que, en particular, la pectosinasa transforma la pectina en pectosa y azcares, mientras que la pectasa transforma constantemente la pectosa en cido pctico; adems de que los diversos microorganismos causantes de la fermentacin microbiana entran en accin tan pronto como las cerezas son cortadas, y con mayor fuerza al ser despulpadas. La fermentacin se inicia entre 21 y 23 C, y cuando el caf da "punto", la temperatura de la masa alcanza 27-28 C.

El pH disminuye desde que se inicia la fermentacin, porque hay formacin de cido. Esta fermentacin es tanto ms rpida cuanto ms elevada es la temperatura en el momento en que se llena la pila con caf despulpado. En seguida, las partculas del pericarpio, an adheridas a las semillas, se hacen experimentar. una fermentacin de 1 a 2 das por bacterias de accin principalmente pectinoltico, lo que permite, separarlas facilmente por una nueva corriente de agua Finalmente los granos llegan al tanque de fermentacin, donde permanecen en remojo unas 36 horas aproximadamente para que los fragmentos de pulpa todava adheridos a los granos y la capa mucilaginosa sean descompuestos por los enzimas naturales del muclago, que dejan los granos con slo la cubierta apergaminada. Las semillas no son afectadas por esta fermentacin (.en oposicin a lo que sucede en el cacao) y se separan los tegumentos de su superficie. Ocurre por la accin de enzimas y microorganismos sobre el muclago. El tiempo normal para que ocurra varia con: Temperatura El espesor de la capa de muclago La concentracin de enzimas pcticas Volumen de la masa de caf Altura sobre el nivel del mar Cambios durante la fermentacin Aumento en temperatura Disminucin del pH (formacin de cidos) Secuencia de la fermentacin Alcohlica (normal) Actica (vinagre) Butrica (cebolla) Carboxlica (produce el caf conocido como buche de puerco) Fermentacin pobre Se quedan residuos del muclago en el grano Sobrefermentacin Prdida de peso de caf seco Daos a la calidad del grano y de la bebida Prdida de peso caf seco Formacin y prdida de subproductos voltiles (CO2, vapor de agua, amonia, etc.) Lixiviacin de slidos solubles Requiere mucho cuidado y atencin para no desmerecer la calidad del caf.

Los granos de caf se fermentan en tanques con un fondo inclinado. Puertas al fondo permiten controlar el flujo. El tamao de los tanques depende de la capacidad del equipo de despulpado para procesar el caf ya que el tanque debe de llenarse rpidamente para asegurar una fermentacin uniforme para el lote entero de granos. La fermentacin puede ser mojada (bajo agua) o seca. El agua llevando a los granos al tanque debe ser completamente drenada y el tanque debe ser rellenado con agua limpia. La fermentacin seca es ms rpida pero ms difcil de controlar. La fermentacin bajo agua es usualmente un poco ms homognea. La fermentacin bajo agua usualmente se realiza en tanque como el de la figura. El tiempo de fermentacin puede variar bastante, de 6 a 72 horas dependiendo de la cantidad de mucilago, la cantidad de enzimas ppticas en las cerezas y las temperaturas del ambiente. Se sabe cuando el caf ha sido fermentado cuando se siente spero en la mano. Si se lavan primero y se aprietan con la mano se siente spero. Un tiempo de fermentacin apropiado es crucial para la calidad del caf. Una vez que el pergamino ha sido fermentado se debe de lavar inmediatamente. El lavado del caf es quizs el proceso que consume ms agua en todo el beneficio y resulta en la contaminacin ms grande. En el beneficio hmedo tradicional la fermentacin y el lavado consumen alrededor de 50% del agua total utilizada. Existen mltiples tcnicas y maquinas que se utilizan en el proceso. El lavado a mano es un proceso que ocupa mucha labor. Se le agrega agua al pergamino mojado y se revuelve con paletas de madera. Se pueden usar canales de

lavado pero tambin consumen mucha agua y no se puede reciclar esa agua para usarse en otros procesos. Bombas centrifugas revuelven el caf vigorosamente conforme pasa el pergamino por la bomba. Fuente: J.N. Wintgens, 2004. 2. - Adicin de enzimas en la fermentacin La fermentacin natural que se acelera a veces con alguna enzima (pectinasa), 3.- Adicin de qumicos (se utiliza el hidrxido o el carbonato de sodio) Estas acciones comprenden el uso de productos como el hidrxidos de sodio, potasio o calcio, que debidamente dosificados se aplican a las pilas. Los excesos son tambin neutralizados con productos qumicos. Los cafs obtenidos por este sistema y catados por profesionales no han mostrado diferencias importantes en relacin con los preparados por el sistema tradicional de fermentacin. Sin embargo, se ha observado que dichos cafs generalmente son menos cidos. 4.- Agua caliente Es el que de manera ms natural ayuda a disminuir el tiempo de proceso. 5.- Atriccin manual o mecnica (por roce o desgaste) Acciones mecnicas. En este caso, se usa un despulpador-desmucilaginador. Este aparato, compuesto esencialmente por una larga envoltura cilndrica perforada, recorrida por una corriente de agua a presin en la cual gira rpidamente un cilindro acanalado, efecta simultneamente el despulpado, la desmucilaginacin y el lavado. En el caso de la remocin mecnica, los defectos son granos pelados y mordidos que alteran la eficacia de las mquinas y dan una deficiente calidad en taza. Existen dos tipos de desmucilaginadores, horizontales y verticales, que tienen el mismo principio de funcionamiento.

Caractersticas El desmucilaginador consiste en una estructura metlica en la que por medio de presin y friccin sobre el grano despulpado se desprende el muclago o baba. Operacin La alimentacin del caf en baba es en la tolva, donde la toma un sinfn que desplaza el caf a lo largo del desmucilaginador; en la parte final del tornillo sin-fn se encuentran los rotores, que giran a 875 rpm. En la parte de afuera del rotor se encuentra una lmina perforada con barrenos oblongos de 3.2 x 20 mm, donde sale la mezcla de muclago, agua y restos de pulpa de caf. El caf ya lavado sale por la parte opuesta de la tolva de alimentacin; el agua necesaria para el lavado se le agrega por medio de dos mangueras plsticas, que garanticen un consumo de un litro de agua por cada kilogramo de producto. Los consumos de agua en litros por minuto para los desmucilaginadores son de: 600 kg de cereza/hora; 2 litros por minuto. 1200 kg de cereza/hora; 4 litros por minuto. 3.1.2 Remocin del muclago a mquina

Muchas maquinas de lavado y fregado de caf han sido inventadas. Pero nuevas maquinas desmucilaginadora estn reemplazando estas. Las maquinas desmucilaginadoras no solo lavan al caf fermentado pero tambin sirven como tanques en caso de que el pergamino no se ha terminado de fermentar. En periodos de procesamiento pico estas maquinas ofrecen una capacidad adicional y un control mas grande sobre el proceso. 3.1.2.1 Aquapulpa La desmucilaginadora Aquapulpa es esencialmente una despulpadora Raoeng usada solamente con el propsito de remover mucilago. Esta puede procesar una capacidad ms grande si se usa solamente como desmucilaginadora. Es muy eficiente como desmucilaginadora pero requiere un ajuste muy cuidadoso para evitar que se dae el grano y requiere mucha agua y energa. 3.1.2.2 ELMU Estas desmucilaginadoras tienen un eje vertical con dientes apuntando hacia fuera rotando dentro de un cilindro con dientes similares apuntando hacia adentro. Esta desmucilaginadora tiene cuatro diferentes compartimentos a travs donde viajan los granos y por donde el mucilago se remueve conforme se mueven hacia abajo por la gravedad. Las desmucilaginadoras ELMU pueden que no remuevan todo el mucilago, pero lo que queda no tiene un impacto grave en la calidad del caf. Estas desmucilaginadoras pueden procesar de 1 a 3 toneladas de caf despulpado y ocupan de 3-5 caballos de fuerza por tonelada. 3.1.2.3 Desmucilaginadora de flujo ascendente Estas maquinas consisten de un rotor con una helice sin fin y arriba, agitadores en forma de ruedas dentadas. El rotor y las ruedas estn ensamblados dentro de una jaula cilndrica de acero perforado y alambre soldado. Todo esto esta armado dentro de una caja cilndrica que contiene el agua y el mucilago, redirigindolo hacia abajo. La maquina se alimenta desde abajo con el caf drenado. El tornillo remueve mucilago conforme sube el caf a las ruedas superiores. Se inyecta agua en pequeas cantidades conforme los granos viajan hacia arriba. Las capacidades de estas maquinas varan entre 0.75 a 10 toneladas de caf por hora y requieren una fuerza de 1.5 a 3 caballos de fuerza. De todas las maquinas desmucilaginadoras, esta es la que consume menos agua.

Fuente: J.N. Wintgens, 2004. 3.1.3 Efectos al sabor Ha habido un debate constante sobre el efecto que tienen las diferentes tcnicas del desmucilaginado en el sabor y calidad del caf. Algunos dicen que una fermentacin natural en un tanque resulta en un caf menos amargo y mas acido y un aroma mas pronunciada. Sin embargo, varios institutos tal como CICAFE en Costa Rica, CENICAFE en Colombia y el Coffee Research Foundation de Kenia han llevado a cabo pruebas. Los estudios han determinado que el sabor del caf mecnicamente desmucilaginado no vara mucho del caf naturalmente fermentado (bajo condiciones estrictas de laboratorio). La fermentacin natural es ms difcil de controlar. El procesamiento solo puede llevarse a cabo en lotes en vez de en un flujo continuo. Adems, la utilizacin de tanques consume mucha agua que no se puede reciclar. El equipo para procesar mecnicamente puede ser caro, pero hay que recordar que los tanques de fermentacin ocupan atencin constante, mantenimiento, limpieza y ocupan mucho tiempo y esfuerzo. 3 Lavado y limpieza del pergamino Antes de secarse, los granos se lavan concienzudamente, para que queden tan limpios como sea posible. Despus del lavado, el caf pasa a las tolvas de escurrimiento, aqu se recomienda: 1) Limpieza antes de la carga. 2) El tiempo de proceso se determina cuando no existe goteo. 3) No debe rebasarse la capacidad de las tolvas, ya que alimentan a oreadoras y secadoras.

4) El caf escurrido no debe permanecer en el interior de la tolva por tiempo prolongado, ya que puede haber fermentacin. Esto se puede realizar en bateas o en lavadoras mecnicas, de las cuales hay disponibles diversos tipos tanto horizontales como verticales. Cuando no se dispone de oreadora, hay opciones para eliminar impurezas y humedad superficial del grano: a) Una de ellas son las zarandas de escurrido, donde el grano se sacude por vibracin y se eliminan pedazos de pulpa, pajilla y agua excedente. b) Otra forma es utilizar un elevador neumtico, donde el caf es lanzado por el aire a presin, a una altura variable, segn se requiera, y al golpear con una malla realiza la misma funcin que la zaranda de escurrido. Luego de un lavado final, el caf ahora llamado vitela, se seca El propsito es eliminar el muclago digerido Es el nico proceso donde es indispensable o se requiere el uso de agua Se realiza cuando el caf ha alcanzado el punto de fermentacin adecuado Prueba de lavado (tomar una muestra en un envase) Estaca o palo (2) en la masa (deja hueco y no se cae si est bien lavado) Prueba de pH (baja de 6 a 4) Puede hacerse en: Tanques de lavado (rastrillo o paletas) Canales de correteo Mquinas Bombas centrfugas Desmucilaginadora/lavadora Importante para el secado y almacenamiento del grano Tratamiento de agua Aguas de Despulpado: 160 g DQO / kg caf verde Aguas de Lavado: 170 g DQO / kg caf verde Parametros para el vertido de aguas residuales Parametro Valor Limite DBO 1000 mg/l DQO 1500 mg/l pH 5a9 Solidos Sedimentables 1 ml/l Materia Flotante Ausente Temperatura 15C<T<40C El procesamiento hmedo del caf puede tener muchas repercusiones dainas para las fuentes de agua. Cuando deshechos tal como la pulpa del caf estn en contacto prolongado con el agua, el agua pierde oxigeno ya que los deshechos orgnicos tienden a oxidarse. La falta de oxigeno en el agua puede asfixiar a animales de ro. El beneficio de caf debe entonces de evitar contacto entre la pulpa y el agua cuando se pueda, deshacindose de la pulpa responsablemente y utilizando sistemas de filtracin y purificacin apropiados. El agua que se va a reciclar debe limpiarse de cualquier impuridad. El agua se transfiere a tanques en donde las impuridades se hunden al fondo, formando un depsito. Puede que sea necesario tener ms de un tanque si se procesa mucho volumen y si hay muchas impurezas en el agua. El agua reciclada puede mezclarse con agua limpia para volver a usarse en el beneficio. El agua reciclada no puede ser sobre-usada porque puede eventualmente tener un efecto en la calidad del caf. Investigadores y proveedores de equipo han determinado que el agua reciclada no debe de usarse por ms de dos das. Primero se tiene que tratar el agua antes de deshacerse para bajar su demanda qumica y bioqumica de oxigeno. Las formas ms comunes para el tratamiento del agua es a travs del uso de estanques anaerbicos y digestores anaerbicos. SECADO Los granos, una vez eliminado el muclago pero todava con el pergamino, son enjuagados, aclarados y extendidos en unas plataformas y se exponen al sol para que se sequen rastrillndolos y removindolos. O bien son sometidos a una mquina

secadora a baja temperatura hasta que su contenido en humedad es de un 11 % o 12 %. El propsito detrs del secado del pergamino es bajar el contenido de humedad a alrededor de 12 % para poder preservar y almacenar el caf. Una de las formas mas comunes de secado es el secado a sol en patios. Es importante proteger el caf de calor excesivo. En algunos pases el caf a veces debe taparse con mantas de plstico durante las horas de mas sol. El control de la temperatura del caf se vuelve mas importante conforme se llega al final del secado cuando casi ya no hay humedad en el grano y es sensible al sobrecalentamiento. La temperatura se puede controlar revolviendo el caf frecuentemente conforme se seca. Mucho del dao que se observa en el grano oro ocurre durante el secado: se quiebra y se deforma el grano, el descolorido del grano, el corte central se vuelve mas ancho, sobre-secado del grano, etc. Todos estos defectos afectan la calidad del caf. Entre ms lento y mas uniforme pueda ser el secado, mejor, ya que de esa manera el caf puede ser mas uniforme en su contenido de humedad y color. Los granos tienen mas tiempo para transferir humedad y para ecualizar su contenido de humedad, entre mas lento y largo sea el secado. El caf secado uniformemente tiene un mejor aspecto y tiende a rostizarse mejor logrando mejores precios en el mercado. El secado es la etapa ms delicada e importante del beneficio del caf, por lo que se debe tener cuidado para conservar la calidad. Tenga en cuenta lo siguiente: Con el secado del caf se detiene la fermentacin. Inicie el secado del caf inmediatamente despus del lavado. No pisar el caf durante el secado al sol. Evite que se moje con las lluvias repentinas, use marquesinas solares. El secado del caf convierte el caf lavado en un producto estable, almacenable y duradero S utiliza silos, la temperatura del aire no debe pasar de 50 C. El aire de secado a temperaturas de 55 C o ms deteriora la calidad del caf Evite interrumpir el proceso de secado del grano. El caf hmedo es atacado por hongos que causan taza de caf con fenol o qumico. La humedad final del caf pergamino debe estar entre el 10 % y el 12 % Es del tipo de granos ms dficil de secar El objetivo es eliminar el contenido de agua en el grano hasta un 10 - 12 % El caf pergamino lavado y escurrido entra con un 50 - 55 % de humedad al secado El caf uva a procesarse collor entra al secado con un 65 - 70 % de humedad Elementos que influyen en el secado Temperatura La temperatura mxima del aire de secado esde 50 C. No debe exceder de 120-140 grados Farenheit en la masa de caf. Altas Causan el endurecimiento de la superficie del grano y dificultan la salida de la humedad del interior de ste. Daan la apariencia del grano (decoloracin, cristalizados) y su calidad. Prdidas de peso y problemas en el pilado. Provoca la expulsin del embrin del grano Bajas Retardan el secado y lo hacen mas costoso. De acuerdo con Cleves (1986), el proceso de secado de los granos consta de dos etapas bien definidas: presecado inicial, donde ocurre una evaporacin intensa durante las dos primeras horas y contina a un ritmo acelerado hasta las 6 h de iniciado el proceso (40% de humedad, aproximadamente). En este perodo, la temperatura del caf no sube de 40 oC, aunque el aire est a 100 oC, debido al enfriamiento evaporativo. La segunda etapa es el secamiento. En este perodo la temperatura del grano tiende progresivamente a ponerse en equilibrio con la del aire desecante y el riesgo de sobrecalentamiento y deterioro de las caractersticas organolpticas es mayor. A criterio de los investigadores Sievetz y Foote, el grano de caf tolera 50 oC unas pocas horas (de 4 a 10), sin deterioro sensible de su taza, pero solamente un perodo menor de 1 h, a una temperatura de 60 oC (Cleves, 1986). La volatilizacin de

componentes aromticos ocurre a altas temperaturas de secado, lo cual afecta sensiblemente la calidad de la taza (Cleves, 1986). Sobre la base de estas etapas, se podra secar el caf a la temperatura de 60-70 oC durante el presecado y luego descenderla a 40 oC durante la etapa de secamiento; sin embargo, no es prctico cuando se tiene que controlar un gran nmero de secadoras. El blanqueamiento de los granos es uno de los defectos del caf nacional con mayores objeciones en el mercado internacional. Se mencionan como factores causantes, entre otros, el secado a altas temperaturas y el exceso de humedad del caf verde, superior al recomendado (10-12%). Elevadas temperaturas resecan la superficie externa del grano, impidiendo la circulacin del agua interna y al final el grano se blanquea por reabsorcin de la humedad. Flujo de aire Es importante operar los secadores de caf con los correctos valores de caudal y temperatura del aire de secado. Los resultados de investigacin de Cenicaf (Roa et al., 1999) indican que para secadores en capa esttica el caudal mnimo recomendado es de 25 m3 min-1 m3 de caf pergamino (66 m3 min-1por tonelada de caf pergamino seco) y Presin esttica Hmedad relativa

Tiempo de secado: 10-24 horas Si el grano retiene mucha humedad causa problemas de almacenamiento, ataque de hongos, prdida de sabor, etc. Riesgos en la calidad del producto. ETAPAS DEL SECADO Se inicia el calentamiento del grano Se forma una cmara entre el pergamino y el grano Se endurece el pergamino y los tejidos exteriores del grano (endospermo) Gradualmente se forma una barrera que dificulta la transferencia de calor hacia el centro del grano y la salida del vapor de agua Se establece un gradiente de temperaturas que originan un gradiente de humedad. Lo ltimo en secarse es el centro del grano. El calentamiento como el secado se producen de afuera hacia adentro del grano. Formas de secar el caf

Al sol (energa solar) Aprovecha la energa del sol y del aire. Se recomienda utilizarlo para producciones anuales inferiores a las 500 arrobas de caf pergamino seco. Se recomienda un espesor mximo de caf de 3.5 centmetros, lo que equivale a una (1) arroba de caf pergamino seco por metro cuadrado. Con este espesor de capa y revolviendo el caf por lo menos cuatro (4) veces al da se evita el secado disparejo del grano. Se debe evitar que el caf se rehumedezca durante el secado para que no se presente el grano veteado. El secado al sol se puede realizar en paseras, patios de cemento, carros secadores, elbas o casa elbas y marquesinas. Glacis, terrazas o patios Correderas, gavetas, parihuelas (fijas o movibles) Toldas (sacos de yute o plstico) Tcnicas e infraestructuras del secado 1.- Los patios Los patios son superficies planas, usualmente con una pendiente mnima (0.5%-1%) para permitir el drenaje de lluvia. Usualmente los patios estn hechos de concreto, azulejos o asfalto. Algunos productores todava usan tierra compactada, pero este tipo de superficies puede tener un efecto negativo en la calidad del caf. Los patios debera orientarse de este a oeste para poder maximizar la cantidad de sol que recibe el caf, evitando las sombras de edificios o arboles. El proceso del secado para el grano y para las cerezas (en el procesamiento seco) es esencialmente el mismo. El caf se esparce en el patio y se revuelve 8 a 10 veces al dia con rastrillo con cuidado, evitando dao a los granos. Durante las primeras etapas del secado no es necesario cubrir los granos de noche o cuando llueve. Una vez que se seca parcialmente si se debe cubrir de la lluvia. El secado a sol en patios puede durar entre 7 a 15 das para el pergamino y de 12 a 21 dias para las cerezas.

En algunos sitios de Colombia y Africa, el caf es secado al sol, sobre mallas que permiten la circulacin del aire, lo cual favorece la calidad de exportacin. Estas mallas

son trasladadas sobre rieles a sitios techados para resguardar el caf de la humedad de la noche y de la lluvia. 2.- Mesas de secado El pergamino puede secarse sobre mesas con cedazo o cualquier otro tipo de malla. Las mesas sostienen al caf sobre la tierra para mantenerlo limpio y para evitar contaminacin. Dado a que el aire tambin fluye desde abajo el proceso es ms rpido. El caf se revuelve a mano. El secado es similar a cuando se seca en patios excepto a que quizs requiera mas trabajo mantener las mesas. Hay que tener cuidado en reas muy hmedas donde no hay viento ya que el caf puede fermentarse si permanece estancado por mucho tiempo durante los primeros das del secado. El pergamino puede durar de 5 a 10 das secndose en las mesas.

3.- Casetas de plstico El caf puede secarse dentro de estructuras de metal o de madera con techos de plstico transparente y pisos de concreto y azulejo. El techo de plstico crea un efecto invernadero que calienta unos 10C a 15C. Las casetas tienen abanicos que ayudan a ventilar el aire saturado y hmedo. Este proceso es similar que el secado en patios excepto que el pergamino esta refugiado permanentemente de las lluvias.

4.- SECADORES MECANICOS Es recomendable para producciones mayores a 500 arrobas de caf pergamino seco. Se realiza comnmente en estructuras construidas en mampostera (ladrillo y cemento) y en lmina de hierro, especialmente las de menor capacidad. Estas estructuras se denominan silos. En el secado mecnico (silos) se hace pasar una corriente de aire caliente, impulsada por un ventilador, a una temperatura de 50 grados centgrados, a travs de la masa de caf. Al calentar el aire se aumenta su capacidad para extraer humedad de los granos. Los equipos utilizados deben permitir que el aire desecado no se mezcle con los gases de la combustin. De esta manera, se evita el caf ahumado, con olor a contaminante, que afecta la calidad del caf y su seguridad como producto para consumo humano. En el secado mecnico del caf, las temperaturas del aire caliente superiores a 50 grados centgrados pueden causar el grano cristalizado, el cual, adems de afectar la apariencia fsica de la almendra, afecta negativamente el factor de rendimiento del caf, al tornarse quebradizo durante el proceso de la trilla. Puede llegar a afectar el sabor de la bebida.

En los sistemas de secado mecnico de caf se logra reducir el contenido de humedad del grano desde 52-56% bh, hasta el 10-12% bh, en un periodo de tiempo relativamente corto (18 a 45 h, dependiendo del tipo de secador y de las condiciones de operacin del sistema), reduciendo as el riesgo de deterioro ocasionado por el ataque de hongos y de microorganismos. Sin embargo, si el secador no se opera adecuadamente, esto es, si a un determinado espesor de capa de grano no se le suministra la cantidad de aire necesaria a la temperatura adecuada, el secador no funcionar bien, pudindose comprometer la calidad del grano, o hacer que el consumo de energa aumente innecesariamente por operacin inadecuada del ventilador y calentamiento de ms aire del necesario, incrementando as los costos del proceso de secado. Los secadores mecnicos utilizados en Colombia para el secado de caf pergamino son de dos tipos (Roa et al., 1999): "secadores estticos" y "secador de flujo continuo". Los secadores estticos son: el secador con una sola cmara (secador de una sola capa) con inversin de la direccin del flujo de aire, el silo-secador "Cenicaf", el secador de dos pisos (secador de dos capas verticales) y el secador de tres pisos.

Silos (columnar) Los silos se construyen con compuertas para modificar la direccin del flujo del aire, con lo cual se mejora notoriamente la uniformidad de la humedad final del caf. Es conveniente utilizar equipos con compuertas para el cambio de la direccin del aire, ya que al pasar a travs de la masa de caf, por encima y por debajo, generalmente cada

6 o 8 horas, se consigue una buena uniformidad en el contenido de humedad del grano. VENTAJAS DE LOS SECADORES MECANICOS Uso reducido de espacio para instalacin Mayor capacidad de secado Menor tiempo de secado Mayor rendimiento Larga durabilidad Reduccin de costos de operacin Menos riesgos de dao al caf si se usa adecuadamente SISTEMAS DE CALOR Fuego directo Aire caliente y gases de combustin del horno se mezclan con el aire del ambiente en proporciones que varian en 25 y 75%, respectivamente. Puede ocasionar daos a las vias respiratorias de los operadores Puede impartir olor y sabor a humo (lea o diesel) si la combustin no est bien ajustada. Fuego indirecto Hornos con intercambiadores de calor Solamente se le agrega calor al aire, no gases de combustin. 4.1.- Bombos (Guardiola) rotatorio, horizontal Aunque se considera que se obtiene un producto ligeramente mejor, el secado al sol requiere considerable espacio, tiempo y mano de obra; consecuentemente muchas fincas utilizan secadores rotatorios. Se pasa una corriente de aire caliente de 80 a 85 C sobre los granos hmedos, durante las primeras horas, despus de lo cual se mantiene una temperatura de 75. el secado se completa de 20 a 24 horas. Algunas fbricas prefieren combinar los dos mtodos; los granos se extienden al sol por unos cuantos das y el proceso se completa en una secadora mecnica. Las secadoras rotativas producen un secado ms homogneo de los granos que las secadoras estticas. En estas ltimas se debe tener el cuidado de descender el caf presecado por capas, desde la superior hasta la inferior, para tratar de homogeneizar mejor el secado de los granos.

Bateas (camada fija o dinmica) Oreadores o presecadores Cuando el caf es desmucilaginado mecnicamente queda sin excedentes de agua adherida al grano, que puede eliminarse por escurrimiento y se pasa directamente al oreado. La etapa de oreado est muy relacionada con el secado de caf. Su importancia radica en que elimina del 15% al 20% de humedad interna del grano y facilita el manejo del mismo en la etapa de secado. El oreado facilita el proceso de secado, principalmente en los picos de cosecha en que los beneficios trabajan a toda su capacidad. El control de la temperatura y el tiempo de oreado es importante para tener un grano homogneo. Un oreado excesivo provoca el pelado del grano en los transportadores. Es preciso resaltar que lo ms frecuente es enviar directamente de la etapa de escurrido del grano a la etapa de secado en la guardiola, sin embargo, esto disminuye la eficiencia de la mquina durante el inicio del secado, ya que el contacto del aire caliente con el grano es deficiente.

En el caso del oreado con aire caliente, se realiza en oreadora de cascada, 5.- DEFECTOS DEL SECADO: DEFECTOS FSICOS DEL CAF Y SUS CAUSAS DEFECTO CAUSAS Negro parcial negro Falta de agua durante el desarrollo del Grano con coloracin del pardo al negro. fruto. Encogido. Fermentaciones prolongaciones Arrugado. Cerezas sobremaduros recogidas del Cara plana hundida suelo. Hendidura muy abierta. Malos secados o rehumedecidos. Veteado Grano con vetas blancas. Reposado Grano con alteraciones en su color anormal. mbar Grano de color amarillo. Sobresecado Grano de color mbar o ligeramente amarillento. Almacenamiento prolongado. Malas condiciones de almacenamiento. Problemas de nutrientes en el suelo. Exposicin a tiempo de prolongados de secado. Rehumedecimiento despus del proceso de secado.

Partido, moridido, cortado en trilladora/partido, mordido en despulpadora Grano con herida o cortada oxidado. Despulpado con maquina mal ajustada o camisa defectuosa. Recoleccin de cerezas verdes. Brocado leve Grano con pequeas y oscuras perforaciones. Ataque de broca, cuando en el campo se presenta en posicin A. Brocado severo Grano con ataques severos con ms de tres Ataques de insectos como el gorgojo perforaciones. y la broca. Averranado Grano malformado y de superficie arrugada. Desarrollo pobre del cafeto por segua. Y/o falta de nutrientes. Recoleccin de granos verdes o inmaduros. Cultivo o inmaduros. Cultivo en zonas marginales. Falta de abono. Roya, sequa. Pisar el caf durante el proceso de secado. Trilla del caf hmedo. Falta de secamiento.

Inmaduro Grano con color verdoso o gris claro. Tamao pequeo, de forma cncava. Superficie marchita. Bordes afilado.

Aplastado Grano aplanado con fracturas parciales.

Flojo Grano de color gris oscuro. Blando. Traslcido. CONCHA

Grano malformado. Por friccin o golpes generalmente se La parte externa tiene forma de concha de separan. mar. La parte interna tiene forma cnica o cilndrica. Vinagre Grano con coloracin del color amarillo intenso carmelita o rojizo. Hendidura libre de tegumentos. Pelcula plateada, puede tender a coloraciones pardo rojillo. Retraso entre la recoleccin y el despulpado. Fermentaciones demasiado prolongadas. Deficiente limpieza en los tanques de fermentacin. Uso de aguas contaminadas. Sobrecalentamiento. Almacenamiento hmedo de caf. Altas temperaturas en el secado (mayores de 50C). Fermentaciones prolongadas. Interrupciones largas del proceso de secado. Almacenamiento hmedo del producto. Contaminacin con material extraa producto de un proceso inadecuado de seleccin del caf, afecta la apariencia de la almendra.

Cristalizado Grano de color gris azuloso; frgil y quebradizo. Cardenillo Grano atacado por hongos recubierto de polvillo amarillo o amarillo rojizo.

Material extraa i impurezas (piedras, palos y otras impurezas

Despus del secado o el lavado, el grano de caf se encuentra an encerrado en el ncleo del fruto (el endocarpio): es el caf coque (despus de secado) o el caf parche o vitela (despus de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o daada. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en desarrollo. El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf. Trillado Segn Vincent (1991), el sistema de frotacin utilizado por mquinas como la "Engelber" est siendo sustituido por el de impactos contra las paredes metlicas a fin de evitar el calentamiento de los granos y prdida de la capa cerosa que protege de la penetracin del oxgeno del aire. La ltima operacin de preparacin, que permite obtener el caf verde, consiste en descascarillar mecnicamente los granos. Luego, el caf se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales [9]. Clasificacin Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao. Pulido/clasificacin/categorizacin

Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de caf verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste. La operaciones auxiliares incluyen clasificacin, limpieza y abrillantado. Las bayas de caf maduras poseen una cscara delgada, carne mucilaginosa, una cubierta y capas de cscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe eliminar antes de que los granos crudos se enven al mercado. Los granos de caf se someten a un procesado adicional, el abrillantado. El abrillantado consiste en la eliminacin de la cutcula plateada, a excepcin de la que queda retenida en el corte central del grano. EL objetivo es puramente esttico. A continuacin se seleccionan los granos verdes y se clasifican en funcin de varios criterios, entre los que predominan el tamao y la densidad. La medicin del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el tamao. Despus, y dado que el grano del mismo tamao pueden tener distintos pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el mtodo del aire o la gravedad.

El curado consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano, eliminando por pulimento las cscaras plateadas y finalmente su clasificacin. El descascarado, pulido y parte de la clasificacin se realizan por medio de maquinaria. Estas operaciones se pueden llevar a cabo en forma separada, o el descascarado y el pulido se pueden combinar. Si el caf fermentado y secado es demasiado hmedo, se le debe secar an ms antes de que los granos se descascaren. La parte mecnica de la clasificacin incluye la separacin de los granos por peso y tamao. Los granos, finalmente, son tomados a mano para eliminar los granos negros, piedras y otro material extrao, antes de que el producto se ponga en sacos de 60 kg para su envo. El caf robusta procesado en hmedo, se cura de la misma manera que el arbigo. El caf se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color para los granos crudos es el de verde - azuloso a verde - grisceo. Los granos de color caf o manchados resultan del secado defectuoso. Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos por los catadores expertos de caf. Por ejemplo, el caf viejo mantenido en almacn demasiado tiempo, puede desarrollar un caf de sabor a "madera"; el secado defectuoso en contacto con la tierra o el pasto da un sabor a "tierra"; el caf "hmedo" puede resultar por el apilado de granos hmedos en montones demasiado gruesos o por el almacenamiento de caf sin descascarar hmedo; el caf con sabor a "fruta" tiene un olor ligeramente fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento hmedo o por el secado inapropiado; el caf "sucio" o "contaminado" 'puede venir por el uso de agua contaminada en su procesado; el sabor a "cebolla" puede resultar de ciertas condiciones adversas durante la fermentacin y el sabor a "ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de ciertos insecticidas. El tiempo de almacenamiento de los granos as como el tipo de secado al que sean sometidos puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar a un caf ms o menos cido, rico en fenoles, etc. (Leite et al, 1996). Ensacado Debe guardarse en contenedores que transpiren, a menudo en algn tipo de saco de fibra, y lo mantengan seco y limpio.

El saco la forma ms comn de almacenar caf. Usualmente estn hechos de yute (sisal) y sus capacidades son de 60 kg o 90 kg. Almacenamiento Los granos con pergamino suelen almacenarse durante meses en una atmsfera controlada. Cuando la exportacin es inminente, los granos se pasan por una mquina descascarilladora para eliminar el pergamino y obtener el caf verde. Almacene el caf en sitio limpio y ventilado el menor tiempo posible. Evite almacenar caf en la finca. Amenaza su calidad y su precio. El caf en ambientes hmedos y fros se rehumedece y es atacado por los hongos generando sabores a mohos y qumicos en la taza del caf. El caf en ambientes secos y clidos se sobre-seca y pierde peso.

Despus del secado el caf se almacena en silos hasta el momento que se va a exportar, en ese momento se le elimina la cascarilla o pergamino, se clasifica nuevamente y se ensaca. La meta del almacenamiento del caf es mantener el valor comercial del caf y preservar la integridad del grano por lo mas largo posible. Un almacenamiento adecuado debe de considerar lo siguiente: Los granos del caf son entidades vivientes con una actividad fisiolgica constante dentro de ellos. La viabilidad de usar los granos como semillas depende del almacenamiento que se le da a los granos. La seguridad de los alimentos son extremamente importantes. El almacenamiento inapropiado puede resultar en el desarrollo de sustancias toxicas que pueden ser dainas para la salud humana. El precio del caf depende mucho de su sabor y aroma que son altamente sensibles a contaminacin. Debe de evitarse tener qumicos o especies muy olorosas cerca del caf almacenado. A veces es necesario guardar el caf por periodos prolongados dado a las fluctuaciones en los precios mundiales del caf. La duracin del almacenamiento tiene un impacto en la calidad del caf. Hay ciertos factores que se deben de controlar en el almacenamiento apropiado del caf para asegurar una larga vida y buen sabor. Estos son la humedad relativa, el contenido de humedad, la temperatura y la composicin de gases en el aire. El almacenamiento del caf verde puede organizarse en diferentes niveles dependiendo en la escala de la industria: Casera (subsistencia) Empresa pequea (propiedad directa)

Comunidad (comercial) Centralizada (regional o nacional) Puede ser peligroso amontonar muchos sacos. Presentan un riesgo ya que se pueden caer. Adems, si se amontonan mucho los sacos se concentra el calor en los sacos de arriba. Se recomienda hacer las siguientes cosas para un buen almacenado del caf: La ventilacin de aire es indispensable. Se puede lograr a travs de un buen diseo y orientacin del almacn de acuerdo a los flujos de viento y por medios mecnicos. Se debe prevenir a travs de medios fsicos el acceso de pjaros, ratones, insectos y polvo. El suelo debe de estar nivelado para asegurar un manejo adecuado y la estabilidad de las estibas sosteniendo los sacos del caf. Los almacenes deberan de aprovechar la luz natural utilizando material transluciente como techo. Trampas de calor se deberan de instalar en el techo si es posible. Seales de seguridad e identificacin deben de ser entendibles y notables. Mantenimiento y limpieza regular son necesarios. Las estibas no deben de ser amontonadas por las razones mencionadas arriba. El almacn del caf debera de estar separado del beneficio. Evitar el acercamiento y contaminacin del caf de olores fuertes extraos tales como la gasolina, jabn, insecticidas, etc. Las paredes y otras superficies del almacn deben de ser planas para prevenir la acumulacin de polvo y para permitir una limpieza fcil. Si es posible, el almacn debera poder adaptarse al uso de tornos para tener tiempos de carga ms rpidos. No se permite ningn drenaje de agua en el almacn. Se deben de hacer inspecciones de goteras regularmente. El caf no debe de pilarse en contra de paredes. Esto puede causar una acumulacin de humedad innecesaria y presenta un riesgo para la estructura y para trabajadores. El caf pergamino es transportado a travs de "norias" al lugar de almacenamiento ubicado, por lo general, en un segundo piso construido de madera. All, el caf permanece en granel o en sacos . Estos lugares frecuentemente tienen poca limpieza y ventilacin. Los factores que influyen en el estado sanitario del caf almacenado, y por tanto, en la calidad son: insectos (gorgojos), microorganismos (bacterias y mohos), ratas y roedores, y contaminantes. La proliferacin de los microorganismos es favorecida por altas temperaturas (>20 oC), elevadas humedades relativas, mal proceso de remocin del muclago, lavado no adecuado, secado deficiente (humedad final fuera del rango 10-12%), mala calidad microbiolgica del grano, almacenamiento en condiciones no adecuadas. Estos microorganismos transmiten olores y sabores desagradables, alteran la calidad y producen prdidas de peso (FEDECAFE, 1990). Cuidar de no almacenar caf infestado junto con el sano y se debe fumigar el lugar donde se haya almacenado el caf contaminado (FEDECAFE, 1990). Los cambios ambientales deben ser controlados para proteger el producto. Se pueden utilizar sistemas de acondicionamiento de aire, sistemas de ventilacin, aislamientos trmicos, etc (FEDECAFE, 1990). Lo ideal sera el silo con control de temperatura y humedad relativa, aunque su limitante es el elevado costo. Para un mejor control de este factor, es recomendable consultar las grficas de curvas que representan el equilibrio entre la humedad del caf pergamino o verde, la temperatura y la humedad relativa del ambiente. Estas grficas se consiguen en las referencias de FEDECAFE (1990). Envejecimiento Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a

llegar caf cuyo sabor no haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los europeos se haban acostumbrado al sabor anterior. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales. Transporte del caf grano oro El contenedor es el medio mas comn de transportar caf verde. Los contenedores usualmente son de 6 a 10 metros de largo en donde pueden caber de 250 a 400 bolsas. Los contenedores pueden ser refrigerados. A pesar de que pueda ser refrigerado el contenedor el transporte del caf no debe durar ms de 30 das. Los contenidos de un contenedor son sujetos a mucho calor ya que el contenedor, que esta hecho de metal, se expone al sol y no tiene ventilacin. Cuando el caf permanece dentro de contenedores en lugares con altas temperaturas, suda y se evapora parte de su humedad, especialmente si no ha sido secado bien. Hay que asegurar que el caf este bien seco (con un contenido de humedad de 12-13%), si no se ocupa ventilar el contenedor para mantener la calidad del caf. poca de recoleccin de las muestras La calidad de un lote de caf depende de la proporcin de granos defectuosos y del estado interno de los granos presentes en la muestra. Al inicio y final de la cosecha el caf tiene menor calidad porque hay mayor entrada al central de cerezas verdes y secas en el rbol, las cuales dan origen a granos astringentes y "hediondos" (stinker) de muy mala calidad, respectivamente. Asimismo, hay poca entrada de cerezas, y el beneficio slo se inicia cuando se rene el caf suficiente para cubrir la capacidad del equipo de secado. En consecuencia, la calidad se deteriora por almacenamiento de las cerezas, o por mezclas de partidas de varios das en el tanque de fermentacin (muestra 1). Tambin se da el caso de lotes de caf relativamente pequeos que son secados al sol, en patios poco limpios permitiendo la incorporacin de materias extraas. La mayora de las muestras tomadas al inicio de la cosecha (agosto o septiembre), ubican las muestras de menor calidad. La calidad del caf se favorece con el avance de la cosecha al aumentar la proporcin de cerezas maduras a la central y por un beneficio ms rpido de las mismas. Sin embargo, en esta poca puede ocurrir una sobresaturacin de la capacidad de procesamiento de la central, lo que origina lotes de muy mala calidad por descuido o retardos en una o varias de las etapas del proceso. Estos lotes de caf no deberan ser mezclados con lotes bien procesados, aunque esto no se hace porque ninguna central tiene la poltica de trabajar por lotes. En este caso tenemos las muestras 19 y 26, las cuales el 100% de los catadores detectaron fermento en la taza (ver Cuadro 6). El factor limitante en el proceso de beneficio hmedo del caf es la capacidad de secado de la central. Prcticas como retardar el despulpado, dejar el caf despus de la etapa de fermentacin retenido en los tanques con agua circulando, presecar en patios, o guardar el caf presecado en sacos, son aplicadas para controlar este factor. Estas prcticas disminuyen en menor o mayor grado la calidad del caf. Las muestras de mejor calidad pertenece a una central privada que beneficia slo su cosecha. Tiene alta capacidad para despulpar (tres despulpadoras verticales PENAGOS), y de secado (tres guardiolas con capacidad total de 40 cargas caf oro). La M 11 pertenece a la nica central cuyo proceso es dirigido directamente por su dueo, el rea del beneficio es bien reducida, y es tambin la nica central que utiliza bandas para transportar caf lavado y en pergamino, lo cual facilita y agiliza el proceso y reduce el empleo de mano de obra. La muestra 15, fue preparada de cerezas maduras (var. Tpica) y constituye la muestra de referencia. La muestra 12, es la

excepcin dentro del grupo, pues pertenece a una central que usa aquapulpa en el beneficio, si bien es la nica mquina que tiene una adaptacin de doble "camisa" para evitar el escape de granos pequeos, permitiendo de esta manera el manejo con abundante agua y alta presin.

DEFECTOS DEL GRANO DE CAF

Tipo de Defectos: Granos negros, agrios, paraparas, partidos, deformes y blancos. Debe estar libre de fermentos, olores no caractersticos y materias extraas Establezcamos por lo tanto los defectos del grano de caf partiendo en este artculos de aquellos que se deben a las plantas, su cultivo o condiciones del mismo: 1. Grano caracolillo (Peaberry bean) Hemos comenzado por algo que realmente no es un defecto sino ms bien una anormalidad de algunos granos ya que en algunos casos los frutos de caf en lugar de estar formados por dos granos slo tienen uno, con una forma que intenta suplir esa falta del grano inexistente dentro del fruto. 2. Grano elefante (elephant bean) Son granos de mayor tamao al normal que sobre todo pueden dar peor resultado por ese mayor volumen a la hora del tueste. 3. Grano arrugado (shriveled bean) Son granos que a simple vista se pueden ver como si estuviesen deshidratados y por lo tanto arrugados, tal vez por alguna sequa durante el cultivo. 4. Grano con agujeros (damaged bean) Por lo general se debe a daos producidos por insectos que forman tneles internos en el grano de caf. Est claro que estos granos van a tostar con ms rapidez que el resto por su menor masa y por lo tanto pueden aportar mal sabor si llegan a quemarse. Normas de calidad para exportacin Las normas de calidad vigentes para la exportacin de caf colombiano verde en almendra se rigen de acuerdo con la Resolucin No. 5 del 6 de junio de 2002, del Comit Nacional de Cafeteros. Caf Excelso de Exportacin: todo caf verde en almendra compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo, retenido por encima de malla catorce (14), con tolerancia del uno punto cinco (1.5) por ciento (%) inferior a esa malla, pero retenido por la malla doce (12), de esmerado beneficio y debidamente seleccionado. En todo caso este caf debe tener por lo menos un cincuenta (50) por ciento (%) de granos retenidos sobre la malla quince (15), de acuerdo con lo previsto en las normas de la Asociacin de Caf Verde de Nueva York (GCA por sus siglas en ingls). "Caf Caracol": el que comprende el caf excelso de la clase conocida con este nombre, de tamao grande, mediano y pequeo, retenido por la malla doce (12), debidamente seleccionado. Con tolerancia de hasta diez (10) por ciento (%) de grano plano.

Caf tostado: debe ser elaborado con base en caf verde que cumpla los requerimientos mnimos de exportacin Humedad El caf de exportacin no debe sobrepasar del doce (12) por ciento (%), medida en equipos basados en la constante dielctrica del caf, calibrados previamente segn mtodo de estufa ISO 6673. Defectos fsicos Defectos del primer grupo: negros llenos, parciales o secos, vinagres enteros o parciales, reposados amarillos o carmelitas, y mbar o mantequillo. Defectos del segundo grupo: flojo, cardenillo, decolorado (veteado y blanqueado), mordido o cortado, picado por insectos, sobresecados o quemados, partido, malformado o deformado, inmaduro, aplastado, flotador o balsudo, y averanado o arrugado. Procedimiento de anlisis Se analizan quinientos (500) gramos de muestra de caf verde en almendra para la clasificacin de los defectos, admitindose como lmite mximo hasta setenta y dos (72) granos defectuosos, sin exceder de doce (12) granos del primer grupo. PROCESO EN PLANTA Podemos decir que el proceso comienza en la bascula, donde es pesado el carro que transporta el caf, luego descarga y al salir nuevamente es pesado, obtenindose el peso del caf por la diferencia de los dos pesos del carro. El caf que llega trae como empaque costales de fique que tienen una capacidad promedio de 40kg de caf Despus de esto el caf en bultos es transportado por una banda elevadora hasta la boca de la tolva de almacenamiento, donde son rotos manualmente los bultos y vertido el caf dentro de la tolva. Enseguida el caf es llevado por elevadores de cangilones a la maquina de pre limpieza, que esta conformadas por varias mallas que le permiten pasar de manera rpida al caf, dejando en la parte superior objetos como plsticos, cabuyas y palos. Al caer el caf por las mallas es almacenado y luego llevado por elevadores de cangilones unos metros arriba para luego ser depositado en las aparta piedras. Las aparta piedras son dos maquinas neumticas, es decir trabajan con aire, que estn encargadas de cmo su nombre lo dice sacar a un lado las piedras por la diferencia de su peso, dejando al caf limpio, estando el caf limpio se puede tener la seguridad que ningn objeto distinto al caf dae la siguiente maquina que es la trilladora, ni obstruya el resto del proceso. La trilladora en su interior contiene rodillos con aspas que son los encargados de romper el endocarpio del caf por la friccin de los granos entre s y los rodillos. La trilla del caf se realiza en dos fases, la pre-trilla, donde es trillado el 70% del caf, y la trilla donde es trillado el restante 30%.el caf trillado esseparado de la cascarilla por medio de aire, al igual que en las anteriores maquinas se elimina el polvo y las impurezas, todos estas sobras salen de cada maquina suben y se encuentran en la parte superior para ser llevados al silo que es el lugar donde se almacena para luego ser vendido Despus de ser trillado, el caf sube nuevamente por cangilones de elevacin a la tolva de compensacin de almendras, que se encuentra en la parte superior, la funcin de esta tolva es regular el proceso, all se mira cual es el estado del caf, para a s mismo regular el flujo. Luego de esto el caf es llevado a las mallas de diferentes tamices que estn un nivel abajo, las cuales estn ubicadas en secuencia paralela una bajo la otra, quedando el caf de mayor de mayor tamao en la malla superior y el de menor tamao en la en la ltima malla. Despus de ser clasificado el caf de cada malla toma un rumbo diferente y no se vuelven a mezclar al no ser que se desee. Estando clasificado, el caf pasa a las catadoras donde el caf es clasificado por su peso. Las catadoras se calibran dependiendo el caf, aqu son eliminados granos que no son caf, como frjol y maz que a veces vienen mezclados con el caf y pasan la prelimpieza y la limpieza. A continuacin el caf es llevado al destil, el caf que cae un destil es producto de la clasificacin de dos catadoras, en el destil el caf es clasificado por densidad. El caf el rechazado en un destil es mandado a uno anterior de menor calibracin y as sucesivamente hasta definir todos los granos. Terminado este proceso el caf es llevado a la mquina de seleccin electrnica, de fabricacin alemana las cuales ven el grano en tercera dimensin y diferencian algunas gamas de colores que le permiten clasificarlo de acuerdo a estos. Luego el caf es transportado por una

banda mecnica que tiene a cada lado un grupo de mujeres encargadas de sacar aquel caf que presente alguna irregularidad. La razn de que sean mujeres y no hombres las encargadas de esto es que el calor en la mano de las mujeres es menor que la de los hombres. Por ultimo el caf es empacado en costales de fique de calibre 0.7(700 g) los cuales llevan estampados el nombre de otros departamentos ya que alguna vez el caf de nuestro departamento fue catalogado de mala calidad, tambien lleva impreso un cdigo conformado por tres nmeros que tienen un significado diferente. INDUSTRIA DE TRANSFORMACIN DEL CAF VERDE

TIPOS: El trmino caf, se hace extensivo a las diferentes condiciones en las que se presenta el grano: caf cereza, fruto maduro, caf en pergamino (granos an con la corteza de

pergamino adherida), caf parapara, caf verde, liofilizado, caf tostado, molido e infusin. Caf Puro: Se distingue perfectamente del torrefacto por la ausencia de azcar quemada en el grano. Cuando se trata de un buen caf, la degustacin del aroma y sabor es ms completa que en el torrefacto. Para un Caf Natural de buena calidad, se sugiere un tueste tipo medio que evite los sabores de quemado y la falta de fuerza de un caf claro. Tambin es muy apetecible tomar un caf tipo varietal, sin mezclar cuando se toma un caf natural, esto es apropiado en cafetera express, vapor o filtro. Caf tostado natural:

MATERIA PRIMA Primeramente se realiza un control de calidad de los granos: calibre, humedad, peso y calidad organolptica La degustacin del caf es la evaluacin sensorial del caf que valora algo ms que su sabor (olor, gusto y tacto). Normalmente los granos de caf se catan en el pas de origen para clasificarlos y cuando se vende al pas importador.

