1

Scopul fabricrii malului Prin mal se nelege un orz nmuiat, ncolit artificial i apoi, uscat. Produsul ncolit rezultat se numete mal verde, iar dup uscarea lui n usctoare speciale, poart denumirea de mal. Scopul fabricrii malului este acela de a obine cantitile mari de enzime necesare degradrii amidonului, care este un polizaharid nefermentescibil, pn la produi cu greutate molecular mic: maltoz, dextrine i puin glucoz, dintre care maltoza i glucoza sunt fermentescibile. Procesarea malului Fabricarea malului cuprinde dou faze: condiionarea orzului; malificarea orzului. Condiionarea orzului cuprinde operaiile de precurire, curire, sortare i maturare. Malificarea orzului cuprinde urmtoarele operaii: cntrire, nmuiere, germinare, uscare, curire de radicele i maturarea malului. Condiionarea materiei prime Loturile de orz sau orzoaic, conine diferite impuriti, ca: bulgri de pmnt, pietre, buci de sfoar, mici buci de metal, spice ntregi, paie, semine de plante, srme etc. Operaia de condiionare implic ndeprtarea excesului de ap din boabe, a impuritilor organice i anorganice prin procesul de precurire i curire, urmat de depozitare, conservare i maturarea orzului. Excesul de umiditate se poate ndeprta fie prin vnturare, fie prin uscare cu aer cald, la temperatura de 40C, pentru a nu diminua capacitatea germinativ. Fluxul tehnologic de curire a orzului Fluxul tehnologic de curire a orzului, din buncr, orzul este ridicat de elevator pn la partea superioar a cldirii, de unde cad n aparatul pentru curirea epilor. Apoi, orzul ptrunde ntr-un separator-aspirator, unde se separ corpurile mai mari dect orzul, iar praful i pleava sunt ndeprtate cu ajutorul unor instalaii de desprfuire. Orzul trece n separatorul magnetic i n trioare, unde se separ corpurile rotunde. Din trioare, orzul se aduce n aparatele de sortat unde, cu ajutorul unor site, se separ orzul curit pe caliti. Orzul se transport n silozuri, iar deeurile rezultate n timpul operaiei de curire se depoziteaz separat. Se obine orzul curat i selecionat, care se poate introduce imediat n procesul de malificare propriu-zis. Amplasarea acestor aparate se face pe vertical, dnd astfel posibilitatea ca orzul s ptrund singur din aparat n aparat, acestea fiind aezate la etaje diferite. Prin mal nelegem un orz (orzoaic) nmuiat, ncolit artificial i uscat. Produsul ncolit rezultat se numete mal verde, iar dup uscarea lui, n usctoare speciale, poart numele de mal. Scopul fabricrii malului este acela de a obine cantitile necesare de enzime care pot degrada amidonul, pn la produi cu greutate molecular mic: maltoz, dextrin, glucoz (maltoza i glucoza sunt fermentescibile).

Schema tehnologic de obinere a malului Operaia cea mai important a procesului de malificare este germinarea cerealelor,

care permite dezvoltarea embrionului pe baza substanelor de rezerv i dau natere unei mici plantulei. n prima etap are loc activarea enzimelor necesare mobilizrii produselor de rezerv i anume, enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice i fosfatazele. n structura morfologic a boabelor de cereale au loc transformri profunde. Prepararea malului cuprinde cinci operaii importante i anume: curire, sortarea, condiionarea i depozitarea orzului; nmuierea; germinarea; uscarea; condiionarea malului dup uscare.

3
Curirea i sortarea orzului Orzul introdus n fabric este supus urmtoarelor operaii importante: precurire; curire; sortare pe caliti. Aceste operaii permit ndeprtarea impuritilor de natur anorganic i organic, ca: paie, buruieni, coji, pmnt, pietre, metale, nisip etc. n cazul orzului recoltat proaspt este necesar o depozitare pn la depirea pauzei de germinare, care de regul este de 14-18 zile. Alegerea i aprecierea orzului Orzoaica i orzul se aleg dup provenien i sortiment, iar n funcie de aceti factori, se controleaz calitatea, dup anumite caracteristici exterioare i prin analiz. Orzoaica de bun calitate trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: masa hectolitric 67-72 kg; masa a 1000 boabe 34-38 g; uniformitatea 85-95%; impuriti 1%; capacitatea de germinare 92-97%; umiditatea 12-14%; extract raportat la substana uscat 78-82%; coninut n substane azotoase 9-11%. Descrcarea orzului sau orzoaicei din mijlocul de transport se face ntr-un buncr cu grtar, de unde este preluat cu ajutorul unui transport i elevator cu cupe pentru a fi depozitat n siloz. Transportul mecanic se realizeaz cu elevatoare cu cupe i necuri transportoare, iar cel pneumatic cu instalaii de transport prin aspiraie i prin refulare. Instalaiile pentru transportul cerealelor se pot mpri n: instalaii pentru transportul pe vertical al cerealelor: elevatoare; instalaii pentru transportul pe orizontal al cerealelor: transportoare elicoidale; transportoare cu band; instalaii pentru transport pneumatic: prin aspiraie; prin refulare. Elevatoarele sunt instalaii folosite pentru transportul boabelor de cereale pe vertical sau aproape pe vertical. Elevatorul se compune dintr-o ching (band) sau dintr-un lan care se rotete n jurul a doi tamburi. Transportoarele elicoidale se folosesc pentru a transporta orzul sau malul, pe orizontal sau n pant. Transportorul se compune dintr-un jgheab din tabl de oel, avnd seciunea semicilindric. n acesta se gsete un ax orizontal pe care se prind o serie de spirale elicoidale din tabl, formnd un urub fr sfrit, sau o serie de palete dispuse n spiral. Cerealele sunt antrenate de urubul fr sfrit n interiorul jgheabului i mpinse ncet nainte.

Transportorul se nchide la partea superioar cu un capac metalic care s poat fi uor desfcut. Axul se execut din evi i este susinut de lagre metalice intermediare, cu posibilitate de ungere, aezate la distan de 2,5-3 m unul de cellalt. Diametrul suprafeei elicoidale este de 20-40 cm, iar ntre marginea exterioar a urubului fr sfrit i fundul jgheabului rmne un spaiu de 3-5 mm. Coeficientul de umplere a jgheabului este de 1/3-1/5. Transportoarele elicoidale au urmtoarele avantaje: sunt rezistente; sunt ieftine; pot fi uor instalate; rspndesc uor orzul cu ajutorul unui orificiu n jgheab; pot face i o amestecare a boabelor de orz. Dezavantajele transportorului elicoidal sunt: consum mare de energie; sunt necesare dou transportoare n cazul cnd se schimb direcia; nu pot fi golite complet. Coeficientul de

4
umplere al transportoarele orizontale sunt de cel mult 0,3, iar la cele nclinate de maximum 0,4. Tubul transportor este un tub orizontal prevzut n interior cu un melc din tabl, care poate fi rotit pe dou serii de roi. Randamentul este inferior unui transportor elicoidal, ntruct viteza i pasul urubului sunt mai mici. Acest sistem de transport are urmtoarele avantaje: deservirea este uoar; orzul nu este degradat; tubul poate fi golit complet; consumul de energie este asemntor cu al transportorului elicoidal. Dezavantajul const n faptul c interiorul conductei nu este accesibil n cazul nfundrii transportorului. Transportorul cu band este format dintr-o band continu, confecionat din cauciuc, care se rotete n jurul a doi tamburi. La captul anterior se aduce orzul, care se descarc la captul opus ntr-un buncr sau la un punct intermediar, folosind un cruciormobil. Tamburul anterior este i organul de conducere a benzii, avnd un diametru ceva mai mare. Cel de-al doilea tambur se mic liber pe axul lui i are un dispozitiv pentru ntinderea benzii. Banda se sprijin, pe toat lungimea ei, pe o serie de role de susinere fixate pe cadrul transportorului, la distane variind ntre 2 i 6 m i care trebuie s se roteasc ct se poate de uor. Diametrul acestor role trebuie s fie pn la 0,6 din limea benzii transportoare. Viteza, n cazul transportului orzului, este de 2-3 m/s. Limea benzii variaz ntre 0,20 i 1,5 m. nlimea stratului de cereale poate fi pn la 1/10 din limea benzii. Transportoarele cu band pot fi orizontale sau nclinate, n acest din urma caz trebuind s se in seama ca unghiul maxim de nclinare care depinde de materialul care se transport. Randamentul mecanic al benzii transportoare este foarte bun. Transportorul cu band are urmtoarele avantaje: orzul nu este degradat; se face o golire complet; consumul de putere este mai mic. Ca dezavantaje, se menioneaz: alimentarea benzii nu se poate regla; spaiul necesar este mare; uzura este mare. Transportorul cu lan (redlerul) este format dintr-o carcas n care se rotete un lan cu zale plate. Lanul este pus n micare de o roat dinat aezat la unul din capete, trece peste un tamburul de ntindere i se rotete apoi n jurul unei alte roi, aezat la cellalt capt. Orzul este antrenat de zalele lanului care alunec pe fundul carcasei. La drumul de ntoarcere, zalele alunec pe o serie de ine. ntreaga instalaie este construit din metal. nlimea stratului de orz antrenat poate fi egal cu limea zalelor metalice. Aceste transportoare cu lan pot transporta cerealele pe orizontal i nclinat, au urmtoarele avantaje: nu se nfund; pot fi deci uor alimentate; nu degaj praf; se golesc complet; sunt foarte economice; avnd un grad redus de friciune, necesit for puin. Jgheabul oscilant servete la transportul pe orizontal al orzului sau al malului verde. El se compune dintr-un jgheab orizontal metalic care se reazem pe lame elastice de metal.

