Sunteți pe pagina 1din 25

www.referat.

ro

www.referat.ro

CUPRINS
Argument....................... Capitolul I Consumuri specifice............. Capitolul II Caracterizarea materiilor prime. ......... Capitolul III Pregtirea materiilor prime ................. Capitolul IV Prepararea aluatului ................................... Capitolul V Prelucrarea aluatului... Capitolul VI Coacerea ......................... Capitolul VII Norme de protectia muncii si igiena muncii.............................. Bibliografie........

ARGUMENT
Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat preparat din: fin, zahr, grsimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i altele. Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice se face astfel: biscuii crackers realizai prin afnare biochimic i avnd un coninut de zahr de 5 - 6% i de grsimi de 20 28%; biscuii glutenoi la care coninutul de zahr reprezint maximum 20%, iar cel de grsimi maximum minimum 12%; 12%; biscuii zaharoi la care coninutul de zahr reprezint minimum 20%, iar cel de grsimi biscuii umplui la care doi sau mai muli biscuii sunt unii printr-un strat de crem; biscuii glazurai obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor umplui.

Descrierea procesului tehnologic:


Cu toate c se diversific ntr-un numr mare de sortimente, realizate prin proceduri n mare msur distincte, n general tehnologia de fabricare a biscuiilor este comun, aa cum se poate observa din figura alturat.

Prepararea aluatului const din operaii care conduc la nglobarea tuturor componentelor ntr-o mas omogen, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuii care se fabric. Pentru aceasta sunt necesare operaii de pregtire i dozare a materiilor prime, de frmntare i dup caz de fermentare, apoi de vluire a aluatului. Pregtirea materiilor utilizate are n vedere aducerea lor ntr-o stare fizic, de puritate, de calitate etc., potrivit pentru realizarea unui aluat corespunztor. Pregtirea se face prin dizolvare, separare, sortare, ndeprtarea componentelor neutile (ex. coji de ou) i altele. Dozarea materiilor prime se efectueaz n funcie de prevederile reetelor de fabricaie i de mrimea loturilor. Pentru executarea dozrii se folosesc o serie de aparate de msurare i control. Frmntarea aluatului reprezint faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, avnd o distribuie uniform a materiilor n ntreaga mas. n cazul biscuiilor crackers, care se afneaz biochimic, prepararea aluatului se face n dou faze distincte, prepararea maielei i apoi a aluatului.

Modelarea aluatului pentru biscuii depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. Se ntlnesc, n principal, modelarea prin tanare, modelarea prin presare (trefilare, priare) i modelarea prin forme rotative. Coacerea se realizeaz prin nclzirea treptat a bucii de aluat pn la temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformrile fizico-chimice care determin caracteristicile specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizeaz cuptoare continue cu band, la care se poate face reglarea temperaturii corespunztor cerinelor tehnologice. Rcirea biscuiilor are scopul de a scdea temperatura produsului pn la nivelul ambianei. Rcirea se efectueaz prin transportul biscuiilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de cldur. Unele sortimente de biscuii crackers n timpul rcirii sunt stropite cu grsime pentru a li se mbunti aspectul exterior, care devine mai brun i smluit, iar aroma este mai plcut. Ultimile faze ale procesului tehnologic sunt finisarea i ambalarea.

CAPITOLUL II
Caracterizarea materilor prime:
Pentru fabricarea biscuiilor sunt necesare o serie de materii prime i materiale care au urmtoarelor funcii: surse de substane nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.); materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de

caracteristici suprafeei

senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea etc.;

