rado por C. W.

MATERIAS PRIMAS

En la elaboracin del jamn curado las nicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamn y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de stas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sdico, nitrato y nitrito sdico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones tambin se puede encontrar azcares en muy bajas proporciones. La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la prctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteracin de las carnes frescas no curadas Un efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la deshidratacin del producto limita el crecimiento bacteriano.

POSIBLES ALTERACIONES Alteraciones de origen qumico y bioqumico: Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamn curado y causan importantes prdidas econmicas son: la rancidez, el agriado, la putrefaccin, las carnes P.S.E. y las carnes D.F.D. La rancidez de los jamones curados es un defecto frecuente en el proceso de elaboracin. En la grasa del jamn curado se producen muchas reacciones durante el proceso de fabricacin, originndose muchos productos de oxidacin cuya complejidad aumenta a medida que avanza el proceso.

PROCESO DE ELABORACIN El curado del jamn se realiza a travs de un proceso que consta de varias etapas, y stas varan en duracin y caractersticas dependiendo del tipo de curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones temperatura y humedad son controladas, hablaremos de un curado industrial y cuando no es as, hablaremos de un curado natural

Diagrama del proceso de elaboracin del Jamn

Recepcin de Materias Primas En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final, es decir la materia prima crnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazn. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones. Riesgo: Es la aceptacin de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. No slo la calidad inicial o intrnseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que tambin pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas. En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados.

Refrigeracin / Descongelacin. En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e ingredientes, se procede a su refrigeracin o descongelacin, dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una

forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento. Riesgo: Inadecuada refrigeracin, o un mal proceso de descongelacin en su caso de las materias primas, origine la alteracin o contaminacin microbiolgica de las mismas.

Acondicionamiento. En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones de preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin. Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado (eliminacin del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinacin de cualquiera de ellas. Riesgo: Producir una contaminacin microbiana de las carnes y otras materia primas o la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en las mismas.

Salazn. Una vez acondicionados los jamones se procede a su tratamiento con sal para su difusin en la masa del producto. En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sdico, y en pequea proporcin nitrato sdico y nitrito sdico. Rara vez se aade azcar. El curado puede realizarse de tres formas distintas: a. Inmersin en salmuera. b. Inyeccin de salmuera. c. Apilamiento en seco. Riesgo: Que las sales no se difundan uniforme y suficientemente en la masa del producto; la Utilizacin de sal contaminada o unas condiciones inadecuadas del local de salazn, pueden originar una contaminacin microbiana que altere el producto.

Lavado Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminacin de sal de la superficie de las piezas. Los jamones son sacados de las baeras de sal e introducidos en el equipo de lavado/conformado. En el lavado del jamn o paleta se pretende eliminar la sal de la superficie de stos, pero no restar concentracin de sal a la pieza. Dicho lavado puede realizarse con agua fra o tibia y se acompaa de un cepillado (manual o mecnico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamn, son conformados en un molde mediante presin, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva.

Riesgo: posibilidad de una contaminacin microbiolgica al contacto de las piezas con la mquina de limpieza.

Postsalado. Secado artificial. Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulacin rpida del gnero ha generalizado la necesidad de la utilizacin de los contenedores El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones y paletas. Este proceso suele durar alrededor de cien das. Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las caractersticas organolpticas (color, sabor, textura) particulares. El secado artificial consta de varias etapas en las que vara la temperatura y la humedad relativa de las cmaras. Riesgo: Posibilidad de un desarrollo anormal de la fermentacin, que puede dar lugar a la alteracin del producto.

Secado natural. El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cmaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso de elaboracin. Riesgo: de tipo biolgico, debido a la presencia de parsitos, insectos e incluso roedores.

Almacenamiento. Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a una temperatura adecuada, segn el tipo de producto. Riesgos: Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones inadecuadas. Se pueden dar alteraciones fsicas del producto debidas a la presencia de parsitos externos, principalmente caros, dpteros (piophila casei: saltn) y colepteros.

AHUMADO - El Ahumado en fro se realiza a una temperatura de alrededor de 30C, donde la humedad oscila entre el 70% y 80 %.

- En el Ahumado en caliente la temperatura se establece entre 50C y 80C, con una humedad relativa entre 35% y 70% - Esta comprobado que el mejor humo es el que procede de la combustin de aserrin, viruta y tacos de maderas nunca resinosas como el haya y el roble ya que el humo de estas maderas puede ser carcinognico.

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS Microorganismos Lmite Mximo Mesoflicos aerbicos 100,000 UFC/g Escherichia Coli Negativo Hongos y levaduras <10> Staphylococcus aeurus 100 UFC/g Salmonella Spp Negativo en 25g ESPECIFICACIONES PARA EL USO DE ADITIVOS Aditivo Lmite Mximo Endulcolorantes 2% Antioxidantes 0.05% Retenedores de humedad (Fosfatos) 0.5% Conservadores 0.1% Nitratos y nitritos 156mg/kg CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

- Color: Rosado Caracterstico - Olor: Agradable caracterstico, exento de olores extraos. - Sabor: Agradable caracterstico, exento de olores extraos. - Consistencia: Firme, compacta y el aspecto del producto debe ser terso.
La sal

La sal es el nico ingrediente indispensable. El empleo de 25 a 33 gramos de sal por kilogramo de mezcla, parece apropiado. La sal juega tres papeles :

La sal detiene la actividad de los grmenes anaerobios y las bacterias gram negativas, seleccionando una flor bacteriana til halofila o halotolerante. La sal induce una disminucin del pH lo que lleva consigo un aumento de la retencin en agua y del poder de solubilizacion de las protenas bajando el pH isoelectrico de las protenas (pH que permite un equilibrio de las cargas positivas y negativas de las protenas). Por eso, no son interesantes las carne PSE. La sal extrae las protenas solubles (as como actina, miosina y actomiosina) que aadidas a un proceso de acidificacin van a formar un gel que dar consistencia al producto final.

Tngase en cuenta que a mayor ligazn de la sal con las protenas, menos importante ser su gusto en el producto final. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la sal juega un papel negativo oxidando las grasas.
Nitratos y nitritos.

Papel de los nitratos. Generalmente, los nitratos se emplean en forma de nitrato de potasio (KNO3), de nitrato de sodio (NaNO3) o de salitre. Legalmente el empleo maximo es de 0,3 gramos de nitratos por 1 kilogramo de mezcla. El nitrato provoca la coloracion roja tipica de los embutidos tras el fenmeno quimico siguiente.

Papel de los nitritos. Generalmente, los nitritos se emplean en forma de sal nitrito que contiene 0,6% de nitrito. El nitrito influye mas rpidamente el color del producto que el nitrato. Por eso, se emplea mas nitrito que nitrato. Adems, el nitrito da flavor caracterstica a los productos, proteje contra Clostridium (muy peligrosa) y salmonellas y acta como anti-oxidante.
Azucares.

Es aconsejado el uso de azucares en la elaboracin de productos fermentados y madurados porque permiten obtener una acidificacin del producto. Por eso, los azucares contribuyen a la formacin de fenmenos que son consecuencia de la acidificacin del medio as como a la consistencia y el desarrollo de un gusto caracterstico y del color. Se recordara que el color presupone un medio ligeramente cido. Notse que la fermentacin es posible en un medio desaireado, a una cierta temperatura y si no hay una cantidad excesiva de sal. Una de las condiciones fundamentales, es que la actividad del agua sea suficientemente elevada. Pero, la calidad del azcar que se utiliza tiene tambin gran importancia. En Francia, se adicionan azucares que permiten obtener una fermentacin progresiva y no brusca. Cuatros azucares se utilizan mucho en Francia :

La dextrosa provoca una acidificacin del medio bastante rpida transformandose en cido lctico con la accin de microorganismos acidificantes. Igual es la sacarosa que permite la fermentacin cuando fue previamente hidrolizada a dextrosa y fructosa. La lactosa acta como una carga seca porque poco grmenes contenidos en embutidos pueden degradarla. Eso es cierto en el caso de un proceso de elaboracin largo (con pre-secado y secado). Su poder de hidratacin permite regular la desecacin del producto. Si su incorporacin rebasa 1% puede dar sabores caractersticos a los embutidos.

Otros azucares son los polisacridos. Un ejemplo es el almidn, alguno de cuyos derivados es el jarabe de glucosa que se presenta como un liquido o tambin desecado. Puede esto dar gusto al producto.

Tngase e n cuenta que tcnicamente los azucares, que tienen un poder de reduccin, no pueden ser mezclados temprano con otros aditivos.
Especias y plantas aromticas.

Son varias las especias y las plantas aromticas utilizadas. El nico objetivo es dar gusto al producto final y la seleccin depende de la estrategia de la empresa. Hay que cuidar que en algunos casos pueden ser vectores de contaminacin o de acidificacin. Las especias y las plantas aromticas mas empleadas son :

la pimienta blanca o negra, en polvo, en trozos o en pepas enteras ; la pimienta verde ; el ajo fresco, licuado o en polvo ; otros especias as como pprika, cardamomo, nuez de moscada, etc ; vinos y alcoholes (el vino blanco con ajo juega el papel de un anti-oxidante).

Los fermentos

Al principio, la mezcla de carne es naturalmente contaminada. El nivel y la naturaleza de esta contaminacin varia dependiendo de las condiciones de sacrificio, de corte o de picado. Para homogeneizar la produccin y protegerla de los grmenes peligrosos, el empleo de fermentos es corriente. Los starters o fermentos son cepas seleccionadas de microorganismos tiles para la fermentacin de los productos crudos. Tienen que ser capaces de desarrollarse en el medio especifico de los embutidos secos y de dirigir de manera favorable la fermentacin. Existen dos grandes familias de microorganismos tiles :

Micrococaceae abarca los micrococos y estafilococos no patgenos y patgenos. Los micrococos son grmenes aerobios obligatorios, y como en los embutidos secos se le quita el aire a la mezcla, no tienen posibilidades de desarrollar. En consecuencia solo crecen micrococos capaces de desarrollar en medio pobre en oxigeno, que son los estafilococos no patgenos. No hay que olvidar que la formacin de toxinas estafilococicas, es el nico riesgo serio del proceso de elaboracin de embutidos. Por consecuencia, las cepas deben ser puras, no contaminadas, adaptadas al medio carne, no ser toxinogenas y tener buenas propiedades de conservacin. Estos fermentos aseguran la formacin del color, mediante el aporte de nitratoreductasa que permite el proceso de transformacin del nitrito. Lactobacillaceae son grmenes homofermentariostivos (que producen solamente cido lctico) que resisten a los efectos de la sal. Estos grmenes son empleados para su capacidad para acidificar el medio. Adems, estas bacterias pueden degradar protenas, formando elementos aromticos.

