P. 1
Procesul tehnologic de obţinere a salamului italian si a parizerului de porc

Procesul tehnologic de obţinere a salamului italian si a parizerului de porc

|Views: 643|Likes:

More info:

Published by: Constantin Ana-Maria on May 03, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/15/2014

pdf

text

original

Procesul tehnologic de obţinere a salamului italian si a parizerului de porc 3.1. Scheme tehnologice 3.1.1.

Schema tehnologică de obţinere a salamului italian Livrare Depozitare Uscare Afumarerece Fierbere Afumarecaldă Umplere şilegare

Malaxare 13213q1614n

Membrane Slaninaşrot Carne vita,Carcasa Carne porc,Carcasa Condimente

Schema tehnologică de obţinere a parizerului din carne de porc .1.2.3.

kg sau aromă de piper pe suport. kg 0. Reţeta de fabricaţie a parizerului din carne de porc Reţetă pentru 100 kg materii prime: .150 0.condiment universal. Reţete de fabricaţie 3.2. kg o Condimente . kg sau aromă de usturoi pe suport. kg .usturoi. kg .3.1.coriandru.050 0.130 0.2.150 100 .075 0.carne porc lucru.

000 4. kg .pigment de sânge.4 kg sare la 100 kg slănină. 0.60 cm. kg .sfoară .000 o Materii auxiliare .sfoară .înveliş: materiale cusut. Operaţii tehnologice de obţinere a salamului italian Pregătirea semifabricatelor.. rotocoale de vacă.o Adaosuri .usturoi sau cremă de usturoi o Materii auxiliare .000 4.3. kg o Condimente . Operaţii tehnologice 3. Se depozitează în camere frigorifice la temperatura de 2-5ºC.. kg . kg .înveliş: funduri de bovine sau ovine. Slănina se săreaza în proporţie de 2. kg sau concentrat proteic din soia.330 0..făină de soia.000 2.2. Reţeta de fabricaţie a salamului italian Reţetă pentru 100 kg materii prime: . conform instrucţiunilor de pregătire a semifabricatelor.pastă de carne de pe oase (din oase de vită).emulsie de şorici.slănină. kg 5.2.3.. kg sau izolat proteic din soia.condiment universal sau aroma de piper pe suport . membrane artificiale cu diametrul de 40. kg .carne porc.500 0.250 0.400 4.70 mm 3.100 50 17 33 .polifosfat de sodiu . 3.carne vită.240 0. membrane artificiale cu diametrul maxim 150 mm si lungimea de 40.240 0.2.1.

– din carne sărată uscată Carnea de vită conservată prin sărare uscată. b) carnea de vită şi carnea de porc malaxate cu saramură. Varianta II. minim 24 ore pentru maturare şi conservare. 300 g se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2.6% şi se depozitează la temperatura de 2-5ºC. se toacă la wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm. apoi se prelucrează la cutter cu apă racită cu gheţă (cca. Pregătirea compoziţiei. se prelucrează la cutter până se obţine un bradt tare. 17 kg apă la 100 kg carne) şi polifosfat de sodiu obţinându-se un bradt tare. – prin sărare uscată Carnea de vită I. tendoane şi ţesutul conjunctiv mare.6% şi se depozitează la temperatura de 2-5ºC. aleasă ca mai sus şi tocată la wolf la sita cu ochiuri de 5-15 mm se malaxează cu saramură ”B” în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne.4-2. aleasă de grăsimea moale. prin sita cu ochiuri de 3 mm. . Carnea de porc lucru. până se obţine o compoziţie cu slănină uniform mărunţită la 3-6 mm. se malaxează cu saramură ”B” în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne. tăiată in bucăţi de cca.4-2. Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina. Carnea de porc lucru. În funcţie de modul de sărare şi de utilajele folosite. minim 24 ore pentru maturare şi conservare. La prepararea compoziţiei din carne sărată umed. slănina sărată şi condimentele se introduc în instalaţia KS-FD9 (montată cu sită de 10 şi 17 mm) şi se prelucrează până la obţinerea unei paste cu slănina uniform marunţităla dimensiunea de 3-6 mm.Conservarea cărnii de vită şi de porc se poate face în doua variante: Varianta I. se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2. – din carne sărată umed a) carnea de vită malaxată cu saramură. carnea de porc (malaxată cu saramură) şi condimentele. carnea de porc şi condimentele. până se obţine o compoziţie cu slanină uniform mărunţită la 3-6 mm. pregătirea compoziţiei se face astfel: Varianta I. Bradtul se prelucrează în continuare la cutter împreună cu slănina. se mai pot utiliza 1-2 l apă răcită sau gheaţă. Varianta II. – prin sărare umedă Carnea de vită tocata la wolf. Cărnurile se depozitează pentru maturare conform instrucţiunilor de pregătire a semifabricatelor.

