Sunteți pe pagina 1din 27

TEMA: Tehnologia fabricrii sucului de mere

Cuprins

1. Introducere 2. Importana economic i alimentar 3. Tehnologia de producere 4. Concluzii Bibliografie

I. Introducere

Scurt Istoric
Sortimentul de buturi nealcoolice se mparte n ape minerale, sifon, sucuri naturale din fructe sau legume, nectare, buturile nealcoolice aromate calde, concentrate pentru sucuri rcoritoare i buturi rcoritoare. Printre cele mai vechi buturi racoritoare a fost arbatul, descoperit i dezvoltat de chimiti arabi, i dateaz din evul mediu, fiind originar din Orientul apropiat. Acest tip de butur rcoritoare era obinut prin zdrobirea fructelor, a florilor sau a diverselor ierburi. O alt butur carbogazoas natural fermentat, facut din papadie (Taraxacum officinale) i radcini de brusture (Arctium lappa), a fost produs n Anglia n jurul anului 1265. Aceast butur este nc disponibil n prezent, avnd o reet schimbat, deoarece anumii compui din reeta original sau dovedit a fi cancerigeni, se face cu arome i ap carbogazoas. Comercializarea primei buturi rcoritoare (non-carbogazoase), n lumea occidental a aprut n secolul 17. Aceasta a fost fcut din ap i suc de lamaie indulcit cu miere. n 1676, unei companii din Paris ia fost acordat un monopol pentru vnzarea de bauturi racoritoare tip limonad. n secolul al 18-lea, oamenii de tiin au fcut progrese importante n a reproduce natural apa mineral carbogazoas. n 1767, englezul Joseph Priestley adescoperit o metod de infuzare a apei cu dioxid de carbon pentru a face ap carbogazoas; cnd a suspendat un bol de ap distilat mai sus fa de un butoi de bere, la o fabric de bere local din Leeds, Anglia. Invenia lui de ap carbogazoas este astzi o component major in cadrul celor mai multe buturi rcoritoare. n 1772, Priestley a publicat o lucrare intitulat Impregnarea cu aer a apei , n care el descria scurgerea de ulei de vitriol (sau de acid sulfuric, cum este numit acum) pe cret pentru a produce dioxid de carbon, i amestecul acestuia cu apa, ntr-un recipent. Un alt englez, John Mervin Nooth, a mbuntit metoda i aparatelele lui Priestley i a vndut aparate acestuia, pentru uz comercial n farmacii. Chimistul suedez Torbern Bergman a inventat un aparat de generare a apei carbogazoase din creta prin utilizarea de acid sulfuric. Aparatul lui Bergman a permis ca acest tip de ap mineral s fie produs n cantiti mari. Chimistul suedez Jns Jacob Berzelius a nceput s adauge arome (condimente, sucuri i vin) la ap carbogazoas n sfritul secolului al 18-lea. n anii 1950, o variant de sifon n Statele Unite a devenit cunoscut, una din cele mai populare fiind de culoare portocalie. Butura const n: o parte de sirop de portocale, 1/2

lingurit de acid fosforic, iar restul fiind ap carbogazoas ntr-un pahar cu ghea. Aceast butur se putea gsi de obicei n farmacii.

II. Importana economic i alimentar


Deoarece romnii sunt mari devoratori de advertising, companiile productoare i promoveaz produsele n mass media prin diverse mijloace, ncercndu-se n paralel educarea consumatorilor n vederea alegerii pe baz calitilor intrinseci ale produselor i pe baza informrii complete i corecte. Ambalajul fiecrui sortiment trebuie s fie inscripionat conform normativelor n vigoare i s conin denumirea ingredientelor utilizate, diverse meniuni nutriionale, condiii de pstrare i consum, termenul de valabilitate, adic toate informaiile necesare consumatorului pentru luarea unei decizii. Din ce in ce mai muli oameni pun accent pe sntatea lor iar acest fapt este foarte bine observat de ctre firmele productoare de sucuri care plaseaz strategic in reclame sau pe etichete cuvinte cum ar fi natural sau denumiri de fructe chiar dac acel produs nu este natural. Cel mai elocvent exemplu n ara noastr l consider a fi brandul Fanta, care dup ce legislaia a devenit mai aspr i-a schimbat denumirea din Fanta de portocale n Fanta cu gust rcoritor de Portocale. Prin definiia pe care o putem regsi i n actul normatiz 768/2003: Sucul de fructe este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obtinut din fructe sntoase i coapte, proaspete sau refrigerate, din una sau mai multe specii amestecate, prezentnd culoarea, aroma i gustul specifice fructelor utilizate. Aromele fructelor, pulpa i miezul provenite din sucuri i separate n timpul procesrii acestora pot fi reintroduse n acelai suc. n ultimul timp, sucurile de fructe au cptat o larg utilizare, putndu-se vorbi de o terapie prin sucuri de fructe n cele mai diverse afeciuni Merele sunt printre cele mai rspandite culturi i consumate fructe, plasndu-se pe locul doi dup struguri. Recolta mondial de mere pe an este n jur de 50-55 de milioane tone dintre care cel puin 5 milioane de tone sunt procesate in suc. Sucul proaspt de mere este un produs foarte instabil att din punct de vedere chimic, ct i microbiologic. Cel mai adesea, diversele variante de sucuri disponibile pe piaa reflect tehnica de procesare utilizat pentru prepararea lor. Sucul de mere pur, care nu se poate produce n afara laboratorului, este mai putin colorat i cu mai puin miros. La cteva secunde dup procesarea fructului, acesta sufer o serie de transformri enzimatice pentru formarea culorii i aromei cu care noi suntem obinuii. Astfel de sucuri proaspete sunt disponibile ocazional de vanzare la bazele fermelor, in particular in America de Nord unde este cunoscut sub denumirea de cidru de mere(Trebuie amintit ca termenul cidru n Marea Britanie, la fel ca i n Frana i Spania, se refer la sucurile de mere fermentate). Sucul proaspt poate fi protejat de degradarea microbiologic pentru cteva zile prin depozitarea ntr-un refrigerator, sau poate fi protejat pe o perioad indefinit prin pasteurizare sau folosindu-se anumii conservani permii. Astfel de sucuri sunt aproape in permanen tulburi, nchise la culoare, i tind s depun sediment n timpul depozitrii. Un suc

