1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.

Caracteristica intreprinderii. Tipul intreprinderii, Amplasamentul general in localitate Programa de lucru a intreprinderii Situatia economica a intreprinderii la momentul actual, volumul si gama asortimentala a produselor lactate

Reteaua de comercializare a productiei

1.1Caracteristica si Tipul intreprinderii Vladimir Jardan, presedintele Consiliului de Directori al Combinatului de lapte "Incomlac" din Balti, a devenit, impreuna cu intreprinderea sa, actionar majoritar al societatii pe actiuni de tip deschis "Vita" (or. Belaia Terkovi, regiunea Kiev). "Incomlac", "Logos-Grup" si conducatorii acestora au obtinut in total 75% din actiunile societatii ucrainene. Ea este una dintre cele mai mari companii din Moldova care are mai multe directii de activitate: Producerea produselor din lapte si a inghetatei Producerea bauturilor racoritoare carbonizate Realizarea inghetatei si semifabricatelor congelate Producerea ambalajelor, panourilor publicitare Constructii, vinzari angro si la bucata Agricultura

Fabrica de lapte Vita produce toata gama de produse din lapte inclusive si inghetata. Compania produce marfuri sub citeva marci comerciale: JLC- sortiment de produse alimentare de importanta medie Incomlac- produse din lapte Mic-Vis- brinzica Zi-de-Zi- produse din brinza moale cu diferite umpluturi Magnifico- produse din lapte natural Mont-Blanc- produse din lapte natural

Yes!- apa potabila naturala si apa carbogazoasa putin calorica cu aromatizatori naturali

Frigo- inghetata si sorbet

Ramura agrara a companiei este prezentata de gospodaria taraneasca "Maiak" ce se afla in raionul Ocnita. Gospodaria prelucreaza circa 1000 ha de pamint arabil si are cea mai mare ferma din nordul Moldovei. Ferma se afla la etapa de dezvoltare si se divizeaza in doua parti. La moment constitute 700 capete de vite mari cornute. Amplasamentul general in localitate Compania JLC face parte din cei mai mari producatori a produselor din lapte din Republica Moldova. Intreprinderile de baza sint fabrica de lapte JLC din Chisinau si Incomlac din Balti. Deasemenea in componenta grupei de companii JLC intra fabrica de producere de cascaval din Falesti, fabrica de lapte din Drochia si fabrica "Frigo" din Chisiau. Programa de lucru a intreprinderii "S.A JLC" este organizata in sectii de producere si departamente de calitate si realizare. Astfel conlucrarea lor favorizeaza la sporirea cantitatii de productie precum si calitatii produselor lactate. Sectia de producere este impartita in trei subsectii mai mici: sectia de producer a laptelui de consum pasteurizat, sectia de producere a smintinei si produselor acido-lactice, sectia de producere a brinzei proaspete de vaca. In sectiile de producere se afla sectia de primire a materiei prime, si in incinta lui e repartizat laboratorul chimic, unde se determina gradul de curatenie a laptelui, procentul de grasime si aciditate. La laboratorul bacteriologic care se supune sectiei de reinvierea maielor, unde se fac analize la depistarea bacteriilor patogene sau nedorite pentru fermentarea lactic desfasurata in produs prim. Situatia economica a intreprinderii reteaua de comercializare a produselor Fabricarea produselor lactate la S.A JLC este in plina realizare asigurind intreaga Republica Moldova si nu doar cu o gama variata de produse calitative conform standartelor de ramura, satisfacind cerintele consumatorilor.

Volumul si gama sortimentala a produselor lactate al S.A JLC

Denumirea produselor si continutul de grasime, % Lapte 0,5% grasime Lapte 2,5% grasime Lapte 2,5% grasime Lapte 3,5% grasime Lapte 3,5% grasime Chefir 2,5 grasime Smintina 30% grasime Smintina Chisinau" 30% grasime Smintina Biomagnific" 30% grasime Smintina 25% grasime Smintina 20% grasime Smintina 20% grasime Smintina 20% grasime Smintina 20% grasime Smintina 15% grasime Smintina 15% grasime Smintina 10% grasime Smintina 10% grasime

Masa, kg sau litri 1 litri pachet, pelicula 1 litri pachet, pelicuia 0,5 litri pachet, tetrapac 1 litri pachet, pelicula 0,5 litri pachet, tetrapac 500 gr pachet, tetrapac Ambalata in bidoane sau sac, se vinde la cintar 300 gr, pahare 450 gr, pahare 300 gr, pahare Ambalata in bidoane sau sac, se vinde la cintar 225 gr, pahare 300 gr, pahare 450 gr, pahare 500 gr, pelicula 400 grame, pahare 500 grame, pelicula 400 grame, pahare

Smintina 8% grasime Frisca 10% grasime Prostacvasa 2,5 % grasime Bifiton simplu 2,5% grasime Bifiton cu fructe 2,5% grasime Bifiton in asortiment 2,5% grasime Bioiaurt 2,5% grasime Bioiaurt in asortiment (cu zmeura, piersic, ananas, banan, cocos) 2,5% grasime Brinaza granulata Fittnes" 0,5 % grasime Brinza proaspata Grauncior"4 % grasime Brinza proaspata Gingasie"4 % grasime Brinza de casa 6 % grasime Brinza de casa pentru copturi 18 % grasime Brinza de casa de 5% Brinza proaspata de vaca 2%

