Sunteți pe pagina 1din 15

1

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN


VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA

FACULTATEA : TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE


Berea




COORDONATOR: STUDENT:
Asis univ.dr.ing. Musteta Marian
Gabriel Heghedu Mndru ANUL II IC, GRUPA 423 A
TIMIOARA
2011

CUPRINS

2



1.Schema tehnologica de obinere a berii.......................................................2
2. Descrierea operaiilor din fluxul tehnologic de obinere a berii..................3
3.Automatizarea operaiei de filtrare a berii..................................................12
4.Bibliografie..................................................................................................14


















1 SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII

3
Ap de brasaj
Mal
Ap de brasaj
Polisare
Mcinare
Fina de mal
Plmdire
Zaharificare
Plmad zaharificat
Filtrare
Primul must
Impuriti
Brasaj
Borhot
Splare
Borhot epuizat
Ap de splare
I,II,III
Fierbere
Separare conuri
Separare trub la cald
Rcire
Must primitiv
nsmnare
Fermentare primara
Fermentare secundar
Bere brut
Sedimentare
Must nainte de fierbere
Centrifugare Filtrare Bere finit
Clarificarea mustului







2 DESCRIEREA OPERAIILOR DIN
FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A BERII
4

Berea este o butur cu coninut sczut de alcool, nedistilat, spumant, obinut prin
fermentarea alcoolic a mustului de mal aromatizat cu hamei. Face parte din categoria
buturilor alcoolice, alturi de vin cu un coninut de alcool mediu spre redus. Este
caracterizat de un extract nefermentat bogat n substane nutritive ce confer valoare
nutritiv.
Spre deosebire de buturile alcoolice tari (distilate), berea a cptat n a II-a jumtate
a secolului, o pondere din ce n ce mai mare din cantitatea total de buturi alcoolice
consumate.
Materia prim de baz este malul, reprezentat de orz sau orzoaic germinat,
ncolit.
Extractul nefermentat este reprezentat de componenii provenii din mustul de mal i
anume: glucide; substane cu azot (fie cu mas molecular mare, fie aminoacizi) care
reprezint substane uor asimilabile pentru organismul uman cu valoare nutritiv ridicat iar
unele cu importan pentru nsuirile senzoriale ale berii; sruri minerale reprezentate de
oligoelemente; substane polifenolice; acizi organici; glicerol; substane de arom; vitamine
hidrosolubile (complexul B, mici cantiti de vitamina C); vitamine liposolubile (vitaminele
A, D, E).
Malul, obinut prin germinarea n condiii industriale a orzului sau orzoaicei urmat
de uscare, regimurile de uscare putnd s conduc la obinerea malului blond sau brun.
POLISAREA MALULUI
Malul depozitat n silozuri, nainte de a intra la mcinare, poate s fie supus unei
operaii de polisare (nu este obligatorie), maina de polisare fiind conectat la unitatea de
aspiraie centralizat. Polisarea se execut ntr-o main cu rotor avnd discuri abrazive sau
ntr-o main cu rotor vertical care se rotete ntr-o carcas cu suprafaa interioar abraziv,
realizndu-se concomitent i desprfuirea. Malul care intr n fabricaie trebuie cntrit
pentru a se determina randamentul la malificare i deci pierderile de malificare. Cntrirea
malului se poate realiza cu balana automat cu cuv basculant i cu balana electronic.
MCINAREA MALULUI
Mcinarea malului e indispensabil datorit realizrii unui contact mai intim ntre
enzime i substrat i datorit posibilitii dilurii produilor de hidroliz. Bobul e alctuit din
coaj i corp finos, coaja contribuind la compoziia mustului cu substane puin favorabile:
substane polifenolice, substane amare pe care n general dorim s le extragem mai puin.
Coninutul n celuloz a particulelor de coaj nu influeneaz calitatea mustului, fiind
insolubil, st la baza formrii stratului de filtrare. Astfel gradul de mrunire trebuie corelat
cu tipul de utilaj folosit pentru filtrare.
5
Mcinarea malului realizeaz reducerea dimensiunilor materialului de start i o
clasare pe dimensiuni a particulelor obinute, prin cernere. Tehnica de mcinare adoptat
depinde de metoda de plmdire i de metoda de filtrare a plmezii dup brasaj. Din punct de
vedere tehnologic, mcinarea malului va influena:
-extracia i randamentul n extract la plmdire ntr-un timp optim;
-durata de brasaj i viteza de filtrare a plmezii;
-claritatea mustului primitiv i a celui secundar;
-stabilitatea aromei mustului i, respectiv, a berii.
O mcinare care conduce la griuri fine i la fin asigur o plmad care se lichefiaz
i se zaharific bine, mustul avnd un coninut ridicat n extract i un grad de fermentare
mare, dar plmada se filtreaz greu atunci cnd aceast operaie se face la cazan.
Exist dou metode de mcinare a malului:
-Mcinarea uscat,
-Mcinarea umed.
Mcinarea uscat e metoda cea mai veche; se folosesc mori cu valuri i site
vibratoare care realizeaz structura mciniului adecvat sistemului de filtrare, de care
dispune fabrica. Structura mciniului cuprinde coji, griuri mari, griuri fine sau mici; fin
i pudre.
Mcinarea umed presupune o cretere n prima faz a umiditii boabelor, dup care
urmeaz mcinarea ntr-o moar cu o singur pereche de valuri cu construcie special care
s nu rup coaja ci doar s o desprind de bob i doar corpul bobului s fie mrunit.
BRASAJUL
Este ansamblul de operaii de plmdire i de obinere a plmezii zaharificate. La
aceast operaie se au n vedere urmtoarele aspecte:
trecerea n soluie a unei cantiti maxim posibile din substanele coninute n bobul de mal;
hidroliza enzimatic a tuturor substanelor hidrolizabile din mal.
Brasajul are drept scop:
-s solubilizeze substanele solubile preexistente n mal (10-15% din totalul componentelor
malului);
-s fac solubile prin aciunea enzimelor proprii i, respectiv, cu ajutorul celor adugate,
substanele care n starea lor nativ sunt insolubile (60% din totalul componentelor malului);
6
-s modifice, pe cale enzimatic, structura chimic a substanelor solubilizate la un nivel
dorit, astfel nct 75% din extractul mustului dulce s fie format din zaharuri fermentescibile.
Procesele enzimatice implicate la brasaj vor fi influenate de:
-temperatura de brasaj care, de regul, nu este constant, ci are o evoluie n trepte. n
general, prin creterea temperaturii se favorizeaz reducerea vscozitii plmezii, accelerarea
vitezei de trecere n soluie a componentelor solubile din mal, accelerarea vitezei de aciune
dar i de inactivare a enzimelor;
-durata de brasaj, care va influena efectele de solubilizare i de aciune a enzimelor, dar nu
direct proporional;
-starea fizic a substanelor;
-consistena plmezii, care este dependent, n principal, de raportul dintre mcintur/ap;
-activitatea enzimatic a malului;
-pH-ul plmezii: avnd n vedere c fiecare enzim are un interval de pH optim, la brasaj se
lucreaz cu un pH de compromis care este situat ntre 5,2-5,4.
Degradarea amidonului are loc n trei stadii:
* stadiul I, care const n absorbia de ap i umflarea granulelor de amidon;
* stadiul II, care const n gelatinizarea amidonului i care are loc cnd amidonul umflat
ajunge la o temperatur critic numit temperatur de gelatinizare, cuprins de obicei ntre
60-80
o
C;
* stadiul III, care n fapt se subdivide n dou etape:
o etap n care are loc lichefierea amidonului prin aciunea o amilazei asupra amilozei i
amilopectinei, cu formare de dextrine liniere i ramificate cu mas molecular medie i mare;
n etapa a II-a are loc zaharificarea, care const n aciunea att a o- amilazei ct i a |-
amilazei asupra legturilor o-1,4 glicozidice.
Degradarea substanelor cu azot
Acestea sunt solubilizate n proporie de 70% la malificare de ctre peptidhidrolazele
existente n orz i cele sintetizate la malificare. n timpul malificrii, se vor forma din
proteinele insolubile de depozit, proteine solubile, peptide i aminoacizi.