limpede poate fi obinut prin filtrare sau folosindu-se anumite enzime pectolitice nainte de mbuteliere. Sucurile de fructe conin cea mai mare parte de glucide, vitamine i sruri minerale a materiilor prime avnd valoare nutritiv i dietetic. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub form de fructoz fiind tolerat i de diabetici. Datorit coninutului mare de sruri de potasiu, sucurile de fructe dau bune rezultate n tratamentul i profilaxia bolilor cardiovasculare. Se tie c sodiul are capacitatea de a reine apa n organism, iar potasiul favorizeaz eliminarea ei. n dieta cu sucuri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n dieta normal. Astfel sucurile acioneaz favorabil asupra ntregii activiti a muchiului cardiac, mresc travaliul inimii avnd efecte benefice n bolile cardio- vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroz.Substanele minerale (calciul i potasiul) au un efect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa stomacal, fiind indicate n combaterea hiperaciditii n cazul bolilor digestive. Sucurile sunt indicate i n bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorit absenei grsimilor i cantitii mari de zaharuri i vitamine. Datorit coninutului redus de substane azotoase i a aciunii de alcalinizare, sucurile de fructe sunt indicate n bolile de rinichi acute i cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari i sunt recomandate atunci cnd organismul acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutriie i mbtrnirea esuturilor. Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct i sunt obinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate n sucuri fr pulp (limpezite) i sucuri cu pulp (nectare). Sucurile naturale sunt cele obinute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obinute prin amestecarea a dou, trei sucuri de specii de fructe diferite. La prelucrarea merelor n vederea obinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii eseniali ai sucurilor culoarea i aroma, sunt foarte sensibili, n sensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii n concluzie Industria sucurilor de mere stimuleaz nu doar comerul ci i ramuri conexe , sucul de mere este in general o etichet a unui stil de via sntos i este un sortiment de sucuri n continu expansiune pe piaa romneasc.

III. Tehnologia de producere


. Fiecare tip de suc are o tehnologie specific de obinere, dar fiecare tehnologie cuprinde operaii de baz pentru obinerea sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie, precum i de limpezire a sucului brut prin diverse procedee. Sucul de mere poate fi obinut prin:presare, centrifugare, difuzie. 1)Obinerea sucului prin difuzie. Aceast metod prezint avantajele unui randament ridicat n suc, a unei productiviti ridicate precum i reducerea cantitii de substan uscat care rmne n tescovin. Dezavantajul pe care l prezint este alimentarea continu a instalatie.S-a constatat c sucurile obinute pe aceast cale sunt de bun calitate, compoziia chimic nu difer substanial de a celor obinute prin presare, dar se consider necesar specificarea pe etichet a acestui procedeu.Se recomand pentru obinerea de sucuri n cazul folosirii ca materie prim a fructelor uscate. 2)Obinerea sucului prin centrifugare. Separarea prin centrifugare a sistemelor eterogene se face pe baza diferenelor dintre densitile fazelor. Obinerea sucului cu ajutorul centrifugelor este rapid dar productivitatea este mic. Pentru diferene de densitate de peste 3 % separarea se realizeaz n condiii bune. Cnd diferena scade sub 1 % curenii de lichid format perturb operaia.Principalii factori care condiioneaz extracia sucului sunt: turaia centrifugei, durata centrifugrii, gradul de umplere al centrifugei i gradul de mrunire a materiei prime; n ce privete randamentul n suc, s-a stabilit c durata centrifugrii are o influen predominant fa de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt centrifugele filtrante, cu ax vertical Randamentul n suc obinut din fructe (litru/kg fructe) variaz att n funcie de puterea de presare aplicat ct i de specia de fructe i starea lor de maturitate. Limpezirea sucului

Limpeditatea sucului este o proprietate a sucului mbuteliat pentru consum. Este important pentru consumator ca sucul s fie limpede fr depozit chiar dac aceasta nu este un semn de alterare. Limpeditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de sucuri ea trebuind s fie stabil la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se obine prin operaia de stabilizare a limpiditii. a) Limpezirea prin sedimentare (autolimpezire) Sedimentarea particulelor se supune legii cderii corpurilor ntr-un mediu care opune rezisten micrii lor sub efectul gravitaiei. Viteza de limpezire spontan depinde n mare msur de prezena coloizilor protectori. innd seama de necesitatea punerii n consum a sucurilor i de folosire a vaselor de depozitare de mare capacitate, care mpiedic sedimentarea, actualmente se utilizeaz procedee rapide de limpezire (cleirea, filtrarea i centrifugarea). b) Metoda nclzirii rapide. Se bazeaz pe coagularea substanelor proteice prin nclzire. Scderea brusc a temperaturii care se face imediat dup nclzire reduce solubilitatea pectinei i duce la o bun nclzire a sucului. nclzirea se face la temperaturi de 80o C n 10 20 secunde iar rcirea se face brusc pn la 15 - 20 oC, ceea ce provoac scderea solubilitii substanelor coagulate i se produce sedimentarea. c) Limpezirea prin cleire Cleirea const n adugarea n suc a unor substane limpezitoare care n urma coagulrii antreneaz particulele n suspensie din suc. Cleiurile mai des folosite sunt gelatina, iar dintre substanele anorganice bentonita. Aceast metod are ca dezavantaj posibilitatea introducerii fierului n suc, putnd provoca casarea feric. Se va alege cleiul i doza care limpezete cel mai bine sucul n timp scurt, ce las un volum mic de depozit i care nu d supracleiri. Separarea sucului limpede de clei se face prin decantare, dup care sucul se filtreaz. d) Limpezirea enzimatic Are loc n trei faze: i tambur filtrant conic perforat. 3)Obinerea sucului prin presare. Zdrobitura de fructe se poate presa la rece imediat ce a fost obinut sau dup ce n prealabil a fost supus unui tratament termic (60 65 grade C, 10 20 min) favorizeaz plasmoliza parial a celulelor fructelor i chiar spargerea pereilor celulari.