500 grame, pelicula 500 grame, pelicula 4000 grame, pahare 500 grame, pelicula 500 grame, pelicula 500 grame, pelicula 4000 grame, pahare 4000 grame, pahare 4000 grame, pahare 4000 grame, pahare 4000 grame, pahare 4000 grame, pahar 500 gr., ambalata in pelicula pergament. Se vinde la cintar 250 gr., pergament 250 gr., pergament

2.1 Receptia laptelui 2.1.1 Asigurarea intreprinderii cu materia prima. 2.1.2 Organizarea retelei de colectare a laptelui 2.1.3 Transportarea laptelui la intreprindere: conditii de transportare si regimul de transportare 2.1.4 Volumul laptelui achizitionat si indicia de formare a pretului pentru laptematerie prima Receptia laptelui, Asigurarea intreprinderii cu materie prima Calitatea laptelui la receptie cit si a transportului la interprindere constituie unul din elementele primordiale in obtinerea unor produse de calitate superioara. S.A JLC este asigurata cu materie prima prin intermediul punctelor de colectare aflate in regiunile de nord si centru ale tarii(Balti,Ungheni,Falesti s.a) cit si a fermei ce constituie proprietatea privata a interprinderii. Organizarea retelei de colectare a laptelui Colectarea este efectuata in baza contractului incheiat intre gospodariile

producatoare de lapte si unitatile de prelucrare a acestuia cu un termen incepind de la citeva luni pina la 1-5 ani. In contract sunt indicate volumul, termenul de livrare, punctul de receptie, cit si drepturile, obligatiunile si responsabilitatea partenerilor in cazul nerespectarii contractului. De exemplu, furnizorul de lapte isi ia obligatiunea sa livreze intreprinderii beneficiare lapte in cantitati conform contractului si de calitatea corespunzatoare standartului in vigoare. Daca furnizorul transporta laptele cu mijloace proprii, ele trebuie sa corespunda cerintelor igienice. Furnizorul trebuie, de asemenea, sa informeze beneficiarul despre aparitia imbolnavirii animalelor la ferma. Deci intreprinderea S.A JLC este obligata sa receptioneze toata productia livrata conform contractului, sa plateasca pentru ea si pentru transportare (daca a fost transportata cu mijioacele furnizorului) conform preturilor in vigoare. Ea trebuie sa asigure furnizorul cu standardele si instructiunile ce reglementeaza procesul de colectare a productiei si de apreciere a calitatii si sa aduca la cunostina fumizorului modificarile ce au intervenit in aceste documente cu o luna inainte de intrarea acestora in vigoare. Transportarea laptelui la intreprindere: conditii de transportare si regimul de transportare Livrarea-receptionarea laptelui se efectueaza conform unui grafic intocmit de ambii parteneri, modificarea caruia poate fi efectuata numai cu acordul partilor. Laptele se transporta in cisterne construite din otel inoxidabil, aluminiu sau tabla emailata dotate in interior cu izolatie termica. Capacitatea acestora constitue in medie 1,6-3,2 tone. Transportul laptelui se realizeaza cel mai frecvent in orele diminetii intr-un timp cit mai scurt iar temperatura acestuia in timpul transportarii nu trebuie sa creasca decit 1-2C. Cisternele se umpla in volum total pentru evitarea agitarii laptelui in timpul transportarii, formarii spumei si boabelor de unt factori ce influenteaza considerabil asupra valorii nutritive a laptelui. larna in cisterne se lasa un spatiu de 1-2 cm pentru evitarea deformarii. Cisternele se inchid ermetic iar fiecare lot de lapte este insotit de documentatia de transport in care este indicata unitatea furnizoare, data, unitatea beneficiara, cantitatea si calitatea laptelui s.a Productia livrata conform graficuiui si cu documentatia corect intocmita trebuie sa fie receptionata timp de 45 min. din momentul prezentarii. Calitatea productiei se apreciaza la livrare de catre furnizor, la receptionare de catre beneficiar. Se admite ca diferenta dintre continutul de grasime determinata de catre furnizor si beneficiar sa nu depaseasca 0,1%, in caz contrar, determinarea acestui indice se repeta in prezenta reprezentantului furnizoruiui. Volumul laptelui achizitionat si indicii de formarea a pretului

Volumul laptelui achizitionat constituie circa 80-100 tone pe zi. lndicii de formare a pretului acestuia sunt stabiiiti in functie de valoarea nutritiva(continutul de grasime si proteine )si calitatea lui. Pretul cu care S.A JLC" achizitioneaza laptele este in medie de 2,39-3,00 lei/litru. Pentru fiecare 0,1% de grasime si proteina ce depaseste normele(baza sunt prevazute majorari la pretul de achizitie iar pentru fiecare 0,1% grasime si proteina sub normele baza-respectiv reduceri). 2.2 Calitatea lapteiui achizitionat: i n d i c i i microbiologici. senzoriali, fizico-chimici si

