P. 1
carnea

carnea

|Views: 50|Likes:
Published by Lucian Si Carmen

More info:

Published by: Lucian Si Carmen on May 11, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/11/2012

pdf

text

original

In acest articol, vom discuta despre carnea provenita de la mamifere (domestice si salbatice), pasari (domestice si salbatice), peste (de apa

dulce si de mare) si de la alte vietuitoare acvatice (crustacee, moluste, amfibii, etc.). Dintre mamiferele domestice se consuma bovinele (boul, vaca, vitelul), ovinele (oaia, berbecul, mielul, capra), porcinele (porcul), cabalinele (calul). Dintre salbatici, caprele salbatice, caprioarele, mistretii. Dintre pasarile domestice se consuma: gaina, rata, gasca, curcanul, porumbelul, bibilica. Pasarile salbatice mai des consumate sunt: porumbelul salbatic, fazanul, rata salbatica, gasca salbatica, dropia, prepelita, potarnichea, sitarul, becatinele. Dintre pestii de apa dulce cei mai consumati sunt: salaul, stiuca, linul, bibanul, crapul, pastravul, tiparul. Dintre pestii de mare se consuma mai ales morunul, cega, calcanul, somonul, pastruga, nisetrul, scrumbia. Crustaceele comestibile sunt: homarii, langustele, racii, crevetele. Molustele folosite mai frecvent in alimentatie sunt melcii, stridiile, caracatita. Dintre amfibii se consuma carnea de la Rana esculenta (pui de balta). Din punct de vedere structural, in constitutia carnii intra, in afara de tesutul muscular si alte tesuturi ca: tesutul conjunctiv, cartilaje, oase, vase sanguine si limfatice, nervi, ganglioni. Proportia de tesut conjunctiv variaza in functie de varsta si specia animalului, starea de ingrasare s.a. Ca aliment, carnea constituie o sursa excelenta de proteine de calitate superioara, cu valoare biologica ridicata. Acestea reprezinta 18-22% din masa integrala a tesutului muscular. In componenta acestor proteine sunt prezenti toti aminoacizii esentiali in proportii optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului, ceea ce le face capabile sa mentina un bilant azotat echilibrat sau pozitiv si sa determine cresterea in conditii optime. Pentru numeroasele sale calitati nutritive, carnea reprezinta un aliment indispensabil pentru hrana omului sanatos de toate varstele; este la fel de indicata in unele stari de covalescenta dupa boli consumptive, la cei obositi, surmenati, la copii si adolescenti, la femei gravide si la cele care alapteaza, ca si la indivizi care depun eforturi mari sau care lucreaza in medii toxice. Prezenta grasimii in constitutia sa ii creste valoarea calorica si sunt bogate in acizi grasi nesaturati fata de cei saturati. Glucidele carnii sunt reprezentate de glicogen, comparativ cu alte sorturi de carne, si de aceea are gust dulceag. Continutul carnii in proteine, glucide si lipide depinde de specia, varsta, sexul si conditiile de viata ale animalului (salbatic sau domestic), ca si starea lui de nutritie.