Antes de almacenarlo en los silos, se somete a una ltima fase de limpieza con mquinas de aspiracin y vibracin que permiten garantizar la eliminacin total de las ms mnimas impurezas, como ramitas, fracciones de hojas. El caf verde, ya en los silos, est listo para ser procesado. (Seleccin y compra de las cosechas): El caf verde, que es la materia prima de la industria torrefactora, procede de varias haciendas localizadas en diferentes regiones de nuestro pas, la cual es examinada mediante muestras, antes de ser aceptada en su totalidad, para garantizar su calidad y buen estado. De esta manera, se seleccionan variedades, orgenes y recolecciones que permiten determinar cuales son las cosechas que convienen para producir. ALMACENAJE: El caf verde llega a la fbrica desde los pases de origen en sacos perfectamente identificados en cuanto a lugar de procedencia y variedad. El producto recibido debe ser almacenado en grandes cantidades para poder garantizar existencia de materia prima fuera de las fechas de las cosechas. Siendo este producto poco perecedero, le da gran ventaja comparativa comercial con respecto a otros productos de origen agropecuario (los cuales en su mayora son altamente perecederos), lo que le permite ser llevado al mercado nacional e internacional tardamente, aprovechando la ley de libre oferta y demanda. RECEPCIN Y PESAJE: En el proceso de entrada del caf verde al almacn de la industria torrefactora, se realiza un muestreo para verificar la correspondencia de la calidad y cantidad de la materia prima negociada con la calidad y cantidad de materia prima recibida, este muestreo se realiza a travs de un puyn (consiste en un pequeo tubo de metal que se introduce en el saco de 60 Kg. que contiene el caf verde), se toma la humedad y se procede al pesaje del producto por medio de una balanza. El resultado de la prueba de humedad generalmente, arroja que la humedad del caf verde es aproximadamente de doce (12%,) el cual, posteriormente, al irse secando, alcanza un porcentaje aproximado entre seis (6%) y siete (7%). Segn informacin suministrada durante la inspeccin, la prdida de humedad es necesaria para poder iniciar el proceso productivo. No es adecuado procesar un caf que presente una humedad de 12%, pues el caf tostado en (granos y molido), que se obtendr como resultado, seguramente tendr un sabor amargo, diferente al esperado por el consumidor final. El caf verde se encuentra contenido en sacos de sisal de 60 Kilogramos, los cuales, una vez dentro del almacn de las torrefactoras, son apilados en rumas de distintas calidades de caf verde (natural y lavado), provenientes de diferentes regiones del pas. Un saco de caf verde pesa entonces 60 kilogramos, sin embargo, el quintal, como se mencion anteriormente, es una medida de 46 Kilogramos que se utiliza para la comercializacin. MEZCLA:

La materia prima antes de ser elaborada se le hacen varias pruebas de mezcla de diferentes procedencias, (se ligan diferentes cosechas), para as lograr un equilibrio entre sabor, olor y cuerpo, que tal vez, no se podra lograr si se toma toda la materia prima de una regin o cosecha. El caf que llega a los hogares o a las cafeteras casi nunca es caf de una sola variedad, sino que es el resultado de una cuidadosa mezcla de distintas variedades. El objetivo de las mezclas es el de obtener un caf de calidad. La calidad de un buen caf viene dada por el equilibrio de sus caractersticas organolpticas: aroma, cuerpo y sabor. Normalmente, para conseguir el equilibrio perfecto se recurre a la combinacin de cafs de diferentes variedades de distinto origen y especie. Se combinan en distintas proporciones hasta conseguir un conjunto aromtico que se adecue a los gustos del consumidor en funcin al mercado al que va destinado. En cualquier caso, el proceso de aroma mezcla o blend es delicado y requiere especiales conocimientos para encontrar la que mejor se ajusta al gusto buscado. Durante el proceso de la mezcla de la materia prima, se utilizan diferentes tipos de caf verde provenientes de regiones distintitas. Luego, se introducen manualmente los parmetros de mezclado para garantizar la calidad. LIMPIEZA: En este proceso se retira de la materia prima cualquier impureza que pueda venir desde su lugar de procedencia, como podran ser (pequeas piedras, ramas y el polvo que se acumula durante su almacenaje), almacenndose el caf en silos (silo: depsito cilndrico, de altura considerable que se carga por arriba y se vaca por abajo, destinado al almacenamiento de ciertos productos agrcolas. Discriminados de acuerdo a su tipo Durante la fase de mezcla y limpieza se utiliza los siguientes equipos: Tolva de recepcin Transportador de cangilones Criba o tamiz vibratorio Equipos adicionales de transporte a los sitios de almacenamiento de caf verde (silos serie S-100). TOSTADO:

Granos de caf sin tostar de la variedad Coffea arabica, de Brasil

Granos de caf sin tostar de la variedad Coffea Canephora - Robusta Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo ms recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se muelen. Las semillas crudas de caf necesitan ser tratadas trmicamente. Esta operacin se conoce como Tostado; es aqu donde se liberan las propiedades tpicas del caf para su consumo. El tueste es un proceso vital del que depender la futura calidad del caf. Las transformaciones que el caf experimenta en este proceso determinarn el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez. El proceso de tostado se hace a una temperatura de unos 200 C y provoca que el grano pierda la humedad (prdida de peso 16 %-18 %), aumente el volumen, cambie de color y se desprendan de l compuestos aromticos voltiles. Los tostadores son hornos que trabajan en continuo o en discontinuo. El modelo de tostador ms corriente consta de un tambor rotatorio horizontal con una corriente de aire caliente que traviesa el tambor. El aire se calienta directamente con gas o con quemadores de combustin lquido. Una vez alcanzado el nivel de tostado deseado deben enfriarse inmediatamente. El enfriamiento debe ser rpido y a ser posible igual que el tueste por aireacin, con lo cual se garantiza un tueste uniforme. En la etapa de enfriamiento, se les puede aadir a los granos una pequea cantidad de agua, que facilitar el enfriamiento rpido.

Tueste, horno en fundicin La eleccin del tostado ms o menos intenso se hace en funcin de varios factores, como la variedad de grano, la calidad de grano, el origen o, por ejemplo, la forma en que va a ser preparado: si es con filtro es conveniente un tostado ligero, mientras que para un exprs el tostado debe ser ms intenso. Adems, a medida que aumenta el tiempo de tueste, se oscurece el color y se intensifica el brillo. La eleccin del grado de tueste ms conveniente la establecen los maestros tostadores, autnticos expertos del caf.

Niveles de tueste. rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro). Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Con el tueste, los granos duplican su tamao. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf. Durante el tueste, los granos se agitan de una forma similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de "explosin" que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. Actualmente, los procesos industriales, con ayuda de la informtica, han permitido automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores tcnicas avanzadas para lograr el punto ptimo y homogneo de tueste segn los criterios elegidos.

El caf, colocado en los silos, pasa a las mquinas tostadoras permaneciendo en ellas de 12 a 13 minutos. Se obtiene mediante el tueste de los granos de caf por el sistema de tueste directo a una temperatura entre los 200 y 220 C y en constante movimiento. El tiempo ira en funcin del grado de tueste que le queramos dar al caf El tueste tiene un papel trascendental respecto a su calidad ltima, ya que durante ese proceso queda liberado el aceite voltil del caf y segn se va abriendo camino hacia la superficie, al extenderse por todo l, libera a su vez su sabor. Por tanto, de un tueste acertado, preciso, depende que se libere el sutil sabor de todas las sustancias que entran en su composicin, pero sin que se destruyan. Cuanto ms tiempo se tuesta el grano, ms se propaga su aceite hacia el exterior y con ese tiempo guarda relacin directa el grado de acidez, ya que a ms tueste menos acidez y menos proporcin de cafena, puesto que una parte de la misma se quema

durante esa accin prolongada. El grado de tueste de un grano se conoce por su brillantez, ya que sta es ms notable cuanto mayor sea el tiempo de exposicin a aqul. Respecto a la acidez sealada, conviene hacer notar que la misma es un atributo de un buen caf y aunque depende del proceso de tueste, depende tambin en mayor grado del lugar donde haya sido cultivado. Aunque el grado de tueste corresponde a la preferencia del consumidor (en la torrefaccin se humaniza y personaliza el caf, que deja de ser botnica para convertirse en obra humana), el tiempo de cada uno de ellos guarda relacin con el tipo de grano y el sabor final que se pretenda. As, un delicado sabor fcilmente identificable, se consigue con un grano de calidad y un tueste ligero. Para un tueste medio, con el que se persiga un sabor fuerte, el grano mejor es el ms fuerte, lgicamente. Con el llamado tueste complejo se elimina toda acidez del grano y adquiere un sabor ligeramente ms amargo. En el tueste del grano de caf se producen importantsimas transformaciones fsicoqumicas: a) Variaciones fsicas: Prdida de peso (15-20%) por evaporacin de agua. Aumento de volumen (60%) por accin del CO2 interior. Cambio de la estructura del grano, de elstica a quebradiza. Cambio de color de verde a marrn oscuro por efecto de la caramelizacin de los azcares y otros hidratos de carbono. b) Variaciones qumicas: Disminucin de agua (10 a 1%). Aumento de las sustancias Grasas (12 al 16%). Disminucin de los azcares (10 a 2%) y de los cidos clorognicos (7 a 4,5%). Aparicin de nuevas sustancias, que representan el 30% del peso del grano: anhdrido carbnico, caramelo y 700 compuestos aromticos voltiles. En el tueste del grano de caf se producen importantsimas transformaciones qumicas. Hay que aclarar que, aunque al tueste se le llame tambin torrefaccin, no tiene nada que ver con el torrefacto al que tan habituados estn, desgraciadamente, los espaoles, igual que portugueses o mexicanos. El primero es un proceso que tambin podemos llamar natural, mientras que el segundo incluye la adicin de azcar, una manipulacin surgida a principios de siglo para asegurar una mayor resistencia del grano tostado natural al proceso de enranciamiento. Hoy resulta innecesario y contraproducente; el torrefacto convierte el caf en una bebida muy oscura y amarga. Durante el proceso del tueste, el caf verde sufre cambios transcendentales que se inician cuando los granos son sometidos a una temperatura superior a los 100 C. Comienzan a perder humedad y su color pasa rpidamente del verde oscuro, o verde azulado, al amarillo plido y luego dorado. Aumentando la temperatura hasta los 180 C la descomposicin pirognica es mayor, el color vira hacia el castao claro, se desprende de la hendidura central un aceite voltil llamado cafeona, que impregna de sugerente aroma el ambiente, mientras los granos comienzan a crepitar e hincharse, adquiriendo un color de hbito carmelita. A partir de aqu se podr elevar la temperatura hasta alcanzar entre 218 C para un caf ms agrio pero menos amargo, y un mximo de 225 C, segn el tipo final de tueste deseado, para retirar rpidamente los granos y enfriarlos, a fin de que se fijen los aromas y se condensen las sustancias olorosas. A la hora del tueste es importante alcanzar la temperatura idnea en el menor tiempo posible, a fin de retener la mayor cantidad de aromas encerrados en el grano. El esquema del tueste perfecto es: temperatura adecuada en poco tiempo y enfriamiento posterior rpido. Como consecuencia de los distintos tipos de tueste tendremos sensaciones en "la taza" diversas: un grano claro da lugar a una bebida ms cida, mientras que uno oscuro tendr como resultado una ms amarga. Para el tueste tambin se utiliza el procedimiento de "calentamiento directo o llama de fuego" que calienta directamente el recipiente mecnico que contiene los granos de caf. Este sistema proporciona un tueste uniforme e impide la prdida de aromas. Con este tipo de tueste artesanal, el maestro tostador puede lucir todo su arte.

Se conoce, que el caf tostado y molido sabor tradicional debe ser colado para obtener la bebida caliente La tostacin del caf se realizo a 200-240 C en tambores giratorios. Cerrados o mejor, en presencia de una corriente de aire caliente, seguida de un rpido enfriamiento para evitar la carbonizacin. Las transformaciones entre los componentes organicos del caf son muy notables. La sacarosa se hidroliza en su mayor parte a fructosa ( no existente en el caf crudo) y glucosa; en parte, puede tambin caramelizarse y, al experimentar la reaccin de Maillard con los aminocidos libres y protenas, provoca el color del grano tostado y de su infuso. Ms de 300 compuestos qumicos constituyen el espectro aromtico del caf tostado: a partir de la trigonelina se forma niacina, biolgicamente activa (hasta unos 44 mg); otros derivados de la piridina y metilpirrol; por descomposicin del cido clorogenico se forman pirocatequina, hidroquinona y pirogalol, y por descomposicin y condensacin entre protena y sacaridos resultan diacetilo, acetil-metil-carbinol, pirazina y sus derivados, maltol, furfural y furfurilmercptan ( nico de olor parecido al del caf). Por el tostado, el grano pierde 12 a 20 %; de su peso y aumenta de volumen por lo menos en un tercio, el CO2 que lo infla; a la vez se vuelve muy sensible a tomar los olores de substancias vecinas. La Molienda

La molturacin del caf es necesaria para permitir una rpida extraccin por el agua caliente del material soluble, es decir, para la preparacin de la infusin. ste se puede moler en casa, en el punto de venta o en la industria. El tamao de partcula requerido puede variarse en funcin del mtodo de extraccin utilizado para preparar la bebida. Por ejemplo, las cafeteras de percolacin necesitan un caf molido grosero para reducir la cantidad de partculas finas que pasan a la taza de caf. El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua caliente y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor. El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea superficial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar este proceso. Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar la bebida: Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que "rasgan" el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas "muelen" el caf a un tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en caf consideran que el molinillo es el nico mtodo aceptable de moler el caf.

Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partculas muy finas y constantes. El diseo intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reduccin del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se transmite al caf molido, preservando as la mxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de caf: espresso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin del caf turco. La velocidad a la que muele se sita generalmente por debajo de las 500 rpm. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cnicas y como resultado tienden a transferir algo ms de calor al caf. Representan la manera ms econmica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso domstico. Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de caf utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea y, en consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza. Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas grandes y pequeas y est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean "polvo de caf" que puede estorbar encima de los tamices de las mquinas de espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teora) para mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el producto es inferior. Tambin pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con mquinas de espresso con bomba. Machacado: El caf turco es producido por infusin con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la nica forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. Industrialmente, los molinos ms utilizados son los molinos de rodillos mltiples, que consisten en grupos de pares de rodillos. El tamao de partcula se reduce progresivamente segn se va avanzando por los diferentes pares de rodillos, y el grado de molienda se determina por el nmero de pares de rodillos empleado. Una vez molido, el caf pasa a unos silos de desgasificacin durante varias horas antes de envasarse. En la molida se realiza la trituracion del grano tostado, para darle las caracteristicas finales del producto. Es una operacion fundamental para elaborar una buena taza, pues la granulometria del cafe que se va a infundir condiciona su sabor y aroma, por la mayor o menor extraccion de sustancias. Si esta poco molturado, no se extraera suficientemente, por cuanto el agua atravesara solo de manera superficial y dejara casi incolume su interior. Por el contrario, una excesiva molturacion, tipo harina, permitira disolver hasta los componentes menos aromaticos y mas amargos, aparte de formar una pasta que dificultara la erogacion o infusion. El molino es un elemento muy importante a la hora de hacer caf. El perfecto conocimiento de su uso nos aportar la base para obtener una buena taza de caf. Una buena regulacin del punto de molido junto con una dosificacin constante es la clave para encontrar una regularidad en la elaboracin continuada de tazas de caf. PARTES DE UN MOLINO: a) La tolva b) Portafresas o regulador punto molido c) Dosificador Nos podemos encontrar en el mercado tres tipos de sistemas de dosificacin: - Palanca - Automtico - Electrnico PRENSACAFS: El prensacafs nos permite igualar y compactar la dosis de caf molido en el cacillo. SISTEMA DE ARRANQUE:

1. Paro normal 2. 2. Paro automtico 3. 3. Temporizado

En el mercado existen molinos de fresas y de rodillos para obtener el molido del caf. Los molinos de fresas normalmente son ventilados por aire. El diseo especial de las fresas aseguran un molido completo y uniforme. La regulacin milimtrica permite variar el grado de molienda a voluntad de uno. En el interior de la cmara de molturacin, los expulsores realizan la mezcla, as como la trituracin de las pelculas que no hayan sido molidas.

Los molinos de rodillos son refrigerados por agua. El diseo especial de los rodillos granuladores aseguran un molido completo y uniforme. La regulacin micromtrica de cada unidad de rodillos se realiza fcilmente accionando el volante graduado, permitiendo variar la granolumetria. A la salida de los rodillos se realiza la mezcla y trituracin de las pelculas del grano que no hayan sido molidas, y mediante el dispositivo regulable variamos el volumen del caf molido. Si importante es el tostado el caf para obtener una buena bebida, no le va a la zaga el molido del mismo, sobre todo respecto al tiempo que media entre esta operacin y su preparacin como bebida, ya que el grano molido pierde su sabor tan rpidamente que se advierte considerablemente al cabo de una hora (la cscara del grano, al ser reducida a polvo, deja de proteger al caf de la influencia del oxgeno y el proceso de disgregacin del sabor no tarda en desencadenarse). Se aconseja, por tanto, su molienda en el mismo momento de preparar la bebida. Si esto resulta un tanto molesto queda compensado por la conservacin el sabor y del aroma que supone. Manual o elctrica, lo principal es obtener la molienda que mejor se ajuste al tipo de caf que ms agrade o que se pretenda obtener. El caf pulverizado, molido como si fuera harina, se emplea nicamente para la preparacin de caf turco, mientras que el caf muy molido (como el azcar) se destina para su obtencin a travs de filtros de papel o por el proceso espress. El fino es el indicado para los otros mtodos de filtracin como el goteo y el vaco. Mediana (como la sal de mesa) es la molienda para la cafetera en general. Por ltimo, el caf molido en forma gruesa (como la sal de cocina) es el preciso para el caf de puchero y de olla. Caf tostado torrefacto: Definiciones:

Caf torrado o tostado molido: es el producto obtenido sometiendo caf crudo apto para el consumo a un tratamiento adecuado que le confiere caractersticas sensoriales especiales. Para su obtencin se adiciona hasta dos kilogramos de azcar por cada cien kilogramos de caf crudo. Luego se realiza el proceso de molido. Requisitos Ser elaborado con granos sanos, limpios y en buen estado de conservacin. Se presentar en forma molida con aroma y color tpicos y caractersticos. Deber presentarse libre de toda sustancia extraa y signos que puedan indicar alteracin, contaminacin o deterioro. Deber responder a los siguientes parmetros analticos: 1. Humedad mx. 5 % 2. Cenizas totales (s/ producto seco) mx. 5 % 3. Cenizas insolubles en HCl al 10% mx. 1 % 4. Extracto acuoso 20-33 % 5. Extracto etreo mn. 8 % 6. Extracto alcohlico mn. 12% 7. Cloruros en cenizas (expresado en Cl) mx. 0.7 % 8. Sulfatos en cenizas (expresados en SO3) mx. 4 % 9. Cafena mn. 0.8% Envases. - Deber ofrecerse en envases de primer uso y de material adecuado que permita un cierre seguro y proteccin apropiada durante su almacenamiento. Sern de 500 g a 1 kg. aproximadamente de contenido neto y estarn acondicionados en fundones de material plstico u otro tipo de envase secundario, descartable, de material apropiado y que presente clara indicacin externa del nmero de unidades que contiene. En lo referente a contenido, rotulacin y tolerancias los envases se ajustarn a las disposiciones legales vigentes. El organismo receptor podr exigir la entrega de producto palletizado. Muestras.- Los oferentes presentarn 2 muestras en su envase definitivo. Anlisis.- Los oferentes acompaarn sus ofertas con un certificado de anlisis emitido por Qumico Farmacutico, Ingeniero Qumico o Ingeniero Alimentario que se corresponda con las muestras presentadas y de una antigedad no mayor de 1 ao, que contenga los siguientes datos: humedad, contenido de azcar, cenizas totales, cenizas insolubles en HCl al 10%, extracto acuoso, extracto etreo, extracto alcohlico, cloruros en cenizas, sulfatos en cenizas y cafena. Tolerancias.- Los oferente indicarn las variaciones que debidas al proceso de elaboracin presentarn las partidas del producto a entregar sobre los valores analticos que forman parte de la oferta. Calidad.- Las muestras, valores analticos y tolerancias sern tenidos en cuenta a efectos de evaluar la calidad del producto ofrecido. Recibo y aceptacin.- Se entender por recibo del producto, el depsito del mismo en los locales indicados por el Organismo. Al momento de la entrega, los productos debern disponer de al menos 80% de su vida til remanente. El producto ser aceptado cuando cumpla con los requisitos establecidos en estas condiciones tcnicas y responda a las condiciones indicadas en la oferta. Ser rechazada toda partida que por sus caractersticas o algunas de ellas resulte de calidad inferior. A efectos de la aceptacin o rechazo la muestra ser tomada en cualquiera de los locales de entrega y se considerar representativa de ese local y no del total de la partida. NOTA: En lo no expresamente indicado en este pliego se regir por el Decreto 315/994 del 5.7.94 (Reglamento Bromatolgico Nacional) y sus modificaciones. Cafetostado torrefacto: el caf torrefacto se diferencia del caf natural en que, antes de llegar al punto del tueste deseado, se introduce en la tostadora azcar (un mximo del 15 %) que, por efecto del calor, carameliza y envuelve el grano. Los granos que se obtienen son ms brillantes, de color ms oscuro y de sabor ms amargo. Espaa y Portugal son los pases de consumo casi exclusivo de este tipo de caf.

El caf listo para preparar, es un producto elaborado con granos de caf verde o crudo, el cual es sometido a una serie de operaciones unitarias cuyo agrupamiento se conoce en el medio como torrefaccin. La torrefaccin es la operacin en la cual son formados, bajo la accin del calor, los principios aromticos que no existen previamente, en su mayora, en la semilla del caf. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones qumicas, fsicas y fsico-qumicas que hace que de stos se pueda obtener una infusin cuyas cualidades sean satisfactorias. En este proceso el calor tiene que ser aplicado rpida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento. Si las temperaturas son muy altas el caf se quema o queda chamuscao. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar. Sucesin de operaciones en la torrefaccin Almacenamiento Limpieza Pesado Mezclas Torrefaccin Enfriado Molido Pesado Empacado Operaciones preliminares al tostado Limpieza Esta incluye el eliminar materias extraas mezcladas con los granos como fragmentos de cscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separacin magntica de metales. Existen equipos para estos propsitos tales como: separadores neumticos, tmices vibrantes (zarandas) e imanes. Transporte Para elevar el caf a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfin), correderas o conductos neumticos de alta presin. Mezclas de caf Las mezclas de cafe pueden hacerse antes o despus del tueste. Estas se realizan con mezcladores mecnicos. Se considera que las calidades superiores le imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla. Cambios que ocurren en el caf a distintos grados de calor durante el tostado. Temperatura Cambio 100 C Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor de agua.

120-130 C Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro. 150 C Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma caracterstico. 180 El aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustin aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloracin color marrn y el volumen aumenta. 180-270 C El aroma es ms abundante y el color ms oscuro. Hay un aumento mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudacin brillante en la superficie. 270 C El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar. 300 Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin, desaparece el aroma por completo. El caf se carboniza. Zona de torrefaccin

185-240 C (365-464 F) 210-230 C (410-446 F) - zona ptima Duracin de la torrefaccin De 12 a 15 minutos a 210-230 C (410-446 F) Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el caf en 5 minutos y otras de torrefaccin lenta tardan hasta 25 minutos. Reacciones principales de la torrefaccin Deshidratacin Hidrlisis Desmlisis Catlisis Modificaciones en los granos de caf durante el tostado Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones fsicas y mecnicas. Algunas de stas son las siguientes: Prdida de peso Aumento en volumen Cambios en la coloracin de los granos Textura interna del grano Resistencia a la presin Prdida de peso Ocurre por la evaporacin de agua, reduccin por calor de los carbohidratos y eliminacin de la pelcula plateada. Esta prdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del caf oro. A mayor grado de tueste mayor la prdida. Aumento en volumen Color de los granos Correlativo al tipo de caf Depende de la intensidad y duracin de la torrefaccin. Los cafs tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone. La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color. El caf est ms tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior. Textura interna Los cambios son provocados por la expansin de gases. Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos. Resistencia a la presin Es la correlacin directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la presin. La cada de resistencia del grano es marcada entre 170-180C en cafs tipo arabigo. Ms all de estas temperaturas hay poca variacin. Este aspecto es importante para los fines de molido del grano. La misma se descompone en: -Mezcla y Limpieza del grano verde -Tueste del grano verde Primero, el caf verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier residuo de humedad, y despus se lleva a una temperatura de aproximadamente 200 C, para ms tarde enfriarse. La primera fase de la torrefaccin, por tanto, es la del intercambio de calor: el grano en bruto empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras se forma un agradable perfume a tostado. En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero color pardo. La temperatura sigue subiendo, el color se hace ms oscuro, el grano pierde alrededor del 18% de su peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a perder anhdrido carbnico, un proceso que contina durante varios das despus de la torrefaccin.

Si la temperatura sube y los tiempos de torrefaccin se alargan demasiado, los compuestos de aromas voltiles responsables del sabor del caf dejan de crearse y pasan a destruirse. El grado de torrefaccin determina el color y el sabor final, y es en gran parte una cuestin de preferencias personales. La gestin automatizada de la torrefaccin garantiza un control total del proceso, aunque el trabajo humano es fundamental para regular los ordenadores y asegurar as un resultado final excelente. El tipo de tueste del caf viene determinado por la regin de Europa en el que se realiza. De este modo, se elabora el caf al gusto del consumidor de cada lugar. Al someter los granos de caf al calor, al tostado, liberan diferentes sustancias que se encuentran en el interior de las clulas que conforman el grano: grasas, azcares, protenas, lpidos, etc. Con el tostado, estas sustancias salen al exterior y se traducen en diferentes aromas y sabores. Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15 % de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin o torrefactado y el caf resultante, con un sabor algo ms recio y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se muelen. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf. Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de "explosin" que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. Con el tueste, el grano de caf aumenta su volumen, en ocasiones lo dobla, y pierde humedad, lo que disminuye su peso. La merma que sufre el grano de caf con el tostado vara entre un 14 % si el tueste es ligero y un 22 % en un tueste fuerte. Existen tres tipos de tueste, que se aplican en funcin de la variedad de caf: Tueste ligero (Light roast) Tueste medio (Medium) Tueste fuerte (Full) Si sometemos el grano a una alta temperatura, o ampliamos el tiempo de tostado, obtendremos un caf ms amargo y oscuro, y enmascaremos posibles defectos. Por el contrario, con un tueste ms ligero y de menor duracin, el sabor de la taza ser ms cido (cualidad a potenciar en cafs de alta gama), manteniendo su frescura y buenas cualidades organolpticas, tales como los aromas frutales y sabores vainillados y chocolateados. Generalmente en los mercados espaol, portugus e italiano el tueste del caf es lento y fuerte, mientras que en el centro y norte de Europa el tueste es rpido y ligero, acentuando la acidez de los granos. Este dato va unido al tipo de variedad que se consume, ya que cuanto ms al norte vamos aumenta el consumo de cafs arbicas de alta calidad. Con el tueste, los granos duplican su tamao. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca con estufa. En 1900 la empresa Hermanos Hill inventan el envasado en vaco de caf tostado, que conservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida de los tostaderos locales. El proceso de tueste se dedica ntegramente a producir un caf sabroso. Cuando se tuesta, el grano de caf verde aumenta su tamao hasta casi el doble, cambiando en color y densidad. Dado que el grano absorbe calor, el color cambia a amarillo, despus a un ligero color marrn, y finalmente a un color oscuro y aceitoso. Durante el tueste aparecen aceites en la superficie del grano. El tueste continuar oscureciendo el caf hasta que se elimine de la fuente de calor.

En algunos pases, notablemente en Costa Rica, Espaa, Francia y Portugal, puede elegirse una forma de tueste en presencia de hasta el 15% de azcar; este azcar se carameliza durante el proceso y se adhiere al grano, dndole una ptina brillante de caramelo y un sabor ms recio. Esta forma de tueste se denomina torrefaccin y el caf resultante, caf torrefacto. En tuestes ligeros, el grano mostrar ms su "sabor original", los sabores creados en el grano por las condiciones de suelo y atmosfricas del lugar donde fue cultivado. Los granos de caf de regiones famosas como Java, Kenia, Kona hawaiano, y Blue Mountain de Jamaica se tuestan normalmente de forma ligera para que sus matices caractersticos dominen el sabor. Mientras el color de los granos va oscureciendo hacia un tono marrn oscuro, los sabores de origen del grano son eclipsados por los sabores creados por el proceso de tueste en s mismo. En tuestes ms oscuros el "sabor de los granos ms tostados" es tan dominante que puede ser difcil distinguir el origen de los granos empleados. Estos granos tostados son vendidos segn el grado de tueste, yendo del "tueste cinamomo ligero" al "tueste francs" pasando por el "tueste Viena". Muchos consideran que el mejor grano es uno que est semitostado, puesto que "no es demasiado ligero" ni "demasiado oscuro" Proceso Industrial El proceso del tueste del caf est formado por las operaciones de limpieza, tueste, enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de caf verdes son abiertas manualmente o mediante mquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Despus los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumtico a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan tpicamente con temperaturas entre 370 y 540 C, y los granos son tostados durante un perodo de tiempo que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizontalmente y que hacen caer los granos de caf verde en una corriente de gases de combustin calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto. Proceso casero En el siglo XIX el caf era comprado en forma de granos verdes y tostado generalmente en una sartn. Esta forma de tueste requiere mucha habilidad, y dej de emplearse cuando fue posible producir caf pretostado en envases al vaco. Desafortunadamente, ya que el caf emite CO2 durante varios das tras el tueste, se debe esperar durante un tiempo antes de poderlo envasar al vaco. Por esta razn se han empleado recientemente dos tecnologas: Illy ha comenzado a utilizar latas presurizadas y varias bolsas con granos enteros inmediatamente despus de haber sido tostados en bolsas de vlvulas de lanzamiento de presin. Hoy el tueste en casa se est convirtiendo en popular de nuevo. Existen asadores automatizados que simplifican el tueste en casa, y algunos asadores caseros tuestan simplemente en un horno o en mquinas de palomitas de maz. Una vez que est asado, el caf pierde su sabor rpidamente. Aunque algunos prefieren esperar 24 horas despus del tueste para elaborar la primera taza de caf, todos coinciden en que aparecen malos sabores y amargura entre una y dos semanas despus del tueste, incluso bajo condiciones ideales como ser almacenado en un envase hermtico o una bolsa con vlvula de desgasificacin La torrefaccin es la operacin en la cual son formados, bajo la accin del calor, los principios aromticos que no existen previamente, en su mayora, en la semilla del caf. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones qumicas, fsicas y fsico-qumicas que hace que de stos se pueda obtener una infusin cuyas cualidades sean satisfactorias. En este proceso el calor tiene que ser aplicado rpida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento. Si las temperaturas son muy altas el caf se quema o queda chamuscao. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar. Sucesin de operaciones en la torrefaccin

Almacenamiento Limpieza Esta incluye el eliminar materias extraas mezcladas con los granos como fragmentos de cscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separacin magntica de metales. Existen equipos para estos propsitos tales como: separadores neumticos, tmices vibrantes (zarandas) e imanes. Pesado Transporte Para elevar el caf a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de cangilones, cascada, helicoidal (sinfin), correderas o conductos neumticos de alta presin. Mezclas Las mezclas de cafe pueden hacerse antes o despus del tueste. Estas se realizan con mezcladores mecnicos. Se considera que las calidades superiores le imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla. Cambios que ocurren en el caf a distintos grados de calor durante el tostado Torrefaccin Enfriado Molido Pesado Empacado El caf verde se somete a un proceso de pirlisis, llevando los granos de la temperatura ambiente a una temperatura que oscila entre los 170 a 250C, provocando cambios fsico-qumicos en la estructura y composicin del caf verde, ocasionando oscurecimiento del grano y el desarrollo del sabor y aroma caracterstico del caf. En esta etapa se determina la humedad del grano, de acuerdo a lo establecido en la Norma Covenin 46:1994, color, uniformidad del tueste, porcentaje de granos carbonizados y adicionalmente el porcentaje de granos partidos si el caf esta destinado a la produccin de grano En el caso de la torrefactora Caf San Antonio, otra de las torrefactoras consultadas en el presente procedimiento, la misma inform a esta Superintendencia que se valen de las higinicas caractersticas del gas natural por no ser residual, para obtener una alta temperatura controlada que oscilar entre los 500 C y 650 C, con la cual, en un tiempo estimado entre 10 a 15 minutos se logra el tono tostado deseado, (durante este proceso se debe mantener un constante chequeo, por ser uno de los procesos ms delicados de todos) Los equipos utilizados por FAMA para la operacin de tostado son: Cinco tostadores rotativos tipo tambor de capacidad entre 1000 y 3000 Kg./h Cinco mesas circulares para enfriamiento del caf tostado Tolvas de alimentacin y descarga de caf verde y tostado Silos para almacenamiento de caf tostado series S-200 y 300 Sistema de transporte de granos tipo banda y neumticos.

El grado de torrefaccin se determina en funcin de los mercados de destino del caf. Al Sur gustan ms los cafs amargos y menos agrios, al Norte exactamente lo contrario. En la imagen cinco grados de torrefaccin, del ms claro al ms oscuro. Para que el Caf adquiera su sabor caracterstico es necesario someterlo a la operacin de tostado, tueste o torrefaccin. Es muy importante que dicha operacin se realice de la manera correcta. Si el grano no es tostado a la temperatura adecuada o bien no se tuesta durante el tiempo necesario, evitar que los aceites salgan a la superficie y se perder el sabor caracterstico del Caf, adquiriendo uno ms parecido al del cacahuete, fcilmente reconocible. Si, por el contrario, realizamos el tueste a una temperatura demasiado elevada o se prolonga demasiado, el grano tendr un sabor carbonizado. Estos aceites, llamados tambin esencias o aceites de Caf, son voltiles y solubles en el agua, por lo que contienen en s mismos el sabor y el aroma que, ms tarde trasladarn a la infusin. Los aceites afloran a la superficie tras una serie de reacciones qumicas provocadas al someter al grano a altas temperatura de torrefaccin. As, primero, el grano pierde su estructura celular, y el almidn se convierte en azcar y las protenas se descomponen en pptidos, que forman los aceites, mientras que la humedad y el dixido de carbono se consumen. Una vez que tostado el grano los aceites comienzan a disiparse. Si ste es sometido a un exceso de luz o de oxgeno, los aceites se oxidan y producen un sabor rancio. Existen varios tipos de mquinas tostadoras. Las empresas ms potentes, que tuestan grandes cantidades de una sola vez, tienen mquinas de grandes dimensiones con un tambor gigante que gira en vertical mientras que las empresas ms pequeas emplean mquinas de tueste horizontal, preparadas para remesas ms pequeas. Todas funcionan con gas y alcanzan temperaturas cercanas a los 300 grados. A esta temperatura el grano pierde ya su humedad a los pocos minutos de comenzar el tueste. La siguiente fase mantiene esta temperatura hasta que el grano rompe o estalla, eliminando la humedad residual. Ahora se baja la temperatura hasta los 200 grados, provocando que los aceites afloren a la superficie del grano, tornndose estos de un color marrn oscuro. Llegados a este punto hay que determinar cunto tiempo hay que mantener el grano en la mquina tostadora y a qu temperatura se debe hacer. Esta es la decisin que requiere mayor responsabilidad por lo antes expuesto y que se le suele encargar a un verdadero maestro torrefactor.

Posteriormente el grano debe dejarse enfriar, bien al aire o con agua, dependiendo de cmo est tostado, ya que mientras dure el calor el proceso contina fuera de la mquina. El tostado puede ser bajo o leve, medio, o alto u oscuro. El tostado oscuro es ms comn en Europa, mientras que en EE.UU. suelen usar tostados bajos o medios. Dependiendo del origen del grano, ste admitir mejor un tipo de tueste que otro. Por lo general el Caf pierde calidad y definicin cuanto ms se tueste. As, el Caf etope perder sus cualidades ms caractersticas si se le da un tueste alto. Lo mismo pasa con la variedad Yauco Selecto de Puerto Rico o el Kona Hawaiano. Por el contrario, el Caf Mexicano gana un sabor dulce si lo tostamos mucho, que no se distingue en tostado medio o leve y al Antigua de Guatemala le da exactamente igual el grado de torrefaccin ya que conserva en cualquiera de ellos todas sus propiedades intactas. El caf fue tostado por primera vez hacia finales del siglo XIV. El mtodo ms antiguo consista en tostar el grano verde en una pesada sartn sobre brasa de carbn. Culminando el siglo pasado, fue inventado un nuevo proceso en el cual los granos eran centrifugados en una cmara de aire caliente, calentada con gas natural. Este sistema perdur hasta nuestros das, siendo an hoy el ms usado. La composicin qumica de los granos cambia durante el proceso de tostin: el agua se disipa en el grano y una serie de reacciones qumicas convierte los azcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al caf gran parte de su aroma y sabor. Al ser tostado, el grano aumenta su tamao al doble, y la caramelizacin del azcar cambia el color de verde a marrn. El color y aspecto del grano tostado dependen del tiempo de tostion. Mientras ms largo sea el tiempo de tostion, ms oscuro ser el grano. Generalmente el grano se tuesta durante 10 a 20 minutos a temperaturas oscilantes entre 205 celsius y 220 celsius. El secreto en el desarrollo del aroma y sabor del caf reside en la tostin de los granos de caf. El tiempo y la temperatura de tostion son cruciales en la preparacin de una buena taza de caf, as como en la determinacin de qu caractersticas sern realzadas y cules sern variadas. Si la tostin es breve, los aceites no saldrn hasta la superficie y el caf tendr un sabor como de nuez y poco cuerpo. Los granos tostados oscuros contienen menos cido y un poco menos de cafena que los granos ms claros, aunque tambin menor perodo de conservacin, debido a la cantidad de aceites en la superficie. En las tostiones ms oscuras predomina el sabor ahumado, penetrante y quemado, opacando el verdadero sabor del grano. Contrariamente a las creencias populares, un tostion ms oscuro no equivale a una taza de caf ms rica ni ms fuerte. La tostin no determina si una taza de caf ser ms o menos fuerte, el factor determinante ser la proporcin de agua con respecto al caf en el momento de prepararlo. Los granos tostados claros tienen un sabor ms intenso, ms cido que los tostados ms oscuros. El caf ha sido menos expuesto al calor, por lo cual las cualidades del grano son mejor mantenidas. Las tostiones ms claras se hacen con granos de ms alta calidad, pues en este caso se expone el sabor real del grano. Existen varios niveles de tostin, cada uno con caractersticas propias, que responden a diferentes gustos o usos especficos. Son los siguientes: En las tostadoras convencionales los granos de caf se tuestan por contacto directo contra las paredes del tambor, que es calentado a la llama y atravesado por aire caliente. La transmisin de calor no es homognea y fcilmente los granos se queman en su parte externa quedando poco tostados en las partes internas. En este caso temperatura y tiempo son difcilmente regulables. Nivel Aspecto Caractersticas Pronunciado sabor a nuez, de alto nivel de acidez de caf Sabor acaramelado

Tueste Canela Tostion Claro, Tono canela claro Tueste Americano Tueste de la Ciudad Tostion Medio, tono castao

Tostion Medio, marrn mediano sin Sabor completo de caf, con algo superficie aceitosa menos de acidez

Tueste Urbano Viena Tueste Francs Italiano Expreso

Marrn castaa, apenas ms oscuro que Tueste de la Ciudad Marrn oscuro, con aceite en la superficie

Todo el sabor a caf, buen balance de azcar y acidez Sabor de tuesto oscuro

Marrn oscuro, casi negro, aceitoso Amargo, sabor ahumado y aroma en la superficie intenso Marrn chocolate amargo aceitoso Sabor quemado en la superficie Tostion oscuro, de uso especfico para las mquinas de espesos. Sabor quemado fuerte y dulce

Las mejores torrefactoras para el caf espresso son las mquinas de tambor giratorio. El tambor que contiene el caf gira mezclando continuamente los granos encima de la llama absorbiendo el aire caliente hasta que el caf alcance la temperatura final deseada de 22 C. El proceso dura 12 minutos en total, lento precisamente para evitar diferencias de temperatura que perjudicaran el sabor redonde del caf. ENFRIAMIENTO: Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el caf debe ser enfriado. El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el caf de cualquier rastro de humedad. Del tambor, el caf torrefacto pasa a la tolva de enfriamiento que mezclndolo lo enfra mediante una corriente de aire fresco. Algunos fabricantes aceleran este proceso enfriando el caf mediante un chorro de agua fra, que por otra parte le quita al caf recin tostado sus mejores aromas, favoreciendo la absorcin de humedad que va en detrimento del rendimiento y durabilidad del producto final.

Luego del tostado, el producto debe ser enfriado, para lo cual se vaca en un plato de enfriamiento que cuenta con un mezclador central y un fuerte aspirador de aire el cual hace que el caf se enfre. Tostadora de caf TKM-X 60 Chrome Modelo: TKMX-60 Capacidad 60 Kg. de caf verde bandeja: 20 Minutos para tostado normal. Tiempo de tostar: 25 Minutos para tostado oscuro. Capacidad por 180 Kg./hora con tostado normal. hora: 144 Kg./hora con tostado oscuro. Combustible: LPG / Gas natural Transferencia termal / Aire Sistema de calor: caliente Dimensiones: 120 x 250 x 230 Cm. Peso: 820 Kg. 110-220-380-415 Voltios, 50-60 Hz. Voltaje: 1-3 fase, segn preferencia del cliente Consumo 8,35 Kw./Hora - 19,49 Amp. elctrico: Motores: 5 Motores - Negro - Rojo Colores: - Verde - Otros - Acero inoxidable Materiales: - Cobre

Sistemas de seguridad: - Seguridad de gas y sistema de piloto y ignicion electronica: Conexin corta gas. - Sistema de seguirdad de mezclador:para protejer el personal de las partes rotativas de refrigeracin. Control de temparatura: Controles y indicadores Digitales de Temperatura Otras Caractersticas Espacio de polvo (Chaff Collector) (Cyclone ) esta incluida. Tuesta y refrigera al mismo tiempo. Ventana de vidrio para controlar el proceso tostado Manual de instalacin y funcionamiento Fan Aspirador de alta capacidad para refrigeracin. Componentes elctricos y de gas son compatibles con los Standards: CE UL-ETLIEC Elementos opcionales Quemador de humos Cargador neumtico Despedrador Sistema de tostado perfil Diagrama esquemtico

Principios de funcionamiento de la mquina - Carga el grano segun la capacidad de la bandeja. - El proceso de tueste toma lugar dentro del bombo. - Durante el proceso el polvo se deposita dentro del espacio de polvo por el fan aspirador. - El polvo y las cascaras se depositan dentro del quemador de humos. - El cafe se tuesta por transferancia termal o por aire caliente. - El caf se tuesta de manera homognea - El grano despues de ser tostado pasa al enfriador. - El cafe se enfra a temperatura ambiente y el calor sobrante es absorvido por la mquina. - Se puede empezar a tostar de nuevo mientras el caf de la tostada anterior se est enfriando.

