Sunteți pe pagina 1din 50

.

ADITIVI I INGREDIENTE

Suport de curs
DEFINIIA ADITIVILOR Conform Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS: aditivul reprezint orice substan, chiar de natur microbian, care, n mod normal, nu este consumat ca aliment i nu este folosit ca ingredient alimentar, indiferent dac are sau nu valoare nutritiv, fiind adugat n produsul alimentar n scop tehnologic i/sau organoleptic; adaosul se face la fabricarea, ambalarea sau pstrarea produsului alimentar i are un efect cert. Termenul aditivi nu include contaminanii, numii impropriu aditivi accidentali, i nici substanele adugate pentru mbuntirea calitilor nutritive. Prin urmare, sunt folosii n urmtoarele scopuri: - conservarea valorii nutritive a unui aliment; - asigurarea i ameliorarea duratei de conservare i stabilitate a alimentelor; - mbuntirea procesului de fabricaie; - asigurarea ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare; - mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare. Utilizarea aditivilor nu se justific n urmtoarele cazuri: - doza propus pune n pericol sntatea consumatorilor; - diminueaz sensibil valoarea nutritiv a produselor alimentare; - mascheaz unele defecte de fabricaie; - se induc n eroare consumatorii. DEFINIIA INGREDIENTELOR I AUXILIARILOR TEHNOLOGICI Ingrediente sunt considerate substane sau produse care se folosesc n cantiti mai mari, n diferite scopuri. De exemplu: aromatizani de tipul condimentelor i plantelor condimentare, ndulcitori, alii dect edulcoranii, derivate proteice din diverse surse, hidrolizate proteice, fibre alimentare, grsimi alimentare speciale. Ingredientele contribuie, cu unele excepii, la valoarea energetic i nutritiv a produselor alimentare, conferind i proprieti funcional-tehnologice (textur, onctuozitate etc.) Auxiliarii tehnologici sunt substane care, ca i aditivii, se adaug produselor alimentare n scop tehnologic precis. Spre deosebire de aditiv, auxiliarul tehnologic este introdus ntr-o etap intermediar de fabricaie i este eliminat sau distrus nainte de realizarea produsului finit. Exemple de auxiliari tehnologici: ageni de limpezire, rini schimbtoare de ioni, solveni de extracie. ASPECTE TOXICOLOGICE PRIVIND UTILIZAREA ADITIVILOR ALIMENTARI Aditivii alimentari sunt supui urmtoarelor evaluri toxicologice: - studii de toxicitate acut (se realizeaz pe cel puin trei specii de animale, timp de 2 4 sptmni); - studii de toxicitate pe termen scurt (se conduc pe cel puin 2 specii de animale, dintre care una trebuie s fie roztoare); - studii de toxicitate pe termen lung (desfurate timp de 18 luni pe oareci i 2 ani pe obolani); - studii privind reproducerea (care urmresc evoluia mamei i a descendenilor); - studii privind carcinogenitatea i mutagenitatea (se desfoar pe dou generaii ale aceleiai specii);

studii biochimice (testeaz modul, viteza i gradul de absorbie, cantitatea stocat n organe i esuturi, transformarea metabolic, modul i viteza de eliminare din organism a aditivului). Doze zilnice admisibile la om n funcie de evalurile toxicologice, se stabilete doza de aditiv admis, ce poate fi ingerat zilnic, pe toat durata vieii, fr riscuri. n ceea ce privete admisibilitatea aditivilor, doza zilnic se refer la: 1. doza zilnic admisibil necondiionat: se aplic numai aditivilor pentru care studiile biochimice i de toxicitate sunt satisfctoare; 2. doza zilnic admis temporar: evalurile toxicologice garanteaz sigurana ntrebuinrii aditivului pe o period limitat de timp. Dozele zilnice admisibile se exprim n mg/kcorp individ standard. CLASIFICAREA ADITIVILOR Utilizarea aditivilor este reglementat, n Uniunea European, de directive ale Parlamentului European i ale Consiliului Director. - pentru indulcitori: 94/35/EC i 96/83/EC - pentru colorani: 94/36/EC - ali aditivi: 95/2/EC i 96/85/EC Aditivii alimentari se clasific n urmtoarele grupe: 1. colorani: restabilesc sau confer culoare unui aliment 2. conservani: prelungesc durata de pstrare a unui aliment protejnd fa de aciunea microorganismelor 3. antioxidani: prelungesc durata de pstrare a unui aliment protejnd fa de oxidare 4. edulcorani: confer gust dulce 5. suporturi (purttori): sunt fie solide (pulberi), fie lichide (solveni) i ajut la dispersarea sau dizolvarea unui aditiv far a-i modifica funcia tehnologic. Ele singure nu au efecte tehnologice. 6. acidulani: substane ce mresc aciditatea unui produs alimentar i/sau confer gust alimentelor 7. regulatori de pH: modific sau controleaz aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar 8. ageni antiaglomerare: reduc tendina de aglomerare a particulelor unui produs pulbere 9. ageni antispum: previn sau reduc spumarea 10. ageni de mas: contribuie la volumul unui produs alimentar, fr s aib efect semnificativ asupra valorii lui energetice (ex. polidextroza) 11. emulgatori: formeaz i/sau menin emulsii de tip A/U sau U/A 12. sruri de emulsionare: sunt substane care transform proteinele din brnz ntr-o form dispersat, asigurnd o distribuie uniform a grsimii i a altor componente ale produsului 13. ageni de ntrire: interacioneaz cu agenii de gelificare pentru a produce un gel tare (de ex. gluconatul de calciu) 14. poteniatori de arom: intensific gustul i/sau mirosul existent (de ex. glutamatul monosodic) 15. ageni de spumare: formeaz dispersii omogene de gaz n lichid sau gaz n solid 16. ageni de gelificare: formeaz gel, conferind textur 17. ageni de glazurare: se aplic pe suprafaa unui produs alimentar pentru a-i conferi un aspect plcut sau pentru a proteja o suprafa decorat cu fructe, drajeuri etc.

18. umectani: previn deshidratarea produselor sau faciliteaz dizolvarea/dispersarea unei


pulberi n mediu apos

19. ageni de afnare: elibereaz un gaz care mrete volumul unui produs 20. sechestrani: formeaz compleci cu ionii metalici 21. stabilizatori: stabilizeaz starea unui produs, cum ar fi starea de dispersie, culoarea
etc.

22. substane de ngroare: mresc vscozitatea 23. gaze de ambalare, altele dect aerul: se introduc n ambalaj inainte, n timpul sau
dup dozarea alimentului 24. ageni de tratare a finii, alii dect emulgatorii: muntesc nsuirile de panificaie. Aditivii sunt codificai prin litera E urmat de un numr format din 3 sau 4 cifre (de ex. E100 E1520). Unii aditivi ndeplinesc o singur funcie tehnologic (de ex. benzoatul de potasiu este conservant), n timp ce ali aditivi au mai multe funcii tehnologice (de ex. agarul, care poate fi substan de ngroare, stabilizator i agent de gelificare). Acest fapt face ca recunoterea unui aditiv dup codul E s nu fie ntotdeauna simpl, dei gruparea aditivilor ine cont de funcia lor tehnologic principal. COLORANI ALIMENTARI Culoarea este o nsuire a calitii senzoriale a unui produs alimentar, perceput vizual. Coloranii sunt combinaii organice, naturale sau de sintez, ele nsele colorate i care au proprietatea de a colora. Coloranii de suprafa sunt metale sau oxizi ori sruri de aur, argint etc. Colorantul ideal trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s nu fie toxic sau cancerigen; - s fie dispersabil i/sau solubil, n funcie de destinaie; - s nu imprime gust i miros particular; - s fie stabil la lumin, ntr-un domeniu larg de pH (2 8); - s fie stabil termic, compatibil cu tratamentul aplicat produsului alimentar (pasteurizare, sterilizare, fierbere); - s fie stabil la depozitare; - s nu reacioneze cu metalele i nici cu agenii oxidani/reductori; - s posede caracteristici identice pentru fiecare lot; - s poat fi detectat/dozat prin metode analitice; - s fie disponibil i economic; - s fie aprobat de legislaia n vigoare. Clasificarea coloranilor se poate face dup 2 criterii: 1. dup natura lor: naturali i sintetici 2. dup proprietile tinctoriale: - galbeni - oranj - roii - albatri - verzi - bruni - negri, cu nuane diverse, pentru toate culorile. Coloranii naturali Sunt substane colorate, prezente n mod natural n produse comestibile, din care se obin prin extracie. Aditivi sunt considerate i sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare i care nu sunt folosite ca ingrediente. n categoria aditivilor mai intr i:

coloranii de caramel, considerai a fi naturali dei se obin prin tratament termic din glucide nutritive precum zaharoz, dextroz, sirop de glucoz etc. - rou de coenil, obinut prin mrunirea fin a insectei Dactylopius coccus cacti, uscat. Proprietile tehnologic-funcionale ale coloranilor naturali La folosire trebuie s se aib n vedere urmtoarele aspecte: 1. solubilitatea, mai precis dac sunt solubili n ap, soluii alcoolice sau solveni nepolari, pentru alegerea corect n funcie de destinaie. De exemplu, carotenoidele sunt solubile doar n medii nepolare. n plus, solubilitatea lor este lent, cu att mai lent cu ct puritatea lor este mai mare. Pentru a mri solubilitatea i puterea colorant, microcristalele se disperseaz n ulei nclzit la 40-50C. Stabilizarea suspensiei uleioase se face prin adaos de acizi grai saturai. Pentru colorarea mediilor apoase, se obin preparate hidrodispersabile sub form de pudr sau suspensie coloidal. Tehnica aplicat este urmtoarea: carotenoidul se dizolv ntr-un solvent miscibil cu apa, apoi aceast soluie se toarn n ap care conine un coloid hidrofil iar solventul se evapor. 2. puterea colorant: depinde de capacitatea de fixare a colorantului pe suport, care poate fi amidon, celuloz, protein sau un produs complex, cum este fina. 3. stabilitatea la pH: pH-ul influeneaz solubilitatea, tenta culorii i stabilitatea. 4. stabilitatea termic: unii colorani naturali necesit utilizarea unor antioxidani, aa cum este cazul carotenilor, deoarece creterea temperaturii accelereaz procesele de oxidare. Colorani naturali: - antociani - betaciane - carotenoide: -carotin cantaxantin xantofil (lutein) capsantin licopin (licopen) oleorezin din paprika annato - colorani porfirinici (clorofila i pigmenii sngelui) - colorani chalconici (curcuma) - colorani antrachinonici (rou de coenil) - colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic) - ali colorani (caramel). Antocianii Sunt flavonoide prezente n flori, fructe, frunze, avnd culoare roie, violet, albastr. Exemple: - pelargonidina (rou-orange) - cianidina (rou-intens) - delfinidina (albastru-violet) - petunidina (rou-violet) - malvidina (rou). Sursele industriale de antociani sunt: - pielia strugurilor i tescovina - sfecla roie i varza roie - afinele, coaczele negre, viinile, cireele, murele, zmeura.

Utilizarea antocianelor depinde de pH-ul produsului alimentar. La pH=2,5 3, antocianele au culoare purpurie iar la pH=4,0 4,5, au culoare violet. Se folosesc pentru colorarea buturilor nealcoolice i alcoolice, precum i a sucurilor de fructe. Sunt sensibile la cldur dar prezena sulfitului de sodiu le stabilizeaz. Extractele antocianice se pstrez n stare concentrat, la rece. Betacianele Reprezentantul aceastei grupe este colorantul rou de sfecl, care conine att pigmeni roii (betacianele) ct i pigmeni galbeni (betaxantinele). Colorantul rou de sfecl este utilizat n: - buturi nealcoolice - produse de patiserie i panificaie - deserturi pe baz de gelatin, budinci - supe, amestecuri pulbere. Este sensibil la cldur i la pH. Totui, se poate folosi pentru colorarea crnii tocate n amestec cu derivate proteice texturate, destinate obinerii de hamburgeri, chiftele, perioare, deoarece virarea culorii de la rou la brun este, n aceste cazuri, dorit. Carotenoidele sunt de culoare galben-portocalie sau roie. -Carotina (-carotenul) - insolubil n ap i n alcool etilic dar uor solubil n uleiuri vegetale - este sensibil n mediu acid sau alcalin - uor oxidabil sub aciunea oxigenului i a cldurii - se poate extrage din materii prime vegetale dar frecvent se obine prin sintez, sub forma unor cristale de culoare roie. Utilizri n industria alimentar: colorarea margarinei, untului, brnzeturilor, ngheatei, macaroanelor, chipsurilor, uleiurilor vegetale, dressingurilor, oulor praf, nlbitorilor pentru cafea, checurilor, cremelor, deserturilor pe baz de gelatin, puddingurilor, bomboanelor, sucurilor de fructe. Pentru utilizarea n sisteme apoase, se folosete sub form de granule dispersabile n ap, cu un coninut de 2,4 10% -caroten. Cantaxantina (Orange 8) - cristale de culoare violet - preparatele comerciale sunt soluii uleioase sau pulberi/granule dispersabile n ap, de culoare oranj-roie. Xantofila sau luteina este un alcool carotenoidic care, dup -caroten, este cel mai rspndit n natur. Se gsete n petalele florilor galbene, alge, glbenu de ou. Utilizarea in industria alimentar a cantaxantinei i xantofilei: - confer produselor o culoare ce variaz de la rou-trandafiriu la oranj-intens. - pot colora sucuri de fructe i legume, grsimi i uleiuri, sosuri, paste finoase, buturi rcoritoare carbonatate. Capsantina: - se extrage din ardeiul rou - n stare pur, se prezint sub form de cristale rou-carmin - se utilizeaz la: preparate de carne brnzeturi sosuri snacks-uri i chipsuri

produse obinute din carne de pasre paste finoase. Licopina (licopenul) Este prezent tomate (din care se i extrage, la nivel industrial), fructe, unt, ficat, dar se obine prin sintez. Are culoare galben-portocalie. Oleorezina din paprika Se extrage cu solveni din fructul de Capsicum annuum, dup care solvenii se evapor. Conine principii active picante, cel mai important fiind capsaicina, un lichid de culoare rouaprins, cu miros caracteristic i gust picant, arztor. Dei nu este inclus n lista aditivilor UE, se utilizeaz fr probleme, fiind un produs natural. Annatto (Orange natural 4, L-Orange 3 ) Se extrage din pericarpul fructului Bixa orellana L Se comercializeaz sub form de: 1. Extract annatto n ulei, sub form de soluie sau suspensie, de culoare roie sau roiebrun. Se obine prin extracie direct cu ulei vegetal. Colorantul de baz este bixina (esterul monometilic al norbixinei) iat extractul uleios trebuie s conin minim 0,2% bixin. Se folosete pentru colorarea untului, margarinei, uleiurilor, iar sub forma srii de sodiu, la colorarea cojii unor tipuri de brnzeturi. 2. Extract annatto n ap, obinut prin extracia alcalin a pericarpului fructului. Colorantul principal este norbixina, sub forma srii de Na i K, iar extractul apos trebuie s conin minim 0,2% norbixin. Extractul apos, alcalin, se utilizeaz la colorarea cerealelor pentru mic-dejun, a pastelor finoase, snacks-urilor, deserturilor pe baz de lapte, congelate. Toi coloranii din grupa carotenoidelor aparin categoriei de toxicitate A, de siguran maxim. Coloranii porfirinici Clorofila este pigmentul verde al plantelor (clorofila A:clorofila B = 3:1). Prin nlocuirea Mg din molecula de clorofil cu Cu, Zn, Fe se obin compui mai stabili fa de lumin i acizi. n industria alimentar se folosete complexul clorofil-Cu, solubil n uleiuri vegetale i srurile de Na i K ale acestui complex, solubile n ap. Se utilizeaz la colorarea n verde a diferitelor produse alimentare sau pentru renverzirea legumelor decolorate. Colorantul sngelui hemoglobina, prezent n eritrocite, este alctuit din hem, un pigment de culoare roie, i partea proteic, globina. n industria alimentar se poate utiliza snge integral stabilizat sau concentrat eritrocitar (uscat), pentru colorarea preparatelor din carne simulat sau cu adaos substanial de derivate proteice din soia, cazein, amidon etc. Colorantul sngelui nu este inclus n lista aditivilor alimentari aprobai de UE dar este un produs natural. Coloranii chalconici Curcuma este o pulbere obinut prin mcinarea rizomilor plantei Curcuma longa, care conine un pigment galben numit curcumina, cu gust perticular, aromat. Este utilizat pentru colorarea margarinei, a emulsiilor de grsime, gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, preparatelor din carne etc. Colorani antrachinonici Roul (carminul) de coenil (cochenilla) Obinut prin extracia apoas a copului uscat al insectei femel Dactylopius coccus/Coccus cacti. Principiul colorant al coenilei este acidul carminic (10% din corpul uscat al insectei).