Procedeul de presare se execut n prese hidraulice care realizeaz presiuni mari de presare sau cu pachete, dar acestea au dezavantajul ca pachetele s se prbueasc dac nu sunt bine aezate sau coloana este prea nalt. - Faza de stabilizare, cnd scade brusc vscozitatea; - Faza de sedimentare (fenomen de floculare); - Faza de pectoliz (cnd se produce descompunerea substanelor pectice). Tratarea enzimatic se face prin adaos 2 8 enzime pectolitice la circa 50o C, 30 minute i prezint urmtoarele avantaje: se mrete randamentul obinerii unui suc limpede, fr suspensii, se fixeaz mai bine culoarea sucului i se mbuntete gustului.

SCHEMA INSTALATIEI DE OBINERE A SUCULUI DE MERE

SCHEMA FUNCTIONALA

1-main de splat cu barbotare; 2-band transportor cu sorare; 3-zdrobitor; 4-pres extractor; 5-separator cu pulp (unde se separ faza lichid,inclusiv pulpa,de semine,pielie i alte pri necomestibile); 6-filtrare; 7-pasteurizartor; 8-sterilizatorul sucului; 9-10-mbutelierea i etichetarea; 11-maina de nchidere;

SCHEMA CINEMATICA A PRESEI EXTRACTOR

1-roata de mn; 2-levier pentru blocare; 3-4-cilindri perforai; 5-con; 6-urub; 7-piuli de blocaj; 8-tij; 9-arbore; 10-flan; 11-12- carcas; 13-piuli fluture; 14-plnie de alimentare; 15-plnie de evacuare deeuri; 16- plnie suc; 17-electromotor;18-roi de curea. Este utilizat n industria sucurilor cu pulp sub denimirea de extractor .Prile componente principale sunt: corpul presei,melcul cu sistemul de evacuare a rezidului i sistemul

de angrenare. Corpul presei este alctuit dintr-o carcas 11,in interiorul careia este montat un cilindru perforat 3,cu orificii de 0,4mm.La acest tip de pres arborele este ronconic,iar melcul fixat pe ax are pas variabil,din ce in ce mai mic spre gura de evacuare.Att conicitatea arborelui ct i pasul micorat al melcului contribuie la creterea presiunii,pe msur ce nainteaz materialul in corpul presei.Gradul de extracie se poate regla prin deplasarea urubului tronconic cu pas variabil n interiorul cilindrului perforat. Antrenarea se realizeaz de la un motor electric 17,prin intermediul unor aibe de curea 18. Caracteristici tehnice: 2500 kg/h; putere instalat 5,5 Kw; dimensiuni de gabarit n mm;1500X500X300; masa 280 kg. n cazul zdrobirii i a presrii trebuie s se pun accentul pe curenia utilajelor. Resturile de fructe trebuie ndeprtate cu grij, mai ales n coluri i la ncheieturi. Toate prile din lemn i din metal trebuie foarte atent curate cu ap fierbinte. Fierul, care poate intra n contact cu fructele sau cu sucul, trebuie ntotdeauna vopsit cu grij cu lac sau vopsea. Ramele de presat trebuie splate dup utilizare, stoarse i agate la aer. Fiecare pat de murdrie poate duce la formarea unor cuiburi pentru bacteriile de acid acetic i pentru ciupercile de mucegai, care au un efect distrugtor asupra calitii sucului. Transportul, depozitarea i pstrarea fructelor. Dintre fructele speciilor pomicole cultivate n ara noastr, merele ocup primul loc, att prin producia total realizat, ct i prin multiplele moduri de folosire. Se consum n stare proaspt aproape de la o recolt la alta i ndeosebi n perioada de iarn primvar. Prin prelucrare industrial din mere se fabric: marmelad, compot, suc i cidru. Anumite cantiti de mere se deshidrateaz i alturi de fructele proaspete constituie produse de export. nsuiri fizice. Greutatea specific are o valoare medie de 0,8077. Cldura specific este n medie de 0,90 kcal/ kg 0C. Temperatura de nghe este variabil cu soiul de la -2,6 0C la -3,0. Compoziia chimic. n afara componentelor de baz prezentat merele mai conin: caroten, vitaminele: E, B1, B2, PP, acid pantotenic, acid folic etc. Compoziia chimic a merelor (valori medii de 100g produs proaspt) Specificare

Substan uscat

Zahr Total % Mere analizate din soiuri raionate Solubil % % 14,78 10,70 8,50 total

