P. 1
Tehnologia de Obtinerea a Branzeturilor

Tehnologia de Obtinerea a Branzeturilor

|Views: 789|Likes:
Published by Danut George Ghita

More info:

Published by: Danut George Ghita on May 15, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/28/2014

pdf

text

original

Capitolul I . Tehnologia de obtinerea branzeturilor I.1.

Definitia si clasificarea brânzeturilor
Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegãrii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alãturi de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri. Se presupune cã prima brânzã s-a obtinut întâmplãtor laptele fiind ambalat în stomace, pentru transport la distantã. Sub actiunea cãldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei pãrti din zer si astfel a aparut brânza, a cãrei productie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci si romani, brânza era un aliment obisnuit si mult apreciat, în special cea din lapte de oaie si caprã, mai grasã cu gust picant. De la romani productia de brânzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului în Elvetia si de aici în Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietãti de brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase tãri europene (brânza Emmental ar fi fost preparatã prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 brânzãrii). În tara noastrã, productia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmã, tracii si geto-dacii fiind crescãtori de animale renumitti. Mai întâi s-a produs brânza de oaie, apoi de vacã, sortimentele variind functie de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a început sã se producã în timpul formãrii poporului român, tehnologia lui fiind identicã cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care se preparã în Italia de astãzi, dar a cãrei origine este foarte veche. În ce priveste originea cuvântului "brânzã", aceasta este getodacã. Clasificarea brânzeturilor se face dupã mai multe criterii, datoritã marii diversitãti a acestora, ca urmare a progresului tehnic apãrând noi tipuri de brânzeturi: • Dupã consistentã si continutul de umiditate : Tabel nr. 1 Tipul de brânzã Brânzeturi tari pentru rãzuit Brânzeturi tari Brânzeturi semitari Brânzeturi moi Brânzeturi proaspete (nematurate) Brânzeturi tartinabile

% apã max. 17 % 17-55 62-68 68-73 73-82 73-82

Dupã proprietãtile senzoriale : Brânzeturi tari de origine italianã (Parmezan, Provolone);

Brânzeturi tari de origine elvetianã (Emmental, Gruyere); Brânzeturi tari de origine englezã (Cheddar, Cheshire); Brânzeturi tari de origine olandezã (Edam, Gauda); Brânzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz; Brânzeturi cu mucegai la suprafatã (Camember, Brie); Brânzeturi cu mucegai în pastã (Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton); Brânzeturi conservate în saramurã (Telemea, Fetta); Brânzeturi din zer (Ricotta); Brânzeturi prospete (nematurate). • Dupã formã: Brânzeturi cilindrice; Brânzeturi paralelipipedice; Brânzeturi tronconice; Brânzeturi sferice; Brânzeturi portionate; Brânzeturi ambalate în cutii; Brânzeturi pãtrate; Brânzeturi dreptunghiulare, etc. • Dupã perioada de maturare (duratã minimã de maturare si de pãstrare): Duratã scurtã de conservare - câteva zile (brânzeturi prospete); Conservare o sãptãmânã brânzeturi moi; Conservare o lunã brânzeturi semitari si tari; Conservare un an brânzeturi tari si de rãzuit; Brânzeturi pasteurizate si sterilizate (brânzeturi topite). • Clasificare mixtã dupã diferite particularitãti: Brânzeturi semitari din lapte de vacã ; Brânzeturi moi din lapte de oaie ; Brânzeturi opãrite, semitari; Brânzeturi afumate, etc. • Clasificare mixtã dupã tipul de lapte folosit: Brânzeturi din lapte de bivolitã : Buffalo(Anglia),Homorod,Telemea Huedin; Brânzeturi din lapte de vacã si bivolitã : Fresh Mozzarella,Mozzarella di Buffallo ; Brânzeturi din lapte de vacã si oaie : Broccio(Franta),Caciotta si Fresh Ricotta(Italia) , Cascaval si Telemea(Romania) ; Brânzeturi din lapte de vacã si caprã : Aromes au Gene de Marc , Briquette du Farez , Charolais , Rigotte (Franta) ; Brânzeturi din lapte de vacã si ren : Juustoleipa (Finlanda) ;

Brânzeturi din lapte de vacã , caprã si oaie : Banon(Franta) , Cabrales (Spania) , Feta(Grecia) , Castelmagno (Italia) ; Brânzeturi din lapte de vacã sau oaie : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Italia (Fresh Truffles) ; Brânzeturi din lapte de oaie si cãmila : cel mai cunoscut sortiment comercializat este originar din Afganistan (Kadchgal) ; Brânzeturi din lapte de vacã : Cantal ,Brin ,Neufchantal (Franta) ;Pressato ,Provolone ,Taleggio ,Gorgonzola , Parmezan (Italia) ; Cascaval Penteleu (Romania); Brânzeturi din lapte de oaie si caprã : Filetta ,Formage Corse , Formage Frais , Mascares (Franta) ; Brânzeturi din lapte de oaie : Brin d’Amour ,Broccio Demi-Affine ,Gastanberra Vieux Corse (Franta) ; Canestrato ,Pecorino Romano ,Toscanello (Italia) ; Branza Burduf ,Cascaval Dobrogea ,Cascaval Penteleu (Romania); Brânzeturi din lapte de oaie sau caprã : pe plan mondial sunt cunoscute si comercializate in special doua sortimente , provenite din Corsica (Brin d’Amour) si Portugalia (Castelo Branco) ; Brânzeturi din lapte de caprã : Ambert , Cabecou , Cherves , Dauphin,etc (Franta) ; Brânzeturi din lapte de iapã : se comercializeaza un singur sortiment specific Turciei (Airag) : Brânzeturi din lapte de yac : se comercializeaza un singur sortiment specific Tibetului (Tibet).

I.2. Operatiile principale în fabricarea brânzeturilor
Transformarea laptelui în brânzeturi, reprezintã o formã de conservare a acestuia, care presupune ca operatii principale: - pregãtirea laptelui pentru închegare ; - coagularea laptelui ; - deshidratarea coagulului ; - maturarea coagulului. Caracteristicile si calitatea brânzeturilor, depind de un mare numãr de factori: - factori microbiologici - compozitia microflorei si succesiunea diferitelor grupe de microorganisme în procesul de fabricatie; - factori biochimici - concentratia si proprietãtile enzimelor din lapte, cheag si de origine microbianã ; - factori fizici si fizico - chimici - temperatura ; -pH ;

grãsime. acid lactic. oaie. pe când brânzeturile tari cu substantã uscatã si consevabilitate mare. NaCl. compozitia atmosferei sãlilor de maturare .reprezintã fractiunea azotoasã cea mai abundentã din lapte (75 . 3.-Eh . Marea diversitate a brânzeturilor cunoscute în prezent poate fi explicatã prin gradul de influentã si interdependenta acestor factori. I .Ca si compozitie chimicã laptele pentru brânzeturi contine substante azotoase proteice si neproteice. Proteinele cuprind trei fractiuni principale: a. lapte praf (reconstituit). Proportia între cele trei fractiuni ale cazeinei din laptele unor specii animale : . zarã. adãugare CaCl2 ) Închegare Coagulare Prelucrare coagul (tãiere. Proportia celor trei fractii mai variazã functie de specia animalului conform tabelului de mai jos . din proteinele laptelui). . proteine din zer. Existã însã diferite tipuri de brânzeturi ce se realizeazã din lapte cu continut sporit de grãsime. încãlzire. -factori mecanici-prelucrarea mecanicã.factori chimici-concentratia Ca în coagul si brânzã. normalizare. lactozã. etc. bivolitã. necesitã un tratament mai intensiv. Caracteristicile laptelui destinat fabricãrii brânzeturilor Materia primã pentru brânzeturi o constituie laptele de vacã. încãlzire pentru brânzeturi tari) Formarea brânzeturilor Presarea Sãrarea (functie de tipul de brânzã) Maturarea Depozitarea Pentru brânzeturile moi se procedeazã la un tratament moderat în fazele de tãiere. etc. continutul de apã. Cazeina . integral sau partial degresat. lapte degresat. fiind formate din mai multe componente. Operatiile principale ale unui proces tehnologic Transportul laptelui Depozitare intermediarã Rãcirea laptelui Pregatire pentru închegare (curãtire. S-au identificat trei fractiuni cazeinice.85 %. presare.care la rândul lor nu sunt omogene. -aspecte osmotice . capra.

Imunoglobulinele din lapte sunt asemãnatoare cu cele din serul sanguin (englobulina. alcool si cheag. Ea este cristalizabilã. deci de limitare a dimensiunii si stabilizare a miceliilor de cazeinã si totodatã ea constituie un substrat specific pentru chimazinã în procesul de coagulare a laptelui. iar altele sunt sintetizate în tesutul mamar.cazeina împiedicã precipitarea cazeinei cu ioni de calciu. este bogatã în triptofan si are o masã relativ redusã ( 14.cazeina dupã un mecanism insuficient cunoscut.Tabel nr. reprezentând 80 % din proteinele zerului. cu masã molecularã redusã. Lactoglobulina se separã din zer . B ). pseudoglobulina). varianta B fiind mai labilã decât A. ea având un rol stabilizant fatã de cazeinã.fosfoparacazeinat de Ca + proteazã b. fosfocazeinat de Ca + cheag ---. termolabilã. 2 Componente Cazeina din laptele de: Vacã Caprã Oaie Iepuroaicã Cazeina 75 50 64 89 Cazeina 22 50 33 11 Cazeina 3 - De o importantã deosebitã în chimia cazeinei. unele fiind transferate din sânge. lactoglobulina este principala proteinã a zerului. Fiind principalul purtãtor al grupãrilor sulfhidrilice care sunt modificate sau separate în cursul denaturãrilor. gãsindu-se în stare nativã sub formã de fosfocazeinat de Ca si putând fi precipitatã cu acizi diluati sãruri ale metalelor grele. lactoglobulina reactioneazã cu k .Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare însotit de o actiune enzimaticã de atacare a cazeinei si solubilizare a unei mici pãrti din ea. cu douã variante genetice ( A. si au proprietãti imunologice. Proteinele din zer Lactalbumina este prezentã în laptele tuturor mamiferelor. un radical fosforic si sulf ). lactoglobulina intervine în formarea gustului de fiert în lapte. având un rol important în sinteza lactozei. a fost observatia lui Waugh si Hippel cã miceliile de cazeinã pot fi separate în douã fractiuni.cazeina) la calciu.Cazeina este constituitã dintr-un complex de fosfoproteine ( o înlãntuire peptidicã de acizi aminati diferiti.200 ). o serie de reactivi. una sensibilã si alta insensibilã (k . K . . În laptele încãlzit. În colostru. reprezentând 10 % din totalul proteinelor. cantitatea lor creste.