Cu ajutorul unui dispozitiv de scuturare jgheabul capt o micare oscilatorie rapid. Boabele sunt micate nainte i avanseaz datorit unor mici srituri provocate de oscilaiile benzii. Limea jgheabului variaz ntre 0,2 i 1 m, numrul oscilaiilor este de 300-350/min, iar cursa este de 25-30 m. Jgheaburile se construiesc deschise sau nchise i cu lungimea de pn la 15 m. Pentru distane mai mari, se amplaseaz mai multe jgheaburi, unul n continuarea celuilalt i la nlimi mai joase. nclinaia maxim poate fi 15%, iar viteza de transport a materialului este de 150-250 mm/s, puterea absorbit fiind de 0,1-0,3 CP/m.h. Jgheaburile oscilante se folosesc mai ales pentru transportul malului verde, ntruct boabele nu sufer nici un fel de degradri. Aceste transportoare au urmtoarele avantaje: sunt ieftine; se monteaz uor; organele de ncrcare i descrcare sunt simple; boabele sunt bine aerisite; nu sufer deteriorri; materialul este bine afnat; cocoloaele sunt desfcute. Dezavantajele sunt urmtoarele: fac zgomot n timpul funcionrii; ocup mult spaiu.

5
Instalaii de transport pneumatic. n cazul transportrii cerealelor la distane i n cantiti mari, se folosesc instalaiile de transport pneumatic care se clasific n: instalaii pneumatice cu aspiraie, se folosesc cnd cerealele trebuie aduse din diferite puncte, ntr-un singur loc; instalaii pneumatice prin refulare, se ntrebuineaz cnd cerealele trebuie distribuite dintr-un siloz central, n diferite puncte de lucru. Boabele au n interiorul conductei o vitez mai mic dect cea a aerului, deoarece o parte din viteza aerului este folosit pentru a nvinge rezistena n micare a boabelor. n cazul orzului, viteza necesar aerului este de 11-12 m/s, iar pentru mal de 9-10 m/s. n cazul folosirii unor conducte verticale, viteza necesar aerului trebuie s fie de 20 m/s pentru a imprima orzului o vitez de 8-9 m/s. Boabele antrenate nu se mic n apropierea pereilor conductei, ci n mijlocul ei, deoarece viteza aerului, din cauza frecrilor, este mai mic n apropierea pereilor. Reelele de conducte trebuie s evite schimbrile brute de seciune, iar coturile s fie ct mai puine i s aib o raz de curbur ct mai mare, spre a se evita frecrile i un consum sporit de energie. n funcie de lungime, trebuie s existe n conducte o depresiune de 1-6 m col. ap, atunci cnd se lucreaz cu absorbie, sau o presiune de 1-4 m col. ap, n cazul folosirii aerului comprimat. Instalaii de transport pneumatic prin aspiraie. O asemenea instalaie se compune din: conduct de aspiraie (sorb); conducte de transport; recipient cu distribuitor de cereale; filtru; pomp de aer. Recipientul etan are un distribuitor de cereale care uniformizeaz ieirea boabelor, fr a permite intrarea aerului. Boabele sunt transportate pe conduct pn la punctul central. Instalaia de absorbie propriu-zis se compune dintr-un sorb care este cufundat n masa orzului i care este legat la o conduct flexibil. Sorbul este format din dou evi concentrice, iar aerul aspirat prin spaiul dintre cele dou evi antreneaz i boabele cu care se amestec. Conductele se construiesc din oel, ele trebuie s fie perfect netede n interior, fr coturi brute sau obstacole i bine etanate. Legtura dintre sorbul de aspiraie i reeaua de conducte se face printr-un tub flexibil de cauciuc, care are o garnitur metalic interioar format din inele. n punctele unde se ramific mai multe conducte, se monteaz vane cu mai multe ci. Instalaii pneumatice de transport prin refulare Cu ajutorul acestor instalaii se pot transporta rapid cerealele n diferite magazii sau puncte din fabric. Boabele se introduc n conducte folosind un dispozitiv asemntor distribuitorului celular, iar evacuarea cerealelor se face printr-o serie de recipieni cilindro-conici, care permit scurgerea boabelor cu vitez redus asigurnd i evacuarea aerului comprimat. Compresorul de aer, se monteaz, de obicei,

n sala mainilor. n cazul distanelor scurte de transport, poate fi nlocuit de ctre un ventilator. Viteza de circulaie a orzului n instalaiile pneumatice este de circa 10 m/s, pentru a nu frmia boabele la ieirea din instalaie i se monteaz o camer de destindere, la ieirea din instalaie. Instalaiile de transport pneumatic se construiesc cu capaciti variind ntre 2 000 i 10 000 kg/h. Consumul de energie este mai sczut la instalaiile de refulare dect la cele prin absorbie, dar totdeauna mai mare dect la alte sisteme de transport. Transportul pneumatic prezint urmtoarele avantaje: transportul se face rapid; cerealele sunt supuse unei desprfuiri i aerisiri; se monteaz uor; ocup un spaiu redus; nu prezint pericol de incendiu. Dezavantaje ale transportului pneumatic: costul ridicat al instalaiei; consum mare de energie electric; cheltuieli mari de ntreinere. Cu ajutorul transportorului pneumatic, prin intermediul sorburilor i conductelor flexibile, orzul sau orzoaica este transportat din instalaiile de precurire sau curire, direct n siloz.

6
Precurirea orzului Precurirea orzului are rolul de a ndeprta din masa de orz impuritile de natur organic i anorganic, mai mici i mai mari dect bobul de orz ca: paie, buruieni, coji, semine de buruieni i alte plante cultivate, bulgri de pmnt, corpuri metalice, nisip, praf etc. Precurirea cerealelor se realizeaz cu tararul-aspirator. Tararul-aspirator ndeprteaz impuritile pe baza diferenei de dimensiuni i a proprietilor aerodinamice din masa de cereale, efectund aspiraia prafului i a impuritilor uoare i eliminarea impuritilor mai mari i mai grele prin cernere, respectiv prin alunecarea peste mai multe site nclinate. Sitele separ din masa de cereale, impuriti mai mari dect bobul de orz (pietre mici, bulgari de pmnt, buci de sfoar, paie, semine mari etc.) i impuriti mai mici dect bobul de orz (semine mrunte de buruieni, nisip, praf, coji etc.). Pentru curire tararul aspirator difer fa de precurire prin dimensiunile i nclinarea sitelor, celelalte elemente fiind identice. Cu ajutorul unui curent de aer, impuritile uoare mpreun cu boabele goale sunt antrenate i transportate la un separator de praf. Corpurile strine care au dimensiuni asemntoare cu ale bobului de orz i n special o lungime asemntoare a boabelor, cum ar fi ovzul, neghina, mzrichea, boabele sparte etc., nu se pot separa aici. Prile componente principale ale curitorului sunt: sit cu ochiuri mari, care reine corpurile strine mari, permind trecerea boabele de orz; sit cu ochiuri mici, care reine boabele bune de orz, dar permite trecerea prafului i a corpurilor mrunte; un ventilator, care absoarbe praful. Sitele au de obicei o nclinaie de circa 10o (circa 1/4-1/3 din lungimea lor), pentru ca boabele s poat circula. Cu ct nclinaia este mai mic, cu att aciunea de curire este mai eficace. Sitele sunt suspendate de arcuri metalice i puse n micare cu ajutorul unui excentric. Ele capt o micare oscilatorie, avnd cursa ntre 8 i 30 mm i frecvena de 300-400 oscilaii/min. Capacitatea unei site variaz ntre 500 i 1 000 kg orz/h m2. Capacitatea de prelucrare a unei maini de curire cu ventilaie este de 600-750 kg/h m2 suprafa interioar, iar fora necesar este de 1,5 CP. n cazul unei capaciti de producie de 5000 kg/h, este necesar o for de 4-5 CP. Dimensiunile ochiurilor sitei mari sunt de 20 mm lungime i 12 mm lime, iar ale sitei pentru praf de 1,5-1,8 mm. La o main de curire cu trei rnduri de site, ochiurile sitelor au urmtoarele dimensiuni: pentru sita superioar, 20 mm lungime i 12 mm lime; pentru sita mijlocie, 15 mm lungime i 3,5-4 mm lime;

