Capitolul I . Tehnologia de obtinerea branzeturilor I.1.

Definitia si clasificarea brnzeturilor

Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smntnii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Se presupune c prima brnz s-a obtinut ntmpltor laptele fiind ambalat n stomace, pentru transport la distant. Sub actiunea cldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei prti din zer si astfel a aparut brnza, a crei productie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci si romani, brnza era un aliment obisnuit si mult apreciat, n special cea din lapte de oaie si capr, mai gras cu gust picant. De la romani productia de brnzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n Elvetia si de aici n Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietti de brnzeturi care s-au extins treptat n numeroase tri europene (brnza Emmental ar fi fost preparat prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 brnzrii). n tara noastr, productia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm, tracii si geto-dacii fiind cresctori de animale renumitti. Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac, sortimentele variind functie de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a nceput s se produc n timpul formrii poporului romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei Cacio-Cavallo care se prepar n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce priveste originea cuvntului "brnz", aceasta este getodac. Clasificarea brnzeturilor se face dup mai multe criterii, datorit marii diversitti a acestora, ca urmare a progresului tehnic aprnd noi tipuri de brnzeturi: Dup consistent si continutul de umiditate : Tabel nr. 1 Tipul de brnz Brnzeturi tari pentru rzuit Brnzeturi tari Brnzeturi semitari Brnzeturi moi Brnzeturi proaspete (nematurate) Brnzeturi tartinabile

% ap max. 17 % 17-55 62-68 68-73 73-82 73-82

Dup propriettile senzoriale : Brnzeturi tari de origine italian (Parmezan, Provolone);

Brnzeturi tari de origine elvetian (Emmental, Gruyere); Brnzeturi tari de origine englez (Cheddar, Cheshire); Brnzeturi tari de origine olandez (Edam, Gauda); Brnzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz; Brnzeturi cu mucegai la suprafat (Camember, Brie); Brnzeturi cu mucegai n past (Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton); Brnzeturi conservate n saramur (Telemea, Fetta); Brnzeturi din zer (Ricotta); Brnzeturi prospete (nematurate). Dup form: Brnzeturi cilindrice; Brnzeturi paralelipipedice; Brnzeturi tronconice; Brnzeturi sferice; Brnzeturi portionate; Brnzeturi ambalate n cutii; Brnzeturi ptrate; Brnzeturi dreptunghiulare, etc. Dup perioada de maturare (durat minim de maturare si de pstrare): Durat scurt de conservare - cteva zile (brnzeturi prospete); Conservare o sptmn brnzeturi moi; Conservare o lun brnzeturi semitari si tari; Conservare un an brnzeturi tari si de rzuit; Brnzeturi pasteurizate si sterilizate (brnzeturi topite). Clasificare mixt dup diferite particularitti: Brnzeturi semitari din lapte de vac ; Brnzeturi moi din lapte de oaie ; Brnzeturi oprite, semitari; Brnzeturi afumate, etc. Clasificare mixt dup tipul de lapte folosit: Brnzeturi din lapte de bivolit : Buffalo(Anglia),Homorod,Telemea Huedin; Brnzeturi din lapte de vac si bivolit : Fresh Mozzarella,Mozzarella di Buffallo ; Brnzeturi din lapte de vac si oaie : Broccio(Franta),Caciotta si Fresh Ricotta(Italia) , Cascaval si Telemea(Romania) ; Brnzeturi din lapte de vac si capr : Aromes au Gene de Marc , Briquette du Farez , Charolais , Rigotte (Franta) ; Brnzeturi din lapte de vac si ren : Juustoleipa (Finlanda) ;

Brnzeturi din lapte de vac , capr si oaie : Banon(Franta) , Cabrales (Spania) , Feta(Grecia) , Castelmagno (Italia) ; Brnzeturi din lapte de vac sau oaie : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Italia (Fresh Truffles) ; Brnzeturi din lapte de oaie si cmila : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Afganistan (Kadchgal) ; Brnzeturi din lapte de vac : Cantal ,Brin ,Neufchantal (Franta) ;Pressato ,Provolone ,Taleggio ,Gorgonzola , Parmezan (Italia) ; Cascaval Penteleu (Romania); Brnzeturi din lapte de oaie si capr : Filetta ,Formage Corse , Formage Frais , Mascares (Franta) ; Brnzeturi din lapte de oaie : Brin dAmour ,Broccio Demi-Affine ,Gastanberra Vieux Corse (Franta) ; Canestrato ,Pecorino Romano ,Toscanello (Italia) ; Branza Burduf ,Cascaval Dobrogea ,Cascaval Penteleu (Romania); Brnzeturi din lapte de oaie sau capr : pe plan mondial sunt cunoscute si comercializate in special doua sortimente , provenite din Corsica (Brin dAmour) si Portugalia (Castelo Branco) ; Brnzeturi din lapte de capr : Ambert , Cabecou , Cherves , Dauphin,etc (Franta) ; Brnzeturi din lapte de iap : se comercializeaza un singur sortiment specific Turciei (Airag) : Brnzeturi din lapte de yac : se comercializeaza un singur sortiment specific Tibetului (Tibet).

I.2. Operatiile principale n fabricarea brnzeturilor

Transformarea laptelui n brnzeturi, reprezint o form de conservare a acestuia, care presupune ca operatii principale: - pregtirea laptelui pentru nchegare ; - coagularea laptelui ; - deshidratarea coagulului ; - maturarea coagulului. Caracteristicile si calitatea brnzeturilor, depind de un mare numr de factori: - factori microbiologici - compozitia microflorei si succesiunea diferitelor grupe de microorganisme n procesul de fabricatie; - factori biochimici - concentratia si propriettile enzimelor din lapte, cheag si de origine microbian ; - factori fizici si fizico - chimici - temperatura ; -pH ;

-Eh ; -aspecte osmotice . - factori chimici-concentratia Ca n coagul si brnz, continutul de ap, NaCl, acid lactic, compozitia atmosferei slilor de maturare ; -factori mecanici-prelucrarea mecanic. Marea diversitate a brnzeturilor cunoscute n prezent poate fi explicat prin gradul de influent si interdependenta acestor factori. Operatiile principale ale unui proces tehnologic Transportul laptelui Depozitare intermediar Rcirea laptelui Pregatire pentru nchegare (curtire, normalizare, adugare CaCl2 ) nchegare Coagulare Prelucrare coagul (tiere, nclzire pentru brnzeturi tari) Formarea brnzeturilor Presarea Srarea (functie de tipul de brnz) Maturarea Depozitarea Pentru brnzeturile moi se procedeaz la un tratament moderat n fazele de tiere, nclzire, presare, pe cnd brnzeturile tari cu substant uscat si consevabilitate mare, necesit un tratament mai intensiv.

I . 3. Caracteristicile laptelui destinat fabricrii brnzeturilor

Materia prim pentru brnzeturi o constituie laptele de vac, oaie, bivolit, capra, integral sau partial degresat. Exist ns diferite tipuri de brnzeturi ce se realizeaz din lapte cu continut sporit de grsime, proteine din zer, lapte degresat, zar, lapte praf (reconstituit), etc.Ca si compozitie chimic laptele pentru brnzeturi contine substante azotoase proteice si neproteice, lactoz, grsime, etc. Proteinele cuprind trei fractiuni principale: a. Cazeina - reprezint fractiunea azotoas cea mai abundent din lapte (75 - 85 %, din proteinele laptelui). S-au identificat trei fractiuni cazeinice,care la rndul lor nu sunt omogene, fiind formate din mai multe componente. Proportia celor trei fractii mai variaz functie de specia animalului conform tabelului de mai jos . Proportia ntre cele trei fractiuni ale cazeinei din laptele unor specii animale :

Tabel nr. 2 Componente Cazeina din laptele de: Vac Capr Oaie Iepuroaic Cazeina 75 50 64 89 Cazeina 22 50 33 11 Cazeina 3 -

De o important deosebit n chimia cazeinei, a fost observatia lui Waugh si Hippel c miceliile de cazein pot fi separate n dou fractiuni, una sensibil si alta insensibil (k - cazeina) la calciu. K - cazeina mpiedic precipitarea cazeinei cu ioni de calciu, ea avnd un rol stabilizant fat de cazein, deci de limitare a dimensiunii si stabilizare a miceliilor de cazein si totodat ea constituie un substrat specific pentru chimazin n procesul de coagulare a laptelui.Cazeina este constituit dintr-un complex de fosfoproteine ( o nlntuire peptidic de acizi aminati diferiti, un radical fosforic si sulf ), gsindu-se n stare nativ sub form de fosfocazeinat de Ca si putnd fi precipitat cu acizi diluati sruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool si cheag.Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare nsotit de o actiune enzimatic de atacare a cazeinei si solubilizare a unei mici prti din ea. fosfocazeinat de Ca + cheag ---- fosfoparacazeinat de Ca + proteaz b. Proteinele din zer Lactalbumina este prezent n laptele tuturor mamiferelor, avnd un rol important n sinteza lactozei, este bogat n triptofan si are o mas relativ redus ( 14.200 ). Lactoglobulina se separ din zer , lactoglobulina este principala protein a zerului, reprezentnd 10 % din totalul proteinelor. Ea este cristalizabil, termolabil, cu mas molecular redus, cu dou variante genetice ( A, B ), varianta B fiind mai labil dect A. n laptele nclzit, lactoglobulina reactioneaz cu k - cazeina dup un mecanism insuficient cunoscut. Fiind principalul purttor al gruprilor sulfhidrilice care sunt modificate sau separate n cursul denaturrilor, lactoglobulina intervine n formarea gustului de fiert n lapte.Imunoglobulinele din lapte sunt asemnatoare cu cele din serul sanguin (englobulina, pseudoglobulina), unele fiind transferate din snge, iar altele sunt sintetizate n tesutul mamar, si au proprietti imunologice. n colostru, cantitatea lor creste, reprezentnd 80 % din proteinele zerului.

c. Fractiunea proteazo-peptone-sunt incluse n grupul proteinelor, deoarece precipit cu acid tricloracetic, ns difer de acestea prin faptul c nu precipit prin nclzire la 951000 C, rmnnd n zer. Ele contin glucide n proportie important si fosfor. Dintre acestea n lapte se gsesc proteina rosie, proteinele solubile ale membranei globulelor de grsime, proteina minor si proteaza. Enzimele, compusi de natur proteic secretate de celulele vii, provin din snge sau sunt de natur microbian. Ele se gsesc distribuite n patru faze distincte : -solubile n ap ; -asociate cu smntna sau lipidele ; -legate cu cazeina ; - prezente n particulele microzomice. n stare nativ, ele se gsesc n echilibru care poate fi modificat prin mijloace fizice, chimice sau mecanice.Importanta lor poate fi apreciat sub mai multe aspecte: -tehnologice ; -pentru controlul calittii productiei ; -al calittii igienice a laptelui, pentru efectul bactericid. Enzimele pot fi: -oxidaze si reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza; -hidrolaze si fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza. d. Substantele azotoase neproteice: acizi aminati liberi, colin, creatinin, uree, acid uric, etc.