MERMA:

Durante todo el proceso productivo del caf tostado (en granos y molido) (desde el momento en que ingresa el caf verde al almacn hasta la etapa de tostado y limpieza final) se genera una merma de aproximadamente 20%. De esta manera, luego de la etapa de enfriamiento, el caf debe ser pesado nuevamente para realizar el clculo de la merma de la etapa de tostado (todo lo cual es realizado por el sistema, cuyo valor de la merma oscila entre catorce (14%) y diecisis por ciento (16%), lo cual se verific con la muestra del da anterior. El proceso de tostado termina con la etapa de LIMPIEZA o DESPEDRADO: En esta etapa se eliminan las ltimas impurezas del caf, lo cual genera una merma de aproximadamente medio punto porcentual (0.5%). Tras ser pasados por la despedradora, que elimina cualquier residuo posterior, se trasladan cuidadosamente los granos con aire hacia la zona productiva. De all pasarn al envasado para la comercializacin del caf en grano o a la isla de molienda. ALMACENAMIENTO 1: Una vez que el caf alcanza temperatura ambiente se procede a su almacenamiento en tanques o silos para caf en grano, para luego continuar su proceso (folio 1383 del expediente administrativo). Despus del proceso de torrefaccin y de acuerdo a las exigencias del mercado, el caf puede ser presentado en dos versiones, molido o en granos EMPAQUETADO EN GRANOS: Despus de ser almacenado, el proceso se divide en dos: se empaqueta en granos o se muele. El empaquetado en granos, se realiza tomando el producto directamente del silo y colocndolo en su respectiva presentacin (folio 1383 del expediente administrativo). MOLIENDA: El output de la operacin del tueste alimenta un conjunto de molinos tipo rodillo, en los cuales se quiebra el grano de caf tostado hasta su dimensin especifica sin recalentarlo, a fin de conservar el sabor original Mediante el ajuste y control del grado de molienda o la granulometra de la partcula molida, se obtiene la finura deseada del producto. Los equipos utilizados por FAMA para el proceso de molienda son los siguientes: Seis molinos de capacidades entre 1220 y 1500 Kg/h Silos de almacenamiento de caf molido series S-400 Sistemas de transporte de caf molido tipo neumtico y de tornillo sin fn. El envase es un elemento bsico a la hora de mantener la calidad del caf. Un envase adecuado es aquel que, tanto por su material como por su sistema, permite aislar el caf de los elementos externos: humedad, luz, olores, aire, calor... El caf en grano es un producto vivo y sigue su proceso natural desprendiendo gases y sustancias voltiles. Por ello, a la hora de envasarlo, se suele utilizar una vlvula unidireccional hacia el exterior -vlvula de control de aromas-: impide la entrada de oxgeno del exterior a la vez que permite liberar el exceso de gases que expulsa el caf que, de lo contrario, provocaran que el paquete se hinchara. Este sistema tambin se utiliza en ocasiones para el caf molido. Pero el sistema ms extendido para el molido es el envasado al vaco: tras introducir el caf tostado y molido en los paquetes, se extrae el aire de su interior y se cierra hermticamente. ALMACENAMIENTO 2: El caf luego de ser molido adecuadamente se coloca con la ayuda de transportadores sellados en sus respectivos silos de caf molido, del cual se alimentarn las diferentes empaquetadoras (folio 1383 del expediente administrativo) EMPAQUETADO MOLIDO: Es la fase final del proceso productivo, siendo su objetivo la produccin de diferentes presentaciones o gramajes que satisfagan las necesidades del mercado. Esta operacin se lleva a cabo en mquinas electrnicas de alta velocidad y tecnologa de punta, con dosificadores que permiten entregar la cantidad justa de caf molido segn el peso declarado en el empaque, permitiendo as la garanta al consumidor del producto comprado. En general, el caf tostado y molido sabor tradicional, puede ser empacado en envases de polipropileno. El caf tostado y molido empacado al vaco, es un producto ms

costoso, pues el empaque de ste ltimo est elaborado con tres laminados de distintos materiales (polietileno, aluminio y polister), a diferencia del producto tradicional. Para este proceso, la torrefactora San Antonio por ejemplo, utiliza dos materiales para su empacado, como son bobinas de celofn y bobinas de polipropileno, las cuales formarn los contenedores del producto, en sus diversas presentaciones. En general, la etapa de empaque del caf molido que tiene lugar en las diferentes torrefactoras, genera diferentes tipos de presentaciones, se trata de paquetes que oscilan entre 50 y 1.000 gramos y latas de 400 y 800 gramos. Recomendaciones para el envasado del caf Cuando el caf se tuesta empieza a perder sus cualidades como el aroma y sabor. Esta prdida de aroma y sabor aumenta cuando se muele. Por eso es muy importante que el caf se empaque en seguida de ser tostado o molido. Para el caf es recomendable tome en cuenta lo siguiente: Se requiere en el envase de lminas que eviten la migracin de los constituyentes aromticos del producto, que tambin son sensibles al oxgeno. Tanto para el caf tostado como para el molido, es recomendable que los empaques tengan una vlvula que permita salir de la bolsa a los gases que suelta el caf, de lo contrario el caf perder muy rpido sus cualidades. El caf en granos se envasa en bolsas de papel con recubrimiento interior de cera, LDPE o PET. El caf molido es normalmente envasado en laminados de PET/foil/LDPE, haciendo vaco en el interior de modo que quede un paquete compacto en forma de ladrillo. El caf molido libera CO2, de modo que se deben tomar precauciones en el procesamiento anterior al envasado para asegurarse que el producto haya liberado gran parte de este gas y evitar inflar el paquete hermticamente cerrado. Se recomienda que el caf tostado sea conservado en envases hermticos, que no puedan ser alcanzados por la luz y la humedad ya que estos dos elementos son perjudiciales para la calidad del caf tostado. Una recomendacin para envasar caf es el envasado al vaco, que consiste en introducir el producto en una bolsa de plstico o papel de aluminio y extraer la mayor parte del aire. El envase que envuelve a un producto permite que se mantenga la atmsfera interna y, as, el alimento se conserva fresco y seguro. Para ello se requiere de seleccionar un nombre para el producto, lo que sera propiamente la marca, y una etiqueta en donde aparezca la marca y alguna identificacin adicional para el producto. El nombre lo puede seleccionar la organizacin, es un nombre arbitrario que se le da al producto. El nombre puede ser una palabra o una frase. APILADO EN PALETAS: Algunas torrefactoras colocan el producto ya empaquetado en bolsas de papel para luego ubicarlo en paletas y obtener un fcil manejo del producto. ALMACEN DE PRODUCTO ELABORADO: En esta etapa, el caf es transportado y colocado en un rea de almacn separado segn su presentacin (folio 1383 del expediente administrativo). Los almacenes se caracterizan por ser lugares frescos y con poca luz de modo tal que se garantice las propiedades del producto. COMERCIALIZACIN: Este proceso depende de las necesidades de los consumidores o centros de distribucin del producto. Algunas torrefactoras realizan las ventas y distribucin con personal propio e incluso con transporte propio. Se obtiene mediante el tueste de granos de caf con azcar. Obtenemos un color ms oscuro, ms cuerpo y con un sabor ms fuerte. Si el tiempo y temperatura de torrefaccin han sido las adecuadas, el grano no pierde sus propiedades, pero si han sido excesivas, el caf adquiere un sabor amargo, debido al exceso e quemado del azcar. Este es un caf al cual, antes de finalizar el proceso de tueste se le aade azcar en cantidades que normalmente no superan el 15% en peso. A la temperatura que se encuentra el bombo de tueste, aprox. 200C, el azcar comienza a caramelizarse, y forma una pelcula quemada alrededor del caf. Esta operacin se cuenta que fue

inventada para proteger los aceites esenciales del caf y que el enranciamiento fuera ms lento. El hecho es que ha quedado como costumbre, y actualmente se practica en casi toda Espaa; fuera de nuestro pas esta prctica es casi desconocida exceptuando Argentina, Mxico y algo en Portugal. El resultado es que esta operacin no aporta sabor o aroma al caf, enmascarando los aromas suaves y aromticos de los buenos Cafs. Sin embargo, el torrefacto aporta ms color en la taza (con leche), una crema ms oscura en el express y la impresin de estar ms cargado el caf y amargo en el sabor. El caf que se consume habitualmente es una mezcla de ambos tipos de caf, puesto que la utilizacin exclusiva de caf natural producira una infusin poco densa y con un color claro, y al mezclarlo con caf torrefacto obtenemos ms cuerpo y color. No existen normas en cuanto a la proporcin de mezcla. Para la obtencin de un buen caf, tan importante como la mezcla es la molienda, la dosis de caf y el tipo de agua. La molienda o molturacin se debe realizar en pequeas cantidades, ya que el caf una vez molido pierde rpidamente su aroma, el molido no debe ser ni muy fino (no permitira pasar el agua a travs de el), ni muy grueso (pasara rpidamente y no se impregnara del aroma, sabor y color). La cantidad de caf necesaria por dosis tiene que estar entre los 5 y los 7 gramos, una cantidad inferior supondra un caf muy aguado, y una cantidad superior no aporta calidad al caf y supone un desperdicio. Una vez que tengamos en caf en el portacacillos no debe ser comprimido en exceso, ya que esto provocara los mismos resultados que una molienda excesivamente fina. Por ultimo el agua, la temperatura debe estar entre los 90 y 95 C, siendo de gran importancia su calidad y sus caractersticas, ya que cualquier sabor extrao tiene una influencia en el resultado final. CAFE TOST. Y MEZCLADO TOST. CON AZUCAR SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL NORMA MEXICANA NMX-F-173-S-1982 CAFE TOSTADO Y CAFE MEZCLADO TOSTADO CON AZUCAR DIRECCION GENERAL DE NORMAS PREFACIO En la elaboracin de esta norma participaron los siguientes Organismos: INSTITUTO NACIONAL DEL CONSUMIDOR. INSTITUTO MEXICANO DEL CAFE. CAFE MEXICANO. CAFES DE VERACRUZ, S.A. DE C.V. SECRETARIA DE SALUBRIDAD Y ASISTENCIA. DIRECCION GENERAL DE CONTROL DE ALIMENTOS, BEBIDAS Y MEDICAMENTOS. GERENCIA DE COORDINACION DE PRODUCTOS, COMERCIALIZACION Y SERVICIOS DE FILIALES CONASUPO. CAFES FINOS DE EXPORTACION, S.A. ASOCIACION NACIONAL DE LA INDUSTRIA DEL CAFE, A.C. CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE TRANSFORMACION. SECCION DE TOSTADORES Y MOLINOS DE CAFE. CAFE TOSTADO Y CAFE MEZCLADO TOSTADO CON AZUCAR TOASTED COFFEE AND MIXED TOASTED COFFEE WITH SUGAR 0 INTRODUCCION Las especificaciones que se establecen en sta norma slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin y se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren que el producto es apto para el consumo humano, de acuerdo con el Cdigo Sanitario de los Estados Unidos Mexicanos, sus Reglamentos y dems disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia. 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el producto denominado " Caf tostado y caf mezclado tostado con azcar", destinado a preparar infusiones para consumo humano.

2 REFERENCIAS Esta norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas, vigentes: NMX-F-83 Alimentos - Determinacin de humedad (Determinacin de humedad en productos alimenticios). NMX-F-66-S Alimentos - Determinacin de cenizas (Determinacin de cenizas en alimentos). NMX-F-176 Cafs - Determinacin de cafena (Mtodo de prueba para la determinacin de cafena en cafs). NMX-F-13-S Caf 100% puro tostado en grano molido. NMX-F-84-S Azcar blanco directo (estndar blanco). NMX-F-3-S Azcar refinado. NMX-F-85 Azcar crudo (mascabado). NMX-R-18 Muestreo para la inspeccin por atributos. NMX-F-312 Alimentos - Determinacin de reductores directos y totales. (Determinacin de reductores directos y totales en alimentos). NMX-F-89-S Alimentos - Determinacin de extracto etreo (Mtodo Soxhlet). (Determinacin de extracto etreo (Mtodo Soxhlet) en alimentos NMX-F-374-S Alimentos - Determinacin de almidn - Prueba de lugol. NMX-F-375-S Caf verde crudo - Determinacin de aflatoxinas - (cuatro partes). 3 DEFINICIONES Para los efectos de sta norma se establecen las siguientes definiciones: 3.1 Caf tostado y caf mezclado tostado con azcar: producto elaborado a partir de caf 100% puro tostado en grano molido (vase NMX-F-13-S), adicionando o incorporando durante el proceso del tostado, de hasta un 10% de azcar en el caso del caf tostado y de un 11% hasta un 30% como mximo para el caf mezclado tostado con azcar, pudiendo emplear los siguientes azcares, caramelizados, solos o combinados: azcar refinado, azcar blanco directo (estndar blanco ), azcar mascabado y piloncillo u otros edulcorantes previamente autorizados por la Secretara de Salubridad y Asistencia. (vase A.6). 3.2 Adulteracin: Se considera como adulteracin la utilizacin de materias extraas, que al mezclarse con el caf tostado y el caf mezclado tostado con azcar, modifiquen o reduzcan sus propiedades. Incluyndose el azcar refinado, el blanco directo (estndar blanco), el mascabado y el piloncillo si se emplean en por cientos mayores a los permitidos (vase 4) y si contienen edulcorantes no permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia. 4 CLASIFICACION Y DESIGNACION DEL PRODUCTO El caf tostado y el caf mezclado tostado con azcar se clasifica en dos tipos cada uno, con un slo grado de calidad designndose como: 4.1 Caf tostado tipo A Caf 100% puro tostado en grano o molido, "altura". "prima lavado" y "buen lavado" (vase NMX-F-13-S), conteniendo hasta un 10% de los azcares caramelizados, mencionados en 3.1. 4.2 Caf tostado tipo B Caf 100% puro tostado en grano o molido, "desmanches " y "no lavados" o "naturales" (vase NMX-F-13-S), conteniendo hasta un 10% de los azcares caramelizados, mencionados en 3.1. 4.3 Caf mezclado tostado con azcar tipo A Caf 100% puro tostado en grano molido "altura", "prima lavado" y "buen lavado" (vase NMX-F-13-S) conteniendo desde 11 hasta 30% de los azcares caramelizados, mencionados en 3.1. 4.4 Caf mezclado tostado con azcar tipo B Caf 100% puro tostado en grado molido, "desmanches" y "no lavados" o "naturales" (vase NMX-F-13-S) conteniendo de 11 hasta 30% de los azcares caramelizados, mencionados en 3.1 5 ESPECIFICACIONES El caf tostado y el caf mezclado tostado con azcar en sus dos tipos cada uno, debe cumplir las especificaciones que se sealan a continuacin: 5.1 Sensoriales Color: Propio caracterstico, depender del mtodo y grado de tueste empleado.

Olor: Propio caracterstico del caf tostado con azcar. Sabor: Debe tener el sabor caracterstico del producto en infusin acuosa en la taza; en el tipo A "altura", "prima lavado" y "buen lavado" debe estar exento totalmente de sabores a: fermento, moho, tierra, agrio y cebolloso. 5.2 Fsicas - qumicas TABLA 1 NOTA 1 El contenido de cafena en el producto estar en relacin al porcentaje de caf 100% puro usando en la mezcla. NOTA 2 Estos valores deben expresarse siempre en base seca. 5.3 Microbiolgicas El producto objeto de esta norma no debe contener microorganismos patgenos, e inhibidores microbianos. 5.4 Materia extraa objetable El producto objeto de esta norma no debe contener fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, fuera de los lmites permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia, as como de cualquier otra materia extraa adicionada o adjunta incluyndose otros granos que adulteren su calidad (vase A.4). 5.5 Contaminantes qumicos 5.5.1 El producto objeto de esta norma no debe contener ningn contaminante qumico (plaguicidas y otros) en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Los lmites mximos para estos contaminantes quedan sujetos a lo que establezca la Secretara de Salubridad y Asistencia. 5.5.2 Biotoxinas Aflatoxinas en el caf verde o crudo 20.0 microgramos por Kilogramo (0.020 mg/kg) (ppm) mximo. 5.6 Materia prima El caf y los azcares para la elaboracin del producto objeto de esta norma, deben cumplir con sus respectivas normas de calidad (vase 2), con lo establecido en A.5. 6 MUESTREO 6.1 Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicanas NMX-R-18 (vase 2). 6.2 Muestreo oficial El muestreo para efectos oficiales estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la Dependencia Oficial correspondiente. 7 METODOS DE PRUEBA Para verificacin de las especificaciones fsica, qumicas, y microbiolgicas que se establecen en esta norma se deben aplicar las Normas Mexicanas que se indican en el captulo de Referencia (vase 2). 8 MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Marcado y etiquetado 8.1.1 Marcado en el envase Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble con los siguientes datos: - Denominacin del producto conforme a la clasificacin de esta norma, incluyendo el por ciento de azcar caramelizado y el tipo que le corresponda. - Nombre comercial o marca comercial registrada pudiendo aparecer el smbolo de fabricante. - Nmero del lote o clave de la fecha de fabricacin (opcional). - El "Contenido Neto" de acuerdo con las disposiciones de la Secretara de Comercio (vase A.2). - La leyenda "HECHO EN MEXICO". - Nombre o razn social del fabricante o titular del registro y domicilio en donde se elabora el producto. - Texto de las siglas Reg. S.S.A. No.__________ "A" debiendo figurar en el espacio el nmero de registro correspondiente. - Otros datos que exija el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretara de Salubridad y Asistencia. 8.1.2 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios de 8.1.1 para identificar el producto y todos aquellos otros que se juzguen convenientes tales como las precauciones que debe tenerse en el manejo y uso de los embalajes. 8.2 Envase El producto objeto de esta norma se debe envasar en un material resistente e inocuo, que garantice la estabilidad del mismo, que evite su contaminacin, no altere sus calidad ni su especificaciones sensoriales (vase A.3). NOTA: Cuando el caf tostado y el caf mezclado tostado con azcar no se envasen inmediatamente deben conservarse en recipientes que eviten la alteracin del producto. 8.3 Embalaje Para el embalaje del producto objeto de esta norma, se deben usar cajas de cartn o envolturas de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de los mismos sin exponer a las personas que los manipulen (vase A.3) 9 ALMACENAMIENTO El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios que seala la Secretara de Salubridad y Asistencia. APENDICE A A.1 Las normas NMX que se mencionan en esta norma corresponden a las normas D.G.N. vigentes de la misma letra y nmero. A.2 La leyenda "Contenido Neto" deber ir seguida del dato cuantitativo y del smbolo de la unidad correspondiente de acuerdo al Sistema General de Unidades de Medida, expresado en minsculas, sin pluralizar y sin punto abreviatorio; deber presentarse en el ngulo inferior derecho o centrada en la parte inferior, de manera clara y ostensible en un tamao que guarde proporcin con el texto ms sobresaliente de la informacin y en contraste con el fondo de la etiqueta. Este dato deber aparecer libre de cualquier otra referencia que le reste importancia. A.3 Las especificaciones de envase y embalaje que deben aplicarse para cumplir con 8.2 y 8.3 sern las correspondientes a las Normas Mexicanas de envase y embalaje especficas para cada presentacin y gramaje del producto. A.4 La materia extraa ser determinada por inspeccin directa. A.5 La materia prima para la elaboracin del producto objeto de esta norma debe cumplir con lo ordenado por la Ley sobre Elaboracin y Venta del Caf Tostado del 25 de Mayo de 1972 y por el Decreto correspondiente del 8 de Enero de 1974. A.6 Se prohibe el empleo de mieles incristalizables. 10 BIBLIOGRAFIA 10.1 NMX-F-173-1968 Norma de Calidad para "Caf Tostado con azcar"

CAF SOLUBLE. Este polvo de caf no deja borra, pues se diluye completamente en el agua. Uno de los grandes xitos de la marca suiza Nestl ha sido el Nescaf, el primer caf soluble que lleg durante la primera mitad del siglo XX para convertirse en el rey de las bebidas rpidas. Si bien los puristas no quieren saber nada con l y siguen prefiriendo la mstica de los granos molidos, su aroma y su sabor, lo cierto es que no hay casa donde no haya un frasco de caf soluble en la alacena. El Nescaf se hizo muy popular entre las tropas estadounidenses durante las guerras ya que era fcil y rpido de elaborar y as, terminados los conflictos, muchos soldados se haban acostumbrado tanto al nuevo sabor que no quisieron volver a or hablar del caf molido. El caf de almendra se recibe bien sea a granel o en sacos, siendo ms aconsejable el transporte a granel, pues disminuye en forma considerable los costos de manejo. Los distintos tipos de caf se almacenan de acuerdo a su calidad en seis silos. Un operario puede seleccionar el tipo y la cantidad de caf que se requiere operando automticamente la consola y bscula dosificadora de esta seccin. El caf es elevado inmediatamente al ltimo piso de la torre del Edificio industrial, donde se encuentran instaladas las mquinas tostadoras. 1 Tueste La primera etapa para la fabricacin de caf liofilizado, como para cualquier otro tipo de caf, pasa, evidentemente, por el tostado de los granos (el caf verde es imbebible). En este proceso los granos de caf son sometidos a altas temperaturas, las cuales provocan los cambios qumicos y fsicos necesarios para desarrollar las cualidades que caracterizan el aroma, sabor y color propios del caf. Estas son mquinas de gran capacidad con ciclos de torrefaccin muy cortos. El caf se tuesta con prdida del 17 al 18% de peso y se almacena por calidades en un grupo de tolvas, para luego efectuar una mezcla homognea de los distintos tipos de acuerdo con las exigencias de los mercados internacionales. Recientes estudios sobre la actividad antibactericida de los granos de caf demuestra como para cualquier grado de tostado, dichos granos mostraban tal actividad. Se piensa que durante el proceso del tostado se producen ciertas sustancias que le confieren tal cualidad bactericida (Daglia et al, 1994). Sin embargo, esta propiedad antimicrobiana no es exclusiva de las semillas (Mattews and Haas, 1993).

Enseguida pasa el caf por los molinos y llega a la batera de extraccin 2 Molienda Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante el cual se reduce notablemente su tamao con el objetivo de aumentar la superficie de contacto y facilitar as, la extraccin de los slidos solubles. Enseguida se muele para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente facilita la extraccin de los slidos solubles con agua a altas temperaturas y presin. EXTRACCION: Este es un proceso de percolacin continua, que debido a la presin y temperatura empleadas, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar. Se obtiene como resultado un extracto lquido de caf y los residuos o borra, que se desechan como subproducto del proceso. Son extractores que trabajan a contracorriente, de contacto multiple y lecho fijo. El solido recin cargado se extrae con agua a 100 C y a medida que se avanza en el proceso se va aumentando la temperatura. Una temepratura elecada favorece la hidrlisis de los hidratos de carbono insolubles, que de este modo se solubilizan, aumentando asi el contenido de solidos solubles totales en la solucin final. Sin embargo, una temperatura mus elevada puede llegar a hidrolizar sustancias que imparten al producto aroma y sabor indeseables. El objetivo de la extraccin es transferir al agua las sustancias solubles del caf. La extraccin del caf es un proceso similar al que se realiza en la cafetera domstica, donde los granos de caf tostados y molidos son percolados en agua caliente. El caf tostado y molido se carga en depsitos cerrados donde se le somete a un proceso de extraccin slido-lquido mediante la inyeccin de agua caliente a alta presin. La friccin de los dos componentes, agua y caf, provoca que ste ltimo ceda sus slidos solubles, con los que se configurar el extracto. En el proceso industrial se han empleado dos mtodos: En el primero, la extraccin en masa, los granos fragmentados sufren una infusin en agua caliente en percoladores de acero inoxidable presurizados. Posteriormente se separan las partculas de caf del extracto mediante centrifugacin. El segundo mtodo es el de percolacin en bateras. Las bateras son tanques verticales o torres, conectados entre s, cargados con caf tostado y molido por el cual se hace circular agua caliente. El agua a la mxima temperatura (175 C) se introduce por el extractor cargado con el caf ms extrado (el ltimo extractor) para extraer los solutos ms difciles de solubilizar; circula de uno a otro extractor y finalmente llega con la mnima temperatura (100 C) al extractor recin cargado (al primer extractor) para recuperar los solutos ms fcilmente extrables del caf. De este extractor se recoge finalmente el producto lquido constituido por los componentes solubles del caf que el agua en su recorrido ha ido disolviendo. Con este mtodo se consigue un extracto soluble que preserva las caractersticas del caf torrado, rico y aromtico. Acabada la extraccin, los materiales insolubles del extracto se eliminan mediante centrifugacin, el extracto se enfra mediante intercambiadores de calor de placas o tubulares y se almacena en tanques refrigerados.

El Caf soluble o Extracto de Caf se obtiene por agotamiento del caf tostado y groseramente molido con agua o vapor a presin en percoladores cilndricos, por el principio de la corriente contraria; se obtienen rendimientos considerablemente ms altos (hasta 48 %) que en la preparacin casera del infuso, pues temperaturas de 185 y la aplicacin de presin aumentan la solubilizacin de componentes del caf. En el mtodo de la percolacin: dentro de un gran tanque se disponen verticalmente sucesivos lechos de caf y se vierte un chorro de agua caliente a presin a travs del tanque. El caf va liberando parte de su sustancia en forma de materias solubles. Sistema de procesamiento de caf de Niro

El sistema de procesamiento de caf de Niro cuenta con la ms reciente tcnica de extraccin doble. Con este sistema, el agua es introducida en dos diferentes etapas para reducir el tiempo general de extraccin al tiempo que se producen dos fracciones de extracto completamente separadas (aroma e hidrlisis). El proceso continuo cuenta con percoladores de extraccin mltiple operados por lotes. Con el diseo y operacin de la planta de doble extraccin, se logra un aroma superior. Esto tambin lo hace ideal para la produccin de caf en lata. El tiempo total de extraccin es de 1 - 2 horas, comparado con los sistemas convencionales de extraccin, en los que el tiempo total de extraccin tpicamente alcanza 3 a 4 horas. FILTRADO: Clarificacin Tras la extraccin se realiza una filtracin para retirar los componentes no solubles que se hayan podido mezclar con el extracto. El alto contenido de agua en el extracto resultante, hace necesario que tras la filtracin se incremente la concentracin de slidos solubles. Para ello se enfra el extracto disminuyendo la temperatura hasta el punto en que se inicia la formacin de cristales de hielo, que son retirados cuando alcanzan un determinado tamao. Al tratarse de una operacin realizada a bajas temperaturas, presenta como principal ventaja la retencin de la mayora de los componentes voltiles del extracto, sin que para ello sea necesario someter al caf a ningn tipo de tratamiento qumico. Seguidamente, se incorpora al extracto aire seco a bajas temperaturas, con el fin de aumentar su porosidad, facilitar la liofilizacin y permitir el ajuste del peso especfico y el color del producto final. Llegados a este punto, el extracto se puede utilizar en el proceso de fabricacin de caf liofilizado, o bien se puede empaquetar el producto y venderlo como materia prima para la fabricacin de bebidas y comestibles. CONCENTRACION:

Consiste en eliminar parte del agua presente en el extracto, mediante evaporacin o crioconcentracin, de esta manera quedan concentrados la mayora de los componentes solubles y aromticos del caf. En esta etapa se obtiene el "extracto de caf" el cual se empaca en canecas metlicas y se almacena a temperaturas inferiores a -15 C La concentracin del extracto de caf se realiza en condiciones flexibles de proceso en equipo diseado especficamente para procesar caf. Las tecnologas disponibles son concentracin por congelacin, evaporacin y filtracin por membranas. Evaporacion trmica: La evaporacin trmica se realiza en evaporadores de placas donde mediante el calor se evapora el agua y se concentra el extracto. Este mtodo tiene un problema, la prdida de las sustancias voltiles por el efecto del calor. Esto se soluciona extrayendo y recuperando mediante condensacin los compuestos voltiles. La evaporacin de agua desde los productos es en general realizada a travs de evaporadores de pelcula descendente multiefecto, ya sea con re compresin trmica (TVR) o mecnica (MVR) para conseguir ahorros de energa. Como regla general, se intentar remover la mayor cantidad de agua en el evaporador ya que es una diez veces ms econmico hacerlo aqu que por secado en spray. El extracto de caf podra pasar directamente a ser deshidratado, pero el producto sufrira una gran prdida de componentes voltiles aromticos obteniendo un polvo de baja calidad. Igual que en otros procesos de deshidratacin, primeramente se acostumbra a eliminar toda el agua posible del extracto mediante otras operaciones de deshidratacin. Crioconcentrado Es un producto instantneo que se obtiene a partir de caf verde el cual es sometido a varios procesos tcnicos, entre ellos el de crioconcentracin, el cual consiste en eliminar parte del agua presente en el extracto de caf, enfrindolo hasta que comienza la formacin de cristales de hielo los cuales luego se separan y queda el extracto concentrado, conservando la mayora de los componentes aromticos del caf. Posteriormente el extracto se seca y se obtiene el producto en polvo o en aglomerado. La concentracin por congelacin consiste en enfriar el extracto de caf por debajo de su punto de congelacin y en eliminar los cristales de hielo formados. De este modo no se produce ninguna prdida de los compuestos voltiles, ni se causa ningn deterioro al aroma, ya que no se calienta. Filtracin por membranas: DESHIDRATACION: Con la deshidratacin se persigue obtener un producto en polvo fcil de disolver en agua caliente. La industria del caf utiliza la deshidratacin por atomizacin o la liofilizacin para conseguirlo. El caf soluble es el extracto de caf obtenido gracias a la deshidratacin o secado del caf. Para llevar a cabo este proceso se pueden utilizar dos tcnicas. La ms antigua, que data de principios del siglo XX, utiliza la tcnica de calor o evaporacin mediante la inyeccin del aire caliente. El otro mtodo utiliza el fro y es el llamado caf liofilizado. Deshidratacin por atomizacin:

Caf soluble atomizado.- Es el caf instantneo que ha sido obtenido por un proceso en el cual el extracto acuoso de caf es atomizado en atmsfera caliente y transformado en partculas secas por evaporacin del agua. En algunas ocasiones este mtodo de secado es preferido a la liofilizacin porque su costo es menor, tiempos de secado ms cortos, y produce partculas esfricas de un tamao aproximado a 300 m con una densidad de 0.22 g/cm 3 Algunas caractersticas tpicas de este mtodo de produccin son: El caf atomizado se obtiene en 530 segundos (dependiendo de factores tales como el calor, tamao de partcula, y dimetro del secador). Cambio de contenido de humedad, Entrada : 7585% Salida : 33.5% Temperatura del aire, Entrada: 270 C Salida : 110 C Una vez sometido a ste proceso, el caf soluble atomizado presenta las caractersticas mostradas en la tabla 2 TABLA 2 ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL CAF ATOMIZADO Anlisis de Malla Caf Soluble Atomizado

Especificaciones Tcnicas

Parmetros Malla # mm Min - Mx % humedad mx 3 5 4.00 Densidad de flujo libre 160 - 260 7 2.8 Color 45 90 14 1.40 pH 4.70 5.20 18 1.00 0 2 Acidez 4.50 6.85 25 0.71 0 5 Cafena (min) 2.8 35 0.50 3 15 Despus de un cierto tiempo de enfriado estas partculas ya estn aptas para el envasado o bien para la aglomeracin. En general estas partculas no son uniformes y el grosor de las paredes es variable en funcin de las temperaturas aplicadas, teniendo influencia en la disolucin del producto.

El extracto concentrado es atomizado (pulverizado por medio de unas boquillas) en forma de gotitas en el extremo superior de una torre de secado. Este pulverizado cae a lo largo de la torre arrastrado por una corriente de aire muy caliente y provocando la evaporacin del agua. El producto recolectado en la base de esa torre es el caf

soluble, que puede ser transformado en caf aglomerado si se lo somete a una etapa adicional de procesamiento. Con la atomizacin se pierden inevitablemente compuestos voltiles del aroma. Por esta razn, esta tcnica se aplica a la produccin de caf polvo instantneo de calidad estndar. El caf instantneo, adicionalmente, contiene aditivos qumicos especiales que contribuyen a transformarlo en un caf soluble. En el Spray Drying: se roca sobre una corriente de aire a 250 C a contracorriente para que se evapore la parte lquida y se deposite el polvo. Una tcnica que puede utilizarse para producir caf instantneo es la atomizacin spray-dry o secado por pulverizacin. Durante la atomizacin, el caf concentrado se pulveriza en la parte superior de una torre muy elevada, junto con aire caliente. Debido al calor del aire, el agua se evapora segn va cayendo, de modo que lo nico que queda es caf en polvo seco. En el proceso tradicional de fabricacin de caf soluble se toma el extracto lquido resultante del proceso de percolacin y se seca con aire caliente a muy alta temperatura. Debido a esta alta temperatura, los aromas y compuestos organolpticos voltiles se pierden en una altsima proporcin, lo cual hace que el proceso final sea realmente distinto en sabor a un caf fresco, tostado y molido. La otra tcnica que puede utilizarse para producir caf instantneo es la atomizacin, o secado por pulverizacin. Durante la atomizacin, el caf concentrado se pulveriza en la parte superior de una torre muy elevada, junto con aire caliente. Debido al calor del aire, el agua se evapora segn va cayendo, de modo que lo nico que queda es caf en polvo seco. El secado por pulverizacin constituye un mtodo ms simple que la liofilizacin, pero debido a que se necesitan unas temperaturas muy altas para este proceso, se pierden muchas de las propiedades naturales del caf. El secado por atomizacin es el mtodo ms econmico para producir caf soluble. Su aroma y sabor difieren muchsimo del caf propiamente dicho, pero est muy difundido por la facilidad de su preparacin. El caf soluble comenz a fabricarse industrialmente a partir de la Segunda Guerra Mundial. Al principio este era un polvo fino que se disolva con alguna dificultad.

Vista Inferior de una Secadora por Atomizacin Fluidized Spray Dryer -FSD, que produce caf instantneo secado por atomizacin El secado por atomizacin es el mejor y ms econmico mtodo de producir caf soluble. La alimentacin en la secadora por atomizacin es una mezcla de aroma concentrado y fracciones hidrolizadas, con los componentes preservados del aroma. Para maximizar la retencin del aroma, el secado del extracto tiene lugar bajo condiciones que aseguran bajas temperaturas de los polvos. Varios tipos de secadoras por atomizacin pueden ser utilizados para el procesamiento de caf instantneo. El control de densidad de volumen y el color es posible por medio de mezcladoras de gas en lnea. El gas inerte es inyectado en el sistema de alimentacin justo antes que el atomizador de toberas es utilizado en el sistema de secado por atomizacin. En los casos en los que los polvos secados por atomizacin requieran de aglomeracin adicional, una etapa adicional de proceso es utilizada involucrando humidificacin de polvo, post-secado y enfriamiento. El control de la humidificacin es realizado con agua y/o vapor saturado en una cmara de aglomeracin equipada con un impactador rotatorio. Los aglomerados son entonces secados y enfriados en el lecho fluidizado

adosado, seguido de un cernido y empaque. Los finos y fracciones de dimensiones excesivas se procesan nuevamente dentro de la planta de aglomeracin. El producto as obtenido, se envasa al vaco en frascos de vidrio o latas que cerradas al vaco, conservarn intactas sus cualidades de aroma y sabor por largos perodos de tiempo. El caf instantneo se caracteriza por un sabor y un modo de preparacin distintos a los del caf tradicional. El aglomerado Hoy la mayor parte es granulado, y se disuelve perfectamente en agua o leche caliente y fra. El proceso de fabricacin consiste en tueste de caf, molienda, extraccin de la parte soluble, secado o atomizado en torre y finalmente aglomerado. La ligera humidificacin de las partculas de spray dry favorece el apelotonamiento de las mismas formando otras partculas de mayor tamao. El polvo resultante se muele para volverse polvo altamente fino, luego pasa a ser rehumectado con el propio vapor saturado, un simple aglomerado. Esto produce partculas de polvo de caf mucho mas grandes y porosas, que facilitan la rehidratacin. Mtodo que consiste bsicamente en que las partculas de polvo obtenidas se humedecen en una atmsfera de baja presin, lo que hace que se aglomeren entre si. Estos grnulos aglomerados y hmedos, se secan mientras se les hace descender de una segunda torre. Luego son tamizados, para lograr unos grnulos al final, de muy reducido tamao y uniformidad. La resistencia a la rotura, es adquirida durante el paso del producto a travs de un lecho fluidizado incorporado al equipo, en el cual el producto se somete inicialmente a altas temperaturas y al finalizar a temperaturas mas bajas: este cambio de temperatura, da lugar a la dureza de la partcula. No obstante es un producto que requiere una cuidadosa manipulacin. La aglomeracin va encaminada a conseguir un producto de estructura esponjosa que facilite la disgregacin y solubilizacin inmediata en agua o leche. El proceso de aglomerado consiste en humedecer el caf en polvo con vapor seco en condiciones controladas, que provoquen que las partculas se peguen unas a otras constituyendo los grnulos de aglomerado. Este aglomerado caliente y hmedo pasa por una criba preliminar. Se selecciona el aglomerado de tamao adecuado y se vuelve a deshidratar en un deshidratador de lecho fluidificado. En algunas industrias esta operacin se realiza, simplemente, reintroduciendo las partculas de polvo finas en el deshidratador junto con el extracto que se debe atomizar. Caf soluble liofilizado:

El proceso de liofilizacin consiste en: El extracto de caf es congelado (en el caf instantneo este es un proceso muy importante). El congelamiento muy rpido produce cristales grandes y un producto muy poroso y tambin puede ser afectado el color de los grnulos de caf. El caf congelado es ubicado en el secador, a menudo en bandejas metlicas. El vaco es creado en la cmara. La magnitud del vaco es crtica en la velocidad del secado y en la calidad del producto. La cmara de secado es calentada, generalmente por radiacin, sin embargo la conduccin es usada en algunas plantas y la conveccin ha sido propuesta en plantas piloto. Condensacin.- el agua previamente congelada en los grnulos de caf expande en 107 su volumen, la remocin de ste vapor de agua de la cmara es muy importante, convirtiendo al condensador en uno de los componentes ms crticos y caros de una planta de liofilizacin. ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL CAF LIOFILIZADO Anlisis de Malla Caf Liofilizado Malla # mm Min - Mx 3 60 90 5 8 14 4.00 2.36 1 - 10 1.40 20 40 1.00 10 - 20 0.71 1 - 10 0.50 3 15 0.42 1 10 0.25 1 - 5

Especificaciones Tcnicas Parmetros % humedad mximo Color pH Acidez Cafena (min) Densidad de flujo libre 180 - 230

4.70 5.20 18 4.50 6.85 25 2.8 35 40 60

Durante el proceso de liofilizacin, el caf lquido se hiela a 40 grados bajo cero, lo que causa que las partculas de agua del caf concentrado formen cristales de hielo. Utilizando un mtodo conocido como sublimacin, se extrae el hielo de los grnulos congelados usando una cmara especial que seca las partculas a una presin muy baja, dando como resultado un caf soluble. El caf liofilizado es el caf soluble que se obtiene mediante la congelacin a-30 a -40 C y a baja presin atmosfrica. A continuacin, se eleva bruscamente la temperatura y la presin para transformar el hielo en vapor de agua y deshidratar las partculas de caf. Una fina capa de producto se extiende sobre una cinta transportadora en la que se produce la congelacin del producto en varias etapas controladas Esta tcnica permite obtener un caf que conserva hasta el momento de su consumo todos los aromas de los granos utilizados en su preparacin. A continuacin, la capa congelada se tritura y criba hasta obtener el tamao de partculas deseado y las partculas congeladas se conducen al tnel de liofilizacin, donde se combinan condiciones establecidas de alto vaco y suaves perfiles de calentamiento, dando lugar a la sublimacin del agua. Los grnulos se desecan y alcanzan la temperatura ambiente fijada, con lo que se da por concluido el proceso Para la desecacin del extracto se aplica la dispersin o la liofilizacin, agregndose generalmente todava un concentrado aromtico, oleoso, obtenido por presin de caf,

tostado. Se permite agregar al caf soluble hasta 20 %; de glucidos para retener su aroma y sabor (10 %) En el procesado con liofilizacin el extracto lquido se congela a muy baja temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado, impartindole as el tamao definitivo para su venta al pblico. Tenemos en este punto extracto de caf en forma de hielo, que pasa inmediatamente a las cmaras de vaco; all el agua se sublima pasando de su estado slido a estado gaseoso, directamente, es decir, sin haber pasado por su estado lquido. Este proceso, propiamente dicho, se llama liofilizacion. La liofilizacin es posible realizarla debido al alto vaco en las cmaras. Como resultado se obtiene el caf soluble liofilizado, que pasa finalmente a la seccin de empaque. Liofilizacin: es uno de los mtodos de obtencin de caf instantneo y es un proceso de secado por sublimacin. El extracto lquido se congela a muy baja temperatura, formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado, lo que le da el tamao definitivo para su venta al pblico. Luego el extracto de caf en forma de hielo pasa a las cmaras de vaco; all el agua se sublima pasando de su estado slido a estado gaseoso, directamente, es decir, sin haber pasado por su estado lquido. La liofilizacin es posible realizarla debido al alto vacio en las cmaras. Esta forma de secar el caf a temperaturas bajsimas evita el deterioro por recalentamiento. Este proceso incluye las etapas de extraccin, deshidratacin y aromatizacin del caf. Este ltimo proceso es el ms caro pero preserva el aroma y el sabor del caf. La liofilizacin preserva todos los aspectos deseables del extracto concentrado del caf. El producto final genera un precio superior en el mercado ante la demanda de parmetros de calidad tales como color, densidad, y solubilidad. El proceso de la liofilizacin permite un grado nico de control sobre todos estos parmetros cruciales de la calidad. Usando el sistema de control de la estructura (SCS), el color y la solubilidad del producto as como su densidad a granel pueden ser controlados durante el proceso de pre-liofilizacin para cumplir cualquier requisito. La congelacin real puede ocurrir en un congelador continuo con soplo de aire (TAXI) o para capacidades ms pequeas en un congelador del tipo tambor. La granulacin de las losas congeladas del caf en un sistema cuidadosamente diseado asegura el tamao correcto del grnulo y la distribucin dimensional. Durante el proceso de liofilizacin, el caf lquido se hiela a 40 grados bajo cero, lo que causa que las partculas de agua del caf concentrado formen cristales de hielo. Utilizando un mtodo conocido como sublimacin, se extrae el hielo de los grnulos congelados usando una cmara especial que seca las partculas a una presin muy baja, dando como resultado un caf soluble. El secador protege las calidades obtenidas en el concentrado durante la operacin totalmente automtizada, continua, y as un caf soluble de primera clase es producido gracias al sistema de control integrado en todo el proceso.

Ventajas de caf Liofilizado Gran solubilidad. Aromtico, suave y de excelente sabor Gracias a su porosidad absorbe eficazmente el agua o la leche, convirtindose en un aliado ideal para la preparacin de bebidas y todo tipo de recetas a base de caf. Tiene una vida til de 24 meses, conservando todos sus atributos de calidad. Proporciona un excelente rendimiento: con 100 g de caf liofilizado pueden prepararse entre 65 y 100 tazas. Existe tambin el caf soluble liofilizado, este consiste en congelar previamente el extracto de caf y evaporar el agua sin pasar por el estado lquido, esto se consigue sometiendo la pasta de Caf congelada a presiones muy bajas (alto vaco). El caf soluble tiene hoy su mercado y aunque la calidad es inferior al grano o molido, tiene algunas ventajas como son la facilidad de preparacin, que no necesita cafetera, diversidad de usos en repostera, etc.

Las tendencias en el consumo del caf han variado en una forma sustancial, a partir de la terminacin de la Segunda Guerra Mundial, hecho que ha sido principalmente motivado por el crecimiento y desarrollo de la industria del caf soluble en los pases ms desarrollados. Este proceso sufri a su vez un notable impacto al aplicarse la tecnologa de la liofilizacin a la produccin de caf instantneo. El crecimiento en el mundo de la industria de solubles es de aproximadamente 10% anual; por lo tanto de una utilizacin aproximada del 10-20% de total de caf verde para la fabricacin de caf soluble pasaremos en pocos aos a un mayor consumo de caf instantneo que de caf regular. Esta marcada tendencia se debe a muchos factores, pero principalmente a su facilidad de preparacin, buen sabor, excelente conservacin y menor costo. En efecto, el caf liofilizado es un caf 100% soluble e instantneo de muy fcil preparacin, ya que con slo agregar agua, los grnulos se convierten en un caf de excelente calidad. Si de un kilo de caf verde, tostado y molido, se obtienen aproximadamente 100-120 tazas de caf, de un kilo de caf liofilizado se obtienen 360-390 tazas. Como se elabora el caf Nescaf Los pasos fundamentales de la elaboracin del producto son los siguientes: Seleccin: Condicin esencial para obtener un buen caf soluble, a partir de una materia prima de calidad. Expertos especialistas examinan los granos de caf y evalan su calidad (1). Control: A su llegada a la fabrica, el caf es clasificado, podra decirse, grano por grano. Luego tostado, los especialistas prueban su aroma y sabor (2-3). Mezclas: El sabor de caf soluble depender evidentemente de su mezcla inicial (proporcin de dos o ms variedades de caf verde). Es por eso que existen en el mundo numerosas variedades de Nescaf, segn la preferencia de los consumidores de los diversos pases (4) y para satisfacer las necesidades de cada momento de consumo en el da. Tostado: El caf para tener el color, aroma y sabor, debe pasar por una operacin esencial, el tostado. Los granos deben ser uniformemente tostados. A los 150 comienzan a hincharse y a tomar color dorado desprendiendo un buen olor a caf. La temperatura final es alrededor de los 200 . Cuando los granos tienen el grado de torrefaccin deseado, se le retira del tambor torrefactor para pasarlo a un tamiz de enfriamiento esta operacin debe ser hecha lo ms rpidamente posible, a fin de que, por efecto de su propio calor continen tostndose. (5). Molienda: Este proceso se lleva a cabo en una especie de molinillo. (6) Extraccin de caf liquido: El caf molido se introduce en grandes cafeteras, en las cuales circula una corriente de agua hirviendo obtenindose as un caf liquido concentrado. (7) Secado: El extracto lquido es pulverizado por medio de una corriente de aire caliente. En el curso de esta operacion, el agua contenida en las pequeas gotas de caf se evapora instantneamente. (8) Envase: Las minsculas partculas de polvo obtenidas son inmediatamente envasadas en tarros cerrados hermticamente. As es como Nescafe llega a su mesa con todo su aroma y sabor (9- 10 - 11 -12). Proceso de elaboracin del Nescaf 1. Importacin 2. Fabrica Nestl 3. Degustacin de los cafs 4. Existencias 5. Tostacin 6. Molienda 7. Agua 8. Caf liquido 9. Aire caliente seco 10. Torre de pulverizacion 11. Envasado

12. Control final y degustacion 13. Etiquetado 14. Embalaje 15. Deposito Nestle (Centro de Distribucin) Envasado: Los extractos de caf normalmente se envasan en frascos, cuya boca se sella con un diafragma de papel impermeable para evitar la captacin de humedad del ambiente. En los cafs liofilizados de muy alta calidad se aplica vaco antes del sellado y se inyecta nitrgeno o CO2, o una mezcla de ambos gases, para hacer mnimo el contenido de oxgeno y reducir las alteraciones oxidativas. Tambin se pueden envasar en dosis individuales en bolsas de papel laminado con aluminio

El caf envasado colocado en cajas de cartn, paletizado y envuelto en film plstico retrctil es transportado en camiones hasta el punto de venta Caf descafeinado: el caf descafeinado es el caf natural al que se le elimina la cafena. Esta extraccin de la cafena se realiza sobre el caf verde, es decir, antes del tostado. Descafeinamiento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 5 tazas de caf express o a 10 de caf aguado), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia. Los granos de caf arbica contienen del 1% al 1.5 % de cafena, mientras que los de robusta contienen ms de 2 %. La cafena es un alcaloide con propiedades estimulantes que resultan agradables para la mayora de consumidores de caf, aunque no para todos. El descafeinado es apropiado para las personas que por algn motivo no desean los efectos estimulantes de la cafena. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich (o Friedlieb/Friedlob) Ferdinand Runge en 1820 despus de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge tambin fue el descubridor de la cafena. Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafena. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf descafeinado a escala comercial por primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, "sin cafena" en francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos General Foods. La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Con una mayor conciencia sobre los efectos secundarios de cafena, la gente est mirando hacia adelante para las opciones, que les ayudar a disfrutar del sabor de una taza de caf, sin preocuparse por su contenido de cafena. El caf descafeinado, como su nombre indica, es el caf con reducido contenido de cafena. Contiene aproximadamente 0,1 por ciento de cafena en l. PROCESO El caf es descafeinado en su estado verde, antes de que los delicados aceites se desarrollen a travs del tostado. Cientos de patentes existen para los procesos de descafeinado, pero slo unos pocos se usan en realidad. El problema, por supuesto, es

cmo llevar a cabo la cafena sin eliminar los diversos componentes que dan a caf su sabor muy complejo. La cafena de los granos de caf verde debe ser extrada. Para ello se utilizan distintos procesos. Los solventes son agua, solventes orgnicos o nhidrido carbnico. Las etapas del proceso son la vaporizacin, el descafeinado y el secado. Todas estas etapas se llevan a cabo en los granos verdes de caf. En primer lugar el caf verde se trata con vapor y agua para que la superficie del grano y la estructura celular se abra y se pueda as se pueda tener acceso a la cafena cristalina absorbida por las paredes de las clulas. La segunda etapa consiste en extraer la cafena mediante un agente extractor capaz de extraer nicamente la cafena. La extraccin de cafena es un proceso fsico, no qumico. No se producen cambios qumicos. Se hacen uso de las diferencias entre las caractersticas del agente extractor, que debe absorber la cafena y las de los granos que contienen la cafena. El agente extractor absorbe selectivamente la cafena. Cuando el agente extractor est saturado de cafena, la siguiente etapa del proceso elimina la cafena, y el agente extractor puede ser utilizado nuevamente. Este ciclo se repite hasta que se ha extrado prcticamente toda la cafena del grano de caf. Luego el caf hmedo del cual se ha extrado la cafena, es secado hasta alcanzar su nivel normal de humedad. Luego puede ser tostado normalmente. El proceso generalmente incluye tres pasos bsicos, que son, disolver el contenido de cafena de los granos de caf, sumergindolas en agua y luego absorber esta cafena con la ayuda de un cierto solvente y remojar los granos descafeinados de vuelta en agua. Todos estos procesos para descafeinar el caf, tratan de mantener una buena calidad de sabor del caf. En la Unin Europea se permiten el uso de los siguientes agentes de descafeinacin: cloruro de metilo, acetato etlico, dixido de carbono y extracto acuoso de caf del cual la cafena ha sido eliminada mediante carbono activo. Todos los mtodos convencionales de descafeinado han sido sometidos a intensos exmenes cientficos y se considera que son innocuos. En la Unin Europea, el contenido absoluto de cafena en el caf tostado y descafeinado no puede superar 0.1% o 0.3% del caf soluble. En los Estados Unidos descafeinado generalmente se interpreta como que el contenido de cafena ha sido reducido un 97% o a menos del 3% de lo que originalmente tena el caf. METODOS DE DESCAFEINADO: El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua a 93 C., extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. En el proceso de llama indistintamente el proceso disolvente, proceso europeo, el proceso tradicional o un proceso convencional, la separacion se logra mediante el uso de un disolvente que selectivamente se une con la cafena. Existen dos variantes en el enfoque disolvente. El proceso directo abre los poros de los granos al vapor y aplica el disolvente directamente a los granos antes de extraer la cafena tanto disolvente y por ms vapor. El proceso indirecto primero quita prcticamente todo, incluido la cafena, Los frutos se ponen en remojo con agua caliente, luego se separa el grano del agua, y se elimina la cafena en el agua, cargada de sabor, por medio del disolvente de cafena. La cafena cargada de disolvente es entonces desnatado de la superficie del agua, y el agua, ahora libre de cafena y disolvente, se rene con los granos, que absorben los componentes de sabor nuevo. Los granos son luego secados y son vendidos. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro de dixido de carbono bajo presin. Dado que la cafena no afecta por igual a todas las personas, la descafeinizacin permite disfrutar del caf a quienes son ms propensos a sufrir sus efectos negativos. El proceso consiste en extraer hasta el 98% de la cafena contenida en los granos de caf verde mediante el uso de distintos agentes qumicos.

