Sunteți pe pagina 1din 16

1.Introducere.

Alimentaia public este prezentat ca una din ramurile de baz care se bucur de o mare aplicare n zilele noastre , ea se caracterizaz prin aplicarea ei att n msuri individuale, adic prelucrarea i prepararea bucatelor n condiii casnice, ct i deservirea consumatorilor n ntreprinderi de alimentaie public. ntreprinderile de alimentaie public se caracterizaz prin diversitatea lor, prin tipul i caracterul de deservire. Fiecare tip de ntreprindere corespunde contingentului su de deservire precum i nivelului su de organizare. Pentru soluionarea i crearea diferitor tipuri de ntreprindere se folosete metoda de proiectare a unitilor de alimentaie public. Proiect se numete un document complex care include n sine un text de lmurire, calcule tehnologice, caracteristica ramurei precum i proiectul tehnic (care include n sine proiectul ntreprinderii), specificaii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmeaz a fi folosit, precum i amplasarea corect alui conform destinaiei sale. Pe baza acestor particulariti se proiecteaz ntreprinderile de alimentaie public. Scopul de baz a proiectului sunt problemele tehnice organizatorico-economice care sunt rezolvate pe parcursul proiectzrii. Cele de baz sunt: organizarea procesului tehnologic a producerii ntreprinderii n ntregime i n particular a seciilor specializate. alegerea i amplasarea utilajului mecanic, termic i de calcul conform specificaiei i destinaiei sale. studiul sistemelor de amplasare a camarelor frigorifice i a frigiderilor n conformitate cu destinaia lor, situarea corect a sistemelor de electricitate, ventilare, precum i a nodurilor sanitaro-tehnice. calcularea numrului de personal care este implicat n procesul de lucru. calculul rentabilitii ntreprinderii. specificarea direciei de lucru a specificului ntreprinderii caracterul de lucru i contingentul care urmeaz s fie deservit. planificarea planului i a schemei ntreprinderii, care corespund standardelor de planificare i proiectare a ntreprinderii , alegerea materialelor de construcia i de oformare a ncperilor. O parte deosebit n proiectarea ntreprinderii o are partea tehnologic. Ea include n sine calcule tehnologice i schemile de planificare a ntreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a utilajelor,
Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Mod Coal Nr . aaa Document Coal a

Semna Data t

precum i punctele de aprovizionare a sistemelor de ap, canalizare, termice, de comunicare, precum i gazificarea ntreprinderii n seciile care necesit gazificare. Cu ajutorul calculelor tehnologice se calculeaz urmtorii parametri: 1)sortimentul, volumul i caracterul de producere a produselor produse la ntreprinderea dat, care se bazeaz pe caracterul i specificul ntreprinderii precum i cooperarea de producere a ntreprinderilor. 2) Volumul de prelucrare a semipreparatelor i cantitatea de deeuri. 3) Cantitatea i tipul utilajului folosit 4) Cheltuielile zilnice a curentului electric, ap i combustibil. 5) Regimul de lucru a ntreprinderii, regimul de lucru a personalului. 6) Nivelul de aprovizionare tehnic cu utilaj necesar. Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaie public deoarece ea reprezint i formeaz aceast ramur, prin proiectarea noilor ntreprinderi, care sunt caracterizate printr-un nivel nalt de dezvoltare, prin apartenena la o anumit ramur i specific caracteristic fiecrei ntreprinderi . n acesast lucrare voi prezenta model de proiectare i de lucru a seciei carne-pete a unei cafenele de tip gril, care deservete 100 de locuri n sala de comer.

Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Mod Coal Nr . aaa Document

Coal a

Semna Data t

2.Calcul tehnologic.
2.Determinarea programului de lucru 2.1Determinarea numrului de consumatori. Pentru determinarea numrului de consumatori folosim formula 1.1 N=P*Y*X/100 Unde N-numrul de consumatori n ora dat P-numrul de locuri a UAP Y- rotaia unui loc n ora dat X-% de completare a slii pentru ora dat.

Determinarea numrului de consumatori pentru o zi.


Tabelul 1.Determinarea numrului de consumatori pentru o zi. Orele de lucru 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 17:00-18:00 18:00-19:00 19:00-20:00 20:00-21:00 21:00-22:00 22:00-23:00 Rotaia unui loc n sal timp de o or Y 1,5 1,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 % de completare a slii pentru ora dat, X 40 60 80 10 80 70 60 ntrerupere 70 10 90 80 50 Numrul de consumatori 60 90 80 10 80 70 60 42 6 54 48 30 =630

Niculenco anexa 18

2.2Determinarea numrului de bucate realizate pe zi. n=Nxm n - numrul de bucate realizate pe zi. N - numrul de consumtori pe zi. m - coieficientul de ntrebuinare a bucatelor. m - arat cte bucate consum un om pe zi. n = 2,5*630=1575 de bucate.
Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Mod Coal Nr . aaa Document Coal a

Semna Data t

2.3.Calcularea cantitatii de bauturi, produse de pariserie, paine sau produse achizitionate.