 -lactozã anhidrã. În stare nativã. Colina e. proteinele solubile ale membranei globulelor de grãsime. Substanta neazotate • Glucidele Lactoza: galactozida 1. amilaza.  -lactoza anhidrã. deoarece precipitã cu acid tricloracetic. -legate cu cazeina . pentru efectul bactericid. uree. chimice sau mecanice. Ele contin glucide în proportie importantã si fosfor. rãmânând în zer. creatininã. Dintre acestea în lapte se gãsesc proteina rosie. d. proteaza.4-glucozã are doi izomeri diferentiati prin pozitia unei oze în molecula restului de glucozã si se gãseste sub trei forme: lactoza hidratatã.2 Lipidele Lipidele se clasificã în Lactozã hidratatã () . etc.prezente în particulele microzomice. -asociate cu smântâna sau lipidele . însã diferã de acestea prin faptul cã nu precipitã prin încãlzire la 951000 C. Ele se gãsesc distribuite în patru faze distincte : -solubile în apã . Lactozã  (anhidrã sau hidratatã) . compusi de naturã proteicã secretate de celulele vii. Enzimele pot fi: -oxidaze si reductaze: lactoperoxidaza. fosfataza. . proteina minorã si proteaza. Substantele azotoase neproteice: acizi aminati liberi. -pentru controlul calitãtii productiei .Importanta lor poate fi apreciatã sub mai multe aspecte: -tehnologice . acid uric.c. -al calitãtii igienice a laptelui. catalaza. provin din sânge sau sunt de naturã microbianã. colinã. reductaza. -hidrolaze si fosforilaze: lipaza. Enzimele. Ele se gãsesc într-o stare de echilibru (chiar dacã forma lactozã hidratatã n-a fost pusã încã în evidenþã. ele se gãsesc în echilibru care poate fi modificat prin mijloace fizice.2. Fractiunea proteazo-peptone-sunt incluse în grupul proteinelor. Lactozã  (anhidrã sau hidratatã) 2. Lactozã anhidrã () .

Standardizarea compoziþiei laptelui pentru brânzeturi Compoziþia laptelui. 3 Proporþia de grãsime în s.84. cantitatea de proteine din lapte ºi gradul de reþinere al proteinelor ºi a grãsimii în masa de brânzã.55 0. % Brânzeturi cu pastã tare Brânzeturi cu pastã semitare.09 1. Oxidarea. randamentul brânzeturilor depinde de concentraþia componentelor. în brânzeturile maturate acesta este un fenomen normal.33 0.0 1. Astfel. Alais rezumã principalele influenþe ale compoziþiei laptelui asupra brânzeturilor astfel: -dacã raportul proteine/grãsime rãmâne constant.8 %.u.-lipide neutre (trigliceridele) -lipide polare (fosfolipidele) -substanþe lipoidice O serie de transformãri ale grãsimii laptelui prezintã importanþã practicã.17 0. compoziþia brânzeturilor obþinute. Pentru aceasta.79 0. influenþeazã alãturi de coagulare ºi deshidratare.50 1.28 30 0.60 Ex: Titrul proteic al laptelui este 3.35. fãrã variaþia compoziþiei produsului finit. Cazeina ºi grãsimea sunt reþinute aproape integral de coagul. Factor de multiplicare al titrului proteic Tabel nr. se poate folosi metoda de calcul Schultz-Kay dupã care conþinutul de grãsime al laptelui normalizat se stabileºte prin multiplicarea titrului proteic cu un factor de multiplicare (funcþie de proporþia de grãsime care trece în zer).06 60 - 0.35 x 0. în special sub aspectul conþinutului de grãsime si al umiditãþii. fenomen chimic ºi uneori enzimatic produce defecte în lapte ºi în produsele lactate ca urmare a unor reacþii complexe. factorul pentru Cammenbert cu 45 % grãsime în s.9 50 1.68 0.84 0.44 0. randamentul este proporþional cu concentraþia lor.96 1. Pentru stabilirea conþinutului de grãsime al laptelui pentru brãnzeturi. în timp ce la unt hidroliza grãsimii poate provoca defecte grave.74 45 093 0.5 40 0. -dacã variazã numai proteinele. cu mucegai nobil Brânzeturi cu pastã moale Brânzeturi proaspete 10 20 0.u. Procentul de grãsime în lapte normalizat este 3.84 = 2. se are în vedere conþinutul de grãsime din brânzã. iar proporþia componentelor solubile depinde de cantitatea de zer.24 0. care rãmâne în produs dupã scurgere. este de 0. .12 1. iar compoziþia brânzeturilor nu este constantã.

laptele înainte de coagulare. De aceea existã tendinþa interzicerii furajelor însilozate pentru alimentaþia animalelor producãtoare de lapte destinat pentru brânzeturi. FAO a cerut interzicerea utilizãrii KNO3 în brânzeturi. dupã care se face un tratament cu catalazã pentru eliminarea perhidrolului ). de a îmbunãtãþi consumul specific prin reþinerea în brânzã a unei pãrþi din proteinele serice ale laptelui. care influenþeazã asupra coagulãrii laptelui ºi calitãþii brânzeturilor. Au influenþã negativã asupra calitãþii brânzeturilor bacteriile coliforme. redus de microorganisme ºi lipsit de specii dãunãtoare. cele anaerobe sporulate din genul clostridium (care sunt cauza balonãrii târzii târzii a brânzeturilor). De interes pentru industria brânzeturilor o constituie ºi prezenþa unor substanþe inhibitoare în lapte.2 % apã oxigenatã 35 % în volum ºi menþinerea la 35 0 C timp de 30 minute.1 Recepþia calitativã ºi starea laptelui se face dupã caracteristicile fizicochimice senzoriale ºi microbiolobice ale laptelui. Ca dezavantaje ale pasteurizãrii laptelui destinat brânzeturilor se pot menþiona: afectare a echilibrului salin ºi a sãrurilor minerale ale laptelui la peste 65 0 C. în special a celor cu pastã tare se cere o calitate ireproºabilã a laptelui din punct de vedere microbiologic. urmate de curãþirea ºi normalizarea acestuia. însã mai puþin ca în cazul proteinelor compoziþia brânzeturilor variazã în acelaºi sens cu randamentul. sã se obþinã astfel un coagul moale ce se prãfuieºte uºor la prelucrare. atât în faza de acidifiere cât ºi de maturare. dar sunt ºi sortimente de brânzeturi ce se produc din lapte crud.se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale microorganismelor de a uniformiza calitatea brânzeturilor. care conþin astfel de bacterii butirice sau se pot folosi o serie de substanþe (azotaþi. În unele cazuri. apa oxigenatã. care sunt lactaminele. Microorganismele joacã un rol important în fabricarea brânzeturilor.ceea ce determinã ca o parte din sãrurile solubile de calciu ºi fosfor solubile sã treacã sub formã nesolubilã. se concentreazã ( procedeul Hutin-Stenne ). Se poate folosi de asemenea pentru ameliorarea calitãþii laptelui. în special a celor cu pastã tare se cere o calitate ireproºabilã a laptelui din punct de vedere microbiologic. 3. antibioticele. dar de asemenea cu implicaþii negative asupra produsului finit ( 0. în funcþie de tipul de brânzã care se produce. azotiþi).2 Pasteurizarea laptelui . randamentul variazã în acelaºi sens. 3. De . antisepticele ºi bacteriofagii. Pregãtirea laptelui pentru închegare 3. aglatina. Cantitatea bacteriologicã a materei prime La fabricarea brânzeturilor. se realizeazã pasteurizarea laptelui.-dacã variazã grãsimea. Calitatea bacteriologicã a materiei prime La fabricarea brânzeturilor. dar care au efect ºi asupra bacteriilor lactice folositoare. iar în cazul unor procedee continui.

Apoi. de aceea se procedeazã la un tratament moderat al laptelui: -pasteurizare joasã sau de duratã la 63-650 C cu menþinere 30 respectiv 20 minute. "bactofugarea" care realizeazã îndepãrtarea mecanicã a mocroorganismelor din lapte. Fig. care dupã bactofugare este rãcit în douã etape în aparatul cu plãci ( 1 ).. . brânzã 85 Bârsa. apoi este rãcit ºi amestecat cu laptele supus acestei operaþii. Montana ). elaborat de Simonert în Belgia ( 1959 ). laptelui pasteurizat i se adaugã CaCl2 în proporþie de 8 -25 g / l lapte. este evacuat din tobã într-un vas colector. Dificultãþile legate de încãlzirea laptelui sunt cu atât mai importante cu cât tratamentul termic este mai sever. pentru a precipita proteinele din zer ( telemea. este trecut în bactofuga ( 2 ). unde se preîncãlzeºte recuperând cãldura de la bactofugatul sterilizat. cu menþinere 3 .aceea. este dezaerat într-un vas sub vid ( 3 ) ºi trimis prin intermediul unui vas cu flotor într-un schimbãtor de cãldurã cu plãci ( 5 ). care dupã rãcire este reamestecat cu cantitatea principalã de lapte. peste 0 C cu menþinere câteva minute.4 s. iar prezenþa lor la mãturarea brânzeturilor tari ºi semitari poate duce la unele modificãri de gust totodatã pentru unele sorturi de brânzeturi nu este posibil sã se obþinã cu lapte pasteurizat o structurã ºi o aromã identicã cu a produselor din lapte crud. la temperatura de separare. Un alt dezavantaj este acela cã prin reþinerea unei pãrþi din proteinele serice. La unele sortimente se practicã pasteurizarea la 67-680 C cu menþinere 20 minute -pasteurizare înaltã la 720 C cu menþinere 15 secunde. Avantajele utilizãrii procedeului Bactotherm în industria brânzeturilor: .Laval presupune combinarea bactofugãrii cu sterilizarea termicã a bactofugatului. Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa . inclusiv a celor sporulate.. denaturarea parþialã a proteinelor poate împiedica enzimele bacteriene sã producã toþi compuºii care contribuie la formarea gustului ºi a aromei specifice. Existã însã un sistem de tratare a laptelui. în care bactofugatul care conþine formele vegetative ºi sporulate ale bacteriilor. ( 65 750 C pentru un efect de reducere a numãrului de bacterii de 90 % ).. Sterilizarea bactofugatului preîncãlzit se face prin injecþie cu abur de 130-1400 C. datoritã faptului cã nu s-a rezolvat în întregime problema reînsãmînþãrii laptelui cu toate bacterile utile în procesul de mãturare. Sunt însã bânzeturi la care laptele se pasteurizeazã la temperaturi înalte. deosebit d epericuloase în fabricaþie. iar pe de altã parte. Schema procedeului Bactotherm Laptele preîncãlzit într-un aparat cu plãci ( 1 ). se împiedicã eliminarea zerului.