Colina e. Substanta neazotate Glucidele Lactoza: galactozida 1,4-glucoz are doi izomeri diferentiati prin pozitia unei oze n molecula restului de glucoz si se gseste sub trei forme: lactoza hidratat, -lactoza anhidr, -lactoz anhidr. Ele se gsesc ntr-o stare de echilibru (chiar dac forma lactoz hidratat n-a fost pus nc n eviden. Lactoz anhidr () , Lactoz (anhidr sau hidratat) 2.2.2 Lipidele Lipidele se clasific n Lactoz hidratat () , Lactoz (anhidr sau hidratat)

-lipide neutre (trigliceridele) -lipide polare (fosfolipidele) -substane lipoidice O serie de transformri ale grsimii laptelui prezint importan practic. Astfel, n timp ce la unt hidroliza grsimii poate provoca defecte grave, n brnzeturile maturate acesta este un fenomen normal. Oxidarea, fenomen chimic i uneori enzimatic produce defecte n lapte i n produsele lactate ca urmare a unor reacii complexe. Standardizarea compoziiei laptelui pentru brnzeturi Compoziia laptelui, influeneaz alturi de coagulare i deshidratare, compoziia brnzeturilor obinute, n special sub aspectul coninutului de grsime si al umiditii. Cazeina i grsimea sunt reinute aproape integral de coagul, iar proporia componentelor solubile depinde de cantitatea de zer, care rmne n produs dup scurgere. Pentru stabilirea coninutului de grsime al laptelui pentru brnzeturi, se are n vedere coninutul de grsime din brnz, cantitatea de proteine din lapte i gradul de reinere al proteinelor i a grsimii n masa de brnz. Pentru aceasta, se poate folosi metoda de calcul Schultz-Kay dup care coninutul de grsime al laptelui normalizat se stabilete prin multiplicarea titrului proteic cu un factor de multiplicare (funcie de proporia de grsime care trece n zer). Factor de multiplicare al titrului proteic Tabel nr. 3 Proporia de grsime n s.u. % Brnzeturi cu past tare Brnzeturi cu past semitare, cu mucegai nobil Brnzeturi cu past moale Brnzeturi proaspete 10 20 0,28 30 0,5 40 0,74 45 093 0,9 50 1,09 1,06 60 -

0,17

0,24 0,33

0,44 0,55

0,68 0,79

0,84 0,96

1,0 1,12

1,50 1,60

Ex: Titrul proteic al laptelui este 3,35; factorul pentru Cammenbert cu 45 % grsime n s.u. este de 0,84. Procentul de grsime n lapte normalizat este 3,35 x 0,84 = 2,8 %. Alais rezum principalele influene ale compoziiei laptelui asupra brnzeturilor astfel: -dac raportul proteine/grsime rmne constant, randamentul brnzeturilor depinde de concentraia componentelor, fr variaia compoziiei produsului finit; -dac variaz numai proteinele, randamentul este proporional cu concentraia lor, iar compoziia brnzeturilor nu este constant.

-dac variaz grsimea, randamentul variaz n acelai sens, ns mai puin ca n cazul proteinelor compoziia brnzeturilor variaz n acelai sens cu randamentul. Cantitatea bacteriologic a materei prime La fabricarea brnzeturilor, n special a celor cu past tare se cere o calitate ireproabil a laptelui din punct de vedere microbiologic. Calitatea bacteriologic a materiei prime La fabricarea brnzeturilor, n special a celor cu past tare se cere o calitate ireproabil a laptelui din punct de vedere microbiologic. Microorganismele joac un rol important n fabricarea brnzeturilor, att n faza de acidifiere ct i de maturare, redus de microorganisme i lipsit de specii duntoare. Au influen negativ asupra calitii brnzeturilor bacteriile coliforme, cele anaerobe sporulate din genul clostridium (care sunt cauza balonrii trzii trzii a brnzeturilor). De aceea exist tendina interzicerii furajelor nsilozate pentru alimentaia animalelor productoare de lapte destinat pentru brnzeturi, care conin astfel de bacterii butirice sau se pot folosi o serie de substane (azotai, azotii), dar care au efect i asupra bacteriilor lactice folositoare. FAO a cerut interzicerea utilizrii KNO3 n brnzeturi. Se poate folosi de asemenea pentru ameliorarea calitii laptelui, apa oxigenat, dar de asemenea cu implicaii negative asupra produsului finit ( 0,2 % ap oxigenat 35 % n volum i meninerea la 35 0 C timp de 30 minute, dup care se face un tratament cu catalaz pentru eliminarea perhidrolului ). De interes pentru industria brnzeturilor o constituie i prezena unor substane inhibitoare n lapte, care sunt lactaminele, aglatina, antibioticele, antisepticele i bacteriofagii, care influeneaz asupra coagulrii laptelui i calitii brnzeturilor. 3. Pregtirea laptelui pentru nchegare 3.1 Recepia calitativ i starea laptelui se face dup caracteristicile fizicochimice senzoriale i microbiolobice ale laptelui, urmate de curirea i normalizarea acestuia, n funcie de tipul de brnz care se produce. n unele cazuri, se realizeaz pasteurizarea laptelui, dar sunt i sortimente de brnzeturi ce se produc din lapte crud, iar n cazul unor procedee continui, laptele nainte de coagulare, se concentreaz ( procedeul Hutin-Stenne ). 3.2 Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale microorganismelor de a uniformiza calitatea brnzeturilor, de a mbunti consumul specific prin reinerea n brnz a unei pri din proteinele serice ale laptelui. Ca dezavantaje ale pasteurizrii laptelui destinat brnzeturilor se pot meniona: afectare a echilibrului salin i a srurilor minerale ale laptelui la peste 65 0 C,ceea ce determin ca o parte din srurile solubile de calciu i fosfor solubile s treac sub form nesolubil, s se obin astfel un coagul moale ce se prfuiete uor la prelucrare. De

aceea, laptelui pasteurizat i se adaug CaCl2 n proporie de 8 -25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela c prin reinerea unei pri din proteinele serice, se mpiedic eliminarea zerului, iar prezena lor la mturarea brnzeturilor tari i semitari poate duce la unele modificri de gust totodat pentru unele sorturi de brnzeturi nu este posibil s se obin cu lapte pasteurizat o structur i o arom identic cu a produselor din lapte crud, datorit faptului c nu s-a rezolvat n ntregime problema rensmnrii laptelui cu toate bacterile utile n procesul de mturare, iar pe de alt parte, denaturarea parial a proteinelor poate mpiedica enzimele bacteriene s produc toi compuii care contribuie la formarea gustului i a aromei specifice. Dificultile legate de nclzirea laptelui sunt cu att mai importante cu ct tratamentul termic este mai sever, de aceea se procedeaz la un tratament moderat al laptelui: -pasteurizare joas sau de durat la 63-650 C cu meninere 30 respectiv 20 minute. La unele sortimente se practic pasteurizarea la 67-680 C cu meninere 20 minute -pasteurizare nalt la 720 C cu meninere 15 secunde. Sunt ns bnzeturi la care laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, peste 0 C cu meninere cteva minute, pentru a precipita proteinele din zer ( telemea, brnz 85 Brsa, Montana ). Exist ns un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert n Belgia ( 1959 ), "bactofugarea" care realizeaz ndeprtarea mecanic a mocroorganismelor din lapte, inclusiv a celor sporulate, deosebit d epericuloase n fabricaie. Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa - Laval presupune combinarea bactofugrii cu sterilizarea termic a bactofugatului, care dup rcire este reamestecat cu cantitatea principal de lapte. Fig. .... Schema procedeului Bactotherm Laptele prenclzit ntr-un aparat cu plci ( 1 ), la temperatura de separare, ( 65 750 C pentru un efect de reducere a numrului de bacterii de 90 % ), este trecut n bactofuga ( 2 ), n care bactofugatul care conine formele vegetative i sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tob ntr-un vas colector. Apoi, este dezaerat ntr-un vas sub vid ( 3 ) i trimis prin intermediul unui vas cu flotor ntr-un schimbtor de cldur cu plci ( 5 ), unde se prenclzete recupernd cldura de la bactofugatul sterilizat. Sterilizarea bactofugatului prenclzit se face prin injecie cu abur de 130-1400 C, cu meninere 3 - 4 s, apoi este rcit i amestecat cu laptele supus acestei operaii, care dup bactofugare este rcit n dou etape n aparatul cu plci ( 1 ). Avantajele utilizrii procedeului Bactotherm n industria brnzeturilor:

-eliminarea bacteriilor butirice, n special a Clostridium tyrobutiricum, care produce balonarea trzie -brnzeturile au o structur mai bun ca cele obinute din lapte pasteurizat -rmn active n lapte unele sisteme enzimatice necesare n procesul de maturare -este posibil reducerea important a cantitilor de nitrat din brnzeturi. 3.3 Omogenizarea este procedeul prin care se realizeaz micorarea diametrului globulelor de grasime i creterea vscozitii mediului. Avantajele obinute prin omogenizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor sunt: - realizarea unui randament mai bun printr-o folosire complet a grsimii (pierderi reduse de zer). - repartizarea mai uniform a grsimii n coagul; - evitarea fenomenului de separare a smntnii n timpul coagulrii - evitarea fonomenului a grsimii n cursul agitrii - coagulul obinut din laptele omogenizat se preteaz mai bine la prelucrarea n instalaii continue - omogenizarea este recomandat n special la fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past, n care creterea globulelor de grsime determin o reducere a duratei de maturare i obinerea unei arome mai complete. Dezavantaje - reducerea consistenei coagulului obinut prin coagulare cu cheag - dificulti n procesul de prelucrare 3.4. Concentrarea laptelui Concentrarea laptelui pentru fabricarea brnzeturilor a fost ncercat de mult vreme, ns majoritatea proceselor propuse n acest scop nu permit obinerea unor produse asemntoare cu brnzeturile rezultate prin procedee tradiionale, datorit faptului c suprimnd scurgerea zerului, este foarte greu s se asigure un raport normal ntre componentele coagulului, n pasta de brnz. ai recent au fost perfecionate cteva procedee care cunosc n prezent o extindere industrial i care utilizeaz ca materie prim laptele concentrat.Prin concentrare se asigur mbuntirea aptitudinilor de coagulare a latelui datorit nsumrii mai multor efecte: - creterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ). - creterea dimensiunii particulelor de calciu n faz apoas - creterea concentraiei de fosfocazimat - formarea agregatului de fosfocazimat - randament mai bun datorit reinerii mai complete a particulelor de mas de coagul.

- mrirea vitezei de coagulare care are ca efect obinerea unui zer cu un coninut redus de D.U.N. i deci un randament mai bun. 4. Importana fermentaiei lactice n fabricarea brnzeturilor Fermentaia lactic, determinat de bacterii este unul dintre peimele fenomene care se produc n laptele destinat fabricrii brnzeturilor. Acidul lactic ca produs al fermentrii lactice joac un rol important n reglarea vitezei de deshidratare al coagului i stabilirea unor indicii realogici corespunztori. In timpul maturrii, ca urmare a nsmnrii laptelui cu maiele specifice, procesele biochimice complexe conduc la obinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecrui sortiment de brnz. Asupra fermentaiei lactice acioneaza o serie de eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adugai cu scop conservant sau pentru tratarea animalelor bolnave, fapt ce implic o selecie riguroasa a materiei prime destinate fabricrii brnzeturilor. Maielele utilizate n indusria brnzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate n lapte sau zer. Ele pot fi formate dijtr-o singur specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism ( culturi mixte ). Se practic prepararea culturilor mixte din bacterii productoare de acid lactic i bacterii aromatizate. Bacteriile lactice sunt reprezentate de una sau mai multe tulpini de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus thermophylus sau Lb. bulgaricum, Lb. helveticus, Lb. casei, iar bacteriile productoare de arom de Leuconstic citrovorum, Leuconostic dextranicum, Str. diacctilactis. n cazul folosirii maielelor dintr-o singur specie, exist avantajul unei mai bune selecionri a acesteia pe baza rezistenei la bacteriofagi sau antibiotice. Maielele mixte sunt utilizate datorit faptului c asigur continuitatea fermentaiei lactice chiar dup atacul bacteriofagilor. Bacteriofagul fiind strict specific, distruge numai una din bacteriile aflate n amestec, astfel c cealalt bacterie poate menine, la nivel satisfctor, fermentaia. Pentru brnzeturi trebuie s se utilizeze maiele foarte active cu o aciditate redus. Pentru brnzeturile moi se utilizeaz streptococi lactici asemntori cu aceia folosii la maturarea smntnii pentru unt, iar la brnzeturile tari se folosesc culturi mixte, ce conin streptococi termofili i lactobacili. Uneori, maiaua conine dou surse ale aceleiai bacterii, cu temperaturi optime diferite, astfel nct una i desfoar activitatea imediat dup scurgere ( la 300 C de ex. ) iar asta, mai trziu, la macerare ( la 20 0 C ) contribuind la formarea substanelor de arom. Culturile se prepar iniial n laborator, n prima zi procedndu-se la nsmnarea culturii pure n trei eprubete a, b, c,; n ziua a doua eprubeta, conservat la 100 C va servi ca rezerv n caz c se produce o infectare a maielelor. Din eprubeta b se nsmneaz unul sau mai multe baloane " B " cu lapte sterilizat. Eprubeta " c " va servi pentru prepararea unor noi eprubete " b ", " c " care vor fi

folosite n ziua urmtoare. A treia zi, bacteriile cultivate n baloanele " B " vor servi la prepararea maielei de producie, iar cu eprubetele " b ", i " c " se procedeaz ca n ziua a II-a. Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selecionate n funcie de tipul de culturi i caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza n mai multe moduri: 4.1. Maturarea laptelui - const n multiplicarea moderat a microflorei laptelui crud (ajungndu-se la aprox 106 celule/mol) cu o cretere a aciditii de 1-20 T. n cazul n care maturarea este lent se poate aduga laptelui de sear, proaspt muls, o cultur de bacterii lactice de 0,01%. n ambele cazuri, pentru maturarea natural, laptele crud trebuie s aib caracteristici microbiologice superioare i el se pstreaz peste noapte, la 10 - 150 C. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face n dou moduri: - maturarea de scurt durat, cnd n laptele pasteurizat i rcit cu 2 - 30 C peste temperatura de nghegare, se adaug o cultur activ de bacterii lactice ( max 1% ) i se menine 40 - 60 min, timp n care aciditatea laptelui nregistrez o cretere cu 0,5 - 10 T. - maturarea de lung durat ce se aplic laptelui se sear, proaspt i de bun calitate care se pasteurizeaz i se rcete la 10 - 12 0 C, i se adaug o cantitate mai mare de maia meninndu-se la maturare pn a doua zi diminea. 4.2. Utilizarea maielelor lactice Maielele lactice sunt folosite n cazul fabricrii brnzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se nsmneaz n lapte naite de adugarea cheagului, n proporii cuprinse ntre 0,5 1%. Maiana trebuie s fie bine agitat, fluid i adugarea ei se face n lapte se face sub agitare, n jet continuu. 4.3. Utilizarea altor tipuri de bacterii n funcie de tipul brnzeturilor, n lapte, coagul sau pasta brnzei se pot aduga i alte bacterii dect cele lactice: - bacteriile propionice (Propionibacterium Shermanii) sunt adugate concomitent cu maiaua lactic pentru a determina formarea golurilor caracteristice n unele brnzeturi (Emmenthal, Gruyere) - bacteriile alcalinizante cu aciune proteolitic (Bacterium linens), care se adaug ninte de nchegare la laptele pentru brnzeturi cu mucegai la suprafa. - micrococi cazeolitici-n laptele pentru brnza Cheddar pentru intensificarea aromei

- culturile fungice - pentru brnzeturile cu mucegai n past i la suprafa. Pentru brnzeturile cu mucegai n past se folosete Penicillium roqueforti, care teloreaz concentraii mari de NaCl i acid, se dezvolt ntr-o atmosfer ce conine 5 % oxigen i produce o cantitate important de enzime lipolitice i proteolitice. Pentru brnza cu mucegai la suprafa se folosesc dou tipuri de P. candidum (sau caseicolum) de culoare alb i P. cammemberli (P. album) de culoare alb pn la gri prin pulverizare sau pensulare pe suprafaa brnzei formate i scurse corespunztor. 5. Materiale i aditivi n industria brnzeturilor Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui, prevenirea balonrii i asigurarea nuanei de culoare a brnzeturilor se pot aduga laptelui nainte de nchegare diferite substane. 5.1. Clorura de calciu - se adaug datorit faptului c prin pasteurizare, laptele sufer unele modificri din care cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub aciunea coagului. Aceasta se explic prin precipitarea unei pri din substan minerale aflate n lapte, printre care srurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obinut din lapte pasteurizat, este necesar s se adauge sruri de calciu, sub form de soluie apoas n funcie natura srii (anhidr cristalin, hidrat) n concentraie de 40 %, care se prepar. Dozele variaz ntre 5 - 30 g / 100 l lapte, funcie de sistemul de pasteurizare aplicat i de sezon ( vara i primvara se adaug cantiti mai mici de CaCl2, deoarece animalele puneaz i laptele este mai bogat n sruri de calciu ). Efectul adugrii de CaCl2 este multiplu: - reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeaz miceliile de cazein se reduce i se accelereaz coagularea - creterea coninutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasrii echilibrului; - creterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile - creterea dimensiunii micelelor n locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este ns foarte acid sau, la unele brnzeturi se adaug laptelui mpreun cu clorura de calciu i fosfai, preparai i adugai dup soluia de clorur. 5.2. Azotatul de potasiu La unele sortimente de brnzeturi semitari i tari, pot apare fermentaii gazoase datorit prezenei bacteriilor butirice i/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficiene de

balonare, n unele ri este admis folosirea nitrailor de sodiu i potasiu, n cantitate de max. 20 g / 100 l lapte. n concentraii ridicate, au influen negativ asupra bacteriilor lactice utile, asupra bacteriilor propionice la maturare, mpiedicnd continuare pag 20 FORMAREA I PRESAREA BRNZETURILOR La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice sortimentului de brnz respectiv. Formarea are rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al brnzei i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii, de a influena structura i desenul brnzei. Brnzeturile care au o structur caracterizat prin goluri de aezare, la punerea n forme boabele de coagul se aaz prin simpl autopresare, rmnnd ntre ele spaii libere ( Rnov, Zamora, etc. ). La brnzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda, vaier ) la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particulele de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer, ntrega mas de particule de coagul n cazan sau n van, ntr-o mas omogen. Formarea trebuie s decurg rapid, a;tfel particulele de coagul se rcesc, capt la suprafa o pojghi tare, care mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. Totodat, scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. n principal se folosesc dou procedee de formare: -formarea n past, -trecerea n forme. Primul procedeu se aplic pentru brnzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) i tari ( vaier, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, dup formarea bobului i eliminarea majoritii zerului, se dirijeaz masa decoagul cu ajutorul unei plci perforate la capatul vanei opus stratului de evacuare, se acoper cu sedil i se preseaz. Se scurge zerul prin nclinarea vanei, iar din masa de coagul presat, cu o nlime de 2 - 3 cm mai mare dect nlimea brnzei se taie cuburi de mrime egal care se pun n forme. Presarea n van se poate face i la mijlocul vanei, cu ajutorul unor dispozitive ( presare mecanic ). Presarea sub zer a coagulului prelucrat n van mecanizat