Descafeinizacin con solventes qumicos Primeramente, los granos verdes son tratados con vapor, bajo presin hasta alcanzar una humedad del 40 %;. Este tratamiento hincha los granos, incrementando el rea de la superficie, haciendo que la cafena sea fcil de eliminar. El siguiente paso es la extraccin de la cafena usando un solvente, nuevamente bajo presin, a una temperatura cercana al punto de ebullicin del solvente. Idealmente, el solvente debe eliminar la cafena selectivamente, sin afectar el caf de ninguna manera. Despus del descafeinado solo pequeas trazas del solvente quedan en el caf. A pesar de eso, el qumico usado debe ser seguro, para que estas trazas no afecten la salud de alguien que beba caf descafeinado. La seguridad de los solventes usados en el descafeinado es analizada en estudios con animales y humanos y revisados por autoridades cientficas del gobierno. Los solventes que actualmente se usan, los cuales han pasado estos estrictos controles incluyen cloruro de metileno (dicloro metano) y acetato de etilo. La cafena retirada por los solventes a travs de la destilacin tiene muchas aplicaciones comerciales, por ejemplo en las farmaceticas y como un agente saborizante. Las trazas de solventes adheridas a los granos son eliminadas a travs del uso posterior de vapor y el caf es secado. Su inventor utiliz por primera vez el benceno como el agente de separacin. Como el benceno comenz a ser reconocido como un peligro para la salud, que fue sustituido por el TCE, otro controvertido solvente industrial. En la dcada de 1970 y 1980, el TCE fue sustituido por el cloruro de metileno qumico que tiene muchas ventajas, pero todava se sospecha que tiene algn riesgo cancergeno. Hoy en da la mayora de los procesadores de utilizar slo acetato de etilo como disolvente de un descafeinado. Es importante tener en cuenta que algunos productores afirman acetato de etilo como "completamente naturales" o "descafeinado de forma natural" debido a que el compuesto qumico que ocurre naturalmente en muchas frutas y verduras. Sin embargo, la cantidad de producto qumico requerido para descafeinado industrial significa que casi el 100% del tiempo, acetato de etilo de fabricacin sinttica se utiliza.Hasta el momento, no existen riesgos conocidos para la salud relacionados con el uso de acetato de etilo en los mtodos directos o indirectos del descafeinado. Mtodo Directo: El proceso directo de descafeinar caf implica el uso de ciertos disolventes qumicos, para absorber la cafena presente en los granos de caf. El cloruro de metileno y acetato de etilo dos tipos de disolventes qumicos, que pueden ser utilizados para este proceso. Los granos de caf son inicialmente al vapor durante 30 minutos, antes de que el proceso real empiece. Despus de cocer al vapor, estos granos se remojan en cualquiera de estos disolventes durante aproximadamente 10 horas. A continuacin, el contenido en cafena disolvente y los granos de caf se separan y los pasos se repiten hasta que el porcentaje mximo de cafena se elimina de los granos de caf. En el mtodo directo, los granos de caf se someten primero al vapor durante 30 minutos para abrir los frutos y luego repetidamente se enjuaga con cualquiera ellos: diclorometano o acetato de etilo durante aproximadamente 10 horas.El disolvente se drena y los granos se someten al vapor durante 10 horas para eliminar el disolvente residual. A veces los cafs que son descafeinado utilizando acetato de etilo se denominan procesado de forma natural porque el acetato de etilo se encuentra en el fruto, pero debido a la imposibilidad de usar el acetato de etilo natural, el qumico utilizado para la descafeinacin es sinttico. Disolventes actualmente en uso son el cloruro de metileno y acetato de etilo. Ni se ha sealado como una amenaza para la salud por el establecimiento mdico, aunque el cloruro de metileno se ha implicado en el agotamiento de la capa de ozono. El acetato de etilo se encuentra naturalmente en las frutas, por lo que se denomina proceso natural o descafeinado de forma natural. Ntese que tanto el cloruro de metileno y acetato de etilo se evaporan muy fcilmente. Incluso, si pequeas cantidades de disolvente permanecen en los granos, es muy poco probable que los residuos significativos puedan sobrevivir a las altas temperaturas de los procesos de tostacin.No obstante, el temor de los consumidores casi metafsico de tales sustancias ha conducido al desarrollo comercial de procesos alternativos. Acetato de etilo:

Cuando se utiliza acetato de etilo como disolvente, el proceso se denomina proceso de caf descafeinado de forma natural, ya que, acetato de etilo se encuentra naturalmente en ciertas frutas. Sin embargo, el acetato de etilo usado como disolvente para el proceso se produce artificialmente. El acetato de etilo est incluido en la lista de qumicos de la FDA conocida como Generalmente Reconocidos Como Seguros para el uso como agentes saborizantes en alimentos. Este est presente naturalmente en muchas frutas en niveles mayores que las trazas encontradas en el caf descafeinado. Cloruro de metileno: El proceso con cloruro de metileno tiene ms detractores al ser ste un agente cancergeno suave, si bien la industria asegura que los residuos de esta sustancia presentes en algunos cafs descafeinados son tan bajos que no suponen peligro alguno. El cloruro de metileno tiene la ventaja de un punto de ebullicin relativamente bajo (40 C) y puede, por tanto, ser usado a bajas temperaturas. Despus de investigaciones estrictas, la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en ingls), en Diciembre de 1985, reafirm su aprobacin del uso del cloruro de metileno en el descafeinado. Proceso de cloruro de metileno Este mtodo emplea cloruro de metileno (DCM) como disolvente, y se ha desarrollado para satisfacer las necesidades de caf de los establecimientos pblicos. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo en el disolvente durante 30 minutos. Este proceso se repite varias veces. Los granos se retiran del disolvente una vez que la cafena se haya disuelto. Luego se cuecen al vapor durante un tiempo para eliminar todos los restos de disolvente. Despus de ello se secan los granos con aire caliente, y posteriormente de enfran con aire fro. Se tuestan, muelen y empaquetan siguiendo el mtodo habitual. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado. Triglicridos El mtodo mas reciente de descafeinado utiliza los triglicridos de posos de caf para extraer la cafena de los granos de caf crudo. Los granos se sumergen en una solucin de agua caliente para extraer la cafena a la superficie de los granos. Luego se transfieren a otro recipiente y se sumerge en aceites de caf que se obtuvieron de posos de caf. Los aceites de caf contienen triglicridos, que cuando se calienta durante varias horas a una temperatura alta, separan la cafena - pero no el sabor supuestamente - de los granos. Los granos son separadosde los aceites y secados. La cafena se extrae de los aceites, que se reutilizan para descafeinar el otro lote de granos. Este es un mtodo de contacto directo de descafeinado. Mtodo Indirecto: En el mtodo indirecto, los frijoles se remojan primero en agua caliente durante varias horas, en esencia, lo que hace una olla de caf fuerte. Luego los granos se retiran y, o bien cloruro de metileno o diclorometano (conocido comnmente como DCM).y acetato de etilo se utiliza para extraer la cafena del agua. Como en otros mtodos, la cafena puede ser separada del disolvente orgnico por simple evaporacin. La misma agua se recicla a travs de este proceso en dos etapas con nuevos lotes de granos. Un equilibrio se alcanza despus de varios ciclos, en donde el agua y los granos tienen una composicin similar a excepcin de la cafena. Despus de este punto, la cafena es el nico material retirado de los granos, por lo que no se pierden. La intensidad del caf u otros sabores Dado que el agua se utiliza en la fase inicial de este proceso, la descafeinacin por mtodo indirecto a veces se conoce como "proceso del agua", aunque se utilizan productos qumicos. El proceso se llama proceso indirecto de caf descafeinado, ya que, los granos de caf no entran en contacto directo con el solvente qumico. Inicialmente, los granos de caf se sumergen en agua caliente durante varias horas.Esto hace que los granos de caf pierdan el sabor y la cafena en el agua. Luego los granos de caf se separan del agua y esta agua se transfiere a otro contenedor. El agua concentrada se mezcla entonces con disolventes como el cloruro de metileno o acetato de etilo. Las molculas de cafena se combinan con las molculas del disolvente. Luego el agua se calienta a una

temperatura, donde se evapora el disolvente junto con cafena disuelta en ella. Por lo tanto, el agua que queda, contiene molculas de sabor de los granos de caf y est libre de disolvente y la cafena. Los granos de caf son luego aadidos de nuevo a esta agua para absorber el sabor. Descafeinizacin por gases supercrticos A temperaturas sobre el punto crtico ' bajo presin, los gases se comportan ms bien como lquidos y pueden ser usados como solventes. El dixido de carbono supercrtico es usado como un solvente selectivo para la cafena. Es aplicado al caf verde previamente tratado con vapor a temperaturas sobre los 70 C y a alta presin. La cafena es separada del gas por enjuague o por adsorcin y el gas es recirculado. En este mtodo se etiene la capa de cera del grano de caf y solo la cafena es eliminada. Anhdrido carbnico: El nombre tcnico de este proceso es la extraccin con fluidos supercrticos y es uno de los mtodos ms prometedores de descafeinado. El paso inicial de este proceso consiste en cocer al vapor los granos de caf. Entonces estos granos se remojan en dixido de carbono a una presin de 73 a 300 bar. El dixido de carbono a esta presin acta tanto como el gas y lquido. Las molculas de carbono atraen las molculas de cafena, que son ms pequeas en comparacin con las molculas que dan sabor al caf. El dixido de carbono a alta presin es forzada a travs de los granos y penetra profundamente, disolviendo hasta el 99% de la cafena. El dixido de carbono se evapora de residuos de los granos de caf, ya que vuelven a la temperatura ambiente. El remojo al vapor de los granos de caf contina durante aproximadamente 10 horas y luego el dixido de carbono se filtra para eliminar su contenido de cafena. Este dixido de carbono se utiliza de nuevo para descafeinar ms granos de caf. Este proceso se conoce tcnicamente como extraccin con fluido supercrtico .En el mtodo de dixido de carbono, la cafena se disuelve a partir de los granos por el dixido de carbono en el estado fluido supercrtico a alta presin, pre-cocidas al vapor habas se empapan en un bao de dixido de carbono supercrtico a una presin de 73 a 300 atmsferas. Despus de un remojo a fondo durante alrededor de diez horas, la presin se reduce, permitiendo que el CO2 que se evapore, o el CO2 presurizado pase a travs de agua o filtros de carbn para eliminar la cafena. El dixido de carbono se utiliza en otro lote de granos. Este lquido funciona mejor que el agua, ya que se mantiene en estado supercrtico, cerca de la transicin de lquido a gas, que combina propiedades favorables de difusividad del gas con el aumento de la densidad de un lquido.Este proceso tiene la ventaja de que evita el uso de sustancias potencialmente dainas. En este mtodo, las frutas verdes son baadas en dixido de carbono altamente comprimido (CO2), la misma sustancia de origen natural que las plantas consumen y producen los seres humanos. En su forma comprimida del dixido de carbono se comporta como un gas parcialmente y en parte como un lquido, y tiene la propiedad de combinar selectivamente con cafena. La cafena se elimina de las emisiones de CO2 a travs de filtros de carbn activo. Resinas inicas: Carbono activado: Destilacin: La cafena en bruto, as extrada, es utilizada posteriormente por laboratorios farmacuticos y fabricantes de bebidas gaseosas. Agua: Proceso suizo del agua: Este es un proceso muy simple y natural de descafeinar el caf y fue desarrollado por la compaa de caf descafeinado Swiss Water. Este proceso garantiza la eliminacin de 99,9% de la cafena de los granos de caf. Inicialmente, los granos de caf se remojan en agua caliente. Este paso elimina todo el contenido en cafena y el sabor del caf, mediante su disolucin en el agua caliente. Una vez que la cafena se elimina de

los granos, los granos son retirados del agua y el agua concentrada pasa por filtros de carbn para eliminar la cafena disuelta en ella. El agua concentrada que queda es el contenido de sabor de los granos de caf. Luego los granos descafeinados verdes se empapan en esta solucin para absorber las molculas de sabor. Este es un 100% libre de productos qumicos de proceso. Caractersticas Bsicas del Proceso Natural de Descafeinacion del Caf Verde, Exclusivo de Nestl El proceso de descafeinacin del caf verde consiste en la eliminacin de la cafena contenida en el caf, utilizando un procedimiento especfico de Nestl que utiliza agua como medio para solubilizar la misma. Este proceso comprende dos etapas: Extraccin de la cafena del caf verde mediante agua. Secado final, hasta conseguir una humedad igual a la del caf verde de origen. En la primera etapa, el caf verde es sometido a un flujo de agua caliente que extrae ms del 95% de su contenido en cafena; en la segunda, el caf es liberado del exceso de humedad, por circulacin de aire caliente. Recuperada la humedad habitual del caf verde, ste se enfra hasta temperatura ambiente y a partir de este momento queda listo para su torrefaccin, emplendose los mismos procedimientos que en el caf no descafeinado. Extraccin. El caf verde se introduce en unos recipientes - celdas de extraccin - por donde se hace circular una corriente de agua caliente que solubiliza la cafena y una pequea parte de materias slidas contenidas en los granos de caf. En una segunda operacin, se separa la cafena de estas otras sustancias solubles. El agua utilizada ha sido previamente desmineralizada y su temperatura y caudal, as como la duracin de cada ciclo, pueden variar segn el tipo de caf o el grado de extraccin deseado. Al final de esta etapa, los granos de caf, ya sin cafena, estn saturados de humedad; es decir, contienen aproximadamente el 62 %. Secado. El caf, ya descafeinado y hmedo, pasa a unos secaderos para que alcance su humedad habitual. El secado se realiza en unos cilindros verticales con entrada de aire caliente por la parte inferior, removiendo el caf para facilitar su secado. A este caf seco se le reincorpora la pequea cantidad de otras sustancias solubles que haban salido conjuntamente con la cafena y recuperadas. Al reincorporarle estas sustancias, en el caf se produce una humidificacin lo que obliga a un nuevo secado por aire caliente para devolver la humedad al punto inicial del caf verde. En la operacin de secado se pretende bajar la humedad del caf a un 9 10 % y despus de enfriarse, el caf descafeinado se pueda almacenar en condiciones tales que no favorezcan desarrollos bacterianos. El caf verde descafeinado queda listo para pasar a la siguiente fase del proceso poductivo, que es el tueste. El resultado es un caf con un contenido prcticamente irrelevante de cafena que oscila entre 0001 y 0006 g por taza, en funcin de la mezcla de cafs utilizados en su elaboracin. Esta cantidad, ya de por s insignificante, es siempre inferior a la fijada por la reglamentacin vigente, que define como caf descafeinado aquel al que se haya desprovisto de la mayor parte de la cafena debiendo contener, como mximo, el 012% en masa de cafena sobre materia seca (en el caso de caf tostado descafeinado): Un mtodo alternativo permite la descafeinizacin mediante soluciones acuosas, con el inconveniente de que el grano pierde todo su sabor y se hace necesario, por tanto, reintegrrselo despus por pulverizacin. La cafena ha de separarse posteriormente del agente extractante mediante Habiendo sido privados de su cafena, pero no a sus componentes de sabor, los granos se secan y se venden, mientras que el agua cargado de sabor se limpia de su cafena por otra carrera a travs de filtros de carbn y enviados de vuelta para descafeinar un lote adicional de granos. El problema con este proceso desde un punto de vista caf especial es el hecho de que los componentes de sabor de lotes diferentes de granos pueden llegar a ser un

poco borrosa. Si el caf es uno de Etiopa, por ejemplo, y el lote de ayer era una Colombia, puede ser difcil determinar con exactitud los componentes cuyo sabor realmente habitan en el grano al final del proceso. El de Etiopa puede terminar con un poco de Colombia de ayer en el mismo, mientras que maana Costa Rica puede terminar con un poco de Etiopa, y as sucesivamente. Los cafs descafeinados por el mtodo suizo de agua son por lo general (aunque no siempre) as etiquetados. Los signos y etiquetas identifican tpicamente cafs descafeinados por CO2 tambin. Cuando ningn mtodo de descafeinacin se indica, una buena suposicin es que el caf descafeinado lo ha sido por un mtodo que implica el uso de disolvente organico. Mtodos usando agua y extractos libres de cafena Varios procesos han sido ideados en los cuales la cafena es eliminada, no de los granos, pero de un extracto de sustancias solubles en agua producidas por remojar el caf en agua caliente. Si la cafena es retirada por un solvente, esto es conocido como un mtodo de solvente indirecto '; de otra manera, la cafena puede ser separada del extracto por adsorcin sobre una sustancia como carbn activado (carbn). El extracto libre de cafena es luego usado para descafeinar el caf verde, pues la cafena pasa fcilmente desde los granos al extracto. Sin embargo, estos mtodos tambin tienen como resultado la prdida de otros compuestos solubles del caf como los carbohidratos y los cidos clorognicos. En el proceso Suizo de agua ' los granos de caf son sumergidos en agua y el extracto resultante pasa a travs de carbn activado para retirar la cafena, de manera similar al proceso anterior. La mezcla libre de cafena es luego aadida a los granos de caf parcialmente secos antes de que sean secados y tostados totalmente La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinado que utiliza un chorro de dixido de carbono bajo presin. Los mtodos modernos de descafeinado no tienen ningn efecto sobre el sabor o el aroma del caf. El buen caf descafeinado, por tanto, sabe casi exactamente igual que el caf con cafena. En el caso del caf, la descafeinizacin se realiza en los granos verdes, que no han sido tostados an, pero los mtodos varan algo. Esto por lo general comienza con la extraccin de los granos, los que son aclarados en un solvente que contiene la composicin qumica del caf, sin contener la cafena en una forma soluble. El proceso es repetido de 8 a 12 veces hasta alcanzar el estndar internacional de haber quitado el 97% de la cafena o el estndar de Unin Europea del 99.9% de los granos libre de cafena por masa total. Mtodo de agua-carbn Este proceso utiliza el agua (H20) como disolvente. Se baan los granos verdes en agua por un largo periodo de tiempo, durante el cual la cafena se disuelve en el agua. Esta agua, con la cafena disuelta en ella, se bombea entonces a travs de un filtro de carbn (C) activo, que absorbe la cafena. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente y se enfran despus con aire fro. Luego se tuestan, muelen y empaquetan de la manera habitual. El agua se reutiliza para el proceso de descafeinado. Descafeinado y Sabor Dado que la cafena en s misma es prcticamente inspido sabor del caf no debe ser afectado por su eliminacin. Sin embargo, en el proceso de su eliminacin, granos de caf se somete a abusos considerable, incluyendo (dependiendo del proceso) la exposicin prolongada al vapor y a disolventes o remojo en agua caliente y / o CO2 lquido. Qu mtodo influye menos en el sabor del caf?

Es difcil decir por dos razones. En primer lugar, es virtualmente imposible encontrar caf descafeinado idntico por una serie de mtodos diferentes, y el carcter del caf original obviamente influye en el carcter de la copa final. En segundo lugar, los cafs descafeinados son difciles de tostar correctamente, y las diferencias sutiles en el mtodo de descafeinado puede ser abrumado por las diferencias en la calidad de la materia prima. Sin embargo, la experiencia sugiere que el proceso suizo del agua tiende a desarrollar cuerpo, pero la acidez es alta, mientras que el proceso europeo o disolvente tiende a preservar la acidez, y los matices, pero puede reducir el cuerpo y la dimensin. Caf Saborizado ltimamente, el caf tostado y molido, no slo es comercializado en su sabor tradicional (natural), se han introducido otros sabores, agregndole diversos componentes artificiales, que consisten en ciertas especies aromatizadas, las cuales generan diferentes sabores como Sambuca, Chocolate, Amaretto, Vainilla, Canela, etc. NORMATIVIDAD Esta norma mexicana, establece las especificaciones que debe cumplir el caf soluble. NMX-F-157. Caf verde o crudo. NMX-F-176. Determinacin de cafena. NMX-F-066-5. Determinacin de cenizas. NMX-F-083. Determinacin de humedad. NMX-F-317-3. Determinacin del pH NMX-F-139-1. Caf soluble. NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones en la etiqueta.

PROCESO DE ELABORACION DE DISTINTOS TIPOS DE CAF

PROCESADO. Extraccin del grano de caf Se suele dejar secar estas cerezas al sol o bien se les extrae la carne con una mquina para quitarles la pulpa. A continuacin, se someten a un proceso de fermentacin de 12 a 24 horas para quitarles el gusto amargo. Despus de lavarlos, los granos se secan y se les extrae la piel, obteniendo as el "caf pergamino", que es el grano verde que se comercializa en el mercado internacional. El "caf pergamino" se ha de tostar para que desarrolle todo su aroma y se pueda beber. Segn cuales sean la temperatura y el tiempo de tueste, se transformar ms o menos el color y el sabor. Cuanto ms se tueste ms oscuro ser el color, ms fuerte ser la acidez, ms debil el sabor propio del caf, ms discreto el toque amargo, pero ms intenso tambin el contenido de cafeina. El sabor del caf es ms notorio en el punto medio de tueste y esto es debido al aceite

etreo, voltil y soluble en agua que, desde el interior del grano, pasa a la superficie durante el proceso de tueste. Esta es la razn por la cual los granos ms tostados tienen un aspecto ms aceitoso y brillante. Si se calientan demasiado, el aceite del caf se evapora a la vez que el cido y la cafeina. Clases de Caf verde La produccin de Caf est localizada en los pases comprendidos entre el trpico de cncer y capricornio, es decir, pases de Amrica Central y del Sur, India, Indonesia, Filipinas, Hawai y Africa. La plantacin de los rboles se hace por semillas o por arbolitos desarrolados en el vivero. El cultivo se realiza en un rbol tropical de la familia Coffea. Hay muchos tipos de plantas o especies, pero solamente dos tienen importancia en el mercado mundial. La primera es "Coffea Arabica" y es la procedente de Etiopa. Esta planta crece en zonas de altitudes entre 600 y 2.000 metros, y requiere temperaturas entre 15 y 25 grados centigrados, iluminacin abundante, vientos moderados y lluvias frecuentes. Esta especie representa casi el 70% de la produccin mundial. La segunda en importancia es la llamada "Robusta". Esta planta es ms resistente que la primera y crece en altitudes inferiores a 600 metros. El rbol puede alcanzar hasta siete metros aunque normalmente se procura que no pase de 3 m. La planta de la variedad Robusta es ms alta que la Arbiga. Las diferencias entre los granos Arbigos y Robustos son notables, tanto en su apariencia como en el sabor que aportan en taza. Los granos Arbigas tienen normalmente un tono ms verdoso y los Robustas un tono entre marrn y verde. La variedad dentro de cada uno de estos dos grupos es enorme, tanto por la calidad de la especie como por la zona de cultivo; climatologa, tratamientos y preparacin final en los pases productores. Generalmente los Cafs Arbigas Centroamericanos y algunos Africanos son limpiados por el mtodo llamado de va hmeda. Y los Robustas, africanos y algunos Centroamericanos son tratados por la va seca. Una vez hecho este tratamiento los Cafs son clasificados en cada pas de acuerdo al tamao del grano, nmero de defectos, y sabor en taza. Por el sabor se distinguen fcilmente los Cafs Arbigas de las Robustas pues los primeros son suaves, aromticos, afrutados; y los segundos ms amargos, speros y menos aromticos. Tipos de envasado La conservacin del caf influye de una forma definitiva en la calidad final en taza. Esta conservacin depende de que el caf est en contacto con oxgeno o no, ya que los aceites esenciales reaccionan rpidamente con el oxgeno producindose el enranciamiento. Esto puede observarse tanto por el olfato en el envase como por el sabor en taza. El enranciamiento es mucho ms rpido en el caf molido que en el grano, debido a una mayor superficie de contacto con el oxgeno. De los estudios realizados se desprende que un caf en grano en contacto con el aire, a las siete semanas tiene una perdida significativa de calidad. En el caf molido esta prdida se produce a los 8-10 das. Para evitar este deterioro de la calidad, los Cafs en grano se envasan en atmsfera inerte, con una vlvula unidireccional que permite salir los gases que se desprenden del grano. Con esto el caf no est en contacto con el oxgeno y puede tener una vida de al menos un ao sin deterioro. En el caso de los Cafs molidos se utiliza la tcnica del vaco, quedando un paquete duro con un oxgeno residual mnimo. Tambin puede utilizarse el paquete blando hermtico con gas inerte y vlvula de desgasificacin. En este ltimo caso el caf molido puede envasarse inmediatamente despus del molido. En los dos casos la vida del producto supera los doce meses. Tambin es importante recordar que una vez abierto el paquete, el enranciamiento ser ms lento si se guarda en un envase cerrado y a baja temperatura. SUBPRODUCTOS La utilizacin de la pulpa siempre ha constituido un problema tanto en el procesado en seco como en el hmedo, puesto que los granos secos constituyen slo la tercera o cuarta parte del peso de los frutos frescos. Donde las plantas de procesado se hallan cerca de la plantacin, se ha hecho uso del desperdicio como fertilizante orgnico. En unas cuantas regiones ha encontrado un mercado limitado como un suplemento alimenticio para el ganado. Sin embargo, en ningn caso se ha utilizado ms que una pequea fraccin de los millones de toneladas producidas cada ao, quedando la

mayor proporcin de este desperdicio para ser simplemente podrido en pilas o para ser arrojado a las corrientes cercanas. La elevacin de los costos de produccin en la industria cafetalera y la creciente agitacin contra la continua contaminacin de los ros, necesitar en el futuro del desarrollo de algn uso econmico para estos desperdicios CULTIVO, PROCESAMIENTO Y ELABORACIN DE CAF DE CALIDAD Ante la situacin mundial y local de la caficultura una de las principales estrategias para el mercadeo del caf debe ser la calidad. Si se quiere ser competitivo hay que participar con una mejor calidad del producto en el mercado. Hay que promocionar nuestro producto por la calidad. Este concepto tiene que estar en la conciencia de todos los involucrados en las distintas fases de la industria. Entre las ventajas de producir un caf de calidad estn las siguientes: Vender a mejores precios Posicionarse en nuevos mercados o mantenerse en los actuales Existe una fuerte competencia entre pases productores Hay un nmero cada vez mayor de bebidas que buscan posicionarse en el gusto del consumidor. Esto requiere un trabajo y esfuerzo continuo que no descuide ninguno de los factores que influyen en la calidad. Por ello cada sector de la empresa debe considerar la adopcin y uso de prcticas adecuadas para la produccin, procesamiento y elaboracin del grano de manera que obtengan la excelencia en la calidad que se proponen mercadear. Entre otras podemos mencionar las siguientes: Cultivo y Produccin de Caf Variedades utilizadas Factores genticos Determinan caractersticas como: Tamao de los granos C. arabica Granos ms grandes y densos que C.canephora (Robusta) Grande - Maragogipe, Maracat, Pacamara Mediano - Typica y Borbn Pequeo - Caturra, Pacas Forma de los granos Normal - plano convexa Deformaciones (genticas o ambientales) Caracolillo Tringulos Vanos o vacos Monstruos o elefantes Color C. arabica Verde azuloso No se presentan diferencias significativas entre variedades C. canephora Cremoso, caf Composicin qumica Contenido de cafena C. arabica Ms bajo (0.7 - 1.5%, 0.9 -1.2%) Maragogipe - contenido inferior (0.6%) - sabor diferente, se vende como golosina (grano tostado recubierto de chocolate) C. canephora Ms alto (2.0 - 3.5%, 1.6 - 2.4%) Propiedades organolpticas C. arabica Produce cafs finos, bebida suave Buenas caractersticas de aroma y acidez Cuerpo mediano C. canephora

Bebida amarga Menor acidez y aroma Buen cuerpo y sabor fuerte Bueno para la produccin de caf soluble Condiciones ambientales en que se produce Interactan entre si para dar las condiciones de un sitio y un ao determinado Factores a considerar Altitud Clasificacin por calidad del caf lavado se asocian con la altitud al que ste se produce. Pases productores clasifican con base a la altura. A mayor altitud suelen desarrollar ms acidez y aroma Mejor sabor y valor ms alto Si los granos maduran lentamente por efecto de temperaturas frescas se consigue un grano con mayor acidez, cuerpo y aroma. Modifica las caractersticas fsicas del grano Altura - grano de color es verde gris azulado, denso, ranura irregular y cerrada Baja altura - color verde plido, ranura abierta y regular, menos denso La altitud no es la nica condicin necesaria para obtener un grano de calidad No es suficiente para producir calidad Otras condiciones: Suelos Practicas de manejo inadecuadas Cosecha heterognea Mal beneficiado Humedad disponible en el ciclo de cultivo Cafeto requiere una buena distribucin de lluvias Periodos de sequa disminuyen la actividad de la planta Si la sequa se presenta entre la 6 y 16 semanas despus de la fecundacin de la flor ocasiona grandes perdidas debido a la formacin de: granos vanos granos pequeos calidad disminuida Disminuir el impacto de sequia Uso de sombra Buen manejo Caractersticas de los suelos Textura, profundidad, pH, contenido de materia orgnica y la fertilidad estn relacionados con la cantidad producida. Restricciones en estos aspectos se reflejaran tambin en la calidad Deficiencia de boro aumenta el porcentaje de granos vanos Deficiencia de hierro causa granos con coloracin defectuosa (color mbar, tostado suave y taza falta de acidez) Necesario ms estudios Temperatura Promedio en arbigos - 750 F Factor que ms influencia en la fisiologa del arbusto Prcticas culturales Arbustos bien manejados producen frutos de calidad. Arbustos mal manejados presentaran frutos con deficiencias de calidad. Fertilizacin Influye directamente en el tamao y cantidad de frutos cosechados. Puede afectar la apariencia del caf y la calidad de taza. Nitrgeno - fertilizaciones muy elevadas pueden provocar disminuciones pequeas pero significativas en la calidad de la bebida. Disminuye la densidad de los granos Aumenta el contenido de cafena Caf ms amargo Fsforo - su deficiencia puede influenciar negativamente la calidad de taza.

Contenido de cafena y acido clor gnico no se afectan por diferentes niveles de fsforo, calcio, potasio y magnesio. Concentraciones altas de K en el grano disminuyen la calidad de taza Coloracin deficiente del grano Podra atribuirse al magnesio y no a K ( por antagonismo) Sistema de produccin Al sol o bajo sombra. Al sol - granos mas pequeos y menos densos (mayor cantidad) Sombra - granos ms grandes y densos (menor cantidad) El cafeto no ralea (no deja caer el exceso de frutos) en caso de producciones altas tiene problemas con granos pequeos y susceptibilidad a enfermedades. Sin importar el sistema no debe asociarse los altos rendimientos con buen manejo a baja calidad. Control de plagas Roya y ojo de gallo Provocan defoliacin Sobrecarga relativa de frutos por hoja Desarrollo incompleto de los frutos Broca (no se ha detectado en Puerto Rico) Disminuye el aspecto fsico del grano, el rendimiento y la calidad del caf oro. Otros factores Edad de la planta Podas Control de malezas Su impacto est sobre la nutricin y la disponibilidad de agua para la planta. No hay estudios concluyentes Beneficiado o Procesamiento del Grano Es el conjunto de operaciones que se realizan para transformar el caf uva en pergamino seco, conservando la calidad del caf, cumpliendo con las normas de comercializacin, evitando perdidas de caf y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso econmico al caficultor y minimizando la contaminacin del ambiente. Forma de recoleccin Factor clave en la determinacin final de la calidad del caf. Durante la maduracin ocurren transformaciones muy importantes: Degradacin de la clorofila y sntesis de pigmentos (carotenoides, antocianinas, etc.) Disminucin de la astringencia por reduccin de compuestos fenlicos. Aumento de los compuestos responsables del aroma (steres, aldehidos, cetonas, alcoholes, etc.) Los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su punto ptimo de calidad. Todos los procesos subsecuentes solo contribuyen a conservarla. No coseche frutos verdes, pintones, sobremaduros y secos. Los frutos verdes producen una bebida spera y picante (solo en el ltimo pase y collor). Estrategias usadas Maduradores - sustancias qumicas para la maduracin homognea (Ethrel) Su efecto principal es sobre la cscara y la pulpa Puede provocar disminucin de la acidez y valor comercial del grano. Mquinas separadoras de caf verde Adiestrar a los trabajadores para que solo recolecten granos maduros (ofrecer bonificaciones). Recoleccin Operacin mas difcil y costosa Mucha mano de obra en poco tiempo Capacitacin de recolectores Dar tantos pases como la plantacin lo indique Grano negro o parcialmente negro Malas prcticas de recoleccin Caf nuevo (fisiolgicamente inmaduro)

Caf del recolectado del suelo Grano inmaduro El caf cosechado an esta verde (no ha completado su desarrollo) Caf sucio Caf recolectado muy verde Materias extraas Piedras, palos, clavos, utensilios, etc. Descuido y desorden durante la cosecha del grano Grano partido, mordido o cortado Grado de madurez inadecuado (muy verde) Grano aplastado Granos cosechados inmaduros que se aplastan durante el despulpado Grano fermentado Paso mucho tiempo despus de la recoleccin antes de comenzar el procesamiento Despulpado Despus de la cosecha de los frutos comienza una degradacin rpida de estos debido a daos mecnicos durante el almacenamiento y transporte. No debe sobrepasar de 8 horas luego de la recoleccin Grano aplastado Despulpadora mal ajustada Granos inmaduros que se aplastan en el despulpado Grano negro o parcialmente negro Sobre fermentacin de granos rezagados en la despulpadora Limpieza adecuada de la maquinaria de despulpado Grano partido, mordido o cortado Despulpadoras con: Camisillas defectuosas Pechero muy ajustado Fermentacin Grano color cardenal (rojizo) Fermentacin prolongada Caf sucio (sabor terroso) Inicio inadecuado de la fermentacin caf uva almacenado por mucho tiempo antes del despulpado Grano negro o parcialmente negro Sobrefermentacin durante el beneficiado Grano manchado Fermentacin insuficiente del muclago (poco tiempo) Grano fermentado Fermentacin prolongada Fermentacin dispareja con presencia de pulpa Lavado Grano manchado Lavado insuficiente Utilizacin de aguas sucias para el lavado Grano fermentado Granos rezagados (falta de limpieza de tanques, canales, desmucilaginador- lavador, etc.) Secado Grano negro o parcialmente negro Mal proceso de secado rehumedecimiento del caf Grano decolorado Sobresecado (granos que fueron expuestos al secado por un perodo largo de tiempo) Grano fermentado Sobrecalentamiento durante el secado Grano color cardenal (rojizo) Interrupciones largas en el secado Caf sucio (sabor terroso)

Secado sobre tierra Grano cristalizado Temperaturas excesivamente alta en el secado Grano aplastado Caf pisado durante el proceso de secado Grano flotador (apariencia de corcho) Mal proceso de secado Grano flojo (color gris oscuro y textura blanda) Mal procesamiento durante el secado Almacenamiento Caf reposo pierde sus caractersticas originales: acidez, aroma, cuerpo, etc. almacenamiento prolongado Grano flotador (apariencia de corcho) Almacenamiento en lugares muy hmedos Caf sucio Reabsorcin de humedad por mal almacenamiento Grano color cardenal (rojizo) Almacenamiento en lugares hmedos Grano fermentado Almacenamiento del caf muy hmedo (+12%) Grano decolorado En forma veteada Rehumedecimiento del caf ya secado Econmicos Comerciales Torrefaccin La torrefaccin es la operacin en la cual son formados, bajo la accin del calor, los principios aromticos que no existen previamente, en su mayora, en la semilla del caf. Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones qumicas, fsicas y fsico-qumicas que hace que de stos se pueda obtener una infusin cuyas cualidades sean satisfactorias. En este proceso el calor tiene que ser aplicado rpida y uniformemente manteniendo los granos en movimiento. Si las temperaturas son muy altas el caf se quema o queda chamuscao. Con insuficiente calor no se tuesta o piroliza. Ambas condiciones producen mala palatabilidad a la bebida. Si los granos no se agitan continuamente no hay uniformidad en el tueste y se pueden quemar. Sucesin de operaciones en la torrefaccin: Almacenamiento Limpieza Pesado Mezclas Torrefaccin Enfriado Molido Pesado Empacado Operaciones preliminares al tostado Limpieza Esta incluye el eliminar materias extraas mezcladas con los granos como fragmentos de cscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. La misma puede efectuarse mediante el desempolvado, despedrado y con la separacin magntica de metales. Existen equipos para estos propsitos tales como: separadores neumticos, tamices vibrantes (zarandas) e imanes. Transporte Para elevar el caf a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfn), correderas o conductos neumticos de alta presin. Mezclas de caf

Las mezclas de caf pueden hacerse antes o despus del tueste. Estas se realizan con mezcladores mecnicos. Se considera que las calidades superiores les imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla. Zona de torrefaccin 185-240 C (365-464 F) 210-230 C (410-446 F) - zona ptima Duracin de la torrefaccin De 12 a 15 minutos a 210-230 C (410-446 F) Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el caf en 5 minutos y otras de torrefaccin lenta tardan hasta 25 minutos. Reacciones principales de la torrefaccin: Deshidratacin Hidrlisis Desmlisis Catlisis Cambios que ocurren en el caf a distintos grados de calor durante el tostado. Temperatura Cambio 100 C (212 F) Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor de agua. 120-130 C (248-266 F) 150 C (302 F) 180 C (356F) Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro. Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma caracterstico. El aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustin aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloracin color marrn y el volumen aumenta. El aroma es ms abundante y el color ms oscuro. Hay un aumento mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una exudacin brillante en la superficie. El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar. Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin, desaparece el aroma por completo. El caf se carboniza.

180-270 C (356-518 F)

270 C (518 F)

300 C (572 F)

Modificaciones a los granos de caf durante el tostado Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones fsicas y mecnicas. Algunas de stas son las siguientes: Prdida de peso Aumento en volumen Cambios en la coloracin de los granos Textura interna del grano Resistencia a la presin Prdida de peso Ocurre por la evaporacin de agua, reduccin por calor de los carbohidratos y eliminacin de la pelcula plateada. Esta prdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del caf oro. A mayor grado de tueste mayor la prdida. Color de los granos Correlativo al tipo de caf Depende de la intensidad y duracin de la torrefaccin. Los cafs tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone. La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color. El caf est ms tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior.

Textura interna Los cambios son provocados por la expansin de gases. Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos. Resistencia a la presin Es la correlacin directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la presin. La cada de resistencia del grano es marcada entre 170-180 C en cafs tipo arbigo. Ms all de estas temperaturas hay poca variacin. Este aspecto es importante para los fines de molido del grano. Evaluacin de Imperfecciones en Caf Oro Tabla de Defectos de Granos* Tipo de Defecto Nmero Imperfeccin Grano completamente negro 1 Grano completamente agrio o sobrefermentado 1 Grano parcialmente negro o agrio 2-5 Grano cereza Conchas Granos brocados o quebrados Flotes (vanos) Palos pequeos Palo mediano Palo grande Cscaras Piedras pequeas Piedra mediana 1 5 5 5 3 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Piedra grande 1 Pergamino 2 *Segn el Green Coffee Association of New York City Exigencias de los Mercados en la Preparacin del Caf Preparacin Caractersticas Americana Europea Japn Tamao 100% arriba zaranda 13/64 Homogneo 9-12%

100% arriba 100% arriba zaranda 15/64 y un zaranda 15/64 5% zaranda 14/64 Homogneo, verde normal 9-12%, preferiblemente 11 a 12% Homogneo, verde normal 9-12%, preferiblemente 11 a 12% Hasta 8 (por Hasta 8 (por ciento ciento bajo de bajo de quakers) quakers) Sana, sin defecto

Color Humedad

Gourmet 100% arriba de la zaranda 16/64 y un 15% en la 15/64 Homogneo, verde normal 11-12% Mximo de 5, sin quakers

Hasta 23 Imperfecciones* (arbigos lavados) Taza Sana, sin defecto

Sana, sin defectos, con Sana, sin defecto buena acidez y cuerpo

*En 300 gramos (10.7 onzas) Tipos de Caf Aceptados en los Distintos Mercados Mercado Caractersticas

Americano Europeo Japn

Todas las variedades comerciales tipo lavados. Incluye Robustas, Maragogype y naturales (collor) con otros parmetros de imperfecciones Todas las variedades comerciales tipo lavados incluyendo Maragogype.

Cafs de calidad superior con historial de lugar, variedad, altura sobre el nivel del mar, regin,etc. Cafs de alta calidad con historial de lugar, variedad, altura sobre el nivel Gourmet del mar, regin, tamao del grano,etc. Efecto de los Defectos en la Calidad de Taza Defecto Grano negro Grano decolorado Grano manchado Grano inmaduro Grano fermentado Grano cardenal Caf sucio Caractersticas Coloracin vara de pardo a negro Color amarillo, blanco, veteado, gris oscuro Calidad en Taza Acre (spero, picante) e inspido Inspido, ordinario, carente de acidez, sabor a madera

Manchas de distintos colores pero sin alteracin de la textura en la parte Agrio, no tpicos a caf manchada Color verdoso o gris claro Astringente, verde

Color varia de amarillo a carmelita, Frutoso(pia sobremadura), pelcula color rojizo, desprende olor a cebolla, muy agudo, acido, fermento vinagre Caf oro atacado por hongos Se le denomina terroso, mal preparados De baja densidad, pequeo y deforme Fuerte sabor terroso, fermento Sabor y olor sucio, terroso bien definido

Caf vano o Sabor a miel pasas Grano Quebradizo, color gris azulado No afecta, inspido o acidez baja cristalizado Grano mordido Heridas en el grano, color de las No afecta y cortado heridas amarillo a oscuro (oxidacin) Grano partido Rotura longitudinal en uno o ambos extremos de color blanqueada Granos tostados se queman muy rpido y le dan un sabor aceitoso y quemado

Con desarrollo de una capa mohosa, Grano flotador blanco, textura rugosa, apariencia de Mohoso, viejo corcho, hinchado Determinacin de la Calidad del Caf Catacin Consiste en un anlisis riguroso de la apariencia, olor y sabor del caf Para algunos de los parmetros es abstracta y subjetiva (no son demostrables de una manera objetiva). Requiere habilidad y experiencia del catador Se rige por las cualidades fsicas y organolpticas de caf. Cualidades fsicas y organolpticas del caf Evaluacin del caf oro (base pilado, verde) Depende del manejo durante el beneficiado del grano Aspectos a considerar Apariencia general Secado

Olor del grano Color del grano Defectos intrnsecos o extrnsecos al grano Evaluacin del tueste Se marca la homogeneidad del caf Caf mal recolectado presentar un tueste disparejo y muchos quakers (granos con una tonalidad ms clara que los dems) Se evala: Carcter del tueste (grado de corrugacin del grano) Ms intenso en caf de altura( el grano se torna ms oscuro, rugoso y compacto con el mismo grado de torrefaccin) Evaluacin de la taza Los aspectos de evaluacin del caf oro y tostado del grano tienen connotacin en la taza. Caractersticas organolpticas de la bebida que se evalan: Fragancia o aroma Fragancia Se refiere al olor que el caf expele al momento de moler el grano El caf contiene grasas y aceites que se gasifican a temperatura de ambiente y durante el calentamiento de la molienda. Aroma Se refiere al olor en la taza cuando las partculas molidas entran en contacto con el agua los componentes grasos se evaporan causando la sensacin aromtica en el olfato. Los cafs de zonas bajas son menos densos, ms esponjados y con menos material aromtico. Los cafs de altura son ms compactos, densos y de mayor calidad de componentes aromticos. Una sobre fermentacin puede desplazar el olor agradable del caf por uno pestilente. Acidez Es la primera sensacin perceptible al momento de paladear la bebida. Se percibe ms en los bordes de la lengua que es donde estn situadas las papilas ms susceptibles a esta sensacin. Estrechamente relacionada con la altura en que se cultiva y con el grado de tueste. A mayor altura mayor es la acidez de la bebida. Con un tueste claro la bebida es ms cida que con un tueste oscuro. Cuerpo Es la cantidad y calidad de los slidos solubles en la bebida Le dan textura y consistencia El caf cultivado a mayor altura tiene ms cuerpo que el de bajura o mediana. Sabe ms a caf. Caf con sabor sano Se refiere a cuando en la taza slo se perciben la acidez, el cuerpo y el aroma (sin importar su intensidad) Con estas caractersticas se establece el tipo de caf ya que stas conforman el sabor de la bebida. Cuando el caf no ha sido bien recolectado o procesado se afectan estas caractersticas y se hacen menos perceptibles. Algunos mal sabores que puede adquirir el caf: Frutoso Vinoso Sobrefermento Mohoso spero Contaminaciones (diesel, sudor de animales, etc.) Otras caractersticas Fineza Es un sabor especial y agradable que se siente en el paladar al degustar la bebida. Se manifiesta principalmente en cafs de altura causando sensacin de bebida fina.