 pentru sita inferioar, 1,5-1,8 mm lime. De pe site, orzul trece n straturi subiri prin curentul de aer al ventilatorului, care poate fi orizontal sau vertical. Pe drumul parcurs de orz se aeaz o serie de obstacole sau icane. Separatorul magnetic se amplaseaz dup tararul aspirator, avnd drept scop reinerea prilor metalice (cuie, srme, uruburi etc.) din masa de cereale care pun n pericol integritatea celorlalte utilaje. Principiul separrii magnetice const n trecerea unui strat subire de orz n apropierea suprafeelor magnetice. Impuritile de oel care intr n cmpul magnetic sunt atrase, n timp ce boabele de cereale i urmeaz drumul n circuitul tehnologic. Se folosesc urmtoarele separatoare magnetice: separatoare cu magnet permanent cu suprafaa plan; separatoare electromagnetice. Maina de tiat epi (fig. 41) este un utilaj format dintr-un rotor cu bare care reprezint organul de curire, mpreun cu o semimanta rifluit. Barele proiecteaz boabele de orz pe manta, separnd epii, fr a deteriora boabele, iar datorit frecrii ntre boabe,

7
acestea se lustruiesc. Barele fixate pe rotor sunt reglabile, pentru a se putea adapta curirii n funcie de dimensiunile boabelor de orz. Utilajul funcioneaz normal numai dac boabele de orz sunt uscate. Curirea orzului Are drept scop separarea corpurilor rotunde din masa de cereale ca: neghina, mzrichea, meiul, boabele sparte etc. care nu s-au separat n tararul-aspirator. Pentru separarea corpurilor rotunde se folosesc diferite tipuri de trioare. Triorul este un aparat cu ajutorul cruia se face separarea corpurilor rotunde, cum ar fi neghina, mzrichea, precum i boabele sparte de orz. Triorul este format dintr-un cadru de susinere pe care este montat o manta cilindric prevzut cu o serie de alveole care au forma unor buzunare sau adncituri, dnd posibilitatea reinerii boabelor rotunde pe care le separ de orz. n manta ptrund boabele de orz amestecate cu corpurile rotunde; boabele rotunde ptrund n alveole, n timp ce boabele lungi alunec mai departe pe suprafaa metalic. n timpul rotirii tamburului, boabele rotunde rmn n alveole, iar dup ce parcurg un unghi de peste 90o, ele cad ntr-un jgheab i sunt colectate separat de boabele de orz. Suprafaa alveolar are o grosime de 4-5 mm, alveolele metalice fiind executate prin presare sau frecare. Cojile boabelor de orz, avnd un anumit coninut de bioxid de siliciu, favorizeaz uzura alveolelor care-i schimb destul de repede forma, scznd capacitatea lor de sortare. Alveolele sunt de form semisferic sau uor eliptic, avnd un diametru de 3-6 mm, astfel nct se pot repartiza 30 000 alveole pe 1 m2 la cele frezate i un numr de 23 000 alveole, la cele presate. Viteza de rotire a tamburului este reglabil i n funcie de coninutul de boabe rotunde a orzului se realizeaz o capacitate de triorare de 175-200 kg/m2 h, nclinaia cilindrului fiind de 6-10%, iar viteza periferic de 0,3 m/s. Cilindrul trebuie s se nvrteasc lin, fr ocuri, spre a nu arunca afar din alveole boabele rotunde. Triorul cilindric de mare capacitate (triorul rapid) are o productivitate mare, datorit viteze periferice mai mari a cilindrului, dar i a numrului de alveole. La triorul obinuit se folosete numai 1/4-1/5 din suprafa. La trioarele de mare capacitate corpurile rotunde, strine, sunt reinute n alveole, datorit forei centrifuge, n timp ce boabele de orz, care sunt mai grele, cad mai nainte,

separndu-se n jgheabul colector care este aezat mai sus. Deoarece viteza de rotaie este mare, boabele se rostogolesc n interiorul tamburului i vin n contact cu suprafaa alveolar. Pereii jgheabului interior sunt mai drepi, fundul jgheabului se apropie mai mult de axul tamburului, iar transportorul elicoidal se poate fixa de ax. Triorul cu discuri are drept elemente de lucru discuri turnate din font, cu celule n form de buzunare pe suprafeele laterale. Aceste trioare au o productivitate mai mare i o form compact. Triorul superior funcioneaz ca separator de neghin, iar cel inferior ca separator de boabe rotunde. Deficienele acestor trioare sunt urmtoarele: uzura rapid a discurilor; cojirea boabelor datorit frecrii discurilor; consum mare de energie. Triorul pentru impuriti poate separa corpurile strine pe sortimente: boabe mari, mici, sprturi sau boabe uoare. Aceast separare se poate face cu ajutorul unui tobogan n form de spiral, iar impuritile sunt separate pe baza greutii lor specifice n trei, patru sorturi, care au o vitez de cdere diferit datorit forei de atracie. Acest aparat simplu nu necesit nici spaiu mare i nici energie electric. Separatorul de praf. Praful rezultat din operaiile de curire a orzului trebuie separat i evacuat, deoarece prezena lui este duntoare putnd cauza berii infecii. Se cunosc urmtoarele separatoare de praf: cu camere de desprfuire; cu cicloane; cu filtre de praf.

8
Camera de desprfuire. Aerul ncrcat cu particule de praf este trimis, cu ajutorul unui ventilator, ntr-o camer unde are loc o destindere a aerului, fapt care face ca praful din suspensie s se depun pe fundul camerei. Camera de praf poate avea form conic, spre a permite o uoar evacuare. Dup desprfuire aerul este evacuat printr-un co. Camera de desprfuire prezint urmtoarele dezavantaje: pericol permanent de incendiu; pericol permanent de explozii; nu asigur o desprfuire perfect; necesit suprafee mari. Cicloanele se construiesc din tabl zincat i au form cilindro-conic. Aerul cu praf intr tangenial i cu o vitez mare n partea superioar a ciclonului; aici capt o micare circular i este mpins n jos. Particulele fine de praf antrenate de aer sunt mpinse de fora centrifug pe pereii netezi ai cicloanelor i alunec spre partea conic a ciclonului, de unde sunt evacuate. Aerul desprfuit i schimb din nou direcia, din partea conic se ridic i prsete aparatul printr-o deschidere cu seciunea de 2,5 ori mai mare dect a orificiului de intrare, astfel nct viteza de ieire a aerului este mult redus. La partea superioar se monteaz un capac mobil care permite reglarea n funcie de viteza aerului, astfel ca acesta s nu antreneze i praful. Suprafaa interioar a ciclonului trebuie s fie foarte neted, astfel ca praful, care urmeaz o micare n form de spiral ctre partea inferioar a aparatului, s poat aluneca cu uurin pe perei. Viteza cu care ptrunde aerul n aparat este de circa 30 m/s. Un ciclon necesit un spaiu de 0,55m3 la fiecare metru cub insuflat pe secund. Cicloanele sunt folosite n cazul prafului cu particule mai mari, praful foarte fin rmnnd mai departe n suspensie. Filtrele cu saci sunt formate din saci lungi, n form de tub, confecionai dintr-o estur deas, aezai vertical ntre dou desprituri de lemn sau metalice. Filtrele sunt formate din mai multe compartimente, fiecare compartiment avnd 4-8 saci. Aerul ncrcat cu particule de praf este trimis prin interiorul filtrelor, praful este reinut de suprafaa interioar a sacilor, iar aerul desprfuit trece prin pnz i se evacueaz n atmosfer. Praful reinut de saci este scuturat la inter- vale regulate de un dispozitiv automat. Astfel, se construiesc filtre unde aerul este aspirat sau unde este refulat. La unele instalaii, sacii sunt ntini cu ajutorul unor cercuri i periodic are loc o