la temperatura de 1540ºC. timp de 1-8 ore. se lasă o distantă de 5-7 cm între batoane. . pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă. După umplere. Carnea porc lucru (prelucrată cu 24 ore înainte prin tocare la 3-5 mm şi malaxare cu saramură. Afumarea caldă. Afumarea rece. Operaţii tehnologice de obţinere a parizerului din carne de porc. Batoanele de salam agăţate pe beţe se aşează pe rame şi se introduc în afumatorie. batoanele se afumă la rece. În afumătorie se face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 45-75ºC. în care flaxurile să nu fie mai mari de 3 mm. în membranele indicate în reţetă formându-se batoane de 40-60 cm lungime. Preparera compoziţiei.2. Tratamentul termic în apă sau in abur. La aranjarea pe beţe. Prelucrarea se face până la obţinerea unei paste fine. timp de 1-1.5 ore până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68-69ºC. Tratamentul termic. batoanele de salam se introduc în cazane cu apă sau în celule de fierbere-afumare. Derivatul proteic vegetal se poate adăuga şi la prelucrarea compoziţiei. la temperatura de 10-12ºC până la realizarea umidităţii prevăzută în STR 146885. se prelucrează la unul sau toate adaosurile de origine animală. După tratamentul termic în apă sau în abur.3. După afumarea caldă. 3.Umplerea membranelor. adezive. după care se execută afumarea caldă la 75-95ºC. timp de 25-35 minute. cu unul din derivatele proteice vegetale şi apa de hidratare aferentă). Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. Depozitarea. omogene. în camere frigorifice uscate şi bine ventilate. batoanele se leagă strâns la capete cu sfoară şi se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrană. Compoziţia obţinută se introduce cu şpriţul cu vacuumul reglat pentru salam de vară. Tratamentul termic se face la temperatura de 72-75ºC. Batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele. dar rezultatele mai bune se obţin atunci când se malaxează cu carnea şi saramura cu 24 ore înainte de fabricaţie. timp de 35-45 minute până când membranele capătă o culoare cărămizie-roşcată.

3. pentru ca afumarea şi fierberea să se poată efectua uniform. Tratamentul termic în abur sau în apă. N.5-3. Tratamentul termic. Fiecare baton se marchează prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. Tratamentul termic durează 1. la temperatura de 72-74ºC. Răcirea. Produsul se răceşte sub duşuri cu apă rece sau în bazine cu apă rece. în camere frigorifice uscate şi bine ventilate.În stiuaţiile speciale când se foloseşte direct la fabricarea compoziţiei.T. în industria cărnii Protectia muncii este parte intregrantă a procesului de producţie si are ca scop asigurarea condiţiilor de muncă. apoi transversal şi longitudinal în funcţie de mărimea acestora. apoi se trece la afumarea caldă la temperatura de 75-95ºC până când membrana capătă o culoare cărămizie roşcată. La aranjarea pe beţe. la temperatura de 2-5ºC până la realizarea umidităţii prevăzută în STR 1468-85. După umplerea batoanelor acestea se leagă la capete. Afumarea caldă Batoanele de parizer se sortează după grosime. luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a îmbolnăvirilor . astfel ca pe beţe şi cărucioare să se agaţe bucăţi de grosimi apropiate. se va adăuga hidratat anticipat utilizării. până când în centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 68-69ºC. Este de preferat ca derivatele hidratate să nu aibă temperatura peste 10ºC pentru a nu ridica temperatura compoziţiei peste 12ºC. formându-se batoane cu lungimea de 40-60 cm. porţiunile respective de baton se stufuiesc.4. În afumătorie produsul este supus mai întâi unei operaţii de zvântare la temperatura de 4575ºC timp de 20-30 minute. Depozitarea. Batoanele de parizer se depozitează pe beţe aşezate pe rastele. După afumarea caldă produsul se introduce în cazane cu apă sau se continuă procesul termic în celulele de fierbere-afumare.5 ore în funcţie de gosimea batoanelor. pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă. Legarea membranelor.M. Compoziţia obţinută se introduce în membranele mai sus menţionate. se lasă o distantă de 5-7 cm între batoane. Dacă se observă bule de aer sub membrană. Umplerea cu compoziţie a membranelor.S.

