Sunteți pe pagina 1din 31

Argument

Serviciul de alimentatie(restauratie) constituie o componenta de baza a produsului turistic,valorificarea acestuia putand fii facuta atat ca produs individual,cat si in asociere cu serviciile de cazare in sistem:pensiune completa sau demipensiune. Serviciul de alimentatie are ca scop satisfacerea trebuintelor de hrana ale turistilor,dar si a unor nevoi de recreere,divertisment si dupa caz,celor de afaceri.Oferta serviciilor n restaurante se ncadreaz n sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o art profesional, n care primirea consumatorilor n unitate i comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor aferente la mas, sunt dou componente eseniale, de care trebuie s in cont membrii oricrei uniti de servirea clienilor cu preparate culinare i buturi n unitile de alimentaie public, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi.n contextul general al activitii de alimentaie publica servirea consumatorilor constituie factorul determinant, care caracterizeaz nivelul atins de aceast activitate ntr-o tar, regiune localitate sau unitate.Prin servirea consumatorilor se nelege ansamblul de sisteme, metode i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate publica de alimentaie. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servirea sunt diferite, fiind influenate de natur i particularitile preparatelor sau a buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, dimensiunea timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional a personalului care le efectueazAplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea i servirea preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie publica creaz o serie avantaje att pentru clieni ct i pentru personalul unitii. Pentru lucrtorii din alimentaia public, modul de comportare, cunotinele profesionale i de cultura general, tactul, respecatrea regulilor de comportare i a normelor igienico-sanitare sunt cerine determinante asupra rezultatelor obinute n munc; reclama pozitiv a unitii, contribuind la creterea fluxului de consumatori; iar prin nemulumirea, serviciilor consumatorii fac o reclam negativ unitii conducnd la diminuarea numrului de consumatori n unitate, vnzrile scznd zilnic ajungnd pn la falimentul unitii alimentaiei publice.

Capitolul I
1

Unitatile de alimentatie publica


1.1. Caracterizarea unitatilor de alimentatie publica
Alimentaia public este un sector al comerului cu amnuntul avnd ca specific al activitii transformarea unor materii prime alimentare ntr-o gam variat de preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie, precum i alte mrfuri alimentare. Activitatea de AP ii desf activitatea n e direcii principale i anume: activitatea de producie prin care se obin preparatele culinare i prod de cofetriepatiserie; activitatea de desfacere prin care se asigur oferirea i vnzarea ctre clieni a preparatelor culinare i prod de cofetrie-patiserie i a altor preparate sau nepreparate, precum i servirea pe loc a acestora. Principalul obiectiv al activitii de AP const n sporirea continu a produciei proprii, diversificarea sortimental, mbuntirea permanent a calitii preparatelor a.. s poat fi satisfcute preferinele i dorinele clienilor asigurndu-se totodat creterea volumului vz. AP cuprinde e compartimente: alimentaia comercial alimentaia colectiv Tehnologia comerciala a unitatilor de alimentatie publica Activitatea de alimentatie publica se ncadreaza n sfera serviciilor comerciale prestate populatiei si consta n productia si (sau) comercializarea preparatelor culinare si a bauturilor. Serviciile de alimentatie publica sunt activitati destinate satisfacerii nevoii de hrana a clientilor care apeleaza la unitatile specializate n acest sens. n ultimul timp aceste servicii au rolul de a asigura si nevoia de divertisment si socializare a clientilor prin ambianta specifica care se creaza cu aceste ocazii. Serviciile de alimentatie publica se caracterizeaza prin urmatoarele trasaturi: activitati imateriale si intangibile. Serviciile nu au existenta de sine statatoare (fizica) deci nu pot fi apreciate, examinate cu ajutorul organelor de simt. Acest aspect va determina o permanenta nencredere a clientului n legatura cu nivelul calitativ al prestatiei de care va beneficia si pe care de regula o plateste n avans; serviciile nu pot fi depozitate n vederea unui consum ulterior; oferta odata facuta si neutilizata reprezinta o pierdere din punctul de veedre al prestatorului,
2

oferta de servicii este rigida n raport cu cererea, adica nu se poate adapta la oscilatiile nivelului cererii; productia si consumul acestor servicii coincid; serviciile sunt inseparabile de persoana prestatorului; calitatea serviciilor depinde caracteristicile prestatorului: profesionalism, amabilitate, disponibilitate, bun simt, bun gust, etc; prestatiile sunt unice, adica nu se repeta niciodata n acelasi mod desi n aparenta conditiile spatio - temporale sunt aceleeasi; serviciile sunt eterogene; pretul serviciilor este un pret al cererii.

1.2.Tipologia unitatilor de alimentatie publica (UAP)


1. Dupa caracterul activitatii unitati permanente unitati sezoniere 2. Dupa gradul de confort unitati de categoria "lux"; unitati de categoria I; unitati de categoria a ll-a; 3. Dupa locul de amplasare unitati n localuri fixe situate n proximitatea punctelor de mare atractie, magazine, hoteluri, piete, gari, porturi, teatre, cinematografe, scoli, ntreprinderi si institutii, zone de agrement; unitati mobile, organizate n: tonete, furgonete, vagoane de cale ferata, nave fluviale si maritime, nave aeriene, etc. 4. Dupa forma de vnzare unitati cu vnzare clasica (vnzatori, ospatari); unitati cu autoservire; automate comerciale. 5. Dupa profilul activitatii restaurant clasic;
3

restaurant specializat: pescaresc, vnatoresc, lacto-vegetarian, braserie, dietetic, rotiserie, zahana, pensiune (familial) ; gradina de vara; berarie; restaurant cu specific local, regional, national (crama, sura, coliba, han); baruri (de zi, de noapte, snack - bar, disco-bar) unitati fast - food (restaurant cu autoservire, bufet tip expres, bistro, pizzerie); cafetarie, cofetarie; patiserie, placintarie, simigerie. unitati de alimentatie publica cu servire preponderenta a preparatelor culinare: restaurante, unitati fast - food, etc unitati pentru desfacerea unor preparate culinare n completarea meniului de baza: berarie, braserie, etc.

1.3. Clientii unitatii de alimentatie publica


Clientii unei unitati de alimentatie publica sunt persoane care cumpara serviciile oferite de acestea n scopul satisfacerii n principal nevoii de hrana. Calitatea serviciilor oferite si satisfactia personala este obiectivul fiecarui client . Satisfactia rezulta din coincidenta dintre asteptarile clientilor n legatura cu serviciile prestate si realitatile constatate n mod real n timpul consumului acestor servicii. Calitatea serviciilor de alimentatie este determinata de un ansamblu de factori: calitatea dotarilor calitatea preparatelor culinare servire calitatea personalului. n functie decerintele manifestate se poate stabili o tipologie a clientilor unitatilor de alimentatie si turism:
clientul exigent care manifesta cerinte ridicate n ceeace priveste calitatea serviciilor

si se informeaza atent n prealabil. Aprecierileacestui client vor fi cu att mai severe cu ct serviciile prestate nu va fi n conformitate cu satisfactiile promise. n fata unui asemenea client, ospatarul va trebui sa faca dovada unui real profesionalism. clientul credul este persoana care apreciaza n primul rnd bunele relatii pe care le stabileste cu personalul unitatii. Un
4

asemenea client trebuie tratat cu gentilete si curtoazie. pentru ca daca se va simti lezat, (furat) el va replica puternic. clientul indiferent este persoana care se limiteaza la nevoia de a mnca si bea n cadrul bugetului de care dispune. El evita pe ct posibil contactul cu personalul unitatii. Acest tip de client este obisnuitul restaurantelor cu autoservire sau al unitatilor fast-food.