Degradarea hemicelulozelor
7
n timpul palierului de proteoliz are loc i o degradare a glucanilor din pereii
celulari, ai arabinoxilanilor i gumelor solubile sub aciunea diferitelor enzime
hemicelulazice.
Degradarea polifenolilor
Acetia reprezint 0,3-0,4% din substana uscat a orzului, fiind localizai n coaj i
stratul aleuronic, i endosperm. La brasaj polifenolii trec n plmad, respectiv n must,
formnd cu proteinele compleci insolubili (mai ales la fierberea mustului cu hamei) ceea ce
va face ca berea finit s fie mai stabil coloidal.
Degradarea lipidelor aduse de mal (trigliceride, mono i digliceride, fosfatide) are
loc i la brasaj sub influena lipazelor din mal care au temperatur optim de 35-40
o
C i sunt
inactive la 65
o
C/30 minute.
Operaiile de plmdire-zaharificare se efectueaz n recipiente nclzite, n care se
poate realiza o amestecare ct mai bun a mciniului cu ap. Aceste recipiente se numesc
generic cazane. Cazanele sunt executate din tabl de cupru, oel inoxidabil sau din oel carbon
placat cu oel inoxidabil.
FILTRAREA PLMEZII ZAHARIFICATE
La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint o dispersie format din faza
lichid, n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc extractul mustului i o faz solid
(borhot), care este format din coji i alte pri din mal ce nu au trecut n soluie la brasaj.
Avnd n vedere cele menionate, se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea
mustului (fraciunea lichid a plmezii) de borhotul de mal (parte insolubil). La filtrare se
urmrete s se recupereze ct mai mult extract.
Filtrarea plmezii are loc n dou stadii:
scurgerea liber a primului must denumit i must primar sau primitiv;
splarea borhotului, n vederea recuperrii extractului reinut, apele de splare alctuind
mustul secundar.
Pentru a obine un must cu concentraia dorit la sfritul filtrrii, mustul primitiv
trebuie s conin cu 4-6% mai mult extract dect berea care se produce. Factorii ce
influeneaz operaia de filtrare pot fi:
temperatura plmezii influeneaz direct vscozitatea mustului cu care e invers
proporional. Temperatura trebuie s fie 75
o
C, maxim 78
o
C;
calitatea malului: un mal bine solubilizat ofer posibilitatea filtrrii mai rapide a primului
must;
8
structura mciniului. Mcinarea va urmri meninerea cojilor ct mai intacte pentru c
acestea vor constitui de fapt scheletul stratului filtrant de borhot, acestea vor asigura afnarea
stratului;
calitatea procesului de brasaj influeneaz prin domeniile de temperatur optim activitatea
enzimelor celulozolitice, glucanolitice i proteolitice.
SPLAREA I EPUIZAREA BORHOTULUI
Urmrete antrenarea extractului rmas n borhot dup scurgerea primului must, pn
ce borhotul devine vizibil. Se obin rezultate mai bune ca randament de epuizare, dac
splarea are loc n reprize, deoarece se prelungete contactul apei cu borhotul.
Calitatea apei de splare trebuie s fie aceeai cu a apei de brasaj, att din punct de
vedere bacteriologic ct i al alcalinitii remanente. Prezena cojilor i o ap cu alcalinitate
remanent mare pot duce la extragerea unor componeni mai puini favorabili calitii berii.
Cantitatea de ap de splare depinde de concentraia primului must i se divizeaz n
3-5 fraciuni care se adaug separat, fraciunile fiind intercalate cu omogenizri i aezri ale
stratului de borhot i cu recirculri pn la limpiditatea mustului. Se consider ca ultima
fraciune de ap de splare aceea ce va conduce la 0,5-1% extract, splarea exagerat ducnd
la o diluare avansat a mustului nainte de fierbere.
Compoziia mustului va determina proprietile berii finite. Mustul trebuie s conin
n principal zaharuri fermentescibile, nutrieni pentru drojdii i precursori/substane de arom.
Mustul, datorit compoziiei sale, este nestabil microbiologic i conine mult material
precipitabil, care poate antrena, la fierberea cu hamei, lipide, proteine, substane amare din
hamei, polifenoli din must i hamei.
FIEBEREA MUSTULUI CU HAMEI
Are drept scop atingerea urmtoarele obiective:
stabilitatea mustului;
dezvoltarea aromei mustului;
concentrarea mustului.
n ceea ce privete stabilitatea mustului trebuie artat c fierberea mustului implic o
anumit temperatur, durat i un anumit grad de agitare. Fierberea confer mustului
stabilitate sub 4 aspecte: biologic, biochimic, coloidal i arom.
Modificrile de arom care au loc la fierberea cu hamei a mustului (altele dect cele
cauzate de hamei) se refer la:
*formarea produilor de arom prin reacia Maillard;
*ndeprtarea substanelor volatile din orz i a celor formate n procesul de malificare;
9
*distrugerea cisteinei i cistinei care, n caz contrar, ar fi o surs de H
2
S produs de drojdii.
La fierberea mustului are loc i o concentrare, cantitatea de ap evaporat fiind de 5-
10% (i chiar 10-15% n cazul fierberii prelungite) din volumul mustului/or.
Hameiul adugat la fierberea mustului va conferi berii un miros agreabil, delicat, gust
de amar curat deci, cu alte cuvinte, o arom (gust i miros) nobil. Pentru a stabili cu
exactitate doza de hamei, este necesar s se aib n vedere urmtoarele lucruri importante:
*gradul de amreal cerut de un anumit tip de bere;
*pierderile de substane amare n procesul tehnologic;
*gradul de transformare al o-acizilor n izo-o-acizi.
CLARIFICAREA MUSTULUI
Trubul la cald este format din particule cu dimensiuni de 30-80m, care au densitatea
ceva mai mare dect a mustului i, din acest motiv, vor sedimenta relativ uor formnd o
mas compact, dac timpul este suficient. Trubul la cald reprezint 0,21-0,28kg/hl must
(dup ali autori 0,6-0,8kh/hl must) i conine 80-85% ap, fiind format din: material
protein-tanin; sruri insolubile; material rinos din hamei; material lipidic din must i
hamei; proteine denaturate-coagulate.
ndeprtarea trubului la cald este necesar, deoarece prezena lui n must are
urmtoarele efecte negative: ngreuneaz clarificarea mustului; poate acoperi celulele de
drojdie folosite la fermentare; face dificil filtrarea berii dac nu este ndeprtat la timp.
Pentru clarificarea mustului se poate utiliza cazanul de sedimentare dar cel mai
utilizat echipament de clarificare este Whirlpool-ul care poate fi fund conic i cu fund
nclinat.
RCIREA MUSTULUI
Rcirea mustului fiert se face n scopul:
reducerii temperaturii de la aproximativ 100
o
C la 5-6
o
C sau la 7-12
o
C, ceea ce mpiedic
dezvoltarea ulterioar a microorganismelor care pot infecta mustul postfierbere.
Temperaturile de rcire sunt favorabile nsmnrii mustului cu drojdii;
formrii trubului la rece: mustul cald este limpede, dar pe msur ce se rcete el devine
turbid din cauza formrii trubului la rece.
Dup ndeprtarea trubului la cald, linia de tratare a mustului cuprinde: echipament de rcire,
dispozitiv de aerare a mustului, echipament de ndeprtare a trubului la rece.
Aerarea mustului rcit este necesar pentru:
multiplicarea drojdiilor;
10
sinteza ergosterolilor;
sinteza acizilor grai nesaturai.
NSMMAREA
Se face cu culturi de producie. Pentru realizarea acestora se parcurg dou etape i
anume:
etapa de multiplicare a drojdiei n laborator, care se realizeaz n condiii de perfect asepsie
conform unei scheme;
etapa de multiplicare a drojdiei n condiii industriale n vederea obinerii culturii de
producie.
FERMENTAIA MUSTULUI
Prin fermentaia mustului se urmrete transformarea zaharurilor fermentescibile n
alcool etilic i CO
2
, dar, n acelai timp, se formeaz i produi secundari cum ar fi alcoolii
din fuzel, acizi, esteri, cetone, aldehide i produi cu sulf.
Pentru a realiza fermentaia mustului de bere cu o anumit compoziie chimic este
necesar ca unele substane din must s difuzeze n celula de drojdie strbtnd att peretele
celular, ct i plasmalema (membrana propriu-zis).
Zaharurile sunt metabolizate n secven, glucoza i fructoza fiind rapid consumate (la
demararea fermentaiei), maltoza este consumat mai lent (la fermentaia primar) i, n final,
este consumat maltotrioza (la fermentaia secundar). De remarcat c zaharoza este