Postgusto Se refiere al sabor residual que queda en el paladar despus de degustar la bebida. Cafs de baja altura dejan un sabor amargo y herboso que desaparece rpidamente. Los cafs de altura tiene un sabor ms conformado, cido y dulzn que se prolonga por ms tiempo en el paladar. Conclusiones La evaluacin de cafs es compleja. Trata de evaluar caractersticas subjetivas y abstractas para establecerlas cuantitativa (definicin de tipo) y cualitativamente (definicin de sabor). La intensidad de las cualidades mencionadas agregadas al buen o mal manejo que se le haya dado al grano es lo que determinar su calidad. Producir calidad de caf es un buen negocio en el corto, mediano y largo plazo. Normas de calidad para exportacin Las normas de calidad vigentes para la exportacin de caf colombiano verde en almendra se rigen de acuerdo con la Resolucin No. 5 del 6 de junio de 2002, del Comit Nacional de Cafeteros. Caf Excelso de Exportacin: todo caf verde en almendra compuesto de grano grande, principalmente plano, parejo, retenido por encima de malla catorce (14), con tolerancia del uno punto cinco (1.5) por ciento (%) inferior a esa malla, pero retenido por la malla doce (12), de esmerado beneficio y debidamente seleccionado. En todo caso este caf debe tener por lo menos un cincuenta (50) por ciento (%) de granos retenidos sobre la malla quince (15), de acuerdo con lo previsto en las normas de la Asociacin de Caf Verde de Nueva York (GCA por sus siglas en ingls). "Caf Caracol": el que comprende el caf excelso de la clase conocida con este nombre, de tamao grande, mediano y pequeo, retenido por la malla doce (12), debidamente seleccionado. Con tolerancia de hasta diez (10) por ciento (%) de grano plano. Caf tostado: debe ser elaborado con base en caf verde que cumpla los requerimientos mnimos de exportacin Humedad El caf de exportacin no debe sobrepasar del doce (12) por ciento (%), medida en equipos basados en la constante dielctrica del caf, calibrados previamente segn mtodo de estufa ISO 6673. Defectos fsicos Defectos del primer grupo: negros llenos, parciales o secos, vinagres enteros o parciales, reposados amarillos o carmelitas, y mbar o mantequillo. Defectos del segundo grupo: flojo, cardenillo, decolorado (veteado y blanqueado), mordido o cortado, picado por insectos, sobresecados o quemados, partido, malformado o deformado, inmaduro, aplastado, flotador o balsudo, y averanado o arrugado. Procedimiento de anlisis Se analizan quinientos (500) gramos de muestra de caf verde en almendra para la clasificacin de los defectos, admitindose como lmite mximo hasta setenta y dos (72) granos defectuosos, sin exceder de doce (12) granos del primer grupo. Alteraciones. a) Caf fermentado. El caf cosechado en la poca de las grandes lluvias y ensacado antes de que est bien seco, se hincha, se decolora y se reblandece de modo que cede a la presin digital, a la vez que presenta olor a moho; b) Caf averiado. Se trata de una alteracin similar, cuando durante su transporte sufre la accin del agua de mar; si la accin es muy intensa, suele volverse negruzco y rugoso; c) Caf aforado. Si drame el transporte queda expuesto a los vapores amoniacales, provenientes de la descomposicin de cueros, cuernos o lanas que estn en su proximidad, la superficie del caf presenta manchas de color verde. La alteracin por insectos produce tambin color verde en el endosperma por la ureasa que excretan. Falsificaciones. a) Arreglo del caf alterado. Consiste en separar, los granos ms daados y mejorar el aspecto de los dems, para hacerlos pasar como buenos; 1a densidad de los granos verdes, as trataos, baja;

b). Humedad excesiva. Agregando el agua rectamente al aparato tostador, el vapor penetra en el interior del grano, produciendo as el respectivo engao por aumento de peso; e) Revestimiento excesivo. Se permite hasta 3 %; de materias azucaradas (azcar, melaza, caramelo, dextrinas ) o hasta 1 %; de lpidos, para facilitar la conservacin del aroma; d) Caf agotado o residuo desecado de una infusin anterior, lo que se reconoce por la disminucin del extracto acuoso y de la cafena; e ) Tincin artificial, lo que est prohibido; f ) Uso de "escorias" de caf (Yungas), o sea, las semillas con sus tegumentos teniendo muy buen aroma por protegerlo su cubierta, pero su uso constituye una falsificacin por carecer los tegumentos de cafena; g) Substitucin parcial o total d caf por "sucedneos", constituidos por malta, cereales, leguminosas, higos, bellotas, castaas o semillas oleaginosas que, triturados y tostados, dan con el agua caliente una infusin de sabor amargo y a quemado que recuerda el caf, pero que carece naturalmente de cafena y, por lo tanto, de su accin excitante. Slo se pueden expender estos sucedneos, colocando en sus envases o etiquetas la designacin correcta. El maltol o 2-metil-3-hidroxipirona de la malta es un buen antioxidante. No se permiten las mezclas de cualquier sucedneo con caf legtimo, ni tampoco la adicin de caf a otra substancia. ANLISIS. El caf crudo no debe presentar ms de 20 %; de impurezas vegetales propias del caf y no ms de 1 %; de impurezas extraas, lo que se investiga por separacin mecnica, al igual que los granos carbonizados en el caf tostado que no deben sobrepasar el 5 %. Humedad. 5 g de caf pulverizado se desecan en estufa de vaco, a 70 C hasta peso constante (281). Se acepta hasta 13 %; en el caf crudo y hasta 5 %; en el tostado. Las cenizas no deben sobrepasar el 5 %; en el caf crudo y tostado y su porcin insoluble en HCl al 10 % (arena) no debe ser ms de 1 %;. Extracto acuoso. 5 g de caf pulverizado y tamizado se calientan media hora a reflujo con 100 ml de agua. Se filtra y se calienta el sedimento con pequeas porciones de agua hasta que el lquido salga incoloro. Los lquidos acuosos se pasan por el mismo filtro y se enrasa el filtrado a 250 ml. Una alcuota se seca a 95 C, hasta peso constante. El caf debe contener por lo menos 20 %; y a lo ms 28 %; de extracto. Cifras ms bajas indican caf agotado, y resultados ms altos presentan algunos substitutos, como achicoria (70 %;) e higos. Valoracin de Cafena. a) Mtodo de Bailey y Andrew. 10 g de caf pulverizado y tamizado (30 mallas) se agitan con 400 ml de agua en un matraz y se calienta hasta la ebullicin. Se agregan 10 g de Mg o pesado y se hierve con llama pequea y con refrigerante de aire durante 2 horas. Se deja enfriar, se diluye hasta 500 ml y se filtra. 200 ml de filtrado claro se acidulan con 20 ml H2SO4 (1+9) y se agitan en un embudo de decantacin con 8 porciones de 25, 20, 15, 10, 10 y 10 ml de cloroformo (para romper la porcin emulsionada se la deja gotear desde el embudo de decantacin a un embudo corriente con lana de vidrio, colocado a 30 cm de distancia). Los extractos clorofrmicos reunidos se agitan con 5 ml de KOH al 1&percnt;. La solucin alcalina s lava con 2 porciones de 10 ml de cloroformo y stas se agregan al extracto principal. Se filtra ste por algodn y se destila el cloroformo, usando un matraz tarado; se seca el residuo 30' a 100 C y se pesa; b) Mtodo de Corts (262). Por carbonizacin selectiva. 5 g de producto finamente pulverizado y tamizado se adicionan de 5 ml de agua y 5 ml de cido sulfrico, el cual se vaca lentamente y agitando con varilla para evitar la formacin de grumos que pueden retener parte de la cafena. Esta mezcla se calienta dentro de un bao de agua durante 15', luego se agregan 50 ml de agua hirviente y se vuelve a calentar al bao durante 15 a 20', agitando frecuentemente con la varilla. Se filtra en caliente por filtro plegado o al vaco, recibiendo el filtrado en un embudo de decantacin. Se lavan vaso y filtro repetidas veces con agua hirviente, acidulada con H2SO4, se enfra, se alcaliniza

con NaOH concentrado y despus de nuevo enfriamiento se extrae con cloroformo, usando sucesivamente porciones de 25, 20 y 15 ml. Se rene todo el cloroformo, se lava con KOH al 1 %, se filtra en caso necesario y se destila o evapora en recipiente tarado. El residuo se seca a 100 C, se enfra y se pesa. Para verificar la pureza de la cafena obtenida se determina el N del residuo, segn Kjeldahl y se calcula la cafena anhidra, multiplicndolo por 3,464 (1 ml cido N/10 equivale a 4,85 mg cafena). Purificacin de la cafena. Puede suceder que los productos de tostacin no alcanzan a separarse totalmente de la cafena, al seguir los mtodos de su valoracin. En este caso, el residuo impuro se trata con 80 ml de agua hirviente y se sigue calentando al bao de agua por 10'. El lquido enfriado se trata por 10 a 20 ml de KmnO4 al 1&percnt; y despus de 15' se agregan gotas de agua oxigenada al 3&percnt;, acidulada con 1&percnt; de cido actico, hasta desaparicin del color rosado. El lquido se calienta durante 15'; se filtra por aspiracin y se lava el residuo con agua caliente. El filtrado con el agua de lavado se evapora en cpsula tarada, se enfra y pesa. En caso necesario, se puede hacer un ltimo tratamiento con cloroformo. El caf no debe contener menos de 0,9&percnt; de cafena y el caf soluble, no menos de 2 %;(109). Reacciones de la cafena. En el residuo, la cafena se podr reconocer por la siguiente reaccin: Al evaporarlo con gotas de cidos clorhdrico y un cristalino de clorato de potasio y al exponer el residuo a indicios de amonaco o solucin acuosa de trietanolamina al 50 %, se produce una coloracin rojo violeta. Reconocimiento de caf barnizado y torrado tostado con hasta 10 % de sacarosa y / o glucosa): a) Substancias azucaradas: 100 g de granos enteros se agitan con 300 ml de agua tibia durante 5'. Se filtra por papel, se agrega acetato de plomo seco hasta precipitacin total, evitando exceso. Se filtra, se agrega oxalato de potasio seco en ligero exceso para eliminar el Pb y se vuelve a filtrar. En este filtrado se determinan los azcares reductores y totales (vase Glcidos en Alimentos). El caf slo contiene hasta 2 %; de sacarosa y puede revestirse con hasta 3 %; b) Substancias grasas (caf aceitado): 25 g de granos enteros se agitan con 50 ml de ter de petroleo. Despus de 10' se decantan y se vuelve a agitar el caf dos veces ms en la misma forma. Los lquidos etreos reunidos se evaporan en una cpsula tarada, se secan a la estufa y se pesan. El caf sin revestimiento no deja generalmente un residuo superior a 0,5 %, y se puede revestir con hasta 1 %. Se pueden determinar los ndices de refraccin y de saponificacin en el residuo. Reconocimiento de Sucedneos del Caf. a) Se investiga por el examen microscpico que es fundamental; b ) Adems, al vaciar un poco d caf molido en agua fra muchos sucedneos sedimentan, coloreando el agua de amarillo o pardo con formacin de estras, mientras que el caf molido o en granos sobrenada por su mayor contenido graso, siempre que no est teido. A1 hervir esta mezcla, los granos deben conservar su forma y no ceder a la presin digital (caf agotado o sucedneo, hecho grano con un aglutinante). Colorantes extraos. Al frotar los granos con un pao hmedo, ste no debe teirse. Si as sucede, se proceder a su investigacin, raspando la superficie de los granos y sometiendo su extracto alcohlico a investigacin cromatogrfica (vase Colorantes). Para formarse un criterio sobre el aroma del caf puede recurrirse, fuera de la degustacin, a la determinacin del ndice de oxidacin, representado por los ml de K2Cr2O7 N /10 que son reducidos en medio sulfrico por el destilado al vapor, proveniente de 1 g de caf. E1 exceso de bicromato se titula por yodometra, hacindose a la vez un ensayo en blanco, cuyo valor en ml Na2S2O3 N/10 se resta de aquel que se obtiene con el destilado. Dividiendo este ndice de oxidacin por el %; de extracto acuoso de la muestra y multiplicando por 100, se obtiene el llamado "ndice de Aroma", que es mucho ms bajo en los extractos solubles de caf y en los substitutos. Acido Clorognico Se basa en medir la absorbancia, de la cual se resta la de otros componentes, al precipitarlo como clorogenato de Pb. 0,7 g de caf finamente molido se desengrasan 3 veces con ter de petrleo, centrifugando y decantando cada vez. Se traslada el

residuo (desecado en corriente de aire hasta desaparecer el olor al ter) con poca agua a un matraz, se agregan 400 ml de agua hirviente y se hierve otros 15' bajo agitacin. Se enfra, se completan 500 ml y se filtra, descartando los primeros 50 ml. En el caf soluble, se disuelven directamente 0,35 g en agua y se completan 500 ml. 10 ml de este lquido acuoso se vuelven a diluir hasta 100 ml y se mide la absorbancia total a 324 mm contra agua (sin tratamiento con Pb ) por lectura en la curva patrn = C1. Luego se agregan a otros 100 ml de la solucin original (que se llev a 500 ml) 2 ml de solucin saturada de, acetato de potasio y 10 ml de solucin saturada de acetato de Pb y se agita. Se calienta al bao hirviente por 5', bajo agitacin, se enfra a la llave y luego se agita mecnicamente sumergido en un bao de hielo durante 1 hora Se lleva nuevamente a temperatura ambiente, se completan 200 ml y se filtra, descartando los primeros 50 ml. Inmediatamente se vuelve a determinar la absorbancia a 324 mm, obteniendo con la curva patrn la concentracin aparente del filtrado (despus de haber precipitado el clorogenato de Pb) = C2. Para obtener la curva patrn se disuelven en agua 40 mg de cido clorognico desecado hasta completar 500 ml. Alcuotas 5, 10, 15 y 20 ml de esta solucin se completan a 100 ml y se determina su absorbancia a 324 mm enfrentando, en la curva los mg/ml contra las absorbancias. Para el clculo de la concentracin corregida se aplica la frmula: C1 - [C2-0,00045 /5]. MEJORAMIENTO Y SELECCIN El mejoramiento y la seleccin del caf han proseguido en dos cauces principales: Uno, ha sido la seleccin de razas locales sobresalientes, en los diversos pases donde el caf se cultiva; el otro, el mejoramiento del caf arbigo y las otras especies. Hasta aos muy recientes, el caf arbigo ha sido considerado como una cosecha uniforme. Realmente muestra variacin menos obvia de rbol a rbol que el cacao, el t y aun otras especies de caf, presumiblemente como resultado de su origen tan restringido del material cultivado de plantacin. Gran parte del caf arbigo que existe ahora en el Nuevo Mundo tuvo su origen en un pequeo envo de Java a las Indias Occidentales, ms o menos en 1714. Un cuidadoso examen de los rboles que crecen en las diversas reas cafetaleras ha revelado, sin embargo, la existencia de numerosos tipos locales. La seleccin de rboles maternos sobresalientes entre la multitud de ecotipos existentes, ha proporcionado el volumen general de material para siembra en Kenya, Tanganyka, la India, los pases centroamericanos, Mxico, Colombia y Brasil, entre otros. Algunas de estas razas han recibido nombres de variedad por un perodo de aos., Algunas, como el caf Kilimanjaro, no son razas aisladas, sino mezclas que incluyen selecciones y sus mutantes locales. A pesar del xito que han tenido stas en las localidades en que fueron originadas, muchas de ellas demostraron que constituyen una falla cuando se les importa a otras regiones que difieren en cuanto a las condiciones de suelo y clima. Mientras que las investigaciones sobre mejoramiento y seleccin del caf en los trpicos americanos y en frica Oriental, se han concentrado principalmente en la seleccin de variedades que tienen mayor capacidad de produccin, tambin se ha reconocido que las selecciones por si solas alcanzan pronto los lmites fijados por las cualidades inherentes del material de siembra, se han obtenido resultados favorables en los cruces entre las variedades del caf arbigo, lo mismo que en los cruces que incluyen otras especies. En aquellas reas donde prevalece la roya de la hoja por hemileia, se han llevado a cabo durante muchos aos trabajos genticos para combinar la resistencia a la enfermedad, con los altos rendimientos y la calidad del grano. Las variedades de C. canephora, C. liberica, las especies estrechamente relacionadas con la primera y C. congensis se han seleccionado o se estn investigando en el Lejano Oriente por su resistencia a la enfermedad. En Java, C. liberica y sus hbridos con C. arabica han demostrado, en general, que son demasiado susceptibles y que producen granos de calidad demasiado baja, como para competir exitosamente con el caf robusta y sus hbridos. Se han desarrollado muchos buenos clones de caf robusta y se continuarn cultivando por algn tiempo en Indonesia, pero los genetistas han obtenido sus mejores selecciones de hbridos en los ltimos aos. C. congensis y sus hbridos con C. arabica pueden llegar a obtener importancia comercial en el futuro, por su gran resistencia a la enfermedad por hemileia.

Se deben establecer unas cuantas reglas generales en relacin con la seleccin de las variedades de caf, puesto que el diseo de los. experimentos actuales depende fundamentalmente del objetivo particular que se persigue, ya sea que se trate de la resistencias la enfermedad, pruebas de patrones, resistencia, mayores rendimientos, o una combinacin de todos ellos. Sin embargo, entre los factores que se deben considerar estn la localizacin de los lotes experimentales tomando en cuenta que sean representativos de las condiciones locales o regionales del suelo y las prcticas de su manejo, el tipo y la calidad de sombra, la distribucin de la lluvia, y exigencias anlogas. Debido a la experiencia anterior, s ha encontrado como esencial en los experimentos de mejoramiento del caf, que el proceso de seleccin se debe llevar a cabo desde que las plantas se trasplantan en el campo, lo mismo que los primeros rendimientos con fines comparativos, son tan importantes como los del quinto o del dcimo quinto ao. Un aspecto necesario en los programas de mejoramiento y seleccin llevados a cabo en las diversas reas cafetaleras, ha sido el desarrollo de mtodos de propagacin vegetativa, por medio de los cuales los cuales se puede preservar la identidad del material de siembra de calidad superior. Aunque constituye una innovacin, relativamente reciente, en algunas partes, la propagacin vegetativa fue empleada en Java durante la mitad del pasado siglo, con los intentos controlar las infestaciones de nemtodos en las races de las plantas de semilla de caf arbigo. Las variedades susceptibles a ellos se injertaron de hendidura en patrones resistentes obtenidos de semillas. Despus de la invasin de la roya de la hoja por hemileia en 1880 - 1905, los hbridos ocasionales que permanecieron en las plantaciones abandonadas de C. arabica, se perpetuaron por el mismo mtodo. Ms tarde, las plantaciones antiguas de C. liberica fueron injertadas para obtener mejor calidad y mayor resistencia con las variedades de C.canephora durante el curso del cambio de caf robusta, varios investigadores encontraron sin embargo, que la autoesterilidad tena como consecuencia que surgieran grandes plantaciones monoclonales de los tipos robusta no aconsejables. Tambin en Java se han reunido datos considerables en relacin con las interacciones patrn yema, siendo incompatibles ciertas combinaciones. El caf posee un hbito de crecimiento dimrfico, de donde resulta que slo se pueden usar normalmente como yemas las de los brotes erectos u ortotrficos, pues de otra manera los arbustos dejaran caer sus ramas al suelo y no tendran valor. En la forma usual de injerto de hendidura practicado en las plantaciones de caf, las yemas se insertan en las plantas de semilla, cortados a unos cuantos centmetros arriba del nivel del suelo o en los brotes podados que crecan en los tocones de los rboles antiguos. Las plantas resultantes tendrn el hbito erecto de su clon progenitor. Poco despus de la II Guerra Mundial se desarroll un mtodo de injerto en hendidura para ramas reproductivas, en el cual a los patrones obtenidos de semilla, en vez de cortarse cerca del suelo, se les permiti crecer hasta una altura de 2,5 a 3 m o ms. Entonces se insertaron las yemas ms o menos de 2 a 2,5 m arriba del suelo, para desarrollar un rbol de tipo sauce llorn, pero que se puede pizcar fcilmente. Las siembras experimentales con los dos tipos, erecto y llorn, han probado poseer mucha ms superficie reproductiva en hileras alternas y, por lo tanto, han dado rendimientos muy aumentados, en comparacin, con las siembras del tipo comn erecto. Las ramas erectas del caf enrazan fcilmente como estacas o acodos y cualquiera de estos mtodos es ms barato que el injerto, en aquellas reas donde no son esenciales los patrones resistentes. Los mejoradores del caf han llegado a reconocer la vital importancia de probar tanto la descendencia reproductiva vegetativa como los que se hacen generativamente de las razas que ellos desarrollan; primero, para asegurar su compatibilidad con varios patrones cuando se les prueba como injertos y la resistencia de las plantas de semilla, estacas, o acodos a los microorganismos que prosperan en el suelo y, segundo, para determinar su variabilidad cuando se les poliniza en condiciones controladas, generalmente la autopolinizacin era el caso del caf arbigo. La descendencia generativa de variedades seleccionadas, pueden mostrar variaciones de rbol a. rbol; mientras que los clones correspondientes pueden, por supuesto, ser uniformes. Las plantas de semilla pueden an ser ms convenientes en la mayora de los casos por su mayor disponibilidad y el menor costo del material de propagacin, mientras sus

rendimientos promedio sean ms elevados que el de las variedades sin seleccionar. En muchos pases se sabe que slo ms o menos una cuarta parte de los rboles sostienen, casi, la produccin. Esto significa que la seleccin de semillas de rboles sobresalientes, sin recurrir a la seleccin clonal y mejoramiento, pueden producir un inmediato aumento en los promedios de rendimiento. Los materiales de siembra mejorados no pueden resolver por s solos el problema de aumentar la produccin en muchas reas. Se debe dar mayor atencin a los problemas de la nutricin, la erosin del suelo y otras medidas de cultivo. El bajo promedio de produccin de muchos pases, aun ahora, no se debe exclusivamente al resultado de variedades de bajo rendimiento. La falta de lluvia, las temperaturas demasiado bajas o demasiado altas, la continua negligencia en relacin con la fertilidad del suelo, la competencia de sombra y la poda mal hecha, entre otras, han contribuido a mantener bajos los rendimientos. El caf tiene un sistema radicular bastante profundo, pero sus races alimenticias se encuentran en las capas superiores del suelo. Es un gran consumidor de alimentos y no puede producir rendimientos mximos de los cuales es capaz, a menos que existan y estn disponibles amplios abastecimientos de los nutrientes esenciales para la planta. Bajo circunstancias ideales, un cafeto puede fructificar principalmente en la madera ms antigua. Bajo condiciones menos favorables, puede producir la mayor parte de su fruto en las ramas verdes jvenes, en cuyo caso el rbol pronto extingue sus reservas de alimento. Para mantener los rendimientos en rboles sanos ao tras ao, es necesario el rejuvenecimiento continuo por medio de la poda. Si son portadas cosechas muy fuertes, entonces se debe realizar una operacin de rehabilitacin ms drstica, con la consiguiente prdida de produccin al ao siguiente. Es bastante comn en aquellas reas donde existen condiciones menos ideales que los rboles produzcan en aos alternos, o aun cada tercer ao, a menos que esta tendencia sea contrarrestada por una poda apropiada. Mtodos de preparacin Las formas de preparar el caf en la mayora de los pases son muy diversas. En definitiva se trata de extraer la parte soluble y ms aromtica del molido, pero sin duda esta extraccin depender de varios factores, tales como: temperatura del agua, tiempo de contacto, cantidad de caf por taza, volumen de agua utilizada, tipo de caf utilizado, as como otros muchos ms factores. No obstante en Espaa y algunos pases mediterraneos la costumbre es tomar el caf mucho ms concentrado que en Amrica y otros pases europeos. Las concentraciones varan normalmente segn el tipo de cafetera y caf utilizado. En nuestro pas se mueve normalmente de 1,5 a 2,5% de concentracin en taza, mientras que en EEUU o Inglaterra, por ejemplo, es la mitad. Esto hace que el sabor en la taza sea completamente distinto a esos pases. El caf express requiere un captulo aparte por su importancia en hostelera y las particularidades en la forma de prepararlo. La taza express se caracteriza por ser muy aromtica, con ms cuerpo y crema en la superficie. Para conseguir esto, necesitamos hacer la extraccin muy rpidamente 20-30 segundos, agua caliente a presin de 8-10 atmsferas y molienda muy fina. En este caf hay que distinguir dos aspectos: El primero es la apariencia en taza, es decir, la crema; esto normalmente no depende de la calidad del caf, sino de la forma de prepararlo. El segundo es el aroma, cuerpo y sabor en taza; esto adems de la preparacin depende fundamentalmente de la calidad del caf. Por esta razn es necesario conjugar una serie de factores para obtener el resultado ptimo en la taza, tales como: la cafetera, el molino, el cafy la manipulacin. La mquina de caf express naci en Italia y posteriormente se fue extendiendo por Europa. En Espaa el mercado de cafeteras est muy atomizado con una gama muy amplia de marcas y tipos de mquina. Los tipos ms utilizados son: manual de palanca, hidrulicas y automticas de erogacin contnua. Las de palanca son las primeras y estas toman el agua a presin del caldern. La presin es ejercida por el barman mediante la palanca. Estas son muy sencillas y en algunas partes siguen siendo muy apreciadas. Las mquinas hidrulicas funcionan automticamente con unos pistones que multiplican la presin de la red hasta las 8-9 Atmsferas. Estas mquinas estn muy extendidas y dan un resultado satisfactorio, pero tienen el inconveniente del consumo

de agua por taza, que llega a ser de casi un litro.Por ltimo, las mquinas automticas de erogacin contnua, estas son ms completas y hoy existen con un sistema de funcionamiento completamente automatizado. Para preparar un buen caf express con crema, la molienda es bsica, la mayorieacute;a de las veces que no se consigue un express con crema, es debido a una molienda defectuosa. Hay que tener en cuenta que el desgaste de las muelas es rpido, alrededor de 500 Kilos de caf y es necesario cambiarlas cuando han sufrido desgaste. La dosis de caf es regulada en el molino y conviene comprobar el peso peridicamente. El peso recomendado segn zonas y tipo de caf es entre 7 y 9 gramos por taza. El ajuste del punto de molienda tambin debe hacerse cada poco tiempo ya que este puede variar si se cambia el caf. El caf molido no debe permanecer en el depsito ms de 1-2 horas, ya que pierde aromas. Tambin es importante limpiar con frecuencia el molino, ya que en este se acumulan aceites de caf que dan sabores a rancio. Consejos para preparar una buena taza Quizs por razones histricas en nuestro pas, somos poco exigentes a la hora de degustar un caf. Entendemos que saborear una taza de caf por la maana, despus de comer o a cualquier hora, tiene como objetivo el disfrute de ese excelente sabor, as como el estmulo que produce. Si esto no nos aporta ese placer pensamos que no tiene sentido tomar caf. Para disfrutar de esa taza es necesario: Partir de un caf de calidad, con aromas agradables. El caf debe estar bien conservado, es decir fresco y sin olor a rancio. Moler adecuadamente segn la cafetera y en cantidades justas. El agua debe ser con pocas sales o mineral. No dejar restos de molido o lquido en las cafeteras. Limpiar el equipo cada vez que se prepara. Tomar siempre el caf recin hecho. La cantidad por taza, segn la cafetera, entre 7 y 9 gramos. No recalentar nunca el caf. Se dice que la forma ideal de tomarse un caf debera de ser caliente, amargo, fuerte y escaso; de ah quizs que esta propia definicin pueda adaptarse a las letras que componen la propia palabra: C = Caliente A = Amargo F = Fuerte E = Escaso Caf para todas las ocasiones Una buena taza de caf siempre es reconfortante, pero el caf se prepara de muchas formas distintas. Veamos a continuacin unas cuantas: Con leche: Ideal para empezar el da. Caf cargado con igual cantidad de leche caliente. Capuchino: Se sirve a media maana. Su origen es italiano (capuccino). Se coloca la misma cantidad de caf fuerte que de leche caliente, y se corona con nata ligeramente batida y espolvoreada con canela. Irlands: Es ideal para las noches de invierno. Mezclarlo con whisky y ponerle nata por encima. Viens: Es delicioso a media maana acompaado de un pastel. Se deben poner dos partes de caf viens -mezclado con semillas de higo o achicoria-, por una de leche caliente y adornarlo con nata batida. Turco: Es adecuado en la sobremesa. Hay que calcular una cucharadita de azcar por persona y colocarla en el ibrik junto al agua necesaria. Dejarla hervir y aadir despus la misma cantidad de caf molido que de azcar. Remover y ponerlo de nuevo al fuego. Esperar a que hierva y sacarlo cuando el caf rebosa espumoso por el borde. Repetir 2 veces la operacin y dejar que el poso se asiente. Se toma solo. Helado:

Delicioso y refrescante en verano. Servirlo con una bola de nata o helado de vainilla. Para su elaboracin utilizar caf muy fuerte y ponerlo a enfriar. El torrefacto es muy indicado para su preparacin. Carajillo: Se toma tambin despus de comer. Es cafe negro al que se le aade ans o coac y azcar. Caf solo o Moka:

Caf que se sirve en una taza pequea o de caf solo y puede ser ms o menos largo segn el gusto del cliente, la denominacin de Moka proviene de la regin rabe famosa por la calidad de sus cafs. Caf cortado:

Es un caf solo con un poco de leche. Caf con leche:

Es la mezcla del caf y leche a partes iguales, se sirve en una taza mediana. Piccolino:

Es un caf solo, muy corto, tpico de Italia. Capuchino: Tpico de Italia, se elabora con espuma de leche, sirvindolo en vaso o taza de cristal transparente se realza muchsimo su presentacin. Caf americano Caf largo y poco concentrado, se suele utilizar en los desayunos, consiste en un caf solo que se presenta en una taza grande acompaado de agua caliente para que el consumidor lo rebaje a su gusto. Caf brul, quemado o diablo: Se calienta una copa de brandy o coac con una cscara de limn, una vez caliente se aade a un caf solo y en una cucharilla se prende un copo de brandy caliente con un terrn de azcar.

Carajillo

Se calienta una copa de brandy y se le prende fuego, aadiendo a continuacin un caf solo con el brandy encendido, se puede hacer con azcar o sin azcar, al gusto del consumidor. Este caf es mejor no decorarlo, los tpicos tres granos de caf son molestos y es lo primero que se quita antes de tomarlo. Caf vienes: Caf solo con nata montada, al servirlo lo acompaaremos de un pajero

Caf escocs:

Es un caf solo con helado de vainilla. Caf irlands (irish coffee):

En una copa de cristal endurecida parecida a las de agua ponemos una cucharada de azcar moreno y whisky irlands, se calienta con el vaporizador de la cafetera, una vez caliente, se aade un caf solo y nata liquida. Para que la nata liquida se quede en la superficie y no se mezcle con el caf se va aadiendo muy despacio sobre la parte convexa de una cucharilla de caf. Caf Royal:

Impregnamos un terrn de azcar en chartreuse amarillo y se coloca en una taza de caf solo, a continuacin se hace un caf en esa taza. Caf turco:

En un recipiente de cobre o en un cazo especial denominado cafetera turca se echa una taza y media de agua y se pone al fuego. Cuando este a punto de hervir, se aade caf pulverizado y cuatro azucarillos. Se deja hervir tres veces, se retira del fuego aadiendo unas gotas de agua fra y se deja reposar para que el poso del caf se deposite en el fondo del recipiente. Posteriormente se sirve en tazas pequeas y acompaado de un vaso de agua. El resultado es un caf muy negro y amargo. Caf bombn:

En un vaso de cristal pequeo se hace un caf solo, aadiendo a continuacin leche condensada, que por ser ms pesada se ira al fondo, al servirlo se advertirn dos colores bien diferenciados. No se sirve con azcar. Caf Jamaicano:

Se prepara en copa de caf irlands o en copa de agua. Se agrega una cucharada de azcar moreno, una copa de Tia Maria, Kalua o cualquier licor de caf bien caliente y a

continuacin se aade un caf solo largo y muy caliente. Se aade nata a medio montar con la ayuda de una cucharilla y se termina espolvoreando ligeramente con caf soluble. Caf criollo: En un recipiente a parte, se bate una yema de huevo con una copa de ron aejo y dos cucharadas de azcar moreno. Una vez bien batido, se pasa a una taza de caf con leche o un vaso mediano y sobre ello se hace un caf solo largo, mezclndolo antes de servirlo. Caf Blanco y negro: Mezcla de caf granizado y una bola de leche merengada que se sirve en vaso acompaado de cucharilla y pajero, si no disponemos de leche merengada lo podemos realizar con helado de nata. Caf Ruso: Helado de vainilla y caf granizado, se sirve igual que el blanco y negro. Caf Mazzagrant: Se prepara en vaso de combinacin, con una copa de brandy o de ron, sirope de azcar y se termina de llenar con caf granizado, agregando una rodaja de limn. Se presenta con cucharilla larga y pajero. Caf Azteca: Se prepara en copa de helado, amplia y de cristal, se aade caf fri y una bola de helado de chocolate, sobre ello nata montada y se termina con chocolate rallado o en fideo. Caf Brasileo:

Se prepara en copa, preferentemente en copa flauta, con caf fri y nata a medio montar. Se termina decorando con canela en rama o espolvoreando canela en polvo Caf Costa Azul: Se prepara en copa de champagne o de helado especial tipo flauta. Consta de 1/3 de caf fri, 1/6 de cointreau o de triple seco, 1/6 de curaao rojo, y fresas, una fina juliana de piel de naranja y rama en canela. Caf granizado Italiano: Se presenta en vaso o en copa de agua, se prepara con caf granizado hasta sus 4/5 partes, terminando de llenar con nata montada. Se finaliza espolvoreando caf soluble y se acompaa con cucharilla larga y pajitas. Caf Lieja: Se prepara en copa de helado amplia de cristal, se pone un caf fri y una bola de helado de caf, terminando de llenar con nata montada. Se puede decorar espolvoreando caf soluble mezclado con azcar o granos de caf para que resalten sobre la nata. Caf Serrupe: Se prepara en vaso de whisky con un caf fri, una copa de whisky escocs, una bola d helado de vainilla y una cucharadita de miel. Se sirve acompaado de cucharilla larga y pajero. Caf fantasa: En una copa tipo flauta un chorro de sirope de caramelo, una bola de helado de vainilla, un caf concentrado, y rematando con nata montada. Se decora con siropes de varios sabores. Caf Tangolio: Se prepara en la batidora una yema de huevo, una cucharada de azcar, un caf bien concentrado y una cucharada de nata liquida. Se sirve en copa flauta. Caf cafetal: En un vaso corto, unos cubitos de hielo, un chorro de granadina, un chorro de lima, una taza de caf. Se introduce una espiral de naranja a lo largo del vaso y se mezcla bien. Caf Sandra: Una taza de caf muy cargado, crema de cacao, 2/4 de Drambuie, de crema de leche montada y se espolvorea con canela. Se sirve en copa flauta.

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL DEL CULTIVO Y PROCESAMIENTO DE CAF Antecedentes Costa Rica es un pas cuya economa ha estado sustentada histricamente en la agricultura y dentro de esta, el caf ha sido el cultivo de mayor importancia social y econmica (primer vnculo de la economa costarricense con la economa mundial). La fuerte diversificacin productiva de los ltimos aos y la crisis en los precios internacionales del caf, lo han relegado al segundo lugar despus del banano en generacin de divisas dentro del sector agropecuario. An as, en el perodo 90-94, el caf tuvo una participacin promedio en el valor bruto de la produccin agropecuaria de 13.64%. La produccin est repartida por todo el territorio nacional pero la Zona Sur representa ms de la cuarta parte del total. Los pequeos productores son muy importantes en la produccin de caf aunque a veces una misma unidad productiva entrega a travs de varios entregadores, exagerando la importancia del pequeo productor. Las cooperativas cafetaleras son muy importantes en el procesamiento de caf. Ventajas ambientales del cultivo El cultivo del caf es por si mismo una plantacin de arbustos, y como tal brinda beneficios ambientales a nivel de aire, agua y suelo. El cultivo de sombra es beneficioso para la cobertura forestal, a pesar de que en Costa Rica gran parte del rea cafetalera es sin sombra. Sin embargo es notable como muchsimos agricultores estn regresando al cultivo con sombra, tratando de bajar su consumo de agroqumicos y proteger ms sus suelos. Entre las ventajas ambientales de la produccin de caf, siempre y cuando se utilicen los mtodos ms apropiados de cultivo se encuentran: Proteccin del aire En materia de proteccin de la atmsfera, la plantacin de caf brinda ms beneficios que una cobertura agrcola estacional. Proteccin de los recursos hdricos Las plantaciones cafetaleras actan como embalses naturales, favoreciendo la infiltracin del agua de lluvia en el suelo, por lo que mantienen el 90% de las aguas que escurriran si esa tierra no poseyera vegetacin. Los cafetales moderan el acceso del agua a la superficie, permeabilizan el suelo y reducen considerablemente la saturacin hdrica superficial y sobre todo la escorrenta (el agua que corre por la superficie y lava los filos de la tierra provocando erosin) de los terrenos inclinados tpicos de la caficultura. Proteccin contra la erosin El cafetal tiene un impacto importante sobre la erosin hdrica, manteniendo los suelos, favoreciendo la infiltracin de las aguas de lluvia. Sin embargo, esto solo es cierto si se dan al menos dos condiciones: [a] se hacen obras especiales contra la erosin especialmente en terrenos pendientes (entre otras cultivo en contorno) y [b] se "limpia totalmente el cafetal de maleza" ya sea mediante el uso yerbicidas o con pala. En otras palabras el cafetal ms sostenible es aquel que tenga una leguminosa (mala hierba) en el suelo. Al igual que los bosques, la proteccin que brinda la sombra de los cafetales limita tambin el calentamiento de la tierra, el intercambio de calor entre suelo y aire y en consecuencia el desplazamiento de los vientos hacia la superficie, disminuyendo as la erosin elica (erosin causada por el viento) de la zona. Efectos sobre los suelos Los cafetales favorecen la conservacin de los suelos, por el aporte continuo de materia orgnica (hojas, material leoso) y la preservacin de un medio favorable a insectos, hongos, mohos y microorganismos, que ayudan a la descomposicin de esta materia orgnica y su integracin como nutrientes de la tierra. Por eso, una hectrea de cafetal pierde menos de 2 toneladas de suelo por ao, muy por debajo que cualquier tierra cultivada (prdidas hasta 200 toneladas de suelo) y por supuesto cualquier tierra descubierta. Riesgos ambientales de la produccin La carga contaminante que provoca la actividad del beneficiado en Costa Rica es muy alta y acentuada. Existen algunas circunstancias especiales porque esta carga se siente ms fuerte que en algunos de los pases aledaos: el consumo de agua, entre 2 y 4 m3 por fanega, era mucho cuatro o cinco veces ms alto que en El Salvador.

la gran escala en la cual se efecta el proceso, y la alta densidad de las instalaciones de beneficiado, especialmente en la cercana de reas urbanas; generalmente, el agua entra ampliamente (y sin necesidad) en contacto con la pulpa, provocando que una parte importante de la materia orgnica de la pulpa es extrada en el agua de despulpado; existen indicaciones de que el caf actualmente cultivado en Costa Rica, tiene un alto contenido de muclago (7-8 kg. DQO/fanega), ms que en otros pases (34 kg. DQO/fanega). Se cree que la cantidad de muclago producida por cerveza de caf puede variar con su variedad, su altura de cultivo, el clima y con el estado de madurez con que llega al beneficio. Una buena parte de los riesgos se concentran en: el uso de agroqumicos, fertilizantes y pesticidas, para su cultivo, y los desechos y subproductos que se generan por el proceso de transformacin en particular la pulpa y las aguas residuales. Contaminacin por fertilizantes y pesticidas La tendencia actual de la produccin cafetalera nacional tiende a incrementar los niveles de rendimiento por hectrea ms que al aumento de la extensin del rea utilizada en la siembra. Esta intensificacin se consigue por medio del mejoramiento de las variedades de caf, pero an as, requiere sobre todo el uso de fertilizantes y pesticidas qumicos. Costa Rica es el nico pas en Centroamrica que posee reglamentacin sobre polticas ambientales, pero an as existen pocos estudios sobre el efecto contaminante de los aditivos qumicos usados en caficultura. El uso de fertilizantes produce erosin del suelo (Hilje 1987). El efecto aumenta por el uso de insecticidas, herbicidas, fungicidas y nematicidas que son usados para prevenir el combate de las plagas. Estos agroqumicos contienen substancias txicas que daan la salud de los seres humanos, la flora y fauna. En cuanto a los pesticidas, los riesgos principales son relacionados con el uso de: arseniatos de plomo y cafatol, productos txicos, prohibidos en Costa Rica por cancergenos, fungicidas a base de cobre, medio eficiente y barato para combatir la roya (hongo que ataca la hoja de la planta de caf). Consecuencias ecolgicas - ambientales Los plaguicidas son especficos para algunas plagas o grupos de plagas. Sin embargo, en la prctica, estos productos afectan adems a otros organismos. En Costa Rica el abuso en la utilizacin de plaguicidas ha causado que el 17% del suelo del pas se considere como fuertemente erosionado y el 24% moderadamente erosionado (Foy y Daly 1989). Contaminacin de seres vivos y alimentos La contaminacin de aguas, suelos y alimentos tiene mucha relacin con plaguicidas y con la persistencia de estos productos en el ambiente. Los daos pueden ser de varios tipos, por ejemplo, en Costa Rica anualmente mueren seis personas a causa de la aplicacin de los mismos o por el exceso de plaguicidas que retienen los productos para consumo humano plaguicidas; tambin se ha observado la muerte de abejas en un campo recin asperjado y la extincin de peces o camarones en un ro despus de que se lav all el equipo de aplicacin de plaguicidas (Hilje 1987). Como se observa en el cuadro 4 entre los aos 1991 y 1992 el nmero de intoxicados venia disminuyendo de un ao con respecto al anterior pero a partir de 1993 comienza a aumentar hasta que de 1994 a 1995 ha aumentado el porcentaje del nmero de personas intoxicadas en un 68%. Un estudio que analiz las intoxicaciones entre 1986 y 1992 concluy que de las intoxicaciones ocupacionales ocurridas en ese perodo, el 21.1% ocurri en la produccin de caf, el 15.6% en la produccin del arroz, el 13.3% en banano y el resto en otros productos. (Quirs 1994 citado en Conejo y otros 1995). Contaminacin del suelo y en las fuentes de agua La aplicacin de plaguicidas provoca efectos a largo plazo, una parte del agroqumico llega a proteger el cultivo deseado (cae sobre la maleza o la plaga que se intenta controlar), pero una porcin muchas veces mayor que la anterior es dispersada por el viento o el agua hacia los terrenos vecinos, las fuentes de agua superficial o subterrnea, la atmsfera, o simplemente queda en los suelos en los productos agrcolas. Estos productos ya sea por su persistencia o porque se aplican de manera

continua, pueden mantenerse en estos ambientes, constituyendo un riesgo potencial y permanente para los seres vivos. El suelo es el ms expuesto a los plaguicidas, ya que en el momento de aplicarlos y en los das o semanas subsiguientes, gran parte de estos productos entren en contacto con l. Se ha estimado que hasta el 50% de los insecticidas aplicados al follaje llegan al suelo (Edwards 1973), y esta cifra puede ser ms alta en pases que, como Costa Rica, tienden a utilizar sobredosis de los plaguicidas. La presencia de residuos de plaguicidas en el suelo pueden afectar al hombre por ser txicos para organismos expuestos directamente a estos productos, por ejemplo la fauna y la microflora del suelo, o fitotxicos para cultivos sembrados en esos suelos. La contaminacin en las fuentes de agua, se produce por: al realizar operaciones de control del mosquito transmisor de la malaria, cuando se lava en los ros o cuando las avionetas botan parte de su carga qumica sobre los ros o las costas. el viento puede jugar un papel importante en el desplazamiento de estos productos hacia lugares donde no fueron aplicados, como en las fuentes de agua. Por intercambio en la interfase agua-aire, puede entrar alguna cantidad de plaguicidas al agua, dependiendo su magnitud de la extensin del agua expuesta. La lluvia puede acarrear contaminantes hacia las aguas superficiales y subterrneas, por el mecanismo de infiltracin. Por la erosin, el agua con partculas slidas en suspensin va a contaminar ros, lagos y aguas costeras, as como los sedimentos con los cuales entran en contacto algunos organismos que se encuentran en estos lugares. Uso de Lea en el beneficiado y deforestacin La industria del caf utiliza una proporcin considerable de lea para su proceso. La poda y la renovacin de los cafetales generan un importante aporte leoso, que permite reducir el corte de rboles en zonas forestales, por ejemplo al cuidarse el cultivo y renovarlo brinda entre el 10% al 15% de la lea utilizada en Amrica Central (Proyecto Energtico del Istmo Centroamericano 1993). Pero tradicionalmente esto no es suficiente y se requiere utilizar lea proveniente de otras fuentes Sin embargo expertos en energa indican claramente que la eficiencia en el uso de la energa en los beneficios podra aumentar considerablemente (Oscar Coto, comunicacin personal). Esto y el uso de hornos de cascarrilla podran reducir considerablemente el uso de lea o combustibles fsiles en el secado de caf. Contaminacin industrial: desechos y subproductos Costa Rica es conocido como productor de un excelente caf, sin embargo se ha enfrentado al reto de seguir produciendo y beneficiando sus cafs lavados de muy buena calidad con menor cantidad de agua. Las aguas generadas en el proceso tienen altos contenidos de materia orgnica de origen inestable (fcilmente se descomponen). Existen dos tipos de procesos de beneficiado: seco y hmedo. En Costa Rica se utiliza el beneficiado hmedo, por lo cual se consumen grandes cantidades de agua en el proceso, se utiliza alrededor de 2 metros cbicos de agua por fanega de caf procesada, lo cual al final del proceso se convierte en desechos. El caf maduro presenta una composicin en la cual el grano, que es la parte aprovechable para el proceso, representa el 20% del volumen total de la fruta, de manera tal que, el procesamiento de beneficiado genera un 80% del volumen procesado en calidad de desechos, cada uno en un grado diferente constituye un riesgo para el medio ambiente si no se reutiliza de una manera inteligente para otros propsitos utilizando los principios de produccin ms limpia. Pero existe otro subproducto generado por el proceso de separacin del caf oro: el agua residual. La oxidacin de la materia orgnica contenida en el agua se efecta por medio de una microflora de bacterias que se alimentan de la materia y consumen el oxgeno disuelto en el agua. En caso de descarga importante de materia como es el caso del vertido de aguas mieles, se agota el oxgeno (anaerobisis), y se destruye por asfixia la fauna y flora acutica: peces cangrejos, microorganismos y plantas diversas de los ros. La concentracin en materia orgnica de las aguas mieles vertidas depende del volumen de agua utilizado por el beneficio, y en particular si hay recirculacin de agua o no. En Costa Rica esta concentracin se ubica entre 5000 y 10000 mg/l de DQO. Como comparacin, una agua negra urbana tiene generalmente entre 500 a 1500 mg/l de DQO (Proyecto Energtico del Istmos Centroamericano 1993). Un beneficio