En Francia, las mezclas comerciales de starters contienen staphylococcus y micrococos no patgenos liofilizados y una baja proporcin de Lactobacillus, pues la bsqueda de un buen color es prioritario sobre la acidificacin del producto.
Otros aditivos

Los cidos orgnicos No son elementos indispensables en la elaboracin de embutidos. Sin embargo, tienen capacidad para acidificar rpidamente la mezcla, para parar actividades bacterianas (lactato, acetato, escobarto) y para favorecer el desarrollo del color . Pueden tambin proteger las grasas de oxidacin. Mejor utilizar estos productos con prudencia porque pueden llevar consigo un gusto

salado (lactato de sodio) o amargo (lactato de potasio). Pueden adems frenar los efectos de algunos fermentos lo que provocara defectos de acidificacin o de coloracin. El cido ascrbico no acta como anti-oxidante sino que amplia los efectos del nitrito. El uso del cido ascrbico se hace cuando el nitrito este bien mezclado. Si no es el caso el nitrito puede ser degradado en nitrosile (NO) lo que provoca defectos de coloracin y de gusto. Notse que se emplea el cido eritorbico para estabilizar el color de los productos vendidos en tajados. La Glucona Delta Lactone (GDL) La GDL transformada en cido gluconico provoca una bajada del pH de la mezcla. Eso puede favorecer la coloracin. Pero, al mismo tiempo, es posible que la GDL, deteniendo acciones de los fermentos, limita el desarrollo de las aromas. Los polifosfatos Son utilizados en Europa porque presentan muchas propiedades, pero sobretodo permiten la solubilizacion de las protenas miofibrilares, con una cantidad de sal limitada. En Francia, se considera que con mas de 30 g de sal/kilogramo de mezcla, no es necesario el agregado de polifosfatos para la solubilizacion. Los polifosfatos no solo actan como solubilizadores sino como antioxidantes, y al disminuir la viscosidad de la carne limitan el fenmeno de calentamiento durante el picado y el embutido. Finalmente, ablandando las mezclas demasiados fras protege de los riesgos del rotura de la tripa durante el embutido. Los colorantes En la mayora de los casos, se emplean los colorantes para la coloracin de productos tpicos as como los chorizos o los salamis. Sin embargo, esta autorizada la utilizacin de carmn para colorear los magros de salchichones y salchicha seca. Cuidado que disuelto en una solucin amoniacal, el carmn puede dar color a las grasas. Los resaltadores de sabor El mas empleado es el glutamato que favorece la percepcin de los sabores del producto final. __

UNIVERSIDAD INTERAMERICANA DE PUERTO RICO RECINTO DE PONCE DEPARTAMENTO DE EDUCACION Y CIENCIAS SOCIALES

IACG - 2010 EL SER HUMANO Y LA SALUD PROF. JOAQUIN VELAZQUEZ ALVAREZ ADITIVOS EN LOS PRODUCTOS COMESTIBLES FUNCIONES, ORIGEN Y EFECTOS SECUNDARIOS COCINA QUIMICA ADITIVOS PARA LOS ALIMENTOS Ir de compras era fcil cuando la mayora de los alimentos provena de granjas. Ahora, los alimentos de las fbricas han hecho que los aditivos qumicos sean una parte significativa nuestra dieta. Aunque la mayora de las personas no puede pronunciar los nombres de estas sustancias qumicas, ellas deben saber lo que ocasionan estos qumicos, cules han sido mal estudiados y cules son peligrosos. Este afiche tiene por finalidad esa informacin sobre muchos aditivos comunes. Para obtener informacin sobre muchos

aditivos, The Complete Easter's Digest and Nutrition Score board(Anchor paperback por Michael Jacobson, Ph. D) que es el libro en el cual se basa este afiche. Una regla sencilla acerca de los aditivos es no ingerir el nitrito de sodio, la sacarina y los colorantes artificiales. Estos aditivos no slo son algunos de los ms cuestionales, sino que se usan principalmente en alimentos de bajo valor nutritivo. BUENA NUTRICION Saber algo acerca de los aditivos es importante, pero tambin lo es saber sobre los alimentos mismos. Coma cereales integrales, vegetales, frutas, carne magra, leche descremada, pollo y granos. Esta dieta nutritiva es baja en grasa, en colesterol, en sodio, en azcar y rica en fibras. Adoptar esta dieta ayuda a prevenir las caries, la obesidad, enfermedades del corazn ciertos tipo de cncer y la elevada presin arterial. Los alimentos naturales, muy nutritivos, contienen pocos aditivos. EVITAR El aditivo puede ser daino no es seguro en las cantidades consumidas o se ha estudiado muy poco hasta el momento. 1. Colorantes Artificiales: la mayora de los colorantes artificiales son qumicos sintticos que no surgen en la naturaleza. Aunque algunos son ms seguros que otros, los nombres de los colorantes no aparecen usualmente en las etiquetas. Debido a que los colorantes son utilizados casi nicamente en alimentos de bajo valor nutritivo (caramelos, refrescos, gelatinas, etc.,) sencillamente es mejor evitar todos los alimentos que contengan colorantes artificiales. Adems de los problemas que se mencionan a continuacin, hay pruebas de que los colorantes pueden ocasionar hiperactividad en algunos nios sensibles. El uso de colorantes suele indicar que no se han empleado frutas u otros ingredientes vegetales. 2. Azul No. Uno: colorante artificial. Estudiado inadecuadamente; indicios de pequeo riesgo de cncer. Evitar bebidas, caramelos, productos horneados. 3. Azul No. Dos: Un importante y reciente estudio ha sugerido, pero no demostrado, que este colorante causa tumores en el cerebro de los ratones machos. La Agencia para los alimentos y medicamentos de los Estados Unidos (FDA) concluy que "hay una razonable certeza de que no es daino. Colorante artificial. Alimentos para animales bebidas, caramelos. 4. Citrus Rojo No. DOS: Algunos estudios indican que este aditivo causa cncer. El colorante no atraviesa la piel de la naranja hacia la pulpa. Colorante artificial. Solamente en la cscara de algunas naranjas del estado de Florida.

5. Verde Tres: Un estudio de 1981 auspiciado por la industria dio indicios de cncer de la vejiga, pero la FDA volvi a analizar los datos usando otras pruebas estadsticas y concluy que el colorante es seguro. Afortunadamente, este producto posiblemente carcingeno, se usa rara vez. Colorante artificial. Caramelos, bebidas. 6. Rojo No. Tres: Las pruebas de que este colorante causa tumores en la tiroides de las ratas son convincentes, consistentes, segn un informe de un comit investigador en 1983, solicitando por la FDA. Las recomendaciones de la FDA de eliminar el colorante fueron anuladas por presiones del gobierno de Reagan. Colorante artificial. Cerezas del cctel de frutas, caramelos, productos horneados. 7. Amarillo No. Seis: Pruebas recientes solicitadas por la industria indican que este colorante causa tumores dela glndula suprarrenal y de los riones. Tambin puede ocasionar reacciones alrgicas. Este colorante est contaminado con impurezas causantes del cncer. Colorante artificial. Bebidas, salchichas, productos horneados, caramelos, gelatinas. 8. Aceite Vegetal Bromurado: El AVB mantiene los aceites en su suspensin y le da una apariencia lechosa a las gaseosas con sabor a ctricos. Los residuos de AVB que se encuentran en la grasa del cuerpo causa de preocupacin. El ABV debe ser eliminado ya que se dispone de sustitutos ms seguros. Emulsificante, agente enturbiador, bebidas gaseosas. 9. Hidroxianisol Butilado (HAB): El HAB retarda el proceso de rancidez en los aceites. Si bien la mayora de los estudios indica que es seguro, un estudio japons de 1982 demostr que causa cncer en ratas. Este qumico sinttico puede ser reemplazado por qumicos ms seguros. Antioxidante. Cereales, chicles, papas fritas, aceites, etc. 10. Cafena: La cafena puede causar abortos y debe ser evitada por las embarazadas. Tambin impide a mucha gente conciliar el sueo. Nuevas pruebas indican que la cafena puede causar enfermedad fibroqustica del seno en algunas mujeres. 11. Propil Galato: Retarda el deterioro de grasas y aceites y suele usarse con BHA y BHT, debido al efecto sinrgico que tienen estos aditivos. El mejor estudio que se hizo al respecto (1981) sugera (pero no probada) que el producto podra ser cancergeno. Evitar. Antioxidante. Aceite vegetal, productos crnicos, papas fritas, base para la sopa de pollo, chicle. 12. Quinina: Esta sustancia puede curar la malaria y es usada como sabor amargo en

algunas gaseosas. Hay una leve posibilidad que la quinina cause defectos en el feto, por lo que las embarazadas deberan evitar el consumo de bebidas que contengan quinina. Muy poco estudiado. Saborizante. Agua quina, agua de quinina, bitter lemon. 13. Sacarina: La sacarina endulza 350 veces ms que el azcar. Los estudios no han demostrado que la sacarina ayude a la gente a perder peso. En 1977 la FDA, propuso que se prohibiera la sacarina, debido a las repetidas pruebas de que causa cncer. Gradualmente ha sido sustituida por aspartame (Nutra-Sweet). Edulcorante sinttico. Usando mucho en productos dietticos. 14. Sal (Cloruro de Sodio): La sal se usa en abundancia en muchos alimentos procesados. Otros aditivos contribuyen con sodio adicional, una dieta alta en sodio puede causar elevada presin arterial , lo que aumenta el riesgo de ataques del coraz2n y accidentes cardiovasculares. Todos deberamos comer menos sal: evite alimentos procesados salados, utilice poca sal, disfrute de otro condimentos. Saborizante. Usado en la mayora de los alimentos procesados: sopa, papas fritas, galletas. 15. Nitrito y Nitrato de Sodio: El NITRITO puede originar la formacin de potentes qumicos causantes de cncer(nitrosaminas), particularmente en la tocineta frita. El Nitrito es tolerado en los alimentos porque impide el crecimiento de bacterias que causan el envenenamiento por botulismo. El nitrito tambin estabiliza el color rojo en las carnes curadas y le da su sabor caracterstico. Las empresas deben encontrar mtodos ms seguros de prevenir el botulismo. Entretanto, no lleve tocineta a casa. El NITRATO DE SODIO se utiliza en carnes secas curadas, porque se descompone lentamente en nitratos. Preservativo, saborizante, colorante. Tocineta, jamn, salchichas, carnes de almuerzo, pescado ahumado, pastrami. 16. Azcar (Sacarosa): La sacarosa, el azcar corriente de mesa, se encuentra en forma natural en las frutas, la caa de azcar y la remolacha de azcar. Los americanos consumen aproximadamente 65 libras de azcar refinada al ao. El azcar, el jarabe de maz y otros edulcorantes refinados constituyen aproximadamente 1/8 de la dieta promedio, al tiempo que no contienen vitaminas, minerales o protenas. El azcar y los alimentos endulzados pueden tener buen sabor y dar energa, pero la mayora de la gente come demasiada azcar. A menos que a usted le agrade pagarle una factura considerable al dentista y tener una cintura muy ancha, debe comer menos azcar. Edulcorante. Azcar de mesa, alimentos endulzados. 17. Dixido de Azufre, Bisulfito de Sodio: Los agentes sulfatantes impiden la decoloracin (frutas sedas, algunos langostinos "frescos" y algunas papas secas, fritas y congeladas) y el

crecimiento de bacterias en el vino. Tambin destruyen la Vitamina B-1 y pueden causar graves reacciones, especialmente a los asmticos. Evite todas las formas de este aditivo que ha causado por lo menos siete muertes. Preservativo, blanqueador. Frutas rebanadas, vino, papas procesadas. SEGURO ** Aparentemente el aditivo el seguro. 1. ALIGENATO PROPILEN GLICOL: Agentes espesantes. Helados, queso, caramelos, yogurt. El alginato es un derivado aparentemente inocuo de algas marinas (kelp) que mantiene la textura deseada en los productos lcteos, nevados envasados, y otros productos industriales. El alginato propilen glicol, un algnico modificado qumicamente, espesa las alimentos cidos (pop soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza. 2. ALFA TOCOFEROL (VITAMINA E): Antioxidante, nutriente. Aceite vegetal. La vitamina E se encuentra en abundancia en el trigo entero, germen de arroz y aceites vegetales es destruida por el bloqueador y el refinado de la harina. La vitamina E impide que el aceite se ponga rancio. 3. CIDO ASCORBICO (VITAMINA C): cido eritrbico: Antioxidante, nutriente, estabilizador de color. Alimentos aceitosos, cereales, gaseosas, carnes curadas. El cido ascrbico ayuda a mantener el color rojo en la carne curada e impide la formacin de nitros aminas (vase nitrito de sodio). Ayuda a impedir la prdida de color y de sabor al reaccionar con el oxgeno indeseable. Se usa como aditivo nutritivo en bebidas y cereales para el desayuno. El ascorbato de sodio es una forma ms soluble de cido ascrbico. El cido eritrbico (eritorbato de sodio) realiza las mismas funciones del cido ascrboco, pero no tiene valor como vitamina. 4. BETA CAROTENO: Colorante, nutriente. Margarina, manteca, blanqueadores no lcteos, mantequilla. Usando como colorante artificial y como suplemento alimenticio. El cuerpo lo convierte en vitamina A, que es parte de mecanismo de detencin de la luz que tienen el ojo humano. 5. PROPIONATO DE CALCIO (O DE SODIO): Preservativo. Pan, pastelera. Impide la formacin del moho en el pan. El calcio es un mineral beneficioso para la salud; el propionato es seguro. El propionato de sodio de usa en pasteles y tortas, porque el calcio modifica la accin de los agentes qumicos leudantes. 6. LACTITOL ESTEAROL DE CALCIO (O DE SODIO): Acondicionador de la mesa, agente que favorece el batido de las cremas. Masa de pan, rellenos de tortas, crema artificial batida, clara de huevos procesadas. Estos aditivos fortalecen la masa del pan de tal forma que pueda usarse, en mquinas para hacer pan y llevan un grado ms uniforme y a mayor volumen. Actan como agentes para batir en claras de huevos