scuturare a acestora. La alte instalaii exist un dispozitiv care are o uoar micare de alunecare de la partea superioar la partea inferioar, strngnd uor sacii, praful cade ntr-o cutie, de unde este evacuat cu ajutorul unui transportor elicoidal. Capetele sacilor sunt nchise la partea superioar cu capace, n timp ce la capetele de jos sunt deschise i fixate n podeaua cabinei, prin orificii egale cu dimensiunile sacilor. Diametrul sacilor variaz ntre 90 i 150 mm, iar lungimea ntre 2 i 3 m, iar numrul sacilor fiind cuprins ntre 8 i 10. Se construiesc filtre care au o suprafa filtrant pn la 200 m2. Sortarea orzului Sortarea sau separarea boabelor de orz dup mrime este necesar pentru a da posibilitatea unei nmuieri i germinri uniforme, pentru a obine un mal uniform cu un randament superior i constant. Aparatele sortatoare pot fi: Aparatul de sortare cilindric are trei feluri de site, cu dimensiunile de 2,8; 2,5 i 2,2 mm. Orificiile sunt de form dreptunghiular, cu lungimea de 25 mm i sunt dispuse vertical pe axul tamburului. Sita cu orificiile cele mai mici trebuie aezat la intrarea boabelor. Dimensiunile ochiurilor sitei trebuie periodic controlate, uzura fiind foarte mare. Viteza periferic a tamburilor este de 0,6-0,9 m/s, nclinarea fiind de 5-10%, iar capacitatea de separare de 380-400 kg m2/h pe fiecare sortiment. Tamburii au lungimea de 35m, iar la instalaiile cu capaciti mai mari se folosete cte un tambur pentru fiecare sortiment. Instalaii de sortare cu site-plane. Aceste aparate folosesc site-plane care au avantajul unei suprafee active mult mai mari dect a sortatorului cilindric. Ochiurile sitei sunt

9
dispuse n form de cruce. Orzul trece ntr-un strat mai subire, astfel nct toate boabele vin n contact cu suprafaa sitei. Fiecare sit este compus din trei pri: sita de sortare; placa metalic cu bile de cauciuc care prin lovire mpiedic astuparea orificiilor cu boabe; plac pe care se adun boabele trecute prin sita de sortare. O instalaie de sortare cu site-plane cuprinde o serie de site care separ n mod succesiv boabele dup dimensiuni. Sitele-plane au urmtoarele avantaje: realizeaz o sortare superioar; necesit un spaiu mai redus; au un consum redus de energie. Dezavantajele sunt urmtoarele: ntreinerea instalaiilor este mai dificil; sunt mai scumpe. Uscarea orzului Dac umiditatea este mai mare dect 14%, orzul recoltat, nainte de depozitare, se supune unui proces de uscare artificial, cu aer cald la 20-40oC. Un procent de umiditate peste 14% intensific procesele de respiraie ale boabelor, iar temperatura din masa de boabe se ridic. Prin aceasta se creeaz condiii prielnice dezvoltrii mucegaiurilor i se diminueaz capacitatea de germinare a orzului. Substanele de rezerv din boabe (amidon, proteine etc.) se gsesc n stare de geluri uscate, cu o anumit cantitate de ap; aceast ap poate fi legat (prin absorbie) sau poate fi ca ap liber. Apa liber influeneaz intensitatea respiraiei deoarece ea permite dizolvarea substanelor de rezerv din endospermul boabelor. Procesul de respiraie al boabelor este un proces de oxidare prin care zaharurile rezultate prin hidroliza amidonului sunt descompuse n dioxid de carbon i ap. Astfel, n timpul pstrrii orzului, au loc pierderi de amidon, care uneori pot fi destul de mari. De aceea, este indicat s se urmreasc ndeprtarea apei libere din masa de boabe. Apa legat se gsete n gelurile seminei, ea determin punctul optim de umiditate,

adic .umiditatea critic. a boabelor de care depinde conservarea boabelor. ndeprtarea excesului de ap liber trebuie s se fac pn la o umiditatea cuprins ntre 12 i 14%, care corespunde strii de echilibru i permite o pstrare i conservare bun a boabelor de cereale. Prin reducerea umiditii sub 10% se influeneaz nefavorabil puterea de germinare a cerealelor. Dac ndeprtarea excesului de umiditate se face cu ajutorul aerului cald, dup uscare, orzul trebuie n prealabil rcit, iar lotul trebuie lsat n repaus 2-3 ore nainte de nsilozare. Uscarea artificial a orzului sau orzoaicei se realizeaz cu aer cald la o temperatur de pn la 50C, deoarece la temperaturi mai ridicate, orzul i poate pierde din energia de germinare. Temperatura de uscare trebuie s fie cu att mai sczut cu ct umiditate orzului la nceputul uscrii este mai ridicat: pentru orzul cu 16% umiditate se folosete o temperatur de 49-50C; pentru orzul cu 22% umiditate se folosete o temperatur de 34C. n cazul orzului foarte umed, se va folosi uscarea n 2 trepte, adic de la 20 la 16 % i de la 16 la 12 % pentru a evita distrugerea capilarelor din boabe i crparea lor. Se folosesc mai multe tipuri de usctoare cu aer cald, cu funcionare continu sau discontinu, prevzute cu zone de prenclzire. La uscarea orzului se folosesc diferite tipuri de usctoare de cereale, ca: usctor cu tampon i cu circulaia aerului cald; usctor sub form de turn; usctor sub form de tamburi; usctor sub vid etc. Usctoarele sunt echipate cu termometre care indic temperatura aerului de uscare i n masa de orz supus uscrii, iar temperatura aerului insuflat poate s ajung pn la 60C. Timpul de trecere prin usctor a boabelor de cereale este de 60-90 minute.

10
O dat orzul uscat este rcit pn la temperatura ambientului realizat prin prefrizare, dup care se depoziteaz n silozuri. Pentru mbuntirea energiei de germinare este recomandat i depozitarea orzului, timp de 10-14 zile. Cntrirea orzului Orzul brut primit n secie este cntrit cu ajutorul cntarelor pod bascul cu capaciti de 5-50 t. Orzul, n diverse faze ale procesului de curire i nmuiere i malul trecut la mcinare, se cntrete cu ajutorul unor cntare automate. Acestea sunt construite dintr-o cup sau vas metalic, care se rstoarn imediat ce conin o anumit cantitate de cereale, n funcie de mrimea cntarului. Cantitile trecute prin cntar se nregistreaz cu ajutorul unui contor. Pentru ca un cntar s poat lucra n condiii bune, nu trebuie s aib mai mult de patru umpleri pe minut. Cntarul automat se compune din: plnie pentru primirea cerealelor, cupa sau coul de cntrire, braul cntarului, o serie de prghii care regleaz micarea cupei precum i contorul de nregistrare. Orzul cade n co printr-o plnie, ndat ce cantitatea de orz sau mal introdus n coul de cntrire se apropie de cantitatea normal a cntarului, una din prghii se declaneaz, astfel nct, n momentul echilibrului se oprete admisia boabelor, nchizndu-se clapa de admisie. Deschizndu-se clapa de siguran a braului, cntarul devine liber, se nregistreaz cantitatea aflat n cup, iar coul basculei se rstoarn, cerealele cznd ntr-un buncr. n cteva secunde, se face descrcarea coului, iar de ndat ce acesta este complet golit, intervine o alt prghie, care ridic mecanismul de declanare. Coul revine la poziia iniial deschizndu-se n acelai timp i accesul orzului n cup. Pentru a se asigura o just cntrire, trebuie s se fac periodic verificarea cntarelor automate, folosindu-se cantiti de cereale a cror greutate a fost determinat n mod precis.