ambalajele au rolul de a proteja produsul. Fina de gru este materia prim de baz, care intr n proporie de peste 60% n compoziia biscuiilor. Principalele tipuri de fin utilizate la fabricarea biscuiilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi i alte tipuri (semialb, neagr, integral). Specificaia finurilor folosite la fabricarea biscuiilor are urmtoarele particulariti: mirosul i gustul finii trebuie s fie plcute i specifice, fr a admite mirosuri i gusturi strine sau prezena de impuriti minerale (nisip); culoarea finii influennd direct culoarea biscuitului se recomand verificarea acesteia nainte de a fi introdus n fabricaie i eliminarea finurilor care se nnegresc prin prelucrare; fina pentru biscuii trebuie s aib o granulaie fin; aciditatea i umiditatea trebuie s fie specifice condiiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de faina; cantitatea i calitatea glutenului din finurile destinate fabricrii biscuiilor glutenoi i crackers trebuie s fie corespunztoare finurilor de bun calitate; la fabricarea biscuiilor zaharoi se pot utiliza i loturi de fin slab; pentru biscuiii glutenoi i crackers care necesit un aluat cu bune nsuiri elastice, finurile trebuie s posede urmtoarele proprieti tehnologice: o capacitate ridicat de a forma i reine gazele, pentru care este necesar o calitate i cantitate corespunztoare a glutenului, o bun capacitate de hidratare i nsuirea de a forma aluaturi de culoare deschis; Grsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frgezimea i mbuntirea gustului produsului finit, la structura i fineea cremelor. Se pot utiliza grsimi alimentare de origine animal i de origine vegetal. Datorit factorilor economici i a implicaiilor lor asupra sntii consumatorilor s-a renunat treptat la grsimile de origine animal, fiind preferate astzi mai ales cele de origine vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina. Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz

direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a calitii biscuiilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomand folosirea unor grsimi stabilizate cu ajutorul antioxidanilor: butil-hidroxitoluen (BHT) i butil-hidroxi-anisol (BHA).

Oule se folosesc ca adaos n aluat i n creme pentru mbuntirea valorii alimentare i a culorii produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. Albuul de ou permite prin batere nglobare de aer ceea ce confer cremelor o structur poroas i fin. Se folosesc ou sub diverse forme: proaspete i conservate. Oule conservate pot fi: melanj de ou congelate (ou separate de coji i amestecate), albu sau glbenu congelat i praf de ou. Dintre acestea praful de ou are avantajul c este mult mai stabil pe timpul conservrii. Laptele i produsele lactate se folosesc pentru mbuntirea valorii alimentare, gustului i aromei produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei pri din ap, sau lapte praf. Produsele lactate folosite la fabricarea biscuiilor sunt untul i brnzeturile, acestea din urm fiind folosite mai ales la fabricarea biscuiilor aperitiv. Substanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor. n funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse tipuri de afntori. Drojdia comprimat se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. De altfel aceti biscuii sunt singurii care se fabric cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei. Afntorii chimici sunt substane care prin nclzire se descompun n CO2 i NH3 care determin porozarea biscuiilor. Afntorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.

Materiile aromatizante sau condimentele sunt ingrediente care se folosesc n scopul conferirii de mirosuri i gusturi plcute, apetisante. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau stratului de acoperire. n acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, ciocolat, cafea, produse din fructe etc.) precum i substane colorante (colorani alimentari).

Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor


Procesul tehnologic de fabricare a biscuiilor ncepe cu prepararea aluatului. Scopul preparrii aluatului este acela de a realiza o mas cu caracteristici corespunztoare cerinelor sortimentului respectiv, care s fie uniforme n toat masa aluatului.

Prepararea aluatului se realizeaz n condiii difereniate (a se vedea figura alturat), n funcie de grupa de biscuii pentru care este destinat i cuprinde urmtoarele faze tehnologice: dozarea materiilor prime i auxiliare, cu ajutorul unor aparate de msur adecvate fiecruia dintre ele; prin dozare se vizeaz introducerea n cuva de frmntare a cantitilor stabilite prin reeta de fabricaie; frmntarea aluatului care servete la amestecarea ct mai complet a materiilor componente i contribuie, dup caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat; odihna aluatului care intervine dup operaiile intense de frmntare i care are rolul de a reduce tensiunile interioare, de a determina o relaxare, pregtind condiii favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul n timpul modelrii; n cazul aluatului glutenos, care are o consisten mai mare, se impune o prelucrare suplimentar sporete prin laminarea i repetat, n ceea ce mbuntete aluatului; uniformitatea, elasticitatea general calitatea

pentru aluatul destinat fabricrii biscuiilor crackers, dup frmntare intervine n plus o faz de fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabil de afnarea aluatului;