congeladas, lquidas o secas y en la crema batida artificial. El fumarato estearol sdico tambin sirve para este fin. 7. CIDO CTRICO, CITRATO DE SODIO: cido, saborizante, agente quelante. Helados, sorbetes, bebidas de frutas, caramelos, bebidas gaseosas, papas instantneas. El cido ctrico es verstil, ampliamente usando, barato y seguro. Es importante metabolizador en casi todos los seres vivos. Es especialmente abundante en las frutas ctricas y las vallas. Se usa como cido fuerte, saborizante para tartas, y como anti-oxidante. El citrato de sodio, tambin seguro es un reactivo compensador que controla la acidez en los postres de gelatina, en el jamn, helados, caramelos y otros alimentos. 8. CASENA, CASEINATO DE SODIO: Agentes espesantes y blanqueador. Helado, leche helada, sorbetes, cofee mate ( para el caf). La casena es la principal de la leche. Es la protena principal de la leche. Es una protena nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminocidos esenciales. 9. EDTA: Agente quelante. Aderezo para ensalada, margarina, salsa para untar en el pan, mayonesa, frutas y vegetales procesados, moluscos enlatados, gaseosas. La moderna tecnologa de fabricacin que implica rodillos de metal, mezcladoras y containers de alimentos, deja trazas de contaminacin por metales en los alimentos. El EDTA (ha sido tetracetico etilnodiamina) atrapa las impurezas metlicas, que de lo contrario provocaran rancidez y la ruptura de los colores artificiales. 10. GLUCONATO FERRICO: Colorante, nutriente. Aceitunas negras. Utilizado por la industria de la aceituna para generar un colorante negro uniforme y en las pldoras como una fuente de hierro. Seguro. 11. CIDO FUMARRICO: Agente cido. Bebidas en polvo, pudines, relleno de tartas, postres de gelatina. Slido a temperatura ambiente, barato, muy cido, es la fuente ideal de acidez en los productos secos. No obstante, se disuelve en agua fra. Este inconveniente de sodio, un aditivo poco estudiado y similar a un detergente. 12. GELATINA: Agente para espesar y cuajar. Mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para untar, bebidas. La gelatina es una protena obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los aminocidos esenciales. 13. GLICERINA (GLICEROL): Mantiene el contenido del agua. Productos horneados. Forma la columna vertebral de todas las molculas de grasas y de aceites. Es bastante segura. El cuerpo la usa como una fuente de energa o como un material para empezar a fabricar molculas ms complejas. 14. GOMAS: Goma de guar, goma de algarrobo, goma arbiga, furcelaran, goma ghatti, goma tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores. Bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricotta, caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, rboles o algas) y hasta ahora se han

estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azcar se conviertan en caramelos, estabilizar la espuma de la cerveza (goma arbiga), formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites saborizantes en mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el aceite en los aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesera y en muchos otros alimentos como lo que ha causado graves reacciones alrgicas. 15. PROTENA VEGETAL HIDROLIZADA: (PVH); potenciador de sabor. Sopas instantneas, salchichas, mezclas para salsas, carne guisada. El PVH consiste en protena vegetal (usualmente soya) que ha sido descompuesta qumicamente en los aminocidos que lo componen. PVH se usa para realizar el sabor natural de el alimento (y, quizs para usar menos alimento verdadero). 16. CIDO LCTICO: Regulador de acidez. Aceitunas espaolas, quesos, postres congelados, bebidas gaseosas. Este cido no es perjudicial para la salud, est presente en casi todos los organismos vivos. Impiden que se daen las aceitunas espaolas, equilibra la acidez en la fabricacin del queso, y aade acidez a postres congelados, bebidas carbonatadas con sabor a frutas, y otros alimentos. 17. LACTOSA: Endulcorante. Mezclas para batir y nevar, pastelera para el desayuno. La lactosa es un carbohidrato que se encuentra aislado en la leche. Se trata de la forma de la naturaleza de suministrar caloras a los infantes de los mamferos. Es 6 veces menos dulce que la azcar de mesa. Se agrega a los alimentos como una fuente de carbohidratos ligeramente dulce. La leche se pone agria cuando las bacterias convierten la lactosa en cido lctico. Muchas personas no caucasianas tienen problemas para digerir la lactosa. 18. LECITINA: Emulsificante, antioxidante. Alimentos horneados, margarina, chocolate, helado. Un constituyente comn de los tejidos de plantas y animales, es una fuente nutriente colina. Impide que el agua y el aceite se separen, retarda la rancidez, reduce el salpicado de grasas cuando se fre algn alimento y hace que las tartas sean ms esponjosas. Las principales fuentes de lecitina son las yemas de huevo y la soya. 19. MANITOL: Edulcorante, otros usos. Chicle, alimentos de bajas caloras. No es tan dulce como el azcar y el cuerpo lo absorbe menos aporta solo la mitad de las caloras que de azcar. Usando como el "polvo" del chicle, impide que la goma absorba la humedad y se vuelva pegajosa. Seguro. 20. MONO Y DIGLICERIDOS: Emulsificante. Productos horneados, margarina, caramelo, mantequilla de man. Hace que el pan sea ms suave e impide que el pan sea duro, mejora la estabilidad de la margarina, hace que los caramelos sean menos pegajosos e impide que aceite de la mantequilla de man se separe. Los mono y los diglicridos son seguros, aunque la mayora

de los alimentos que llevan dichos ingredientes son harinas muy refinadas, azcar o grasas. 21. POLISORBATO 60: Emulsificante, productos horneados, postres congelados, imitacin de productos lcteos. El POLISORBATO 60 es la abreviatura de polioxietileno -(20)- monoestearato de sorbitan. Esta sustancia y sus parientes cercanos, el POLISORBATO 65 y 80 funcionan de la misma manera que los mono y diglicridos, pero se necesitan cantidades ms pequeas. Impiden que los productos horneados se endurezcan, mantienen el aceite de los pepinillos disueltos en los frascos de pepinillos encurtidos, ayudan a que los productos imitacin de lcteos se disuelvan mejor en el caf, e impiden que el aceite se separe en la crema batida artificial. 22. BENZOATO DE SODIO: Preservativo. Jugo de frutas, bebidas carbonatadas, pepinillos, mermeladas. Los fabricantes han usado benzoato de sodio por ms de 70 aos para impedir el crecimiento de microorganismos en alimentos cidos. 23. CARBOXIMETILCELULOSA SDICO (CMC): Agentes espesante y estabilizador; impide que el azcar cristalice. Helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos diettico, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de cido actico. Estudios indican que es seguro. 24. CIDO SORBICO SORBATO DE POTASIO: Impide la formacin de moho. Quesos, jarabes, gelatinas, tartas, vinos, frutas secas. El cido srbico aparece en forma natural en muchas plantas. Estos dos aditivos son seguros bajo circunstancias normales. 25. MONOESTEARATO DE SORBITA: Emulsificante. Tarta, caramelos, pudines, nevados. Como la mayora de los mono, diglicridos y polisorbatos, este aditivo mantiene mezcladas el agua y el aceite. En los chocolates impide la decoloracin que ocurre normalmente cuando el caramelo se calienta y luego se enfra. 26. SORBITOL: Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad. Bebidas y alimentos dietticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercanos de los azcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azcar. Se usa en el chicle que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL (2 onzas para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabticos usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azcar en la sangre aumente rpidamente. 27. ALMIDN, ALMIDN MODIFICADO: Agente espesante. Sopas, salsa, alimentos para bebs. El almidn, principalmente se compone de la harina, las papas y el maz es usado como agente espesante. Sin embargo, no se disuelve en agua fra. Los expertos en qumica han resuelto este problema

haciendo reacciones al almidn con ciertos qumicos. Estos almidones modificados son agradados a algunos alimentos para mejorar su consistencia y mantener los slidos suspendidos. El almidn y los almidones modificados hacen lucir a los alimentos ms espesos y apetitosos de lo que en realidad son. 29. VAINILLA, VAINILLA DE ETILO: Sustituto para la vainilla. Helados, productos horneados, bebidas, chocolate, caramelos, postres de gelatina. El sabor de vainilla se deriva de una semilla, pero la vainilla, el principal componente del sabor de la vainilla, es ms barato de producir en una fbrica. Un derivado, el vanillato de etilo, se acerca al sabor de vainilla real. Ambos qumicos son seguros. PRUEBA DE ACCION CANCERIGENA Las sustancias qumicas son estudiadas para detectar si tienen propiedades cancergenas administrando grandes dosis a ratas y ratones. Se usan dosis importantes para compensar el limitado lapso de vida de los roedores (2 aos, en comparacin con 70 aos para los humanos), porque slo puede usarse un nmero limitado de animales para estos fines (unos centenares en comparacin con 235 millones de personas), y porque los roedores pueden ser menos sensibles que la gente a qumico en particular (como sucedi con la talidomida). Algunas personas alegan que dichas pruebas son inadecuadas y que cualquier qumico en grandes cantidades pueden causar cncer. Esto no es cierto. Grandes cantidades de la mayora de los qumicos no causan cncer. Cuando una gran cantidad causa cncer, los cientficos creen que una cantidad pequea que sea, tambin puede causar cncer, pero menos frecuentemente. Las pruebas de cncer en animales deben ser consideradas vlidas, hasta tanto no se desarrolle un mtodo ms adecuado. La Clusula Delaney forma parte de la Ley sobre Alimentos, Medicinas y Cosm_0ticos de los Estados Unidos. Esta importante clusula de proteccin al consumidor especficamente prohibe cualquier aditivo "que induzca el cncer cuando es ingerido por un hombre o animal". Las industrias qumicas y de alimentos estn tratando de debilitar esta Ley.

GLOSARIO
1. ANTIOXIDANTES: Retardan la oxidacin de grasas y aceites no saturados, de colorantes y saborizantes. La oxidacin ocasiona rancidez, cambios de sabor y prdidas de color. La mayora de estos efectos provienen de la reaccin del oxgeno del aire con las grasas. 2. EMULSIFICANTES: Hacen que el agua y el aceite se mezclen. 3. POTENCIADORES DE SABOR: Estas sustancias prcticamente no tienen "sabor propio", pero acentan el sabor natural de los alimentos. Por lo general, se usan cuando hay muy pocos o ningn ingrediente natural presente.

4. AGENTES ESPESANTES: Estos son carbohidratos naturales o modificados qumicamente que absorben, parte del agua que est presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos ms espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, cido y slidos bien unidas. ACIDO ASCORBICO: Origen: Abunda en las verduras y frutas. Funcin: Protege al ser humano de hemorragias, infecciones caries dentales. ACIDO CITRICO Origen: Se encuentra en el limn y en zumos ctricos. Funcin: Se utiliza como sinrgico. Evita la decoloracin de las frutas y retiene la vitamina. AZUCAR Origen: Se obtiene de la caa de azcar, la remolacha y la miel. Funcin: Es un producto alcalinizante. Puede tener buen sabor y dar energa. BETA CAROTENO Origen: Viene de la carotina. Funcin: Anti infecciosa, promotora del crecimiento. Es usado como colorante artificial y como suplente alimenticio. El cuerpo lo conveniente en Vitamina A. CALCIO Origen: Viene de la leche, frutas secas y verduras. Funcin: Su principal funcin es la edificacin del esqueleto; interviene en el mecanismo de la coagulacin sangunea, el funcionamiento cardiaco y la contraccin muscular. CASEINA Origen: Principal protena de la leche de los mamiferos. Funcin: Agente espesante y blanqueador. Contiene adecuados cantidades de los aminocidos. FOSFATOS Origen: Se encuentran en productos horneados, carnes curada, gaseosas y cereales de desayuno. Funcin: Acidulante, reactivo compensador, emulsificante y nutriente. las sales de fosfatos se usan en centenares de alimentos. El de Aluminio Sdico sirve como alimento para la levadura delpan. El pirofosfato impide de la decoloracin en las papas y los jarabes azucarados.