1.4. Structurarea pe destinatii a suprafetei comerciale


a) Spatii pentru consumatori: spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba); spatii pentru servire (sala de consumatie, terase); grupuri sanitare pentru consumatori. b) Spatii pentru productie: spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare, transare etc.); spatiul pentru prepararea la cald (bucataria calda); spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece); spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie. c) Spatii pentru sectii de distributie: bar; bufet. d) Spatii de depozitare: spatii pentru primirea si receptia marfurilor; spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase etc.); spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate proaspete etc), dotate cu utilaje frigorifice; spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate; spatiul pentru pastrarea bauturilor; spatiul pentru depozitarea ambalajelor; spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de protectie; spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva; alte spatii de pastrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deseuri alimentare etc. e) Spatii pentru acces: oficiul de legatura ntre sala de consumatie si bufet, bar, spalator de vesela, bucatarie.
5

f) Spatii pentru personalul unitatii: biroul sefului de unitate; vestiare; grup sanitar (WC-uri, dusuri, lavoare). g) Spatii tehnice tabloul electric general; centrala pentru producerea aburului tehnologic; camera hidroforului si a pompelor; camera agregatelor frigorifice; turnul pentru lift; instalatia de aer conditionat s.a.. h) Spatii auxiliare spalatorie; garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii; ateliere pentru ntretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului, obiectelor de inventar si ambalajelor. Amplasarea acestor spatii n cadrul suprafetei comerciale trebuie sa urmareasca satisfacerea ntr-o masura ct mai mare a necesitatilor tehnologice si functionale, caracteristice fiecarui tip de unitate. Organizarea spatiilor se va realiza tinnd seama de: necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale; pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa natura si caracteristicile de conservare ale fiecaruia, asigurndu-se temperaturile corespunzatoare de pastrare, ca si respectarea conditiilor igienicosanitare n vigoare; prelucrarea materiilor prime n spatii separate, tinnd seama de vecinatatile admise, dotarea cu instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si fructe, oua,etc); realizarea productiei de preparate culinare n sectii distincte (bucatarie calda, bucatarie rece, produse de cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor principii: vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna, viznd realizarea de drumuri scurte; neinterferarea circuitelor; gestiune unica si posibilitatea de cuprindere n aria vizuala a bucatarului sef a ntregii activitati ce se desfasoara n bucutrie; verificarea marfurilor si a personalului;
6

organizarea n spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie, asigurndu-se prepararea, coacerea si finisarea produselor, pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea separata cu utilaje si mobilier a laboratorului; asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si spalatorul de vesela; n cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din bucatarie, lipsind oficiul; spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau nglobate n sectiile pe care le servesc; dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare cu instalatii de spalare cu apa calda si rece; colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, n pubele amplasate ntr-un spatiu cu acces din exterior si cu ventilatie directa; accesul catre grupurile sanitare n folosinta consumatorilor, ct si catre cele ale personalului unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru; grupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa n apropierea spatiilor de primire a publicului si retrase fata de fluxul principal de circulatie a acestuia, dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) n functie de profilul, categoria si marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai n cazul unitatilor cu peste 80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaza n afara fluxului principal de intrare si iesire din local. Organizarea fluxurilor de activitati Organizarea interioara a unitatii de alimentatie publica presupune stabilirea unor fluxuri tehnologice optime, astfel nct activitatea sa se poata desfasura n bune conditii si n spatii minime. Pentru aceasta se vor organiza cel putin urmatoarele circuite: al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de preparare; al servirii preparatelor culinare si debarasarii meselor; al evacuarii deseurilor; al personalului de servire (oficiu - sala de consumatie; sala de consumatie oficiu si spre grupul sanitar); al consumatorilor (acces n unitate - garderoba - sala de consumatie - grup sanitar). n stabilirea acestor circuite se urmareste: flux continuu si unisens; neinterferarea diferitelor circuite; trasee scurte si directe; respectarea circulatiei pe dreapta.
7

n acest scop se vor respecta unele reguli: comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) ntre sala de consumatie si spatiile de productie; organizarea circuitului de servire si debarasare n jurul oficiului, astfel nct distanta de parcurs pentru un ospatar sa nu depaseasca 30 m (n mod exceptional, 40 m); dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie: culoar principal ntre mese de 1,50-2,00 m; culoare secundare ntre mese de 0,90-1,10 m; usi late de cel putin 1,50 m, ndeosebi n spatiile de productie si batante n locurile cu o circulatie foarte mare; accesul ospatarilor n sala de consumatie sa se faca din directia opusa accesului consumatorilor; asigurarea de accese separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, n procesul de servire a consumatorilor; n circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia de pregatire si preparare, ca si n circuitul semipreparatelor si de evacuare a deseurilor, trebuie sa se evite ncrucisarile, asigurndu-se cele mai scurte trasee; pentru grupurile sanitare n folosinta personalului nu se admite accesul direct din spatiile de lucru; circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar n folosinta consumatorilor, trebuie sa se faca din holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul principal de intrare si iesire; circulatia consumatorilor n sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca evitnd traversarea salii de consumatie; n cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distributie sa se faca fara traversarea salii de consumatie, ct mai direct, iar mesele sa fie amplasate n zone ct mai retrase. Circuitele de debarasare sa fie stabilite la capatul opus zonei de acces al consumatorilor la linia de autoservire. Sisteme de servire Forma de servire practicata n unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure buna servire a consumatorilor si obtinerea rentabilitatii dorite. Autoservirea se practica n restaurante cu autoservire, cofetarii (cu autoservire totala sau partiala), unitatile tip bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta unitatilor, prin intermediul liniei de autoservire, cu plata anticipata sau ulterioara consumatiei. Servirea de catre ospatari se utilizeaza n mod deosebit n restaurantele clasice. Practicarea acestei forme de servire presupune profesionalism din partea personalului de servire.n mod
8

concret se practica sistemul de servire direct (ospatarul efectueaza toate operatiile procesului servire, direct la masa consumatorilor), sistemul de servire indirect (produsele portionate se aduc la masa de catre ospatari, iar consumatorii se autoservesc), servirea la bol, la platou sau servirea la gheridon (respectiv cu realizarea pe o masa speciala n fata consumatorilor a unor open finale de pregatire a preparatelor comandate). Servirea prin vnzator se utilizeaza n cofetarii, patiserii cu posibilitatea consumului pe loc sau la domiciliu. Servirea pe baza de comanda prealabila cu aducerea preparatelor (de regula fast - fooduri) la domiciliul consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe unitati, preparatele fiind destinate servirii individuale sau colective (organizarea de mese n afara unitatii).

