Sunteți pe pagina 1din 56

203 reete de mncruri pregtite rapid i sntos Introducere Aceast lucrare conine 203 reete culinare, selectate din

cele cteva mii de reete din colecia autorului. Ele ndeplinesc cele dou condiii explicite, menionate chiar n titlul lucrrii: - pot fi pregtite rapid (n comparaie cu altele) durata lor de preparare nedepind o jumtate de or; - sunt sntoase, prin folosirea unor ingrediente ct mai sntoase i cu tehnologie ct mai sntoas conform normelor scrise i nescrise ale alimentaiei moderne. Aici trebuie s subliniez mobilitatea gndirii celor din domeniu (profesioniti sau amatori), care schimb frecvent i radical criteriile de apreciere, inducnd astfel o mare nedumerire n rndul consumatorilor. De exemplu, cea mai recent schimbare de opinie este cea cu privire la margarin, care din nlocuitor sntos i recomandat al untului i al grsimii animale (adevrate otrvuri dup prerea specialitilor n domeniu) a devenit brusc, n ultima vreme, inamicul nr.1 al sntii noastre. Cum criteriile de apreciere ale sntii alimentelor miros puternic a interese economice i manipulare (cam rudimentar, ns tot manipulare se cheam, prin mijloace media n special), noi rmnem la criteriile clasice de apreciere a alimentelor, verificate n timp, conform crora orice produs natural obinut ntr-o gospodrie este superior din punctul de vedere al sntii produselor industriale sau industrializate i chimizate puternic, n vederea conservrii. n plus, la selectarea reetelor din lucrare s-a mai inut seama de o serie de considerente, dintre care menionm: - n vederea asigurrii unei caliti gastronomice superioare, majoritatea reetelor de preparate selectate n lucrare aparin fie buctriei tradiionale romneti, fie buctriei franuzeti clasice; - ingredientele recomandate pot fi procurate din magazinele cu profil alimentar sau direct de la productori i la preuri neprohibitive; - preparatele selectate presupun o tehnologie de pregtire abordabil chiar la nivel de amator, cu excepia unora dintre sosurile franuzeti, care necesit totui o anumit experien, ns experiena apare numai din practic, aa c trebuie ncercat !; - s-au evitat preparatele care au corespondente semipreparate industriale sau se gsesc gata preparate n comer (de exemplu, supele i ciorbele instant, pia, maioneza, frica, gustri de tip plcint, srele, etc.). n aceeai idee, au fost selectate numai cteva dulciuri (pe baz de fructe), mai rar pregtite astzi, deoarece oferta cofetriilor acoper practic oferta dulciurilor de cas, scutind buctarul de mult efort i de riscul ratrii prjiturilor (s-au mai vzut din acestea i la case mari!). Toate aceste criterii privind selecia preparatelor descrise, ct i altele pe care nu le mai enumerm, au dus la stabilirea coninutului de reete al lucrrii de fa. Consultarea lucrrii se poate face n dou moduri: - pe capitole, unde reetele sunt grupate pe tipuri de produse funcie de ingrediente; - pe baza indexului alfabetic. Subliniem, de asemenea, faptul c, atta ct a fost cu putin, am pstrat numele originale ale preparatelor, chiar dac nu sunt n totalitate de acord cu el (de exemplu, salat bun !) n lucrare, ntr-un capitol separat, vom ncerca s spunem cte ceva despre un simbol al Romniei: UICA, butura care ne reprezint sub mai multe aspecte, din nefericire i sub cele negative. Capitolul 1. Gustri Gustrile ar putea constitui un capitol foarte generos al acestei lucrri. Plecnd de la cele dou cerine exprese impuse de chiar titlul lucrrii (rapiditatea pregtirii i coninutul i modul de pregtire, sntoase) se pot selecta i chiar imagina sute, poate mii de reete de gustri. Situaia este evident dac privim numai sortimentele de brnzeturi, mezeluri i de preparate de pete, tartinabile, oferite de ctre magazinele specializate. Tocmai datorit acestor posibiliti multiple nu dm dect apte reete clasice, care pot fi folosite ca atare sau pot constitui o surs de inspiraie pentru buctar.Privitor la gustri, autorul ine s sublinieze c n lume (de mai de mult timp) i la noi (n ultimii ani), s-a impus din ce n ce mai mult moda gustrilor ocante att gustativ, ct i cromatic. Toat lumea bun ofer cu diferite ocazii i consum de cte ori au ocazia (n special n public i la TV) gustri ct mai ocante, realizate din

ingrediente ct mai diferite ca gust i colorit. Nu mir pe nimeni astzi tartine cu cacaval, kivi i dulcea; icre de Manciuria pe suport de kivi i fric; ciupercue cu miere i boia etc. Pentru a fi la mod, un buctar trebuie s asocieze ingrediente ct mai diferite i totodat ct mai exotice. Pentru exemplificare, ce ai zice de o tartin cu capere, icre negre, dulcea de soc i spum de cpuni cu boia iute?. n lucrare sunt date ns numai reete de preparate clasice, care se ncadreaz n spiritul buctriilor tradiionale romneti i franuzeti. bouchere (buer) 1 2 ou; 2 felii de pine, sau crutoane; sos Moelle (reeta28); verdeuri (ptrunjel, mrar, ceap verde etc.) Se prepar dou ochiuri romneti (reeta 100) care se aeaz pe feliile de pine prjit, calde, sau peste canapele (felii de pine prjite n unt, sau ulei), sau peste crutoane. Peste ou i pine se toarn sosul Moelle, iar deasupra se presar verdeaa tocat mrunt. Not: - tradiional se recomand folosirea pinii sub form de canapele felii de pine prjite n ulei de msline (sau unt) cte 1 lingur nu prea plin pentru fiecare felie (prjit pe ambele fee). gulii gustare 2 1 / 2 kg gulii verzi, proaspete; 4 ou; 1 lingur ulei (preferabil de msline); 200 g brnz telemea ras; piper; sare; opional: zeam de lmie Guliile se spal, se taie n jumti, apoi feliue ct se poate de subiri i se pun n castronul n care vor fi servite. Peste ele se presar sare, piper i se stropesc cu ulei. Oule se fierb tari sau se coc n cuptor, apoi se cur de coaj i se taie rondele, care se adaug peste gulii. Peste salat se presar brnza ras. Nu se mai amestec pentru a nu se rupe rondelele de ou. Dup dorin, peste salat se poate stoarce zeam de lmie. Se servete cu pine prjit sau crutoane. pine prjit 3 pine mai veche (de una, dou zile) pot fi folosite diferite sortimente: alb, baton, neagr, integral etc. Se taie n feliue groase de 0,5 - 1 cm i dimensiuni mai mici dect o jumtate de palm. Feliile se prjesc la prjitorul electric (toaster) pinea iese mai uscat; sau pe plit sau la aragaz, pe o tabl metalic pinea rmne mai moale n interior. Mult lume consider pinea prjit pe plit ca fiind mai gustoas. Este folosit n special ca suport pentru tartine i n general pentru gustri. Note: - n majoritatea cazurilor pinea se servete cald, mai ales atunci cnd se unge cu unt sau cu paste untoase; - cnd se dorete ca feliile de pine prjit s fie pstrate calde un timp mai ndelungat, ele se acoper (nfoar) cu un prosop. pine prjit cu usturoi i ulei de msline 4 2 felii de pine integral, neagr sau alb (dup preferin); 4 - 5 cei de usturoi mai mic; 4 linguri de ulei de msline; sare; opional: 1 roie foarte coapt; Feliile de pine se prjesc mai rapid, pentru a nu se usca prea tare. Usturoiul peste care se pune ceva mai mult sare se zdrobete ntr-o piuli din lemn i peste el se adaug la sfrit, eventual, una dou lingurie de ap, pentru a fi mai pstos. Pe fiecare felie (ambele fee) se ntinde pasta de usturoi, apoi se unge cu cte o lingur de ulei pe fiecare fa a feliilor. Se servesc calde. Opional, peste feliile de pine se pot pune cte una sau mai multe rondele de roie bine coapt. Note: - dei simplu de pregtit, acest preparat este spectaculos i merge foarte bine cu orice butur, mai ales la ardeleni, care recunosc n el pinea prjit cu untur, de acas; - trebuie spus c acest preparat este de origine spaniol i este folosit acolo ca suport pentru vinul rou; - pentru a nu fi nvinovii c n-am spus de la nceput despre efectele negative ale acestui preparat, o facem acum: Pteaz ! uleiul de msline, datorit gravitaiei, ajunge frecvent (chiar prea frecvent) pe cravata sau pieptul consumatorului. Se impune deci atenie la servitul pinii cu ulei sau costum de protecie!

past de brnz pentru tartine 5 Varianta 1 200 g brnz telemea; 150 g unt, sau margarin tartinabil; 3 linguri smntn; ptrunjel, mrar; 1 - 2 cepe, sau 1 - 2 cpni usturoi; eventual: boia dulce de ardei; piper pisat Brnza se freac bine cu untul (margarina), se adaug smntna, apoi, frecnd pasta rezultat, se adaug verdeaa i ceapa tocate mrunt. Dac se utilizeaz usturoi, acesta se zdrobete n prealabil ca pentru mujdei i apoi se amestec uor cu pasta. Pentru culoare, n past se poate aduga boia dulce, iar pentru a fi mai picant, piper. Varianta 2 200 g brnz telemea; 150 g unt, sau margarin tartinabil; 3 linguri smntn; 3 ou fierte, tari; ptrunjel, mrar; 1 - 2 cepe, sau 1 - 2 cpni usturoi; eventual: piper pisat Se pregtete ca i varianta 1, adugnd suplimentar n past cele trei glbenuuri fierte, pasate cu furculia. Albuuile pot fi folosite la ornarea tartinelor. Varianta 3 200 g brnz telemea; 150 g unt, sau margarin tartinabil; 3 linguri smntn; ptrunjel, mrar; 1 - 2 cepe, sau 1 - 2 cpni usturoi; 15 - 20 msline negre Se realizeaz o past ca i cea din varinta 1, la care se adaug mslinele pisate sau trecute prin maina de tocat, dup ce li s-au scos smburii Note: - n locul brnzei telemea se pot folosi i alte tipuri de brnz sau amestecuri de brnzeturi, din care menionm: brnz de vaci, cacaval, brnz de burduf, brnz topit, brnz la putin, ca dulce, sau srat etc. Orice rmi de brnz, mai veche, poate fi utilizat la pasta pentru tartine; - suplimentar, funcie de butura servit i de brnzeturile utilizate n amestec, pot fi folosite i alte mirodenii, din care menionm: chimen, coriandru, curry, mrar (semine); - de asemenea, n pasta de brnz pot fi puse resturi de mezeluri, tiate n cubulee foarte mici i eventual puin prjite n tigaie (salam, unc, pastram etc.). past de unt pentru tartine 6 150 g unt; unul dintre ingredientele: parmezan ras 3 linguri; 1 jumtate linguri boia iute de de ardei sau piper pisat proaspt; 5 - 6 sardele (din conserv); 2 - 4 linguri de tarhon tocat foarte fin. ntr-un castron sau bol se pune untul i se freac cu o furculi. Cnd s-a muiat, se adaug ingredientul care d i numele amestecului i se freac pn ce amestecul devine omogen. n cazul sardelelor, acestea sunt pasate i trecute n prealabil prin sit. Pastele pe baz de unt rezultate conform acestei reete sunt cunoscute sub numele de: - unt de parmezan; - unt picant; - unt de sardele; - unt de tarhon. Not: - plecnd de la modul de pregtire i ingredientele disponibile (care pot fi procurate de pe pia), rezult un lung ir de posibile paste pe baz de unt, ca de exemplu: unt cu usturoi, unt cu ptrunjel, unt cu busuioc, unt cu sos tomat etc. platou rece gustri 7 Platoul cu gustri reci este poate cel mai vechi i tradiional, dar i cel mai rapid mod de a ncepe - a pune masa - la romni. De multe ori, platoul rece este i singura mncare servit, mai ales n cazul unor musafiri aprui pe neateptate. Un platou rece tradiional trebuie s cuprind minimum 1 - 2 preparate din carne, 1 - 2 brnzeturi i 1 - 2 produse vegetale. Cel mai spectaculos platou din care m-am nfruptat n copilrie i de aici i amintirea sa de neuitat coninea:

muchi de porc afumat, pstrat la vnt (curent de aer). Este un preparat tradiional de Crciun, care poate fi conservat astfel chiar mai mult de un an. Se mnnc nepregtit, uscat foarte tare, tiat cu mult greutate perpendicular pe fibr, n feliue de 2 - 3 mm grosime; crnat de porc afumat, preparat de Crciun i pstrat, ca i muchiul, la aer, tiat n rondele subiri; slninu afumat; brnz de burduf (varianta coule n scoar de brad); ca proaspt de vac la sedil (asemntor cu o telemea); cacaval afumat de Brdet; ceap alb tiat n sferturi; roii de grdin; castravei proaspei; pine sau mmlig rece.

n practic, fa de acest platou de referin, cu produse de cas mai greu de obinut dac nu chiar imposibil, acum se pot folosi o serie de preparate oferite de magazinele alimentare. Dm n continuare o list a produselor pe care le recomandm a fi folosite actualmente la aranjarea unui platou rece de succes: - produse din carne: ghiudem / babic, unc de Praga, salam uscat i condimentat (de exemplu salam de Sibiu), caiser, costi afumat, muchi ignesc, tob, jambon afumat, crnciori afumai etc.; - brnzeturi: brnz de burduf, cacaval, telemea, brnz de vaci, brnz topit, unt etc; - pete: hamsi srate, pete afumat (batog), icre (salat de icre tarama sau crap sau tiuc); - legume funcie de sezon: vara: msline, ceap verde, usturoi verde, ceap alb tiat n sferturi, ceap roie spart, roii, castravei, ardei (gras, capia, gogoar), salat de vinete etc.; iarna: msline, ceap alb tiat n sferturi, ceap roie spart, murturi i varz acr; Note: - recomandm ca platoul cu gustri reci s fie chiar un platou / tav / dog de lemn pe care s fie puse toate preparatele din carne i brnzeturile, eventual i ceapa; - pentru un efect ct mai pozitiv, recomandm evitarea diversitii prea mari a produselor: NU MAI MULT DE 3 PRODUSE DIN ACEEAI CATEGORIE! Capitolul 2. Sosuri n buctria modern, sosurile reprezint cheia diversificrii mncrurilor, lucru cunoscut i folosit din plin de buctria france. Pentru exemplificare, s ne referim la pete: Prepararea petelui presupune, indiferent de apartenena naional a buctriei, aceleai 4 moduri de baz ale pregtirii: fiert, prjit n grsime, fript la grtar i nbuit, la cuptor. n cazul buctriei tradiionale romneti, la pete sunt folosite 10 - 15 sosuri. n cazul buctriei franceze, numrul sosurilor tradiionale cunoscute i folosite la pete sunt de peste 250, ceea ce asigur o diversificare incomparabil a preparatelor finale pe baz de pete. Acelai lucru se ntmpl la toate mncrurile care pot fi servite cu sos, buctria francez dispunnd de sute de sosuri, n comparaie cu buctria romneasc (cu zeci de sosuri). Un alt aspect al politicii sosurilor franceze este acela c sosurile sunt foarte elaborate i folosesc multe ingrediente de tip supe foarte concentrate sau esene, care nu pot fi preparate dect n condiii profesionale, n buctriile marilor restaurante franceze. Buctria francez are deci dou variante: - o variant profesional cu sosuri sofisticate nerealizabile dect n condiii speciale de buctrie profesional, specializat; - o variant casnic, pentru buctria uzual, care nu difer mult de buctria romneasc, cu variante mai simplificate de sosuri. n cele ce urmeaz sunt date o serie de reete pentru sosuri uzuale, dar i cteva sosuri franuzeti profesionale, ct i variantele lor simplificate, pentru buctria casnic. esen de ciuperci 8 1 kg ciuperci; 2 linguri zeam de lmie; 2 lingurie sare; 1 l sup concentrat de pasre.