Efectos secundarios:No es txico, pero su uso generalizado ha llevado a desequilibrios dietticos que pueden estar contribuyendo a la osteoporosis. JARABE DE MAIZ Origen: Se encuentra en los caramelos, jarabes e imitacin de productos lcteos. Funcin: Endulzador y espesante, fabricado tratando el almidn de maz con cidos o enzimas. Efectos Secundarios: Carece de caloras y de valor nutritivo y contribuye a las caries. GELATINA Origen: Protena obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Efectos Secundarios: Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o ningn de los cidos esenciales. LECITINA Origen: La mayor parte se obtiene de la soja y otra de las yemas de huevos y el maz. Funcin: Es sufactante, emulsionante, estabilizante y antioxidante. Efectos Secundarios; No se conocen problemas toxicolgicos. NIACINA Origen: Derivado de carboxlico de la piritina que puede obtenerse por la qumica oxidando la vicotina, de forma imprica. Funcin: Trabaja como vitamina PP y cido nicotnico. Es incolora y soluble en agua. MOZTAZA Origen: planta de la familia de las crucferas. Funcin: Astringente y depurativo de la sangre. PROTEINA VEGETAL Origen: Se encuentra en sopas instantaneas, salchichas y carnes guisadas. Funcin: Se usa para realzar el sabor natural de los alimentos. SAL Origen: Componente ms frecuente de la corteza terrestre. Funcin: Saborizante. La sal de cocinar es una combinacin de cloro y sodio. la sangre necesita un 3% de sal. mantiene un equilibrio qumico en la digestin. Ayuda a conservar la excitabilidad normal del msculo. Colabora en la conservacin de la permeabilidad celular. Efectos Secundarios: Su uso excesivo da lugar a problemas renales. La falta

de sal en el organismo produce hipocloremia. una dieta alta en sodio puede producir elevada presin arterial. VAINILLINA Origen: Sustituto de la vainilla. Su sabor se deriva de una semilla, pero la vainillina, el principal componente del sabor de la vainilla, es ms barato de producir. Funcin: Se encuentra en helados, bebidas, chocolate, caramelos y postres de gelatina. Efectos Secundarios: Aparentemente es un aditivo seguro. CENTRO PARA LA CIENCIA EN INTERES DEL PUBLICO El Centro para la Ciencia en Inters del Pblico (CPSI) trata de mejorar la salud del pblico ofreciendo informacin confiable y trabajando para reformar las polticas sobre la salud y alimentos de Estados Unidos. El CPSI es una organizacin sin fines de lucro financiada por la venta de informes, por donaciones privadas y subvenciones de fundaciones. Nuestra revista Nutrition Action Healthletter, est llena de ideas para resolver problemas relacionados con los alimentos a nivel personal, local y nacional. Solicite una lista de nuestras publicaciones y la informacin sobre afiliacin al grupo. Las donaciones estarn exoneradas de impuesto.
El gasto de NaOH en titulacin de res es 2.3ml y de pollo es 2.2ml CURADO Y SALAZON DE CARNES Pgina 11 Licuar la Titular RES % cido lctico= (2.3ml x 0.1N x 0.09 x 100) / 25ml = 0.083 POLLO% cido lctico= (2.2ml x 0.1N x 0.09 x 100) / 25ml = 0.079 V. RESULTADOS 5.1 RESULTADOS DETERMINACION DE PESO CARNE DE RES CARNE DE POLLO CARNE DE RES DESPUES DE 24Hr CARNE DE POLLO DESPUES DE 24Hr % DE

DISMINUCION DE AGUA DE CARNE DE RES % DE DISMINUCION DE AGUA DE CARNE DE POLLO CURADO EN SECO 10.35 gr10.26 gr 10.31gr 7.26gr 0.3 % 29.24 % CURADO EN HUMEDO 10.86 gr10.40 gr 10.83gr 10.33gr 0.27 % 0.7 % MUESTRAS 11.45 11.00 gr 10.76gr 10.26gr 6.03 % 6.73 % PORCENTAJE DE ACIDEZ DE LA MUESTRA DE LA CARNE MUESTRA DE CARNE % DE ACIDEZ ANTES DEL REFRIGERADO % DE ACIDEZ DESPUES DE 24 HORAS CARNE DE RES 0.083 1.8 CARNE DE POLLO 0.079 1.98 5.2 DISCUCIONES El curado de carne de res en seco despus de 24 horas a disminuido su humedad en un 0.3%, mientras el curado de carne de pollo en seco despus de 24 horas a disminuido en 29.27%. El curado de carne de res en hmedo despus de 24 horas a disminuido su humedad en un 0.27% y mientras de carne de pollo en 0.7%. La muestras patrn de carne de res despus de 24 horas a disminuido su humedad en 6.03% y del pollo en 6.73%.

 El porcentaje de acidez de la carne de pollo al principio fue de 0.083 y del pollo de 0.079 y despus de 24 horas la carne de res aumento en 1.8 y la del pollo 1.98. CURADO Y SALAZON DE CARNES VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1. CONCLUSIONES Llego a las siguientes conclusiones: - El curado en seco en la carne de res no disminuye su porcentaje de humedad que es 0.3% y mientras la del pollo es 29.27%, eso quiere decir que el curado en seco en la carne de res no es factible pero si en la carne de pollo disminuye bastante la humedad. Esto quizs se deba por el bisulfito de sodio ya que es un antioxidante y no permite el ingreso de oxigeno en la carne, pero como la carne de pollo como rpidamente es afectado a disminuido su actividad de agua pero se conservo debidamente. - El curado en hmedo, la carne de res a disminuido su humedad en 0.27% y la del pollo en 0.7%, puesto que el curado en hmedo no es factible ya que no disminuye su cantidad de humedad y lo mantiene casi constante. - Las muestras patrn de carne de res y de pollo, sin el curado y despus de 24 horas a disminuido en 6.03% y 6.73%, pero su porcentaje de acides se elevo enormemente ya que se fermento la carne. - El curado en seco seria mas factible que el ya que evita el crecimiento de microorganismos y a la vez disminuye su actividad del agua de la carne mantenindolo mas tiempo y un periodo mas largo. 6.2. RECOMENDACIONES Se recomendara hacer la prctica por ms tiempo y no por 24 horas por que la disminucin del agua no vario tanto; las muestra patrn de carne se deshidrataron rpidamente pero su porcentaje de acidez se elevo mucho. Tener cuidado al momento de pesar los reactivos en principal los nitritos y nitratos, por que en mayor concentracin es toxico para el ser humano. VII. BIBLIOGRAFA LEERLO: SABEN LA PARTE QUE PUEDAN HACER MEJOR ESTE METODO DE CURADO Y SALADO DE LAS CARNES ES VERIFICARLO EL TIEMPO Y EN PRINCIPAL SI ES MAYOR DE 24 HORAS ..EJEMPLO SERIA 5 DIAS.. Y VERAN QUE LES SALDRA MEJOR LA PRACTICA Y TIENEN QUE DETERMINAR MAS, CARACTERISTICAS DE LA CARNE CURADO Y SALAZON DE CARNES EJEMPLO.. SU ACTIVIDAD DE AGUA PH..ACIDES..PESOTEMPERATURA A REFRIGERAR..ETC..ATENTAMENTE: SANTIAGO

Curado
El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente

de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado tambin incluyen el ahumado.
Contenido
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o o o o

1 Accin qumica 1.1 Sal 1.2 Azcar 1.3 Nitratos y nitritos 1.4 Humo 2 Historia 3 Vase tambin 4 Notas 5 Bibliografa 6 Enlaces externos

[editar]Accin

qumica

Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de protenas y grasas por autlisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse solo por autooxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por enzimas del alimento adems de hongos y bacterias benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de otros ingredientes.
[editar]Sal
Artculo principal:

Salazn

La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico, es el ingrediente ms importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las clulas, tanto del microbio como del alimento, mediante smosis. Se necesitan concentraciones de

sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas. Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.
[editar]Azcar

Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azcar tambin puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del gnero Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento. Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente cido (pH sobre 4,5) mediante la produccin de cido lctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y explica el sabor cido de algunos productos curados.
[editar]Nitratos

y nitritos

Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que tambin producen un sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3), provisto por ejemplo por el nitrato sdico o el nitrato potsico, se usa como fuente de nitrito (NO2). El nitrito se descompone en la carne el xido ntrico (NO), que se une al tomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidacin y provocando un color marrn rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento est crudo y el caracterstico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina. La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en s, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de estos compuestos est cuidadosamente regulado en la produccin de alimentos curados: en los Estados Unidos, su concentracin en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser ms baja. Por ltimo, son irreemplazables en la prevencin del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la germinacin de esporas.2

Un estudio de la Universidad de Columbia de 2007 sugiere una relacin entre el consumo de carne curada y la enfermedad pulmonar obstructiva crnica. Los nitritos fueron propuestos como posible causa.3
[editar]Humo
Artculo principal:

Ahumado

El humo aade compuestos qumicos a la superficie de un alimento, afectado a la capacidad de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidacin de la grasa (y por tanto la ranciedad) y cambiando el sabor.
[editar]Historia

Histricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el desperdicio de comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal est vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la caresta de alimento era un problema mayor. El bacalao en salazn, que se secaba al aire en el fro norte europeo, fue un producto alimenticio que cambi la civilizacin, al poderse convertir un alimento abundante pero perecedero en una forma que permita largos viajes y por tanto la exploracin. La carne salada fue ampliamente usada como fuente alimenticia en barcos de vela, al ser imperecedera y fcil de almacenar. Eric Newby escribi que las carnes saladas supusieron la mayora de la dieta de la tripulacin hasta tan tarde como en su travesa a bordo del Moshulu (que careca de toda refrigeracin) en 1938. La carne y el pescado en salazn son un alimento bsico comn en las dietas del norte de frica, sur de China y en el rtico.
[editar]Vase

tambin

Ahumado Conserva Encurtido Fabricacin de salchichas Sal de curado Salazn Salmuera

[editar]

CAPITULO 3: ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES

Tema 3: ascorbatos y eritorbatos.

Las dos principales reacciones que ocurren despus de que los ingredientes de curado son introducidos en la carne son una reduccin de la metmioglobina a mioglobina y una reduccin de nitrito a xido ntrico. El xido ntrico est entonces disponible para combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para acelerar estas reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona un fuerte agente reductor. Los compuestos ms frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato acelera la conversin de metmioglobina y nitrito a mioglobina y xido nitrico y tambin suprime la reaccin inversa. Esto resulta en una conversin ms completa del pigmento muscular a forma de pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato tambin ayudarn a estabilizar el pigmento de curado en el embutido reduciendo el deterioro del nitrosohemocromo y dando as al color una ms larga vida til. Una funcin benfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben la formacin de nitrosaminas. En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si las usos recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en xido ntrico prematuramente si la salmuera es almacenada por largos perodos de tiempo o a elevadas temperaturas. El xido ntrico se escapara en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. Tambin disminuira el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y en una condicin alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas consideraciones se aplicaran a la adicin de estos compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato.

CURADO DE LA CARNE

Histricamente el curado ha consistido en un proceso de conservacin para la carne mediante el aadido de cloruro de sodio, el curado de las carnes por salazn, cuyo origen se desconoce. Con el transcurso del tiempo el procedimiento se fue perfeccionando aadiendo otras sustancias a las carnes y hoy el trmino curado de la carne se refiere a la conservacin y mejora del sabor del producto por adicin de sal, salitre (nitrato), azcar y otros ingredientes. Se puede afirmar sin temor a equivocarse que la utilidad del nitrato se descubri a consecuencia de su presencia como impureza del cloruro sdico empleado. A finales del pasado siglo se supo que en la carne y en las salmueras de curado de carnes que contenan nitrato se formaba nitrito. Estudios posteriores demostraron que el nitrito se produca por reduccin bacteriana del nitrato y que era el responsable de la formacin del pigmento termoestable de las carnes curadas. La importancia del curado como medio de conservacin de a carne ha disminuido a consecuencia del uso generalizado de la refrigeracin, pero en cambio han adquirido mayor importancia relativa factores tales como el sabor, color y rendimiento de los

productos curados. Para los tcnicos actuales el curado consiste en la produccin de un determinado pigmento crnico tertnoestable y del sabor caracterstico de la carne curada mediante la accin del nitrito sdico y dems agentes del curado.