Conform standardului SM-104 (Lapte de vaca, Cerinte la colectare), laptele colectat in cadrul S.A JLC'este apreciat la calitatea superioara, 1 si a 2-a dupa anumiti indici (tabelul 1). Indicii de calitate ai laptelui de vaca colectat: Tabelul 1
Indicii superioara Gust Miros Pentru colectare I Dulciu, placut, de lapte proaspat Placut, specific laptelui, fara nuante de gust, miros strain(apreciat satisfacator, bun si foarte bun) Alba sau galbuie Omogena: fara sediment si fulgi 1.027 16-18 I Pina la 300 500 1.027 16-18 I 300-500 500 Nu se admite 1.027 16-20 II 500-4000 750 Se adm. miros slab de furaje(apreciat de grad.II) II

Culoarea Consistenta Densitatea g/cm3 Aciditatea, 0T Grad de curatenie, gr. Impurif. Bacter., mii/ml Cont. de cel. Som. mii/ml Prezenta subs. Inhib.

Continutul de substante toxice, micotoxine, antibiotic, preparate hormonale si pesticide in laptele colectat nu trebuie sa depaseasca valorile indicate in tabelul urmator: Tabelul 2

Caracteristici

Valorile admisibile, mg/kg, cel mult Elemente toxice

Plumb Cadmiu Arsen Mercur Cupru Zinc Micotoxine Alfatoxin B1 Alfatoxina M1 Antibiotice Din grupa titraciclinei Penicilina Streptomicina Preparate Dietistilbestrol Preparate hormonale Estradiol-17 Pesticide Hexacloran DDT GHTG- gama izomer

0.1(0.05) 0.03(0.02) 0.05 0.005 1.0 5.0

Nu se admite (<0.001) 0.0005

<0.01 unit/g <0.01 unit/g <0.05 unit/g

Nu se admite

0.0002

0.5 0.05(0.01) 0.05(0.01)

Nota: Calitatea finala este determinata conforrn indiceiui de depreciere. Continutul de celule somatice, incarcatura bacteriana si prezenta substantelor inhibatoare se determina

odata la 10 zile si rezultatele se refera la tot laptele colectat intre analiza data si urmatoarea analiza. In caz de depistare a substantelor inhibitoare, laptele colectat in aceasta zi se apreciaza ca fund de calitate inferioara si se plateste cu pretul redus cu 50% pentru aceasta calitate. Achizitionarea urmatorului lot de lapte din aceasta gospodarie se face numai dupa determinarea prezentei substantelor inhibitoare in prezenta reprezentantului furnizorului. Daca se confirma prezenta substantelor inhibitoare, lotul este respins. Proba de inchegare-fermentare si prezenta bacteriiior anaerobe mezofiie se efectueaza o data la 10 zile in loturile de lapte prevazute pentru fabricarea brinzeturilor cu cheag. Continutul de substante neutralizante si conservante (soda, amoniac, peroxid de hidrogen) se determina in loturile de lapte suspecte de prezenta acestor substante. Determinarea continutului de elemente toxice, antibiotice, micotoxine, preparate hormonale, pesticide se efectueaza in conformitate cu meodologia stabilita de Ministerul Agriculturii si Industriei Prelucratoare al Republicii. 2.3 Laboratorul de receptie a laptelui de stat pentru livrarea laptelui la

2.3.1 Cerinte sanitaro-igienice la plasarea laboratorului 2.3.2 Documentele reglementate intreprinderile de procesare a laptelui

2.3.3 Utilajul folosit pentru receptionarea si monitorizarea calitatii laptelui achizitionat Obtinerea si realizarea unei productii de lapte de calitate superioara este imposibila fara existenta unui laborator bine amenajat. Cerinte sanitaro-igienice la plasarea laboratorului: Laboratorul se arnenajaza intr-o camera separata a fermei. Camera este bine ventilata si iluminata. Peretii laboratorului si utilajul sint vopsite in culori deschise. Pardoseala este acoperita cu linoleum. Laboratorul este asigurat cu apa calda si rece, canalizatie si energie electrica. Temperatura in laborator in timpul executarii analizelor este in jur de 18C pentru a obtin o exactitate a analizelor volumetrice. Documentele reglementate de stat pentru livrarea laptelui la intreprinderile de procesare a laptelui: Functiile laboratorului la controlul sistematic al calitatii laptelui livrat ia interprinderii de industrialzare a lapteiui in corespundere cu cerintele SM-104 (determinarea densitatii, aciditatii, procentului de grasime, gradului de curatenie si a temperaturii-zilnic in fiecare lot a incarcaturii bacteriene, prezentei inhibatorilor si a continutului de proteina - o data in 10 zile ). ln cazul receptionarii laptelui de la producaori individuali se determina continutul de