.reducerea consistenþei coagulului obþinut prin coagulare cu cheag . în care creºterea globulelor de grãsime determinã o reducere a duratei de maturare ºi obþinerea unei arome mai complete. însã majoritatea proceselor propuse în acest scop nu permit obþinerea unor produse asemãnãtoare cu brânzeturile rezultate prin procedee tradiþionale. ai recent au fost perfecþionate câteva procedee care cunosc în prezent o extindere industrialã ºi care utilizeazã ca materie primã laptele concentrat.-eliminarea bacteriilor butirice. datoritã faptului cã suprimând scurgerea zerului.evitarea fonomenului a grãsimii în cursul agitãrii .realizarea unui randament mai bun printr-o folosire completã a grãsimii (pierderi reduse de zer).evitarea fenomenului de separare a smântânii în timpul coagulãrii .creºterea concentraþiei de fosfocazimat . în pasta de brânzã. este foarte greu sã se asigure un raport normal între componentele coagulului.randament mai bun datoritã reþinerii mai complete a particulelor de masã de coagul.creºterea dimensiunii particulelor de calciu în fazã apoasã .formarea agregatului de fosfocazimat . .4. în special a Clostridium tyrobutiricum. .dificultãþi în procesul de prelucrare 3. care produce balonarea târzie -brânzeturile au o structurã mai bunã ca cele obþinute din lapte pasteurizat -rãmân active în lapte unele sisteme enzimatice necesare în procesul de maturare -este posibilã reducerea importantã a cantitãþilor de nitrat din brânzeturi.creºterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ). Avantajele obþinute prin omogenizarea laptelui destinat fabricãrii brânzeturilor sunt: .omogenizarea este recomandatã în special la fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastã. Dezavantaje . Concentrarea laptelui Concentrarea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor a fost încercatã de multã vreme. 3. .3 Omogenizarea este procedeul prin care se realizeazã micºorarea diametrului globulelor de grasime ºi creºterea vâscozitãþii mediului.repartizarea mai uniformã a grãsimii în coagul.Prin concentrare se asigurã îmbunãtãþirea aptitudinilor de coagulare a latelui datoritã însumãrii mai multor efecte: .coagulul obþinut din laptele omogenizat se preteazã mai bine la prelucrarea în instalaþii continue .

Bacteriile lactice sunt reprezentate de una sau mai multe tulpini de Streptococus lactis. la nivel satisfãcãtor. Importanþa fermentaþiei lactice în fabricarea brãnzeturilor Fermentaþia lacticã. Asupra fermentaþiei lactice acþioneaza o serie de eventuali inhibitori din lapte. astfel cã cealaltã bacterie poate menþine. diacctilactis. în prima zi procedându-se la însãmânþarea culturii pure în trei eprubete a.N. 4. " c " care vor fi . la macerare ( la 20 0 C ) contribuind la formarea substanþelor de aromã. maiaua conþine douã surse ale aceleiaºi bacterii. mai târziu.. helveticus. Eprubeta " c " va servi pentru prepararea unor noi eprubete " b ". Leuconostic dextranicum. iar la brânzeturile tari se folosesc culturi mixte. Acidul lactic ca produs al fermentãrii lactice joacã un rol important în reglarea vitezei de deshidratare al coagului ºi stabilirea unor indicii realogici corespunzãtori. Pentru brânzeturile moi se utilizeazã streptococi lactici asemãnãtori cu aceia folosiþi la maturarea smântânii pentru unt. casei. În cazul folosirii maielelor dintr-o singurã specie. conservatã la 100 C va servi ca rezervã în caz cã se produce o infectare a maielelor.mãrirea vitezei de coagulare care are ca efect obþinerea unui zer cu un conþinut redus de D. Lb. naturali sau adãugaþi cu scop conservant sau pentru tratarea animalelor bolnave. Str. ca urmare a însãmânþãrii laptelui cu maiele specifice. distruge numai una din bacteriile aflate în amestec. b. Lb. în ziua a doua eprubeta. existã avantajul unei mai bune selecþionãri a acesteia pe baza rezistenþei la bacteriofagi sau antibiotice. Pentru brânzeturi trebuie sã se utilizeze maiele foarte active cu o aciditate redusã. Maielele mixte sunt utilizate datoritã faptului cã asigurã continuitatea fermentaþiei lactice chiar dupã atacul bacteriofagilor. determinatã de bacterii este unul dintre peimele fenomene care se produc în laptele destinat fabricãrii brãnzeturilor. cu temperaturi optime diferite. Bacteriofagul fiind strict specific.U. fermentaþia. Ele pot fi formate dijtr-o singurã specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism ( culturi mixte ). Maielele utilizate în indusria brânzeturilor sunt culturi de bacterii active. Streptococus thermophylus sau Lb. Se practicã prepararea culturilor mixte din bacterii producãtoare de acid lactic ºi bacterii aromatizate. fapt ce implicã o selecþie riguroasa a materiei prime destinate fabricãrii brãnzeturilor.. c. ) iar asta. cultivate în lapte sau zer. astfel încât una îºi desfãºoarã activitatea imediat dupã scurgere ( la 300 C de ex. ºi deci un randament mai bun. procesele biochimice complexe conduc la obþinerea de produse cu caracteristici senzoriale caracteristice fiecãrui sortiment de brânzã. ce conþin streptococi termofili ºi lactobacili. Streptococus cremoris. Din eprubeta b se însãmânþeazã unul sau mai multe baloane " B " cu lapte sterilizat. bulgaricum. In timpul maturãrii. Culturile se preparã iniþial în laborator. Uneori. iar bacteriile producãtoare de aromã de Leuconstic citrovorum.

Maturarea laptelui .micrococi cazeolitici-în laptele pentru brânza Cheddar pentru intensificarea aromei . Utilizarea altor tipuri de bacterii În funcþie de tipul brânzeturilor. Maiana trebuie sã fie bine agitatã. fluidã ºi adãugarea ei se face în lapte se face sub agitare. o culturã de bacterii lactice de 0. în jet continuu. În cazul în care maturarea este lentã se poate adãuga laptelui de searã.constã în multiplicarea moderatã a microflorei laptelui crud (ajungându-se la aprox 106 celule/mol) cu o creºtere a aciditãþii de 1-20 T. proaspãt ºi de bunã calitate care se pasteurizeazã ºi se rãceºte la 10 . în proporþii cuprinse între 0. în lapte.bacteriile propionice (Propionibacterium Shermanii) sunt adãugate concomitent cu maiaua lacticã pentru a determina formarea golurilor caracteristice în unele brânzeturi (Emmenthal.10 T. A treia zi. culturile se pot utiliza în mai multe moduri: 4.5 1%. Gruyere) . .12 0 C.5 . iar cu eprubetele " b ".maturarea de scurtã duratã.30 C peste temperatura de înghegare. Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selecþionate În funcþie de tipul de culturi ºi caracteristicile laptelui. i se adaugã o cantitate mai mare de maia menþinându-se la maturare pânã a doua zi dimineaþã. ºi " c " se procedeazã ca în ziua a II-a. proaspãt muls.60 min. 4.maturarea de lungã duratã ce se aplicã laptelui se searã. 4.bacteriile alcalinizante cu acþiune proteoliticã (Bacterium linens). În ambele cazuri. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face în douã moduri: .folosite în ziua urmãtoare.01%.1. coagul sau pasta brânzei se pot adãuga ºi alte bacterii decât cele lactice: . Ele se însãmânþeazã în lapte înaite de adãugarea cheagului. laptele crud trebuie sã aibã caracteristici microbiologice superioare ºi el se pãstreazã peste noapte.150 C. bacteriile cultivate în baloanele " B " vor servi la prepararea maielei de producþie. se adaugã o culturã activã de bacterii lactice ( max 1% ) ºi se menþine 40 .3. timp în care aciditatea laptelui înregistrezã o creºtere cu 0. . la 10 . pentru maturarea naturalã. când în laptele pasteurizat ºi rãcit cu 2 .2. care se adaugã îninte de închegare la laptele pentru brânzeturi cu mucegai la suprafaþã. Utilizarea maielelor lactice Maielele lactice sunt folosite în cazul fabricãrii brânzeturilor din lapte pasteurizat.

Azotatul de potasiu La unele sortimente de brânzeturi semitari ºi tari. cammemberli (P. stabilitatea fosfocazinatului care formeazã miceliile de cazeinã se reduce ºi se accelereazã coagularea .creºterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile . 5. care se preparã. Pentru brânza cu mucegai la suprafaþã se folosesc douã tipuri de P. laptele suferã unele modificãri din care cea mai importantã este scãderea capacitãþii de a coagula normal sub acþiunea coagului.creºterea conþinutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasãrii echilibrului. Clorura de calciu .1. care teloreazã concentraþii mari de NaCl ºi acid.culturile fungice . Aceasta se explicã prin precipitarea unei pãrþi din substanþã minerale aflate în lapte. Dozele variazã între 5 .. prevenirea balonãrii ºi asigurarea nuanþei de culoare a brânzeturilor se pot adãuga laptelui înainte de închegare diferite substanþe. printre care sãrurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. .se adaugã datoritã faptului cã prin pasteurizare. este necesar sã se adauge sãruri de calciu. Materiale ºi aditivi în industria brânzeturilor Pentru îmbunãtãþirea capacitãþii de coagulare a laptelui.reduce pH-ul. candidum (sau caseicolum) de culoare albã ºi P. Pentru brânzeturile cu mucegai în pastã se foloseºte Penicillium roqueforti. Pentru a prevenii aceste deficienþe de . se dezvoltã într-o atmosferã ce conþine 5 % oxigen ºi produce o cantitate importantã de enzime lipolitice ºi proteolitice. pot apare fermentaþii gazoase datoritã prezenþei bacteriilor butirice ºi/sau coliforme. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obþinut din lapte pasteurizat.2. Efectul adãugãrii de CaCl2 este multiplu: . funcþie de sistemul de pasteurizare aplicat ºi de sezon ( vara ºi primãvara se adaugã cantitãþi mai mici de CaCl2. 5. 5. preparaþi ºi adãugaþi dupã soluþia de clorurã. sub formã de soluþie apoasã în funcþie natura sãrii (anhidrã cristalinã.30 g / 100 l lapte.pentru brânzeturile cu mucegai în pastã ºi la suprafaþã. deoarece animalele pãºuneazã ºi laptele este mai bogat în sãruri de calciu ). la unele brânzeturi se adaugã laptelui împreunã cu clorura de calciu ºi fosfaþi. hidrat) în concentraþie de 40 %.creºterea dimensiunii micelelor În locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este însã foarte acid sau. album) de culoare alb pânã la gri prin pulverizare sau pensulare pe suprafaþa brânzei formate ºi scurse corespunzãtor.