Tabelul 2 norma de consum pentru produse de patisserie, pine sau produse achizit ionate.

Denumirea grupei de preparate Bauturi reci Apa vitaminizata Apa minerala Suc natural Paine si produse de panificatie - secara - grau Bulion i produse culinare Produse de patisseriecofetrie. Bomboane Biscuii Ciocolat l l l l g g g

Unitatea de masura

Normative pentru o persoana 0,05 0,02 0,01 0,02 0,04 0,02 0,02 0,25 0,003 0,001 0,001 0,001

Cantitatea de produse pentru N cosumatori l, kg 31,5 12,6 6,3 12,6 25,2 12,6 12,6 157,5 1,89 0,63 0,63 0,63

kg kg kg kg

2.4. Elaborarea meniului.


1.Sortimentul minim de bucate. Pentru cafenea tip Grill: Specificaii (recomandri conform ntrprinderei de AP specializat, pag.59 Niculenco) - bucate reci - supe limpezi - bucate fierbini - buturi fierbini - buturi reci 2-3, 3, 4-5, 1, 2-3,

Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Mod Coal Nr . aaa Document

Coal a

Semna Data t

2.5.Repartizarea procentuala pe bucate.


Tabelul 3. repartizarea procentual pe bucate. Denumirea grupei de preparate Relaia procentual dintre bucate Din numru total Din grupa dat de bucate % Bucate reci: Produse gastronomice Legume, salate Supe: Limpezi i produse de patiserie Bucate de baz De pete De carne Buturi reci i buturi calde 5 60 10 90 10 100 945 95 850 79 25 40 60 % 394 158 236 158 Numrul de bucate

Specificaii (recomandri conform ntrprinderei de AP specializat, pag.216-217 Niculenco)

2.6.Meniul cafenea grill.


Tabelul 4. Meniu.

Numrul recetei
114 160 *60 84 54 100 280 /1106 280/1112 279/1109 *87 60/748 10.24**
Mod Coal Nr . aaa Document

Denumirea preparatului Bucate reci


Ou umplute cu ceap Asorti din carne Salat Doina Salat vitaminizat Salat verde cu castravei i roii Salat de carne de pui

Gramaj pentru o porie


75/2 25/25/25/25/10/2 75/2 150/2 150/2 150/2 300/75 300/21 300/65 100/20/100/30 100/150/15 100/100/30

Supe limpezi cu produse culinare


Bulion din gain limpede cu tiei de cas Bulion de gin limpede cu profitrolii Bulion de carne de vit cu pesmei picani

Bucate calde
Costi la grtar cu sos mojdei i legume Frigrui din carne de bovin cu orez nbuit i sos Ficat la grtar cu legume
Semna Data t

Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate.

Coal a

*102 *101 *88/110 528/761

Crnei la grtar cu sos rou i legume Mititei la grtar cusos rou i legume Tocan din carne de porc cu mmlig Pete prjit la grill cu cartofi prjii Pine alb Pine neagr

120/100/30 100/100/30 100/100/50 125/150/15

Buturi calde
1010 1014 1029 Ceai cu lmie Cafea Ciocolat fierbinte 200 100 200

Buturi reci
Ap mineral Sucuri naturale Jaffa Sucuri naturale Vita 200 200 200 150 150 50

Buturi alcoolice
Cabirnet purcari Chardonary Purcari Vodc Zernov

2.7.Elaborarea programului de lucru n alimentatia public pe o zi.


Tabelul 5.program de lucru.

