Universitatea Din Oradea

Modificarile survenite in compozitia si insusirile alimentelor prin fermentare si prin iradiere

Conf. Prof.:

Studenta:

Valorificarea superioara a resurselor agroalimentare de origine vegetala si animala, diversificarea si imbunatatirea calitatii marfurilor alimentare, ridicarea nivelului de asigurare a populatiei cu alimente impun utilizarea pe scara mai larga a diferitelor metode si tehnici de conservare. Numeroase materii prime si produse alimentare se altereaza usor, scurtand considerabil durata lor de pastare. Pentru aprovizionarea continua a industriei si a populatiei cu produse agroalimentare si alimentare este necesar sa se prelungeasca durata de pastrare a acestor produse, sa se apropie zonele

producatoare de cele consumatoare si a se reduca intr-o masura cat mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. In acest sens se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativa a proprietatilor alimentelor. Utilizarea unuia sau a altuia dintre procedeelor de conservare a alimentelor implica unele operatii tehnologice suplimentare, in urma carora produsele sufera modoficari fizice, chimice, si chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativa si nutritiva se amelioreaza. Scopul final al conservarii printr-un anumit procedeu, sau prin aplicarea conjugata a catorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele produselor si a microorganismelor care contamineaza produsele, astfel incat stabilitatea la pastrare a produselor alimentare sa fie cat mai mare.

1. FERMENTATIE

O serie de microorganisme (bacterii, drojdii si mucegaiuri) elaboreaza complexuri enzimatice care ataca substante din produsele alimentare (glucide mai ales) pe care le transforma in substante definite (una din acestea fiind preponderenta). Aceste procese microbiologice se numesc fermentatii. In fermentatie iau nastere intotdeauna mai multi compusi chimici. Cei aflati in cantitatea cea mai mare sunt compusi principali, cei acumulati in cantitati mici compusi secundari. Fermentatia este denumita dupa compusul principal alcoolica (alcool etilic), acetica (acid acetic), lactica (acid lactic) etc. Fermentatia alcoolica consta in transformarea hexozelor in alcool etilic. Fermentatia alcoolica sta la baza unor procese tehnologice in industria alimentara (industria alcoolului, berii, vinului, panificatiei etc.). In timpul pastrarii necorespunzatoare a unor produse alimentare (legume si fructe proaspete, marmelada, sucuri etc.), prin infectarea cu bioagentii respective se dezvolta fermentatia alcoolica care degradeaza produsele considerate. La o concentratie a zaharurilor in produs de 65% , fermentatia alcoolica nu se produce. Fermentatia alcoolica si in primul rand produsele acesteia, bauturile alcoolice, sunt cunoscute din cele mai vechi timpuri, iar studierea stiintifica a acesteia a reprezentat, de fapt, inceputurile microbiologiei.Initial, fermentatia alcoolica a fost considerata un fenomen chimic pur, Lavoisier folosind-o pentru demonstrarea principiului conservarii materiei. Definitie: fermentatia alcoolica consta in transformarea zaharurilor in alcool etilic si acid carbonic sub influenta unor microorganisme, dintre care pe primul loc se afla drojdiile care pot fi considerate ca adevarati agenti ai fermentatiei alcoolice. Exista insa un mare numar de ciuperci care produc descompunerea zaharului cu formare de alcool etilic, atunci cand sunt obligate sa traiasca in conditii anaerobe, asa cum exista si drojdii (Pichia hialospora) incapabile sa produca fermentatia alcoolica. Agenti ai fermentatiei alcoolice: La inceput, fermentatia se face sub actiunea microflorei spontane. Practica a aratat insa ca microorganismele neselectionate sunt slab si inegal active, motiv pentru care industrial se folosesc drojdii selectionate (cultivate), ce se disting de cele salbatice prin productivitatea lor ridicata si sunt adaptate perfect vietii anaerobe. Se vor aminti in continuare cateva din alte categorii de microorganisme ce pot produce prin fermentatie alcool etilic: - mucegaiuri din fam. Mucoraceae, clasele Phycomycetes (Mucor eumycetes rouxianus sinonim Amylomyces rouxii, Mucor racemosus, Rhizopus orizae),(Aspergillus orizae, Penicillium glaucum, Dematium pullulans); - bacterii: Bacillus macerans, Bacillus etilicus, Bacillus gracile, etc.

