Sunteți pe pagina 1din 141

IGIENA AERULUI

Viaa pe Terra nu ar fi posibil fr existena atmosferei (aerului), constituit dintr-un amestec de gaze, vapori de ap, pulberi, microorganisme i particule radioactive, care nconjoar pmntul i se menine n contact cu acesta datorit gravitaiei. Atmosfera nu este omogen pe vertical i orizontal sub raportul densitii, compoziiei chimice i proprietilor fizice. Se compune din 5 straturi: troposfera, stratosfera, mezosfer, termosfera i exosfera. Troposfera este reprezentat de stratul atmosferei care vine n contact direct cu suprafaa pmntului i are o grosime medie de 12 km, mai mic la poli - 6 km i mai mare la ecuator - 18 km. Conine 4/5 din masa atmosferei i 90% din cantitatea total de vapori de ap, microorganisme i pulberi. Troposfera este sediul majoritii fenomenelor meteorolologice, influennd direct i indirect sntatea i performanele vietuitoarelor. Temperatura scade pe vertical n troposfera cu 6,5C la fiecare km. Stratul superior al troposferei, n grosime de 1 -2 km se numete tropopauz. Stratosfera se refer la stratul atmosferei cuprins pe vertical ntre 12 i 35 km, n care aerul circul cu vitez mare. Temperatura nregistreaz valori constante de -56,5C, determinnd formarea unor nori din cristale de ghea. Stratul superior al stratosferei se numete stratopauz. Mezosfera se ntinde pe vertical ntre 35 i 80 km. Intre 35 i 55 km se produce o inversiune a temperaturii, n sensul creterii acesteia n raport cu nlimea, pn la valori de 70-75 C. Acest fenomen este consecina absorbiei mari de radiaii ultraviolete de ctre stratul de ozon existent n aceast zon care poart numele de ozonosfer. n atmosfer, peste nlimea de 55 km temperatura scade din nou, pn la -95C. Stratul superior al mezosferei care face trecerea la zona superioar se numete mezopauz. Termosfera este reprezentat de stratul atmosferei cuprins pe vertical ntre 80 i 1000 km, care se caracterizeaz prin creterea temperaturii pn la +2000C, datorit absorbiei radiaiilor solare cu lungime mic de und. Atmosfera cuprins ntre 200 i 500 km nlime se ionizeaz sub aciunea razelor solare i cosmice i constituie ionosfera, caracterizat printr-o mare conductibilitate electric. Stratul superior al termosferei care face trecerea spre exosfer se numete termopauz. Exosfera se ntinde pe vertical ntre 1000 i 3000 km i se caracterizeaz printr-o densitate foarte redus a aerului.

Peste nlimea de 3000 km gravitatea este foarte slab, se nregistreaz un vid aproape complet, temperatura coboar la -273C iar radiaiile sunt foarte puternice i vin de pretutindeni.

IMPORTANA IGIENIC A AERULUI


Gravitaia este aceea care determin existena i densitatea atmosferei corpurilor cereti. Luna are o gravitaie de 6 ori mai mic dect pmntul i n consecin nu are atmosfer. Saturn, n schimb, are o gravitaie mai mare ca pmntul, fapt care determin existena unei atmosfere foarte dense, care nu permite ptrunderea razelor solare. Pmntul are o gravitaie care a permis ptrunderea razelor solare i n consecin a reinut ntr-un anumit raport oxigenul, azotul, dioxidul de carbon i cteva gaze rare. Toate acestea au avut un rol hotrtor n apariia vieii pe pmnt. Aerul constituie factorul esenial al vieii, datorit faptului c - prin o parte din componenii si (02, C02, corpurile strine, gazele ntmpltoare) i fenomenele meteorologice care au loc n el - intervine n desfurarea unor procese de baz care se petrec n organismele tuturor vieuitoarelor. Oxigenul este elementul indispensabil vieii, proceselor metabolice care se desfoar n organism. Dioxidul de carbon joac un rol deosebit prin aceea c este excitantul fiziologic al centrului respirator i substana de baz n procesul de fotosintez. Corpurile strine (pulberile i microorganismele) i gazele ntmpltoare pot influena i ele viaa oamenilor si a animalelor. Fenomenele meteorologice care au loc n atmosfer pot influena direct sau indirect sntatea vietuitoarelor.

COMPOZIIA AERULUI Gazele normale din aer


Principalele gaze care intr permanent n compoziia aerului sunt: azotul (78,08%), oxigenul (20,95%), argonul (0,93%), dioxidul de carbon (0,03%), heliul, neonul, kriptonul, hidrogenul, xenonul, radonul i ozonul (0,01%). Azotul are. rolul principal de a dilua oxigenul pur i de a-i anula astfel efectul nociv. Administrat n cantiti mari are efect sedativ asupra organismului, iar inhalat sub presiune determin tulburri ale sistemului nervos (amnezie, halucinaii). Dei azotul este considerat c nu particip la procesele metabolice ale organismelor superioare, totui s-a dovedit c el este utilizat de unele bacterii, alge i embrionii de gin.

Creterea presiunii atmosferice conduce la solvarea unei cantiti mai mari de azot n snge, fapt care are drept consecin depozitarea acestuia n diferite esuturi, n special bogate n lipide (esuturile adipos i nervos).Ca urmare a acestui fapt apare narcoza hiperbaric. Oxigenul este un element indispensabil vieii, a crui variaie n natur nu depete 0,5%. Aceast constan este determinat de un echilibru ntre consumul de oxigen pentru respiraie i procesele oxidative din natur, precum i eliminarea sa prin fenomenele de asimilaie clorofilian a plantelor. Oxigenul ptrunde n organismele superioare la nivelul pulmonilor. Se dizolv n plasm ntr-un procent foarte mic. Partea cea mai mare se combin cu hemoglobina, formnd oxihemoglobina (1 g hemoglobina fixeaz 1,33 cm3 oxigen). Aerul expirat conine cu pn la 6% mai puin oxigen, dect acela inspirat. Viaa este posibil pn la concentraii ale oxigenului de pn la 11-12%. Sunt tolerate bine concentraii ale oxigenului de 15-16%. Scderea concentraiei oxigenului sub 10% produce perturbri grave, iar la 7% produce moartea prin asfixie. Scderea presiunii atmosferice duce la reducerea presiunii pariale a oxigenului i, ca atare, la insuficienta oxigenare a sngelui, la hipoxemie i hipoxie consecutiv, care genereaz dou sindroame: "rul de munte" (apare la altitudini de 2500-3000m) i "rul de altitudine" (apare la altitudini de 6000-7000 m). Dioxidul de carbon este un gaz incolor, fr miros i mai greu dect aerul. Concentraia acestuia variaz n funcie de anotimp; ponderea i felul pdurilor, a altor forme de vegetaie; gradul de industrializare; prezena emanaiei vulcanice i marine; intensitatea circulaiei aerului. Sursele de dioxid de carbon n natur sunt aerul expirat de vieuitoare, eructaiile rumegtoarelor, emanaiile vulcanice i marine, procesele de degradare a substanelor organice, degajrile din izvoarele termale i de la diferite industrii, n special n urma arderii combustibililor fosili etc. Concentraia sa n natur este n continu cretere, astfel de la 260 ppm n 1860 a ajuns la 346 ppm n prezent. n ultimii 20 de ani concentraia de dioxid de carbon a crescut cu 9%. O dublare a concentraiei fa de perioada preindustrial va produce o modificare drastic a climei, prin creterea temperaturii, ca urmare a efectului de ser. Dioxidul de carbon are o important semnificaie igienic, datorit rolului pe care acesta l are n respiraie i a faptului c este un indicator n aprecierea calitii mediului i microclimatului. Organizaia Mondial a Sntii (OMS) consider n prezent dioxidul de carbon ca unul din principalii poluani atmosferici, deoarece acesta a trecut din sfera compoziiei normale a aerului n aceea a polurii acestuia. Ozonul este forma alotropic a oxigenului care se formeaz prin alipirea atomilor la molecula acestuia, sub aciunea radiaiilor cosmice, ultraviolete sau a fenomenelor electrice din atmosfer. Acesta este un produs instabil care elibereaz oxigenul atomic, avnd un miros caracteristic, iritant (ozein - a mirosi) i efect bactericid. Se formeaz n straturile superioare ale atmosferei de unde

coboar spre sol, fiind prezent n cantiti mici, n special la munte, deasupra cmpiilor, mrilor i oceanelor. Dispare repede n atmosfera poluat cu pulberi. n prezent se nregistreaz o reducere drastic a nivelul de ozon n atmosfera de deasupra Antarcticii. Se constat apariia unor "guri" n stratul de ozon din mezosfer. Subierea stratului de ozon va conduce, ca urmare a creterii cantitii de raze ultraviolete care ar ajunge la nivelul solului, la sporirea incidenei tumorilor pielii, altele dect melanoamele, la afectarea sistemului imunoformator al organismelor, la reducerea ritmului de cretere i a produciilor plantelor de cultur i la accentuarea efectului de ser. n reducerea stratului de ozon este implicat poluarea cu unele substane chimice din care menionm clorofluocarburile (CFC), oxidul de azot etc.

PULBERILE DIN AERUL ATMOSFERIC


n afara componentelor gazoase, aerul conine numeroase particule solide sau lichide, de origini i dimensiuni diferite. Particulele solide din aer formeaz pulberile (praful atmosferic). n compoziia normal a aerului, praful apare ca factor de polu-are. Particulele cu dimensiuni de pn la 100 m, formeaz n aer un sistem aerodispersat, iar cele cu dimensiuni de peste 100 m se depun repede. Pulberile din atmosfer sunt de origine teluric, vulcanic i cosmic. Cele de origine teluric sunt cele mai importante. Mrimea acestora este dependent de natura solului, abundena vegetaiei i anotimp. Cantitatea de pulberi din atmosfer este direct proporional cu dezvoltarea economic i demografic a zonei respective. Dup compoziia chimic, pulberile din atmosfer pot fi de natur anorganic (cca 70%) sau organic (cca 30%). Pulberile anorganice sunt formate din diferii compui din sol, materii prime pentru diferite industrii, produi de ardere (cenu, fum) i unele produse industriale finite (ciment, var etc.). Pulberile organice sunt reprezentate de granule de polen, fragmente de resturi vegetale, producii cutanate, spori de ciuperci i substane organice sintetice. Acestea pot constitui suporturi pentru diferite microorganisme (bacterii, virusuri, spori i micelii de ciuperci). Dup Gibbs, pulberile se clasific n praful propriu-zis, norii sau ceaa i fumul. Praful propriu-zis cuprinde particule cu dimensiuni de peste 10m, care n aerul fr cureni sedimenteaz. Nu difuzeaz n aer i este reinut de cile respiratorii anterioare. Norii sau ceaa sunt formai din particule cu dimensiuni ntre 0,10-10 m, care sedimenteaz cu vitez uniform. Au capacitate redus de a difuza n aer i ptrund pn la nivelul alveolelor pulmonare, fiind reinute n majoritate n zona traheobronic. Fumul este constituit din particule cu dimensiuni cuprinse ntre 0,01-0,1

m. Particulele care constituie fumul nu sedimenteaz i au o mare putere de a difuza n aer. Ptrund n aparatul respirator pn la nivelul alveolelor, de unde sunt eliminate n mare parte prin expectoraie. Cantitatea de pulberi din aer se msoar n mg/m3 aer sau numr de particule/cm3 aer pentru pulberile n suspensie i n g/m2/30 zile pentru cele care sedimenteaz. Implicaiile pulberilor n salubritatea produselor alimentare impun luarea unor msuri dintre care amintim: plantarea unor perdele vegetale de protecie n jurul ntreprinderilor, cultivarea terenurilor cu plante perene, echiparea cu filtre a sistemelor de ventilaie, meninerea unei stri igienice corespunztoare etc.

PRESIUNEA ATMOSFERIC Date generale despre presiunea atmosferic


Presiunea atmosferic este definit ca fora cu care aerul apas asupra scoarei terestre, corpurilor i vieuitoarelor aflate pe aceasta. Presiunea atmosferic nu este uniform, prezint variaii legate de: zona geografic, altitudine i n timp. Variaia presiunii dup zona geografic: n unele zone se nregistreaz valori mari, numite maxime barometrice (anticicloni), iar n altele, valori coborte - minime barometrice (cicloni). La poli se menine un cmp anticiclonic, n timp ce la ecuator se constciclonic. Ciclonii i anticiclonii se ntind pe suprafee foarte mari (sute sau chiar mii de km n diametru), fiind n continu micare. In situaia n care ciclonii i anticiclonii se menin mai mult n anumite regiuni, constituie aa numiii centrii de aciune ai atmosferei, influennd esenial circulaia aerului pe glob. Variaia presiunii cu altitudinea este consecina scderii densitii aerului n raport cu nlimea. Presiunea atmosferic scade o dat cu creterea altitudinii. Variaia periodic diurn are dou maxime, la orele 10 i 22 i dou minime, la orele 4 i 16. Amplitudinea diurn este reprezentat de diferena dintre maxima de la ora 10 i minima de la ora 16. La noi n ar aceasta are o valoare de 2-3 mm coloan de mercur. Variaia periodic este condiionat de anotimp, latitudine i natura suprafeei terestre, n zonele temperat continentale presiunea maxim se nregistreaz iarna i minima vara. Variaiile neperiodice sunt consecina nclzirii inegale a stratului inferior al atmosferei i a micrilor turbulente ale aerului, genernd schimbarea vremii. Amplitudinea variaiei neperiodice poate ajunge la 50 mm-coloan de mercur. Prin unirea punctelor cu aceeai presiune se obin liniile izobare. Hrile care cuprind aceste linii se numesc hri barice.

MICAREA AERULUI ATMOSFERIC Date generale despre micarea aerului atmosferic

Micarea aerului n mediul exterior n condiiile rii noastre poate fi perceptibil (vnt) i imperceptibil (cureni de aer). La vnturi se apreciaz: direcia, tria i viteza . Direcia vnturilor se stabilete n funcie de punctele cardinale i se determin cu girueta. Variaia direciei vnturilor poate fi: zilnic, sezonier i neperiodic. Variaia direciei zilnic poate fi periodic, aa cum e cazul brizei de munte sau de mare. Variaia direciei sezonier este legat de anotimp. n condiiile rii noastre, direcia dominant a vnturilor este din nord i est n timpul iernii i din sud i vest n cursul veni. Variaia direciei neperiodic este accidental i este consecina ptrunderii maselor de aer cald sau rece ntr-un anumit areal. Viteza vnturilor se exprim n m/s. Se determin n funcie de intensitate cu anemometre (pn la 0,2 m/s) i catatermometre (sub 0,2 m/s). Tria vnturilor se exprim n kgf/m2. Aceasta este proporional cu ptratul vitezei i este maxim iarna i minim vara. Se apreciaz n mai multe moduri, aa cum ar fi scara Beaufort (efectul mecanic al vnturilor asupra obiectelor ntlnite).

RADIAIILE SOLARE, TERESTRE SI ATMOSFERICE Date generale despre radiaii


Sursa cea mai important de energie pentru Terra o reprezint soarele. Energia solar determin aproape toate fenomenele fizice, chimice i biologice ce se produc n atmosfer sau la suprafaa Terrei. Energia solar se propag sub form de radiaii electromagnetice i corpusculare, care ajunse pe Terra se transform n special n energie caloric. Intensitatea radiaiei solare variaz n raport cu diferii factori cum sunt: amplasarea geografic, condiiile de relief, anotimpul, unghiul de inciden al radiaiei i distana Pmntului fa de Soare etc. Din radiaia total, 16% este absorbit de aer si nori, 30% reflectat de nori, 24% este difuzat de nori, iar circa 30% ajunge pe sol ca radiaie direct. La suprafaa pmntului ajunge circa 46% din radiaia de la limita superioar a atmosferei, din care 30% ca radiaie direct i 16% ca radiaie difuz. Absorbia radiaiilor este diferit, n funcie de lungimea de und i starea atmosferei. Vaporii de ap i pulberile au o capacitate de absorbie variabil, n funcie de concentraia i natura acestora, pe cnd gazele au o capacitate de absorbie constant. Factorul de opacitate al atmosferei reprezint raportul dintre absorbia real a aerului atmosferic i cea a aerului pur i uscat. Acesta este mai mare vara dect iarna, la altitudini mici fa de altitudini mari i n zone poluate fa de zone nepohiate.

Radiaia solar direct prezint variaii diurne i anuale. n cursul unei zile radiaia solar este maxim la amiaz, cnd soarele este la zenit; iar n cursul unui an n aprilie-iunie, cnd factorul de opacitate este mai mic. Radiaia solar difuz este reprezentat de cantitatea de radiaii difuzat n atmosfer, datorit prezenei n aceasta n special a particulelor mari (vapori, cea, nori, pulberi), dar i a gazelor. Aceasta este direct proporional cu radiaia direct i invers proporional cu opacitatea atmosferei. Este mai frecvent la altitudini mici, n prezena nebulozitii i n cazul polurii. Radiaia direct i difuz este parial reflectat de Terra. n igien se utilizeaz noiunea de albedou (raportul dintre radiaia reflectat i radiaia inciden), care are mare importan n iluminarea mediului i a incintelor. Albedoul cel mai ridicat l are zpada proaspt (80-90%), iar cel mai sczut suprafaa apelor, vara (6-7%).

Clasificarea radiaiilor
n studiul igienei, din gama foarte larg de radiaii intereseaz n principal radiaiile: ionizante, ultraviolete, luminoase, infraroii i microundele. Radiaiile ionizante au lungimea de und ntre 0,001-100 nm. Radiaiile ultraviolete au lungimea de und ntre 150-400 nm i reprezint 1% din totalul radiaiilor solare. Radiaiile luminoase au lungimea de unde ntre 400-780 nm i reprezint 40% din totalul radiaiilor solare. Radiaiile infraroii au lungimea ntre 780-3000 nm i reprezint 59% din totalul radiaiilor solare. Microundele au lungimea de und ntre 1 mm -10 mm.

Radiaiile ionizante Consideraii generale privind radiaiile ionizante


Radiaiile ionizante au proprietatea de a ioniza materia asupra creia acioneaz, datorit energiilor mari pe care le elibereaz la locul de contact, deplasnd electronii atomilor cu formare de perechi de ioni. n aceast categorie sunt cuprinse radiaiile electromagnetice formate din fotoni (radiaii X i gamma) i radiaii corpusculare - fluxul de particule atomice (radiaia a, ncrcat pozitiv i radiaia b, ncrcat negativ; pozitroni i neutroni). Cele dou tipuri de radiaii (electromagnetice i corpusculare) se deosebesc sub raportul capacitii de ionizare i de penetrabilitate n diferite materiale, inclusiv n esuturile organismelor vii. Radiaiile ionizante electromagnetice au o mare capacitate de penetrare n esuturi, n funcie de densitatea acestora,, fapt care a permis utilizarea lor n radiodiagnostic i radioterapie. Valoarea iradierii naturale n lume este n medie de 100 mrad, iar la noi n ar este de circa 70 mrad. Iradierea artificial este produs de utilizarea de ctre om a radiaiilor ionizante n diferite domenii. Aceasta este generat de o expunere profesional i alta neprofesional pe diverse ci.

Radiaiile luminoase

Consideraii generale privind radiaiile luminoase


Radiaiile luminoase se mpart n 7 categorii: violet, indigo, albastru, verde, galben, portocaliu i rou. Acestea constituie factorul determinant n funcionarea normal a ecosistemelor din natur. Datorit faptului c radiaiile luminoase au lungimea de und mic, au putere de penetraie redus i acioneaz prin energie caloric n care se transform, consecutiv creterii lungimii de und. Caracteristic pentru radiaiile luminoase este faptul c sunt recepionate de fotoreceptorii retinei i conduse la centrii nervoi din scoara cerebral, determinnd percepia vizual. Reacia lumii vii n general la stimulii luminoi se numete fotosensibilitate. Fotosensibilitatea se poate manifesta sub diverse forme: fototactism (orientare spre lumin), fototropism pozitv sau negativ (deplasare spre lumin, ndeprtare de lumin) i fotoperiodism (necesitatea alternrii lumin-ntuneric pentru dezvoltarea optim).

Radiaiile infraroii Consideraii generale privind radiaiile infraroii


Radiaiile infraroii se caracterizeaz prin capacitatea de a penetra atmosfera, motiv pentru care ajung pe pmnt n proporie de pn la 72%. Cantitatea absolut maxim de raze infraroii ajunge pe Terra dup amiaza. Creterea opacitii atmosferei reduce mult cantitatea de radiaii infraroii care ajunge pe Pmnt.

Microundele
Microundele sunt radiaii cu lungimea de und mare, care sunt produse artificial. Acestea prezint semnificaii de ordin igienic pentru om, doar n msura n care intensitatea lor este mare, aprnd efecte termice i patogene asupra sistemului cardiovascular i nervos. Expunerea la doze peste limitele normale de microunde se manifest prin oboseal, surmenaj, cefalee, stri depresive, scderea libidoului, tulburri ale ciclului menstrual, modificri de vedere, modificri cardiovasculare i de hrnire a produciilor cutanate. S-au stabilit limite de scurt durat i de lung durat de expunere la microunde. Microundele se folosesc n diferite domenii de activitate, inclusiv pentru decontaminarea furajelor si a alimentelor.

MICROCLIMATUL SPAIILOR TEHNOLOGICE IN INDUSTRIA ALIMENTARA


Pentru caracterizarea unui microclimat se determin temperatura, umiditatea, micarea aerului, luminozitatea, compoziia chimic a aerului, pulberile, aeromicroflora etc . Temperatura

Temperatura unui corp este definit ca fiind starea lui termic i capacitatea lui de a transmite cldur altor corpuri. Cldura reprezint energia transferat de la un corp la altul printr-un proces termic cum ar fi radiaia, conducia sau convecia. Temperatura aerului caracterizeaz gradul de nclzire al acestuia i capacitatea sa de a ceda cldur altor corpuri sau de a primi cldur. Pentru caracterizarea gradului de nclzire al corpurilor, n afar de temperatura termodinamic (T), exprimat n Kelvin (K, care reprezint 1/273,16 din temperatura punctului triplu al apei), pe plan mondial se folosete i temperatura Celsius (t), exprimat n grade Celsius (C). Unitatea grad Celsius (C) reprezint a suta parte din intervalul de temperatur ntre punctul de topire al gheii (0C) i cel de fierbere al apei sub presiune normal (100C). Gradul Celsius este egal ca mrime cu unitatea Kelvin i se folosete, n loc de Kelvin, pentru a exprima temperatura pe scara Celsius. Transformarea gradelor Celsius (C) n Kelvini (K) se face dup relaia: K = C + 273,16 n unele ri temperatura se mai exprim i n grade Fahrenheit (F), care reprezint 1/180 din intervalul de temperatur ntre punctul de topire al gheii (notat cu 32F) i cel de fierbere al apei sub presiune normal (notat cu 212F). Transformarea gradelor Celsius n Fahrenheit i invers se face dup relaia:

C = 0,55 (F - 32) F = 1,80 (C + 32)


Temperatura aerului din spaiile tehnologice i de depozitare a produselor alimentare se msoar cu termometre, care pot fi cu lichid, cu lam bimetalic i electrice. Obinerea i comercializarea unor produse alimentare de calitate i salubre presupune, pe lng ali factori ai mediului ambiant, respectarea unor temperaturi prescrise. Exemple: - n seciile de tranare a crnii temperatura trebuie s fie de maximum 10-12C (n funcie de destinaia ulterioar a crnii); - n spaiile de refrigerare carnea se pstreaz la temperaturi de 0-4 C; - n spaiile de congelare (camere, tunele de congelare), n funcie de destinaie, carnea trebuie s aib temperatura la os de respectiv -18 . n industria alimentara evoluia temperaturii n timpul tratamentului termic se nregistreaz cu ajutorul termografelor. Prin sisteme de nregistrare independente i automate se nregistreaz att temperatura agentului termic (ap, abur), ct i cea din produs. Tratamentul termic aplicat n timpul procesrii unor produse alimentare (conserve, semiconserve) trebuie efectuat cu respectarea unor anumite legi de

variaie a temperaturii, considerat optim din punct de vedere tehnologic. Pentru aceasta se utilizeaz un sistem de reglare automat a temperaturilor. Umiditatea Prin umiditatea aerului se nelege coninutul aerului n vapori de ap. Vaporii de ap din atmosfer provin din apa de la suprafaa terestr (oceane, mri, lacuri, ape curgtoare, ape din sol) ajuns prin evaporare, la care se adaug cea provenit din respiraia i transpiraia plantelor, animalelor i oamenilor, ca i cea rezultat din arderea combustibililor i din sursele industriale. Evaporarea are loc la orice temperatur, dar intensitatea ei crete proporional cu ridicarea temperaturii. Curenii de aer favorizeaz procesul de evaporare i dispersia vaporilor n atmosfer. Dispersia vaporilor se realizeaz ns i n absena curenilor de aer, datorit densitii mai reduse a vaporilor . Umiditatea aerului se apreciaz prin urmtoarele mrimi higrometrice: Tensiunea vaporilor de ap reprezint presiunea sau fora elastic exercitat de vapori la un moment dat n atmosfer. Se msoar n mm coloan de mercur (mmHg). Pentru o anumit temperatur, tensiunea vaporilor de ap poate s creasc pn la o anumit valoare maxim (numit tensiune maxim), care corespunde saturaiei. Acest mod de exprimare a umiditii aerului, prin tensiunea parial a vaporilor de ap, este folosit curent n meteorologie i fizica atmosferei. Umiditatea absolut a aerului (A) reprezint masa vaporilor de ap, exprimat n grame, care se gsesc ntr-un metru cub de aer (g/m 3). Deoarece se raporteaz la unitatea de volum se mai poate numi i densitatea vaporilor de ap. Umiditatea maxim (M) reprezint cantitatea maxim de vapori, exprimat n grame, ce poate exista ntr-un metru cub de aer, la o anumit temperatur, fr ca vaporii s condenseze (starea de saturaie). Este direct proporional cu temperatura, fiind constant pentru o anumit temperatur, i se gsete redat n tabele. Umiditatea relativ (R) reprezint raportul procentual ntre umiditatea absolut (A) i umiditatea maxim (M), corespunztoare aerului din acel moment. R= A 100 M

Umiditatea relativ a aerului este mrimea higrometric cel mai mult folosit n igiena mediului, deoarece ofer o imagine mai sugestiv a gradului de saturaie al aerului cu vapori. Deficitul de saturaie (D) este diferena dintre umiditatea maxim (M) i umiditatea absolut a aerului (A). D = M A (g/m3) Punctul de rou este temperatura la care trebuie rcit aerul, sub presiune constant, pentru ca vaporii ce-i conine s ating nivelul de saturaie. Scderea

temperaturii sub acest nivel determin condensarea vaporilor n exces sub form de picturi. n aprecierea, din punct de vedere igienic, a umiditii din spaiile de procesare i depozitare a produselor alimentare, cea mai utilizat mrime higrometric este umiditatea relativ. Umiditatea relativ a aerului poate fi urmrit cu ajutorul higrometrelor i a psihrometrelor, iar nregistrarea variaiilor umiditii relative a aerului se face cu higrografe sau termohigrografe. Ca i n cazul temperaturii, calitatea i salubritatea produselor alimentare (materie prim sau produse finite) depinde de umiditatea relativ a aerului din spaiile de depozitare i pstrare. Exemple: - pe timpul depozitrii crnii, n stare refrigerat, pentru a evita pierderile n greutate i dezvoltarea microbian se va urmri realizarea unei U.R = 85%; - pentru preparatele din carne, condiiile de depozitare impun realizarea unei U.R = 75-80%.

Micarea aerului
Repartiia neuniform a temperaturii i presiunii genereaz micarea aerului, care poate fi perceptibil (vnt) i imperceptibil (cureni de aer). Micarea aerului se caracterizeaz prin direcie i vitez. Direcia curenilor de aer se poate evidenia cu ajutorul tubuoarelor fumigene sau cu aparate de fumigare. Acestea eman un fum colorat, netoxic care urmeaz direcia curenilor de aer. Viteza curenilor de aer reprezint direcia parcurs de masa de aer n unitatea de timp. Aceasta se exprim n m/s sau km/h. Viteza curenilor de aer, n funcie de intensitate, se determin cu anemometre, velometre, catatermometre i termoanemometre. n industria alimentar, viteza curenilor de aer ce trebuie asigurat este n funcie de destinaia spaiilor. Exemple: - n abatoare circulaia aerului trebuie s fie de 6 volume/or; - n spaiile de refrigerare, viteza curenilor de aer trebuie s nregistreze valori de 1-3 m/s; - n spaiile de congelare micarea aerului este n funcie de tipul de congelare: n cazul congelrii crnii cu refrigerare prealabil, viteza curenilor de aer este de 2-3 m/s; n cazul congelrii lente, viteza curenilor de aer este cea natural, iar n cazul congelrii rapide, aceasta este de 3-5 m/s.

Condiionarea aerului n industria alimentar


Prin condiionarea aerului se asigur tratarea aerului din spaiile tehnologice sau de uz social n vederea realizrii i meninerii unei stri cu un regim bine determinat de temperatur, umiditate, micare i puritate, independent de condiiile meteorologice exterioare. Se aplic la spaiile din in-

dustria agroalimentar, n care derularea procesului tehnologic impune anumite condiii de temperatur, umiditate i vitez a curenilor de aer. O instalaie de condiionare a aerului cuprinde urmtoarele elemente: o priz de aer proaspt, bateria de condiionare, ventilatoare de aer, o reea de canale pentru distribuia aerului proaspt (cu guri de refulare), o reea de canale pentru evacuarea aerului din incint (cu guri de absorbie), aparate de msur, control i automatizare. Priza de aer proaspt se amplaseaz ntr-o zon cu aer curat, la o nlime care permite evitarea aspirrii impuritilor sau acoperirii ei cu zpad. Deschiderile pentru aer proaspt sunt echipate cu jaluzele pentru a mpiedica ptrunderea precipitaiilor atmosferice. Bateria de condiionare cuprinde camera de amestec, baterii de prenclzire i de renclzire a aerului, baterii de rcire a aerului, instalaie frigorific, camer de umidificare, separatoare de picturi i filtre de aer. Aceast componen nu este obligatorie, pe pia fiind diverse construcii ale bateriilor de condiionare. Ventilatoarele de aer sunt ventilatoare centrifuge sau axiale, care pot fi nglobate n bateria de condiionare sau pot fi separate de aceasta. Reelele de conducte pentru distribuia i evacuarea aerului cuprind canalele de distribuie, piesele de racord i gurile de refulare, respectiv absorbie, prevzute cu jaluzele (clape de reglare). Aparatele de msur i control asigur urmrirea principalilor parametri ai aerului (temperatura, umiditatea i presiunea) i meninerea acestora n limite impuse de condiiile locale. Se folosesc diferite tipuri de instalaii de condiionare a aerului: - instalaii de tip deschis fr sau cu utilizarea cldurii de la aerul evacuat; - instalaii cu recircularea i prenclzirea aerului proaspt sau a amestecului de aer. Ca tipuri de aparate de aer condiionat amintim: - aparate de fereastr (monobloc); - aparate de tip Split, formate dintr-o unitate interioar i una exterioar; - aparate de tip Dublu-Split, formate dintr-o unitate exterioar i dou uniti interioare; - aparate de tip Multi-Split, formate dintr-o unitate exterioar i mai multe uniti interioare. Descrierea structurii acestor tipuri de aparate face obiectul disciplinei de aparate n industria alimentar.

Luminozitatea
Luminozitatea suprafeei terestre i a construciilor se apreciaz sub raportul intensitii, uniformitii i a duratei. Iluminarea poate fi natural sau artificial. Iluminarea natural este dat de radiaia solar direct i de cea reflectat.

Radiaia solar direct asigur iluminarea direct a suprafeelor terestre i parial a construciilor, n zilele senine. Radiaia solar care ajunge n interiorul construciilor, datorit trecerii prin sticla ferestrelor, are o compoziie spectral modificat. Sticla permite trecerea radiaiilor infraroii i a celor luminoase, reinnd pe cele ultraviolete n proporie de pn la 99%. Radiaia solar reflectat asigur iluminarea difuz care se distribuie mai omogen n interiorul construciilor. Nivelul de iluminare natural se poate aprecia prin: luxmetrie, coeficientul de iluminare natural i indicele de iluminare natural. Prin luxmetrie se nelege msurarea nivelului de iluminare cu ajutorul luxmetrelor i exprimarea iluminrii n luci. Luxmetrele sunt aparate a cror funcionare se bazeaz pe proprietatea unor materiale de a converti energia luminoas n energie electric. Coeficientul de iluminare natural (C.I.N.) este raportul procentual dintre iluminarea unui punct din incinta unei ncperi exprimat n luci i iluminarea difuz a ntregii bolte cereti, msurat pe o suprafa orizontal. Coeficientul de iluminare natural numit factor de lumin a zilei se exprim prin relaia:

C.I.N. (%) =

nr. lucsi interior 100 nr. lucsi exterior

Pentru stabilirea coeficientului de iluminare natural cele dou msurtori trebuie fcute simultan cu dou luxmetre identice i doi operatori. n practica curent cele dou msurtori se fac de un operator care va trebui s observe eventualele variaii ale luminii exterioare ce pot aprea ca urmare a deplasrii formaiunilor noroase. Indicele de iluminare natural (i) este raportul dintre suprafaa vitral destinat iluminrii i suprafaa pardoselii, exprimat sub form de fracie: aria de iluminare i= aria pardoselii Pentru spaiile tehnologice de procesare trebuie asigurat o luminozitate de 220 luci/m2, iar la locul de examinare a materiei prime, produse intermediare i produse finite este necesar asigurarea unei luminoziti de 550 luci/m2. Aeromicroflora Dei nu ofer condiii pentru dezvoltare, aerul conine numeroase microorganisme. Acestea sunt reprezentate de bacterii, actinomicete, ciuperci, microorganisme, rikettsii i virusuri. Microflora aerului este de origine uman, animal i terestr. Oamenii i animalele elimin microorganisme att pe cale respiratorie, ct i prin secreii i dejecii, care, n urma uscrii, devin surs de praf care, n majoritate, conin germeni. Aceste microorganisme pot fi saprofite, patogene i condiionat patogene. Germenii patogeni i condiionat patogeni pot provoca afeciuni specifice, caz n care, aerul constituie una din cile de transmitere a acestora. Solul conine un numr mare de microorganisme, dintre care unele sunt

proprii, iar altele provin din dejeciile, secreiile i excreiile animalelor i oamenilor. De pe sol, microorganismele pot fi antrenate, odat cu particulele de praf, de curenii de aer i transportate, n funcie de condiiile atmosferice la distane variabile. Microorganismele din natur au rol important n procesele de biodegradare a unor substane. Microorganismele care constituie aeromicroflora nu se gsesc sub form de corpi microbieni izolai, ci n general, sunt nglobate sau aderente la particulele de praf sau vaporii de ap. n aer se gsesc sub trei forme: picturi de secreie, nuclee de picturi i praf bacterian. Picturile de secreie sunt de origine nazal, buco-faringian sau bronic. Se produc prin tuse, strnut, vorbit, fiind proiectate pn la distan de civa metri. Majoritatea particulelor de secreie au dimensiuni mari, n jur de 100 m, dei alturi de acestea se gsesc i picturi cu diametru de 10 m. Datorit energiei cinetice imprimat n timpul expulzrii, acestea pot fi proiectate pn la 5 m. Acestea sunt cunoscute sub denumirea de ploaia lui Flgge, dup numele celui care a descris, pentru prima dat, rolul acestora n transmiterea unor boli infecioase. Nucleele de picturi se elimin concomitent cu picturile de secreie, au dimensiuni de 1-3 m. Datorit masei reduse i energiei cinetice foarte mici, dispersia se face pe distane mult mai mici (Drghici, 1982). nainte de sedimentare, acestea pot pierde apa, de-venind mai mici. Aceasta duce la creterea stabilitii n atmosfer. Praful microbian este constituit din particule de pulberi pe care ader microorganismele de origine animal i uman. Aceasta este cea mai obinuit form de existen a microorganismelor n aer. Aceti germeni pot s provin din picturile de secreie sau nucleele de picturi care se depun pe diferite suprafee sau din dejecii, secreii i excreii patologice (jetaje, puroi, scurgeri din plgi etc.), care prin uscare se transform n pulberi. n aerul atmosferic persistena germenilor este limitat datorit absenei substratului nutritiv, a deshidratrii lor sub aciunea cldurii, a razelor ultraviolete i a denaturrii unor sisteme enzimatice, care intervin n procesul respirator . Pentru aprecierea aeromicroflorei, se fac determinri cantitative, care urmresc stabilirea numrului de germeni la un metru cub de aer i examene calitative, pentru ncadrarea taxonomic i evidenierea nsuirilor de patogenitate . n mod obinuit, examenul igienico-sanitar al aerului nu urmrete prezena unui germen patogen n aer, ci msura n care aerul este ncrcat cu microorganisme. Cei mai importani indicatori microbiologici de contaminare a aerului sunt: a). Numrul total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.). Acetia se dezvolt la 37C i dau indicaii generale asupra condiiilor de igien. Prezint dezavantajul c temperatura de 37C permite dezvoltarea, pe lng germenii mezofili i a celor psihrofili, ntr-o proporie nsemnat. Cu toate acestea, datorit uurinei de cultivare, acest indicator este des utilizat. b). Stafilococii. Provin din secreiile aparatului respirator, din dejecii i de

pe piele. Datorit rezistenei crescute se gsesc constant n aer. Semnificaia acestora este apropiat de cea a N.T.G.M.A., cu meniunea c indic mai precis originea animal i uman a contaminrii aerului. c). Streptococii hemolitici. Constituie un indicator de contaminare a aerului cu flora nasofaringian i bucal. d). Germenii coliformi. Prezena germenilor din acest grup n aer semnific un grad ridicat de insalubrizare a mediului i o mrire a riscului de transmitere pe aceast cale a germenilor patogeni care, n mod obinuit, se elimin prin dejecii.