grasime si aciditatea in fiecare lot iar ceilalti indici o data in 10 zile. Poate fi folosita si alta ordine. 1. Controlui calitatii laptelui obtinut in diferite grupe de vaci - determinarea grasimii si a indicilor sanitaro-igienici. Acest control se efectueaza prin surprindere. Scopul acestui control este determinarea calitatii laptelui obtinut. 2. Controlul calitatii laptelui, determinarea continutului de grasime si proteine. Aceste analize se efectueaza o data pe luna, indicii fiind folositi in lucrul de selectie. 4. Controlul sistematic al procesuiui tehnologic de fabricare a produselor standart. 5. Controlul executarii regimuiui sanitaro-igienic in procesul de obtinere si prelucrare a laptelui. Utilajul folosit pentru receptionarea si monotorizarea calitatii laptelui achizitionat Marimea si numarul locurilor de lucru depind de volumul analizelor efectuate, insa in fiecare laborator se araenajeaza o masa pentru determinarea continutului de grasime, unde sunt aranjate aparatele si reactiivii necesarii iar alaturi se instaleaza centrifuga. Sub masa poate fi amenajata instalatia pentru pastrarea acidului sulfuric. Determinarea densitatii, aciditatii, gradului de curatenie etc. se face, de regula pe alta masa. In laboratoarele mari se amenajeaza mese special pentru analizele efectuate prin titrare . Laboratorul trebuie sa fie dotat cu frigider, termostat etc. Reactivii si vesela se pastreaza intr-urs dulap separate. O formare a documentelor si pastrarea lor se face la birou. In laboratorul S.A "JLC" este angajat laborantul care are studii speciale si minuieste bine tehnica analizelor laptelui si a produselor lactate. Functia laborantului consta in determinarea indicilor de cailtate in fiecare lot de productie livrat interprinderilor de prelucrare a laptelui, obtinut in diferite grajduri si grupe de vaci, conform planului de selectie. In afara de aceasta, laborantul ajuta la prepararea si utilizarea rationala a solutiilor de detergent, efectueaza controlul executarii regimului sanitaro-igienic la ferma etc. Numarul de laboranti in ferma depinde de volumul de Iucru. De regula, un laborant contabil duce evidenta laptelui obtinut de diferiti mulgatori, determina calitatea si expediaza laptele la interprindere. O data, de doua ori pe luna apreciaza calitatea laptelui obtinut in fiecare grupa de vaci. 2.4. Controlul falsificarii laptelui Conform standardului in vigoare, laptele colectat trebuie sa fie integral, cu proprietati fizico-chimice caracteristice laptelui proaspat. Orice modificare intentionata a compozitiei chimice si a proprietatilor laptelui integral este considerata ca falsificare. Integritatea

laptelui se apreciaza determinind unii indici organoleptici si fizico-chimici la probele recoltate din loturile examinate si se compara rezultatele obtinute cu aceiasi indici determinati in proba de control (proba-martor, proba-grajd) sau cu indicii caracteristici pentru laptele proaspat integral. Proba de control (proba-martor, proba-grajd) se recolteaza in conditii de ferma (la aceeasi mulsoare, de la aceeasi grupa de vaci, in aceleasi conditii de alimentatie) prin mulgere supravegheata. Laptele de vaca proaspat de amestec are urmatorii parametriorganoleptici si fizicochimici: gust si miros dulce, placut, specific de lapte. consistenta omogena, aspect - lichid mat, culoare alba cu nuanta galbuie, mai pronuntata in perioada de vara.

Densitatea laptelui de amestec variaza in limitele de 1.027-1.032 g/cm3 Aciditatea 16-19T Continutul de grasime 3,0-6,0% Proteine 3,0-4,0% Substanta uscata totala 11,0-16,0% Substanta uscata degresata 8,0-10,0% Cele mai frecvente falsificari se refera la adaugarea in laptele integral a apei, a laptelui degresat sau sustragerea de grasime si falsificarea dubla- adaos de apa si lapte degresat. Intrucit in aceste cazuri se modifica parametrii fizico-chimici ai laptelui, se recurge in multe cazurl la o a doua falsificare si anume, la adaugarea altor substante pentru mascarea fraudei propriu-zise. O a doua categorie de falsificare o constituie adaugarea in lapte a substantelor neutralizate si conservante pentru mascarea aciditatii marite sau pentru stoparea dezvoltarii microflorei spontane si prelungirea duratei de pastrare a proprietatilor de lapte proaspat. Aceste substante actioneaza negativ asupra comportarii laptelui ca materie prima la fabricarea produselor lactate, dar pot provoca unele boli alergice la consumatori. In legatura cu aceasta depistare diferitelor tipuri de falsificari ale laptelui prezinta unul din elementele sistemului de apreciere a calitatii laptelui de colectare. Falsificarea laptelui prin adaos de apa Se practica in cazul sustragerii unei cantitati de lapte integral si necesitatii restabilirii volumului productiei sau dorintei de a realize o cantitate mai mare de lapte indiferent de

calitate. Adaosul de apa in lapte modifica negative proprietatile nutritive, fizico-chimice si tehnologice ale laptelui, reduce valoarea nutritive, scade concentratia componenilor laptelui si micsoreaza randamentul la prelucrare, iar uneori si comportarea nesatisfacatoare la coagulare sau fermetare dirijata. Adaosul excesiv de apa modifica si unele proprietati organoleptice: laptele devine apos-subtire, gustul si mirosul slab, culoarea esle straveziu-albastruie. Examenul fizicochimic indica o scadere a densitatii, aciditatii, continutului de grasime. Gradul de falsificare a laptelui cu apa se stabileste cu formulele:

A A

Falsificarea laptelui prin adaos de lapte degresat sau sustragere de grasime ( smantanire partiala) Acest tip de falsificare provoaca modificari numai in continutul de grasime si deci reduce valoarea nutritiva si randamentul la prelucrarea laptelui in smantana si unt. In acest caz se observa o crestere, in comparatie cu proba de control, a densitatii si neesential, a continutului de substanta uscata degresata, iar continutul de grasime si substanta uscata totala scade. Cantitatea de lapte degresat se determina dupa diferenta de grasime in proba suspecta si proba martor dupa formula:

0100090000037c3300000000b516000000001610000026060f002220574d4643010 0000000000100007c000000000200000000200000cc180000cc380000010000006c 0000000000000000000000870100001c000000000000000000000050280000fc020 00020454d4600000100cc3800000c00000001000000000000000000000000000000

%
Falsificarea dubla prin adaos de apa si lapte degresat La acest tip de falsificare se recurge pentru a masca scaderea densitatii in cazul

falsificarii cu apa. In cazul falsificarii duble, in laptele falsificat scade brusc continutul de grasime, de substanta uscata totala si substanta uscata degresata, iar densitatea practic nu se schimba. Daca s-s depistat falsificarea dubla, cantitatea de produse adaugate in laptele natural se determina dupa formulele:

%=A-B
Alte tipuri de falsificari In scopul sporirii cantitatii de lapte-marfa unii furnizori recurg la falsificarea laptelui integral prin adaugarea de inlavit (inlocuitor de lapte integral pentru vitei). Inlavitul se fabrica pe cale industriala din lapte degresat, la care se adauga grasimi de origine nelactata, emulgatori (lecitina), vitamine, substante antioxidante si in unele cazuri si substante medicamentoase. Compozitia obtinuta se deshidrateaza in instalatii speciale si se realizeaza sub forma de praf. Pentru falsificare praful de inlavit se reconstituie cu apa si se adauga in laptele natural. Produsele lactate fabricate din asemenea lapte au numeroase defecte de ordin organoleptic si, deci, acestea nu corespund standardelor in vigoare. Depistarea falsificarii laptelui natural cu inlavit se face prin examinarea indiclor organoleptici; in probele falsificate dupa un anumit repaus se observa depunerea unui sediment discret cu aspect si culoare slab maronie. La suprafata se constata o separare spontana si abundenta a grasimii, care are indici fizico-chimici diferiti de acei ai grasimiii lactate. Culoarea laptelui poate fi de un galben mai pronuntat datorita prezentei in inlavit a lecitinei. Falsificarea laptehii cu substante neutralizante (carbonat si bicarbonat de sodiu) Se practica in scopul reducerii aciditatii produsului. Prin adaugarea de substante neutralizante se modifica pH-ul laptelui catre zona neutra sau alcalina, astfel se creeaza conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriiior proteolitice si patogene. Consumul acestui lapte, chair dupa pasteurizare, poate provoca unele intoxicari datorita substantelor toxice accumulate ca rezultat al dezvoltarii bacteriilor de putrefactie si patogene. La prelucrarea acestui lapte se observa si unele incalcari de ordin tehnologic: comportarea necorespunzatoare la coagulare, randament scazut la fabricarea brinzeturilor, aparitia defectelor de ordin organoleptic la produsele finite etc. Depistarea prezentei in lapte a substantelor neutralizante se efectueaza prin probele cu acid pararosolic, alizarina, albastru de bromtimol etc. Falsificarea laptelui cu substante conservante

Acest tip de falsificare are ca scop prelungirea duratei de pastrarea a proprietatilor de lapte proaspat. In calitate de conservanti servesc apa oxigentata, acidul salicylic si salicilatii, acidul boric si boratii etc. Depistarea acestor compusi se efectueaza prin probe specific de laborator. 3. Curatirea laptelui de impurtat mecanice Materia prima folosita la fabricarea diferitor produse lactate, conform cerintelor igienice, trebuie sa fie lipsita de impuritati mecanice vizibile, adica sa corespunda gradului I de curatenie. Prima retinere a impuritatilor se realizeaza prin filtrarea laptelui in momentul evacuarii lui din recipientele de transport, folosind in calitate de filtru tifon impaturit in patru straturi sau material sintetic alb intins pe o rama. Prin acest procedeu se retin particulele vizibile, iar cele fine trec prin filtru si deci, ramin in lapte. O curatare mai perfecta se realizeaza cu ajutorul unor curatitoare centrifugare care functioneaza in baza fortei centrifuge. Constructia acestor aparate este asemanatoare separatoarelor pentru smintinire, deosebirea fiind in constructia tobei cu talere (talerele nu au gauri, distanta dintre ele este mai mare si exista numai o cale de evacuare a laptelui). Impuritatile mecanice, avind o masa specifica mai mare ca a laptelui, sub actiunea fortei centrifugale sunt arancate pe peretii interiori ai tobei, se acumuleaza in spatiul de namol de unde sunt evacuate. In separatoarele cu capacitati mari, evacuarea se efecueaza in flux continuu, deaceea procesul tehnologic de curatare decurge fara intreruperi. In separatoarele cu capacitati mici curatarea efectiva dureaza numai 3-4 ore, apoi separatorul trebuie oprit si curatat spatiul de namol. Pentm a evita aceasta intrerupere a procesului tehnologic, separatoarele curatitoare de lapte se aleg in asa fel, incit toata cantitatea de lapte sa fie curata intr-o ora. Procesul de curatare decurge mai eficace la temperatura lapteiui de 35-40C, insa operatia poate fi efectuata si la rece, micsorind viteza de trecere a laptelui prin toba. Drept o consecinta a curatirii laptelui, in spatiul de namol se acumuleaza o masa de impuritati mecanice si de origine proteica, care constituie cca 0.05-0.06- % raportat la cantitatea de lapte supusa curatirii. Namolul contine cca 66-68% apa, 3.0-3.3% lipide, 2426% substante proteice si reprezinta un produs furajer pretios in alimentarea purceilor. Cantitatea si aspectul namolului depinde de prezenta particulelor in materia prima, stratul cenusiu-inchis este compus din impuritati mecanice si putine substante proteice, cel alb-din substante proteice, iar stratul rosu-caramiziu este format din diferite celule somatice si contine o masa enorma de bacterii, printre care si germeni patogeni. Curatarea laptelui cu separatoarele-curatitoare permite obtinerea materiei prime fara impuritati mecanice, dar nu si fara bacterii din cauza dimensiunilor reduse ale acestora. Pentru inlaturarea din lapte si a celulelor microbiene se folosesc separatoare cu viteza

