Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
=
produs (V) main (F)
F v V
s
=
n care F factorul de accelerare. Aceast vitez de separare va fi influenat aa cum
se vede din ecuaia menionat, de urmtorii factori:
diferena dintre densitatea particulelor (
1
) i a lichidului (
2
);
vscozitatea lichidului (berii);
viteza tobei cu talere;
raza tobei;
suprafaa de sedimentare (separare) a talerelor.
Nu se recomand s fie centrifugat berea dup o depozitare pentru maturare mai
ndelungat, ntruct celulele de drojdii devin mai fragile i se pot sparge la centrifugare,
conducnd la tulbureal fin n berea clarificat, precum i la arom de drojdie autolizat.
STABILIZAREA BERII
Berea livrat trebuie s aib o bun stabilitate coloidal i microbiologic, pe lng
nsuirile sale senzoriale apreciate de consumatori: culoare, arom (gust i miros), luciu
caracteristic, spumare, etc.
Pe parcursul operaiilor tehnologice (dup fierberea mustului care face ca acesta s fie
steril) berea se poate infecta cu microorganisme prin a cror dezvoltare (multiplicare) n bere
se formeaz produi metabolici, care pot conduce la tulburarea acesteia i la modificarea
aromei.
Prin urmare, instabilitatea microbiologic a berii este consecina, n principal, a unei
igienizri nesatisfctoare a tuturor aparatelor, utilajelor i instalaiilor folosite, a spaiilor de
producie, a operatorilor.
Stabilizarea microbiologic a berii poate fi realizat prin urmtoarele procedee:
13
pasteurizare;
filtrare pe cartoane;
filtrare tangenial pe membrane, care realizeaz i o stabilizare coloidal a berii n cazul
aplicrii ultrafiltrrii.
Scopul principal al pasteurizrii este acela al mbuntirii stabilitii biologice a
produsului finit. La pasteurizare este necesar s se asigure un grad mare de inactivare a
microorganismelor, fr a se afecta calitatea senzorial a berii, ceea ce presupune optimizarea
procesului de pasteurizare.
Este cunoscut faptul c n tehnologia modern de fabricare a berii o serie de operaii
contribuie esenial la asigurarea aromei, stabilitii coloidale i microbiologice a berii
(depozitarea la rece, filtrarea obinuit, pasteurizarea, filtrarea pe membrane).
Stabilitatea coloidal a berii pe termen lung este de o mare importan mai ales n
cazul berilor deschise la culoare, n care percepia tulburelui este mai evident.
Aroma berii (gust i miros) este influenat negativ de prezena oxigenului n bere i
n spaiul liber de sub capsul n cazul berii mbuteliate. n prezena oxigenului, din anumite
substane din bere se formeaz cantiti suplimentare de compui carbonilici, care confer
berii un gust i miros nvechit, de bere mbtrnit. Stabilizarea aromei berii se poate face i
prin adaos de sulfii i acid ascorbic, dar mijlocul cel mai bun este lipsa de oxigen n berea
mbuteliat.
3.Automatizarea operaiei de filtrare a berii
14
FILTRAREA BERII
Filtrarea este operaia care se aplic berii pentru a-i da limpiditatea final, i trebuie s
fie practicat cel puin o dat i pentru berea nainte de mbuteliere, pentru ca aceasta s aib
o limpiditate cu luciu, respectiv strlucire (de menionat c celelalte metode de clarificare
conduc la o bere cu un anumit grad de limpiditate nesatisfctor pentru berea ce trebuie
comercializat).
Procesul de filtrare este dominat de prezena drojdiilor i proteinelor, ns, atunci cnd
are loc preclarificarea berii (care conduce la ndeprtarea drojdiilor i proteinelor), filtrarea va
fi dominat de prezena carbohidrailor i anume: amidon nemodificat; dextrine, pentozani, -
glucani. Dintre substanele menionate, -glucanii, care se pot gsi n concentraie de 150-
300mgl/l bere nefiltrat, influeneaz filtrarea pe 2 ci:
prin prezena lor sub form coloidal sau gel, fapt ce conduce la scderea capacitii de
filtrare a filtrului;
prin prezena lor sub form solubil, care conduce la creterea vscozitii berii i, deci, la
diferen mare de presiune la trecerea berii prin filtru.
Limpezirea prin filtrare se bazeaz pe 2 principii: primul este absorbia (reinerea)
particulelor/impuritilor pe materiale poroase cu o suprafa mare de contact. Al doilea
principiu este cel de cernere (reinere de suprafa) n care caz sunt reinute mecanic
particulele care au dimensiuni mai mari dect diametrul porilor stratului filtrant.
La filtrare se mbuntesc unele caracteristici senzoriale ale berii, cum ar fi culoarea,
limpiditatea strlucirea, ns se influeneaz relativ negativ spumarea. Filtrarea asigur o
stabilitate biologic i coloidal bun pentru berea finit.
n industria berii, filtrele utilizate sunt astfel alese nct s lucreze 8; 16 sau 24 de ore,
astfel ca la sfritul perioadei grosimea stratului format pe filtru s ajung la maximum, ceea
ce permite n continuare golirea, splarea i sterilizarea filtrului n perioada de timp
neproductiv.
15
Bibliografie
www.google.ro
www.referate.ro