IGIENA APEI
Apa este un element de constituie esenial i majoritar al materiei vii, care asigur desfurarea tuturor proceselor vitale. Se afirm n acest sens, nu fr temei, c toate vieuitoarele, triesc n ap sau sunt permanent scldate ntr-un mediu hidric. In afar de acest rol direct determinant, apa, prin circuitul ei n natur, genereaz fenomenele meteorologice, tipurile de clim, procesele biologice din sol, care asigur circuitul materiei n natur, legtura dintre sol i plante. Se asigur, astfel, hrana vietuitoarelor i calitatea aerului atmosferic. De asemenea, apa este un element de purificare a mediului, o surs de energie i o cale de transport. SURSELE DE AP Pe ansamblul economiei se folosesc toate sursele de ap dulce existente, respectiv: meteoric, de suprafa i subteran. Aceste surse se caracterizeaz prin ap de calitate diferit, care se ncadreaz mai mult sau mai puin n prevederile privind condiiile de potabilitate a apei. APA METEORIC Apa meteoric i are originea n precipitaiile atmosferice, care se formeaz prin condensarea sau sublimarea vaporilor de ap pe "nuclee de condensare", suferind astfel o prim poluare. Precipitaiile n cderea lor spre sol nregistreaz o a doua poluare, prin "splarea" atmosferei de pulberi i microorganisme i dizolvarea gazelor adugate, care este cu att mai puternic cu ct atmosfera este mai poluat. Astfel, dac n zonele apreciate ca nepoluate precipitaiile conin 20-40 cm3 aer dizolvat/l (oxigen 64,5%, azot 33,5%, 1,75 C02 i urme de amoniac, ozon, oxizi ai azotului etc), n zonele poluate, n funcie de specific, pot conine cantiti crescute de pulberi, gaze toxice (amoniac, dioxid de sulf i azot), acizi (azotic, azotos, sulfuric etc.) i microorganisme. Apa meteoric conine puini ioni minerali, motiv pentru care are un gust fad. Duritatea i ncrctura microbiologic a apei meteorice scade o dat cu prelungirea timpului de cdere a precipitaiilor.

n contact cu solul, apa meteoric sufer o a treia etap de poluare, ncrcndu-se i mai mult cu diverse substane i microorganisme. APA DE SUPRAFA Apele de suprafa i au originea n apele din precipitaii i n cele subterane care ajung la suprafaa solului. Sunt de trei feluri: curgtoare, stttoare i stagnante. Apele curgtoare, dup durat, sunt permanente (ruri, fluvii), intermitente (praie, torente) i accidentale (viituri). Dintre acestea, torenii i viiturile nu au albie permanent. Debitul apelor curgtoare variaz, n funcie de nivelul precipitaiilor. Maximele se nregistreaz primvara, iar minimele vara i iarna. Proprietile apelor curgtoare variaz de la izvor spre vrsare, fiind dependente de debit, fenomenele meteorologice, natura terenului i sursele de poluare. Astfel, temperatura apei variaz ntre 0-25C sau chiar mai mult, n funcie de anotimp. Turbiditatea (cantitatea de suspensii) crete o dat cu debitul, viteza de curgere i cantitatea de precipitaii. Mineralizarea este mai mare ca la apele meteorice, dar mai mic ca a apelor subterane. Coninutul n substane organice i microorganisme este determinat de cantitatea de ape reziduale colectate sau de alte impurificri organice din alte surse. Apele curgtoare, cu excepia celor de munte, n afara perioadelor cu precipitaii, n general nu pot fi folosite ca surse de ap potabil, dect dup ce sunt supuse unor procese complexe de prelucrare. Se folosesc curent pentru irigaii. n cadrul apelor curgtoare sunt ncadrate i canalele artificiale, al cror coninut provine din apele curgtoare. Au aceleai caracteristici ca i apele din care provin i pot fi folosite ca i acestea, pentru consum, dup prelucrare sau ca ape pentru irigare. Apele stttoare sunt reprezentate de acumulri naturale sau artificiale de ap, care au loc n depresiuni ale scoarei (mri i oceane) sau n amenajri construite de om, formnd lacuri i acumulri artificiale. Lacurile se formeaz din ape meteorice, de izvor sau curgtoare. Calitatea apei din lacuri este dependent de aceea a sursei din care provin. Este mai bun dac provine din izvoare, ape de munte i deal. Calitatea scade spre es. n general, calitatea apei de lac este superioar celei a apelor curgtoare. Temperatura variaz ntre aceleai limite ca a apelor de suprafa, dar turbiditatea, mineralizarea, substanele organice i microorganismele sunt mai reduse ca n apele curgtoare, datorit gradului superior de diluie i fenomenelor mai intense de autoepurare. In lacurile puin adnci, dezvoltarea luxuriant a fito i zooplanctonului induce modificri puternice ale gustului, mirosului i a altor parametri ai apei.

Acumulrile artificiale conin ap cu caliti superioare apei din lacuri, datorit currii periodice a albiei i malurilor. Lacurile i acumulrile artificiale pot fi folosite ca surs de ap potabil, cu condiia ca aceasta s fie supus unor procese de prelucrare. Mrile i oceanele nu pot fi folosite ca surse de ap potabil, dect n msura n care apa acestora este desalinizat. Ape stagnante - blile i mlatinile - sunt acumulri de ape meteorice n depresiuni ale scoarei cu adncimi reduse (1-3 m). Apa din bli i mlatini, datorit adncimii reduse i a lipsei de mprosptare continu, ofer condiii optime de dezvoltare a planctonului, fapt care i altereaz calitatea prin coninutul ridicat de substane organice, microorganisme i organisme. In acest tip de ape au loc puternice procese de descompunere i putrefacie, din care rezult produi care imprim gust i miros neplcut, precum i culoare acesteia. Apele stagnante, datorit parametrilor menionai, nu se preteaz consumului ca atare sau prelucrrii n vederea acestui scop. APA SUBTERAN Apa subteran se formeaz din apele meteorice i de suprafa infiltrate n grosimea scoarei terestre, deasupra straturilor impermeabile ale acesteia, unde se acumuleaz. Rocile situate deasupra straturilor impermeabile mbibate cu ap se numesc roci acvifere, iar stratul de ap care satureaz aceste roci formeaz stratul acvifer. Cantitatea de ap subteran este dependent de mrimea zonei de colectare, de volumul de ap ce se infiltreaz i de permeabilitatea scoarei terestre. Infiltrarea apei prin straturile de roc este consecina forei gravitaionale i are efecte benefice asupra calitii acesteia, datorit proceselor fizico-chimice la care este supus. Astfel, se produce corectarea diferiilor parametri ai apelor meteorice poluate (suspensii, substane dizolvate, microorganisme) prin: reinerea particulelor n suspensie, ca urmare a fenomenelor de adsorbie; inactivarea i degradarea microorganismelor i substanelor organice, prin procesele complexe de autoepurare a solului i prin reacii chimice de fixare a diferitelor substane dizolvate. In acelai timp, apele infiltrate, pe traseul parcurs, n funcie de natura rocilor, i mbogesc compoziia, prin dizolvarea n cantiti mai mari sau mai mici de diferite gaze i/sau substane minerale, fapt care conduce la imprimarea unor nsuiri de potabilitate superioar, dar i gustative diferite n cazul apelor minerale i plate ( necarbogazoase i cu coninut redus de anioni i cationi) sau terapeutice, n cazul apelor medicinale. Apele subterane, prin traversarea unor roci cu temperaturi ridicate i/sau cu proprieti radioactive, se nclzesc i se pot ncrca sau nu cu radioactivitate, devenind ape termale (40-80C) radioactive sau ape termale fr radioactivitate.

Dup adncimea stratului acvifer, apa subteran este freatic i de adncime. Apa freatic se formeaz prin infiltrarea apei meteorice sau de suprafa la adncimi variabile de 2-20 m, deasupra primului strat impermeabil de roc i este cu att mai expus polurii cu ct stratul permeabil este mai subire. Aceasta ia natere n esuri aluvionare, formate din pietri, nisip i ml i se ntinde pe suprafee variabile, de o parte i de alta a apelor curgtoare (pn la civa km). Volumul apelor freatice este condiionat de nivelul precipitaiilor, anotimp etc, iar calitatea de grosimea i structura stratului permeabil. Temperatura apelor freatice este variabil, fiind corelat cu aceea a rocilor n care se gsete. Apele freatice sunt limpezi, cu gust plcut, duritate sczut sau medie i mineralizare superioar apelor meteorice. Puritatea apei freatice este direct proporional cu grosimea stratului de pmnt traversat. Debitul, nsuirile fizico-chimice i biologice ale acesteia sunt determinate de anotimp i loc, devenind adesea improprii consumului. Apele freatice sunt frecvent folosite, prin intermediul fntnilor (freas = pu, fntn), n sectorul gospodriilor populaiilor i al unitilor zootehnice mici. Apa de adncime este adesea captiv sau sub presiune i se formeaz sub primul strat impermeabil, care i asigur protecia, iar cele subiacente i asigur acumularea. Rennoirea stratului acvifer se face din apele de suprafa, pe o ntindere redus, situat la suprafaa scoarei terestre. Presiunea hidrostatic a apei de adncime este direct proporional cu diferena de nivel dintre zona de alimentare i aceea de acumulare. Prin forarea sau fisurarea stratului impermeabil, apa subteran se poate ridica la cota terenului, fiind denumit ap artezian sau sub cota terenului, ap ascensional. Apele de adncime au compoziie constant, un debit mai mare i stabil, precum i o calitate superioar tuturor celorlalte categorii de ap (meteorice i de suprafa). De asemenea, sunt mai mineralizate i au un coninut redus sau nul de oxigen i germeni. Poluarea apelor subterane, dei rar, este posibil prin fisuri sau forri. n marea majoritate a cazurilor, apele subterane sunt folosite ca atare pentru alimentarea cu ap a oraelor i unitilor zootehnice mari. Corectarea mineralizrilor intense ale apelor subterane, n general, nu este economic, motiv pentru care nu se practic. n asemenea cazuri se apeleaz la alte surse de ap. IGIENA APEI FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR Stabilirea necesarului de ap ntr-o ntreprindere de industrie alimentar va lua n calcul: - apa pentru procesul tehnologic, splare i dezinfecie; - apa pentru nevoile proprii ale personalului;

apa pentru ntreinerea cilor de acces, a eventualelor zone verzi i apa de rezerv necesar combaterii incendiilor. Debitul de ap necesar produciei este diferit, n funcie de specificul procesului tehnologic, de utilajele folosite i de caracteristicile materiei prime utilizate. Calculul necesarului de ap pentru nevoile tehnologice este corelat cu calculul produciei pe faze i cu volumul produciei. Necesarul de ap pentru nevoile personalului (apa de but, cea necesar meninerii igienei angajailor n timpul produciei), ct i cel necesar rezervelor pentru combaterea incendiilor se stabilete n conformitate cu prevederile normativelor n vigoare. Necesarul de ap pe metru ptrat i zi pentru ntreinerea cilor de acces este de 2-3 litri, iar pentru spaiile verzi de 1,5-2 litri. Sursele de ap i alimentarea cu ap La proiectarea ntreprinderilor din industria alimentar se va ine cont de asigurarea n zon a unei surse de ap care trebuie s corespund calitativ i cantitativ necesitilor tehnologice. Alimentarea cu ap, de obicei, trebuie s se efectueze prin racordarea la reeaua central de alimentare cu ap a localitii. n cazul n care n zona respectiv nu exist reea public sau dac debitul este insuficient, ntreprinderea trebuie s se aprovizioneze din surse proprii. Este indicat ca ntreprinderile s aib surse proprii de aprovizionare cu ap, pentru rezerve n cazuri speciale, sau cnd se cer apei caliti pe care reeaua public nu le poate asigura. Sursele de ap de suprafa sunt reprezentate de apele curgtoare (ruri i fluvii) sau de lacurile naturale. n acest caz instalaiile de decantare, filtrare, dezinfecie, pompare i depozitare sunt costisitoare, captarea apei din aceste surse fiind indicat numai pentru alimentarea unor centre locuite mai mari (orae, centre industriale etc.). Sursele de ap subteran sunt reprezentate de straturile acvifere freatice, straturile acvifere de adncime (60-500 m) i straturile acvifere alimentate prin infiltraii artificiale i izvoare. Pentru folosirea apelor subterane, cu excepia izvoarelor, se vor fora puuri, a cror adncime depinde de nivelul apelor subterane i de debitul ce poate fi obinut la nivelul respectiv. Pentru a se evita eventualele contaminri prin infiltraii de ape de suprafa, este indicat ca puurile s aib o adncime de 50-60 de metri, care asigur, n general, ap curat i fr bacterii. Puurile destinate debitelor mari (de ap) trebuie forate la adncimi de circa 200 metri. Apa se scoate cu pompe electrice, iar apa pompat poate fi trimis direct n conductele ce alimenteaz punctele de utilizare sau la un rezervor de unde se distribuie. Alegerea surselor de ap se face n urma unor studii, care in seama de debitul i calitatea apei necesare consumatorilor i de eficiena economic a investiiilor.

Protecia sanitar a apei Pentru pstrarea calitilor apei i pentru prevenirea riscului impurificrilor, sursele de ap trebuie protejate cu amenajri denumite zone de protecie sanitar, care, n general, sunt formate din trei perimetre ce se stabilesc n conformitate cu normativele n vigoare. Cele trei perimetre ale zonei de protecie sanitar a captrilor sunt: - perimetrul de regim sever n care nu este permis s se construiasc locuine i/sau construcii anexe i n care nu au acces persoanele fr interes de serviciu. Zona se prevede cu ndiguiri i cu paz permanent; - perimetrul de restricie, situat n jurul zonei de regim sever, n care se pstreaz o salubritate perfect i se interzice utilizarea terenului n scopuri care ar putea reduce debitele (despduriri etc.) sau ar altera calitatea apei (depozite de gunoi etc.). Acest perimetru se marcheaz pe teren prin borne cu inscripii; - perimetrul de observaie cuprinde zona n care organele sanitare fac observaii sistematice asupra strii sanitare a oamenilor. Zonele de protecie sanitar au rolul de a stabili perimetrele n care se impun condiii speciale n vederea prevenirii contaminrii i impurificrii apei de ctre diveri factori cum ar fi: bli, depozite de gunoaie, reele de canalizare, grupuri sanitare (closete) sau orice instalaii sau depozite insalubre. Pentru apele din cursurile naturale i izvoare se vor lua msuri pentru a nu le polua cu ape reziduale industriale i menajere. Oprirea deversrii n bazinele de ap a apelor uzate neepurate, provenite de la ntreprinderile de industrie alimentar, este stipulat n normativele legale de funcionare a acestora, deci este obligatorie. Pentru protecia sanitar a apei, personalul care deservete instalaiile de aprovizionare cu ap potabil trebuie s aib controlul medical la zi n carnetul de sntate i s poarte, n timpul lucrului, echipamentul sanitar de protecie. Angajaii depistai cu diferite afeciuni (deci cu contraindicaii medicale) la controlul medical periodic obligatoriu vor fi scoi pentru a preveni contaminarea apei. ntreprinderile de industrie alimentar care au surse proprii de aprovizionare cu ap (puuri) sunt obligate s ia msurile necesare pentru respectarea condiiilor de protecie sanitar prevzute pentru fiecare perimetru al zonei conform normativelor legale n vigoare. Pentru prevenirea contaminrii i impurificrii apei potabile, ntreaga reea de distribuie trebuie s fie meninut n bune condiii de funcionare, evitnd pierderile pe reea, eliminnd posibilitatea de impurificare prin deteriorarea acesteia ca i contactul cu punctele critice de insalubrizare (haznale, conducte de canalizare, closete, gropi de gunoaie etc.). Fntnile arteziene din curile ntreprinderilor vor fi protejate n timpul iernii contra ngheului. Caracteristicile apei naturale

n funcie de gradul de dispersie, impuritile ntlnite n ap pot fi mprite n trei grupe: - particule grosiere cu dimensiuni mai mari de 100 x 10-9 m; - particule coloidale cu dimensiuni cuprinse ntre (1 i 100) x 10-9 m; - particule moleculare cu dimensiuni mai mici de 1 x 10-9 m. Particulele grosiere i coloidale formeaz cu apa un sistem eterogen, iar particulele moleculare dispersate n soluie formeaz un sistem omogen. ntre aceste categorii de particule nu exist limite clare. Nisipul, argila, precum i alte particule de origine mineral i/sau de origine anorganic, antrenate din sol n ap n timpul ploilor, topirii zpezii sau revrsrii rurilor reprezint materiile grosiere dispersate care produc turbiditatea apei. Sedimentarea acestor particule este posibil dac densitatea lor este mai mare dect cea a apei. Particulele coloidale din ap sunt reprezentate de compui ai siliciului, aluminiului, fierului i de substane organice rezultate din descompunerea organismelor vegetale i animale. Aceste particule nu sedimenteaz. Soluiile de sruri, acizi i baze constituie sistemele dispersate molecular. Ionii cei mai frecvent ntlnii n ap sunt: Ca2+, Mg2+, Na+, Cl-, SO42-, HCO3-, HSiO3-. Ali ioni se gsesc n apa natural doar ca urme. Ionii de calciu sunt cei mai abundeni n apele slab mineralizate, sursa de baz fiind calcarul. Ionii de magneziu provin din descompunerea dolomitei n prezena dioxidului de carbon. Dintre metalele alcaline, ionii de sodiu se gsesc n cantitate mai mare n apele naturale. Concentraia acestora crete cu creterea coninutului mineral al apei. Ionii de clor sunt prezeni n aproape toate apele naturale. Ionii sulfat sunt foarte rspndii, ca i cei de clor, concentraia lor fiind mai mare n apele de adncime comparativ cu cele de suprafa. Gipsul reprezint sursa de baz a acestora. Ionii de hidrogen (H+) i ionii hidroxil (OH-) din ap, provin din disocierea apei precum i ca rezultat al disocierii acizilor i bazelor. Ionii bicarbonat i/sau carbonat se gsesc suplimentar pe lng dioxidul de carbon dizolvat i moleculele nedisociate de acid carbonic. Compuii cu azot se gsesc sub form de ioni de amoniu (NH4+), ioni nitrat i nitrit, sursele principale fiind produsele rezultate din procesele de descompunere a materiei organice de natur vegetal i/sau animal. Compuii fierului se gsesc sub form de ioni bi- i trivaleni, sub form de soluii reale, form coloidal sau n suspensie. Compuii cu siliciu sunt prezeni n ap sub diferite forme cu grade de dispersie diferite. n apele naturale uneori pot fi ntlnii cationii aluminiului (Al3+), manganului (Mn2+) i foarte rar ai potasiului (K+). Cele mai rspndite gaze din ap sunt azotul, oxigenul i dioxidul de carbon.

Alimentarea cu ap Sistemul de alimentare cu ap cuprinde instalaii i amenajri pentru: captarea apei din sursele naturale, tratarea n vederea corectrii caracteristicilor apei, nmagazinarea i distribuirea apei. Instalaiile de captare i staiile de pompare se amplaseaz n vecintatea sursei de ap. Locul de captare, n cazul apelor de suprafa, este un golf sau cel n care cursul este linitit, dar suficient de adnc pentru ca posibilitatea de sedimentare s fie mic. Transportul apei captate n staia de pompare se face gravitaional prin conducte sau canale din beton, de unde este trimis n staia de tratare i apoi n fabric. De obicei aceste conducte sunt montate i ngropate n pmnt pentru a preveni nghearea pe timp de iarn a apei. Capacitatea de pompare a pompelor, precum i mrimea instalaiilor i amenajrilor depinde de mrimea i capacitatea de prelucrare a fabricii. Materialele din care sunt confecionate conductele, armturile, aparatele de msur i control depind de calitatea care trebuie asigurat apei folosite ntr-un anumit proces tehnologic. n cazul surselor de ap subteran, studiul hidrogeologic va urmri: debitele minime i maxime ale sursei; structura geologic a bazinului; analizele fizice, chimice i biologice ale apei, precum i pericolul de inundare a zonei de captare. Calitatea apei pentru industria alimentar Condiii de calitate ale apei potabile Apa potabil este apa bun de but care ndeplinete anumite condiii de calitate i nu afecteaz starea de sntate a consumatorilor. Calitile pe care trebuie s le ndeplineasc apa, pentru a putea fi folosit, depind de destinaia ei (ap potabil, ap industrial). Condiiile de potabilitate ale apei se refer la caracteristicile organoleptice (senzoriale), fizice, chimice (generali i toxici), radioactive, bacteriologice i biologice.

Caracteristicile organoleptice
Caracterele organoleptice (senzoriale) au o importan deosebit deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru consum i determin modificri calitative produselor alimentare n care este utilizat pe parcursul procesrii. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul i gustul. Mirosul apei este determinat de prezena unor substane poluante n exces cum ar fi: substane organice (NH3, H2S), pesticide, detergeni, diferite vieuitoare etc. Apa potabil este inodor. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab i sesizat doar de persoane avizate. Gustul apei este determinat de substanele minerale i gazele dizolvate. Absena unor concentraii minime de substane minerale i gaze (O2, CO2) va determina un gust fad, neplcut apei. Excesul unor substane minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul i cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile srat; srurile de calciu slciu; srurile de magneziu amar. Excesul de dioxid de carbon produce gust acrior, iar cel de hidrogen

sulfurat, respingtor. Mucegaiurile i purinul produc gust srat, iar fecalele gust dulceag. Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie s depeasc gradul 2 pe o scar de apreciere de la 0 la 5.

Caracteristicile fizice
Caracterele fizice se refer la culoare, turbiditate, temperatur, concentraia ionilor de hidrogen (pH) i conductivitatea electric. Culoarea apei este dat de substanele dizolvate n ap, care pot proveni din sol (ex. substanele humice) sau sunt urmarea polurii acesteia. Conform standardului apa potabil nu trebuie s depeasc 15 grade de culoare, cu limita excepional de 30 de grade pe scara etalon platin - cobalt. Turbiditatea apei se datoreaz particulelor de origine organic i/sau anorganic insolubile, aflate n suspensie. Din punct de vedere igienic, importana turbiditii rezid din aspectul neplcut imprimat apei, care creeaz suspiciunea de impurificare i de risc pentru consumatori, dar i din faptul c particulele n suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie s prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limit excepional de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu. Temperatura apei influeneaz direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburri digestive i favorizeaz mbolnvirea organismului, iar cea prea cald, datorit coninutului sczut de gaze dizolvate, are gust neplcut, d senzaia de vom i nu satisface senzaia de sete. Normativele legale admit o temperatur cuprins ntre 7-15C, cu o maxim de cel mult 22C i n mod excepional, temperatura natural a apei. Concentraia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezint un indicator global de apreciere a calitii apei, care, n funcie de natura poluanilor, nregistreaz valori spre acid sau alcalin, influennd direct mirosul, gustul i capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise pentru acest indicator sunt cuprinse ntre 6,5 i 7,4, iar n mod excepional de 8,5. Conductivitatea electric este direct proporional cu gradul de mineralizare al apei. O mineralizare prea mare a apei are influene negative asupra organelor interne ale consumatorului, n cazul unui consum prelungit.

Caracteristicile chimice
Caracterele chimice se refer la prezena a numeroase substane chimice n ap. Indicatorii chimici ai apei potabile sunt mprii n chimici generali i chimici toxici . Indicatorii chimici generali sunt reprezentai de un numr de 20 de condiii , n care sunt cuprinse substane indezirabile (detergeni, fenoli, hidrogen sulfurat, fosfai, cloruri etc.), micropoluani chimici organici i substane indicatoare de poluare (substane organice, amoniac, nitrai etc.). Nivelul concentraiilor se exprim n mg/dm3 ap i nregistreaz valori de la zero (amoniac, azotai, sulfuri i hidrogen sulfurat) pn la 1200 (reziduu fix). Duritatea apei este dat de srurile de calciu i magneziu aflate n soluie, care pot fi carbonai, cloruri, sulfai, nitrai, fosfai sau silicai. Aceasta poate fi temporar, determinat de carbonai, care dispar prin fierbere, sau permanent, determinat de celelalte sruri de calciu i magneziu, care nu dispar prin fierbere. Duritatea apei se msoar n trei sisteme: german, francez i englez.

Corelaia ntre gradele de duritate ale apei


1 german 1 francez 1 englez 1 german 1 0,56 0,80 1 francez 1,79 1 1,43 1 englez 1,25 0,70 1 mg/l CaO 10 7 8

Reziduul fix la 105C reprezint totalitatea substanelor (organice i neorganice) depuse prin nclzirea la aceast temperatur. n cazul unei valori mari a reziduului fix (la 105C) apa prezint modificri ale nsuirilor organoleptice i fizico-chimice. Standardul pentru apa potabil admite valori de 100-800 mg/dm3, iar ca limit admis excepional valori de 301200 mg/dm3. Pentru animale, n absena altor surse de ap, se pot admite i apele puternic mineralizate (3500 mg/dm3), cu condiia ca acestea sa fie acceptate . Clorul rezidual este reprezentat de clorul rmas n exces n apa supus dezinfeciei dup 30 de minute de contact dintre clor i ap. Acesta se poate exprima n acid hipocloros sau hipoclorit, care poart numele de clor liber i cloramin (mono i dicloramin), care se numete clor legat. Clorul rezidual se exprim n mg/dm3 ap. Prezena clorului n apa supus dezinfeciei are o importan sanitar deosebit deoarece indic faptul c s-a introdus o cantitate suficient de clor i c reeaua de distribuire este integr. Conform standardului pentru apa potabil, clorul rezidual liber, n apa dezinfectat prin clorinare, trebuie s fie n concentraie de 0,1-0,25 mg/dm3. n situaii deosebite, cnd se impune creterea concentraiei de clor, se admit

concentraii maxime de pn la 0,50 mg/dm3. Indicatorii chimici toxici sunt reprezentai de 15 condiii n care sunt cuprinse aminele aromatice, metalele grele, azotaii, hidrocarburile policiclice aromatice, cianurile, pesticidele, trihalometani i uraniu natural. Pentru indicatorii chimici toxici sunt prevzute numai concentraii admise, exprimate n mg/dm3 ap sau g/dm3 ap. Caracteristicile radioactive Indicatorii radioactivi se refer la activitatea global alfa i beta, iar n cazul n care sunt depite concentraiile admise i admise excepional se impune obligatoriu determinarea activitii fiecrui radionuclid. Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei potabile la doza pentru populaie de 5 mrem/an i la un consum zilnic de 2 litri de ap. Caracteristicile bacteriologice Indicatorii bacteriologici ai apei acceptai, pe baza recomandrilor OMS, n majoritatea rilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali i bacteriofagii . Germenii mezofili aerobi sunt reprezentai de bacteriile care se dezvolt pe geloz uzual, la 37C n 24-48 de ore. Acetia au fost alei ca indicator de potabilitate deoarece se cunoate c ntre numrul acestora i probabilitatea prezenei germenilor patogeni (provenii de la om i animale) este o relaie pozitiv. Cu ct o ap are un numr total de germeni aerobi mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu att va fi mai mare probabilitatea (i deci riscul) prezenei n ap a unor ageni patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, ageni parazitari). Valoarea N.T.G.M.A. se exprim prin numrul de uniti formatoare de colonii la un centimetru cub de ap (U.F.C./cm3). Valoarea N.T.G.M.A. admis pentru apa potabil variaz n funcie de surs: - la apa furnizat de instalaiile centrale urbane i rurale cu sisteme de dezinfecie este sub 20, att n punctele de intrare n reeaua de distribuie, ct i n punctele din reeaua de distribuie; - la apa furnizat de instalaiile centrale urbane i rurale fr sisteme de dezinfecie este sub 100, att la punctele de intrare n reea, ct i n punctele din reeaua de distribuie; - la apa furnizat de sursele locale (fntni, izvoare) este sub 300. Bacteriile coliforme cuprinde grupul de specii Gram negative, lactozopozitive, intestinale (Escherichia coli, Citrobacter, Klebsiella, Arizona, Enterobacter), care se afl n numr mare n fecale i au o durat de supravieuire n ap apropiat de cea a germenilor patogeni nesporulai. Deoarece o parte din bacteriile coliforme (E. coli) sunt prezente doar n intestin (fecale) la om i la animalele homeoterme, iar restul pot fi ntlnite n mediul extern i fr o contaminare fecal, standardul de potabilitate a apei prevede cerine distincte pentru numrul admis de bacili coliformi totali i numrul de bacili coliformi fecali (E. coli intestinal). Numrul probabil de bacterii coliforme se raporteaz la 100 cm3 de ap. Limitele prevzute de normele de potabilitate sunt:

zero germeni coliformi totali pentru sistemele de aprovizionare n care apa livrat se dezinfecteaz; - sub 3 pentru instalaiile centrale urbane i rurale n care apa nu se dezinfecteaz; - sub 10 pentru sursele locale (fntni, izvoare) de aprovizionare cu ap. Numrul probabil de bacterii coliforme termotolerante (coliformi fecali) la 100 cm3 ap, maxim admis este zero pentru apa livrat n instalaii centrale i de sub 2 pentru sursele locale de aprovizionare cu ap. Streptococii fecali (enterococii) fiind tipuri specifice pentru om i animale, cu rezisten mai mare n mediul extern comparativ cu bacteriile coliforme i cu variabilitate sczut furnizeaz date asupra sursei de poluare. Numrul probabil de streptococi fecali/100 cm3 ap maxim admis este de zero pentru apa livrat de instalaiile centrale i de sub 2 pentru apa din sursele locale de aprovizionare cu ap. Bacteriofagii enterici sunt folosii numai ca indicatori de poluare, care arat cert originea intestinal i nu ca indicatori specifici. Tot ca indicatori de poluare n apele superclorinate, n caz de boli hidrice, pot fi folosii germenii sulfitoreductori, care sporuleaz n condiii neprielnice de mediu i care au o viabilitate mare n ap. Caracteristicile biologice Indicatorii biologici au o mare stabilitate, indicnd calitatea apei, nu numai n momentul analizei, ci i pe o perioad lung de timp. Pentru a se putea interpreta condiiile biologice, se impune definirea noiunilor de plancton, tripton i seston. Planctonul este reprezentat de organismele libere din masa apei. Triptonul este reprezentat de coninutul abiotic al apei format din detritus organic i/sau mineral, resturi vegetale, resturi de insecte i animale (pr, pene, fir de ln etc.). Sestonul este format din planctonul i triptonul apei. Condiiile biologice ale apei se refer la: - seston, care nu trebuie s depeasc 1 cm3/m3 ap n instalaiile centrale i 10 cm3/m3 ap n sursele locale; - organismele animale, vegetale i particulele vizibile cu ochiul liber, organismele indicatoare de poluare i organismele duntoare sntii (ou de geohelmini, protozoare intestinale parazite etc.), care trebuie s lipseasc; - organismele care, prin nmulire n masa apei, modific caracterele organoleptice i/sau fizice ale acesteia, care trebuie s lipseasc sau s fie foarte rare; - organismele animale microscopice, care nu trebuie s depeasc 20 /dm3 ap; - triptonul de poluare format din resturile fecaloide sau industriale, care trebuie sa fie absent. Suplimentar se va avea n vedere: - raportul dintre fito- i zooplancton, care pentru apele potabile trebuie s

fie mai mare de 10; raportul dintre organismele cu clorofil i cele fr clorofil (calculat dup formula: (B/A+B)X100; n care: A = organismele cu clorofil, iar B = organismele fr clorofil) dup a crui valori apa poate fi considerat: - curat, dac valoarea raportului este ntre 0 i 8; - slab poluat, dac valoarea raportului este ntre 8 i 20; - poluat, dac valoarea raportului este ntre 20 i 60; - intens poluat, dac valoarea raportului este ntre 60 i 100.

Controlul calitii apei Conform prevederilor normelor internaionale elaborate de OMS, potabilitatea apei depinde de factorii fizici i chimici, de absena substanelor toxice i de eliminarea organismelor patogene. n ara noastr supravegherea apei potabile se face pe baza a dou tipuri de programe, unul continuu i altul periodic. Controlul continuu de rutin este efectuat de productorii de ap, n sistem public sau privat n laboratoarele uzinale ale acestora, obligatoriu autorizate de Inspectoratele de Poliie Sanitar i Medicin Preventiv, ca reprezentant local al Autoritii Naionale de Sntate Public. Acest control se execut la nivelul sursei, a sectoarelor de tratare i de stocare i la nivelul sistemelor (instalaiilor) de aprovizionare cu ap i are drept scop livrarea de ap potabil consumatorilor. Controlul periodic este efectuat, de autoritatea local de sntate public i const n inspecia sanitar i determinri de laborator pentru ntregul sistem de aprovizionare cu ap, (sursa, sectorul, staia de tratare, de aducie, de stocare i de distribuire). Supravegherea sanitar a calitii apei const n inspecia sanitar i controlul de laborator, care se fac pe parcursul sistemelor, inclusiv al apei la consumator. Inspecia sanitar este o evaluare la faa locului, a condiiilor de protecie sanitar, a condiiilor de igien din staiile de tratare, rezervoarele de stocare a apei i reelele de distribuie, care se ncheie cu un raport privind constatrile fcute. Controlul de laborator se refer la recoltarea, conservarea, identificarea, transportul, pstrarea i analizarea probelor. Analiza probelor de ap, n funcie de destinaie, se poate face n laboratoarele autorizate . Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul i pstrarea probelor de ap se fac conform prevederilor legislative. La stabilirea frecvenei de recoltare a probelor se va avea n vedere urmtoarele: - ponderea probelor necorespunztoare n ultimele 12 luni; - calitatea apei brute; - numrul surselor de ap; - eficiena procedeelor de tratare i capacitatea staiei de tratare a apei; - riscurile de contaminare la nivelul sursei i a reelei de distribuie; - mrimea i complexitatea reelei de distribuie;

numrul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni i riscurile rspndirii unor epidemii. Investigaii suplimentare, n afara programului de supraveghere, se fac n cazul constatrii unor deficiene cu ocazia inspeciei sanitare, atragerii de noi surse de ap, nregistrrii unor defeciuni ntmpltoare, detectrii unor contaminri accidentale i reclamaiilor formulate de consumatori. Recoltarea probelor de ap se face n: recipiente de polietilen cnd se urmrete dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinitii totale, conductanei specifice, pH-lui i duritii; recipiente de sticl n cazul determinrii substanelor fotosensibile, sau n recipieni din oel inoxidabil n cazul probelor ce necesit presiuni crescute ,sau n cazul determinrii substanelor organice n stare de urme. Conservarea probelor de ap se face prin refrigerare, congelare sau adugare de anumite substane conservante (soluii acide sau bazice, substane cu efect acid i reactivi particulari) conform normativelor legal admise n vigoare. Identificarea probelor de ap se va face prin marcarea clar, vizibil i durabil a recipienilor care conin probele. Pe adresa de nsoire se va meniona momentul recoltrii, data, ora de recoltare, natura i cantitatea conservanilor adugai etc. Transportul probelor de ap se face n ambalaje care protejeaz recipienii, n timp operativ i dup caz n condiii de refrigerare sau congelare. Pstrarea probelor de ap n laborator se face n condiii de refrigerare sau congelare i ferite de lumin. Analiza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare i din reeaua de distribuie. Analizele de laborator se execut diferit n funcie de surs, mai puine pentru sursele subterane i mai multe pentru sursele de suprafa. Pentru sursele de suprafa, analiza apei se efectueaz prin recoltarea acesteia de 2-4 ori/an, n perioadele cele mai critice ale polurii: la debitele minime de iarn (temperaturile cele mai sczute) i de var (temperaturile cele mai ridicate) i la debitele maxime de primvar i/sau de toamn (dup ploi sau topirea zpezii). Pentru sursele subterane analizele se efectueaz prin recoltarea apei de 1-2 ori/an, n perioadele de stabilitate i/sau dup precipitaii puternice. Numrul recoltrilor se poate stabili n funcie de calitatea apei brute i eficiena instalaiilor de tratare. Laboratoarele uzinale de ap efectueaz analize zilnice ale apei brute, la surs sau chiar de mai multe ori pe zi, n funcie de variaiile calitii apei. Examenele de laborator vor cuprinde urmtoarele determinri minime: - pentru apele de suprafa: suspensiile, pH-ul, reacia titrat (alcalinitatea i aciditatea), consumul chimic de oxigen, oxigenul dizolvat i cerina biochimic de oxigen; - pentru apele subterane: pH-ul, reacia titrat, reziduul fix, consumul chimic de oxigen. n funcie de situaia local se pot face i alte analize cum ar fi: indicatorii de poluare (pesticide, detergeni, metale neferoase, produse petroliere etc.) i

indicatorii de mineralizare (cloruri, nitrai, fier, mangan, duritate total, temperatur, fluor, iod, etc.). n cazul apei din fntni i izvoare publice sau individuale analizele de laborator se execut pe probe recoltate periodic (trimestrial, semestrial sau anual) n funcie de calitatea apei i condiiile tehnice de exploatare a amenajrilor. n mod obinuit, acestea se rezum la consumul chimic de oxigen, amoniac i nitrii. n situaii speciale, se pot efectua i alte analize pentru determinarea poluanilor. Analizele se execut obligatoriu, cel puin o dat pe an pentru amenajrile locale publice i la cerere pentru cele individuale. n cazul reelei de distribuire a apei, controlul de laborator se face la intrarea n reea i n punctele reprezentative. La intrarea n reeaua de distribuie, frecvena minim de recoltare este de o prob la 14 zile pentru apa provenit din surse de profunzime i o prob la 7 zile pentru apa provenit din surse de suprafa. n reeaua de distribuie, punctele de recoltare se stabilesc aleatoriu n fiecare lun i se constituie din puncte fixe i alternative. Parametrii de calitate fizico-chimici obligatoriu a fi investigai n apa din reeaua de distribuie, sunt diferii, n funcie de situaia concret local i se stabilesc pe baza unei scheme. n schem se prevd indicatori pentru sisteme cu o singur surs de aprovizionare sau cu mai multe surse de aprovizionare, la intrarea n reeaua de distribuie i de-a lungul acesteia. Printre parametrii de calitate fizico-chimici i microbiologici se menioneaz: clorul rezidual liber i legat, turbiditatea, clorurile, arsenul, fluorurile, duritatea, pesticidele, sodiul, reziduul fix, aluminiul, fierul, manganul, fenolii, pH-ul, cadmiul, cuprul, plumbul, zincul, trihalometanii, conductivitatea, etc.; coliformii totali, coliformii fecali i streptococii fecali. Programul de control al calitii apei din reeaua de distribuie se stabilete iniial n funcie de datele obinute la expertiza sanitar a sistemului de aprovizionare cu ap, iar apoi i de datele obinute pe parcurs . Expertiza sanitar cuprinde activitatea de inspecie sanitar i control de laborator al ntregului sistem de aprovizionare cu ap i se face cel puin dou zile consecutiv. Frecvena minim a expertizei sanitare este n raport de tipul de surs (de adncime sau de suprafa) i de tipul de sistem de aprovizionare (rural, pentru orae cu 10-50 mii locuitori, pentru orae cu 50-500 mii locuitori i pentru orae cu peste 500 mii locuitori). Condiiile speciale pentru apa folosit n industria alimentar n timpul procesrii alimentelor apa vine n contact cu materiile prime sau reprezint o materie prim de baz. Aceasta impune necesitatea ca apa utilizat n industria alimentar s corespund standardului de calitate pentru apa potabil.

n fiecare sector al industriei alimentare exist reglementri specifice referitoare la calitatea apei ntrebuinate. Dac apa necesar procesrii alimentelor nu provine de la uzinele de ap, care asigur potabilitatea, ci este asigurat din surse subterane sau de suprafa proprii, se impune verificarea ei din punct de vedere sanitar i tratarea nainte de utilizare. Apa pentru industria de prelucrare a laptelui n industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizat n: - procesele tehnologice de obinere a laptelui de consum, a produselor lactate i a brnzeturilor, la prepararea soluiilor de clorur de sodiu necesar obinerii brnzeturilor; la prepararea siropurilor de zahr; la splarea untului; la splarea brnzeturilor supuse maturrii; la nclzire, pasteurizare, sterilizare, rcire etc.; - igienizarea ambalajelor, utilajelor i spaiilor de fabricaie; - scopuri sanitare. n procesarea laptelui pasteurizat, a untului, brnzei i a produselor lactate se utilizeaz numai ap curat, inodor i incolor, cu duritatea maxim de 15 germane i ct mai pur din punct de vedere microbiologic. Apa nu trebuie s conin bacterii feruginoase, sulfito-oxidante, sulfito-reductoare sau produi ai activitii acestora, care se depun pe pereii utilajelor de unde pot trece n produse, producnd deprecierea acestora. De asemenea apa folosit n procesarea laptelui nu trebuie s conin spori de mucegai i bacterii fluorescente, care produc modificri ale gustului i mirosului i pete verziglbui ca urmare a dezvoltrii coloniilor. Deoarece srurile de mangan produc gust amar untului, apa folosit pentru splarea acestuia nu trebuie s depeasc 40mg mangan/l. Fierul i magneziul confer produselor gust metalic i favorizeaz procesul de rncezire al grsimilor, modificndu-le calitatea. Limita maxim admis, a acestora, este sub 0,05mg/l. Necesarul de ap n industria de prelucrare a laptelui este de 4-9 m3/ton lapte.