Acidul carminic se gsete sub form de chelat hidratat de Al (acid carminic : Al = 2 : 1). Este solubil n ap i alcool. Culoarea variaz cu pH-ul, astfel: la pH = 4,8 galben la pH = 6,2 violet Prin asociere cu cationul amoniu devine solubil n domeniul de pH 3 8,5. Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne, pete, pentru colorarea membranelor, la colorarea cerealelor pentru micul dejun. Colorani flavinici Riboflavin 5-fosfatul monosodic Are culoare galben-orange i gust uor amar. Este solubil n ap i insolubil n alcool. Este utilizat n buturi nealcoolice, carbonatate, pentru colorarea membranelor, n special a cojii unor tipuri de brnzeturi fermentate (Emmental, Schweizer), pentru colorarea vegetalelor conservate n oet, saramura, ulei. Ali colorani Caramelul Se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun-nchis, solubil n ap. Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor, n prezena unor ageni promotori de caramelizare: carbonat de Na (colorani caramel clasa I, culoare brun), sulfit de sodiu (clasa II, culoare galben-oranj), NH3 (clasa III, culoare brun), sulfit de amoniu (clasa IV, culoare brungri). Utilizrile celor 4 clase de colorani caramel sunt: Clasa I : extracte de cafea Clasa II : lichior, rom, buturi tip cognac, aperitive pe baz de vin Clasa III : sosuri, bere, oet Clasa IV : produse de patiserie, snack-suri, buturi carbonatate. Pentru obinerea unor nuane de caramel diferite, se practic diluarea cu ap. Limitele folosirii coloranilor naturali: - de regul, sunt mai scumpi - puterea colorant poate varia cu lotul i este mai redus dect cea a coloranilor sintetici - sunt neeconomici comparativ cu cei sintetici, deoarece pentru realizarea aceleiai culori/nuane este necesar o cantitate mai mare - frecvent, posed gust i/sau miros - sunt instabili la cldur i lumin - cei solubili n ap sunt higroscopici - sunt compatibili numai cu anumite sisteme de producie. Coloranii sintetici (de sintez, numii i artificiali) Nu exist ca atare n natur sau sunt prezeni n produse necomestibile, se obin prin sintez chimic. Solubilitatea n ap se datoreaz prezenei: - unei grupri acide: coloranii anionici - unei grupri aminate: coloranii cationici. Coloranii sintetici se mpart n mai multe grupe: azoici ( N=N ) grupa triarilmetanului xantenici quinoleinici

grupa indigoului. Grupa coloranilor azoici Au drept grupri cromofore una sau mai multe grupri azoice (monoazo, diazo, triazo, poliazo) i prezint culori diferite: rou, violet, oranj, galben, bleu. Cei mai importani colorani azoici, hidrosolubili, sunt: Tartrazina (galben) Galbenul oranj Azorubina (rou) Amaranthul (rou) Ponceau 4R (rou aprins) Allura Red (rou) Negru briliant. Utilizri n industria alimentar: Tartrazina buturi alcoolice i nealcoolice, conserve de mazre, bomboane Galbenul oranj i azorubina buturi alcoolice i nealcoolice, produse zaharoase Amaranthul vinuri aperitiv, buturi alcoolice cu < 15% alcool in vol., pete rou Ponceau 4R crnai uscai, gemuri, jeleuri, marmelade i alte produse din fructe Allura Red crnai, conserve de carne, hamburgeri. Cu excepia colorantului Allura Red, care se utilizeaz singular, ceilali colorani se pot utiliza att singulari ct i n combinaie cu ali colorani. Grupa triarilmetanului Sunt, n general, verzi sau albati. Cei mai importani sunt: Albastru patent Albastru briliant Verde briliant. Toi aceti colorani sunt hidrosolubili. Utilizri n industria alimentar: Albastru briliant i albastru patent marcarea carcaselor, bomboane, buturi, ngheat Verde briliant conserve de mazre, gemuri, marmelade, pudding-uri, ngheat. Se pot utiliza singular sau n combinaii. Grupa coloranilor xantenici Are ca reprezentant eritrozina, de culoare roie, solubil n ap i alcool. Utilizri n industria alimentar: snacks-uri, bomboane, deserturi pe baz de lapte, colorarea cireelor pentru cocktail i a cireelor zaharisite. Grupa quinoleinei Gruparea cromofor este quinoftalona, de culoare oranj. Reprezentantul grupei este galbenul de quinolein, solubil n ap. Utilizri in industria alimentar: - buturi alcoolice cu max. 15% alcool n vol. - gemuri i marmelade. Grupa indigoului Cuprinde colorani albatri i violet (albastru regal). Reprezentantul grupei este indigotina, solubil n ap i alcool, cu stabilitate termic foarte bun. Utilizri n industria alimentar: - produse de panificaie - cereale, n special expandate

snacks-uri ngheat produse zaharoase, n special bomboane.

Colorani folosii pentru colorarea de suprafa - dioxid de titan - carbonat de calciu - oxizi i hidroxizi de Fe, Au, Ag Colorani tip lac Lacurile sunt pigmeni insolubili n ap, obinui prin precipitarea coloranilor hidrosolubili ntr-o sare de aluminiu (AlCl3) sau pe un substrat de alumin hidratat. Se utilizeaz n industria alimentar la colorarea urmtoarelor produse: - alimente ce conin grsimi: dressinguri, snacks-uri, deserturi, checuri - cristale de zahr - bomboane decor - condimente - materiale de ambalare. Pentru coloranii naturali i cei de sintez exist o doz zilnic admisibil (mg/kcorp). Pentru majoritatea coloranilor naturali, considerai netoxici sau cu toxicitate redus, doza zilnic admisibil fie nu este specificat, fie nu este stabilit. Ex. rou de coenil 5,0 mg/kcorp complexe Cu-clorofil 15,0 mg/kcorp riboflavin-5-fosfatul monosodic 0,5 mg/kcorp Dei caramelul nu are restricii de utilizare, derivaii de caramel (caramelul amoniac, sulfitic) sunt admii n doze de max. 200 mg/kcorp. Unii colorani necesit diluani specifici sau suporturi specifice, care sunt tot aditivi. Acetia sunt utilizai exclusiv ca suport pentru colorani sau pot fi utilizai att ca suport ct i n alte scopuri, anume ca emulgatori, antioxidani, antispumani. De ex. ceara de albine, talcul, silicatul de Al sunt folosii exclusiv ca suport pentru colorani. Cu utilizri multiple sunt utilizai: propilen glicolul, lecitinele, polisorbaii, mono- i digliceridele. SUBSTANE ANTISEPTICE (DE CONSERVARE) I STABILIZARE Sunt substane chimice care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice) sau care le pot distruge (substane bactericide). Aciunea lor este n funcie de concentraia folosit i de microorganismele vizate. Factori care influeneaz activitatea substanelor antiseptice: 1. concentraia: pentru acelai numr de microorganisme, temperatur i condiii de mediu, eficacitatea crete odat cu concentraia. Fiecare antiseptic se caracterizeaz printr-o doz letal. 2. durata de contact: este invers corelat cu concentraia. 3. temperatura: eficacitatea unui antiseptic crete n progresie geometric cnd temperatura crete n progresie aritmetic (excepie fac antisepticele volatile sau gazoase). 4. numrul iniial de microorganisme: cu ct gradul de contaminare iniial este mai mare, cu att eficacitatea este mai mic, ceea ce impune mrirea dozei de antiseptic. 5. microorganismul (drojdie, mucegai sau bacterie), specia sau tuplina. Bacteriile gramnegative sunt cele mai rezistente la aciunea antisepticelor.

6. stadiul de dezvoltare al microorganismului: eficacitatea este mai mare cnd


microorganismul se afl n faza de lag. Sporii, practic, nu sunt afectai de substanele antiseptice utilizate n industria alimentar. 7. compoziia chimic a alimentelor. De ex., alimentele cu coninut ridicat de zaharuri reductoare micoreaz efectul SO2 prin formarea diferiilor compui de adiie. 8. pH-ul mediului: eficacitatea antisepticelor este cu att mai mare cu ct pH-ul mediului este mai mic. Rolul substanelor antiseptice 1. asigur inocuitatea produselor alimentare prin inhibarea dezvoltrii bacteriilor patogene, cu care eventual alimentele ajung n contact (clostridii, salmonella, stafilococci etc.) i a mucegaiurilor, inhibnd formarea toxinelor produse de acestea. 2. asigur stabilitatea microbiologic a produselor alimentare, ceea ce ofer stabilitate senzorial, prin inhibarea microorganismelor de alterare. Antisepticul nu face salubru un produs alimentar deja contaminat. La dozele utilizate n industria alimentar, antisepticele acioneaz, n principal, bacteriostatic. Clasificarea antisepticelor 1. dup rolul principal: a. antiseptice propriu-zise b. conservani secundari sunt substane destinate, n principal, altor utilizri, dar care pot avea i efect conservant secundar (azotai, azotii, acid acetic, acetai, acid lactic, lactai, CO2). 2. dup modul de aciune: a. prin acidifiere: acid acetic, acid lactic b. prin influena asupra aw (activitatea apei): NaCl c. substane antiseptice propriu-zise 3. dup poziia lor n clasificarea fcut de Comisia Codex Alimentarius: I. aditivi de conservare (substane de conservare propriu-zise): E200 E240 II. conservani secundari (substane care, pe lng aciunea conservant, mai posed i alt activitate) I. Aditivi de conservare 1. aditivi de conservare organici 2. aditivi de conservare anorganici 1. Aditivi de conservare organici Principalii: - acidul sorbic i srurile sale (sorbaii de Na, K i Ca) - acidul benzoic, srurile i esterii si (benzoatul de Na, K i Ca, esterii acidului phidroxibenzoic) - conservani care se folosesc pentru tratamentul de suprafa al produselor alimentare: difenilul ortofenilfenolul tiabendazolul hexametilentetraamina Acidul sorbic i srurile sale Se utilizeaz ca ageni de conservare, respectiv antiseptice, cu spectru microbian destul de larg (activi fa de mucegaiuri i drojdii, mai puin activi fa de bacterii). Activitatea optim se realizeaz la pH=4,5 (pH<6,5). Activitatea fungistatic i fungicid este potenat prin adaos de acizi organici i NaCl.

Acidul sorbic i srurile sale se ncorporeaz n produsul alimentar sau se utilizeaz ca soluii de imersare sau stropire. Avantajele folosirii acidului sorbic i al srurilor sale: - microorganismele nu dezvolt rezisten la acidul sorbic, asa cum se ntmpl cu antibioticele - nu afecteaz culoarea, enzimele i vitaminele - nu formeaz compleci cu substanele minerale - n doze corecte, nu afecteaz gustul i mirosul produsului - sunt eficace fa de mucegaiurile productoare de micotoxine - nu prezint risc toxicologic, fiind metabolizate Dezavantajele folosirii acidului sorbic i al srurilor sale: - unele mucegaiuri, cnd sunt n numr mare, pot s le descompun - nu protejeaz alimentele care nu sunt pstrate n condiii corespunztoare. Acidul sorbic este solubil n ap cald iar solubilitatea crete cu temperatura; este mai solubil n alcool etilic. Sorbaii prezint o solubilitate n ap mai bun dect acidul sorbic. n industria alimentar, acidul sorbic i sorbaii se utilizeaz pentru: -margarin, unt, maioneze, dressinguri pentru salate: aciunea conservant se manifest la nivelul fazei apoase, care este susceptibil atacului microbian. Se mpiedic, astfel, dezvoltarea mucegaiurilor, implicit rncezirea produs de acestea. - brnzeturi, n special cele care sunt atacate de mucegaiuri la maturare i depozitare. Nu se utilizeaz pentru brnzeturile cu mucegai n past sau la suprafa (Roquefort, Camembert). Deoarece ncorporarea este dificil, se practic stropirea sau imersarea brnzeturilor n soluii de sorbai de concentraie 10-20%, nainte de maturare, mai ales dac aceasta are loc la umiditi relative mari. Se recomand utilizarea sorbatului de Ca, care rmne la suprafa, avnd efect mai bun. - produse vegetale murate: se recomand adugarea de sorbat de K n faza lichid. - sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe uscate: se folosete sorbatul de K care inhib att dezvoltarea mucegaiurilor, ct i a drojdiilor. Deoarece sorbatul nu acioneaz mpotriva mbrunrii enzimatice, se folosete mpreun cu SO2. - produse de panificaie fr drojdie, deoarece sorbaii au efect inhibitor fa de drojdiile de fermentare. - produse zaharoase: pentru protecia fa de drojdiile osmofile. Se folosesc, n special, pentru maripan, produse zaharoase cu umpluturi, cu fructe etc. - gemuri, jeleuri, marmelade: de regul, se stropete suprafaa cu sorbat de K sau se acoper recipientele cu hrtie mbibat cu sorbat de K. - vinuri: n acest caz, eficacitatea acidului sorbic depinde de: a. tipul drojdiei: - rezisten mic au Kloeckera apiculata, Hansenula anormala; - rezisten medie au Saccharomyces elipsoideus, ludwigii, Torulopsis, Pichia; - rezisten mare au Saccharomyces acidifaciens, heterogenicus. b. coninutul de zahr: cu ct coninutul de zahr este mai mare, cu att este necesar o cantitate mai mare de acid sorbic. c. numrul de celule de drojdie: cantitatea de conservant este mai mare pentru un numr mai mic de drojdii. d. pH-ul vinului: cu ct pH-ul este mai mic, cu att doza de acid sorbic este mai mic. e. concentraia de alcool: cu ct gradul alcoolic este mai mic, cu att cantitatea de conservant este mai mare. La dozele folosite uzual (50-200 mg/l), acidul sorbic nu are efect antimicrobian, deci nu mpiedic oetirea i fermentaia malolactic. n plus, bacteriile pot metaboliza acidul sorbic dezvoltnd mirosuri particulare (de mucat).