Erorile constatate pot fi uor ndeprtate, reglndu-se cntarul automat. n fabricile de mal se folosesc balane cu cupe de 20, 50, 100 i 200 kg. Depozitarea orzului Dup recoltare, boabele de orz sunt nc vii care nu pot fi folosite pentru malificare, necesitnd o odihn de cel puin 2-3 sptmni. Aceast perioad de odihn depinde de condiiile de cultur, de soi, agrotehnic etc., fiind influenat de compoziia i structura pericarpului. Perioada este denumit repaos de germinare. De condiiile n care sunt depozitate boabele depinde n primul rnd, capacitatea de germinare. Depozitarea se face n silozuri sau n magazii special amenajate, curate i uscate. Boabele sunt depozitate cu un coninut de ap corespunztor unei maturri normale, mai ales cnd se utilizeaz silozurile. n cazul cnd coacerea pe spic s-a fcut pe timp ploios, smna conine ap n proporie mai mare i nu poate fi depozitat oricum. Este necesar s urmrim ndeprtarea apei libere sau rmnerea ei n cantiti foarte mici. Pentru aceasta, se determin punctul optim de umiditate, pentru o bun conservare a boabelor, adic aa-zisa umiditate critic a seminei, care reflect apa legat din gelurile seminei. Procesele care au loc n cursul depozitrii orzului dup recoltare poart numele de maturare secundar i se caracterizeaz prin micorarea umiditii, precum i degajarea dioxidului de carbon. Depozitarea orzului se face n silozuri n straturi de 10-40 m, avnd grij ca acesta s aib o umiditate de 12-14%. Aerarea lui se face prin trecerea dintr-o celul n alta. Periodic, se verific temperatura din siloz i n momentul cnd aceasta crete cu mai mult de 1C n 24 h este necesar o aerare a acestuia. Silozurile de orz sunt proiectate astfel nct s poat asigura o independen a fabricii de mal de minim 30% din cantitatea de orz necesar produciei de bere pe un an.

11
n timpul depozitrii orzului au loc pierderi din cauza scderii umiditii i a procesului de respiraie care depinde n special de umiditate. Aceste pierderi sunt n primele 3 luni de la recoltare de 1,3%, 0,9%, 0,8%. n boabe au loc procese lente de degradare a substanelor componente sub aciunea enzimelor, din care rezult substane solubile care sunt folosite de embrion n dezvoltarea acestuia. Ca urmare a acestor fenomene, n boabe se formeaz capilare care influeneaz capacitatea de absorbie a apei n bob la nmuiere. n vederea acumulrii unui anumit bagaj de enzime prin aciunea i nmulirea celor preexistente dar i a generrii altora, se procedeaz la germinarea orzului. n acelai timp se urmrete solubilizarea substanelor productoare de extract, n special de amidon i proteine. Tipuri de siloz Distingem dou cazuri de depozitare a orzului, i anume: depozitarea orzului proaspt recoltat pn la depirea pauzei de germinare; depozitarea orzului uscat, malificat pn n momentul supunerii malificrii. n scopul depozitrii orzului se folosesc mai multe tipuri de silozuri i anume: silozuri i magazii (hambare); silozuri din oel; silozuri din beton armat. Silozurile sunt alctuite din: ramp de descrcare cu spaiu pentru recepia orzului; spaiu pentru instalaiile de curire i sortare; celule de depozitare. La silozurile cu capacitate de 2500-5000 t, celulele se pot construi din plas, ns prezint multe dezavantaje. Silozurile de oel nu sunt inflamabile i dau posibilitatea s se foloseasc mai bine suprafaa ncperilor. Un mare defect al lor este conductibilitatea caloric bun, care produce aburirea pereilor interiori. Vaporii de ap se condenseaz pe pereii reci sub form de rou,

ceea ce contribuie la ruginirea silozurilor, iar boabele se umezesc i pot chiar ncoli sau mucegi. Silozurile de beton sunt cele mai corespunztoare pentru pstrarea orzului i malului. Ele se construiesc cu: seciunea rotund, cu diametrul de 6-7m i pn la 15 m; seciunea dreptunghiular; seciunea ptrat, laturile variind de la 4 pn la 10 m. nlimea silozului de beton armat variaz ntre 10 m, 20 m i chiar 35 m. Partea de jos a silozului are forma unei plnii conice sau piramidale, prevzut cu o gur de golire i dispozitiv de reglare a debitului de orz sau mal, la curgere. Corpul silozului de beton armat se compune din: subsolul silozului care are nlimea de 3,5-5 m; silozul propriu-zis, cu nlimea de 10-35 m; partea superioar a silozului, are nlimea de 3,5-5 m. Pierderile din timpul depozitrii Respiraia seminei depinde de coninutul n ap liber rmas n boabe, iar coninutul de ap liber se apreciaz dup cantitatea de oxigen absorbit i de dioxid de carbon rezultat. Factorii de care depind pierderile din timpul conservrii sunt: oxigenul; temperatura. Consumul de oxigen influeneaz respiraia boabelor i implicit, raportul dintre apa liber i apa legat care se mrete. Coeficientul de respiraie este dat de raportul dintre CO2 rezultat i oxigenul absorbit (CO2/O2); acesta scade o dat cu creterea umiditii boabelor. Temperatura influeneaz respiraia seminei din timpul conservrii boabelor. Intensitatea respiraiei se produce astfel: lent pn la temperatura de 35oC; la fel de lent sau puin crescut n intervalul de temperaturi de la 36C la 45oC; brusc la temperaturi de 4555C. Practic, n silozuri nu apar temperaturi mai mari de 20oC; astfel, factorul important pe tot parcursul pstrrii l constituie umiditatea masei de boabe. Pierderea n greutate a seminelor se datorete: arderii hidrailor de carbon; pierderii de ap prin evaporare.

12
Variaia coninutului de umiditate al boabelor depinde de compoziia chimic, de structura tegumentelor, de gradul de umiditate al aerului etc., iar absorbirea apei se datoreaz structurii capilare a membranei nveliurilor. Repausul de germinare Repausul de germinare este un fenomen prezent n seminele plantelor la maturitatea lor fiziologic cu rol de protecie al bobului fa de o germinaie precoce i incomplet. Boabele de orz . puse n condiii optime de germinare . nu sunt capabile s germineze n mas. Abia dup 3 . 9 sptmni de la recoltare, orzul pstrat n aceste condiii, poate germina ntr-un procent ridicat. Pstrarea unor cantiti de orz din recolta precedent are urmtoarele dezavantaje economice: pierderi n plus de substan; spaii de depozitare n plus; cheltuieli pentru energie i for de munc. Repaosul de germinare este constituit din dou procese i anume: repaus fundamental . dispare mai repede (maxim 9 sptmni); sensibilitate la ap . persist i dup 9 sptmni. n timpul pauzei de germinare fundamental embrionul nu poate ncoli chiar dac i se asigur toate condiiile necesare (umiditate, temperatur, oxigen). Perioada poate fi scurtat prin adaus de stimulatori ai germinrii, prin nclzirea orzului sau prin folosirea de substane reductoare (soluie de H2S 0,05%). La depozitare, energia de germinare a orzului crete treptat, apropiindu-se de capacitatea absolut de germinare, care rmne constant i care reprezint procentul de boabe vii.