Indicatorii de calitate ai apei folosite n procesarea laptelui


Indicatori Reziduu fix, mg/l Oxid de calciu, mg/l Oxid de magneziu, mg/l Fe2O3 + Al2O3, mg/l Cloruri, mg/l Sulfai, mg/l Valoare 500-600 200
Urme

Indicatori Nitrai, mg/l Nitrii, mg/l

Valoare <15 0 4,5-5,5 2,5 Urme <15

Alcalinitate, mg/l
Oxigen, mg/l Amoniu, mg/l Duritate, germane

<0,5 30 120

Apa pentru industria crnii i a petelui Apa utilizat pentru industria crnii i a petelui trebuie s fie limpede, incolor, fr gust i miros i cu o duritate de maximum 28germane. Calciul trebuie s fie n concentraie ct mai mic deoarece acesta poate forma o crust tare la suprafaa produsului din carne de pete. Fierul nu trebuie s depeasc 0,05mg/l, ntruct favorizeaz apariia unei culori maronii a produselor. Coninutul de sruri n apa utilizat la splarea crnii materie prim, a petelui i a utilajelor pentru procesare, nu au rol esenial. Necesarul de ap n industria crnii i a petelui este de: - pentru abatoarele de rumegtoare = 10,5-12,7 m3/t; - pentru abatoarele de porci = 14,8-17,5 m3/t; - pentru fabricile de preparate din carne = 6,5 m3/t; - pentru fabricile de conserve de pete = 1,2 m3/t; - pentru fabricile de fin de pete = 15-20 m3/100 t. Apa pentru industria morritului n industria morritului apa este utilizat n scopuri: - tehnologice, la splarea grului i umectare; - igienice, la splarea spaiilor de procesare i a anexelor; - sanitare. Splarea grului este facultativ i se aplic n caz de abateri calitative cum ar fi prezena mlurei sau a mirosurilor superficiale. Necesarul de ap pentru splarea grului variaz ntre 1 i 3 m3/t n cazul mainilor de splat fr recirculare i de 0,5 m3/t n cazul recirculrii apei de splare dup purificare. Apa folosit n industria morritului trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile. Apa pentru industria panificaiei i a pastelor finoase n industria panificaiei i a pastelor finoase apa este utilizat n: obinerea aluatului sau pastei din care prin procesri ulterioare rezult pinea i produsele finoase; - obinerea suspensiei de drojdie; - prepararea soluiilor de clorur de sodiu, zahr, glucoz etc.; - igienizarea spaiilor de procesare; - scopuri sanitare. Pentru finurile normale apa utilizat n procesare trebuie s aib o duritate de 12-16germane. Apa cu valori mai mari ale duritii influeneaz consistena aluatului sau a pastei obinute, determin formarea de grunji etc. Pentru finurile cu coninut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate mai mare poate mbunti desfurarea procesului tehnologic. Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (n special culoare) i microbiologice ale apei utilizate n industria panificaiei, li se vor acorda o importan deosebit.

Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maxim a coninutului de fier, mangan, clor rezidual, amoniac, nitrii i substane organice. Necesarul de ap n industria panificaiei i pastelor finoase este de 0,85-0,9 m3/t. Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria panificaiei i pastelor finoase Indicatori Valoare Indicatori Valoare Mirosul i gustul, grade Turbiditatea, grade Temperatura, C Duritatea total, germane Duritatea permanent, germane Numrul total de germeni, nr./l Bacterii coliforme, nr./l max. 2 max. 5 7-15 max. 20 max. 12 max. 300.000 max. 100

Reziduu fix, mg/l


Clor rezidual, mg/l Fier, mg/l Mangan, mg/l Amoniu, nitrii Substane organice

500 0,5 <0,2 <0,1 Urme Ct mai mic

Apa pentru industria zahrului n industria zahrului apa este utilizat pentru: - transportul sfeclei de zahr; - diferite etape ale procesului tehnologic cum ar fi extracia, purificarea etc.; - obinerea agentului termic necesar concentrrii prin vaporizare; - splarea i igienizarea utilajelor i a spaiilor de procesare; - scopuri sanitare. Apa utilizat n industria zahrului trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile. Este indicat ca duritatea s fie ct mai mic, s conin cantiti ct mai mici de sulfai, sruri de calciu sau sruri alcaline. Deoarece materiile organice descompun zahrul la extracia sa din sfecl, apa cu coninut de compui organici nu se va folosi la splarea filtrelor-pres sau la stingerea pietrei de var utilizate n procesul tehnologic. Sulfaii produc o culoare gri zahrului, nitriii mpiedic indirect cristalizarea sa, fierul i manganul l coloreaz. Pentru evitarea pierderilor de zahr, apa utilizat la splarea sfeclei trebuie s aib o temperatur de 15-18C. Necesarul de ap n industria zahrului este de circa 8-10 m 3/t, dac se reutilizeaz, dup decantare i dezinfecie, apa folosit la descrcarea hidraulic i transportul sfeclei din depozit.

Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria zahrului Indicatori Valoare Indicatori Valoare Duritatea, germane < 15 Sulfai, mg/l 60 Reziduu fix, mg/l 300-500 Nitrai, mg/l urme Oxid de calciu, mg/l 200 Nitrii, mg/l 0 Oxid de magneziu, mg/l Fe2O3 + Al2O3, mg/l Cloruri, mg/l urme 50

Alcalinitate, mg/l
Oxigen, mg/l Amoniu, mg/l

60 2,5 0

Apa pentru industria uleiurilor n industria uleiurilor apa este utilizat n: - procesele tehnologice de umectare a mcinturii, de preparare a reactivilor de neutralizare, de antrenare cu vapori de ap etc.; - igienizarea utilajelor, spaiilor de fabricaie i a anexelor; - scopuri sanitare. Apa folosit n industria uleiurilor trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile. Se va avea n vedere c fierul, manganul i cuprul din ap catalizeaz oxidarea grsimii. Necesarul de ap este de 6-10 m3/t uleiuri i grsimi. Apa pentru industria amidonului Apa utilizat n industria amidonului trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile. Prezena n ap a materiilor organice de natur animal produce culoarea maronie a amidonului, iar cea a compuilor fierului culoare glbuie. Necesarul de ap, n funcie de materia prim utilizat la obinerea amidonului este de: - 20 m3/t pentru amidonul din cartofi; - 10 m3/t pentru amidonul din porumb; - 11,5 m3/t pentru amidonul din gru.

Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria amidonului


Indicatori Duritatea, germane Reziduu fix, mg/l Oxid de calciu, mg/l Oxid de magneziu, mg/l Valoare < 15 400-600 120 20 Indicatori Valoare 70 0 0 4-5

Sulfai, mg/l
Nitrai, mg/l Nitrii, mg/l

Alcalinitate, mg/l

Fe2O3 + Al2O3, mg/l Cloruri, mg/l

< 0.5 60

Oxigen, mg/l Amoniu, mg/l

2,5 0

Apa pentru industria conservelor n industria conservelor apa este utilizat n: - procesele tehnologice de splare a materiilor prime, de preparare a sosurilor, siropurilor, saramurii etc.; - igienizarea ambalajelor, utilajelor, spaiilor tehnologice i a anexelor; - scopuri igienico-sanitare. Apa utilizat n industria conservelor trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile. Apa cu un coninut de calciu i magneziu mai mare de 40 mg/l i n care clorura de magneziu este prezent, nu este admis deoarece ntr-o asemenea ap legumele (mazrea verde, fasolea etc.) i carnea necesit un tratament termic mai ndelungat, care imprim produsului gust neplcut. Pentru conservarea merelor, perelor, viinelor sau mazrii verzi, apa utilizat ar trebui s nu conin fier deoarece ionii de fier produc o tent brun neplcut. Coninutul de fier i mangan admis, n general este de maximum 0,1 mg/l. Pentru pstrarea culorii naturale i a texturii, apa utilizat la conservarea castraveilor n saramur trebuie s fie dur. Dac apa este prea alcalin, produsele se nmoaie i i pierd forma, iar dac apa este prea dur materia prim devine rigid i se prelucreaz greu. Pentru prepararea sucurilor i a siropurilor nu se va utiliza ap cu duritate mare, deoarece compuii calciului i magneziului produc ntrirea esuturilor vegetale datorit formrii de compui pectocalcici cu substanele pectice, efect care apare n special la boabele de mazre verde i de fasole . Deoarece sarea poate conine ioni de calciu i magneziu, pentru prepararea saramurii se recomand utilizarea de ap purificat, cu un coninut de maximum 0,3% Ca2+ i Mg2+. Necesarul de ap pentru unele produse din industria conservelor este de: - 21,7 m3/t pentru compot de ciree; - 25-40 m3/t pentru compot de caise, piersici; - 23,4-30 m3/t pentru compot de pere; - 32,6 m3/t pentru ciuperci; - 23-28,5 m3/t pentru fasole verde, boabe; - 12,5-25,7 m3/t pentru gem, dulcea; - 11,5-28 m3/t pentru mazre; - 8-11,5 m3/t pentru morcovi; - 13,7-32,5 m3/t pentru sfecl roie; - 10,8-80 m3/t pentru spanac; - 2,5-2,8 m3/t pentru sucuri de fructe; - 7-8,5 m3/t pentru tomate. Apa pentru industria malului, berii i buturilor rcoritoare

Cea mai bun ap pentru nmuierea orzului este cea cu un coninut sczut de cloruri i sulfai. Clorurile de calciu, magneziu i de sodiu ncetinesc procesul de nmuiere. Srurile de calciu formeaz o pelicul pe suprafaa boabelor, reducndu-le solubilitatea. Prezena fierului i manganului n ap produce depunerea de hidroxizi pe suprafaa boabelor (de orz) nnegrindu-le. Deoarece apa reprezint componenta de baz a berii obinute din mal, standardele de calitate ale apei pentru fabricarea berii sunt chiar mai stricte dect cele pentru apa potabil. ntruct mediul alcalin influeneaz nefavorabil fermentarea, toate procesele tehnologice ale producerii berii au loc ntr-un mediu uor acid. n aceste condiii, folosirea unei ape cu un coninut redus de sruri de potasiu (n special carbonai), de sruri ale acidului sulfuric i clorhidric se impune ca o necesitate. Utilizarea unei ape cu un coninut crescut al acestor sruri modific aroma berii. Duritatea apei afecteaz culoarea berii. Pentru a produce bere blond, tip Pilsen, uor aromat i puin amar se utilizeaz ap cu duritate foarte mic i cu alcalinitate redus. Utilizarea unei ape dure pentru fabricarea berii blonde presupune dedurizarea i reducerea alcalinitii prin tratare cu acid lactic. Pentru a produce bere brun, tip Mnchen, se utilizeaz ap cu duritate medie, de 10-11germane, n care predomin bicarbonaii de calciu i magneziu i sunt prezeni sulfaii n cantitate redus. Pentru a produce bere blond Dormund, cu un coninut ridicat de alcool i puternic aromat se folosete ap cu duritate mare ce conine mai ales sulfai i cloruri. Pentru producerea buturilor rcoritoare, apa utilizat trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile. Necesarul de ap n industria berii este de 45-60 litri/litru bere. Apa pentru industria drojdiei de panificaie Apa utilizat n industria drojdiei de panificaie trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile. Apa cu un coninut mare de sruri nu este indicat deoarece influeneaz negativ nmulirea drojdiei. Necesarul de ap este de 30 m3/t melas.

Indicatorii de calitate ai apei folosite n industria drojdiei de panificaie


Indicatori Reziduu fix, mg/l Substane organice, mg/l Oxigen, mg/l Oxizi de Ca i Mg, mg/l Valoare 500 40-50 50 180 Indicatori Valoare 20-30 5-15 Absent Absent

Cloruri, mg/l
Sulfai, mg/l Amoniu, mg/l

Hidrogen sulfurat,

mg/l

Apa pentru industria alcoolului Procesul tehnologic de fabricare a alcoolului este influenat n mare msur de concentraia impuritilor din ap. O clasificare a apei din punct de vedere al compatibilitii sale cu producerea alcoolului este prezentat n tabel. Clasificarea apei pentru producerea alcoolului Clasificarea apei Indicatori Excelent Oxigen, mg/l Materii dizolvate, mg/l Calciu, mg/l Magneziu, 15 mg/l Fier ca Fe2O3, 2 mg/l Sulfai, mg/l Cloruri, mg/l Nitrai, mg/l Nitrii, mg/l Amoniu, mg/l Duritate total,germane Numr 3 Urme 0 0 0 10,2 60 35 13 Urme 0 0 14,2 750 90 42 80 9 0 19 800 100 88 19,4 46.000 8 8 10 40 51 71 135 143 196 118 263 453 750 800 0 Foarte Potrivit bun 1,5 2,5 3,0 Satisfctoare

bacterii, nr/l

Obinerea mustului de mal pentru producerea alcoolului, este influenat de pH-ul apei. Amidonul este mai bine solubilizat n ap alcalin; la temperaturi mai ridicate ns, apa cu pH > 7,5 ncetinete hidroliza amidonului. Carbonaii n concentraii de peste 300 mg/l scad activitatea enzimelor amilolitice; enzime ce sunt activate de srurile acidului sulfuric (CaSO4, MgSO4, Na2SO4) dac au concentraia apropiat de 400 mg/l. n prezena acidului sulfuric i a dioxidului de carbon, clorurile, nitraii, fosfaii i nitriii n concentraie de pn la 200 mg/l, nu influeneaz semnificativ amilazele malului. Sulfaii i clorurile influeneaz hidroliza. La un coninut de peste 300-400 mg/l acetia mbuntesc procentul de glucide rezultate. Nitraii i nitriii, fosfaii i silicaii pn la 200 mg/l; amoniul, mai puin de 20 mg/l i clorura de sodiu, n concentraie de 2-2,5 g/l, nu influeneaz semnificativ hidroliza. Bicarbonatul de sodiu, magneziu i fier n concentraie de pn la 300 mg/l nu influeneaz semnificativ fermentarea, dar n cantiti mai mari cresc cantitatea de glucide nefermentate, urmat de scderea randamentului n alcool. Creterea concentraiei srurilor totale din ap pn la 2000 mg/l influeneaz favorabil procesele de fermentare; peste aceste valori apar ns efecte nedorite. Necesarul de ap n industria alcoolului este de 3-3,6 m3/t cereale sau melas. Apa pentru industria vinului n industria vinului apa este utilizat n: operaiile cu transfer de cldur (rcire, pasteurizare etc.) din procesul tehnologic; - igienizarea utilajelor, ambalajelor, spaiilor de fabricaie i a anexelor; - scopuri igienico-sanitare. Apa utilizat n industria vinului trebuie s corespund standardului de calitate al apei potabile. Apa utilizat pentru rcire, nclzire i pentru producerea aburului Apa de rcire Este folosit n operaii de rcire sau condensare n schimbtoare de cldur, condensatoare (condensare vapori), maini de splat, reactoare. Aceast ap poate fi recirculat, cu sau fr recuperare de cldur.

Pentru a evita depunerile n tvile schimbtoarelor de cldur sau pe pereii aparatelor de schimb termic, apa folosit pentru rcire nu trebuie s conin nisip sau cantiti mari de materii n suspensie. Apa de rcire trebuie s aib o duritate temporar redus, deoarece la depirea unei temperaturi limit se produce precipitarea carbonailor. Indicatorii de calitate ai apei folosite pentru rcire Sistem de Indicatori pH Coninut total de sruri, mg/l Cloruri, mg/l Sulfai, mg/l Acid silicic, mg/l Alcalinitate, grade Duritate temporar, <5 germane Duritatea apei tratate cu < 10,7 fosfat, germane < 10,7 < 2,9 Alimentare recirculare 6,5-7,0 < 3000 < 1000 6,5-7,0 < 3000 < 1000 < 400 < 200 < 15

Apa de nclzire i pentru producerea aburului Avnd conductivitate termic mai mic dect oelul, crusta depus pe cazanele de abur diminueaz transferul de cldur. Mrirea grosimii crustei pe suprafeele de transfer termic determin mrirea pierderilor de cldur n instalaiile de producere a apei calde i a aburului, care conduce la consumuri mai mari de combustibil pentru producerea acestora la parametrii necesari. Creterea concentraiei substanelor dizolvate pe msur ce apa se vaporizeaz reprezint una din principalele cauze ale depunerilor. n funcie de compoziia srurilor din apa de alimentare a cazanelor de ap cald sau abur, depunerile pot fi carbonatate, sulfat sau silicice. Aceste tipuri de depuneri difer ntre ele prin duritate, porozitate i caracteristici specifice transferului termic. Ex: depunerile poroase, mbibate cu uleiuri sau coninnd cantiti mai mari de silicai, conduc mai greu cldura.

Depunerile pe pereii cazanelor, conductelor etc. produc nrutirea transferului termic ctre ap. Supranclzirea conductelor conduce la pierderea duritii materialului i la eventualele accidente. Alimentarea cu ap a cazanelor pentru ap cald i abur trebuie s asigure o funcionare corect, fr depuneri de crust i fr coroziunea metalului. Apa pentru stingerea incendiilor La proiectarea i construirea fabricilor de procesare a produselor alimentare se are n vedere i asigurarea cantitilor de ap necesare pentru prevenirea i stingerea incendiilor. n general, apa folosit n acest scop provine din sistemul de furnizare al apei. Exist ns i posibilitatea amplasrii n staiile de pompare a unor pompe speciale care funcioneaz la presiuni ridicate. mbuntirea caracteristicilor de calitate ale apelor naturale Pentru a putea fi utilizate n procesele tehnologice din industria alimentar, apele naturale trebuie s fie supuse unor procedee de tratare care au ca scop mbuntirea proprietilor fizice, chimice i microbiologice.

Alegerea metodelor de tratare se face n funcie de natura, starea fizico-chimic, cantitatea substanelor coninute n apa brut i de limitele admise pentru aceste substane n apa tratat de ctre normele de calitate legal admise.
n general, succesiunea etapelor (procedeelor) de tratare este urmtoarea: clarificare (deznisipare), adaos de ageni de coagulare, decantare prin sedimentare, filtrare, dezinfecie (clorinare), dup care pot urma diferite procedee de tratare special.

Clarificarea (deznisiparea) apei


Deznisiparea se aplic numai apelor de suprafa i const n depunerea particulelor de nisip aflate n suspensie n ap. Se realizeaz n deznisipatoare care, dup direcia curentului, se mpart n orizontale i verticale. Cel mai frecvent sunt folosite deznisipatoarele orizontale care sunt mai uor de executat. Acestea au o camer de acces, una de linitire a curentului de ap, o camer de sedimentare i una de colectare a apei deznisipate. n unele cazuri, primele dou camere sunt comune. Curirea nisipului depus poate fi executat prin sisteme manuale, mecanice sau hidraulice. Deznisipatoarele verticale sunt utilizate mai ales n cazul n care spaiul de amplasare este redus. n acestea, trecerea curentului de ap prin bazinul de sedimentare se face de jos n sus, apa deznisipat evacundu-se printr-o rigol periferic.

Decantarea apei

Decantarea este operaia prin care substanele aflate n suspensie n ap se reduc prin sedimentare. Sedimentarea se produce datorit forei gravitaionale. Adugarea de coagulant mrete viteza de sedimentare. Pentru a se realiza sedimentarea, viteza de circulaie a apei trebuie s fie de (1 - 20) x 10 -3 m/s. Decantarea asigur o reducere de circa 80-95% a substanelor aflate n suspensie n ap. n funcie de modul de curgere al apei, decantoarele continue pot fi orizontale, verticale sau radiale.

Filtrarea apei
Dup decantare, n ap se mai gsesc cca 8-15 mg/l materii n suspensie. ndeprtarea acestora se realizeaz prin filtrare, operaie care const n trecerea apei printr-un strat filtrant, care reine suspensiile prin fenomenul de sit i adsorbie. Cel mai utilizat material filtrant este nisipul de cuar extras din ruri, splat i sortat. Un filtru este construit dintr-un rezervor cilindric vertical cu straturi de material filtrant, un sistem de drenaj i un sistem de colectare a apei filtrate. Alimentarea cu ap decantat se face prin partea superioar a filtrului unde este dispersat pe toat suprafaa stratului filtrant pe care l strbate de sus n jos, ajunge n sistemul de drenaj i apoi n rezervorul de ap filtrat. Filtrele pot fi clasificate astfel: - dup viteza de filtrare: filtre lente cu viteza de filtrare de 0,1-0,3 m/h i filtre rapide cu viteza de filtrare de 5-8 m/h; - dup presiunea de filtrare a apei: filtre hidrostatice sau sub presiune; - dup numrul straturilor filtrante: filtre cu unul sau cu dou straturi de nisip cuaros.

Dezinfecia apei
Procesul de filtrare reduce numrul de bacterii coninute n ap, dar nu la limitele de potabilitate din punct de vedere bacteriologic. Pentru a aduce apa la gradul de puritate cerut de normele igienico-sanitare se efectueaz dezinfecia acesteia. Se cunosc mai multe metode de dezinfecie: fizice (cldura, electricitatea, razele ultraviolete); chimice (clorinarea, ozonizarea, tratarea cu permanganat de potasiu); biologice (membrana filtrelor lente) i oligodinamice (ionii metalelor grele, argint, cupru). Cea mai utilizat metod este clorinarea, care prezint siguran mare, se poate realiza relativ uor i are un pre de cost sczut. Se pot folosi clorul gazos, dioxidul de clor, clorura de var, hipocloriii etc. Aciunea bactericid a clorului const n oxidarea substanelor organice cu ajutorul clorului n formare: Cl2 + H2O = HOCl + HCl 2HOCl = 2HCl + O2

deoarece acidul hipocloros este instabil i se descompune n acid clorhidric i oxigen. n funcie de coninutul n substane organice al apei se stabilete doza de clor folosit .

Doza de clor necesar i parametrii clorinrii Substane organice mg/l 3 5 8 10 Doza de clor g/m3 0,40 0,65 1,00 1,20 Clorinare n exces (secundar) Clorinare obinuit Etapa de clorinare Parametrii clorinrii Temperatura de 2025C. Clor remanent < 0,3mg/l. Timp minim 30 minute. Doza de clor: 520mg/l, urmat de declorinare cu Na2SO4 sau SO2

Ozonarea apei const n introducerea n ap a aerului ozonizat n concentraie de 2-3 g/m3. Ozonul se obine n instalaii speciale pentru producerea de descrcri electrice de nalt tensiune, cu un consum specific de energie mare, de 25-30 W/g ozon. Pentru dezinfecia unui m3 de ap sunt necesare 0,5-2 g ozon. Datorit costurilor mari, procedeul nu este generalizat. Tratamente speciale pentru corectarea proprietilor apei Tratamentele speciale aplicate apelor subterane sau apelor de suprafa poluate (pentru a le face potabile) se refer la: eliminarea gustului, mirosului i culorii apei, rcirea apei, deferizarea, demanganizarea, corectarea duritii apei, eliminarea gazelor dizolvate (CO2, H2S), desalinizarea apei (eliminarea clorurilor i sulfailor), eliminarea siliciului, fluorizarea apei, reducerea elementelor radioactive, eliminarea uleiurilor i fenolilor, ndeprtarea materiilor organice sau a algelor etc. n industrie, cele mai frecvente tratamente urmresc reducerea duritii, eliminarea uleiurilor i fenolilor din apele recirculate, reducerea temperaturii apelor din circuitele de rcire etc. Eliminarea gustului, mirosului i culorii apei Cel mai frecvent, gustul i mirosul neplcut, se datoreaz unor substane produse de algele ce se dezvolt n ap sau descompunerii unor substane organice. Modificri ale gustului dau i compuii de zinc, cupru, fier sau mangan dizolvai n ap. Uneori gustul i mirosul apei sunt eliminate o dat cu tratarea pentru eliminarea fierului, manganului, hidrogenului sulfurat etc.

Metodele speciale utilizate pentru eliminarea gustului i mirosului sunt aerarea, clorinarea n exces, urmat de declorinare, filtrare cu crbune activ etc. Duritatea redus a apei (0-4germane) poate da uneori gust fad apei. Creterea duritii prin adaos de 31 mg/l CaSO4 i 19 mg/l Na2CO3 pentru fiecare grad de duritate, remediaz gustul. Mirosurile i gusturile provocate de elementele biologice se combat prin nlturarea cauzelor. Tratarea apei cu sulfat de cupru, sulfat de cupru i var sau cu permanganat de potasiu i sulfat de fier, duce la ndeprtarea culorilor nedorite, deci la decolorarea apei. Rcirea apei Rcirea apei utilizate n procesele tehnologice din industria alimentar se bazeaz pe cedarea de cldur n atmosfer. Aceasta se realizeaz n iazuri sau lacuri de rcire, bazine cu stropire sau turnuri de rcire. Rcirea apei este necesar n cazul unor procese tehnologice care folosesc apa cu o anumit temperatur, n cazul neutralizrii sau pentru a preveni poluarea termic n cazul deversrii apei folosite. Deferizarea i demanganizarea apei ntruct compuii fierului i manganului se gsesc frecvent mpreun n ap, procesele de eliminare a acestora sunt similare. Ca metode de deferizare i demanganizare se folosesc aerarea i limpezirea, filtrarea dubl, oxidarea chimic, schimbul cationic i reinerea biologic. Aerarea apelor feruginoase se realizeaz prin pulverizarea apei sau prin amestecarea aerului comprimat cu aceasta. Prin aerare se produce oxidarea i descompunerea bicarbonailor sau sulfailor de fier, solubili n ap, n compui insolubili care apoi se rein prin decantare i filtrare. Oxidarea chimic urmrete precipitarea compuilor fierului utiliznd var n doze de 1g CaO la 1g fier, sau clor n doze de 1,6g Cl 2 la 1g fier sau flocularea compuilor manganului n mediu alcalin, folosind permanganat de potasiu i neutralizarea apelor acide (Maria Turtoi, 1998). Utilizarea unor filtre cu cationii, la deferizarea i demanganizarea apelor, duce la ridicarea eficienei acestor procese. Metoda biologic se bazeaz pe reinerea fierului i manganului de bacteriile feruginoase i manganoase. Dedurizarea apei Este un proces specific de tratare a apei folosite n industrie pentru evitarea formrii de depuneri (piatr) pe pereii recipientelor, conductelor sau deprecierii unor produse. n cazul apei potabile se aplic foarte rar. Pentru dedurizarea apei se pot utiliza urmtoarele metode: - metoda termic const n nclzirea apei peste 100C, cnd bicarbonaii de calciu i magneziu se descompun n carbonai insolubili care se depun. Este scump i se aplic doar la instalaiile mici i mijlocii; - metoda chimic cu reactivi se utilizeaz cnd se cere o reducere a duritii apelor de suprafa pn la 4-5 grade. Ca reactivi sunt utilizai

varul, soda, soda caustic, varul i soda n combinaie, care reacioneaz cu compuii solubili ai calciului i magneziului din ap, cu formare de precipitai insolubili; metoda cu mase cationice const n trecerea apei printr-un filtru rapid sub presiune prevzut cu o mas granular schimbtoare de ioni ca material filtrant, care schimb cationiii Na+ sau H+ cu Ca+ sau Mg+ din compuii care dau duritatea apei.

Eliminarea gazelor din ap Se realizeaz prin dezacidifiere (eliminarea CO2), desulfurizare (eliminarea hidrogenului sulfurat) i dezoxigenare (eliminarea oxigenului). Acest tratament se aplic pentru corectarea mirosului i gustului neplcut al unor ape. Desalinizarea apei Se impune atunci cnd coninutul de cloruri sau sulfai depete limita excepional de 400 mg/l prevzut pentru anumite necesiti tehnologice. Acest tratament este costisitor, dar este indispensabil atunci cnd nu se poate obine ap corespunztoare n alt mod sau dintr-o alt surs. Desalinizarea apei se realizeaz prin filtrarea apei prin mase schimbtoare de ioni succesive: apa trece iniial peste o mas cationic ce fixeaz sodiul din clorura de sodiu, apoi peste o mas anionic format din rini aminice, care descompun acizii clorhidric sau sulfuric formai n ap dup prima filtrare. Regenerarea cationitului se face cu soluie diluat de acid sulfuric, iar regenerarea anionitului se face cu soluie de sod, concentraie 2-3%. Desalinizarea se mai poate realiza i prin electroliz. n cazul unor cantiti mici de ap, aceasta este distilat, apoi amestecat n raportul dorit cu apa brut. Fluorizarea apei Fluorul este indispensabil n profilaxia cariei dentare. Coninutul optim de fluor n ap este de cca 1 mg/l, concentraii mai mari de 1,5 mg/l sunt duntoare organismului deoarece provoac intoxicri. Fluorizarea apei se aplic apelor srace n fluor. Se realizeaz prin adaos de fluorsilicat de sodiu, acid fluorhidric sau fluorsilicic sau fluorur de calciu solubilizat cu soluie de aluminiu. O atenie deosebit se va acorda dozajului, care trebuie riguros controlat. Eliminarea excesului de fluor din ap se realizeaz prin filtrarea apei pe crbune activ n mediu acid (pH< 3), tratarea cu sulfat de aluminiu (pH< 7,5) n doze de 150-300 mg/l, sau prin tratarea cu var n prezena unui coninut suficient de magneziu n ap (hidratul de magneziu absoarbe fluorul). Dezactivarea apei Prezena elementelor radioactive n unele ape de adncime, ape minerale sau ape de suprafa impurificate prin deversarea unor ape industriale, impune necesitatea dezactivrii. Pentru unii izotopi radioactivi, dezactivarea se poate realiza pe cale natural, prin staionarea apei n bazine, cnd radioactivitatea scade datorit timpului de njumtire. Pentru alte elemente

sunt necesare tratamente de dezactivare prin coagulare i filtrare sau prin tratare a apei cu fosfai, pulberi de metal, argil, var i sod. COMISIA EUROPEAN Direcia General pentru Sntate i Protecia Consumatorului

GHID
pentru Implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP i facilitarea implementrii principiilor HACCP n anumite uniti din industria alimentar
SCOPUL ACESTUI DOCUMENT Acest document este adresat ndeosebi operatorilor din industria alimentar i autoritailor competente i are drept scop ndrumarea acestora privind implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP i flexibilitatea cu privire la implementarea unor asemenea proceduri, n special n micile ntreprinderi din industria alimentar. NOTA Acest document este un document n evoluie i va fi reactualizat, lund n considerare experiena i informaiile primite de la operatorii din industria alimentara i din partea autoritilor competente. 1. INTRODUCERE Articolul 5 din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului privind igiena produselor alimentare solicit operatorilor din industria alimentar s pun n practic, s implementeze i s menin o procedur permanent bazat pe principiile HACCP. Sistemele HACCP sunt, n general, considerate a fi un instrument util pentru operatorii din industria alimentar, avnd scopul de a controla posibilele pericole legate de alimente. Avnd n vedere numrul foarte mare de activiti din domeniul alimentar crora li se adreseaz Regulamentul (CE) Nr.852/2004, respectiv diversitatea mare de produse i tehnici de fabricaie aplicate alimentelor, pare a fi util emiterea unor ghiduri generale pentru elaborarea i implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP. Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 permite ca procedurile bazate pe principiile HACCP s fie implementate cu flexibilitate, astfel nct acestea s poat fi aplicate n toate situaiile. Dup adoptarea Regulamentului, i s-a solicitat Comisiei s clarifice care este gradul (extinderea) flexibilitii cu privire la implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP.

Acest document are drept obiectiv ndrumarea cu privire la cerina prevzut n Art. 5 din Regulamentul (CE) Nr. 852/2004, precum i n legtur cu flexibilitatea care poate fi aplicat, n special, n cazul operatorilor mici. Direcia General pentru Sntatea i Protecia Consumatorului a organizat o serie de ntlniri cu experii din Statele Membre, cu scopul de a examina i a se ajunge la un consens pe aceste teme. Suplimentar, n scopul transparenei, Comisia a promovat o serie de discuii cu agenii economici pentru a permite exprimarea opiniilor diverselor pri socio-economice. n final, Comisia a organizat o ntlnire cu reprezentaii productorilor, industriei, comerului i consumatorilor pentru a discuta problemele legate de implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP i de flexibilitatea HACCP. S-a considerat c aceast procedur este util i c ar trebui continuat, innd cont de experiena acumulat prin aplicarea complet a Regulamentului, ncepnd cu 1 ianuarie 2006. Prezentul document are ca scop asistena (ghidarea) tuturor celor implicai n lanul alimentar, pentru o mai bun nelegere a implementrii i a flexibilitii principiilor HACCP. Totui, acest document nu are un statut oficial, iar n cazul unei dispute, responsabilitatea final pentru interpretarea legii revine Curii de Justiie. 2. PRINCIPIILE HACCP I LINIILE DIRECTOARE PENTRU APLICAREA ACESTORA Atunci cnd pun n practic, implementeaz i menin o procedur permanent bazat pe cele apte principii HACCP, este recomandat ca operatorii din industria alimentar s in cont de principiile prezentate n Anexa I alturat. Anexa I descrie, ntr-un mod simplu, cum pot fi aplicate cele apte principii HACCP. Este n mare parte inspirat din principiile stabilite n documentul Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1996, rev. 4-2003. 3. FLEXIBILITATEA Conceptul HACCP este un instrument adecvat pentru controlul pericolelor n domeniul alimentar i, n special, n acele uniti din domeniul alimentar care utilizeaz tehnici care favorizeaz introducerea pericolelor, n cazul n care operatiunile nu se desfoar n mod corespunztor. Conceptul HACCP permite implementarea principiilor HACCP cu flexibilitatea cerut, astfel nct s se asigure aplicarea n toate circumstanele. Anexa II analizeaz extinderea acestei flexibiliti i ofer ghidul pentru o implementare simplificat a cerinelor HACCP, n special n cazul micilor ntreprinderi din industria alimentar.

ANEXA I PRINCIPIILE ANALIZEI PERICOLULUI (HAZARDULUI) I PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) I LINIILE DIRECTOARE PENTRU APLICAREA ACESTORA Introducere Aceste linii directoare sunt destinate acelor operatori din industria alimentar care aplic o procedur bazat pe principiile HACCP. Principii generale Principiile HACCP au suport tiinific sistematic i identific pericolele specifice i msurile necesare pentru controlul acestora, cu scopul de a asigura sigurana alimentelor. HACCP reprezint un instrument pentru evaluarea pericolelor i pentru stabilirea sistemelor de control, care se concentreaz, mai degrab, pe prevenie, dect pe testarea produsului finit. Oricare sistem HACCP este capabil de a se adapta schimbrilor, cum ar fi schimbarea design-ului echipamentului, a tehnicilor de procesare sau dezvoltarea tehnologic. Sistemul HACCP poate fi aplicat de-a lungul lanului alimentar de la producia primar i pn la consumul final, iar implementarea sa ar trebui s fie direcionat de date tiinifice legate de riscul asupra sntii umane. Asemenea creterii gradului de siguran a alimentelor, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii importante, cu ar fi de pild: aplicarea HACCP poate sprijini inspeciile autoritilor de reglementare i poate promova comerul internaional prin creterea ncrederii n sigurana alimentelor. O aplicare cu succes a sistemului HACCP necesit implicarea i angajarea total a managementului i a forei de munc. Totodat solicit o abordare multidisciplinar; aceast abordare ar trebui s includ, atunci cnd este cazul, expertiz n agronomie, igien veterinar, producie, microbiologie, medicin, sntate public, tehnologie alimentar, sntatea mediului, chimie i inginerie. naintea aplicrii sistemului HACCP n orice activitate, operatorul din industria alimentar trebuie s implementeze cerinele obligatorii de igien alimentar. Angajarea managementului este necesar pentru implementarea eficient a HACCP. n timpul identificrii, evalurii pericolelor i altor operaiuni ulterioare din descrierea i aplicarea HACCP, trebuie acordat atenie impactului materiilor prime, ingredientelor, practicilor de fabricaie a alimentelor, rolul proceselor de fabricaie pentru a controla pericolele, probabilitii utilizrii finale a produsului, categoriilor de consumatori vizai i datelor epidemiologice legate de sigurana alimentelor.

Intenia sistemului HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie aplicat separat pentru fiecare operaiune specific. Aplicarea HACCP trebuie revizuit i trebuie s fie efectuate schimbri la fiecare modificare a produsului, procesului sau a oricrei etape. Este important ca, atunci cnd se aplic HACCP, s existe flexibilitate unde este cazul, n funcie de contextul aplicrii, lund n considerare natura i dimensiunea operaiunii. Sistemul HACCP este format din urmtoarele apte principii : 1. Identificarea oricror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil (analiza pericolelor); 2. Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul este esenial, pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea acestuia la un nivel acceptabil; 3. Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa acceptabilitatea de inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate; 4. Stabilirea i implementarea procedurilor de monitorizare efectiv la punctele critice de control; 5. Stabilirea aciunilor corective, atunci cnd monitorizarea indic scparea de sub control a unui punct critic de control; 6. Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate, pentru a verifica dac msurile menionate n paragrafele 1-5 sunt aplicate eficient; 7. Stabilirea documentelor i nregistrrilor proporionale cu natura i dimensiunea unitii din industria alimentar, pentru a demonstra eficacitatea aplicrii msurilor subliniate la paragrafele 1 - 6.

Aplicarea celor apte principii


Este recomandat parcurgerea urmtoarelor activiti n ordine. 1. ANALIZA PERICOLULUI 1.1 Formarea unei echipe multidisciplinare (echipa HACCP)

Aceast echip, care se implic n toate etapele proceselor care intereseaz produsul, trebuie s dein toat gama de cunotine specifice i expertiz corespunztoare, legate de produsul n cauz, producerea sa (fabricaie, depozitare, distribuie), consumul su i potenialele pericole asociate i, de asemenea, trebuie s includ, pe ct posibil, nivelurile cele mai nalte de management. Acolo unde este necesar, echipa va fi asistat de specialiti, care vor ajuta n rezolvarea dificultilor referitoare la evaluarea i controlul punctelor critice. Echipa poate include specialiti : care neleg pericolele biologice, chimice sau fizice legate de un anumit grup de produse, care sunt responsabili pentru/sau sunt ndeaproape implicai n procesul tehnologic de fabricaie a produsului studiat, care au cunotine practice legate de igiena i operarea procesului din unitate i echipament, orice alt persoan care posed cunotine de specialitate n microbiologie, igien sau tehnologie alimentar.

O persoan poate ndeplini mai multe din aceste roluri, punnd la dispoziia echipei toate informaiile relevante, acestea fiind folosite pentru a garanta c sistemul elaborat este sigur. Unde expertiza nu este disponibil n unitate, consultrile se obin din alte surse (consultan, ghiduri de bun practic pentru igien, etc. ). Trebuie identificat scopul planului HACCP. Scopul trebuie s descrie care segment al lanului alimentar este implicat, care proces din activitate este implicat i clasele generale de pericole care trebuie abordate ( biologice, chimice i fizice ). 1.2. Descrierea produsului Este necesar o descriere complet a produsului, care trebuie s includ informaii relevante legate de siguran, cum ar fi : Compoziia (ex. materii prime, ingrediente, aditivi, etc.); Structura i caracteristicile fizico-chimice (ex. solid, lichid, gel, emulsie, umiditate, pH, etc.); Procesarea (ex. nclzire, deshidratare, srare, afumare, etc. i care este gradul); Ambalarea (ex. ermetic, vacuum, atmosfer modificat); Condiii de depozitare i distribuie ;

Termenul de valabilitate necesar (ex. a se utiliza pn la data sau a se consuma nainte de:); Instruciuni de utilizare; Orice criteriu microbiologic sau chimic aplicabil.

1.3. Identificarea inteniei de utilizare Echipa HACCP trebuie, de asemenea, s defineasc utilizarea obinuit sau ateptat a produsului de ctre client, precum i grupele de consumatori int crora le este destinat produsul. n cazuri particulare, trebuie luat n considerare compatibilitatea produsului cu grupe speciale de consumatori, cum ar fi furnizori instituionali, cltori, etc. i grupuri vulnerabile ale populaiei. 1.4. Construcia unei diagrame de flux (descrierea procesului de fabricaie) Indiferent de formatul ales, toate etapele implicate n proces, inclusiv ntrzierile nregistrate pe parcursul sau ntre etape, de la recepia materiei prime pn la plasarea produsului finit pe pia, cuprinznd prepararea, procesarea, ambalarea, depozitarea i distribuia, trebuie studiate n mod secvenial i prezentate ntr-o diagram de flux detaliat, cu date tehnice suficiente. Tipurile de date pot include, dar nu sunt limitate la : Planul premiselor de lucru i al premiselor auxiliare; Dispunerea i caracteristicile echipamentului; Succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv ncorporarea materiei prime, ingredientelor sau aditivilor i ntrzierile din timpul sau dintre etape); Parametrii tehnici ai operaiunilor (n special timpul i temperatura, inclusiv ntrzierile); Fluxul produselor (inclusiv poteniala contaminare ncruciat); Izolarea spaiilor curate de cele murdare ( sau a spaiilor cu risc nalt/sczut).

Urmtoarele cerine sunt necesare(eseniale) i pot fi integrate n sistemul HACCP : Proceduri de curenie i dezinfecie; Un mediu igienic al unitii;

Ci de acces pentru personal i practici de igien; Condiii de depozitare i de distribuie a produselor.