hidrolizat de invertaza din peretele celular. n interiorul celulei att maltoza ct i
maltotrioza sunt hidrolizate enzimatic la glucoz.
Expresia simplificat a fermentaiei alcoolice este dat de ecuaia Gay-Lussac:
Glucoza2CO
2
+2CH
3
CH
2
OH+Energie
(180) 2x44 2x46
Energia eliberat nu este folosit n totalitate de ctre drojdie, ea fiind n mare parte
pierdut sub form de cldur. Ecuaia Gay-Lussac nu ia n considerare dezvoltarea drojdiei,
atunci expresia mai real a ecuaiei fermentaiei alcoolice n industria berii este urmtoarea:
Maltoz+AaDrojdie+Alcool etilic+CO
2
+50Kcal
100g 0,5g 5g(SU) 48,8g 46,8g 209Kj
Fermentaia este un proces foarte complex i este influenat de trei mari categorii de
factori:
compoziia chimic a mustului: prezena i concentraia nutrienilor; pH-ul;
11
drojdia utilizat: tipul i varietatea utilizat; condiia drojdiei la utilizare; distribuia drojdiei
n must; aerarea mustului; temperatura mustului la adugarea drojdiei;
condiiile de procesare (fermentaia): durata i temperatura de fermentare; presiunea;
dimensiunile i forma recipientelor de fermentare; agitarea i curenii ce se formeaz la
fermentare.
La fermentarea primar i secundar se formeaz o serie de produi secundari, care au
o influen deosebit asupra calitii berii. La formarea produilor secundari particip 3% din
glucidele fermentescibile, 95% sunt utilizate pentru producia de alcool etilic, iar restul de 2%
se folosesc pentru formarea de noi celule de drojdii. Produii formai pot avea influen
pozitiv (esterii) i negativ (carbonili i produi cu sulf).
n general, la fermentarea primar se formeaz n principal diacetil, aldehide i
compui cu sulf care confer berii tinere o arom (gust i miros) de bere imatur,
neechilibrat. Se mai formeaz i alcooli superiori i esteri, dar acetia se concentreaz mai
mult la fermentaia secundar/maturare i ei contribuie la aroma definitiv a berii, n
condiiile n care se gsesc n concentraii adecvate.
CLARIFICAREA BERII
Dup fermentarea secundar i maturare, berea este nc turbid datorit prezenei
microorganismelor (drojdii, bacterii), care au rmas n suspensie, particulelor fine din trubul
provenit de la Whirlpool-ul, particulelor fine care alctuiesc tulbureala permanent i
tulbureala la rece. Pentru a asigura o bere clar trebuie s fie ndeprtate urmtoarele grupe de
particule:
*drojdiile, care conduc la tulbureli i la o stabilitate a aromei sczut;
*bacteriile, care dau natere la tulbureli i modificri de arom.
SEDIMENTAREA
Sedimentarea gravitaional realizeaz n fapt o limpezire natural a berii n timpul
depozitrii acesteia pentru maturare pe o perioad de minimum 7 zile, cnd temperatura berii
scade pn la 0
o
C i chiar la -1
o
C -2
o
C.
Limpezirea va fi influenat, pe de o parte, de caracteristicile tancului de maturare (H,
D), de temperatura berii n tanc, care va influena att formarea precipitatelor proteino-tanice
(trubul la rece) ct i densitatea berii, respectiv vscozitatea dinamic a acesteia. De
asemenea, limpezirea prin sedimentare va fi influenat i de pH-ul berii, care va determina
formarea precipitatelor proteino-tanice i mrimea acestora.
Cu toat simplitatea sistemului i eficacitatea lui sub aspect tehnologic i al costurilor,
sedimentarea are i pri negative, n sensul c drojdiile din depozitul depus la fundul
tancului, mai ales dac acesta nu este rcit pot intra n autoliz i vor conferi berii gust i
miros de drojdie. Pe de alt parte depozitul conine i bere care trebuie recuperat prin filtrare
sau centrifugare.
12
CENTRIFUGAREA
Pentru centrifugare se elimin din bere particulele grosiere (>0,1) i parial
particulele coloidale (>0,001-0,1). Sub influena forei centrifugale, particulele din bere sunt
deplasate n spaiile dintre talere n direcie radial i se acumuleaz ntr-un spaiu separat, iar
berea clarificat este separat la partea spaiului dintre 2 talere. Viteza de separare a
particulelor n spaiul dintre dou talere urmeaz legea lui Stockes, amplificat i de efectul
centrifugal al separatorului:
( )
g
R
g
d
V
s
2
2 1
2
18
e
q