Utilajele nu vor fi pornite decât numai cu aparatoriile de protectie specifice montate. Centura de legare la pământ va fi controlată periodic de către personalul de specialitate. automate de pornire. hainele de protectie si mâinile. pe cat posibil transpoturile manuale.Înainte de începerea lucrului se va pregătii locul de munca prin aducerea carcaselor şi ambalajelor in mod ritmic. . muncitorii vor fi dotaţi si vor purta in mod obligatoriu mânecuţe şi burtiere flexibile de protecţie. inlaturându-se. se vor respecta normele indicate. .Amplasarea materiei prime pe masa de lucru se va face conform normelor tehnologice. siguranţe. late de circa 30 cm.profesionale.Operaţiile de tranşare.Muncitorul tranşator sau dezosator trebuie să întreţina curate: locul de muncă. Înainte de începerea lucrărilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor. deoarece acestea pot provoca accidente mortale. .Transportul cărnii de la autovehicule la secţiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau cărucioare.Muncitorul dezosator. La utilajele acţionate electric. înaintea folosirii lor. Nu se admite îndreptarea cuţitului în timpul executării operaţiilor. Tehnica securităţii in secţiile şi fabricile de preparate si conserve din carne . Este interzis cu desăvârşire a se efectua reparatii sau interventii la instalaţiile electrice. uneltele. .Pentru operaţiile care necesită utilizarea cuţitului. ca: intrerupătoare. a instalatiilor si a dispozitivelor care vor fi manevrate in cursul lucrărilor. se va controla existenta legăturii la centura de legare la pământ.Aceste aparatori nu vor fi indepărtate de la locul lor in timpul functionarii utilajului.cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special. fara aglomerări. . . . de îndata ce se accidentează prin tăiere cu cuţitul să întrerupă lucrul si să se prezinte la punctul sanitar pentru pansare. . Orice defecţiune electrică va fi remediată de către personalul de specialitate. in cursul operatiilor ce le execută. . prize. trebuie sa ţina mâna stângă în urma cuţitului sau lateral fată de acesta. panouri de automatizare. .Pentru prevenirea accidentelor prin tăiere. Este interzis a se lucra cu utilaje defecte sau neetanşe. dezosare si ales se vor efectua pe mese speciale din tablă inox sau galvanizată. tablouri de forţă.Tranşarea cărnii de bovine se va face cu ajutorul ferăstraielor electrice si a cuţitelor respectându-se normele indicate.Muncitorul dezosator este obligat ca. direct către muncitor. Măsurile generale de protecţie a muncii vor fi completate prin măsuri de protecţia muncii specifice locului de muncă sau lucrării.