1.5. Confirmarea diagramei de flux la faa locului Dup ce diagrama de flux a fost alctuit, echipa multidisciplinar trebuie s o confirme, la faa locului, n timpul programului de lucru. Orice deviaie observat trebuie s aib drept rezultat un amendament la diagrama de flux original, n vederea corectrii acesteia. 1.6. Listarea pericolelor i a msurilor de control 1.6.1. listai toate pericolelor poteniale de natur biologic, chimic sau fizic, care pot fi ateptate s apar la fiecare etap a procesului (inclusiv achiziia i depozitarea materiilor prime i a ingredientelor, precum i ntrzierile din timpul fabricaiei). Pericolul a fost definit n articolul 3 (14) din Regulamentul (CE) nr. 178/2002. n continuare, echipa HACCP ar trebui s efectueze o analiz a pericolului pentru a identifica, pentru planul HACCP, care pericole sunt de o asemenea natur, nct eliminarea sau reducerea lor la niveluri acceptabile sunt eseniale pentru producerea unui aliment sigur. n desfurarea analizei pericolului trebuie luate n calcul urmtoarele aspecte : Probabilitatea apariiei pericolelor i severitatea efectelor adverse produse de acestea asupra sntii; Evaluarea calitativ i/sau cantitativ a prezenei pericolelor; Supravieuirea sau multiplicarea microorganismelor patogene i generaii de substane chimice inacceptabile n produse intermediare, produse finite, linia de producie sau mediu; Producerea sau persistena n alimente a toxinelor sau a altor produse de metabolism microbian indezirabile, substane chimice sau ageni fizici sau alergeni; Contaminarea (sau recontaminarea) de natur biologic (microorganisme, parazii), chimic sau fizic a materiei prime, a produselor intermediare sau a produselor finite.

1.6.2. luai n considerare i descriei ce msuri de control, dac e cazul, exist i care pot fi aplicate pentru fiecare pericol.

Msurile de control reprezint acele aciuni i activiti care pot fi utilizate pentru a preveni pericolele, a le elimina sau a le reduce impactul sau rspndirea la niveluri acceptabile. Poate fi necesar mai mult dect o singur msur de control, pentru a controla un pericol identifica, iar mai multe pericole pot fi controlate printr-o singur msur de control: ex. pasteurizarea sau tratamentul termic controlat poate oferi o siguran suficient legat de reducerea, att a Salmonellei, ct i a Listeriei. Msurile de control trebuie s fie susinute de proceduri detaliate i specificaii, pentru a asigura implementarea lor ntr-un mod eficient. De pild, programe detaliate de curenie, specificaii precise legate de tratamentul termic, concentraii maxime ale conservanilor utilizai n conformitate cu regulile comunitare aplicabile. 2. IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL ( CCP-uri ) Identificarea unui punct critic, pentru controlul unui pericol, necesit o abordare logic. O astfel de abordare poate fi facilitat prin utilizarea unui arbore decizional (pot fi utilizate i alte metode de ctre echip, n funcie de experiena i cunotinele acestora). Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etap a procesului identificat n diagrama de flux trebuie tratat secvenial. La fiecare etap, arborele decizional trebuie s fie aplicat la fiecare pericol care poate fi ateptat s apar, sau s fie introdus, i la fiecare msur de control identificat. Aplicarea arborelui decizional trebuie s fie flexibil, innd cont de ntregul proces de fabricaie, cu scopul de a evita, de cte ori este posibil, puncte critice care nu sunt necesare. Se recomand instruiri n aplicarea arborelui decizional. Identificarea punctelor critice de control are dou consecine pentru echipa HACCP care trebuie, n consecin, s : - se asigure c msurile de control se implementeaz eficient. n special n cazul, n care un pericol a fost identificat la o etap unde controlul este necesar pentru sigurana produsului i nici o msur de control nu exist la acea etap, sau la oricare alta, atunci cand produsul sau procesul trebuie s fie modificat la acea etap sau la un stadiu anterior sau ulterior, pentru a introduce o msur de control, - asigure i s implementeze un sistem de monitorizare la fiecare punct critic. 3. LIMITELE CRITICE LA PUNCTELE CRITICE DE CONTROL Fiecare msur de control, asociat cu un punct critic de control, trebuie s se adreseze specificaiei limitelor critice. Limitele critice corespund valorilor extreme acceptate n ceea ce privete sigurana produsului. Acestea separ acceptabilul de inacceptabil. Sunt stabilite prin parametrii vizibili sau msurabili, care pot demonstra c un punct critic este sub control. Ar trebui s se bazeze pe dovezi evidente c, valorile alese vor avea efect n controlul procesului.

Exemple de asemenea parametri includ temperatura, timpul, pH-ul, coninutul de ap, aditivii, conservanii sau nivelul de sare, parametrii senzoriali cum ar fi aspectul sau consistena, etc. n unele cazuri, pentru a reduce riscul de depire a unei limite critice, datorit variaiilor unui proces, ar putea fi necesar specificarea unor niveluri mai stricte (niveluri int) pentru a exista sigurana c limitele critice sunt observate. Limitele critice ar putea deriva dintr-o varietate de surse. Atunci cnd nu sunt preluate din standarde uzuale sau ghiduri de bun practic, echipa trebuie s asigure validitatea acestora, innd cont de controlul pericolelor identificate la PCC-uri. 4. PROCEDURILE DE MONITORIZARE LA PUNCTELE CRITICE DE CONTROL O parte esenial a HACCP-ului este programul de observare i msurtori efectuat la fiecare punct critic, pentru a asigura conformitatea cu limitele critice specificate. Observaiile sau msurtorile trebuie s poat detecta pierderea controlului la punctele critice i s furnizeze informaii, n timp util, pentru aciunile corective care se impun. Acolo unde este posibil, trebuie fcute ajustri ale proceselor, atunci cnd rezultatele monitorizrii indic faptul c exist o tendinta spre pierderea controlului la un PCC. Ajustarea trebuie efectuat nainte ca s apar deviaia. Informaiile derivate din monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat, care posed cunotine i are autoritatea s efectueze aciuni corective, atunci cnd este cazul. Observaiile sau msurtorile por fi efectuate n mod continuu sau intermitent. Cnd observaiile sau msurtorile nu sunt continue, este necesar s se stabileasc o frecven a observaiilor sau msurtorilor, care s ofere informaii de baz. Programul trebuie s descrie metodele, frecvena observaiilor sau a msurtorilor i procedura de nregistrare i s identifice fiecare punct critic: Cine efectueaz monitorizarea i controlul, Cnd se efectueaz monitorizarea i controlul, Cum se efectueaz monitorizarea i controlul,

nregistrrile asociate cu monitorizarea PCC-urilor trebuie semnate de persoana(ele) care a/au efectuat-o i numai atunci cnd nregistrrile sunt verificate de un oficial responsabil cu inspecia din ntreprindere.

5. ACIUNI CORECTIVE Pentru fiecare punct critic de control trebuie planificate, n avans, aciuni corective de ctre echipa HACCP, astfel nct ele s poat fi aplicate, fr ezitare, atunci cnd monitorizarea indic o deviere de la limitele critice. Astfel de aciuni corective trebuie s includ : Identificarea corespunztoare a persoanei(lor) responsabil de implementarea aciunii corective, Descrierea scopului i a aciunii necesare, pentru a corecta deviaia detectat, Aciunile care trebuie ntreprinse privind produsele fabricate n perioada n care procesul a scpat de sub control, nregistrarea scris a msurilor ntreprinse, care s indice toate informaiile relevante (de exemplu: data, ora, tipul aciunii, persoana care a ntreprins aciunea i verificarea ulterioar).

Monitorizarea poate indica: Faptul c trebuie ntreprinse msuri preventive (verificarea echipamentului, verificarea persoanei care manipuleaz alimentul, verificarea eficienei msurilor corective anterioare, etc.), dac aciunile corective, pentru aceeai procedur, trebuie reluate n mod repetat. 6. PROCEDURILE DE VERIFICARE 6.1. Echipa HACCP trebuie s specifice metodele i procedurile care trebuie utilizate pentru determinarea corectitudinii funcionrii HACCP. Metodele de verificare pot include, n mod special, prelevarea randomizat de probe i analize, analize consolidate sau teste la punctele critice de control, analize intensificate ale produselor intermediare sau finale, supravegherea condiiilor actuale de depozitare, distribuie, vnzare i utilizare a produsului. Frecvena verificrii trebuie s fie suficient pentru a confirma faptul c HACCP funcioneaz eficient. Frecvena verificrii trebuie s depind de caracteristicile activitii (producia, numrul de angajai, natura alimentelor manipulate), frecvena monitorizrii, corectitudinea angajailor, numrul deviaiilor detectate n timp i pericolelor implicate. Procedurile de verificare includ: Audituri ale HACCP i nregistrarea acestora,

Inspecia operaiunilor, Confirmarea faptului c PCC-urile sunt inute sub control, Validarea limitelor critice, Revizuirea deviaiilor i dispoziiilor legate de produs; actiuni corective ntreprinse cu privire la produs.

Frecvena verificrilor va influena semnificativ numrul controalelor sau rechemrilor necesare, n cazul n care se detecteaz o deviaie care depete limitele critice. Verificarea ar trebui s cuprind urmtoarele elemente, dar nu obligatoriu toate n acelai timp: Verificarea corectitudinii nregistrrilor i analizarea deviaiilor, Verificarea persoanei care monitorizeaz activitile de procesare, depozitare i/sau transport, Verificarea fizic a procesului care este monitorizat, Calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.

Verificarea ar trebui efectuat de ctre o alt persoan dect cea responsabil de monitorizare i aciuni corective. Unde anumite verificri nu pot fi efectuate la faa locului, verificarea ar trebui efectuat de ctre experi externi sau persoane tere calificate. 6.2. Acolo unde este posibil, activitile de validare ar trebui s includ aciuni care s confirme eficiena elementelor planului HACCP. n cazul schimbrii este necesar revizuirea sistemului, pentru a avea asigurarea c acesta este (sau va fi) nc valid. Exemple de schimbri includ: Schimbri referitoare la materia prim sau produs, condiii de procesare (amplasarea fabricii i mediul, echipamentul de procesare, programul de curenie i dezinfecie), Schimbri n ceea ce privete ambalarea, depozitarea sau condiiile de distribuie, Schimbri n ceea ce privete utilizarea de ctre consumator, Recepionarea oricror informaii privind noi pericole asociate produsului.

Acolo unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie s aib drept rezultat amendamentul adus procedurilor elaborate. Schimbrile ar trebui s fie pe deplin integrate ntr-o

documentaie i ntr-un sistem de pstrare a nregistrrilor, n msur s asigure informaii clare i actualizate. 7. DOCUMENTAIA I PSTRAREA EVIDENELOR Pentru sistemul HACCP este esenial inerea unei evidene clare i eficiente. Procedurile HACCP trebuie s fie documentate. Documentaia i pstrarea evidenelor ar trebui s fie corespunztoare cu natura i dimensiunile operaiunii i suficiente s sprijini activitatea, pentru a verifica dac controalele HACCP se aplic i se menin. Documentele i evidenele ar trebui s fie inute pentru o perioad suficient de timp, pentru a permite autoritii competente s auditeze sistemul HACCP. Materiale de ghidare HACCP elaborate de experi (ex. Ghiduri HACCP specifice pentru anumite sectoare) pot fi utilizate ca parte a documentaiei, cu condiia ca acele materiale s reflecte operaiunile alimentare specifice ale unitii. Documentele ar trebui semnate de un responsabil oficial al companiei care este responsabil de revizuire. Exemple de documentaie sunt: Analiza pericolelor; Determinarea PCC-urilor; Determinarea limitelor critice; Modificri ale sistemului HACCP.

Exemple de nregistrri (evidene): Activitile de monitorizare a PCC-urilor; Deviaiile i aciunile corective asociate; Activiti de verificare.

Un sistem simplu de pstrare a nregistrrilor poate fi foarte eficient i simplu de comunicat angajailor. Poate fi integrat n cadrul operaiunilor existente i poate utiliza documente existente, cum ar fi facturi de livrare sau chestionare pentru a nregistra de exemplu temperaturile produsului 8. INSTRUIREA 1. Operatorul din industria alimentar trebuie s se asigure c tot personalul este contient de pericolele identificate (dac exist), punctele critice de control din procesul de producie, depozitare, transport i/sau distribuie i msurile corective, msurile preventive i procedurile privind documentaia aplicabile activitii sale.

2. Sectoarele industriei alimentare trebuie s ncerce s pregteasc informaii, ca de exemplu ghiduri HACCP(generice) i instruiri pentru operatorii din industria alimentar. 3. Autoritatea competent trebuie, atunci cnd este cazul, s asiste la dezvoltarea activitilor similare celor menionate n paragraful 2, n special n acele sectoare care sunt organizate insuficient sau par a fi insuficient informate.

ANEXA II Facilitarea implementrii principiilor HACCP n anumite uniti din domeniul alimentar
1. INFORMAII DE BAZ 1.1. Articolul 5 din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului privind igiena produselor alimentare, cere operatorilor s pun n practic, s implementeze i s menin o procedur permanent bazat pe principiile HACCP. Conceptul permite ca principiile HACCP s fie implementate cu flexibilitatea cerut n toate cazurile. Prezentul document examineaz extinderea flexibilitii i ofer cile de implementare simplificat a cerinelor HACCP, n special n cazul micilor ntreprinderi din industria alimentar. 1.2. n Regulamentul (CE) Nr.852/2004 aspectele cheie pentru o procedur HACCP simplificat sunt : a) Relatarea 15 a aceluiai Regulament care amintete c: Cerinele HACCP trebuie s in cont de principiile incluse n Codex Alimentarius. Trebuie s ofere o flexibilitate suficient n toate situaiile, inclusiv n cazul micilor ntreprinztori. n mod special, trebuie recunoscut faptul c, n cadrul anumitor activiti alimentare nu este posibil s fie identificate puncte critice de control i c, n anumite cazuri, bunele practici de igien pot nlocui monitorizarea punctelor critice. n mod similar, cerinele pentru stabilirea limitelor critice nu implic stabilirea unor limite numerice n toate cazurile. n plus, cerinele pentru pstrarea documentelor trebuie s fie flexibile n scopul evitrii costurilor exagerate pentru micii ntreprinztori. b) Afirmaia clar din art. 5(1) din Regulamentul (CE) Nr.852/2004 c procedura trebuie s se bazeze pe principiile HACCP.

c) Afirmaia clar din art. 5(2)(g) c necesitatea pentru stabilirea documentaiei i a nregistrrile trebuie s in cont de natura i dimensiunea activitii alimentare. d) Art. 5(5) din Regulament care permite adoptarea aranjamentelor pentru a facilita implementarea cerinelor HACCP de ctre anumii operatori din industria alimentar. Acestea includ utilizarea ghidurilor de aplicare a principiilor HACCP. 2. SCOPUL PREZENTULUI DOCUMENT Scopul acestui document este acela de a oferi un ghid referitor la flexibilitatea privind implementarea procedurilor bazate pe HACCP i, n special,: S identifice acele activiti din domeniul alimentar unde flexibilitatea este necesar, S explice noiunea de procedur bazat pe principiile HACCP, S situeze HACCP ntr-un context mai larg al igienei alimentare i al cerinelor obligatorii, S explice rolul ghidurilor de bun practic i al ghidurilor generice HACCP, inclusiv necesitatea pentru documentaie i S identifice extinderea flexibilitii aplicabile principiilor HACCP.

3. ACTIVITI ELIGIBILE PENTRU FACILITAREA HACCP Regulamentul (CE) Nr.852/2004 nu prevede, n mod specific, natura activitatilor din industria alimentara, care sunt eligibile pentru implementarea unei proceduri simplificate, bazat pe principiile HACCP. Totui, n contextul general al noilor reguli pentru sigurana alimentelor, impactul cerinei de punere n practic, de implementare i meninere a procedurilor permanente bazate pe principiile HACCP, ar trebui s fie proporional i s se bazeze pe risc. n mod special, trebuie s fie luate n considerare pericolele asociate anumitor tipuri de alimente i procesului care este aplicat alimentelor, atunci cnd se iau n considerare procedurile simplificate bazate pe HACCP. Principiile expuse n prezentul document se adreseaz, n primul rnd, micilor ntreprinztori, dar nu sunt aplicabile numai acestora. Exemplele oferite n diversele seciuni ale acestui document sunt sugestive nu numai pentru activitile din domeniul alimentar sau sectoarele alimentare citate. 4. CE ESTE O PROCEDUR BAZAT PE PRINCIPIILE HACCP ?

Cele apte principii reprezinta un model practic pentru identificarea i controlul pericolelor semnificative, pe o baz permanent. Aceasta implic c, acolo unde acest obiectiv poate fi ndeplinit de mijloace echivalente care substituie, ntr-un mod simplificat, dar eficient, cele apte principii, trebuie sa se n considerare faptul, dac obligatia stabilita n Art. 5, prg. 1 din Regulamentul (EC) Nr. 852/2004 este ndeplinit. O procedur care se bazeaz pe principiile HACCP este un sistem pro-activ de management al pericolului. Are drept obiectiv, s pstreze sub control, contaminarea alimentelor cu microorganisme, substane chimice sau contaminani fizici (cum ar fi cioburile), astfel nct produsele s fie produse n siguran. Obligaia de a aplica, implementa i menine o procedur permanent bazat pe principiile HACCP este stabilit de Codul Internaional Recomandat Principii Generale de Practic privind Igiena Alimentar. Dat fiind faptul c scopul unei asemenea proceduri este controlul pericolelor alimentare, Codul sugereaz operatorilor din industria alimentar s: Identifice orice etape n operaiunile lor care sunt critice pentru sigurana alimentelor; Implementeze proceduri de control eficiente la nivelul acelor etape; S monitorizeze procedurile de control pentru a asigura eficiena lor continu i S revizuiasc procedurile de control periodic i ori de cte ori operaiunile se schimb.

Aceasta nseamn c operatorii din industria alimentar ar trebui s aplice un sistem pentru a identifica i controla pericolele semnificative, avnd o baz permanent i s adapteze acest sistem, ori de cte ori este necesar. Acest lucru poate fi obinut, de exemplu, printr-o implementare a cerinelor obligatorii i a bunelor practici de igien, prin aplicarea principiilor HACCP (posibil ntr-un mod simplificat), prin utilizarea ghidurilor de bun practic sau prin combinarea acestora. 5. HACCP I CERINELE OBLIGATORII

Igiena alimentar este rezultatul implementrii n unitile alimentare a cerinelor obligatorii i a procedurilor bazate pe principiile HACCP. Cerinele obligatorii ofer un fundament pentru o implementare eficient a HACCP i ar trebui aplicate nainte ca o procedur bazat pe HACCP s fie stabilit.

Sistemele HACCP nu reprezint un mijloc de nlocuire al altor cerine de igien alimentar, dar acestea reprezint parte a pachetului de msuri privind igiena alimentar care trebuie s asigure sigurana alimentelor. Trebuie ca, n mod special, s fie o regul general ca, nainte de stabilirea procedurilor HACCP, cerinele obligatorii de igien alimentar s fie stabilite, incluznd, n special: Cerinele pentru echipament i infrastructur, Cerinele pentru materia prim, Manipularea sigur a alimentelor (incluznd ambalarea i transportul), Manipularea deeurilor alimentare, Procedurile de control al duntorilor, Proceduri de sanitaie (curenie i dezinfecie), Calitatea apei, Mentenana lanului frigorific, Sntatea personalului, Igiena personal, Instruirea.

Aceste cerine sunt stabilite pentru a controla pericolele, ntr-un mod general, i sunt prevzute, n mod clar, n legislaia comunitar. Pot fi suplimentate cu ghiduri de bun practic stabilite de diferitele sectoare alimentare. Alte cerine ale legislaiei comunitare, cum ar fi trasabilitatea (Art. 18 din Regulamentul (CE) nr.178/2002) i retragerea alimentelor i sarcina de a informa autoritile competente (Art. 19 din Regulamentul (CE) nr. 178/2002) pot fi, de asemenea, considerate ca fiind cerine obligatorii, dei nu sunt acoperite de regulile de igien alimentar. 6. CERINELE OBLIGATORII ALIMENTARE I CONTROLUL PERICOLELOR

Acolo unde cerinele obligatorii (cu sau fr suplimentarea cu ghiduri de bun practic) ndeplinesc obiectivul de control al pericolelor alimentare, trebuie s se ia n considerare, bazat pe principiul proportionalitii, dac obligaiile stabilite de regulile de igien alimentar au fost ndeplinite i dac nu este necesar s se continue cu obligaia de a pune n practic, implementa i menine o procedur permanent bazat pe principiile HACCP

6.1. O procedur bazat n totalitate pe HACCP este un sistem de management al siguranei alimentelor care corespunde, n mod special, activitii de preparare, fabricare sau procesare a alimentelor. n anumite cazuri, n special n cazul activitilor alimentare unde nu exist preparare, fabricare sau procesare a alimentelor, toate pericolele par a fi controlate prin implementarea cerinelor obligatorii. n aceste cazuri poate fi considerat c primul pas al procedurii HACCP (analiza pericolului) a fost efectuat i c nu exist necesitatea de a elabora i implementa alte principii HACCP. Astfel de uniti pot include (dar nu n exclusivitate): Marchize, standuri n pia sau magazine mobile, Uniti care servesc n principal buturi (baruri, cafenele, etc.) Magazinele mici care practica comertul cu amanuntul (cum ar fi de ex: magazinele mixte); Transportul i depozitarea alimentelor preambalate sau a alimentelor neperisabile, acolo unde, n mod obinuit, nu se prepar alimente. Astfel de uniti ar putea practica operaiuni simple de preparare a alimentelor (cum ar fi felierea unor alimente) care pot fi efectuate n siguran, atunci cnd se aplic cerinele obligatorii de igien alimentar n mod corect. 6.2. Totui este clar faptul c, acolo unde sigurana alimentelor o impune, trebuie asigurat monitorizarea i verificarea necesar (i o posibil inere a evidenelor) ca de exemplu, acolo unde lanul frigorific trebuie meninut. n acest caz, monitorizarea temperaturii, i unde este necesar, verificarea funcionrii adecvate a echipamentului de refrigerare sunt eseniale. 7. GHIDURI DE BUN PRACTIC PENTRU IGIENA ALIMENTELOR I PENTRU APLICAREA PRINCIPIILOR HACCP

Ghidurile de bun practic reprezint un mijloc simplu, dar eficient, pentru a nvinge dificultile care pot aprea n anumite uniti din industria alimentar n implementarea procedurii HACCP detaliate. Reprezentanii diferitelor sectoare alimentare i, n mod special, a acelor sectoare unde multe uniti alimentare ntmpin dificulti n elaborarea procedurilor HACCP, ar trebui s ia n considerare aceste ghiduri, iar autoritile competente ar trebui s ncurajeze reprezentanii sectoarelor s elaboreze astfel de ghiduri. Trebuie acordat asisten pentru elaborarea acestor ghiduri de bun practic acelor sectoare alimentare care sunt insuficient sau slab organizate.

7.1. Utilizarea ghidurilor de bun practic pot ajuta unitile din industria alimentar pentru a controla pericolele i pentru a demonstra conformitatea. Ele pot fi aplicate de orice sector alimentar i, n mod special, acolo unde manipularea alimentelor este n conformitate cu procedurile bine cunoscute i care sunt adesea parte a instruirilor uzuale ale operatorilor din sectoarele vizate, cum ar fi: Restaurantele, inclusiv facilitile pentru manipularea alimentelor din mijloacele de transport, cum ar fi cele de la bordul navelor, Sectoarele de catering care livreaz alimente preparate de la o unitate central, Sectorul de panificaie i cofetrie, Magazine de vnzare cu amnuntul, inclusiv mcelrii.

7.2. Pentru astfel de uniti poate fi suficient dac ghidurile de bun practic descriu ntr-un mod simplu i practic metodele de control al pericolelor, nefiind obligatoriu s se intre n detalii legate de natura pericolelor i de identificarea punctelor critice de control. Aceste ghiduri trebuie, totui, s acopere toate pericolele semnificative dintr-o unitate i trebuie s defineasc clar procedurile de control al acestor pericole, precum i aciunile corective care trebuie s fie ntreprinse n caz de apariie a problemelor.

Astfel de ghiduri pot, de asemenea, s sublinieze posibilele pericole asociate anumitor alimente (ex. ou crude i posibila existen a Salmonelei n acestea), precum i metodele de control al contaminrii alimentelor (ex. achizitionarea acestor ou crude dintr-o surs sigur, precum i combinaia timp/temperatur pentru procesare). 7.3. Ghidurile de bun practic au fost deja elaborate i evaluate de ctre autoritile competente pentru multe sectoare alimentare. Acestea reprezint, n mod obinuit, o combinaie a Bunelor Practici de Igien (GHP) i a elementelor bazate pe HACCP i includ, de exemplu : Linii directoare pentru implementarea practic a cerinelor obligatorii, Cerine pentru materia prim, O analiz a pericolului, Prestabilirea punctelor critice de control n prepararea, fabricarea sau procesarea alimentelor, identificand pericolele i cerintele specifice de control, Msurile preventive de igien care trebuie ntreprinse n cazul manipulrii produselor vulnerabile i perisabile (cum ar fi, de pild, produsele gata pentru consum), Elaborarea mai multor msuri, n cazul alimentelor preparate pentru grupuri de consumatori cu susceptibilitate crescut la mbolnviri (copii, vrstnici, etc.) Necesitatea documentaiei i a nregistrrilor, Protocoale pentru validarea datelor (termenelor) de valabilitate.

7.4. Ghiduri generice pentru implementarea sistemului HACCP Un tip special de ghid de bun practic este ghidul generic HACCP. Ghidul generic poate sugera pericolele i controalele comune anumitor activiti din industria alimentar i poate ajuta managerul sau echipa HACCP la procesul de elaborare a procedurilor sau metodelor de siguran alimentar si la pstrarea nregistrrilor corespunztoare. Operatorii din industria alimentar trebuie s fie contieni de faptul c pot exista i alte pericole, de ex. acelea asociate amplasrii unitii sau procesului care se aplic i c astfel de pericole nu pot fi previzionate ntr-un ghid generic HACCP. Atunci cnd sunt utilizate ghiduri generice HACCP exist, totui, necesitatea unei examinari suplimentare pentru posibila prezen a acestor pericole i a metodelor de control al acestora.

n acele sectoare unde exist o asemnare ntre activiti, unde procesul de fabricaie este liniar i unde prevalena pericolelor este posibil s fie ridicat, ghidurile generice pot fi potrivite, ca de ex. : Pentru abatoare, uniti care manipuleaz produse din pescuit, uniti pentru produse lactate, etc. Pentru uniti care utilizeaz proceduri standard de procesare a alimentelor, cum ar fi conservarea alimentelor, pasteurizarea alimentelor lichide, congelarea/congelarea rapid a alimentelor, etc. 8. FLEXIBILITATEA CU PRIVIRE LA PROCEDURILE HACCP innd cont de cele de mai sus, urmtoarele sunt exemple pentru aplicarea principiilor HACCP ntr-un mod flexibil i simplificat. Ghidurile de bun practic reprezint un instrument potrivit pentru a oferi ndrumare n acest sens. 8.1. Analiza pericolului i elaborarea procedurilor bazate pe principiile HACCP n anumite cazuri se poate presupune c, datorit naturii unitii (activitii) alimentare i a alimentelor manipulate de aceasta, posibilele pericole pot fi controlate prin implementarea cerinelor obligatorii. n astfel de cazuri, o analiz prealabil a pericolelor nu este necesar. Ar trebui s se recomande ca, pentru astfel de activiti, s se stabileasc ghiduri de bun practic. n anumite cazuri, analiza pericolelor poate demonstra faptul c toate pericolele cu privire la alimente pot fi controlate prin implementarea cerinelor obligatorii de igien alimentar. Pentru anumite categorii de uniti din industria alimentar poate fi posibil o determinare prealabil a pericolelor care trebuie controlate. ndrumarea cu privire la asemenea pericole i controlul acestora poate fi inclus ntr-un ghid generic HACCP.

8.2. Limitele critice Limitele critice la punctele critice de control pot fi stabilite pe baza: Experienei (bunei practici), Documentaie internaional pentru o serie de operaiuni, de ex. conservarea alimentelor, pasteurizarea lichidelor, etc. pentru care exist standarde internaionale (Codex Alimentarius) acceptate. De asemenea, pot fi stabilite limite critice

ntr-un ghid de bun practic.

Cerina de stabilire a unei limite critice la un punct critic de control nu implic ntotdeauna fixarea unei valori numerice. Acesta este cazul, n special, al monitorizrii procedurilor unde totul se bazeaz pe observaie vizual, de exemplu. Contaminarea cu fecale a carcaselor ntr-un abator, Temperatura de fierbere a alimentelor lichide, Schimbarea proprietilor fizice ale alimentelor n timpul procesrii (ex.prepararea alimentelor).

8.3. Proceduri de monitorizare 8.3.1. Monitorizarea poate fi, n multe cazuri, o procedur foarte simpl O simpl verificare vizual a temperaturii la instalaiile de refrigerare/congelare folosind un termometru; O observare vizual pentru a monitoriza dac se aplic procedura corect de jupuire, unde aceast etap din procesul de tiere este considerat punct critic de control, pentru a preveni contaminarea carcasei; O observare vizual pentru a verifica dac prepararea alimentelor supuse unui anumit tratament termic are proprietile fizice corecte, care s reflecte nivelul tratamentului termic (ex. fierbere).

8.3.2. Proceduri standard de procesare Anumite alimente pot fi uneori procesate ntr-un mod standard, utiliznd echipament calibrat standard, de ex. anumite operaiuni de preparare (gtire), rotisarea puilor etc. Astfel de echipamente ofer sigurana c, combinaia corect timp/temperatur este respectat, ca operaiune standard. n astfel de cazuri, temperatura de preparare a produsului nu trebuie s fie msurat n mod sistematic, att timp ct se asigur funcionarea corect a echipamentului, ct exist sigurana c combinaia necesar timp/temperatur este respectat i c sunt efectuate n acest scop controalele necesare (iar aciunile corective sunt ntreprinse, acolo unde este cazul). n restaurante, alimentele sunt preparate n conformitate cu procedurile culinare bine stabilite. Acest lucru implic faptul ca msurtorile (ex. msurtori ale temperaturii alimentalor) s nu fie efectuate sistematic, att timp ct procedurile stabilite sunt respectate.

8.4. Documente i nregistrri

Remarci preliminare: Aceast seciune se refer doar la documentaia referitoare numai la HACCP i nula alt documentaie cu privire la probleme, cum ar fi managementul stocurilor, trasabilitatea, etc. Exemplele de mai jos trebuie privite n sensul articolului 5, paragraful 2(g) al Regulamentului (CE) Nr. 852/2004 unde este menionat faptul c, n cadrul procedurilor bazate pe HACCP, documentele i evidenele(nregistrrile) trebuie s fie proporionale cu natura i dimensiunea unitii din domeniul alimentar. Ca regul general, necesitatea pstrrii nregistrrilor privind HACCP ar trebui s fie bine echilibrat, iar acestea pot fi limitate la ceea ce este esenial pentru sigurana alimentelor. Documentaia privind HACCP include: a) Documente privind procedurile bazate pe HACCP, corespunztoare unei anumite activitti din domeniul alimentar i b) Evidene (nregistrri) privind msurtorile i analizele efectuate. innd cont de cele de mai sus, urmtoarele indicaii pot fi luate drept linii directoare: Acolo unde exist ghiduri de bun practic sau ghiduri generice HACCP, acestea pot substitui documentaia individual privind procedurile bazate pe HACCP. Astfel de ghiduri ar putea, de asemenea, s indice foarte clar unde exist o necesitate pentru nregistrri i perioada de timp ct trebuie pstrate acestea. n cazul procedurilor de monitorizare vizual poate fi luat n considerare limitarea necesitii de pstrare a nregistrrilor numai pentru msurtorile neconforme, (ex. incapacitatea echipamentului de a menine temperatura corect) care sunt detectate. nregistrrile neconformitilor trebuie s includ aciunile corective care au fost ntreprinse. Utilizarea unui agende sau a unei fie de control ar putea fi o modalitate potrivit pentru a ine evidenele n asemenea cazuri. nregistrrile ar trebui pstrate pe o perioad de timp corespunztoare. Perioada trebuie s fie suficient de lung pentru a asigura disponibilitatea informaiilor n cazul unei alerte, pe baza carora poate fi stabilita originea alimentului incriminat, ca de exemplu doua luni dupa data consumului, daca o asemenea data exista. Pentru anumite alimente, data consumului este cert, de ex. pentru alimentele tip catering consumul are loc la scurt timp dup producie.

Pentru alimentele la care data consumului nu este cert, nregistrrile trebuie pstrate pentru o perioad de timp rezonabil dup termenul la care expir produsul. nregistrrile reprezint un instrument important pentru autoritile competente, care le permite acestora s verifice funcionarea corespunztoare a procedurilor de siguran alimentar din unitatea de industrie alimentar. 9. ROLUL CRITERIILOR I LIMITELOR STABILITE N LEGISLAIA COMUNITAR SAU NAIONAL Dei legislaia comunitar nu prevede limite critice la punctele critice de control, trebuie inut cont de faptul c, criteriile microbiologice pot fi utilizate pentru validarea i verificarea procedurilor bazate pe HACCP i alte msuri de control al igienei alimentelor, ct i pentru verificarea funcionrii corecte a acestor msuri de control. Astfel de criterii, n multe cazuri exist, deja, n legislaia comunitar sau naional. Pentru o anumit operaiune sau tip de aliment, ghidurile de bun practic pot face referire la aceste limite, iar procedura HACCP poate fi stabilit de aa manier, nct s asigure faptul c aceste limite sunt respectate. 10. MENINEREA LANULUI FRIGORIFIC Conform Regulamentului (CE) Nr.852/2004, operatorii din industria alimentar au obligaia clar s respecte meninerea lanului frigorific. Aceast obligaie constituie, prin urmare, parte a cerinelor obligatorii i trebuie s fie implementat, chiar i atunci cnd se aplic proceduri HACCP simplificate. Totui, nimic nu scutete activitile din domeniul alimentar de controlul temperaturii n anumite puncte ale liniei de producie, stabilite ca Puncte Critice de Control, precum i de integrarea acestei cerine n procedurile HACCP. 11. EVALUAREA DE REGLEMENTARE Procedurile HACCP, indiferent de form sub care sunt aplicate, trebuie s fie elaborate de, i sub responsabilitatea operatorilor din industria alimentar. Evaluarea de reglementare trebuie s fie efectuat, lund n considerare mijloacele care au fost alese de ctre unitile din industria alimentar pentru a asigura conformitatea cu cerinele HACCP : Acolo unde unitile din industria alimentar asigur sigurana alimentelor numai prin intermediul cerinelor obligatorii, autoritatea competent ar trebui s verifice implementarea corect a acestor cerine. Acolo unde ghidurile de bun practic pentru igien i pentru aplicarea principiilor HACCP sunt utilizate de ctre unitile din industria alimentar pentru a asigura

conformitatea cu cerinele HACCP, este o practic obinuit pentru autoritatea de control s evalueze asemenea uniti pe baza ghidurilor. Atunci cnd se evalueaz implementarea cerinelor HACCP, autoritatea competent poate solicita efectuarea unor corecii. Aceasta ns nu trebuie privit, totusi, ca o aprobare oficial a procedurilor.

12. HACCP I CERTIFICAREA Legislaia comunitar nu conine o cerin ca procedurile HACCP s fie certificate, de exemplu, conform schemelor de asigurare a calitii. Orice iniiativ de a se ajunge la astfel de certificri rezult din iniiative private. Singura evaluare care este prevzut n legislaia comunitar este o evaluare efectuat de autoritile competente din statele membre, n contextul sarcinilor oficiale de control obinuite ale acestora.

13. HACCP I INSTRUIREA PERSONALULUI DIN CADRUL UNITILOR DIN INDUSTRIA ALIMENATR Instruirea, dup cum se face referire n Anexa II, Capitolul XII din Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 trebuie privit ntr-un context mai larg. O instruire corespunztoare nu implic, n mod obligatoriu, participarea la cursurile de instruire. Instruirea poate fi, de asemenea, realizat prin campanii de informare efectuate de organizaiile profesionale sau de autoritile competente, ghiduri de bun practic, etc. Trebuie avut n vedere faptul c, instruirile HACCP ale personalului din cadrul unitilor din industria alimentar trebuie s fie proporionale cu natura i dimensiunea activitii. 14. CONCLUZII

Regulamentul (CE) Nr. 852/2004 prevede c cerinele HACCP trebuie s ofere o flexibilitate suficient n toate situaiile, inclusiv n cazul micilor ntreprinderi. Obiectivul de baz al implementrii unei proceduri bazate pe HACCP este de a controla pericolele din alimente. Acest obiectiv poate fi realizat utiliznd diverse mijloace, innd cont de faptul c procedurile de control al pericolele trebuie s fie bazate pe risc, cu prioritate i focalizate pe ceea ce este important pentru sigurana alimentelor ntr-o unitate din industria alimentar. Aceste proceduri pot fi elaborate n Ghiduri de Bun Practic, n Ghiduri Generice pentru managementul siguranei alimentelor, sau n conformitate cu un proces HACCP traditional, n funcie de situaie. ntr-o serie de cazuri, n special n cazul unitilor din industria alimentar care nu proceseaz alimente, pericolele pot fi controlate implementnd numai cerinele obligatorii de igien alimentar.

CONTROLUL PREOPERAIONAL N UNITILE PROCESATOARE

Abatoare Procesare carne Procesare pete Procesare lapte

13 programe

Salubritatea apei i a gheii Salubritatea suprafeelor de contact cu alimentele Igiena personalului i sntatea Prevenirea contaminrilor ncruciate ntreinerea utilitilor pentru igiena personalului Protecia alimentelor de substane chimice de igienizare Managementul deeurilor Urmrirea trasabilitii Instruire personal Controlul duntorilor Etichetarea,stocarea i utilizarea insecticidelor i raticidelor Controlul produselor finite la livrare Transportul i depozitarea

Controlul standard
Criterii ce se controleaz Monitorizare ce, cum, cnd i cine Aciuni corective dac ceva nu merge bine nregistrri evidene,registre Verificri verificarea funcionrii aparaturii

Folosirea ca i ghid ...


Urmtoarele pagini sunt idei de control orice program preoperaional

Aceasta nseamn c acolo exist i criterii specifice pentru unitatea dumneavoastr i pentru activitatea tehnologic.

n aceast comunicare acestea sunt liniile directoare pentru nceperea unor discuii! Apa trebuie s corespund standardelor de potabilitate Nr. total de bacterii coliforme, coliformi fecali,streptococi fecali <1/100 ml clostridii sulfito reductoare<1/20 ml APC (22C) 103/ml nivel de referin

Salubritatea apei i a gheii

APC (37C) 102/ml nivel de referin Clor rezidual liber 2-5 ppm

Salubritatea apei i a gheii

Ce Rezerva de ap public nregistrri oficiale de la uzinele de ap Rezerva proprie de ap: Clor reziudual Contaminare microbiologic Cum Verificarea nregistrrilor Cnd Zilnic (Clorul) Lunar (Micro)

Salubritatea apei i a gheii


Aciuni corective Msuri ce trebuie luate cnd parametrii sunt depii peste limit trebuie de ex.tratament de ajustare a apei, stoparea produciei cnd apa este contaminat , identificarea sursei de contaminare nregistrri nregistrrile tuturor probelor, testelor i aciunilor trebuie pstrate timp de doi ani Verificri

Salubritatea suprafeelor de contact cu alimentele


Se ntocmete un program permanent de splare i dezinfecie. Urmtoarele proceduri trebuie urmate: presplare - pregtirea suprafeei pentru splare presplare sau nmuiere n tancuri Splare cu detergeni potrivii (tipul detergentului, concentraia, timpul de contact) splare dezinfecie aplicarea de dezinfectante potrivite scopului (numele dezinfectantului, concentraia, timpul de contact) cltire

Salubritatea suprafeelor de contact cu alimentele


Ce Concentraia agenilor de curare i dezinfecie, operaii de curare, timp de contact pentru substanele dezinfectante Cnd Zilnic Cum Inspecie vizual, prin evaluri olfactive n cazul mirosurilor puternice, dezagreabile.La fel pentru suprafeele alunecoase Verificarea etichetelor substanelor dezinfectante, detergente i degresante.