1.5. Restaurantul
Restaurantul este un local public care mbina activitatea de productie cu cea de servire, punnd la dispozitia clientilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie, bauturi si unele produse pentru fumatori. Restaurantul clasic este o unitate complexa care mbina activitatea de productie cu cea de servire. Aceasta unitate trebuie sa puna la dispozitia consumatorilor un sortiment bogat si variat de preparate culinare,produse de cofetarie-patiserie,bauturi etc. n acest sens, n scopul asigurarii unei varietati de preparate culinare,sefii de unitati vor ntocmi liste meniu n care se va respecta sortimentul obligatoriu,concomitent cu diversificarea preparatelor n cadrul sortimentului stabilit,astfel nct sa se evite repetarea acelorasi preparate mai devreme de 10 zile, cu exceptia specialitatii casei, specialitatii bucatarului si a zilei, precum si a preparatelor specifice unor anumite tipuri de unitati. n cadrul sortimentului minimal trebuie sa fie cuprinse urmatoarele: - gustari reci si calde(minuturi); - preparate lichide calde:supe,creme,consomeuri,ciorbe,borsuri; - mncaruri gatite din legume cu si fara carne,din paste fainoase,din orez etc.; - meniuri pentru regimuri de crutare:specialitati la gratar din carne,peste asociate cu garnituri din legume si salate; - deserturi:nghetata,dulciuri de cofetarie, de patiserie,bucatarie,fructe de sezon si salate de fructe; - bauturi calde nealcoolice:cafea,ceai,lapte,cacao,etc.; - bauturi alcoolice din grupele:aperitive,bere,vinuri,lichioruri si preparate de bar. Restaurantele clasice dispun de ncaperi corespunzatoare pentru desfasurarea activitatii de productie,spatii pentru pastrarea la cald si la rece a preparatelor si produselor culinare,de
9

cofetarie si patiserie,magazii pentru pastrarea alimentelor,marfurilor si a bauturilor, aceste spatii fiind dotate cu masini si utilaje specifice activitatii de productie si de servire care asigura att pregatirea mncarurilor potrivit regulilor procesului tehnologic,ct si o servire la un nivel superior. Spatiile de servire sunt dotate cu mobilier,mocheta,covoare,perdele, draperii,lustre,oglinzi,vesela si inventar de servire de cea mai buna calitate si n cantitati suficiente conform normativelor de ncadrare pentru a asigura o servire optima. Vesela acestei unitati este de portelan superior,de inox si de alpaca argintata,prevazuta cu emblema unitatii. Fetele de masa,servetele din pnza,naproanele sunt de asemenea de calitate superioara.

10

Capitolul II Importanta bunei serviri a consumatorilor

2.1.Servirea clientilor
Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi in unitatile de alimentatie, in cantine sau alte unitati de consum colectiv constituie un element de evaloare a gradului de civilizatie a unei societati. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregatirii si servirii hranei in unitati specializate, permite realizarea unei productii culinare, diversificate, care sa satisfaca cele mai exigente gusturi ale populatiei, aplicarea principiilor unei alimentatii cat mai rationale, stiintific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare si ceea ce este mai edificator creaza timp liber membrilor societatii, pe care sa-l foloseasca in scopuri cultural-educative, social politice sau de odihna pentru obtinerea sau refacerea sanatatii. Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facandu-se in unitati proprii, special amenajate. Aceste unitati ofera si multiple posibilitatii de destindere. Productia si servirea preperatelor se asigura de catre un personal cu pregatire profesionala specifica. Prin servire clientilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloace folosite pentru, prezentarea si oferirea spre consum a preparatelor culinare si a bauturilor, intr-o unitate de publica alimentatie. Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite fiind influentate de natura si particularitatea preparatelor sau bauturilor servite, numarul si cererea consumatorilor, forma si tipul mobilierului din unitate, dimensiunile, timpului rezervat consumarii hranei, gradul de pregatire profesionala al personalului care le efectueaza. Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de servire, folosite de prezentare si servire a preparatelor culinare si a bauturilor intr-o unitate de alimentatie publica, creaza unele avantaje atat pentru consumatori cat si pentru personalul unitatii: a) avantaje create pentru consumatori sunt:
11

tinpul destinat consumarii hranei poate fi redus la nivelul dorintelor fiecaruia; -consumarea meniurilor dorite se face intr-o atmosfera de respect, destindere si ambianta cat mai placuta; - se stimuleaza operatiunea de a se apela la serviciile oferite de unitatile de alimentatie publica sau cantine, pentru a-si asigura hrana cotidiana sau pentru sarbatorirea unui eveniment mai deosebit din viata unei persoane sau colectivitati b)avantaje create pentru personalul unitatii sunt: usurarea la minimum a efortului depus in manipularea obiectelor de servire, folosite la transportul, prezentarea si servirea preparatelor culinare sau a bauturilor; reducerea timpului destinat executarii oreratiilor de pregatire a salilor de consum, de primire de primire a consumatorilor, de prezentare si servire a preparatelor culinare si bauturilor; posibilitatea ca fiecare lucrator sa-si dovedeasca calitatile fizice si morale de care dispune in relatile cu consumatorii in dialogul ospatar-consumator, in rezolvarea operativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii. Pentru realizarea unei bune serviri a consumatorilor, in toate unitatile publice de alimentatie, cantine sau alte unitati de consum colectiv, au fost create forme de pregatire profesianala cursuri de scurta durata, scoli profesionale speciale in cadrul carora lucratorii isi insusesc notiuni etico-profesionale speciale activitatii de servire si isi formeaza priceperi si desprinderi necesare aplicarii regulilor de tehnica servirii consumatorilor. Concomitent, sunt organizate forme de perfectionare continua a pregatirii profesionale distinte pe functii (chelner, bucatar, cofetar, sef de unitate, lucrator gestionar). Acestea asigura cresterea nivelului de cunostinte de priceperi si desprinderi profesionale menite sa sporeasca rolul si importanta tehnicii servirii, in indeplinirea caracterului economic si social al activitati de alimentatie publica in ansamblul economiei nationale.

2.2.Cateva reguli privind comportarea personalului alimentatia publica Restaurantul


Ambianta dintr-o unitate de alimentatie publica este creata nu numai de gradul de dotare, de modul cum este aranjat salonul, de sortimente de preparate si bauturile existente, ci si de felul in care se prezinta personalul, ca atitudine fata de, tinuta vestimentara si de exprimare in relatiile lui cu acestea. Ca o regula cu caracter general, absolut obligatorie, amintim ca personalul restaurantelor trebuie sa fie politicos, sa dea dovada de buna cuviinta si de maniere alese.
12