Aciditate total % 0,32

Vitamina C mg/100g p.p. 8,60

Tanin %

Substane minerale %

0,128

0,34

* Aciditatea exprimat n acid malic Soiuri i condiii de calitate. Dup nsuirile specifice i caracteristicile comerciale, soiurile de mere se mpart n trei grupe: grupa A superioare; grupa B mijlocii i grupa C obinuite. Merele din primele dou grupe se valorific n trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I i calitatea a II-a. La pstrare se vor introduce numai fructe de la soiurile de toamn i iarn, de calitate extra i calitatea I. Fructele de calitate extra sunt acelea care au forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului, cu pedunculul intact i lipsite de orice defect. La cele de calitatea I se admit uoare abateri de la forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului. Pedunculul poate fi intact sau rupt i se admit maximum 25 % fructe fr peduncul. Celelalte defecte: nepturi mici de insecte, pete sau rni uoare, cicatrizate, vtmri produse prin apsare sau lovire, care totalizate nu depeasc 1 cm2 din suprafaa fructului. Merele se pstreaz n depozite frigorifice, depozite frigorifice cu atmosfer controlat i mai puin n depozite cu ventilaie natural. Fluxul tehnologic al pstrrii merelor cuprinde ca principale urmtoarele lucrri: recoltarea, presortarea i transportul, care se fac n afara depozitului i recepia cantitativ i calitativ, pstrarea, controlul pstrrii, scoaterea fructelor de la pstrare i pregtirea lor n vederea comercializrii, lucrri care se fac la depozit. Recoltarea. Momentul optim de recoltare se stabilete dup mai multe criterii i indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur i numrul de zile de la nflorit pn la recoltare), de ordin fizic (msurarea fermitii pulpei cu penetrometrul i a substanei uscate solubile pe cale refractometric) i de ordin chimic (testul amidonului cu iod n iodur de K). La recoltare se va da o mare atenie modului de desprindere a fructelor, pentru a nu le vtma i a nu rupe ramurile de rod purttoare. Fructele se vor apuca cu toat mna, cutnd s

apsm cu degetele n mod uniform i nu tare, numai att ct fructul s fie stabil n palm, dup care se face o micare de rsucire ntr-o parte sau n alta a minii cu fruct. O dat acesta detaat se trece n ambalajul de recoltare, aezndu-se ncet pentru a nu rni fructele anterior recoltate. Nu este bine ca fructele recoltate s le trecem n ambalaj prin cdere liber nici mcar de la o distan de 10 20 cm, deoarece chiar uoara lor lovire produce vtmri care se vor evidenia mai trziu. O dat ambalajul de recoltare umplut se deart n lzile palet sau lzile de lemn i plastic care vor servi att ca ambalaj de transport, ct i de depozitare. Aceast transvazare trebuie s evite loviturile ntre fructe, prin lsarea acestora s curg ncet de la mic distan (5 10 cm) din ambalajele de cules n cele depozitare Presortarea. n cazul unor recolte cu fructe sntoase, uniforme ca mrime i grad de coacere, o dat cu recoltatul se face i o sortare sumar, sau presortare, cu care ocazie se elimin fructele nestandard. Fructele bune nu se pun direct n ambalajele de pstrare, se transport, iar la depozit se introduc n celule fr alte operaii de condiionare.Recoltele neomogene sub aspectul mrimii i gradului de sntate, cu fructe necorespunztoare pstrrii ntr-o proporie de pn la 10%, ajunse la depozit trebuie s fie sortate numai dup calitate, fr a fi calibrate. Aceasta se realizeaz cu bune rezultate, folosind mesele de sortare de la instalaia italian Roda sau instalaia romneasc M.S.M. Timpul care trece din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor trebuie s fie ct mai scurt, de maximum 2 3 zile.

Dintre factorii care influeneaz negativ calitatea aromelor i coloranilor din sucuri cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile. Culoarea limpede trebuie s fie alb glbuie pn la slabe nuane de verde, n funcie de soiul supus prelucrrii. Aroma este plcut specific merelor utilizate ca materie prim, fr mirosuri strine de mucegai sau oet. Aromele sunt componente volatile i se gsesc n cantiti foarte mici, cel mai adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezult prin combinarea unui nr. mare de substane. n cazul aromei de mere, nr. de substane aromate depete cifra de 70.

Principalele substane aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %, aldehide 6 % i eteri 2 %. Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate i evitarea vnturrii sucului.Gustul uor astringent, acrior este dat de taninuri. Substanele tanante precipit n prezena substanelor proteice, proprieti care se afl la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin. n cazul n care sucurile se brunific prin reacii de oxidare enzimatice sau neenzimatice are loc i o alterare a aromelor. Astfel sucul devine nchis la culoare fr gust i arom specific. Transportul fructelor din livad la depozit se face cu autocamioanele, de preferat acoperite cu prelat sau cu autoizoterme.Pentru pstrare se recomand pentru mr fructele din soiurile cu mare valoare economic, cum sunt: Jonathan, Golden Delicios, Stark Delicios, Starking delicios, Starkeimson, Wagener premiat etc.Este cunoscut c o dat cu desprinderea din pom, n fructe au loc procese biochimice i chimice care n final conduc, mai devreme sau mai trziu, la degradarea lor complet. Totul depinde de starea fructelor i de condiiile de pstrare.Lumina solar i cldura, care au fost elementele eseniale pentru obinerea fructelor, ncep s acioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse din pom, n mod distructiv. n fructele recoltate i depozitate temporar, n vederea prelucrrii, au loc procese de respiraie i transpiraie. n procesul de respiraie, se absoarbe oxigen i se elimin bioxid de carbon. n acest timp zaharurile din fructe sufer transformri, prin care pot ajunge chiar i la alcool etilic i bioxid de carbon. n timpul acestor reacii are loc degajare de cldur. Paralel cu fenomenul de respiraie are loc i cel de transpiraie ce const n eliminare de ap prin lenticelele de pe suprafaa fructului. Aceste procese sunt influenate puternic de condiiile de depozitare i anume de temperatura i compoziia mediului ambiant. Lenticelele sunt porii prin care se asigur permeabilitatea membranei, prin care are loc respiraia i transpiraia fructelor.n cazul merelor, respiraia este de o intensitate foarte redus la 0o C dar se dubleaz imediat ce temperatura crete la 10o C. n timpul maturrii fructelor, pectinele care rezult din protopectin gelific i astfel pereii celulari i pierd permeabilitatea pentru gaze, prin nchiderea lenticelelor, iar celulele