Cine eful de echip

Salubritatea suprafeelor de contact cu alimentele


Aciuni corective Repetarea operaiei nregistrri Toate observaiile i aciunile. nregistrarea controlului zilnic al sanitaiilor . Registre D.D.D. Verificri Testarea microbiologic a suprafeelor de contact cu alimentele, supravegherea nregistrrilor i a procedurilor

Igiena personalului i sntatea


Angajaii trebuie s anune mbolnvirile sau rnirile Se vor aplica urmtoarele msuri: Echipament de protecie complet i curat Splarea corespunztoare a minilor i msuri sanitare (naintea nceperii lucrului i de cte ori este nevoie) ndeprtarea bijuteriilor n timpul activitii Acoperirea prului , utilizarea mnuilor cnd este necesar Mncatul ,butul,fumatul sunt interzise n zona de producie

Igiena personalului i sntatea

Ce Starea de sntate a angajailor precum i rnile potenial existente Cum Vizual Cnd Continuu Cine Toi supraveghetorii

Igiena personalului i sntatea

Aciuni corective Schimbarea echipamentului (a mnuilor) Interzicerea accesului angajailor bolnavi de boli transmisibile Instruiri nregistrri Toate observaiile, aciunile i registrele. Verificri

Prevenirea contaminrilor ncruciate


Produsele finite trebuie separate fizic de materiile prime pe parcursul manipulrii i depozitrii.

Minile angajailor, mnuile, mbrcmintea de strad , ustensilele i echipamentul care vin n contact cu materiile prime, deeuri, confiscate trebuie curate adecvat i dezinfectate nainte de a ajunge n contact cu produsele finite. Prevenirea contaminrilor ncruciate Ce Separarea adecvat a produselor brute de cele finite. Curarea suprafeelor n care se proceseaz alimentele. Activitile de procesare ale angajailor i circulaia n unitatea de procesare. Cum Vizual Cnd Continuu Cine Supraveghetori

Prevenirea contaminrilor ncruciate


Aciuni corective Stoparea tuturor activitilor pn cnd suprafeele sau utilajele sunt igienizate i dezinfectate sau procedurile greite sunt corectate. Dac se produce contaminarea produselor finite - produsele trebuie sechestrate pn se ia o msur de siguran. corectiv. nregistrri nregistrri zilnice ale sanitaiilor incluznd verificarea procedurilor de igienizare i dezinfecie Verificri

ntreinerea utilitilor pentru igiena personal


Splarea minilor i posibilitilor de dezinfecie trebuie s fie localizate la toalete , la intrarea n zonele de producie,n zonele de producie i ntreinerea lor n condiii bune. Lavoarele nu vor fi acionate manual i trebuie echipate cu spun lichid,substane dezinfectante,prosoape de unic folosin sau usctoare de mini.

ntreinerea utilitilor pentru igiena personal


Ce Verificarea utilitilor pentru igiena minilor i asigurarea funcionalitii lor.Verificarea mai mult de o dat pe zi a prezenei i concentraiei substanelor dezinfectante. Cum Vizual Cnd Zilnic Cine Responsabilul de calitate

ntreinerea utilitilor pentru igiena personal

Aciuni corective

Intervenie imediat dac utilitile nu funcioneaz corespunztor. nlocuirea rezervei (detergent, dezinfectant) dac lipsete sau concentraia nu este adecvat. nregistrri nregistrarea zilnic a sanitaiilor trebuie s includ toate observaiile fcute i aciunile susinute. Verificri Testare microbiologic

Protecia alimentelor fa de contaminani


Protecia alimentelor, suprafeelor de contact ale alimentelor i a ambalajelor alimentare de: contaminarea cu uleiuri alimentare, pesticide, compui de curaare, ageni dezinfectani, , contaminani fizici, chimici i biologici. Substane chimice specifice utilizate necesare manipulrii i stocrii. Protecia alimentelor fa de contaminani Ce Verificarea alimentelor, suprafeelor de contact, ambalajelor dac sunt libere de contaminani Cum Vizual Cnd La nceput i la fiecare 4 ore Cine Supraveghetorul

Protecia alimentelor fa de contaminani


Aciuni corective Orice activitate necorespunztoare trebuie corectat. Posibilele corecii sunt necesare pentru a proteja un produs prin ecrane de protecie,flux de aer i ventilaie corect. nregistrri Trebuie inute la toate fazele tehnologice. Se pstraz toate nregistrrile privind sanitaiile. Verificri

Managementul deeurilor
Confiscatele i deeurile trebuie s fie depozitate n containere nchise i n camere separate i se ndeprteaz din spaiul tehnologic regulat.Orice container, camer utilizat pentru deeuri trebuie marcate n consecin.

Management deeurilor
Ce Inspecia ustensilelor pentru managementul confiscatelor i deeurilor i a procedurilor. Cum Vizual

Cnd Zilnic Cine eful de producie

Managementul deeurilor
Aciuni corective Revizuirea sistemului de eliminare a deeurilor nregistrri Toate aciunile i observaiile Verificri

Urmrirea trasabilitii
Fiecare element de materie prim (carcas, cutii carne congelat, etc.) trebuie sa fie marcat clar pentru identificarea productorului, arjei i a lotului

Urmrirea trasabilitii

Ce Inspecia mrcilor de sntate i a etichetelor de identificare. Cum Vizual Cnd Zilnic Cine eful de producie

Urmrirea trasabilitii
Aciuni corective Dac exist un risc de contaminare se retrag produsele de pe pia procesate n condiii similare. Necesitatea alertrii publice? Produsele retrase sunt supuse unor aciuni ulterioare(distrugere, reprocesare, utilizare n alte scopuri). nregistrri nregistrrile de producie trebuie inute pentru o perioad ce depete perioada de garanie a produselor. Toate celelalte aciuni i observaii trebuie nregistrate. Verificri Verificri ale produselor finale n depozite pentru o etichetare corespunztoare.

Instruiri
Toi manipulatorii trebuie s participe la un curs de instruire de igiena personalului, GMP, curenie i sanitaie. Cei care manipuleaz substane chimice puternice trebuie instruii n tehnica manipulrii substanelor n condiii de siguran . Instruire pentru aplicarea corespunztoare a sistemului HACCP i controlul fluxului tehnologic.

Instruiri
Ce

Calificarea, cunotinele i modul de conducere al angajailor Cum Observaii vizuale, interviuri ocazionale Cnd Continuu Cine Consultani

Instruiri

Aciuni corective nregistrri Numrul i tipul sesiunilor de instruire/cursuri pentru personal. Verificri Interviuri cu personalul.

Controlul duntorilor
Roztoarele, insectele i alte animale indezirabile nu sunt permise n nici o zon a procesului de producie. Un plan de control al duntorilor trebuie s fie la faa locului i s includ: Eliminarea refugiilor pentru duntori Excluderea Exterminarea.

Controlul duntorilor
Ce Inspecia fabricii pentru depistarea prezenei sau a urmelor de duntori , suprafeelor de refugiu, excluderea orificiilor (site deschise, geamuri etc.) Montare de capcane pentru roztoare i trtoare. Cum Vizual Cnd Zilnic Cine Responsabil de calitate

Controlul duntorilor
Aciuni corective Repararea imediat a sitelor defecte, ndepratarea suprafeelor de refugiu, orificii, fisuri. Implicarea posibil a firmelor specializate pentru exterminarea roztoarelor. nregistrri Toate aciunile i observaiile, registru D.D.D. Verificri Inspecia planului D.D.D.

Etichetarea,stocarea i utilizarea insecticidelor i raticidelor

Toate fabricile de procesare utilizeaz substane chimice cum sunt detergenii, dezinfectanii, raticidele, insecticidele , lubrifiani alimentari i diferii aditivi. Aceste chimicale trebuie utilizate dup instruciunile de fabricaie i etichetate corespunztor. Acestea trebuie stocate n ncperi separate pentru prevenirea contaminrii alimentelor sau a suprafeelor de contact cu alimentele.

Etichetarea,stocarea i utilizarea insecticidelor i raticidelor

Ce Verificarea etichetrii corespunztoare, stocarea i utilizarea compuilor toxici Verificarea etichetelor productorului Chimiicalele trebuie stocate ntr-o zon cu acces limitat. Se separ chimicalele alimentare de cele nealimentare Chimicalele trebuie s fie utilizate doar dup instruciunile productorului. Cum Vizual Cnd Zilnic Cine Supraveghetorul (i conducerea)

Etichetarea,stocarea i utilizarea insecticidelor i raticidelor


Aciuni corective ndeprtarea sau mutarea chimicalelor necorespunztor etichetate sau stocate n containere reetichetate i reinstruirea personalului nregistrri Toate evalurile nesatisfctoare i aciunile corective trebuie nregistrate. Verificare

Controlul produselor finite la livrare


Trebuie s fie scrise specificaiile pentru toate ingredientele, produsele i ambalajele. Fiecare utilitate trebuie s asigure c furnizorii au programe de GMP i de sigurana alimentelor. Acesta trebuie s fie subiectul garaniei continue a furnizorilor i a verificrii prin sistemul HACCP a furnizorilor.

Controlul produselor finite la livrare


Ce Verificarea etichetrii i a garaniilor specificate de furnizori. Cum 1. verificare documentelor 2. vizit la furnizori pentru verificarea programelor de controlul calitii i a nregistrrilor . Cnd 1 la fiecare distribuie 2 o dat pe an n funcie de volum Cine Responsabilul de calitate i conducerea

Controlul produselor finite la livrare


Aciuni corective Interzicerea livrrii produselor sau ingredientelor necorespunztoare standardelor. Notificarea furnizorului [schimbarea furnizorului?] nregistrri Toate aciunile i observaiile Verificri

Transportul i depozitarea
Vehiculele pentru transportul produselor de origine animal trebuie s fie proiectate i construite astfel nct s fie evitate contaminrile. Vehiculele trebuie echipate pentru meninerea frigului (0C) sau a unei temperaturi de ngheare (-18C).

Transportul i depozitarea

Ce Autorizarea i inspecia autovehiculelor Cum Vizual, nregistrarea temperaturii Cnd La ncrcare Cine Responsabil livrare

Transportul i depozitarea

Aciuni corective Igienizarea, repararea sau nlocuirea autovehiculelor nregistrri Toate aciunile i observaiile. Baz de date i proceduri de dezinfecie. Verificri

Structura Codex Alimentarius se compune din volume.

Fiecare volum conine principii generale, standarde generale, definiii, coduri, standarde pentru mrfuri, metode i recomandri. Volum 1A - Cerine generale Volum 1B - Cerine generale (igiena alimentelor) Volum 2A - Reziduuri de pesticide n alimente (documente generale) Volum 2B - Reziduuri de pesticide n alimente (limite maxime de reziduuri) Volum 3 - Reziduuri de medicamente de uz veterinar n alimente Volum 4 - Alimente pentru utilizri speciale dietetice (inclusiv alimente pentru nou-nscui i copii) Volum 5a - Fructe i legume procesate i congelate rapid Volum 5b - Fructe i legume proaspete Volum 6 - Sucuri din fructe Volum 7 - Cereale, leguminoase, produse derivate i proteine vegetale Volum 8 - Grasimi, uleiuri i produse similare

Volum 9 - Pete i produse din pete Volum 10 - Carne i produse din carne; supe i bulioane Volum 11 - Zahr, produse pe baz de cacao, ciocolat i produse diverse Volum 12 - Lapte i produse lactate Volum 13 - Metode de analiz i eantionare.

Lista privind coninutul fiecrui volum este bine organizat n vederea referinei facile. Spre exemplu: volumul 1A - Cerine generale conine: 1. Principii Generale ale Codex Alimentarius 2. Definiii pentru scopul Codex Alimentarius 3. Codul etic pentru comerul internaional cu alimente 4. Etichetarea alimentelor 5. Aditivii alimentari include standarde generale pentru aditivii alimentari 6. Contaminanii n alimente include standardul general i toxine din alimente 7. Alimente iradiate 8. Importul de alimente i sistemul de inspecie i certificare a exportului de alimente.

FUNCIILE ESENIALE ALE COMISIEI CODEX ALIMENTARIUS


Furnizarea unui punct de referin unic la nivel internaional Asigurarea contientizrii accentuate la nivel naional i global Asigurarea proteciei consumatorilor Implicarea pe scar larg a comunitii internaionale Elaborarea unui cod coninnd standarde fundamentate tiinific Armonizarea standardelor alimentare Facilitarea comerului internaional cu mrfuri alimentare.

Codex Alimentarius i protecia consumatorilor


Conform art. 1 al Statutului Comisiei Codex Alimentarius, prioritatea cea mai mare a acesteia este de a proteja sntatea consumatorilor i de a asigura practicile corecte n cadrul comerului cu alimente. Astfel n anii 90 s-au desfurat 2 conferine cu implicaii importante n protecia consumatorului: Conferina FAO/OMS asupra standardelor alimentare, substanelor chimice n alimente i comerului cu alimente care recomand participarea intens i continu a consumatorilor n adoptarea deciziilor legate de alimente, la nivel naional i internaional Conferina Internaional FAO/OMS asupra nutriiei, care recomand protecia consumatorilor prin intermediul mbuntirii calitii i siguranei alimentelor, subliniind msurile ce fac posibil ndeplinirea acestor obiective.

Codex Alimentarius acioneaz n vederea realizrii proteciei consumatorilor prin:


1. Implicarea consumatorilor n activitatea Comisiei i a Comitetelor subsidiare n procesul adoptrii deciziilor la nivel naional

2. Activiti de consultan ale experilor -3. Adoptarea unui format al standardelor care s creeze premisele siguranei, acceptabilitii i lipsei riscurilor pentru sntate Reglementrile formale privind standardele pentru mrfuri - numele standardului, scopul, descrierea, masa, etichetarea - urmresc s asigure evitarea inducerii n eroare a consumatorului i s confere ncrederea c produsul achiziionat corespunde informaiilor furnizate de etichet. Elementele referitoare la componentele eseniale i factorii calitii sunt de natur a asigura consumatorul c produsul nu se situeaz sub un standard minim acceptabil, iar cele privind aditivii alimentari, contaminanii i igiena au drept scop direct protejarea sntii. 4. Elaborarea standardelor generale i pentru mrfuri specifice:

Standarde generale pentru igiena alimentelor, aditivi alimentari, contaminani, toxine i alimente iradiate au un rol fundamental n protejarea sntii. Limitele maxime de reziduuri pentru pesticide i medicamente de uz veterinar, precum i limitele maxime pentru aditivii alimentari i contaminani au fost stabilite cu scopul de a apra consumatorii fa de expunerea la cantiti periculoase de elemente nocive.

5. Elaborarea principiilor generale, liniilor directoare, coduri de practic recomandate: Principiile generale apar n cazul utilizrii aditivilor alimentari, al certificrii i inspeciei importurilor i exporturilor de alimente i al adugrii nutrienilor eseniali n alimente; Codul Alimentar conine diverse categorii de linii directoare acoperind o arie larg de interes pentru uzul comerului internaional, incluznd probleme cum sunt stabilirea i aplicarea criteriilor microbiologice pentru alimente, respectiv a nivelurilor pentru radionuclizi; -Codul Internaional de Practic recomandat (coninnd principii generale ale igienei alimentelor) este aplicabil tuturor alimentelor, fiind important ntruct ofer o baz ferm pentru securitatea alimentar, urmrind lanul alimentar din momentul produciei primare pn la consumul final. Aceste principii sunt susinute de o serie de coduri detaliate de practici de igien.

Codurile detaliate de practici de igien au aplicaii specifice pentru:

alimente conservate slab acide sau acidifiate - slab acide; alimente slab acide preparate aseptic i ambalate; alimente semipreparate i preparate n sistemul catering; pregtirea i vnzarea alimentelor n punctele stradale (standard regional pentru America Latin i Caraibe); condimente i plante uscate; produse conservate din fructe i legume; fructe uscate; fructe i legume deshidratate;

nuc de cocos deshidratat, nuci, arahide; produse din carne de mcelrie i pasre; produse din ou; carne proaspt; producerea i pstrarea crnii de mcelrie i pasre separate mecanic destinate prelucrrii ulterioare; carne de vnat; colectarea, prelucrarea i vnzarea apelor minerale naturale.

Codul Alimentar include Codul Internaional de Practic recomandat pentru controlul utilizrii medicamentelor de uz veterinar, cu scopul expres de a preveni utilizarea acelor medicamente care prezint riscuri pentru sntatea uman. Alturi de acestea, exist o serie de Coduri de Practic Tehnologic cu scopul de a asigura faptul c prelucrarea, transportul i depozitarea alimentelor produse conform standardelor Codex se desfoar astfel nct consumatorii primesc produsele finale la calitatea ateptat. Codurile de Practic Tehnologic au n vedere: alimentele pentru nou nscui i copii; ambalarea i transportul fructelor i legumelor proaspete; pstrarea i transportul uleiurilor comestibile i grsimilor n vrac.

PRIORITILE STRATEGICE ALE COMISIEI CODEX ALIMENTARIUS n perioada 2003-2015


1. Promovarea unui cadru legislativ corespunztor 2. Promovarea aplicrii pe scar larg a principiilor tiinifice i analizei riscului 3. Promovarea aplicrii pe scar larg a standardelor Codex 4. Promovarea legturilor Codex cu alte instrumente i convenii de reglementare multilateral 5. Promovarea capacitii de a rspunde eficient i rapid noilor probleme, preocupri i evoluii n sectorul alimentar 6. Promovarea apartenenei la Organizaie i a implicrii active a tuturor membrilor.

Politica Uniunii Europene privind sigurana i securitatea alimentar


La nivel european, problematica siguranei i a securitii alimentare apar ca fiind difereniate, astfel: sigurana alimentar se refer n mod particular la inocuitatea mrfurilor alimentare, cu accent asupra reducerii, eliminrii i evitrii riscurilor pe care hrana ar putea s le prezinte pentru sntatea oamenilor i animalelor, n timp ce problematica securitii alimentare vizeaz asigurarea autosuficienei, respectiv a suficienei produselor alimentare pentru unele entiti-int (zone, ri, grupuri de ri), cu ajutorul instrumentelor de ajutor alimentar, donaii, proiecte, programe etc.

Politica Uniunii Europene privind sigurana alimentar

Aprut la 12 ianuarie 2000, Cartea Alb a Siguranei Alimentare lanseaz propuneri n vederea transformrii politicii alimentare a UE ntr-un instrument activ, dinamic i coerent, care s asigure un nivel nalt de protecie a sntii i a consumatorului.

Cartea indic elementele principale ale unei politici preventive: modernizarea legislaiei pentru a obine un ansamblu de reguli coerente i transparente; consolidarea controlului de-a lungul ntregului lan alimentar; creterea capacitii sistemelor de consultan tiinific n vederea garantrii unui nivel ridicat de protecie a sntii umane i a consumatorilor.

Prioritile strategice ale Crii Albe se refer la:

crearea unei autoriti alimentare europene; o abordare coerent a legislaiei pentru ntregul lan alimentar; stabilirea principiului conform cruia responsabilitatea principal pentru sigurana alimentar revine agenilor din sectorul alimentar i sectorul de alimentaie animal. Astfel, statele membre trebuie s asigure supravegherea acestor ageni, iar Comisia UE s verifice eficiena capacitilor de control prin audituri i inspecii. Principiul de baz al Crii Albe arat c politica de siguran alimentar trebuie s se bazeze pe: date tiinifice, analiz, control, informare i pe o abordare integrat pentru toate etapele de elaborare i implementare. Politica integrat acoper astfel toate sectoarele din lanul alimentar: producia de hran pentru animale, materiile prime, prelucrarea, pstrarea, transportul i vnzarea, fiind necesar trasabilitatea implementat prin proceduri specifice. Reglementarea nr. 178/2002 a Consiliului i Parlamentului European care furnizeaz baza juridic a nfiinrii Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor (EFSA) a fost adoptat la 28 ianuarie 2002.

Reglementarea urmrete:

crearea unei baze comune pentru statele membre n domeniul alimentar i al hranei pentru animale, n privina conceptelor, principiilor i procedurilor aplicabile, cu accent asupra necesitii siguranei alimentelor i proteciei sntii pe plan intern i extern; legea alimentar - avnd o baz tiinific solid - urmrete reducerea i evitarea riscurilor pentru sntate; analiza riscului, cu cele 3 componente ale sale (evaluare, management i comunicare), furnizeaz o metodologie sistematic pentru alegerea msurilor i aciunilor necesare. Structura reglementrii include: scop; definirea noiunii de aliment i a celor asociate; legea alimentar general: scop, principii i obiective generale, analiza riscului, principiul prudenei, protecia intereselor consumatorului, principiul transparenei, obligaii generale n comerul cu alimente, cerine generale ale legii alimentare; Autoritatea European pentru Sigurana Alimentar: misiune, sarcini, organizare, aciune; sisteme de alert rapid, managementul crizelor i urgenelor; proceduri i prevederi finale.

Autoritatea European pentru Sigurana Alimentelor (EFSA - European Food Safety Authority) Autoritatea este nvestit cu o serie de atribuii importante referitoare la: consultana tiinific independent asupra tuturor aspectelor legate de sigurana alimentar, sistemele de alert rapid, comunicarea i dialogul cu consumatorii i colaborarea cu ageniile naionale, contribuind astfel la asigurarea unui nalt nivel de protecie i ncredere a consumatorului. Sarcina sa de baz a Autoritii const n asigurarea consultanei i informrii tiinifice pe probleme cu impact direct sau indirect asupra sntii i siguranei, n legtur cu consumul de alimente. n cazul unor urgene, Autoritatea colecteaz, analizeaz i distribuie informaiile relevante ctre Comisia European i statele membre, mobiliznd resursele tiinifice pentru a rspunde eficient acestor situaii.

CE ESTE UNIUNEA EUROPEAN?

-Uniunea European este rezultatul unui proces de cooperare care a nceput n anul 1951, ntre ase ri europene. n 50 de ani au avut loc 5 valuri de extindere. n prezent UE este compus, dup cel de al aselea val, din 27 de state membre.

AQUIS-UL COMUNITAR I CE ESTE EL?

Aquis-ul comunitar este un tot legislativ care se compune din tratatele, deciziile, regulamentele, recomandrile i alte acte normative emise de instituiile decidente ale comunitii. Aquis-ul comunitar conine n esen dou mari componente: Tratatele (plecnd de la Tratatul de la Roma -1957) i legislaia comunitar (directive, regulamente, decizii, etc). Cele mai importante tratate sunt: Tratatul de la Maastricht, intrat n vigoare la 1 noiembrie 1993, prin care se pun bazele celor trei piloni ai Uniunii (Comunitile Europene, Politica extern i de securitate comun, Cooperare poliieneasc i judiciar n materie penal). Tratatul de la Amsterdam, intrat n vigoare la 1 mai 1999, conine prevederi n domeniile drepturilor cetenilor, cooperrii n domeniul securitii i justiiei, politicii externe i de securitate comun i consolidrii democraiei. Tratatul de la Nisa a intrat n vigoare la 1 februarie 2003, dup ce a fost ratificat de fiecare stat membru, fie prin vot n parlamentul naional, fie prin referendum.

Instituii ale Uniunii Europene: Parlamentul European reprezint, n viziunea Tratatului de la Roma, din 1957, "popoarele statelor reunite n cadrul Uniunii Europene". Parlamentul European este singura instituie comunitara ale crei edine i deliberri sunt publice. Parlamentul are trei funcii eseniale:

1) alturi de Consiliul Uniunii Europene, adopt legislaia Uniunii (regulamente, directive, decizii); 2) mparte autoritatea n domeniul bugetar cu Consiliul Uniunii Europene; 3) exercit un control democratic asupra Comisiei Europene. Sediul Parlamentului European este la Strasbourg.

Comisia European ndeplinete trei funcii de baz:


1) are dreptul de iniiativ n politicile comunitare; 2) vegheaz la respectarea tratatelor UE, 3) este organ executiv al Uniunii.

Comisia European lucreaz prin Directoratele generale structurate n principal pe cele 17 politici ale UE la care se adaug altele structurate pe relaii externe (ex: DG Extindere, DG agricultur, DG dezvoltare regional etc.).

Consiliul Uniunii Europene - Consiliul de minitri-are urmtoarele

responsabiliti: este organismul legislativ al Comunitii; coordoneaz politica economic general a Statelor Membre; ncheie, n numele Comunitii, acordurile internaionale dintre aceasta i unul sau mai multe state sau organizaii internaionale; mpreun cu Parlamentul European formeaz autoritatea bugetar care adopt bugetul Comunitii. Este format din minitrii statelor membre. Preedinia Consiliului este asigurat, prin rotaie, de fiecare dintre Statele Membre, pe durata unui mandat de ase luni. Consiliul European reunete efii de state sau guverne ai celor 27 state membre ale Uniunii Europene i Preedintele Comisiei Europene. Nu trebuie confundat cu Consiliul Europei (care este un organism internaional) sau cu Consiliul Uniunii Europene. Curtea European de Justiie Curtea European de Conturi Organisme consultative Comitetul Economic i Social (CES)

Comitetul Regiunilor (CR).

La 21 ianuarie 2002, Consiliul de Ministri a adoptat un Regulament al Parlamentului European si al Consiliului, care: stipuleaza principiile generale si cerintele impuse de legislatia privind produsele alimentare; infiinteaza Autoritatea Europeana pentru Securitate Alimentara; defineste procedurile in domeniul sigurantei alimentare. Autoritatea Europeana pentru Securitate Alimentara este organism descentralizat al Comunitii Europene cu atribuii in securitate i siguran alimentar. Principala sarcina a Autoritatii este aceea de a furniza recomandari stiintifice obiective in toate aspectele avand o influenta directa sau indirecta asupra sigurantei alimentare.

Autoritatea are un mandat cuprinzator, astfel incat sa acopere toate etapele fabricatiei si ale distributiei de produse alimentare, de la productia primara pana la oferirea de produse alimentare consumatorilor, incluzand securitatea alimentatiei animalelor. Autoritatea culege informatii din toate zonele globului si urmareste evolutiile din domeniul stiintific. Desi principalul "client" al Autoritatii este Comisia Europeana, ea va ramane deshisa solicitarilor de ordin stiintific formulate de Parlamentul European sau de statele membre ale Uniunii, putand initia si evaluari de risc in nume propriu. Autoritatea evalueaza riscurile aferente lantului alimentar si poate intreprinde evaluari stiintifice asupra oricaror aspecte care pot avea un efect direct sau indirect asupra securitatii alimentare, inclusiv in probleme legate de sanatatea si bunastarea animala, precum si de sanatatea plantelor. http://www.efsa.europa.eu/

Cadrul instituional al politicii europene de protecie a consumatorilor


n prezent n Uniunea European exist un cadru instituional bine structurat i destul de complex n domeniul proteciei consumatorilor. Cu rol executiv Comisia european DG XXIV Comitetul pentru consumatori

Cu rol legislativ Parlamentul European Comitetul mediului, sntii publice i siguranei alimentare Comitetul pieei interne i proteciei consumatorilor Consiliul Uniunii Europene Cu rol juridic Curtea European de Justiie Avocatul European al Poporului (Ombudsman) Autoritatea European de Siguran Alimentar Cu rol de promovare Biroul European al Uniunii Consumatorilor (BEUC) Comitetul Economic i Social (CES) Asociaia European a Cooperativelor de Consum (EUROCOOP)

Cu rol de reprezentare Asociaia European pentru Coordonarea Reprezentrii Consumatorilor n Standardizare (ANEC)

Organisme naionale cu atribuii n sigurana alimentar


Pentru a face fa competiiei comunitare, produsele agro-alimentare romneti trebuie s ndeplineasc cerinele de calitate i de siguran de pe piaa Uniunii Europene.

Pentru aceasta, este nevoie de un cadru legislativ clar, transparent i n concordan cu prevederile comunitare. n gestionarea problematicii siguranei alimentare, n Romnia conlucreaz urmtoarele instituii: Ministerul Sntii (MS), Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor (ANPC), Ministerul Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale (MAPDR), ANSVSA. -ntre cele patru instituii menionate, membre ale Consiliului Consultativ pentru protecia consumatorilor, a fost ncheiat n anul 2003 un protocol, care urmrete: respectarea i aplicarea prevederilor legislative proprii de fiecare autoritate; delimitarea obiectivelor ce urmeaz a fi supravegheate, inspectate i controlate de fiecare autoritate n parte; delimitarea categoriei de alimente care vor fi supravegheate, inspectate i controlate de ctre fiecare autoritate; delimitarea responsabilitilor i competenelor n activitatea de supraveghere, inspecie i control al alimentelor; stabilirea conduitei i colaborrii ntre autoriti n scopul evitrii interferenelor n activitatea de supraveghere, inspecie i control la obiectivele stabilite; informarea reciproc asupra rezultatelor aciunilor proprii ntreprinse; efectuarea de comun acord i n comun a unor controale la obiectivele supuse inspeciei; colaborarea i cooperarea permanent pentru realizarea obiectivului comun n relaia cu protecia consumatorilor i sntatea public. Aceste obiective se pot realiza numai prin recunoaterea reciproc a limitelor de competen ale autoritilor implicate n realizarea siguranei alimentelor pentru protecia sntii publice i a consumatorilor, n conformitate cu prevederile legale. Ministerul Sntii efectueaz supravegherea i controlul igienei personalului operator din toate unitile care produc, depoziteaz, transport valorific produsele alimentare de origine animal i de alt natur. Aceasta se face prin: inspecii, recoltri de probe din produsele alimentare, prelevri de probe de sanitaie i produse biologice umane, efectuarea de examene fizico-chimice i de laborator la alimentele de natur animal sau de alt natur, ap potabil, precum i aditivi alimentari, examene de pesticide, metale grele, radioactivitate i ali contaminani din alimentele menionate.

Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor: efectueaz inspecii i controale pentru supravegherea pieei i a unitilor care comercializeaz alimente de origine animal sau de alt natur, preambalate i etichetate. Aceste aciuni se desfoar n depozitele alimentare, unitile de desfacere i n unitile de alimentaie public. Controale vizeaz etichetarea produselor, termenul de valabilitate, compoziia alimentelor, integritatea ambalajelor i aspectul comercial.

Tot n sarcina inspectorilor ANPC cade i: efectuarea de recoltri de probe din depozite alimentare, uniti de alimentaie publica i uniti de desfacere, pentru determinarea calitii prin examene de laborator, fizico-chimice, la alimente de origine animal sau de alt natur, preambalate i etichetate.

n urma nfiinrii ANSVSA, care a preluat atribuii n domeniul siguranei alimentare, Ministerul Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale i-a restrns activitatea la: monitorizarea nivelului pesticidelor din produsele alimentare, agricultura ecologic i evidena culturilor de organisme modificate genetic.
n domeniul siguranei alimentelor, obiectivele urmrite pn n momentul aderrii Romniei la Uniunea European au fost: supravegherea pieelor agroalimentare i a importului; delimitarea i ntrirea sistemelor de control; aplicarea n mod eficient a sistemelor de evaluare, management i comunicare a riscului; impunerea unor msuri de protecie pentru aprarea indemnitii teritoriului rii, fa de bolile majore la animale; identificarea, evaluarea i monitorizarea unitilor cu profil zootehnic i de industrie alimentar, n vederea restructurrii i modernizrii; finalizarea strategiei privind punctele de inspecie la frontiera informarea prompt i transparent a consumatorilor; identificarea i nregistrarea tuturor speciilor de animale; identificarea i nregistrarea tuturor fermelor i a unitilor de procesare; finalizarea informatizrii sectorului veterinar i pentru sigurana alimentelor.

METODE I MIJLOACE DE IGIENIZARE N INDUSTRIA ALIMENTAR Igienizarea n timpul operaiilor tehnologice de fabricare a alimentelor, produsele vin n contact cu suprafeele i cu ustensilele de lucru, care n condiiile neasigurrii igienizrii corecte, reprezint, una din principalele surse de contaminare a acestora. n cadrul msurilor de igien, obiectivul igienizrii este eliminarea de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele, a reziduurilor organice de provenien alimentar, care de obicei, nglobeaz numeroase microorganisme. Igienizarea se realizeaz prin mijloace mecanice i fizice. Igienizarea cuprinde dou operaii complementare, splarea i dezinfecia, care urmresc:

- din punct de vedere fizic, ndeprtarea tuturor depozitelor organice


vizibile de pe suprafee (prezena mzgii d senzaia de lunecos la pipit); - din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substane chimice din soluiile de splare sau dezinfecie; - din punct de vedere microbiologic, reducerea la minimum a microflorei existente. Avnd n vedere necesitatea obinerii unor produse alimentare de calitate, igienizarea devine o component a procesului tehnologic cruia trebuie s i se acorde aceeai atenie ca tuturor celorlalte operaii. Pentru stabilirea ritmului i duratei operaiilor de igienizare, a volumului de munc i a cantitii de materiale necesare executrii acesteia sunt necesare informaii privind viteza de acumulare i cantitatea reziduurilor organice care trebuie ndeprtate. Pentru a avea eficacitate maxim, aciunea de igienizare trebuie s se desfoare continuu, cu o intensitate mai mare imediat dup oprirea produciei. Durata i modul de executare a igienizrii nu trebuie s stnjeneasc operaiile de producie, dar nici s fie neglijate. Pentru a se realiza cele prezentate, se recomand ca succesiunea operaiilor de igienizare a utilajelor s respecte urmtoarea schem :

Splarea:

Demontarea utilajelor

ndeprtarea depozitelor voluminoase i a resturilor de pe pardoseal cu jet de ap

Aplicarea soluiei de splare, cu jet cu presiune mare Cltirea cu ap

Dezinfecia:

Aplicarea agentului dezinfectant

Cltirea cu ap fierbinte (dac dezinfecia nu se face cu jet de abur supranclzit) Curirea final a pardoselelor i a canalelor de scurgere Pentru meninerea permanent a strii de igien pe parcursul procesului tehnologic de producie este necesar personal n numr corespunztor i bine dotat sau pot fi folosii, prin rotaie, muncitorii din producie, care n perioada respectiv nu trebuie s mai presteze i activiti care i pun n contact direct cu produsul. Executarea igienizrii la sfritul sau dup o perioad de lucru, cnd procesul de producie este oprit, poate fi ncredinat unei echipe special constituit n acest scop, sau muncitorilor din producie nainte de a prsi locul de munc. Prima soluie este aplicat, n general, n unitile care funcioneaz cu unul sau dou schimburi, iar cea de-a doua acolo unde activitatea se desfoar continuu n trei schimburi sau dac constituirea unei echipe speciale nu este economic justificat. Ustensilele i aparatura utilizat la operaiile de igienizare

Mrirea eficacitii i scurtarea duratei operaiilor de curire se realizeaz utiliznd diferite ustensile, aparate i dispozitive. Dintre ustensilele folosite n mod curent amintim: perii, mopuri, burei, rztoare, furtune cu dispozitive de nchidere a apei etc. Se recomand ca pentru splare i dezinfecie s se utilizeze aparatur care d posibilitatea amestecrii n diferite proporii a apei cu soluii detergente sau dezinfectante concentrate, n vederea obinerii de soluii de lucru care s permit executarea tuturor fazelor splrii i dezinfeciei cu acelai aparat. Jeturile de ap cu presiune ridicat prezint avantaje privind rapiditatea executrii operaiilor de igienizare, mai ales n cazul locurilor greu accesibile, deoarece fac posibil utilizarea soluiilor cu concentraii i temperaturi mai mari, neindicate n cazul executrii manuale a igienizrii.