Fermentatia acetica este provocata de diversi agenti biologici si consta in oxidarea alcoolului etilic pana la acid acetic. Temperatura optima pentru fermentatia acetica este de 25-350C. Fermentatia acetica cauzeaza alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, daca se afla in butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc in prezenta oxigenului. Fermentiile oxidative sunt reactii biochimice de natura enzimatica, prin care, in prezenta oxigenului molecular din aer, substantele substratului sunt transformate in acizi organici. Spre deosebire de respiratia aeroba, in care oxidarea substantelor este completa (producandu-se CO2, apa si energie calorica), in fermentatia aerobica, oxidarea se opreste la formarea unor produsi intermediari (acizi). In natura se intalnesc multe asemenea fermentatii, din acestea insa, considerate a fi intalnite mai des in activitatile gospodaresti si in fermele de microproductie sunt: fermentatia acetica, fermentatia pectolitica si fermentatia proteica. Agenti ai fermentatiei acetic: Principalii agenti ai fermentatiei acetice sunt bacteriile acetice din genurile Acetobacter, Acetomonas (Gluconobacter), cuprinse in familia Pseudumonodaceae, ordinul Pseudomonodales, bacterii strict aerobe, nesporulate si gram negative. Acestea au forma de bastonase, uneori cu capete rotunjite sau umflate, alteori usor curbate, care se dezvolta sub forma de voal stralucitor, transparent si fragil. In cea mai mare parte, bacteriile acetice sunt mezofile, avand temperatura optima in jurul valorii de 30oC (19 - 36oC), producand acid acetic in concentratii de 2% (Bacterium suboxidans) pana la 11% (B. schutzenbachii). Fermentatia lactica consta in transformarea glucozei in acid lactic, sub actiunea bacteriilor lactice. Fermentatia lactica sta la baza obtinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ in pastrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspat. Produsele lactice acide nu se pot pastra vreme indelungata deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii si mucegaiuri, care consuma acid lactic. Modificandu-se astfel reactia mediului in sens alcalin, incepe dezvoltarea microflorei de putrefactie. Fermentatia lactica este foarte frecvent intalnita in numeroase produse si domenii agro-alimentare cu destinatie umana si zootehnica, fiind produsa in cele mai multe cazuri de bacterii, dar si de drojdii si mucegaiuri. Are loc o reducere a continutului in zaharuri, ca urmare a fermentatiilor. Scade continutul lor in vitamina C. Se produce o acumulare de acid lactic, care este maxima daca fermentatia se efectueaza in vase inchise. Apar o serie de modificari de culoare, de aroma, de textura, cu inmuierea produselor. Agenti ai fermentatiei lactice: Bacteriile care produc acid lactic fac parte din categoria cocilor sau a bacililor si ca majoritatea bacteriilor se dezvolta la temperaturi de 28 35oC (sunt mezofile). Exista insa si specii termofile (cu temperaturi optime de dezvoltare intre 35 - 62oC) sau psihrofile (care prefera temperaturi scazute, pana la 10oC). Procesul de fermentare poate produce in final doar acid lactic, situatie in care bacteriile lactice se numesc homofermentative, sau pe langa acid lactic, ca produs principal, si alti produsi secundari: alcool etilic, bioxid de carbon, acid propionic, s.a., caz in care agentii de fermentatie se numesc heterofermentativi.

