Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara - Cluj- Napoca -

Boiaua de

Ardei

Radu-Iulian Siminiuc
C.E.P.A, Anul 3
Powerpoint Templates Page 1

Cuprins o Definirea :
boia

produsului

alimentar

o STAS ul produsului o Proprietatiile produsului: - proprietati organoleptice - proprietati fizico-chimice - proprietati microbiologice o o o o o Aprecierea calitatii boielei Autentificarea boielei Falsificarea produsului Metode de identificare a falsificarii Powerpoint Bibliografie Templates Page 2

Boia de Ardei
Boia de ardeisaupaprikaeste pudra fina obtinuta prin macinarea ardeilor rosii uscati. Boiaua de ardei se foloseste att pentru condimentare, imprimnd produselor un gust specific de ardei, uneori de iute pronuntat ct si pentru colorarea produselor alimentare si a preparatelor culinare.
Powerpoint Templates

Page 3

Boiaua de ardei se fabric n varinata dulce iute

Powerpoint Templates

Page 4

Standarde ale produsului

STAS 1793-85 - Boia de ardei -

Powerpoint Templates

Page 5

Proprietatiile produsului
1. Proprietati organoleptice
Tipul Calitatea Aspect Dulce extra Pulbere fin, catifelat, fr puncte de culoare neagr sau alb. Iute calitatea I Pulbere fin, se admit puncte rare de culoare alb sau neagr. Uniform, crmiziu nchis. Iute, amrui, specific.

Culoare Uniform, roie aprins pn la portocaliu. Gust Specific de ardei, plcut, dulceag, fr gust amar sau rnced. Specific de ardei, plcut, fr miros de ncins, de mucegai sau alt miros strin.

Miros

Specific de ardei, fr miros de mucegai sau alt miros strin.

Infestare

Nu se admite prezena insectelor n nici un stadiu de Powerpoint Templates Page 6 dezvoltare.

Tipul Calitatea Umiditatea, (%, max.) Substane solubile n eter etilic, (%, max.) Cenu total, (%, max.) Cenu insolubil n acid clorhidric 10%, (%, max.) Impuriti metalice: fier sub form de pulbere, (mg/kg, max.) Impuriti metalice: fier sub form de achii

Dulce extra 10 11

2. Proprietati fizicochimice
Iute calitatea I 10 16

6,5 0,5

8 1,5

lips

Powerpoint Templates

Page 7

3. Proprietati microbiologice Bacterii coliforme: max100/g; Escherichia coli: max10 /g; Salmonella: absent/25g; Stafilococ coagulazo-pozitiv: max10//g; Bacillus cereus: max10/g; Bacterii sulfito-reductoare: max1000/g; Powerpoint Templates

Page 8

Aprecierea calitatii boielei

Cea mai pretentioasa insusire este culoarea, conferita de un ansamblu de carotenoizi avand ca reprezentat principal capsantina. Se determina prin extractie cu solutie de Powerpoint acetona Templates si dozare Page 9

Gustul picant, iute este atributul cel mai important al boielei de ardei rosu, imprimat de catre capsaicinoide. Boiaua de ardei rosu (cayenne) este apreciata dupa gradul de intensitate a gustului iute, arzator.
Powerpoint Templates Page 10

Autentificarea boielei
Se refera la autentificare speciei(varietatii) materiei prime cat si la originea geografica Autentificarea se realizeaza senzorial prin metoda Scoville care consta in analiza de catre o echipa de 5 degustatori, a unor solutii alcoolice diluate de substante extrabile iuti din boia
Powerpoint Templates Page 11

 Analiza senzoriala are totusi in caracter subiectiv de aceea se apeleaza la metode analitice moderne cum sunt: cromatografia, spectroscopia

Powerpoint Templates

Page 12

Tipuri de falsificari
Gama de falsificari la care este expusa boiaua de ardei este mai restransa si consta in substituirea partiala cu diversi inlocuitori indeosebi cu produse amidonoase( faina de grau sau de porumb), colorarea cu coloranti naturali sau sintetici Boiaua mai poate fi falsificata cu oxid rosu de plumb
Powerpoint Templates Page 13

Metode de identificare a falsificarilor

Depistarea falsificarilor se face prin reactii specifice fiecarei falsificari in parte: Prezenta amidonului se pune in evidenta prin aparitia unei coloratii albastre cand boiaua degresata( cu clor) e tratata cu solutie Lugol Colorantii straini se identifica prin colorarea firului de lana degresat, introdus in exctractul acetonic de boia
Powerpoint Templates Page 14

Bibliografie

Powerpoint Templates

Page 15