Ciupercile bine splate, peste care se toarn zeama de lmie i sarea se pun la fiert n suc propriu, pentru cca 5 minute, ntr-o tigaie mai mare, acoperit. Dup aceea, peste ciuperci se toarn supa de pasre (carne oase de pasre i eventual viel, fiart cteva ore la foc mic) i se mai fierbe cca 10 minute. Zeama care rezult se strecoar i se folosete imediat sau se pstreaz pentru diferite sosuri pentru preparate din ciuperci. Not: - esena de ciuperci este unul dintre ingredientele de baz folosite n buctria francez la pregtirea sosurilor penrtu mncrurile de ciuperci. marele bulion (Grand Buillon n francez) 9 Este unul dintre cele mai frecvent utilizate ingrediente pentru sosurile franuzeti. Este o sup concentrat din carne. Marele bulion se pregtete uzual n cantiti mari, conform cerinelor marilor restaurante sau ale meselor festive cu muli invitai. Este un produs caracteristic buctriei profesioniste. Buctria de familie utilizeaz n locul su supe uzuale, ns mai concentrate. Reeta original a marelui bulion: Se pstreaz toate resturile de carne i picioarele de vac i viel, din mai multe zile. Carnea curat de oase i cea curat de pe picioare este legat mpreun. Pachetul de carne (de obicei de peste 5 kg ) i oasele sunt puse ntr-un vas mai mare cu ap (3 l ap la 1 kg carne i oase). Se mai pun: praz, morcovi i ceap. Se sreaz i se fierbe minimum 6 ore. Cnd este gata, se ine la rcit, apoi se strecoar i se folosete la prepararea majoritii sosurilor clasice frnuzeti. mujdei de usturoi 10 2 ... 3 cpni de usturoi de mrime medie; sare (de preferat grunjoas); Usturoiul se cur de coaj i ceii se pun ntr-o piuli de lemn sau porelan, mpreun cu sarea grunjoas. Usturoiul se bate bine, pn ce devine pstos. Peste usturoiul pisat se pun 4 - 6 linguri ap rece i se amestec bine. Este mujdeiul clasic, mai iute, folosit frecvent la multe dintre preparatele romneti, dintre care menionm: friptura; grtarul; rasolul din orice fel de carne; petele indiferent de modul de preparare; mncruri din legume etc. mujdei de usturoi cu nuc 11 2 - 3 cpni de usturoi de mrime medie; sare (de preferat grunjoas); smburii de la 3 - 4 nuci uscate; Usturoiul se cur de coaj i ceii se pun ntr-o piuli de lemn sau porelan, mpreun cu sarea grunjoas. Usturoiul se bate bine, pn ce devine pstos. Peste usturoiul pisat se adaug smburii nucilor i se zdrobesc ct mai bine, obinndu-se un amestec ct mai omogen. Peste pasta de usturoi cu nuci se pun cca 4 - 6 linguri ap i se amestec bine. Rezult un sos subire, cu aspect lptos. Mujdeiul de usturoi cu nuc este mai puin iute de ct mujdeiul simplu, mai catifelat i se preteaz la mncruri din pui, ciuperci sau legume fierte. oet pentru salat / vinegret 12 oet diferite soiuri 3 - 4 linguri. Aparent simplu de rezolvat, problema oetului pentru salatele verzi i de cruditi constituie o piatr dur de ncercare a oricrui buctar, fie el profesionist sau amator. n primul rnd trebuie reamintit regula de a pregti separat, ntr-o can, oetul de salat, prin amestecul oetului cu ap (orientativ, proporia este 1/1). Se asigur astfel dozarea i gustul (acreala) corecte ale sosului. Esenial pentru calitatea unei salate este alegerea oetului folosit. n practica buctriei romneti, pentru salat se folosesc patru tipuri de oet: - oetul de gogoari este oetul n care s-au inut gogoarii pentru iarn. Este vorba de oet (pur, neamestecat cu ap) fiert cu piper, foi de dafin i 250 g zahr la 1 l oet. Gustul primit de la gogoari este unic i l fac oetul numrul unu pentru salatele verzi. Cnd lipsete, se poate folosi un oet pregtit ca mai sus, fierbnd n prealabil oetul cu zahrul (1/4 kg zahr i 1 lingur sare, la 1 l oet) i cu piper i foi de dafin. Proporia recomandat oet pregtit / ap este 3:1; - oet de prune este un oet clasic, pregtit nc n gospodriile rneti din zonele de deal din Arge i Olt, din zeama fermentat de prune, recoltat nainte de fcutul uicii. Oetul are un gust special, mult apreciat de gurmanzii cunosctori, ns este greu de obinut: stenii, n marea lor majoritate, fie au

renunat la producerea lui, fie l produc n cantiti mici, strict pentru consmul propriu. Proporia recomandat oet / ap n cazul oetului de prune este 1:1; - oet de mere exist n comer. Proporia recomandat oet / ap n cazul oetului de mere este 1:1. Opional, dup gust, n oetul diluat se adaug o jumtate linguri de miere sau de zahr; - oet de vin exist n comer. Proporia recomandat oet / ap n cazul oetului de vin este 1:2. Opional, dup gust, n oetul diluat se pot adaug miere sau zahr pn la o jumtate linguri la 4 linguri oet diluat. La salat, ordinea turnrii oetului (pregtit separat) i a uleiului, determin caracteristicile ei. Astfel: - oetul naintea uleiului, permite absorbia a mai mult oet i salata pare a fi mai acr / mai dur; - uleiul naintea oetului, face ca oetul s nu fie absorbit i salata s fie mai puin acr. Not: - oetul pregtit ca mai sus este folosit i ca sos independent (n acesta se mai pun sare, ulei i eventual mirodenii i verdeuri) sau ca ingredient pentru alte sosuri, att n buctria romneasc (cea cu pretenii), ct i n cea francez, de unde noi am luat i termenul de specialitate de vinegret. A se vedea i reeta 22. rnta rou 13 ingredientele ca la sosul (rntaul) alb(reeta 16) Se pregtete ca i sosul alb, cu meniunea c n acest caz, fina este prjit mai mult, pn ce i schimb culoarea. de aici i rnta rou, n loc de rnta alb sos matre dhotel 14 2 linguri unt; 1- 2 lmi zemoase i, coapte (se folosete numai sucul lor ); 1 - 2 linguri ptrunjel tocat mrunt. Untul se pune la nclzit ntr-o tigaie sau crati mai mic. Dup ce untul s-a nfierbntat, se mai ine cteva minute pe foc s se rumeneasc, apoi se toarn puin cte puin zeama de lmie n tigaie, amestecnd ncontinuu cu o lingur din lemn. n final, n untul stins cu zeam de lmie se pune ptrunjelul tocat i se mai ine cteva minute la foc domol. Sosul obinut (matre dhotel) se servete fierbinte i n buctria francez este folosit frecvent cu cele mai diverse preparate culinare. sos alb 15 1 - 2 linguri de fin; 1 lingur ulei; zeama de la 1/2 lmie (sau 1 - 2 linguri oet diluat); sup sau ap cald (cca 2 cni); sare. ntr-o tigaie se pune uleiul la nclzit. Cnd s-a nfierbntat uleiul, se presar fina i se amestec ncontinuu. Cnd fina a nceput s-i schimbe culoarea, se adaug cte puin din sup (ap), continund amestecatul. Consistena sosului poate fi reglat cu ajutorul cantitii de sup (sau ap) folosit. n buctria romneasc, sosul alb st la baza preparatelor cunoscute sub numele de ciulama (cu carne, cu ciuperci, cu legume etc.). O variant de sos alb este i rntaul mult folosit n buctria ardeleneasc. El nu lipsete nici din ciorbe. Note: - i n buctria francez sosul alb numit blanche are o utilizare foarte larg, stnd la baza multor preparate. Ca o particularitate a sosului alb clasic, francez este faptul c n faza final, pentru stinsul uleiului cu fin nu se folosete numai sup (ap), ci i zeam de lmie; - sosul alb realizat dup aceast reet, ns cu lapte dulce n loc de sup, este de asemenea un sos de referin, cunoscut sub numele de sos Bechamel, mult utilizat att n buctria francez, ct i n cea romneasc. sos alb (rnta) 16 1 lingur unt sau ulei; 2 linguri fin; 1 can zeam de carne, sau lapte dulce. Sosul alb sau rntaul, cum i se spune uzual n Ardeal, se pregtete ntr-o tigaie (sau o crati) mai groas. n ea se pune untul (sau uleiul) la foc potrivit. Cnd untul (sau uleiul) s-a nfierbntat, se presar fina i se amestec n tigaie cu o lingur sau o spatul de lemn. Fina se prjete foarte puin, pentru a nu-i schimba culoarea care d numele sosului (sos alb) i se stinge cu zeam de carne (reeta ) sau lapte. Tot timpul realizrii sosului se amestec n tigaie, apoi se ia de pe foc pentru a nu-i schimba culoarea.

Peste sosul finalizat, este bine s se pun o bucic de unt, pentru ca la rcire s se evite formarea pieliei la suprafaa sosului Note: - dac fina este prjit mai mult i i schimb culoarea, rntaul devine rnta rou; - n mod curent, la rntaul ardelenesc se folosete i ceap prjit: n tigaie se pune grsimea, cnd s-a nfierbntat se adaug ceapa tocat fidelu. Cnd aceasta ncepe s-i schimbe culoarea, se presar fina i se continu dup reeta de mai sus; - sosul alb cu zeam de carne, bine sczut, constituie baza unor sosuri clasice de acum, ale buctriei franceze, preluate n epoca interbelic i de buctria romneasc; - sosul alb cu lapte sau cu smntn subire este cunoscut i sub numele de sos Bechamel; - n buctria de familie sosul alb se pregtete de cte ori este necesar, n cantiti mici, iar ntr-o buctrie profesionist de restaurant cu pretenii, sosul alb, ca multe alte sosuri se pregtete o dat la mai multe zile, putnd fi pstrat mai multe zile la rece sos alb, cu lapte sos Bechamel 17 1 - 2 linguri fin; 1 lingur ulei (sau unt); 2 cni lapte dulce; sare. Sosul Bechamel se pregtete ca i sosul alb, simplu (reetele 15 sau 16 ), cu meniunea c n loc de ap se folosete laptele dulce. sos Bourguignonne - 18 1 can sos spaniol; 1 pahar vin rou; 1 lingur ceap tocat; 1/2 lingur cimbru; 50 g ciuperci; foi de dafin; 1 lingur unt; 1 linguri cayenne sau boia iute de ardei. Sosul spaniol, vinul rou, ceapa tocat, cimbul, ciupercile tiate fin i foile de dafin se pun ntr-o crati mai mic, la foc mic i se fierb cam o jumtate de or, dup care lichidul se streco ar. n el se toarn untul topit i se bate amestecul pentru omogenizare. Se adaug apoi piperul cayenne sau boiaua iute, obinndu-se sosul Bourguignonne. sos crem de smntn 19 1 - 2 linguri fin; 1 lingur ulei (sau unt); 2 cni smntn; sare. Sosul crem de smntn se pregtete ca i sosul alb, simplu (reeta 15), sau sosul Bechamel (reeta 17), cu meniunea c n loc de ap sau laptele dulce se folosete smntn mai consistent. sos de ceap - 20 1 / 2 kg ceap roie de Fgra; 1l lapte btut (sau iaurt, sau smntn mai subire); 2 - 3 ou crude; 1 - 2 linguri ulei de msline; sare. Ceapa se toac foarte mrunt (eventual, se rade pe rztoare). Oule se bat bine cu furculia. ntr-un bol sau castron mai mare se pun n ordine: ceapa tocat, sarea, uleiul de msline, oule btute i, la sfrit, laptele btut, numai o parte sau tot, dup gust. Note: - n folclorul filobahic, acest sos este considerat, alturi de alte elixire, ca de exemplu zeama de varz, ciorba de burt, ciorba de ciocnele etc., drept o soluie de refacere total i miraculoas dup o noapte alb cu mult chiar foarte mult vin; - n sos este posibil s se adauge i castraveciori acri, tocai mrunt; - acest sos minune se servete numai dimineaa, fr (n loc de) alt mncare. sos de friptur (sos jiu) 21 sosul care rezult n urma pregtirii fripturii la tav; mirodenii; 1 - 2 pahare vin. Este sosul cel mai utilizat din buctria romneasc. La baza sa se afl sosul / zeama care rezult la pregtirea fripturii la tav (din orice fel de carne). Sosul de baz se degreseaz (cnd este rece, se scoate o mare parte a grsimii solidificate), apoi se strecoar, se adaug mirodeniile i vinul (cam jumtate din sosul de baz). Se mai fierbe cteva minute i poate fi folosit fierbinte, turnat peste friptura respectiv sau poate fi pstrat la frigider pentru a fi folosit ca sos sau baz de sos pentru alte preparate. Note:

funcie de utilizarea sosului, de gustul su iniial i, n special, de inspiraia buctarului, n sosul de friptur, nainte de a fi fiert, pot fi adugate i alte ingrediente, ca de exemplu: 1 - 2 linguri oet, 2 - 3 cei de usturoi pisat, 1 - 2 linguri de coniac (sau palinc), alte mirodenii, puin ghimbir ras fin; - este foarte asemntor cu sucul de carne fript reeta 36 sos de oet (vinaigrette) 22 3 - 4 linguri oet diluat cu ap; 1 lingur ulei; 1 lingur capere; cte 1/2 linguri diferite verdeuri tocate ct mai fin (minimum: ptrunjel, tarhon, ceap se recomand i: hasmauchi, mrar i leutean); piper ; sare. Oetul este ingredientul principal. Din acest motiv este esenial alegerea sa. Noi recomandm folosirea oetului n care au fost conservai gogoarii, a oetului de prune sau a oetului aromat. Oetul alimentar comun (oet de vin) va fi folosit numai diluat cu ap pn la nivelul 1:1 i eventual adugndu-se i 1 linguri zahr. Potrivirea triei oetului se face innd seama i de destinaia final a sosului (salat sau preparat din carne, sau pete). Se servete att pentru acritul salatelor verzi sau de zarzavaturi, ct i pentru sosarea (acrirea) unor preparate din carne sau pete. Este sosul cel mai comun i frecvent folosit att n buctria francez, ct i n buctra romneasc. sos de roii (sos tomat) 23 1 kg roii ct mai coapte; 2 linguri unt sau ulei; 2 cni sup concentrat; 1 - 2 cepe; piper; foi de dafin; verdea (minimum: ptrunjel, elin); 1 lingur zahr; sare Roiile se spal, se opresc pentru a se cura de pieli, apoi se toac mrunt i se pun la fiert ntr-o oal cu dou cni de sup concentrat. Cnd nu dispunem de sup, se poate folosi ap, dar nu recomandm. n oal se mai adaug ceapa. Cnd totul este bine fiert, se strecoar zeama rmas, apoi roiile fierte sunt trecute printr-o sit i pasta obinut se adaug la zeama strecurat. Zeama cu pulpa de tomate se pun ntr-o oal de cca 3 l, n care se mai adaug untul (uleiul) i restul de ingrediente (piperul, verdeaa tocat mrunt, sarea, foile de dafin i zahrul). Oala se mai pune la foc pn ce sosul devine consistent ca un bulion, mai fluid. Se servete fie cald, fie rece, dar n acest caz trebuie folosit obligatoriu ulei n loc de unt. n practica gastronomic sunt folosite frecvent i variante ale sosului de tomate, obinute prin adugarea unor ingrdiente suplimentare. Dintre acestea, menionm trei: - sos tomat cu usturoi, care se pregtete din sosul tomat de baz, la care, pe final, se adaug 3 4 cei de usturoi pisat. Se recomand a fi folosit la rasol i fripturi nbuite; - sos tomat cu vin, pentru care, spre sfritul pregtirii sosului clasic se mai adaug un pahar de vin sec. Se recomand la friptur gras, vnat i chiar la spaghete; - sos tomat cu fin, la care se adaug 1 - 2 linguri de fin o dat cu restul de ingrediente, nainte de a pune sosul la fiert pentru finalizarea sa. sos de vin alb 24 1 can sos simplu de roii (reeta 32); 1 can vin alb sec; 100 g ciuperci; piper; sare; 1 pahar sup concentrat (de vit, sau de gin); Sosul de roii, vinul, jumtate din ciuperci (tocate) i supa concentrat se pun la fiert ntr-o crati mai mic (3 l). Se potrivete din sare i eventual se adaug piper (dup gust). Se fierbe la foc mic, pn ce sosul scade la aproape jumtate, apoi se strecoar. Separat, restul de ciuperci se toac extrem de fin i se nbue n zeama lor, apoi se toarn peste sosul strecurat. Se obine astfel un sos de vin folosit pentru preparatele de carne. Not: - identic se poate realiza un sos de vin pentru pete, n locul supei concentrate de carne de vit, sau gin folosindu-se sup concentrat de pete. sos de vin rou 25 1 can sos simplu de roii (reeta 32); 1 can vin rou demi dulce; 100 g ciuperci; piper; sare; 1 pahar sup concentrat (de vnat sau de vit sau de gin) sau esen de ciuperci (reeta 8);

Sosul de roii, vinul, jumtate din ciuperci (tocate) i supa concentrat se pun la fiert ntr-o crati mai mic (3 l). Se potrivete de sare i eventual se adaug piper (dup gust). Se fierbe la foc mic, pn ce sosul scade la aproape jumtate, apoi se strecoar. Separat, restul de ciuperci se toac extrem de fin i se nbue n zeama lor, apoi se toarn peste sosul strecurat. Se obine astfel un sos de vin folosit pentru preparate de carne, n special, pentru vnat. sos italian 26 1 lingur ptrunjel tocat; 1 ceap medie; 8 - 10 cei usturoi; 50 -100 g ciuperci; 1 - 2 pahare vin alb; 1 lingur ulei; piper; sare; 1 lingur unt; 1 linguri fin Zarzavaturile se spal i se toac ct mai fin. ntr-o tigaie de mrime medie se pune zarzavatul tocat s fiarb n vin. Dup circa 20 minute se adaug sarea, piperul i uleiul. Se mai ine puin la foc. nainte de a servi, n tigaia pus din nou la foc, se mai adaug fina i untul i se mai ine la foc mic 2 - 3 minute, pentru a se lega sosul sos marinat pentru carne de pasre (pui) 27 1/ 3 pahar oet de prune (sau 1/4 - 1/5 pahar oet alimentar); 2/3 pahar vin (de preferat vin negru, sec); amestec de piper pisat mai mare (piper negru, alb, verde, rou); cimbru; sare; eventual: alte mirodenii, sup concentrat de pasre; Sosul se prepar rece (nefiert), prin amestecul ingredientelor. n cazul n care carnea de pui care urmeaz a fi marinat este mai gras, proporia oetului poate fi crescut pn la nivelul vinului i n sos se adaug civa cei de usturoi, zdrobii ca pentru mujdei. Cnd sosul nu acoper carnea pus la marinat sau pare prea concentrat, acesta se dilueaz cu cteva linguri de sup de pasre. sos Moelle 28 2 pahare vin negru sec; 1 bucat ceap, mai mare; 1/2 pahar sos simplu de roii (reeta 32); 1/2 pahar marele bulion(reeta 9); 1 lingur unt; 1 lingur mduv fiart; piper boabe; foi de dafin; 4 cei usturoi Vinul n care se pun 3 - 4 foi de dafin i 10 boabe de piper, ceapa tocat, usturoiul curat, sare i puin cimbru se pune la fiert, la foc mai mic. Cnd scade cam cu 25%, n sos se adaug sosul simplu de roii, marele bulion, untul i mduva fiart. Se mai fierbe amestecul cam 30 minute, cnd sosul este gata. Se servete cald. Not: - un sos Moelle original este practic imposibil de obinut fr marele bulion, ingredient care nu este pregtit dect n marile restaurante cu buctrie francez. Din acest motiv, n practica gastronomic curent, n locul marelui bulion se folosete o sup concentrat de pui, iar n locul sosului de tomate, adesea se folosete o past diluat de tomate. sos Mornay 29 4 linguri sos crem de smntn (reeta 19); 1 lingur unt; 75 g parmezan ras; ingrediente suplimentare pentru sosul folosit la pete: 3 sardele sau 1 pahar sup concentrat de pete. Sosul Mornay se realizeaz pe baza sosului crem de smntn, la care se mai adaug unt i parmezan. n aceast variant (cu parmezan), sosul Mornay presupune gratinarea la cuptor a preparatului la care s-a folosit. n cazul utilizrii la preparatele din pete, sosul Mornay este particularizat, prin gustul de pete pe care-l obine cu ajutorul sardelelor pasate cu furculia i amestecate n sos sau prin adugarea esenei de pete (sup foarte concentrat de pete). sos olandez 30 200 g unt; 5 glbenuuri ou crude; 1 linguri piper proaspt pisat, mai mare; 1/2- pahar oet alimentar; 1 lmie (zeama); sare; 1/2 pahar ap rece (de la frigider). ntr-o tigaie mai mic sau o crticioar, se pun oetul i piperul i ine la foc mai tare. Se amestec i se urmrete scderea oetului. Cnd acesta a sczut mai mult de jutate, n tigaie se toarn apa rece i se pun glbenuurile crude i untul tiat cubulee. Tigaia se pune la foc foarte mic (ntr-o zon mai rece a plitei) sau mai bine, sosul se pregtete pe baie de ap fierbinte i tot timpul se amestec. Cnd sosul

ajunge la consistena unei smntni, se strecoar, se potrivete de sare i se mai adaug dac este cazul - zeam de lmie i piper. Sosul se servete cu rasol din pete. Note: - sosul, dei olandez, constituie una dintre specialitile buctriei franceze, iar n Bucuretiul interbelic era un test al restaurantelor cu pretenii; - sosul olandez trebuie pregtit cu deosebit grij, ca s nu se taie. Dac temperatura este mai mare, glbenuuril se coaguleaz, untul se separ sosul se taie i de aici tragedia! Buctarii cu experien repar sosul, punnd 3 - 4 linguri de ap rece ntr-o alt tigaie i transfernd linguri cu linguri sosul tiat i btnd puternic noul sos. Evident c un sos refcut nu se poate compara cu unul reuit din prima ncercare. - datorit dificultilor de preparare, sosul olandez nu este preparat uzual n buctria de familie. El este un preparat al buctriilor profesioniste (ale marilor restaurante), sau al buctarilor cu renume, ns merit ncercat i de buctarii amatori ! sos ravigot 31 5 - 6 linguri de verdea tocat (tarhon, hasmauchi, ceap, usturoi, elin); 1 lingur capere; 4 - 5 sardele (conserv); 1 ou crud glbenuul; 3 linguri ulei; 2 linguri oet alimentar; 1 lingur mutar. Verdeaa, caperele i sardelele se toac mrunt i se amestec bine. n amestec se pune glbenuul crud i puin ulei i se amestec asemenea maionezei. Din cnd n cnd se picur puin oet, eventual i ulei. n final se adaug mutarul, care are ca efect ntrirea sosului. sos simplu de roii 32 5 - 6 roii mai mari; 3 - 4 cei de usturoi; 1 lingur ulei; ptrunjel tocat; piper; sare. Roiile se cur de pieli (dup ce au fost oprite pentru ca pielia s se desprind mai uor) i de semine. Pulpa rmas se toac, apoi se pune ntr-o tigaie mai mare. Tot n tigaie se mai pun: ptrunjelul tocat, usturoiul tocat mrunt, uleiul, piperul i sarea. Se pune apoi la foc potrivit i se ine cca 20 minute, pn ce lichidul ncepe s scad, iar sosul devine omogen i mai consistent. Not: - acest sos n perioada interbelic a fost practic sosul universal de tomate, fiind folosit att la pete, ct i la carne, dup care, sub influena buctriei franceze, sosurile de tomate s-au diversificat foarte mult. sos spaniol varianta familial 33 2 linguri unt; 2 linguri fin; zarzavat i aromatice (minimum: 1 ceap, 1 morcov, ptrunjel, foi de dafin, frunze de elin); piper; sare; 1 pahar de sup concentrat de carne; 1 pahar de vin alb; 2roii. Este o reet pentru buctria de familie, cu ajutorul creia se poate pregti un sos spaniol, de mule ori de calitate comparabil cu cea a sosului original, ns pregtit mult mai rapid dect acesta i n cantiti orict de mici. Se folosete o crati sau o tigaie de 2 - 3 l, n care se pune untul. De la nceput se pun zarzavatul i aromaticele tocate ct mai fin. Cnd untul s-a nfierbntat, se presar fina i se amestec ncontinuu. Dup circa 1 minut, cnd fina ncepe s rumeneasc, untul se stinge cu supa i vinul, iar la sfrit se adaug pulpa tocat mrunt, provenit de la cele dou roii (curate n prealabil de pielie i de smburi). Not: - pentru stinsul untului este nevoie, teoretic, de o sup foarte concentrat, cunoscut ca marele bulion (reeta 9). Cum n general acest ingredient lipsete dintr-o buctrie de familie, n locul su se folosete o sup concentrat fcut din 2 - 3 porii de sup instant de vac sau pui, ntr-o singur can cu ap. sos spaniol varianta profesional 34 3 kg carne viel; 1 kg carne vac; 500 g unt; 3 - 4 cepe mai mari; 6.5 l mare bulion (sup concentrat)vezi reeta ; 2 morcovi; piper; ptrunjel; foi de dafin; foi de dafin; frunze de elin; 400 g fin; 1 linguri zahr; sare