La fabricile cu capaciti de prelucrare, coagulul i zerul trec prin tuul de golire al vanelor mecanizate, n cdere liber, ntr-o van mobil de formare, prevzut cu fund dublu pentru scurgerea zerului ( sau dac boabele de coagul sunt bine deshidratate i suficient de tari, se pot evacua mpreun cu zerul, cu ajutorul pompelor ). La vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus 5 - 7 minute, timp n care particulele de coagul, se aaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri, n timp ce zerul se scurge, apoi ncepe presarea cu o for 11 timp de 15 - 30 minute funcie de caracteristicile brnzei. Dup presare, masa de co agul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa neted. Pentru a o trece n form, masa de coagul se taie n buci egale, care se ntroduc n formele aezate pe crinte. Dup aezarea n forme, coagulul trebuie ntors pentru a asigura scurgerea uniform a zerului i realizrii unei mase, ct mai compacte. n funcie de sortimentul de brnz, dup prima ntoarcere bucile de brnz se aaz n sedile pentru a favoriza eliminarea zerului. Sedilele sunt confecionate din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite, avnd 3 - 5 fire / cm, trebuie s nu se umfle n zer i dup splare s se usuce repede. Al doilea procedeu, de formare prin turnare, s-a extins foarte mult i prezint avantajul c se preteaz mai uor la mecanizare i automatizare. Masa de particule de coagul se amestec ncontinuu cu zerul n forme, deci de asigurare a uniformitii bucilor de brnz i eliminarea golurilor. n acest scop, n timpul formrii se utilizeaz aciunea vibraiilor care favorizeaz eliminarea zerului i umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultnd o mas ct mai compact. Presarea Presarea se exercit cu rolul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i de a elimina complet zerul. Pentru brnzeturile moi i pentru unele sortimente tari, se aplic o autopresare, ntorcnd obligatoriu bucile de brnz la 10 - 30 minute la nceput, apoi la o or pn la 1 1/2 ore. Autopresarea dureaz 10 - 24 ore pentru brnzeturile moi i 8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminat cnd zerul nu mai picur. Presarea se exercit la brnzeturile semitari i tari i trebuie astfel condus nct orificiile dintre particulele de coagul, prin care se elimin zerul s nu se astupe sau s se nchid ( la nceput se realizeaz cu presiune redus, care se mrete progresiv ). Temperatura n camera de presare ( 20 - 250 C ) trebuie s asigure continuitatea activitii bacteriilor lactice, prin acidul lactic format favorizndu-se sinereza zerului. Procesul este caracteristic numai pn la un anumit grad de aciditate, deoarece cnd

acidul lactic se acumuleaz n cantiti mari, se formeaz lactai de calciu, care frnaz eliminarea zerului. De regul, brnzeturile de format mic se preseaz cu o for de 15 - 20 kg / kg produs, 2 - 4 ore, iar cele cu format mare cu o for de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore. n timpul presrii, brnza se ntoarce de cteva ori, mai ales la nceput, apoi mai rar, pentru uniformizarea scurgerii zerului i evitarea deformrii bucilor. Ca utilaje, se folosesc prese cu prghie, prese cu arc urub, prese pneumatice, hidraulice, conveiere, presare n flux continuu, etc. Srarea brnzeturilor Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme i se sreaz: Srarea are drept scop: - continuarea eliminrii zerului; - formarea cojii; - asigurarea procesului normal de maturare i a gustului; - conservabilitatea brnzeturilor; - mpiedicarea dezvoltrii unor microorganisme nedorite sau duntoare. Dup srare, prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai ridicat. n cursul maturrii ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, constatndu-se aproape o egalizare a coninutului de sare n brnz. Repartizarea srii la brnza Edam n timpul maturrii Tabel nr. Faze Dup saramurare Dup o sptmn Dup patru luni Concentraie sare, % Sub coaj 5,67 3,50 3,39 n sfertul brnzei 2,07 3,21 3,17 n jumtatea brnzei 0,37 2,86 3,20

Procedee de srare Srarea uscat se realizeaz prin presarea srii, gruyerez de calitate, cu dimensiuni 1,5 - 5 mm pe supfrafaa brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, sub care form ptrunde n interior. La o srare insuficuent ( n aceast faz ) brnzeturile rmn moi i marginile se bombeaz , iar la o srare excesiv, se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas.

Srarea n saramur se realizeaz pentru pentru brnzeturile ce se matureaz 1.3 Rolul enzimelor microbiologice n maturarea brnzeturilor Enzimele eliberate din celulele bacteriilor, care dup moarte sufer un proces de antaliz, dispun n brnz de un substrat convenabil i de condiii de pH i de temperatur corespunztoare. Asfel o serie de proteinaze, lipaze dicarboxiloze active,activeaz la timpul maturrii formnd substane cu mas molecular mai mic, cu gust i arom bine definite. Ca proteinaze i peptidaze se amintesc: - proteaza natural a laptelui, cu activitate optim la pH = 8 - 9, nu are rol important dect n brnzeturile cu un grad avansat de maturare, cu un pH uor alcalin - chimazina - este important prin compuii rezultaiprin hidroliza cazeimei - proteazele coagulante fungice - au rol n reducerea perioadei de maturare. - proteazele din lactobacili - intervin n maturarea brnzeturilor cu pasta tare - proteazele din florura superficial - intervin n maturarea brnzeturilor cu pasta moale Ca lipaze, ntlnim pe cele din lactobacili i micrococi, active la pH ntre 5 i 6, care contribuie la eliberarea parial a acidului butric i n totalitate capronic, caprilic precum i pe cele din mucegaiuri cu rol complex n formarea substanelor de arom. Decarboxilazele provenite din lactobacili i bacterii din genul Bacillus i clostridium, produc amine i CO2 care contribuie la formarea gustului brnzeturilor. Dezaminatele intervin n maturarea bnzeturilor moi. 2. Principalele transformri ale componentelor brnzeturilor n timpul maturrii, asupra proteinelor, grsimii i hidranilor de carbon m.o, enzimele microbiene, enzimele naturale, cele din cheag, degradndu-le n produi finali sau intermediari, ntre unii dintre acetia stabilindu-se i o serie de echilibre chimice. Pentru a ilustra complexitatea fenomenelor care au loc n timpul maturrii, n figura urmtoare se prezint o schem simplificat a substanelor rezultate la maturarea brnzeturilor cu mucegai n past. Brnzeturi cu mucegai n past

Lactoza

Cazeina

Grsimea

Acid lactic

Acetaldehida Acetona Acid piruvic Diacetil

Peptide

acetoaci zi

Acizi grai

-lactone

Ap

Acid propioni c Acid acetic

Peptone

Esteri

Aminoacizi

Acizi

Metilceto ne

Efect asupra:

Aromei Structurii Dezvoltrii microorganis melor

Amine Amoniac Aldehide 2Alcooli metilprimari butanol 3-metilbutanol 2-feniletanol Structurii Consisten ei Digestibilit ii Aromei

Alcooli secundari

2pentanol 2heptanol

Aromei

Fig. Substane prezente n brnzeturile cu mucegai n past Transformrile care se produc la maturare se rezum astfel: -degradarea total a lactozei ( glicoliz ), neutralizarea sau dispariia parial a acidului lactic, creterea pH-ului; -solubilizarea parial a cazeinei ( proteoliz ) i modificarea structurii pastei; -hidroliza limitat a grsimii ( lipoliz );

-deshidratarea pastei i formarea cojii. Aceste transformari depind de o serie de conditii fizice i chimice, care influeneaz dezvoltarea microorganismelor i viteza reaciilor enzimatice ( pH-ul, temperatura, continutul mineral, compozitia fazei apoase, forma i dimensiunea brnzei, etc. ). 2.1 Glicoloza Lactoza este fermentat aproape n nteregime n acid lactic, n timp scurt ( cinci zece zile ), ducnd la modificarea pH-ului. n timpul prelucrrii la cazan, presrii, srrii i nceputul maturrii, pH-ul scade rapid, apoi mai lent; pH-ul nu trebuie s scad ns prea mult deoarece brnza se acrete i devine sfrmicioas, tare. La o maturare normal, la brnzeturile moi i cu mucegai, pH - ul nu trebuie s scad mult sub 5, iar la cele cu nclzirea a doua este necesar s fie chiar peste cinci, dar nu mai mare de 5,3 deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede, proteoliza accelerat a cazeinei ducnd la apariia unor produi cu gust neplcut. Acidul lactic produs este neutralizat sau dispare din brnzeturi, n cursul maturrii prin: - neutralizarea de ctre calciul rmas n past - fermentaii secundare ale lactailor ( butiric, pripionic ) - distrugerea metabolic n special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de ctre amoniac, n brnzeturile cu microflor superficial alcalinizant. Concentraia de acid lactic n diferite tipuri de brnzeturi este indicat n tabelul de mai jos: Concentraia de acid lactic (%) n brnzeturi Tipul brnzeturilor De dimensiune mic, coagulate cu cheag De dimensiune mare Brnzeturi moi Vrsta brnzeturilor Dup 20 zile 1,6 - 1,8 1,3 - 1,4 2,0 - 2,3 La sfritul maturrii 1,1 - 1,3 0,8 - 1,0 0,4 - 0,8

Fiecare tip de brnz prezint o evoluie proprie a pH - ului n cursul procesului tehnologic, care se poate regla prin folosirea unor cantiti variabile de maia, valoarea temperaturii la nclzirea a doua, diluarea zerului cu ap, srarea, etc. Influena asupra pH -ului are i umiditatea brnzei, dup cum se vede n figura de mai jos: Fig. ap; Evoluia pH-ului n brnza de Kostroma n funcie de umiditatea brnzei: 1-39 % 2 - 42 % ap; 3 - 45 % ap.