Numai cei ce dovedesc un comportament subordonat acestor cerinte, o conduita corespunzatoare in societate pot fi buni lucratori in unitatile de alimentatie publica. Comportarea personalului in timpul desfasurarii activitatii profesionale din restaurant trebuie sa exprime, intodeauna, bunele maniere si politetea, toate acestea pe fondul respectarii unor reguli profesionale. Tinuta ospatarului constituie una din cerintele principale la prezentare a unui lucrator din restaurant. Lucratorii din restaurant ca ospatari, sefi de sala, sefi de unitate, vor acorda o atentie deosebita problemelor legate de ingrijirea corpului, a tinutei lor. Recomandari generale pentru lucratorii din restaurante: -ziua de lucru incepe si se termina cu un dus, iar persoanele care transpira abundent vor face dus si in timpul pauzelor din programul obisnuit de lucru si vor folosi deodorante; -alimentatia va fi rationala, evitandu-se excesul de tutun si alcool; -capul necesita o ingrijire deosebita: barbatii vor fi proaspat barberiti, vor avea o tunsoare scurta, femeile vor avea parul ordonat, strans cu bentita sau coronita, coafura ingrijita si un machiaj discret; -mainile sunt foarte importante, de acea se vor spala de cateva ori pe zi; unghile se vor taia scurt si nu vor fi date cu oja (doar cu lac incolor); -picioarele se vor spala de mai multe ori pe zi, ciorapii schimbandu-se zilnic -nu se vor purta podoabe exagerat ca cercei, ghiuluri, bratari; Tinuta vestimentara a lucratorilor din unitatile de alimentatie publica presupune imbracamintea-uniforma, echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare si echipamentul personal individual. Imbracamintea trebuie sa rasrunda anumitor cerinte de ordin general: - sa fie croita pe corpul lucratorului respectiv sa fie completa si asortata, fara defecte (descusuta, nasturi lipsa, patata) sa fie curata si calcata; -incaltamintea sa fie lustruita; -camasa, cravata, papionul, bluza sa fie in perfecta stare si sa se asorteze cu costumul; -ciorapi sa fie bine intinsi pe picior; Unitatile publice sunt obligate sa puna la dispozitia personalului detasat, elevilor, ucenicilor primiti la practica, precum si organelor de control acelasi echipament de protectie din stocul rezerva. Ehipamentul se poate purta si peste imbracamintea personala, numai in timpul lucrului. El se pastreaza in vestiare sau dulapuri special amenajate.
13

Pentru a feri echipamentul de microorganisme el se va spala, calca si repara de catre unitatile respective. Personalul care lucreaza in salonul restaurantului va trebui sa-si procure: -pantofi negri comozi, fara tocuri inalte, lira sau catarame; -ciorapi negri sau bleomaren, pentru barbati si din nailon de culoarea pieli pentru femei; -camasi sau bluze albe, cu guler tare; -cravata, papion sau snur negru; In timpul activitatii profesionale, ospatarul va avea asupra lui urmatoarele acesorii: -ancare (servetele de serviciu); -deschizator universal (pentru bere, pentru vin); -pix, carnetel de comenzii; -obiecte necesare decontarilor (bon de marcaj, cheie de la casa de marcaj, note de plata); -obiecre personale: batista, ceas; -brichete, tablete cu calmante; Mersul lucratorului Lucratorii din restaurant trebuie sa indeplineasca anumite cerinte: pasi maruntii, ritm vioi, fara a alerga,sau a se legana. Circulatia in salon, oficii si culoare se va face intotdeauna pe partea dreapta, acordandu-se prioritate persoanelor necunoscute, clientilor si lucratorilor care transporta diferite obiecte de inventar sau platouri, tavi cu preparate sau bauturi. Pozitia corpului trebuie sa usureze efectuarea miscarilor necesare servirii clientilor: spatele drept, trunchiul usor aplecat in fata; capul in pozitie normala, usor aplecat in fata, privirea discreta, indreptata spre client, pentru a observa orice dorinta a acestuia,plasarea intotdeauna cu fata spre client, pozitia bratelor in timpul mersului, cand se transporta diferite obiecte de inventar,va fi mana stanga purtatoare iar mana dreapta protectoare pentru a evita eventualele accidente. Cand nu se transporta obiecte de inventar, pozitia corecta a mainii stangi va fi indoita la 90 de grade, cu ancarul pe antebrat, mana dreapta se leagana usor pe langa corp, cu pumnul semistrans. In pozitia de repaus (asteptare) mana stanga va fi indoita la 90 de grade cu ancarul pe antebrat, iar mana dreapta pe langa corp cu pumnul usor inchis. Mimica (expresia fetei) lucratorului din restaurant trebuie sa fie naturala, fata sa fie necripsata cu un zambet profesional, care sa evidentieze o buna dispozitie. Privirea ospatarului si a celorlalti lucratori trebuie sa fie limpede, discreta si neinsistenta. Exprimarea in activitatea profesionala presupune claritate, corectitudine,concizie.Intotdeauna se va vorbi intai in limba romana si numai dupa ce se va constata ca turistul nu cunoaste aceasta limba se va adresa intr-o limba de circulatie internationala. La sosire clientul va fi intampinat cu salut traditional: buna dimineata, buna ziua sau buna seara, dupa caz.
14

Daca clientul este cunoscut va fi competat cu numele acestuia. Alte reguli de comportare e personalului in timpul serviciului personalul nu va parasi locul de munca pt conversatii cu colegi sau pt indeletniciri straine de activitatea concreta, de responsabilitatile profesionale; comunicarile vor fi date cu ton scazut sau printr-un semn discret, astfel incat sa nu fie observat de clientii; personalul din restaurant executa serviciul in liniste, evitand manipularea zgomotoasa si deschiderea neatenta a usilor, tropaitul, discutiile cu voce tare. Realizarea acestui obiectiv necesita o atitudine exigenta din partea fiecarui lucrator si pasiune pt meseria aleasa.

Capitolul III
15

Obiectele de inventar folosite in alimentatia publica


3.1. Generaliti privind amenajarea tehnologic a unitilor de alimentaie public Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public, n funcie de profil, s ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire. n ce privete construcia, o unitate de alimentaie public, trebuie s ofere condiii corespunztoare pentru desfurarea activitii de servire a clienilor, a realizrii produselor, pstrrii mrfurilor, ct i pentru alte utiliti gospodreti, sociale sau administrative. Construcia i amenajarea unitilor de alimentaie public prezint numeroase caracteristici comune cu ale altor construcii, ele trebuind s se integreze n ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate i s rspund, n acelai timp, unor imperative profesionale viznd funcionalitatea. Iat de ce, n complexul dezvoltrii activitii turistice, se impune gsirea unor soluii variabile pentru satisfacerea necesitilor celor mai diverse, fiind necesar ca att ceea ce se construiete, ct i ceea ce se amenajeaz n vechi localuri s corespund unor soluii optime sub aspect constructiv, funcional i al eficienei economice. n mod concret, la construirea sau amenajarea unitilor de alimentaie public trebuie s avem n vedere o serie de factori de o deosebit importan, cum ar fi, ntre alii, funcionalitatea i caracteristicile fiecrui tip de unitate; asemenea factori determin soluiile pentru realizarea construciei i a instalaiilor tehnice aferente. Construcia (cldirea), partea cea mai important a unei investiii, suport mai greu modificri ulterioare sau transformri, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcie care s corespund cerinelor actuale i de perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, al confortului i al funcionalitii specifice. Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie public trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare precum i de o dotare corespunztoare. Instalaia electric servete pentru alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lmpi, prize sau alte utilaje n toate spaiile destinate amplasrii lor. La executarea lucrrilor se vor respecta normele tehnologice de profil, pentru a se evita electrocutrile sau sursele de incendii. Lumina artificial permite desfurarea activitii n timpul nopii sau pe parcursul zilei n spaiile fr lumin natural.
16