întrega masã de particule de coagul în cazan sau în vanã. Brânzeturile care au o structurã caracterizatã prin goluri de aºezare.etc. cu ajutorul unor dispozitive ( presare mecanicã ). împiedicând continuare pag 20 FORMAREA ªI PRESAREA BRÂNZETURILOR La terminarea fazei de prelucrare a coagulului. dupã formarea bobului ºi eliminarea majoritãþii zerului. etc. Bruyere. formarea se face cu exces de zer. Se scurge zerul prin înclinarea vanei. Zamora. asupra bacteriilor propionice la maturare. în unele þãri este admisã folosirea nitraþilor de sodiu ºi potasiu. 20 g / 100 l lapte. etc. la punerea în forme boabele de coagul se aºazã prin simplã autopresare. masa de particule de coagul trebuie sã se uneascã ºi sã formeze bucãþi de diferite forme: cilindrice. în cantitate de max. ). Formarea are rolul de a îndepãrta zerul rãmas între particulele de coagul. Olanda.3 cm mai mare decât înãlþimea brânzei se taie cuburi de mârime egalã care se pun în forme. La vanele paralelipipedice. paralelipipedice. ªvaiþer ) la formare trebuie asiguratã eliminarea golurilor între particulele de coagul. cu o înãlþime de 2 . ). au influenþã negativã asupra bacteriilor lactice utile. se dirijeazã masa decoagul cu ajutorul unei plãci perforate la capatul vanei opus stratului de evacuare. Primul procedeu se aplicã pentru brânzeturile semitari ( Trapist. se acoperã cu sedilã ºi se preseazã. specifice sortimentului de brânzã respectiv.tfel particulele de coagul se rãcesc. iar din masa de coagul presatã. Olanda ) ºi tari ( ªvaiþer. rãmânând între ele spaþii libere ( Râºnov. La brânzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist. capãtã la suprafaþã o pojghiþã tare. obþinerea unei mase de brânzã cu o structurã cât mai compactã.balonare. Formarea trebuie sã decurgã rapid. Presarea în vanã se poate face ºi la mijlocul vanei. de a influenþa structura ºi desenul brânzei. scãderea temperaturii influenþeazã negativ eliminarea zerului în timpul presãrii. În concentraþii ridicate. -trecerea în forme. În acest caz. care împiedicã aderarea lor ºi deci obþinerea unei paste compacte. influenþând într-o oarecare mãsurã procesul de maturare al brânzei ºi de deshidratare în timpul maturãrii-depozitãrii. Totodatã. Presarea sub zer a coagulului prelucrat în vanã mecanizatã . În principal se folosesc douã procedee de formare: -formarea în pastã. într-o masã omogenã. a..

care se mãreºte progresiv ). Autopresarea dureazã 10 .30 minute la început. Presarea Presarea se exercitã cu rolul de a uni particulele de coagul într-o masã cât mai compactã ºi de a elimina complet zerul. fãrã goluri. prin acidul lactic format favorizându-se sinereza zerului.La fabricile cu capacitãþi de prelucrare. În funcþie de sortimentul de brânzã.30 minute funcþie de caracteristicile brânzei.7 minute. într-o vanã mobilã de formare. Pentru a o trece în formã. se aplicã o autopresare. trebuie sã nu se umfle în zer ºi dupã spãlare sã se usuce repede. dupã prima întoarcere bucãþile de brânzã se aºazã în sedile pentru a favoriza eliminarea zerului. în cãdere liberã. s-a extins foarte mult ºi prezintã avantajul cã se preteazã mai uºor la mecanizare ºi automatizare. deci de asigurare a uniformitãþii bucãþilor de brânzã ºi eliminarea golurilor. Pentru brânzeturile moi ºi pentru unele sortimente tari. cu ajutorul pompelor ). Al doilea procedeu. rezultând o masã cât mai compactã. densã. cu grosimi diferite. în timpul formãrii se utilizeazã acþiunea vibraþiilor care favorizeazã eliminarea zerului ºi umplerea golurilor cu particule de coagul. apoi la o orã pânã la 1 1/2 ore.10 ore pentru cele tari. în timp ce zerul se scurge. de formare prin turnare.24 ore pentru brânzeturile moi ºi 8 . Sedilele sunt confecþionate din fire rãsucite de in sau cânepã. coagulul ºi zerul trec prin ºtuþul de golire al vanelor mecanizate.5 fire / cm. prevãzutã cu fund dublu pentru scurgerea zerului ( sau dacã boabele de coagul sunt bine deshidratate ºi suficient de tari. masa de coagul se taie în bucãþi egale. care se întroduc în formele aºezate pe crinte. Temperatura în camera de presare ( 20 . Dupã presare. se aºazã ºi formeazã o masã legatã. La vanele de formare. În acest scop. timp în care particulele de coagul. întreaga masã se lasã în repaus 5 . având 3 . Dupã aºezarea în forme. Procesul este caracteristic numai pânã la un anumit grad de aciditate.250 C ) trebuie sã asigure continuitatea activitãþii bacteriilor lactice. întorcând obligatoriu bucãþile de brânzã la 10 . se pot evacua împreunã cu zerul. masa de co agul trebuie sã fie rezistentã ºi sã prezinte o suprafaþã netedã. cãt mai compacte. Masa de particule de coagul se amestecã încontinuu cu zerul în forme. deoarece când . ea fiind terminatã când zerul nu mai picurã. apoi începe presarea cu o forþã 11 timp de 15 . coagulul trebuie întors pentru a asigura scurgerea uniformã a zerului ºi realizãrii unei mase. Presarea se exercitã la brânzeturile semitari ºi tari ºi trebuie astfel condusã încât orificiile dintre particulele de coagul. prin care se eliminã zerul sã nu se astupe sau sã se închidã ( la început se realizeazã cu presiune redusã.

40 kg / kg produs.86 3.continuarea eliminãrii zerului. Repartizarea sãrii la brânza Edam în timpul maturãrii Tabel nr.24 ore. brânzeturile de format mic se preseazã cu o forþã de 15 . timp de 12 . În timpul presãrii. Ca utilaje. .20 Procedee de sãrare Sãrarea uscatã se realizeazã prin presarea sãrii. se opreºte fermentarea. În cursul maturãrii însã. iar la o sãrare excesivã. brânza se întoarce de câteva ori. 2 . se formeazã lactaþi de calciu. conveiere. Sarea absoarbe apa din masa de brânzã ºi formeazã la suprafaþã picãturi de soluþie de sare. sub care formã pãtrunde în interior.20 kg / kg produs. % Sub coajã 5.37 2.67 3. iar unele chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore. prese cu arc ºurub.4 ore. .conservabilitatea brânzeturilor. pentru uniformizarea scurgerii zerului ºi evitarea deformãrii bucãþilor.împiedicarea dezvoltãrii unor microorganisme nedorite sau dãunãtoare. brânza devenind sfãrâmicioasã. Sãrarea brânzeturilor Dupã terminarea procesului de autopresare sau presare. iar cele cu format mare cu o forþã de 30 . gruyerezã de calitate.21 3.17 În jumãtatea brânzei 0. prese pneumatice. constatându-se aproape o egalizare a conþinutului de sare în brânzã. hidraulice.07 3. care frânazã eliminarea zerului. cu dimensiuni 1. De regulã. se produce o difuzie a sãrii cãtre partea de mijloc a brânzei. .39 În sfertul brânzei 2. brânzeturile se scot din forme ºi se sãreazã: Sãrarea are drept scop: . .asigurarea procesului normal de maturare ºi a gustului. pãrþile situate imediat sub coajã au un conþinut de sare mai ridicat. mai ales la început. La o sãrare insuficuentã ( în aceastã fazã ) brânzeturile rãmân moi ºi marginile se bombeazã . presare în flux continuu. . Dupã sãrare.50 3.acidul lactic se acumuleazã în cantitãþi mari. apoi mai rar. etc.5 .formarea cojii. se folosesc prese cu pârghie.5 mm pe supfrafaþa brânzeturilor. Faze Dupã saramurare Dupã o sãptãmânã Dupã patru luni Concentraþie sare.

intervin în maturarea brânzeturilor cu pasta tare . grãsimii ºi hidranþilor de carbon m. asupra proteinelor. Decarboxilazele provenite din lactobacili ºi bacterii din genul Bacillus ºi clostridium.intervin în maturarea brânzeturilor cu pasta moale Ca lipaze. în figura urmãtoare se prezintã o schemã simplificatã a substanþelor rezultate la maturarea brânzeturilor cu mucegai în pastã.activeazã la timpul maturãrii formând substanþe cu masã molecularã mai micã. cele din cheag. Asfel o serie de proteinaze. enzimele microbiene.proteazele coagulante fungice .este importantã prin compuºii rezultaþiprin hidroliza cazeimei .proteazele din florura superficialã . întâlnim pe cele din lactobacili ºi micrococi. Dezaminatele intervin în maturarea bânzeturilor moi.au rol în reducerea perioadei de maturare.Sãrarea în saramurã se realizeazã pentru pentru brânzeturile ce se matureazã 1. lipaze dicarboxiloze active. Pentru a ilustra complexitatea fenomenelor care au loc în timpul maturãrii.3 Rolul enzimelor microbiologice în maturarea brânzeturilor Enzimele eliberate din celulele bacteriilor. 2.9. . dispun în brânzã de un substrat convenabil ºi de condiþii de pH ºi de temperaturã corespunzãtoare. nu are rol important decât în brânzeturile cu un grad avansat de maturare.proteaza naturalã a laptelui. enzimele naturale. caprilic precum ºi pe cele din mucegaiuri cu rol complex în formarea substanþelor de aromã. între unii dintre aceºtia stabilindu-se ºi o serie de echilibre chimice. Principalele transformãri ale componentelor brânzeturilor În timpul maturãrii.o. produc amine ºi CO2 care contribuie la formarea gustului brânzeturilor.proteazele din lactobacili . care dupã moarte suferã un proces de antalizã. Ca proteinaze ºi peptidaze se amintesc: . degradãndu-le în produºi finali sau intermediari. active la pH între 5 ºi 6. cu gust ºi aromã bine definite. care contribuie la eliberarea parþialã a acidului butric ºi în totalitate capronic. cu un pH uºor alcalin . Brânzeturi cu mucegai în pastã Lactoza Cazeina Grãsimea . cu activitate optimã la pH = 8 .chimazina .

. Substanþe prezente în brânzeturile cu mucegai în pastã Transformãrile care se produc la maturare se rezumã astfel: -degradarea totalã a lactozei ( glicolizã ). -solubilizarea parþialã a cazeinei ( proteolizã ) ºi modificarea structurii pastei. creºterea pH-ului.Acid lactic Acetaldehida Acetona Acid piruvic Diacetil Peptide acetoaci zi Acizi graºi  -lactone Ap ã Acid propioni c Acid acetic Peptone Esteri Aminoacizi Acizi Metilceto ne Efect asupra: Aromei Structurii Dezvoltãrii microorganis melor Amine Amoniac Aldehide 2Alcooli metilprimari butanol 3-metilbutanol 2-feniletanol Structurii Consistenþ ei Digestibilitã þii Aromei Alcooli secundari 2pentanol 2heptanol Aromei Fig. neutralizarea sau dispariþia parþialã a acidului lactic. -hidroliza limitatã a grãsimii ( lipolizã ).