de rotatie a tobei de 10000-12000 rotatii/min, care permit inlaturarea pina la 98% din microflora initiala a laptelui. Acest procedeu de curatare a laptelui a fost inventat de savantul belgian P. Simonart in anul 1961 si a capatat denumirea de bactofugatie sau ultracentrifugare. La cresterea vitezei de centrifugare pina la 20-30 mii de rotatii/min se obtine inlaturarea a 99% din microflora vegetativa si sporulanta. Ceea ce este mai important, din lapte, odata cu bacteriile, sunt eliminate si substantele ce sunt continute in celule respectivenzimele si toxinele-substantele nocive pentru sanatatea consumatorului. Acest procedeu de tratare a laptelui capata raspindire tot mai mare in tarile industrial dezvoltate. 4. Racirea si metode de racire. Surse de frig si utilaje folosite. Cerinte sanitare 5. Smintinirea laptelui. 5.1 Tehnologia smintinirii. 5.2 Constructia separatorutui. 5.3 Factorii care influenteaza asupra procesului de smintinire. 5.4 Produsele obtinute la smintinirea laptelui. 5.5 Aprecierea calitatii acestora. 5.6 Exemplu de separator Prin smintinirea laptelui intelegem procesul de separare al grasimii din lapte si obtinerea unui nou produs lactat, bogat in grasime - smintina. Smintinirea laptelui se poate efectua si prin separarea spontana sau naturala a grasimii. Odata cu inventarea separatorului smintinirea naturala a fost inlocuita cu smintinirea centrifugala. Tehnologia smantinirii: Separarea grasimii din lapte cu ajutorul separatorului are la baza folosirea fortei centrifuge ce se formeaza in toba separatoralui. Sub actiunea ei globulele de grasime, avind o masa specifica mai mica, sunt aruncate spre centrul tobei, iar plasma laptelui si impuritatile mecanice cu o masa specifica mai mare spre periferie. Laptele destinat pentru smantanire se filtreaza, se incalzeste pana la temperatura de 38-42 C si dupa evacuarea completa a apei din toba, se aduce prin conducta de alimentare in toba separatorului, unde are loc separarea grasimii de plasma laptelui. Produsele obtinute in urma procesului - smantana dulce si laptele degresat, sunt conduse in recipientele prevazute in acest scop. Pentru a controla procesul smantanirii in cazul folosirii separatoarelor deschise se poate determina raportul de lucru, prin care se intelege raportul dintre cantitatea de smantana si lapte degresat obtinut.

La sfarsitul smantanirii pentru inlaturarea resturilor de smantana din canalele de evacuare, prin separator se trece lapte degresat si separatorul se opreste, dupa care se spala conform instructiunilor. Constructia separatorului: 1. Utilajul folosit in procesul smintinirii este separatorul. La intreprinderea

S.A JLC are urmatoarele caracteristici: Productivitatea separatorului 10000 l/h Marca separatorului OCT Numarul de utilaje 3 Perioada de functionare 20-25 ani. Dupa fiecare an talerele de la separator sunt schimbate cu unele noi. 2. a) b) c) d) e) f) Separatorul are urmatoarele elemente: mecanismul de intrare si iesire sectia de separare care include un set de farfurii motor surub rotativ suport pentru farfurii ax rotativ

Factorii care influenteaza procesul de smantanire: Smantanirea se considera eficienta daca continutul de grasime in laptele smantanit corespunde pasaportului tehnic: Globulele cu diametrul mediu se separa mai complex. Cresterea viscozitatii

laptelui inrautateste procesul de degresare. grasimii. T optima a laptelui in procesul smintinirii este de 38-42 oC. Smintinirea se efectueaza la T 80-90 oC in cazul obtinerii smintinirii cu un procent inalt se aplica la fabricarea untului. In prezent se practica si smantanirea laptelui la tobisnuite (15-20 C) si joase (1-4 C): normal, in cadrul smantanirii laptelui curat cu aciditatea de pana la 20 T. Impuritatile mecanice si gradul de curatenie a laptelui si aciditatea crescuta. Smantanirea decurge temperatura marita reduce viscozitatea laptelui si sporeste viteza de separare a