Fermentatia butirica reprezinta un proces biologic anaerob prin care bacteriile butirice metabolizeaza diverse surse, in speial hidrocarbonati, transformandu-le in acid butiric. Acest tip de fermentare asigura energia necesara desfasurarii functiilor vitale si multiplicarii agentilor de fermentatie. Agenti ai fermentatiei butirice Bacteriile butirice apartin, in marea lor majoritate, cca. 100 de specii, genului Clostridium din familia Bacillaceae, fiind caracterizate prin capacitatea de formare a endosporilor in forma de suveica sau de maciuca, avand dimensiuni mai mari ca celula vegetativa formatoare. Endosporii sunt o forma de 3

rezistenta indelungata in conditii de mediu foarte diferite, a caror distrugere nu se poate realiza decat prin sterilizare la temperaturi peste 130oC, cel putin 20 minute. Bacteriile butirice au un echipament enzimatic foarte diversificat, permitandu-le sa foloseasca ca mediu de dezvoltare substrate poliglucidice, proteice, pectine cu macromolecule complexe, dar si compusi chimici mai simpli ca de exemplu monoglucide, acizi organici (lactic, propionic), alcooli (glicerina,), compusi cu azot, etc. Bacteriile butirice sunt raspandite in pamant, cereale, produse lactate, conserve, materii fecale, etc., efectul prezentei lor fiind, in majoritatea cazurilor, nedorit. Produselor agricole si alimentare le depreciaza calitatea (produc bombajul conservelor si balonarea tarzie a branzeturilor, imprima un gust specific neplacut unor bauturi alcoolice, etc.).

2. IRADIERE Produsele alimentare, avnd, n multe cazuri, un coninut ridicat de umiditate, genereaz prin iradiere radicali liberi radioindui, ca produi de radioliz, care au reactivitate deosebit: hidrogen, peroxid de hidrogen, hidroperoxid, ceea ce conduce la modificri chimice foarte importante n tehnologia alimentar. Aceste efecte pot fi avantajoase n privina conservabilitii produsului ntruct procesele vitale care conduc la deteriorarea sa pot fi inhibate. Microorganismele i insectele prezente pot fi distruse sau le poate fi afectat sistemul de reproducere. n acelai timp apar i modificri nedorite: vitaminele pot fi distruse, se pot dezvolta produi noi de arom, etc. n biotehnologia agroalimentar aciunea radiaiilor ionizante vizeaz radiomutageneza, biostimularea, modificarea funcional a enzimelor, imobilizarea celulelor i a enzimelor, influenarea unor reacii biochimice, disponibilizarea unor materiale pentru prelucrare biotehnologic. Iradierea alimentelor nseamn tratarea lor cu radiaii ionizate i este o metod veche de conservare a unor alimente. S-a experimentat iniial pe legume i fructe, apoi metoda s-a extins i la alte produse, cum sunt condimentele, carnea, fina, cafeaua, etc. n unele ri, pentru ca oamenii s tie ce cumpr, pe alimentele supuse iradierii se aplic un marcaj prin care se spune acest lucru. La noi n ar, dei acest lucru este prevzut de legislaia n vigoare, rareori se aplic. n mod normal, pe alimentele n cauz ar trebui s fie inscripionate "iradiat" sau "tratat cu radiaii ionizante". Dac se face corect, respectnd proporiile, iradierea nu duneaz calitilor nutritive ale alimentelor. Iradierea poate fi folosit pentru: distrugerea insectelor i paraziilor din cereale, psti uscate, fructe i legume uscate, carne i fructe de mare, inhibarea ncolirii la recolte cum ar fi cartofii i ceapa, ntrzierea maturrii fructelor i legumelor proaspete, scderea numrului de microorganisme din alimente. Scopurile acestei procesri sunt prelungirea duratei de pstrare i comercializare a alimentelor i asigurarea unei caliti microbiologice corespunztoare (asigurarea securitii alimentare). Exist ns rezerve n legtur cu acest procedeu, care nu distruge numai organismele nedorite, dar afecteaz i alimentul n sine, concomitent cu distrugerea mecanismelor interne de reparare. Alte dezavantaje ale 4