1.3 . dar nu mai mare de 5. presãrii. apoi mai lent.4 2.0 . coagulate cu cheag De dimensiune mare Brânzeturi moi Vârsta brânzeturilor Dupã 20 zile 1. iar la cele cu încãlzirea a doua este necesar sã fie chiar peste cinci. dupã cum se vede în figura de mai jos: Fig.4 . sãrãrii ºi începutul maturãrii.1 Glicoloza Lactoza este fermentatã aproape în înteregime în acid lactic.distrugerea metabolicã în special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de cãtre amoniac. etc. temperatura. valoarea temperaturii la încãlzirea a doua.-deshidratarea pastei ºi formarea cojii. pH .1.ul nu trebuie sã scadã mult sub 5. 3 . ducând la modificarea pH-ului. Concentraþia de acid lactic în diferite tipuri de brânzeturi este indicatã în tabelul de mai jos: Concentraþia de acid lactic (%) în brânzeturi Tipul brânzeturilor De dimensiune micã.3 0. Acidul lactic produs este neutralizat sau dispare din brânzeturi. pH-ul nu trebuie sã scadã însã prea mult deoarece brânza se acreºte ºi devine sfãrâmicioasã.3 La sfârºitul maturãrii 1.neutralizarea de cãtre calciul rãmas în pastã . apã. care influenþeazã dezvoltarea microorganismelor ºi viteza reacþiilor enzimatice ( pH-ul.8 . Influenþa asupra pH -ului are ºi umiditatea brânzei. forma ºi dimensiunea brânzei.8 1.8 Fiecare tip de brânzã prezintã o evoluþie proprie a pH .1 . Aceste transformari depind de o serie de conditii fizice ºi chimice. La o maturare normalã. 2.3 deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede.fermentaþii secundare ale lactaþilor ( butiricã.1. sãrarea.ului în cursul procesului tehnologic. . în timp scurt ( cinci zece zile ).1. pripionicã ) . în brânzeturile cu microflorã superficialã alcalinizantã. în cursul maturãrii prin: .0 0. care se poate regla prin folosirea unor cantitãþi variabile de maia.0. diluarea zerului cu apã.42 % apã. tare. pH-ul scade rapid.2. Evoluþia pH-ului în brânza de Kostroma în funcþie de umiditatea brânzei: 1-39 % 2 . În timpul prelucrãrii la cazan. continutul mineral.6 . etc. ). proteoliza acceleratã a cazeinei ducând la apariþia unor produºi cu gust neplãcut. la brânzeturile moi ºi cu mucegai. compozitia fazei apoase.45 % apã.

a di.ºi dipeptide ºi în sfârºit în aminoacizi. cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze) -transformarea aminoacizilor ca urmare a activitãþii unor enzime (decarboxilaze. În acelasi timp are loc separarea aminoacizilor. care este degradatã în functiuni proteice solubile în apã ºi polipeptidice micromoleculare ºi peptide cu moleculã medie ºi micromoleculare. când lactoza este fermentatã aproape în întregime. desaminaze.) Cu toate acestea. au loc transformãri biochimice ale proteinelor din brânzeturi influenþând aroma. care într-o anumitã masurã se suprapun: -scindarea lanþurilor peptidice lungi de cãtre endopeptidaze -separarea aminoacizilor terminali.2 PROTEOLIZA Prin proteolizã. Deci proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fracþiuni azotose solubile în apã a cãror concentraþie creºte continuu. structura pastei ( omogenitate ºi supleþe a pastei ). formarea acidului lactic înceteazã ºi valoarea pH-ului se modificã lent Acidifierea brânzeturilor are deci ca efecte: -modoficarea structurii pastei prin solubilizarea sãrurilor minerale legate de cazeina nativã -proejeazã mediul prin reducerea rapidã a pH . nu precipitã acetic ºi TCA (azot proteic solubil) cu acid acetic (azot neproteic solubil) .ului contribuie la formarea aromei 2.ºi tripeptidelor din molecula peptidelor ºi a substanþelor proteice.55 % în brânzeturi moi ºi mai mult în celelalte ). în trei etape. tri. majoritatea cazeinei rãmâne nedegradabilã în procesul de maturare ( 50 . aspectul. Gradul de maturare al brânzeturilor se poate se poate stabili determinând prezenþa ºi concentraþiile fracþiunilor azotoase prezentate mai jos: Substanþe proteice din brânzã ( azot total ) Fracþiuni insolubile în apã (azot proteic insolubil) Fracþiuni azotoase solubile în apã (azot total solubil) Fracþiuni proteice solubile precipitã cu acid Fracþiuni neproteice solubile. etc. Aceste transformãri au loc ca urmare a acþiunii proteazelor din cheag ºi din bacteriile lactice asupra cazeinei.Se observã cã dupã cinci zile de maturare.

8 În brânzeturile moi. Fracþiuni azotoase în brânzeturi Tabel nr. etc. sub acþiunea unor sisteme enzimatice. concentraþia de azot solubil este mai mare. Natura componentelor azotoase din brânzeturi M( raport de maturare ) = N solubil . Ca urmare.1 7. cât ºi de suprafaþã ). etc.7 41. predominã polipeptidele.4 4. Variaþia concentraþiilor ºi natura aminoacizilor liberi este funcþie de tipul de brânzã.7 4. ceea ce înseamnã cã în cursul maturãrii lente a brânzei tari are loc o degradare mai profundã a proteinelor.2 7.6 49. Prin dezaminare se formeazã acizi cetonici: . în urma cãrora se formeazã un mare numãr de compuºi chimici cu rol deosebit în formarea gustului ºi aromei brânzeturilor. decarboxilare. transaminare ºi altele. umiditate.8 Aminic ºi Plipeptide amoniacal 6. Aminoacizii suferã reacþii de dezaminare. precipitã cu Fracþiuni azotoase solubile. stadiul maturãrii. Cncentraþia de aminiacizi în cursul maturãrii ( ca numãr între 12 ºi 19 ) creºte continuu.68 79. În brânzeturile moi.Fracþiuni azotoase solubile. iar în cele tari azotul aminic ºi amoniacal.100 N total Concentraþia unor fracþiuni azotoase în unele brãnzeturi este redatã în tabelul de mai jos. natura substanþelor ce rezultã din degradarea proteinelor ºi viteza reacþiilor depinde de evoluþia microflorei.4 4.2 20. Azot (%) Tipul brânzeturilor Tari (Olanda) Moi (Roquefort) În saramurã brânzei total Conþinuttul de azot (%) din azotul total Insolubil Solubil Total Proteic 6.91 3.5 86.4 50.19 3.8 din masa 4. continutul de apã ºi sare din brânzeturi. nu precipitã cu tanin ºi etanol (azot polipeptidic) tanin ºi etanol (azot aminic ºi amoniacal) Fig. datoritã conþinutului mai mare de apã ºi microflorei ( atât lactice.5 13. pH. vârsta pastei. speciile de bacterii lactice. regimul termic.6 1. conþinutul de grãsime. apoi cãtre sfârºit scade uºor.

2. ci ei pot proveni ºi ca urmare a degradãrii lactozei ( acid acetic ºi propionic ) sau a proteinelor ( acizi volatili: izobitiric. mucegaiuri. Acizii graºi liberi nu sunt în totalitate. sub influenþa bacteriilor lactice ºi propionice.). Enzimele lipolitice provin din micrococi. etc.palmitic ºi oleic. produºi ai lipolazei. Ca urmare. astfel prin dehidrogenare sub acþiunea dehidrogenazelor secretate în special de mucegaiuri.R-CH2-NH2-COOH R-CH2-NH2-COOH R-CO-COOH + NH3 (oxidare) R-CH2-COOH + NH3 (reducere) acizi graºi R-CHOH-COOH + NH3 (hidrolizã) R-CH2-NH2-COOH oxoacizi obþinându-se acid prpionic. Acizii graºi liberica ºi produºii lor de transaminare. deºi în concentraþie redusã au rol importantîn aroma ºi gustul brânzeturilor. acizii graºi saturaþi formeazã acizi  -cetonici care prin decarboxilare formeazã metil-cetone cu rol foarte important pentru aroma brânzeturilor ( în special la brânzeturile cu mucegai în pastã ). aminoacizii trec în amine care pot fi supuse dezaminãrii cu formare de aldehide: R-CH2-CHNH2-COOH R-CH2-CHNH2 R-CH2-CHNH2 R-CH2-CHO + NH3 Prin transaminare. drojdii. în Camembert . Acizii graºi liberi pot suferi transformãri ulterioare. acid piruvic. în brânzeturile din lapte crud activitatea lipoliticã este mai intensã. Prin decarboxilare. tipul de acizi graºi ºi proporþia lor variazã de la o brânzã la alta ( brânza Ementhal conþine în proporþie mare acid acetic ºi propionic. +O 2 -H 2 O .3 LIPOLIZA Hidroliza grãsimii brânzeturilor este catalizatã de lipazele naturale si microbiene. etc. cele moi cu mucegai . succinic. aminoacizii trec în cetoacizi ºi viceversa sub influenþa transaminazelor. bacterii lactice ºi alte bacterii.acid oleic liber ). izocaproic.

Intensitatea deshidratãrii depinde de: umiditatea brânzei. mai intens la început.2 Formarea desenului Desenul brânzeturilor se formeazã ca urmare a unor reacþii biochimice din timpul maturãrii. formând goluri ( atunci când s-a ajuns la suprasaturaþie ). iar cele cu încãlzirea a doua la temperaturi mari. durata maturãrii. El se dizolvã uºor în brânzã. când gazele rezultate ( CO2. în zonele mai puþin dense. Amoniacul rezultat din dezaminãri se volatilizeazã în atmosfera sãlilor de maturare. diacetilactis. NH3.R-CH2-CH2-COOH R-CO-CH2-COOH R-COCH2 + CO2 3. Hidrogenul ca rezultat al fermentaþiei butirice ºi coliforme se dizolvã greu în pastã ºi difuzeazã uºor în exterior. Variaþia continutului de umiditate . acidului lactic ºi lactaþilor lor. Alte modificãri în pasta brânzeturilor 3. a decarboxilarii aminoacizilor ºi acizilor graºi. La brânzeturile moi. parametrii aerului.1. ca urmare a acþiunii bacteriilor propionice asupra lactozei. fermentaþiei lactice. paracitrovorum ). Gazul se acumuleazã în masa brânzei. 3. dimensiunea bucãþilor. brânzeturile pierd o anumitã cantitate de apã. dar fiind în cantitate mare se ºi eliminã. tratarea suprafeþei brânzeturilor. C12H22O11 + H2O 2 CH3-CHOH-COOH + 2 CH3-CHO + 2 CO2 + 2 H2 lactozã 3 C12H22O11 + 3 H2O lactozã 3 CH3-CHOH-COOH acid lactic acid lactic acetaldehidã 8 CH3CH2COOH + 4 CH3COOH + 4 H2O acid propionic acid acetic 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O acid propionic acid acetic Bacteriile coliforme acþioneazã asupra lactozei ducãnd la un aspect reticular sau rupt al brânzeturilor: C12H22O11+H2O +2CO2 +2H2 CH3-CH2-OH+CH3-COOH+2CH3-CHOH-COOH+ etanol acid acetic acid lactic . a fermentaþiei propionice. H2 ) difuzeazã în exterior sau se acumuleazã în pastã.90 % din întreaga cantitate de gaz ) este rezultatul fermentaþiei aromatice a lactozei ºi sãrurilor acidului lactic. desenul se formeazã ca urmare a dezvoltãrii bacteriilor aromatizante ( Str. Bioxidul de carbon ( 60 . Leuconostoc citrovorum.În timpul sãrãrii ºi maturãrii. etc.