Acidul sorbic este eficace numai n asociere cu un anumit grad alcoolic i un anumit coninut de SO2. Vinurile roii nu se conserv cu acid sorbic. - carcasa de vit, porc degresat, oaie, pasre, pete afumat: pentru mpiedicarea mucegirii la depozitare (refrigerare). - hrtia de ambalaj pentru unt, margarin, marmelade. - produse de carne, afumate i uscate: salamuri i crnai cruzi, fr mucegai pe membran, jambon afumat, pete afumat sau uscat. - lichide pentru dizolvarea gelatinei, folosite la aspicuri. Acidul benzoic, srurile i esterii si Acidul benzoic este puin solubil n ap, de aceea se utilizeaz mai mult srurile sale, care au solubilitate bun n ap (n special, n mediu acid pn la pH neutru). Benzoatul de Na este de 200 de ori mai solubil dect acidul benzoic. Att acidul benzoic ct i srurile sale acioneaz eficient asupra drojdiilor, mucegaiurilor i bacteriilor (mai ales la pH acid). Acidul benzoic este solubil n alcool i n uleiuri. n industria alimentar, acidul benzoic i derivaii si se folosesc ca ageni de conservare pentru: - produse din pete - sucuri de fructe i legume, produse din legume i fructe - buturi rcoritoare (benzoatul de Na) - produse de panificaie afnate chimic - condimente, murturi - sosuri Este preferabil ca pH-ul mediului alimentar s fie acid (pH4,5). Acidul benzoic inhib dezvoltarea drojdiilor de fermentaie i induce off-flavour. Esterii acidului p-hidroxibenzoic sunt eficieni fa de drojdii i mucegaiuri, mai puin fa de bacterii. - Parabene (etil-, propil-, metilparabene): reanalizate din punct de vedere toxicologic (cancer mamar i limfatic). Difenilul (fenil-benzen): este utilizat ca fungistatic pentru fructe, n special citrice, banane, piersici. Se aplic pe suprafaa fructelor sau se trateaz hrtia de ambalat. Ortofenilfenolul: bactericid folosit n cazul citricelor, precum i a altor fructe i legume. Tiabendazolul este utilizat la tratarea cojii citricelor i a hrtiei pentru ambalat citrice Hexametilentetraamina (hexamina) se folosete la tratarea suprafeei unor brnzeturi. 2.Aditivi de conservare anorganici (minerali) Aditivi de conservare anorganici (minerali): anhidrida sulfuroas (SO2) sulfitul de sodiu anhidru sulfitul de sodiu hidratat bisulfitul de sodiu metabisulfitul de sodiu metabisulfitul de potasiu Aplicaiile SO2 i ale compuilor cu sulf n industria alimentar: - pstrarea fructelor tiate destinate deshidratrii, pentru mrirea duratei de conservare, meninerea culorii i aromei, pentru protejarea acidului ascorbic i a carotenilor. - conservarea sucurilor de fructe, siropurilor, marcului de fructe: cantitatea folosit este proporional cu cantitatea de zahr care poate lega SO2-ul. Acidifierea mbuntete activitatea inhibitoare a SO2.

n industria vinului: SO2, sulfiii i metabisulfiii se folosesc la dezinfecia utilajelor, a vaselor, la pregtirea mustului i vinului. Aciunea lor este complex: antiseptic, antioxidant, de limpezire, de dizolvare a pigmenilor (antociani) i pentru ameliorarea gustului. SO2 are aciune bacteriostatic i bactericid selectiv, n funcie de specia bacteriana, numrul de microorganisme, stare fiziologic, condiii de mediu. Bacteriile sunt mai puin rezistente comparativ cu drojdiile (Saccharomyces elipsoideus i oviformis). Alcoolul amplific efectul.

Rolul antioxidant al SO2 se bazeaz pe proprietatea sa reductoare, anume SO2 leag O2 dizolvat n must, suc sau vin, oxidndu-se la H2SO4, ceea ce conduce la creterea aciditii. Efectul reductor este propriu numai SO2 liber, care mpiedic oxidarea, implicit mbrunarea mustului i vinului. SO2 protejeaz pigmenii antocianici iar culoarea vinului devine mai vie prin scderea pH-ului. De asemenea, SO2-ul extrage mai bine pigmenii antocianici la macerare. Efectul reductor al SO2 creeaz condiii nefavorabile dezvoltrii microorganismelor aerobe dar favorabile pentru activitatea fermentativ a drojdiilor, de aceea gradul alcoolic crete uor. SO2 are efect antioxidazic prin inactivarea oxidazelor, n special PFO, prevenind astfel casa oxidazic (casarea vinurilor). Efectul de limpezire al mustului de ctre SO2 se datoreaz proprietilor floculante fa de coloizii din must. Ameliorarea gustului se datoreaz combinrii SO2-ului cu acetaldehida, nlturndu-se astfel gustul de rsuflat. Recomandri tehnologice la utilizarea SO2 n must i vin: - ridicarea temperaturii mrete aciunea antiseptic a SO2 - pentru desulfitarea mustului se aplic nclzirea n aparate cu vacuum - cultura de drojdie nu se administreaz imediat dup sulfitare - dac coninutul de SO2 dup fermentare este minim, se aplic o nou sulfitare - pentru obinerea de vinuri cu coninut mic de SO2 legat, se folosesc doze minime la limpezirea mustului - sulfitarea este necesar pe tot parcursul procesului tehnologic, de la prelucrarea strugurilor pn la mbuteliere: mustuial, limpezire, fermentare, stabilizare. Observaii privind adaosul de SO2 n vinificaie: - doze mai mari necesit: vinurile dulci, tinere, slab alcoolice sau preparate din recolte avariate (Botritis cinerea). - doze mici necesit: vinurile seci, acide, cu grad alcoolic ridicat. - vinurile roii necesit din doza utilizat la vinurile albe - pentru conservarea vinurilor, se utilizeaz: 30-40 mg/l la vinurile albe, seci 60-80 mg/l la vinurile albe, dulci 20-30 mg/l la vinurile roii de consum curent 0-20 mg/l la vinurile roii superioare Dozele de SO2 pot fi mai mici n urmtoarele cazuri: - pH-ul vinului este sczut - vinul se conserv la temperaturi mici - manipulrile sunt minime - sulfitarea se asociaz cu alte procedee de stabilizare biologic Conservanii pe baz de sulf nu ridic probleme de toxicitate, la dozele admise: uneori, pot induce dureri de cap, alergii. Nu trebuie s conin cantiti mari de sulfai sau sulfuri deoarece prin aciunea microorganismelor se dezvolt un miros de ou clocit.

Conservani secundari (E249 E290) 1. Conservani secundari organici Acidul acetic i srurile sale (acetaii) Acidul lactic i lactaii Acidul propionic i propionaii Acidul acetic i acetaii Acidul acetic acioneaz, n principal, prin scderea pH-ului iar acetaii acioneaz, n principal, prin scderea aw. Acidul acetic este mai eficient asupra bacteriilor i drojdiilor iar acetaii (n special acetatul de Na) asupra mucegaiurilor. Acidul acetic, sub form de oet obinut prin fermentaie acetic, se utilizeaz mult la conservarea legumelor (gogoari, castravei, sfecl roie, ardei iui), la fabricarea dressingurilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor, a semiconservelor de pete marinat, la obinerea salamurilor uscate cu aciditate mai mare i pentru unele sortimente de pine. Se mai folosete la decontaminarea suprafeei carcaselor de carne. Acidul lactic acioneaz, n principal, ca acidifiant dar i prin micorarea aw. n industria alimentar, acidul lactic i lactaii (n special lactatul de Ca) se utilizeaz la: - obinerea brnzei proaspete de vaci, prin acidifierea laptelui - obinerea unor produse lactate acide (lapte btut, iaurt) i a smntnei acide, a produselor lactate sub form de pulbere (iaurt praf, lapte btut praf), a brnzei tip Mozzarella - obinerea buturilor lactate dulci i aromatizate. Acidul propionic i propionaii (propionat de Na, propionat de Ca) mpiedic mucegirea produselor alimentare. Industrial se utilizeaz pentru: - brnzeturi cu past semi-tare i topit - pine i produse de panificaie, produse de cofetrie - fructe i legume deshidratate - impregnarea hrtiei de ambalaj pentru unt, untur de porc, margarin. 2. Conservani secundari minerali: - azotaii i azotiii de sodiu i potasiu - CO2 (anhidrida carbonic) Azotaii i azotiii au efecte multiple: - inhib dezvoltarea microorganismelor - influeneaz favorabil gustul produselor din carne - contribuie la formarea i meninerea culorii preparatelor din carne. CO2-ul este activ fa de bacteriile de alterare i mucegaiuri, efectul asupra drojdiilor fiind redus. Se utilizeaz pentru conservarea n atmosfer modificat. Ali conservani: Lizozimul este o enzim care: - se extrage din albuul de ou - hidrolizeaz mucopolizaharidele din pereii celulari ai bacteriilor - are aplicaii n industria laptelui, la tratarea laptelui pentru brnzeturi Nisina i natamicina (antibiotice) - inhib dezvoltarea bacteriilor din genul Clostridium (tyrobutiricum), care produc balonarea brnzeturilor cu past tare - au efect fungistatic fa de mucegaiurile productoare de micotoxine, se utilizeaz la tratarea suprafeei brnzeturilor cu past tare, semi-tare i moale, dar i a crnailor i salamurilor crude-uscate.

II.

ANTIOXIDANI Degradarea grsimilor i a uleiurilor comestibile, precum i a produselor alimentare ce conin grsimi, sub influena oxigenului poart numele de autooxidare, degradare oxidativ sau rncezire aldehidic. Alimentele susceptibile autooxidrii sunt: - unt, untur, smntn, uleiuri vegetale i produsele alimentare ce le conin - carne, produse din carne, pete, produse din pete, brnzeturi, semine oleaginoase (nuci, alune, fistic etc.) etc. Consecinele degradrii oxidative a lipidelor sunt: - modificarea proprietilor senzoriale (miros i gust), ceea ce le face improprii consumului - modificarea valorii nutritive prin degradarea AGPN eseniali pentru organism i degradarea vitaminelor (A, E, C, B1, B2, B6) - formarea de substane toxice pentru organism, radicalii liberi formai fiind foarte instabili i distrugnd ireversibil componentele celulare (distrug membranele celulare de natur lipoproteic). Compuii toxici formai sunt carcinogeni sau precursori cancerigeni. Degradarea oxidativ poate fi limitat sau mpiedicat prin urmtoarele ci: - scderea temperaturii de depozitare - ndeprtarea oxigenului din ambalaje (ambalare sub vid, ambalare n atmosfer modificat, ambalaje inteligente) - adugare de antioxidani. Mecanismul oxidrii lipidelor: RH R. . R + O2 ROO. . ROO + RH ROOH + R. Hidroperoxizii formai n urma oxidrii lipidelor se degradeaz rapid, n diferite etape, formnd diveri produi de descompunere care, la rndul lor, sufer oxidri i descompuneri, mrind cantitatea de radicali liberi. Hidroperoxizii se descompun pe msura formrii lor dar, n primele stadii ale autooxidrii, viteza de formare a hidroperoxizilor depete viteza lor de descompunere, fenomen care se inverseaz n stadiile ulterioare ale autooxidrii. n timpul autooxidrii lipidelor se formeaz aldehide saturate care pot suferi, mai departe, transformri prin reacii de oxidare, dimerizare, condensare. Dimerizarea i polimerizarea sunt reacii majore care au loc cnd lipidele sunt oxidate termic. Ca urmare, crete masa molecular, indicele de refracie, vscozitatea lipidelor, dar scade indicele de iod. n prezena unui aport mrit de O2, se formeaz combinaii ntre radicalii liberi. Factorii care influeneaz viteza oxidrii lipidelor: 1. compoziia n acizi grai a lipidelor: numrul, poziia i geometria dublei legturi afecteaz viteza de oxidare. Vitezele relative de oxidare ale acizilor arahidonic, linolenic, linoleic i oleic scade n raportul 40:20:10:1. Acizii grai cis se oxideaz mai uor dect izomerii lor geometrici trans iar dublele legturi conjugate sunt mai reactive dect cele neconjugate. Acizii grai saturai practic rmn neschimbai atunci cnd autooxidarea acizilor grai nesaturai este evident, la temperatura camerei. La temperaturi mai mari, acizii grai saturai sufer i ei modificri oxidative. 2. prezena acizilor grai liberi: acizii grai nesaturai liberi se oxideaz mai uor dect cei din structura acilglicerolilor.

3. concentraia O2: dac aportul de O2 este nelimitat, viteza de oxidare este independent de
presiunea de oxigen; la aport de O2 limitat, viteza de oxidare este proporional cu presiunea de O2. Efectul presiunii de O2 este, la rndul ei, influenat de temperatur i suprafaa de contact. 4. temperatura: viteza oxidrii lipidelor crete cu creterea temperaturii. Totui, dac temperatura crete, scade solubilitatea O2, deci viteza de oxidare datorat creterii concentraiei de O2 este mai mic. 5. suprafaa de contact: viteza de oxidare crete cu ct suprafaa de contract este mai mare. La emulsiile U/A viteza de oxidare depinde de viteza de difuzie a O2 in faza uleioas. 6. umiditatea produsului: n produsele alimentare cu umiditate sczut (aw0,1), oxidarea lipidelor este rapid. Prin creterea umiditii pn la aw=0,3 se ntrzie oxidarea, viteza de oxidare fiind mic. Acest efect se datoreaz reducerii activitii catalitice a metalelor, eventual prezente, i/sau limitrii accesului O2 la lipidele alimentare. La aw=0,55 0,85 se promoveaz din nou oxidarea, viteza dce oxidare crescnd probabil odat cu creterea mobilitii catalizatorilor de oxidare prezeni n produs. 7. prezena prooxidanilor: metalele bivalente i trivalente (Co, Fe, Cu, Ni, Mn) fie accelereaz descompunerea hidroperoxizilor, fie rescioneaz direct cu substratul, fie activeaz O2 la oxigen singlet, mult mai reactiv. Produsele alimentare care se prjesc sufer urmtoarele modificri: - eliminare de ap n ulei, ceea ce produce un efect de distilare prin antrenare cu vapori a substanelor volatile, produse n uleiul prjit; - formarea substanelor de tipul pirazinelor; - eliberare de lipide proprii n uleiul de prjire. Msuri care se impun la prjirea alimentelor n ulei: - s se aleag uleiuri cu bun stabilitate termic; - s se opteze pentru temperaturi de prjire ct mai mici dar care s permit o prjire de calitate; - s se filtreze uleiul refolosit pentru a ndeprta particulele de alimente; - s se nlocuiasc uleiul cnd este necesar; - s se utilizeze antioxidani rezisteni termic. Metode de determinare a gradului de autooxidare a grsimilor: - metode senzoriale - metode chimice metode obiective - metode gaz-cromatografice Metode chimice: Indicele de peroxid (Ip) este util n prima etap a oxidrii Indicele TBA se bazeaz pe faptul c anumii produi de oxidare reacioneaz cu acidul tiobarbituric (TBA), cu formarea unui pigment care absoarbe lumina la 530 nm. Indicele TBA este mai util n cazul grsimilor ce conin acizi grai cu mai puin de 3 duble legturi n molecul. Indicele de p-anisidin (IpA) se bazeaz pe faptul c produii de oxidare aldehidici -nesaturai reacioneaz cu p-anisidina, formnd un complex colorat ce absoarbe la 350 nm. Indicele TOTOX reprezint o combinaie ntre Ip i IpA. TOTOX = 2 Ip + 1 IpA Acest indice combin caracterul oxidativ al grsimii (IpA) cu potenialul ei de a forma produi secundari de oxidare (Ip).

Metoda RANCIMAT prin care grsimea este nclzit la temperaturi ridicate i este barbotat cu aer sau O2. Produii de oxidare volatili sunt transportai de un gaz purttor ntr-un vas cu ap distilat, creia i se determin continuu conductivitatea. Definiia antioxidanilor Conform Directivei 95/2/EC antioxidanii sunt substane care prelungesc durata de pstrare a produsului alimentar, prin protejarea lor fa de deteriorarea cauzat de oxidare (rncezire i modificare de culoare). Clasificarea antioxidanilor: 1. dup funcia lor principal: antioxidani propriu-zii (antioxidani primari, E300 E321) substane cu aciune antioxidant dar care prezint i alte funcii 2. dup natura lor: antioxidani naturali antioxidani de sintez. mpreun cu antioxidanii primari se folosesc i substane care pot ntri aciunea antioxidanilor, numite substane sinergice sau substane de complexare a metalelor.