cât şi presiunea indicată la manometru şi se va observa cu atentie. în tot timpul funcţionării. Cazanele dublex vor fi exploatate cu respectarea strictă a normelor in vigoare ale I. Se interzice deschiderea capului in timpul funcţionării. deşurubarea capului. dacă la organele de transmisie sunt montate aparatori de protectie. Înainte de punerea in funcţiune a maşinii wolf.R.S. Spălarea maşinii în timpul mersului se va face numai cu capacul închis. În cazul constatării unei defecţiuni în functionarea unei maşini.I. iar între perete si masina.Afumătoriile se vor preveda cu o instalaţie de ventilaţie mecanică. este interzisă introducerea mâinii în cupă pentru a se scoate pasta. . Presarea cărnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi întreţinut tot timpul curat.În mod obligatoriu. . . .Amplasarea maşinilor se va face astfel ca distanţa dinte axele lor sa fie de cel puţin 3 metri. . aceasta va fi oprită şi se va anunţa macanicul de întreţinere. . încălzite cu aburi.Dispozitivele de tăiere ale maşinii wolf (cuţitele si saibele) vor fi bine montate la lăcaşul lor pentru evitarea producerii accidentelor. . scoaterea cuţitelor si a saibelor sau executarea altor lucrări de întreţinere şi verificare în timpul funcţionarii maşinii. ca ea să nu depăşească presiunea de regim (indicate pe manometru printr-o linie roşie).Cazanele de fiert. Această operatie se va face numai după ce maşina a fost oprită. 1 metru.La alesul cărnii. afumătorile vor fi prevăzute cu o instalaţie de iluminat de joasă tensiune produsă de un transformator de 24 V si cu lămpi portative în perfectă stare. se va verifica închiderea perfectă a capului.Se interzice introducerea mâinii in gura de alimentare a maşinii wolf.Înainte de pornirea cuterului se va controla dacă cuţitele sunt fixe in lăcaşul lor si bine strânse pe axa de actionare. se va verifica dacă montarea cuţitelor. .La malaxorul cu aripi.Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protecţie a cuţitelor de ridicat. . Maşina cuter va avea un dispozitiv care să permită funcţionarea ei numai cu capacul închis spre a evita accidentarea muncitorilor prin dislocarea cuţitelor de pe axul lor. se vor respecta regulile de securitate prevăzute la dezosare. Transportul cărnii de la ales la maşinile de tocat se va face cu ajutorul tăvilor sau a grandurilor de inox sau aluminiu.Înainte de punerea in funcţiune a spriturilor automate. . . ..C. saibelor şi a capului este bine făcută. cu pereţi dubli vor fi prevăzute cu armături de siguranţă şi aparate de măsură care vor fi supuse periodic controlului.Se interzice ungerea. pentru asigurarea unei aerisiri cât mai bune.

supape de sigurantă ce vor fi supuse periodic controlului şi verificării organelor de metrologie.5. exploatarea si controlul macaralelor de ridicat şi dispozitivelor auxiliare” ale I.Pentru uşurarea ridicării capacului.În magaziile de păstrare a preparatelor. la începerea lucrului. electrostivuitoare etc. de către personale specializate (electricieni si mecanici).S. seu. . .La închiderea capacului se strâng întâi şuruburile din fată si după aceea cele din spate. . .Transportul preparatelor si a conservelor în interiorul intreprinderii se va face pe cărucioare destinate acestui scop. pot duce la obţinerea de produse de proastă calitate şi chiar la alterarea acestora. .In cazul în care între autoclave si perete este o distanţă mai mică decât 0. înverzirea sau alterarea bratului. La terminarea sterilizării se desfac şuruburile din spate si apoi cele din faţă.Maşinile de închis cutii de conserve vor fi prevăzute cu aparatori de protectie. termometre.C.Încărcarea autoclavelor se va face cu ajutorul macaralelor manuare sau cu electropalane. grăsime..Electropalanele vor fi menţinute în permanentă stare de funcţionare şi vor fi verificate zilnic. de la tranşare şi de la alegere rămân neîndepărtate flaxuri. apariţia culorii deschise. Semifabricatele.5 metri. Astfel. În fabricarea bratului se întâlnesc defecte ca: tăierea bratului.I.R. . pentru asigurarea lucrărilor de stivuire în bune condiţii. . se vor instala stelaje la înălţimea muncitorului. . bratul şi şrotul. . La exploatarea şi controlul electropalanelor se vor respecta întocmai “Instrucţiunile pentru construcţia. depozitate in condiţii necorespunzătoare. .Muncitorii care manipulează electropalane vor fi echipaţi cu cisme si mănuşi de cauciuc dielectric. 3. . Defecte de fabricaţie În timpul fabricării preparatelor pot apărea o serie de defecte. înlăturând astfel urcarea muncitorului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. pentru împiedicarea pătrunderii mâinii la rolele de închidere.Autoclavele pentru sterilizarea conservelor vor fi prevăzute cu manometre. autoclavele vor fi prevăzute cu contragreutaţi astfel amplasate incât să nu deterioreze pereţii sau instalaţiile aferente sau să dea loc la accidente. . Magaziile vor fi dotate cu scări duble.Magaziile de conserve de carne vor fi deservite de personal specializat în aşezarea cutiilor sub formă de stivă. se vor monta grilaje pentru a împiedica pătrunderea muncitorului în spatele autoclavei inlăturând astfel provocarea accidentelor prin lovirea cu contragreutate sau capac.Secţia de fierbere va fi prevazută cu instalatii de ventilaţie mecanică şi de dezagregare a ceţii.