10

Este o reet pentru profesioniti, la care cantitile de ingrediente i sosul rezultat sunt mari, pentru uzul unor restaurante de lux sau al unor mese cu pretenii, pregtite de buctari profesioniti. Reeta are o vechime de peste 400 ani i este considerat o descoperire a buctriei regale franceze. Se folosete o crati mai mare (de peste 10 - 12 l). Cratia se unge cu unt, pe fundul ei se pune ceapa tiat rondele mai mari, iar deasupra carnea, peste care se pune bucele de unt, din prima sut de grame. n crati se toarn 1/2 l sup concentrat (mare bulion) i totul se pune la foc rapid. Cnd lichidul a sczut la jumtate, se reduce mult focul, pentru ca fleicile de carne s prind culoare. Dup ce au prins culoare pe o parte, se ntorc pe cealalt parte. Cnd s-au rumenit pe ambele pri, cratia se ia de pe foc i se las cteva minute acoperit. Atenie!: Dac se rumenete prea tare (tendin de negrire), sosul este compromis, gustul sosului devenind acru amrui. n crati se pun cei 6 l de mare bulion (sup concentrat) rmas, morcovii tiai n patru, tarhon, foi de dafin, frunze de elin ptrunjelul etc., piperul mcinat proaspt mai mare, sarea i zahrul. Cratia se pune la foc mai mare i cnd lichidul ncepe s clocoteasc se reduce focul i se las s fiarb mocnit, pn ce carea se face bine. Carnea se scoate i poate fi folosit ca rasol sau utilizat la pregtirea altor preparate. Supa / lichidul se strecoar printr-o pnz mai rar i se folosete la prepararea unu sos alb: ntr-o crati mai mare (de peste 8 l) se pune untul rmas s se topeasc la foc mediu. n unt se presar fina i se amestec ncontinuu cu o spatul de lemn. Cnd fina ncepe s-i schimbe culoarea se stinge cu supa strecurat, care n final se toarn toat n cratia cu rnta (sos alb). Sosul se mai las la foc foarte mic circa dou ore, timp n care se spumeaz i se degreseaz de mai multe ori. Sosul obinut este sosul spaniol, care poate fi pstrat la rece, n frigider, mai multe zile (chiar sptmni). Not: - aa cum reiese din reeta original, sosul spaniol nu este abordabil la nivel de buctrie de familie. n practic n buctria familial se folosete un sos spaniol simplificat (reeta 33), mult apreciat de gurmanzi mai ales de ctre cei care n-au avut prilejul s guste sosul original. sos universal pentru pete 35 sucul de la 2 lmi mari i zemoase, sau, 3 - 4 linguri de oet (oet aromat, sau oet de prune); 1 - 2 linguri de ulei; 1 lingur ptrunjel; 1lingur mrar ; 1 - 2 cepe roii, sau de arpagic; 2 frunze busuioc; opional: boia de ardei; sare Sosul se pregtete la rece. Ceapa, ptrunjelul, mrarul i busuiocul se taie fidelu, ct mai fin. Peste ele se presar puin sare i se freac uor. ntr-o salatier se pun toate ingredientele, cu excepia uleiului i se amestec bine. n final se toarn uleiul (preferabil, de msline). Not: - acest sos poate fi folosit practic cu orice soi de pete pregtit prjit, fript sau fiert, cu meniunea c merge foarte bine cu petele alb / rpitor, mai ales, n varianta cu lmie. sos veloute de pete - 36 sosul veloute din pete este un ingredient nelipsit pentru majoritatea sosurilor pentru pete. El se pregtete n general n caniti mari, ns este abordabil i pentru buctria de familie. Dm n continuare o reet original, care poate fi i surs de inspiraie pentru amatori. Ingrediente: 2 kg pete amestecat (alu, tiuc, crap, caras ntregi, sau/ i resturi / capete); 1 ceap; 1 buchet cu foi de dafin, cimbru, tarhon, ptrunjel cuioare; 2 morcovi; 1.5 l vin alb, sec; sare; 1 lingur piper mcinat mare; pentru sos alb (rnta): 200 g unt i 200 g fin; ntr-o crati mai mare (de 4 - 5 l), se pune la fiert petele, ceapa, buchetul de verdea i aromate, morcovii, piperul, sarea i vin ct s acopere coninutul. Se pune cratia la foc mic i dup circa 15 minute se toarn restul de vin i 2 l ap. Se las s fiarb bine i se spumeaz dac este nevoie. Cnd petele este fiert foarte bine (carnea s-a desprins de pe oase), zeama se strecoar printr-o pnz mai rar i se folosete la realizarea unui sos alb. Sosul alb se prepar din 200 g unt n care se presar 200 g fin i se stinge cu zeama strecurat. Sosul rezultat, 3 - 4 l este sosul veloute i constituie ingredientul de baz al multor sosuri de pete, n buctria francez. sos zingara 37

11

4 linguri sos spaniol (reeta 33, sau reeta 34); 1 pahar nu prea plin de vin alb; 4 linguri tomate (numai pulp curat de semine i pielie); 1/2 lingur trufe tiate foarte fin (julien fidelu); 1/2 lingur unc tiat fin i prjit puin n prealabil; 1 lingur ciuperci tocate fin i prjite nfundat; piper; sare. Ingredientele pregtite ca mai sus sunt puse ntr-o tigaie i inute la foc mai mic, amestecnd continuu pn ce sosul se ngroa. Not: - datorit raritii trufelor, n majoritatea cazurilor, sosul zingara se pregtete n mod curent fr acest ingredient. suc de carne fript 38 suc de friptur; sup concentrat de carne; opional: 1 pahar vin, mirodenii. Sucul rmas n tav dup ce s-a fript carnea pregtit la tav (pui, viel, porc etc.) se scurge ntr-un recipient i se rcete forat, fie la frigider, fie punnd n el cubulee de ghea, pentru a se separa i ntri grsimea care se poate elimina astfel. Sucul fr grsime se completeaz cu sup concentrat de carne (orientativ: n raport 1:1) se pune la foc mediu. Dac este cazul se mai adaug 1 pahar de vin alb sau rou sec (se scade cantitatea de sup concentrat sau se folosete numai vin). Se ine la foc pn ce scade cu un sfert sau chiar la jumtate, dup care se strecoar i se ine la rece urmnd s fie folosit la nevoie. Note: - n buctria romneasc de cas, lucrurile se simplific: grsimea se scoate la cald cu lingura, sucul nefiind curat total de grsime sau culmea simplificrii, sucul nedegresat rmas n tav se folosete direct, pe post de sos; Reeta, aa cum este dat n prezenta lucrare, este cea folosit n buctria francez interbelic, preluat ca atare i de buctria romneasc a marilor restaurante, iar sucul de carne era cunoscut la noi i sub numele de sos jiu - vezi sos de friptur (sos jiu) reeta 21. unt de mutar 39 2 linguri unt; 2 linguri mutar clasic. Untul se freac mpreun cu mutarul, pn ce devine o past omogen i moale. Opional, se pot aduga i alte ingrediente, funcie de desinaia sosului (de exemplu: tarhon, icre ntregi de crap, piper, hrean ras mrunt, foarte puin ghimbir ras mrunt etc.). Not: - muli gurmanzi apreciaz n mod deosebit folosirea n acest sos a mutarului de Dijon (cel cu bobie ntregi de mutar), servind untul de mutar ca gustare independent, pe feliue de pine prjit. unt negru (beurre noir) 40 2 linguri unt proaspt; 2 linguri oet; 1 lingur capere; 1 lingur ptrunjel tocat; piper (mai mult); sare; opional: 1 ... 2 castraveciori n oet. Se pune untul ntr-o tigaie i se rumenete. Se stinge apoi cu oetul preferabil oet de prune sau aromat (eventual se mai adaug 1 - 2 linguri de ap). Se pun n continuare caperele, piperul (mai mult i de preferat pisat / mcinat proaspt), sarea i ptrunjelul tocat mrunt. Opional se pot aduga castraveciorii tocai mrunt, mai ales dac lipsesc caperele (!). Sosul se mai ine la foc ctva minute, apoi poate fi folosit fierbinte. unt prjit 41 200 g unt; jumtate pahar oet; 1 legtur ptrunjel verde; mrar. ntr-o crati de mrime mai mic (cca 2 l) se pun la fiert oetul i cteva fire de mrar. ntr-o tigaie separat, se pune la topit untul. Cnd untul este topit, peste el se toarn oetul puin, cte puin, apoi se pune ptrunjelul tocat mrunt. Se mai ine la foc mic 5 minute, apoi poate fi folosit ca sos fierbinte. unt topit (beurre noisette) 42 2 linguri unt; opional: piper, sare.

12

Untul se topete ntr-o tigaie sau crati mai mic i se rumenete puin. Se pot aduga opional, piper i sare. Se toarn apoi fierbinte peste preparatul care trebuie sosat. Capitolul 3 Salate n contextul vieii moderne actuale, caracterizate printr-o acut i continu lips de timp, salatele constituie preparatul universal care, din anex a preparatelor de carne, n special, a devenit un preparat de sine stttor, nlocuitor al preparatelor mai elaborate din carne, pete etc. Dintre motivele promovrii spectaculoase a salatelor n buctria modern menionm: - durata relativ redus a pregtirii, majoritatea salatelor fiind realizate la rece, prin simplul amestec al ingredientelor; - permite utilizarea unei game extrem de largi de ingrediente, de la legume i zarzavaturi (salatele clasice), pn la fructe exotice, produse din carne, preparate din pete etc., ingrediente dintre care pot fi selectate cele considerate sntoase; - acoper o gam extins de gusturi, salatele putnd fi dulci, acre, srate, ardeiate / piperate, condimentate etc, imposibil s nu existe i cteva pe gustul celui mai pretenios gurmand. Orice buctar cu har tie c o salat constituie totdeauna un unicat, niciodat o salat nu seamn la gust cu alta pregtit dup aceeai reet, ns tocmai aceasta este o calitate a salatelor. andive ardeneze (a lArdennaise) 43 Pentru 1 persoan: 1 - 2 andive: 2 linguri unt; 100 g unc sau / i costi oprit; sare. Andivele se desfac n frunze i se spal bine, sub jet de ap rece. Frunzele ntregi sau tiate n jumti (fr a le zdrobi), se pun ntr-un vas emailat sau teflonat, cu untul, 4 - 5 linguri de ap, sare dup gust apoi vasul se pune la foc potrivit. Tot timpul se amestec, ns cu grij, pentru a nu rupe foile fragile de andive. Cnd foile ncep s se moaie, se adaug unca i costia tiate cubulee. Se d focul mai mic i se in la prjit nbuit (cu capacul pus), pn ce andivele sunt fcute bine. andive nbuite n unt (braise au beurre) 44 Pentru 1 persoan: 1 - 2 andive: 2 - 3 linguri unt; sare. Adivele se desfac n frunze i se spal bine, sub jet de ap rece. Frunzele ntregi sau tiate n jumti (fr a le zdrobi), se pun ntr-un vas emailat sau teflonat, cu 1 lingur unt, 4 - 5 linguri de ap, sare dup gust - apoi vasul se pune la foc potrivit. Tot timpul se amestec, ns cu grij, pentru a nu rupe foile fragile de andive. Cnd foile ncep s se moaie, andivele se scot, se scurg i se repun n vas cu restul de unt. Se prjesc la foc mic, nbuit, cu capacul pus. andive Mornay 45 pentru 1 persoan: 1 - 2 andive: 1 lingur unt; 4 linguri sos Mornay (reeta 29); 50 g parmezan; sare. Andivele se desfac n frunze i se spal bine, sub jet de ap rece. Frunzele ntregi sau tiate n jumti (fr a le zdrobi), se pun ntr-un vas emailat sau teflonat, cu untul, 4 - 5 linguri de ap, sare dup gust apoi vasul se pune la foc potrivit. Tot timpul se amestec, ns cu grij, pentru a nu rupe foile fragile de andive. Cnd andivele s-au fcut, se scot pe un platou termorezistent, se scurg i peste ele se toarn sos mornay, apoi se presar parmezanul i se dau la cuptor pentru gratinat. Not: - dup aceast reet se pot prepara mai multe variante de andive, schimbnd numai sosul folosit. Toate aceste preparate sunt cunoscute dup numele sosului, ca de exemplu: andive cu sos de smntn; andive cu sos olandez; etc. nuci n oet 46 5 - 10 nuci verzi / persoan; oet (de vin sau de prune); sare

13

Nucile se sparg, se scot smburii i se cur de pielia amar. Smburii se pun ntr-un bol i peste ei se toarn oetul i sarea. Se las la marinat minimum 6 ore. salat cu hrean 47 1 rdcin hrean mediu; 2 mere; 2 linguri miere de albine; 1lmie; 1 / 2 pahar vin; 2 linguri smntn. Se rade hreanul i se pune ntr-un castron. Se rad apoi merele i se pun peste hrean. Se adaug mierea, se stoarce zeam de lmie (dup dorin), se toarn vinul i n final se adaug smntna. Totul se amestec uor, cu o lingur de lemn. Note: - este o salat de cruditi cu dou caracteristici eseniale: (1) este energizant; (2) te reface dup un chef mai lung i ore de nesomn, aa c se consum att preventiv, ct i reparatoriu; - se servete n general simpl, fr altceva i, n special, nainte de mas unii o zic mai radical: n loc de mas!. salat de andive 48 1 andiv de persoan; 1 lmie; 1 lingur ulei; piper; sare. Andiva se desface n frunze i se spal fiecare frunz n parte sub jet de ap, apoi se pun cu grij ntr-o strecurtoare. Pe platoul pe care se servete salata, se aeaz un rnd de frunze, apoi se presar sare, piper i se stropete cu zeam de lmie i cu ulei (de preferat, din msline). Se aeaz apoi al doilea rnd de frunze, peste care se presar sare, piper i se stropete cu zeam de lmie i cu ulei i tot aa pn ce se folosesc toate frunzele de andive. Note: - frunzele de andive trebuie manipulate cu mult grij pentru c sunt fragile i se pot rupe; - salata trebuie fcut cu puin timp nainte de a fi servit (maximum 20 minute), altfel andivele se depreciaz; - acest mod simplu de pregtire a salatei de andive este foarte sntos i mult lume, printre care i autorul, consider c este i cel mai gustos, pstrnd ntreaga subtilitate i savoare a gustului de andiv. salat de conopid 49 1 conopid mrime medie; 4 linguri ulei; 2 linguri zeam de lmie (sau oet); sare Conopida se cur, se spal i se fierbe (n ap cu sare), dar nu prea mult, pentru a nu se sfrma. Cnd este gata se scoate din ap i se las s se scurg i s se rceasc. Se desface apoi n bucheele, care se aeaz pe un platou. Peste ele se toarn amestecul de ulei i zeam de lmie sau oet potrivit ca acreal cu ap sau / i puin zahr. Se orneaz dup inspiraia buctarului salat de flori de salcm 50 2 cni flori de salcm; 1 lmie (numai zeama); 1 lingur ulei (de msline) Florile de salcm se desfac din inflorescen i se rup apoi codiele ct mai aproape de floare. n continuare, florile se spal sub jet de ap, ns cu mult grij, deoarece sunt foarte fine i se pot distruge n timpul splrii. Dup splat se las la scurs cteva minute, apoi se pun n salatier. Peste ele se toarn zeama de lmie (eventual diluat cu ap sau vin 2 - 3 linguri) i, n final, uleiul. Se amestec cu grij, iar dup cca 10 minute poate fi servit la mas, ca nsoitoare a preparatelor de creier, mduvioar, momie etc. salat de legume crude 51 1 cpn salat verde; 1 morcov; 1 /2 elin medie; 1 /2 sfecl roie; 1 /2 ridiche neagr; 1/4 varz alb; 1/4 varz roie; 1 bucat praz; 1 legtur ptrunjel; 3 linguri ulei; 4 linguri oet pentru salat (reeta12); sare; piper; 1 - 2 buci hrean Salata verde se desface n foi i se spal foarte bine sub jet de ap. Morcovul, elina, sfecla roie, hreanul i ridichea neagr se rad separat pe o rztoare mare i se sprijin pe farfurii separate. La fel, varza alb i cea roie sunt tocate fidelu i pstrate n farfurii separate. Prazul se taie rondele subiri. Ptrunjelul se toac mrunt.