Igienizarea obiectelor de dimensiuni mici cum ar fi tvi, cuite, cni etc., se realizeaz prin nmuierea acestora n soluii detergente sau dezinfectante, frecarea cu ustensile adecvate i cltirea n curent de ap. n ncperile de depozitare a produselor finite, n depozitele de fin, cereale sau zahr etc., n care reziduurile sunt, n special, sub form de pulberi i n care igienizarea umed cu ap i soluii nu este indicat sau imposibil, se folosesc aspiratoare de praf. Sistemele automate de igienizare, se folosesc mai ales n procesele tehnologice care prelucreaz produse lichide (industria laptelui, a berii), printr-o reea de conducte prin care se pot circula soluiile de splare i dezinfecie i apa de cltire. Operaiile de igienizare, n aceste situaii, sunt dirijate de la un tablou de comand de unde se controleaz toi parametrii procesului (durata, presiunea, temperatura etc.). Folosirea acestor sisteme necesit totui, periodic executarea i a unei igienizri cu demontarea instalaiilor, deoarece pe traseul circuitelor pot exista puncte n care rezultatele igienizrii fr demontare s nu fie suficient de eficiente i s persiste resturi organice care s favorizeze dezvoltarea microorganismelor. Apa folosit n procesul de igienizare are rolul de a dizolva substanele chimice utilizate ca ageni de splare i dezinfecie, de a antrena depozitele de murdrie desprinse de pe suprafee i de a clti n final aceste suprafee, n scopul ndeprtrii substanelor chimice folosite. Apa necesar igienizrii trebuie s corespund calitativ condiiilor cerute pentru apa potabil, deci s provin dintr-o surs acceptat de organele sanitare. Dac apa este prea dur (coninutul de sruri de calciu i magneziu este prea mare), n compoziia agenilor chimici de splare se adaug polifosfai (n concentraii corespunztoare) care au rol de a bloca compuii de calciu i magneziu i de a-i face neprecipitabili ca urmare a contactului cu anumite substane alcaline sau a aplicrii unor temperaturi ridicate. n caz contrar, srurile de calciu i magneziu din ap precipit i formeaz depozite de piatr, greu de ndeprtat, care protejeaz microorganismele de aciunea agenilor de dezinfecie. n industria laptelui, prevenirea formrii acestor depozite se face prin utilizarea agenilor de igienizare acizi. Splarea Depozitele de murdrie acumulate pe suprafeele care vin n contact cu alimentele n timpul procesrii sunt reprezentate de resturi organice de alimente, care, datorit grsimilor, ader la aceste suprafee i/sau de srurile minerale insolubile de calciu i magneziu formate mai ales n urma splrii cu apa dur. Aceste depozite favorizeaz multiplicarea i protecia microorganismelor de aciunea agenilor de dezinfecie (fizic prin ngreunarea accesului sau chimic prin inactivarea acestora) i deci contaminarea alimentelor. Folosirea apei i a mijloacelor fizice i mecanice nu sunt suficiente pentru ndeprtarea tuturor depozitelor i reziduurilor care ader la suprafa. Pentru mrirea eficacitii acestor mijloace se utilizeaz ageni chimici de splare sau

detergeni cu scopul de a slbi forele de atracie dintre murdrie i suprafaa la care ader. Sub aciunea apei i a agenilor chimici de splare are loc: - umezirea, adic intrarea n contact a soluiei detergente cu suprafeele (att cu cea a depozitului ct i cu cea pe care acesta ader), ca urmare a scderii forei de atracie i a capacitii de ptrundere a soluiei; - dizolvarea, adic formarea de compui solubili, ca urmare a reaciei chimice dintre particulele de murdrie i componentele soluiei de splare; - dispersia, adic desfacerea fragmentelor de murdrie n particule din ce n ce mai mici, care s poat fi ndeprtate apoi prin cltire; - suspendarea, adic meninerea n suspensie i mpiedicarea redepunerii particulelor de murdrie desprinse de pe suprafee, prin crearea unor fore de atracie ntre particule i soluia de splare, mai puternice dect cele dintre particule i suprafeele supuse curirii; - saponificarea i emulsionarea grsimilor din depozitul de murdrie. Agenii chimici de splare Pentru a fi acceptat spre utilizare n industria alimentar un agent chimic de splare trebuie s ndeplineasc urmtoarele caracteristici: - s fie lipsit de toxicitate i nepericulos la utilizare; - s fie uor i complet solubil; - s fie lipsit de aciune corosiv asupra materialelor din care sunt confecionate suprafeele pe care este folosit; - s nu precipite srurile de calciu i magneziu n ap; - sa aib putere de ptrundere i umezire; - s poat saponifica i emulsiona grsimile i s dizolve particulele solide organice sau anorganice; - s poat fi uor de ndeprtat prin cltire i s menin n suspensie particulele de murdrie; - s nu aib mirosuri puternice i persistente pe care s le transmit produselor alimentare. Deoarece nici una dintre substanele chimice cunoscute nu posed toate aceste proprieti se folosesc amestecuri de substane, avnd fiecare una sau o parte din calitile cerute. Dintre acestea menionm: substanele alcaline, acizii, agenii tensio-activi, polifosfaii etc. Substanele alcaline au rolul de a saponifica grsimile (formeaz spunuri solubile) i de a dizolva materiile organice. Eficacitatea lor se apreciaz pe baza alcalinitii active, exprimat n NaO2. Din punct de vedere al pH-ului determinat la soluii cu concentraie de 1% se consider c la pH = 8,3 acestea nu au efect de splare, iar la pH = 11,5 sunt vtmtoare pentru tegument i nu trebuie folosite la operaiile de splare manual. Acizii

Iniial au fost folosii pentru ndeprtarea depozitelor calcaroase (piatra) depuse pe utilaje i ambalaje de sticl ca urmare a folosirii apei dure, concomitent cu temperaturi sau substane alcaline care determin precipitarea srurilor de calciu i de magneziu. Datorit inconvenientelor pe care le prezentau (corosivitate, toxicitate, degajri de vapori toxici) acizii puternici (clorhidric, azotic) folosii la nceput au fost scoi, locul acestora fiind luat de unii acizi mai puin corosivi (gluconic, levulinic, tartric, sulfanic, fosforic etc.) a cror aciune detergent a fost ameliorat prin adaos de inhibitori de coroziune i substane tensio-active realizndu-se astfel agenii de splare acizi. Agenii activi de suprafa (tensio-active) Sunt substane denumite i tensio-active, care micoreaz, chiar n concentraii reduse, tensiunea superficial a dizolvantului, favoriznd astfel emulsionarea uleiurilor, desprinderea depozitelor de murdrie, ptrunderea soluiilor n spaiile dintre feele de contact i rspndirea soluiilor de splare i dezinfecie pe suprafee. Agenii tensio-activi se mpart n trei clase principale: - agenii tensio-activi anionici. Aceast grup cuprinde spunul, uleiurile sulfatate i sulfonate, alcooli grai etc., care au ca grupri hidrofile sulfai, sulfonai, fosfai, amine etc., iar ca grupri hidrofobe alchil, aril sau alchilaril. Principalele caliti ale acestor substane sunt capacitile de dispersie asupra particulelor de murdrie i de udare, care ajut rspndirea lor pe suprafee. Dezavantajele sunt spumarea puternic (dezavantaj la splarea mecanic) i formarea de compui insolubili cu srurile de calciu i magneziu, care se corecteaz prin adaos de polifosfai n soluia de splare. Detergenii anionici sunt inclui n compoziia agenilor de splare, de obicei, n proporie de 2-10%. - agenii tensio-activi neionici. Aceste substane pot fi folosite n combinaie cu ceilali ageni de suprafa anionici sau cationici; nu sunt influenai de duritatea apei, de ionii metalelor grele sau de sarcina electric a particulelor coloidale i au putere mare de emulsionare. Din aceste considerente sunt utilizai la ndeprtarea tuturor tipurilor de depozite coloidale. Prin amestecarea detergenilor neionici cu iodul s-a realizat o nou categorie de ageni de curire, cu proprieti detergente i dezinfectante, denumit iodofori. Acetia au reacie acid, meninnd n soluie srurile minerale i fierul din ap, prevenind formarea de depozite pe suprafee, iar corosivitatea iodului este atenuat. n industria alimentar se recomand ca iodoforii s fie utilizai separat n operaiile de splare i dezinfecie. - agenii tensio-activi cationici. Conin o grupare cuaternar de amoniu, legat de o caten lung (n soluie dau o particul activ ncrcat pozitiv). Au aciune detergent slab, dar germicid bun, fiind utilizai n special pentru aceasta din urm (vezi agenii dezinfectani). Polifosfaii

Sunt substane utilizate pentru prevenirea precipitrii srurilor minerale sub aciunea componentelor puternic alcaline i a temperaturii ridicate. Pe lng aceast aciune au rol de a uura scurgerea lichidelor de pe suprafee i de a inhiba coroziunea. Din cauza instabilitii polifosfailor, cantitatea necesar de soluie de splare trebuie pregtit zilnic. Efectul splrii nu se limiteaz numai la ndeprtarea murdriei ci, ntr-o oarecare msur determin i reducerea gradului de contaminare microbian. n abatoare i ntreprinderile de industrie alimentar, n care se utilizeaz pentru splare ap cald sau chiar fierbinte, reducerea contaminrii microbiene este mai nsemnat datorit efectului adiional al temperaturii soluiilor de splare . Cnd nu este posibil folosirea agenilor de curire gata preparai, n funcie de gradul de murdrie i de natura suprafeelor ce urmeaz a fi curite, se recomand prepararea unor amestecuri de substane. Pentru domeniul industriei alimentare,se recomand urmtoarele amestecuri detergente :

Amestecuri de ageni de splare i degresare pentru industria alimentar Ageni de splare i degresare Fosfat trisodic Carbonat de sodiu Metasilicat de sodiu pentahidrat Pirofosfat trisodic Tripolifosfat sodiu de Amestecuri nespumante 15% 10% 40% 35% Amestecuri mediu spumante 39% 20% 40% 1,0% Amestecuri foarte spumante 10% 35% 20% 30% 5%

Surfactant neionic Surfactant anionic Dezinfecia

Este aciunea prin care se urmrete decontaminarea mediului de germeni patogeni i potenial patogeni. Dezinfecia nu trebuie considerat un nlocuitor al splrii i n consecin trebuie efectuat numai dup splarea perfect a suprafeelor, deoarece orice reziduuri de substane organice prezente reduc eficacitatea germicid a dezinfectantului. ntr-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitilor de dezinfecie se vor lua n considerare urmtoarele: microflora care trebuie distrus (sporulat sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri); agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic); temperatura i durata aplicrii; modul de splare al suprafeelor i caracteristicile acestora; rezultatul urmrit. Dezinfecia se poate realiza prin mijloace fizice i chimice. Agenii chimici de dezinfecie Pentru a putea fi folosii n industria alimentar, agenii chimici de dezinfecie trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s nu fie toxici n dozele folosite i n cantitile care ar putea s ajung n alimente i s nu confere acestora gust i/sau miros strin;

s nu fie periculoi la manipulare; s nu fie corosivi n condiiile de aplicare pentru materialele din care sunt confecionate suprafeele cu care vin n contact; - s fie uor solubile n ap, uor de ndeprtat prin cltire i s nu lase reziduuri pe suprafee i mirosuri persistente; - s fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate; - s aib capacitate bun de ptrundere; - s aib aciune germicid asupra unui numr ct mai mare de grupe de microorganisme, n concentraie ct mai mic; - s aib un pre de cost redus i s poat fi produs n cantiti mari. Efectul letal al substanelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe ci: - prin blocarea gruprilor active ale enzimelor i blocarea metabolismului energetic (aldehidele, srurile metalelor grele, agenii oxidani); - prin denaturarea unor constitueni celulari microbieni eseniali, cum sunt proteinele (acizii, bazele, alcoolii etc.); - prin modificarea permeabilitii la nivelul peretelui celular i al membranei citoplasmatice (fenol, detergeni, spunuri etc.). n industria alimentar agenii chimici de dezinfecie utilizai n mod curent, fac parte aproape n totalitate din dou categorii de substane i anume halogenii i substanele tensio-active cationice (compui de amoniu cuaternar). Pe lng acestea, aciune mixt de splare i dezinfecie au i o serie de substane alcaline cum sunt soda caustic, soda calcinat etc. Halogenii Clorul i compuii si sunt dezinfectanii cei mai frecvent utilizai, dei iodul sub form de iodofori ctig teren din ce n ce mai mult. Aciunea germicid a clorului este influenat de pH-ul soluiei (optim la pH = 4,0-6,0), de temperatura de lucru (aciunea crete odat cu temperatura) i de substanele organice. Materiile organice prezente chiar n cantiti mici pe suprafeele supuse dezinfeciei reduc substanial efectul soluiilor cu clor, deoarece o parte din acesta este consumat pentru oxidarea substanelor organice nemicrobiene (i deci nu mai acioneaz asupra celulelor microbiene). Deoarece sporii microbieni au o rezisten de 10-1000 de ori mai mare la aciunea germicid a clorului, comparativ cu formele vegetative, se recomand, cnd este posibil, s se aplice procedeele de clorinare continu, care acionnd permanent asupra formelor vegetative mpiedic acumularea de cantiti mari de spori. Dei clorinarea nu nlocuiete operaiile de splare, prezint totui avantajul c permite mrirea intervalului dintre dou splri, scurtarea timpului necesar executrii acestora i utilizarea unor concentraii reduse de clor activ (0,002-0,010). Cnd clorinarea continu nu este posibil, pentru dezinfecia cu clor se recomand soluii de lucru cu concentraie de 0,05-0,20 clor activ, pentru un

timp de contact de 5-10 minute. n urma dezinfeciei cu clor se constat o scdere nsemnat a ncrcturii microbiene. Exemplu: - folosirea unei soluii clorinate n concentraie de 0,01 reduce cu circa 80% ncrctura microbian; - n abatoarele de suine, cnd apa de oprire este tratat cu clor activ n proporie de peste 2 mg/l, eventualele salmonele prezente sunt distruse. Principalele surse de clor pentru prepararea soluiilor dezinfectante sunt: clorul lichid i hipocloriii, dintre produii anorganici; cloraminele, dintre cei organici. Activitatea soluiilor dezinfectante se exprim prin cantitatea de clor activ prezent (mg/l). Clorul lichid se livreaz n recipiente de diferite capaciti, sub presiune de 6-8 atmosfere. Reacioneaz cu apa formnd acid hipocloros - produs instabil, care sub influena luminii, degaj oxigen n stare nscnd. Acidul hipocloros, clorul i oxigenul eliberat produc alterarea structurii chimice a nveliului i a coninutului celular, inactivarea unor enzime n urma oxidrii unor grupri chimice (sulfhidril, aminocarboxil, indol etc.). Pentru dezinfecia apei potabile, se folosete o concentraie de 1-3g/l clor, care asigur 0,3g/l clor rezidual. Hipocloriii sunt sruri ale acidului hipocloros cu hidroxizii sau carbonaii alcalini, dintre care cele mai utilizate sunt clorura de var, hipocloritul de calciu i de sodiu. Clorura de var (varul cloros) este un dezinfectant puternic care degaj uor clor. Din punct de vedere chimic este un amestec de hipoclorit de calciu (Ca(OCl)2), clorur de calciu (CaCl2) i hidroxid de calciu (Ca(OH)2) cu un coninut de clor activ de circa 35%. Clorura de var este i un puternic dezodorizant prin clorul activ disponibil. Combinaia chimic dintre clor i var este foarte slab, clorul se degaj cu uurin, motiv pentru care trebuie pstrat n ambalaje bine nchise, la ntuneric i loc uscat. Este corosiv pentru metale, iritant pentru mucoase i mprumut mirosul su alimentelor. Hipocloritul de sodiu este un produs lichid cu un coninut de 12,5% clor activ. Produsul este foarte instabil i concentraia de clor scade n raport cu durata i temperatura pstrrii i cu etaneitatea ambalajului. Soluiile concentrate de hipoclorit de sodiu se pstreaz la rcoare i ntuneric i nu mai mult de cteva zile. Soluiile de lucru trebuie obligatoriu utilizate n ziua preparrii. Hipocloritul de sodiu se folosete, n principal, pentru dezinfecia aparaturii de muls mecanic i a vaselor folosite la pstrarea, prelucrarea i transportul laptelui, n soluie care conine 250mg clor activ la un litru ap cu temperatura de 75C. Cloraminele organice sunt derivai clorinai ai aminelor cu o stabilitate mult mai mare dect a varului cloros. Ele reacioneaz chimic mai lent i exercit

o aciune germicid de mai lung durat. Cloramina B (sare de sodiu a benzensulfocloramidei) conine clor activ n concentraie de 25-30%. Se livreaz sub form de pulbere sau comprimate ce conin 0,50 g clor activ. Aciunea germicid a preparatelor cu cloramin se datoreaz efectului dezinfectant al hipocloritului de sodiu ce ia natere n urma dizolvrii lor n ap. Aciunea germicid a cloraminei poate fi mrit prin asociere, n proporie de 1:1, cu clorur de amoniu. n industria preparatelor din carne se folosete cu succes amestecul de cloramin cu 1,5% clor activ cu clorur de amoniu 1,5%. Soluiile se prepar cu ap cald la 50C i se pstreaz numai n vase emailate. Iodoforii sunt combinaii ale iodului cu un agent tensio-activ neionic. Acetia, datorit iodului molecular disponibil, au aciune germicid foarte puternic. Astfel, o soluie de iodofor cu 0,025 iod liber are efect echivalent cu a unei soluii de 0,2 clor liber, concentraia de 0,025 iod liber fiind suficient distrugerii n 30 de secunde a 99,9% din celulele unei suspensii de E. coli . Iodoforii i pstreaz aciunea bactericid att n apa rece i dur (dau soluiei reacie acid i srurile minerale din ap nu precipit), ct i n prezena substanelor organice. De asemenea, nu sunt iritani pentru tegumente i nu sunt corosivi, sunt lipsii de gust i miros, posed o bun capacitate de ptrundere i detergent i pot fi uor eliminai prin cltire (datorit agentului activ de suprafa neionic pe care l conin). Cu toate c au att aciune detergent ct i aciune dezinfectant, pentru siguran (n special a dezinfeciei) se recomand ca cele dou operaii s se execute separat. Pentru industria alimentar, concentraia de iod activ recomandat a fi folosit este de 0,025. Agenii tensio-activi dezinfectani Dintre agenii tensio - activi, cu proprieti germicide, folosii n industria alimentar amintim agenii de suprafa cationici, care sunt sruri de amoniu cuaternar i agenii tensio-activi amfolitici. Mecanismul de aciune al acestora se bazeaz pe modificarea permeabilitii selective a peretelui celular i a membranei citoplasmatice, care duce la denaturarea proteinelor acesteia. Aciunea germicid este favorizat i de efectul de scdere a tensiunii superficiale pe care l produc aceste substane. Srurile de amoniu cuaternar Alturi de substanele clorigene, srurile de amoniu cuaternar reprezint agenii dezinfectani cei mai utilizai n sectorul alimentar. Au aciune detergent slab, dar au o aciune germicid foarte bun. Efectul germicid, cel mai pronunat, l au compuii, care n molecula lor conin un radical cu 16 atomi de carbon. Principalele proprieti ale srurilor de amoniu cuaternar sunt: - aciunea antimicrobian fa de bacterii (ceva mai slab asupra celor Gram pozitive), fungi i virusuri; - stabilitate n condiii obinuite de temperatur; - lipsa culorii i mirosului, a corosivitii i a aciunii iritante asupra tegumentului n concentraii uzuale;

- solubilitate n ap. Acioneaz bine i n prezena substanelor organice, dar sunt inactivate de detergenii anionici i de polifosfaii anorganici, iar ionii de calciu, magneziu, feros i feric i pH-ul < 6 le reduc eficacitatea. Cele mai folosite concentraii, n industria alimentar, sunt cele de 0,20,5. Dintre srurile de amoniu cuaternar se pot meniona bromura de cetiltrimetilamoniu (Cetrimid, Cetavlon etc.), bromura de cetildimetil-benzilamoniu (Ceepryn, Cetozol, Bromocet). Aceasta din urm a fost frecvent folosit n ara noastr. Bromocetul acioneaz mai ales asupra germenilor Gram pozitivi. Soluiile au valoare decontaminant numai fa de germenii sensibili aflai pe suprafee netede; pe suprafeele rugoase nu este suficient de penetrant i din aceast cauz germenii situai n spaiile mai profunde rmn viabili. Pentru dezinfecia suprafeelor netede i a minilor se folosete o soluie care conine 1 substan activ. Soluiile apoase se folosesc maximum 2 zile, iar dezinfecia se realizeaz prin pulverizare fin, folosindu-se 0,5 l/m2. Agenii tensio-activi amfolitici (se comport ca baze n mediu acid i ca acizi n mediu alcalin) pot modifica tensiunea superficial att n mediul acid ct i n mediul alcalin. Au aciune detergent i dezinfectant important, sunt netoxici, necorosivi, neiritani, incolori i inodori, fiind potrivii att pentru suprafee ct i pentru tegumente. Produii Tego i Tagonin se recomand pentru dezinfecia n industria alimentar n soluii apoase de 1%, timp de contact 10-15 minute. Alte substane dezinfectante Soda caustic este cea mai puternic substan alcalin, foarte eficace pentru ndeprtarea grsimilor i a altor depozite organice. Este foarte corosiv pentru suprafeele metalice i dificil de ndeprtat prin cltire. Datorit pH-ului ridicat (13,3 soluie 1%) este un dezinfectant cu spectru larg de aciune fa de formele vegetative i sporii bacterieni, fa de virui i parazii. n industria alimentar, n funcie de scopul urmrit, se recomand concentraii ntre 0,5 i 2%. Puterea germicid a soluiilor de sod caustic crete cu temperatura; soluiile cele mai active sunt cele fierbini la 70-80C. Se recomand a fi folosit, n special, n utilajele de splare mecanic, a ambalajelor de sticl i n locurile n care ndeprtarea grsimilor ridic probleme, ca n industria crnii i a petelui. Nu trebuie folosit la nici un fel de operaii manuale, fiind periculoas datorit arsurilor grave pe care le poate produce. Soda calcinat poate fi folosit ca dezinfectant i degresant n compoziia unui numr mare de ageni chimici de splare. n unitile de industrie alimentar, pentru dezinfecie se utilizeaz concentraii de 2-3. Bioxidul de sulf (SO2) se utilizeaz mai mult la conservarea alimentelor i pentru dezinfectarea ambalajelor din lemn. Permanganatul de potasiu (KMnO4) are efect germicid bun (datorit

aciunii sale oxidante), dar din cauza colorrii suprafeelor pe care este aplicat, utilizarea sa ca dezinfectant n industria alimentar nu este recomandat. Formolul se utilizeaz ca dezinfectant n stare lichid doar n industria zahrului, iar n stare gazoas, pentru dezinfecia capacelor metalice pentru sticle. Agenii fizici de dezinfecie n industria alimentar, dintre aceti ageni, se folosesc doar cldura i radiaiile ultraviolete. Cldura Se folosete mai ales ca abur saturat sub presiune, care are o eficacitate germicid mai mare dect cldura uscat. Aplicarea pe suprafee deschise i pentru conducte se face prin intermediul unor dispozitive speciale (pistoale de abur, instalaii de sterilizare cu abur etc.). Obiectele de dimensiuni mici se pot dezinfecta prin fierbere sau autoclavare. Cldura are avantajul c este foarte eficace asupra tuturor tipurilor de microorganisme, ieftin i nu las nici un fel de reziduuri toxice. Aplicat ns pe suprafee murdare i puternic contaminate, usuc depozitele de murdrie, care devin i mai aderente i protejeaz microorganismele pe care le nglobeaz. Radiaiile ultraviolete n industria alimentar, radiaiile ultraviolete se folosesc mai ales pentru dezinfecia aerului din ncperile de producie i depozitare i pe suprafee. Ca urmare a ozonului degajat, n contact cu alimentele bogate n grsimi pot produce rncezire. Pentru dezinfecie se folosesc lmpi cu presiune sczut de vapori de mercur, care emit radiaii cu lungime de und de 240-280 nm, interval n care efectul germicid este maxim. Cele mai sensibile sunt bacteriile Gram negative nesporulate, urmate de cocii Gram pozitivi, sporii bacterieni i fungici i de virusuri. Efectul radiaiilor ultraviolete este influenat negativ de prezena prafului i a peliculelor tulburi sau care conin grsimi. Pentru aceste motive utilizarea RU se limiteaz n special la dezinfecia aerului. Particularitile igienizrii n funcie de profilul ntreprinderii Consideraii generale De realizarea i verificarea strii igienice a ntreprinderii rspunde att conducerea acesteia ct i cadrele de specialitate care ndrum i execut procesul tehnologic, care vor asigura baza material i personalul de execuie. Aprecierea strii de igien se face de ctre igienistul ntreprinderii, iar n cazul unitilor care prelucreaz produse alimentare de origine animal i de medicul veterinar inspector de stat.

Controlul strii de igien se face nainte de nceperea procesului de producie, ct i pe ntreg parcursul desfurrii acestuia. Controlul preoperaional (naintea nceperii procesului de producie) presupune verificarea zilnic a strii de curenie a ntregului spaiu, a utilajelor, a meselor de lucru, a vaselor, recipientelor, uneltelor i a mijloacelor de transport. Igienistul trebuie s fie dotat cu un registru de inspecie, etichete cu inscripia Folosirea oprit, lantern puternic, crlige, paclu, rzuitoare, cu care face la nevoie verificarea amnunit. n cazul n care un utilaj este necorespunztor lipete eticheta Folosirea oprit, iar dac o secie ntreag este necorespunztoare din punct de vedere igienic, se amn nceperea procesului tehnologic pn la remedierea situaiei. Controlul operaional (controlul strii de igien n timpul procesului tehnologic) const n verificarea respectrii condiiilor de igien, n funcie de specificul fiecrei secii. O atenie deosebit va fi acordat evacurii ritmice a deeurilor necomestibile, a confiscatelor i a strii de curenie a pardoselii. Utilajele defecte vor fi propuse pentru reparaie. Igienizarea spaiilor tehnologice Igienizarea acestor spaii se execut n timpul programului de lucru, ntre schimburi i dup terminarea lucrului. Igienizarea n timpul lucrului const n strngerea reziduurilor provenite de la curirea materiei prime i a materiilor auxiliare (cu ustensile adecvate, de pe suprafaa pardoselii), care se introduc n recipieni cu capac sau saci de plastic ce vor fi evacuai n locurile de colectare. n seciile unde apar multe dejecii se spal cu ap rece i se mtur spre canalele de scurgere. Igienizarea ntre schimburi se realizeaz dup scoaterea de sub tensiune a instalaiilor electrice i const n: - ndeprtarea reziduurilor organice; - scoaterea utilajelor deteriorate n timpul programului de lucru, care se duc la atelierul mecanic pentru reparaii; - curirea propriu-zis, care cuprinde: presplarea, ce const n nmuierea particulelor de murdrie aderente pe suprafee cu un curent de ap la temperatura de 40C, sub presiune; curirea chimic cu soluie cald de detergeni 3%; splarea cu ap rece, pentru ndeprtarea detergentului, apoi cu ap fierbinte la 83C i apoi, din nou, cu ap rece. Igienizarea dup terminarea lucrului se realizeaz de asemenea dup scoaterea de sub tensiune a instalaiilor electrice i const n: - transferarea utilajelor transportabile n sala de splare: tvi, crucioare; - ndeprtarea reziduurilor organice; - demontarea prilor mobile ale utilajelor fixe; - splarea cu ap sub presiune; - curirea chimic cu soluie de detergeni n concentraie de 2-3%

pentru perei, utilaje i pardoseli. Cnd murdriile sunt mai aderente i grase se folosesc soluii 5%. Dup un timp de contact de 10-15 minute, suprafeele se cur cu perii, pacluri, burei metalici, crlige pn cnd se nltur toate reziduurile organice; - splarea cu ap cald a detergenilor i apoi cu ap fierbinte la 83C sub presiune; - dezinfecia cu substanele chimice avizate de organele sanitare pentru industria alimentara: cloramin 1,5%, sod caustic 0,5-2%, hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ, sod calcinat 2-3% sau alte substane din reeaua comercial. Timpul de contact al soluiilor dezinfectante cu suprafaa igienizat este de 60 de minute, iar cantitatea de soluie pe metrul ptrat este de 0,150 litri. Igienizarea ustensilelor i a utilajelor mobile se realizeaz ntr-un spaiu special de splare, compartimentat n 3 ncperi (una n care se adun ustensilele i utilajele murdare, o camer de splare i zvntare i o camer n care se depoziteaz ustensilele i utilajele splate). Splarea se realizeaz n mai multe etape: nmuierea, apoi splarea cu detergeni i splarea pentru ndeprtarea acestora, folosind att ap rece ct i nclzit. Dup cltirea cu ap rece, tvile, navetele, gleile etc., se pun la scurs pe grtare din inox sau din metal galvanizat. n unitile moderne splarea se face cu maini speciale de splat. Splarea utilajelor, cu excepia celor utilizate n abatoare i fabrici de preparate din carne, se poate face cu aparate fixe, bazate pe folosirea simultan a aburului i substanelor chimice, asigurndu-se att splarea ct i dezinfecia. Igienizarea spaiilor social-sanitare din ntreprinderile alimentare este foarte important, deoarece acestea pot constitui veritabile surse de contaminare cu microorganisme a produselor obinute. Curirea acestora se realizeaz prin mturare, splare cu ap fierbinte sub presiune cu detergeni, ndeprtarea pianjenilor etc., urmat apoi de dezinfecie cu substane chimice adecvate. Dezinfecia se realizeaz, n general, cu clorur de var (5% pentru vestiar, duuri, dulapuri, 15% pentru WC -uri). Geamurile i toate prile lemnoase ale anexelor sanitare se terg de praf ori de cte ori este nevoie i se spal cel puin odat pe sptmn. Prile permeabile ale pereilor se cur i se vruiesc, iar cele impermeabile se spal i se dezinfecteaz ori de cte ori este nevoie. Igienizarea ambalajelor (metalice, din sticl, din plastic etc.) se realizeaz prin splare i dezinfecie care este specific fiecrui tip. Igienizarea ambalajelor poate fi fcut mecanic sau manual folosind ap potabil la temperaturi de la 40C la 83C (sau mai mult) i dezinfectante aprobate de organele sanitare. Igienizarea mijloacelor de transport se realizeaz la rampa de splare i dezinfecie amenajate pe platforme betonate, cu canal colector pentru apele reziduale, cu instalaii de ap cald i aparatur necesar preparrii soluiilor dezinfectante i pulverizrii lor. n funcie de destinaie, mijloacele de transport vor fi supuse igienizrii mecanice, fizice i n final dezinfeciei. Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a crnii

n industria crnii principalele tipuri de uniti sunt abatoarele, fabricile de preparate de carne i fabricile de conserve i semiconserve de carne. Igienizarea abatoarelor La intrarea n abator trebuie s existe obligatoriu un dezinfector pentru personal i unul pentru autovehicule. Pentru dezinfecia autovehiculelor, acesta va fi realizat pe toat limea drumului i va avea o adncime de cel puin 30 de cm, cu pereii de beton pentru a rezista la greutatea vehiculelor ncrcate. La intrarea personalului este obligatoriu s existe un dezinfector al nclmintei, din material absorbant, mbibat cu soluie dezinfectant, astfel ca nclmintea s se scufunde circa 1cm. Teritoriul trebuie ntreinut curat, partea pavat se va mtura i spla zilnic. Platformele de gunoi, boxele betonate, remorcile, recipientele tip cu capac acionat de pedal n care se pun reziduurile solide, autovidanjerele, crematoriile pentru arderea reziduurilor (unde este cazul) vor fi meninute n condiii perfecte de igien. Dup golire, recipienii se spal cu ap la 83C. Rezervoarele proprii de ap se golesc o dat pe an, se ndeprteaz sedimentul, se spal i apoi se dezinfecteaz cu cloramin. Igienizarea adposturilor i padocurilor se face prin ndeprtarea regulat a dejeciilor i resturilor de furaje (unde este cazul), splarea cu ap sub presiune sau cu ap i detergeni, prin frecare cu perie i apoi cltire a tuturor suprafeelor i obiectelor din adposturi. De obicei, de dou ori pe an (primvara i toamna) se face dezinfecia general. n cadrul unor msuri epizootologice impuse de serviciul sanitar veterinar, dezinfecia va fi fcut ori de cte ori este nevoie. Igienizarea spaiilor de lucru i a utilajelor fixe. Se execut n timpul lucrului, ntre schimburi i dup terminarea lucrului. n timpul lucrului se strng resturile provenite din procesul tehnologic i se introduc n recipieni metalici, se ndeprteaz sngele i coninutul intestinal cu ap rece i se dirijeaz spre gurile de canalizare. ntre schimburi, dup evacuarea spaiilor tehnologice i scoaterea din funcie a utilajelor, se spal cu ap utilajele fixe i se ndeprteaz reziduurile. Dup terminarea programului de lucru se scot din funcie instalaiile electrice, se scot toate produsele i subprodusele i se demonteaz prile mobile ale utilajelor. Se spal totul cu ap sub presiune urmat de curirea chimic cu o soluie cald de detergeni 3%, timp de contact 10-15 minute. Suprafeele plane (utilajele, mesele de lucru, pereii, pavimentele) se cur cu perii de plastic, iar pentru locurile greu accesibile (colurile utilajelor) se folosesc pacluri, burei metalici, crlige. Dup curirea chimic cu detergeni 3% se spal abundent cu jet de ap la temperatura de 83C. Dup zvntare, se execut dezinfecia prin pulverizare fin a suprafeelor, dup care se face cltirea cu ap cald sau rece i aerisirea spaiilor. La intervale de 2-3 sptmni se execut curirea i dezinfecia periodic, procednd n mod asemntor celui descris mai sus, dar n acelai

timp se includ i operaiile de dezinfecie periodic cu hipoclorit de sodiu 12,5% clor activ. Igienizarea utilajelor mobile (crlige, tvi de aluminiu, navete, recipiente etc.) se face n spaii special amenajate pentru splare prevzute cu recipiente sau bazine alimentate cu ap rece i fierbinte la 83C i cu soluie de detergent. Iniial se face curirea mecanic cu jet puternic de ap, apoi urmeaz splarea cu soluie detergent 3%, folosind perii aspre, burei de srm etc., dup care se nltur detergentul prin splare abundent cu ap sub presiune la temperatura de 83C. Urmeaz dezinfecia utilajelor, utiliznd soluii de sod caustic 1-2 %, sod calcinat 2-3% etc. n aceste soluii utilajele se las 60 de minute, dup care se scot, se limpezesc bine, apoi se las s se scurg i s se usuce. n unitile mari se folosesc instalaii automate de splare i dezinfecie. Ustensilele folosite n producie se igienizeaz ori de cte ori este necesar. Iniial se spal, apoi se dezinfecteaz prin fierbere la 90-100C, timp de 20-30 de minute sau cu o soluie de bromocet 1% timp de 20-30 de minute, urmat de ndeprtarea soluiei dezinfectante cu jet puternic de ap (Stnescu, 1998). Igienizarea fabricilor de preparate, conserve i semiconserve de carne n aceste ntreprinderi operaiile de igienizare sunt, n general, cele prezentate pentru abatoare. Dup scoaterea de sub tensiune a utilajelor i evacuarea tuturor produselor, se face curirea mecanic cu jet puternic de ap, apoi urmeaz splarea cu soluie de detergent 2-3% a benzilor, utilajelor metalice din inox, pereilor, obiectelor din plastic i a pardoselii. Dup 10-15 minute de contact se freac cu perii aspre, burei de srm etc., urmeaz apoi nlturarea detergentului prin splare abundent cu jet de ap cu temperatura de 83C. O atenie deosebit se va da spaiilor de tranare, la splarea meselor de tranare i a benzilor. Blaturile de plastic se ridic i se introduc n soluii detergente, se spal cu perii cu fir de plastic, apoi se cltesc abundent cu ap. n ntreprinderile moderne, transportoarele sunt prevzute cu sistem de splare. Operaiile de dezinfecie se fac la sfritul programului de lucru. Curirea liniilor aeriene i a crligelor se face prin rzuire cu rzuitoare de metal sau perii de srm, splarea se face cu ap cald la 83C, dup care se ung n stare cald cu ulei de parafin pentru a nu rugini. Aceast operaie se execut o dat la 2 zile. Pentru nlturarea depunerilor de gudroane care obstrueaz schimbtorul de cldur al celulelor de fierbere i afumare, se demonteaz schimbtorul de cldur i se introduce ntr-un bazin cu soluie de fosfat trisodic, n care se ine circa 10 ore, dup care se spal cu ap curent. La fabricile de salamuri de durat o atenie deosebit se va da dezinzeciei pentru combaterea acarienilor.

Igienizarea spaiilor rcite const n curirea mecanic, splarea poriunilor faianate, a serpentinelor de rcire i a pavimentului, n condiiile menionate. Pereii nefaianai se trateaz cu substane antimicotice (sulfat de fier sau sulfat de cupru 5-10%).

TEHNOLOGIA CURIRII I DEZINFECIEI


METODE Industria alimentar are un rol primordial, acela de a produce alimente de bun calitate, sntoase, care s poat fi conservate o perioad mai lung de timp. Pentru obinerea acestui rezultat, curirea i dezinfecia trebuie s reprezinte o preocupare constant a specialitilor din toate unitile de producie. Legislaia n domeniul igienei alimentare stipuleaz faptul c materialele i suprafeele care intr n contact cu alimentele trebuie s fie curite i la nevoie dezinfectate. Alimentele sunt produse perisabile. Curirea i dezinfecia sunt, deci, etape importante ale procesului de fabricaie a produselor alimentare. n cele ce urmeaz se vor detalia aspecte ale: curirii i dezinfeciei n mediu umed (abatoare, fabrici de conserve, fabrici de bere, ntreprinderi pentru industrializarea vinului); curirii i dezinfeciei n mediu uscat (fabrici de biscuii, panificaie, patiserie etc); curirii chimice pe loc n circuit nchis. CURIREA I DEZINFECIA N MEDIUL UMED Corespunztor naturii localurilor i materialului de protejat, n practic se folosesc urmtoarele variante de curire: curirea n 3 etape (presplare, curire, rzuire); curirea n 5 etape (presplare, curire, rzuire, dezinfecie i rzuirea dezinfectantului); curirea n 7 etape (presplare, curire alcalin, rzuire, curire acid, dezinfecie, rzuirea dezinfectantului); regula celor 4D (degajare, detergen, decapare i dezinfecie).

Curirea n mediul umed este o succesiune de etape unitare, care se asociaz ca ordine i metod, corespunztor necesitilor i constrngerilor tehnice specifice fiecrui sector al industriei alimentare. Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector al industriei alimentare s se elaboreze strategia corespunztoare de igien. Cronologia diferitelor etape unitare variaz n funcie de natura i cantitatea depozitelor de murdrie ntlnite n diferite locuri ale unei fabrici din industria alimentar. Principiile eficacitii curirii i dezinfeciei se rezum la 4 factori eseniali i anume: aciunea fizico-chimic datorat procesului; aciunea mecanic legat de materialul de curire; aciunea datorat timpului de contact ntre produs i suprafaa de curat; aciunea legat de temperatura apei i/sau a produsului chimic. Pregtirea n vederea curirii i dezinfeciei Pregtirea seciilor este prima etap ce trebuie efectuat nainte de abordarea curirii i dezinfeciei n mediul umed. Prin aceasta se ndeprteaz eventualele obstacole (cutii, cartoane etc), se faciliteaz operaiunile ulterioare de curire i apoi dezinfecie. n cursul acestei etape sunt pregtite diferitele materiale necesare operaiunilor de curire. n aceast etap de pregtire trebuie efectuate urmtoarele operaii: acoperirea cu prelat a mainilor sensibile la jeturile de ap (balane etc); protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor i pupitrelor de comand cu ajutorul unei pelicule de unic utilizare sau cu prelat reutilizabil; curirea i dezinfectarea regulat a prelatelor n scopul meninerii lor n stare perfect curat; pregtirea unei zone de uscare i depozitare pentru prelate atunci cnd ele sunt strnse pentru degajarea utilajelor i renceperea produciei. Aceste operaiuni sunt realizate de ctre echipa pentru efectuarea curirii.

Aranjarea i stocarea produselor alimentare fabricate ntr-un schimb sunt n responsabilitatea echipelor de producie. Acestea cunosc destinaia precis a acestor produse (materii prime, produse intermediare, produse finite, rebuturi etc.) Subierea stratului prin rzuire Aceast operaie const n degajarea suprafeelor grupnd i colectnd murdria cea mai mare. Dup stropirea uoar cu ap de la reea, operatorul cur diferitele suprafee care prezint mult murdrie (pardoselile i materialele plate, de exemplu mesele). Dac aceast operaiune nu este corect realizat, etapa urmtoare de curire va necesita o munc suplimentar i timp suplimentar. n acelai timp, consumul de ap va fi mai mare n cazul efecturii n condiii necorespunztoare a acestei etape. Operaiunea se execut cu ajutorul racletelor i al periilor de polietilen. Racleta este un element de lucru indispensabil, dar prezint un mare neajuns. Marginile bordurii i sistemul de fixare sunt surse posibile de recontaminare. De aceea, acest dispozitiv trebuie s se curee i s se dezinfecteze eficient n permanen. Modul curent de dezinfectare a racletelor este introducerea ntr-o soluie dezinfectant. Diferitele murdrii colectate (oase, buci de carne, legume, hrtie, materiale plastice etc.) sunt depozitate n locuri special amenajate n unitile industriale. Presplarea (cu ap de la reea, la presiune joas sau nalt) Scopul presplrii este eliminarea murdriei fixate pe suprafee. Se utilizeaz un flux de ap pentru desprinderea murdriei aderente pe suprafee i antrenarea lor spre evacuare. Corespunztor calitii apei disponibile i murdriei, se pot utiliza trei tipuri de metode: la presiunea reelei, aproximativ de 4 bari, i un debit optim de 3000 - 5000 l/h;

la presiune sczut, de 20 - 40 bari, i un debit optim de 1200 - 1500 l/h; la presiune ridicat, de 60 - 80 bari, i un debit optim de 1200 - 1500 l/h. Alegerea caracteristicilor materialului de presplare este un element important n obinerea unei curenii vizibile. Temperatura apei de presplare Apa cald permite uurarea operaiunii de presplare, solubiliznd zaharurile i desprinderea murdriei organice (materii grase i proteine). n industria alimentar, unde trebuie curate numeroase deeuri grase, temperatura apei de presplare are o mare importan pentru eficacitatea curirii i condiioneaz rezultatul final al curirii i dezinfeciei. n sectorul industriei crnii (abatoare de bovine, lanuri de eviscerare a psrilor, trasarea carcaselor de porc etc), plaja temperaturii optimale este cuprins ntre 40 i 50C. Temperaturi inferioare fac presplarea dificil i fr eficien. Temperaturi mai mari nu se recomand din urmtoarele considerente: exist riscul opririi personalului ce lucreaz la curire; vaporii de ap n exces jeneaz vizibilitatea i sursele de contaminare; cost energetic ridicat; uzur prematur a pompelor de ap. n anumite zone ale fabricii, unde volumul murdriei este mare (jumulirea psrilor, curarea legumelor etc), temperatura apei de splare este mai puin important. Factorul preponderent n acest caz l reprezint debitul de ap. Apa rece este recomandat, de asemenea, n zonele cu snge pentru a evita fenomenele de coagulare a acestuia. Curirea cu ap de nalt i joas presiune pune n eviden dou caracteristici distincte: presiunea de impact a apei asupra suprafeei; debitul de ap furnizat de ctre material.

Presiunea servete la desprinderea murdriei de pe suprafa. Utilizatorul va trebui s aleag nivelul presiunii, care s nu afecteze suprafaa de curat. Debitul de ap servete ca vector al transportului de murdrie desprins ctre zonele de scurgere (sifon de pardoseal). Pe acest considerent reuita procesului de presplare este condiionat de alegerea corect a cuplului debit - presiune a apei. Instalaiile de aduciune a apei de nalt sau joas presiune sunt echipate cu diferite tipuri de duze, la care unghiul de deschidere i diametrul de trecere a apei modific efectul curirii. Uzual, personalul care efectueaz curirea utilizeaz duze cu jetul plat, lat (15 sau 30 deschidere) sau mai adesea folosesc duze-creion (unghiul de 0), care permit obinerea unui jet rectiliniu. n acest ultim caz, este necesar s se utilizeze aceste duze la o distan de 750 mm de la mnerul pistoletului, pentru a evita riscul de accidentare. Cu aceeai pomp, un jet-creion posed o for de impact important i la o distan apreciabil de duz (murdria punctual de pe plafon). Acest tip de duz nu permite curirea rapid a unor suprafee mari. Cu o deschidere mai larg, operatorul pierde din fora de impact, dar poate folosi jetul ca o "mtur" de lime mai mare sau mai mic. n acest caz, pentru a menine eficacitatea operaiunii de presplare, trebuie compensate pierderile forei de impact cu creterea debitului de ap. Aceasta presupune schimbarea pompei de ap. Furnizorii au pus la dispoziia industriei jeturi turnante, care combin avantajele forei de impact a jetului-creion i limea de lucru al jetului plat. Evoluiile recente ale instalaiilor de splare dau posibilitatea reglrii debitului i presiunii acionnd direct asupra robinetului, modificnd unghiul duzei; este vorba de duz cu geometrie variabil. Operatorul n acest caz nu trebuie s modifice duza n funcie de natura operaiunilor de realizat. Acest lucru permite o activitate mai eficient i performant, operatorul putnd s aleag n funcie de situaie soluia optim.