apar salamuri zbârcite sau deformate. stufuirea necorespunzătoare duce la apariţia de goluri de aer sub membrană. la încălzirea prea puternică a componentelor. rezultă salamuri neuniforme. condiţii neigienice de păstrare. datorită procesului de încălzire a cărnii in cuter Apariţia culorii deschise. salamurile pot crăpa la legare sau în timpul tratamentului termic. iar dacă umplerea se face prea îndesat. carnea aceasta nu poate reţine apa datorită acidului lactic care există în carnea animalelor febrile şi a degradării parţiale a proteinelor. folosirea cărnii provenită de la animale obosite. datorită folosirii de membrane necalibrate. datorită unei umpleri la o presiune prea mică. defectele se datoresc prelucrărilor mecanice greşit aplicate. Înverzirea bratului. Datorită unui tratament termic necorespunzător pot apărea. Folosirea rumeguşului sau a lemnelor de esenţe neindicate duce la imprimarea de gust şi miros străine. temperatură de păstrare prea ridicată. Acest defect apare în timpul maturării bratului. apar în produsul finit băşici datorită separării acesteia în timpul prelucrării termice. Astfel. În timpul pregătirii compoziţiei. la malaxare poate apărea defectul unei malaxări insuficiente şi prost făcute. cu aspect comercial necorespunzător. neascuţite. înverzirea indică un început de alterare. folosirea cărnii provenite de la un animal febril. din cauza unei insuficiente răciri sau din cauză că depozitul de maturare a avut o temperatură prea ridicată. astfel că preparatul poate avea compoziţia neuniformă. insuficient de compactă. şi anume: adăugarea unei cantităţi prea mari de apă. Alte defecte care pot să apară în cursul fabricaţiei sunt: frecarea prea puternică la volf. . Defectul poate apărea când s-a făcut o maturare insuficientă a bratului sau când s-a adăugat o cantitate prea mică de azotat sau azotit de sodiu. fie produse cu membrană spartă. iar preparatul obţinut se taie de cele mai multe ori.Tăierea bratului. Alterarea bratului are loc atunci când s-a folosit o carne necorespunzătoare. De asemenea. fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte. duce la funcţionarea greoaie a utilajelor. care duce la topirea unei părţi din grăsime. când preparatul are prea multă apă. Acest defect se datorează mai mai multor cauze. acelaşi lucru se poate întâmpla şi la cuter. folosirea de dispozitive prost întreţinute.

datorită temperaturii şi umidităţii necorespunzătoare din depozit. . fie de natură fizică.La depozitare poate apărea la exterior mâzga pe suprafaţa batonului. fie microbiologică. Orice abatere de la normele de igienă sau de la instrucţiunile tehnologice. atrage de la sine şi producerea de defecte.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->