Timpul necesar pentru dispariia acestor procese se numete post maturarea orzului. Postmaturarea orzului se consider c se datoreaz, fie unor cauze genetice, biologice i metabolice, fie unor cauze care depind de condiiile de vegetaie. Cauzele genetice au repercusiuni asupra soiului, din acest punct de vedere, se prefer soiuri de orz cu repaos ct mai scurt de germinare pentru malificare. Condiiile de vegetaie au i ele un rol important, s-a stabilit c n anii cu climat mai rece, repaosul de germinare este mai lung, deci se vor nregistra pierderi. Cauze biologice i metabolice depind de prezena sau absena unor substane. n ultima parte a vegetaiei s-a constatat c are loc o diminuare a enzimelor hidrolitice i a hormonilor vegetali. La sfritul perioadei de repaus germinativ, boabele de orz se caracterizeaz printr-o sensibilitate ridicat a germenelui fa de ap. Prin preluarea unei cantiti prea mari de ap la nmuiere are loc o inhibare a germinrii. Sensibilitatea poate fi inhibat prin tratarea boabelor cu substane reductoare sau cu biostimulatori de cretere, n special de giberelin i de acid giberelic. Pentru reducerea repaosului de germinare este necesar acumularea cisteinei i a glutationului redus care au rolul de a stimula sinteza enzimelor. Aceast sensibilitate s-ar datora unor cauze care mpiedic ajungerea n cantiti suficiente a oxigenului la esutul embrionar. Cauzele care limiteaz cantitatea de oxigen disponibil pentru embrion sunt: prezena unor consumatori de oxigen n nveli (substanele polifenolice avide de oxigen); microorganisme aerobe prezente sub nveliul bobului; structura dens a nveliului bobului; pelicul de ap care nconjoar bobul, la o umiditate mai mare de 38%. Pauza de germinare se ntinde pe o perioad de 3-5 sptmni existnd dou etape: pauza de germinare fundamental, n timpul acestei pauze embrionul nu poate ncoli chiar dac i se asigur toate condiiile necesare (umiditate, temperatur, oxigen); perioada poate fi scurtat prin adaos de stimulatori ai germinrii, prin nclzirea orzului sau prin folosirea de substane reductoare (soluie de H2S 0,05%);

13
prin sensibilitatea la ap, nelegem sensibilitatea orzului fa de apa n exces de la nmuiere. La orzul sensibil la ap, embrionul se mbib puternic cu ap de nmuiere, din care motiv procesul de nmuiere este intensiv. Sensibilitatea la ap poate fi micorat prin folosirea unor procedee de nmuiere uscat a orzului sau prin adugare de ap oxigenata la nmuiere. La depozitare, energia de germinare a orzului crete treptat, apropiindu-se de capacitatea absolut de germinare, care rmne constant i care reprezint procentul de boabe vii. Repausul de germinare poate fi redus prin tratarea orzului cu soluii diluate de substane, de ageni reductori, sau cu ageni biochimici de cretere. Metodele de scurtare a repaosului de germinare sunt: fizice; chimice i biochimice; tehnologice. Metodele fizice folosite, sunt urmtoarele: uscarea; congelarea; tratarea cu: - radiaii ionizante; ultrasunete. Metoda ceea mai aplicat pe cale industrial este uscarea; n bobul de cereale se creeaz pori care permit ptrunderea oxigenului mai uor i eliminarea apei.

Metodele chimice i biochimice folosesc substane cu care se realizeaz tratamentele: substane care reduc coninutul de oxigen i consumatori de oxigen; substane care s activeze germinarea; substane care inactiveaz polifenoloxidaza (enzima ce catalizeaz fixarea oxigenului); substane dezinfectante, bazate pe fluor, care distrug microflora consumatoare de oxigen; fitohormoni exogeni (germinarea are loc n prezena acidului giberelic). Metodele tehnologice: vizeaz n special tehnologia de malificare a orzului cu sensibilitate mare; metode speciale de combinare a nmuierii cu germinarea, n care se ine seama de umiditatea limit.

1. Orzul Este materia prima traditionala pentru bere foarte raspandita in cultura, fiind a patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Practic toate semintele de cereale s-ar putea maltifica, dar la fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in timpul germinarii, invelis care este utilizat pentru formarea stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane de filtrare. Orzul apartine familiei Gramineae, genul Hordeum, speciei Hordeum vulgare L, cu doua covarietati : Hordeum vulgare L hexastichon si Hordeum vulgare L distichon care este orzoaica. Orzul cu sase randuri de boabe pe spic are boabele neuniforme ca marime , cu invelisul mai gros. Orzoaica are boabe mai uniforme ca marime, mai mari decat orzul, cu invelis mai fin, care da malturi bine solubilizate si cu randament marI in extract. 1.1 Compozitia chimica a orzului Ca si structura morfologica, compozitia chimica a orzului este complexa. Bobul de orez este compus din apa (12 - 20%) si substanta uscata (80 - 88%). Substanta uscata este formata din compusi organici si minerali. Compozitia chimica a orzului pentru bere este prezentata in urmatorul tabel: Compusul

Continutul mediu, % s.u. Amidon 63 - 65 Zaharoza 1-2 Zaharuri reducatoare 0,1 - 0,2 Alte zaharuri 1 Gume solubile 1 - 1,5 Hemiceluloze 717g66h 8 - 10 Celuloza 4-6 Lipide 2-3 Proteina bruta (N6,25) 8 - 11 Aminoacizi si peptide 0,5 Acizi nucleici 0,2 - 0,3

Substante minerale 2 Alte substante 5-6 Cu privire la componentele orzului se fac urmatoarele precizari: umiditatea orzului la recoltare variaza intre 12 - 20% in functie de modul de recoltare si clima la recoltare. amidonul - principalul component chimic este localizat sub forma de granule in celulele endospermului. Din punct de vedere chimic granula este formata din 17 - 24% amiloza, 74-81% amilopectrina si 2% alte substante (lipide polare, substante proteice, substante minerale). celuloza este localizata aproape in exclusivitate in invelisul bobului, insolubila in apa si nehidrolizabila de enzime din malt. Nu are rol in calitatea berii. hemiceluloze 717g66h le si gumele sunt substante de structura a peretilor celulelor endospermului dar si a celor din invelis. Hemiceluloze 717g66h le si gumele au aceeasi structura, dar greutati moleculare diferite. glucidele cu molecula mica, zaharoza si rafinoza sunt prezente in embrion, dar si in stratul aleuronic, iar in endosperm maltoza, fructoza si glucoza servesc la nutritia embrionului inclusiv la inceputul germinarii. substantele cu azot pot varia foarte mult cu soiul si cu conditiile pedo-climatice de cultura , iar orzul pentru maltul berii blonde trebuie sa contina intre 9-11,5% proteine. Desi din cantitatea de proteine dintr-un orz numai 1/3 trec in bere, ele au o foarte mare influenta asupra calitatii berii influentand culoarea, plinatatea gustului, capacitatea de spumare, caracteristicile spumei, aroma berii, si stabilitatea ei coloidala. Din totalul substantelor cu azot din orz, 92% sunt proteine (glutenina 30%, prolamina 37%, globuline 15% si albumine 11%). Continutul substantelor cu azot al orzului influenteaza randamentul in extract al viitorului malt. lipidele sunt prezente in orz, in special in stratul aleuronic si in embrion, in cea mai mare masura ca trigliceride ale acizilor: stearic, oleic, linoleic, linolenic. Sunt insolubile in apa si se elimina cu borhotul. Lipidele hidrolizate la maltificare si la brasaj servesc pentru

nutritia embrionului si a drojdiei. In cantitate mare are efect negativ asupra spumei berii si stabilitatii acesteia. polifenolii sunt reprezentati de acizi fenolici simplii pana la polifenoli inalt polimerizati. Concentratia in polifenoli creste cu cat coaja este mai groasa. substantele minerale in proportie de circa 35% sunt reprezentate de fosfati 25% de silicati si circa 20% de potasiu (exprimat ca oxid). Existenta in proportie foarte mare a fosfatilor este foarte importanta, desfasurarea unor procese metabolice in fiziologia bobului la germinare si a drojdiei la fermentare fiind conditionata de participarea fosfatilor. Fosfatii formeaza cele mai importante sisteme tampon in mustul de bere. orzul contine cantitati importante de vitamine (in mg/kg orz) vitamina B1, B2,colina, vitamina B6, biotina, vitamina PP, acid folic, vitamina E, caroten. Sunt esentiale pentru o serie de procese metabolice de germinare si la fermentarea mustului, sunt o sursa bogata de vitamine pentru bere, marindu-i valoarea nutritiva a acesteia. 1.2 Alegerea orzului pentru maltificare Prima etapa a procesului de maltificare este selectia orzului corespunzator. Cele mai importante proprietati sunt: orzul trebuie sa germineze, altfel nu poate fi maltificat. De preferinta toate boabele de orz trebuie sa germineze cu aceeasi viteza. orzul trebuie sa conduca la un malt care sa furnizeze o mare cantitate de extract la plamadire. Boabele mici, subtiri au o cantitate mare de coaja si vor furniza putin extract.Continutul ridicat de proteina sau de betaglucani face greu atacabile granulele de amidon si determina pierderi de extract. Deci orzul destinat maltificarii trebuie : sa aiba dimensiuni mari (> 2.5 mm) si o coaja subtire continut redus de proteina < 11.5 % continut redus de betaglucani orzul destinat maltificarii trebuie sa-si imbogateasca echipamentul enzimatic, adica germenele sa fie intact si sa fie capabil sa sintetizeze fitohormoni care sa declanseze productia de enzime orzul nu trebuie sa contina produsi de contaminare (pesticide, produsi de metabolism ai fungilor) care pot determina toxicitatea produsului final (berea) si caracteristicile de calitate. Principalele caracteristici ale orzului destinat maltificarii sunt prezentate in tabele urmatoare: Tab.1 Proprietati senzoriale ale orzului Proprietati senzoriale