Un alt sistem puin diferit const n montarea la nivelul tubului a unui by-pass care modific presiunea, difuznd jetul de ap pe o duz secundar montat n paralel. Un ultim aspect de care trebuie s se in cont n cadrul operaiunii de splare cu ap la presiune este unghiul de atac ntre jet i suprafaa de curat. Unghiul de 90 n raport cu suprafaa este cel mai neindicat. Unghiul de atac mai mic are urmtoarele avantaje: favorizeaz puterea de desprindere a murdriei de pe suprafa; evit stropirea operatorului, dac jetul de ap sare pe suprafa; menine viteza jetului i permite transportul murdriei spre evacuare.

Avantajele i dezavantajele utilizrii apei de splare sub presiune.


Utilizarea apei de joas presiune prezint avantajul unei protecii a materialelor, iar cea de nalt presiune are avantajul unei aciuni mecanice net superioar i un efect bun n eliminarea murdriei. Conform unui studiu publicat n revista Fleischwirtschaft" i realizat la o ntreprindere de industrializare a crnii, timpii de curire sunt mai mici dac aceasta se efectueaz la joas presiune (20 bar) dect la nalt presiune . n practic, utilizarea sistemului de joas presiune (20 bar) permite realizarea unei reduceri a consumului de ap cu 25 - 30% n raport cu metoda de lucru la nalt presiune (80 bar). n fine, instalaia pentru realizarea splrii la joas presiune este mai robust i necesit o ntreinere mai uoar dect n cazul instalaiei de nalt presiune. Se consider o instalaie aproape ideal cea care furnizeaz un debit cuprins ntre 1500 i 2500 l/h, la o presiune de 60 bar. Presplarea este o etap foarte important a fluxului de curire. O presplare medie nu poate conduce la o bun curire, n timp ce o operaiune

bine efectuat de presplare are toate ansele de a conduce la rezultate bune, att vizuale ct i microbiologice. Aceast operaie permite pregtirea ansamblului de suprafee pe care se vor aplica soluii detergente sau dezinfectante sub form de spum. Aplicarea spumei Scopul acestei operaii este de ndeprtare n totalitate a murdriei nc prezente pe suprafee. n practic, operaiunea const n acoperirea cu ajutorul unei instalaii a tuturor suprafeelor, mainilor, pereilor i pardoselilor cu un strat de spum. n funcie de natura murdriei (materiale organice sau minerale) se utilizeaz un produs alcalin sau acid i se vorbete de detergen sau de dezincrustare. Duritatea apei de presplare i/sau de curire are o aciune direct asupra frecvenei operaiunilor de detergen. Nu exist un standard nici norme pentru determinarea frecvenei de utilizare a soluiilor acide; pe baz experimental se poate programa alternana operaiunilor alcaline i acide. Stratul de spum trebuie s fie regulat i nentrerupt. Pe o suprafa nclinat, aplicarea acestuia se face prin micri n zigzag, orizontale, pornind de sus n jos. Avantajul aplicrii spumei fa de alte substane fluide permite: - vizualizarea suprafeelor curate i un contact bun dintre murdrie i produsul chimic; - creterea timpului de contact ntre suprafaa de curat i produsul chimic. Timpul de aciune a produselor alcaline utilizate este n general cuprins ntre 20 i 30 min. Soluiile spumante nu trebuie s se usuce sub nici o form pe suprafeele curate, dect n cazul n care reziduurile chimice sunt foarte dificil de curat i de extras. Se procedeaz la curire naintea spumrii pe suprafeele calde.

Timpul de aciune pe astfel de suprafee este diminuat, dar eficacitatea produsului chimic crete o dat cu temperatura. Reguli de securitatea muncii la operaiunea de aplicare a spumei. Personalul manipuleaz produse chimice pentru a realiza dozarea i aplic spuma pe suprafee. Pentru a evita accidentele de munc, operatorul trebuie s respecte regulile de protecie a muncii corespunztoare acestei activiti, i anume: - utilizarea mnuilor pentru evitarea riscurilor de arsuri prin contactul direct cu produsul chimic; - utilizarea ochelarilor pentru a se proteja de eventualele proiecii la transvazarea produsului sau aplicarea spumei. n cazul produselor chimice iritante pentru cile respiratorii (dezinfectant pe baz de aldehid i n special formaldehid), se recomand utilizarea unei mti dotate cu un cartu filtrant adaptat la natura produsului chimic aplicat. Alegerea materialului i instalaiei de spumare. Pentru realizarea unei soluii spumante, sunt necesare cel puin dou componente: ap i produsul chimic. Aerul comprimat este un element important n realizarea spumei de bun calitate. Instalaiile folosite frecvent n acest scop sunt: - mobile (eava de spum, tub de spum); - fixe, centralizate sau nu. Instalaiile mobile folosesc evi sau tuburi de distribuire a spumei. evile utilizate se livreaz la presiuni de 4 sau 8 bar, mai frecvent fiind utilizate cele de 8 bar. Instalaiile mobile cu tuburi. Se utilizeaz i la nalt i la joas presiune. Produsul este pompat i dozat printr-un sistem Venturi. Spuma rezultat este evacuat fr a fi nevoie de aer comprimat. Instalaiile fixe centralizate. Prezint avantajul c pot fi direct utilizate de ctre operator i, deci, se ctig timp prin reducerea operaiunilor de preparare a soluiilor.

Instalaiile fixe necentralizate. Permit distribuirea i dozarea produsului la locul utilizrii. Exist n acest caz posibilitatea determinrii dozelor diferite pentru fiecare zon de lucru. Dozarea materialului se poate face automat sau manual. Pentru dozarea automat, dou mari principii exist pe piaa industrial de curare i anume: dozarea prin sistem Venturi i dozarea n sistem volumetric. Pentru a alege n cunotin de cauz una din cele dou variante de dozare se va face n cele ce urmeaz o succint prezentare a acestora.

Principiul de dozare prin sistem Venturi. Const n curgerea


unui fluid A (lichid sau gaz) printr-un tub cu seciune strangulat supus unei depresiuni exact n dreptul strangulrii B. Intervenind cu un tub adiacent C n dreptul strangulrii, depresiunea permite aspirarea unui alt fluid D, injectarea n primul i obinerea produsului dozat

Dozatorul Venturi se instaleaz la extremitatea unei canalizri de ap de


la o reea de joas presiune. Un tub imersat n bidonul cu produs, l aspir atunci cnd robinetul este deschis. Acest sistem de dozare automat prezint urmtoarele avantaje: - nu necesit surse de energie (electricitate, aer comprimat); - dozarea este continu; - preul de achiziie este modic. Utilizarea unui astfel de dozator este simpl, dar dozarea este imprecis i riscul dereglrii este frecvent. Sistemul de dozare este sensibil la colmatare. Dac tubul imersat C se colmateaz, aportul produsului aspirat se diminueaz i soluia E i diminueaz concentraia. Pentru evitarea acestui neajuns este necesar curarea frecvent a aparatului, obligatoriu, la fiecare schimbare de produs. Cu dozatoarele de tip Venturi, este dificil de realizat un reglaj precis al concentraiei. Singurul mod de reglare a acesteia const n demontarea tubului i modificarea colierului care servete la strangulare.

Dozarea Venturi este adaptat la o concentraie i o viscozitate date. n cazul modificrii unuia din parametri, trebuie fcut etalonarea aparatului i timpul necesar realizrii acestei operaii este adesea destul de mare. n concluzie, se poate spune c dozatorul Venturi este ieftin dar rustic.

Dozarea volumetric. Principiul de funcionare a acestui tip de dozator


este urmtorul: un volum determinat de produs este aspirat i amestecat cu un alt volum de ap aspirat la rndul lui. Cele dou volume sunt apoi amestecate pentru a realiza n final produsul diluat la concentraia dorit. n practic exist diferite soluii pentru a debita un volum cunoscut i anume: pompe cu piston, pompe cu membran, pompe cu roi dinate, pompe cu nec, pompe peristaltice etc. Marea majoritate a acestor pompe necesit energie electric pentru asigurarea funcionrii i de cele mai multe ori este necesar cuplarea a dou pompe (una pentru produs i alta pentru ap) pentru obinerea unui amestec i realizarea dozrii. Acest sistem de pompe este puin utilizat n domeniul currii industriale, cu excepia mainilor de splat industriale, tunelelor de splare sau aparatelor de curire n circuitul nchis . Sistemul de pompe volumetrice brevetate de ctre Dosatron funcioneaz fr consum de energie electric. Ele aspir produsul i apa i permit utilizatorului obinerea unei soluii diluate gata pentru a fi folosit. Acest sistem funcioneaz ca o sering a crui piston este acionat ntr-o prim etap pentru aspirarea unui volum definit de produs, apoi pistonul este mpins n al doilea timp pentru diluarea produsului ntr-un volum determinat de ap. El este acionat chiar de ctre debitul de ap. Avantajele principale ale acestui sistem de dozaj sunt urmtoarele: - dozarea este continu; - dozarea nu este influenat de viscozitatea produsului; - reglarea precis a concentraiei dorite. Preul acestor sisteme este mai ridicat dect al dozatorului Venturi.

n practica industrial, majoritatea sistemelor de dozare sunt de tip Venturi. Alegerea variaiei de dozare (manual sau automat) depinde de mai muli factori i, n ultim instan, de opiunea executantului. Cltirea Scopul acestei operaii este de a clti spuma i a elimina murdria (materii organice, tartru etc.) adus n suspensie de ctre soluia detergent sau dezincrustant. Din cauza aciunii sale mecanice mai important dect la joas presiune (20 - 40 bar), utilizarea presiunii ridicate (60 - 80 bar) permite creterea eficacitii etapei precedente (aciunea chimic). Produsele chimice au o aciune secundar asupra curirii i au rolul de a facilita mijloacele mecanice utilizate. O cltire final realizat cu ap de la reea (debit mare adesea cuprins ntre 3 i 8 m3/h i 4 bar) permite eliminarea particulelor proiectate n etapa cltirii la presiune joas sau nalt. Dup eliminarea tuturor surselor de ape reziduale, dezinfecia va fi mai eficient. Se va evita astfel diluarea dezinfectantului cu repercusiuni privind reducerea concentraiei i limitarea activitii bactericide, fungicide etc. Rzuirea pardoselii sau a materialelor (mese, covoare i toate celelalte suprafee plane) permite evacuarea apelor reziduale de cltire. Aceast operaie de rzuire constituie o etap pregtitoare a dezinfeciei. Dezinfecia Dup operaiile de curire descrise anterior, murdria organic i mineral este eliminat. Se obine curenia vizual, urmnd s se elimine murdria microbian pentru a obine curarea microbiologic. Curarea din etapele precedente nu a ndeprtat dect o parte dintre microorganisme. Etapa dezinfeciei suprafeelor sau a aerului este indispensabil pentru garantarea unei suprafee sau a unui microclimat curat din punct de vedere microbiologic (zero germeni pe unitate de suprafa sau de volum). Dezinfecia este operaia care permite eliminarea sau distrugerea microorganismelor i/sau inactivarea viruilor nedorii aflai ntr-un mediu contaminant,

n funcie de obiectivele stabilite. Rezultatul acestei operaii este limitat la microorganismele prezente n momentul realizrii operaiei. Utilizarea termenului de "decontaminare" n sinonimie cu "dezinfecie" este nepotrivita. Dezinfecia pe cale aerian a suprafeelor. Procedeul are drept scop dezinfectarea suprafeelor unui local prin utilizarea unui dezinfectant sub form gazoas sau a unui produs dispersat. nainte de a detalia diferitele tipuri de dezinfecie i materiale folosite n industria alimentar, vom face o uoar trecere n revist a legislaiei privind produsele de dezinfecie. Pentru a evita intrarea n ilegalitate trebuie utilizate produse autorizate prin legislaie. Pentru a fi comercializai, dezinfectanii trebuie s fie aprobai i verificai n condiii de laborator. Produsele utilizate la curare i dezinfecie n industria alimentar trebuie s fie biodegradabile. Dezinfecia suprafeelor. n practic exist mai multe variante de realizare a dezinfeciei suprafeelor i anume: dezinfecie prin pulverizare, prin udare sau periere etc. Fiecare dintre aceste metode trebuie s permit aciunea preferenial asupra activ etc. Dezinfecia prin pulverizare. Dezinfecia prin pulverizare este destinat suprafeelor sensibile. Mrimea particulelor generate de instalaia de dezinfecie prin pulverizare este n medie cuprins n jurul valorii de 50 m. Aciunea mecanic este aproape nul, timpul de contact ntre materialele active ale dezinfectantului i microorganisme fiind parametrul primordial. Instalaiile de dezinfecie prin pulverizare sunt identice cu aparatele de generat spum; operatorul dispune de instalaii fixe sau mobile, cu sisteme de dozare manual volumetric sau prin sistem Venturi. parametrilor eseniali ai dezinfeciei ca: temperatura soluiei dezinfectante, timpnl de contact, aciunea mecanic, concentraia principiului

n ceea ce privete tipul instalaiei, doar duza specific dezinfeciei difer de instalaia utilizat pentru producerea spumei. Pentru obinerea rezultatelor bune la dezinfecie este preferabil ca unitatea s dispun de o instalaie pentru generarea spumei i una pentru dezinfecie. Dezinfecia prin nmuiere i periere. Este vorba de dezinfecia suprafeelor construite din piese mici ale mainilor i ale materialelor mici. Acest material este dezinfectat prin imersie i/sau periere ntr-o soluie dezinfectant un timp adaptat soluiei dezinfectante. Acest timp este un timp mascat n cazul nmuierii. Soluia dezinfectant se prepar n fiecare zi. Este necesar cunoaterea volumului rezervorului de nmuiere pentru calcularea precis a volumului de dezinfectant. Dezinfecia microclimatului i dezinfecia pe cale aerian a suprafeelor. Principiul dezinfeciei microclimatului sau a suprafeelor pe cale aerian const n trecerea n suspensie n aer a particulelor de dezinfectant de dimensiuni mici (10 m i mai puin). Aceast dezinfecie este o completare a dezinfeciei prin pulverizare, ntruct permite tratarea suprafeelor greu accesibile. Pentru ntreprinderile din industria alimentar se recomand o cantitate de 5 ml soluie dezinfectant pe m3 de aer. Dezinfectantul se utilizeaz sub form pur sau diluat corespunztor preconizrilor i formulrilor fcute de furnizori. Scopul dezinfeciei pe cale aerian a suprafeelor este reducerea populaiei bacteriene i fungice. Actualmente, nu este posibil s se stabileasc o relaie ntre nivelul distrugerii microorganismelor de pe suprafee i nivelul distrugerii acestora din aer. Asigurarea aerului necontaminat este un mijloc care permite producerea de alimente bune i sigure. Nu toate subramurile industriei alimentare sunt modele de sli microbiologic controlate (SMC). n loc de a transpune soluiile ultracurate ntlnite n industria electronic sau farmaceutic, ar fi preferabil o orientare

asupra unor soluii specifice pentru industria alimentar i pentru fiecare flux tehnologic. Pentru aceasta se realizeaz o dezinfecie a suprafeelor pe cale aerian n industria alimentar naintea dezinfeciei aerului. Diferena ntre dezinfecia microclimatului i dezinfecia pe cale aerian const, n ultim instan, n diferena de mrime a particulelor generate de instalaia de dezinfecie. Prin utilizarea unui brumizator se poate face o dezinfecie a suprafeelor pe cale aerian. Aceast operaie este realizat, n general, n industria alimentar innd cont de volumul mare, relativ uor de saturat (1000 m3 n 20 min pentru o instalaie dat). Timpul mare de contact al dezinfectantului (n general 3 la 5 ore minimum) i reluarea ventilaiei spaiului nu permit dect rareori efectuarea unei astfel de operaii de mai multe ori pe sptmn. Cltirea dezinfectantului Aceast operaie const n eliminarea urmelor de dezinfectant prezent n instalaii i pe suprafee. Dup realizarea currii vizuale apoi microbiologice, operaia de cltire permite obinerea unei curri chimice indispensabil garantrii fabricrii produselor alimentare exceptate de reziduuri chimice nedorite. Aceast cltire trebuie fcut cu ap sterilizat sau cel puin cu ap potabil de la reea. Se impune respectarea timpului de contact al produsului cu substana chimic (20 - 30 min, corespunztor dezinfectantului utilizat), dup care se procedeaz la operaia de ndeprtare prin cltire. Acest timp de contact permite principiului activ s acioneze mpotriva microorganismelor nc prezente pe suprafee. n cazul unei astfel de intervenii la sfritul schimbului de lucru (dup 8 ore), operaia de cltire este fcut cel mai frecvent de formaiunea de lucru. Normele actuale nu fac meniunea stric privind cltirea cu ap potabil n cazul dezinfeciei pe cale aerian a suprafeelor.

Igienizarea n ntreprinderile de industrializare a laptelui Se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine n contact laptele i produsele lactate, ncepnd cu mulsul i pn la desfacerea produselor lactate pe pia. Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate (organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale. Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor i a reziduurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din lapte n timpul procesrii. Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie utiliznd soluii alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu substane tensioactive, care trebuie meninute ntr-o stare de agitaie intens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei de splare deoarece, dac aceasta conine peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade, aprnd tendina de aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele cu care vine n contact. Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n produi solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor de splare scade cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se impune schimbarea soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii. Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i grsimi (n cantiti variabile), care apare n special pe suprafeele schimbtoarelor de cldur, n care temperatura laptelui depete 75C. Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide ndeprteaz srurile de calciu. Din acest considerent, se practic o tratare alternnd soluiile alcaline cu cele acide (Stnescu, 1998). Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu i cloramina, dintre compuii clorului; soda caustic i soda calcinat, care au i efect de saponificare a grsimilor. Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui amintim: - fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaz i saponific grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete puterea de udare i de nmuiere, este corosiv pentru aluminiu i cositor i contribuie la meninerea suprafeelor lucioase a ambalajelor de sticl; - silicatul de sodiu, intensific aciunea de curire a substanelor alcaline, protejeaz suprafeele confecionate din aluminiu sau tabl cositorit de aciunea corosiv a substanelor alcaline, este uor solubil n ap i are o aciune emulsionant i de umezire bun; - hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea srurilor de calciu i magneziu prin formarea unor sruri complexe uor de ndeprtat prin cltire, are o bun aciune de emulsionare i dispersare a impuritilor; - acidul azotic tehnic ndeprteaz piatra de lapte de pe suprafeele utilajelor, n special a pasteurizatoarelor confecionate din oel inox;

- azotatul de uree acioneaz la fel ca acidul azotic tehnic. Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat, n general, de temperatur. Splarea ambalajelor, recipientelor, conductelor i instalaiilor care nu prezint depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune obligatoriu cltirea prealabil a acestora cu ap potabil rece, pentru ndeprtarea resturilor de lapte. Cltirea cu ap cald, datorit depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaz operaiile ulterioare de curire. De cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua comercial prezint reziduuri uscate, foarte greu de ndeprtat. n aceast situaie se procedeaz iniial la nmuierea prealabil a recipientelor ntr-o soluie alcalin 0,5-1%, la temperatura de 35-40C. La fel se procedeaz i cu bidoanele, recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dup golirea acestora, s se procedeze la cltirea lor, cu ap rece. Reete de soluii pentru splare i dezinfecie A. Reete de soluii pentru splare n funcie de natura impuritilor ce trebuie ndeprtate, de materialul din care este confecionat suprafaa ce urmeaz a fi splat i de modul de execuie a splrii (manual sau mecanic) se folosesc urmtoarele reete pentru prepararea soluiilor de splare: a) pentru splarea mecanic a ambalajelor de sticl, a utilajelor i instalaiilor din oel inoxidabil, componentele amestecului de splare pentru 1 kg substan ce se introduce la 100 l ap sunt: hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg - fosfat trisodic - 0,350 kg - silicat de sodiu - 0,100 kg - hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg b) pentru splarea mecanizat a ambalajelor de aluminiu i pentru splri manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) componentele amestecului de splare pentru 1 kg substan ce se introduce la 100 l ap sunt: - carbonat de sodiu - 0,450 kg - fosfat trisodic - 0,300 kg - silicat de sodiu - 0,150 kg - hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg c) pentru splarea acid a pasteurizatoarelor se vor folosi: - acid azotic - 0,700 kg la 100 1 ap sau - azotat de uree - 1 kg la 100 1 ap (este preferat deoarece nu produce accidente)

B. Reete de soluii pentru dezinfecie n cazul utilizrii pentru dezinfecie a clorurii de var i a hipocloritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi urmtoarele reete: - clorura de var: iniial se prepar soluia mam cu concentraia de 20 sau 25 g clor activ/litru ap prin adugarea cantitilor de var cloros (n kg) dup cum urmeaz : Cantitile de var cloros (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiilor cu clor activ g/l Cantitatea de var cloros necesar pentru obiConcentraia clorului nerea soluiilor cu clor activ g/l activ din varul cloros % 20 25 20 10,00 12,50 22 9,25 11,50 24 8,50 10,50 26 8,00 9,75 28 7,25 9,00 30 6,75 8,50 32 6,25 8,00 34 6,00 7,50 36 5,75 7,00 38 5,25 6,50 40 5,00 6,25 Din soluia mam se vor folosi 1 litru la 100 litri ap pentru prepararea soluiei de lucru cu concentraia de 200-250 mg clor activ/litru. - hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluie de lucru cu 200250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaug urmtoarele cantiti . Cantitile de hipoclorit de sodiu (n funcie de concentraie) necesare obinerii soluiei de lucru cu concentraie de clor de 200 respectiv 250 mg/l Concentraia clorului activ din hipocloritul de sodiu % 12,5 10,0 8,0 Cantitatea de hipoclorit de sodiu (l ) necesar pentru obinerea soluiei de lucru cu concentraia de clor activ de: 200 mg/l 250 mg/l 0,16 0,2 0,2 0,25 0,25 0,31

Splarea i dezinfecia n industria laptelui trebuie s respecte obligatoriu urmtoarea ordine a etapelor operaionale: - pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca toate suprafeele s fie accesibile; - pregtirea i controlul soluiilor de splare i dezinfecie; - cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de lapte sau produse lactate; - splarea propriu-zis (manual sau mecanizat); - controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu substane la concentraiile necesare; - cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor soluiei de splare; - dezinfecia cu ap fierbinte la 83C sau cu soluie dezinfec-tant (dependent de tipul utilajelor sau instalaiei); - cltirea cu ap rece; - controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene de laborator. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare n timpul procesului de fabricaie i dup terminarea acestuia, igienizarea spaiilor de producie i de depozitare se realizeaz prin: - curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer, zar, frmituri de brnz etc., de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaz zilnic i se introduc n recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se transport n locurile de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu instalaii de ap i canalizare; - splarea cu ap cald la 45-50C cu adaos de sod 1-2% sau detergeni; - dezinfecia cu soluii clorigene 1-2% (200mg clor activ/litru; cloramin sau hipoclorit de sodiu). Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte i produse lactate Mijloacele de transport auto pentru produse lactate i cisternele pentru transport lapte se spal i se dezinfecteaz dup golire la fiecare transport i ori de cte ori este nevoie, n spaii special amenajate, proprii ntreprinderilor de industrializare a laptelui. Aceste operaii se execut mecanizat sau manual. Cnd staia este prevzut cu instalaii mecanizate, splarea i dezinfecia se realizeaz astfel: - dup golire cisternele se cltesc cu ap pn la ndeprtarea resturilor de lapte, ori se face splarea n circuit nchis cu soluie de detergeni 1,5%, la temperatura de 60-70C, timp de 10-15 minute; - dup splare se cltete cu ap pn cnd aceasta, la ieirea din cistern, este curat i are reacie neutr;

dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250mg clor activ/litru, apoi se cltete cu ap rece. Splarea manual se execut n unitile care nu au spaii pentru splarea mecanizat. Dup golirea i cltirea cu ap a reziduurilor de lapte, se face splarea cu soluie alcalin 1% la temperatura de 50C. Restul operaiilor sunt similare, ca la splarea mecanizat. Personalul care execut splarea manual va fi dotat cu echipament de protecie. Evidena executrii splrii i dezinfeciei se va ine n registrul staiei de ctre persoana care execut i rspunde de efectuarea operaiunii. La mijloacele de transport auto, splate i dezinfectate, se aplic pe foaia de parcurs tampila cu inscripia dezinfectat, data i semntura celui care atest acest lucru. Igienizarea instalaiilor i utilajelor Igienizarea conductelor Se realizeaz manual, prin demontare, sau mecanizat, prin recirculare, fr demontare sau combinat. Splarea manual cu demontare se execut n unitile lipsite de instalaii mecanizate. Se trece apa cald la 35-40C prin sistemul de conducte montate timp de 3-5 minute pentru a se ndeprta resturile de lapte sau smntn; se demonteaz cu chei fixe, apoi conductele se spal prin imersie ntr-un bazin cu soluie 1,5% (reeta b) la temperatura de 50C. Splarea interioar se execut cu perii speciale, cu coad, iar splarea exterioar cu perii speciale din plastic. n acelai bazin se spal teurile, coturile etc. Garniturile se scot i se spal separat de piesele metalice. Urmeaz cltirea cu ap cald, apoi dezinfecia cu ap fierbinte la 83C, cu abur sau cu soluia clorigen cu concentraie de 200mg clor activ/litru. Conductele splate i dezinfectate se aeaz pe supori curai, n poziie nclinat pentru scurgere i uscare. nainte de nceperea lucrului se repet dezinfecia cu ap fierbinte la 83C timp de 3-5 minute. Spalarea mecanizat prin recirculare (fr demontare), se ncepe cu cltirea n circuit cu ap cald la 40-45C apoi se spal prin recircularea soluiei alcaline 1,5% (din reeta b) la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. ndeprtarea resturilor de soluie se face prin recircularea apei calde la 40-45C timp de 10-15 minute, apoi se execut dezinfecia prin recircularea apei fierbini la 83C timp de 3-5 minute. Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spal manual. Cnd se constat depuneri de piatr pe conducte, acestea se spal cu soluie 1% de azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de splare al pasteurizatoarelor, fie separat. Splarea se face timp de 10-15 minute dup care urmeaz cltirea cu ap rece, de asemenea 10-15 minute. Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i cazanelor Dup golirea de lapte recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu ap cldu la temperatura de 35-40C. Urmeaz splarea cu ap cald cu soluie alcalin 1% (reeta b), la temperatura de 50C cu perii de plastic. Se va spla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spal gura de vizitare a

tancurilor (ua i garniturile), vizorul, orificiile de evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluiei de splare se face prin cltirea cu un jet de ap cald la 45-50C. Dezinfecia se face cu soluie clorigen (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar s cltim recipienii cu ap fierbinte i rece. Igienizarea pasteurizatoarelor i a instalaiilor aferente (omogenizator, dezodorizator) Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficiena pasteurizrii, reprezint o surs de contaminare) i splarea alcalin pentru ndeprtarea reziduurilor formate din grsime i substane proteice. Splarea se execut mecanic sau manual. Splarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor chimice. Indiferent de tipul splrii, dup terminarea lucrului se trece prin aparat apa de conduct, timp de 10-15 minute. Se aranjeaz traseele conductelor, asigurndu-se trecerea soluiilor prin toate sectoarele i piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit separatorul centrifugal, care se spal manual. Se execut splarea acid (reeta c) timp de 30 minute la temperatura de 75-80C. Se elimin soluia acid din aparat, se continu cltirea cu ap n circuit timp de 15 minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se continu splarea cu soluie alcalin (reeta a) la temperatura de 75-80C, timp de 30 minute. Se cltete din nou cu ap pn cnd apa de cltire are reacie neutr (pH 7-7,3). Splarea manual se efectueaz la aparatele care nu sunt integral confecionate din oel inoxidabil, la curirea prin demontare periodic a aparatelor sau n cazul blocrii aparatelor datorit depunerii de substane proteice precipitate. Mai nti se cltete cu ap instalaia sau piesele demontate, apoi se cur cu perii de plastic prin frecare i nmuiere n soluie alcalin (reeta b) la 50C, urmeaz apoi cltirea cu ap cald la 35-40C i dezinfecia instalaiei, plcilor i pieselor, cu ap fierbinte la 83C . Igienizarea instalaiilor de concentrare a laptelui Se execut n acelai mod ca splarea mecanic a pasteurizatoarelor, cu urmtoarele meniuni: soluiile chimice de splare vor avea concentraii mai mari (soluia alcalin 1,5-2%, soluia acid 2%), temperatura soluiilor n timpul recirculrii va avea 80-85C; sterilizarea instalaiilor de concentrare se realizeaz prin recircularea apei fierbini timp de minimum 10 minute la minimum 83C. Splarea instalaiilor de concentrare se face obligatoriu o dat la 24 ore i ori de cte ori este nevoie. Igienizarea turnului de uscare de la instalaiile de lapte praf Se execut periodic (la 24 ore de funcionare) i ori de cte ori se schimb sortimentul sau se observ o caramelizare a produsului. Se ndeprteaz resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor perii speciale, apoi se spal mecanic turnul cu o soluie de hidroxid de sodiu 2% la temperatura de 6070C, cu ajutorul periilor speciale. Cltirea se face cu ap cald, dup care se

face uscarea turnului. Curirea interioar a tubulaturii i a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei i cu perii speciale. Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte Se execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n contact cu laptele. Splarea pieselor se face manual sau mecanic. Splarea manual. Dup terminarea smntnirii sau igienizrii laptelui se trece ap cald la 35-45C prin toba separatorului pentru antrenarea resturilor de lapte sau de smntn. Se oprete separatorul i se demonteaz prile componente care au venit n contact cu laptele. Se cltesc apoi piesele cu ap la temperatura de 25-30C dup care se nmoaie n soluie alcalin 1% (reeta b) la 40-50C i se spal prin frecare cu perii de plastic, acordndu-se o atenie deosebit orificiilor talerelor. n continuare, se cltesc piesele cu ap cald la 4045C pentru ndeprtarea resturilor de soluie alcalin, dup care se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C timp de 5 minute sau cu soluie clorigen, 200mg clor activ/litru. Piesele splate i dezinfectate se aeaz pe rafturi curate pentru scurgere. Corpul tobei se cur de nmol i se spal cu ap cald. Splarea mecanic. Talerele se aeaz pe un suport i se scufund ntrun bazin cu soluie alcalin (reeta b) la 70-75C. Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluie alcalin. Dup ndeprtarea impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la minimum 83C. Igienizarea instalaiilor de fabricare a untului Putineiul se cltete cu ap fierbinte pentru recuperarea grsimii de pe pereii interiori, apoi se spal cu soluie 1,5% din amestec cu detergent (reeta b) introdus direct n putinei la temperatura de 60-70C, prin nvrtirea putineiului timp de 15-20 de minute, apoi se cltete cu ap rece i se dezinfecteaz cu soluie clorigen 250mg clor activ/litru. Instalaia continu de fabricare a untului se spal dup demontare (pentru recuperarea untului rmas) i cltirea cu ap fierbinte. Instalaia se spal cu soluie alcalin 1-1,5% (reeta b) la 60C (splarea se face n circuit nchis prin recirculare) timp de 15-20 minute, dup care se cltete cu ap rece. Mainile de preambalat i alte utilaje din secie se spal manual cu soluie alcalin 1% .

Igienizarea utilajelor din seciile de ngheat


Se cltesc cu ap cald la 40-50C, pentru ndeprtarea resturilor, apoi se spal cu soluie alcalin 1% (reeta b) la 40-50C. Splarea conductelor, omogenizatorului, pompelor, freezerelor se face cu circuit la temperatura de 60-70C timp de 20-30 minute. Dup splarea alcalin se face cltirea cu ap rece pentru ndeprtarea urmelor de soluie pn la reacia neutr, apoi se face dezinfecia

cu soluie clorigen 200mg clor activ/litru. Splarea i dezinfecia traseelor i utilajelor se face zilnic. Filtrele se spal alternativ din 2 n 2 ore, n fiecare schimb. Omogenizatoarele se spal zilnic, n fiecare schimb. Freezerele i mainile de porionat i ambalat, se vor spal n fiecare schimb i ori de cte ori este nevoie, la schimbarea sortimentului. Igienizarea ambalajelor Splarea ambalajelor metalice (bidoane i capace) Se efectueaz mecanic sau manual. Splarea mecanic. Bidoanele se aeaz cu gura n jos pe platforma transportoare a mainii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n bazin cu soluie alcalin 1,5% (reeta b) la temperatura de 60-70C. Se cltesc cu jet de ap rece sau cldu (40-50C) pe faa interioar i exterioar. Urmeaz splarea cu jet de soluie alcalin 1,5% la temperatura de 60-70C i apoi cltirea cu ap fierbinte la minimum 83C. Dezinfecia se realizeaz prin tratarea cu aburi (timp de 30 secunde) sau cu ap clorinat (15-20 secunde). La mainile de splat prevzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune la temperatura de 80-105C. Dup descrcarea bidoanelor din maina de splat, se stivuiesc n loc curat i uscat, n poziie vertical cu gura n jos, pe rastele (grtare) special amenajate n acest scop. Dup terminarea lucrului, mainile de splat bidoane se cur cu ap fierbinte, se dezinfecteaz i se las la uscat pn n momentul folosirii. Splarea manual. Dup golire bidoanele se cltesc cu ap rece. Bidoanele i capacele foarte murdare se nmoaie separat ntr-un bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) la temperatura de 40-50C. Splarea se execut prin frecarea pereilor n interior i exterior cu perii de plastic, urmat de cltirea cu ap cald i dezinfecia prin clorinare cu soluie clorigen (250 mg clor activ/litru). Bidoanele splate i dezinfectate se aeaz pe rastele cu gura n jos, iar capacele n bazine metalice curate. La capace se ndeprteaz garniturile de cauciuc care se supun acelorai operaiuni de splare i dezinfecie, n bazine speciale destinate acestui scop .

Splarea navetelor metalice sau din material plastic Se execut manual sau mecanizat. Navetele murdare se nmoaie ntr-un bazin cu soluie alcalin 1% (reeta b) apoi se spal prin frecare manual cu perii de plastic (temperatura soluiei 45-50C), se cltesc cu ap cald i se las pentru zvntare i depozitare pe grtare. Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahr Conform tehnologiei de fabricare, zahrul din sfecl se obine prin difuziune cu ap fierbinte, purificare i concentrare. Pe parcursul procesrii, att sfecla de zahr ct i sucurile obinute din aceasta reprezint medii favorabile dezvoltrii microorganismelor. n aceste condiii, obinerea unui zahr, produs

finit de calitate, i a randamentului de fabricaie scontat presupune respectarea cu strictee a condiiilor de igien. Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahr, materie prim, i de solul aderent acesteia. n timpul depozitrii (nsilozrii) sfeclei de zahr, pierderile sunt cu att mai mici, cu ct starea de igien este mai bun. Leziunile mecanice ale sfeclei permit dezvoltarea ciupercilor i bacteriilor care duc la putrezirea rdcinii. nghearea sfeclei favorizeaz instalarea procesului de putrefacie. Dezvoltarea ciupercilor (Botrytis cinerea, Phoma betae) duce la creterea coninutului de substane nezaharoase din sfecl. Ca urmare, sucul obinut este mai vscos, ajungnd la un moment dat s fie impropriu fabricaiei, prin scderea puritii acestuia . Dintre bacteriile implicate n procesul de putrefacie amintim Bacterium betae viscozum i B. betae flavium, care determin apariia de forme mucilaginoase. Solul aderent sfeclei conine numeroase microorganisme (sub form vegetativ sau sporulat), care contamineaz rdcinile. Dispersarea microorganismelor pe suprafaa rdcinilor i apoi pe cea a tieilor de sfecl se realizeaz cu apa de transport i de splare. Deoarece apa de transport se recircul la temperaturi favorabile dezvoltrii microorganismelor, dezinfecia periodic a acesteia constituie o necesitate. n procesarea zahrului din sfecl, sursa principal de contaminare microbian o reprezint secia de difuziune, unde tieii de sfecl, apa recirculat de la presele de borhot i zeama (sucul) recirculat reprezint medii nutritive favorabile dezvoltrii microorganismelor. Dezvoltarea microorganismelor, n special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depesc 0,2% din greutatea sfeclei prelucrate. La amplificarea acestor pierderi contribuie, n caz de nerespectare a condiiilor de igien i resturile de tiei rmai n diversele utilaje (n special n jgheaburile de alimentare), care se contamineaz rapid cu microorganisme din atmosfer. n seciile de rafinare i n depozitele de zahr pericolele de contaminare sunt mai reduse. Pentru meninerea unei stri corespunztoare de igien i pentru a preveni pierderile datorate contaminrii cu microorganisme se recomand: - stropirea cu lapte de var, soluie 5% (5 l/100 kg sfecl) a sfeclei n momentul nsilozrii; - urmrirea sistematic a temperaturii i umiditii din silozurile de sfecl i prelucrarea imediat a loturilor cu temperaturi crescute; - dezinfecia zilnic a apelor de transport hidraulic prin clorinare, dup decantare, astfel nct s se asigure un nivel de clor rezidual liber de 3-5mg/l de ap; - dezinfecia de dou ori pe zi (interval de 12 ore), a instalaiilor de difuziune, cu formol 37% n doz de 200 g substan activ/m3 amestec zeam i tiei; - meninerea unei temperaturi de cca 70C a apei folosite n secia de difuzie, temperatur ce inhib majoritatea speciilor de microorganisme prezente; - igienizarea mainii de splat sfecl i a traseului pn la staia

de difuziune, prin ndeprtarea i splarea reziduurilor, codielor i a altor resturi ce provin de la prelucrarea sfeclei; aplicarea tratamentului termic prin aburire a plcii turnate la mainile de tiat cel puin o dat pe schimb; scoaterea sistematic a ramelor, la filtrele mecanice, i splarea ntregului filtru cu ap fierbinte, detergeni, dezincrustani i perii de srm. Dup o cltire cu ap, pn la eliminarea urmelor de detergeni, respectiv dezincrustani, filtrele mecanice se vor dezinfecta cu formol; igienizarea pnzelor de filtru reutilizate prin splare, fierbere n soluie de detergeni i dezinfecie n soluie dezinfectant cu coninut de 0,1% clor activ timp de minimum 15 minute; eliminarea permanent, n seciile de zahr brut, a reziduurilor i a zemurilor de pe pardoseli i din canale prin splare cu ap fierbinte sub form de jet. Dezinfecia n aceste secii se face utiliznd compui ai clorului (soluie cu concentraie de 0,1-0,2 substan activ); igienizarea rezervoarelor, din seciile de rafinare, prin splare cu soluii detergente, cltire cu ap i dezinfecie cu formol (prin pulverizare); recondiionarea i igienizarea silozurilor de zahr prin rzuirea resturilor de pe perei i pardoseli, splarea cu ap fierbinte sub form de jet i dezinfecia.

Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a produselor zaharoase Avnd n vedere diversitatea materiilor prime utilizate, semifabricatele i produsele finite cu coninut de glucide, grsimi i proteine, care favorizeaz dezvoltarea unui numr mare i variat de microorganisme, ct i prezena unor surse suplimentare de contaminare (roztoare, insecte, personal, gam larg de utilaje etc.), obiectivele igienizrii sunt mult mai complexe dect n ntreprinderile de prelucrare a sfeclei de zahr. n majoritatea unitilor se realizeaz un numr mare i variat de produse folosind diverse materii prime, dintre care laptele praf, untul, margarina, melanjul de ou, praful de ou, gelatina etc., care, depozitate i manipulate n condiii neigienice, prezint risc maxim de contaminare. Principalele secii de producie unde intervin probleme deosebite de igien sunt cele de patiserie, ciocolat, erbet, rahat, halva i bomboane. n secia de patiserie, unde predomin operaiile manuale, msurile de igien vor viza att utilajele, ct i personalul care, venind n contact cu produsele, le pot contamina. Utilajele tehnologice (cazanele pentru prepararea de siropuri i creme, telurile, roboii de buctrie, bazinele pentru creme, planetele, mesele calde i reci, tvile pentru coacerea aluaturilor, recipientele pentru ou etc.) vor fi riguros splate dup fiecare ntrebuinare. La ncheierea activitii zilnice sau a fiecrui schimb (unde este cazul) utilajele tehnologice, dup ce iniial au fost demontate (cele la care aceasta este posibil) se supun igienizrii. Aceasta se realizeaz

prin: splare cu ap cald i detergeni, cltire cu ap fierbinte (80-90C), dezinfecie, o nou cltire cu ap fierbinte i uscare. Uneltele de lucru (spatule, cuite, scafe etc.), ct i ustensilele pentru ornare i ungere a blatului, vor fi supuse aceluiai proces de igienizare. n patiserii se folosesc numai ou de gin, care trebuie s corespund cerinelor de prospeime impuse. nainte de utilizare, acestea se igienizeaz prin splare, dezinfecie, cltire i zvntare. Dup spargere, oule vor fi utilizate n cel mult 30 de minute. Cremele folosite pentru prepararea produselor de patiserie se pstreaz n vase nchise, n camere frigorifice, separat de produsele finite i numai pe perioada schimbului de lucru. Produsele finite cu creme, ct i deeurile nerecuperabile vor fi pstrate, de asemenea separat n camere frigorifice. Cremele grase, untul i margarina vor fi manipulate numai cu scafe, lopei sau alte ustensile, care s previn contactul direct cu minile personalului muncitor. Deeurile negrase vor fi depozitate n bazine acoperite, special destinate acestui scop. n seciile de produse de ciocolat se vor lua msuri de respectare strict, pe tot parcursul procesrii, a regulilor de igien. Utilajele care ajung n contact cu masa de ciocolat lichid, dup fiecare utilizare, vor fi riguros splate. Curirea formelor de ciocolat (ale utilajelor) se realizeaz cu maini speciale de splat forme, care asigur i o aburire-uscare. Deeurile de ciocolat destinate reutilizrii vor fi pstrate n spaii separate, n tvi sau bazine, la temperaturi de maximum 18C. Deeurile obinute de la prelucrarea iniial a bomboanelor de cacao (selectare, prjire, concasare, alcalinizare) vor fi colectate (pe msura generrii lor) i eliminate din spaiile respective la sfritul schimbului de lucru. Aceste deeuri sunt reprezentate de boabele strivite i arse, germenii i eventualele corpuri strine, care pot constitui (n aceste situaii) surse de contaminare. Conductele de ciocolat, masa de cacao i unt de cacao, pentru a preveni acumularea de resturi care pot constitui surse de contaminare, vor fi igienizate prin splare i aburire dup fiecare utilizare. Utilajele i ustensilele folosite pentru prepararea de creme grase, interioare cu fructe sau umpluturi lichide, nucleu de fondant cu jeleuri i alte adausuri, vor fi supuse acelorai operaii de igienizare ca cele din seciile de patiserie. De asemenea se va acorda o atenie deosebit prevenirii atacului cu depreciatori i roztoare a depozitelor acestor secii. n seciile de erbet apar aspecte igienice specifice, impuse de utilizarea borcanelor (unde se mai folosesc acestea), att la igienizarea acestora, ct i la meninerea dup umplere pentru formarea crustei. Igienizarea ambalajelor se face prin splare cu detergeni, dezinfecie, cltire i uscare cu aer cald. Ambalajele umplute se pstreaz pe rasteluri (i nu pe pardoseal), acoperite (cu coli de hrtie curate), ferite de cureni de aer i praf. n seciile de produse de caramelaj, la prepararea umpluturii cu unt, mase

grase i mase spumoase, aspectele igienice sunt similare celor din seciile de patiserie. Utilajele folosite la procesare (liniile de format bomboane, turbinele de dirijare, malaxoarele, mainile de frmntat, staiile de preparat siropuri etc.), la sfritul fiecrui schimb de lucru, vor fi demontate (unde este cazul) i igienizate prin curire i splare cu detergeni, urmat de dezinfecie i cltire. Avnd n vedere gama variat a materiilor prime (zahr, glucoz, lapte praf, smburi grai, cafea, stafide, pulpe, gemuri, substane gelifiante, acizi, aditivi alimentari etc.) utilizate n aceste secii, n depozite se vor respecta cu strictee condiiile de igien specifice pentru prevenirea degradrii microbiologice (a acestora) sau prin atacul depreciatorilor i roztoarelor. n depozitele de materii prime i/sau produse finite, ale acestor ntreprinderi, este interzis introducerea sau pstrarea unor solveni, vopsele sau a altor produse poluante prin miros sau contact direct. Igienizarea ntreprinderilor de procesare a uleiurilor vegetale Depozitarea n condiii igienice necorespunztoare i la temperaturi i umiditi crescute duce la degradri microbiene i enzimatice a seminelor de oleaginoase. Mucegaiurile (predomin Aspergillus glaucus) se dezvolt pe suprafaa seminelor la valori ale umiditii relative ale aerului de peste 75%. La produsele finite depozitate la temperaturi crescute i n prezena luminii apar, de obicei, alterri sub form de rncezire. Acizii grai eliberai din uleiuri, n contact cu fierul din utilaje formeaz spunuri metalice de culoare nchis, care reduc calitatea acestora. Condiiile de admisibilitate pentru uleiuri vegetale prevd limite maxime admise pentru metale. Dintre msurile de igien, care trebuie respectate pe parcursul procesrii enumerm urmtoarele: - curirea seminelor att nainte de depozitare ct i nainte de prelucrare. Prin aceast dubl operaie se elimin pmntul, pietrele, paiele i/sau alte corpuri strine care pot constitui surse de contaminare; - uscarea seminelor cu aer cald, n cazul n care umiditatea acestora depete 14%. Meninerea umiditii seminelor sub aceast limit previne degradarea enzimatic i microbian a acestora; - rafinarea corespunztoare, n funcie de sort, pentru a se evita degradrile prin creterea aciditii libere, apariia gustului de seu i a culorii nchise etc. n cazul unui indice de peroxid de peste 10, pentru eliminarea gustului de rnced, se vor lua msuri speciale de rafinare; - utilizarea numai a aditivilor legal admii; - utilizarea la mbuteliere a ambalajelor de unic folosin (dac este cazul), n stare corespunztoare de igien; - igienizarea prin curire, splare, dezinfecie i uscare a utilajelor (dup o prealabil demontare), rezervoarelor i spaiilor, pentru a se ndeprta resturile de ulei i de ap. Este de reinut,

c urmele de ap favorizeaz rncezirea hidrolitic. Igienizarea ntreprinderilor de producere a drojdiei de panificaie Datorit posibilitilor mrite de contaminare cu microorganisme, a consecinelor asupra randamentului de fabricaie i a calitii produsului, n ntreprinderile de producere a drojdiei de panificaie se vor lua msuri stricte de respectare a regulilor de igien impuse. Contaminarea cu microorganisme n aceste uniti se poate realiza cu melasa, materie prim, cu materiile auxiliare (sruri nutritive, acizi grai) i cu utilajele tehnologice necorespunztor igienizate. Soluiile diluate de melas reprezint medii ideale pentru tulpinile slbatice (necultivate) de drojdii din genurile Torula, Micoto-rula i Monilia, ct i pentru cele din genul Saccharomyces. Prezena acestora n plmezile de multiplicare a drojdiei (realizat n mai multe trepte) duce la obinerea unei drojdii de calitate inferioar. Pericolul contaminrii, n cazul nerespectrii condiiilor corespunztoare de igien a linurilor de multiplicare a drojdiilor, crete deoarece tulpinile slbatice se dezvolt n cicluri mai scurte i la acelai pH ca i drojdia de panificaie. De asemenea nu este de neglijat nici prezena speciei Micoderma cerevisiae, care se dezvolt n special n ultima treapt de nmulire a drojdiei, cnd mediul este foarte slab alcoolic. Prezena acestei specii se evideniaz nu numai microbiologic, ci i dup mirosul specific de acetat de amil i aspectul mat al spumei. Pentru a preveni contaminarea microbian, cu materiile auxiliare, ntreprinderile de producere a drojdiei de panificaie dispun de instalaii pentru sterilizarea acestora, ct i pentru meninerea lor la temperaturi ridicate pn n momentul utilizrii. Deoarece majoritatea operaiilor tehnologice sunt discontinui, ntreinerea necorespunztoare din punct de vedere igienic a utilajelor (separatoarele centrifugale pentru curirea melasei, instalaiile de rcire, splare i concentrare a laptelui de drojdie, filtrele pentru deshidratare, agregatele de fasonare, debitare i asamblare etc.) duce la contaminarea acestora. n afara tulpinilor slbatice de drojdii, nerespectarea condiiilor de igien duce la dezvoltarea bacteriilor ajunse prin aer i/sau ap. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt: Bacillus subtilis, B. megatherium, Leuconostoc mezenteroides. Aciunea conjugat a tulpinilor slbatice de drojdii i a bacteriilor duce la scderea concentraiei de celule de drojdie de la 7-9 miliarde celule/g, pn la sub 50 milioane/g . Prevenirea contaminrii cu microorganisme n aceste ntreprinderi presupune respectarea riguroas a programelor de igienizare, care cuprind operaii permanente i periodice. Operaiile de igienizare permanent constau n curirea, splarea cu ap fierbinte i detergeni, dezinfecia i cltirea tuturor utilajelor (dup o prealabil demontare) dup fiecare arj de producie. Este indicat ca utilajele tehnologice s fie prevzute cu racorduri de aburi prin care, cel puin o dat pe zi, n momentul ntreruperii produciei, dup curire i splare, este posibil aburirea

lor. O atenie deosebit trebuie acordat ambalajelor (n special navetelor) care, nainte de utilizare, vor fi supuse igienizrii prin splare cu detergeni, cltire i uscare. Igienizrile periodice se fac, de obicei, din dou n dou sptmni, dar i ori de cte ori se constat apariia unor contaminri (caz considerat de necesitate). n aceste cazuri se va ntrerupe procesul de fabricaie i se va supune igienizrii riguroase ntreaga linie de procesare, toate utilajele i ustensilele ajuttoare, ct i spaiile seciei respective. Igienizarea utilajelor, iniial demontate (dup caz) const n: curirea (cu perii, burei, rachete etc.) i splarea cu ap (sub form de jet) i detergeni, cltirea cu ap abundent pn la ndeprtarea complet a detergenilor, dezinfecia chimic i sterilizarea termic cu abur. Att pereii ct i pardoselile spaiilor de producie vor fi supuse igienizrii prin curire i splare cu ap i detergeni, urmat de dezinfecie i cltire cu ap. n unele ntreprinderi, igienizarea se realizeaz cu ajutorul unor maini speciale, automate de splare i dezinfecie. Igienizarea n ntreprinderile de morrit i panificaie Datorit coninutului bogat n amidon, materiile prime din industria morritului i panificaiei reprezint medii favorabile dezvoltrii att a unor bacterii i mucegaiuri, ct i a unor depreciatori (diferite artropode). Contaminarea cu microorganisme i cu unele artropode (grgrie) a cerealelor se realizeaz nc din cmp cu sol, particule de praf i insecte. n depozitele de cereale n care umiditatea i temperatura nregistreaz valori crescute, dezvoltarea microorganismelor determin ncingerea acestora. Ptrunderea microorganismelor n boabe se face numai la nivelul leziunilor mecanice i nepturilor de insecte. Dintre microorganismele ce contamineaz frecvent cerealele amintim mucegaiurile din genurile Fusarium, Alternaria, Tilletia, Puccinia etc. Deoarece n timpul procesului tehnologic de morrit se efectueaz curirea uscat i de cele mai multe ori i cea umed (splarea cu antiseptice la cald), fina conine mai puine microorganisme. Microflora din fin depinde, nainte de toate, de cea a cerealelor din care provine i de natura prelucrrilor la care a fost supus. Dintre bacteriile cel mai frecvent ntlnite, amintim genul Bacillus, iar dintre mucegaiuri genurile Aspergillus i Penicillium. Temperatura i umiditatea crescut favorizeaz activitatea bacteriilor i mucegaiurilor, producnd alterarea finurilor. Depozitarea finurilor n spaii incorect amenajate i n care nu sunt respectate condiiile de igien, duce la infestarea acestora cu diferite artropode depreciatoare dintre care amintim molia comun (Ephestia khmella zell), cletarul (Tyroglyphus farinae), cpua (Aleurobius farinae), pianjenul (Acarius farinalis) i grgria (Calandria granaria). Fina infestat cu molia comun se utilizeaz doar n alimentaia animalelor.

n cazul nerespectrii regulilor de igien pe parcursul procesrii pinii, pot apare diferite defecte. Dintre acestea boala ntinderii produs de Bacillus subtilis i/sau B. mezentericus este cel mai cunoscut. Prevenirea acesteia se realizeaz prin pstrarea finii n depozite riguros igienizate, la temperatur de maximum 15C i prin utilizare de maiele acide, care inhib dezvoltarea bacililor n aluat. Prevenirea mucegirii pinii se poate realiza prin utilizarea numai a depozitelor riguros igienizate, rcoroase i cu umiditate adecvat. Pentru a preveni contaminarea cu diferite microorganisme i apariia defectelor la sfritul schimbului de lucru, att utilajele (dup o prealabil demontare) ct i ustensilele i spaiile de producie vor fi riguros igienizate prin curire, splare cu ap fierbinte i detergeni, urmat de dezinfecie i cltire. Malaxoarele dup igienizare i uscare vor fi unse cu ulei. Rastelele, dulapurile de dospire i toate recipientele vor fi supuse aceluiai regim de igienizare. Mijloacele speciale de transport pine vor fi zilnic curate i sptmnal igienizate prin curire, splare cu ap cald i detergeni, urmat de dezinfecie i cltire. O atenie deosebit se va acorda strii de sntate i igienei personalului muncitor. Igienizarea ntreprinderilor de conservare a fructelor i legumelor Modificrile biochimice aprute n fructe i legume dup recoltare, duc la reducerea imunitii naturale (a acestora), fa de agenii de alterare, cu consecine negative asupra calitii, care scade treptat pn la alterarea complet. n aplicarea msurilor de igien trebuie inut cont de faptul c degradarea i apariia strii alterative este provocat att de aciunea microorganismelor, ct i de cea a agenilor fizico-chimici (oxigen, cldur, lumin), biochimici (enzime) i parazitare. Datorit coninutului nutritiv complex, fructele i legumele reprezint medii nutritive favorabile pentru diverse microorganisme. Sensibilitatea fructelor i legumelor fa de contaminarea cu microorganisme este dependent de integritatea acestora, de condiiile climatice i de igiena procesului tehnologic. Lezarea epidermei i nrutirea condiiilor de igien, mresc sensibilitatea. Spre deosebire de alte produse, n cazul fructelor i legumelor sensibilitatea fa de aciunea microorganismelor depinde de activitatea apei (dependent de umiditatea de echilibru), nu de coninutul absolut n ap. La aceiai temperatur i umiditate, mucegaiurile acioneaz diferit, n funcie de umiditatea de echilibru i pH-ul mediului. Pe suprafaa fructelor predomin mucegaiurile (mai ales genurile Penicillium, Aspergillus, Rhizopus), care pe msura degradrii acestora trec n interior afectnd pericardul chiar n condiii de umiditate redus. Iniial, datorit aciditii mediului, bacteriile nu au condiii favorabile de dezvoltare, dar n timp scderea acesteia permite dezvoltarea unei flore bacteriene diverse.

n depozitele murdare, cu temperatur i umiditate ridicat i neaerisite, alterarea (putrezirea) merelor i perelor este produs n special de Monilia fructigena. nepturile de insecte pot provoca apariia alterrii cu specii ale genurilor Alternaria i Rhizopus. Pe suprafaa legumelor se regsete flora specific solului (predomin Bacillus subtilis, B. cereus, Leuconostoc mezenteroides etc.). La cartofii depozitai apare frecvent starea de putrezire, cu generarea de miros de acid butiric, produs de Erwinia phytophtora. Pe morcovi, cartofi, tomate, vinete, fasole, varz se pot dezvolta, chiar n condiii de umiditate sczut, mucegaiuri din genul Sclerotina, care n cazul creterii umiditii n depozit se dezvolt exploziv, determinnd alterarea, n scurt timp, a ntregii cantiti de legume. n afara contaminrii cu microorganisme, legumele i fructele pot fi ntmpltor contaminate cu substane toxice cum ar fi unele insecticide, inhibitori de ncolire sau raticide, frecvent folosite n depozite. Dependent de modul de conservare a fructelor i legumelor, n afara modificrilor determinate de contaminarea primar i de contactul accidental cu diferite substane chimice, n cazul nerespectrii condiiilor de igien pot apare noi aspecte: - prezena unor metale grele (urme), deosebit de toxice, n conservele din cutiile metalice, ca urmare a contactului cu utilajele de procesare; - bombaje ale recipientelor de conserve sterilizate, datorit microflorei remanente, a substerilizrii sau a neetaneitii recipientelor. Cu ct condiiile de igien sunt mai puin respectate pe parcursul procesrii, cu att crete ncrctura microbian nainte de sterilizare. Aceasta duce la creterea posibilitii existenei de spori rezisteni la aciunea cldurii; - modificri alterative la produsele pasteurizate, produse de microorganismele remanente (Bacillus cereus, Bacterium lycopersici; reprezentani ai familiei Mucoraceae; drojdii din genul Torulopsis, Rhodotorula); - contaminri ale produselor refrigerate (produse mai ales de mucegaiuri) depozitate n condiii de igien necorespunztoare; - mucegiri la sucurile de fructe i tomate, insuficient tratate termic. Dintre mucegaiurile frecvent izolate n aceste cazuri, sunt cele din genurile Penicillium, Aspergillus i Mucor. Deseori apar contaminri cu Byssoclamys fulva, mucegai termorezistent. Ascosporii acestuia rezist att la temperatura de 96C (superioar regimului uzual de pasteurizare), ct i la dezinfecia cu unele substane uzuale (formol 10%, timp de 10 minute, hipoclorit de sodiu 0,5). Distrugerea acestor ascospori se poate realiza numai prin dezinfecii termochimice (substane dezinfectante pe baz de clor sau formol la temperatur de peste 90C) . modificri calitative ale legumelor conservate prin murare, da-

torate activitii bacteriilor de alterare (care predomin), n locul celor lactice. n cazul utilizrii de butoaie sau alte ambalaje, insuficient igienizate, n locul microflorei epifite lactice (Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae) se va dezvolta cea de alterare (Oidium lactis, Bacterium coli, Bacillus subtilis). n vederea obinerii de produse de calitate, procesul tehnologic al metodelor specifice (fiecrui sort) de conservare trebuie s includ i msurile igienice necesare. n acest sens se impun cteva precizri: - la depozitele de materii prime se vor respecta cu strictee msurile de igien, fr a neglija prevenirea i combaterea (dac este cazul) roztoarelor i a artropodelor. Se va avea n vedere relaia direct proporional ntre contaminarea microbian i umiditate (odat cu creterea umiditii crete i posibilitatea proliferrii microorganismelor alterative). Substanele conservante vor fi administrate n funcie de specificul materiei prime (inhibitori de ncolire pentru cartofi, acid benzoic pentru murturi, acid sorbic pentru marcuri i sucuri etc.). Pentru a prentmpina invazia cu artropode depreciatoare i/sau roztoare se vor lua msuri preventive (depozite corect igienizate, fr crpturi i guri n perei sau pardoseal, cu ui etane, cu plase protectoare la ferestre etc.). Periodic (n general trimestrial) sau ori de cte ori este nevoie, depozitele de materii prime, dup o prealabil golire (n funcie de caz) vor fi condiionate (reparate) i riguros igienizate prin curire (dezinfecie i/sau deratizare, dac este cazul), splare, dezinfecie i aerisire. - pentru prevenirea tratamentului termic insuficient, n cazul unor materii prime cu grad ridicat de contaminare, se va scurta perioada de depozitare i se va acorda o atenie sporit operaiilor de sortare, splare, curire i prelucrare tehnologic. De asemenea, dup fiecare schimb de lucru, punctele critice de acumulare a germenilor termofili (opritorul, prenclzitorul de tomate, extractorul, dezaeratorul) vor fi supuse igienizrii prin curire, splare, dezinfecie i cltire; - se va acorda o atenie deosebit fazei de nclzire i rcire n cadrul procesului de sterilizare. Nerealizarea n mod corespunztor a acestor operaii (respectarea parametrilor de temperatur i timp specifice fiecrui produs) duce la apariia substerilizrii, respectiv a suprasterilizrii. Cea mai periculoas este temperatura de 40-50C, dup sterilizare, favorabil dezvoltrii germenilor termofili; - alterarea fr bombaj a conservelor de mazre este produs n special de germenii termofili prezeni n cazul neprimenirii apei de oprire i de meninerea cutiilor umplute la temperaturi de 40-60C timp ndelungat. Rcirea cutiilor dup sterilizare trebuie efectuat rapid pn la temperaturi de 30-35C; - n vederea distrugerii artropodelor depreciatoare, fructele i le-

gumele deshidratate, infestate pot fi trecute (din nou) prin instalaia de uscare la temperaturi de 70-80C, timp de o or. Igienizarea ntreprinderilor de producere a berii Berea este o butur slab alcoolic obinut dintr-un extract diluat de cereale malificate, parial sau total, cu adaos de hamei, supus unei fermentaii alcoolice cu meninerea unei pri din bioxidul de carbon degajat. Extractul de cereale se obine n special prin malificarea orzului, respectiv germinarea n vederea formrii de enzime care scindeaz amidonul n timpul procesului de plmdire-zaharificare, transform-ndu-l n cea mai mare parte n maltoz i ali hidrai de carbon fermentescibili. n vederea obinerii unei beri de calitate, n ceea ce privete culoarea, gustul i stabilitatea, orzul germinat trebuie supus uscrii (pentru reducerea umiditii). Nerespectarea normelor de igien, pe parcursul ntregului proces tehnologic de fabricare a berii duce la apariia de posibiliti multiple de reducere a calitii i a indicatorilor tehnico-economici. Aceasta se explic prin existena condiiilor favorabile dezvoltrii microorganismelor. Dintre cteva asemenea situaii menionm: - orzul se recolteaz, n general, cu umiditate mai mare de 12% (umiditate considerat optim). n cazul depirii umiditii de 14% este posibil att dezvoltarea microorganismelor (mucegaiuri, bacterii) ct i intensificarea respiraiei, cu pierderi de componeni utili. n afara umiditii boabelor, temperaturile de depozitare de peste 15C favorizeaz, de asemenea, dezvoltarea microorganismelor. Pentru a preveni astfel de situaii orzul se supune procesului de uscare sau de rcire pn la temperaturi care mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Cu ct umiditatea orzului este mai mare, cu att uscarea trebuie efectuat la temperaturi mai sczute. Astfel, la o umiditate de 16% se pot aplica temperaturi de uscare de pn la 50C, pe cnd la o umiditate de 22%, temperaturile de uscare nu trebuie s depeasc 34C. La depozitarea orzului, un aspect deloc neglijabil l reprezint i combaterea roztoarelor i a artropodelor (grgrie, molii etc.) depreciatoare, care produc att pierderi de materie prim, ct i contaminri ale produsului finit; - n timpul procesului de nmuiere a boabelor, necesar activrii embrionului (n vederea sintetizrii de enzime), umiditatea orzului crete pn la 42-46%. n aceast faz, pentru a prentmpina dezvoltarea microorganismelor, orzul va fi dezinfectat prin adaos n apa de nmuiere a laptelui de var (100 kg var stins/m3 ap) sau a altor dezinfectante (sod caustic 0,35 kg/m3 ap, sod calcinat 1,6 kg/m3 ap, formol 1 l/t orz). Trebuie menionat c formaldehida scade calitatea malului; - hameiul, adugat n timpul procesului de fierbere a malului, este expus att degradrii microbiene ct i celei provocate de

atacul unor duntori. Dezvoltarea microorganismelor duce la alterarea uleiului, trecerea substanelor amare n rini, transformarea tananilor n flobafene i apariia unui miros de brnz. Pentru a preveni acestea, baloturile de hamei uscat se depoziteaz n spaii rcite i uscate. Se poate practica i impregnarea acestuia cu gaz inert sau sulfitarea (0,5kg sulf/100kg hamei) . - n secia de fierbere, moara de mcinare umed, datorit umiditii crescute i temperaturii n jur de 40C (condiii favorabile dezvoltrii microorganismelor de pe suprafaa malului), constituie punct critic al dezvoltrii microorganismelor. n timpul celor 30 de minute, ct dureaz acest proces, dac nu sunt riguros respectate condiiile de igien, se pot realiza dezvoltri explozive ale microflorei epifite a malului; - dup fierberea mustului de bere, n perioada rcirii la temperaturi sub 40C i pn la mbuteliere, nerespectarea condiiilor de igien a utilajelor, spaiilor i a mediului ambiant duce, de asemenea, la dezvoltri de microorganisme nedorite. Dintre aceste microorganisme amintim n special bacteriile lactice: Pediococcus cerevisiae care confer berii gust acru, Achromobacter anaerobicum, Pediococcus damnozus i P. perniciosus; i unele drojdii slbatice care duc la nrutirea gustului berii. Pentru a preveni contaminarea cu microorganisme nedorite, att utilajele, conductele i armturile implicate n procesul tehnologic, ct i spaiile vor fi igienizate prin curire, splare, dezinfecie i cltire. Curirea se realizeaz cu perii, rachete, rzuitoare i jeturi de ap sub presiune. Pentru curirea i splarea grtarelor de la instalaiile de germinare cu casete i a tancurilor metalice folosite la fermentarea secundar a berii, se utilizeaz instalaii cu jet de ap la presiune de pn la 50 kg/cm 2. Agenii chimici de splare sunt reprezentai de soda calcinat, soda caustic, fosfatul trisodic i de unii detergeni admii a fi folosii n industria alimentar. Urmeaz dezinfecia cu soluii dezinfectante de formaldehid 2% sau compui de clor fierbini i apoi cltirea abundent cu ap potabil pn la ndeprtarea urmelor tuturor substanelor utilizate. Pe parcursul derulrii procesului de rcire i fermentare, dup fiecare arj, utilajele vor fi supuse curirii, splrii, dezinfeciei i cltirii finale. n vederea prevenirii contaminrii microbiene a utilajelor, armturilor i a spaiilor din fabricile de bere se recomand, din punct de vedere igienic, urmtoarele msuri: - la moara de mcinare umed; la cazanele de plmdire-zaharificare, filtrare, fierbere cu hamei i fierbere cu cereale malificate; la rezervoarele intermediare, separatoarele de hamei i ciocanele pentru eliminarea trubului fierbinte i la rcitoarele cu plci, dup fiecare arj, vor fi splate cu jet de ap, apoi cu perie de srm i cu soluie de sod caustic 2%, urmat de

cltire. Sptmnal, vor fi aplicate, dup curirea i splarea preliminar, dezinfecia i cltirea final. Pentru aprecierea strii de igien, de pe suprafeele interioare, valuri, bazine, armturi de ieire a mustului se vor lua probe de sanitaie; conductele i armturile din circuitul de rcire al mustului, linul de fermentare primar i tancurile de fermentare secundar, dup fiecare arj, se vor spla mecanic cu un jet de ap, se vor dezinfecta i clti. nainte de fiecare folosire se vor controla integritatea i starea de igien a armturilor (n special la intrarea n utilaje), a suprafeei interioare a linului i a racordurilor de golire prin probe de sanitaie; vanele de drojdie se vor igieniza prin curire i splare mecanic cu jet de ap i perie, urmate de dezinfecie, cltire, meninere n soluie dezinfectant, ntre dou folosiri, i cltire din nou; coloana de drojdie de la aparatul de nsmnare pn la linul de angajare, nainte de fiecare utilizare se va spla cu jet de ap. n timpul ct nu se utilizeaz, se recomand pstrarea acesteia n soluie dezinfectant. Sptmnal aceasta va fi supus igienizrii prin splare cu sod caustic 2% , cltire, dezinfecie i cltire final. Aceleai operaii de igienizare sunt indicate i pentru aparatura de nsmnare, lmpile de cupajare a berii, pompele i conductele de bere; pentru filtrele cu plci se recomand curirea cu peria i splarea cu jet de ap a plcilor, cltirea, dezinfecia prin sterilizare cu ap la 100C i cltire dup filtrare i nainte de fiecare operaie de filtrare; pentru filtrele cu mas filtrant, igienizarea se va realiza prin curire cu peria, splarea cu ap i soluie de sod caustic 2%, cltire, dezinfecie i cltiri, dup fiecare arj; conductele de bere ce fac legtura ntre filtre tancuri de linitire tancuri de subrcire liniile de mbuteliere, nainte de utilizare vor fi cltite cu ap, iar n caz de neutralizare vor fi umplute cu soluie dezinfectant. Sptmnal vor fi igienizate prin splare cu soluie de sod caustic 2% fierbinte, cltire, dezinfecie i cltire final; la mainile de splat sticle, dup 2-3 zile de funcionare, se vor goli bazinele, care vor fi splate cu ap sub form de jet i cu peria, urmat de cltire. Prile componente active (ajutajele i sitele) vor fi splate cu fosfat trisodic cel puin o dat pe sptmn; mainile de mbuteliat vor fi cltite cu ap nainte de utilizare i umplute cu soluie dezinfectant n caz de neutralizare. Sptmnal acestea (dup demontarea ventilelor) vor fi igienizate prin splare cu peria i soluie de fosfat trisodic, cltire, dezinfecie i cltire final. Pentru aprecierea strii de igien de

pe suprafaa interioar a domului i de pe ventilele de umplere, se vor recolta probe de sanitaie. La fel se va proceda i cu aparatele de umplere a berii la butoi; - benzile transportoare, la sfritul programului de lucru, vor fi splate cu ap sub form de jet. Sptmnal vor fi igienizate prin curire cu peria, splare cu soluie de detergeni sub form de jet i apoi cltire final; - rezervoarele cu detergeni pentru splarea butoaielor de aluminiu vor fi igienizate lunar prin curire cu peria, splare mecanic, dezinfecie cu lapte de var i cltire; - rezervoarele cu ap brut, ap dedurizat i ap fierbinte vor fi igienizate lunar prin curire i splare cu ap i perie, cltire, dezinfecie cu lapte de var i cltire. Pentru aprecierea strii de igien se vor controla racordurile de intrare i ieire i se vor lua probe de sanitaie din ultima ap de cltire. n fabricile moderne, igienizarea utilajelor se realizeaz cu ajutorul unor maini automate n circuit nchis i contracurent fa de fluxul tehnologic normal, fr demontarea utilajului. Dup operaiile de splare cu ap urmeaz splarea cu soluii de sod caustic i detergeni, splare cu ap fierbinte, dezinfecie i cltire, programate automat, nedepind 30 de minute. O atenie deosebit se va acorda proteciei linurilor i tancurilor metalice. Se vor utiliza numai materiale admise de legislaia sanitar, fiind interzise rinile epoxidice, clor-cauciucul i n general masele bituminoase care folosesc plastifiani sau adjuvani nealimentari. Recipientele i utilajele din aluminiu vor fi curate i dezinfectate numai cu soluie de acid azotic i formaldehid, fiind interzise soda caustic i hipocloritul de sodiu. Pentru a nu imprima berii gust strin, cltirea cu ap va urmri ndeprtarea complet a urmelor de soluie chimic de splare sau dezinfecie. Igienizarea spaiilor va urmri curirea i splarea pereilor; vruirea periodic a tavanelor cu lapte de var n care s-au introdus substane antifungice; curirea i splarea, la sfritul programului de lucru a pardoselilor, care vor fi supuse, o dat la 3 zile, i dezinfeciei. Igienizarea ntreprinderilor de prelucrare a tutunului Numrul mare de soiuri i tulpini de tutun, cultivate n condiii climatopedologice mult difereniate, duce la utilizarea mai multor procese tehnologice cu probleme igienice specifice cerute de metodele de uscare (soare, foc direct sau indirect, umbr i cureni de aer), fermentare (sezonal, industrial, fr nervuri) i prelucrare final (igarete, igri de foi, tutun de pip). Dei tutunul conine nicotin, insecticid cu multe aplicaii, n combaterea depreciatorilor proprii, aceasta este ineficace. Din acest motiv, dac msurile preventive nu sunt suficiente, se vor utiliza diferite substane insecticide. Aplicarea acestora trebuie fcut cu discernmnt pentru a evita persistena reziduurilor n produsul finit.

n timpul operaiilor de dospire i uscare (prin tratamente termice specifice soiurilor i tipurilor de tutun) apare pericolul mucegirii i alterrii (putrezirii) foilor de tutun. n timpul operaiilor de fermentare sezonier (proces de lung durat), pentru majoritatea soiurilor de tutun, temperatura de pn la 25C i umiditatea relativ a aerului sub 85% mpiedic apariia mucegirii. Dintre msurile de igien n fabricile de prelucrare a tutunului se recomand: - asigurarea temperaturii i umiditii optime pentru fiecare faz de prelucrare, utiliznd instalaii de condiionare a aerului. Se va ine cont de capacitatea de reinere a apei i nu de umiditatea absolut a tutunului; - meninerea unei stri de igien corespunztoare a utilajelor i spaiilor. n acest sens sunt necesare: msuri de prevenire a atacului cu depreciatori a depozitelor (vezi dezinsecia i deratizarea); vruirea antifungic a pereilor i tavanelor; curirea i splarea utilajelor i a meselor de lucru dup fiecare arj de fermentare (cca 15 zile) i la sfritul programului de lucru n fabricile de igarete; dezinfecii i dezinsecii periodice; - pstrarea tutunului i a igaretelor n depozite ct mai reci (max. 10C) pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depreciatoare; - aerisirea corespunztoare a spaiilor de fermentare, dup fiecare arj, deoarece atmosfera este umed i ncrcat cu vapori de amoniac i nicotin; - evacuarea prafului i deeurilor de tutun (cotoare) pe msura generrii lor; - respectarea prescripiilor de igien la prepararea de arome, sosuri i la torefierea tutunului; - interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) n spaiile de producie, deoarece tutunul preia foarte uor mirosurile strine (n special de usturoi); - utilizarea de metode radicale n cazul atacurilor masive de depreciatori. Igienizarea mijloacelor de transport Mijloacele de transport, de orice fel, pot constitui o cale de transmitere a bolilor infectocontagioase i pot insalubriza produsele alimentare. Ca atare, toate mijloacele de transport care efectueaz transporturi de animale, cadavre, deeuri i confiscate de abator, furaje, produse alimentare i alte materiale trebuie supuse, dup descrcare, curirii i dezinfeciei. Igienizarea autovehiculelor Curirea i dezinfecia autovehiculelor, n mod obinuit, se realizeaz n cadrul punctelor de splare i dezinfecie (P.S.D), existente la fiecare autobaz care execut asemenea transporturi.

O salubrizare corect presupune respectarea succesiunii urmtoarelor etape: - curirea mecanic: se realizeaz dup descrcarea la beneficiar, n locuri anume destinate acestui scop i const n ndeprtarea blegarului, resturilor de furaje i aternut (n cazul transportului de animale), a subproduselor de origine animal, a resturilor de ambalaje sau produse alimentare i a diverselor substane; - splarea se execut manual sau mecanizat folosind perii, mturi, razuri cu care se freac suprafeele interioare ale platformei i obloanele, precum i colurile i spaiile dintre scnduri. n cazul autovehiculelor izoterme sau frigorifice, iniial se face degresarea, care const n curarea pereilor de tabl cu ap cldu la 50-70C, dup care, att pereii, ct i anexele (crlige, grtare etc.) se freac cu o perie muiat n detergeni 2-3%, carbonat de sodiu 2%, iar la nevoie i sod caustic (Decun i col., 1991). Splarea se face cu ap fierbinte folosind un furtun sub presiune de 5-15 atmosfere. Suprafeele se consider bine splate i degresate cnd picturile de ap nu mai ader la suprafaa tablei; - dezinfecia se face dup terminarea splrii, cu soluie 2% aldehid formic sau soluie 2% sod caustic, difereniat dup tipul de autovehicul. La autovehiculele de marf i la cele destinate transportului de animale (cu remorci sau etajate, cu cuti) dezinfecia se face cu soluii de aldehid formic. La autovehiculele izoterme sau frigorifice dezinfecia la interior se face cu soluie 2% de sod caustic, nclzit la 50-70C utiliznd pompa carosabil. Excesul de soluie de sod caustic se va evacua cu perii sau prin aezarea autofurgonetului pe un plan nclinat, dup care uile se nchid i se plumbuiesc pn la momentul ncrcrii. La exterior, dezinfecia se face cu soluie de aldehid formic, dup procedeul folosit la autovehiculele de marf. Apa folosit pentru splarea i dezinfecia autovehiculelor izoterme sau frigorifice trebuie s fie potabil, controlat periodic prin analize de laborator. Pentru a dovedi executarea dezinfeciei, pe foaia de parcurs a autovehiculului se va nota locul i data dezinfeciei, aplicndu-se sigiliul autobazei i semntura persoanei responsabile. Incinta P.S.D i locul de amplasare a containerului pentru gunoaie se vor menine curate, iar la terminarea zilei de lucru vor fi i acestea supuse dezinfeciei cu soluie de aldehid formic sau sod caustic. Igienizarea vagoanelor Curirea i dezinfecia vagoanelor se execut n staiile de splare i dezinfecie a vagoanelor de marf (S.S.D.V), care aparin reviziilor de vagoane i sunt ndrumate din punct de vedere tehnic de organele sanitare veterinare ale Centrului Sanitar Antiepidemic Regional C.F. Staiile de splare i dezinfecie a vagoanelor de marf sunt amplasate n apropierea staiilor mari de cale ferat sau n staiile de triaj unde se colecteaz vagoanele de marf. La amplasarea acestora se va ine cont de: - posibilitatea asigurrii sursei de ap potabil;

apa freatic, care trebuie s fie la minimum 5 m adncime; direcia dominant a vntului, care trebuie s fie dinspre centrele populate vecine; - asigurarea a cel puin 500 m distan de cartierele de locuit, instalaiile de ap potabil, puni i drumuri intens circulate. Aceste staii trebuie s aib minim urmtoarele construcii i instalaii: - o uzin termic pentru asigurarea cantitii de ap cald la 75C; - a surs cu debit corespunztor de ap potabil, la o presiune de 4-6 atmosfere; - o linie pentru gararea vagoanelor pe timpul tratrii sanitare, n lungime de cca. 16-20 de vagoane normale; - o linie de decovil, amplasat lng linia de curire pentru transportul subproduselor rezultate din curire; - teren betonat cu o nclinare pentru a da posibilitatea de scurgere a apelor reziduale n canalul colector; - un decantor i o staie de clorinare pentru decantarea apelor uzate; - o ramp de acces n vagoane pe toat lungimea liniei de splare; - o instalaie de dezinfecie mecanizat; - cel puin 4 platforme de blegar betonate; - un loc pentru depozitarea diverselor produse chimice rezultate din curirea vagoanelor; - crematoriu cu o capacitate de ardere de cel puin 500 kg materiale; - un grup social; - magazie pentru unelte i dezinfectante; - gard de mprejmuire a teritoriului i dezinfector la intrare. Tratarea sanitar este obligatorie i se execut la vagoanele care au transportat animale, produse i subproduse de origine animal; produse de origine vegetal, cnd la descrcare, se constat c vagonul nu ndeplinete condiiile de igien sau cnd au fost transportate produse chimice toxice n vrac. Curirea i dezinfecia vagoanelor const n: - strngerea gunoiului sau blegarului (din vagon), ncrcarea acestuia n vagonete i transportul la platform, rzuirea i mturarea vagonului; - splarea vagoanelor izoterme se face cu peria i detergeni, iar restul vagoanelor, cu jet de ap cald la 75C i presiune de 4-6 atmosfere; - dezinfecia, att n interior, ct i n exterior, inclusiv n cabina de frnare. Igienizarea aeronavelor i vapoarelor Aeronavele, dup debarcarea persoanelor i descrcarea mrfurilor sau animalelor, vor fi curate mecanic. Toate resturile (alimentare, de furaje, am-

balaje etc.) vor fi strnse n containere speciale i vor fi arse. Splarea se face cu ap cald i detergeni. Dezinfecia se face cu diferite substane, n funcie de situaie. Vapoarele vor fi curate mecanic evacundu-se aternutul, blegarul, resturile de furaje, alimente, ambalaje, substane chimice etc., n afara apelor teritoriale. Splarea se face numai cu ap potabil din turnurile navei, nclzit la 50-70C i detergeni. Dezinfecia se face cu sod caustic 2% sau clorur de var cu 3-5% clor activ.