Modul de iluminare a unei uniti de alimentaie public poate fi direct sau indirect, lumina este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal etc., de unde se reflect n restul ncperii. Lumina poate fi apreciat ca fiind cald cu nuan spre galben-rou sau rece lumina cu nuan verde-albastru. La alegerea tipului de iluminare artificial ntr-o unitate de alimentaie public se va ine seama de culorile din interiorul ncperii respective. Stabilirea culorilor depinde de atmosfera pe care vrem s o crem folosind culori calde sau reci. Inscripiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace pentru a atrage i a reine atenia clienilor. Inscripiile luminoase ca mijloc de reclam trebuie s se integreze i n ansamblul arhitectural al unitilor. Amplasarea celor exterioare necesit aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai n conformitate cu reglementrile privind normele de folosire a energiei electrice. nclzirea local poate fi realizat cu echipamente conectate la reeaua electric sau prin intermediul sobelor alimentate cu diveri combustibili. nclzirea electric, foarte costisitoare, poate fi intermitent sau permanent. nclzirea intermitent este folosit n unitile cu caracter sezonier, n demisezon sau surs suplimentar de cldur. Ea se asigur prin radiatoare electrice, panouri cu infraroii, radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. nclzirea permanent poate fi realizat prin aparatur independent, prevzut cu termostate pentru reglarea n funcie de temperatura mediului ambient, sau folosind mijloace prin care se realizeaz nclzirea intermitent. nclzirea cu ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau gazoi poate avea, ca i nclzirea electric, utilizarea permanent sau intermitent. Indiferent de tipul de nclzire folosit, ncperile trebuie s aib izolaie termic, pentru a se evita pierderile de cldur. Instalaiile sanitare difer n funcie de criteriile de confort dup care se clasific unitile. n funcie de aceast se asigur instalaii sanitare corespunztoare ca numr, diversitate i calitate. Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie mascate sau integrate decorului spaiilor prin care trec. Conductele, att cele pentru ap cald, ct i cele pentru ap rece, trebuie s aib dimensiuni i caracteristici capabile s asigure debitul de ap corespunztoare, robinetria trebuie s fie rezistent, simpl, estetic i uor de ntreinut; grupurile sanitare nzestrate cu spltoare cu baterii de amestec al apei calde i reci, cu vase i rezervoare, W.C.-uri cu pioare; n oficii trebuie s se gseasc n permanen: maini pentru splat vesel-pahare, spltoare diverse cu dou bacuri i baterii pentru amestec, precum i alte dotaii. Instalaii pentru ap cald este obligatorie, conform reglementrilor sanitare n vigoare, n spaiile de producie, laboratoare, baruri de serviciu, spltoare, grupuri sanitare etc.
17

ntr-o unitate de alimentaie public, apa cald poate fii asigurat printr-un sistem ncorporat n instalaia de nclzire central sau prin generatoare independente, instalate ct mai aproape de principalul loc de consum. Necesarul de ap cald este apreciat, n medie, ca fiind 10 l de ap la temperatura o de 65 C pentru un loc de restaurant. Distribuirea apei calde este bine s se fac prin conducte galvanizate, la temperatur economic. Instalaiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecionat din font sau PVC i montat astfel nct s fie uor accesibil n caz de intervenii, evitnduse aezarea ei n zonele cu circulaie mare sau n spaiile de producie i depozitare. Instalaiile de ventilaie condiionare constituie un element indispensabil n localurile publice, ea dnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat (filtrat). n localurile de alimentaie public, temperatura economic, n jur de 18oC, i umiditate relativ, ntre 30 i 70 %, asigur condiii corespunztoare. Din punct de vedere funcional, condiionarea unui local presupune creterea scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat. O bun instalaie de climatizare presupune funcionarea reglarea automat, posibilitate de ntrerupere, o exploatare uoar, capacitate suficient, ntreinerea simpl i nivel sonor redus. Instalaia telefonic Existena ei este o necesitate n toate unitile de alimentaie public, indiferent de profil. De buna ei funcionare depinde rezolvarea unor probleme operative ale unitii i ale clienilor. Marile uniti au centrale telefonice proprii sau comune cu ale hotelulilor i dispun de posibilitatea de comunicare ntre secii, precum i cu principalii beneficiar, furnizori etc. Acustica unui salon de restaurant trebuie s sigure o ambian sonor care s favorizeze conversaiile. Constituind o cerin de prim importan pentru oricare unitate de alimentaie public, realizarea ei impune gsirea modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraii interioare, tratarea tavanului, pereilor i pardoselilor. Finisajele unitilor de alimentaie public se realizeaz din materiale rezistente la uzur, care s solicite cheltuieli reduse de ntreinere i exploatare. Materiale cu asemenea caliti trebuie s se foloseasc pentru realizarea pardoselilor, a pereilor interiori i exteriori, precum i a faadelor cldirilor . a Spaiile unei uniti de alimentaie public snt normalizate n funcie de destinaia lor. Intrarea ndeplinete n principal dou funcii: asigur intrarea i ieirea din unitate i constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul ntr-o unitate poate fi direct din strad i din holul hotelului, n cazul unitilor situate n incinta acestuia. La
18

unitile de categorie superioar, intrarea din strad se face se face prin holul dotate cu spaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni. Intrarea principal a unui restaurant poate fi n legtur i cu barul de zi, unde clienii servesc buturi aperitiv preferate. Intrarea difer de la unitate la unitate, n funcie de categoria acestora. Unitile mai mici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioar, care beneficiaz de holul confortabil. Este recomandabil ca holurile s asigure, n afara spaiilor de ateptare, condiii pentru aranjarea inutei (garderob i grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor buturi aperitive, informarea clienilor asupra specialitilor ce pot fi servite, precum i vnzarea igrilor, a suvenirurilor. O atenie deosebit este acordat grupurilor sanitare, cele destinate clienilor trebuie s fie separate de ale personalului. Meninerea lor ntr-o stare de curenie ireproabil asigur o bun impresie despre gospodrirea unitii respective. Toaletele trebuie dimensionate i realizate conform reglementrilor existente pe linie de proiectare i construcii i s ndeplineasc urmtoarele cerine: Dimensionarea lor s fie corespunztoare numrului maxim de clieni; S fie confecionate din materiale rezistente, cu aspect, uor de ntreinut; S aib compartimente cu cabine separate pentru brbai i femei; Instalaii i recipiente fixate de perei, pentru a economisi spaiul i a uura ntreinerea pardoselilor; Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete, suporturi pentru hrtie igienic, usctoare de mini port-prosoape, recipiente pentru colectarea hrtiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de spun etc; Pardoseala i pereii, pn la nlimea de cel puin 1,50 m, s fie din materiale neporoase i lavabile; Iluminatul va fi de nuane reci la cabinele pentru brbai i mai calde la cele pentru femei; S aib aerisire sau ventilaie suficient i temperatur n jur de 18oC Creterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public presupune, pe lng preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire, o dotare corespunztoare cu mobilier, utilaje i inventar de serviciu.Vom prezenta in continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje si inventar pentru servire, necesare pentru dotarea unitarilor de alimentatie publica de categorie superioara.