generalmente no esta solo: en ocasiones en una cuenca cafetalera vierten sus aguas varios beneficios industriales o una sucesin de fincas cafetaleras. En el mismo ro se juntan tambin las aguas negras de localidades cercanas. El beneficio generalmente trabaja con aguas ya contaminadas que luego van a tener ms dificultad todava para autodepurarse. Los procesadores de caf de Costa Rica estn descontaminando la produccin En 1992 con la firma de un acuerdo, se inici un proceso para ejecutar el seguimiento y cumplimiento de las polticas de manejo de los efluentes del beneficiado, a travs de un Convenio de ICAFE, Ministerio de Salud, Servicio Nacional de Electricidad (SNE) y el Instituto Costarricense de Acueductos y Alcantarillados (ICAA). El acuerdo esta dividido en tres etapas nombrado como "Plan de Regulaciones Medioambientales" (Cuadro 6). Debe destacarse que el convenio no tiene rango de decreto ejecutivo ni de ley, pero esto no ha impedido su implementacin. No debemos olvidar la Ley de Conservacin de Vida Silvestre (Ley N7317, artculo 132), que prohibe arrojar aguas contaminadas a los ros y establece que las industrias implementen sistemas de tratamiento para sus desechos antes de ser vertidas a los cauces (esta ley se emiti despus de firmado el convenio). Como se puede observar, dicho plan de regulaciones consiste en la aplicacin adecuada de medidas preventivas por medio de la modificacin de ciertas etapas del proceso del beneficiado y medidas curativas mediante la eliminacin de la contaminacin por los residuos. En una encuesta realizada por la Cmara Nacional de Cafetaleros a mediados de 1995, se determin un avance significativo en el cumplimiento de los compromisos de la primera etapa. En cuanto a la segunda etapa, el despulpado en seco ha sido aceptable para los cafetaleros nacionales debido a que resulta barata y reduce en un 50% la contaminacin del agua. Sin embargo, las obras requeridas para completar las etapas II y III tienen un costo elevado, sobre todo para los beneficios pequeos. Hay un compromiso de desarrollar una tecnologa adecuada que permita tratar los 330 kilogramos de Demanda Qumica de Oxgeno (DQO, Cantidad de oxgeno necesario para degradar la materia orgnica de un cuerpo de agua especfico) generada por tonelada de caf verde elaborado en el beneficiado hmedo convencional. En el beneficio hmedo del caf se generan tres diferentes contaminantes: aguas de despulpado, aguas de lavado y la pulpa cuando es vertida a los ros. El beneficiado hmedo de un kilogramo de caf verde provoca, mediante la generacin de las aguas de lavado y despulpado, una contaminacin equivalente a la generada por 5.6 personas adultas durante un da. Las tres primeras etapas han sido cumplidas satisfactoriamente y se espera que para la cosecha 97-98, la cuarta de las etapas este en plena operacin. Primera etapa Reduccin del uso de agua en el beneficio, antes de firmar el convenio se empleaba 15.5 litros de agua por kilogramo de fruta beneficiada. La meta es reducirlo a una cuarta parte (3.87 litros por kilogramo de fruta). Aspectos positivos La recirculacin es obligatoria para lograr la viabilidad econmica del tratamiento de la contaminacin. Disminuye la liberacin de slidos por la pulpa hasta en un 30% cuando la concentracin de las aguas de 11000 mg/l (cuando la concentracin es de 30000 mg/l de DQO, la liberacin de contaminantes por la pulpa puede bajar hasta ms de 50%). Inhibe la generacin de contaminantes de la pulpa entregando de esa forma una pulpa ms rica para cualquier uso posterior (caso en que no se exija el despulpado en seco o su transporte no hidrulico). El despulpado en seco forma parte del beneficiado hmedo de caf y parece ser la forma ms econmica de provocar la atenuacin mayor de la contaminacin de aguas. Sin embargo, se deben abandonar las separadoras de verde e instaurar una vez ms los despulpadores de caf de tambor o de disco. El despulpado en seco permite el transporte no hidrulico de la pulpa. La prctica de no arrastrar la pulpa en agua es responsable de bajar la generacin de contaminantes en ms de un 50%, redisear los beneficios y el empleo de transportadores mecnicos. A pesar de que la separadora de verde despulpa 10 toneladas de fruta por hora dejando intacto el fruto verde, entrega

pulpa y semillas juntas obligando a realizar esa separacin utilizando agua, lo que permite el paso de contaminantes al agua y obliga a un repaso de toda la pulpa en despulpadores convencionales maximizando la generacin de contaminantes. Estas separadoras tambin generan mucha fibra pequea que atasca los cedazos de las pilas o tanques de fermentacin y utiliza 2.5 veces ms energa por unidad de fruta de lo que requiere un despulpador convencional (de tambor o discos). No presenta problemas de olores o sabores extraos. Representa una ampliacin real de la disponibilidad de los tanques o pilas de fermentacin, pues el caf se evacua ms rpidamente. Desventajas En muchos beneficios, el despulpado y transporte en seco ha significado un aumento muy considerable del consumo elctrico en parte porque los mismos tienen demasiados motores e instalaciones elctricas muy inadecuadas que desperdician muchsima electricidad. Por otro lado las espirales mecnicas que ayudan a transportar el caf se destruyen muy rpidamente debido a la alta acidez de las aguas del caf. Segunda Etapa Recuperacin de slidos pequeos de las aguas del beneficiado. Es obligatorio una eficiente separacin de la pulpa y su adecuada disposicin; adems el empleo de tamices finos de acero inoxidable con alambres de forma trapezoidal para recoger los slidos mayores a 0.75 mm. de grosor. Aspectos positivos Ya se ha implementado en una gran cantidad de beneficios. El trabajo de estos tamices ha sido enormemente satisfactorio, ya que estn retirando grandes cantidades de slidos gruesos de las aguas, tanto de las aguas de despulpado como de las de lavado. El problema del taponamiento de los tamices por el crecimiento bacterial en las rejillas o las adherencias de sustancias mucilaginosas, ha sido resuelto lavando el tamiz con una solucin de soda custica. Es conveniente limpiarlos todos los das una vez terminado el beneficiado. Tercera etapa Disminucin del 50% de los slidos suspendidos, deben construirse tanques sedimentadores y pequeas lagunas de lodos para la disposicin de los sedimentos. Aspectos positivos Fue obligatorio desde la cosecha 95-96. En muchos casos cumplen la funcin de tanques de trasiego de agua pues desde ellos el agua es devuelta al beneficio para ser reutilizada. Cuarta etapa Tratamiento anaerobio de las aguas con reactores o lagunas. Deben reducirse los contaminantes en un 80% en trminos de DQO y Demanda bioqumica de Oxgeno (DBO, cantidad de oxgeno que necesitan los microorganismos para degradar la materia orgnica biodegradable que se encuentra presente en un cuerpo de agua especfico). Aspectos positivos Los tratamientos anaerobios generan biogas (mezcla de metano y anhdrido carbnico) que es aprovechable en el calentamiento de las aguas a tratar o como combustible en el secado de caf. Inconveniente: si las lagunas anaerobias son manejadas en forma descubierta no se puede utilizar el gas generado. Un 15% de los beneficios de caf cuentan actualmente con lagunas anaerobias con eficiencias de 50%. La eficiencia de estas podr incrementarse con el estudio de nuevos parmetros de diseo, la neutralizacin de aguas y la implementacin de prcticas de tecnologa limpia. Importante: algunos beneficios han utilizado lagunas aireadas con altos costos energticos y se encuentran bajo la capacidad ofrecida por los vendedores. Hay un compromiso de desarrollar una tecnologa adecuada que permita tratar los 330 kilogramos de Demanda Qumica de Oxgeno (DQO, Cantidad de oxgeno necesario para degradar la materia orgnica de un cuerpo de agua especfico) generada por tonelada de caf verde elaborado en el beneficiado hmedo convencional. En el beneficio hmedo del caf se generan tres diferentes contaminantes: aguas de

despulpado, aguas de lavado y la pulpa cuando es vertida a los ros. El beneficiado hmedo de un kilogramo de caf verde provoca, mediante la generacin de las aguas de lavado y despulpado, una contaminacin equivalente a la generada por 5.6 personas adultas por da. Desechos y subproductos El beneficiado actual en Costa Rica se concentra en 92 plantas beneficiadoras que procesan 161 mil toneladas de caf verde. La produccin de caf conlleva la generacin de pulpa, muclago y pergamino o cascarilla; estos dos ltimos con gran potencial de contaminacin. La pulpa La pulpa posee un 85% de humedad cuando ingresa al beneficio y contiene aproximadamente el 0.8% de su peso seco en cafena. Segn estudios la extraccin de cafena no es rentable pues se degrada muy rpidamente si se permite una fermentacin aerobia. Antes del convenio la pulpa se dispona en grandes montculos hasta su descomposicin total, sin obtener ningn subproducto (produciendo lixiviados que podran contaminar cuerpos de agua). Actualmente aproximadamente un 50% de la pulpa se utiliza como abono orgnico luego de su descomposicin aerobia. Para hacer abono orgnico de la pulpa se necesita maquinaria grande para el transporte, terrenos grandes para el vertido de la pulpa y los movimientos peridicos, y finalmente empacar y comercializar. La pulpa como abono orgnico Una excepcin a esta realidad ha sido Coopevictoria en Grecia que ha producido compost por muchos aos, utilizando como materia prima la broza generada en el beneficio y la cachaza del ingenio. El deseo de Coopevictoria de responder a las criticas de los ciudadanos de Grecia sobre las cenizas que estn localizados "vientos abajo" de sus instalaciones, la llev a colocar trampas para particulas en su proceso de combustin de bagazo en el ingenio, esto gener una cantidad importante de cenizas que se utilizan ahora tambin como componente en la produccin de compost, lo que ha redundado en una mejor calidad y mejora del proceso. La conversin de 350 mil toneladas de pulpa generara aproximadamente 87 mil toneladas de abono orgnico. Estas se podran utilizar en las hectreas de cultivo de caf (pues tiene potencial para atenuar los ataques de nemtodos), viveros, etc. Ejem. Beneficio de CooproNaranjo R.L. donde compostean toda la pulpa que producen y la venden a sus asociados a bajo costo. Investigaciones realizadas por el CICAFE (Centro de Investigacin del Caf) indican que existe una buena respuesta a la aplicacin de un kilogramo de abono orgnico por planta (7000 kg. por ha.) que supera a la aplicacin de 500 kg. de abono qumico por hectrea. Sin embargo las mayores producciones se obtienen utilizando dosis medias de ambos fertilizantes. El composteo con lombrices (vermicompost) empieza a ser una opcin importante. La pulpa como alimento animal Segn estudios realizados en el pas por el INCAP y la UCR, un 12% del contenido de la pulpa es protena. Esta podra ser utilizada en la alimentacin del ganado vacuno (20%) y ganado aviar (3%). La pulpa como combustible Segn estudios del CICAFE, la pulpa deshidratada se comporta como buen combustible, capaz de proveer hasta 4200 kilocaloras por kilogramo. Recordando que la pulpa tiene un gran contenido de humedad, para facilitar su secado se ha planteado como necesario el prensado de la pulpa por medios mecnicos. El inconveniente sera que se van a generar grandes cantidades de licor de prensado con DQO de 60000 a 120000 mg/l y concentraciones de 12 a 24 veces mayores que las aguas residuales de beneficiado. El prensado por medios mecnicos requerira un consumo de energa muy alto. En el despulpado en seco se genera una pulpa ms rica y menos hmeda que favorece el secado de la misma y el posible uso como combustible, lo que hara menos necesario el prensado de la misma. El licor liberado sera mucho menor. La posibilidad de secar la pulpa y quemarla sera una opcin para hacerse menos dependientes de

los combustibles para su secado. Sin embargo una opcin alternativa sera utilizarla como un componente ms en la produccin de compost. El muclago Se compone principalmente por azcares reductores y no-reductores, y sustancias pcticas donde la dilucin de las mismas ha imposibilitado su uso hasta el momento. El muclago es normalmente fermentado o desprendido mecnicamente para posibilitar el lavado de la semilla lo que le permite su dilucin y obliga al tratamiento. La disminucin del uso del agua abre una posibilidad de utilizar este subproducto. El pergamino El pergamino es utilizado en su totalidad como combustible, se almacena en silos y luego alimentan los hornos de combustin. Es un excelente complemento para el uso de lea, aporta 4200 kilocaloras por kilogramo. Sin embargo es importante recordar que no se puede mezclar combustibles con caractersticas fsicas y de humedad muy diferentes porque esto disminuye considerablemente la eficiencia energtica del proceso. Inconvenientes en el uso de los residuos: Los residuos agrcolas y entre ellos el caf tienen altos contenidos de humedad, lo que hace ms costoso su transporte y elaboracin. Si se utiliza como combustible debe secarse primero. Los residuos son perecibles por lo que deben tratarse oportunamente y en forma apropiada, para evitar plagas y malos olores. La generacin de los residuos es en una poca corta del ao. El abono orgnico es voluminoso y bajo en nutrientes comparado con los abonos inorgnicos. El lugar de aplicacin del abono orgnico debe estar cerca del sitio de produccin por los altos costos de transporte. Comentarios finales En general hay acuerdo en que la inmensa mayora de las empresas procesadoras de caf han hecho, por fin, un esfuerzo extraordinario para lograr descontaminar el proceso, pero en realidad muchas de las medidas tomadas no estn dando los resultados perseguidos y los costos de implementacin resultan muy altos. Por ejemplo, muchas de las lagunas utilizadas en los beneficios no parecen mostrar ninguna actividad biolgica y por lo tanto, no pueden cumplir con su propsito de transformar la materia orgnica contaminante. Debido a estas dificultades los lmites mximos de contaminacin permitida por las autoridades han subido, aunque hay beneficios de la zona de Alajuela que han logrado 280 de DQO en las aguas vertidas al ro. Por otro lado promover un tipo de tecnologa o de solucin no parece conveniente puesto que limita la creatividad y la experimentacin de parte de las plantas procesadoras. En particular, el profesor Chan experto internacional en depuracin biolgica de aguas, indicaba en una visita al pas en el mes de junio de 1997 que gran parte de los problemas encontrados hasta el momento se podran resolver utilizando un biodigestor en lugar de las lagunas anaerobias y por otro el resto de las lagunas podran utilizarse para crecer peces, que se convertiran en los limpiadores biolgicos del resto de la contaminacin (ms informacin sobre esto puede encontrarse en ProDUS). El caso del caf muestra ya las enormes posibilidades de cerrar los ciclos productivos en la produccin agropecuaria y como gran parte de los residuos agrcolas pueden convertirse en recursos ya sea para restituir fertilidad al suelo o para producir otras cosas. Es importante resaltar tambin la enorme capacidad que tienen los ros de montaa que predominan en las zonas cafetaleras costarricenses de limpiarse as mismos a travs de la aereacin producto de las altas pendientes y cauces muy rocosos. Por otro lado, es indudable que sin una regulacin fuerte el procesamiento no hubiera mejorado pero que al mismo tiempo, la forma como se utiliz la regulacin ha implicado costos adicionales para los procesadores de caf, ineficiencia en el proceso, y resultados que probablemente no sern totalmente satisfactorios por muchos aos Gran parte del problema es que no existe en ninguna parte del mundo, un paquete tecnolgico probado para el tratamiento de los residuos de caf. Costa Rica se est

convirtiendo en un gran "conejillo de indias" para desarrollarlo. Esto por supuesto hubiera sido ms barato si se hubiera empezado ms temprano. Finalmente es importante resaltar que las autoridades regulatorias y de denuncia costarricenses, tales como la Defensora de los Habitantes, Contralora Ambiental, Ministerio de Salud y el propio ICAFE han menospreciado las dificultades tecnolgicas de limpiar los procesos. Adems, en algunos casos el desconocimiento tecnolgico los lleva a exigir cosas probablemente poco importantes. Eso ha implicado mayores costos y menor eficacia en todo el proceso de descontaminacin. Referencias Biomass Technology Group (1995). Misin de Identificacin Tratamiento de Aguas Residuales del Caf en Costa Rica. Informe Final, Holanda. Carlos Conejo y otros (1995). Comercio y Medio Ambiente: el caso de Costa Rica. Centro Internacional en Poltica Econmica para el Desarrollo Sostenible, Universidad Nacional, Heredia. Comisin de las Comunidades Europeas y Comit de accin de apoyo al desarrollo econmico y social de Centroamrica (1993). Proyecto energtico del istmo Centroamericano, Sello Verde. Informe final, Coto, O. (1996). Dilemas del Impacto Socio-Econmico y Ambiental del Procesamiento de Caf. Informe interno para el Programa Modelos de Desarrollo Sostenible Regional en la Cuenca del Ro Grande de San Ramn, financiado por el Convenio Bilateral para el Desarrollo Sostenible Costa Rica - Holanda. Foy, G. y H. Daly (1989). Allocation, distribution and scale as determinants of environmental degradation: case studies of Haiti, El Salvador y Costa Rica. Environment Department Working Paper N 19, Banco Mundial, Washington. Hilje, L. (1987). El uso de plaguicidas en Costa Rica. EUNED, San Jos, Costa Rica. Instituto del Caf de Costa Rica (1996). Informe sobre la actividad cafetalera de Costa Rica. Congreso Nacional Cafetalero, San Jos. Reiche, C. (1998). El Consumo de Lea en los Beneficios de Caf en Costa Rica. CATIE, Serie Tcnica, N 68, Turrialba, Costa Rica. Roldn, M. (1996). Evaluacin y Anlisis del Sistema de Tratamiento Primario de las Aguas Residuales de los Beneficios de Caf "La Ribera" y "San Antonio". Universidad de Costa Rica, San Jos. Vsquez Morera, R (1996). Descontaminacin de las aguas residuales en el Beneficiado del Caf en Costa Rica, Instituto del Caf de Costa Rica (ICAFE), Primera edicin, San Jos. INDUSTRIA DEL CAFE Descripcin general El caf como bebida se introdujo en Europa en el siglo XVI. Desde Alemania se extendi en el siglo siguiente a todo el continente europeo, especialmente Francia y Holanda. Despus se expandi por el resto del mundo. Dado que el caf no mantiene sus caractersticas de sabor y olor durante mucho tiempo despus de tostado y molido, en las zonas en que se consume caf se han implantado establecimientos industriales para tostar y moler caf. Son plantas de tamao pequeo o mediano, aunque existen grandes factoras, principalmente para producir caf normal e instantneo (soluble). Es difcil estimar el nmero de trabajadores de la industria del caf. Algunas de las plantas ms pequeas no llevan registros y las cifras no son muy fiables. Considerando un consumo total de unos 100 millones de bolsas de 60 kg de caf en el ao 1995, el volumen de negocios del caf en el mundo representa unos 50 millones de dlares. La Tabla 65.1 muestra una lista de los principales pases importadores de caf, lo que da una idea del consumo actual en el mundo. La fabricacin del caf es un proceso relativamente sencillo, que comprende la limpieza, el tostado, la molienda y el empaquetado, como se muestra en la Figura 65.5. Sin embargo, la tecnologa moderna ha puesto en marcha procesos complejos con mayor velocidad de produccin y necesidad de contar con laboratorios para pruebas de control de calidad del producto. Los granos de caf llegan a las fbricas en bolsas de 60 kg, que se descargan mecnica o manualmente. En el ltimo caso, dos trabajadores sostienen una bolsa y la colocan en la cabeza de otro trabajador, que traslada la bolsa al almacn. Aun cuando

el traslado se realice en cintas transportadoras, se requiere algo de esfuerzo fsico con alto consumo energtico. El uso de caf instantneo no deja de aumentar y representa aproximadamente el 20 % del consumo mundial. El caf instantneo se obtiene mediante un proceso complejo, en el que chorros de aire caliente pasan sobre los extractos de caf, viniendo despus la evaporacin, el enfriamiento y la liofilizacin, con detalles variables de una fbrica a otra. En la fabricacin del caf descafeinado, que representa alrededor de un 10 % del consumo en Estados Unidos y en Europa, algunas fbricas utilizan an disolventes clorados (como el cloruro de metileno), que se elimina mediante un chorro de vapor de agua. Riesgos potenciales y efectos sobre la salud La elaboracin del caf comienza con la apertura de las bolsas con un pequeo cuchillo y el vertido de los granos en un recipiente para proceder a su limpieza. La zona de trabajo es ruidosa y gran cantidad de material residual en forma de partculas que se libera de las mquinas de limpieza permanece en suspensin. El tostado expone a los trabajadores a riesgos de quemaduras y molestias producidas por el calor. La mezcla de los granos, o combinacin, se realiza automticamente, as como la molienda, en reas en que la iluminacin puede ser insuficiente debido al polvo de caf en suspensin. La suciedad se acumula, los niveles de ruido pueden ser altos y la mecanizacin requiere trabajar a gran alta velocidad. Despus de la molienda, se llenan bolsas de distintos materiales y tamaos, y se embalan normalmente en cajas de cartn. Cuando estas operaciones se realizan manualmente, exigen movimientos repetitivos de manos y brazos a gran velocidad. Las cajas de cartn se transportan a las zonas de almacenamiento y despus a su destino final. El fuerte olor caracterstico de la industria del caf puede molestar a los trabajadores dentro de las fbricas, as como a las personas que viven en los alrededores. La importancia de este problema como riesgo potencial para la salud todava no se ha aclarado. El olor del caf se debe a una mezcla de varios productos, que se est investigando para identificar los efectos individuales de cada sustancia qumica. Se sabe que algunos componentes del polvo de caf y algunas de las sustancias que producen olores son alrgenos. Los riesgos potenciales en las fbricas de caf instantneo son similares a los existentes en la produccin de caf normal, pero a ellos se suman los derivados del vapor caliente y la explosin de las calderas. En la extraccin de la cafena, aun cuando se realiza automticamente, existe un riesgo de exposicin a los disolventes. Otros posibles riesgos que pueden afectar a la salud de los trabajadores son similares a los encontrados en las industrias de alimentos en general. Los riesgos de accidentes por cortes producidos con los cuchillos al abrir las bolsas, quemaduras durante el tostado y aplastamiento en las operaciones de molienda, especialmente en la maquinaria antigua sin proteccin. Existe riesgo de incendio y explosin por las grandes cantidades de polvo existentes y la falta de seguridad de la red elctrica y de gas utilizada para encender los tostadores. Entre los diversos riesgos que se pueden encontrar en la industria del caf hay que citar: la prdida auditiva por exceso de ruido, estrs por calor durante el tostado, intoxicacin por plaguicidas y trastornos musculosquelticos, que afectan especialmente a la espalda de los trabajadores que levantan y llevan bolsas pesadas. Pueden aparecer trastornos alrgicos en los ojos, la piel o el sistema respiratorio en cualquier rea de la fbrica de caf. El polvo de caf se asocia a la bronquitis con insuficiencia de la funcin pulmonar; tambin se producen rinitis y conjuntivitis (Sekimpi y cols. 1996). Se han descrito adems reacciones alrgicas a los contaminantes de bolsas usadas previamente para contener otros materiales, como las semillas de ricino (Romano y cols. 1995). Los movimientos a gran velocidad que se realizan en las operaciones de empaquetado pueden ocasionar trastornos por movimientos repetitivos, especialmente si no se advierte a los trabajadores del riesgo. En los pases menos desarrollados, los efectos de los riesgos profesionales pueden aparecer antes debido a la inadecuacin de las condiciones de trabajo y a otros factores de ndole social y de salud pblica. Entre esos factores cabe citar: bajos

salarios, atencin mdica y seguridad social inadecuada, vivienda e higiene precarias, bajo nivel de educacin, incultura, enfermedades endmicas y malnutricin. Medidas preventivas Sistemas de proteccin de las mquinas, ventilacin general y sistemas locales de aspiracin, atenuacin del ruido, tareas de mantenimiento y limpieza, reduccin del peso de las bolsas, sustitutos de los disolventes utilizados en la extraccin de la cafena, inspeccin peridica y mantenimiento preventivo de las calderas son ejemplos de medidas preventivas para garantizar unos niveles adecuados de higiene y seguridad industrial. La intensidad del olor se puede reducir modificando los procedimientos de tostado. Es posible modificar la organizacin del trabajo para evitar los trastornos por movimiento repetitivo, alterando la posicin y ritmo del trabajo, e introduciendo paradas sistemticas y ejercicios regulares, entre otras prcticas. La exploracin mdica peridica debe centrarse en la evaluacin de la exposicin a herbicidas y plaguicidas, los trastornos de la mdula espinal y los sntomas precoces de trastornos por movimientos repetitivos. La realizacin de la prueba de escarificacin con extractos de granos de caf, aunque no est universalmente aceptada como completamente fiable, puede ser un mtodo til para identificar a los individuos hipersensibles. Las pruebas de la funcin pulmonar sirven de ayuda para diagnosticar precozmente enfermedades respiratorias obstructivas. La educacin para la salud es un importante instrumento para conseguir que los trabajadores identifiquen los riesgos y sus consecuencias e informarles sobre su derecho a trabajar en un entorno saludable. Los gobiernos deben adoptar medidas legislativas y hacer obligatorio su cumplimiento; la participacin de los trabajadores es necesaria para establecer y mantener unas condiciones adecuadas de trabajo.

Contaminacin por el beneficiado hmedo convencional del caf: Costa Rica, naci conocida como productora de un excelente caf, se enfrenta hoy da al reto de seguir produciendo y beneficiando sus cafs lavados de muy buena calidad sin contaminar el agua empleada en el beneficio hmedo. La consciencia conservacionista creciente en el mbito nacional como internacional determinan nuestra obligacin y nuestro compromiso de desarrollar una tecnologa

adecuada que nos permita trabajar los 330 kilogramos de demanda qumica de oxigeno ( D.Q.O) generada por cada tonelada de caf verde elaborado en el beneficiado hmedo convencional. El hecho de que en la gran rea metropolitana, donde habitan el 50% de la poblacin costarricense 1.5 millones de personas solo el caf produjera hace cuatro aos- antes de implementar el programa de descontaminaron - una contaminacin equivalente a la que produce una poblacin de seis millones de personas refleja la gravedad del problema y la necesidad imperiosa de cambio. En el beneficiado hmedo del caf se generan tres diferentes contaminantes cuales son las aguas de despulpado, las aguas de lavado y la pulpa cuando la misma es vertida a los ros. Investigaciones establecen que la pulpa del caf puede perder hasta un 26% de su peso seco mientras es transportado fuera del beneficio. Esta perdida de peso no solo es una importante fuente de contaminacin sino que tambin representa un gran empobrecimiento de la misma, lo que limita seriamente su uso futuro, hemos determinado que las aguas de despulpado en el beneficiado hmedo convencional aportan una carga contaminante de 160 gramos D.Q.O. por kilogramo de caf verde. Otra de las fuentes de contaminacin es el lavado de las mieles que rodean la semilla del caf operacin que debe ser realizada previo al secado. Las aguas de lavado aportan 170 gramos de D.Q.O. El beneficiado hmedo de un kilogramo de caf verde provoca, mediante la generacin de las aguas de lavado y de despulpado, una contaminacin equivalente a la generada por 5.6 personas adultas por da. La tercera forma de contaminacin puede ser causada por el vertido de la pulpa o de fracciones de ellas a las fuentes de agua y de producirse seria la mas importante. Formulacin del convenio Interinstitucional La situacin atrs sealada llevo al Instituto de caf de Costa Rica por medio de su centro de investigaciones en caf a proponer un programa de descontaminaron, el cual fue acogido por cuatro instituciones publicas convirtindose en un Convenio de Cooperacin entre estas instituciones. El convenio en mencin plantea un programa a ser realizado en cuatro etapas cuya meta mas importante es reducir la contaminacin generada por esta agroindustria en un 80% . El mismo establece como obligatorias diversas practicas, las actuales involucran cambios importantes en el proceso de beneficiado- tecnologa limpia- as como tratamientos orientados a la remocin de slidos gruesos y suspendidos, dejando la tarea de la remocin de slidos disueltos al tratamiento anaerobico. Seguidamente aparecen las etapas previstas en el convenio : I Etapa Reduccin del uso del agua en el beneficio : Antes de la firma del convenio se empleaba 15.5 L. de agua por kg. De fruta beneficiada estableciendo como obligatorio la meta de reducir ese consumo a una cuarta parte o sea 3.87 L. por kg. De fruta. II Etapa Recuperacin de slidos pequeos de las aguas residuales del beneficiado. En esta etapa se estableci por obligatorio el empleo de tamices finos construidos en acero inoxidable con alambres de forma trapezoidal los cuales permiten la recuperacin de slidos mayores a 0.75 mm. de grosor. Se establece tambin como obligatorio en esta etapa la eficiente separacin de la pulpa y la disposicin final adecuada de la misma. III Etapa Disminucin del 50% de los slidos suspendidos. Se implementa en esta etapa la construccin de tanques sedimentadores as como de pequeas lagunas de lodos para la disposicin de los sedimentos. En esta misma etapa se establece como obligatorio el despupaldo en seco de las cerezas ( no confundir con beneficiado seco ) as como el transporte no - hidrulico de la pulpa IV ETAPA Tratamiento anaerobica de las aguas

Se establece aqu como meta la reduccin de contaminantes en un 80%, en trminos de demanda qumica de oxigeno y de demanda Bioqumica de oxigeno. La recirculacin de aguas: Esta practica se plantea como obligatoria con el propsito de tornar viable el tratamiento de la contaminacin generada por el beneficio. Se solicita al sector beneficiador bajar el consumo de agua de 15.5 litros por kilogramos de fruta a solo 3.87 litros. La recirculacin de las aguas no solo es obligatoria para lograr la viabilidad econmica del tratamiento de las aguas residuales del caf sino que de acuerdo a investigaciones realizadas, la resirculacin disminuye la liberacin de slidos por la pulpa hasta en un 30% (Grfico 2) cuando en la concentracin de las aguas se ubican en 11.000mg/l. Cuando esta concentracin se ubica en 30.000mg/1 de D.Q.O. la liberacin de contaminantes por la pulpa puede bajar hasta en mas de un 50% (ver grfico 1). La recirculacin de aguas inhibe la generacin de contaminantes de la pulpa, entregando de esta forma una pulpa mas rica para cualquier uso posterior que de ella se quiera hacer. Estas observaciones fueron particularmente en las etapas en que todava no era exigido el despulpado en seco y el transporte no-hidraulico de la pulpa. El empleo de tanques sedimentadores: El empleo de tanques sedimentadores para la remocin de slidos suspendidos fue obligatoria a partir de la cosecha 1995-1996 en dichos tanques el tiempo de retencin hidrulica es de una hora estos tanques deben ser diseados para remover el 50% de los slidos suspendidos; cumplen adems en muchos casos la funcin de tanques de trasiego de agua ya que desde ellos el agua es devuelta al beneficio para ser reutilisados . Diariamente se deben evacuar los sedimentos y las natas y los mismos deben ser llevados a las lagunas de slidos. El despulpado en seco: Permite el transporte no hidrulico de la pulpa. La practica de no arrastrar la pulpa en agua es la verdaderamente responsable de bajar la generacin de contaminantes en un mas de un 50%. Este despulpado en seco significa sin embargo el rediseo de muchos de los beneficios y el empleo de transportadores mecnicos como bandas de hule. Tambin significa el no poder usar agua para recuperar algunas semillas que se confunden con la pulpa cuando el mantenimiento de los equipos no es hecho oportunamente. El tratamiento Anaerobico de las aguas: Los tratamientos anaerobicos se caracterizan entre otras cosas por generar biogs, una mezcla de metano y anhdrido carbnico. Surge el reto de reutilizar este metano para el calentamiento de las aguas a tratar o bien como combustible en el secado del caf, O ambas. Dos reactores ejemplos utilizados en el pas en pequeos beneficios son el Instituto del caf de Costa Rica junto a un beneficiador- Beneficio San Juanillo y con la colaboracin del gobierno Francs termino de construir un reactor anaerobica de flujo ascendente con una capacidad de 400 metros cbicos el cual se espera utilizar como sistema demostrativos para el sector. Este sistema fue diseado para tratar las aguas de un beneficio de 10 320 toneladas de fruta(1840 toneladas de caf verde) Disminucin del uso de agua El consumo de agua ha sido disminuido a una cuarta parte. El agua es todava usada para sacar la fruta de los tanques de recibo y para transportar la misma a los despulpadores previo paso por los despedradores. La fruta de caf es desaguada antes de ingresar a los despulpadores Pulpa del caf: La pulpa del caf esta compuesta por el epicarpio y parte del mesocarpio del fruto. La misma cuando es llevada a los depsitos, posee cerca de un 85% de humedad. La pulpa de caf contiene entre otras cosas cantidades importantes de cafena la que representa cerca del 0.8% de su peso seco. Investigaciones realizadas por una compaa transnacional indica lamentablemente que, la extraccin de esa cafena no es rentable. La cafena de la pulpa de caf se degrada muy rpidamente si se permite una fermentacin aerbica.

Antes de la firma del convenio la pulpa se dispona en algunas partes de las plantaciones de caf en grandes montculos donde se dejaban varios aos hasta su total descomposicin, no logrndose ningn provecho de ese subproducto. Al presente cerca de un 50% de esa pulpa de esta pulpa se emplea como abono orgnico despus de haber sido sometida a un proceso de descomposicin aerbica. Abono orgnico a partir de pulpa: En los beneficios costarricenses, la disposicin final adecuada de la pulpa requiere de maquinaria grande como son los tractores y camiones para su transporte, demanda igualmente de terrenos suficientemente grandes para el vertido de esa pulpa, para darle movimiento peridicos y finalmente para enfardarla y comersialisarla. La eventual conversacin de las 350 000 toneladas de pulpa supondra una produccin aproximada de 87 000 toneladas de compost, pudindose de esa forma devolver al cafetal 780 kilogramos de abono orgnico a cada una de las 115 000 hectreas de caf. El empleo de abono orgnico posee un buen potencial para atenuar los ataques de nematodos, plaga mas importante de la caficultura costarricense. Nos debe preocupar el aprovechamiento que hagamos de este residuo orgnico ya que de no darle un buen uso, el mismo producira lixiviados que representan una fuente importante de contaminacin de aguas. La produccin de compost de pulpa de caf es sin lugar a dudas la forma mas sencilla y por lo tanto ms asequible que tenemos para disponer racionalmente de este subproducto. El composteo de la pulpa de caf con lombrices rojas californianas empieza a perfilarse como una importante actividad donde se generan dos valiosos subproductos cuales son las lombrices rojas y el compost. Si bien es cierto, la maduracin del caf y consecuentemente el beneficiado del mismo inicia en el mes de Junio para la zona baja y finaliza en Marzo, para las zonas de maduracin tarda, periodo cercano a los nueve meses la mayor parte de ese caf se cosecha y beneficia dentro de su zona en escasos dos meses para cada beneficio, dificultando el manejo de los residuos. En el grfico No.5 se observa la distribucin de la maduracin del caf en Costa Rica y consecuentemente la forma en que se generan los subproductos de caf. La generacin de buena parte de esos contaminantes en los meses secos, poca en que el caudal de los ros es menor e igualmente menor es su capacidad de autopurificacion, hacen que el problema sea mas serio y que la solucin sea demandada con mayor vehemencia. Pulpa para alimento animal: Hasta hace 8 aos operaba una importante empresa Subproductos del Caf S.A. cuya principal funcin consista en acopiar pulpa de caf y deshidratarla para ser utilizada posteriormente como alimento animal. Subcafe S.A. tenia una capacidad para procesar 40 000 toneladas de pulpa, lo que representa hoy en da una 11.4% de la pulpa producida por ao. La quiebra de la empresa en mencin obedeci en mucho a practicas de mercadeo constrictivas por parte del estado. Pulpa como combustible: Estudios del cafe, establecen que la pulpa deshidratada se comporta como un muy buen combustible capas de proveer hasta 4200 kilocaloras por kilogramo de peso. Se ha planteado como necesario el prensado de la pulpa por medios mecnicos para retirar parte de su 85% de su humedad de tal forma que se facilite el secado final de la misma y permitir as su posterior uso como combustible ese prensado previo significa entre otras cosas que se van a generar cantidades muy grandes de licor de prensado, licor que posee un nivel muy elevado de contaminacin que en trminos de DEMANDA QUMICA DE OXIGENO el cual puede ir desde 60 000 hasta 120 000 mg/l concentraciones doce o veinticuatro veces mayor que las de aguas del beneficiado. El despulpado en seco genera una pulpa mas rica y menos hmeda lo que viene a favorecer el secado de la misma y su posible uso como combustible, asiendo menos necesario el prensado de esta. Investigaciones realizadas en el Cicafe establecen que la pulpa producto del despulpado en seco libera mucho menos licor que aquella transportada por agua esa condicin puede ser apreciada en el Grfico No.6 la

posibilidad de secar pulpa y de quemarla conforme transcurre el beneficiado, sin tener que almacenarla, se presenta cada ves como una importante opcin situacin que hara al caf menos dependiente de combustibles para su secado. Pergamino como combustible: El pergamino de caf Endocarpio del fruto es usado en su totalidad como combustible. El pergamino es almacenado en silos y desde all es alimentado a los hornos de combustin con el empleo del aire o bien con el empleo de transportadores Helicoidales o vibradores. Este material representa un excelente complemento para el uso de la lea; el mismo aporta 4200 kilocaloras por kilogramo de peso. Mucilago del caf: El mucilago del caf es normalmente fermentado o desprendido del caf mecnicamente para posibilitar el lavado de la semilla permitriendose la ilusin del mismo y obligando a su tratamiento. Las bacterias anaerobias digieren mas fcilmente las aguas de lavado que las aguas de despulpado por existir menos taninos en las primeras. El mucilago del caf se compone principalmente por azucares reductores y no reductores as como por sustancias tecticas donde la ilusin de las mismas a imposibilitado su uso hasta el presente. El desmucilaginado mecnico del caf y el uso de muy poca o ninguna agua por parte de algunos beneficiadores costarricenses abre la posibilidad de la industrializacin de este subproducto el cual, de otra forma, debe ser neutralizado para ser tratado, produciendo gas metano. PREPARACIN DE LOMBRICOMPOSTA DE PULPA Y MUCLAGO DEL CAF Introduccin Cada da aumenta la necesidad de convertir subproductos contaminantes de procesos primarios en materiales beneficiosos y utilizables para otros propsitos. Esto cobra especial inters debido a la importancia de proteger y conservar el ambiente en que vivimos. El procesamiento o beneficiado del caf genera subproductos slidos y lquidos que mal dispuestos pueden causar contaminacin en los suelos, el agua y el aire. Los volmenes de slidos (pulpa y cscara) son considerables ya que representan del 40 al 50% del peso del fruto del caf. Disponer adecuadamente de stos en los sistemas diseados y cumplir con las leyes ambientales del estado es difcil y costoso por las caractersticas prevalecientes en la zona cafetalera. En los ltimos aos se ha incrementado el uso de la lombricultura; que consiste en el cultivo intensivo de la lombriz roja (Eisenia foetida) en los residuos orgnicos del caf. Esta puede actuar sobre la pulpa y el muclago del fruto logrando con este sistema manejar adecuadamente los residuos del proceso. Pases como Colombia han venido desarrollando investigaciones dirigidas a evitar y controlar la contaminacin causada por estos subproductos. La informacin aqu contenida est tomada de los estudios realizados para el establecimiento y manejo de lombricultivos.

Pulpa de caf Preparacion de lombricompost Lombricompost Infraestructura Para realizar el proceso de lombricultivo se requiere la construccin de unas cajas, camas o lechos de madera, bamb o bloques de cemento. Estas deben hacerse de 3 pies de ancho, no ms de 10 pies de largo y 18 pulgadas de profundidad. El piso debe construirse en cemento para aislar el cultivo del suelo y prevenir el ataque de plagas a la lombriz. Este debe tener una pendiente de 2 a 5% de inclinacin para evitar que se inunde cuando se utiliza riego. La separacin entre las cajas debe ser de 18 pulgadas para darle accesibilidad y aprovechar al mximo el espacio.

Se hace necesario un rancho para cubrir las camadas de pulpa de caf y evitar el lavado de sta y del muclago por las lluvias, lo que generara contaminacin. El techo de la estructura proporciona sombra, mejora las condiciones para el trabajo de la lombriz y facilita el manejo de los materiales. Este debe construirse de 8 a 9 pies de altura utilizando materiales como planchas de zinc, cartn u otros. Conviene, adems, cercar la estructura con tela metlica, alambre de cicln o eslabonado para evitar la entrada de aves (gallinas, pjaros, etc.) y otros animales depredadores de la lombriz. Sistema de Siembra Se comienza depositando una capa inicial de 4 a 6 pulgadas del pie de cra. Si fuera necesario para completar esta altura se deposita pulpa descompuesta en el fondo de la caja y se coloca encima el pie de cra. De esta forma se asegura que si las condiciones del alimento no son las adecuadas la lombriz disponga de un medio donde refugiarse. Es conveniente tomar muestras del sustrato o pie para cra para conocer la cantidad de lombriz pura depositada inicialmente. Para ello se toman tres muestras de 2 libras cada una en cada camada y se colocan a la luz sobre un plstico transparente hasta observar que las lombrices se concentran en el fondo. Luego se sacan las lombrices de cada muestra, se pesan y se calcula un promedio por libra. Como se conoce el peso total del sustrato, se multiplica por este valor para conocer el peso inicial de la lombriz pura. Luego de realizada la siembra se contina la alimentacin peridicamente. La rapidez con que se transforma la pulpa va a depender de la cantidad de lombrices. Si se desea acelerar el proceso la densidad de las lombrices debe ser alta (11 libras de lombriz pura por metro cuadrado). Esto corresponde aproximadamente de 45 a 55 libras de lombriz comercial (mezcla de lombriz con sustrato). La lombriz roja es un animal muy prolfico por lo que se aconseja no comenzar con la cantidad total de lombriz necesaria. Se prefiere multiplicarla en la propia finca. Ejemplo: Finca de 250 quintales de caf pergamino seco al ao necesitara: Lombriz 175 libras Lombriz comercial 1,375 libras Si el lombricultivo se comienza con un 20% de la cantidad total de lombriz necesaria (55 libras de lombriz pura = 275 libras de lombriz comercial) en dos aos puede tener el tamao necesario de lombricultivo para manejar toda la pulpa. La pulpa generada por una finca que produzca 250 quintales de caf pergamino seco al ao es aproximadamente de 500 quintales de pulpa fresca. Esta se puede manejar en un rea efectiva de 25 m2 de lombricultivo, trabajando con una densidad de lombriz pura de 11 libras por m2. Esto es, se puede manejar alrededor de una tonelada de pulpa por metro cuadrado por ao. Manejo Como sustrato alimenticio se puede utilizar pulpa de caf sola o mezclada con muclago. En los lombricultivos alimentados con pulpa y muclago y remojados con el agua del lavado del caf, se observan incrementos mayores en el peso de las lombrices, las tasas de consumo y los rendimientos en la conversin de pulpa en lombricomposta que en aquellos que son alimentados con pulpas solas y remojadas con agua limpia. Para almacenar temporeramente el sustrato de alimentacin de las lombrices y mantener la alimentacin constante debe tenerse una fosa cubierta que permita la disponibilidad de pulpa en pocas fuera de la cosecha. Esta debe tener capacidad para almacenar el 30% de pulpa que se genera en el ao. Para alimentar el lombricultivo puede hacerse con pulpa que no est caliente cada 7 a 9 das despus del despulpado. Es preferible usar la pulpa que tiene mayor tiempo de almacenamiento en la fosa. En el sistema de alimentacin se agregan capas delgadas de alimento de 1.5 a 2.0 pulgadas para evitar el calentamiento del sustrato cuando se usa muy fresco. Esto facilita la aireacin del cultivo, asegura la transformacin del material y mantiene las lombrices alimentndose en la capa superior de la camada. Observaciones han demostrado que es posible estimular la reproduccin utilizando un cambio de alimentacin con otros residuos que haya en la finca. Estos pueden ser estircol de diferentes animales o residuos de cosechas. El lombricultivo puede alimentarse una o dos veces por semana dependiendo de la densidad de lombrices y el tipo de alimento. Generalmente se hace una sola vez. La

cantidad de alimento est relacionada directamente con el consumo por parte de la lombriz. Si se considera que las lombrices consumen la mitad de su peso por da en camadas de 11 libras de lombriz pura por metro cuadrado debe alimentarse con una cantidad de 37 a 44 libras de pulpa aproximadamente. Se recomienda llevar registros de la alimentacin y funcionamiento general del lombricultivo. Antes de llevar el alimento a las camadas debe remojarse si es necesario y dejar drenar el exceso. Las camadas deben remojarse para conservar la humedad. Este remojo puede hacerse con agua limpia o preferiblemente con aguas residuales del beneficiado. Dependiendo de las condiciones del ambiente y la profundidad de la camada el riego puede ser de 1 litro por metro cuadrado por da sin llegar a inundarlo. Separacin de la lombriz de la lombricomposta Dependiendo de la velocidad de descomposicin de la pulpa de caf se puede separar la lombriz de la lombricomposta ya lista para usarse o venderse dos a tres veces por ao. Cuando el sustrato ha alcanzado la altura mxima de la caja, se suspende la alimentacin y el riego durante una semana. Esto obligar a las lombrices a consumir todo el material que no se ha transformado. Una semana despus se extiende una malla plstica sobre la camada y se alimenta de nuevo. A la semana siguiente se retira la malla con la capa superior ha donde ha subido la lombriz. Dependiendo de la cantidad de lombrices, es posible que sea necesario repetir esta operacin hasta por tres ocasiones. Rendimiento y uso Los rendimientos en la produccin de lombricompuesto son de alrededor de 35 a 40% en base hmeda. Una finca de 250 quintales de caf pergamino seco al ao puede producir alrededor de 9 toneladas de lombricompuesto hmedo al ao. El producto obtenido puede usarse como abono orgnico en viveros y en el establecimiento de plantaciones de caf as como en huertos de hortalizas, ornamentales, frutales, etc. Rentabilidad Estudios preliminares demuestran la viabilidad econmica de incluir el sistema de lombricultura para el manejo de subproductos en el beneficiado del caf. Referencia: Beneficio Ecolgico del Caf: Una Opcin Rentable - Centro Nacional de Investigaciones del Caf (CENICAFE), Chinchin, Caldas, Colombia. 1997 Sistema de biogs: utilizacin de subproductos del caf En la finca La Hammonia, conocida tambin como Selva Negra se re-utilizan los subproductos del caf tales como las aguas residuales del beneficio hmedo y la pulpa de caf. El agua se utiliza en sistema de riego despus de pasar por un tratamiento y para la produccin de gas metano y electricidad. La pulpa se transforma en humus por medio de la Lombriz Roja Californiana o Eisenia Foetida. Todo comenz en 1989 cuando un proyecto Holands SNV (Servicio Holands de Cooperacin Tcnica y Social) dirigido por el ingeniero Rick Wasser, quin solicit a La Hammonia-Selva Negra participar en un experimento de tratamiento de las aguas utilizadas en el proceso de beneficiado del caf. Nuestras aguas terminaban lamentablemente en las quebradas de la finca, si bien iban sin pulpa, ya que esta se recoga aparte, el agua continuaba su recorrido y eventualmente iban a parar al ro Grande de Matagalpa, con el gran agravante que contaminaba las aguas y llevaban mal olor incluso producan enfermedades en los nios. La finca acept formar parte de este experimento, con el cual se esperaba solucionar el problema de la contaminacin del agua. As se iniciaron las labores: Se construy una Planta de Tratamiento para la descontaminacin del agua. Durante todo ese ao se construyeron dos pilas receptoras de agua, dos grandes bvedas enterradas que serviran de bio-digestores, y dos tanques para el almacenamiento del gas. Todo esto formara parte del tratamiento de las aguas del caf, comnmente llamadas "aguas mieles"?.