Dozarea materiilor prime: n faza de dozare a materiilor prime i auxiliare se urmresc: msurarea cantitilor de materii prime i auxiliare introduse n faza de aluat; realizarea unui amestec ntre apa cald i cea rece, astfel nct aluatul s aib temperatura optim pentru procesele care au loc. n funcie de caracteristicile fizice ale produselor dozate, metodele de dozare folosite la fabricarea biscuiilor sunt: gravimetrice - pentru materii granulare i pulverulente (zahr, fin); se folosesc balane de construcie special. volumetrice - pentru lichide (ap, soluii, grsimi lichide etc); se folosesc vase gradate (manuale sau automatizate) i apometre. Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru dozarea materiilor prime, sunt montate pe linia de producie, n zona de frmntare. Celelalte materii care se folosesc n cantiti mai mici se pot doza volumetric sau gravimetric, folosind echipamente dimensionate corespunztor.

Frmntarea aluatului de biscuii: Spre deosebire de aluaturile destinate realizrii altor grupe de produse finoase sau de panificaie, cele destinate fabricrii biscuiilor au urmtoarele caracteristici: sunt diferite de la o grup de biscuii la alta, avnd proprieti ce depind n principal de materiile din care au fost preparate i de proporia amestecrii lor conform reetei de fabricaie; consistena la care se pregtesc trebuie s permit modelarea, respectiv s fie suficient de plastice, iar dup modelare s pstreze forma conferit aluatului, motiv pentru care este necesar fie ct mai bun. n funcie de grupa de biscuii pentru care sunt destinate, aluaturile au o serie de proprieti specifice: aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu o mare consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin formarea structurii i a reelei glutenoase; Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere. De asemenea, compoziia respectiv va influena calitatea produselor finite. Umiditatea constituie o caracteristic prin care se evalueaz calitatea aluatului. Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit, precum i de aportul de ap adus de celelalte componente lichide i fluide folosite. n general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuii i anume: aluat pentru biscuii glutenoi - 25 - 27%; aluat pentru biscuii crackers - 26 - 29%; aluat pentru biscuii zaharoi - 16 - 19%. o consisten mai mare; dei frmntarea nu este foarte intens, totui amestecarea componentelor se impune s

Coninutul de ap al aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru acesta, capacitatea de absorbie a finii i adaosul de substane zaharoase i materii grase. Prin sporirea coninutului de zahr al aluatului cu 1%, cantitatea de ap scade cu circa 0,5 - 0,6%. mbogirea aluatului n grsime determin de asemenea reducerea cantitii de ap necesare a fi adugat la preparare. Temperatura aluatului determin n bun msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i grsimi i de modul n care se face afnarea. Normele tehnologice prevd urmtoarele temperaturi ale aluatului: biscuii glutenoi - 38 - 40oC; biscuii zaharoi - 19 - 25oC, nivel sporit proproional cu adaosul de zahr i grsimi; biscuii crackers - 20 - 25oC pentru situaia n care se aplic fermentaia de lung durat sau 26 - 28oC dac se face o fermentare scurt sau se aplic afnarea combinat (biochimic i chimic). Temperatura aluatului este condiionat de temperatura materiilor prime folosite, de modificrile de temperatur ce intervin n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii. La prepararea aluatului se calculeaz temperaturile optime ale materiilor prime folosite pentru a obine temperatura dorit n aluat. Cel mai adesea se procedeaz la reglarea temperaturii apei adugate i prin nclzirea finii. Succesiunea adugrii materiilor la frmntare condiioneaz desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului i a biscuiilor. Ordinea introducerii diferitelor materii n cuva de frmntare este determinat de o serie de raiuni tehnologice i anume: obinerea unui aluat ct mai omogen, ntr-un timp ct mai scurt, n care scop la nceput se amestec materiile prime lichide (soluii, suspensii) i dup uniformizarea lor se adaug materiile pulverulente (fina, amidonul, zahrul farin). tipul de frmnttor, ndeosebi capacitatea lui tehnologic (viteza de rotire a braului de

