INFORME LABORATORIO 3 ANLISIS MICROBIOLGICO DE LA LECHE

WINDY SHIRLEY BUITRAGO SERGIO LEONARDO GUTIRREZ JUAN SEBASTIN LOSADA CINDY TATIANA MONTOYA ELBERTH ARNOBY OCAMPO

Profesor: DIEGO FERNANDO RAMOS LEYVA

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA INGENIERA AGRONMICA INGENIERA AGROINDUSTRIAL IBAGU - TOLIMA 2011

1. OBJETIVOS 1.1 OBJETIVO GENERAL Identificar los tipos de microorganismos presentes en la leche y sus derivados. 1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS Aplicar mtodos para identificar el grado de contaminacin de la leche y sus derivados. 2. MATERIALES MATERIA PRIMA Leche fresca Leche pasteurizada Yogur Kumis MEDIO DE CULTIVO Laminas de petriflim 3M MATERIALES Pipetas de 10 ml esteriles Pipetas de 1 ml esteriles Balanza Erlenmeyer de 200 ml esteril Agua destilada Termmetro Incubadora

3. PROCEDIMIENTO 3.1 PREPARACION DE DISOLUCIONES Diluciones recomendadas: Para yogur, mantequilla y productos lcteos deshidratados, se recomienda una disolucin 1:10. Esto da una sensibilidad de 2 coliformes por gramo. Nata, helados, leche con chocolate y nata fermentada se recomienda una disolucin 1:5 y esto da una sensibilidad de 1 coliforme por gramo. Leche cruda, pasterizada entera y descremada se puede sembrar directamente. 3.2 RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIO 3.3 RECUENTO DE COLIFORMES 3.4 RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS 3.5 RECUENTO DE E.COLI Y COLIFORMES 3.6 RECUENTO DE ESTAFILOCOCO AUREUS

4. RESULTADO Observacin a las 24 horas. ESTAFILOCOCO AUREUS. LECHE FRESCA LECHE UHT

En las dos muestras se observaron 1 colonia de estafilococo aureus en los dos tipos de leche analizados. Segn la gua de petriflim 3M las colonias de estafilococo aureus, se observan de color morado, como se marca en la figura.

E. COLI LECHE FRESCA LECHE UHT

No hay presencia de E. Coli, pero en la leche fresca hay presencia de coliformes. Segn la gua de petriflim 3M la presencia de E.Coli se evidencia de un color azul, la estimacin de coliformes de el 150 colonias por mililitro.

COLIFORMES LECHE UHT LECHE FRESCA

Se encontr presencia de coliformes en la leche fresca, segn el gua de observacin de petriflim 3 M la estimacin es de 150 colonias por mililitro. BURBUJA ENCONTRADA:

Observacin a las 48 horas

AEROBIOS LECHE UHT LECHE FRESCA

En la leche fresca y en la UHT se encontr presencia de microorganismos aerobios con un conteo estimado de 105 colonias.

Observacin a los 5 das

HONGOS Y LEVADURAS

LECHE UHT

LECHE FRESCA

En la leche UHT se observaron un estimado de 86 levaduras y no hay presencia de mohos. En la leche fresca se observaron un estimado de 32 levaduras, y la presencia de 1 moho.

5. ANLISIS DE RESULTADOS El las dos leches se encontr presencia de estafilococo aureus, pero esto se puede atribuir a contaminacin externa, ya sea por materiales de laboratorio o manipulacin humana. La estimacin de 1 colonia de estafilococo aureus para las dos leches no es confiable. No se evidencio presencia de E. Coli lo cual es un buen ndice para estas leches.

En el recuento de mesofilos para la leche cruda est dentro de lo permito por la NTC 399 para leche cruda, el cual indica un mximo de 700000 ufc por mililitro, y el resultdos fue de 100000 por mililitro. el recuento de aerobios fue muy elevado en las dos muestras de leche, puede deberse a la mala manipulacin de la leche. En la leche UHT no se encontraron coliformes, esta leche est bien tratada, en la cruda se encontraron 150 colonias esto es un mal indicativo. Se encontraron levaduras en las dos muestras y un moho en la leche cruda.

6. CONCLUSIONES La leche UHT es una leche que tiene que estar libre de microorganismos, segn la norma es una leche que puede durar hasta 6 meses dependiendo si es larga vida y su tipo de empaque. Es una leche limpia. En el laboratorio se detectaron ufc posiblemente por la falta de asepsia y el ambiente no propicio para los ensayos. La leche cruda presenta microorganismos aerobios, coliformes, mohos y levaduras, lo cual indica que esta leche necesita un proceso trmico para mejorar su condicin microbiolgica y de higiene.

7. CUESTIONARIO 7.1 Cules son los microorganismos que pueden llegar a soportar temperaturas de pasteurizacin. Con temperaturas superiores a los 25 C, mueren lo m.o. psicrfilos (coliformes); Arriba de los 42 C, mueren los mesfilos aerobios; Y superiores a 60 C, mueren los termoresistentes. Reglamentacin de la pasteurizacin en Colombia Se considera leche pasteurizada la que ha sido sometida a, 63C por no menos de 30 minutos o 72 C por no menos de 16 segundos, la comprobacin de estas combinaciones se hace mediante las pruebas de peroxidasa (positiva) y fosfatasa (negativa) ya su inactivacin es equivalente a la de los patgenos Algunos organismos y bacterias resistentes a la pasteurizacin (MO termo resistente), son aquellos que pueden soportar temperaturas de 60-90 grados centgrados algunos de ellos son: Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas) Bacillus stearothermophilus Micrococcus Streptococcus, Lactobacillus

Corinebacterias esporulados aerbios Coxiella burnetti, microorganismo ms termoresistente de todos los patgenos no esporulados presentes en la leche, suele sobrevivir a algunas de las combinaciones de temperaturas utilizadas en la pasteurizacin1. esporas de hongos Algunas cepas de Staphylococcus aureus producen enterotoxinas termoestables (no se destruyen con la pasteurizacin, ni la esterilizacin de la leche)2. 7.2 Cules son los rangos permisibles segn la normatividad de mesofilos, coliformes, hongos y levaduras en la leche pasteurizada, yogur y kumis.

R: rangos permitidos para la leche pasteurizada: (decreto 616 de 2006)

Rangos permitidos para yogur y kumis: (resolucion 2310 de 1986)

7.3 Cules son los microorganismos que causan el deterioro de una bebida fermentada. R: Segn la norma tcnica colombiana 805. Los principales microorganismos que pueden contener una bebida fermentada son coliformes, mohos y levaduras.

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http://www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/LA_LECHE/le_html/cap4_leche.htm http://www.agro.unlpam.edu.ar/catedras-pdf/GRUPOS-MICROBIANOs.pdf

Fuente: NTC 805 7.4 Clasificar los microorganismos de acuerdo al orden perjudicial. R: E. coli Estafilococo aureus Hongos y levaduras Coliformes Aerobios 7.5 Cules son las fuentes de contaminacin de una leche con coliformes fecales R: las principales fuentes de contaminacin son las heces de los humanos y los animales, una mala higiene en el lugar de ordeo y del ordeador, tambin el ternero puede ser una fuente de contaminacin. Los coliformes fecales viven en el ambiente, por lo tanto el aire, el polvo, el agua son fuente de contaminacin.