Denumirea preparatului Nr retetei. Bucate reci


114 160 *60 84 54 100 280 /1106 280/1112 279/1109 *87 602 10.24** *102 *101 528/761 Ou umplute cu ceap Asorti din carne Salat Doina Salat vitaminizat Salat verde cu castravei i roii Salat de carne

Gramaj

Nr de por ii 45 45 79 82 95 48 80 48 30 185 175 95 160 125 105

75/2 25/25/25/25/10/2 75/2 150/2 150/2 150/2 300/75 300/21 300/65 100/20/100/30 100/150/15 100/100/30 120/100/30 100/100/30 125/150/15

Supe limpezi
Bulion din gain limpede cu tiei de cas Bulion de gin limpede cu profitrolii Bulion de carne de vit cu pesmei picani

Bucate calde
Costi la grtar cu sos mojdei i legume Frigrui din carne de bovin Ficat la grtar Crnei la grtar Mititei la grtar Pete prjit la grill
Semna Data t

Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Mod Coal Nr . aaa Document

Coal a

*88/110 1010 1014 1029

Tocan din carne de porc

100/100/50

100 15 10 5 25 10 14

Buturi calde
Ceai cu lmie Cafea Ciocolat fierbinte 200 100 200

Buturi reci
Ap mineral Sucuri naturale Jaffa Sucuri naturale Vita 200 200 200

3. Calcule tehnologice pentru secia carne-pete, a cafenelei de tip gril cu 100 locuri. 3.1 Elaborarea programului de lucru a seciei carne-pete
Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Mod Coal Nr . aaa Document Coal a

Semna Data t

Programul de lucru a seciei de carne-pete se elaboreaz pe baza programului de lucru a ntreprinderii. Selectm toate bucatele ce include pete i carne. Tabelul 6. Programul de lucru al sec iei carne-pe te. Nr. re etei 160 100 280 / 1106 280/1112 279/1109 *87 601 10.24** *102 *101 528/761 *88/110 Denumirea preparatului Asorti din carne Salat de carne Bulion din gain limpede cu tiei de cas Bulion de gin limpede cu profitrolii Bulion de carne de vit cu pesmei picani Costi la grtar cu sos mojdei i legume Frigrui din carne de bovin Ficat la grtar Crnei la grtar Mititei la grtar Pete prjit la grill Tocan din carne de porc Gramaj pentru o por ie 25/25/25/30/2 150/2 300/75 300/21 300/65 100/20/100/30 100/150/15 100/100/30 120/100/30 100/100/30 125/150/15 100/100/50 Nr. de por ii

45 48 80 48 30 185 175 95 160 125 105 100

3.2Grafic de realizare a bucatelor.


Tabelul 7.Grafic de realizare a bucatelor.
Orele de lucru Nr de consumatori Coieficient de realizare Coief. de realizare la prnz 1011 60 0,09 1112 90 0,14 0.23 4 4 --6 7 18 1213 80 0,12 0.20 5 6 16 1314 10 0,02 0.03 1 1 3 1415 80 0,12 0.20 5 6 16 1516 70 0,11 0.18 5 5 15 1617 60 0,09 0.15 4 4 12 ------3 3 --1 1 --4 4 --3 3 -2 2 -1718 ---1819 42 0,06 1920 6 0,01 2021 54 0,08 2122 48 0,07 2223 30 0,04 630

390

Asorti din carne 45 Salat de carne 48p Bulion din gain limpede cu tiei de cas 80p Bulion de gin limpede cu profitrolii 48p Bulion de carne de vit cu pesmei picani 30 Costi la grtar cu sos mojdei i

---

11

10

10

----

---

---

---

---

---

---

----

---

----

----

----

----

17

26

22

22

20

17

----

11

15

13

7
Coal a

Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Mod Coal Nr . aaa Document

Semna Data t

legume 185p Frigrui din carne de bovin 175 Ficat la grtar 95p Crnei la grtar 160p Mititei la grtar 125p Pete prjit la grill 105 Tocan din carne de porc 100

40 --21 --9 9 ---32 --15 14

35 ---27 --13 12

5 --3 --2 2

35 --27 --13 12

23 --24 --12 11

19 --21 --9 9

-----

---22

--3

--29

---25

--16

--------

29 6 6

4 1 1

38 8 8

33 7 7

21 4 4

Coief de realizare=Nconsum.h/Ntotal consum; Coief de ralizare=60/630=0,09; Coief de realizare la prnz=Nconsum.h/Ntotal consum la prnz Coief de realizare la prnz=90/390=0,23 Nr de porii pe or=Nr. total de porii*coief. de realizare. Nr. de porii pe or=45*0,09=4porii Calcularea materiei prime sectia carne-pete, este indicat n tabelul 8. Total de materie prim. Tabelul 9 totalul de materie prim a sec iei carne-pe te. Denumirea materiei prime Limb de vit Carne de porcin Denumirea semipreparatului Limb de vit porionat Muchi Spat Costi de porc Antricot Slnin afumat Slnin Oase de carne de vit Muchi Spat Antricot Ficat de ovin porionat Grsime animalier Carne porionat de gin Pete proaspt i refrigerat Cantitatea materiei prime, br. kg 18,9 5,328 26,72 32,00 17,3 1,000 9,605 4,5 37,8 16,96 25,5 23,84 5,7 17,41 22,155 =264,7 Cantitatea materiei prime, nt.kg 18,9 3,921 25,6 31,26 16,9 0,950 9,305 4,5 27,825 14,4 23,75 22,995 5,7 11,985 15,96 =233,9

Carne de bovin

Ficat de ovin Carne de gin Pete crap

Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Mod Coal Nr . aaa Document

Coal a

Semna Data t

3.4Determinarea numrului personalului.