fierului. roboflavina. sodiului. conferindu-i calitatea de stimulent al secretiilor digestive. reprezentata de miogen. Pe langa factorii nutritivi mentionati. malnutrite sau cele care au fost mult chinuite inainte de sacrificare au o carne de calitate inferioara. Se remarca o superioritate din punct de vederem calitativ si din cel al digestibilitatii la carnea provenita de la animalele de sex feminin fata de cele de sex masculin. bovinele adulte bine nutrite furnizeaza o carne de calitate superioara comparativ cu cele slabe. carnea se caracterizeaza printr-o preponderenta a vitaminelor din grupul B (tiamina.trec in cantitate insemnata in apa de fierbere (supa). cresterea procentului de grasime si tesut conjunctiv odata cu inaintarea in varsta a animalului. In ceea ce priveste continutul vitaminic.Carnea este si sursa importanta e unor elemente minerale si vitamine. ciancobalamina s. Ele sunt cele care determina calitatile organoleptice ale acestuia (gust . mioglobina si globulina-alfa si o fractiune insolubila. In timpul fierberii carnii in apa. Spre exemplu. fapt ce determina modificarea aspectului. Starea de nutritie a animalului inainte de sacrificare influenteaza calitatea carnii. reprezentata de miozina si actina. In ceea ce priveste starea de ingrasare a animalului. in timp ce vitamina PP crescuta de fosfor in carnea de vitel si cea de iepure de casa si de potasiu. culoare). in general. acid folic. exista diferente in functie de specie. Carnea de cal aduce cantitati importante de fier si sodium. fragezimii digestibilitatii carnii. influenta sa asupra calitatii carnii. carnea contine o serie de substante extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive. Care sunt particularitati ale carnii diverselor specii. miros. Cantitatea cea mai mare de lipide o contin carnea de berbec (batal) si cea de porc. a iodului si fluorului. Prin fierberea carnii. Carnea aduce o cantitate mai mare sau mai mica de lipide. aceste substante -care sunt solubile. proteinele solubile trec in lichidul de fierbere. slabe. in carnea de berbec si cea de porc.a. iar la unele specii de pesti. acid pantotenic. potasiului. . din punctul de vedere al valorii nutritive? Carnea mamiferelor domestice se caracterizeaza printr-un continut mai ridicat in proteine la carnea de cal si cea de miel si mai scazut la cea de porc. iar cea mai redusa carnea de cal. acid nicotinic. Animalele obosite. tiamina se gaseste in procent crescut in carnea de porc. batalul si porcul ingrsati furnizeaza o cantitate de calorii crescuta dar concomitent au o digestibilitate mai scazuta.). Dintre vitamine. Se observa. Proteinele musculare se impart in doua fractiuni: o fractiune solubila. Dintre elementele minerale mentionam prezenta fosforului.

Proportia mai crescuta de lipide se observa la carnea de rata si de gasca. mai ales in primele ore de sacrificare. In carnea unor pesti exista o enzima numita ”tiaminaza” care distruge tiamina. fapt ce o face sa fie foarte friabila si sa fiarba mai repede. se recomanda ca aceasta carne sa nu se consume imediat dupa sacrificare. este atribuita zonei anatomice a animalului respective. mentionam bogatia unor specii de peste in vitaminele A si D si saracia in tiamina. Caracteristica lipidelor este bogatia lor in acizi grasi polinesaturati. cu exceptia carnii de la amfibii (pulpa de broasca) a carei digestibilitate este foarte buna. spre deosebire de pulpa care este mai bogata in proteine. ca si asupra calitatilor organoleptice. fier (in carnea de stridii). Datorita conditiilor la care este supus animalul inainte de sacrificare (fugarit. Remarcam de asemenea bogatia carnii de peste in iod si fluor (mai ales la cei de mare). se remarca superioritatea carnii de gaina comparativ cu cea de rata sau de gasca. Carnea de peste are o digestibilitate buna. speriat) digestibilitatea carnii este mai scazuta. Carnea provenita de la pasarile salbatice (vanat) contine o proportie mai ridicata de proteine si mai scazuta de lipide. nu se recomanda sa se consume carnea mamiferelor inainte de 24 de ore de la sacrificare. In ceea ce priveste digestibilitatea. care le confera acestora o stare lichida la temperature obisnuita (ulei de peste). Din punct de vedere al digestibilitatii. de aceea. Continutul lipidic variaza in functie de specia de peste. In general. Carnea de peste se caracterizeaza prin proportia mai scazuta a tesutului conjunctiv in comparatie cu cea provenita de la alte specii.O influenta deosebita asupra calitatii nutritive a carnii. Are insa o digestibilitate mai redusa fata de carnea provenita de la pasarile domestice. Carnea provenita de la mamiferele salbatice (vanatul) se caracterizeaza prin continutul mai crecut in poteine si mai scazut in lipide. Dintre vitamine. . B1. Carnea de pasare domestica se caracterizeaza prin proportia mai crescuta de proteine. cotletul de porc si antricotul de bovine si ovine se caracterizeaza printr-un continut lipidic ridicat. Carnea provenita de la amfibii si nevertebrate acvatice se caracterizeaza prin continutul ridicat de apa si proteine de calitate superioara. aceasta este inferioara altor specii de carne. Astfel. Contine in cantitati variabile vitaminele A. potasiu. B2 iar dintre elementele minerale se remarca bogatia in fosfor. dar neajunsul este ca se altereaza foarte repede. necesitand conditii speciale de pastrare. mai ales la cea de gaina si curcan.