fructelor rmn izolate de exterior pentru transpiraie i respiraie. n ele continu s fie ns transformate zaharurile n alcooli diveri, alte substane i bioxid de carbon. Alcoolii se combin cu acizii i rezult esteri, substane care dau aroma specific fructelor. Aceast arom o percepem n apropierea spaiilor, depozitelor unde sunt pstrate fructele. Dar n aceste condiii, ntr-un timp relativ scurt, celulele i nceteaz activitatea, se brunific i se spune c are loc prbuirea lor biologic. n cazul fructelor culese prematur, respiraia i transpiraia sunt nsoite de pierderi mari de ap, n timpul pstrrii. Aceasta se datoreaz neobturrii nc a lenticelelor epicardului. Aa se explic de ce fructele culese prematur se zbrcesc mai repede i pierd foarte mult din greutate, n timpul pstrrii. Transpiraia la fructe mai este influenat i de starea higrometric a atmosferei (de umidificare din depozit). Reiese c fructele n timpul pstrrii temporare trebuie s fie prelucrate n funcie de starea lor, s nu fie expuse nclzirii i s fie ventilate natural. Pentru pstrare, fructele se pun n strat subire n ldie i couri. Acestea, la rndul lor, se aeaz pe podele curate n spaii rcoroase cu ventilaie natural. La aezarea ldielor i courilor cu fructe pe podele se va avea n vedere posibilitatea circulrii libere a aerului printre ele. Se vor feri fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie. Pstrarea temporar a fructelor aflate n faza optim de maturare, menionat anterior, se poate face pentru circa o sptmn n cazul fructelor mai puin perisabile (mere, pere, gutui).Aceste durate pot fi depite n cazul unor recolte sntoase, a unui transport bun i a unei depozitri efectuate cu grij, sau se reduce cnd constat c starea lor nu permite nici o amnare a prelucrrii, pentru a nu nregistra pierderi de fructe sau suc.

PRELUCRAREA FRUCTELOR. Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fr pulp sunt urmtoarele: Sortarea cuprinde ndeprtarea nu numai a fructelor vtmate ci i a celor imature sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sczut la presare i un suc greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afnate, greu de presat i dau

sucuri tulburi. Instalaiile moderne de sortare au banda construit role de oel inoxidabil ce se rotesc n jurul axului permind expunerea ntregii suprafee a fructului i o bun sortare. Splarea fructelor se execut cu scopul de a elimina impuritile existente, de a reduce ntr-o msur ct mai mare reziduul de pesticide i microflora epifit. S-a demonstrat c o bun splare are o eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 1000 C, timp de 2 3 minute. Pentru splarea fructelor cu textur tare (mere, pere, caise) se folosesc mainile de splat cu band i ventilator. Mrunirea fructelor se aplic prin rzuire la fructele smnoase i are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub aciunea forelor mecanice sau hidraulice. Mainile de tiat fructe pot realiza tierea acestora n diferite forme i dimensiuni, fiind prevzute cu accesorii speciale i dispozitive speciale de rzuire pentru o mrunire avansat,deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul. Presarea poate avea loc la rece imediat dup ce au rezultat merele zdrobite n operaia anterioar i se execut n general n prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 30 Kgf / cm2 suprafa de presare. Factorii care influeneaz presarea: Principalii factori care determin procesul de presare a unui produs pot fi mprite n dou grupe: Factorii care caracterizeaz proprietile fizico mecanice ale produsului: - modul de presare ce depinde de felul produsului, structura lui; - coeficientul de presiune lateral, care este raportul ntre mpingerea elastic orizontal i presiunea vertical activ; - umiditatea, temperatura i compoziia granulometric a produsului. n grupa a II a intr factorii de presiune: - presiunea specific de presare; - frecarea produsului de agregatele de presare; - regimul de presare. Procese ce au loc n timpul presrii Presarea este un proces n timpul cruia au loc o serie de procese mecanice, chimice i microbiologice.

n urma proceselor mecanice are loc o dezintegrare a celulelor ce const n separarea fluidului (sucului) n vederea valorificrii sub aciunea unor fore. Sub aciunea comprimrii, sistemul capilar elimin faza lichid pn n momentul cnd capilarele ajung la dimensiuni ce nu permit separarea n continuare de lichid. Dintre procesele chimice care influeneaz negativ calitatea aromelor, culorii sucului rezultat n urma presrii cele mai importante sunt cele de oxidare. Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic. Oxidarea enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri. Acestea oxideaz taninul, polifenolii din care ajung s fie transformai n substane de culoare brun, nedorit. Prin procesele de oxidare se distrug multe din substanele care cuprind aroma i fructuozitatea specific a sucurilor. Oxidrile neenzimatice ce au loc n sucuri i care, de asemenea produc modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate de prezena srurilor de fier i cupru. Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din Fe, Cu pe care acizii din suc le atac uor. Modificrile culorii sucurilor mai are loc i n urma reaciei dintre zaharuri i substanele proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. n zdrobitura de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel ele aduc modificri produsele transformndu-le din suc n cidru, oet i n final n produse improprii pentru consum. n condiiile obinuite de lucru sucurile ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme din aer, de pe utilaje, care s le fermenteze. n cele mai multe cazuri fermentaia este alcoolic, datorit degajrilor de CO2 din suc, cu formare de spum, acesta fermenteaz i astfel se obine cidru. Dintre microorganismele predomin drojdiile Apiculatus care pot realiza o concentraie n alcool de 6 8 % volum i consum fructoza, iar produsul obinut are caracteristici specifice cidrului. PRELUCRAREA SUCULUI. Sucul tulbure obinut n urma presrii este supus unor operaii cu ajutorul crora n final va fi un produs corespunztor cerinelor consumatorilor. Limpezirea enzimatic

Sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea particulelor solide de lichid se realizeaz n urma tratamentului enzimatic. Limpezirea enzimantic se bazeaz pe hidroliza substanelor pectice, ceea ce micoreaz vscozitatea sucurilor i uureaz filtrarea. Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatur ce nu trebuie depit. Controlul operaiei se face prin verificarea vscozitii sucului. Uneori limpezirea enzimatic se completeaz cu operaia de colaj, prin adugarea de 5 8 g/hl gelatin alimentar care provoac flocularea particulelor aflate n suspensie sub influena taninului coninut n suc. Filtrarea sucului Filtrarea este operaia de separare a sistemelor eterogene fluid solid n fazele componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structur poroas, prin care poate trece numai faza fluid. Operaia de filtrare este influenat de o serie de factori ca: natura, forma i dimensiunile particulelor, concentraia, cantitatea suspensiei i temperatura. Creterea temperaturii de filtrare influeneaz favorabil filtrarea, fie prin micorarea vscozitii, fie prin modificarea granulometriei. Filtrarea sucului limpezit se poate executa n filtre pres. Pasteurizarea Prin pasteurizare se urmrete ca n final sucurile nchise n recipiente s fie lipsite de microorganisme n stare vital. Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 1000 C. Procesarea termic a sucurilor ambalate n recipiente se poate face prin nclzirea direct cu abur saturat, cu ap cald, cu aer cald n convenie forat. n acest caz caz se utilizeaz nclzirea cu abur saturat. Factorii influeneaz procesul de pasteurizare - Numrul de microorganisme cnd acest numr este mare datorit folosirii unor fructe alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n neigienice corespunztoare, trebuie prelungit durata de pasteurizare. - Rezistena la cldur a microorganismelor n sucuri microoganismele se pot afla n diferita stadii de dezvoltare. Atunci cnd se afl n form vegetativ, microorganismele se inactive$az mai uor la temperaturi sub 1000 C, iar cnd se afl i sub form de spori, acetia fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puin rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile.

- Aciditatea mediului la aceeai temperatur i durat de pasteurizare sunt inactivate mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid (n cazul sucurilor).Cu ct crete coninutul n aciditate se poate reduce temperatura i durata de pasteurizare. - Viteza de ptrundere a cldurii pn la centrul buteliilor de sticl cu suc este influenat de grosimea pereilor, de mrimea buteliei, de consistena i temperatura iniial a sucului. Coninutul n aciditate al sucurilor este hotrtor n alegerea tratamentului pentru pasteurizare. La nclzirea sucurilor mai este necesar s se urmreasc ca operaia s decurg repede. n timpul nclzirii cnd se pornete de la temperatura de 20 24 0C ct poate avea sucul iniial, pentru a se ajunge la temperatura final, n jur de 80 0C, se trece prin intervalul de 35 55 0C, zon n care enzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o nclzire lent n aceast zon se permite enzimelor s oxideze mult sucul, dar trecnd repede n acest interval se ajunge la 55 0 C,temperatur la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menin la temperatura de pasteurizare de 80 85 0C timp de 10 15 minute, dup care sunt rcite treptat cu ap de rcire. mbutelierea (dozarea) sucului. mbutelierea reprezint un complex de operaii i anume: splarea sticlelor, dozarea sucului, capsularea i etichetarea. Splarea sticlelor. Splarea sticlelor are o importan deosebit n asigurarea unor produse de calitatea superioar, operaia urmrind dou scopuri: 1. Sticla trebuie s fie perfect curat, respectiv, s fie transparent, strlucitoare. Aceast condiie este asigurat dac sticlele care prsesc maina de splat sunt acoperite cu o pelicul uniform i completat cu ap. O splarea insuficient se recunoate datorit formrii de picturi de ap pe suprafaa sticlelor. 2. n afar de puritatea fizic este necesar s se realizeze i o puritate microbiologic. Calitatea splrii depinde de natura i concentraia soluiilor, de temperatura fiecrui lichid i mai ales a celui cald, de durat de meninere n main a temperaturii ridicat, precum i de efectul mecanic realizat. Pentru a asigura curirea recipientelor i ndeosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol l are temperatura de splare. S-a stabilit c aciunea de nmuiere, dizolvare i dezinfectare a unei soluii detergente crete proporional cu temperatura. Astfel, dac la o nmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,3 oC, este necesar o concentraie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3
o