Tabelul 10. determinarea numrului de personal. Denumirea operaiei Cantitatea de prod. kg Product. Unui lucrtor kg/or Numrul lucrtorilor N1 0,039 0,032 0,001 0,008 0,12 0,09 0,08 0,28 0,08 0,01 0,048 0,079 0,19 0,034 0,079 0,2 =1,37

I. Carnea
Splarea crnii de bovin de porcin ficat de ovin limb de bovin II. Tranarea de bovin de porcin limb de bovin III. Tierea n porii costi de porc limb de vit IV.Preparate din carne tocat V.Psrile 1. decongelarea flambarea psrilor 2. Transarea, splarea carcaselor 4. Dezosarea VI. Prelucrare pete tranare splare 92 85 24 18,9 92 85 18,9 320 porii 18,9 69 17.41 17.41 17.41 22,155 22,155 22,155 250 280 150 150 80 100 30 120 porii/or 30 700 40* buc/or 24 kg/or 10 kg. 70 30 11,85

N1 =
N2=1.37* N2=1.37*1.14=1.56 Unde: N1 numrul de lucrtori; G cantitatea de produs (kg, porii, carcase); H productivitatea unui muncitor (kg/h, carcase/h); T ziua de munc (7 ore); - coieficient (1,14)

3.5. Determinarea utilajului mecanic. Qnecesar=G/tconvenional, tconvenional=(0,3:0,5)*T, QnecesarQreal,


Mod Coal Nr . aaa Document Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Coal a

Semna Data t

treal= G/ Qreal, treal tconvenional, = treal/T*100,


G- cantitatea de produs supus prelucrrii mecanice. T- durata scimbului (7-8 ore), Qnecesar-productivitatea necesar, Qreal- productivitatea real a mainii selectate, treal- timpul real, (ore), -rentabilitatea,%. Tabelul 11. Determinarea utilajului mecanic. Denumirea operaiei Tocarea crnii Flambarea psrilor Am selectat -Robot universal -0,6 1040x700x600mm, -Flambator -1 900x700x1800, G, kg 69 17,41 Qnec kg/h 16,42 5,90 Utilajul selectat -0,6 -1 Qreal 70 60 treal 0.98 0.21 n.u 1 1 % 14 1,92

3.6.Determinarea utilajului nemecanic. Tabelul 12. determinarea utilajului nemecanic.


Nr. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Denumirea utilajului Mas pentu curarea petelui Instalaie pentru curarea petelui Trunchi de tiat oase Cuv de splat Mas de producere Lavuar Marca utilajului PO-1M1 -1 BMCM-1 CM-8 Numrul de uniti 1 1 1 3 1 1 Dimensiunele de gabarit 1500750900 Lx110x280 d = 500*h = 780 630*630*860 1050x840x900 500x420

1.Cuve Tabelul.13
Denumirea G kg W kg/l T min. V (l.)
Coal a Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Mod Coal Nr . aaa Document

Semna Data t

Carne de bovin i porccin Carcase de psri Carne de peste

225 17,41 22,155

3 3 3

40 40 40

10,5 10,5 10,5

85 6,63 8,44

Vcalc=G(w+1)/k* = T*60/ w-necesarul de ap pentru prelucrarea unui kg, de produs alimentar, pentru carne-3. durata de prelucrare a unui lot de produs alimentar nr. de loturi care poate fi prelucrat pe parcursul unui schimb. k- coieficientul de umplere a cuvei, 0,65. Cuv de splat:BMCM-1 630*630*860, o mas.

3.7.Determinarea i alegerea utilajului frigorific


E= (GMP / 3 + G S P / 3) K

E=199.7kg
G-cantitatea de produs supus pstrrii, kg. k-coieficientul pentru recalcularea masei ambalajului. E-capacitatea utilajului frigorific. Dulapuri frigoriferice. 1. - 0,7 = 140 kg. 1200 x 786 x 1775 2. mas cu secie frigorific 1680x840x860

3.8. Calcularea suprafeei utile a seciei carne-pete. Denumirea utilajului Marca utilajului Capacitatea utilajului N de lungimea limea nlimea uiti de Cuv Trunchi Mas de producere Frigider BMCM -1 C-8 0.56 630 d=500 1050 1200 630 840 786 860 900 900 1775 utilaj 3 1 1 1 Suprafaa Suprafaa Unei utilajului uniti 0.4 0.2 0.9 0.9 1.2 0.2 0.9 0.9
Coal a

Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate.