14

Salata poate fi prezentat n dou moduri: a) cu ingredientele prezentate separat, fie n boluri separate, fie grupate separat: pe un platou, se pun frunzele de salat, peste ele varza alb, apoi varza roie, elina, ridichea, sfecla, morcovul i deasupra hreanul. Peste hrean se presar ptrunjelul. Cu prazul rondele se orneaz salata. Ordinea ingredientelor este stabilit de buctar, mai mult pe criterii cromatice, dect gustative. Salata se servete nepregtit, urmnd ca s fie pregtit de fiecare persoan n parte. Pentru aceasta, lng platoul de salat se pun n recipiente diferite: oetul de salat, uleiul, sarea i piperul. Salata de legume crude prezentat ca mai sus constituia o gustare mult apreciat a restaurantelor de lux bucuretene, pe la nceputul secolului trecut. b) salata pregtit de ctre buctar, la care toate ingredientele sunt amestecate nainte de a fi servit. n acest mod, salata este la fel de gustoas, ns mai puin spectaculoas la servit. Note: - actualmente, salata de legume crude se servete practic numai pregtit; - ca o curiozitate a modificrii gustului n timp, i ingredientele salatei s-au modificat fa de reeta original de mai sus, datnd de la nceputul secolului XIX. Astfel, n mod curent, nu se mai folosesc ridichea neagr, prazul i uzual se folosete un singur soi de varz, dar s-au introdus mrul (ras), gulia (ras) i chiar ceap tocat fidelu. salat de ppdie 52 1 farfurie (castron) cu frunze tinere de ppdie; 1 - 2 linguri zeam de lmie sau oet; sare; 2 linguri ulei Se aleg numai frunze tinere de ppdie, care se spal bine, frunz, cu frunz, sub jet de ap. n continuare, salata poate fi pregtit n dou moduri: a) salat crud, la care se folosesc frunze crude de ppdie, peste care se adaug zeama de lmie, sarea i uleiul; b) salat de ppdie oprit, la care frunzele de ppdie sunt fierte cam 10 minute, apoi sunt scurse de ap i folosite pentru prepararea salatei (se adaug zeama de lmie, sarea i uleiul). Note: - salata de ppdie este un preparat de sezon. Ea este pregtit numai primvara, cnd ppdia este crud i mai puin amruie. De altfel, pentru reducerea gustului amar oricum prezent la ppdie, se recurge la varianta de salat cu frunze oprite; - la ar, salata de ppdie, alturi de salata de untior i de mncarea de urzici este considerat un puternic regenerativ cu efect benefic asupra sntii, sub toate aspectele. salat de porumb 53 cca 250 g boabe fierte de porumb (conserv); 1 lingur oet; 1 lingur mutar; 3 linguri ulei; 1 lingur ptrunjel tocat mrunt; sare Sosul se obine amestecnd ntr-un bol oetul, mutarul i sarea, dup care se pune i uleiul, puin cte puin i btnd rapid cu furculia, pn ce amestecul devine omogen. Sosul se toarn peste boabele de porumb i deasupra se presar ptrunjelul. salat de sfecl 54 1 bucat sfecl (alb sau roie) de circa 0.5 kg; 2 - 3 linguri hrean ras; 2 - 3 linguri oet; 1 - 2 linguri ulei; sare Sfecla se coace la cuptor, se cur bine i apoi se d prin rztoare. Se amestec apoi cu hreanul, oetul, sarea i uleiul i se pune la borcan cu capac, n care poate fi pstrat (la frigider) mai multe sptmni. Note: - salata poate fi preparat att din sfecl alb, ct i din sfecl roie; - n practica buctriei romneti sunt trei moduri de pregire a salatei de sfecl: sfecla se coace n prealabil; sfecla se fierbe (n loc de copt); sfecla se folosete crud. salat de sfecl coapt 55 cca 750 g sfecl roie (3 buci mici mijlocii); 1 rdcin hrean; 1 pahar oet; sare.

15

Sfecla se spal foarte bine, se cur vrful i coada. n continuare, buci le de sfecl se pun la copt, la foc potrivit. Cnd sunt gata, sfeclele se las la rcit, apoi se cur de coaj i se rad pe o rztoare mare. Deasupra se presar sarea i se amestec. Separat, pe o rztoare mrunt i deas se rade hreanul (splat i curat de coaj) ntr-un borcan de sticl cu capac cu ghivent se pune un rnd de sfecl, se presar hrean, apoi, iari sfecl, hrean etc, pn ce se umple borcanul. Peste salat se toarn oetul. Salata de sfecl coapt poate fi inut la frigider, cteva zile / sptmni. Not: - sfecla poate fi fiart n loc de coapt, operaie mai rapid, ns salata rezultat este mai puin gustoas. salat de varz roie cu salat verde 56 1 varz roie mic; 1 cpn salat verde; 1 linguri hrean ras; 2 linguri zeam de lmie sau oet; 2 3 linguri mrar tocat mrunt; sare; 4 linguri ulei. Varza roie se taie fidelu (sau se d prin rztoare) i se frmnt puin cu sare. Salata verde se toac tot fidelu i se amestec cu varza. Se adaug apoi restul de ingrediente, cu excepia uleiului. Se amestec totul i se potrivete de sare i de acreal. n final, se adaug uleiul i salata poate fi servit. salat gustoas 57 500 g roii; 500 g cartofi; 1 elin mic mijlocie; 2 cepe mici; 2 ou fierte, tari; 1 legtur ptrunjel; 3 linguri oet pentru salat; 3 linguri ulei (de preferat ulei de msline); sare Roiile se spal, se opresc, se cur de pieli i de semine. Pulpa rmas se toac fidelu sau cubulee, care se pun ntr-o salatier. Cartofii (preferabil cartofi roii) se fierb n coaj, cnd se rcesc, se cur i se taie cubulee mai mici, care se pun tot n salatier. elina se cur, se taie (cubulee), apoi se fierbe n ap cu puin sare. Cnd este fiart, elina se las la scurs apa n care a fiert, apoi se pune i ea n salatier. Ceapa se cur i se taie rondele, apoi se desface n inele, care se pun n salatier. Oule fierte tari se toac i se pun i ele n salat. Se adaug apoi sosul de vinegret format din oet de salat (3 linguri / vezi reeta 22), ulei (3 linguri), piper (opional) i sare. Se amestec totul i peste amestec se presar ptrunjel tocat. salat Loreta 58 2 cpni salat verde; 3 linguri oet de salat (pregtit reeta 12); 2 linguri ulei; 1 sfecl mrime medie; sare. Salata se desface n frunze, care se spal bine, sub jet de ap. ntr-un castron se pune salata scurs de ap, peste care se toarn jumtate din oetul pregtit i din ulei. Se adaug sarea i se amastec. Separat, se fierbe sfecla i se taie sub form de fidelu fin. Se amestec apoi cu restul de oet i de ulei. Sfecla se presar peste salata verde fr a mai amesteca. Se servete imediat. salat ruseasc de varz 59 1 bucat varz alb mic; 2 cepe roii de mrime medie; 2 castraveciori cruzi; 5 - 6 cei de usturoi; 2 mere; 1 / 2 l iaurt. Varza se toac fidelu, ct se poate de fin. La fel se toac i ceapa. Castraveciorii se cur, apoi se taie jumti, iar fiecare jumtate se taie n lung, n minimum 8 feliue. Usturoiul se piseaz, iar merele se rad pe o rztoare mare. Ingredientele se amestec uor cu o spatul de lemn, apoi sunt nglobate n iaurt. Not: - n tehnologia de preparare a salatei, unii buctari procedeaz diferit n dou etape: dup amestecul verzei cu ceapa, se presar sare i se freac puin amestecul cu mna. n acest caz, salata final va fi mai zemoas, iar consistena sa va fi mai fin; castraveciorii tiai i usturoiul pisat se pun mpreun, se sreaz i se las circa 10 minute, dup care se scurg de lichidul lsat i se amestec cu restul salatei de varz. salat verde 60 2 - 3 cpni salat de diferite soiuri (lptuci, salat crea, marule); hasmauchi; mrar; 2 ou fierte, tari, sau rscoapte; 2 linguri oet pentru salat (reeta12), 2 - 3 linguri ulei; sare; piper; opional: 8 - 10 fire ceap verde sau / i usturoi verde.

16

Salata se poate pregti dintr-una sau mai multe soiuri de salat. Indiferent de soi, salata se desface n foile care se spal foarte bine, sub jet de ap. La hasmauchi se aleg numai frunzele. Mrarul se toac mrunt. Dac este cazul, ceapa i usturoiul verzi, sunt splate bine i tocate. Verziturile se amestec ntrun castron. Se adaug sarea, piperul, oetul pregtit i, n final, uleiul i se amestec (de preferat, cu o lingur, sau spatul de lemn). Peste salata finalizat se pun oule tiate n rondele fine sau rase pe o rztoare mai mare. Nu se mai amestec. Sunt i persoane care obinuiesc s pun n salat usturoi pisat, mai ales cnd salata se servete cu crnai sau cu friptur de porc. Capitolul 4 Legume Legumele i verdeurile folosite n reetele urmtoare sunt cele uzuale, care pot fi cumprate la pia sau la magazinele cu poduse alimentare. Pe ct posibil, s se caute produse proaspete, neconservate i la care nu s-au folosit ngrminte chimice. Ciupercile folosite sunt ciuperci de cresctorie, cunoscute i sub numele de ampinioane (champinions). cartofi a lAnglaise 61 acesta este numele sub care sunt cunoscui n buctria francez cartofii natur cartofi copi 62 10 cartofi de mrime medie; 150 g unt; sare; 150 g telemea de oaie(eventual, ras); Cartofii se spal foarte bine cu o perie aspr, pentru ca s se elimine orice urm de pmnt sau nisip. Se pun apoi ntr-o tav la copt n cuptor. Cnd sunt copi, se scot ntr-un castron i se servesc fierbini la mas, acoperii cu un prosop, pentru a-i pstra calzi un timp mai ndelungat. Cartofii se taie sau se rup cu mna i se mnnc cu unt i sare, sau /i cu brnz telemea. Not: - dac se folosesc cartofi mai mari, se recomand ca peste cartofi, n vasul (tava) n care se pun la copt, s se pun sare grunjoas, pn la acoperirea lor. n acest mod, coacerea este mai uniform iar miezul mai puin apos i mai pufos. cartofi fieri 63 10 cartofi de mrime medie; 150 g unt; sare; 150 g telemea de oaie (eventual ras); Cartofii se spal foarte bine cu o perie aspr, pentru ca s se elimine orice urm de pmnt sau nisip. Se pun apoi ntr-o oal cu ap i puin sare, la fiert. Cnd sunt gata, se scot ntr-un castron i se servesc fierbini la mas, acoperii cu un prosop, pentru a-i pstra calzi un timp mai ndelungat. Cartofii se cur de coaj, se taie rondele i se mnnc cu unt i sare, sau /i cu brnz telemea. cartofi gratinai 64 1 kg cartofi; 5 ou fierte tari sau rscoapte (la cuptor); 100 g cacaval; 1 lingur ulei; 2 linguri pesmet; pentru sos: 3 linguri smntn, 1 pahar lapte, 1 ou, sare; Cartofii se spal i se fierb. Cnd sunt gata, se scurg de ap, se cur de coaj (calzi) i se taie rondele. Tot rondele se taie i oule (fierte sau coapte). ntr-o tav (de preferat din sticl termorezistent) bine uns, se aeaz alternativ, un rnd de cartofi, un rnd de rondele din ou, un rnd de cartofi. Dac tava este mai mic, dar mai adnc, se mai pun un rnd de rondele de ou i unul de cartofi. Peste ultimul strat de cartofi se presar cacavalul i pesmetul. Separat se pregtete sosul dintr-un ou btut, smntn i lapte, apoi se sreaz i eventual condimenteaz (piper). Sosul se toarn ct mai uniform peste ultimul strat de cartofi din tav, iar tava se d la cuptor pn ce sosul se coaguleaz i face o crust rumenit, mpreun cu cacavalul gratinat. Not: - mult lume obinuiete ca peste stratul cu rondele de ou s presare brnz telemea ras (100 - 150 g), sau chiar brnz de vaci. cartofi Jackson 65