=
produs (V) main (F)
F v V
s
=
n care F factorul de accelerare. Aceast vitez de separare va fi influenat aa cum
se vede din ecuaia menionat, de urmtorii factori:
diferena dintre densitatea particulelor (
1
) i a lichidului (
2
);
vscozitatea lichidului (berii);
viteza tobei cu talere;
raza tobei;
suprafaa de sedimentare (separare) a talerelor.
Nu se recomand s fie centrifugat berea dup o depozitare pentru maturare mai
ndelungat, ntruct celulele de drojdii devin mai fragile i se pot sparge la centrifugare,
conducnd la tulbureal fin n berea clarificat, precum i la arom de drojdie autolizat.
STABILIZAREA BERII
Berea livrat trebuie s aib o bun stabilitate coloidal i microbiologic, pe lng
nsuirile sale senzoriale apreciate de consumatori: culoare, arom (gust i miros), luciu
caracteristic, spumare, etc.
Pe parcursul operaiilor tehnologice (dup fierberea mustului care face ca acesta s fie
steril) berea se poate infecta cu microorganisme prin a cror dezvoltare (multiplicare) n bere
se formeaz produi metabolici, care pot conduce la tulburarea acesteia i la modificarea
aromei.
Prin urmare, instabilitatea microbiologic a berii este consecina, n principal, a unei
igienizri nesatisfctoare a tuturor aparatelor, utilajelor i instalaiilor folosite, a spaiilor de
producie, a operatorilor.
Stabilizarea microbiologic a berii poate fi realizat prin urmtoarele procedee:
13
pasteurizare;
filtrare pe cartoane;
filtrare tangenial pe membrane, care realizeaz i o stabilizare coloidal a berii n cazul
aplicrii ultrafiltrrii.
Scopul principal al pasteurizrii este acela al mbuntirii stabilitii biologice a
produsului finit. La pasteurizare este necesar s se asigure un grad mare de inactivare a
microorganismelor, fr a se afecta calitatea senzorial a berii, ceea ce presupune optimizarea
procesului de pasteurizare.
Este cunoscut faptul c n tehnologia modern de fabricare a berii o serie de operaii
contribuie esenial la asigurarea aromei, stabilitii coloidale i microbiologice a berii
(depozitarea la rece, filtrarea obinuit, pasteurizarea, filtrarea pe membrane).
Stabilitatea coloidal a berii pe termen lung este de o mare importan mai ales n
cazul berilor deschise la culoare, n care percepia tulburelui este mai evident.
Aroma berii (gust i miros) este influenat negativ de prezena oxigenului n bere i
n spaiul liber de sub capsul n cazul berii mbuteliate. n prezena oxigenului, din anumite
substane din bere se formeaz cantiti suplimentare de compui carbonilici, care confer
berii un gust i miros nvechit, de bere mbtrnit. Stabilizarea aromei berii se poate face i
prin adaos de sulfii i acid ascorbic, dar mijlocul cel mai bun este lipsa de oxigen n berea
mbuteliat.
3.Automatizarea operaiei de filtrare a berii