Se observ c dup cinci zile de maturare, cnd lactoza este fermentat aproape n ntregime, formarea acidului lactic nceteaz i valoarea pH-ului se modific lent Acidifierea brnzeturilor are deci ca efecte: -modoficarea structurii pastei prin solubilizarea srurilor minerale legate de cazeina nativ -proejeaz mediul prin reducerea rapid a pH - ului contribuie la formarea aromei 2.2 PROTEOLIZA Prin proteoliz, au loc transformri biochimice ale proteinelor din brnzeturi influennd aroma, aspectul, structura pastei ( omogenitate i suplee a pastei ). Aceste transformri au loc ca urmare a aciunii proteazelor din cheag i din bacteriile lactice asupra cazeinei, care este degradat n functiuni proteice solubile n ap i polipeptidice micromoleculare i peptide cu molecul medie i micromoleculare, tri- i dipeptide i n sfrit n aminoacizi. n acelasi timp are loc separarea aminoacizilor, a di- i tripeptidelor din molecula peptidelor i a substanelor proteice. Deci proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fraciuni azotose solubile n ap a cror concentraie crete continuu, n trei etape, care ntr-o anumit masur se suprapun: -scindarea lanurilor peptidice lungi de ctre endopeptidaze -separarea aminoacizilor terminali, cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze) -transformarea aminoacizilor ca urmare a activitii unor enzime (decarboxilaze, desaminaze, etc.) Cu toate acestea, majoritatea cazeinei rmne nedegradabil n procesul de maturare ( 50 - 55 % n brnzeturi moi i mai mult n celelalte ). Gradul de maturare al brnzeturilor se poate se poate stabili determinnd prezena i concentraiile fraciunilor azotoase prezentate mai jos: Substane proteice din brnz ( azot total ) Fraciuni insolubile n ap (azot proteic insolubil) Fraciuni azotoase solubile n ap (azot total solubil)

Fraciuni proteice solubile precipit cu acid Fraciuni neproteice solubile, nu precipit acetic i TCA (azot proteic solubil) cu acid acetic (azot neproteic solubil)

Fraciuni azotoase solubile, precipit cu Fraciuni azotoase solubile, nu precipit cu tanin i etanol (azot polipeptidic) tanin i etanol (azot aminic i amoniacal)

Fig.

Natura componentelor azotoase din brnzeturi

M( raport de maturare ) =

N solubil .100 N total

Concentraia unor fraciuni azotoase n unele brnzeturi este redat n tabelul de mai jos. Fraciuni azotoase n brnzeturi
Tabel nr.

Azot (%) Tipul brnzeturilor Tari (Olanda) Moi (Roquefort) n saramur brnzei

total Coninuttul de azot (%) din azotul total Insolubil Solubil Total Proteic 6,6 1,4 4,8 Aminic i Plipeptide amoniacal 6,7 41,7 4,2 7,1 7,4 4,8

din masa

4,19 3,91 3,68

79,6 49,5 86,2

20,4 50,5 13,8

n brnzeturile moi, predomin polipeptidele, iar n cele tari azotul aminic i amoniacal, ceea ce nseamn c n cursul maturrii lente a brnzei tari are loc o degradare mai profund a proteinelor. n brnzeturile moi, concentraia de azot solubil este mai mare, datorit coninutului mai mare de ap i microflorei ( att lactice, ct i de suprafa ). Ca urmare, natura substanelor ce rezult din degradarea proteinelor i viteza reaciilor depinde de evoluia microflorei, regimul termic, continutul de ap i sare din brnzeturi, coninutul de grsime, pH, stadiul maturrii, etc. Cncentraia de aminiacizi n cursul maturrii ( ca numr ntre 12 i 19 ) crete continuu, apoi ctre sfrit scade uor. Variaia concentraiilor i natura aminoacizilor liberi este funcie de tipul de brnz, speciile de bacterii lactice, umiditate, vrsta pastei, etc. Aminoacizii sufer reacii de dezaminare, decarboxilare, transaminare i altele, sub aciunea unor sisteme enzimatice, n urma crora se formeaz un mare numr de compui chimici cu rol deosebit n formarea gustului i aromei brnzeturilor. Prin dezaminare se formeaz acizi cetonici:

R-CH2-NH2-COOH R-CH2-NH2-COOH

R-CO-COOH + NH3 (oxidare) R-CH2-COOH + NH3 (reducere) acizi grai R-CHOH-COOH + NH3 (hidroliz)

R-CH2-NH2-COOH

oxoacizi obinndu-se acid prpionic, acid piruvic, succinic, etc. sub influena bacteriilor lactice i propionice. Prin decarboxilare, aminoacizii trec n amine care pot fi supuse dezaminrii cu formare de aldehide:

R-CH2-CHNH2-COOH

R-CH2-CHNH2

R-CH2-CHNH2

R-CH2-CHO + NH3

Prin transaminare, aminoacizii trec n cetoacizi i viceversa sub influena transaminazelor. 2.3 LIPOLIZA Hidroliza grsimii brnzeturilor este catalizat de lipazele naturale si microbiene. Ca urmare, n brnzeturile din lapte crud activitatea lipolitic este mai intens. Enzimele lipolitice provin din micrococi, bacterii lactice i alte bacterii, mucegaiuri, drojdii. Acizii grai liberica i produii lor de transaminare, dei n concentraie redus au rol importantn aroma i gustul brnzeturilor. tipul de acizi grai i proporia lor variaz de la o brnz la alta ( brnza Ementhal conine n proporie mare acid acetic i propionic, cele moi cu mucegai - palmitic i oleic, n Camembert - acid oleic liber ). Acizii grai liberi nu sunt n totalitate, produi ai lipolazei, ci ei pot proveni i ca urmare a degradrii lactozei ( acid acetic i propionic ) sau a proteinelor ( acizi volatili: izobitiric, izocaproic, etc.). Acizii grai liberi pot suferi transformri ulterioare, astfel prin dehidrogenare sub aciunea dehidrogenazelor secretate n special de mucegaiuri, acizii grai saturai formeaz acizi -cetonici care prin decarboxilare formeaz metil-cetone cu rol foarte important pentru aroma brnzeturilor ( n special la brnzeturile cu mucegai n past ).
+O 2 -H 2 O

R-CH2-CH2-COOH R-CO-CH2-COOH

R-COCH2 + CO2

3. Alte modificri n pasta brnzeturilor 3.1. Variaia continutului de umiditate - n timpul srrii i maturrii, brnzeturile pierd o anumit cantitate de ap, mai intens la nceput. Intensitatea deshidratrii depinde de: umiditatea brnzei, dimensiunea bucilor, parametrii aerului, durata maturrii, tratarea suprafeei brnzeturilor, etc. 3.2 Formarea desenului Desenul brnzeturilor se formeaz ca urmare a unor reacii biochimice din timpul maturrii, cnd gazele rezultate ( CO2, NH3, H2 ) difuzeaz n exterior sau se acumuleaz n past. Hidrogenul ca rezultat al fermentaiei butirice i coliforme se dizolv greu n past i difuzeaz uor n exterior. Amoniacul rezultat din dezaminri se volatilizeaz n atmosfera slilor de maturare. Bioxidul de carbon ( 60 - 90 % din ntreaga cantitate de gaz ) este rezultatul fermentaiei aromatice a lactozei i srurilor acidului lactic, a fermentaiei propionice, fermentaiei lactice, a decarboxilarii aminoacizilor i acizilor grai. El se dizolv uor n brnz, dar fiind n cantitate mare se i elimin. Gazul se acumuleaz n masa brnzei, n zonele mai puin dense, formnd goluri ( atunci cnd s-a ajuns la suprasaturaie ). La brnzeturile moi, desenul se formeaz ca urmare a dezvoltrii bacteriilor aromatizante ( Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, paracitrovorum ), iar cele cu nclzirea a doua la temperaturi mari, ca urmare a aciunii bacteriilor propionice asupra lactozei, acidului lactic i lactailor lor. C12H22O11 + H2O 2 CH3-CHOH-COOH + 2 CH3-CHO + 2 CO2 + 2 H2 lactoz 3 C12H22O11 + 3 H2O lactoz 3 CH3-CHOH-COOH acid lactic acid lactic acetaldehid

8 CH3CH2COOH + 4 CH3COOH + 4 H2O acid propionic acid acetic

2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O acid propionic acid acetic

Bacteriile coliforme acioneaz asupra lactozei ducnd la un aspect reticular sau rupt al brnzeturilor: C12H22O11+H2O +2CO2 +2H2 CH3-CH2-OH+CH3-COOH+2CH3-CHOH-COOH+ etanol acid acetic acid lactic

iar n urma fermentaiei butirice n pasta brnzeturilor se formeaz goluri mari, rupte sau chiar crpturi. C12H22O11 + H2O lactoz 2 CH3-CHOH-COOH acid lactic 2 CH3-CH2-CH2-COOH + 4 CO2 + 4 H2 acid butiric CH3-CH2-CH2-COOH+ 2 CO2 + 2 H2 acid butiric