C i 65,3 oC, se poate reduce concentraia la 2,16 % i respectiv la 1 % detergent pentru acelai

efect de curire-dezinfectare. n consecin se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii n zona cea mai fierbinte a mainii (pn la 80 85 oC), avnd grij s se evite spargerile prin oc termic. Pentru a preveni aceast situaie este necesar ca diferena de temperatur ntre dou zone consecutive s nu depeasc 35 oC. n procesul de splare o deosebit importan o are presiunea jeturilor i gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor. Pentru fiecare tip de main exist o diagram indicat de constructor, care are ns o valoarea orientativ, deoarece, n funcie de ambalaj (gradul de murdrie a sticlei) trebuie stabilit de fiecare dat o diagram real adecvat. Fazele principale ale splrii mecanice a ambalajelor de sticl sunt: - introducerea soluiilor n rezervorul mainii de splare; - controlul concentraiei soluiilor de splare i al gradului de impurificare (pentru soluiile refolosibile); - sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se spal de regul manual. Ambalajele pe suprafaa crora s-a depus piatra se introduc ntr-un recipient separat, coninnd soluie de acid clorhidric 2 %, unde se menin 4 5 ore. Dup ndeprtarea pietrei, ambalajele se cltesc i trec la splare: - introducerea ambalajelor n maina de splat; - cltirea cu ap la temperatura de 28 35 oC n sectorul I al mainii; - splarea ambalajelor cu soluie alcalinic n sectorul II, n care circul soluia alcalinic, avnd temperatura de 60 70 oC. Sistemul de splare (nmuiere, priuire, combinate n funcie de tipul mainii); - cltirea cu ap cald (sectorul III) pentru ndeprtarea soluiei alcaline; - dezinfectarea cu ap fierbinte (80 oC) sau cu soluie dezinfectant, n funcie de tipul instalaiei; - la instalaiile prevzute cu sector de dezinfectare, dup cldirea cu ap cald se face tratarea cu soluie dezinfectant la tempertaura de 25 30 oC; - cltirea ambalajelor cu ap rece (n funcie de tipul instalaiei); - ieirea ambalajelor din main cu trecerea lor pe band transportoare; - controlul strii de curirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat. - transportul ambalajelor curate pe band la maina de dozat i capsulat; Pentru a se asigura o bun funcionare a mainii de splat este necesar s se adauge urmtoarele condiii:

- s se realizeze cltirea eficient pentru ndeprtarea soluiei alcaline, jetul lichid avnd presiunea corespunztoare; - s se evite nclzirea direct sau la temperaturi de peste 80 oC a soluiei alcaline; - s se evite ocurile termice care conduc la spargerea ambalajelor; - controlul temperaturii soluiei de splare se face la fiecare 30 minute, reglndu-se aburul astfel nct temperatura lichidului s nu scad sub 50 oC (efect redus de curire) i s nu depeasc 75 oC (pericol de spargere a ambalajelor de sticl i modificarea efectului unor substane alcaline). nclzirea soluiei de splare se face treptat i indirect; - dup terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completarea cu soluie de splare; - duzele pentru soluiile de splare i dezinfectare i suporturile ambalajelor, trebuie controlate, eventual demontate i desfundate, urmrindu-se ca presiunea de priuire s nu scad n timpul lucrului; Montarea duzelor i suporturilor se face cu grij, deoarece atunci cnd nu sunt perfect aliniate, eficacitatea splrii se reduce, stropirea cu lichide fcndu-se indirect: - pentru a se evita nmulirea microorganismelor, rezervoarele cu ap de cltire, care se schimb zilnic, se golesc i se cur perfect; - schimbarea soluiei de splare se face dup caz, inndu-se seama de gradul de impurificare, dar nu mai rar de dou ori pe sptmn; - se acord atenie curirii rezervoarelor pentru soluiile de splare, aplicnd jeturi de ap sub presiune pentru nlturarea eventualelor impuriti aflate pe fundul rezervorului; - rezervorul pentru ap cald se spal cu soluie alcalin fierbinte, prin umplerea pn la un nivel mai nalt dect cel la care se gsete apa n mod normal. Dup golirea soluiei alcaline din rezervor acesta se cltete cu ap i cu ap clorinat (150 200 mg/l Cl activ). Dozarea Dozarea este operaia realizat n scopul umplerii recipientelor utilizate n ambalare. Dozarea sucului se realizeaz la maina de dozare la volum constant ce asigur i nchiderea recipientelor. mbutelierea asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea pe o durat de timp ndelungat. nchiderea va asigura imposibilitatea ptrunderii aerului i a altor impuriti precum i a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaia alcoolic, oetirea).O dat cu alegerea buteliilor i modului de nchidere se va urmri s se respecte condiiile de calitate pe care acestea trebuie s le ndeplineasc, precum i modul lor de folosire.

Printr-o mbuteliere bine efectuat se reduce spargerea sticlelor i alterarea produselor n timpul pstrrii. MATERII AUXILIARE Pe lng materiile prime de natur vegetal, n componena produselor intr n mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori n proporii mici, dar care joac un rol nsemnat n determinarea nsuirilor i valorii nutritive. Apa este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei fabrici de buturi rcoritoare. Dup destinaia pe care o are n cursul diverselor procese de fabricaie, apa se clasific n ap destinat scopurilor tehnologice (vine n contact direct cu materii prime i intr n compoziia produselor), ap folosit la alimentarea cazanelor de vapori i ap ntrebuinat la rcirea recipientelor, splarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea igienei generale n fabrici. Apa destinat scopurilor tehnologice Apa care vine n contact direct cu produsele destinate conservrii (splare, oprire), sau aceea care constituie lichidul de umplere al unor conserve, trebuie s corespund condiiilor fizico-chimice i microbiologice impuse pentru o ap potabil (STAS 1342-61). Separat de aceste nsuiri, apa trebuie s rspund unor condiii suplimentare, variabile n funcie de faza tehnologic n care intervine sau de materia prim prelucrat. O ap cu o duritate mai mare ngreuneaz fierberea leguminoaselor, ca urmare a formrii compuilor insolubili pecto-calcici i pecto-magnezieni. Datorit acestor compui, ntrirea esuturilor care ncepe n cursul procesului de oprire, se accentueaz marcant la sterilizare. n cazul unei ape cu duritate temporar mare poate avea loc precipitarea carbonatului n timpul sterilizrii, provocnd tulburarea lichidului de umplere, ceea ce conduce la deprecierea produselor. Apariia concomitent a dioxidului de carbon exercit o aciune corosiv asupra recipientelor metalice. Din contra, o ap moale sau lipsit de duritate prezint de asemenea inconveniente importante. n cazul fructelor cu textur fin sau a celor decojite, trecerea substanelor hidrosolubile n lichidul de oprire variaz n sens invers cu duritatea apei folosite. Fenomenul