particulele de proteina precipitate in cazul laptelui cu aciditatea ridicata, mareste viscozitatea laptelui si impiedica separarea normala a grasimii. Acestea se depun pe peretii tobei si apoi ai talerelor impiedicand circulatia normala a laptelui si reduc durata de smantanire normala; tratamentul mecanic prealabil al laptelui destinat pentru smantanire - (racire,

pasteurizare, pompare, dintr-un recipient in altul) influenteaza negativ asupra procesului de separare a grasimii si mareste pierderile de grasime cu laptele degresat. Pastrarea laptelui pana la smantanire de 24 h mareste continutul de grasime in laptele degresat cu 15-20 %. Produsele obtinute la smintinirea laptelui: Produsele obtinute sunt: smantana dulce si laptele degresat. Aprecierea calitatilor acestora: Smantana dulce. Calitatea smantanrii se apreciaza conform indicilor organoleptici si fizico-chimici: strain; Consistenta- specifica smantanii proaspete; Culoare- alba cu nuanta galbuie, uniforma in toata masa; Continutul de grasime - 30- 42 %; Proba fierberii - lipsesc fulgi de proteina Aspect - lichid omogen, fara inpuritati mecanice, necongelata, fara miros sau gust

Calitatea laptelui degresat se apreciaza determinand indicii organoleptici, densitatea, aciditatea, continutul de grasime. Exemplu de separator:

6.

Normalizarea laptelui - materie prima

6.1 Metodele de normalizare 6.2 Pregatirea substantelor complementare pentru normalizare, introducere in amestecul normalizat 6.3 Stabilizatorii de import Conform legislatiei in vigoare, continutul de substante nutritive in produsele lactate trebuie sa corespunda cerintelor standardelor, indiferent de continutul de lapte - materie prima. Pentru obtinerea produselor finite standardizate materia prima se normalizeaza in prealabil conform criteriilor prevazute in instructiunile tehnologice. Prin normalizare se intelege operatia tehnologica de optimizare a unor indici in materia prima la nivelul stabilit de standart. Pentru fabricarea principalelor sortimente de lapte pentru consum, produse lactate acide dietetice si a smintinii pentru alimentatie, materia prima se normalizeaza conforn continutului de grasime, iar pentru produsele lactate imbogatite cu proteine - conform concentratiei acestora sau conform continutului de substanta uscata degresata sau totala, La fabricarea brinzeturilor materia prima se normalizeaza conform continutului de grasime si proteine in asemenea proportie, pentru a obtine continutul de grasime standarde

raportat la substanta uscata a brinzei. In cazul fabricarii untului, smintina dulce se normalizeaza la continut de grasime prevazut de instructiunile tehnologice. Normalizarea materiei prime se efectueaza prin mai multe procedee, amestecind laptele cu un continut de grasime mare cu lapte cu un continut de grasime mai redus; adaugarea in laptele cu continut marit de grasime a unei cantitati de lapte degresat sau zahar dulce ori adaugarea de smintina dulce in cazul fabricarii laptelui gras. Normalizarea se realizeaza prin urmatoarele metode: cu ajutorul separatoarelor - normatizatoare:

In cazul fabricarii laptelui cu un continut mai redus de grasime, in comparatie cu continutul de grasime din laptele -materie prima, acesta este tratat cu ajutorul unui separator - normalizator de lapte, obtinindu-se lapte cu procentul de grasime stabilit de standard si, respectiv, o anumita cantitate de grasime sub forma de smintina dulce; prin metoda patratuiul lui Pearson:

In partea stinga de sus a patratului se noteaza continutul de grasime in laptele integral ce trebuie normalizat, in partea stinga de jos a patratului - continutul de grasime in produsul cu care normalizam (lapte degresat, zahar dulce), in centrul patratului - continutul de grasime in laptele normalizat (dorit). Apoi din valoarea mai mare se scade cea mai mica si se inscrie pe diagonala in partea dreapta sus si jos. Pregatirea unor substante complementare pentru normalizare si introducere in amestecul normalizat Produsele lactate deshidratate se dilueaza cu apa la temperatura de 38-45C, se

omogenizeaza bine, se inlatura particulele nedizolvate, strecurind amestecul printr-o sita cu gauri de 3 mm, masa imediat se raceste la 5-8C si se mentine la aceasta temperatura 3-4 ore pentru umflarea proteinelor si inlaturarea gustului de apa, Zaharul folosit la fabricarea produselor lactate dulci se introduce in laptele

normalizat sub forma de sirop. Pentru obtinerea siropului se dizolva zaharul curat in apa, amestecul se incalzeste la 9320C, se lasa in repaus pina se limpezeste, se raceste la 202C si se introduce in laptele normalizat. Solutia de zahar ars folosita drept colorant pentru obtinerea brunificarii a podusului

lactat finit "Reajenka" prin tehnologia rapida se poate obtine de la sectiile de cofetarie sau se poate obtine si in conditii de fabrica. Extractul apos de scortisoara - o parte de praf de scortisoara se amesteca cu 3 parti de lapte normalizat, se fierbe 5 min., se raceste si se filtreaza. Pina la utilizare se pastreaza la rece. Extractul trebuie sa aiba gust si miros de scortisoara naturala si sa nu