Antioxidani propriu-zii: acidul ascorbic i srurile sale, ascorbatul de Na i ascorbatul de Ca; diacetatul i palmitatul de ascorbil; extractul natural de tocoferoli; -, - i -tocoferolul de sintez; propil-galatul (PG), butilhidroxianisolul (BHA) i butilhidroxitoluenul (BHT). Substane cu aciune antioxidant dar care prezint i alte funcii (E220 E226, SO2 i ali compui cu sulf i E322=lecitina) Substane care ntresc aciunea antioxidanilor primari: acidul lactic i lactaii de Na, K i Ca (E270, E325 E327) acidul citric i citraii de Na, K i Ca (E330 E333) acidul tartric i tartraii de Na i K (E334 E337) acidul fosforic i srurile sale de Na, K i Ca (E338 E341) esterul citric al mono- i digliceridelor (E472c) Modul de aciune n produsele alimentare: antioxidanii blocheaz autooxidarea, intervenind la diferite niveluri. Astfel, unii absorb O2 (ascorbilpalmitatul), alii ntrerup lanul de reacii de oxidare (fenolii substituii). Aciunea antioxidanilor poate fi prelungit n prezena agenilor reductori (RSH) care regenereaz antioxidantul: AH + RO. A. + ROH A. + RSH RS- + AH 2 RS RSSR Substanele sinergice care, n general, sunt acizi organici sau srurile lor acioneaz prin chelarea ionilor metalici (Cu, Fe etc.) cu formare de compleci inactivi, ceea ce ntrzie etapa de iniiere a autooxidrii. Alegerea antioxidanilor trebuie s in cont de: 1. compatibilitatea cu produsul alimentar: de ex. galaii (PG) sunt recomandai pentru conservarea unturii i mai puin pentru conservarea margarinei i a uleiurilor vegetale. 2. potenialul antioxidant:

PG se utilizeaz singur BHA i BHT se utilizeaz impreun, deoarece au efect sinergic (efectul antioxidant se dubleaz) Antioxidanii fenolici i acizii au efect sinergic 3. tipul prelucrrii produsului alimentar care se coreleaz cu rezintena termic a antioxidanilor: la prjirea n grasime sau ulei, unii antioxidani se descompun (de ex. PG) sau sunt antrenai cu vapori (BHA i BHT) antioxidanii hidrosolubili sunt mai sensibili din punct de vedere termic (acidul ascorbic i acidul galic se esterific pentru creterea solubilitii lor n grsime, respectiv pentru creterea termostabilitii) la temperaturi ridicate de prelucrare este necesar un nivel mai mare de antioxidant. 4. solubilitatea i dispersabilitatea antioxidantului: majoritatea sunt solubili n grsimi n sisteme apoase se folosesc acidul ascorbic i ascorbaii 5. modificarea culorii alimentului: antioxidantul se poate combina cu unele componente ale produsului (de ex. BHA, n prezena Na i K, d o coloraie roz) 6. aciditatea sau alcalinitatea produsului: n produsele acide, se recomand utilizarea antioxidanilor care au caracter acid, ceilali antioxidani nu sunt eficieni, mai ales la temperaturi ridicate. 7. modul de aplicare a antioxidantului: ncorporare direct n grsimi i uleiuri pulverizare la suprafaa produsului ncorporare n purttori (de ex. condimente) ncorporare n ambalaj, de unde migreaz n produs 8. prezena factorilor pro-oxidani: de ex. acidul sorbic adugat ca fungistatic n unt accelereaz rncezirea, chiar n prezena unei concentraii optime de antioxidant. Din motive economice i toxicologice se recomand reducerea la maxim a concentraiei de antioxidant fie prin asocierea cu un alt antioxidant primar, fie prin asocierea cu un sinergic. Antioxidani mai importani: BHA butilhidroxianisol, este cel mai utilizat antioxidant sintetic. Avantaje: are aciune antioxidant puternic nu modific proprietile senzoriale ale produsului tratamentul termic nu-i afecteaz proprietile antioxidante se asociaz frecvent cu galatul de propil i BHT, precum i cu acidul citric. Aplicaii n industria alimentar: maioneze grsimi i uleiuri animale i vegetale, amestecuri de grsimi ex. unt, margarin, margarin pentru prjire, grsimi anhidre, uleiuri de cocos, soia, arahide. alimente cu coninut ridicat de grsimi: snacks-uri obinute prin extrudare, produse cu coninut ridicat de grsime din lapte. BHT butilhidroxitoluen, are utilizare larg, pentru protejarea grsimilor i uleiurilor dar i pentru impregnarea ambalajelor pentru unt, untur, margarin. Este rezistent termic i se asociaz bine cu ali antioxidani, n special cu galatul de dodecil.

Aplicaii n industria alimentar: maionez, alte sosuri grsimi i uleiuri comestibile, n special margarin, unt, grsimi lactate anhidre, untur de porc, pete, oaie, amestecuri de grsimi supe deshidratate lapte praf snacks-uri Galatul de propil (propilgalatul, PG) este esterul n-propilic al acidului trihidroxi-3,4,5-benzoic. Caracteristici: este uor solubil n uleiuri i grsimi eficacitatea lui crete prin asociere cu acidul citric, BHT i BHA instabil la temperaturi nalte Aplicaii n industria alimentar: uleiuri i grsimi cereale (n special ovz) snacks-uri produse lactate supe concentrate sosuri premixuri pentru checuri Galatul de octil (esterul n-octilic al acidului trihidroxi-3,4,5-benzoic) Caracteristici: uor solubil n uleiuri i grsimi eficacitatea lui crete prin asociere cu acidul citric utilizat frecvent n asociere cu BHT i BHA folosirea lui este limitat de instabilitatea la temperaturi ridicate Utilizri n industria alimentar: uleiuri i grsimi vegetale i animale, amestecuri de grsimi snacks-uri pe baz de cereale cereale pentru mic-dejun produse lactate premixuri pentru checuri Galatul de dodecil (esterul n-dodecil al acidului 3,4,5-trihidroxibenzoic) numit i galat de lauril Caracteristici: solubil n uleiuri i grsimi eficacitatea antioxidant crete prin asociere cu acidul citric, BHT i BHA instabil la temperaturi ridicate Utilizri n industria alimentar: uleiuri i grsimi cereale pentru mic-dejun snacks-uri produse lactate Acidul ascorbic (vitamina C) este solubil n ap i alcool Utilizat n industria alimentar pentru: cartofi prjii congelai piure de cartofi instant sau conserv conserve de carne, pete suc de fructe, nectare de fructe, gemuri batoane de pete panate, tocturi de pete panate

alimente diversificate pentru copii baby-foods pe baz de cereale maioneze i dressinguri Ascorbatul de Na, solubil n ap i foarte solubil n alcool Utilizri n industria alimentar: conserve de carne i crnai bulioane i consomm-uri (bulion de carne limpede) crustacee congelate, fileuri de pete congelat, carne tocat de pete, batoane de pete panate i congelate pat de fois gras Ascorbatul de Ca, solubil n ap i etanol Utilizri n industria alimentar: carne tocat refrigerat i congelat pete, crustacee i molute proaspete i congelate conserve de legume i fructe Ascorbil palmitatul (ester al acidului ascorbic) Caracteristici: forma solubil n ulei a acidului ascorbic are activitate antioxidant mai puternic dect acidul ascorbic eficiena antioxidant crete prin asociere cu -tocoferolul Utilizri n industria alimentar: alimente pentru sugari alimente diversificate pentru copii, n special pe baz de cereale grsimi i uleiuri, margarine, maioneze, amestecuri de grsimi hidrogenate vegetale i animale (ulei de soia+ulei de pete) batoane de pete i carne tocat de pete fileuri de pete congelate Ascorbil stearatul (ester al acidului stearic cu acidul ascorbic): are aceleai aplicaii ca i ascorbil palmitatul dar nu este permis n alimentele pentru sugari i hrana diversificat pentru copiii de vrst mic. Acidul izoascobic (acidul eritorbic) i izoascorbaii acidul izoascorbic este stereo-izomerul acidului ascorbic dei activitatea anti-scorbutic a acidului izoascorbic este <5% din cea a acidului ascorbic, are aceleai proprieti antioxidante ca i acidul ascorbic acidul izoascorbic este mai puin absorbit de organismul uman dar mai rapid eliminat Utilizri n industria alimentar ale acidului izoascorbic i izoascorbailor: preparate din carne, mai ales cele afumate, pentru reducerea dozei de azotai i azotii pstrarea produselor din pete, refrigerate pstrarea legumelor i fructelor refrigerate sucuri i nectare de fructe piure de cartofi congelat sau conserv Tocoferolii (-, -, -, -tocoferol diferenele const n numrul i poziia gr. metil), frecvent obinui prin sintez. Folosii ca antioxidani, se prezint sub 2 forme: a. lichid, relativ vscoas, insolubil n ap, solubil n alcool etilic b. concentrat, un lichid vscos, cu un coninut minim de 34% tocoferoli totali. n sistemele biologice, -tocoferolul prezint cea mai mare activitate antioxidant. Totui, in vitro puterea antioxidant crete n seria > > > .

ntre tocoferoli i acidul ascorbic exist un sinergism datorit faptului c acidul ascorbic regenereaz -tocoferolul att in vivo, ct i in vitro. Un sinergism puternic exist i ntre tocoferoli i fosfolipide. Un amestec de tocoferoli, lecitin sau alte fosfolipide i acid ascorbic sau ascorbai manifest o activitate antioxidant excelent n uleiuri, emulsii, alimente grase (snacksuri, dressinguri, maioneze, creme grase). Utilizri n industria alimentar: ulei de msline rafinat, uleiuri de soia, arahide, germeni de porumb, palmier margarine, amestecuri de grsimi vegetale i animale maionez bulioane i consomm-uri alimente pe baz de cereale pentru sugari i copii mici produse de patiserie. SUBSTANE EMULGATOARE Emulsiile sunt sisteme disperse, un amestec de 2 faze nemiscibile: faza dispersat i faza dispers. Prin utilizarea apei (A) i a uleiului sau altei grsimi (U) se pot obine 2 tipuri de emulsii: U/A i A/U. n emulsiile de tip U/A, U=faza dispersat i A=faza dispers iar n emulsiile de tip A/U, A=faza dispersat i U=faza dispers.

n cazul emulsiilor U/A emulsia poate fi diluat cu ap n cazul emulsiilor A/U emulsia poate fi diluat cu ulei Ex. U/A=laptele A/U=margarina, untul Dimensiunile picturilor fazei dispersate influeneaz aspectul i consistena emulsiei. Emulsiile cu picturi fine (microemulsiile) au aspect aproape transparent, n timp ce emulsiile cu picturi mari (macroemulsiile) au aspect lptos. De asemenea, microemulsiile sunt mai vscoase comparativ cu macroemulsiile, cnd faza dispersat este aceeai. Microemulsiile sunt stabile termodinamic. Tensiunea de suprafa, care se opune dispersrii fazei uleioase, poate fi sczut cu ajutorul unui emulgator. Emulsiile instabile se manifest prin sedimentare, agregare, coalescen. Primele 2 fenomene sunt reversibile, coalescena este ireversibil i reprezint spargerea emulsiei. Emulgatorul se situeaz la interfaa dintre cele 2 faze iar tensiunea de suprafa i de interfa scade pn la un punct critic, cnd toat suprafaa fazei dispersate este acoperit de emulgator. Dac se mrete, n continuare, concentraia de emulgator moleculele acestuia se aglomereaz i vor fi mpinse n stratul de ap, ceea ce induce instabilitatea termodinamic a sistemului. n cazul emulsiilor U/A, emulgatorul formeaz un strat monomolecular la interfaa U/A: capetele polare ale emulgatorului ptrund n faza A iar cozile nepolare ptrund n faza U. Invers, la emulsiile A/U. Emulgatorul are caracter ambifilic. Pe lng faptul c emulgatorul favorizeaz emulsionarea prin scderea tensiunii superficiale, el acioneaz i ca stabilizator datorit creerii unei bariere sterice i electrice, care mpiedic apropierea globulelor de grsime. Stabilitatea unei emulsii poate fi realizat i prin creterea vscozitii fazei de dispersie, prin adaosul substanelor de ngroare. Emulgatorii au i proprietatea de a interaciona cu amidonul i proteinele, ceea ce conduce la modificarea texturii i reologiei sistemelor alimentare. Condiiile impuse emulgatorilor: s fie autorizai

s manifeste proprieti funcionale bune (echilibru hidrofil/lipofil) s fie uor de ncorporat, n form lichid sau solid s nu modifice caracteristicile senzoriale ale emulsiei s nu sufere modificri sub aciunea factorilor de mediu (lumin, temperatur, umiditate relativ) s fie economici. Clasificarea emulgatorilor Criterii: dup sarcina electric: anionici, cationici, amfoteri, neionici proprieti de dizolvare raportul dintre gruprile hidrofile i lipofile grupri funcionale din structura lor. Emulgatori utilizai n industria alimentar Lecitina Se gsete n glbenuul de ou, n soia (2,5-3%). Se extrage prin desmucilaginarea uleiului de soia, prin hidratare cu ap sau abur, urmat de centrifugare. Preparatul brut de lecitin din soia conine: fosfatidilcolin (29-46%), fosfatidiletanolamin (21-34%), fosfatidilinozitol (21-34%), cantiti mici de acid fosfatidic. Fosfatidilcolina (lecitina) se separ prin extracie cu alcool, fiind un bun emulgator pentru emulsii de tip U/A. Fraciunea insolubil n alcool, care conine restul compuilor, se utilizeaz pentru stabilizarea emulsiilor de tip A/U. Lecitina se utilizeaz ca emulgator, dar i ca antioxidant, n panificaie i patiserie, ciocolaterie, la fabricarea ngheatei, dressingurilor pentru salate, laptelui praf, produselor pulbere pentru copii, produse de caramelaj etc. Proporia utilizat este de 0,5-2%. Mono- i digliceridele Se obin, cel mai ades, prin reacia de trans-esterificare dintre glicerol i trigliceride, n prezena unui catalizator alcalin, la temperatur ridicat (~ 200C). Amestecul rezultat conine monogliceride (~45%), digliceride (~45%) i trigliceride (~10%), urme de glicerol i acizi grai liberi. Pentru a se obine un amestec cu procent ridicat de monogliceride (>95%), acesta se supune distilrii sub vid naintat. Cele mai utilizate sunt monogliceridele acizilor grai cu C14-C18. Monogliceridele nesaturate sunt mai hidrofile i se utilizeaz mai ales n emulsii de tip A/U, n care caz previn inversia de faz. Monogliceridele saturate se utilizeaz mai ales n emulsii de tip U/A, aerate. Exemple de utilizare Monogliceridele pe baz de grsimi nesaturate: margarin tartinabil produse tartinabile cu coninut sczut de grsimi unt cu coninut sczut de grsime margarin pentru prjituri i aluaturi fragede Monogliceride pe baz de grsimi saturate: margarin pentru prjit grsimi emulsionate pentru prjit margarin pentru prjituri i produse de patiserie