Una de las pilas almacenaba el agua utilizada en el proceso de despulpado y a la otra se la aada hidrxido de sodio con el propsito de estabilizar un poco la acidez del agua.

La planta de tratamiento sirve para descontaminar el agua del proceso del caf. Esto se logra primeramente separando la pulpa ya que esta lleva muchos azucares y contamina altamente, adems es un producto un poco grande para desintegrarse fcilmente, por lo que primero la separamos, luego esta pulpa se utiliza para la elaboracin de humus por medio de lombrices Eisenia Foetida. Con esto se elimina una gran parte de la contaminacin. Para el proceso de las aguas mieles, este es el contenido de azcar que envuelve el grano de caf, lo que llamamos muclago. Estas azucares se disuelven en el agua y no se pueden separar fcilmente, no se pueden colar en un filtro de tela ni tampoco en filtros de arena. Es por esto que se utilizan los bio-digestores o sea un filtro donde por medio de bacterias anaerbicas se descontamina el agua. Estas bacterias se alimentan de los azcares del agua, la des-contaminamos por medio de una fermentacin biolgica y anaerbica, y el resultado es la produccin de gas metano. El proceso se inicia en el Beneficio Hmedo, donde se separa la pulpa, el agua con muclago se lleva por medio de tuberas a pilas de decantacin. Todo esto por gravedad. En la primera pila hay una separacin o sea una pared dentro de la pila, por si acaso se fuera algn material slido, este se va al fondo de la pila pequea, ah se almacena para luego al final de la temporada de caf, sacarla y usarla de abono. El agua contaminada es llevada luego a la otra pila donde se le aade el hidrxido de sodio, mencionbamos que esto es para estabilizar el PH o la acidez del agua. Posteriormente el agua pasa a un digestor, aqu en Selva Negra tenemos dos de estos tanques por el volumen de caf. Dentro de estos digestores estn las bacterias que se alimentaran de las azcares que contaminan el agua y tambin se dar efecto la produccin de gas metano que se utiliza para producir una llama para tostar caf y cocinar comida en la cocina de los trabajadores, durante la temporada de caf. El agua que sale del bio-digestor o filtro anaerbico, es llevada por medio de un canal abierto y lleno de obstculos, para airearlo lo mas posible antes de vaciarla en una laguna de oxidacin. Esta es una laguna de superficie amplia para que le exponerla a la mayor cantidad de oxigeno posible. De esta laguna, ya con menos slidos en suspensin, el agua es llevada en tubera de PVC a otras dos lagunas y tres presas para almacenar mas agua. En cada laguna o presa hay dos tuberas de salida, una

para alimentar el siguiente reservorio y la otra para un sistema de riego utilizado en los potreros de pasto para el ganado, eso sirve para extender el periodo de humedad durante los meses del corte de caf, que es cuando se termina la temporada de lluvia. De esta forma disminuimos el periodo seco y abonamos con los nutrientes de las bacterias. En la ltima presa hay dos salidas de riego. Que pasa con el gas? El gas producido es llevado por medio de una tubera, que se encuentra en la parte superior del tanque digestor, a una campana o almacenamiento de gas, este tiene un medidor para registrar su produccin. De esta campana sale el gas para utilizarlo en la tostadura de caf y cocina de alimentos. De la pila de almacenamiento de aguas mieles, la salida es controlada por medio de vlvulas que orientan el agua a uno o el otro digestor, manteniendo de esta manera ambos llenos. De esta vlvula se sacan muestras del agua contaminada para sus registros. Si el agua todava contiene sedimentos, esta se regresa por medio de una bomba sumergible a la pila de hidrxido repitiendo el proceso. En casos de emergencia tambin se cuenta con una pequea pila y un tanque aerbico, donde se lleva el agua, tambin por tubera y luego se pasa por el tanque aerbico. Como funciona este tanque aerbico?: Este es un tanque en forma de torre de 1:20 metro de dimetro y de 7 metros de altura. El tanque esta encuentra lleno de piedras volcnicas, tiene dos aberturas para que entre oxgeno. De la pila se lleva el agua a la parte superior del tanque, ah hay un tubo de PVC perforado, que con la velocidad del agua se mueve como abanico y va distribuyendo el agua en las piedras, el agua va golpeando en las piedras volcnicas oxigenndose y logrando de esta manera continuar la descontaminacin del agua, la cual luego continua en el canal abierto hasta la primera laguna de oxidacin. La contaminacin del agua se produce en el empuje del grano de caf a las mquinas despulpadoras, luego en el despulpado mismo y por ultimo en el lavado del caf. Beneficios ecolgicos Para evitar mayor contaminacin, hoy en da se trabaja con beneficios ecolgicos, o sea que despulpan en seco, de esta manera la pulpa es llevada por medio de un transportador o colocho hasta la parte exterior, donde le deja caer en camin de volquete o trailer para luego llevarla a la lombricultura. El caf ya despulpado cae en un canal, donde la misma agua utilizada para empujar la cereza del caf de las tolvas receptoras a las maquinas despulpadoras, sirve para empujar ahora el grano hacia las pilas de fermentacin. El agua contina su recorrido en tubera de PVC hasta llegar a las pilas de almacenamiento de aguas contaminadas, mientras el caf permanece en la pila de fermentacin hasta que se desprende el muclago. Una vez que esto ocurre, el caf es lavado con agua limpia y llevado a secar, estas aguas son tambin contaminadas y llevadas a las pilas para luego entrar a su tratamiento. Tratar de utilizar menos agua La razn para utilizar beneficios hmedos ecolgicos es para usar menor volumen de agua. Como ven el agua utilizada para empujar el grano de caf en cereza es el mismo que se utiliza para llevar el grano despulpado a la pila de fermentacin. Cuando no se trabaja en seco, el agua que se usa para despulpar se contamina con el azcar del grano, ya que arrastra la cscara y su azcar, la cual se disuelve en agua. Ahora tenemos contaminacin del despulpado y del empujado a las pilas de fermentacin y estas estn bien contaminadas, ya que el contacto con el muclago es directo, y luego viene el lavado del grano de caf. Una vez concluida fermentacin del caf o sea el desprendimiento del muclago, el caf se lava con agua limpia, primero para quitarle cualquier residuo de muclago y luego para que no contine la fermentacin. Esto se hace en un canal de correteo. El caf al salir de las pilas de fermentacin, se almacena en cajillas con cedazo para escurrir el agua y presecarlo o se lleva a un embudo para transportarlo a granel al Beneficio Seco. Como funciona el filtro anaerbico? El agua es transportada por gravedad a la pila de almacenamiento y luego a la del hidrxido de sodio y de ah pasa al tanque filtro o bio digestor por medio de tubera de

PVC, pasando por vlvulas de controles y de inspeccin. En la parte superior del digestor hay dos anillos con una tapa. El agua entra por la bveda al digestor, por el anillo exterior ubicado en la parte superior del tanque. Este anillo tiene mas de una docena de tubos de PVC que van hasta el fondo del tanque, el agua debe entrar bien lentamente, el tanque esta enterrado y solo se ven los anillos y la parte superior. Este digestor tiene una profundidad de ms o menos 7 metros y 5 metros de dimetro. Caben ms de veinte mil galones de agua contaminada. Tres cuartas partes del tanque estn llenos de piedras volcnicas en cuyos huecos se alojan las bacterias. El centro exterior del tanque o el anillo interior es una especie de trampa con una campana de metal flotando en agua creando un sello para no dejar escapar los gases que se forman por la fermentacin del azcar. El agua que entra al tanque por el anillo exterior es llevada hasta el fondo de este para que el agua entre de abajo hacia arriba pasando por medio de todas estas piedras volcnicas llenas de bacterias para que se alimenten de las azucares y descontaminen el agua. Este anillo de distribucin lleva el agua al fondo del reactor y es para garantizar que el agua se reparta equitativamente en todo el tanque. Los tubos deben estar siempre limpios, al mismo nivel para mejor distribucin. El efluente sale en cuatro tubos ubicados en la parte superior dentro del tanque y se unen en un tubo de salida y el gas producido por la fermentacin crea presin para obligar al agua a salirse por este tubo. Mantenimiento A este digestor hay que darle mantenimiento continuo, adems hay que obtener muestras de su efectividad. Es por ello que a la orilla del tanque hay una especie de pozo, cerrado con tapa, con una escalera hasta el fondo. En las orillas del tanque hay varios tubos de salida con sus vlvulas de donde se sacan muestras para asegurar que todo este en orden dentro del tanque, as se muestrea el lodillo para ver los trabajos de las bacterias. Esto es analizado para saber cuanto lodo hay en el filtro y cuanto gas puede producir. En el fondo del digestor hay una vlvula de cuatro pulgadas para el drenaje de lodos. Esto es en caso de emergencia, ya que las bacterias deben de permanecer y vivir en los tanques, pero si estas se mueren por algn motivo, debe haber una forma de sacar los lodos y volver a inocular el tanque. Para reiniciar las bacterias y establecer nuevamente el digestor, se dejaran pasar los sistemas de aguas negras, los cuales llevan bacterias naturales del cuerpo humano y estas inician nuevamente el proceso. Conduccin del gas El gas metano sale en la parte superior del digestor, en un tubo pequeo ubicado casi en el cuello para evitar que le entre agua. Hay tambin controles del biogs. Es una caja de registro donde se mide la cantidad de gas producido. Hay una vlvula cheque con una trampa y un medidor. La vlvula evita que el gas regrese al digestor, esta al nivel del agua para que no se escape el gas, ya sea de la campana o del filtro. La trampa de agua acumula el agua condensada del biogs y es necesaria para que no se obstruya de agua y se escape el gas. El medidor de gas es similar al medidor de agua, registra la cantidad de gas producida en litros, cada mil litros equivale a un metro cbico. Este se mide todos los das para llevar un registro de produccin y saber si la contaminacin realmente esta produciendo gas. Originalmente el gas se utiliz en la cocina principal y produca unos 80 metros cbicos de gas diario, suficiente para cocinar para unos 250 trabajadores. Hoy la finca tiene una cocina nueva que se alimenta de otro sistema de gas. El gas es almacenado en dos campanas, este se lleva fcilmente cuesta arriba, hay que tener siempre trampas de agua en el camino cuando hay partes mas bajas para evitar que se acumule agua en la tubera y evite el paso del gas. En las campanas se almacenan unos dos mil quinientos galones de gas metano, o sea unos diez metros cbicos. Se puede almacenar durante la noche y usarlo al da siguiente. La campana flota en una pila de agua y se sube cuando hay gas, cuando se va a utilizar se le puede dar presin colocndole piedras encima como peso. Otras cosas que influyen en la calidad del gas producido o efluentes descontaminados son temperatura y acidez. La temperatura ayuda a descontaminar ms efectivamente ya que las bacterias reaccionan positivamente con el agua tibia. Ellas son mas activas, producen ms gas y se multiplican ms rpidamente. Si logramos entibiar el agua, el

digestor producira ms biogs y descontaminara el agua mas rpidamente, producira hasta el doble de gas. Es por ello que se mide la temperatura del agua, tanto a la entrada como a la salida. Como neutralizar la acidez? La acidez se mide con un medidor de PH o con cintas de colores que indican acidez y alcalinidad. Si el agua entra muy acida puede matar las bacterias. El agua normal debe tener acidez neutra que es 7 grados. El agua contaminada del caf es entre 1 y 3.5 por ello se le aade el hidrxido de sodio para estabilizarla un poco y que la bacteria pueda asimilarla, una vez el agua en las lagunas se puede aadir cal o ceniza para bajar la acidez. Se obtienen muestras de agua a la salida del filtro y se determina su acidez, si esta entre 6 o 7 no hay problema con acidificacin, pero si esta por debajo significa que hay mucha acidez en el tanque y hay que regularlo con el hidrxido. Esto se logra bajando el flujo o aadiendo hidrxido, ya que en ocasiones ha pasado mucha agua residual o el agua ha pasado muy espesa. De toda esta informacin hay que llevar un registro para saber la produccin de gas y la descontaminacin del agua. Se tiene que anotar la cantidad de caf despulpado y lavado. La cantidad de agua contaminada que entra a las pilas y al biodigestor. El grado de contaminacin con que entro el agua al filtro y la cantidad de hidrxido que se le aadi a la pila. El grado de contaminacin y de acidez en la salida o efluente de agua y la produccin diaria de gas. Esto debe hacerse a diario, ya que diario se llena la pila y se le aade hidrxido. Hay que anotar la fecha, hora, niveles, la cantidad de caf trabajado en el beneficio y cualquier comentario que haga memoria de acontecimientos. Resumen del proyecto Este proyecto no podemos decir que se encuentra concluido, ya que aun tenemos pendiente extender mas el sistema de riego en los potreros. Se inici en 1989, para 1991 estbamos pasando el agua a travs de los digestores, produciendo gas y llevando el agua a una laguna de oxidacin, luego el agua continuaba su trayecto al ro, llevando aun algo de contaminacin. Haba que recibir un permiso de la Alcalda de Matagalpa para vaciar la laguna. En 1994 se iniciaron experimentos para usar esta agua de la laguna de oxidacin en riego en potreros. Se utilizo una manguera regando el agua en un potrero, durante el verano dio la apariencia de haber quemado el pasto, sin embargo al llegar las lluvias era notorio hasta donde haba regado el agua, ah estaba el pasto mas verde. Esto nos dio a entender que si podra funcionar la idea, solo que haba que pulirla. En 1995 y 96 se construyeron dos lagunas mas para almacenar el agua y darle tratamiento adicional, se le puso cal y ceniza, y se instal un sistema de riego de mangueras y surtidores. Los resultados fueron positivos. Poco a poco se fue planeando hacer cada vez ms efectivo el proyecto. Ahora tenemos tres lagunas y tres presas regando el agua, aun necesitamos hacer dos lagunas mas para poder regar la mayor parte de nuestros potreros para el ganado lechero y abonarlos a la vez. Cada laguna riega una parte de los potreros de la finca, esto se efecta durante los meses de diciembre, enero, febrero y marzo. Ya para abril y mayo hemos utilizado toda el agua. Ensilaje de la Pulpa de Caf. Resumen Se realiz un estudio del aprovechamiento de la pulpa de caf, desecho principal generado en la industrializacin del caf. Como alternativa de procesamiento se sigu la fermentacin anaerbica en estado semislida conocida como ensilaje. Los resultados experimentales demostraron que si se realiza la biotransformacin, con 3% de melaza, se puede conservar la pulpa de caf en perfectas condiciones por un lapso de 150 das, tiempo de duracin de la cosecha en el cultivo del caf. Las condiciones ptimas del ensilaje fueron: 80 % de humedad, pH: 3.6, cidos grasos (g/100 g de materia seca); actico = 3.31; propinico = 0.49; iso-butrico = no detectado; n-butirico = 0.41; isovalrico: no detectado; valrico: no detectado; y cido lctico: 2.56. La comparacin de la composicin qumica de la pulpa de caf con maz amarillo, en base seca, muestra que presentan cantidades comparables en protenas (11.58 % y 11.25 %, para pulpa de caf y maz respectivamente), aunque su contenido de fibra cruda es mayor (15.26 % y 2.02 %), y el extracto libre de nitrgeno es menor (61.46 % y 79.76

%). Estas dos ltimas fracciones son factores limitantes en la utilizacin de la pulpa de caf en la alimentacin de bovinos, aunque ese obstculo se eliminara con el uso racional de melaza y tubrculos en la dieta. Introduccin De los desechos generados en la industrializacin del caf, uno de los que ha sido objeto de mayor investigacin es la pulpa de caf. Esto se debe, principalmente, a los grandes volumenes producidos por la zafra, lo cual provoca graves problemas de contaminacin en el rea que rodea la Central Cafetalera, donde se localiza la disposicin de dichos desechos (11). Nuestra experiencia en el aprovechamiento integral de desechos agroindustriales desde 1980 (5-6, 8-19, 26, 27), nos conduce a identificar la necesidad de preservar la pulpa de caf durante el tiempo que dura la zafra, para usar posteriormente los mecanismos de secado de la Central Cafetalera, los cuales se encuentran sin uso fuera de la estacin. El mtodo ms adecuado de preservacin de productos agrcolas es el ensilaje, el cual consiste en mantener el forraje fresco mediante el uso de una fermentacin en estado slido, provocada por bacterias anaerbicas que actuan sobre el sustrato disponible en el proceso (23). Como metaboltos de la biotransformacin se producen cidos orgnicos, principalmente cido lctico, el cual baja el pH del material ensilado y dificulta el crecimiento de otras cepas de bacterias, permitiendo su almacenamiento por perodos de tiempo largos (10). Al comparar el proceso de ensilaje de la pulpa de caf fresca, con la pulpa prensada y con la pulpa deshidratada, parcialmente mediante exposicin al sol (2), los resultados indican que el mejor producto es obtenido del ensilaje de pulpa de caf fresca, debido a su alto contenido de carbohidratos fermentables; luego le sigue el ensilado con pulpa prensada y el menos adecuado es el ensilado con pulpa deshidratada al sol. Murillo (25), ensil pulpa de caf en silos de laboratorio usando 10 por ciento de melaza. Se estableci que la melaza indujo una menor retencin de agua, una disminucin en la protena cruda y un mayor contenido de carbohidratos solubles. Por otro lado, el proceso de ensilaje disminuy el contenido de paredes celulares, protenas, cafena y taninos. Los cambios fsicos y qumicos que ocurren al ensilar pulpa de caf con melaza y forrajes en silos de laboratorios, indican una disminucin en la concentracin de materia seca, contenidos celulares y carbohidratos solubles, as como aumento en las paredes celulares y protenas. El pH de mezclas de pulpa de caf con 12 por ciento de melaza, pulpa de caf ms pasto napier con 12 por ciento de melaza y pulpa de caf ms planta de maz con 12 por ciento de melaza se mantuvo en 4.5, 4.3 y 3.8, respectivamente, durante 141 das (22). Cabezas y colaboradores (4), en su estudio del efecto del almacenamiento sobre el valor nutritivo de la pulpa de caf para terneros, reportan que durante el almacenamiento de la pulpa de caf deshidratada, no se produjeron cambios en la composicin qumica, pero, en la pulpa ensilada con 5 % de melaza, durante 10 meses, si se observ un descenso en el contenido de fibra cruda y un aumento en el extracto libre de nitrgeno. La finalidad del presente trabajo fu estudiar el ensilaje de la pulpa de caf, utilizando melaza como activador del proceso. Materiales y mtodos Caracterizacin de la pulpa de caf fresca: Se realiz una evaluacin fsico-qumica de la pulpa de caf fresca. En tal sentido se usaron mtodos estandar (1) para analizar humedad, cenizas, fibra, protena, grasa, extracto libre de nitrgeno, celulosa, lignina y hemicelulosa. La cafena y los taninos fueron determinados por mtodos gravimtricos y colorimtricos, respectivamente (9). Los cidos grasos y el cido lctico fueron evaluados por tcnicas cromatrogrficas (11). Ensilaje de la pulpa de caf: Se llev a cabo un proceso de ensilaje de la pulpa de caf (biotransformacin parcial anaerbica) en fermentadores diseados para usar un lecho vertical con tomas de muestras a lo largo del lecho y con una capacidad de 200 litros. De acuerdo a las pruebas realizadas a nivel de laboratorio con 500 grs. de pulpa de caf, se establecieron las experiencias de ensilaje aadiendo 3 y 4 % de melaza como

activador inicial del proceso de fermentacin anaerbica, y tomando muestras inicialmente y a los 29, 42, 63, 68, 103 y 133 das. A cada una de las muestras se les determin el pH y el porcentaje de humedad. A las muestras correspondientes a 63 y 133 das, se les determinaron cidos grasos voltiles y no voltiles. Fu llevado a cabo un proceso de ensilaje de pulpa de caf control (sin melaza) al cual se le realizaron los anlisis del pH y porcentaje de humedad. Por otro lado, se tomaron las muestras del lquido drenado con el tiempo y se sometieron a anlisis de pH, cidos grasos voltiles y no voltiles y azcares. Caracterizacin de la pulpa de caf ensilada: La pulpa de caf ensilada durante 133 das fu sometida a los mismos anlisis de la pulpa de caf fresca para determinar los cambios ocurridos con el proceso de ensilaje. Todos los anlisis se realizaron por triplicado. Se aplic el anlisis de varianza para determinar diferencias significativas entre los tratamientos, (3%, 4% y control) para los valores de pH determinados durante el proceso de ensilaje, as como tambien la prueba de Dunnett (24) para comparar las medias de los tratamientos con el control. Resultados y discusin El cuadro 1 muestra los valores correspondientes a la composicin qumica de la pulpa de caf fresca. Otros investigadores han reportado valores similares, de la composicin qumica de la pulpa de caf fresca, encontrndose el rango de variacin entre 8.86 y 18.35 % para protenas, 2.06 y 3.41 % para grasa, 13.4 y 33.25 % para fibra cruda, 6.28 y 16.54 % para cenizas y 29.65 y 67.81 % para extracto libre de nitrgeno (2-5, 7, 10, 12, 19). Las variaciones observadas se establecen debido a la variedad del caf, la localidad y las diferentes formas de cosechar el caf. Cuadro 1. Composicin qumica de la pulpa de caf fresca en base seca. Componentes (%) Humedad de la pulpa de caf fresca 80.00 Humedad de la pulpa de caf seca 10.00 Materia Seca Grasa Fibra Protena Cenizas E.L.N.# CHO Soluble * Azcares Reductores Hemicelulosa Lignina Celulosa Cafena 90.00 5.02 15.26 11.58 6.68 61.46 8.60 6.80 2.50 24.90 19.50 0.85

taninos 1.95 # E.L.N. : Extracto Libre de Nitrgeno. * CHO Soluble: Azcares totales. Al comparar la composicin qumica de la pulpa de caf con la del maz amarillo, en base seca (7), se deduce que presentan cantidades de protenas comparables (11.58% pulpa y 11.25% maz), contenido de fibra cruda mayor (15.26% pulpa y 2.02% maz) y el extracto libre de nitrgeno menor (61.46% pulpa y 79.76% maz). Es de hacer notar, que estas dos ltimas fracciones son factores limitantes en la utilizacin de la pulpa de caf en alimentacin de bovino, aunque el uso racional de melaza y tubrculos complementaran la dieta. La figura 1 muestra la variacin del pH con el tiempo, para pulpa de caf ensilada con 1 % de melaza, en bolsas de plstico a temperatura ambiente (28 oC), en el laboratorio. Este ensayo con 500 grs de pulpa de caf fresca demostr la existencia de suficientes cepas salvajes en la pulpa, para llevar a cabo el proceso de ensilaje, al disminuir el pH

de 7.4 a 3.97 en 5 das y mantenerse con el tiempo, evitando sto el crecimiento de microorganismos no deseados. Fig. 1. Variacin del pH con el tiempo para pulpa de caf ensilada con 1% de melaza en bolsas de plstico a temperatura ambiente (28C) capacidad 500 g, c/u. El cuadro 2 muestra la variacin del pH con el tiempo para los diferentes ensayos en los fermentadores experimentales de 200 litros. Adems se expresan los resultados del lquido drenado. Del anlisis de tales resultados se desprende que los ensayos realizados con melaza como aditivo, siguieron el comportamiento esperado de reduccin del pH a niveles adecuados (3.8) mantenindose en estos niveles durante los 2 meses siguientes, lo cual asegur la preservacin del material ensilado. Cuadro 2. Variacin del Ph con el tiempo durante el proceso de ensilaje. Slido Lquido Das T1 T2 T3 T4 T5 T6 0 29 42 63 68 7.4 7.4 7.4 7.4 7.4 7.4 6.7 6.8 7.3 6.7 6.8 6.9 4.7 4.8 6.9 5.2 6.0 7.0 4.3 4.0 6.8 4.7 5.0 6.8 3.8 3.8 6.4 4.3 4.0 6.7

103 3.4 3.5 6.7 3.9 3.7 6.8 133 3.6 3.6 6.6 4.0 4.1 6.9 T1 Pulpade caf ensilada con 35% de melaza T2 Pulpade caf ensilada con 4% de melaza T3 Pulpade caf ensilada sin melaza Es de hacer notar, que el material utilizado como control, 0% melaza, sufri una descomposicin por hongos, en ste caso el pH vari entre 7.4 y 6.9, valores adecuados para el desarrollo de estos microorganismos. Los valores de pH alcanzados en ste estudio estan de acuerdo a los reportados por Daqui (7) y Murillo (25), quienes ensilaron pulpa de caf con planta de maz en proporcin 60:40, en silos de trincheras, con solucin al 10 % de cido clorhdrico y sulfrico y 10 % de melaza, respectivamente. El anlisis de varianza, cuadro 3, determin diferencias significativas a un nivel de significacin del 5%, entre los tratamientos 0%, 3% y 4% de melaza aplicados a la pulpa de caf, en relacin a los cambios en el pH durante el proceso de ensilaje. Cuadro 3. Anlisis de varianza para los cambios de pH del slido durante el proceso de ensilaje. Fuentes Suma de Grados de Cuadrados F Pr>F de Var. % Melaza Residual Cuadrad. Libertad 55.698 23.462 2 6 54 Medios 27.849 12.508 0.434 64.099 0.000 28.788 0.000 -

Tiempo de ensilaje 75.045

Total 154.037 62 La prueba de Dunnett para la comparacin de las medias de tratamiento, 3% y 4% de melaza con el control 0% de melaza, permiti establecer diferencias significativas, para = 0.05%, entre las parejas de medias, 3% de melaza y control, 4% de melaza y control. No existi diferencia significativa entre el par 3% y 4% de melaza para el mismo nivel de . Las concentraciones de cidos grasos voltiles y no voltiles, cido actico (C2), cido propinico (C3), cido iso-butanoico (iC4), cido butanoico normal (nC4), cido isopentanoico (iC5), cido pentanoico normal (nC5) y cido lctico, para los diferentes ensayos se presentan en los cuadros 3, 4 y 5. Cuadro 4. Concentracin de cidos grasos voltiles y no voltiles en el ensayo de ensilaje con 3 % de melaza. Slido (% p/p Base Seca)

T(meses) C2 2 4 2 3 4

C3

iC4

nC4 iC5 nC5 Ac. Lctico.

4.33 0.96 0.04 1.52 0.03 0.11 1.19 3.31 0.49 N.D.* 0.41 N.D. N.D. 2.55 1.03 0.14 0.01 0.11 0.00 0.00 0.02 0.87 0.12 N.D. 0.10 0.00 N.D. 0.81 1.03 0.13 N.D. 0.11 0.00 0.00 0.84

Lquido drenado (% p/p)

5 1.00 0.14 0.00 0.12 0.00 0.00 0.71 * N.D.:, No detectado C2:, Acido actico C3:, Acido propinico iC4: Acido isobutanoico nC4: Acido butanoico normal iC5: Acido isopentanoico nC5: Acido pentanoico normal. Ac. Lctico: Acido lctico Del anlisis del Cuadro 4, se desprende que en el proceso de ensilaje de la pulpa de caf con 3 % de melaza, se llev a cabo una fermentacin heterolctica, producindose cido actico y cido lctico en cantidades adecuadas para disminuir el pH a niveles ptimos para preservar el material. Adems, se observa que en el lquido drenado existen cantidades bajas de estos cidos lo cual no interfiere en el desarrollo de la fermentacin. Estos resultados concuerdan con los establecidos por Mc Donald (23) para ensilado prehenificado. De los resultados presentados en el Cuadro 5, se puede establecer que el ensilaje de la pulpa de caf con 4 % de melaza, sigui el mismo patrn de fermentacin heterolctica, con niveles de produccin de cidos ligeramente mayores a los del ensilaje con 3 % de melaza. Esto es debido a la mayor disponibilidad de azcares fermentables. Por otro lado, la caracterizacin del licor de drenaje indica bajos niveles de cidos, sin perjudicar el proceso de ensilaje. Del anlisis de los resultados del cuadro 6, se desprende que no existen cantidades apreciables de los cidos acticos y lctico en la pulpa fresca, y que el ensayo control no sufri la fermentacin heterolctica suficiente, para lograr disminuir el pH a niveles adecuados y preservar el producto del crecimiento de microorganismos no deseados. Cuadro 5. Concentracin de cidos grasos voltiles y no voltiles en el ensayo de ensilaje con 4 % de melaza. Slido (% p/p Base Seca) T(meses) C2 2 4 2 3 4 C3 iC4 nC4 iC5 nC5 Ac. Lctico. 5.82 0.65 0.02 0.65 0.01 0.00 1.74 3.36 0.59 N.D. 0.52 N.D. N.D. 3.06 Lquido drenado (% p/p) 0.75 0.17 0.00 0.18 0.00 0.00 0.02 0.84 0.15 N.D. 0.17 0.00 N.D. 0.75 0.95 0.16 0.00 0.18 0.00 0.10 0.68

5 1.00 0.16 0.00 0.17 0.00 0.01 0.79 Cuadro 6. Concentracin de cidos grasos voltiles y no voltiles en la muestra original y el control. Muestra C2 C3 iC4 nC4 iC5 nC5 Ac. Lctico. Original 0.54 N.D. N.D. 0.04 N.D. N.D. 0.29 Control 2.20 0.55 N.D. 0.79 N.D. 0.06 1.64 Los valores correspondientes a las concentraciones de azcares totales en los lquidos de drenaje de los ensilajes, con 3 y 4 por ciento de melaza, con el tiempo se presentan en el cuadro 7. Se puede observar que existe una disminucin apreciable en dicha concentracin a medida que transcurre el tiempo de ensilaje, pero sin embargo, de los

cuadros 2 y 3 se aprecia que a medida que transcurre el tiempo de ensilaje, el lquido de drenaje es enriquecido con cido actico y lctico, los cuales seran tiles para disminuir el pH, al usar ste lquido en etapas sucesivas de ensilaje, mezclado con melaza. Estas caractersticas del lquido drenado tienen una influencia apreciable en el proceso, ya que su uso para disminuir la viscosidad de la melaza, en la etapa de adicin de sta al material a ensilar, involucra una doble ventaja al disminuir los costos, ya que se usara menor cantidad de melaza, y por el otro lado, garantizara un proceso de ensilaje efectivo al provocar un descenso rpido del pH. Cuadro 7. Variacin de la concentracin de azcares totales (% p/p) con el tiempo en el lquido de drenaje, para el ensilaje con 3 % y 4 % de melaza. T(meses) T1 T2 2 3 6.30 6.27 0.95 0.63

4 0.48 0.38 En el Cuadro 8, se muestran los valores correspondientes a la composicin qumica de la pulpa de caf, ensilada y la tomada como control. De los resultados de la composicin qumica de la pulpa control, se puede establecer que hubo un aumento considerable en el contenido de protena y fibra cruda, (44 y 82 %, respectivamente) as como una disminucin apreciable en el extracto etreo, en el extracto libre de nitrgeno, en la cafena y los taninos, (61.20, 72 y 85 %, respectivamente). Todo esto se explica por el incremento relativo en la celulosa y la lignina, y por la desaparicin de la hemicelulosa. Cuadro 8. Composicin qumica de la pulpa de caf ensilada en base seca. Componentes T1 T2 Tc Humedad Materia Seca Grasa Fibra Protena Cenizas E.L.N. CHO Solubles Hemicelulosa Lignina Celulosa Cafena 5.6 4.7 2.5 94.4 95.3 97.5 5.83 1.68 1.95 20.13 20.67 27.80 10.70 10.70 16.72 4.98 8.60 4.41 58.37 58.34 49.13 3.48 4.1 3.8 3.4 0.0

Azcares Reductores 2.30 3.2

21.86 20.82 33.63 20.18 22.01 28.25 0.66 0.67 0.24

Taninos 0.70 0.68 0.29 De la composicin del material ensilado con melaza al compararlos con los valores correspondiente a la pulpa de caf fresca (ver Cuadro 1), se puede observar que hubo un incremento en la fibra cruda y una disminucin en el extracto libre de nitrgeno, lo cual se evidencia al aumentar la celulosa y hemicelulosa y disminuir los azcares reductores y totales. Por otro lado, es de hacer notar la disminucin en el contenido de cafena y taninos. Estos cambios estan de acuerdo con lo reportado por otros investigadores (2, 7, 25). Con respecto a los cambios fsicos ocurridos, se observ que el material ensilado con 3 % de melaza y el material ensilado con 4 % de melaza no presentaron signos de putrefaccin, ni cambios en la contextura de la pulpa, as como tampoco cambio alguno en su color pardo original. Sin embargo, al ponerse en contacto con el aire, tom un color negro debido al proceso de oxidacin enzimtica.

El material usado como control (sin melaza), present olor de abono orgnico, es decir a tierra hmeda. Adems, el material perdi su forma y color original, transformandose en un material pastoso de color blanco por la presencia de hongos y no de bacterias. Conclusiones 1. La pulpa de caf fresca tiene cantidades de protenas comparables con el maz amarillo, aunque difiere en cuanto al contenido de fibra y extracto libre de nitrgeno. Su uso como parte de racin alimenticia de bovinos se puede establecer en combinacin con melaza y tubrculos. 2. El ensilaje de la pulpa de caf fresca con 3% y con 4% de melaza es un proceso efectivo para preservarlo de una degradacin microbiolgica inadecuada. 3. No existe diferencia significativa para = 5% entre el ensilaje de la pulpa de caf con 3 % y 4 % de melaza. Sin embargo si existe diferencia significativa con el control, 0%, para el mismo nivel de significancia. 4. El proceso de ensilaje provoc una disminucin del pH a niveles adecuados siguiendo un patrn fermentativo heterolctico. 5. Las caracteristcas qumicas del licor de drenaje permiten utilizarlo como activador del proceso unido a la melaza. 6. La pulpa de caf ensilada durante cinco meses, tiempo que dura la zafra, y seca presenta caractersticas fsico-qumicas y organolpticas (olor, color y textura) adecuadas para incorporarse a raciones alimenticias de bovinos. Literatura citada Asociacin of Official Analytical Chemists (A.O.A.C) 1980. Official Methods of Analysis (13 th. Ed.) Washington.D.C. Bohkernford, B. y H. Fonseca. 1974. Calidad del ensilado con pulpa de caf conteniendo humedad y varios aditivos. Informe Final. Primera reunin Internacional sobre la utilizacin de sub-productos de caf en la alimentacin animal y otras aplicaciones agrcolas e industriales. CATIE. Turrialba. Costa Rica. Braham, J. E. y R. Bressanni. 1979. Coffee pulp composition. Technology and Utilization. International Research Center. Canad. Cabezas, M. T.; E. Estrada; B. Murillo; J. M. Gonzlez y R. Bressanni. 1976. Pulpa y pergamino de caf XII. Efecto del almacenamiento sobre el valor nutritivo de la pulpa de caf para terneros. Archivos Latinoamericanos de Nutricin. 26:203-215. Costa, L., A. Escalera, M. Fernndez y J. R. Ferrer. 1981. Composting de la pulpa de caf venezolano. 3ras. Jornadas Cientfico-Tcnicas. Facultad de Ingeniera. LUZ. Chirinos M., G. Len de Pinto, N. Gonzlez de Colmenares y J. R. Ferrer. 1990. Produccin de alcohol etlico mediante fermentacin sumergida a partir de escobajo de uva. XIX Jornadas Venezolanas de Microbiologa, Dra. Slavia Ryder. Maracaibo. Venezuela. Daqui, L. E. 1974. Caractersticas qumicas y nutricionales de la pulpa de caf ensilada con pasto napier y plantas de maz. Tesis de magister Scientarium. Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de Medicina Veterinaria. INCAP/CESNA. Guatemala. Ferrer, J. R. 1980. Degradacin de Ligninas Marcadas con C14, clave para la bioconversin de los desechos agroindustriales. Simposium Nacional sobre Desechos Agroindustriales. Fundacin CIEPE. Venezuela. Ferrer, J. R. y E. Castro. 1980. Produccin de Protena Unicelular a partir de desechos de pltanos. Simposium Nacional sobre Desechos Agroindustriales. Fundacin CIEPE. Venezuela. Ferrer, J. R. 1984. Preservacin de la pulpa de caf. Proyecto PI-051. Reporte Final. Fundacin CIEPE. San Felipe. Venezuela. Ferrer, J. R. y V. Carrizales. 1984. Recycling agroindustrial waste by lactic fermentation: Coffee pulp silage. Lactic Fermentation in the Food Industries Symposium. UNAM. Mxico. Ferrer, J. R. 1985. Alternativas Tecnolgicas para el Aprovechamiento de la Pulpa de Caf. Trabajo de Ascenso. Facultad de Ingeniera. LUZ. Ferrer, J. R., C. Oliveros, A. Romero y E. Rivas. 1985. Fermentacin de la melaza comercial para la produccin de alcohol etlico. 5tas. Jornadas Cientfico-Tcnicas. Facultad de Ingeniera. LUZ. Ferrer J. R. y V. Carrizales. 1985. Aprovechamiento de la pulpa de caf Venezolano. Simposio sobre Tecnologas Apropiadas. Fundacin CIEPE. Venezuela.

Ferrer, J. R., M. Chirinos y G. Pez. 1992. Diseo de un bioreactor para produccin de compostaje a partir de desechos de uva. 8vas. Jornadas Cientfico-Tcnicas. Facultad de Ingeniera. LUZ. Ferrer, J. R., F. Araujo y E. Garca. 1992. Estudio de la filtracin de cachaza de caa de azcar para disminur su grado de polarizacin. 8vas. Jornadas Cientfico-Tcnicas. Facultad de Ingeniera. LUZ. Ferrer, J. R., E. Caldera, D. Moreno y G. Pez. 1992. Aprovechamiento integral de los sub-productos generados en la produccin de aceite crudo a partir del grano de soya. 8vas. Jornadas Cientfico-Tcnicas. Facultad de Ingeniera. LUZ. Ferrer J. R.; D. Mujica y G. Pez. 1993. Produccin de un compostaje a partir de desechos de uva. Rev. Tc. Ing. Univ. Zulia. 16(3):191-198. Ferrer, J. R., G. Pez y M. Chirinos. 1993. Estudio de la deshidratacin y digestibilidad in vitro de la pulpa de caf. XLIII Convencin Anual de AsoVAC. Mrida. Venezuela. Ferrer, J. R.; G. Pez y M. Chirinos. 1994. Bioproceso aerbico de la pulpa de caf. Rev. Tc. Ing. Univ. Zulia. 17(2):67-74. Gmez, G. H. y G. Viniegra. 1980. Orientation of sugar fermentation innoculated with heterogeneus microbial population from cow dung. In advance in biotechnology. MooYoung, M. Edit. Vol II. Canad. Gmez, J. 1981. Bioqumica de las Fermentaciones. En Biotecnologia para el aprovechamiento de los desperdicios orgnicos. J. G. Editores. Mxico. Mc Donald, P., R. A. Edwards y J. F. D. Greenhalgh. 1981. Nutricin Animal. Editorial Acribia, S. A. Espaa. Montgomery, D. 1991. Diseo y Anlisis de Experimentos. Grupo Editorial Iberoamrica. S.A. Mxico. 71-72. Murillo, B. 1978. Composicin qumica y fraccionamiento de los componentes celulares de la pulpa de caf. Braham, J. y R. Bressanni, Editores. International Development Research Center. Canad. Sanchez, E. y J. R. Ferrer. 1992. Obtencin de soluciones nutritivas para cultivos hidropnicos a partir de los desechos de uva. 8vas. Jornadas Cientfico-Tcnicas. Faculatd de Ingeniera. LUZ. Santiago, B.; J. R. Ferrer; N. de Colmenares y G. Pez. 1993. Los desechos de uva y su posible uso industrial. Rev. Tc. Ing. Univ. Zulia. 16(3):199-208. GLOSARIO Este glosario contiene una seleccin de trminos ampliamente utilizados en la botnica, la preparacin de caf para beber, la manipulacin, la cosecha, la elaboracin y la comercializacin del caf verde, en particular en los pases productores de caf que han participado en el proyecto mundial "Mejorar la calidad del caf previniendo la formacin de mohos". Tiene como principal objetivo contribuir a entender los trminos utilizados en la documentacin tcnica elaborada a travs del proyecto mundial, que tambin puede obtenerse en este sitio web. Si bien una gran parte de la terminologa del caf es comn en los pases productores, han surgido algunas divergencias sobre determinados trminos en algunos lugares, debido con frecuencia a innovaciones introducidas en la manipulacin postcosecha del caf verde. Cabe sealar que la norma 3509 de la ISO (en revisin) contiene un vocabulario oficial relacionado con el caf y sus productos. Aqu no se pretende hacer una enumeracin exhaustiva de todos los trminos del caf utilizados en todo el mundo, pero esperamos ofrecer una base slida de la terminologa relacionada con el caf. El glosario se divide en las siguientes secciones, para facilitar la consulta: 1. Botnica Baya: Trmino botnico empleado para designar el fruto del caf. Cereza: Trmino para designar el fruto maduro e intacto del cafeto que tiene, de afuera hacia adentro, piel, pulpa, muclago, pergamino y grano. Endocarpio: Trmino cientfico para designar el "pergamino". Se trata del tegumento que est fuertemente unido a la semilla cuando est fresca, pero sta se desprende al encogerse durante el secado. Vase tambin "pergamino", abajo. Endospermo: Trmino cientfico que designa los tejidos que alimentan al embrin durante la germinacin, el grano consta de endospermo y embrin, esto es, el material

que est dentro del fruto en desarrollo, que a la larga forma los granos de caf. El endospermo llena el tegumento a medida que la cereza del caf madura. Envoltura sedosa: [Tambin "piel plateada"] Trmino comn que se emplea para describir el tegumento seminal que cubre el endospermo (la delgada y brillante capa con textura de papel que rodea el grano de caf, que es el resto del tegumento). El beneficiado antes de la exportacin extrae la mayor parte de la envoltura sedosa y el resto se elimina en forma de hollejo o peliculilla durante la torrefaccin. Epicarpio o exocarpio: Trmino cientfico que designa la piel del fruto, es una capa unicelular cubierta de una sustancia cerosa que asegura la proteccin del fruto. Fruto inmaduro: Cereza de caf que no alcanz la madurez fisiolgica, suele ser de color verde manzana. Grano: Una de las dos semillas que contiene (por lo comn) la cereza del caf. El caracolillo es una excepcin porque el fruto contiene una sola semilla. Ver tambin "Caracolillo", en "Clasificacin y control de calidad", abajo. Mesocarpio: Capa intermedia de tejido entre el epicarpio y el endocarpio (pergamino). Consta principalmente de muclago pectinceo y pulpa. Muclago: Trmino comn empleado para describir la capa viscosa hallada junto a la pulpa y que se adhiere al pergamino dentro de una cereza de caf, pero no se elimina al despulparla. No est presente en el caf inmaduro y desaparece en el caf pasado. Vase tambin "Mesocarpio", arriba. Pergamino: Trmino comn para describir el endocarpio del fruto del caf. Se encuentra entre la parte carnosa (o pulpa) de la cereza y la envoltura sedosa. Se refiere tambin a la delgada y quebradiza cubierta con textura de papel que queda en los granos de caf beneficiados en hmedo despus del despulpe y la fermentacin. Se retira posteriormente, durante el descascarado. Vase tambin "Endocarpio", arriba. Pulpa: La capa exterior carnosa del mesocarpio, que se halla inmediatamente debajo de la piel, se retira con una mquina despulpadora. 2. Cosecha Caf cado: Ver "rebusca", abajo. Caf cereja: Literalmente "caf cereza". Trmino portugus para designar la cereza de caf que ha alcanzado la madurez fisiolgica. Cerezas secadas en el cafeto: Cerezas que se dejan secar en el cafeto mismo antes de cosecharlas. Rebusca o pepena: Se aplica a la recoleccin de los frutos del caf que se encuentran en el suelo debajo de los cafetos, que se desprendieron durante la cosecha o se separaron durante su desarrollo. "Rebusca" es un trmino colectivo para el caf recogido de esta manera. Recoleccin en una sola pasada: Mtodo de cosecha en el que todas las cerezas se cortan de una vez, tomando las ramas laterales y arrancando los racimos de cerezas con un solo movimiento. Se aplica en regiones de baja altitud donde las cerezas del caf tienden a madurar simultneamente, pero significa que todas las cerezas se cosechan juntas, independientemente de si estn maduras, pasadas o inmaduras. Recoleccin por racimos: Cosecha de los frutos del cafetal de una vez. Vase "Recoleccin en una sola pasada" Recoleccin selectiva o manual: Mtodo de cosecha en el que slo las cerezas maduras se pizcan minuciosamente a mano. Se practica principalmente a grandes altitudes donde las cerezas no maduran simultneamente, lo que hace necesaria la recoleccin manual que dura varias semanas. Mtodo opuesto a la "recoleccin en una sola pasada" Varrio o caf de varrio: Termino empleado en el Brasil por "rebusca" o "caf de pepena". 3. Beneficiado y almacenamiento postcosecha La finalidad del beneficiado es extraer el grano de los tejidos del fruto y darle estabilidad, y a la vez mejorar su sabor o evitar su deterioro. El caf se beneficia de dos maneras: el beneficiado por va hmeda y el beneficiado por va seca. A continuacin se presenta una primera terminologa bsica, y en la siguiente seccin se ofrecen trminos ms especficos: 3.1. Trminos generales