14
FILTRAREA BERII
Filtrarea este operaia care se aplic berii pentru a-i da limpiditatea final, i trebuie s
fie practicat cel puin o dat i pentru berea nainte de mbuteliere, pentru ca aceasta s aib
o limpiditate cu luciu, respectiv strlucire (de menionat c celelalte metode de clarificare
conduc la o bere cu un anumit grad de limpiditate nesatisfctor pentru berea ce trebuie
comercializat).
Procesul de filtrare este dominat de prezena drojdiilor i proteinelor, ns, atunci cnd
are loc preclarificarea berii (care conduce la ndeprtarea drojdiilor i proteinelor), filtrarea va
fi dominat de prezena carbohidrailor i anume: amidon nemodificat; dextrine, pentozani, -
glucani. Dintre substanele menionate, -glucanii, care se pot gsi n concentraie de 150-
300mgl/l bere nefiltrat, influeneaz filtrarea pe 2 ci:
prin prezena lor sub form coloidal sau gel, fapt ce conduce la scderea capacitii de
filtrare a filtrului;
prin prezena lor sub form solubil, care conduce la creterea vscozitii berii i, deci, la
diferen mare de presiune la trecerea berii prin filtru.
Limpezirea prin filtrare se bazeaz pe 2 principii: primul este absorbia (reinerea)
particulelor/impuritilor pe materiale poroase cu o suprafa mare de contact. Al doilea
principiu este cel de cernere (reinere de suprafa) n care caz sunt reinute mecanic
particulele care au dimensiuni mai mari dect diametrul porilor stratului filtrant.
La filtrare se mbuntesc unele caracteristici senzoriale ale berii, cum ar fi culoarea,
limpiditatea strlucirea, ns se influeneaz relativ negativ spumarea. Filtrarea asigur o
stabilitate biologic i coloidal bun pentru berea finit.
n industria berii, filtrele utilizate sunt astfel alese nct s lucreze 8; 16 sau 24 de ore,
astfel ca la sfritul perioadei grosimea stratului format pe filtru s ajung la maximum, ceea
ce permite n continuare golirea, splarea i sterilizarea filtrului n perioada de timp
neproductiv.








15


Bibliografie

www.google.ro
www.referate.ro

S-ar putea să vă placă și