Reaccin del curado

La reaccin que produce el pigmento de la carne curada es la siguiente:

Mioglobina + nitrito xido ntrico mioglobina

La reaccin anterior, simplificada al mximo, no muestra las mltiples ramificaciones y complejidades, implicadas, que deben conocerse para comprender plenamente la qumica del curado. A pesar de que el nitrito se ha usado profusamente como agente de curado an se necesita informacin adicional sobre las reacciones qumicas que se producen cuando dicha sustancia se aade a un tejido biolgico.

Qumica del nitrito

Las frmulas de curado incluyen nitrito sdico o nitrito potsico (la sal potsica se usa raramente). El nitrito sdico, sal de un cido -relativamente dbil y de una base fuerte, es una sustancia cristalina, muy soluble en agua, de color amarillo plido. Sus soluciones acuosas estn muy ionizadas, son ligeramente alcalinas y tienen tambin color amarillo plido. El ion nitrito posee eran reactividad, actuando como agente tanto oxidante como reductor. Puede oxidar al yoduro y es oxidado a nitrato por el bromuro, permanganato, cromato y otros agentes oxidantes similares.

Nitrato sdico y nitrato sdico

Muchas mezclas comerciales de curado contienen nitrato sdico o potsico adems de nitrito sdico, aunque algunas destinadas a usos especiales (curado de embutidos secos en particular) slo contienen nitrato. En el ltimo caso el curado de los productos tiene lugar durante un largo perodo de tiempo que permite la reduccin del nitrato por las bacterias que contiene el producto. En algunos pases todava se curan

jamones con salmueras de curado carentes de nitrito que se usan repetidamente, a veces incluso durante aos. Cuando en lugar de usar. repetidamente este tipo de salmuera se procede a preparar una salmuera nueva, sta debe inocularse con una pequea cantidad de la vieja para que contenga bacterias reductoras de nitratos. Cuando el curado se efecta directamente con nitrato es difcil saberla cantidad final de nitrito que se formar. Si sta es excesiva se produce la quemadura del nitrito u oxidacin del pigmento de la carne curada. Tambin puede ocurrir que la cantidad de nitrito formado sea insuficiente para curar el producto. En los pases en los que la adicin directa del nitrito sdico a la emulsin crnica no est permitida, la reduccin del nitrato se asegura utilizando un inculo bacteriano apropiado. Con tal fin, en el curado de embutidos, se ha empleado con buenos resultados una cepa de Micrococcus auranticus. La solucin ms elemental para impedir la quemadura del nitrito consiste en aadir una cantidad conocida de nitrito en lugar de emplear nitrato. En ocasiones se utiliza en el curado una mezcla de nitrito y nitrato con la pretensin de que el nitrito produzca un curado inicial rpido, y que el nitrato conserve durante el almacenamiento el coIor del producto acabado, al reducirse a nitrito. Cuando los productos son ahumados en fro es posible que sobrevivan microorganismos reductores de nitratos. Muchos productos preparados de esta forma son, sin embargo, de tipo fermentado y en ellos el crecimiento bacteriano es muy lento debido al bajo pH del producto acabado. Con la posible excipcin de los embutidos ahumados en fro, casi todos los productos comerciales se preparan de esta manera para evitar el crecimiento en el producto elaborado de microorganismos reductores de nitratos. El empleo de nitratos sdico para que estos productos retengan el color carece por tanto de sentido. A este respecto se ha demostrado que encondiciones reductoras se necesita la presencia de nitrito residual para que el producto: conserve el color cuando se expone a la luz y al oxgeno. Como se ha sealado anteriormente las cantidades excesivas de nitrito determinan la oxidacin del pigmento de la carne curada.El nivel de nitrito que produce la quemadura depende fundamentalmente del pH del producto, requirindose un nivel menor a pH cido. A esto se debe que la quemadura del nitrito se observe ms frecuentemente en los embutidos madurados que en los productos crnicos no fermentados. El contenido en nitrito del producto elaborado, que ha sufrido la quemadura del nitrito, no indica necesariamente el mximo nivel cie nitrito alcanzado durante la elaboracin, debido a que la cantidad de nitrito puede disminuir bruscamente durante el calentamiento final del roducto. Con frecuencia el anlisis comparativo de las zonas decolorarlas y de coloracin normal proporciona informacin ms valiosa que el anlisis de la zona decolorada simplemente. Este anlisis puede hacerse satisfactoriamente determinando cualitatiyamente el nitrto con una mezcla de cido sulfanlico y alfanaftilamina, mezcla reactiva que adquiere color rojo brillante cuando se aplica a la superficie de un producto crnico que contiene una cantidad sustancial de nitrito.Las mezclas de curado pueden adquirirse en el comercio ya preparadas o bien pueden prepararse, en el momento de usarlas, a partir de ingredientes individuales. En el ltimo caso hay que prepararlas cuidadosamente bajo la supervisin de una persona competente. La preparacin de la mezcla es preferible desde el punto de vista

econmico y de la flexibilidad de la formulacin. Existen muchas marcas comerciales de mezclas de composicin uniforme y fcil empleo. En las mezclas comerciales los ingredientes se someten a controles difciles de efectuar en las industrias crnicas que no disponen de tcnicos especializados. En algunas mezclas se evita que los ingredientes se separen durante el transporte y el almacenamiento, fundiendo conjuntamente el cloruro sdico y el nitrito sdico y/o nitrato sdico. La fusin de las sales no influye en la calidad de los productos curados.

Las cantidades mximas de nitrito sdico y/o potsico que permitida en el curado son las siguientes :

264 kgrs. por cada 100 litros de salmuera; 56 grs. por cada 100 kg. de carne salazonada o curada en seco; 14 por 100 kg. de carne picada, subproductos picados o mezclas de ambos.

En trminos generales las disposiciones estatales relativas a las cantidades de nitrito autorizadas se adaptan a las disposiciones federales. El mximo nivel de nitrito permisible en los productos crnicos (200 ppm) es de 25 a 50 veces superior al tericamente requerido molarmente para la reaccin del curado, al objeto de compensar las prdidas o irregularidades en la distribucin que se producen duritnte las operaciones comerciales y las prdidas por reduccin a xido ntrico. Una vez producida la reduccin, el xido ntrico tiene que estar en contacto ntimo con el pigmento de la carne para poder participar en la reaccin del curado. Es evidente que cada tipo de producto curado tiene un margen ptimo de nitrito residual, dentro deI cual no se produce la quemadura del nitrito (por exceso de ste) ni la decoloracin excesiva (por deficiencia de nitrito). Cuando se curan jamones la distribucin de los agen es del curado no es completamente uniforme (particularmente cuando se emplea el curado en seco o el mtodo de las inyecciones de salmuera), y a esto se debe que en determinadas zonas la concentracin de los agentes del curado sea mayor de la necesaria para la reaccin. Adems, al curar jamones o bacon, la salmuera es ms lentamente absorbida por la grasa que por las partes magras que adquieren una mavor concentracin de nitrito. Hay que advertir que, aunque debe existir un exceso de rtitrito, la reaccin del curado normalmente se halla limitada por la cantidad de pigmento crnico. Es evidente, por tanto, que la cantidad de ilitrito no debe elevarse por encima de la requerida para la reaccin de,. curado, para cubrir inevitables prdidas que se producen y para que exista un remanente que conserve el color del producto curado, ya que en otro caso puede producirse la quemadura del nitrito.

Azcares y edulcorantes artificiales

El azcar es una sustancia que se usa comnmente en la mezcla del curado en adicin a la sal, el nitrito y el nitrato. Los azcares empleados con ms frecuencia son la sacarosa y la glucosa, aunque se han utilizado otros azcares con idnticos resultados. La principal funcin de los azcares consiste en mejorar el sabor del producto y en mitigar el sabor de la sal. La importancia de los azcares como ingredientes mejoradores del sabor de las carnes curadas ha disminuido un poco al aumentar la preferencia por los productos ligeramente curados frente a los productos estables fuertemente salazonados. Los cambios experimentados en las prcticas comerciales tambin han reducido la importancia de los azcares como agentes coadyuyantes del desarrollo del color. En el curado del bacon tambin se ha empleado el ciclamato sdico y otros edulcorantes artificiales. El uso de agentes edulcorantes artificiales que no reaccionan con otros componentes del bacon, permite freir intensamen'e el producto sin que su color se oscurezca demasiado. Adems, el color inicial del producto y su estabilidad parecen ser iguales a la del bacon curado con azcar. Los resultados satisfactorios del empleo de edulcorantes artificiales sugieren que el azcar desempea un papel de poca importancia en el desarrollo del color. Los ciclamatos, sin embargo, no se han usado profusamente en el curado del bacon y jamones, ni tn antes de que se proscribiese su uso en al;mentacin. Las concentraciones de azcar empleadas comercialmente en el curado del bacon y de los jamones oscilan dentro de lmites muy amplios. Las salmueras de inyeccin utilizadas en el curado de los jamones contienen de 2 a 13 kg. de azcar por 100 litros, aunque lo normal es que contengan 6,5 kg. En las salmueras de curado del baccrn el lmite superior es ms elevado, aunque las que se usan con mayor frecuencia contienen 10 kg. por 100 litros. A este respecto se ha comprobado que el nivel mnimo de azcar que deben contener las salmueras de inyeccin para que pueda detectarse organolpticamente en el jamn terminado oscila entre 6,5 y 10 kg. por 100 litros, dependiendo del mtodo de curado y procesado y del dintel de sabor de los individuos que componen el panel.

Caractersticas de la carne que afectan al curado

Se ha expuesto anteriormente, el efecto de los factores que antes de la muerte del animal y durante su sacrificio (estado e estrs, mtodos de aturdimiento, manipulaciones, etc.), afectan a las caractersticas del msculo. La mayor parte de los estudios relativos al efecto del tratamiento pre-mortem sobre las caractersticas de la carne fresca no han tenido en consideracin los posibles efectos sobre los productos curados. Sin embargo, el color de los productos curados depende, directamente de la

concentracin de pigmentos en la carne no curada. La carne vacuna normalmente tiene ms mioglobina que la de cerdo, y a esto se debe que los embutidos preparados fundamentalmente a base de carne de'la primera especie tengan un color ms intenso que los elaborados predominantemente con carne de cerdo, aunque se hayan procesado de forma similar. La concentracin de los pigmentos tambin vara dentro de una canal. Estudiando el color de los jamones se ha observado que el contenido en mioglobina de los msculos adyacentes al fmur era de aproximadamente 1,9 mg. por gramo de tejido, mientras que el del msculo semitendnoso del mismo jamn era slo de 1,2 mg. por gramo. En este estudio se observ que curando un jamn de una canal la variacin del color en el jamn curado era la misma, aunque menos marcada, que la del jamn no curado de dicha canal, el posterior anlisis de los datos indic que las variaciones en la concentracin del pigmento o la predisposicin a tales variaciones es de carcter hereditario. El color de la carne de cerdo curada es menos intenso que el de la carne de cerdo normal, tambin curada, aunque las diferencias en la concentracin de pigmentos sean mnimas.

Cobertura grasa

En productos como los jamones curados por el mtodo seco el espesor de la cobertura grasa limita o modifica la velocidad de penetracin de los agentes del curado. Sin embargo, este efecto de la cobertura grasa se evita en gran parte curando estas piezas con los mtodos ms comunes de inyeccin de salmuera.

Accin bacteriana

La putrefaccin de los jamones parece ocurrir ms fcilmente cuando los ligamentos del jamn han soportado grandes tensiones. El crecimiento bacteriano se inicia con mayor facilidad cuando en los msculos se han producido pequeas hemorragias o cuando el pH de los jamones es elevado debido al agotamiento premortem del glucgeno muscular de los cerdos.