Beneficiado hmedo: Se refiere a cualquiera de las distintas opciones tcnicas a travs de las cuales el pergamino y la envoltura se separan antes del secado. Beneficiado o curado: Actividades y procedimientos preparatorios para la venta y envo, aplicados al grano verde. Beneficiado seco (natural): Se refiere a cualquiera de las distintas opciones tcnicas a travs de las cuales el pergamino y la piel se secan juntos. Descascarado: Paso siguiente, despus de algn grado de secado, en el que se quita al grano todos los tejidos restantes del fruto. Secado al sol: Cualquiera de los varios mtodos de secado en los que la energa solar se emplea para secar. Secado mecnico: Cualquiera de los varios mtodos de aplicacin de calor producido artificialmente para aumentar la velocidad de secado. 3.2. Otros trminos Acondicionamiento: Conservacin de los granos secos en depsitos ventilados para alcanzar un contenido de humedad uniforme en el caf almacenado. Beneficiado por va hmeda o beneficio hmedo: Mtodo de elaboracin de las cerezas del caf en pergamino seco o caf pergamino. Tradicionalmente, este mtodo supone, i) extraer la pulpa de la cereza con despulpadoras que utilizan corrientes de agua, ii) fermentar los granos para degradar el material mucilaginoso adherido (mesocarpio), iii) lavar los granos en agua limpia, y iv) secar los granos por medios mecnicos o bajo el sol para producir el caf en pergamino. El mtodo hmedo se aplica generalmente a los cafs tipo arbica, con excepcin de los producidos en el Brasil y en los pases productores de arbica que aplican el mtodo en seco. Los cafs tipo robusta no se suelen beneficiar en hmedo. Beneficiado por va seca o beneficio seco: Tratamiento que consiste en secar las cerezas enteras o partidas, despus de lo cual el pericarpio se retira por medios mecnicos para obtener la cereza, natural o sin lavar. Se conoce tambin como caf beneficiado natural. El mtodo seco se emplea mucho en el caf arbica producido en el Brasil, Ecuador, Etiopa, Hait y el Paraguay. La mayora del caf robusta se beneficia con este mtodo, salvo en la India. No resulta prctico en regiones muy lluviosas, donde la humedad de la atmsfera es demasiada o donde llueve frecuentemente durante la cosecha. Beneficiado: Procedimiento posterior al secado que pueden consistir en el descascarado, el pulido, la separacin y clasificacin del caf. Cscara: Material de desecho que se produce al descascarar el pergamino o la cereza de caf seca, compuesto por la pulpa seca y la cubierta exterior del pergamino. Clasificacin del pergamino: Clasificacin del pergamino hmedo antes o despus de la fermentacin. En algunos pases productores se emplea flotacin en agua para separar pergaminos densos de los menos densos antes de la fermentacin y lo mismo suele hacerse despus de la fermentacin con canales de lavado. En general se distinguen los grados 1, 2 y 3 o ligeros. Curado: Etapa final en la preparacin del caf que suele llevarse a cabo inmediatamente antes de que el caf se venda para su exportacin. El caf se somete a distintos tratamientos, entre otros, limpieza, pulido, tamizado, separacin y clasificacin. Descascarado: Eliminacin mecnica de los tejidos del fruto seco (cereza del caf) o del endocarpio del fruto seco (caf en pergamino) en las semillas del caf. Descerezado: Vase "despulpe", abajo. Despulpe: Operacin que se realiza con una despulpadora para extraer y separar la piel del fruto y cualquier parte del mesocarpio que se adhiera a ste desde el pergamino. Fermentacin: Tratamiento que consiste en permitir que las enzimas naturales desintegren la estructura de cualquier muclago (mesocarpio) que quede despus del despulpe, antes del lavado. A menos que la fermentacin se vigile con atencin, el caf puede adquirir un gusto indeseable a cebolla o agrio. La eliminacin del muclago requiere para casi todos los cafs entre 24 y 36 horas, de acuerdo a la temperatura. El caf tipo robusta tiene un mesocarpio ms delgado pero ms resistente y necesita de 24 a 36 horas ms. El final de la fermentacin se evala al tacto, dado que el

pergamino que rodea a los granos pierde su textura lamosa y deja una sensacin ms spera como de "guijarro". Fermentacin en hmedo: Esta fermentacin del caf se lleva a cabo estrictamente en agua. Pero puede propiciar la aparicin de granos ftidos o con gusto a cebolla debido a una fermentacin excesiva. Fermentacin en seco: Despus del despulpe, el caf se fermenta posteriormente sin agua para eliminar el muclago que queda y cualquier pulpa residual. La actividad microbiana degrada el muclago lo que facilita retirarlo despus. Lavado: Eliminacin de todo rastro del mesocarpio mucilaginoso de la superficie del pergamino. Vase tambin "lavado final", abajo. Lavado final: Lavado con mquina o manual, en canales, que se usa para retirar el muclago (mesocarpio) debilitado del pergamino despus del paso de la fermentacin. Objetos extraos: Cualquier objeto ajeno a la planta como ramas, piedras, metal, materias animales o vegetales que no sean producidas por el cafeto. Partido de la cereza: Variante del beneficiado seco en el que la cereza se parte mecnicamente y el fruto y las semillas se mantienen juntos en una masa. El secado es ms rpido, pero al parecer tambin lo es el deterioro. Prdida por descascarado: Diferencia entre el peso del caf pergamino o caf cereza seco y el caf limpio despus del beneficiado, equivalente al peso de las cscaras. Tambin se le denomina prdida por beneficiado. Pulido: Operacin de cura final, suele realizarse con una mquina descascaradora a la que se monta una cuchilla distinta, para retirar la envoltura sedosa adherida al caf verde. Mejora la calidad de la torrefaccin y de la infusin. Recirculacin: Reutilizacin del agua para beneficiar el caf, en particular para el despulpe y la clasificacin durante un perodo especfico o una cantidad determinada de cerezas, sin desmerecer la calidad del producto final. Remojo: Sumergir en agua limpia por un perodo de tiempo el pergamino completamente fermentado y lavado. En ocasiones se remoja el caf pergamino parcialmente fermentado, que puede producir colores y sabores no deseados si se usa agua sucia. Rendimiento: Proporcin del peso seco original representado por las operaciones de beneficiado, cualesquiera que sean. Segunda clase: Caf en pergamino que se hunde despus de un perodo considerable. Semilavado: Trmino poco claro, se emplea para describir la separacin de frutos por flotacin o el "desmucilado". Vase "desmucilado", en la seccin "Caf beneficiado", abajo. Separacin (del caf verde): Eliminacin manual o mecnica de granos de caf defectuosos con un programa de luz reflejada. Separacin manual de cerezas: Eliminacin de cerezas enfermas (en particular afectadas por la antracnosis del cafeto), inmaduras o secas antes del despulpe. Via seca: Trmino portugus equivalente a "beneficiado por va seca". Vase "Beneficio seco, beneficiado por va seca", arriba. Via mida: Trmino portugus equivalente a "beneficiado por va hmeda". Vase "Beneficio hmedo, beneficiado por va hmeda", arriba. 4. Caf beneficiado Beneficiado o caf beneficiado: Granos de caf secos separados de todos los tejidos del fruto. Equivalente de "caf verde". Bia o caf bia: Caf a granel normal que se ha secado por completo o parcialmente antes de la cosecha, hasta el punto de flotar en el agua. Bun o buni: Nombre genrico del caf en Etiopa, no debe confundirse con "m'buni". Caf de plantacin: El trmino se emplea principalmente en la India. Caf verde producido con el mtodo de beneficiado hmedo, sinnimo de caf lavado. Caf de terreiro: Trmino portugus que designa el caf verde obtenido por el mtodo de beneficiado seco. Caf expuesto al monzn: Granos de caf verdes deliberadamente expuestos a los vientos hmedos del monzn en una bodega abierta para incrementar el cuerpo y reducir la acidez. Durante este proceso, los granos se hinchan y adquieren un color dorado o marrn claro. Este proceso, por ejemplo, se lleva a cabo en los beneficios costeros durante el apogeo del monzn sudoccidental en la India. Este es un caf

especial que se consume principalmente en los pases escandinavos y tambin se usa para preparar el caf exprs, especialmente en los Estados Unidos. Caf em coco: Trmino portugus que designa el caf beneficiado por va seca antes del descascarado. Sinnimo de "cereza seca". Caf em pergaminho: Trmino portugus que designa los granos beneficiados por va hmeda despus del despulpe, secados hasta alanzar un contenido de humedad de alrededor del 12%, pero antes de que se haya extrado su cubierta exterior dura (el endocarpio o pergamino) a travs del descascarado. Caf en cereza: El trmino se emplea principalmente en la India. Este tipo de caf se denomina tambin "caf no lavado" o "caf natural". Vase "Caf natural", abajo. Caf en coque: Trmino francs que designa al caf beneficiado por va seca antes del descascarado. Sinnimo de "cereza seca". Caf en parche: Trmino francs que designa a los granos beneficiados por va hmeda despus del despulpe, secados hasta alanzar un contenido de humedad de alrededor de 12%, pero antes de que con el descascarado se haya extrado su cubierta exterior dura (el endocarpio o pergamino). Caf en pergamino: Granos de caf beneficiados por va hmeda antes de descerezarlos, secados hasta alcanzar un contenido de humedad de alrededor de 12%, antes de que se haya retirado su cubierta exterior dura (el endocarpio / pergamino) al descascararlos. Tambin: granos elaborados en hmedo despus del despulpe, secados hasta alanzar un contenido de humedad de alrededor de 12%, pero antes de que con el descascarado se haya extrado su cubierta exterior dura (el endocarpio o pergamino). Caf fermentado: Beneficiado hmedo del caf con fermentacin. Caf lavado: Caf verde beneficiado en hmedo. Vase "caf beneficiado por va hmeda", "beneficiado hmedo", arriba. Caf lav: Trmino francs que designa el mtodo de beneficiado por va hmeda; sinnimo de caf lavado. Caf natural: Caf verde beneficiado en seco. Es decir, el fruto se cosecha y se seca completo, despus de lo cual se procede a descascararlo para obtener granos de caf. Tambin se llama "caf sin lavar" y "caf en cereza". Vase tambin "caf beneficiado por va seca, beneficiado seco", arriba. Caf naturel: Trmino francs que designa al caf verde, producido por beneficiado seco. Caf partido: Un tipo de "caf natural" en el que la cereza est partida o aplastada pero los granos se Caf sin lavar: Trmino que designa al caf verde beneficiado en seco. Vase "Caf natural", arriba. Caf verde: Trmino genrico para el grano seco sin cscara exclusivamente. Puede hallarse en cualquiera de los distintos momentos de la elaboracin, desde la cosecha hasta la eliminacin de todos los granos defectuosos. El caf se exporta en este estado, listo para la torrefaccin. Cereza seca: Caf beneficiado por va seca antes de descascararlo. Vase tambin "Caf beneficiado por va seca o beneficio seco", en la seccin "Beneficiado y almacenamiento postcosecha", arriba. Descascado, caf descascado o caf cereja descascado: Trmino portugus empleado para denotar un pergamino u otro tipo intermedio de caf que se seca y todava tiene un muclago residual adherido al pergamino. Desmucilado o caf desmucilado: Trmino portugus empleado para describir el caf despulpado cuyo muclago se ha eliminado mecnicamente y no por fermentacin, dejando slo el pergamino de los tejidos del fruto. Despolpado o caf despolpado: Trmino portugus empleado para describir el caf despulpado cuyo muclago se ha eliminado por fermentacin. Dry cherry: Trmino en ingls empleado para designar el caf beneficiado en seco antes de descascararlo. EK (Export Kwality): Trmino indonesio que designa un "asalan" limpio (vase arriba), cuya limpieza se lleva a cabo por aventado en bandejas tejidas. En oro: Trmino con que designa al caf limpio cuando se han extrado el "pergamino" y la "envoltura sedosa", esto es, "caf verde", vase arriba.

En parche: Vase "Caf en parche", arriba. EP (Estate Pounded): Trmino empleado en la India que significa que el caf verde ha sido descascarado en la plantacin, y no en el beneficio. M'buni: Trmino del frica oriental aplicado originalmente a un caf en cereza que se ha retirado del proceso de produccin primario antes del despulpe, debido a enfermedad, a su tamao pequeo o por ser liviano. Significa hoy da cualquier caf en cereza, se aplica tambin a la cereza de los robusta. No debe confundirse con los "granos de caf vanos" y en especial con el "boia". Pergaminho: Vase "Caf em pergaminho", arriba. Pergamino: Vase "Caf en pergamino", arriba. Primo lavado: Calidad de caf que incluye la mayora de los cafs finos de Mxico. Suele emplearse como trmino que significa que el caf es de buena calidad, pero en realidad no es ms especfico. Ranura central: Lnea que separa la envoltura sedosa que recorre el lado liso del grano. Triage: Trmino francs que alude a la separacin de los granos pequeos y redondos, granos manchados, granos elefantes, plidos, con cortes producidos por la despulpadora, granos secos y arrugados, pedazos de granos quebrados con un tamao no menor de la mitad de un grano, etc., que se eliminan durante la separacin y clasificacin del caf por considerarse defectuosos. 5. Equipo para el beneficio del caf Descascarrilladora: Mquina que extrae los tejidos secos del fruto (caf en cereza) o el endocarpio seco del fruto (caf en pergamino) de las semillas del caf. Descortezadora: Vase "descascarrilladora", arriba. Despulpadora: Mquina empleada en el beneficiado por va hmeda para retirar la pulpa del caf maduro y dejar el grano en pergamino. Los frutos del caf se introducen en la mquina y el pergamino hmedo resultante se descarga en tanques de fermentacin y lavado. La piel de la fruta se descarga en un foso para la recuperacin y recirculacin del agua. Si no recibe el mantenimiento y ajuste adecuados, puede causar dao mecnico al grano por corte, magulladura, mordedura y aplastamiento del pergamino, adems de la separacin parcial de la pulpa del grano. Despulpadora de disco: Usada en el beneficiado hmedo para extraer la pulpa del caf maduro y obtener el pergamino. La operacin de despulpe ocurre entre la accin de friccin de los bulbos de los discos y las barras de despulpe laterales llamadas rieles de corte. El espacio entre la superficie del bulbo y los rieles de corte puede ajustarse para permitir cualquier espacio libre que pueda necesitarse de acuerdo con la variedad y el tamao del fruto del caf procesado. La tolva tiene acoplado un mecanismo de alimentacin que asegura la alimentacin uniforme del fruto a la superficie del disco. Despulpadora de tambor: Realiza la misma funcin que una despulpadora de disco. Es esencialmente un tambor giratorio con una cubierta perforada dentro de una placa de apoyo fija con canales y ranuras de despulpe dispuestas en un ngulo de 45. Despulpadora manual: Despulpadora operada manualmente. Lavador: Trmino empleado en Brasil, que representa a uno de los varios dispositivos utilizados para separar las cerezas que flotan de las que se hunden, y para enjuagar la superficie del fruto. Partidor de cerezas: Dispositivo mecnico utilizado para partir las cerezas, que deja el fruto y las semillas juntos en una masa, a fin de facilitar el secado. Secador mecnico: Equipo mecnico para reducir el contenido de humedad de los granos de caf. Tanque de sifn: Pieza de maquinaria colocada entre la tolva de cerezas y la despulpadora para permitir la extraccin de cerezas que contienen semillas defectuosas aprovechando su alta flotabilidad. Los granos producidos se denominan "vanos" y son distintos de los granos "boia" o "m'buni". Terraza: Trmino general que denota una zona plana donde se seca el caf. Una terraza puede construirse con numerosos materiales incluso suelo compactado, concreto y asfalto, y suele estar recubierta de un material secundario (por ejemplo, esteras o lonas) sobre el cual se seca el caf. Tolva de alimentacin de sifn: Vase "Tolva de alimentacin en hmedo", abajo.

Tolva de alimentacin en hmedo: Los frutos del caf se colocan en la despulpadora y se usa agua extrada de un tanque para mejorar la circulacin del ruto. Tolva de alimentacin en seco: Las cerezas se colocan en la despulpadora sin agua. Tolva para cerezas: Receptculo con un diseo adecuado para colocar las cerezas del caf antes de despulparlas. 6. Clasificacin y calidad Clasificacin: Despus del beneficiado, los cafs se clasifican en grupos o clases diferentes con la finalidad de definir lotes comerciales homogneos. Las listas de trminos (asociadas a los cuadros de clasificacin) para designar estos grupos varan de acuerdo con el pas e incluyen clases, tipos, orgenes y marcas comerciales. Por ejemplo: Calidades: AA, AB, PB, ...en Kenya, Tanzania, Per, Papa Nueva Guinea, etc. Calidades: I, II, III, in Costa de Marfil, Camern, Cuba, Viet Nam, etc. Tipos: 1, 2, 3, 4,. en Brasil, Cuba, Clases: SHG, HG, SHB, HB , en Amrica Central Orgenes: Sidamo natural, Sidamo lavado, Harrar, Kaffa, ...en Etiopa; Kona Extra Fancy, Kona Fancy en Hawaii; Supremo y Excelso en Colombia; Blue Mountain y High Mountain Supreme en Jamaica Calidad: En sentido estricto, los indicadores de calidad se emplean para describir el tamao de un grano que suele expresarse en 1/64 de pulgada. La regla es utilizar nmeros pares para los granos del caf arbica (20, 18, 16, etc.) y nmeros impares para los granos del tipo robusta (17, 15, 13, etc). Por ejemplo, si hay granos de calidad 18 significa que pasan por una malla de calibre 18 (orificios con un dimetro de 18/64 de pulgada) y quedan atrapados en una malla de calibre 16. Sin embargo, desde el punto de vista comercial, los indicadores de calidad se emplean para clasificar un caf segn el tamao de sus granos, su nmero de defectos, la altura del cultivo, etc., de acuerdo al pas productor. En este sentido, la mayora de los pases productores tienen su propia clasificacin y cuadros de calidad. 6.1. Clasificacin de la OIC (Organizacin Internacional del Caf) Arbicas colombianas suaves o Arbicas colombianas extrasuaves: Cafs beneficiados en hmedo provenientes de Colombia, Kenya, Papa Nueva Guinea, Tanzana y Zimbabwe. El nombre colombianos suaves se refiere al caf o al grupo de pases, como es el caso de todos los dems grupos de la OIC. Arbica no lavados: Cafs Arbica beneficiadios en seco, principalmente del Brasil y Etiopa. Naturales brasileos: Vase "Arbicas no lavados", abajo. Robusta: Clasificacin de la OIC para todo caf de la especie Coffea canephora, incluso el conilon del Brasil. Otras arbicas suaves: Otros cafs Arbica, principalmente de Amrica Central y Amrica del Sur. 6.2. Trminos relacionados A, AA, AAA: Indicadores de la calidad empleados para describir el tamao del grano. Sin embargo, distintos pases pueden emplear indicadores diferentes para los granos ms grandes; "A" en la India; "AA" en Kenya, Tanzania y Papa New Guinea; "AAA" en el Per. Calidad en general buena (UGQ, siglas en ingls): Trmino que designa al elemento clasificador de los compradores que denota granos de buena calidad constante. Caf comercial: Caf verde que est en condiciones de ser comercializado. Caf sin clasificar (UG, siglas en ingls): Trmino que designa la calidad oficial keniana de los mbuni. dondequiera que se produzcan. Clasificacin: Operacin que consiste en separar el grano por tamao o densidad. Al hacer la clasificacin, hay una tolerancia de un pequeo porcentaje de granos de tamao menor a los retenidos en un tamao de malla dado. Buena calidad media (FAQ, siglas en ingls): Trmino empleado en algunos pases para describir el caf sin separar y, en ocasiones, sucio, proveniente de la descascaradora, cuando se comercializa localmente en forma de grano. Estrictamente de altura (SHG, siglas en ingls): El caf cultivado a ms de 4.500 pies (1.380 metros) de altitud puede denominarse estrictamente de altura (SHG).

Examen previo: Mtodo para estimar rpidamente la calidad mediante el recuento de "defectos" fsicos en una muestra de tamao determinado. Grano bueno y duro (GHB, siglas en ingls): Trmino en ingls que se refiere a la calidad de caf cultivado a altitudes mayores de 900 metros. El trmino vara dependiendo del pas donde se cultiva el grano. Grano clasificado: Trmino utilizado en Kenya para describir los granos rechazados durante la separacin. Vase tambin "triage", abajo. Grano duro (HB, siglas en ingls): Conforme mayor sea la altitud a la que se cultiva el caf, ms lentamente madurar el grano, y ms dura y densa ser su sustancia, de all el trmino. Grano duro suele referirse al caf cultivado entre los 4.000 y 4.500 pies (1.220-1,380 metros) sobre el nivel del mar. Grano estrictamente duro (SHB, siglas en ingls): Trmino usado para designar el caf cultivado a ms de 4.500 pies (1.380 metros) de altitud, denominado gran estrictamente duro (SHB) a diferencia del grano duro (HB). Vase tambin "grano duro", arriba. Grano suave (SB, siglas en ingls): Trmino en ingls que describe el caf cultivado a altitudes relativamente bajas (menos de 3.500-4.000 pies, 1.067,5-1.200 m). Los granos cultivados a menor altitud maduran ms rpidamente y producen un grano ms liviano y poroso. Ordenamiento: Trmino general que se refiere a la separacin de los granos por tipos de clases diferentes y a la eliminacin de materias extraas, por ejemplo, mediante la separacin por tamao (clasificacin), separacin por color, separacin por densidad (clasificacin), y separacin por tipo de grano (esto es, granos defectuosos y granos sanos). Seleccin minuciosa: Trmino que designa la calidad de caf que tiene estrictas normas de separacin, de tal suerte que est completamente libre de granos defectuosos. Vase tambin "separacin manual", abajo. Separacin: Trmino general que se refiere a la separacin de los granos por diferentes tipos de clases y la eliminacin de materias extraas. Separacin por tamao (clasificacin), por color, por densidad (clasificacin), por tipo de granos (defectuosos con respecto a los que estn en buenas condiciones.) Sin clasificar: Granos cuya evaluacin de calidad no tiene una descripcin especfica. Tolerancia: Porcentaje permisible de otras calidades que pueden aparecer en la calidad principal especificada del caf. Triage: Trmino en francs que tiene dos significados: i) la accin de separar, y ii) todos los granos rechazados (esto es, con defectos) durante la separacin, que tambin se describe en la norma ISO 3509 como "residuo triage". En Kenya estos granos se llaman "granos separados". Vase tambin "examen previo", arriba. 7. Defectos1 7.1. Agronmicos, climticos Granos arrugados: Granos arrugados debidos a la sequa o a una labranza deficiente. Granos daados por la sequa: Granos que tienen pegada la piel o se han deformado, estn plidos y son livianos. Vanse tambin "granos envueltos" abajo, y "granos deformados", abajo. Granos daados por el granizo: Presentan marcas circulares negruzcas en el lado convexo del grano. Granos envueltos: Granos con la envoltura sedosa adherida. Ello se debe a sequas, exceso de fruto o a la recoleccin de cerezas inmaduras. Vanse tambin "granos blandos", en la seccin "Defectos: aspecto, coloracin", abajo, e "infusin spera" e "infusin corriente" en la seccin "Elementos organolpticos y degustacin: aromas, sabores", abajo. Granos irregulares: Esta descripcin suele referirse a granos daados por la sequa. La recoleccin de una mezcla de cerezas maduras e inmaduras da lugar a granos de aspecto irregular. Granos livianos: Grano cuyo peso especfico es inferior al normal, debido a la sequa o a marchitez y desarrollo insuficiente. En la mayora de los casos el pergamino contiene vainas vacas, que a veces se llenan de aire y no se hunden en el agua. Vase tambin "granos vanos", abajo.

Granos marchitos: La falta de desarrollo en el crecimiento produce un grano arrugado, delgado y liviano, debido a la sequa o a una labranza deficiente. Vase tambin "granos arrugados", arriba. Granos vanos: Granos huecos mal desarrollados: el fruto flotar en el agua durante el beneficiado hmedo, se "extrae por flotacin". En el caf lavado es un indicio de clasificacin inadecuada durante el proceso por va hmeda. En relacin con las cerezas suele comprender cerezas pasadas casi secas; cerezas con un grano sano y uno abortado; y cerezas con dos granos abortados. Con respecto al pergamino, incluye granos daados por la broca del caf, huecos e insuficientemente desarrollados. Vase tambin "granos livianos", arriba. 7.2. Aspecto / coloracin Caracolillo: Un solo grano oblongo redondeado a consecuencia de haberse desarrollado nicamente un grano dentro de la cereza en vez de los dos habituales de lados planos. Conocido tambin como "peaberry" "perla" y "perle". Suelen separarse y venderse como una variedad distinta. Una de las ms populares es la de Papa Nueva Guinea. Concha: Grano malformado que presenta una cavidad. Granos abiertos: Son aquellos cuyo centro es propenso a abrirse al tostarlo. Algunos granos abiertos proceden del caf ms liviano, y de stos algunos pueden eliminarse en los canales de lavado y otros mediante separadores de aire en el beneficio. Cabe sealar que no todos los granos abiertos son necesariamente caf liviano. Granos arrugados: Granos arrugados debido a la sequa o a una labranza deficiente. Granos blancos: Granos de caf de color blanco, muy livianos, con una densidad menor a la del grano en buen estado. Granos blandos: Granos sin consistencia que suelen tener un color opaco y amarillento. Los granos crudos envueltos suelen producir una serie de granos que van desde los blandos hasta los plidos. La presencia de granos blandos estropea un caf de buena calidad. Granos con forma de barco: Granos cuyos extremos se curvan hacia arriba y tienen aspecto de barco. Granos con manchas: Vase "granos manchados", abajo. Granos con ranura central doble: Tienen dos lneas divisorias de la envoltura sedosa que no estn bien definidas y recorren el lado liso del grano. Los granos de caf con ranura central doble son de calidad inferior. Cuando el grano se tuesta, se abre y produce una infusin de poca calidad. Granos de color mbar: Granos lisos amarillentos debido a la falta de hierro en el suelo. Granos de grava: Vase "granos rojizos", abajo. Granos de tres picos: Granos de carcter semicaracolillo. Vase tambin "granos caracolillo", arriba. Granos decolorados: Granos procedentes de cosechas viejas o secados con demasiada rapidez. Vase tambin "descoloridos", abajo. Granos deformados: Granos de aspecto desagradable y deformes, el trmino incluye tambin a los "semielefantes". Granos desteidos: Generalmente son granos daados por las despulpadoras. Otras causas son el contacto con la tierra, metales y agua sucia, as como los daos que se producen despus del secado y por los granos que quedan en los tanques de fermentacin. Vase tambin "granos ftidos", en la seccin de trminos generales, abajo. Granos elefantes: Granos unidos (suelen ser dos, en ocasiones ms) resultado de una falsa poliembriona. Son granos de forma irregular que tienen dos o ms partes unidas estrechamente, que pueden quebrarse en la mquina peladora o durante el tueste. Granos escamosos: Generalmente muy delgados, livianos e irregulares. Vase tambin "granos afectados por la sequa" y "granos irregulares", en la seccin "Defectos: agronmicos, climticos", arriba. Granos esponjosos: Granos con textura de corcho. Suelen tener un color blanquecino. Granos incoloros: Granos incoloros, generalmente debido a un secado demasiado rpido o a un exceso de secado. Tambin se conocen como granos "jabonosos" y "decolorados", que suelen asociarse al secado mecnico.

Granos inmaduros: Vase "quakers", abajo. Granos irregulares o deformados: Est trmino suele referirse a granos daados por la sequa. La recoleccin de una mezcla de cerezas maduras e inmaduras puede dar lugar a granos de aspecto irregular. Granos jabonosos: Vase "granos desteidos", arriba. Granos lisos: Granos de caf con una cara perceptiblemente lisa. Granos luminosos, brillantes: Granos tostados de aspecto sumamente brillante, parecen tener una superficie oleosa. Granos manchados: Suelen ser el resultado de un secado desigual del caf; como resultado de ello, el color de los granos dista de ser uniforme, y muestra manchas verdosas, blancuzcas o a veces amarillentas. Es siempre recomendable secar los granos a conciencia y lentamente. Granos marchitos: Falta de desarrollo en el crecimiento por el cual se produce un grano de caf arrugado, delgado y liviano, debido a la sequa o a una labranza deficiente. Vase tambin "granos arrugados", arriba. Granos marrones: Granos de color marrn. Puede ser por una fermentacin defectuosa, un lavado inadecuado, o un exceso de secado. Vase tambin "granos rojizos", abajo. Granos moteados: Manchados, suelen ser el resultado de un secado desigual. Granos negros: Aparecen por recolectar granos inmaduros o recogerlos del suelo despus de haberse cado. Suelen aparecer tambin como resultado del contacto de los granos con el agua y el calor. A menudo sirven de rasero para clasificar el recuento de defectos. Otras causas de su aparicin son el dao causado por los insectos o la contaminacin por metales. De acuerdo con la norma ISO 3509 los granos negros se denominan as cuando el 50% o menos de su superficie es de color negro, lo mismo que su interior. Granos negruzcos: Granos daados por la despulpadora que se han oxidado parcialmente. Vanse tambin "granos desteidos", arriba, y "granos daados por la despulpadora", en la seccin "Defectos relacionados con el beneficiado", abajo. Granos opacos, o de color antinatural: Esto se debe a un secado deficiente, generalmente asociado a la contaminacin metlica. Granos plidos y semiplidos: Granos amarillos, que pueden ser ftidos cuando se machacan o muelen. Los granos plidos proceden de un caf inmaduro o afectado por la sequa y suelen tener muy poco cuerpo o ninguno. Pueden eliminarse en gran parte en el canal de lavado. Los granos mbar y los granos de pergamino verde tambin suelen producir granos plidos en el tueste. Granos pasados: Apariencia parduzca y amarillenta, tambin llamados rojizos. El trmino se emplea principalmente al referirse a las cerezas. Vase tambin "Granos rojizos", abajo. Granos perla: Vase "caracolillo", arriba. Granos perle: Vase "caracolilo", arriba. Granos rancios (mohosos): Parcial o totalmente decolarados, de color y textura como piel verdosa-blanquecina. Puede verse a simple vista el moho o residuos de moho. Vase tambin "sabor rancio", en la seccin "Elementos organolpticos y degustacin: aromas, sabores", abajo. Granos rojizos: Granos de color rojizo por haberse recolectado la cereza estando ya pasada, por un mal lavado, por retrasos en el despulpe, por fermentacin inadecuada o por secado lento. Negros: Granos con ms de una cuarta parte de su superficie de color negro, azul profundo o marrn oscuro. Orejas: Partes de un grano de elefante quebrado. Vase "granos elefantes", en la seccin "Clasificacin", arriba. Peaberry: Vase "caracolillo", arriba. Quakers: Grano de caf inmaduro, suele tener una superficie arrugada. Se trata de un defecto de torrefaccin, el grano queda de un color amarillo y no se oscurece satisfactoriamente al tostarlo. 7.3. General Defecto: Cualesquiera de las muchas propiedades observables de una muestra de caf que se toman como contraindicaciones de calidad. Los defectos del caf pueden ser,

entre otros trminos empleados: fragmentos de cscara, pedazos de pergamino, granos malformados, granos daados por insectos, cereza en la cscara, grano en pergamino, granos negros, granos parcialmente negros, granos inmaduros, granos esponjosos, granos blancos, granos ftidos, granos agrios, granos manchados, granos pasados o rojizos, granos marrones, granos marchitos, granos mohosos y granos daados por la despulpadora. Granos daados: Incluye granos descoloridos, granos con manchas, granos daados por insectos u hongos, granos ftidos y agrios. 7.4. Daados por plagas Con hongos: Granos daados por infestacin fngica (moho). Granos daados por antestia: Granos daados por el insecto Antestia, que produce depresiones negruzcas en el grano e incluso granos completamente negros, que suelen quedar completamente arrugados. Granos daados por la broca: Granos picados parcialmente por la broca del caf (Hypothenemus hampei (Ferrari 1867), un barrenillo de la familia Scolytidae de 2 mm de largo que excava galeras a travs del grano del caf. Es una de las plagas ms dainas del caf. Granos daados por la CBB: CBB son las siglas en ingls de la "broca del caf". Vase "granos daados por la broca", arriba. Granos enfermos: Granos que han sido atacados por enfermedades debido a una labranza defectuosa. Rancios o mohosos: Vase "mohoso" en la seccin "Defectos: aspecto, coloracin", arriba. Vase tambin "sabor rancio", en la seccin "Elementos organolpticos y degustacin: aromas, sabores", abajo. 7.5. Con relacin a la elaboracin Caf black-jack: Caf que se vuelve negro despus de la recogida, durante el envo o la elaboracin. Fermentacin desigual: Ocurre cuando parte del caf se fermenta excesiva o insuficientemente. Ambos errores en el beneficiado producen un caf igualmente insuficiente en calidad. Granos agrios: Granos de caf deteriorados por fermentacin excesiva, de color marrn claro o rojo, producen un sabor agrio al tostarse y preparase en infusin. Granos aplastados o mordidos: Granos daados por la despulpadora, que suelen partirse y descolorarse. Los granos tambin se aplastan al machacar manualmente la cereza seca para separar el grano de la cscara. Adems, es el resultado de un exceso de presin en los tanques de fermentacin. Granos cerosos: Grano excesivamente fermentado que presenta un aspecto ceroso. Granos con secado desigual: Granos que se secan de manera inapropiada, debido muchas veces a la falta de agitacin suficiente durante el secado, o a capas de secado demasiado profundas. Granos cortados por la despulpadora: Vase "granos daados por la despulpadora", abajo. Granos daados por la despulpadora: Granos beneficiados por va hmeda que se cortan o magullan durante el despulpe. Estos granos, que suelen presentar marcas marrones o negras, son daados por un ajuste incorrecto de las cuchillas de la despulpadora. Pueden quedar desteidos por oxidacin durante el despulpe o la fermentacin, o por contacto con metales (Vase tambin "granos desteidos", en la seccin "Defectos: aspecto, coloracin", arriba) y pueden producir sabores desagradables. Si los granos daados estn limpios y no son abundantes, no disminuye la calidad del caf. Los granos daados por la despulpadora producen un tueste desigual, se aejan con rapidez y tambin son susceptibles a las sustancias qumicas, el polvo y otros efectos ambientales desfavorables. Granos excesivamente fermentados: Grano que producir una contaminacin sucia, fermentada o impura en una infusin de caf como resultado de la fermentacin excesiva durante el beneficiado hmedo. Granos ftidos: Causados por el exceso de fermentacin debido a una limpieza insuficiente de los tanques de fermentacin y de los canales de lavado. Si los granos que se adhieren a las cubas de la despulpadora no se limpian meticulosamente se vuelven ftidos. Cuando los granos ftidos se aplastan o se cortan, emana de ellos un

olor desagradable. Contaminan la infusin, produciendo un sabor desagradable en la taza y dan un sabor descrito como "excesivamente fermentado", "sucio" o incluso "nauseabundo". Uno o dos granos ftidos pueden contaminar y echar a perder todo un lote de caf. Vase tambin "granos desteidos", en la seccin "Defectos: aspecto, coloracin", arriba. Granos insuficientemente secados: Granos con un contenido de humedad mayor del 12%. Granos mate o apagados: Granos sin lustre que se asocian a un mal secado, suele sugerir contaminacin metlica, beneficiado deficiente y envejecimiento. Granos moteados: Causados por un secado irregular. Estos granos no van siempre en detrimento de la infusin cuando el caf es fresco, pero el caf de este tipo no se conserva durante mucho tiempo y se deteriora cuando est en trnsito. Granos verdes, daados por el agua: Suele ocurrir cuando se moja el pergamino seco o el caf descascarado. Ocurren en la etapa de secado si el pergamino se mantiene sin agitar y es atacado por microorganismos. Fragmentos: Fragmentos de grano de caf por daos durante la elaboracin, con un tamao menor a la mitad de un grano "ordinario". 8. Clasificacin organolptica y degustacin2 8.1. Aromas / sabores Afrutado o ctrico: Este aroma recuerda el olor y el gusto de la fruta. El aroma natural de las bayas se asocia mucho a este atributo. La percepcin de gran acidez en algunos cafs est relacionada con la caracterstica ctrica. Se previene a los catadores para no utilizar este atributo en la descripcin del aroma de un fruto inmaduro o pasado. Agrio: Se produce caf agrio cuando las levaduras convierten el alcohol en cidos avinagrados que causan el sabor "agrio" como resultado de la fermentacin excesiva. El mejor modo de evitar este defecto en la infusin es lavar el caf en pergamino tan pronto como haya terminado la fermentacin, y cuando el pergamino deja una sensacin spera al frotarse entre las manos. Ahumado: Vase "quemado", abajo. Animal: Recuerda un tanto el olor de los animales. No es un aroma fragante como el del almizcle pero tiene el olor caracterstico de la piel, el sudor, el cuero o la orina. No se considera necesariamente como un atributo negativo pero suele emplearse para describir notas fuertes. Brillante: Una acidez penetrante suele describirse como brillante. Caramelo o caramelizado: Este descriptor del aroma alude al olor y el sabor que se producen al caramelizar el azcar sin quemarla. Se previene a los catadores para que no empleen este atributo para describir una nota quemada. Cebolla: Mal sabor, casi impuro. Suele asociarse con el uso de aguas muy contaminadas y estancadas. Puede minimizarse mediante el reciclaje de las aguas del despulpe. Ceniciento: El olor es similar al de un cenicero, el olor de los dedos de los fumadores o el que se percibe al limpiar una chimenea. No se emplea como un atributo negativo. Por regla general, los catadores emplean este descriptor para sealar el grado de tueste. Cereal, malta o pan tostado: Este descriptor alude a aromas caractersticos de los cereales, la malta y el pan tostado. Tiene fragancias como el aroma y el sabor de cereales crudos o tostados (incluso de maz, cebada o trigo tostado), extracto de malta y el aroma y el sabor del pan recin horneado as como del recin tostado. Este descriptor tiene un denominador comn, un aroma a grano. Los aromas de este descriptor se agruparon dado que los catadores los emplean indistintamente al evaluar la calidad de cada uno. Chocolate: Este descriptor del aroma remite al perfume y el sabor de la cocoa en polvo y el chocolate (chocolate oscuro y chocolate con leche). En ocasiones a este aroma se le denomina como dulce. Ctrico: Ver "afrutado, ctrico", arriba. Descompuesto: Termino utilizado para denotar la presencia de sabores ajenos a una infusin buena y limpia, pero que no puede definirse claramente o situarse en ninguna categora. Suele describirse como un sabor desagradable o peculiar a falta de una

definicin clara. Cuando es posible definir un sabor extrao, por supuesto, se le da el nombre correspondiente. La presencia de pulpa en pergamino en la fermentacin produce caf contaminado. Puede sustituirse por la frase "sabor no clasificado". Desinfectante: Vase " fnico, qumico y desinfectante", abajo. Dulce: Vase "Chocolate", arriba. Especias: Aroma es tpico de las especias dulces como el clavo, la canela y la pimienta de Jamaica. Se previene a los catadores para no usar este trmino en la descripcin del aroma de especias saladas como la pimienta, el organo y las especias de la India. Fnico: Vase "Rstico o fnico", abajo. Floral: Este descriptor del aroma remite a la fragancia de las flores. Se asocia con el delicado perfume de distintos tipos de flores, entre otras, la madreselva, el jazmn, el diente de len y las ortigas. Se encuentra principalmente cuando se percibe un aroma con gusto a fruta o verde intenso, pero rara vez es muy intenso por s solo. Gomoso: Este descriptor del aroma remite al olor a neumticos calientes, ligas y tapones de caucho. No se considera una propiedad negativa, pero es una nota fuerte caracterstica fcilmente reconocible en algunos cafs, en especial los robusta frescos. Hierba, verde o herbal: Este descriptor del aroma incluye tres trminos que se asocian con olores que recuerdan el csped recin cortado, pasto verde o hierbas frescas, follaje verde, granos verdes o frutos no maduros. Pocas veces se encuentra en cafs que se han secado completamente. Humedad: Puede ser causado por apilar o meter en sacos el pergamino hmedo, o como resultado de que el pergamino se moje despus de haber sido secado. Ladrillo: Producido como resultado del empleo de insecticidas de hexacloruro de benceno para combatir la cochinilla del cafeto, entre otras plagas. Actualmente es casi inexistente. Lodo: Sabor opaco, indistinto, pero espeso. Puede deberse a la agitacin de los asientos. Malta: Vase "cereal, malta o pan tostado", arriba. Nueces: Este aroma recuerda el olor y el sabor de las nueces frescas (bien diferenciados de los de las nueces rancias) y no el de las almendras amargas. Pan tostado: Vase "cereal, malta o pan tostado", arriba. Madera: Este descriptor del aroma recuerda el olor a madera seca, a una barrica de roble, madera muerta o cartn. Un sabor comn y rstico, peculiar de una cosecha aeja de caf. Este defecto se produce cuando el caf se almacena por perodos prolongados en condiciones inadecuadas. El caf almacenado en alturas bajas con altas temperaturas y humedad (como ocurre en muchos puertos de embarque) suele deteriorarse y adquirir un sabor a madera con bastante rapidez. Todos los cafs adquieren sabor a madera si se almacenan por perodos demasiado largos. Medicinal y desinfectante: Este descriptor del olor alude a las sustancias qumicas, desinfectante y el olor a hospital. El trmino se emplea para describir a los cafs que tienen un aroma rstico, residuos qumicos o cafs muy aromticos que producen grandes cantidades de elementos voltiles. Los trabajadores con heridas curadas en las piernas y que despus han trabajado en los tanques pueden provocar este tipo de sabor. Ciertas emulsiones utilizadas en la fabricacin de los sacos tambin pueden crear este problema. Vase tambin "rstico, fnico", abajo. No clasificado: Vase "Descompuesto", arriba. Quemado o ahumado: Este descriptor del olor y el sabor remite al de los alimentos quemados. El olor se asocia con el humo producido al quemarse la madera. Este descriptor se emplea frecuentemente para indicar el grado de tueste comnmente hallado por los catadores en cafs de tueste oscuro o tostados al horno. Qumico: Vase "fnico, qumico y desinfectante", arriba. Rancio o Podrido: Este descriptor del aroma incluye dos trminos que se asocian con olores que recuerdan el deterioro y la oxidacin de diversos productos. Como principal indicador de la oxidacin de la grasa, rancio se refiere principalmente a nueces rancias, y podrido se emplea como indicador de vegetales o productos no grasos deteriorados. Se previene a los catadores a no aplicar estos descriptores a cafs que tengan notas fuertes pero no muestren seales de deterioro. Rio: Vase "Rstico o fnico", abajo.

Rstico o fnico: Sabor con olor a medicina y tonos ligeros de cido fnico o carblico yodado. No puede ocultarse en la mezcla porque siempre reaparece. Vase tambin "fnico, qumico y desinfectante", arriba. Tabaco: Este descriptor del aroma remite al olor y el gusto del tabaco, pero no debe emplearse para el aroma a tabaco quemado. Terroso: Olor caracterstico a tierra limpia, suelo hmedo o humus. En ocasiones se asocia con mohos y recuerda el sabor de la papa cruda, se considera un sabor indeseable cuando se percibe en el caf. No debe confundirse con el sabor "a hierba". Tosco: Sabor rasposo, spero, carece de refinamiento. Verde o verdoso: Vase "hierba, verde o herbal ", arriba. Vinoso: Este trmino se emplea para describir las sensaciones olfativas, gustativas y bucales simultneas que se experimentan cuando se bebe vino. Suele percibirse cuando hay una fuerte sensacin cida o afrutada en segundo plano, no necesariamente desagradable. Se previene a los catadores para que no apliquen este trmino a un sabor agrio o fermentado. 8.2. General Aroma: La fragancia de la infusin del caf. El olor del caf molido se denomina buqu. Qumicamente se trata de aldehdos, acetonas, steres, cidos voltiles, fenoles, etc. Aspiracin: Sorber la infusin de caf en la boca mediante succin vigorosa y rociarlo de manera uniforme a travs de la lengua para que libere sus gases. La aspiracin permite una mejor evaluacin sensorial. Cata: Degustacin del caf. Regusto: Un sabor que persiste ms de lo habitual en la boca. Vase tambin "astringencia", en la seccin "Sensacin en la boca", abajo. 8.3. Infusin Aguada: Carente de cuerpo y acidez, puede producirse si no se da el tiempo suficiente a la infusin. Ardiente: Infusin amarga con sabor a carbn vegetal debido a un tueste excesivo. Aroma impuro: Infusin desagradable, con frecuencia similar a la pulpa podrida del caf. A veces sta es la fase ms avanzada de los cafs con sabor a fruta y agrios. Causas: en su mayor parte mala preparacin en el beneficio o utilizacin de agua contaminada. Un solo grano muy descolorido y daado por la despulpadora es suficiente para que se obtenga una infusin impura que por lo dems sera buena. spera: Aspereza en el cuerpo. El caf de aspecto crudo e inmaduro (pero no necesariamente procedente de una cereza verde) suele tener un gusto spero. Los cafetos daados por la sequa o demasiado cargados de fruto que producen cerezas moteadas suelen dar este sabor. Descompuesta: Vase "descompuesto" en la seccin "Clasificacin organolptica y degustacin", arriba. Evaluacin: Trmino dado a la valoracin de la calidad organolptica de la infusin de caf. Fuerte: Infusin desequilibrada donde predomina el cuerpo hasta el punto de haberse deteriorado. Indefinida: Una infusin cuyo gusto no es claro, sino casi turbio. Vase tambin "Turbia", abajo. Neutral: Sabor inspido en la que no se distingue ninguna caracterstica predominante. Suele utilizarse para las mezclas. Ordinaria o corriente: Infusin deficiente, sin acidez pero con cuerpo completo. Suele asociarse con los granos crudos envueltos y los granos blandos y plidos en el tueste. Vase tambin "granos envueltos", en la seccin "Defectos: agronmicos y climticos", arriba, y "granos plidos" y "granos suaves", en la seccin "Defectos: aspecto y coloracin", arriba. Plano: Caf sin vida que carece de cualquier acidez. Punzante: Fina acidez y sabor afilado. Suave: Un caf con cuerpo completo, pero con baja acidez. Turbia: Infusin que tiene un sabor indefinido, casi impuro. 8.4. Sensacin en la boca

Astringencia: Este atributo se caracteriza por un regusto que consiste en una sensacin de sequedad en la boca, indeseable en el caf. Con cuerpo: Este descriptor de atributo se refiere a las propiedades fsicas de la bebida. Una sensacin plena en la boca, caracterstica, fuerte pero agradable por contraposicin a un caf aguado. Sensacin en la boca: Evaluacin sensorial de las sensaciones tctiles en el paladar. 8.5. Gusto Acidez: Gusto bsico que se caracteriza por la presencia de un cido orgnico. La calidad intensa y con vida caracterstica del caf de altura, que se percibe principalmente en la punta de la lengua. Un sabor intenso deseable y agradable, particularmente fuerte en granos de algunos orgenes, en contraposicin con un sabor agrio excesivamente fermentado. No es igual a amargo ni a agrio y no tiene nada que ver con factores del pH. Los cafs tienen una acidez baja si se ubican entre 5 y 6 en la escala del pH. Amargor: Sabor primario caracterizado por la mezcla de cafena, quinina y algunos alcaloides. Parecido a la acidez pero sin la suavidad de sta. Este sabor se considera relativamente deseable y repercuten en l la torrefaccin y la preparacin de la infusin. Completo: Vase "equilibrado", abajo. Dulzura: Este descriptor bsico del sabor se refiere a la sucarosa y la fructosa que suelen asociarse con descriptores de aroma dulce como el sabor afrutado, a chocolate y a caramelo. Se emplea generalmente para describir cafs exentos de malos sabores y de aspereza. Equilibrado o completo: Trmino de la degustacin que se aplica cuando una caracterstica del sabor no predomina sobre las dems. Agrio: Este descriptor bsico del sabor se refiere a un sabor excesivamente cido y desagradable (como el del vinagre o el cido actico). Se asocia en ocasiones al aroma del caf fermentado. Los catadores deben tener cuidado en no confundir este trmino con la acidez, que suele considerarse un sabor agradable y deseable del caf. Puede deberse a la fermentacin inadecuada debido a la continuacin del proceso de fermentacin durante las primeras etapas del secado y a la presencia de una cereza pasada. Los granos descoloridos y daados por las despulpadoras suelen ser una causa frecuente de esto. Vense "granos daados por la despulpadora", en la seccin "Defectos: relacionados con el beneficiado", y "granos rojizos", en la seccin "Defectos: aspecto, coloracin", arriba. Salado: Sabor primario caracterizado por una solucin de cloruro de sodio u otras sales. 1 Defectos del caf verde y del caf tostado: Se emplean muchos trminos para describir los varios defectos que pueden presentar tanto los granos de caf verdes como tostados, y a veces stos se emplean en algunos pases productores y no en otros. En general, los defectos de los granos son causados por un beneficiado defectuoso, daos causados por plagas o condiciones climticas inclementes que llevan a un desarrollo insuficiente de los frutos. En este glosario, los trminos sobre los defectos se han dividido en 1) Agronmicos / climticos; 2) De aspecto / coloracin; 3) Generales; 4) Por daos de plagas; 5) Con relacin a la elaboracin, en un intento por hacer patente tanto el origen de determinados defectos como por el hecho de que muchos defectos se describen por su aspecto fsico. Como resultado de ello habr una repeticin inevitable de trminos dentro de las subcategoras. 2 Caractersticas organolpticas del caf / degustacin: Las definiciones de los aromas, sabores, olores y basan en gran medida en las que figuran en el sitio Web de la Organizacin Internacional del Caf: www.ico.org. y de "Centro Internacional de Comercio UNCTAD/OMC, 2002, Caf: gua para el exportador, Ginebra". Sin embargo, no es una lista exhaustiva de todos los trminos posibles que los catadores de caf emplean para describir aromas y sabores. Todos los trminos de esta seccin se refieren al caf tostado y a la infusin, y no al caf verde.