3.3 Formarea microstructurii Acest proces ncepe n cursul formrii coagulului i se continu la formare, presare, srare, definindu-se la maturare. Microstructura brnzeturilor fermentate const dinaceleai elemente, dar difer de la un sortiment la altul. Elementele microstructurii sunt: - macrogranulele - microgranulele - straturile intermediare. Macrogranulele sunt formaiuni de brnz obtinute la coagulare, ce se unesc ntre ele prin formare i presare. Microgranulele sunt incluse n macrogranule i sunt formate din globule de grsime, cristale de sruri de calciu, colonii de microorganisme. Straturile intermediare contin proteine i zer i se formeaz prin unirea nveliurilor proteice ale granulelor de brnz. Ele au dimensiuni de 11-12 m. La locul de unire a mai multor macroglobule, se ntlnesc poriuni goale, ovale sau ascuite, ca urmare a unei presri defectuoase sau a formrii gazelor din fermentaii. 3.4 Aroma i gustul brnzeturilor Aroma i gustul brnzeturilor se formeaz i definitiveaz n timpull maturrii i este rezultatul numeroaselor transformari ce au loc n brnz. Proteinel, insipide, constituie mpreun cu grsimea, suportul pentru muli compui de arom. Compuii de degradare ai proteinelor, n special aminele i amoniacul influeneaz aroma lor, chiar i hidrogenul sulfurat, n proporii foarte reduse. Produii de degradare al lactozei: acidul lactic ( n cantitate mic imprim gust acrior ), acizi volatili ( acetic, propionic, butiric ), cetonele ( diacetil ), esterii, unele sruri de Ca ( propionatul de Ca, d Svaierului gust dulce mpreun cu prolina - component important de arom ) dau gust i miros accentuat brnzeturilor . Substanele rezultate din degradarea grsimii, au contribuie mare la formarea aromei, prin acizii butiric, caproic, caprilic sau caprinic, prin metilcetone.

Gustul amar al brnzeturilor este dat de prezena peptidelor amare n concentraii importante ( ele sunt prezente n toate brnzeturile ), ca urmare a activitii enzimelor coagulante utilizate n doze excesive. PROCEDEE MECANIZATE I CONTINUI DE FABRICARE A BRNZETURILOR 1. Procedee clasice mecanizate 2. Procedee continui 3. Procedee mecanizate i automatizate 4. Procedee de fabricare a brnzeturilor cu nglobare (Procedeeul prin ultrafiltrare) Datorit faptului c brnzeturile au o serie de procedee ( unele clasice, dar mecanizate, altele neconvenionale continui ) pentru fabricarea lor. 1. Procedee clasice mecanizate Procedeele clasice prevd existena vanelor i formelor n care se realizeaz coagularea, sinereza i deshidratarea coagulului. n acest domeniu s-au realizat o serie de inovaii cu scopul de a mecaniza procesul de fabricaie cu urmtoarele tendine: - mrirea volumului vanelor de coagulare, programarea operaiilor n vane i tratamentul mecanizat al coagulului - reducerea volumului vanelor i mrirea numrului lor, astfel nct fiecare s cuprind cantitatea de lapte corespunztoare unei buci de brnz - o tendin intermediar - raionalizarea la maximum a operaiilor. S-a urmrit, n toate cele trei tendine, mecanizarea procesului astfel nct ansamblul fazelor de fabricaie s reprezinte o linie continu. 1.1 Linii mecanizate cu vane cu volum mare Vanele de mare capacitate, circulare sau paralelipipedice ( 1000 - 12000 l ) sunt prevzute cu manta pentru circularea agregatului de nclzire - rcire i cu diferite dispozitive necesare prelucrrii coagulului ( tiere, agitare ) i un sistem de evacuare a zerului. Coagulul prelucrat este evacuat pe la partea inferioar a vanei, spre un dispozitiv de presare preliminar sau formare automat ( Vane Steinecker - cilindric vertical, van cilindric orizontal - Alfa-Laval ) Van ermetic, n care se creaz vid necesar introducerii laptelui fr pompe. O serie de vizoare permit urmrirea stadiului prelucrrii coagulului. Axul vertical acioneaz o serie de agitatoare i unelte de prelucrare la viteze ntre 4 - 25 rot / min. Coagulul se evacueaz cu o vitez redus, pentru evitarea prfuirii lui, sub vid, cu capacul nchis.

Vanele Alfa - Laval au capaciti de 20.000 l, dotate cu ustensile combinate pentru tiere i mestecare i cu posibiliti de nclzire prin manta sau prin adugare direct de ap cald, prin pulverizare. Dispozitivele de formare preliminar, presare preliminar sau formare automat difereniaz procedeele de prelucrare n vanele de mare capacitate. Astfel, exist site vibratoare sau site rotative pentru separarea zerului, dup care granulele de coagul sunt distribuite n forme, ce dirijeaz la presare. Pentru brnzeturile tari i semitari, la care se realizeaz presarea coagulului sub zer, au fost construite vase intermediare pentru aceast faz sau vase pentru scurgere i presare preliminar - Alfa - Laval tip DBS Strainer. De asemenea exist instalaii automate pentru presare iniial i de poziionare a caului, tip Casa - Matic Alfa Laval In coloan este introdus amestecul coagul / zer ( n raport 1/3 ). O parte din zer se evacueaz prin orificiile de la parte superioar( 3 ), ns cea mai mare parte prin perforaiile de la baz. La partea inferioar se formeaz caul care este tiat cu placa cuit i bucile sunt dirijate n formele dispuse pe o band transportoare. In prezent, sunt asimilate deja n industrie linii de presare preliminar i formare automat a bucilor de brnz construite de firmele Guerin, Waldner, Holvreica, etc. Inconveniene ale acestor procedee: - prelucrarea laptelui In vane de mare capacitate nu permite o reglare fin a unor parametri de lucru; - exist unele dificulti de racordare a fazei de prelucrare a coagulului care este discontinu cu faza de formare, continu; - se menin unele diferene de calitate ntre bucile de brnz. Se preteaz la brnzeturi tari i semitari, cu coagul presat i eventual nclzirea a doua. 1.2 Linii mecanizate cu cuve de capacitate redus Aceste procedee permit o uniformitate mai mare a bucilor de brnz, se multiplic numrul de cuve prevzute n linia mecanizat, volumul lor corespunznd unei buci de brnz. Procedeul Rematom, este realizat cu maina AMX, care are transportor de microbazine, ce se deplaseaz orizontal, ajungnd sub mobilizatorul de cheag,de lapte, iar dup coagulare sub dispozitivul de tiere, timp n care se produce i sincreza. Microbazinele ajung la etapa de formare unde sunt basculate mecanic n forme din metal sau plastic, prevzute cu manta detaabil, iar n final, formele sunt transferate pe un transportor de evacuare.Prin acest procedeu se pot realiza 2000 - 6000 buci de brnz / or.

Procedeul Hugonet ( HB, al societii Hugonnet - Dijon ) este aplicat la brnzeturile semitari i compuse dintr-un: - ansamblul de microbazine dispuse pe cinci nivele pe un transportor ce le asigur o micare continu, uniform - grupe pentru dozare cheag - grupe pentru dozare lapte - mas de alimentare i de evacuare automat - dispozitiv de rentoarcere - dispozitive de formare i automatizare care este posibil s se corijeze influenele determinate de variabilitatea laptelui. 1.3 Linii mecanizate cu vane decapacitate medie Aceste procedee urmresc nlturarea inconvienelor dintre celelante dou tendine. Ele se aplic pentru brnzeturi moi sau pentru brnzeturi tari i semitari. Brnzeturi moi: pentru producerea brnzeturilor moi se folosesc procedeele: Alpma, SH, Conti - Framage, Alfa - Laval,Corblin. Procedeul Alpma - Fromat este realizat cu o instalaie format din vane staionare de coagulare a laptelui, al cror coninut se diverseaz printr-o plnie de alimentare ntr-o main de scurgere i formare numit Fromat. Dispozitivul de scurgere este format din benzi suprapuse care circul n sens invers, cu o lungime de circa 6 m i un transportor

suplimentar care conduce coagulul scurs la dispozitivul de formare.

TEHNOLOGIA BRNZETURILOR TOPITE Brnzeturile topite reprezint produse obtinute prin topirea sub actiunea cldurii si a srurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de brnzeturi. Fabricarea brnzeturilor topite a nceput n anul 1911 n Elvetia, folosindu-se ca materie prim brnza Emmental, care prezint mici defecte fizice, neputnd fi valorificat ca atare. De aici s-a extins n toate trile, dezvoltndu-se att aspectrul sortimentatului foarte variat ct si a instalatiilor de fabricare.