Monogliceridele cele mai utilizate sunt: gliceril-1-monolaurat gliceril-1-monomiristat gliceril-1-monopalmitat gliceril-1-monooleat gliceril-1-monostearat Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici: se folosesc mai ales n calitate de coemulgatori i stabilizatori ai emulsiilor preparate cu un emulgator clasic. Pentru esterificare se folosesc: acizii acetic, lactic, citric, tartric, succinic. Cei mai importani sunt esterii citrici deoarece au i capacitatea de a complexa metalele, fiind ageni de chelare n sistemele nesaturate la care se adaug i antioxidani. Exemple Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai: Na-stearoil lactilatul i Ca-stearoil lactilatul utilizri n industria alimentar: emulsii de grsime liqueur-uri emulsionate deserturi produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutii corporale produse de carne mrunit n conserv Stearoil-tartratul utilizri n industria alimentar: emulsii grase cu coninut sczut de grsime deserturi nlbitori de cafea Sucroesterii Se obin prin reacia dintre zaharoz i esterii metilici ai acizilor grai. Aplicaii n industria alimentar: emulsii grase pentru panificaie deserturi sosuri supe concentrate nlbitori de cafea produse de carne tratate termic (conserve) alimente dietetice pentru controlul greutii corporale Esterii propilenglicolului (cu acizii lauric, palmitic, stearic) Aplicaii n industria alimentar: emulsii de grsime pentru industria panificaiei analogi de lapte, smntn, fric nlbitori de cafea produse zaharoase produse dietetice pentru controlul greutii corporale Sucrogliceridele amestecuri de mono- i digliceride cu esteri ai zaharozei (sucroesteri), obinute prin trans-esterificare. Capacitatea de emulsionare a sucrogliceridelor este cu att mai mare cu ct procentul de monogliceride este mai mare. Aplicaii:

emulsii grase pentru panificaie deserturi nlbitori pentru cafea sosuri produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutii corporale Polisorbaii (20, 80, 40, 60, 65) se obin din esterii acizilor grai cu sorbitolul care se condenseaz cu oxidul de etilen. Acizii grai utilizai sunt: lauric, oleic, palmitic, stearic. Polisorbaii sunt dispersabili n ap, solubili n uleiuri vegetale i alcool etilic. Aplicaii n industria alimentar: emulsii grase pentru panificaie analogi de lapte, smntn, fric deserturi sosuri emulsionate produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutii corporale Esterii poliglicerolului se obin prin reacia dintre acizii grai i glicerolul polimerizat (2-10 uniti glicerol) Aplicaii n industria alimentar: emulsii de grsime analogi de lapte, smntn, fric lichioruri de ou deserturi i produse zaharoase alimente dietetice pentru controlul greutii corporale cereale pentru mic-dejun

Alte proprieti ale emulgatorilor n afara capacitii de emulsionare i de stabilizare a emulsiilor, emulgatorii mai prezint diferite proprieti cu importan tehnologic: 1. complexarea cu amidonul Gelul de amidon sufer retrogradare iar anumii emulgatori pot forma compleci cu amiloza, ntrziind retrogradarea (ageni anti-nvechire pentru pine i produse de panificaie). Ex.: monogliceridele, Na-stearoil-2-lactilatul, Ca-stearoil-2-lactilatul. 2. formarea complexelor cu proteinele (proteine glutenice) Emulgatorii acioneaz difereniat asupra glutenului, n funcie de tipul lor: emulgatorii ionici mresc tolerana la frmntare a aluatului, avnd o aciune de ntrire a glutenului, fiind utilizai la prelucrarea finurilor cu gluten slab. Cei mai utilizai sunt: (Ca)Na-stearoil-2-lactilatul, sucroesterii. emulgatorii neionici reduc elasticitatea glutenului, mrind capacitatea de hidratare i fluajul (capacitatea de a curge). Se recomand la prelucrarea ginurilor glutenice. Se utilizeaz: mono- i digliceridele. emulgatorii amfolii (lecitina) au aciune asemntoare emulgatorilor neionici dar efectul este mai redus. Se utilizeaz adesea n combinaie cu emulgatorii neionici (de ex. lecitin + mono- i digliceride).

3. aerarea i stabilizarea spumelor emulgatorii amelioreaz capacitatea de spumare, tria spumei i stabilitatea ei (aplicaii n produse de patiserie). 4. Exemple de utilizare a emulgatorilor n diverse produse alimentare 1. Margarine i shorteninguri Margarina clasic cu 80% grsime este o emulsie de tip A/U picturile de ap trebuie s fie ct mai fine pentru o bun stabilitate. Emulgatorii utilizai: lecitina i monogliceridele. Pentru creterea gradului de tartinare se utilizeaz amestecuri de emulgatori. Shorteningurile au utilizare industrial, sunt produse grase (coninnd grsimi mai mult sau mai puin hidrogenate), n amestec cu zahr i alte ingrediente (folosite, mai ales, n panificaie). Emulgatorii utilizai: monogliceridele i esterii propilenglicolului. 2. Sosuri emulsionate: de regul, sunt emulsii de tip U/A coninutul n ulei variaz ntre 15-60% (maioneza) utilizarea emulgatorilor reduce utilizarea glbenuului de ou pentru creterea conservabilitii (prin reducerea contaminrii microbiene) se practic inversarea de faz (transformarea emulsiei de tip U/A n emulsie A/U). Inversarea se realizeaz mecanic (supra-agitare) sau prin utilizarea un ei combinaii de emulgatori hidrofili i lipofili. 3. ngheat este o emulsie de tip U/A, se consider o spum, parial congelat, ce conine 40-50% aer iar faza continu este apa n care sunt solubilizate zaharuri, proteine, stabilizani, iar faza dispersat este grsimea. Fabricarea ngheatei cuprinde 2 etape: pregtirea mixului i congelarea propriu-zis (freezerarea). La formarea mixului, fosfolipidele naturale ale laptelui i proteinele sunt suficiente pentru a menine stabilitatea globulelor de grsime. La omogenizarea mixului, din globulele mari de grsime se formeaz globule mici i multe, ceea ce mrete suprafaa total i necesit utilizarea unor emulgatori (monogliceridele sunt cele mai indicate deoarece se combin cu cazeina formnd un strat protector monomolecular la suprafaa globulelor de grsime) i faciliteaz introducerea aerului n mix. La freezerare, emulgatorul intr n structura mixului i asigur controlul destabilizrii globulelor de grsime (pentru obinerea unei ngheate uscate, rezistente la oc termic). Emulgatorul previne formarea cristalelor de ghea, confer o textur uniform, fin i o topire lent. De asemenea, protejeaz ngheata mpotriva ocurilor termice (transport, distribuie). 4. Ciocolata emulgatorul nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci de a reduce vscozitatea masei de ciocolat (de ex. lecitina). Utilizarea emulgatorilor permite realizarea ciocolatei cu coninut sczut de grsime. Cnd se utilizeaz o cantitate redus de unt de cacao, prin nlocuirea cu alte materii grase (ciocolata cuvertur), emulgatorul trebuie s mpiedice cristalizarea grsimii la suprafaa produsului (ex. esterii sorbitolului, lactilaii, monogliceridele). Emulgatorii mbuntesc percepia gustativ, anulnd senzaia de gras la topirea n gur. 5. Produse lactate de imitaie Nu conin nici una dintre componentele laptelui conin cazeinat de Na, care nu este considerat un component normal al laptelui.

Smntna simulat ca nlbitor de cafea este obinut din cazeinat de Na + grsimi vegetale (+ izolat de soia). Proteina, alturi de emulgator, contribuie la formarea i stabilizarea emulsiei. Ca emulgatori, se folosesc polisorbaii i stearoil-lactilaii (nlbitorul trebuie s rmn emulsie dup adugarea n cafea). Se comercializeaz sub form lichid sau pulbere. Frica simulat este obinut din lapte praf degresat, cazeinat de Na i grsime vegetal. Cazeinatul se poate nlocui cu izolat de soia, care are proprieti funcionale superioare: capacitate de udare, dispersabilitate, solubilitate, emulsionare, spumare. Baterea are ca scop spumarea (aerarea), prin formarea unui film proteic ce protejeaz globulele de aer. Emulgatorul adugat nu are rolul de a favoriza formarea emulsiei ci, contrar, de destabilizare (foreaz globulele de grsime s se aglomereze la batere i s formeze, n faza apoas, o reea continu care nglobeaz bulele de aer, mpiedicnd coalescena). Sed comercializeaz ca: fric gata preparat (aerosol) fric lichid fric pulbere. AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE, STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE, CRETEREA CAPACITII DE HIDRATARE Majoritatea aditivilor din aceast grup sunt ageni sechestrani i au, n principal, rolul de a chela (sechestra) metalele. Prin chelarea metalelor (n special Cu i Fe) se blocheaz efectul pro-oxidant al acestora, ceea ce mrete eficacitatea antioxidanilor. Prin urmare, aceste substane au rol sinergic cu antioxidani precum BHA, BHT, PG, acizii ascorbic i izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele. Agenii de sechestrare se utilizeaz n industria alimentar pentru: stabilizarea grsimilor i uleiurilor cu prelungirea duratei de pstrare i reinerea aromelor pentru maioneze i dressinguri; mpiedicarea rncezirii fructelor oleaginoase (arahide, nuci etc.) i a uleiului obinut din ele; prevenirea rncezirii produselor de patiserie i cofetrie; inhibarea autooxidrii uleiurilor eseniale; mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor inter-esterificate; ndeprtarea catalizatorilor metalici din uleiurile hidrogenate; evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele din pete i fructe de mare; meninerea culorii preparatelor de carne. Exemple de sechestrani: citraii (de Na, K, Ca), tartraii (de Na, K, Na i K), fosfaii (fosfat monosodic, di- i trisodic, fosfat monocalcic, di- i tricalcic, fosfai de amoniu), EDTA i sarea de Ca a EDTA. Fosfaii de Na, de K i citraii joac rol n solubilizarea proteinelor, de emulsionare i de stabilizare la fabricarea brnzei topite.

Fosfaii au i rol de tamponare, mai ales n cazul oulor lichide, a cerealelor pentru micdejun i a gelurilor de alginai. De ex. n cazul oulor n coaj, dup un anumit timp, albuul capt o tent glbuie, mat datorit unor modificri suferite de proteinele din albu. Dac se aduce compoziia oului ntreg la pH=7, prin adaos de 0,3-0,7% fosfai, culoarea rmne cea normal. n cazul cerealelor pentru mic-dejun, utilizarea NaH2PO4 (0,5-1,5%) crete stabilitatea la oxidare i produsul va avea efect cariostatic. Polifosfaii sunt utilizai frecvent n industria crnii deoarece: au rolul de a mri capacitatea de hidratare i de reinere a apei de ctre proteinele crnii; au aciune emulgatoare i de stabilizare a emulsiei; au aciune antioxidant mpreun cu acidul ascorbic. Citraii au urmtoarele utilizri n industria alimentar: citratul de Na, n calitate de: 1. agent de tamponare, folosit, mpreun cu acidul citric, la fabricarea: marmeladelor, jeleurilor, erbetului aspicurilor fondantelor 3. emulgator i stabilizator (brnz topit) 4. sinergic al antioxidanilor, n carne tocat preambalat, uleiuri i grsimi neemulsionate citratul de K, n calitate de: agent de tamponare, sechestrare i stabilizare pentru brnz topit i produse din carne mrunit, pete i fructe de mare citratul de Ca, cu rol de: 1. agent de tamponare: n gelurile de alginai 2. stabilizant: brnz topit, lactate desert 3. sinergic al antioxidanilor: carne tocat, grsimi neemulsionate Tartraii se utilizeaz n industria alimentar ca: 1. stabilizani/sechestrani: preparate de carne tocat sau past (crnai, ha) brnz topit 2. ageni de reglare a aciditii: marmelade, gemuri, jeleuri EDTA i srurile sale au urmtoarele aplicaii n industria alimentar: stabilizeaz vitaminele n sucul de roii, grapefruit, lami (prin blocarea reaciei de autooxidare catalizat de metalele grele) previne mbrunarea neenzimatic, datorat complexrii polifenolilor cu metalele, din diferite vegetale: mere, pere, gutui. Produsul se imerseaz ntr-o soluie de Na-EDTA 0,1% nainte de conservare sau se conserv direct ntr-o soluie de conservare ce conine 0,1% Na-EDTA. complexeaz metalele coninute de pete i molute (Fe, Cu, Zn): Fe sau Cu se combin cu H2S, format din aminoacizii cu sulf, formnd o culoare gri-verzui (sulfuri). n conservele de molute se pot forma cristale de fosfat de amoniu i magneziu (ce confer un aspect nisipos), prin combinarea fosfailor cu NH3 din carne, precum i cu Mg din apa tehnologic. Aceste neplceri pot fi

evitate dac se imerseaz carnea de pete sau molute n soluie de NaCl 2-5% ce conine 0,5% EDTA. n buturi, de ex. n cazul vinului sau cidrului, dar i n cazul oetului din vin, prin combinarea Fe i Cu cu taninul se obin combinaii insolubile care dau tulbureal. EDTA cheleaz Fe i Cu, avnd i rol n prevenirea mbrunrii vinurilor albe. n buturile rcoritoare, EDTA previne decolorarea. ACIDULANII Sunt utilizai n industria alimentar pentru urmtoarele funcii: intensific sau mascheaz anumite nuane de gust sau arom; sunt ageni de tamponare (controleaz pH-ul produselor alimentare); ca ageni de conservare previn dezvoltarea microorganismelor de alterare i a celor care produc toxiinfecii alimentare; acioneaz sinergic cu antioxidanii; modific proprietile reologice ale aluatului prin modificarea vscozitii; intr n compoziia srurilor de topire folosite la fabricarea brnzeturilor topite; intr n compoziia amestecurilor de srare (alturi de NaCl, azotai, azotii), contribuind la culoarea, aroma i conservarea preparatelor din carne i semiconservelor din carne. Principalii acidulani utilizai n industria alimentar sunt: acidul lactic acidul citric acidul fumaric acidul malic acidul tartric acidul adipic acidul acetic acidul fosforic Acidul lactic Se formeaz prin fermentarea lactic a glucidelor. Se obine industrial prin fermentarea controlat a plmezilor de cartofi, melas, a siropului de porumb, sub aciunea lui Lactobacillus delbrueckii sau prin fermentarea zerului dulce sau a zarei sub aciunea lui Lactobacillus bulgaricus. De asemenea, se poate obine prin sintez chimic (din aldehid acetic i acid cianhidric, la temperatur i presiune ridicate), prin hidroliza acidului propionic sau prin reducerea acidului piruvic. n industria alimentar este utilizat: - la fabricarea oulor praf (mbuntete dispersabilitatea proteinelor) - la fabricarea brnzeturilor (corectarea aciditii) - la acidifierea sucurilor de fructe - pentru preluingirea duratei de conservare a crnii n carcas (sub form de soluie de stropire, n amestec cu acid ascorbic i acid sorbic)

- la obinerea produselor lactate acide destinate copiilor - n vinificaie, pentru corectarea aciditii mustului sau a vinurilor nainte de nvechire (n special, a musturilor provenite din struguri supra-copi, deficitari n acizi organici; la vinuri scurteaz durata de nvechire, mbuntind buchetul) - la corectarea finurilor slabe, mbuntind proprietile reologice ale aluatului (glutenul) Acidul citric are rspndire larg n natur industrial, se obine pe cale biotehnologic, fie utiliznd ca materie prim melasa, fie din sucuri de fructe, prin fermentare controlat. n industria alimentar se utilizeaz: n buturile rcoritoare carbonatate i sucuri de fructe, cu rol de regulator de aciditate i agent de protejare a culorii i aromei (agent chelator) n vinuri, ca regulator de aciditate, previne casarea la conservarea fructelor congelate, previne mbrunarea enzimatic, protejeaz acidul ascorbic natural (prin chelarea metalelor) ca sinergic, alturi de antioxidani precum BHT, BHA i PG la tratarea molutelor refrigerate i congelate (complexeaz Cu care induce modificri de culoare i miros (culoare albastr) mpiedic zaharisirea mierii de albine la obinerea buturilor rcoritoare praf, pentru buturi efervescente. Acidul tartric constituent natural al multor fructe i frunze industrial, se obine din tartrul de vin (tartrat acid de K) n industria alimentar se utilizeaz ca: acidulant n sucurile de struguri i din alte fructe regulator de aciditate pentru gemuri i jeleuri sinergic, alturi de diferii antioxidani, n grsimi i uleiuri component al srurilor de afnare la biscuii i napolitane Acidul malic larg rspndit n natur industrial, se obine prin hidratarea catalitic a acidului maleic n industria alimentar se utilizeaz la obinerea: sucurilor de fructe gemurilor, jeleurilor, marmeladelor produselor pentru copii Acidul fumaric prezent n plante, se obine industrial prin izomerizarea acidului maleic sau pe cale biotehnologic, prin fermentarea glucozei sau melasei cu specii de Rhizopus. Utilizri n industria alimentar: intr n compoziia srurilor de afnare utilizate n panificaie sinergic pentru antioxidanii folosii la unt, untur, brnzeturi, lapte praf, cartofi prjii, salamuri ntritor pentru geluri de gelatin, alginai sucuri de fructe, umpluturi pe baz de fructe