Congelacin y almacenamiento frigorfico

La carne destinada a la preparacin no inmediata de productos curados generalmente se almacena en estado congelado. Durante el almacenamiento hay que evitar en lo posible la deshidratacin al objeto de obtener el mximo rendimiento en jamones, paletillas y dems productos acabados. Por ello estas piezas a veces se protegen de la deshidratacin durante el almacenamiento frigorfico mediante el glascado. Si los

productos se protegen adecuadamente de la deshidratacin y la temperatura se mantiene a - 18C la calidad inicial se conserva satis- factoriamente hasta seis meses. Las carnes destinadas a curado se pueden descongelar en aire a temperatura ambiente, o mejor por inmersin en agua o en una salmuera a temperatura superior al punto de congelacin. Es preciso asegurarse que las piezas de carne estn totalmente descongeladas para que los agentes del curado puedan distribuirse uniformemente. Para evitar el crecimiento bacteriano la descongelacin no debe prolongarse, durante excesivo tiempo, sobre todo si la temperatura es superior a 4C.

PROCEDIMIENTOS DE CURADO

Mtodos de aplicacin de los ingredientes del curado

La velocidad con que se curan las principales piezas de carne depende de la velocidad de difusin de los ingredientes del curado en los tejidos. La velocidad de difusin de los ingredientes el curado depende a su vez del mtodo de aplicacin de los mismos, del tamao de la pieza de carne, de la cantidad de grasa de cobertura y de la temperatura. En la industria de la carne se han introducido cambios radicales en las prcticas de curado que permiten acortar significativamente el tiempo invertido en el curado y procesado de las principales piezas de carne, obtener productos de calidad ms uniforme y econmicos, reducir los riesgos que suponen las grandes existencias de productos curados cuando el mercado flucta y disminuir la incidencia de la alteracin bacteiiana de la carne durante su curado y procesado. El curado ms lento tiene lugar cuando los agentes del curado se aplican externamente por frotamiento en seco o en forma de salmuera de cobertura. Estos mtodos an se usan para curar bacon y recortes de carne vacuna destinados a la fabricacin de embutidos. Cuando se aplican a grandes piezas de carne como los jamones se corre el riesgo de que se produzcan alteraciones bacterianas antes de la penetracin eficaz de los agentes del curado. Pese al peligro potencial, todava se curan algunos tipos de jamones aplicando las sales de curado en seco sobre la superficie.

La penetracin de las sales del curado aplicadas externamente puede acelerarse bastante elevando la temperatura. Aunque aumenta el resgo de alteracin bacteriana, este procedimiento ha tenido cierto xito en el curado en caliente del bacon y de las manos de cerdo. Durante el curado la temperatura de la salmuera de inmersin se mantiene a unos 49C o ms durante varias horas o hasta que los agentes del curado penetren efectivamente. Las temperaturas empleadas en el curado en caliente son

superiores a la mxima de crecimiento de la mayor parte de las bacterias responsables de alteraciones. La penetracin de los agentes de curado es mucho ms rpida, y su distribucin ms uniforme, cuando se inyectan directamente en los tejidos. En las piezas de carne cuyo sistema vascular se halla relativamente intacto, en jamones, paletillas y lenguas, la salmuera de curado se introduce inyectndola por va arterial. Este mtodo, que ha resaltado sumamente til es muy empleado industrialmente. Las piezas que no se prestan a la inyeccin por el sistema vascular se curan inyectando la salmuera en diversos puntos del tejido.

El mtodo de la inyeccin mltiple, muy empleado actualmente en la industria para curar bacon y jamones, inyecta la salmuera con mquinas de manera simultnea y automtica en mltiples puntos de la pieza (pancetas, jamones) uniformemente distribuidos. La prctica actual a veces recurre a varios mtodos diferentes de introduccin de los ingredientes del curado en las piezas de carne. Por ejemplo, los jamones pueden curarse inyectando la salmuera arterialmente,luego por inyecciones intramusculares debajo de la capa superficial de grasa y finalmente sumergindolos en una salmuera de cobertura o bien frotndolos en seco con las sales del curado. A continuacin se expone a manera de ejemplo el curado de algunos de los principiales productos. Los jamones normalmente se curan inyectndoles salmuera por va arterial hasta alcanzar el 110 % de su peso en fresco (verde). Cuando se permite que el peso del producto curado sea superior al peso del producto verde algunas plantas inyectan salmuera hasta alcanzar un porcentaje mayor. Las salmuera de inyeccin para el curado de jamones suelen prepararse a partir de soluciones de cloruro sdico que tiinen de 55 a 800 salinomtricos. La graduacin salinomtrica final se eleva aadiendo por 100 -litros de solucin de sal 3,3-6,6 kg. de azcar y aproximadamente 200 g. de nitrito sdico y 150 g. de nitrato sdico. Despus de inyectarles la salmuera los jamones se apilan en barriles (sumergidos en salmuera de cobertura o recubiertos con las sales de curado) du ante el perodo de curado. La graduacin salinomtrica de las salmueras de cobertura suele ser menor (55-65) para favorecer la absorcin de humedad durante el curado. En estas salmueras el azcar se omite o se aade a un nivel menor que en las salmueras de inyeccin, siendo tambin menor su contenido en nitrito--sdico y nitrato sdico. En muchas ocasiones no se utiliza la salmuera de cobertura, sino que los jamones inyectados se dejan curar durante el ciclo de ahumado, en cuyo caso el tiempo total del proceso se acorta hasta durar slo trece horas. Los jamones destinados a enlatado suelen curarse en seco con una mezcla compuesta por 70-80 kg. de sal, 25 kg de azcar y 1 kg. de nitrito sdico. Una vez curados se les recorta la grasa y despus de deshuesarlos se envasan en las latas para su procesado trmico. El tiempo de curado depende fundamentalmente de la demanda de producto elaborado. Algunos industriales utilizan un tiempo de curado mnimo, que en caso de ser necesario puede prolongarse hasta dos semanas como

mximo. Cuando el almacenamiento se prolonga la temperatura debe reducirse a -1C para retardar el curado. Algunos industriales deshuesan los jamones antes de curarlos. Despus de deshuesar y recortar la grasa, los jamones se tratan con salmuera mediante una mquina de inyeccin mltiple. Las principales ventajas de este mtodo son la mayor eficacia de la produccin y la posibilidad de vender en fresco los recortes. Con este procedimiento el tiempo de curado puede reducirse a menos de veinticuatro horas. Para curar paletillas se inyecta salmuera hasta alcanzar el 120 % del peso en fresco 7 despus se mantienen en salmuera de cobertura durante 7-14 das. El producto curado debe mantenerse siempre en refrigeracin porque el objeto principal del curado de estas piezas es mejorar el color y el sabor. Para el curado de la carne vacuna y de cerdo por inyeccin mltiple se dispone de equipo muy variado para manipular rpidainente y de forma mecnica pancetas, papadas, hojas de tocino, jamones y otras piezas.

A las pancetas se inyecta del 5 al 10 % de salmuera respecto al peso del producto fresco segn el rendimiento deseado y el equilio utilizado. La salmuera empleada en el curado del bacon se prepara con una solucin de cloruro sdico de 65-750 salinomtricos, a la que se aade por cada 100 litros 3-13 kg. de sacarosa, 130-200 g. de nitrito sdico y 100-130 g. de nitrato sdico. Como en el caso de los jamones, las pancetas inyectadas pueden apilarse sobre entarimados, mantenerse surnergidas en salmuera de cobertura o cubiertas con la mezcla seca, durante el perodo de curado. El tiempo de curado del bacon tambin depende de las demandas del mercado, aun,que existe una tendencia a acortar el tiempo hasta el punto de que algunos industriales, ahman el producto inmediatamente despus de la inyeccin de salmuera. El procesado trmico y el ahumado se completan en 12-15 horas cuando la temperatura interna es le 49-52C.

Modernamente se han registrado diversas patentes de procesos en los que el bacon cortado en ronchas se expone a los ingredientes, el curado y la reaccin del curado se produce en las bolsas de venta al por menor cerradas a vaco. En uno de los mencionados procesos las ronchas son transportadas individualmente por un bao de solucin le curado templado (10C a 25C), luego son escurridas, calentadas y, finalmente, envasadas. En otros procesos los ingredientes del curado se aplican en seco sobre las ronchas individuales o sobre una capa de ronchas (bien antes o despus de ahumarlas) y seguidamente se envasan a vaco en bolsas de plstico que se cierran hermticamente para que la reaccin del curado se produzca durante la distribucin. El bacon producido con tales sistemas posee un aspecto ms hmedo y crudo que los- productos preparados de forma tradicional.

Si los procedimentos de curado y desecacin se efectan correctamente el producto se conserva indefinidamente sin necesidad de almacenarlo en refrigeracin. De

manera similar a la descrita se preparan tambin cantidades moderadas de bacon y otras piezas de carne de cerdo curada. El mtodo de curado en salmuera dulce es una variante del curado en salmuera, en el que-los jamones u otras piezas de carne se inyectan en las partes de mayor grosor y luego se colocan en salmuera durante cuatro a ocho das por kilogramo de carne. El curado en seco se emplea con frecuencia para preparar jamones de tipo serrano. La superficie de los jamones se frota con nitrato sdico a razn de 300 -400 g. por 100 kg. de carne y a continuacin se aplica la sal. Los jamones se apilan seguidamente para que se curen, cambindolos de posicin una o ms veces durante el perodo de curado (frecuentemente es de dos das por cada kilogramo de producto). Una vez curados, los jamones se ahman intermitentemente a unos 27C durante treinta das aproximadamente y a continuacin se dejan madurar a temperatura ambiente durante 7-11 meses. Para el curado en seco del bacon se emplean frmulas compuestas por 3 kg. de sal, 2 1/2kg. de azcar de caa, 13 grs. de nitrito sdico y 57 grs. de nitrato sdico. De esta mezcla se aplican 5 kg. por 100 kg. d carne fresca, La mezcla para preparar carne vacuna desecada contiene aproximadamente 8 kg. de sal, 3 kg. de azcar y 57grs. de nitrato sdico, y se emplea a razn de 6-9 kg. de mezcla por 100 kg. de carne en dos o ms aplicaciones.

La temperatura de casi todas las salas de curado comerciales suele ser de 3 + 1C. Esta temperatura es suficientemente baja para retardar el crecimiento de casi todas las bacterias hasta que se compete la penetracin de la sal, pero permite al propio tiempo el crecimiento de las bacterias reductoras de nitratos que son esenciales cuando el curado se hace directamente con nitrato sdico. Las temperaturas de refrigeracin inferiores a 2C lentifican mucho la reaccin del curado y , las superiores a 4C favorecen el crecimiento de bacterias causantes de alteraciones. En la actualidad, sin embargo, se tiende cada vez ms a emplear los sistemas de curado en caliente (tanto carne en pre-rigor como uso de salmueras calientes) por su mejor rendimiento y ahorro de tiempo.

Los jamones que van a ser enlatados o cocidos pueden ahumarse despus de curados. Lo ms comn, sin embargo, es omitir el ahumado de estos productos y colocarlos directamente en las latas o en los moldes metlicos y someterlos al tratamiento trmico en un bao de agua agitada mantenida entre 74C y 82C, donde permanecen hasta que alcanzan una temperatura interna de 66C a 74C. En el primer caso la prdida de jugo del producto es menor y el rendimiento mayor, pero tambin es mayor el riesgo de que el producto sufra alteraciones bacterianas.Se sabe que algunas bacterias acidolcticas, especialmente el Streptococcus faecium, sobreviven a la temperatura final inferior y causan alteraciones. Algunos miembros de esta especie son particularmente termorresistentes y pueden crecer adems en el producto refrigerado.Por esta razn es preferible renunciar a los mayores rendimientos para evitar costosas prdidas por alteracin.