17

pentru 1 porie: 2 cartofi mari; 50 g unt; 100 g brnz (de burduf sau telemea ras); piper; sare. Cartofii se aleg mai mari, se spal bine, apoi se coc n coaj. Cnd sunt bine copi, se las puin s se rceasc, apoi se face o incizie prin care se scoate miezul cu o linguri. Cartofii nu se scobesc prea tare, lsndu-se un strat de 3 - 6 mm miez pe coaj. Cu miezul scos (cam jumtate din el) bine amestecat cu restul ingredientelor (unt, brnz, piper, sare) se pregtete umplutura, care se reintroduce n cartoful fr miez, prin aceeai incizie. Cartofii umplui sunt pui din nou la cuptor i se servesc fierbini ca i garnitur la preparatele din ou, sau carne. Cartofii pot fi servii i ca mncare separat, deasupra lor turnndu-se smntn. cartofi Jonett 66 500 g cartofi noi; 2 linguri ulei (msline); cimbru; sare; 1 - 2 cpni usturoi mrime medie sau variant: 2 cepe n loc de usturoi. Catofii noi, indiferent de mrime, se spal bine, eventual se freac cu o perie. Cei mici se folosesc ntregi iar cei mari se taie cubulee de 1 - 2 cm latura. CARTOFII NU SE CUR DE COAJ. ntr-o tigaie (preferabil din teflon) se pune uleiul, iar cnd se nfierbnt, se pun cartofii la prjit nbuit (cu capacul pus). Cnd ncep s se moaie, se pune sarea i cimbrul. Cnd sunt aproape gata, se adaug usturoiul tiat n feliue fine. Se continu prjitul fr capac, pn ce cartofii sunt gata, iar usturoiul este prjit. n cazul variantei, n locul usturoiului se folosete ceapa tocat Julien (fidelu fin). Cartofii Jonett pot fi folosii fie ca garnitur la friptur sau grtar de carne, fie pot fi servii independent, cu salat verde, ca o foarte gustoas mncare de post. Not: - o variant mai original a cartofilor Jonett const n utilizarea att a cepei, ct i a usturoiului, cel din urm fiind folosit sub form de cei ntregi, necurai. Aceti cei de usturoi copt au un gust special i o consisten pstoas unice. cartofi natur 67 pentru 1 porie: 200 - 250 g cartofi cruzi, mai mari; sare; 1 lingur grsime; ptrunjel tocat Cartofii se spal, se cur i se taie n cubulee mai mari (n jur de 2 cm latura). Cartofii tiai se spal din nou i se pun apoi la fiert ntr-un vas cu ap cu sare (mai mult, pentru a se pstra ntregi cartofii). Apa trebuie s acopere cartofii, cu o rezerv de 1 - 2 degete. Cnd au fiert, cartofii se scurg de ap i se ung cu grsimea (unt sau ulei sau margarin sau untur). Cnd sunt servii, peste ei se presar ptrunjel tocat. Cartofii natur, datorit neutralitii gustului, constituie garnitura perfect a preparatelor de pete i a mncrurilor de carne i organe (friptur, creier pregtit n diferite moduri etc.). Note: - n buctria francez, cartofii natur sunt cunoscui sub numele de cartofi a lAnglaise. - dac se dorete pstrarea cartofilor ct mai ntregi, se folosesc cartofi roii. cartofi Pukin 68 cca 1 kg cartofi roii; 2 - 3 linguri unt sau ulei; sare; Cartofii, de preferat de dimensiuni ct mai apropiate, se spal i se pun la fiert n ap cu puin sare. Cnd sunt fieri, se scurg de ap i se cur de coaj. Se las apoi s se rceasc pentru a nu se sfrma la tiere. Cnd s-au rcit, cartofii se taie n rondele, care se prjesc ntr-o tigaie n care s-a pus i s-a nfierbntat uleiul (untul). Note: - cartofii Pukin pot constitui o garnitur foarte gustoas la friptur de carne sau pot constitui o excelent mncare de post, cnd sunt prjii n ulei i servii cu msline, verdeuri etc; - uzual, cartofii Pukin se condimenteaz (piper, mujdei de usturoi, busuioc etc.) n farfuria n care sunt servii, de ctre i dup gustul consumatorului.. ceap englezeasc (a lAnglaise) 69 4 - 5 cepe mari, albe de persoan; sare. Ceapa se cur de foile uscate i spal. Se fierbe apoi ntr-o oal cu ap ct s-o acopere cu rezerv de 1 deget. n ap se pune i sare, dup gust. Este folosit n special ca garnitur la fripturile englezeti.

18

ciulama de ciuperci 70 500 g ciuperci; 1 lingur unt sau ulei; 1 lingur fin; 1 pahar lapte dulce; 1 can zeam n care au fiert ciupercile. Ciupercile se spal bine i se toac, apoi se pun la fiert n ap cu puin sare. Separat, ntr-o tigaie sau crati mai mare se pregtete un sos alb: se pune jumtate din unt (sau ulei) i, cnd s-a nfierbntat, se presar fina i se amestec permanent. Cnd fina are tendina s se nglbeneasc, se stinge cu laptele i cu zeama n care au fiert ciupercile. Se pun apoi i ciupercile (fierte i scurse) n sos i se mai in 5 minute la foc mic, cnd se pune i sarea. Cnd se ia tigaia de pe foc, se adaug restul de unt, pentru ca sosul s nu fac pojghi deasupra. Note: - de multe ori, ciulamaua de ciuperci se face din resturile de ciuperci rmase ca urmare a pregtirii unor feluri la care s-au folosit numai cupele (ca de exemplu, ciuperci fripte). n acest caz, picioruele i resturile sunt tocate mrunt i n continuare se procedeaz ca n reeta de mai sus; - tradiional, ciulamaua se servete cald, cu mmlig; - ciulamaua poate fi pregtit i ca mncare de post, dac la prjit se folosete ulei, iar la sosul alb se utilizeaz numai zeama n care au fiert ciupercile. ciuperci cu smntn I 71 500 g ciuperci(pot fi i conservate); 150 g smntn; 4 linguri unt (sau, ulei); 2 linguri fin; 1 lingur mrar tocat; piper; sare Ciupercile se cur, se spal i se toac mai mrunt. ntr-o tigaie se pune untul (uleiul) i , cnd acesta s-a nfierbntat, se pun ciupercile la prjit. Ciupercile se fac nbuit, amestecnd aproape continuu. Cnd sunt gata i dispare aproape toat apa lsat de ele, se pune smntna amestecat cu fina i se ine la foc mic, pn ce amestecul ncepe s fiarb. Atunci se adaug mrarul, piperul i se potrivete din sare. Ciupercile cu smntn se servesc calde, tradiional cu mmlig sau cu cartofi natur (reeta 67) ciuperci cu smntn II 72 500 g ciuperci; 1 lingur unt, sau ulei; 1 legtur ptrunjel; 250 g smntn; sare. Ciupercile se spal, li se rup cupele i se taie (rup) n buci mai mari. mpreun cu ele se pun i cotoarele tocate. Separat, ntr-o tigaie mai mare se pune la foc potrivit uleiul (sau untul). Cnd grsimea s-a ncins, se adaug ciupercile, se acoper tigaia i se las pentru cca 15 minute s fiarb n zeama care i-o las, amestecnd din cnd n cnd, pentru a nu se prinde. Dup aceea se continu fiertul cu tigaia fr capac. Dac lichidul s-a evaporat, se completeaz cu cteva linguri de ap cald. Cnd ciupercile sunt fierte, se reduce focul i n tigaie, peste ciuperci, se adaug ptrunjelul tocat, smntna i sarea. Se mai in cteva minute la foc mic i ciupercile pot fi servite calde. ciuperci cu sos de lmie 73 1 kg ciuperci proaspete; 100 ml ulei; 50 ml vin; 250 g ceap; 50 g verdea; 1 lmie zemoas; piper; sare Ciupercile se cur, se spal, apoi se toac feliue. Ceapa se toac fidelu i mpreun cu ciupercile se pune la prjit ntr-o tigaie mai mare. Ciupercile i ceapa se fac nbuit, cu capacul pus pe tigaie i turnnd din cnd n cnd cte puin ap cald peste ciuperci, ct s le acopere la limit. Cnd ciupercile sunt aproape gata, se adaug i restul ingredientelor (vinul, verdeaa, zeama de lmie, piperul i sarea) i se mai in pe foc cteva minute. Ciupercile se servesc reci Not: - cantitile sunt suficiente pentru la 4 - 5 porii. ciuperci cu elin 74 0.5 kg ciuperci; 1 elin mai mare(0.5 kg); 2 cepe; 4 linguri ulei; piper; mrar tocat mrunt; sare Ciupercile se spal i se taie fidelu. elina se cur i se taie fidelu ct mai fin sau se d printr-o rztoare mai mare. Ceapa se taie fin. Se pune uleiul ntr-o tigaie mai mare, la foc mediu. Cnd uleiul s-a nfierbntat, se pune ceapa i se amestec ncontinuu pentru a se rumeni uniform. Cnd ceapa ncepe s-

19

i schimbe culoarea, peste ea se pun ciupercile i elina i se mai toarn puin esen de ciuperci (reeta 8) sau sup concentrat (sau chiar ap, n lipsa supei). Cnd ciupercile sunt aproape fcute, se mai adaug: piper, sare i mrarul tocat ciuperci cu ulei 75 ciuperci 1/2 kg (mai crude); 1 - 2 linguri ulei; 1 legtur ptrunjel; 4 - 5 cei usturoi; sare; piper pisat; opional: frunze de ceap verde. Se spal ciupercile i zarzavatul. Ciupercile se taie mai mrunt i se pun la scurs ntr-o strecurtoare. Uleiul se pune ntr-o tigaie mai adnc, la foc potrivit. n uleiul nfierbntat se pun ptrunjelul tocat, usturoiul pisat sau tocat, sarea, piperul i opional, frunzele de ceap verde tiate mai mari (2 - 3 cm). Dup cteva minute, se adaug ciupercile, se acoper tigaia i se las s fiarb n sos propriu. Dup cca 15 minute se descoper vasul i se las s se evapore zeama. Periodic se amestec cu o palet de lemn pentru a nu se prinde ciupercile. Dac ciupercile nu se fac repede, se completeaz zeama din vas cu esen de ciuperci, sup cald sau ap i se continu fierberea. ciuperci fripte - 76 1 kg ciuperci; 3 linguri de unt sau ulei; sare; piper; ptrunjel tocat; Ciupercile se spal i se separ cupele de piciorue (care se pstreaz ns ntregi). n continuare, ciupercile se pot prepara n dou moduri: a) la frigare cupele se nir grupat pe frigare. Tot grupat se nfig i picioruele. Se stropesc apoi cu ulei sau se ung cu unt, se presar cu sare i piper i se pun la grtar. Cnd sunt gata, att cupele, ct i picioruele se mai stropesc cu puin grsime (unt) i se presar cu ptrunjel tocat. b) la tav cupele i picioruele se aeaz ntr-o tav, cupele cu deschiderea n sus. n fiecare cup se presar sare i piper, apoi se pune cte puin unt (sau ulei) i se dau la cuptor. Peste ciupercile aproape gata se presar ptrunjel tocat i ciupercile se mai in cteva minute la cuptor, se servesc calde. ciuperci la cuptor 77 ciuperci 1/2 kg (mai crude); 1 - 2 linguri ulei; 1 legtur ptrunjel; 4 - 5 cei usturoi; sare; piper pisat. Se selecteaz un numr de 20 - 30 ciuperci cu cupa ntreag, apoi se spal att ciupercile, ct i zarzavatul. Se scot picioarele ciupercilor i se toac mrunt, apoi se amestec cu ptrunjelul tocat, usturoiul tocat, sarea i piperul. Ciupercile se aeaz ntr-o tav de sticl termorezistent cu cupele n sus. n cupe se pune amestecul (ptrunjel, usturoi, picioarele tocate, piperul i sarea) i se toarn uleiul. Tava se d la cuptor la foc potrivit, pentru 20 - 30 minute. . ciuperci la grtar 78 pentru 1 persoan: 4 - 5 ciuperci (champignions) cu cupele mari i ntregi; 2 linguri de unt, ulei sau margarin; ptrunjel verde; piper; sare; 30 - 40 g costi sau bacon (tiat fidelu ct mai fin). Ciupercile, cu cupe mai mari, se spal i li se scot picioruele. n cupe se presar sare, piper i se mai pun costia i untul, apoi se pun la grtar. Cnd sunt aproape gata, peste ciuperci se presar ptrunjelul tocat mrunt. Se servesc calde, manipulndu-le cu mult grij pentru a pstra n toate cupele untul topit ciuperci la tav - 79 700 g ciuperci; 2 linguri unt, sau ulei; piper; sare; 1 lmie pentru suc. Ciupercile se spal, se rupe piciorul i apoi cupele se taie fidelu feliue lungi i subiri. Picioruul se taie pe lung. ntr-o tigaie preferabil din sticl termorezistent se pun untul, ciupercile tiate, piperul i sarea, apoi se pun la cuptor pentru circa 20 minute. Cnd se scot de la cuptor, peste ciuperci se stoarce o lmie tiat n jumti. Se servesc calde. Note: - n practica buctriei romneti se ntlnesc multe variante de pregtire ale ciupercilor la tav, dintre care menionm: cu frunze de ceap verde tocate, cu usturoi verde tocat, cu ptrunjel verde tocat (ptrunjelul se presar de obicei la sfrit, n farfuria n care sunt servite ciupercile;

20

cu costi afumat tocat, n loc de unt, sau ulei cu bucele de unc de Praga n fiecare cup; cu cacaval ras presrat n fiecare cup; ciupercile la tav pot constitui o excelent mncare de post, dac sunt pregtite cu ulei. n acest caz, la ciupercile puse la tav se mai obinuiete s se adauge i cteva msline fr smburi, tocate mrunt.