metodei includ modificrile chimice ale alimentului, pierderile de vitamine i imposibilitatea eliminrii toxinelor bacterine, chiar dac organismul care le-a produs a fost inactivat. De o importan deosebit este aciunea radiaiilor ionizante asupra principalilor componeni i proprietilor alimentelor ca i asupra ambalajelor. Aciunea radiaiilor ionizante asupra glucidelor Prin iradiere glucidele devin mai susceptibile la depolimerizare, la mbrumare i la formarea de produi oxidativi. Aciunea radiaiilor ionizante asupra proteinelor Proteinele pot suferi transformri semnificative care le modific proprietlile fizico-chimice cum ar fi scderea solubilitii, sensibilizarea la variaiile de temperatur, modificarea vscozilii lor n soluie, denaturarea, scindarea, polimerizarea, reducerea coninutului n unii aminoacizi (triplofan, metionin, cistein), modificarea aciunii enzimatice. n mediu apos sensibilitatea proteinelor este mai accentuat dect n medii complexe, cum ar fi produsele alimentare, n care proteinele sunt protejate de ali compui biochimici, de exemplu lipide. La carnea depozitat mai mult de o lun se constat o cretere a azotului solubil, probabil prin formarea de polipeptide solubile rezultate din dezagregarea macromoleculelor proteice. Iradierea aminoacizilor conduce la produi carbonilici i peroxidici. Aciunea radiaiilor ionizante asupra lipidelor Modificrile chimice ale lipidelor iradiate sunt importante, afectnd ndeosebi caracteristicile senzoriale, valoarea nutritiv i nlocuitatea lor. Transformrile suferite sunt influenate de natura lipidelor i starea lor, de doza de iradiere, de prezena sau absena oxigenului i a antioxidanilor, ca i de capacitatea acceptrii de radicali liberi. Sub aciunea radiaiilor ionizante lipidele pot suferi oxidri, scindri i hidroliz, polimerizri, decarboxilri, dehidrogenri, izomerizri, hidrogenri, avnd ca rezultat foarte muli compui chimici. Temperatura mai ridicat, prezena apei, contactul cu atmosfera, gradul de nesaturare favorizeaz procesele oxidative produse la lipide iradiate. Aciunea radiaiilor asupra apei Prezena apei favorizeaz aciunea radiaiilor ca urmare a produilor de radioliza a apei cu formarea a trei produi intermediari foarte reactivi: electronul hidratic i radicalii hidroxil (OH ) i hidrogen ( H ). Aciunea radiaiilor asupra vitaminelor i enzimelor Vitamina C este sensibil la aciunea radiaiilor, vitaminele B 1 , B 6 , B 12 i PP fiind mai rezistente. Vitaminele A, E, K sufer o distrugere slab n absena aerului. Procesul de distrugere a vitaminelor continu dup iradiere, la depozitarea produselor, fiind mai slab la temperaturi sczute. La doze mari de iradiere, cum ar fi la radappertizare(2550 kGy), pierderile vitaminice sunt similare sterilizarii termice. Enzimele sunt rezistente, pstrndu-i activitatea chiar i la doze de 50 kGy, ceea ce permite sterilizarea preparatelor enzimatice prin iradiere, dar din punct de vedere tehnologic, face necesar inactivarea enzimelor naintea tratamentului prin iradiere, de exemplu prin oprire. Aciunea radiaiilor ionizante asupra caracteristicilor senzorial-texturale Iradierea, ca i tratamentul termic, modific culoarea, gustul, mirosul i textura produselor alimentare, efectul depinznd de doza de iradiere. La doze mici efectele sunt nesemnificative, la doze mari sunt evidente, iar prezena oxigenului i temperatura mai crescut le amplific.

n cazul iradierii crnii apar produi aldehidici i aminici, alturi de H2S i mercaptani, substane cu prag ridicat de percepie; pentru doze de pn la 40 kGy mirosul este modificat, asemntor celui al cerealelor umede, pentru ca peste 100 kGy s devin absolut dezagreabil (Banu, 1992). S-a mai semnalat apariia mirosului specific de bulion sau de legume rsfierte. n tabelul urmtor este prezentat doza mic de ionizare care conduce la apariia de arome noi (Boisseau, 1991).