amestecare i posibilitatea de a influena temperatura aluatului); caracteristicile aluatului pentru grupa respectiv de biscuii. Aluatul pentru fabricarea biscuiilor glutenoi se obine prin introducerea n cuva frmnttorului mai nti a siropului de zahr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei, extractului de mal i a altor materii lichide, care se amestec timp de 3 - 4 minute, pn se omogenizeaz. n etapa a doua se adaug peste amestecul lichid circa jumtate din cantitatea de fin i se continu frmntarea timp de aproximativ 30 minute. n final se dozeaz i restul de fin i alte materii pulverulente precum i soluiile de afntori chimici. Frmntarea se continu pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite. Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuii constituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile echipamentului de frmntare. Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia va influena durata frmntrii. La aluatul glutenos durata frmntrii este de 60 - 100 minute, n funcie de calitatea glutenului, tipul de frmnttor i mrimea arjei. n schimb la aluatul zaharos, unde coninutul de grsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii scade la 30 - 40 minute. Umiditatea aluatului influeneaz direct durata frmntrii deoarece cu ct este mai ridicat cu att durata scade ca urmare a faptului c n prezena apei n cantiti mai mari glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizeaz mai repede. Creterea umiditii determin reducerea consistenei, ngreuneaz prelucrarea ulterioar a aluatului i influeneaz negativ calitatea biscuitului. Temperatura amestecului din care se fabric aluatul influeneaz timpul de frmntare n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i intensitatea frmntrii necesare pentru omogenizarea masei respective. Reducerea timpului de frmntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase ce se adaug n stare solid (de ex. plantol sau margarin).

Metoda de afnare folosit influeneaz n sensul c pentru biscuiii crackers, suspensia respectiv se introduce n aluat odat cu restul materiilor lichide. La afnarea chimic, dup formarea aluatului se adaug soluiile de afntori, ceea ce necesit un timp suplimentar de amestecare, pn ce se reuete ca ele s fie nglobate n masa de aluat. Mai mult dect att ntre tipurile de afntori chimici folosii apar unele diferene. Astfel, soluiile de bicarbonat de sodiu i bicarbonat de amoniu se amestec n aluat mai greu dect cele de metabisulfit de sodiu i de potasiu. Construcia i performaele instalaiei de frmntare influeneaz durata de frmntare prin forma braelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum i n funcie de dotarea eventual cu instalaii de nclzire - rcire a cuvei. Posibilitatea de a regla viteza de rotaie a braelor de frmntare creeaz condiii pentru a folosi turaiile cele mai potrivite i pentru a reduce durata total a frmntrii. Utiliznd viteze rapide de frmntare timpul total poate s scad la 20 - 40 minute pentru biscuiii glutenoi, 10 - 20 minute pentru biscuiii zaharoi i la 15 - 20 minute pentru biscuiii crackers.

Afnarea i odihna aluatului:


Urmtoarea faz tehnologic dup frmntare este odihna aluatului. n urma frmntrii, n aluat s-au creat o serie de tensiuni interne care se recomand s fie atenuate nainte de a se trece la fazele urmtoare. De asemenea, n cazul aluatul afnat biochimic (biscuii crackers) este necesar s se lase un timp necesar pentru a se produce aciunea drojdiilor. Durata repausului i condiiile n care se realizeaz depind de tipul de aluat. Astfel: aluat glutenos - 1 - 3 ore la circa 30oC i o umiditate relativ a aerului de circa 80 - 90%; aluat zaharos - 14 - 24 ore, la circa 8 - 10oC i o umiditate relativ de 70 - 90%. Pentru aluatul de biscuii este foarte important s se respecte temperaturile optime de odihn, deoarece la 40oC n cazul aluatului glutenos i 25oC n cazul celui zaharos, afnarea nu se mai produce corespunztor. Aceasta are ca efect pierderea frgezimii biscuiilor iar porozitatea este neuniform.