3.2. Mobilierul si utilajele unitatii de alimentatie publica Obiecte de inventar

19

Unitatile de alimentatie publica sunt dotate cu mobilier comercial, utilaje sau alte obiecte de inventar n functie de profil, categorie, volumul desfacerilor,structura si caracteristicile operatiilor pe care le desfasoara. Aceste echipamente sunt destinate n principal productiei si desfacerii - consumului preparatelor. Aspecte generale n legatura cu particularitatile constructive si functionale ale mobilierului: Mobilierul din sala de consumatie si de pe terase: sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale salii de servire; sa asigure folosirea ct mai rationala a suprafetei ce se mobileaza; prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie lesnicioasa att a consumatorilor ct si a personalului de serviciu; sa fie adaptat sistemului de vnzare practicat n unitatea respectiva, caracterul unitatii si frecventei consumatorilor; sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate ndelungata; sa fie usor de ntretinut si igienic, sa fie usor de exploatat; sa corespunda conceptiei moderne despre confort. Mobilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele (pentru terase). Mesele pentru servit se diferentiaza n ceea ce priveste forma, dimensiunile si aranjarea lor n sala de servire, n raport de profilul unitatii. Materialul din care se confectioneaza poate fi lemn, metal sau combinatie lemn-metal-material plastic. Forma poate fi patrata,dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi urmatoarele; naltimea 75 cm sau 115-125 cm (tip bar); marimea blatului; la mese patrate, 50 x 50 cm, 55 x 55 cm, 60 x 60 cm, 70 x 70 cm, 90 x 90 cm sau 100 x 100 cm; la mesele dreptunghiulare, 175 x 100 cm (pentru 6-8 persoane), 250 x 100 cm (pentru 8-10 persoane), 300 x 100 cm (pentru 10-12 persoane); la mesele rotunde, diametrul 100 cm (pentru 4 persoane), 175 cm (pentru 10 persoane) si 200 cm (pentru 12 persoane). Pentru unele tipuri de unitati (bar de zi, discoteci) se pot utiliza mese cu naltimea mai mica.Amplasarea meselor se face n functie de marimea, forma si pozitia salii de servire, urmarindu-se o aliniere perfecta si o combinatie estetica si functionala. ntre mese se creeaza culoare principale, de 1,50-2,00 m pentru fluxul consumatorilor si al lucratorilor din procesul servirii si culoare secundare, de 0,90-1,20 m destinate trecerii
20

consumatorilor si lucratorilor printre mese. Se va evita apropierea de usile de acces n sala si la grupurile sanitare. Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile se aleg n functie de tipul si categoria unitatii. Scheletul trebuie sa fie din acelasi material precum cel de la structura meselor, iar la tapiterie, n general, se folosesc tesaturi din fibre textile sau materiale sintetice. Dimensiuni indicate: naltimea propriu-zisa 45-46 cm, 42-45 cm (taburete), 75-85 cm (bar), naltimea spatarului 80-90 cm; nclinatia spatarului 10-15. Mesele de serviciu (console) destinate pastrarii inventarului de servire pot fi sub forma de dulapuri nchise prevazute cu rafturi si casete pentru tacmuri, sub forma de vitrine. Dimensiunile uzuale sunt: naltimea pna la 1,20 m, latimea cea 80 cm (prevazuta cu doua usite de cte 40 cm). Numarul consolelor este conditionat de numarul meselor de servire si de categoria unitatii. n general pentru o servire rapida se prevede la 20-25 mese o masa consola, plus o consola mai mare pentru ntreg salonul si nca una la dispozitia sefului de unitate. Amplasarea consolelor se face la ndemna ospatarilor, pe lnga stlpii de rezistenta ai salii sau pe marginea peretilor, astfel nct sa nu incomodeze consumatorii la mesele de servire. Mesele gheridon destinate operatiunilor de prezentare, preparare, transare si servire la masa consumatorilor, n special n unitatile reprezentative si de categoria I, au dimensiunile unei jumatati de masa obisnuita. Numarul lor este stabilit n functie de compartimentarea sectoarelor de mese, n general fiecare lucrator trebuie sa aiba n raion cel putin o masa gheridon. Amplasarea gheridoanelor se face ct mai estetic, aliniate pe culoarele principale, la colturile meselor. B) Dotarea cu utilaje se realizeaza tinnd seama de: tipul de unitate; numarul de locuri la mese; sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca unitatea; asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii; necesitatea de a se amortiza ntr-un termen ct mai scurt; realizarea unor consumuri scazute de energie, combustibil, apa etc;
21

obtinerea unor produse de calitate superioara; usurinta n manipulare, demontare si montare zilnica pentru ntretinere; silentiozitate; ntretinere usoara, revizii si reparatii necostisitoare; durata mare de serviciu.

Felul, caracteristicile si numarul utilajelor se determina n functie de tipul, caracterul, marimea si amplasamentul unitatii, preparatele si bauturile ce se desfac, orarul de functionare etc. Lista utilajelor necesare se ntocmeste numai dupa stabilirea amanuntita a ntregii tehnologii a fabricarii produselor si cunoasterea exacta a caracteristicilor si performantelor utilajelor. Cele doua mari grupe de utilaje necesare n alimentatia publica (de productie si de servire) se pot diviza astfel: 1) Utilaje de productie pentru prelucrarea materiilor prime:

carne; fierastrau electric pentru taiat oase; masina de spritat crnati; cuter; laminor pentru coca; masina de fabricat fondant; masina menajera universala de bucatarie (robot). 2) Utilaje tehnice (de pregatire la cald) masina de gatit; friteuza; tigaie basculanta; marmita; cazanele basculante;
22

masina de curatat cartofi; masina de tocat carne; malaxor pentru coca si

cotlon pentru cazan; cuptor gratar; rotisor. 3) Utilaje frigorifice vitrina frigorifica (adaptata tipului de unitate); bar de bere; bar de racit sticle; dulap frigorific pentru carne; camera frigorica demontabil; masina de fabricat si distribuit nghetata moale; conservatoare de nghetata. 4) Mobilier tehnologic mese de lucru (de diferite tipuri); spalatoare (pentru alimente, vase, vesela eto); dulapuri (calde si neutre); cuier pentru carne; butuc de transat carne; etajera 5) Mijloace manuale de transport: mijloace de transport n interiorul unitatii (liza, carucior cu patru roti, carucior pentru transportul preparatelor n unitate, carucior pentru debarasat, carucior pentru servit, carucior pentru flambat etc); utilaje pentru comertul mobil (carucior pentru vnzarea diferitelor preparate de bucatarie si cofetarie, carucior pentru desfacerea nghetatei, carucior cu autosaturatoare pentru debitarea siropului); utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de productie la unitatea de desfacere (capsuri pentru prajituri, tavi pentru transportul carnii, containere izoterme, cutii pentru mititei, casolete izoterme). 6)Utilaje auxiliare masina de taiat mezeluri; masina de taiat pine; masina de portionat unt; cntare;
23

masina de spalat vesela; masina de spalat pahare; boiler (la unitatile fara apa calda din instalatii centrale sau pentru rezerva); dezintegrator de deseuri. 7) Utilaje de desfacere linii de autoservire; utilaje de desfacere rapida tip carusel; linie de desfacere tip snack-bar; linie de bar; vitrina frigorifica.

3.3. Obiecte de inventar Obiecte de servire


Tipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca i operaiile la care sunt folosite n procesul de montare, transportare, prezentare, servire i consumare a preparatelor i a buturilor. Principalele obiecte de inventar folosite n slile de servire ale unitilor publice de alimentaie sunt urmtoarele:
Ancrul este confecionat din material textil (damasc sau pnz) de culoare alb, n

form ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mrunte (ustensile de lucru individuale) i se folosete, n mod obligatoriu, de ctre personalul de servire n tot timpul serviciului.
Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Dup forma i

destinaia lor se clasific astfel: Boluri n form de semisfer cu dou toarte aezate n partea superioar, diametral opuse. Se folosesc la transportarea, servirea i consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme). Au diferite capaciti pentru una, dou sau patru porii.
Cnile sunt de mai multe feluri, n funcie de destinaie, de materialul din care sunt

confecionate i de capacitatea lor. Astfel se folosesc: cni pentru servirea ceaiului


24

(ceainic), cni pentru servirea cafelei (cafetier), cni pentru servirea laptelui dulce fiert (laptier), cni pentru servit frica lichid (pic). n unele tipuri de uniti se mai folosesc: o cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de 1000 2000 ml, folosite n cantine sau n uniti cu servire rapid; o cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu o capacitate de 2001000 ml. folosite de regul n unitile publice de alimentaie cu specific naional (crame, mustrii etc.); o cni pentru servirea berii nembuteliate, confecionate din sticl sau ceramic cu capacitatea de 300 ml. ap, sau de 500 ml, halb, folosite n restauranteleberrii i patiserii.

Cpcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Au o form

rotund, cu dou mnere, aezate diametral opuse. Se folosesc la pregtirea, transportarea, servirea i consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval (la capac, pane).
Cetile sunt folosite n unitile publice de alimentaie, la servirea i consumarea

buturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun i la servirea cafelei sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt confecionate din porelan, faian, ceramic sau metal inoxidabil. Sunt de mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de destinaia lor: o ceti pentru servirea cafelei, de 100200 ml: o ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200500 ml: o ceti pentru servirea ceaiului. de 200300 ml: o ceti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite n restaurantele-pensiune, cantinele-restaurant, bufet-expres, unde de regul se practic autoservirea; o ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice calde de 50 150 ml: acestea sunt confecionate din ceramic i se folosesc n unitile cu specific naional: crame, mustrii. Cletii. Pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele pentru consum, ct i la spargerea unor smburi de fructe pentru a li se consuma coninutul (miezul) se folosesc mai multe feluri de cleti: clete pentru prjituri:
25

clete pentru servirea zahrului; clete pentru spart nuci, clete pentru spart alune i migdale, clete pentru prinderea cuburilor de ghea. Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, avnd diametrul egal cu cel al unui ou. Compotierele sunt confecionate din porelan, sticl, cristal sau material plastic, cu form semisferic. Se folosesc la servirea i consumarea compoturilor. In funcie de destinaia lor sunt de dou feluri: Couleele sunt confecionate din metal inoxidabil, material plastic sau din mpletituri din rchit, srm sau fire din material plastic. Dup destinaia lor, sunt de dou feluri: pentru servirea produselor de panificaie (chifle, felii de pine, cornuri, brioe, toast), de form rotund sau oval, care se aduc la mas acoperite cu ervete i sunt aezate la mijlocul blatului mesei la o distana accesibil consumatorilor; pentru transportarea, prezentarea si servirea vinului rou mbuteliat, confecionate de regul din mpletituri de rchit sau fire din material plastic, sau din metal. Farfuriile sunt foarte mult folosite n unitile publice de alimentaie att ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, ct i ca obiect de servire. Sunt confecionate de regul din porelan alb i mai puin din faian (in unitile mai modeste: birturi, pensiune etc.), precum i din ceramic (n unitile cu specific naional: cram. mustrii).

Pe lng unele ornamentaii, farfuriile sunt prevzute cu emblema unitii. Dup destinaia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri: o farfurii adnci, cu diametrul de 240 mm i capacitatea de 500 ml folosite pentru servirea i consumarea preparatelor lichide calde o farfurii mari ntinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regul pentru servirea i consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu garnituri etc.), sau a gustrilor consistente, precum i ca suport pentru servirea preparatelor lichide calde i la aducerea altor obiecte de servire (boluri, compotiere, salatiere, cni etc.) o farfurii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm, folosite la servirea preparatelor de desert, gustrilor, precum i ca suport la obiectele de servire de dimensiuni mai mici (cni. solnie, scrumiere etc.) o farfurii mici ntinse (jour) cu diametrul de 160 mm, folosite la servirea produselor de panificaie sau ca suport la alte obiecte de servire de dimensiuni mai mici: ceti, pahare etc. o farfurioare pentru servirea untului, lmii etc., cu diametrul de 110 mm o farfurioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de 80 mm;
26

o farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul de (85 mm); o farfurioare-suport la cetile pentru cafea, cu diametrele de 135 sau 124 mm; o farfurioare pentru oase, n form de semilun, cu partea concav similar dimensiunii marginii unei farfurii ntinse mari. Are lungimea de 176 mm si o lime de 75 mm. Se folosete la aezarea oaselor rezultate de la consumul preparatelor din carne de pasare, pete i se aeaz n fa, puin spre stnga farfuriei ntinse.
Fraul i peria. Fraul este confecionat din metal inoxidabil sau material plastic,

iar peria din lemn cu pr de cal sau fire din material plastic. Feele de mas sunt folosite n numr mare i de diferite dimensiuni n toate unitile publice de alimentaie. Sunt confecionate din material textil (damasc, in, etc.), de regul de culoare alb, fr s fie excluse i alte culori deschise, pastel (crem, roz. vernil. portocaliu etc.). Foarfecele sunt confecionate din metal i au forme diferite n funcie de destinaia lor. In unitile publice de alimentaie se folosesc dou feluri de foarfece: Frapierele au diferite forme. Cea mai folosit este forma unui trunchi de con, baza mic formnd partea inferioar. Pe dou laturi opuse sunt prevzute dou toarte, de care se prind cu ambele mini, pentru a fi transportate. Fructierele sunt confecionate din porelan, faian, alpaca argintat, metal inoxidabil cristal sau material plastic Moltonul este confecionat din material textil mai gros i moale. Are diferite mrimi, n funcie de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice sau cu ae. Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru feele de mas, avnd diferite forme: ptrate, romb, dreptunghiulare etc. Se folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial sau cu rol estetic. Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din material inoxidabil sau material plastic, dou dozatoare cu capac i dou borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia). Tambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Se folosesc pentru transportarea, prezentarea i servirea cremwurstilor.

Inventarul, utilajele i instalaiile din sectorul de alimentaie public Prin destinaia lor, inventarul, utilajele i instalaiile din sectorul de alimentaie public trebuie s asigure servirea corespunztoare a consumatorilor, s realizeze o productivitate a muncii nalt, s creeze condiiile obinerii unor cantiti sporite de preparate culinare, de bun calitate, ntr-un timp scurt i cu eforturi ct mai mici din partea lucrtorilor. n acelai
27