Doze si efecte ale iradierii Dozele de iradiere permise variaz n funcie de tipul de aliment i de aciunea dorit. 1. Doze mici (sub 1 kGy) pentru: -dezinfestarea cerealelor -inhibarea ncolirii la cartofi, ceap i usturoi -ntarzierea senescenei fructelor i legumelor -reducerea ncrcturii microbiene i a contaminrii cu insecte la fructe i legume proaspete 2. Doze medii (1-10 kGy) pentru: -inactivarea populaiilor de Salmonella, Shigella, Campylobacter iYersinia din carne i pete -prelungirea duratei de pstrare, comercializare a capunilor i a altor fructe prin ntrzierea dezvoltrii fungilor 3. Doze mari (peste 10 kGy) pentru: -inactivarea microorganismelor i insectelor din condimente -sterilizarea comercial a alimentelor, prin distrugerea tuturor microorganismelor care afecteaz securitatea alimentar (sterilizarea la acelai nivel cu sterilizarea termic)

Cnd radiaia este absorbit de aliment, apar o serie de reacii fizice i chimice la nivelul acestuia. Cantitatea de energie poate fi controlat pentru a obine efectele dorite din punct de vedere al conservrii, pstrnd n acelai timp calitatea, securitatea i proprietile nutritive ale alimentului. Trebuie subliniat faptul c prin iradiere alimentul n sine nu devine radioactiv. Alimentele perisabile iradiate cu doze pn n 10 kGy trebuie totui refrigerate, iradierea nenlocuind depozitarea la temperaturi joase. Microorganismele sunt distruse mai usor de radiaii dect enzimele care produc deteriorarea alimentelor (de exemplu modificrile de culoare, gust i textur). Multe enzime supravieuiesc dozelor curente de procesare prin iradiere, dei refrigerarea poate ncetini multe modificri induse de enzime. n plus, nu toate microorganismele sunt distruse. Procesarea prin iradiere nu protejeaz alimentul impotriva reinfestrii sau contaminrii. Prin urmare, alimentele perisabile iradiate sunt n continuare considerate perisabile. 6

Modificri induse n alimente. Iradierea alimentelor este un proces nontermic, de vreme ce temperatura alimentului crete foarte puin n timpul procesrii. Exist foarte puine modificri n aspectul exterior al alimentelor iradiate, spre deosebire de alimentele conservate prin metode convenionale (pasteurizarea termic, conservarea n ambalaje metalice, congelare). Apar totui modificri ale calitii alimentului n cazul produselor din carne (anumii produi de radioliz pot produce modificri de miros i gust, lucru care poate fi parial controlat prin mentinerea unei temperaturi sczute n timpul iradierii) i al unor fructe proaspete, cum ar fi: piersici, nectarine, unele citrice, pere, prune, avocado i pepene (nmuierea esutului). Cnd alimentele sunt expuse unei radiaii ionizante cu doz admis nu se observ o modificare semnificativ a calitii nutritive a proteinelor, lipidelor i carbohidrailor. De asemenea, iradierea nu afecteaz vitaminele ntr-o msur mai mare dect alte metode de conservare a produselor alimentare. S-a constatat o reducere a cantitii de vitamina C, dar acest lucru este atribuit transformrii acidului ascorbic n acid dehidroascorbic, modificare ce nu afecteaz valoarea nutritiv a alimentului. Tocopherolul pare a fi foarte sensibil la iradiere n prezena oxigenului. Vitamina K este relativ stabil. Aceste efecte adverse ale iradierii pot fi reduse prin excluderea oxigenului i a luminii din mediul de iradiere i prin meninerea alimentului la o temperatur joas n timpul iradierii. Aceste condiii sunt ndeplinite prin iradierea alimentelor ambalate n vid, la temperaturi de sub 00C.