Acidul adipic nu este prezent n mod natural n alimente, se formeaz prin rncezirea grsimilor Utilizri n industria alimentar: ca acidulant, n buturile rcoritoare pe baz de fructe, inclusiv sub form de pulberi brnzeturi topite inducerea gelificrii n imitaii de gemuri i jeleuri Este parial metabolizat, fiind excretat ca atare prin urin. Acidul fosforic n stare natural, exist n alimente ce conin fosfor, fie ca H3PO4 liber, fie sub form de fosfai Utilizri n industria alimentar: regulator de aciditate, n buturi rcoritoare carbonatate sau necarbonatate sechestrant sinergic pentru antioxidani HIDROCOLOIZI I SUBSTANE STABILIZATOARE Hidrocoloizii (coloizii hidrofilici) sunt polimeri macromoleculari, liniari sau ramificai, care se disperseaz sau se dizolv n ap, formnd soluii vscoase (ageni de ngroare) sau geluri (ageni de gelificare). Mai pot prezenta i alte proprieti funcional-tehnologice, precum capacitatea de a forma filme, capacitate de emulsionare, capacitate de floculare, de stabilizare etc. Clasificarea hidrocoloizilor naturali: compui macromoleculari poliglucidici: 1. extracte din alge 2. gume de exudaie 3. gume din semine 4. gume de fermentaie 5. extracte din plante 6. celuloz i derivai 7. amidon i amidonuri modificate compui macromoleculari de natur proteic: 1. gelatin 2. cazein i cazeinai 3. coprecipitai 4. gluten 5. derivate proteice din soia Compuii macromoleculari poliglucidici Extractele din alge, se obin din alge roii sau brune, prin extracie acid sau alcalin, urmat de precipitare i uscare. Clasificare: - naturale: agar

alginai carrageenani furcellaran - semi-sintetice: propilenglicol-alginat Gumele de exudaie (exudate din arbori), sunt secretate de trunchiuri sau ramuri ale copacilor, se obin prin incizare. Exemple: guma arabic guma tragacanth guma karaya guma ghatti Gume din seminte i rdcini: guar guma locust tara manan konjac Gume de fermentaie: xantan dextran curdlan gellan Extracte din plante: pectina, cu diferite grade de esterificare Derivai de celuloz: Na-CMC metil-celuloza (MC) hidroxipropil-metilceluloza (HPMC) Amidonurile modificate se obin: prin tratamente fizice: de ex. amidon pregelatinizat (prin tratament termic) prin tratamente chimice: 1. amidonuri fluide (hidrolizate) 2. amidonuri oxidate 3. amidonuri reticulate 4. amidonuri substituite (esterificate) prin tratamente enzimatice: de ex. amidon dextrinizat Proprietile funcional-tehnologice ale hidrocoloizilor poliglucidici Proprieti primare: capacitate de ngroare (confer vscozitate) capacitate de gelificare stabilizarea emulsiilor (ex. n dressinguri) formare de filme (ex. membrane pentru industria crnii) ncapsulare (ex. arome uscate) Proprieti secundare: agent de acoperire (aplicaii: produse zaharoase) agent anti-cristalizare ( pentru siropuri, glazuri, ngheat) stabilizarea spumei (n bere, produse spumate)

adjuvant de floculare (pentru vin, bere) agent de suspendare (ciocolat lichid cu lapte) protector coloidal

Capacitatea de ngroare Gumele sunt solubile sau dispersabile n ap i, chiar n concentraii foarte mici, dau soluii vscoase. Capacitatea de ngroare a hidrocoloizilor se refer la mrirea vscozitii soluiilor. Vscozitatea depinde de viteza de amestecare: fluide newtoniene i nenewtoniene (dilatante i pseudoplastice). Cauzele comportamentului nenewtonian sunt: modificarea formei i orientrii moleculelor de hidrocoloid efectul curgerii asupra interaciunilor intermoleculare. Vscozitatea mai depinde de: dimensiunea i forma moleculelor concentraia de hidrocoloid gradul de hidratare sarcina electric temperatur prezena altor compui n soluie. Gumele guar, xantan i furcellaran nu sunt influenate de temperatur. Gumele alginat, karaya, CMC sunt influenate de temperatur, fiind utilizate atunci cnd se urmrete o fluiditate mare a produsului la temperaturi mari, urmat de creterea vscozitii (ngroare) la rcire. Vscozitatea soluiilor de gume este influenat i de durata meninerii la temperaturi ridicate: guma guar se degradeaz prin tratament termic prelungit i nu mai formeaz gel. La majoritatea hidrocoloizilor vscozitatea soluiilor scade cu temperatura. Excepie: MC, pstreaz vscozitatea ridicat ntr-un domeniu larg de temperatur. MC se folosete, de regul, n amestec cu CMC. Prezena zaharurilor, proteinelor, acizilor conduce la scderea vscozitii soluiilor de gume. Adesea se utilizeaz amestecuri de gume, cu efect sinergic: guar+xantan i guar+amidon. Capacitatea de gelificare Dei toi hidrocoloizii confer vscozitate sistemelor, numai puini au capacitatea de a forma gel (prin asociaii intermoleculare care conduc la o reea tridimensional n ochiurile creia este prins faza apoas). Textura gelului este descris prin: rigiditate tria sau rezistena la rupere gradul de deformare a gelului, la rupere: grad mare de deformare gel lung (amidon) grad mic de deformare gel scurt (agar) Structurile tip gel sunt complicate cnd gumele se utilizeaz n produse alimentare, care sunt sisteme complexe. n structura unui gel pot fi nglobate bule de aer, globule de grsime, cristale de ghea, granule de amidon etc.

Agregarea lanurilor de polimer/polimeri (n timp sau la congelare/decongelare) o parte din ap se separ din structura gelului, fenomen numit sinerez. Sinereza poate fi redus prin adaos de gume neformatoare de gel, cu rol stabilizator. Unele geluri de gume au anumite particulariti: sunt termoreversibile (agar) necesit prezena unor cationi (furcellaranul necesit K+, pectina slab metoxilat, Ca2+) necesit prezena altor gume n sistem (guma locust sau konjac+xantan) sunt transparente sau opace. Capacitatea de a forma filme i de a stabiliza emulsiile Capacitatea de a forma filme se datoreaz reducerii asocierilor intermoleculare prin efect de forfecare i extindere a lanurilor moleculare flexibile pe direcia de curgere. Are aplicaii ca ageni de acoperire, ageni de micro-ncapsulare, stabilizatori de emulsii i spume. Stabilitatea emulsiilor se datoreaz mririi vscozitii fazei apoase i reducerii tensiunii superficiale. Stabilizarea sistemelor disperse Gumele sunt polizaharide puternic hidroxilate, ceea ce le confer caracter hidrofil, legnd apa n soluii. Apa legat nu mai congeleaz (aplicaii la ngheat). Unele gume au caracter ambifilic (au i grupri hidrofobe alturi de cele hidrofile) ceea ce permite utilizarea lor la stabilizarea emulsiilor i spumelor (formeaz filme fine la interfaa ulei-ap sau aer-ap). Mecanismele prin care gumele stabilizeaz sistemele disperse: 1. creterea suprafeei ncrcate electric a particulelor, prin adsorbia de electrolii (ex. stabilizarea dispersiilor proteice care tind s floculeze n zona pH-ului izoelectric) 2. efecte sterice, care previn apropierea particulelor (de ex. pectinele puternic metoxilate i alginaii, care au lanuri lungi, ader la suprafaa particulelor sistemului dispers) 3. previn separarea de faz, indus gravitaional, prin creterea vscozitii sistemelor disperse n care particulele dispersate sunt mici. Importana gumelor pentru industria alimentar Gume din alge Agarul Este extras din alge roii, insolubil n ap rece, solubil n ap fierbinte, prin rcire formeaz geluri dure i fragile, instabile datorit sinerezei. Gelurile de agar se topesc prin renclzire. Utilizri n industria alimentar: obinere de aspicuri cu punct de topire ridicat: conserve de carne, pete (1%), uneori asociat cu gelatina (agent de gelificare) produse lactate: brnzeturi-crem, produse fermentate tip iaurt (cu rol stabilizator i agent de texturare) produse zaharoase, tip jeleu (agent de gelificare, 0,3-1,8%) obinerea glazurilor, deoarece leag apa i blocheaz cristalizarea zahrului (1,2-2,4%) produse finoase, ca agent de anti-ntrire

la limpezirea vinului, fiind mai eficient dect gelatina (0,05-0,15%) produse dietetice sau vegetariene

Alginaii Se obin din alge brune, reprezint srurile solubile de Na i K ale acidului alginic, care este insolubil. Alginatul de Na se dizolv uor n ap, formnd soluioi pseudoplastice (1-3%) i geluri termoreversibile, n prezena unor cationi bivaleni (Ca2+). Soluiile de alginat sunt stabile n intervalul de pH=4-10. Pentru pH-uri < 4 se utilizeaz propilenglicol-alginatul, solubil i la pH=2). Utilizarea aliginailor n industria alimentar: ca ageni de ngroare pentru sosuri, umpluturi pentru plcinte i prjituri, siropuri, supe ca stabilizatori, pentru: ngheat: controleaz dimensiunea cristalelor de ghea i mpiedic fenomenul de recristalizare; se recomand utilizarea fosfailor pentru sechestrarea ionilor de Ca din lapte deoarece alginatul de Ca este insolubil) stabilizarea spumei la bere: pentru berile foarte limpezi, se recomand propilenglicol-alginatul (1%) deoarece d soluii clare i foarte puin vscoase stabilizarea emulsiilor: dressinguri sau maioneze (0,3-0,5%) stabilizarea sucurilor i concentratelor naturale de fructe (0,2-0,5%, ndeosebi propilenglicol-alginatul) stabilizarea smntnei i frici. ca agent de gelificare: produse tip desert, budinci cu lapte, umpluturi pentru plcinte i prjituri, glazuri tip gel pentru formare de filme i membrane: ca filme mpiedic deshidratarea, menin decorul prjiturilor i torturilor, mpiedic oxidarea unor produse din carne, pete (alginatul de Na, cel de Ca fiind insolubil). pentru capacitatea de floculare-clarificare: la purificarea apei (0,1-1 mg/kg), limpezirea vinului i berii (5-20 mg/kg). Carrageenanii Se extrag din algele roii, au cea mai mare importan pentru industria alimentar Sunt de mai multe tipuri, , i -carrageenani (poligalactani care difer prin gradul de sulfatare) Sunt solubili n ap, dau soluii vscoase, cu comportament nenewtonian. - i -carrageenanii formeaz gel iar -carrageenanul nu formeaz gel. Gelurile au textur variabil (de la dure i fragile la moi i elastice) n funcie de tipul de carrageenan, concentraia n soluie, cationii implicai i prezena altor hidrocoloizi fr capacitate de gelificare. Exemple: guma locust are efect sinergic, crete tria i gradul de coeziune al gelului guma guar i CMC-ul reduc tria dar mresc coeziunea amidonul din gru i porumb crete tria gelului iar amidonul din cartofi nu are efect.

Carrageenanii interacioneaz cu proteinele, de ex. cu cazeina (formeaz legturi ionice, de H, puni S-S). Utilizri n industria alimentar: n industria laptelui, pentru: stabilizarea buturilor pe baz de lapte cu cacao (0,03%, menin particulele n suspensie) stabilizarea iaurtului, conferind o textur fin (0,2-0,5%) stabilizarea laptelui concentrat (0,02%, mpiedic sedimentarea proteinelor i separarea grsimii la tratament termic) stabilizarea cremelor desert (0,4%) stabilizarea ngheatei pe baz de lapte sau ap (confer vscozitate, mpiedicnd formarea cristalelor de ghea) stabilizarea brnzeturile moi obinerea nlbitorilor de cafea (0,3%, mbuntesc solubilitatea coloidal a proteinelor) n industria crnii i petelui: la conserve de carne i pete (leag bucile de carne) proteine extrudate (mbuntete calitatea fibrelor obinute) n industria conservelor vegetale: gelificarea gemurilor, marmeladelor i jeleurilor meninerea n suspensie a pulpei n sucuri n industria produselor finoase: pine (pentru mbuntirea calitii aluatului, alturi de lecitin) creme pentru umpluturi prjituri (0,1%, confer caracteristici senzoriale mai bune) n industria produselor zaharoase: ca agent gelifiant Furcellaranul (agarul danez) Se extrage din algele roii, are o structur asemntoare cu -carrageenanul, se disperseaz uor n ap rece dar se solubilizeaz la cald. Soluiile sunt vscoase iar prin rcire formeaz gel opalescent. Tria gelului depinde de concentraia gumei. Are aplicaii n industria alimentar asemntoare agarului i -carrageenanului. GUME DE EXUDAIE Guma arabic Cea mai utilizat n industria alimentar, dintre gumele de exudaie. Este foarte solubil n ap (pn la 50%), sub agitare intensa. Vscozitatea soluiilor este relativ sczut fiind maxim la pH=4,5-6,3 i scade cu creterea temperaturii i cu creterea coninutului de electrolii. Nu formeaz geluri. Utilizri n industria alimentar: n produse zaharoase cu coninut mare de zaharoz (blocheaz cristalizarea zaharozei), bomboane gumoase stabilizeaz produsele lactate congelate, conferind o textur fin n produsele finoase, mrete aderena particulelor stabilizeaz emulsiile de arome concentrate, folosite la buturile rcoritoare

agent de ncapsulare a aromelor uscate pentru supe, premixuri pentru checuri; mpreun cu gelatina permite o foarte bun fixare a aromei i coloranilor ncapsulai. Guma ghatti nlocuitor al gumei arabice, formeaz soluii cu vscozitate mic, nu formeaz geluri adevrate. Aplicaiile n industria alimentar sunt asemntoare gumei arabice. Guma tragacanth Are solubilitate mic dar se hidrateaz intens. Formeaz soluii disperse cu vscozitate ridicat, chiar la concentraii mici (1%) iar vscozitatea scade cu creterea temperaturii. Este stabil la pH acid. Aplicaii n industria alimentar: ca agent de ngroare i ca emulgator, n special n alimente cu pH acid: dressinguri pentru salate, sosuri ca stabilizator: la obinerea ngheatei (controleaz consistena, are vscozitate crescut la temperaturi sczute). Guma karaya Puin solubil, d soluii vscoase la concentraii mici (1%), stabile n timp, iar vscozitatea scade cu creterea temperaturii. Nu formeaz geluri adevrate dar formeaz paste la concentraii de 2-3%. n industria alimentar se utilizeaz ca agent de ngroare i ca stabilizator, de ex. n dressinguri, supe, sosuri. GUME DIN SEMINE I RDCINOASE Guma guar Formeaz cu apa, la rece, soluii coloidale vscoase, iar vscozitatea crete n timp. Prezint stabilitate termic (20-80C) iar vscozitatea scade cu creterea temperaturii. Este stabil ntr-un domeniu foarte larg de pH=1-10,5 (maximum: pH=7,5-9). Este compatibil sinergic cu alte gume, precum agarul, alginaii, CMC, pectina, amidonul, carrageenanul i, mai ales, xantanul. n industria alimentar se utilizeaz pentru: capacitatea de legare a apei: conserve i semi-conserve din carne, ca nlocuitor de amidon n diverse produse dietetice n produse lactate (brnzeturi) mpiedic sinereza i confer textur fin dressinguri, sosuri, sucuri de fructe Guma locust Se obine din endospermul seminelor unei plante mediteraneene (Ceratonia siliqua). Se umfl n ap rece, dispersndu-se parial. n ap cald, guma se disperseaz bine iar vscozitatea soluiilor scade cu creterea temperaturii pn la 45C, dup care vscozitatea crete rapid. Prin rcire, vscozitatea crete i mai mult. n practic, guma se disperseaz la 95C, prin rcire obinndu-se o soluie foarte vscoas. Nu formeaz singur gel dar gelific n prezena altor gume, precum xantranul i carrageenanul. Fiind polizaharid neutru, este puin influenat de pH n intervalul 3-11. Utilizri n industria alimentar: ca agent de stabilizare, agent de umflare i de reinere a apei n ngheat (rezist bine la oc termic)