Conditii de admisibilitate Aspectul bobului si al invelisului Boabe mari, pline, rotunjite. Invelis subtire, cu incretituri fine. Miros Specific, placut, proaspat, caracteristic de paie Culoare si stralucire Culoare galben deschis, de culoarea paiului, fara pete sau varfuri negre, cu suprafata bobului uniform stralucitoare Tab.2 Proprietati fizice, chimice si fiziologice Proprietati fizice, chimice, si fiziologice Conditii de admisibilitate Aparatura si metode Masa a 1000 boabe, g, min. 42 Balanta analitica Corpuri straine, %, max. 3 Balanta analitica Umiditate, %, max. 14 Etuva

Boabe mai mari de 2,5 mm, %, min. 85 Site sortatoare Energie germinativa, %, min. 95 Germinator Viabilitate, %, min. 98 Germinator Continut in proteina, % s.u., max. 11,5 Aparat Kjeldhal Puritate soi, %, min. 93 Vizual Infestare absent Vizual sau determinare de metabiliti(micotoxine) prin cromatografie pe strat subtire sau HPLC

2. MALTUL 2.1 SCOPUL FABRICARII MALTULUI

Prin malt se intelege un orz inmuiat, germinat si apoi, uscat. Produsul incoltit rezultat se numeste malt verde, iar dupa uscarea lui in uscatoare speciale, poarta denumirea de malt. Maltul este materia prima pentru industria berii, dar se poate folosi si pentru industria spirtului sub forma de lapte de slad, necesar pentru zaharificarea plamezilor. 2.2 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A MALTULUI AER CALD APA ORZ BRUT Receptia calitativa si cantitativa Conditionare (precuratire, curatire, sortare pe calitati ) Depozitare Inmuierea Germinare ORZ GERMINAT ( malt verde ) Uscare AER

Prajire ( pentru malturi colorate) Racire si degerminare MALT FINIT

2.3 CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A MALTULUI

Nr.crt Denumire operatie Durata Conditii si efecte Echipamente Control pe fluxul tehnologic Aparatura si metode 1. Receptie orz Asigurarea calitatii si cantitatii de orz 1.Cantare CFR sau pod bascula 1.Receptie cantitativa 1.Cantare CFR sau pod bascula 2.Conform tab.1 si 2

2. Receptie calitativa 2.Conform tab.1+ 2 2. Conditionare orz la recoltare Precuratirea orzului in vederea depozitarii ( asigurarea stocului tampon pana la recolta urmatoare) Separator Corpuri straine Vizual si prin determinare % corpuri straine Reducerea umiditatii prin vanturare sau uscare cu aer cald pentru mentinerea caltatii orzului depozitat Uscator de orz 1. Temperatura aer cald (max 40 oC) 2.Umiditate orz max 14% 1. Termometru 2. Etuva sau umidometru automat 3. Depozitare Se depoziteaza in silozuri curate prevazute cu sisteme de ventilatie si recirculare Silozuri metalice sau din beton 3.1Temperatura Termometru

3.2 Umiditatea aerului Umidometru (higrometru) 3.3 Infestare Vizual 4. Conditionare orz in vederea maltificarii Precuratire: indepartarea impuritatilor mai mici si mai mari decat bobul deorz:paie,buruieni,pamant, corpuri metalice 1.Tarar-aspirator 2.Separator magnetic Determinare % corpuri straine Vizual Curatire: indepartarea impuritatilor: boabele altor cereale, neghina, boabe sparte , corpuri metalice metalice 1.Trior 2. Separator praf Determinare % corpuri straine Vizual Sortare pe calitati : separarea pe dimensiuni a boabelor pentru o germinatie uniforma . Se maltifica numai orz cal. I+II 1.Sortatoare cu site plane 2. Sortatoare cilindrice

Calitate I boabe cu d>2.8 mm Site calibrate Calitate II boabe cu d=2.5-2.8 mm Calitate III boabe cu d=2.2-2.5 mm Calitate IV boabe cu d<2.2 mm 5. Depozitare Depozitare stoc tampon Silozuri 6. Cantarire Masurarea cantitatii de orz care se introduce in procesul tehnologic Cantare automate de 5,10,20,50kg Masa de orz Verificare metrologica contare 7. Inmuierea orzului 2 zile

1.Cresterea umiditatii orzului de 12 % la 44-48% pentru stimularea germinarii 2. Curatirea boabelor de orz prin spalare

Vase de inmuiere 1.Temperatura apei 2. Continutul de oxigen 3.Umiditatea orzului 1. Termometre 2.Oxigeno-metre 3.Umidometre automate 8. Germinarea orzului 6-11 zile 1.Dezvoltarea radacinutelor(radicelelor)si plumulei 2.Sinteza fitohormonilor care declanseaza productia de enzime 3.Sinteza echipamentului enzimatic 4.Modificarea structurii interne a endospermului sub actiunea enzimelor (citoliza ) 5.Se obtine maltul verde 1.Germinarea pe arie 2.Germinarea pneumatica(cu tobe sau casete) 1. Procentul de boabe germinate 2. Temperatura gramezii

3. Temperatura aerului de conditionare a instalatiei 4.Umiditatea aerului de conditionare 5.Lungimea plumulei

1.vizual 2.Termometru 3.Termometru 4. Higrometru 5. Vizual 9. Uscarea maltului verde 24-48 ore 1.Stoparea activitatii fiziologice a germenului si a modificarilor biochimice din bobul de orz 2.Reducerea umiditatii sub 5% pentru asigurarea conservabilitatii 3. Formarea compusilor de gust si de culoare 4. Obtinerea unor sortimente de malturi colorate Uscator malt 1.Diagrama de uscare 2.Umiditatea si temperatura maltului 3.Temperatura si umiditatea aerului de uscare:sub gratar , in stratul de malt , la iesire din uscator 4.Deditul aerului de uscare

5.Culoarea maltului 1.Termoinregistrator 2.Umidometru automat si termometru 3.Higrometru automat 4.Debitmetru aer 5.Vizual si metode laborator: culorea de iod sau spectrofotometric 10. Conditionare malt Min. 1 luna 1. Racirea maltului 2. Eliminarea radicelelor(radacinilor) 3. Polisarea maltului 4. Depozitare pentru maturare Masina de degerminat Masina de polisat Silozuri curate si uscate Analiza finala a maltului conform standardelor in vigoare sau metodelor internationale (Analytica EBC) Conform tab.3

2.4 ANALIZA MALTULUI

Maltul destinat fabricarii berii este evaluat prin analize specifice descrise de diferite organisme internationale. Metodele de analiza difera de la tara la tara si sunt functie de varietatile de orz, procesele tehnologice de maltificare si de cerintele si specificatiile fiecarei fabrici de bere. La nivel international standardele si metodele urmatoarelor organisme sunt recunoscute si transpuse la nivel de standarde nationale: European Brewery Convention(EBC), The American Society of Brewing Chemnists (ASBC), The Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK) sau Institut of Brewing (IOB). Evaluarea maltului cuprinde: Evaluarea senzoriala Evaluarea chimica si fizico-chimica 2.4.1 Evaluarea senzoriala Evaluarea senzoriala a maltului presupune evaluarea culorii, mirosului, gustului si aromei, evaluarea continutului de impuritati. Evaluarea senzoriala a maltului indica, in primul rand conditiile sanitare pe care acesta trebuie sa le indeplineasca. Prelucrarea unui orz cu defecte senzoriale va conduce la o bere de slaba calitate si care poate constitui un pericol pentru sanatatea consumatorului. Caracteristicile senzoriale ale maltului sunt: aspectul, marimea si uniformitatea boabelor, culoarea, puritatea, mirosul, gustul, rezistenta la spargere intre dinti . Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai uniforme ceea ca denota un randament in extract cat mai ridicat. Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a orzului. Folosirea la inmuiere a unor ape cu continut ridicat de fier, dar si o uscare la temperaturi prea ridicate, influenteaza nefavorabil culoarea maltului blond. Boabele de malt trebuie sa aiba un miros caracteristic, placut, fara iz de mucegai. Gustul trebuie sa fie caracteristic si placut. Prin spargerea bobului de malt intre dinti trebuie sa se remarce la maltul blond un gust dulceag. Un malt bine solubilizat se sfarma usor intre dinti, putandu-se verifica prin aceasta proba daca maltul este prea umed. 2.4.2 Evaluarea fizico-chimica Indicii de calitate ai maltului,

dupa European Brewery Convention Indicele de calitate UM Valoarea optima Puritatea soiului % Min. 93 Sortimentul (cal. I+II) % Min. 85 Masa a 1000 de boabe g 28-36 Greutatea hectolitrica kg 48-62 Greutatea specifica g/cm3 1,10 malt foarte bun 1,10-1,13 malt bun 1,13-1,18 malt satisfacator Peste 1,18 nesatisfacator Boabe plutitoare