Datorit regimului specific de temperatur i umiditate relativ a aerului, odihna i afnarea aluatului se realizeaz n ncperi cu aer condiionat, prevzute cu aparate de msur i reglare a parametrilor respectivi. n aceast perioad au loc o serie de procese favorabile calitii produsului finit: calitatea glutenului se mbuntete, aluatul este mai plastic la operaiile de prelucrare ulterioar prin vluire, iar biscuiii au n seciune o structur uniform; n plus scade elasticitatea glutenului, ceea ce duce la pstrarea formei biscuiilor conferit prin modelare; sub influena aciditii materiilor prime se produce o descompunere parial a afntorilor chimici, ceea ce determin o degajare de bioxid de carbon care afneaz aluatul i-i reduce consistena; n aluatul afnat prin fermentare, drojdiile se nmulesc i provoac degradarea glucidelor, cu eliberare de bioxid de carbon, care determin o uoar porozare. Operaiile de afnare i odihn a aluatului se realizeaz de obicei n cazane paralelipipedice din oel inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie s fie corelat cu mrimea arjei de aluat frmntat odat n cuva malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie meninut constant i pentru a se evita uscarea lui, cuvele se acoper cu pnz.

Pregtirea aluatului pentru modelare:


nainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai mbunti omogenitatea i structura. Aceasta se realizeaz astfel: laminare succesiv i stratificare n cazul biscuiilor glutenoi laminare simpl n cazul biscuiilor zaharoi.

Modelarea aluatului pentru biscuii:


Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaz i se identific diferitele sortimente de biscuii l reprezint aspectul produsului, caracterizat prin: form aspectul (rotund, suprafeei oval, dreptunghiular, respectiv diferite desenul figurine, imprimat litere pe etc), biscuit, exterioare,

grosimea acestuia i altele. Toate aceste nsuiri ale biscuitului se obin prin modelarea aluatului. Pentru modelarea aluatului de biscuii se folosesc urmtoarele metode:

A. modelarea prin tanare, practicat pentru aluatul glutenos i pentru biscuii crackers; B. modelarea prin presare, n forme rotative a aluatului zaharos; C. modelarea prin trefilare (sau priare) a unui aluat zaharos sau cu nsuiri mai apropiate de aluatul glutenos, fr a fi identic cu acesta.

CAPITOLUL VI
Coacerea biscuiilor:
Coacerea biscuiilor reprezint faza tehnologic n urma creia aluatul modelat sufer procesele fizico chimice, biochimice, coloidale i microbiologice care au drept rezultat obinerea caracteristicilor specifice produsului finit. n timpul coacerii, aluatul trebuie s fie nclzit la temperaturi care favorizeaz procesele specifice acestei faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce n aluat acele modificri calitative care contribuie la realizarea nsuirilor specifice biscuiilor, dintre care cele mai importante sunt asigurarea transformrilor ce sporesc valoarea alimentar i mbuntesc condiiile de conservare a produselor respective. Coacerea trebuie s se realizeze imediat dup terminarea pregtirii aluatului prin preparare, prelucrare i modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pentru fixarea caracteristicilor respective. Datorit faptului c prin coacere aluatul sufer transformri care definitiveaz caracteristicile produsului finit, defeciunile tehnologice produse n aceast faz conduc la rebutarea loturilor respective. Acest fapt oblig la manifestarea unei mari atenii fa de calitatea aluatului i condiiile de coacere.

Rcirea biscuiilor:
Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100 - 120 oC pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25 - 35 oC. Rcirea se impune din necesitatea de a le conserva forma i calitile, deoarece biscuiii calzi sunt greu de manipulat, nu se pot ambala imediat, iar dac pstrarea lor la temperatur ridicat se prelungete, se accentueaz pierderile. Ca urmare a scderii umiditii se favorizeaz descompunerea grsimilor (rncezirea).

n timpul rcirii biscuiilor, afar de scderea temperaturii, se modific i umiditatea. Are loc un proces de repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului, prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare. ncheierea acestui schimb de umiditate are loc dup circa 30 minute i depinde de grosimea biscuiilor i de temperatur, eventual i de viteza aerului de rcire. Se recomand ca n timpul rcirii biscuiii s fie pstrai ntr-un spaiu sau zon n care temperatura aerului este de cel mult 30 - 40oC, umiditatea relativ de 70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind direcionat de contracurent cu deplasarea biscuiilor. Modul n care se organizeaz i desfoar rcirea biscuiilor trebuie s in seama i de specificul produsului. Deoarece biscuiii zaharoi n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili, rcirea lor trebuie s se fac fr a-i supune unor operaii dure, care s-i degradeze. De asemenea, biscuiii cu dimensiuni mari au o rezisten mai mic n general i n stare cald n special.