ca agent de ngroare n sosuri, dressinguri, maioneze, ketchup, supe, umpluturi pentru plcinte i prjituri, produse congelate la obinerea brnzeturilor, n calitate de coloid protector, crete randamentul iar textura este foarte fin, moale dar compact n produse de panificaie obinute din finuri cu coninut redus de gluten, mbuntete capacitatea de reinere a apei, conducnd la produse cu textur fin, prelungind prospeimea Guma manan konjac Este extractul solubil al finii obinute din rdcinile plantei Amorphophallus konjac. Prin dizolvare n ap, urmat de nclzire, guma d soluii foarte vscoase. Formeaz geluri termoreversibile dar susceptibile la sinerez. Formeaz geluri stabile n amestec cu alte gume, precum xantan i -carrageenan. Aplicaiile n industria alimentar sunt asemntoare gumei locust. GUME DE FERMENTAIE O serie de microorganisme pot biosintetiza polizaharide liniare sau ramificate. Solubilitatea acestor polizaharide depinde de sarcina electric, de flexibilitatea lanurilor, de gradul de ramificare. Xantanul Polizaharid sintetizat de bacteria Xantomonas campestris, ramificat, cu lanuri laterale scurte, este solubil. Se dizolv n ap formnd soluii cu vscozitate mare, termostabile ntr-un interval larg de pH, stabilitatea fiind mrit de prezena srurilor. Soluiile de xantan au caracteristicile unor geluri slabe, distruse la viteze mari de forfecare. Prezena gumei xantan n sistemele alimentare mrete stabilitatea la congelaredecongelare (n special, n prezena amidonului). Aplicaii n industria alimentar: ca agent de ngroare (sosuri, dressinguri, buturi, deserturi, umpluturi), singur sau alturi de gumele locust i guar ca suport pentru aromatizani, n special n guma de mestecat (datorit caracteristicilor pseudoplastice, prin masticare produsul devine mai fluid iar aroma se elibereaz mai uor) ca nlocuitor de amidon n produse tip conserv i produse congelate (faciliteaz transferul termic). Dextranul Se obine prin cultivarea unor specii de Leuconostoc (dextranicus, mezenteroides) pe medii ce conin zaharoz. Este un polizaharid de tip -glucan cu ramificaii scurte. Este solubil n ap, d soluii limpezi, vscoase, stabile la temperaturi nalte (sterilizare) i la temperaturi sczute (congelare). n industria alimentar are utilizri ca agent de ngroare. Guma gellan Este sintetizat de Pseudomonas glodea i se utilizeaz n stare nativ sau acetilat. Solubil n ap, la cald, prin rcire formeaz geluri rigide i fragile. Gradul de acetilare permite controlul texturii gelului format i a temperaturii de topire. n industria alimentar se utilizeaz: ca agent de ngroare (elibereaz bine aromele)

ca agent de gelificare pentru glazuri (gelul este transparent) d combinaii cu textur foarte bun cu amidonul i gelatina (aspicuri) EXTRACTE DIN PLANTE Pectina Lanuri de acid poligalacturonic, parial esterificate cu grupri metil, cu ramificaii formate din lanuri ce conin arabinoz, galactoz i xiloz. Pectinele comerciale sunt amestecuri formate din pectine cu diferite grade de metoxilare i acizi pectici. Cele mai bune surse sunt merele i citricele. Sunt, n general, solubile n ap, solubilitatea crescnd cu gradul de esterificare i cu reducerea masei moleculare. Soluiile de pectin sunt vscoase, vscozitatea fiind direct proporional cu masa molecular, cu gradul de esterificare, concentraia soluiei, pH, prezena zaharozei. Soluiile de pectin sunt stabile la pH acid. Att pectinele puternic esterificate ct i cele slab esterificate formeaz geluri dar mecanismul de gelificare este diferit. Pectinele slab metoxilate (DE=20-40%) gelific n prezena Ca2+ formnd geluri termoreversibile (nu depind de concentraia de zahr i pH). Pectinele puternic metoxilate (DE=60-75%) gelific numai la concentraii mari de S.U., n prezena a 55-65% zahr, la pH<3,5 (se reduc respingerile electrostatice dintre lanuri). Gelurile nu sunt termoreversibile. La grad foarte mare de esterificare nu se formeaz gel. Pectinele se comercializeaz n funcie de viteza de gelificare: pectin cu gelificare rapid (DE=72-75%, =20-70 sec., t 80C) pectin cu gelificare medie (DE=68-71%, =100-135 sec., t 70-80C) pectin cu gelificare lent (DE=62-67%, =180-250 sec., t 50-60C) Utilizri n industria alimentar, n special pentru capacitatea de gelificare: gemuri, marmelade, peltea, conserve de fructe produse zaharoase: jeleuri, bomboane gumate (pectine puternic metoxilate, pentru un coninut ridicat de zahr - 80%+acid citric) buturi rcoritoare, pentru stabilizarea suspensiilor de fructe produse lactate, pentru stabilizarea produselor fermentate (pectine puternic metoxilate), a budincilor pe baz de lapte (pectine slab metoxilate), deserturi congelate (reducerea dimensiunii cristalelor de ghea, textur fin, eventual n combinaie cu alte gume). Derivai de celuloz Celuloza este insolubil, devine solubil prin modificare chimic (esterificare). Exemple: CMC, MC i HPMC CMC i Na-CMC Se dizolv uor n ap, formeaz soluii vscoase la concentraii mici (1%), tixotropice (crete vscozitatea aparent n timp, scade vscozitatea la amestecare). n anumite situaii, formeaz structuri tip gel (formarea gelului este favorizat de cationii trivaleni). Prin creterea temperaturii, vscozitatea soluiilor scade, efectul fiind reversibil pentru tratamente termice moderate. Vscozitatea soluiilor este stabil ntr-un interval larg de pH, fiind maxim la pH=7-9 i minim la pH acid i la concentraii mari de electrolii (se reduce sarcina electric). Exist efect sinergic ntre CMC i gumele guar i locust, gelatin i pectin.

n industria alimentar se folosete ca agent de legare, stabilizare i agent de prevenire a sinerezei (previne precipitarea proteinelor din lapte, soia la pH izoelectric), n produsele dietetice (ca agent de mas, capacitate mare de umflare). MC i HPMC Solubile n ap, se comport ca ageni de ngroare i gelificare, surfactani, formatori de filme i ageni cu proprieti adezive. Spre deosebire de CMC, formeaz geluri termoreversibile. n industria alimentar se utilizeaz pentru: capacitatea redus de absorbie a uleiurilor (aluaturi, glazuri) stabilizarea emulsiilor (sosuri, dressinguri, supe) inhibarea sinerezei gelului de amidon (budinci) ca agent de suspendare, n sucuri de fructe ca agent de ngroare, n buturi pe baz de lapte, soia n deserturi congelate (controleaz dimensiunea cristalelor de ghea). Amidonul i amidonurile modificate Surse de amidon: semine de cereale (porum, gru, orez etc.) tuberculi i rdcini (cartofi, batate etc.) tulpini (sago) Amidonul se poate modifica, astfel: amidon pregelatinizat (tratat termic) amidon modificat chimic sau enzimatic La temperatura camerei, la pH=3-10, granulele de amidon sunt insolubile. La rece, granulele de amidon se umfl reversibil (revin la forma iniial dup uscare). Prin nclzirea progresiv a unei suspensii de amidon n ap, granulele de amidon se umfl reversibil pn la temperatura de gelatinizare, cnd umflarea devine ireversibil i se produce gelatinizarea amidonului. Temperatura de gelatinizare este specific tipului de amidon: - porumb=62-80C - orz=56-62C - orez=61-80C - gru=53-72C - cartofi=56-69C Ca urmare a creterii temperaturii i a umflrii granulelor de amidon, crete vscozitatea soluiilor. La rcirea pastei de amidon au loc reorganizri ale amilozei i amilopectiei ce conduc, n final, la formarea unui gel opac. Factorii care controleaz i influeneaz gelatinizarea amidonului: concentraia suspensiei de amidon prezena proteinelor (pot forma complexe cu amidonul) prezena lipidelor: formeaz complexe cu amiloza blocnd hidratarea i umflarea granulelor i micornd vscozitatea prezena srurilor: mresc vscozitatea prezena zaharurilor: inhib umflarea granulelor i previn gelatinizarea, prin legarea apei. Aplicaiile amidonului n produsele alimentare: agent de ngroare (sosuri, supe, creme)

stabilizator coloidal (dressinguri) agent pentru reinerea umiditii (produse tip cake) agent de gelifiere (rahat, bomboane gumate) agent de legare (vafe) agent de acoperire (produse zaharoase) Amidonuri modificate Datorit instabilitii pastelor i gelului de amidon nativ, s-au creat amidonurile modificate, cu proprieti funcionale mbuntite. Tipurile de modificri: - pregelatinizare (tratament termic/tratament termic+mecanic/ultrasunete) - stabilizare (oxidare, esterificare, eterificare) - reticulare - depolimerizare (tratament enzimatic) Principalele modificri ale proprietilor funcionale: creterea solubilitii scderea temperaturii de gelatinizare creterea stabilitii pastelor de amidon (tC, pH acid, tratamente mecanice, congelare/decongelare) inhibarea formrii gelului sau formarea gelurilor rezistente, n funcie de tipul modificrii operate) scderea fenomenului de sinerez creterea transparenei pastei i gelului creterea capacitii de a forma filme mbuntirea interaciunii cu alte substane. Amidonul pregelatinizat Se hidrateaz la rece, formnd paste; are capacitate de ngroare i de gelificare mai sczut dect amidonul normal (datorit retrogradrii). Utilizri n industria alimentar realizare de produse pulverulente pentru alimente tip cake deserturi instant, produse instant pentru copii Amidonurile modificate chimic Includ amidonuri n care s-a modificat structura resturilor glucozil fr hidroliza legturilor -1,4 sau -1,6 glicozidice. Temperaturile la care au loc modificrile chimice sunt sub 60C, pentru limitarea gelatinizrii. Exemple de amidonuri modificate chimic sunt cele oxidate, reticulate i cu funciunile -OH substituite (amidonuri esterificate i eterificate). Amidonul oxidat - se obine prin oxidare cu H2O2 sau hipoclorit de Na. - are culoare alb intens - temperatura de gelatinizare este mai mic - vscozitatea este mai mic - are tendin mic de retrogradare - posed transparen mare a pastei Utilizri in industria alimentar: produse de patiserie, jeleuri. Amidonul reticulat

Reticularea implic formarea de legturi intermoleculare i creterea gradului de polimerizare a moleculelor. Prin reticulare se reorganizeaz structura molecular, ceea ce conduce la scderea capacitii de umflare a granulelor de amidon i scderea vscozitii, cu asigurarea stabilitii termice ntr-un interval larg de temperatur i pH. n industria alimentar se utilizeaz n alimentele supuse tratamentelor termice ridicate sau a tratamentelor mecanice intense (pompare, amestecare), n alimentele acide. Exemple: alimente pentru copii, creme, supe, sosuri, dresinguri. Amidonurile esterificate (de ex. amidonul acetilat) Esterificarea cu anhidride sau cloruri ale unor acizi (fosforic, citric) conduce la creterea stabilitii prin limitarea retrogradrii, scderea temperaturii de gelatinizare, absena sinerezei pastelor, capacitatea de a forma filme flexibile i transparente. n industria alimentar se utilizeaz ca agent de ngroare n alimentele refrigerate i congelate (lactate semi-preparate), n diferite conserve sterilizate, produse pentru copii, sosuri, dressinguri, creme. Amidonurile eterificate (de ex. amidonul hidroxipropilat) se obin prin tratarea suspensiei de amidon la temperaturi sub 50C, cu propilen oxid. Avantaje: temperatur de gelatinizare sczut tendin de gelifiere i retrogradare sczute capacitate de reinere a apei crescut capacitate de a forma filme transparente, flexibile i solubile. Utilizri n industria alimentar: ca agent de ngroare, emulsionare i stabilizare, n alimente refrigerate sau congelate, n produse lactate, pentru evitarea sinerezei. Polidextroza (E1200) Se obine prin polimerizarea termic a glucozei, n prezena acidului citric i a sorbitolului, i se folosete ca substan de ngroare, umectant, stabilizant, agent de texturare. Utilizri n industria alimentar: obinerea alimentelor hipocalorice (1 kcal/g), ca nlocuitor de grsimi (pn la 50%) sau zahr (pn la 100%), n special n produse de cofetrie i patiserie (agent de mas, ndulcirea realizndu-se cu un ndulcitor necaloric). dressinguri, maioneze. DERIVATELE PROTEICE Sunt de dou tipuri: de origine vegetal de origine animal Proprietile funcionale ale proteinelor, care se coreleaz cu utilizarea lor n industria alimentar, sunt: capacitatea de hidratare, dispersabilitatea, solubilitatea proprietile tensioactive (capacitatea de emulsionare, spumare, formarea de complexe cu lipidele) proprietile reologice (gelificarea i texturizarea)

1. 2.