este condiionat n primul rnd de formarea compuilor pecto-calcici i pecto-magnezieni n esuturile periferice ale fructelor. n cazul unei ape cu duritate mic, pierderile la oprire pot ajunge la 45%-20% din substanele minerale. Pentru prevenirea acestui inconvenient, unii productori recomand i folosesc apa de la oprire drept lichid de umplere a conservelor. O ap prea moale prezint dezavantajul c esuturile vegetale se nmoaie n cursul procesului tehnologic, ceea ce conduce la tasarea sau dezagregarea produselor conservate. De aceea, cu excepia boabelor de mazre i fasole, este preferabil s se foloseasc o ap cu o duritate mijlocie pentru a se spla o oarecare fermitate a esuturilor n produse. n cazul fructelor cu textur fin, a sparanghelului, tomatelor decojite, pentru corectarea duritii insuficiente, este introdus n practic adaosul srurilor de calciu (clorur, sulfat). Din cele precizate mai sus rezult c duritatea apei folosite ca lichid de umplere ar trebui s varieze cu speciile materiilor prime prelucrate. Prezena oxigenului n ap poate aciona ca agent de coroziune a recipientelor, factor ce poate fi eliminat printr-o fierbere prealabil. Fierul i manganul sunt de asemenea indezirabile, deoarece n prezena sulfului adus de unele vegetale sau uneori de zahr, iau natere sulfuri. Acestea, n mediu acid, se descompun punnd n libertate hidrogen sulfurat care imprim produselor un gust neplcut. Substanele tanante prezente n materia prim se combin de asemenea cu fierul, provocnd nnegrirea produselor i apariia gustului astringent. O ap cuprinznd elementele menionate trebuie deferizat i demanganizat, operaie realizat fie prin oxidare i filtrarea oxizilor formai, fie prin epurarea cu ajutorul zeoliilor (schimbtori de ioni ) care produc demineralizarea n bloc. Un factor important este pH-ul. Apa utilizat la fabricarea conservelor trebuie s fie neutr sau slab alcalin. Apele acide joac un rol marcat n fenomenul coroziunii, care se manifest att asupra recipientelor ct i asupra utilajelor din fier sau cupru, provocnd colorarea produselor.

Mai grav este atacul care se manifest asupra conductelor de plumb. Deci, o ap acid trebuie obligatoriu neutralizat nainte de a fi folosit. EXTRACT NATURAL. Extractele vegetale sunt preparate farmaceutice fluide, moi sau uscate, obinute prin extracia produselor vegetale cu diferii solveni, urmat de evaporarea parial sau total a solventului i aducerea masei reziduale sau a pulberii la concentraia sau la consistena prevzut. Dependent de consisten pot fi: extracte fluide, moi, care conin cel mult 20 % materii volatile, uscate, care conin cel mult 5 % materii volatile.

Extractele sunt lichide limpezi, colorate cu mirosul i gustul caracteristice componentelor produsului vegetal din care s-a preparat; sunt miscibile cu solventul folosit la preparare, se tulbur prin diluare cu ap. Se pstreaz n recipiente de cte 100 litri bine nchise, ferite de lumin, la 8-15C. Extractele fluide sa mai pot prepara prin dizolvarea extractelor uscate i aducerea la concetraia n principii active prevzut. Extractele fluide prin pstrare pot forma sedimente. n acest caz lichidul decantat se folosete cu condiia ca acesta s corespund prevederilor n vigoare.

IV. Concluzii
Calitatea sucurilor de fructe este dependent de calitatea materiei prime din care aceste se obin i de respectarea i executarea corect a tuturor operaiilor din fluxul tehnologic

specific. n cadrul speciei, soiul are o importan deosebit sub aspect compoziional (raportul zahar/aciditate) i a momentului optim de recoltare. Sucurile trebuie s aib urmtoarele caracteristici : -aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fr sedimente sau impuriti n suspensie cu culoare specific materiilor prime folosite ; - consecina fluid ; miros plcut, aromat, caracteristic fructelor fr miros de fermentat, de mucegai ;

gust plcut, dulce sau dulce-acrior, uor acidulat n cazul celor cu CO2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanelor aromatizate folosite, fr gust strin ;

aciditatea titrabil, minimum 1 (exprimat cu acid citric).


Pentru obinerea sucurilor valoroase, gustoase i sntoase i a unei durabiliti sigure,

trebuie ca n procesul tehnologic s se respecte anumite principii : s nu se foloseasc fructe stricate ;


- s se lucreze ct mai rapid, influenele cldurii s fie reduse ct mai mult ; s fie evitat contactul fructelor cu metalul ;

s fie respectate strict condiiile de igien ;


s se evite temperaturile ridicate i timpul ndelungat al meninerii

temperaturilor ridicate Buturile rcoritoare mbogite cu vitamina C trebuie s aib minimum 150 mg vit: C/l.