Ambalarea biscuiilor:
Printre cele mai importante mbuntiri ce au intervenit n producia de biscuii, un loc de frunte revine introducerii, diversificrii i perfecionrii metodelor de ambalare a biscuiilor. Desfacerea sortimentelor superioare de biscuii nu se mai poate concepe astzi fr un ambalaj care s le protejeze i s le prezinte ct mai atrgtor consumatorilor. Pornind de la ideea c ambalajul are rol de protecie a produsului, de prezentare i de protecie pe parcursul transportului, se remarc urmtoarele situaii: produse ambalate n vrac, deci direct n ambalajele de transport: lzi de lemn sau cutii de carton; aceast soluie se aplic n special n cazul biscuiilor simpli, cu o mare rezisten mecanic. produse preambalate n porii mari, care se face prin aezarea unor cantiti de 0,2 - 1 kg n cutii de carton; se recomand n cazul sortimentelor de biscuii asortate. produse preambalate n porii mici de 100 - 200 g - aceast variant este cea mai utilizat n momentul de fa. Produsele preambalate se ambaleaz apoi n ambalaje de transport: cutii de carton sau lzi de lemn.

Materialele de ambalare folosite trebuie s satisfac anumite cerine i anume: s asigure protecia mecanic ct mai bun, deoarece biscuiii i n special cei zaharoi sunt puin rezisteni la solicitri mecanice i ocuri; s asigure protecia mpotriva migrrii grsimilor spre exteriorul ambalajelor, ceea ce ar conferi un aspect neplcut produsului; de asemenea, trebuie s constituie o barier pentru circulaia aerului, mirosurilor i altele; s realizeze o ct mai bun prezentare a produselor, n care sens n primul rnd s se preteze la o tratare estetic a formei i elementelor grafice, care s sugereze i s prezinte ct mai fidel sortimentul respectiv, iar n unele cazuri s fac produsul vizibil pentru consumatori. n cazul cuptoarelor continue cu coacere pe band rcirea se realizeaz cu ajutorul unei instalaii cu band care transport biscuiii. n contact cu aerul slii de fabricaie biscuiii cedeaz cldura i se rcesc. Tehnici de ambalare a biscuiilor: Cele mai rspndite tehnici de ambalare a biscuiilor sunt: ambalarea prin nvelire - un grupaj de biscuii de format cilindru sau paralelipiped, se acoper cu o folie de material, care se lipete pe lungime, se pliaz i se lipete la capete. ambalarea n pungi - se aplic mai ales n cazul sortimentelor neregulate. ambalarea n cutii - se folosete pentru ambalarea produselor asortate. ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic, care se sudeaz longitudinal i la capete. ambalarea n cutii i lzi de lemn - ambalaje de transport. Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie s fie inscripionate cu numele sortimentului i datele privind valoarea nutritiv a produsului, numele productorului, termenul de valabilitate al produsului i standardul sau norma intern de fabricaie.

Capitolul VII. Norme de igien i Protecia muncii

Norme de igien

Igiena personal reprezint totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stri de curenie a ntregului corp ( pielea, prul, unghiile ) , a mbrcmintei astfel nct lucrtorul s nu devin o surs de contaminare a produselor alimentare sau de mbolnvire a propriei persoane. Unghiile trebuie s fie : - tiate scurt pentru a nu permite reinerea de mizerii sub unghii ; - curate cu periua i spun pentru a scoate mizeria sub nuletul peringlial ; - date cu lacuri pentru a se observa dac sunt curate, pentru ca lacul s nu cad n mncare,

- s nu se rup sau road cu dinii ci s se taie cu foarfecele i s se pileasc ; -orice rnire sau infecie se anun efului dup care se va consulta medicul pentru a se preveni contaminarea alimentelor.