constituie împreunã cu grãsimea. Substanþele rezultate din degradarea grãsimii. butiric ). se întâlnesc porþiuni goale. 3.straturile intermediare. propionic. suportul pentru mulþi compuºi de aromã. caprilic sau caprinic. insipide. au contribuþie mare la formarea aromei. presare.3 Formarea microstructurii Acest proces începe în cursul formãrii coagulului ºi se continuã la formare. Ele au dimensiuni de 11-12  m. unele sãruri de Ca ( propionatul de Ca.iar în urma fermentaþiei butirice în pasta brânzeturilor se formeazã goluri mari. Produºii de degradare al lactozei: acidul lactic ( în cantitate micã imprimã gust acriºor ).microgranulele . Proteinel. rupte sau chiar crãpãturi. Microstructura brânzeturilor fermentate constã dinaceleaºi elemente.component important de aromã ) dau gust ºi miros accentuat brânzeturilor . Microgranulele sunt incluse în macrogranule ºi sunt formate din globule de grãsime. Macrogranulele sunt formaþiuni de brânzã obtinute la coagulare. .4 Aroma ºi gustul brânzeturilor Aroma ºi gustul brânzeturilor se formeazã ºi definitiveazã în timpull maturãrii ºi este rezultatul numeroaselor transformari ce au loc în brânzã. acizi volatili ( acetic. esterii. dar diferã de la un sortiment la altul. Straturile intermediare contin proteine ºi zer ºi se formeazã prin unirea înveliºurilor proteice ale granulelor de brânzã. sãrare. ovale sau ascuþite. prin acizii butiric. Compuºii de degradare ai proteinelor. La locul de unire a mai multor macroglobule. cristale de sãruri de calciu. prin metilcetone. în special aminele ºi amoniacul influenþeazã aroma lor.macrogranulele . caproic. colonii de microorganisme. Elementele microstructurii sunt: . cetonele ( diacetil ). în proporþii foarte reduse. chiar ºi hidrogenul sulfurat. definindu-se la maturare. dã Svaiþerului gust dulce împreunã cu prolina . C12H22O11 + H2O lactozã 2 CH3-CHOH-COOH acid lactic 2 CH3-CH2-CH2-COOH + 4 CO2 + 4 H2 acid butiric CH3-CH2-CH2-COOH+ 2 CO2 + 2 H2 acid butiric 3. ca urmare a unei presãri defectuoase sau a formãrii gazelor din fermentaþii. ce se unesc între ele prin formare ºi presare.

sub vid.Alfa-Laval ) Vanã ermeticã. Procedee clasice mecanizate Procedeele clasice prevãd existenþa vanelor ºi formelor în care se realizeazã coagularea. Procedee mecanizate ºi automatizate 4. ca urmare a activitãþii enzimelor coagulante utilizate în doze excesive.cilindricã verticalã. Procedee clasice mecanizate 2. sinereza ºi deshidratarea coagulului.Gustul amar al brânzeturilor este dat de prezenþa peptidelor amare în concentraþii importante ( ele sunt prezente în toate brânzeturile ). agitare ) ºi un sistem de evacuare a zerului. vanã cilindricã orizontalã . în care se creazã vid necesar introducerii laptelui fãrã pompe.12000 l ) sunt prevãzute cu manta pentru circularea agregatului de încãlzire . programarea operaþiilor în vane ºi tratamentul mecanizat al coagulului . spre un dispozitiv de presare preliminarã sau formare automatã ( Vane Steinecker .raþionalizarea la maximum a operaþiilor. circulare sau paralelipipedice ( 1000 . cu capacul închis. pentru evitarea prãfuirii lui. 1. astfel încât fiecare sã cuprindã cantitatea de lapte corespunzãtoare unei bucãþi de brânzã .25 rot / min. mecanizarea procesului astfel încât ansamblul fazelor de fabricaþie sã reprezinte o linie continuã. PROCEDEE MECANIZATE ªI CONTINUI DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR 1. . Procedee continui 3. Procedee de fabricare a brânzeturilor cu înglobare (Procedeeul prin ultrafiltrare) Datoritã faptului cã brânzeturile au o serie de procedee ( unele clasice. O serie de vizoare permit urmãrirea stadiului prelucrãrii coagulului. Coagulul se evacueazã cu o vitezã redusã.rãcire ºi cu diferite dispozitive necesare prelucrãrii coagulului ( tãiere.1 Linii mecanizate cu vane cu volum mare Vanele de mare capacitate. Axul vertical acþioneazã o serie de agitatoare ºi unelte de prelucrare la viteze între 4 . 1. în toate cele trei tendinþe. altele neconvenþionale continui ) pentru fabricarea lor. În acest domeniu s-au realizat o serie de inovaþii cu scopul de a mecaniza procesul de fabricaþie cu urmãtoarele tendinþe: .o tendinþã intermediarã . Coagulul prelucrat este evacuat pe la partea inferioarã a vanei. dar mecanizate.mãrirea volumului vanelor de coagulare.reducerea volumului vanelor ºi mãrirea numãrului lor. S-a urmãrit.

Astfel. este realizat cu maºina AMX. iar dupã coagulare sub dispozitivul de tãiere.2 Linii mecanizate cu cuve de capacitate redusã Aceste procedee permit o uniformitate mai mare a bucãþilor de brânzã. Holvreica. formele sunt transferate pe un transportor de evacuare. Dispozitivele de formare preliminarã.Alfa . La partea inferioarã se formeazã caºul care este tãiat cu placa cuþit ºi bucãþile sunt dirijate în formele dispuse pe o bandã transportoare. dupã care granulele de coagul sunt distribuite în forme.Laval au capacitãþi de 20. au fost construite vase intermediare pentru aceastã fazã sau vase pentru scurgere ºi presare preliminarã . ce dirijeazã la presare. timp în care se produce ºi sincreza.Vanele Alfa . Waldner. De asemenea existã instalaþii automate pentru presare iniþialã ºi de poziþionare a caºului. Pentru brânzeturile tari ºi semitari.Matic Alfa Laval In coloanã este introdus amestecul coagul / zer ( în raport 1/3 ).6000 bucãþi de brânzã / orã. etc.prelucrarea laptelui In vane de mare capacitate nu permite o reglare finã a unor parametri de lucru. iar în final. O parte din zer se evacueazã prin orificiile de la parte superioarã( 3 ). Procedeul Rematom. sunt asimilate deja în industrie linii de presare preliminarã ºi formare automatã a bucãþilor de brânzã construite de firmele Guerin. cu coagul presat ºi eventual încãlzirea a doua. dotate cu ustensile combinate pentru tãiere ºi mestecare ºi cu posibilitãþi de încãlzire prin manta sau prin adãugare directã de apã caldã. . se multiplicã numãrul de cuve prevãzute în linia mecanizatã. prevãzute cu manta detaºabilã. însã cea mai mare parte prin perforaþiile de la bazã. prin pulverizare. la care se realizeazã presarea coagulului sub zer. presare preliminarã sau formare automatã diferenþiazã procedeele de prelucrare în vanele de mare capacitate. Microbazinele ajung la etapa de formare unde sunt basculate mecanic în forme din metal sau plastic.se menþin unele diferenþe de calitate între bucãþile de brânzã. ajungând sub mobilizatorul de cheag. .000 l. care are transportor de microbazine. Se preteazã la brânzeturi tari ºi semitari.existã unele dificultãþi de racordare a fazei de prelucrare a coagulului care este discontinuã cu faza de formare. ce se deplaseazã orizontal. tip Casa .Laval tip DBS Strainer.Prin acest procedeu se pot realiza 2000 .de lapte. Inconvenienþe ale acestor procedee: . existã site vibratoare sau site rotative pentru separarea zerului. In prezent. . 1. volumul lor corespunzãnd unei bucãþi de brânzã. continuã.

Procedeul Hugonet ( HB. Procedeul Alpma .grupe pentru dozare cheag . Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1911 în Elvetia. .3 Linii mecanizate cu vane decapacitate medie Aceste procedee urmãresc înlãturarea inconvienþelor dintre celelante douã tendinþe.grupe pentru dozare lapte . neputând fi valorificatã ca atare. 1. cu o lungime de circa 6 m ºi un transportor suplimentar care conduce coagulul scurs la dispozitivul de formare.ansamblul de microbazine dispuse pe cinci nivele pe un transportor ce le asigurã o miºcare continuã.Dijon ) este aplicat la brânzeturile semitari ºi compuse dintr-un: .dispozitiv de reîntoarcere . TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR TOPITE Brânzeturile topite reprezintã produse obtinute prin topirea sub actiunea cãldurii si a sãrurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi. al cãror conþinut se diverseazã printr-o pâlnie de alimentare într-o maºinã de scurgere ºi formare numitã Fromat. SH. Brânzeturi moi: pentru producerea brânzeturilor moi se folosesc procedeele: Alpma. al societãþii Hugonnet . uniformã . Conti . dezvoltându-se atât aspectrul sortimentatului foarte variat cât si a instalatiilor de fabricare.Corblin. Ele se aplicã pentru brânzeturi moi sau pentru brânzeturi tari ºi semitari.dispozitive de formare ºi automatizare care este posibil sã se corijeze influenþele determinate de variabilitatea laptelui. Dispozitivul de scurgere este format din benzi suprapuse care circulã în sens invers.masã de alimentare ºi de evacuare automatã .Framage.Laval. De aici s-a extins în toate tãrile. folosindu-se ca materie primã brânza Emmental. care prezintã mici defecte fizice. Alfa .Fromat este realizat cu o instalaþie formatã din vane staþionare de coagulare a laptelui.