alte proprieti (adezivitatea, coeziunea, formarea de filme, fibre, conferirea unor proprieti senzoriale precum textura, gust, arom). Derivate proteice de origine vegetal: gluten derivate proteice din soia i alte leguminoase derivate proteice din oleaginoase (arahide, floarea-soarelui etc.). Glutenul Se obine prin splarea finii de gru. Glutenul poate fi dezamidat (prin transformarea amidelor acizilor glutamic i aspartic n aminoacizii respectivi, glutamic i aspartic, care rmn n structura proteinelor formatoare de gluten, gliadina i glutenina). Prin dezamidare (cu HCl 0,02N, 30 min, la 121C), se amelioreaz solubilitatea, capacitatea de emulsionare i spumare. Prin metilarea glutenului se mbuntete solubilitatea, vscozitatea i coeziunea. Glutenul se comercializeaz ca: gluten devitalizat: obinut prin uscarea glutenului umed, la temperaturi ridicate. Are capacitate de hidratare mare, coeziune i elasticitate, fiind utilizat la obinerea pastelor finoase. Valoarea lui nutriional este mic. gluten vitalizat: obinut prin uscarea glutenului umed la temperaturi sczute, n instalaii de uscare sub vid. Are solubilitate mic dar capacitate mare de legare a apei. Glutenul vitalizat se utilizeaz pentru mbogirea n proteine a pinii i a pastelor finoase, destinate alimentaiei speciale (copii, gravide, diabetici, obezi). Glutenul se utilizeaz, n principal, n panificaie i n industria preparatelor din carne. n panificaie, glutenul se utilizeaz pentru: proprietile sale vsco-plastice necesare formrii aluatului capacitii de a forma gel sub aciunea cldurii capacitii de a reine apa (confer miez moale, durat mai mare de pstrare) arom specific, ce influeneaz pozitiv aroma i gustul produsului. Exemple de utilizare n industria alimentar: la fabricarea pastelor finoase, amelioreaz finurile mai slabe n cerealele pentru mic-dejun, mbuntete textura i aroma n industria crnii, este important pentru capacitatea de a forma filme i pentru capacitatea de gelificare la cald. Glutenul leag ntre ele bucile de carne, mbuntind felierea. la obinerea analogilor de carne, pe baz de texturate, contribuie la formarea texturii de carne (structur fibroas). Derivate proteice din soia Sunt de mai multe tipuri: finuri (40-50% proteine) concentrate (70-73% proteine) izolate (94,5-96% proteine). Scopul obinerii concentratelor de soia este att creterea coninutului de proteine insolubile ct i ameliorarea caracteristicilor senzoriale i nutriionale ale finurilor degresate (amreal, astringen). Utilizarea derivatelor proteice din soia n industria alimentar: 1. n industria panificaiei:

fina de soia degresat sau nedegresat, n special pentru coninutul de lipoxigenaz i -amilaz. Efectele sunt: albirea miezului pinii (oxidarea carotenilor de ctre hidroperoxizii formai prin oxidarea acidului linoleic de ctre lipoxigenaz) o dezvoltare mai bun a aluatului (datorit oxidrii glutenului, respectiv a scindrii complexelor lipo-proteice, miezul pinii devine mai moale i se menine mai proaspt) formarea unei cantiti mai mari de zaharuri fermentescibile deoarece -amilaza din fina de soia este mai termorezistent dect amilaza din fina de mal sau gru fina de soia toastat (tratat termic), pentru urmtoarele efecte: creterea absorbiei i reinerii apei (crete durata de prospeime i crete sporul de producie prin creterea cantitii de ap reinut) mbuntete calitile senzoriale i valoarea nutritiv poate nlocui laptele praf la fabricarea cozonacului, conferind un miez mai moale i o textur mai fin (leag apa i grsimile) la obinerea gogoilor, controleaz vscozitatea aluatului, inhib absorbia de grsime la prjire, prelungete durata de pstrare, mbuntete culoarea diminueaz sfrmiciozitatea i lipiciozitatea biscuiilor (5%) mbuntete elasticitatea i textura pastelor izolatul din soia: pentru fortifiere proteic 2. n industria laptelui, pentru: obinerea produselor lactate simulate creterea coninutului de S.U. n iaurt (nlocuiete laptele praf i cazeinatul) obinerea ngheatei dietetice (nlocuiete grsimea i glucidele din S.U.) 3. n industria crnii se utilizeaz mai ales concentratele i izolatul din soia, sub form de gel, emulsie, pulbere, dispersie, pentru mbuntirea proprietilor funcionale. Astfel, izolatele din soia, singure sau mpreun cu cazeinatul de Na, se utilizeaz pentru: preparate din carne cu structur omogen sau eterogen (sub form de gel, emulsie, pulbere) pateuri (emulsie cald) salamuri uscate-maturate (gel) semiconserve (saramur proteic sau gel) Concentratele de soia se folosesc la obinerea salamurilor i crnailor proaspei sau semiafumai. Derivatele proteice texturate, obinute prin extrudare termoplastic, se folosesc la fabricarea: pateului perioarelor i chiftelelor hamburgerilor caltaboilor, drobului, leberului, caului de ficat. Derivate proteice de origine animal:

gelatina globina din snge proteinele plasmei proteinele din lapte: cazeina, cazeinaii, coprecipitaii i proteinele zerului. Gelatina Este obinut prin hidroliza colagenului din piele i oase, sub form de granule, fulgi, pulbere, plci. Formeaz geluri, n mediu apos, la temperaturi mai mici de 40C. n industria alimentar se folosete ca: agent de gelificare pentru jeleuri desert, gelatin cu fructe, semiconserve din carne i pete agent de emulsionare i stabilizare pentru ngheata de lapte i mixt, cu structur fin, cremoas, stabilitate bun la topire agent de limpezirea vinului (cleirea cu gelatin: reacioneaz cu taninurile formnd tanat de gelatin insolubil) agent de stabilizare pentru guma de mestecat, produse zaharoase (umpluturi), alimente dietetice i pentru copii Globina din snge este utilizat ca emulgator. Proteinele plasmei (albumine, globuline, fibrinogen) au capacitate foarte bun de emulsionare i stabilizare, formeaz geluri la nclzire. Se utilizeaz la obinerea crnailor, salamurilor, preparatelor din pete. Cazeina Denumire generic pentru un grup de fosfoproteine care precipit din laptele degresat, la pH=4,6 i la 20C. Reprezint aprox. 80% din totalul proteinelor laptelui. Se obine prin: precipitare cu acizi minerali sau organici (fosforic, lactic, acetic) coagulare cu enzime coagulante (renin, cheag) acidifiere spontan sau cu ajutorul culturilor pure de bacterii lactice. Cazeinaii Sunt srurile alcaline ale cazeinailor, caracterizate printr-o solubilitate mare n ap. Cei mai utilizai sunt cazeinatul de Na i Ca. Coprecipitaii Se obin din laptele degresat prin precipitarea simultan a cazeinei i a proteinelor din zer. Procedeul de obinere se bazeaz pe proprietatea proteinelor din lapte de a forma ntre ele compleci, prin aciunea cldurii i/sau n prezena Ca2+. Se pot obine i prin ultrafiltrare. Coprecipitarea are urmtoarele avantaje: crete gradul de recuperare a proteinelor laptelui (de la 80 la 95%) obinere de produse cu proprieti funcionale diverse mbuntirea valorii nutritive. Proteinele din zer (albumine i globuline) Au valoare nutritiv excepional (conin lizin, triptofan, metionin, cistein). Se obin prin precipitare termic (urda), precipitare cu soluie alcoolic sau ali ageni precipitani (clorur feric, polifosfai) sau prin procese de membran (ultrafiltrare, osmoz invers). La nclzire (55-60C), n soluie apoas, lactalbumina gelific, aceast proprietate fiind utilizat pentru ngroarea i legarea sistemelor alimentare.

Proteinele din zer, sub form de concentrat proteic, au valoare nutritiv ridicat i se utilizeaz, mai ales, pentru obinerea alimentelor speciale: alimente pentru copii (formule lactate adaptate), alimente pentru sportivi, pentru controlul greutii corporale, alimente fortifiate, de tipul produselor lactate, produse de patiserie etc. Utilizrile n industria alimentar a cazeinei, cazeinailor i coprecipitailor: industria laptelui: o cazeinaii i coprecipitaii sunt folosii pentru obinerea: o nlbitorilor de cafea o frici sparay, lichid sau pulbere o buturilor lactate aromatizate o laptelui de imitaie o brnzei tip cottage o iaurtului industria crnii: cazeinaii se folosesc la realizarea preparatelor din carne, n scop funcional-tehnologic sau pentru creterea valorii nutritive. industria panificaiei: cazeina, cazeinaii i coprecipitaii se recomand pentru obinerea biscuiilor i a produselor de patiserie. obinerea sosurilor industria vinului: cazeina se utilizeaz pentru cleire (precipit n prezena alcoolului i a acizilor din vin). AROMATIZANI I POTENIATORI DE AROM Aroma=ansamblul de impresii olfactive i gustative din momentul consumrii unui aliment. Aromatizant=substana care se adaug ntr-un aliment pentru a contribui la aroma produsului (confer arom sau modific aroma existent). Aroma unui produs se formeaz fie pe cale natural (prin procese biochimice specifice), fie n urma aplicrii unor procese tehnologice (termice, afumare etc.). n produsele alimentare se produc arome intense n urma tratamentelor termice aplicate precursorilor de arom, existeni n numeroase alimente. S-au evideniat precursori de arom n carne, pine, arahide, cacao, cartofi etc. Formarea aromei alimentelor sau intensificarea ei n timpul tratamentului termic este rezultatul: aciunii temperaturii asupra proteinelor aciunea temperaturii asupra unor componente solubile n ap (aminoacizi cu sulf, NH3 etc.) reaciilor de mbrunare neenzimatic (Maillard) degradrii termo-oxidative a grsimilor. Aromatizanii Se clasific n 3 grupe: 1. aromatizani ce confer o arom unui produs care posed arom proprie iniial (aromatizani constitutivi) Ex. aromatizanii pentru analogii de carne 2. aromatizani adugai pentru a restabili aroma iniial a unui produs alimentar (aromatizani complementari) Ex. aromatizanii ncorporai n sucuri de fructe care au pierdut din aroma proprie prin prelucrare

1. 2. 3.

4. 5.

6. 7.

3. aromatizani adugai pentru a modifica aroma de baz n scopul obinerii unui produs nou (aromatizani suplimentari). Aromatizanii se mai pot clasifica dup: a. puterea de aromatizare: cu putere mare (>1:2000) cu putere medie (1:251:2000) cu putere mic (adugai direct n produs, cum este cazul condimentelor utilizate la preparatele din carne) b. origine: naturali sintetici aromatizani de prelucrare termic. Aromatizanii naturali Sunt obinui din materii prime naturale, prin procedee care nu afecteaz natura substanelor de arom sau a precursorilor de arom existeni n materialul de baz. Cuprind: produsele de condimentare: ketchup, mutar, oet condimentele propriu-zise i plantele aromatizante (condimentare): piper, mrar, coriandru, usturoi etc. extractele (apoase sau alcoolice): din fructe (cpune, zmeur, mure) din carne (considerate i poteniatori de arom, datorit precursorilor) din subproduse: oase din pete i molute: se pot obine prin diferite metode, precum extracie cu ap/abur sub presiune, prin hidroliz acid sau prin fermentare din drojdie: reprezint att aromatizani ct i poteniatori de arom; se obin prin autoliza sau plasmoliza (cu NaCl) celulelor de drojdie, ori prin plasmoliz+autoliz, urmat de hidroliza enzimatic (cu radicele din mal, enzime, microorganisme) a acizilor nucleici coninui concentratele de arom: se obin din plante aromatizante i condimente, cu ajutorul solvenilor organici (concentratul de hamei, oleorezine) uleiurile eseniale: se obin din diferite condimente sau plante aromate, prin presare (uleiuri eseniale de portocale, lami etc.), prin antrenare cu vapori, prin extracie cu solveni organici (alcool etilic) sau prin extracie cu CO2 supercritic. Au o putere de aromatizare de 100 de ori mai mare dect materialul de plecare hidrolizatele proteice obinute pe cale enzimatic (cu diverse proteaze): hidrolizate de drojdie, de ciuperci etc.) aromatizanii de fermentare: microorganismele pot sintetiza diveri aromatizani (de unt, de brnz, pine, fructe, ciuperci etc.) i poteniatori de arom. Aromatizani sintetici: singulari sau amestecuri. Aromatizanii singulari sunt de mai multe feluri: ce confer arom datorit mai mult mirosului

ce confer arom i senzaie de cldur, rceal, pungen n cavitatea bucal ce contribuie la gustul srat, dulce, astringent, fr a avea miros i/sau gust. Exemple de aromatizani sintetici aldehida benzoic (cea natural intr n compoziia amigdalinei din smburii de ciree i migdale amare) acetatul de etil: arome de fructe pentru buturi alcoolice i nealcoolice butiratul de etil diacetilul: unt, margarin, cafea, oet etilvanilina: arom de vanilie de 4 ori mai puternic dect vanilia vanilina: arom de vanilie mai slab dect etilvanilina. Aromatizani de prelucrare termic: produse care se formeaz sub influena tratamentului termic, n prezena sau absena zaharurilor reductoare (reacii tip Maillard). Pot conferi: arom de pine arom de carne arom de ciuperci Poteniatorii de arom Glutamatul monosodic Se obine prin hidroliza unor produse de origine vegetal, prin sintez chimic sau biosintez. Materii prime: soia, gluten de gru, alge, proteine din porumb, melas, se supun hidrolizei acide, alcaline sau enzimatice. Procedeul prin biosintez este cel mai economic i cel mai utilizat i se realizeaz prin fermentarea mediilor de cultur, coninnd glucide, surse de azot, vitamine i minerale, cu Micrococcus glutamicus. Biomasa obinut se aciduleaz cu H2SO4 pn la pH=6,5, se adaug crbune activ, se nclzete la 75C, 1 h i se filtreaz sub vid. Acidul glutamic din filtrat se transform n glutamat monosodic prin tratare cu NaOH. n final, se concentreaz pn la cristalizarea glutamatului. Glutamatul intensific aroma de carne i confer arom e carne hidrolizatelor proteice vegetale (supe, sosuri, n special sos de soia, conserve). 5-Nucleotidele Sunt adevraii poteniatori de arom. Acioneaz sinergic cu glutamatul monosodic i se folosesc la aromatizarea: sosurilor, n special sosul de soia supelor conservelor i semi-conservelor vegetale, de carne sau pete. Exemple de 5-nucleotide: - 5-inozinatul de sodiu (IMP) - 5-guanilatul de sodiu (GMP) NDULCITORII Sunt de mai multe tipuri: naturali calorici

naturali necalorici de sintez necalorici Gradul de dulce al ndulcitorilor se compar cu gradul de dulce al zaharozei, considerat 1 sau 100. ndulcitori naturali calorici Includ i poliolii care sunt ndulcitori hipocalorici, unii obinui prin sintez. Exemple: zaharoza siropul de zahr invertit izosiropul dextroza i siropul de glucoz fructoza siropul de mal. Poliolii sunt polialcooli, se gsesc n natur dar se obin industrial prin hidrogenarea unor glucide i sunt necariogenici. Nu necesit insulin pentru metabolizare, putnd fi utilizai n alimentaia diabeticilor. Pot provoca diaree osmotic, consumai n cantiti mari. Exemple de polioli: sorbitolul: glucoz redus, 2,6 kcal/g xilitolul: xiloz redus, 2,4 kcal/g manitolul: obinut prin hidrogenarea catalitic, sub presiune, a glucozei i fructozei, plecndu-se de la sirop de porumb; 1,6 kcal/g maltitolul: hidrogenarea maltozei obinut prin hidroliza amidonului; 2,1 kcal/g lactitolul: reducerea glucozei din lactoz; 2 kcal/g eritritolul: obinut prin fermentarea glucozei, rezultat din hidroliza amidonului, cu drojdia Moniliella pollinis. Este poliolul cel mai bine tolerat de organism. 0,2 kcal/g. Utilizarea poliolilor n industria alimentar: bomboane gum de mestecat creme desert gemuri produse de patiserie. ndulcitori naturali nenutritivi: glicirizina staviozidul filodulcina taumatina monelina ndulcitori de sintez necalorici Au putere foarte mare de ndulcire. Exemple: zaharina ciclamatul

aspartamul acesulfam K sucraloza (Splenda)

Zaharina este stabil termic, fiind de aproximativ 300 de ori mai dulce dect zaharoza, n timp ce ciclamatul este de 30-50 de ori mai dulce dect zaharoza. Ciclamatul este cel mai ieftin indulcitor sintetic, se folosete frecvent n combinaie cu zaharina dar este interzis n SUA i Canada. Aspartamul este derivatul metilat al L-aspartil-fenilalaninei, de 200 de ori mai dulce dect zahrul. Este folosit frecvent la ndulcirea buturilor rcoritoare dietetice dar i a gumei de mestecat, alturi de acesulfam K. Acesta din urm este de 130 de ori mai dulce dect zaharoza. Sucraloza este zaharoz clorinat, este foarte stabil termic, fiind de 600 de ori mai dulce dect zahrul.