Splarea minilor - la nceputul muncii ct i la schimbarea operaiei de munc ; - dup atingerea prului, pielii, unghiilor, dup manevrarea echipajului i a materiei prime ; - dup ieirea de la wc ; - dup curenia i dezinfecia locului de munc. Prul - splat ct mai des, ct mai bine, strns i protejat ; - pieptnat numai n afara locului de munc ; - trebuie s fie neatins n timpul muncii, iar dac este atins este obligatoriu splarea minilor ; mpiedicarea trecerii bacteriilor din gur, nas, urechi pe alimente se face prin : - o ct mai bun igien ; - obiceiuri corecte n timpul lucrului ; - nu scuipm i tuim, strnutm ; - nu ne scrpinm n nas, urechi, pr, iar dac am fcut-o ne splam pe mini ; - nu ne tergem nasul, ochii sau unghiile pentru aceste operaii vom utiliza numai batiste de unic folosin, dupa care ne vom spla pe mini ; - nu mestecm i nu scuipm guma n timpul lucrului ; - nu gustm cu degetul mncarea, nu ne scoatem unghiile i nu ne lingem degetele.

Bijuteriile (brari, ceasuri, inele ) - nu permit splarea corecta a minilor, ntre ele i piele pot rmne poriuni cu ncrcturi microbiene.

Cosmetica (farduri, spray-uri ) - cu mirosuri puternice transmit mirosuri strine.

Echipamentul de protecie trebuie s fie: n stare de integritate (fr rupturi, crpit, lipsuri) ; n stare de curenie perfect ; orice pat asimileaz colectivul de echipament ; n sacoe care nu au fost folosite i pentru trasportul i altor lucruri neacoperit ; mbrcat de lucrtor sub haine de strad n mijloace de transport. Sfaturile echipamentul de protecie trebuie s acopere complet hainele de strad; pantofii de strad trebuie schimbai cu cei de lucru pentru a nu aduce praf de murdrie; n laborator i buctrie nu se folosesc sandale sau papuci decupai; nu se mprumut echipamentul; halatul se depoziteaz separat. Norme de protecie a muncii

Protecia muncii a competenei n producii i constituie ansamblul de aciuni i msuri necesare nlturrii tuturor elementelor care nu pot aprea n procesul de munc capabile s provoace accidente sau mbolnviri profesionale. Scopul: Cunoaterea normelor generale de protecie a muncii este de a evita accidentele de munc n cadrul activitilor elevilor n laborator sau ntreprindere. n cadrul activitii de industrie practic elevii trebuie s cunoasc: msurile de prim ajutor n cazul accidentelor mecanice, electrice sau chimice; amplasarea, mnuirea mijloacelor de stingere a incendiilor; necesit folosirea echipamentului de protecie specific (alopeta ncheiat, basc sau batic, or). n laborator i seciile de producie ale ntreprinderilor se impune respectarea urmtoarelor reguli: controlul nainte de pornire a strii utilajelor, instalaiilor ce trebuie manevrate n timpul lucrrilor; utilajele nu se pornesc dect cu aparatura de protecie specific; defectarea utilajului se remediaz numai n prezena maistrului numai dup oprirea utilajului i scoaterea din funciune; se interzice consumarea alimentelor n laborator numai n pauze sau n spaii amenajate. Instructajul Se bazeaz pe urmtoarele aspecte:

organizarea locului de munc, pstrarea ordinii i a disciplinei; eliberarea cilor de acces; informarea privind cauzele ce pot genera accidente i boli profesionale; necesitatea folosirii i dispozitivelor de protecie; folosirea corect a dispozitivelor de pornire a utilajelor; necesitatea folosirii corecte i permanente a echipamentelor de lucru i protecie.

Bibliografie

1. Moldoveanu Gheorghe sa ,,Utilajul Si tehnologia panificaiei i produselor finoase" Editura didactic i petagogic R.A. Bucureti 1993. 2. Mnilescu Campicean, Niculau sa ,,Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie" Editura didactic i petagogic Bucureti 2003. 3. Zaharia T ,,Tehnologia pinii n unitile de capacitate mic" Editura tehnic, Bucureti 1985. 4. Prjol Svulescu sa ,,Patiserie franuzeasc" Editura tehnic Bucureti 2000 5. Bordei Destina ,,Tehnologia modern a panificaiei Editura Agir, Bucureti 2004 6. Nechita L. sa ,,Pregtirea de baz n industria alimentar Editura Oscar Print 2000

Powered by http://www.referat.ro/ cel mai tare site cu referate