prospaturi. cupru. sunca de Praga cu durata media de pastrare (1-3 luni): salamul Italian. rinichii. dar si cantitati mici de proteine. ficatul se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine si glicogen. In structura lor se gasesc cantitati importante de vitamine liposolubile si hidrosolubile (riboflavina.a. Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de produse de carne variaza in raport cu sortimentul si materia prima utilizata. costita. fierul. babic.a. Dintre acestea. limba. lebarvurstul. maduva. Nu se recomanda sa se pastreze de pe o zi pe alta. fierbere etc. conferindu-le totodata o mai buna conservabilitate. uscare. Intrucat viscerele se altereaza foarte repede. salam Ceahlau. intestinal stomacul. pastrama. plamanii. splina.) si vitamine atat lipo – cat si hidosolubile. Dintre cele rosii fac parte ficatul. fosforul.Viscerele sunt reprezentate de toate partile comestibile ale animalului de macelarie. salamul Bucuresti. salamul de vara. parizerul. asigurandu-le concomitent o anumita conservabilitate. ghiudenul. in functie de procesul tehnologic de durata de conservabilitate s. In afara de mezeluri care de obicei se pregatesc din carne tocata. O sursa importanta de vitamine o reprezinta si rinichiul. tiamina. Astfel se deosebesc urmatoarele tipuri de mezeluri: • • • cu durata scurta de pastrare (de cca 4 zile). sunca etc. Inima de porc si limba de vaca contin calciul in proportie mai crescuta. impreuna cu diverse adaosuri. Preparatele de carne sunt produse obtinute din carnea diferitelor specii in urma unor tratamente speciale. nicotinamida) si unele minerale ca fosforul (cel mai bogat reprezentat) potasiul. sodiul. iar cele dintre cele albe-creierul. in afara de carcasa. Acestea se obtin prin diverse operatii: sarare. De obicei aceasta este mai ridicata fata de carne. care le maresc sapiditatea. cu grad mare de alterabilitate: crenvustii. dar si valoarea nutrititva . de asemenea. Preparatele de carne se clasifica in mai multe moduri. care le cresc calitatile organoleptice si nutritive. in categoria preparatelor de carne intra si produsele obtinute din diverse parti de carne netocata cum sunt: muschiul tiganesc. rusesc. Se deosebesc doua categorii de viscere: rosii si albe. ugerul. inima. Sibiu. s. vanatoresc. . Pe drept cuvant ficatul a fost numit o adevarata “comoara de vitamine”. glandele salivare. pancreasul. cu durata lunga de pastrare (pana la un an): salamul de iarna. mai ales cand provine de la animale tinere. fosfor. afumare. Digestibilitatea este mai buna la preparatele cu durata mai scurta de pastrare comparativ cu cele cu durata lunga de conservabilitate. obtinute prin eviscerare. prin bogatia in minerale (fier. Creierul si maduva contin cantitati importante de lipide fosforate – fosfolipide. trebuie consumate imediat dupa sacrificare. Inima este bogata in unele elemente minerale ca potasiul.

In alimentatia ratioanala a omului sanatos se pot folosi toate tipurile de preparate de carne cu conditita sa fie pastrate in mod corespunzator. .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->