% 30-35 malt bine dezagregat Friabilitatea % Min. 70 Boabe sticloase % Max. 5 Lungimea acrospirei din lungimea medie a bobului Umiditatea % Max. 4,5 Proteina totala % s.u. Max. 12 Azot solubil % s.u. 0,55-0,75 Azot formol mg/100g s.u. 180-200

Azot aminic liber mg/100g s.u. Min. 150 Cifra Kolbach % 35-45 Fractiuni Lundin: B C % % % 25 15 60 Cifra Hartong 5 Puterea diastatica 0WK 200-300 Culoare must conventional Unitati EBC A

2,5-4,5 Culoare must dupa fierbere Unitati EBC 5-6 Vascozitate must conventional mPa.sec. 1,5-1,6 pH-ul mustului conventional Unitati pH 5,0-6,0

In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea, randamentul de laborator prin metoda conventionala, durata de zaharificare, culoarea maltului, continutul in proteine, continutul in azot solubil.

Umiditatea maltului Nu trebuie sa depaseasca valoarea limita de 5%, deoarece un malt cu umiditate mai ridicata isi pierde din aroma, provoaca greutati la macinare si duce la obtinerea unor beri cu insusiri gustative si stabilitate coloidala mai scazuta.

Randamentul de extract al maltului Variaza de obicei intre 72-79% la maltul ca atare si intre 75-83% la substanta uscata a maltului. Se refera la procentul de endosperm care este transformat in timpul maltificarii in substante fermentescibile simple. Cu cat acest randament in extract este mai mare cu atat si randamentul fierberii va fi mai mare.

Randamentul in extract variaza in functie de soiul de orz, conditiile de cultivare, cat si parametrii folositi la germinare. Astfel, pentru obtinerea unui malt cu randament ridicat in extract se recomanda folosirea unor soiuri de orz cu invelis fin, cu continut scazut in proteine (10-10,5% la s.u.), cu o masa ridicata a 1000 boabe. Compozitia chimica a maltului In compozitia maltului intra in cel mai mare procent carbohidratii formati din celuloza insolubila, hemiceluloza solubila, dextrine, amidon, si zaharuri. Celuloza nu contribuie la extractul fermentescibil sau la formarea aromelor din malt. Hemiceluloza este constituent al peretilor celulari ai endospermului in care predomina -glucanii. Dextrinele sunt reziduuri nefermentabile de amilopectina. Amidonul detine o proportie de 60-65% din greutatea maltului. si se descompune in maltoza, maltotrioza, dextrine cu masa moleculara mica si glucoza. Glucoza este un monozaharid care se gaseste in proportie de 1-2% din glucidele gasite in endosperm. Maltoza este un dizaharid format din doua molecule de glucoza. Maltotrioza este singurul trizaharid important din malt, fiind fermentat mai greu de drojdii. Maltul contine cu 0,3-0,5% mai putine proteine in comparatie cu cele al orzului din care a provenit. La fabricarea berilor blonde si de export continutul in proteine a maltului nu trebuie sa depaseasca 11,5% raportat la s.u. Continutul in azot solubil - variaza in mod normal intre 600-700 mg N la 100 g s.u. din malt insa la prelucrarea orzului mai bogat in proteine poate atinge si valori mai mari. Gradul de solubilizare (cifra Kolbach) la malturile blonde cu circa 10% proteine, prezinta valori normale de 38-43%. Pentru malturile mai bogate in proteine se recomanda o cifra Kolbach mai scazuta. Pentru realizarea unui grad de solubilizare a proteinelor corespunzator se recomanda folosirea unui grad de inmuiere mai ridicat, o buna aerare si eliminarea corespunzatoare a bioxidului de carbon. Durata de zaharificare Valorile normale pentru malturile blonde sunt cuprinse intre 10-15 min. Este posibil ca doua malturi sa prezinte aceiasi durata de zaharificare in laborator, iar in productie sa existe diferente apreciabile in ceea ce priveste zaharificarea. Odata cu durata de zaharificare se determina si durata de filtrare a plamezii, care trebuie sa nu depaseasca 60 minute.

Culoarea maltului

Se determina in laborator cu ajutorul comparatorului EBC de culoare sau spectrofotometric si variaza in functie de tipul de malt astfel : la malturile blonde: 2,5-4 unitati EBC la malturile de culoare medie (vieneze): 5-8 unitati EBC la malturile brune: 9,5-21 unitati EBC

Culoarea maltului ne da indicatii asupra culorii berii, ea depinde mult de soiul de orz, zona de cultura, conditiile de clima, procedeul de germinare si uscare. Vascozitatea mustului Ne arata in ce masura hemiceluloze 717g66h le si gumele au fost descompuse la produse cu masa moleculara mai mica. Vascozitatea mustului variaza intre 1,48-1,75 cP, considerandu-se valori normale 1,52-1,58 cP.

2.5 Tipuri de malt Maltul influenteaza caracteristicile berii mai mult decat orice alta componenta. El va determina culoarea, gustul si mirosul berii. Malturile se impart in : malturi obisnuite malturi speciale

- deschise la culoare - inchise la culoare malturi caramel malturi prajite alte malturi (grau)

Malturile obisnuite - malt pilsner

Au cea mai mare putere enzimatica de conversie a amidonului. Totodata ele dau cel mai bun randament de extractie si se pot combina cu celelalte tipuri de malt pentru a imbunatati berea rezultata. Malturile speciale deschise la culoare - malt Viena, malt Munchen Sunt uscate la temperaturi mai mari decat malturile obisnuite si imprima o culoare si o aroma mai pronuntata berii. Activitatea enzimatica este mai scazuta decat la malturile obisnuite.

Malturi speciale inchise la culoare - malt maro, malt maro-galbui Malturile speciale inchise la culoare au o activitate enzimatica redusa sau chiar inexistenta datorita temperaturilor mari de uscare, de aceea ele nu pot fi folosite decat in combinatie cu alte tipuri de malt. Unele tipuri de beri cum ar fi stout sau bock nu pot fi procesate fara adaos de malturi speciale inchise la culoare. Malturi caramel - malturi dextrinice Sunt fabricate prin uscarea mai accentuata a maltului verde, zaharurile fiind caramelizate. Culorile sunt diverse, de la malturi mai slab colorate pana la malturi caramelizate complet. Se folosesc datorita culorii, dar adauga si un gust deosebit berii. Pot de asemenea sa controleze si spumarea berii. Malturi prajite - malt ciocolatiu, malt negru Maltul ciocolatiu nu este prajit un timp la fel de indelungat ca si cel negru de aceea el mai pastreaza unele arome. Nu contine enzime si se foloseste doar in combinatie cu alte tipuri de malt la fabricarea berilor porter si stout. Maltul negru se fabrica prin prajirea la temperaturi foarte ridicate. Enzimele si aromele de orice fel sunt absente. Se foloseste pentru a da un gust amarui berii, altul decat cel dat de rasinile din hamei. Alte malturi - malt din grau

Se foloseste pentru procesarea berilor din grau. Se poate utiliza si in combinatie cu maturi pe baza de orz deoarece contribuie la aroma si la stabilitatea berii. Continutul mai mare de proteine poate fi un dezavantaj datorita tulburelii pe care o poate provoca la fierberea mustului cu hamei.