contina particule de scortisoara. Concentratul de vitamina A se introduce in laptele normalizat sub forma de emulsie. Pentru obtinerea emulsiei cantitatea de vitamina prevazuta se amesteca cu 1/10 parte din laptele prevazut pentru prelucrare, compozitia se supune omogenizarii sau in ea se introduc emulgatori, apoi se introduce in laptele normalizat la temperatura de 45C. Concentratele de vitamina C pot fi introduse in maiaua de productie sau direct in coagulul obtinut dupa prima omogenizare. In cazul introducerii concentratului in maia, compozitia se amesteca 10-15 min. si se mentine 20-30 min., apoi se introduce in laptele normalizat pregatit pentru insamintare. Introducerea concentratelor de vitamina C in coagul este mai eficace, deoarece unele bacterii din maia in procesul fermentarii descompun pina la 50% din vitamina C si deci cantitatea acesteia in produsul finit se micsoreaza. Concentratele de polivitamine se introduc in laptele normalizat sub forma naturala, Stabilizator - gelatina, amidonul de porumb gelifiabil se introduc sub forma de praf, in timpul introducerii masa se omogenizeaza permanent. amestecindu-i in prealabil cu lapte normalizat in raport de 1:10. Masa se amesteca 10-15 min, dupa care se introduc in toata masa de lapte normalizat. - Stabilizatorii de import se introduc in masa de lapte conform instructiunilor tehnologice. 7. Omogenizarea laplelui. 7.1 Utilaj folosit. 7.2 Regimul de omogenizare Omogenizarea laptelui este procesul prin care se realizeaza marirea gradului de dispersare a grasimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grasime. Ca urmare, grasimea din laptele omogenizat nu se mai separa spontan la suprafata lichidului chiar in conditia unei depozitari indelungate. Omogenizarea se practica la fabricarea multor produse lactate si este o operatie obligatorie in tehnologia produselor lactate cu continut sporit de grasime lapte si smintina pentru consum, produse lactate acide grase etc. Omogenizarea are ca scop stabilizarea emulsiei de grasime in materia prima pentru evitarea separarii grasimii la suprafata produsuui finit si obtinerea unei consistente cit mai omogene. Acest procedeu se bazeaza pe reducerea dimensiunilor globulelor de grasime de la 2-10 in laptele integral la 0,75- 1,0 - in cel omogenizat, obtinindu-se astfel un produs cu o compozitie mai uniforma. Utilaj folosit Omogenizarea laptelui se realizeaza cu ajutorul unor utilaje, denumite omogenizatoare. In industria laptelui se folosesc diferite tipuri de omogenizatoare: cu supapa, omogenizatoare clarifixatoare, insa toate realizeaza o fractionare a globulelor de grasime. Acest procedeu tehnologic este obligatoriu la fabricarea sortimentelor de lapte cu

continut marit de grasime, a laptelui proteinizat, precum si in cazul folosirii in calitate de materie prima a laptelui praf. Omogenizarea influenteaza pozitiv si in cazul fabricarii produselor cu continut redus de grasime. Regim de omogenizare Omogenizarea laptelui pentru consum se realizeaza la temperature de 45-70o C si presiuni de 12,5 2,5 MPa. Omogenizarea poate fi totala, cind este supusa omogenizarii toata masa din materia prima, si partial- numai cind se omogenizeaza la o presiune inalta, apoi la presiune mai redusa. In procesul de omogenizare, dupa cum s-a mentionat anterior, compusii laptelui sufera modificari considerabile, care imprima laptelui omogenizat unele proprietati specifice: se reduce forta de separare a grasimii, capacitatea tampon etc. Ca rezultat al omogenizarii creste viscozitatea laptelui, culoarea din alb- galbuie devine alb intensa, laptele devine mult mai opac datorita repartizarii mai uniforme a grasimii. Laptele omogenizat pastrat in conditii optime isi mentine un timp mai indelungat gustul de lapte proaspat, insa devine mai sensibil la lumina. Actiunea directa a luminii solare timp de 15 min. ii imprima un gust neplacut de oxidat. Pentru a evita aparitia acestui defect, se recomanda folosirea iluminarii indirecte, vopsirea peretilor incaperii unde se manipuleaza cu laptele. Laptele de consum omogenizat are un gust mai plin, dind impresia unui lapte cu continut de grasime mai ridicat. El are o aroma mai placuta, gust de lapte proaspat, digestibilitatea este mai mare ca rezultat al reducerii consistentei cazeinei, de aceea acest lapte este apt de a fi consumat de copii, bolnavi si batrini. In procesul de omogenizare a laptelui se micsoreaza diametrul globulelor de grasime si se mareste numarul acestora. In procesul de fractionare este distrusa membrane fosfoproteica a globule de grasime. Ca masa, ea este insuficienta si in acest proces sunt mobilizate proteinele din plasma, iar in rezultat, se mareste masa invelisurilor si suprafata totala a emulsiei de grasime. Astefel, se obtine un grad inalt de dispersare stabila a emulsiei de grasime in laptele omogenizat. In laptele omogenizat cu un continut mediu de grasime, emulsia de grasime este stabila si nu se observa aglomarari de globule de grasime cu diametral mic. In produsele omogenizate cu continut marit de grasime se formeaza aglomerari de grasime, care reduc efectul