9. etc. brânzeturi opãrite. .produse lactate: smântânã. potasiu si calciu. trapist. Alegerea sãrurilor de topire se face tinând seama de calitatea materiei prime si de consistenta produsului finit. Citratii de sodiu duc la obtinerea unei bune consistenþe ºi elasticitãþi a produsului finit. pH.u. potasiu si calciu. þelinã.7 . Ca sãruri de topire se pot folosi: . etc. .sunt lipsite de coajã.îndulcitori. dupã anul 1930. .produse vegetale: pastã tomate. astfel: . s. iar când brânzeturile au un pH acid. zer concentrat. usturoi. zer praf. grad de maturare. . . unt.citrati si lactati de sodiu. dar produsele obþinute au o consistenþã mai moale ºi uneori gust dulceag specific.nu necesitã maturare. . Caracteristicile brânzeturilor topite depind de: .. boia. cu adaos de cas de oaie si de vacã ). se folosesc o serie de brânzeturi maturate cu aspect comercial necorespunzãtor ( rupturi. zarã praf ( regleazã conþinutul de grãsime sau asigurã o consistenþã corespunzãtoare ). lapte praf. ceafã afumatã. gust si miros neexpresive ( svaiter. Polifosfaþii prezintã avantajul unei emulsionãri mai puternice.caracteristicile materiei prime ( conþinut de grãsime. . se pot folosi diverse adaosuri ( ingredienþi ºi aditivi ). chimion.coloranþi pentru asigurarea unei anumite nuanþe cerute de consumatori . diversificarea gamei sortimentale.În tara noastrã. astfel ca în produsul finit sã se afle între limitele 5. desen necaracteristic.2 %. Ca materii prime. etc. brânzeturi olandeze. acid propionic ºi sãruri de Ca ºi Na în proporþie de maximum 0.5. Cel mai important este însã reglarea pH-ului. cca 4.caracteristicile sãrurilor de topire ( compoziþie. unt topit. pastã de peºte. Pentru fabricarea brânzeturilor topite. mãsline. putând fi consumate imediat.diferite substanþe inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butiricã sau mucegãirea ): acid sorbic ºi sorbaþi în concentraþie maximã de 0.3 % pentru prevenirea mucegaiului ºi nizinã ( maximum 0. Brânzeturile topite prezintã anumite caracteristici specifice: .01 % ) contra balonãrii. care duc la deprecieri calitative a produsului finit. ciuperci. pH ). muºtar. cantitate ) . formã necorespunzãtoare ).sare ºi diverse condimente: piper.mono si polifosfati de sodiu. brânzeturi cu pastã moale. emulgatorii vor avea pH ul în jur de 7. .produse pe bazã de carne sau peºte: ºuncã. când materia primã are pH -ul spre zona alcalinã. mãrar. castraveþi. se folosesc sãruri de topire cu pH scãzut. salamuri. Sunt interzise brânzeturile care prezintã defecte de coajã sau desen datoritã balonãrii butirice. ceapã. fabricarea acestor brânzeturi a început la Sibiu. Astfel.

agitarea Procesul tehnologic se desfãºoarã astfel: Pregãtirea materiei prime | Mãrunþirea | Sãruri de topire → Formarea amestecului | ← Adaosuri ( facultativ ) Topirea | Rãcirea | Ambalarea Pregãtirea materiei prime. se poate realiza pasteurizarea ºi stabilizarea amestecului pentru topire.3000 rot / min ). care în principiu sunt formate dintr-unul sau douã cazane cu pereþi dubli.10 minute. constã în îndepãrtarea impuritãþilor de pe coaja brânzeturilor.120 rot / min. vidul ºi agitatorul. a parafinei cu ajutorul unor dispozitive prevãzute cu cuþite speciale sau dispozitive mecanice de curãþire. cu program ) Fig. prin injecþie directã de abur în oala de topire.145 0 C. care realizeazã o mãrunþire ºi amestecare energicã a materialului supus topirii. Pentru a obþine o pastã cât mai finã ºi omogenã. Cu ajutorul acestor instalaþii. . Topirea se realizeazã dupã ce masa de brânzã a fost amestecatã intim cu sãrurile de topire ºi eventualele ingrediente în malaxoare. cu dispozitiv de amestecare cu viteze reglabile ºi pompã de vid. . Instalaþie de tip Stephan Topirea în aceste instalaþii decurge astfel: se introduce amestecul pentru topit.. În ultimul timp. Temperatura de topire variazã în mod obiºnuit între 75 . cu încãlzire cu abur. cu funcþionare automatã. indiferent de consistenþa sa.. Este necesar sã se treacã cât mai repede de temperatura criticã de 600 C.850 C iar durata 5 .temperatura ºi durata topirii . masa de brânzã mãrunþitã se trece printr-un aparat cu valþuri. Mãrunþirea se realizeazã prin tãierea în bucãþi ºi apoi tocarea în maºinile de tocat. dispozitivele de amestecare care se învârtesc cu viteze de 60 . prin injectare directã de abur ºi încãlzire prin pereþii dubli ai recipientului ( tip Stephan. prevãzute cu capac. evitându-se separarea grãsimii. Topirea se executã în diverse instalaþii.. a cojii. au fost înlocuite cu cuþite rotative ( cuter ) cu viteze mari ( 1500 . Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar sã se sterilizeze masa de brânzã topitã. din care cauzã temperaturile ajung la 130 .. ºi se porneºte admisia aburului.

tartinabile. Topirea în "oale de topire" nu rãspunde însã exigenþelor tehnologice actuale ºi nici productivitãþii cerute în fabricile de mare capacitate.corp de rãcire. Amestecul este trecut la rãcire.sterilizator continuu " Steril choc" aparat format din urmãtoarele compnente: . cu rol de emulgatori. unde rãcirea se face prin evaporare de apã.85 0 C cu ajutorul vaporilor saturaþi de la corpul de rãcire. Materialul mãrunþit. Ca materiale pentru ambalat se folosesc: . putând îngloba ºi o anumitã cantitate de apã. dupã atingerea temperaturii de topire. Amestecul este trecut în capul de sterilizare. masa de brânzã se rãceºte treptat ºi substanþele proteice se solidificã realizând scheletul gelatinos care pãstreazã caracterul emulsiei ºi dupã rãcire. cazeina se separã iniþial de grãsime ºi se transformã într-o masã cauciucoasã care pluteºte în grãsimea topitã. se adaugã sãrurile de topire. Dizolvarea acestora. având loc o detentã la trecerea amestecului. Ambalarea brânzeturilor Ambalarea brânzeturilor se realizeazã cu scopul de a le proteja suprafaþa de mediul exterior ºi de a le menþine neschimbate proprietãþile senzoriale ºi fizico-chimice. fapt pentru care s-au realizat instalaþii cu topitor . Pentru a asigura pastei o consistenþã finã. . Dozarea se face în forme metalice cãptuºite cu folie de aluminiu. cu ajutorul pompei proprii. Dupã terminarea procesului de rãcire.În timpul topirii.930 C prin detentã sub sub ºi de aici este evacuat pentru ambalare. unde are loc sterilizarea ultrarapidã sub presiune. sub acþiunea cãldurii.10 secunde ). care se absorb în masa de brânzã ºi are loc solubilizarea substanþelor proteice. prin injectare de vapori ( temperatura de sterilizare 100 .cap de sterilizare în care se realizeazã tratamentul UHT al amestecului. duc la refacerea emulsiei substanþelor proteice cu grãsimea. masa de brânzã topitã se amestecã timp mai îndelungat. fiind urmatã imediat de închiderea ambalajului. combinatã cu agitarea energicã.un corp preîncãlzit prevãzut cu un sistem de ºicane care permit încãlzirea amestecului prin utilizarea vaporilor aspiraþi din corpul de rãcire. Pentru obþinerea unor brânzeturi cu consistenþã mai moale. . cu sãrurile de topire se introduc în vasul de amestecare. cap prevãzut ºi cu pompã. unde ajunge la temperatura de 90 . Ambalajele folosite sunt funcþie de tipul de brânzã ºi durata de depozitare. ridicând în acelaºi timp temperaturã ( pânã la 900 C ) ºi mãrind conþinutul de apã. .vas de amestecare cu douã ºnecuri ºi pompã proprie. vaporii de apã trec prin corpul de preîncãlzire ºi sunt aspiraþi cu o pompã de vid. apoi în corpul de preîncãlzire are loc o încãlzire progresivã pânã la 80 .1450 C timp de 5 .

cusute cu fâºii de coajã de tei verde.folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 .3 mm ) din care se confecþioneazã cutii pentru brânzeturile moi. dar a fost înlocuit treptat cu alte materiale noi. jupuite în momentul tãierii lemnului pentru ambalarea brânzeturilor frãmântate. Folia de aluminiu impermeabilã la vapori de apã. Se foloseºte în special pentru brâzeturile topite. sã fie conservatã numai prin sãrare fãrã conservanþi chimici.permeabilitate diferenþiatã faþã de vaporii de apã ºi gaze . are stabilitate chimicã ºi se evitã deshidratarea brânzei.Lemnul . Lemnul. grãsimi.posibilitate de închidere ermeticã prin adezivi sau termosudurã.rezistenþã chimicã ridicatã . Fetta. El se poate lãcui cu un strat de nitrocelulozã ºi se foloseºte la preambalarea în vacuum sau gaz inert. Hârtia pentru protejarea suprafeþei brânzeturilor cu coajã uscatã sau parafinatã. de esenþã tare ( fag ) sau moale ( rãºinoase. ce prezintã avantaje economice ºi tehnologice. poartã denumirea de hârtie metalizatã. tei sau plop ) se foloseºte sub diferite forme: . Din piele se confecþioneazã burdufuri cusute cu ºnur din piele de oaie. etc. etc.scânduri pentru confecþionat lãzi la ambalarea individualã a ºvaiþerului sau grupuri de bucãþi ( caºcaval. Materialele plastice. . pot fi folosite ºi la ambalarea unor sortimente de brânzeturi sub vid care se matureazã ºi depoziteazã sub aceastã formã de ambalare ( brânzã fãrã coajã ). hârtie pergament imitaþie. Pieile de animale : pieile de oaie sau caprã se folosesc la ambalarea unor sortimente de brânzeturi frãmântate ( Brânza burduf ). de format mic.a constituit un material de bazã pentru ambalarea brânzeturilor. Trapist. Celofanul este obþinut din celulozã sub formã de hidrat sau acetat ºi tras în folii. ) Cartonul înlocuieºte tot mai mult lemnul ºi se foloseºte pentru confecþionarea cutiilor pentru brânzeturi topite sau pentru transport. ( Cammembert. . având: . asigurând protecþia brânzeturilor faþã de luminã. asigurã ermeticitatea contra infecþiilor microbiene.doage pentru putini sau butoaie. Materialele plastice cu proprietãþi termoplastice. Când folia de aluminiu se caºereazã cu un suport de hârtie prin intermediul unui adeziv. asigurând astfel o anumitã etanºeitate a ambalajului la aer. pentru brânzã telemea. ) .fâºii de conifere. au luat o mare dezvoltare. Se foloseºte hârtie cu diferite grade de imermeabilitate pentru grãsimi ºi apã: hârtie pergament vegetal. Brie.rezistenþã mecanicã bunã . vapori de apã. etc. hârtie pergamentatã. Pielea trebuie sã provinã de la animale sãnãtoase. . gaze. Olanda.