Mod Coal Nr . aaa Document

Semna Data t

Mas cu sec ie frigorific Robot universal Flambator Lavoar Mas pentru cur irea pe telui Instala ie pentru cur area pe telui

13 R -507 YO -2 C

1680 350 800 500 1500

840 310 700 420 750

860 360 800 210 900

1 1 1 1 1

1.41 0.1 0.5 0.21 1.1

1.41 0.1 0.5 0.21 1.1

PO-1M1

120

110

*280

0.01

0.01

=6.53 k-coieficient pentru sec ia carne-pe te 0,35. Stot=Sut/k=6,53/0,35

4.Concluzie La efectuarea acestei lucrri de proiectare am efectuat calculele necesare pentru a obine datele necesare pentru proiectarea unei secii din cadrul unei ntreprinderi de alimentaie public. La proiectarea acestei secii am inut cont de specificul ntreprinderii pe care urmeaz s o proiectm, specificul de buctrie grill, ceea ce a fost prezentat n meniul ntreprinderii. Datorit calculelor am determinat utilajul necesar capacitatea lui, numtul de lucrtori n secia dat care sunt 2, unul lucreaz ntr-un schimb altul n alt shimb, am determinat volumul de desfacere o preparatelor care urmeaz s fie realizate la restaurant, cantitatea de materie prim necesar pentru prelucrare. n urma calculelor efectuate am obinut suprafaa necesar a seciei de carne-pete care este de 18.65, aceast suprafa o comparm cu suprafaa necesar de proiectare care este
Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Coal a Mod Coal Nr . aaa Document

Semna Data t

indicat n SNiP care este de 20m2 .Am obinut o suprafa care corespunde datelor din SNiP ceea ce rezult c calculele efectuate au fost corecte i putem proiecta secia precum i ntreprinderea n ntregime.

5. Bibliografie
1. T.T. Niculenco , V.N. Marghelov,, Proiectarea ntreprinderilor de alimentaie public Moscova ,, economia 1987 2. T.T. Niculenco , V.N. Marghelov,, Proiectarea ntreprinderilor de alimentaie public Moscova ,, economia 2006 3. Sbornic reeptur Moscva 1981 4. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea i dotarea tehnic a unitilor de alimentaie public Chiinu U.T.M 2005 5. V.A.Dorohina ..Spravocinic po oborudovaniu predpriatii obestvenogo pitania 1981 6. SNiP 11-L, 8-71. Stroiteline norm i pravila. Ceasti 11.razdel L paragraful 8. Norm proiectirovania. Predprieatia obestvenogo pitania.

Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Mod Coal Nr . aaa Document

Coal a

Semna Data t

Cuprins 1.Introducere........................................................................................................... 2.Calcul tehnologic. Determinarea programului de lucru.................................. 2.1Determinarea numrului de consumatori.................................................. 2.2Determinarea numrului de bucate realizate pe zi 2.3.Calcularea cantitatii de bauturi, produse de pariserie, paine sau produse achizitionate 2.4. Elaborarea meniului................................................................................... 2.5.Repartizarea procentuala pe bucate.......................................................... 2.6.Meniul cafenea grill.................................................................................... 2.7.Elaborarea programului de lucru n alimenta ia public pe o zi..........
Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Mod Coal Nr . aaa Document Coal a

Semna Data t

3. Calcule tehnologice pentru secia carne-pete, a cafenelei de tip gril cu 100 locuri....................................................................................................................... 3.1 Elaborarea programului de lucru a seciei carne-pete......................... 3.2Grafic de realizare a bucatelor................................................................... 3.3. Calculul programului de lucru a seciei carne pete.............................. 3.4Determinarea numrului personalului...................................................... 3.5. Determinarea utilajului mecanic............................................................. 3.6.Determinarea utilajului nemecanic.. 3.7.Determinarea i alegerea utilajului frigorific... 3.8. Calcularea suprafeei utile a seciei carne-pete..................................... 4.Concluzie 5. Bibliografie .......................................................................................................

Proiect Cafenea de tip grill, sec ia carne-pe te, semipreparate. Mod Coal Nr . aaa Document

Coal a

Semna Data t