Carne proaspt - caracteristici organoleptice Factori Starea termic

de apreciere -suprafaa acoperit de o pelicul uscat; -pe seciune uor umed; -tendoane lucioase, elastice i tari; -suprafeele articulare: lucioase, lichidul sinovial este limpede; -esutul conjunctiv este de culoare alb sidefiu i elastic; -la carnea refrigerat, la atingere cu degetul senzaia este de rece, fr a se lipi. -pelicul uscat de culoare roz -la suprafa, culoarea este -la suprafa, roz pn la rou - roie; normal cu nuan mai vie; nchis; -pe suprafaa de seciune culoarea este caracteristic speciei. -la locul de atingere cu cuitul cald sau cu degetul apare o pat de culoare roie vie. - tare, prin lovire cu un obiect tare determin un sunet clar. -esutul conjunctiv de -sub form de bloc - la suprafaa crnea este compact, acoperit uneori cu umed, uneori poate avea un strat subire de cristale o pelicul uscat; fine -suprafaa de seciune neted, umed la apsare cu degetul, exprim relativ uor suc opalescent; -esutul conjunctiv este fr luciu, cu elasticitatea micorat. Zvntat i refrigerat Congelat Decongelat

Aspect exterior

Culoare

culoare roiatic; -sucul de came opalescent. -elasticitate micorat; -urmele formate prin apsarea cu degetul revin greu i incomplet.

Consistena
Miros

-ferm i elastic, att la suprafa, ct i pe suprafaa de seciune; depresiunile formate la apsarea cu degetul revin repede i complet; -sucul de carne se obine greu i e limpede. -plcut caracteristic crnii fiecrei specii -la bovine, alb-glbuie; -la bivol, alb, consistena tare, prin frecare se sfrm; -la porcine, alb-roz, moale, senzaia de unsuros la frecare; -la ovine i caprine, alb, sfrmicioas. -umple n ntregime canalul medular; -culoarea variabil cu vrsta animalelor de la roz la galbencenuiu; -elastic, pe seciune aspect lucios

-fr miros
-consistena tare; -culoare caracteristic speciei.

-miros caracteristic fiecrei specii -consistena uor micorat; -culoarea grsimii intrafascicular uor decolorat.

Aspectul grsimii

-uor dezlipit de pereii canalului medular; -consistena micorat; -culoare cu nuan roiatic.

Aspectul mduvei

Caractere organoleptice dup starea de prospeime

Factori de apreciere

Starea de prospeime
Carnea relativ proaspt Carnea alterat

-la suprafa pelicul uscat, alteori -suprafaa uneori este uscat, alteori umed i parial acoperit cu mucus adeziv n lipicioas, deseori acoperit cu pete de cantitate mic; uneori pot fi observate mucegai. Aspect exterior pete de mucegai. Grsimea -mat, cenuie, murdar, consistena micorat, miros i gust de rnced. -mat, de consisten

micorat.
-att la suprafa ct i n seciune este mai nchis dect culoarea crnii proaspete; -esutul conjunctiv fr luciu, aspect mai bine evideniat n regiunea brahial, dup detaarea spetei. -micorat, att la suprafa ct i pe seciune. Deformrile lsate de compresiunea cu degetul revin mai greu, dar complet. -uor acid, uneori la suprafa se percepe miros de mucegai sau de carne neaerisit. -uor desprins de pe os, avnd consistena mai redus i culoare mai nchis dect mduva proaspt; -la suprafa, cenuie sau verzuie. Pe seciune, decolorat, cenuie sau verzuie; -esutul conjunctiv fr luciu, de culoare cenuie. -sczut, att la suprafa, ct i pe seciune, deformrile lsate de degete sunt persistente. -caracteristic de came alterat, uor perceptibil att la suprafa ct i n profunzime. -nu umple n ntregime canalul medular; -consistena este mult mai sczut;

Culoarea

Consistena Mirosul

Aspectul mduvei osoase Aspectul tendoanelor

-suprafaa de seciune este mat, uneori -periostul este nchis la culoare, deseori fiind negricios. cenuie. -i-au pierdut din elasticitate i luciu; -mate de culoare cenuie; la suprafa prezint mucus adeziv; -lichidul sinovial este limpede. -lichidul sinovial este tulbure.