n tara noastr, fabricarea acestor brnzeturi a nceput la Sibiu, dup anul 1930. Brnzeturile topite prezint anumite caracteristici specifice: - sunt lipsite de coaj; - nu necesit maturare, putnd fi consumate imediat. Ca materii prime, se folosesc o serie de brnzeturi maturate cu aspect comercial necorespunztor ( rupturi, desen necaracteristic, form necorespunztoare ), gust si miros neexpresive ( svaiter, trapist, brnzeturi olandeze, brnzeturi oprite, brnzeturi cu past moale, cu adaos de cas de oaie si de vac ). Sunt interzise brnzeturile care prezint defecte de coaj sau desen datorit balonrii butirice, care duc la deprecieri calitative a produsului finit. Ca sruri de topire se pot folosi: - mono si polifosfati de sodiu, potasiu si calciu; - citrati si lactati de sodiu, potasiu si calciu. Alegerea srurilor de topire se face tinnd seama de calitatea materiei prime si de consistenta produsului finit. Citratii de sodiu duc la obtinerea unei bune consistene i elasticiti a produsului finit. Polifosfaii prezint avantajul unei emulsionri mai puternice, dar produsele obinute au o consisten mai moale i uneori gust dulceag specific. Cel mai important este ns reglarea pH-ului, astfel ca n produsul finit s se afle ntre limitele 5,7 - 5,9. Astfel, cnd materia prim are pH -ul spre zona alcalin, se folosesc sruri de topire cu pH sczut, cca 4, iar cnd brnzeturile au un pH acid, emulgatorii vor avea pH ul n jur de 7. Pentru fabricarea brnzeturilor topite, diversificarea gamei sortimentale, se pot folosi diverse adaosuri ( ingredieni i aditivi ), astfel: - produse lactate: smntn, unt, unt topit, zer concentrat, zer praf, lapte praf, zar praf ( regleaz coninutul de grsime sau asigur o consisten corespunztoare ). - produse vegetale: past tomate, ciuperci, elin, ceap, usturoi, msline, castravei, etc. - ndulcitori; - produse pe baz de carne sau pete: unc, ceaf afumat, past de pete, salamuri, etc. - sare i diverse condimente: piper, mrar, chimion, mutar, boia, etc. - colorani pentru asigurarea unei anumite nuane cerute de consumatori - diferite substane inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butiric sau mucegirea ): acid sorbic i sorbai n concentraie maxim de 0,2 %, acid propionic i sruri de Ca i Na n proporie de maximum 0,3 % pentru prevenirea mucegaiului i nizin ( maximum 0,01 % ) contra balonrii. Caracteristicile brnzeturilor topite depind de: - caracteristicile materiei prime ( coninut de grsime, s.u., grad de maturare, pH ). - caracteristicile srurilor de topire ( compoziie, pH, cantitate )

- temperatura i durata topirii - agitarea Procesul tehnologic se desfoar astfel: Pregtirea materiei prime | Mrunirea | Sruri de topire Formarea amestecului | Adaosuri ( facultativ ) Topirea | Rcirea | Ambalarea Pregtirea materiei prime, const n ndeprtarea impuritilor de pe coaja brnzeturilor, a cojii, a parafinei cu ajutorul unor dispozitive prevzute cu cuite speciale sau dispozitive mecanice de curire. Mrunirea se realizeaz prin tierea n buci i apoi tocarea n mainile de tocat. Pentru a obine o past ct mai fin i omogen, masa de brnz mrunit se trece printr-un aparat cu valuri. Topirea se realizeaz dup ce masa de brnz a fost amestecat intim cu srurile de topire i eventualele ingrediente n malaxoare. Topirea se execut n diverse instalaii, care n principiu sunt formate dintr-unul sau dou cazane cu perei dubli, cu nclzire cu abur, prevzute cu capac, cu dispozitiv de amestecare cu viteze reglabile i pomp de vid. n ultimul timp, dispozitivele de amestecare care se nvrtesc cu viteze de 60 - 120 rot / min, au fost nlocuite cu cuite rotative ( cuter ) cu viteze mari ( 1500 - 3000 rot / min ), care realizeaz o mrunire i amestecare energic a materialului supus topirii, indiferent de consistena sa. Cu ajutorul acestor instalaii, se poate realiza pasteurizarea i stabilizarea amestecului pentru topire, prin injectare direct de abur i nclzire prin pereii dubli ai recipientului ( tip Stephan, cu funcionare automat, cu program ) Fig. .... Instalaie de tip Stephan Topirea n aceste instalaii decurge astfel: se introduce amestecul pentru topit, i se pornete admisia aburului, vidul i agitatorul. Temperatura de topire variaz n mod obinuit ntre 75 - 850 C iar durata 5 - 10 minute. Este necesar s se treac ct mai repede de temperatura critic de 600 C, evitndu-se separarea grsimii. Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar s se sterilizeze masa de brnz topit, din care cauz temperaturile ajung la 130 - 145 0 C, prin injecie direct de abur n oala de topire.

n timpul topirii, sub aciunea cldurii, cazeina se separ iniial de grsime i se transform ntr-o mas cauciucoas care plutete n grsimea topit. Pentru a asigura pastei o consisten fin, se adaug srurile de topire, cu rol de emulgatori, care se absorb n masa de brnz i are loc solubilizarea substanelor proteice. Dizolvarea acestora, combinat cu agitarea energic, duc la refacerea emulsiei substanelor proteice cu grsimea, putnd ngloba i o anumit cantitate de ap. Dup terminarea procesului de rcire, masa de brnz se rcete treptat i substanele proteice se solidific realiznd scheletul gelatinos care pstreaz caracterul emulsiei i dup rcire. Pentru obinerea unor brnzeturi cu consisten mai moale, tartinabile, dup atingerea temperaturii de topire, masa de brnz topit se amestec timp mai ndelungat, ridicnd n acelai timp temperatur ( pn la 900 C ) i mrind coninutul de ap. Topirea n "oale de topire" nu rspunde ns exigenelor tehnologice actuale i nici productivitii cerute n fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au realizat instalaii cu topitor - sterilizator continuu " Steril choc" aparat format din urmtoarele compnente: - vas de amestecare cu dou necuri i pomp proprie; - un corp prenclzit prevzut cu un sistem de icane care permit nclzirea amestecului prin utilizarea vaporilor aspirai din corpul de rcire; - cap de sterilizare n care se realizeaz tratamentul UHT al amestecului, cap prevzut i cu pomp; - corp de rcire, unde rcirea se face prin evaporare de ap, avnd loc o detent la trecerea amestecului; vaporii de ap trec prin corpul de prenclzire i sunt aspirai cu o pomp de vid. Materialul mrunit, cu srurile de topire se introduc n vasul de amestecare, apoi n corpul de prenclzire are loc o nclzire progresiv pn la 80 - 85 0 C cu ajutorul vaporilor saturai de la corpul de rcire. Amestecul este trecut n capul de sterilizare, cu ajutorul pompei proprii, unde are loc sterilizarea ultrarapid sub presiune, prin injectare de vapori ( temperatura de sterilizare 100 - 1450 C timp de 5 - 10 secunde ). Amestecul este trecut la rcire, unde ajunge la temperatura de 90 - 930 C prin detent sub sub i de aici este evacuat pentru ambalare. Dozarea se face n forme metalice cptuite cu folie de aluminiu, fiind urmat imediat de nchiderea ambalajului. Ambalarea brnzeturilor Ambalarea brnzeturilor se realizeaz cu scopul de a le proteja suprafaa de mediul exterior i de a le menine neschimbate proprietile senzoriale i fizico-chimice. Ambalajele folosite sunt funcie de tipul de brnz i durata de depozitare. Ca materiale pentru ambalat se folosesc:

Lemnul - a constituit un material de baz pentru ambalarea brnzeturilor, dar a fost nlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezint avantaje economice i tehnologice. Lemnul, de esen tare ( fag ) sau moale ( rinoase, tei sau plop ) se folosete sub diferite forme: - fii de conifere, jupuite n momentul tierii lemnului pentru ambalarea brnzeturilor frmntate, cusute cu fii de coaj de tei verde; - folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confecioneaz cutii pentru brnzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. ) - doage pentru putini sau butoaie, pentru brnz telemea, Fetta, etc. - scnduri pentru confecionat lzi la ambalarea individual a vaierului sau grupuri de buci ( cacaval, Olanda, Trapist, etc. ) Cartonul nlocuiete tot mai mult lemnul i se folosete pentru confecionarea cutiilor pentru brnzeturi topite sau pentru transport. Hrtia pentru protejarea suprafeei brnzeturilor cu coaj uscat sau parafinat. Se folosete hrtie cu diferite grade de imermeabilitate pentru grsimi i ap: hrtie pergament vegetal, hrtie pergamentat, hrtie pergament imitaie. Folia de aluminiu impermeabil la vapori de ap, asigur ermeticitatea contra infeciilor microbiene, are stabilitate chimic i se evit deshidratarea brnzei. Se folosete n special pentru brzeturile topite. Cnd folia de aluminiu se caereaz cu un suport de hrtie prin intermediul unui adeziv, poart denumirea de hrtie metalizat, asigurnd protecia brnzeturilor fa de lumin, vapori de ap, gaze, grsimi. Celofanul este obinut din celuloz sub form de hidrat sau acetat i tras n folii. El se poate lcui cu un strat de nitroceluloz i se folosete la preambalarea n vacuum sau gaz inert. Materialele plastice cu proprieti termoplastice, au luat o mare dezvoltare, avnd: - rezisten mecanic bun - permeabilitate difereniat fa de vaporii de ap i gaze - rezisten chimic ridicat - posibilitate de nchidere ermetic prin adezivi sau termosudur. Materialele plastice, pot fi folosite i la ambalarea unor sortimente de brnzeturi sub vid care se matureaz i depoziteaz sub aceast form de ambalare ( brnz fr coaj ). Pieile de animale : pieile de oaie sau capr se folosesc la ambalarea unor sortimente de brnzeturi frmntate ( Brnza burduf ). Pielea trebuie s provin de la animale sntoase, s fie conservat numai prin srare fr conservani chimici. Din piele se confecioneaz burdufuri cusute cu nur din piele de oaie, asigurnd astfel o anumit etaneitate a ambalajului la aer.