COADYUYANTES DEL CURADO

Acido ascrbico

Aparte de los ingredientes normales del curado, en la industria de la carne se ha introducido el uso de diversas sustancias coadyuvantes. El inters por estos ingredientes adicionales surgi porque con las prcticas tradicionales de curado se planteaban problemas con el color de los productos.Como ejemplos de estas sustancias coadyuvantes del curado pueden citarse al cido ascrbico, cido isoascrbico y sus sales respectivas.Las disposiciones federales permiten aadir 42 grs. de cualquiera de los dos cidos citados ( 50 g. de su sal sdica) por 100 kg. de carne, y 560 grs. de cido ( 650 g. de la sal) por 100 litros de salmuera. El cido ascrbico y sus derivados son particularmente tiles para mejorar y retener el color de los productos curados de carne de cerdo que desean someterse inmediatamente a tratamiento trmico.Cuando a las emulsiones crnicas se aaden estas sustancias el tratamiento trmico puede efectuarse inmediatamente y el producto adquiere el color del curado uniformemente en toda su masa. Si no se aade cido ascrbico u otro agente reductor hay que demorar el procesado trmico hasta que tenga lugar la reaccin del curado. Se ha demostrado que el tienino de procesado trmico de las salchichas puede reducirse a la tercera parte cuando se aade cido ascrbico o sus derivados durantela preparacin de la emulsin. Para explicar la accin del cido ascrbico se-han propuesto dos mecanismos. Segn uno de ellos, el cido ascrbico acelera la reaccin del curado al reducir la metamioglobina a mioglobina.Sin embargo, puesto que en determinadas condiciones el nitrito y el cido ascrbico reaccionan qumicamente entre s, es posible que su accin principal se deba a que aumenta la produccin de xido ntrico, dando una cantidad superior a la que normalmente se obtendra del cido nitroso. El mecanismo exacto del cido ascrbico en el curado de la carne merece ulteriores estudios. Si a las emulsiones crnicas se aade cido ascrbico a razn de 42 g. por 100 kg. de carne, el color del producto final parece ser ms estable cuando se expone durante la venta al por menor.Esta mavor resistencia a la decoloracin se atribuye a que el cido ascrbico residual es capaz de mantener reducidas las superficies expuestas de la carne curada. Se ha observado que el nivel de cido ascrbico que adquieren las superficies de las rodajas de embutidos cuando se pulverizan con una solucin al 5 % impide eficazmente su decoloracin por la luz. En un estudio sobre la retencin del color se comprob que la velocidad de decoloracin de las salchichas por la accin de la luz no se modifica significativamente por la adicin u omisin de cido ascrbico; la mayor retencin del color observada en el producto tratado se debe a que durante el curado la conversin de mioglobina a xido ntrico mioglobina es ms completa. Es probable que ambos factores contribuyan a la mayor estabilidad del color de las carnes curadas. El cido ascrbico

es particularmente eficaz en la estabilizacin del color del curado cuando se usa en combinacin con el envasado a vaco de los productos crnicos curados y trmicamente procesados. Se ha comprobado que el cido ascrbico y sus sales inducen la formacin de un color rojo ms intenso en los jamones curados tres das antes del procesado trmico.Inyectando simultneamente la salmuera y el cido ascrbico se reducen el mnimo las prdidas de nitrito y de cido ascrbico antes de la inyeccin. Las salmueras que contiene nitrito sdico y ascorbato sdico son estables durante al menos un da si se mantienen a temperaturas de 1C o inferiores y su pH es de 6,0 o superior.

Fosfatos

En la industria de la carne de los Estados Unidos se ha Generalizado el empleo de los fosfatos alcalinos en el curado de la carne. Aunque se ha dicho que mejoran la retencin del color, los fosfatos se usan principalmente para disminuirla retraccin densos productos durante el ahumado y para obtener un mayor peso escurrido en los productos enlatados. Algunos investigadores europeos han recomendado la utilizacin de los fosfatos para estabilizar emulsiones crnicas, pero en los Estados Unidos no se ha generalizado esta aplicacin. La accin de los fosfatos alcalinos sobre los productos crnicos se ha explicado de diversas formas. Muchos investigadores han demostrado que los fosfatos aumentan la capacidad de retencin de agua de la carne debido a que elevan el pH.Se ha sealado que el rendimiento de las piezas de carne tratadas con fosfatos en condiciones comerciales aumenta del 0 al 10 %. Los datos existentes indican que los fosfatos pennitidos incremzntan ms eficazmente los rendimientos al aumentar la temperatura del procesado final. As, los jamones ahumados que se procesan a una temperatura interma de 60C dan menores rendimientos que los jamones enlatados o completamente cocidos que se procesan a 68C o temperatura superior. La adicin de fosfatos a los jamones ahumados y a los jamones enlatados disminuye, sin embargo, la cantidad de jugo fcilmente exprimible, habindose observado adems que la aparente sequedad de los jamones tratados determina un oscurecimiento o intensificacin del color.

El empleo de algunos fosfatos permitidos ha planteado problemas antes inexistentes en la preparacin de carnes curadas. En las salmueras ms saturadas los fosfatos pueden precipitar. Adems, debido a su accin corrosiva, las salmueras deben manipularse con utensilios de plstico o acero inoxidable (los envases anodizados han dado buenos resultados para reducir el problema de la corrosin de los jamones enlatados). Tambin se ha visto que los fosfatos recristalizan en la superficie de las

carnes curadas; los cristales de fosfato disdico se forman al parecer por hidrlisis del polifosfato. Esta cristalizacin puede evitarse empleando en el curado bajos niveles de fosfato.

FACTORES QUE INFLUYEN LA CALIDAD DE LAS CARNES CURADAS

Hay tantos tipos diferentes de productos crnicos curados, diversas clases de embutidos, que es imposible que la discusin general de la calidad de estos productos sea totalmente aplicable a cada uno de ellos. En el caso de los jamones y otras piezas intactas, la proporcin de grasa a carne magra, la distribucin de la grasa, la cantidad de tejido conectivo y de hueso, el color, el sabor, la dureza y la textura son los principales factores que determinan la aceptabilidad por el consumidor.Todos estos factores determinan conjuntamente la calidad del producto. La calidad global de los embutidos curados depende de los mismos factores (exceptuando la cantidad de hueso) y de otros varios adicionales (grado de divisin de la carne, tipo de tripa, condimentacin, etc.). A diferencia de las carnes frescas, el industrial puede controlar muchas de las caractersticas de las carnes curadas. Si se trata de jamones, paletillas y bacon puede controlar el grado de recortado, el nivel de sal y de azcar y la intensidad del ahumado. Cuando se trata de productos embutidos puede decidir el tipo, frescura y proporciones de carne y de otros ingredientes, la mezcla de especias, el tratamiento trmico, las condiciones de almacenamiento antes de la venta y la forma de envasado y cornercializacin de los productos.Todo fabricante de productos curados tiene que valorar cuidadosamente las ventajas e inconvenientes de las diferentes materias primas, tratamientos trmicos y mtodos de comercializacin de sus productos. La calidad microbiolgico tiene que considerarla a la luz del tratamiento trmico y laspositles manipulaciones ulteriores del producto. Los criterios de calidad que se aplican a las materias primas de las carnes curadas difieren de los aplicados a las carnes cruda. Por ejemplo, la carne de buey, que como carne fresca se considera de baja calidad, tiene caractersticas muy convenientes como ingrediente de los embutidos, debido a su pigmentacin y a su gran capacidad de retencin de agua. En la formulacin de embutidos tambin pueden incluirse tripas y diversas carnes viscerales, aunque estos ingredientes contribuyen poco a la calidad total del producto. En la industria charcutera a estos ingredientes se les suele llamar carnes de relleno. En la fabricacin de embutidos se utilizan asimismo muchos otros ingredientes como harinas de cereales, leche descremada en polvo, jarabe de maz desecado y otros, cuya inclusin y cantidad a emplear debe considerarse cuidadosamente debido a su influencia sobre la calidad del producto final. La calidad de casi todos las carnes curadas es mejor inmediatamente despus de su procesado, y por este motivo tiene importancia la conservacin de la calidad. Por fortuna los ingredientes del curado, sobre todo el cloruro sdico, ejercen un claro

efecto conservador. A la inayor parte de las carnes curadas se aplica un tratamiento trmico con la finalidad de destruir casi todos los microorganismos que son capaces de crecer a baja temperatura. Como consecuencia del curado y del procesado trmico la vida til en refrigeracin de las carnes curadas es considerablemente mayor que la de las carnes frescas. El fabricante tambin puede controlar los procedimientos para prolongar la vida til manteniendo al propio tiempo la buena calidad de los productos curados.-

Alteraciones del color superficial

Pardeamiento

La superficie de corte o exterior de los jamones y embutidos a veces adquiere un color marrn como resultado de la deshidratacin. Este color se debe a que el pigmento de la carne curada se transforna qumicamente en metamioglobina y el defecto ocurre frecuentemente a consecuencia de las condiciones de almacenamiento del producto. Los productos adquieren la coloracin marrn superficial con bastante facilidad cuando se almacenan en ambientes de baja humedad relativa, sobre todo si la temperatura de almacenamiento es ms alta de la que conviene al producto. La aparicin de este tipo de alteracin se retarda envolviendo el producto con una pelcula que sea poco permeable al agua y al oxgeno.-

Decoloracin por curado deficiente

La debilitacin del color puede ser un ndice de que la cantidad de nitrito empleada en el curado es insuficiente y de que el bajo nivel de nitrito residual presente en el producto elaborado slo impar.e lo que se llama color dbil. Este defecto del color se observa con frecuencia sobre la superficie de corte de los jamones y en las salchichas. En los productos defectuosos el color interior es rosa plido y tambin tiende a decolorarse rpidamente cuando se expone al oxgeno.

Enverdecimiento por curado, excesivo

La quemadura del nitrito, debida al exceso de esta sustancia, se presenta fcilmente en los productos crnicos curados de naturaleza cida, como los embutidos fermentados y las manos de cerdo. En los embutidos madurados puede presentarse porque durante el proceso de fermentacin la reducc;n bacteriana del nitrito haya sido excesiva. Anteriormente se expuso que el nitrito es altamente reactivo en medio

cido y en consecuencia un nivel de esta sustancia considerado normal en las salchichas o en los jamones puede producir la quemadura en los embutidos madurados.Cuando se curan carnes con salmueras que contienen vinagre se necesita eliminar virtualmente todo el nitrito residual del curados antes de aadir el vinagre, para que no se produzca la quemadura del nitrito. La eliminacin del nitrito se efecta mediante un proceso de lavado durante la coccin y enfriamiento del producto en corriente de agua. En las manos de cerdo la quemadura del nitrito imparte normalmente color marrn al tejido muscular y un color verdoso desagradarle a la piel y dems tejidos conectivos. La salmuera cida tambin puede adquirir un tinte verdoso. La naturaleza exacta de la relacin entre el colgeno y el nitrito se desconoce y debe ser objeto de estudio. Cuando se emplea exceso de nitrito se produce una coloracin similar en la corteza y en la grasa del bacon.

Decoloracin por la luz

La decoloracin de la superficie de la carne curada cuando se expone a la luz visible constituye uno de los problemas ms graves de la conservacin de la calidad. La difusin de la costumbre de exhibir las carnes empaquetadas en vitrinas refrigeradas e intensamente iluminadas ha agravado an ms el problema. La solucin del mismo es un reto al ingenio tanto del fabricante como del comerciante. Para retardar la decoloracin por la luz se ha recurrido con cierto xito al uso de pelculas envolventes impermeables al oxgeno, a la inclusin de ascorbatos en la mezcla del curado o a su aplicacin sobre la cara o superficie superior del producto expuesto a la luz y al empleo de temperaturas ms bajas durante la exhibicin del producto. El envasado a vaco en bolsas hermticamente cerradas, combinado a los procedimientos citados, es particularmente eficaz para evitar la decoloracin. En algunas comercios se ha adoptado la prctica de exponer iluminados uno o varios envases dejando el resto vueltos hacia abajo. La superficie de las carnes curadas tambin tiende a decolorarse rpidarnente cuando se exponen directamente a la luz ultravioleta. Cuando se utiliza luz ultravioleta como agente bactericida para esterilizar el aire las superficies lisas debe sopesar el mencionado inconveniente frente a sus posibles ventajas.