timp, n alimentaia public trebuie s se manifeste o preocupare permanent pentru modernizarea ntregii tehnologii i dotarea corespunztoare cu mobilier i utilaj comercial. Indiferent de natura lor, inventarul, utilajele i instalaiile folosite n sectorul de alimentaie public trebuie s rspund urmtoarelor cerine: s fie moderne i rezistente la o utilizare intensiv; s aib o capacitate mare de producie, n condiiile unor costuri ct mai mici de exploatare; s fie multifuncionale, uor de exploatat i de ntreinut; s aib o linie modern i un design atrgtor; dimensiunile s fie ct mai mici, adaptabile spaiilor i condiiilor de prelucrare ntr-un cadru normal. Inventarul, utilajele i instalaiile din dotarea unitilor de alimentaie public pot fi catalogate i difereniate, n funcie de destinaia lor i de spaiile n care sunt amplasate. ntr-un asemenea context, este recomandat ca dotarea cu obiecte de inventar, utilaje i instalaii s se realizeze corespunztor activitilor desfurate (de producie, desfacere sau prestri servicii). Astfel, n funcie de categoria unitilor de alimentaie public, de specificul activitii, de mrimea i profilul lor, dotarea cu obiecte de inventar, utilaje i alte instalaii speciale, n funcie de destinaia spaiilor, cuprinde: a) Pentru spaiile destinate servirii consumatorilor sunt necesare: mobilier pentru holurile de primire i garderob, respectiv fotolii, canapele, msue, cuiere, suporturi etc.; mobilier pentru slile de servire: mese de servit de diferite forme i din materiale diverse, scaune (tapisate sau nu, cu sptar sau fr, taburete, scaune pentru bar etc.), mese de serviciu (console), mese gheridon; inventar textil, respectiv fee de mas, naproane, ervete de pnz etc.; alte obiecte de inventar, putndu-se aminti aici cruciorul de prezentare i servire, consolele mobile cu instalaii frigorifice, frapierele etc.; vesela; tacmurile. b) Pentru magaziile destinate materialelor de ntreinere i celor textile sunt necesare, mai ales, rafturi, stelaje, cutii de protecie, mas de clcat, scaune simple. c) Pentru spaiile de producie, dotarea se face n funcie de destinaia concret a acestora. Astfel: pentru carmangerii sunt necesare spltoare, mese de lucru, butuc pentru tranat carne, maini de tocat carne, malaxoare, maini de spriat crnai, fierstru pentru oase, cuier pentru carne, dulapuri i camere frigorifice; pentru spaiile de prelucrat legume sunt necesare spltoare cu ap cald i rece, mese de lucru, main de curat cartofi, maini de divizat legume; pentru laboratorul de cofetrie sunt necesare malaxoare, roboi, laminoare pentru coc, main pentru fabricat fondante, mixere etc.; pentru dotarea i funcionarea buctriei: robotul fix universal, maini de gtit, tigi basculante, marmite, fripteuze, cuptoare, grtare, rotisoare, mas cald, ustensile de buctrie, vesel specific etc.; pentru dotarea laboratoarelor de cofetrie-patiserie sunt necesare mese,
28

dulapuri, rastele, tvi pentru copt, roboi de cofetrie, cuptoare de coacere, vesel i ustensile specifice; pentru secia bufet, dotarea cuprinde spaii i vitrine frigorifice, maini de porionat, main de fabricat ngheat, mese de lucru, vesel i ustensile de lucru, cntare, aragazuri, reouri etc.; pentru secia bar sunt necesare: agregate frigorifice celulate, czi de rcire, tejghea bar cu instalaie de ap cald i rece, pahare i diferite ustensile speciale, instalaii pentru pregtirea cafelei, eventual instalaii pentru desfacerea berii (inclusiv tanc de bere) etc.; pentru desfacerea propriu-zis a preparatelor culinare sunt necesare linie de autoservire, linie de snack-bar, linie de distribuie cu program, linie de bar, vitrin frigorific etc. De asemenea, n desfurarea procesului de producie i de servire, unitile de alimentaie public utilizeaz o diversitate de mijloace de transport. d) n ceea ce privete instalaiile necesare procesului de producie i de servire a consumatorilor prin unitile de alimentaie public, este de precizat c, n condiiile actuale, acestea trebuie s fie moderne, de nalt productivitate. n principal, este vorba de: instalaii de energie electric (de iluminat, pentru energia de for, de asigurare a funcionrii diferitelor aparate i dotri etc.): instalaii de nclzire (centrale, independente); instalaii de ventilaie. La toate acestea se adaug instalaiile sanitare, ascensoarele, instalaiile telefonice etc. De asemenea, din dotarea sectorului de alimentaie public mai fac parte aparatele de cas i de marcat, aparatele de msurat i cntrit, dotrile birotice etc.

29

Concluzii Importanta alimentatiei publice


Pe fondul dezvoltrii de ansamblu a activitii de comer i turism, sectorul de alimentaie public a cunoscut i cunoate n continuare o cretere accentuat, iar n ultima perioad, transformri i mutaii semnificative, acest lucru punnd i mai mult n eviden importana economic i social a acestuia. Alimentaia public se circumscrie organic ramurilor circulaiei mrfurilor, ctignd un loc deosebit n cadrul comerului i turismului, ncadrndu-se structural, pe de o parte, n categoria serviciilor de baz din economie, iar pe de alt parte, n formele de organizare a activitii comerciale. Ca activitate economic, alimentaia public este deosebit de complex, ea nerezumndu-se doar la satisfacerea n exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de alimentaie public este influenat de mai muli factori, dar mai ales de evoluia circulaiei turistice, acest lucru justificnd, de fapt, asocierea ei i activitilor de turism, putnd fi considerat drept o component important a prestaiei turistice. Pe de alt parte, aa cum menionam, alimentaia public este o important ramur a circulaiei mrfurilor, avnd un rol de baz n organizarea produciei de preparate culinare i de cofetrie i n desfacerea acestora ctre populaie, att pentru consumul pe loc, n unitatea de alimentaie public, ct i la domiciliu (ca activitate complementar de servicii). Prin modul de organizare n profil macro i microteritorial, generat de mecanismele economiei de pia, alimentaia public capt o deosebit importan n transformarea modului de via al oamenilor, participnd direct la mbuntirea aprovizionrii populaiei cu produse i preparate culinare, ntr-o gam sortimental corespunztoare i variat, din punct de vedere cantitativ i calitativ, rspunznd celor mai exigente cerine. Pe de alt parte, alimentaia public ofer multiple condiii de folosire a timpului liber, cu att mai mult n condiiile creterii dimensiunilor acestuia, pe lng funcia fiziologic propriu-zis, ea ndeplinind o serie de funcii de agrement, odihn i recreere, n general, de petrecere agreabil a timpului liber. ntr-un asemenea context, trebuie s fim de acord cu faptul c, n zilele noastre, produsul turistic este o realitate din ce n ce mai prezent i a generat o form nou de vacan, cunoscut sub denumirea de vacan gastronomic (pescreasc, vntoreasc etc.), cu atractivitate unanim recunoscut. Importana sectorului de alimentaie public este accentuat de celelalte oportuniti ale sale, cele mai cunoscute fiind: asigur posibiliti multiple pentru o mai bun folosire i valorificare a resurselor materiale, n principal a celor agroalimentare; orienteaz i dezvolt gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri de consum alimentar al oamenilor, att ca rezultat al dezvoltrii i punerii n valoare a tiinelor legate de arta gastronomic, ct i datorit posibilitilor de aplicare a tehnologiilor de prelucrare a materiilor prime i folosirii celor mai moderne utilaje i instalaii; n condiiile folosirii celor mai performante utilaje i instalaii de prelucrare i producie a preparatelor alimentare, n alimentaia public se asigur, concomitent, uurarea muncii lucrtorilor i creterea productivitii muncii i, implicit, reducerea costurilor de producie i, deci, asigurarea unor cote nalte de profit; uureaz, n mod evident, munca femeii n gospodria proprie, elibernd-o de o activitate ce presupune mult timp, respectiv pregtirea hranei n familie.

30

De altfel, importana alimentaiei publice deriv i din particularitile care-I sunt caracteristice, particulariti datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, ca i multitudinii de factori ce se manifest n prezent n viaa economicosocial.

Bibliografie

E. Dobrescu, S. Stavrositu

Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP 2003 Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995 Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998 Tehnologia culinar , EDP, 2003 Alimentaie public i turism, editura Niculescu 2004

C. Florea Radu Nicolescu G. Prjol tefania Mihai

31