iar imersarea bucãþilor de brânzã se realizeazã cu ajutorul unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare. Pelicula formatã trebuie sã fie elasticã. . Înainte de parafinare. în lãzi. impermeabilã la abur ºi gaze. Tratarea cu emulsii este folositã pentru a reduce volumul de lucru cerut de întrþinerea brânzeturilor. temperatura ºi umiditatea aerului variazã cu caracteristicile acestuia în momentul depozitãrii. Brânzeturile semitari ºi o parte din brânzeturile tari.Ambalarea produselor se face în bucãþi întrgi sau sub formã de felii în diferite gramaje ( de la 100 g pânã la 1 kg ).8 % ºi se zvântã în încãperi uscate. glicerinã ) care dau produsului aspectul unei emulsii perfecte. carbonat de calciu. Parafinarea reprezintã procedeul cel mai rãspândit. Brânzeturile se pãstreazã pe stelaje.1600 C. Defectele brânzeturilor Cauzele defectelor brânzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzãtoare precum ºi nerespectarea condiþiilor impuse de procedeul de fabricaþie. favorizând obþinerea unei pelicule subþiri ºi mai elastice. S-au realizat ºi linii complet mecanizate. magneziu. la temperatura de 10 . sau suprapuse în coloanã. . substanþe higroscopice ( clorura de potasiu. folosindu-se parafina în amestec cu cerezina.+50 C ºi umiditatea relativã de 85 . sau în instalaþii speciale. Depozitarea brânzeturilor Condiþiile de depozitare. incolorã. Parafina se încãlzeºte la 130 .de naturã fiziologicã ( starea sãnãtãþii vacilor. în proporþie de 30 %. pãstrãrii ). care executã atât tratarea brânzeturilor înainte de parafinare cât ºi parafinarea propriuzisã. transportului.90 %. rezistentã la grãsimi ºi sã nu influenþeze gustul ºi mirosul brânzei. emulsii apoase de poliacetat de vinil. La fiecare 15 . ). sunt protejate prin tratarea suprafeþei cu diferite substanþe de acoperire: parafinã ºi emulsii plastice. perioada de lactaþie. Brânza maturatã se pãstreazã la temperatura de -3 .20 zile. Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii plastice cu agenþi de înmuiere ºi pigmenþi. brânzeturile se controleazã iar cele cu defecte se înlãturã. dietilpropil sau butilester al acidului citric ( emolient ). brânza se curãþã. calciu. Defectele brânzeturilor datoritã calitãþii necorespunzãtoare a laptelui materie primã pot fi: . se dezinfecteazã cu apã de var 5 . se spalã dacã are mucegai. etc.150 C.de naturã bacteriologicã ( lapte infectat cu microorganisme dãunatoare în timpul mulgerii. în curent de aer.

Coajã cu crãpãturi . Defecte de formã apar când nu se respectã indicaþiile tehnologice la punerea în forme. maturare ambalare ºi transport. .de naturã tehnologicã. .evitarea infectãrii cu bacterii butirice . . .. etc. . Se întâlnesc: .5. dar ºi de coajã ºi desen. iar feþele superioare ºi inferioare se bombeazã. deoarece în acest caz brânza se deshidrateazã intens. . datorat folosirii de forme necorespunzãtoare.de naturã mecanicã. etc.dezvoltarea intensã a bacteriilor lactice la fermentare. datoritã deformãrii bucãþilor de brânzã la presare.igienã deosebitã la recoltarea laptelui. 2. prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricaþiei. Se remarcã balonarea timpurie. în grajd. ce apare la presare sau sãrare ºi se manifestã prin bombare.format neuniform. care imprimã laptelui gust strãin.3.pH-ul coagulului la prelucrare sã nu depãºeascã 5. presãrii neunuforme. Balonarea apare ca defect de formã. Defecte ce apar datoritã nerespectãrii procesului de fabricaþie: . brânza îºi mãreºte volumul. rãcirea laptelui dupã mulgere. dar ºi calitatea pastei de brânzã. Balonarea târzie apare în cursul maturãrii ºi se datoreºte descompunerii acidului lactic de cãtre bacteriile butirice. în cadrul aceleaºi ºarje.din cauza alimentaþiei cu anumite nutreþuri. Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcþie de caracteristicile ce au fost modificate astfel: 1. sau balonãrii puternice . . obþinându-se o coajã neetalasticã ce crapã la maturare.1 .pasteurizare corectã pentru distrugerea bacteriilor coliforme .influenþeazã aspectul comercial al produsului.reducerea duratei de presare a brânzei crude. presare. Coajã grasã .sortarea laptelui. Defecte de coajã . Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepþia laptelui ºi selectarea lui. maturare ( întoarcerea ) etc.de naturã bacteriofagã. ºi prin gãuri mici ºi dese în masa brânzei.turtirea bucãþilor din cauza neîntoarcerii la timp a bucãþilor de brânzã.este un defect ce se datoreazã aciditãþii mai mari a laptelui prelucrat. Pentru prevenire se iau urmãtoarele mãsuri: .apare la brânzeturile tari pãstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusã. prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic. umplerii neatente a formelor. Ca mãsuri de prevenire se iau urmãtoarele : .balonarea constituie unul din defectele cele mai rãspândite ºi periculoase pentru industria brânzeturilor.

se întâlneºte la brânzeturile moi.apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafaþã ºi apoi în pastã. datoritã se pare unui ferment care la reacþia acidã a mediului descompune substanþele proteice dând produºi de culoare albãstruie . în cazul când scândurile nu se întorc la timp.culoarea albastruie . Se datoreºte infectãrii cojii cu mucegai înainte de parafinare.apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicatã sau depãºirea aciditãþii prescrise la prelucrare. sau prezentei mucegaiurilor ºi bacteriilor ce se dezvoltã la anumite brânzeturi moi.a brânzeturilor.azurie. datoritã prezenþei fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact. sau nerespectãrii condiþiilor normale de umiditate ºi ventilaþie. .este rezultatul unei infectãri cu bacterii de putrefacþie. Cancerul cojii . . Pentru prevenire. Defecte de culoare . .defect ce dã aspect neplãcut produsului ºi face posibilã rãspândirea acestuia în interiorul brânzeturilor. în a cincea lunã de fermentare.apare la brânza presatã puternic .culoarea roºieticã . depozitarea brânzeturilor parafinate în încãperi infectate cu mucegai.se datoreazã aciditãþii reduse a brânzei care influenþeazã hidratarea substanþelor proteice ºi unei maturãri insuficiente. însoþit de un miros ºi gust neplãcut.negricioasã . datorat bacteriilor proteolitice. care formeazã pe coaja brânzei pete mici.apare la brânzeturile tari.în pasta brânzei ( ºvaiter sau cu fermentare similarã ) de mãrimea unui vârf de ac pânã la mãrimea gãmaliei unui ac. .pastã sfãrâmicioasã . sau folosirii scândurilor umede.culoarea cenuºie . Defectul apare ºi la pãstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade. Pentru combaterea lor se recomandã dezinfecþia prin tratare cu sulf ºi spalarea rafturilor cu lapte de var. Parafina crãpatã. întoarcerii cu întârziere a bucãþilor de brânzã.pastã tare . Defecte de consistenþã ale pastei . este necesarã menþinerea rafturilor din sãlile de maturare într-o perfectã stare de curãþenie. în camere cu umiditate ridicatã ( cladosporium ).Acest defect modificã atât coaja cât ºi pasta brânzeturilor.poate apãrea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acþiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei ºi Micrococus dermaflavens sau patrunderii în brânzã a colorantului din scândurile noi. transpirate. Coaja transpiratã . . care cresc.puncte roºii sau brune . defectul poate apãrea ºi la ºvaiþer. datoritã unei uscãri necorespunzãtoare. sau temperatura de parafinare nu se respectã. desprinsã de pe coajã apare când brânzeturile se parafineazã fãrã coaja formatã. repartizat mai des sau mai rar. Mucegai sub parafinã . . formând zone de descompunere cu miros neplãcut. fecaloid. sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice. albe.pastã cauciucoasã .

desen neuniform .( uneori pastã în straturi ). Dupã 1 .constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a cãror suprafaþã se dezvoltã puternic bacterii alcalinogene care produc cantitãþi mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ). .gust de nutreþ .desen prea bogat.pastã cu crãpãturi . Se datoreºte unei lipse sau activitãþii reduse a bacteriilor propionice. .gust amoniacal . iar la brânza ºvaiþer datoritã unei activitãþi prea intense a bacteriilor propionice.afecteazã destul de mult calitatea produselor.apare prin acþiunea lipazei asupra grãsimilor ºi prin acþiunea microflorei aerobe care produce amoniac.sãpunos .la brânza telemea în special datoritã concentraþiei mari a saramurii ºi temperaturii mari la depozitare. care dobândeºte un grad diferit de maturare ºi elasticitate. Gustul amar mai poate proveni ºi din cauza folosirii unei cantitãþi prea mari de cheag.goluri de dimensiuni mari .4 zile ies larve.gust prea sãrat .6 zile . Pot apare ºi pungi de zer. Dacã desenul este prea des ( sitã ) la începutul maturãrii. acidifierii ridicate a laptelui care frâneazã dezvoltarea acestora.. . sau prin maturare la temperaturã ºi umiditate ridicatã. influenþãnd legarea caºului.gustul amar . Defecte de desen ale pastei . Defecte de gust ºi miros . sau de proastã calitate la închegare. din cauza folosirii sãrii cu conþinut mare de sãruri de magneziu sau din cauza maturãrii la temperaturi scãzute când formeazã peptone.apare din cauza mãrunþirii neuniforme a coagului ºi a unei presãri neuniforme.apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum ºi la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat.desen cu gãuri cutate ( asemãnãtoare coajei de nucã ) apare mai ales la brânza ºvaiþer din cauza neomogenitãþii pastei brânzeturilor. Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens.brânza oarbã ( fãrã desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen ( gãuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. .care pot fi descoperite prin ciocãnirea suprafeþei brânzei care produce un sunet surd ( sec ). . mai ales în crãpãturi. alãturi de desenul neuniform.gustul acru . are drept cauzã maturarea la temperaturi prea mari. Boli provocate de insecte Musca brânzeturilor ( Piophila casei ) pãtrunde în încãperile de maturare ºi depun ouã în brânzã. . când s-a format un numãr mai mare de gãuri decât este normal. . datoritã acþiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanþe cu gust amar. .apare frecvent la brânzeturi datoritã aciditãþii mari a laptelui ºi umiditãþii ridicate. .pastã cu caverne . datoritã aciditãþii mari a laptelui care determinã o deshidratare puternicã a bolului. care trãiesc 4 . se datoreºte laptelui infectat cu bacterii coliforme.gust rânced .

formând galerii puþin adânci. din gogoºi apare musca. iar încãperile se dezinfecteazã. dupã care o pãrãsesc ºi formeazã gogoaºe. . Trãieºte la suprafaþa sau în interiorul cojii. cu alte brânzeturi vechi sau datoritã tratãrii necorespunzãtoare a brânzei neexecutãrii la timp a spãlãrii rafturilor. etc. Dupã cca.12 zile de la depunerea ouãlor. într-un loc întunecos ºi uscat. formând un praf cenuºiu. care atacã brânza formând gãuri de diferite mãrimi.în brânzã. prin hainele lucrãtorilor. Ele macinã brânza. 5 zile. se verificã periodic ( se repetã operaþia la 5 . Cãpusa brânzei ( Tyroglypfus farinae ) are dimensiuni foarte mici. în aceste locuri fiind favorizatã alterarea. rafturile se spalã. Pentru remediere brânza se spalã cu ajutorul periilor.10 zile ). ele pot patrunde în depozite odatã cu ambalajele murdare. se vãruiesc. Larvele apar la 10 . se dezinfecteazã. vizibile cu lupa ºi este foarte rãspânditã. provocând pagube destul de însemnate.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->