INFORME DE ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

Nombre: Curso: Turno: Profesor:

Pamela Ruth Marn Crdenas Bromatologa 2 G Daniel Ponte

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MARCO TEORICO El dulce de leche, manjar, arequipe o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamrica. Es ampliamente consumido en Argentina, Uruguay, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Panam, Paraguay, Per, Puerto Rico, Repblica Dominicana, Venezuela y Espaa. Origen En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invencin hacia el ao 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo poltico (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cauelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recost sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras herva leche con azcar (preparacin conocida en esa poca como lechada) para acompaar el mate de la tarde, se encontr con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrn. Ella lo consider una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo ms tarde arrib Rosas, quien no se enfad con Lavalle y pidi a la criada el mate con leche. sta record en ese momento que haba abandonado la leche con azcar al fuego, dejndola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontr con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agrad a Rosas y se cuenta que comparti el dulce con Lavalle mientras discutan los puntos del pacto, dando as un origen accidental al dulce de leche. En el caso de Chile, que nunca ha reclamado paternidad sobre el producto, existen registros de su consumo desde pocas coloniales. El historiador de la cocina argentino, Vctor Ego Ducrot, en su libro: Los sabores de la Patria, explica que la ancdota de Rosas es una mistificacin derivada de otra acontecida 12 aos antes. Indica que la difusin del producto hacia Argentina y Per se habra producido tras la llegada del Ejrcito Libertador de Los Andes a Chile en el ao 1817 y el principal responsable de la promocin del producto fue precisamente el libertador argentino, Jos de San Martn, a quien en lugar de la lechada se le ofreci "manjar" para endulzar su mate. A San Martn, un reconocido sibarita, le gust de tal forma el manjar de leche que decidi llevarse varios frascos en la expedicin libertadora del Per, para l y sus hombres. En su retorno haca La Plata se llev otros frascos junto a la receta para producirlo. No obstante, antes de eso, en el siglo XVII, el Colegio Jesuita de Mendoza reporta en su libro de gastos la importacin de varios frascos de 'manjar de dulce de leche chileno' ms sus respectivos cajones de embalajes, todos provenientes de Santiago. Este reporte, consignado por el arquitecto argentino Patricio Boye, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, ao 2008, es uno de los tantos que constan en archivos histricos tanto argentinos como chilenos.

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Uruguay argumenta que debera considerarse como tpicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos pases. En torno a este hecho se desat una polmica cuando en abril de 2003 la Secretara de Cultura de la Nacin de Argentina anunci su intencin de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elev un pedido ante la Unesco para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del 2 patrimonio gastronmico del Ro de la Plata. El organismo an no se ha expedido sobre el tema. Tipos y variedades En el mercado rioplatense (Uruguay y Argentina) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche: Familiar, tradicional o clsico: su caracterstica principal es la brillantez y liga. Su utilizacin es muy variada, yendo desde el acompaamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre rellenos con dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres. Repostero o de repostera: es ms concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diettica y el mixto (combinado con otros elementos).

El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin: Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lacto albmina con azcares reductores.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MANJAR BLANCO DE LUCUMA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Leche NEUTRALIZACIN Bicarbonato de sodio 35-37C CALENTAMIENTO Leche en polvo 50-60C EVAPORACIN Azcar 80C CONCENTRACIN Glucosa 90C ENFRIADO 60C LLENADO Y ENVASADO 40-45C ALMACENAMIENTO 12-15C

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CALCULOS: Leche fresca: Azcar: Leche en polvo: Glucosa: 2 litros 400 gr 170 gr 40 gr

Bicarbonato de Sodio: 4.8 gr

CUADRO SENSORIAL

Color Olor Sabor Textura Apariencia

Naranja amarronado Olor dulzaino , a producto lcteo Muy dulce con ligeros toques de lcuma Compacta, abundante Brillosa, lustrosa

CONCLUSIONES:

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Su elaboracin es trabajosa ya que se tiene que mover constantemente para poder llegar al punto deseado, se recomienda trabajarlo en ollas grandes para que espese ms rpido.

Al momento de la elaboracin se recomienda limpiar en el acto cualquier rastro de leche que se encuentre en la superficie de la cocina. La pulpa de lcuma le da un sabor muy agradable y extico a diferencia del manjar blanco tradicional.

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