Decoloracin por enranciamiento de la grasa

Cuando a los embutidos se incorporan grasas de alto contenido en perxidos orgnicos el color de su superficie se hace inestable. Como es lgico estas grasas tambin afectan a las caractersticas organolpticas del producto. En la formulacin de los embutidos hay que tener cuidado cuando se usan tejidos grasos o recortes de

carne congelados, ya que si han permanecido almacenados durante mucho tiempo pueden estar enranciados en el momento de usarlos o bien enranciarse en el producto. Durante el almacenamiento prolongado en congelacin, las salchichas frecuentemente se enrancian y la superficie, el producto se decolora. Para evitar esta alteracin hay que prestar gran atencin a la seleccin y almacenamiento de las materias primas empleadas en la formulacin, as como a la completa exclusin del oxgeno de los envases.-

Decoloracin qumica

El pigmento de la carne curada, aunque es estable al calor es, sin embargo, muy lbil a la oxidacin.Cualquier sustancia qumica xidante que contacte con la superficie de la carne curada produce su decoloracin.Soluciones muy diluidas de perxido de hidrgeno, por ejemplo, decoloran o enverdecen la superficie de la carne curada. El uso de los hipocloritos corno desinfectantes puede plantear problemas de este tipo si alcanzan la superficie de las carnes curadas.

Enverdecimiento bacteriano

La decoloracn bactefiana de la superficie de los err.butidos y otras carfies -curadas puede presentarse en forma de brote explosivo y epidmico. Las bacterias alcanzan la superficie del producto durante los procedimientos normales de manipulacin despus del procesado trmico y, si las condiciones ambientales son apropiadas, crecen rpidamente sobre la superficie decolorando indirectamente el pigmento de la carne curada, a consecuencia de la acumulacin del perxido de hidrgeno resultante de su metabolismo aerobio. Diversos tipos de bacterias son capaces de enverdecer el pigmento de la carne cuando se cultivan aerbicamente. Todos ellos, sin embargo, poseen caractersticas comunes. Se trata siempre de bacterias acidolcticas halotolerantes capaces de crecer a baja temperatura y de producir y acumular perxido de hidrgeno en condiciones aerbicas.Todos son microorganismos fermentativamente bastante dbiles y facultativos en lo que se refiere a las necesidades de oxgeno para su crecimiento. Una de las bacterias ms comnmente implicadas en los brotes de enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, de naturaleza heterofermentativa, as como especies del gnero Leuconostoc y, a veces, cocos catalasa-positivos que forman tetradas similares a los Pediococcus o Gaffkya. El enverdecimiento bacteriano superficial de las carnes curadas es consecuencia directa de las malas prcticas higinicas, de las malas condiciones de almacenamiento del producto elaborado o de ambas circunstancias. La contaminacin suele ocurrir por

contacto directo el producto con el equipp, empleados o algn producto portador de los microorganismos. Si los productos contaminados se mantienen en ambientes hmedos a temperaturas que permiten su crecimiento se produce el caribio de coloracin, que se halla acompaado por la aparicin de limo superficial a consecuencia del crecimiento bacteriano masivo.A 7C, temperatura que con frecuencia se emplea en la industria para almacenar los productos crnicos curados y procesados, crecen todas las bacterias normalmente productoras del enverdecimiento. El enverdecimiento superficial causado por la accin bacteriana se retarda empleando temperaturas de almacenamiento de 4C o inferiores.

Alteraciones del color Interior

Citrado excesivo o deficiente

Cuando la cantidad de nitrito es excesivas sobre todo en el caso de los embutidos madurados, puede formarse un ncleo de color verdoso que se pone de manifiesto en el momento de cortar el producto. El ncleo verde puede presentarse simultneamente al enverdecimiento de la superficie causado por la quemadura del nitrito, ya expuesta. Si la cantidad de nitrito es insuficiente el interior de los productos crnicos curados puede aparecer decolorado. Esto ocurre muchas veces en los jamones debido en algunas ocasiones a roturas del sistema vascular producidas en el momento de inyectar la salmuera de curado, en cuyo caso una porcin del jamn no recibe suficiente cantidad delos agentes del curado.

Otras alteraciones internas

SABOR Y OLOR CIDOS. La aparicin en los productos crnicos curados de olores y sabores cidos, varios das despus del procesado, se debe siempre a que el tratamiento trmico fue deficiente y al crecimiento ulterior de los microorganismos sobrevivientes. En principio esta alteracin es idntica a la que determina la formacin de los ncleos verdes, con la excepcin de que los microorganismos responsables de la primera no modifican el color del pigmento de la carne curada. Los microorganismos responsables de la alteracin son bacterias acidolcticas relativamente tolerantes al calor (generalmente lactobacilos) que fermentan los azcares de la carne curada, reduciendo el pH del producto. Este tipo de alteracin se presenta con mayor frecuencia en los embutidos de mayor tamao y en los jamones y se evita de la misma forma que la causada por los ncleos verdes.

PRODUCCIN DE GAS. A veces se observa en las carnes curadas 'la formacin de gas, especialmente en los embutidos madurados. Durante el lento proceso de ahumado de estos productos, a temperaturas que permiten el crecimiento bacteriano, las bacterias acidolcticas heteroferinentativas (lactobacilos y leuconostoc) y ms raramente las levaduras, producen cantidades copiosas de.,dixido de carbono al fermentar los azcares aadidos al producto. La produccin de gas determina la aparicin de numerosas burbujitas de gas u ojos en toda la masa del producto y el hinchamiento consiguiente, que a veces determina la rotura de la tripa.La produccin de gas en los embutidos madurados es difcil de evitar, en especial cuando no se emplean cultivos iniciadores. Los embutidos tienen que incubarse a temperaturas que permitan el crecimiento bacteriano y la fermentacin lctica al objeto de que su calidad final sea buena y por tanto si en la emulsin predominan las bacterias heterofermentativas lo probable es que se produzca gas. . Tambin en ocasiones se ha observado la produccin de gas en jamones e incluso en salchichas. Cuando las salchichas se envasan a vaco el efecto de la produccin de gas es aparatoso, ya que el envase retiene el gas que difunde del producto quedando inflado. Esta alteracin de las salchichas se atribuye siempre a que el tratamiento trmico ha sido insuficiente y las bacterias heterofermentativas han crecido en el producto.

Limo microbiano y enmohecimiento superficial

A pesar de que las carnes curadas se manipulen cuidadosamente, su calidad siempre termina deteriorndose durante el almacenamiento. Uno de los factores microbiolgicos que es preciso tener en cuenta para el mantenimiento de la calidad es la formacin de limo microbiano en la superficie del producto o el enmohecimiento de la misma. El limo es una alteracin superficial causada por la acumulacin masiva de clulas microbianas como consecuencia de un crecimiento exuberante.- Los microorganismos que producen ms comnmente el limo son diversos tipos de bacterias acidolcticas (lactobacilos, leuconostocs, estreptococos y microbacterias), los mcrococos y las levaduras. Todos estos microorganismos contaminan la superficie del producto durante la manipulacin de ste despus del procesado y todos ellos pueden crecer a temperaturas de refrigeracin sobre la superficie hmeda de los productos crnicos curados. El intervalo de tiempo que tarda en aparecer el limo depende del grado de contaminacin, de la temperatura de almacenamiento del liroducto y de la humedad de su superficie. La prctica ha demostrado que con un programa sanitario adecuado, en lo que respecta a los procedimientos de manipulacin una vez procesado trmicamente el producto, se prolonga notablemente su vida til en refrigeracin. La contaminacin despus del tratamiento trmico es de importancia trascendental y por

ello el empleo creciente de guantes de plstico de uso nico, etc., por los manipuladores de productos, ha permitido aumentar la vida til de este tipo de carnes. La temperatura de almacenamiento del producto final es de igual o mayor importancia en la conservacin de la calidad. Aunque algunos microorganismos productores de limo son capaces de crecer incluso a temperaturas de congelacin, su velocidad de disminuir la temperatura. Los mohos son microorganismos estrictamente aerbicos y no crecen sobre la superficie de los productos mantenidos en condiciones anaerbicas. El envasado a vaco y el uso de pelculas envolventes impermeables al oxgeno han dado buenos resultados en el control del enmohecimiento Las esporas de los mohos contaminan la superfice de los productos crnicos curados por contacto directo o por contaminacin aergena, basta que una sola espora contamine el producto crilico para que surja una colonia de mohos que inutiliza el producto, razn por la cual debe evitarse la germinacin y crecimiento de cuantas esporas de mohos pueda haber presentes.Su desarrollo se retarda no slo con la anaerobiosis, sino tambin a baja temperatura, aunque haya muchas especies de mohos capaces de crecer incluso a OC. Con frecuencia se considera enmohecido a todo embutido sobre cuya superficie aparece una pelcula seca o semiseca, a pesar de que en la mayor parte de los casos se debe a micrococos y/o levaduras. En algunas ocasiones (en los jamones enlatados) se forman pelculas similares a consecuencia de las sales inorgnicas aadidas (fosfatos) a la mezcla de curado.-

Calidad de los embutidos madurados

La evaluacin y control de los embutidos madurados como clase es muy difcil debido al hecho de que numerosas variedades de estos embutidos son de carcter local y si en diferentes localidades la calidad se juzga por mtodos subjetivos, basndose en el aspecto, textura y sabor, es de esperar que las variaciones sean muy amplias Lo que interesa, por tanto, es el control de calidad de cada producto especfico al objeto, si es posible, de que todas las partidas producidas tengan uniformidad en aquellas caractersticas ms apreciadas por sus consumidores habituales. Como se ha sealado, las caractersticas propias de los embutidos madurados dependen de una fermentacin Ictica, tradicionalmente dicha fermentacin ha corrido a cargo de las bacterias acidolcticas contaminantes y en tales condiciones es muy difcil que la calidad del producto sea uniforme. Con alguna frecuencia una partida de embutidos madurado,tiene caractersticas totalmente distintas a las dems e incluso se pierde a consecuencia de alteraciones, pese a no haber introducido cambios aparentes en la formulacin o en el proceso de elaboracin. Estos casos no deben sorprender demasiado cuando la fermentacin lctica depende totalmente de la contaminacin al azar.

El nico mtodo lgico conocido para lograr una uniformidad consistente en la calidad de los embutidos madurados es el empleo de cultivos iniciadores. Estos cultivos, formados por diversos miembros de grupo de bacterias acidolcticas (fundamentalmente lactobacilos) y pediococos, han sido desarrollados por diferentes empresas particulares de fabricacin de embutidos. Uno de los mencionados cultivos (Pediococcus cerevisiae) se vende comercialmente en estado deshidratado. La fabricacin por los procedimientos tradicionales de las diferentes variedades de embutidos madurados ha sido un arte y en parte lo sigue siendo a pesar de la introduccin de los cultivos iniciadores.

Calidad de otros productos crnicos curados

Algunos de los factores expuestos al tratar de la calidad de los embutidos son aplicables a otros productos crnicos curados. Debe resaltarse, sin embargo, que estos productos slo adquieren alta calidad y la conservan cuando se presta atencin a la seleccin cuidadosa de la materia prima, se evitan las malas manipulaciones y la accin microbiana antes del curado, se aplican correctamente los ingredientes del curado, se someten a tratamiento trmico y de ahumado adecuados y uniformes y despus se almacenan en buenas condiciones. Para evitar campos microbianos y qumicos indeseables, es particularmente importante controlar la temperatura de almacenamiento y del tratamiento trmico. Para seguir estos y otros cambios pueden aplicarse los principios de control estadstico de la calidad. Es extraordinariamente difcil sealar y exponer la naturaleza exacta de los factores que son necesarios para que algunos de estos productos sean de alta calidad debido a la falta de unifornidad en las preferencias de los consumidores. Por ejemplo, mientras que a unos consumidores les gusta el bacon magro y salado otros lo prefieren graso y poco salado. Es indudable que el bacon de alta calidad es diferente para ambos grupos de consumidores. Por tal motivo los factores de calidad objeto de consideracin slo sern delineados y no se establecer con carcter universal el nivel o naturaleza exacta de dichos factores. Si bien en comparacin con las carnes frescas los estudios relativos a la caracterizacin de los componentes del aroma de las carnes curadas y enlatadas son escasos, algunos estudios recientes han demostrado que el nitrito contribuye al sabor de la carne de cerdo curada. Los aminocidos libres, los compuestos carbonilo y otras sustancias contribuyen al sabor de los jamones de tipo serrano.

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