cltite de cartofi 80 3 cartofi de mrime medie; 5 - 6 linguri lapte; 3 - 4 linguri fin; 2 ou; 3 - 4 linguri smntn; 1 lingur unt, 1 lingur ulei; sare. Se cur cartofii, se taie n cubulee mai mari i se fierb. Cnd sunt gata se scurg i, nc fierbini, se paseaz cu furculia sau / i se trec prin sit. Se adaug puin lapte pentru a muia amestecul, fin cam ct cartofii, sare i se adaug cele dou ou, care se bat bine cu restul amestecului. Pe parcurs se mai adaug lapte, dac este cazul, pn ce amestecul devine de consistena unei smntni consistena aluatului clasic de cltite. ntr-o tigaie ntins, se pune ulei i se fac cltitele, rumenite pe ambele pri. Fiecare cltit se unge cu unt i smntn i se ruleaz. Se servesc calde. Not: - o variant mult apreciat de pregtire este cltite gratinate: cltitele unse cu unt i smntn i rulate se aeaz ntr-o tav, pe un singur rnd, peste ele se presar cacaval, ras (de preferat un cacaval gras (de exemplu: vaier, parmezan, cacaval afumat de Brdet etc.). Cltitele se mai dau la cuptor pentru cca 10 minute. lptuci cu sos de unt 81 pentru 1 persoan: 1 cpn salat verde ( sau lptuci); 2 linguri unt; sare. Salata (lptucile) se spal bine sub jet de ap. Dac au nisip mult, este bine s se desfac frunzele (dei n acest mod se pierde la aspect). Salata splat se pune la fiert n ap cu puin sare, ct s-o acopere. Cnd este gata se scoate din ap i se ine cteva minute la scurs, apoi se pune ntr-o tigaie mai adnc sau o crati, mpreun cu untul i se prjete nbuit. Note: - Lptucile cu sos de unt pot fi folosite att ca garnitur pentru preparatele din creier, sau pete alb, ct i ca gustare independent. - Dup aceeai reet se prepar i alte variante de lptuci, folosind dup brezare diferite sosuri, dintre care menionm: jiu de viel, sos de smntn etc. prjoale de cartofi 82 1 kg cartofi roii; 250 g brnz telemea; 1 ou; 2 linguri fin; 2 linguri pezmet; 2 - 3 linguri de ulei; piper; sare (dac mai este cazul). Cartofii se fierb n coaj. Dup ce au fiert, se las s se rceasc pentru a putea fi curai. Brnza, dac este mai veche se rade iar dac este moale, se paseaz cu furculia. Cartofii se cur, apoi calzi se paseaz cu furculia. Se adaug brnza ras sau pasat, piper, dup gust, sare, fina i se amestec foarte bine. Dac amestecul este prea gros, se poate subia cu 2 - 3 linguri de ap cald. Prjoalele (chiftele mai mari) se formeaz cu mna (umezit), se dau prin oul btut, apoi prin pezmet i se prjesc bine pe ambele pri. Note: - n materie de prjoale de cartofi, numrul de varieti este foarte mare, fiecare buctar avnd varianta sa preferat: prjoale cu ptrunjel, cu tarhon, cu parmezan, cu brnz de burduf etc. - n Bucovina i Ardeal se servesc cu smntn. sparanghel Colbert (colber) 83 pentru 1 porie: 0.25 kg sparanghel verde; 2 felii pine prjit; 2 ou; 2 - 3 linguri sos crem; sare.

21

Sparanghelul se rupe, se fierbe n ap cu puin sare i cnd este gata, se scurge i se amestec cu sosul crem (reeta 19). Separat, se pregtesc oule - ochiuri romneti (reeta 100). Pe dou felii de pine prjit se aeaz sparanghelul legat cu sosul crem, iar peste el, pe fiecare felie, se pune cte un ochi romnesc. Se servete cald. sparanghel cu unt topit 84 0.5 kg sparanghel proaspt; 4 - 5 linguri unt; sare; Sparanghelul se fierbe n ap cu puin sare. Cnd este gata, se scoate din vasul n care a fiert, se scurge de ap i se servete cald, cu unt topit (reeta 42). sparanghel genevez 85 pentru 1 porie: 0.25 kg sparanghel; 50 g vaier ras; 2 linguri unt topit; sare. Sparanghelul se fierbe n ap cu puin sare. Cnd este fiert, se scurge i se scoate pe un platou. Peste sparanghel se toarn unt topit (reeta 42) i se presar cacaval vaier (ras). Se servete cald. sparanghel gratinat 86 pentru 1 porie: 0.25 kg sparanghel; 50 g parmezan ras; 4 linguri sos Morne (reeta 29 ); sare. Sparanghelul se fierbe n ap cu puin sare. Cnd este fiert, se scoate ntr-o tav (de preferat, din sticl termorezistent). Peste sparanghel se toarn sos Mornay i se presar cacaval parmezan. Se mai d la cuptor cteva minute, pentru gratinat. Not: - sparanghelul gratinat este cunoscut i ca sparanghel Mornay, dup numele sosului folosit. sparanghel maltaise (maltez) 87 pentru 1 porie: 0.25 kg sparanghel; 1 portocal roie; 4 linguri sos olandez (reeta30). Sparanghelul se fierbe n ap cu puin sare i se ine la scurs. Separat, se pregtete sosul: n sosul olandez se rade coaj de portocal roie, apoi se stoarce zeama dintr-o jumtate de portocal roie. Se amestec bine i sosul obinut se toarn peste sparanghel. sparanghel polonez 88 0.5 kg sparanghel proaspt; 4 linguri unt; 6 - 7 linguri pesmet; sare; Sparanghelul se fierbe n ap cu puin sare. Cnd este gata, se scoate din vasul n care a fiert, se scurge de ap i se servete cald, cu pesmetul prjit n unt, turnat peste el. sparanghel vinaigrette (vinegret) 89 0.5 kg sparanghel proaspt; 4 - 5 linguri sos vinaigrette (reeta 22); sare; Sparanghelul se fierbe n ap cu puin sare. Cnd este gata, se scoate din vasul n care a fiert, se scurge de ap i se las s se rceasc. Se servete cu sos vinaigrette (reeta 22). sup de salat verde 90 4 cpni salat; 1 ligur untur sau ulei; 150 g costi afumat; 2 linguri fin; 1 cep, 3 - 4 ou; ptrunjel; sare; piper; Salatele se taie n patru, sau se desfac n foi i se spal ct mai bine. Dup aceea, se pun la fiert ntr-o oal de 4 - 6 l, cu 2 l ap fierbinte. Costia se taie mrunt sub form de tiei. Separat, ntr-o tigaie se pun untura (uleiul), mai mult de jumtate din costia tiat, fina i ceapa tocat. Totul se prjete amestecnd n tigaie tot timpul, cu o lingur sau cu o spatul din lemn. Cnd s-a prjit, se stinge cu zeam n care a fiert salata. Rezult un rnta care se toarn peste supa de salat, care se las la fiert n continuare.

22

Tot separat, se pune restul de costi ntr-o tigaie n care, din cele 3 - 4 ou se pregtete o omlet simpl (reeta 105) mai tare, prjit foarte bine. Omleta se ine la rcit mai multe minute, apoi se taie n feliue late de cel mult 1 cm. Feliile de omlet se pun n sup, adugnd i sarea i piperul, dup gust. Opional, supa poate fi acrit cu oet, sau suc de lmie. Se servete n farfurii n care se presar ptrunjel tocat i eventual, 1- 2 linguri de smntn.

Capitolul 5 Paste finoase / orez macaroane cu nuci 91 250 g macaroane sau alte paste, de calitate; 2 linguri unt sau margarin; 100 - 150 g smburi pisai de nuc (30 - 50 nuci); zahr 3 - 6 linguri; sare; Se pun la fiert 2 l ap cu puin sare. Cnd apa ncepe s fiarb, n oal se adaug macaroanele i se las la fiert pentru cca 20 minute, amestecnd uor pentru a nu se prinde i n acelai timp, cu grij, pentru a nu rupe macaroanele. n mod normal, cnd macaroanele sunt fierte i apa este absorbit aproape n totalitate. Se scot macaroanele, se scurg i se pun ntr-o crati mai mare, mpreun cu untul (margarina), la foc mic. Se amestec uor pentru ca toate macaroanele s fie unse cu unt, fr ns s se rup macaroanele fierte. Peste macaroane, se pun smburii de nuc pisai, amestecai cu zahrul (dup dorin) i cratia se mai d la cuptor pentru cca 10 minute. macaroane italieneti 92 250 g macaroane sau alte paste, de (telemea, cacaval). calitate; 2 linguri unt sau margarin; 100 - 150 g brnz ras

Se pun la fiert 2 l ap cu puin sare. Cnd apa ncepe s fiarb, se pun macaroanele i se las la fiert pentru cca 20 minute, amestecnd uor pentru a nu se prinde i, n acelai timp, cu grij pentru a nu rupe macaroanele. n mod normal, cnd macaroanele sunt fierte, i apa este absorbit aproape n totalitate. Se scot macaroanele, se scurg i se pun ntr-o crati mai mare, mpreun cu untul (margarina), la foc mic. Se amestec uor pentru ca toate macaroanele s fie unse cu unt, fr ns s se rup macaroanele fierte. Peste macaroane, n farfuria de servit se presar brnz ras. Not: - tradiional, brnza trebuie s fie parmezan, iar nainte de a fi servite, macaroanele se dau puin la cuptor, ntr-o tav, de preferat din sticl termorezistent, pentru ca parmezanul s se gratineze. orez au blanc / orez alb (simplu) 93 1 can orez (cca 250 g); 1 lingur ulei sau unt; sare. ntr-un vas de 3 - 4 l se pun la fiert cam 1.5 - 2 l ap cu puin sare. Cnd apa clocotete, se pune orezul bine splat n prealabil. Se fierbe pn ce orezul nflorete. Orezul fiert, funcie de calitatea boabelor, poate s mai fie splat rapid cu un jet de ap rece, apoi se unge cu untul i se mai d puin la cuptor ca sa se usuce. Este folosit ca i cartofii natur, ca garnitur (aproape) universal. spaghete aproape ... milaneze 94 1 pachet spaghete; 200 - 300 g ciuperci (sau 1 cutie ciuperci- conserv); 1 pachet unt sau margarin; 150 g jambon, sau unc presat; 6 - 8 linguri sos tomat; 150 g cacaval ras; piper pisat; sare. ntr-o oal mai mare, se pun la fiert, cam 1 - 2 l ap. Cnd apa clocotete, n oal se pun spaghetele, n care se amestec mai rar, dar cu grij pentru a nu le rupe. Dac ne grbim, putem scoate spaghetele mai repede, iar dac sunt ceva mai tari, ele nu vor fi nefierte, ci al dente, un mod italienesc de preparare a pastelor. n 15 - 20 minute, spaghetele sunt fierte. Se scot din oal rsturnndu-le ntr-o strecurtoare care se ine sub un minut sub jet de ap rece, pentru a spla fina depus pe ele. Spaghetele nc aproape calde se pun n castronul n care se servesc i peste ele se pun 2 - 3 linguri de unt. Acesta se topete i, amestecnd uor, toate macaroanele vor fi unse. Separat, ciupercile se toac mai mrunt i se pun ntr-o tigaie cu unt (sau ulei) la prjit. Peste ele se adaug unca presat, i ea tocat mrunt. Cnd ciupercile sunt gata, peste ele se toarn sosul tomat i

23

se mai adaug, dac este necesar, cteva linguri de sup sau ap, pentru a se ajunge la consistena dorit. n sos se pune piperul pisat proaspt i alte mirodenii (opional). Sosul cu ciupercile i unca se mai ine cteva minute la foc, dup care se toarn peste spaghete i se amestec. Cnd se servesc la mas, peste spaghete se presar cacaval ras. Not: - pregtirea este foarte asemntoare cu cea a macaroanelor italieneti. Folosind aceeai tehnologie de preparare, pot fi realizate macaroane cu unc (feliue fine de unc prjit), macaroane cu piept de pui (tocat i prjit), macaroane cu crutoane de legume (cubulee de legume trase n unt) etc. Capitolul 6. Ou i brnzeturi Oule i brnzeturile sunt alimente care pot fi pregtite rapid, sunt sntoase (mai pot fi obinute nc nechimizate din gospodriile rneti) i sunt gustoase. Cteva precizri referituare la reetele din acest capitol: - cnd ne referim la ou, fr alte precizri, este vorba exclusiv de ou de gin; se mai folosesc ou de ra, dar acestea este recomandat a fi consumate numai fierte foarte bine (minimum 10 minute). De asemenea, pot fi consumate ou de gsc - fr pericol, ns acestea sunt greu de obinut, cu att mai mult cu ct perioada de ouat este relatv scurt (mai / iunie); - brnzeturile n marea lor majoritate au valen dubl: pot fi consumate att fr alte pregtiri (brnza ca atare), ct i ca ingrediente ale unor preparate mai mult sau mai puin complexe; - reetele din acest capitol sunt cele clasice, consacrate, chiar cele originale sperm noi - fiecare dintre ele avnd ns mai multe variante, care circul ca i originalul pe arii largi i, de multe ori, n paralel cu reeta original. - Observaie: n general, i n cazul brnzeturilor, i al oulor n special, reetele produselor originale romneti sunt ct se poate de simple, folosind un numr redus de ingrediente. Variantele mai noi devin un fel de cocktail complicat, cu multe ingrediente (n special aromate) care schimb total sau semnificativ, gustul produsului original. Pentru a exemplifica, trebuie povestit foarte pe scurt ce mi s-a ntmplat recent ntr-o pensiune montan din zona sudic a Fgraului. Din lista de bucate oferit, cam jumtate nu erau disponibile, iar cele oferite mie mi sau prut prea sofisticate pentru locaia respectiv. Comand totui un bulz ciobnesc i mi se aduce un melanj cu mmlig, brnz de burduf, urd, slninu afumat, ceva mirodenii, s-ar putea i ou (nu rein exact). Desigur, tochitura (i se putea spune foarte bine i aa) n-a fost rea, dar n-avea nimic n comun cu bulzul ciobnesc tradiional din care mncasem - culmea i cu cteva zile mai nainte, la o stn din zon. Acela era fcut dintr-o bucat de mmlig cald (cam ct un pumn ciobnesc) n care s-a bgat cam o jumtate de pumn de brnz de burduf. Bulzul este apoi modelat ca o bil i este perpelit n final pe jeratic, pn ce suprafaa se acoper de o coaj rumen i crocant. Gustul unui astfel de bulz este delicios i unic, iar eu i nu numai eu, l consider superior calitativ improvizaiilor de tot felul, cu pretenii de originalitate cu orice pre botezate bulz. cacaval i ca la capac 95 2 felii brnz de persoan; 1- 2 linguri ulei; piper; Cacavalul afumat, slab, de vac sau caul de vac (afumat) se taie n felii groase de 8 - 10 mm. ntr-o tigaie (preferabil teflonat) se toarn uleiul i se pune la foc potrivit. Cnd uleiul se ncinge, n tigaie se pun feliile de cacaval sau ca i se prjesc pe ambele pri. Cnd s-au fcut, se scot pe farfurie i se servesc. Opional, peste cacavalul prjit se presar piper pisat. Totul pare simplu i uor de pregtit. n practic, lucrurile sunt mult mai complicate i trebuie ceva experien pentru a obine un adevrat cacaval la capac. Petru aceasta, buctarul trebuie s tie comportamentul diferitelor brnzeturi la prjitul n ulei, modul exact prin care poate obine ceea ce dorete i, nu n ultimul rnd, s poat alege brnza necesar realizrii preparatului dorit. Foarte schematic, brnzeturile i comportamentul lor la prjit este urmtorul: - cacavalul realizat industrial (cu procent mare de grsime) condiie ndeplinit de majoritatea sorturilor de cacaval produse industrial: prin prjit se topesc i devin buci informe de past de brnz. De obicei, aceste preparate sunt servite n tigia sau crticioara n care au fost preparate; - cacavalul afumat de Brdet i cacavalurile de oaie se comport aproximativ ca i cacavalurile industriale;

