Caracteristici nutritionale ale produselor lactate fermentate

Sunt mentionate efecte precum sporirea raspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, potentarea vaccinarilor, reducerea activitatii enzilemor implicate in iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolului etc (Costin s.a. 1999). In cele mai multe cazuri, modul de actiune pare a consta in participarea la modularea ecosistemului tractului gastrointestinal al gazdei. Implicarea produselor lactate fermentate(PLF) in mecanisme biochimice cu efecte fiziologice atat de variate se datoreaza componentilor normali ai laptelui, metabolitilor culturilor de microorganism si activitatii microorganismelor . Suplimentarea probioticelor cu o serie de compusi biologic active, completeaza/amplifica potentialul sanogen al acestei game de alimente functionale(Marteau s.a., 2002) In general, iaurtul este obtinut din lapte de vaca suplimentat cu produse lactate cum ar fii lapte degresat uscat sau concentrate, glucide simple cum este zaharoza, astfel incat el are un continut mare de proteine si glucide. Pe aceste considerente, este clar ca produsele lactate fermentate sunt bine echilibrate sub aspect nutritional. Fermentatia lactica produce modificari ale compozitiei, care constau in producerea acidului lactic din lactoza, formarea de peptide si aminoacizi din protein si a acizilor grasi din lipide. Principalele transformari chimice datorate fermentatiei lactice sunt prezentate in taebelul 10.2.

Prin urmare, compozitia produselor lactate fermentate se bazeaza pe valoarea nutritive a laptelui din care deriva si care este determinate de o serie de factori, cum sunt eci genetici, hrana, stadiul lactatiei, varsta si diversi factori de mediu ca sezonul de recoltare. Alte influente intervin in timpul procesarii laptelui, incluzand temperature, durata tratamentului termic, expunerea la lumina si conditiile de depozitare care determina valoarea nutritive a produsului final. In timpul obtinerii iaurtului, exista o semnificativa ibfluenta a primului inocul si timpului de fermentare asupra activitatii -galactozei si nivelului concentratiilor de lactoza, glucoza, galactoza si oligozaharide. Cel mai important compus glucidic din produsele lactate fermentate este lactoza. Din lactoza existenta inainte de fermentatie, 20-30% si chiar mai mult dispare in timpul fermentatiei produsa de bacteriile lactice. Initial lactoza este transformata in glucoza si galactoza, dar glucoza este imediat convertita in acid lactic, ramanand doar mici urme in laptele fermentat. In acelasi timp cea mai mare parte a galactozei ramane neschimbata in PLF, unde continutul sau atinge 0.2-1.3%. Aproape toate celelalte glucide raman netransformate. Ingerarea produselor lactate fermentate determina transformari ale glucidelor pana la monozaharide, sub actiunea amilazelor digestive din activitatea bucala, si intestinal subtire, dar si a bacteriilor intestinale(fig. 10.3).

Prin urmare, valoarea nutritional si valoarea fiziologica a glucidelor din produsele lactate fermentate pot fi redae sintetic astfel: Sursa de energie pentru tesuturi si celule in organism; Intra in component organelor, tesutul muscular si nervos; Galactoza este esentiala pentru tesuturile cerebral si nervos, in special in primii ani de viata; Galactoza favorizeaza utilizarea lipidelor; Lactoza stimuleaza activitatea gastrointestinal; Lactoza este un promotor al productiei de acid de catre bacteriile lactice si bifidobacterii care suprima bacteriile de putrefactive in tractul intestinal; Lactoza mareste capacitatea organismului de a utilize calciul si fosforul; Oligoglucidele sunt factori de crestere pentru ifidobacterii in intestinal subtire.

Acidul lactic

Bacteriile lactice produc, plecand de la glucide, in special lactoza, cntitati mari de acid lactic. Gustul acrisor al produselor lactate fermentate se datoreaza acidului lactic; in general, cantitatea de acid creste proportional cu cantitatea de bacteria lactice. Prin urmare, valoarea nutritional a acidului poate fi redata, sumar, astfel: Este o sursa de energie pentru organelle respiratorii, pentru inima si, de asemenea, este utilizata de muschii scheletici, rinichi,ficat, creier, etc.

Este convertit in glucoza sau gligogen pe cai metabolice specific organismului; Stimuleaza secretia gastric prin PH-ul scazut si intensifica transportul continutului gastric in tractul intestinal; Faciliteaza digestia proteinelor deoarece stagnarea lor sub forma granular pernite actiunea enzimelor proteolitice; Mareste utilizarea calciului, fosforului si fierului in organism.

Lipidele

Lipidele din produsele lactate fermentate provin din lipidele laptelui, dar contin si unele cantitati de alte lipide (0.1%), iar diferitele tipuri de astfel de alimente au intre 0.1 si 3.5% grasimi. Grasimea laptelui este alcatuita din triglyceride 97-98%, fosfolipide 0,2-0,1%, colesterol 0,2-0,4% si mici cantitati de vitamine liposolubile, pigmenti si acizi grasi liberi. In timpul omogenizarii laptelui, globulele de grasime de 1-10m se sparg in globule mai mici de 1-2 m; ca urmare, surafata globulelor de grasime este considerabil crescuta, facandu-le mai succeptibile la actiunea bacteriilor lactice si digestive. Prin urmare, valentele nutritionale ale lipidelor din produsele lactate acide pot fi prezentate pe scurt, astfel: Sunt o sursa de energie; Atunci cand sunt omogenizate, au o rata inalta de digestive si absorbtie; Contin acizi grasi cu lant scurt si masa molecular mica care sunt rapid oxidati; Sunt o rezerva de acizi grasi esentiali, de CLA si vitamine liposolubile vitamina A, carotene si vitaminele D, E, K; Colina, care este constituent al fosfolipidelor, favorizeaza oxidarea lipidelor in ficat si joaca un rol in mentinerea in echilibru a concentratiei de colesterol; Prezenta lactozei si proteinelor favorizeaza utilizarea lipidelor.

Mineralele
Pe langa faptul ca sunt o excelenta sursa de protein, produsele lactate fermentate sunt si o buna sursa de minerale, in special de calciu si fosfor. Aparent, toate mineralele din aceste alimente provin din laptele materie prima, dar valoarea lor ca surse minerale este diferita. De fapt, produsele lactate, asa cum sunt laptele, iaurtul si branzeturile furnizeaza mineralele cu o inalta biodisponibilitate in dieta omului. Insa, deoarece au un PH scazut, lactatele fermentate contin mineralele mai mult in forma ionic, stare cu o absorbtie intestinala superioara, atribut foarte important, mai ales pentru calciu si fosfor. Mineralele absorbite indeplinesc in organism urmatoarele functii: Sunt compusi ai tesutului tare: Ca, P si Mg contribuie intr-o proportie majora la formarea scheletului si dintilor. Sunt component ai tesuturilor moi: Fe, P, K, Cl si I in forma de compusi organic contribuie la formarea muschilor, organelor, sangelui, etc. Sunt regulatori ai functiilor biologice, sub forma de saruri solubilizate in fluidele din corp.Contribuie la sensivitatea stimulilor nervosa, mentinerea elasticitatii musculare, reglarea PH-ului fluidelor digestive si a altor secretii, mentinerea presiunii osmotic, etc.

Vitaminele
Produsele lactate sunt considerate, in general, ca excelente surse de proteine de mare calitate, de calciu, potasiu, fosfor, magneziu, zinc dar si de vitamine din grupul B: riboflavin, vitamina B 12 .