Ambalarea produselor se face n buci ntrgi sau sub form de felii n diferite gramaje ( de la 100 g pn la 1 kg ). Brnzeturile semitari i o parte din brnzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeei cu diferite substane de acoperire: parafin i emulsii plastice. Parafinarea reprezint procedeul cel mai rspndit, folosindu-se parafina n amestec cu cerezina, n proporie de 30 %, favoriznd obinerea unei pelicule subiri i mai elastice. nainte de parafinare, brnza se cur, se spal dac are mucegai, se dezinfecteaz cu ap de var 5 - 8 % i se zvnt n ncperi uscate, la temperatura de 10 - 150 C, sau n instalaii speciale, n curent de aer. Parafina se nclzete la 130 - 1600 C, iar imersarea bucilor de brnz se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare. S-au realizat i linii complet mecanizate, care execut att tratarea brnzeturilor nainte de parafinare ct i parafinarea propriuzis. Tratarea cu emulsii este folosit pentru a reduce volumul de lucru cerut de ntrinerea brnzeturilor. Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii plastice cu ageni de nmuiere i pigmeni, emulsii apoase de poliacetat de vinil, dietilpropil sau butilester al acidului citric ( emolient ), carbonat de calciu, substane higroscopice ( clorura de potasiu, magneziu, calciu, glicerin ) care dau produsului aspectul unei emulsii perfecte. Pelicula format trebuie s fie elastic, incolor, impermeabil la abur i gaze, rezistent la grsimi i s nu influeneze gustul i mirosul brnzei. Depozitarea brnzeturilor Condiiile de depozitare, temperatura i umiditatea aerului variaz cu caracteristicile acestuia n momentul depozitrii. Brnza maturat se pstreaz la temperatura de -3 - +50 C i umiditatea relativ de 85 - 90 %. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi, sau suprapuse n coloan. La fiecare 15 - 20 zile, brnzeturile se controleaz iar cele cu defecte se nltur. Defectele brnzeturilor Cauzele defectelor brnzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate necorespunztoare precum i nerespectarea condiiilor impuse de procedeul de fabricaie. Defectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare a laptelui materie prim pot fi: - de natur bacteriologic ( lapte infectat cu microorganisme dunatoare n timpul mulgerii, transportului, pstrrii ); - de natur fiziologic ( starea sntii vacilor, perioada de lactaie, etc. );

- din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust strin. Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepia laptelui i selectarea lui. Defecte ce apar datorit nerespectrii procesului de fabricaie: - de natur bacteriofag, prin infectarea laptelui cu microorganisme n timpul fabricaiei; - de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic; - de natur mecanic, datorit deformrii bucilor de brnz la presare, maturare ambalare i transport. Defectele brnzeturilor se pot clasifica n funcie de caracteristicile ce au fost modificate astfel: 1. Defecte de form apar cnd nu se respect indicaiile tehnologice la punerea n forme, presare, maturare ( ntoarcerea ) etc. Se ntlnesc: - format neuniform, n cadrul aceleai arje, datorat folosirii de forme necorespunztoare, umplerii neatente a formelor, presrii neunuforme; - turtirea bucilor din cauza nentoarcerii la timp a bucilor de brnz; - balonarea constituie unul din defectele cele mai rspndite i periculoase pentru industria brnzeturilor; brnza i mrete volumul, iar feele superioare i inferioare se bombeaz. Balonarea apare ca defect de form, dar i de coaj i desen. Se remarc balonarea timpurie, ce apare la presare sau srare i se manifest prin bombare, i prin guri mici i dese n masa brnzei. Pentru prevenire se iau urmtoarele msuri: - igien deosebit la recoltarea laptelui, n grajd, rcirea laptelui dup mulgere; - sortarea laptelui; - pasteurizare corect pentru distrugerea bacteriilor coliforme - dezvoltarea intens a bacteriilor lactice la fermentare, etc. Balonarea trzie apare n cursul maturrii i se datorete descompunerii acidului lactic de ctre bacteriile butirice. Ca msuri de prevenire se iau urmtoarele : - evitarea infectrii cu bacterii butirice - pH-ul coagulului la prelucrare s nu depeasc 5,1 - 5,3; - reducerea duratei de presare a brnzei crude, etc. 2. Defecte de coaj - influeneaz aspectul comercial al produsului, dar i calitatea pastei de brnz. Coaj gras - apare la brnzeturile tari pstrate timp ndelungat n depozite cu umiditate redus, deoarece n acest caz brnza se deshidrateaz intens. Coaj cu crpturi - este un defect ce se datoreaz aciditii mai mari a laptelui prelucrat, obinndu-se o coaj neetalastic ce crap la maturare, sau balonrii puternice

a brnzeturilor. Defectul apare i la pstrarea brnzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectrii condiiilor normale de umiditate i ventilaie. Coaja transpirat - apare la brnzeturile tari, datorit unei uscri necorespunztoare, ntoarcerii cu ntrziere a bucilor de brnz, sau folosirii scndurilor umede. Cancerul cojii - este rezultatul unei infectri cu bacterii de putrefacie, care formeaz pe coaja brnzei pete mici, albe, care cresc, formnd zone de descompunere cu miros neplcut. Pentru prevenire, este necesar meninerea rafturilor din slile de maturare ntr-o perfect stare de curenie. Parafina crpat, desprins de pe coaj apare cnd brnzeturile se parafineaz fr coaja format, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respect. Mucegai sub parafin - defect ce d aspect neplcut produsului i face posibil rspndirea acestuia n interiorul brnzeturilor. Se datorete infectrii cojii cu mucegai nainte de parafinare, depozitarea brnzeturilor parafinate n ncperi infectate cu mucegai. Defecte de culoare - Acest defect modific att coaja ct i pasta brnzeturilor. - culoarea cenuie - negricioas - se ntlnete la brnzeturile moi, datorit prezenei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine n contact, sau prezentei mucegaiurilor i bacteriilor ce se dezvolt la anumite brnzeturi moi, n camere cu umiditate ridicat ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se recomand dezinfecia prin tratare cu sulf i spalarea rafturilor cu lapte de var. - culoarea albastruie - apare tot la brnzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafa i apoi n past, datorit se pare unui ferment care la reacia acid a mediului descompune substanele proteice dnd produi de culoare albstruie - azurie. defectul poate aprea i la vaier, n a cincea lun de fermentare, nsoit de un miros i gust neplcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice. - culoarea roietic - poate aprea la toate tipurile de brnzeturi din cauza aciunii microorganismelor : Bacterium casei fusei i Micrococus dermaflavens sau patrunderii n brnz a colorantului din scndurile noi, n cazul cnd scndurile nu se ntorc la timp. - puncte roii sau brune - n pasta brnzei ( vaiter sau cu fermentare similar ) de mrimea unui vrf de ac pn la mrimea gmaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice. Defecte de consisten ale pastei - past sfrmicioas - apare n cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicat sau depirea aciditii prescrise la prelucrare. - past cauciucoas - se datoreaz aciditii reduse a brnzei care influeneaz hidratarea substanelor proteice i unei maturri insuficiente. - past tare - apare la brnza presat puternic

- past cu crpturi - ( uneori past n straturi ), datorit aciditii mari a laptelui care determin o deshidratare puternic a bolului, influennd legarea caului. - past cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocnirea suprafeei brnzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare cnd uscarea bolului se face prea intens. Defecte de desen ale pastei - afecteaz destul de mult calitatea produselor. - brnza oarb ( fr desen ) este un defect important n cazul brnzeturilor tari unde un anumit desen ( guri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. Se datorete unei lipse sau activitii reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate a laptelui care frneaz dezvoltarea acestora. - desen prea bogat, cnd s-a format un numr mai mare de guri dect este normal, are drept cauz maturarea la temperaturi prea mari, iar la brnza vaier datorit unei activiti prea intense a bacteriilor propionice. Dac desenul este prea des ( sit ) la nceputul maturrii, se datorete laptelui infectat cu bacterii coliforme. - desen neuniform - apare din cauza mrunirii neuniforme a coagului i a unei presri neuniforme. Pot apare i pungi de zer, alturi de desenul neuniform. - desen cu guri cutate ( asemntoare coajei de nuc ) apare mai ales la brnza vaier din cauza neomogenitii pastei brnzeturilor, care dobndete un grad diferit de maturare i elasticitate. Defecte de gust i miros - gustul acru - apare frecvent la brnzeturi datorit aciditii mari a laptelui i umiditii ridicate. - gust prea srat - la brnza telemea n special datorit concentraiei mari a saramurii i temperaturii mari la depozitare. - gustul amar - apare la brnzeturile proaspete ( brnza de vaci ) precum i la brnzeturile maturate sau depozitate timp mai ndelungat, datorit aciunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substane cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni i din cauza folosirii unei cantiti prea mari de cheag, sau de proast calitate la nchegare, din cauza folosirii srii cu coninut mare de sruri de magneziu sau din cauza maturrii la temperaturi sczute cnd formeaz peptone. - gust de nutre - gust amoniacal - constituie un defect pentru brnzeturile tari pe a cror suprafa se dezvolt puternic bacterii alcalinogene care produc cantiti mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperatur i umiditate ridicat. - gust rnced - spunos - apare prin aciunea lipazei asupra grsimilor i prin aciunea microflorei aerobe care produce amoniac. Boli provocate de insecte Musca brnzeturilor ( Piophila casei ) ptrunde n ncperile de maturare i depun ou n brnz, mai ales n crpturi. Dup 1 - 4 zile ies larve, care triesc 4 - 6 zile

n brnz, dup care o prsesc i formeaz gogoae, ntr-un loc ntunecos i uscat. Dup cca. 5 zile, din gogoi apare musca, care atac brnza formnd guri de diferite mrimi, n aceste locuri fiind favorizat alterarea. Cpusa brnzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici, vizibile cu lupa i este foarte rspndit. Triete la suprafaa sau n interiorul cojii, formnd galerii puin adnci. Larvele apar la 10 - 12 zile de la depunerea oulor. Ele macin brnza, formnd un praf cenuiu, provocnd pagube destul de nsemnate. ele pot patrunde n depozite odat cu ambalajele murdare, prin hainele lucrtorilor, cu alte brnzeturi vechi sau datorit tratrii necorespunztoare a brnzei neexecutrii la timp a splrii rafturilor, etc. Pentru remediere brnza se spal cu ajutorul periilor, se verific periodic ( se repet operaia la 5 - 10 zile ), iar ncperile se dezinfecteaz, se vruiesc, rafturile se spal, se dezinfecteaz.