24

caul gras, puin nvechit are tendina s se topeasc la prjit, ns numai parial; - caul afumat mai vechi se poate prji fr ca acest lucru s afecteze forma feliilor de ca prjit. Not: - de cele mai multe ori, peste cacavalul prjit se sparg cteva ou, obinndu-se un soi de jumri cu cacaval. Cu puin atenie, oule pot fi pregtite sub form de ochiuri. jumri 96 Pentru 1 porie: 2 - 3 ou; 2 linguri lapte, sau smntn mai subire, 1 lingur ulei sau unt sau feliue de slninu (caizer); sare; opional ptrunjel sau / i mrar tocate mrunt. Se bat oule crude i se adaug laptele (sau smntna). Se pune sare (mai puin). ntr-o tigaie mai adnc se pune grsimea (ulei, unt sau feliue de slninue) i se d la foc mediu. Cnd grsimea s-a nfierbntat, se toarn oule i se amestec ncontinuu. Cnd amestecul din tigaie s-a nchegat, ns a rmas suculent (zemos), jumrile sunt gata. Note: - calitatea principal a jumrilor este aceea de a fi suculente (zemoase); - ptrunjelul (mrarul) se presar peste jumrile aproape gata; - pentru cei care mnnc mai picant, n jumri se mai poate aduga piper pisat sau boia iute. jumri cu anoa 97 2 - 3 ou; 1/2 cutie conserve de sardele n ulei; 1 lingur ulei. Se scot sardelele din uleiul din conserv, se scurg de uleiul de pe ele i se toac / paseaz cu furculia. Separat se bat oule, dup care se pun peste ele sardelele. Se amestec bine i se toarn ntr-o tigaie cu ulei ncins. Se amestec ncontinuu pn ce omleta este gata (se rumenete, dar rmne moale). Se sreaz i eventual condimenteaz, nainte ca amestecul s se pun n tigaia n care se prjesc jumrile jumri cu cartofi i ceap 98 1- jumri pentru 1 porie: 2 - 3 ou; 2 linguri lapte, sau smntn mai subire, 1 lingur ulei sau unt, sau feliue de slninu (Kaizer); sare; opional ptrunjel sau / i mrar tocate mrunt; 2- amestec) pentru 1 porie: 1 ceap medie; 1 cartof mrime medie; 1 roie mrime medie; 2 - 3 cei usturoi; Ceapa se taie fidelu, ct mai fin. Cartofii cruzi, curai se taie de asemenea ct mai fin, sub form de cartofi pai iar roiile se cur n prealabil de coaj i semine. Usturoiul se toac sau se strivete. ntr-o tigaie mai adnc se pune grsimea la foc potrivit. Cnd s-a nfierbntat, se pune ceapa, dup 1 - 2 minute se adaug cartofii i, dup alte cteva minute se adaug roiile i usturoiul. Se amestec tot timpul. ntre timp se pune i sarea. Cnd lichidul din tigaie s-a evaporat i amestecul este prjit, n tigaie se toarn oule btute i se continu amestecatul, pn ce jumrile sunt gata. Note:

jumrile trebuie s fie bine fcute, ns suculente (zemoase); trebuie pstrat o proporie ntre cantitatea de amestec i numrul oulor (cam 1 - 2 linguri amestec la 1 ou), altfel jumrile nu ies nchegate (oule nu nglobeaz amestecul).

jumri cu ciuperci 99 Suplimentar fa de jumrile simple (reeta 96) se folosesc cca 100 g ciuperci i opional 1 ceap - pentru o porie. Ciupercile se spal i se toac mrunt, apoi se pun ntr-o tigaie mai adnc, cu grsime fierbinte n care (opional) s-a prjit ceapa. Cnd ciupercile sunt aproape gata, n tigaie se toarn oule btute i se realizeaz jumrile, ca n cazul jumrilor simple. ochiuri romneti 100 2 ou de persoan; unt; sare; oet; ptrunjel verde. Pentru fiertul oulor se folosete de obicei o crati mai mic, de circa 2 l, n care se pot face maximum 4 ou o dat. De preferat s se fac cte unul, maximum dou, pentru a le fierbe ct mai uniform.

25

n crati se pune 1 l ap, 1 lingur oet i sare. Cnd clocotete apa, se sparg oule crude i coninutul este trasferat cu grij n apa fierbinte din crati. Aceasta este operaia cea mai dificil a pregtirii ochiurilor romneti, succesul depinznd de integritatea final a oului. Din acest motiv, la transferul oului se pot lua msuri suplimentare de siguran: - la punerea oulor n ap se reduce focul pentru a evita clocotele care pot dispersa oul n ap; - oule se sparg mai nainte n nite ceti mai mari de cafea, ocazie cu care se poate i verifica organoleptic prospeimea lor, apoi sunt transferate n apa din crati direct din cecue, de la nivelul apei, evitnd ocurile care pot dispersa oule. Funcie de ct se dorete de tare oul, acesta este inut la fiert n ap ntre 3 i 7 minute. Tradiional oule romneti se servesc moi i se in cam 4 minute la fiert. Cnd sunt gata, se scot cu o spumier sau alt lingur cu guri. Tot tradiional, cnd sunt servite, peste ele (dac nu sunt pregtite altfel) se toarn unt topit i se presar puin ptrunjel. Not: - n buctria francez, oule preparate n acest mod sunt cunoscute ca ou franuzeti! ochiuri romneti, cu smntn - 101 2 ou de persoan; 1 pahar de smntn de persoan, dar nu mai puin de 1/2 l sntn n total; sare ntr-o crati de 2 l se pune minimum 1/2 l smntn n care se fierb oule, exact ca n cazul ochiurilor romneti simple (reeta 100). Se servesc calde, n smntna n care au fiert. omlet cu ciuperci 102 2 ou; 100 g ciuperci; 1 lingur unt, sau ulei; ptrunjel verde; sare; opional: piper. Oule se bat bine, ca pentru omlet. Separat, se pregtesc ciupercile: indiferent de soiul folosit, ciupercile se cur, se spal i se toac fidelu fin. n continuare, ele pot fi pregtite n dou moduri: - fierte n ap cu puin sare cnd se moaie se scot i se scurg de ap, apoi se sreaz i eventual se presar piperul; - prjite n unt (ulei) cnd s-au fcut, se iau de pe foc, se scot din tigaie, se sreaz i eventual, se pipereaz. n final omleta se prepar n dou feluri, indiferent de modul de preparare al ciupercilor: - omlet cu ciupercile incluse n oule btute, care se prepar clasic, n tigaie, prjit n unt (ulei) pe ambele pri (atenie la ntorsul omletei ntoarcerea trebie s fie sigur, nu spectaculoas!); - omleta simpl, preparat separat, care se prepar din 2 ou; n ea se nfoar ciupercile ca ntr-o cltit. Dac ciupercile nu ncap, cele rmase se servesc lng omlet. Indiferent de modul de preparare, omleta se servete cald, cu ptrunjel verde tocat, presrat deasupra. Multe persoane folosesc la omleta cu ciuperci i sos picant de tomate. omlet cu telemea 103 2 ou proaspete; 3 linguri brnz telemea ras; 3 linguri smntn; 1lingur unt (ulei); 1 - 2 linguri lapte dulce; ntr-un bol se bat oule, se adaug smntna i brnza, care se amestec bine mpreun. Amestecul se toarn ntr-o tav mic, din sticl termorezistent, uns cu unt sau ulei, sau ntr-o crticioar care se pune la cuptor. Cnd este gata, se scoate de la cuptor, peste omlet se toarn puin lapte dulce cald i se servete n tava n care a fost pus la cuptor. Not: - o atenie deosebit trebuie acordat la scoaterea tvii fierbini din cuptor i turnarea laptelui dulce. Dac tava este din sticl termorezistent i laptele este rece, la turnarea lui, dac ajunge pe tav, poate aprea un oc termic care face ca tava s se sparg (uneori, chiar s explodeze). Pentru a evita tragedia, poate fi luat una dintre urmtoarele msuri: o pentru pregtirea omletei se folosesc numai tigie sau crticioare din metal sau ceramic; o laptele se nclzete nainte de a fi turnat peste omlet. omlet german 104 ingredientele i pregtirea identic celei a oulor germane (reeta 111), cu deosebire c oule sunt pregtite sub form de omlet (i nu de ochiuri romneti).

26

omlet simpl 105 pentru 1 porie: 2 - 3 ou crude; lingur ulei, unt sau untur; piper; sare; 1 lingur lapte sau ap; Oule se bat foarte bine cu furculia ntr-un bol, apoi se sreaz i se pune piperul (tradiional, 10 boabe pisate proaspt n piuli) i apa. ntr-o tigaie cu suprafa mare se pune grsimea la foc. Cnd s-a nfierbntat, se toarn oule btute i se manipuleaz tigaia n vederea obinerii unui strat ct mai uniform de omlet. Dac sunt folosite ou mai multe, pentru a se face mai rapid i uniform, este bine s se ridice marginile omletei, pentru a face loc olor btute i neprinse, pentru a se prji n contact cu tigaia. Cnd omleta s-a fcut pe o parte, se ntoarce pe partea cealalt. Cu ntorsul omletei este o ntreag poveste. Artitii ntorc omleta aruncnd-o n sus i prinznd-o din aer pe cealalt fa. Aici la aproape toat lumea apar dou posibile accidente: (1) omleta cade pe jos n proporie de 50% din cazuri - i (2) buctarul se arde bine pe mini cu grsimea ncins n proporie de alte 50% din cazuri. Restul este ans pur de reuit! Trecnd la lucruri serioase, i ntorsul omletei este unul dintre acestea, trebuie spus c sunt trei metode sigure de ntoarcere: (1) se taie omleta n dou sau patru buci i se ntoarce pe rnd fiecare bucat; (2) se pliaz omleta pe jumtate, se mai ine puin pe foc, apoi se servete cu faa care a fost n contact cu tigaia, n sus; (3) se ntoarce pe capac: se scurge grsimea din tigaie pentru a evita arsurile accidentale, apoi tigaia se acoper cu un capac mai mare i se ntoarce brusc cu faa n jos. Omleta se transfer pe capac, apoi de pe capac, prin micri uoare se transfer din nou n tigae, cu faa prjit n sus. Se servete fierbinte, cnd arat i mai pufoas, i crescut Note: - omleta poate fi pregtit cu multe alte tipuri de ingrediente ca: brnz telemea ras, parmezan, smntn, kaizer, crnciori, ciuperci, lapi de pete, carne de porc etc.; - omleta trebuie s fie bine rumenit, mai bine fcut dect jumrile;

ou africane 106 2 ou; 2 felii pine prjit; 2 linguri orez fiert (reeta 93); 20 g unc prjit; sos tomat (reeta 23 ); sare; opional: condimente / mirodenii. Se pregtesc dou suporturi pentru ou, formate din cte o felie de pine prjit (tiat rotund n prealabil), peste care se pune cte o lingur de orez fiert (reeta 93). Peste orez se pun cteva feliue de unc (tiat fidelu) prjit. Separat, se pregtesc dou ochiuri romneti (reeta 100). Peste fiecare suport se pune cte un ou, apoi se presar sarea i eventual mirodeniile (piper, nucuoar etc.). Peste ou i orez se toarn cte o lingur de sos tomat (reeta 23). Se servesc calde. Not: - reeta este cea clasic, folosit n buctria francez. n practic se folosesc foarte multe variante ale ei, care difer prin cel puin un ingredient important. ou boemiene 107 2 ou crude; 2 felii de pine prjit; 4 linguri sos bechamel / sos alb (reeta 17 ); 40 - 50 g unc; opional: busuioc, piper, sau alte mirodenii. Se pregtesc dou felii de pine prjit, tiate rotund. Peste fiecare felie se pune cte un ou ochi romnesc (reeta 100). Peste fiecare tartin (cu ou) se pune sosul bechamel, iar deasupra se presar unca tiat fidelu. Opional se presar mirodenii. ou cu tarhon 108 2 ou; 2 felii de pine; jus (suc de carne reeta 38 ); tarhon (verde sau conservat) Din ou se pregtesc dou ochiuri romneti (reeta 100). Separat, se d o form rotund celor dou felii de pine i se prjesc. Sosul se pregtete din 2 linguri de jus (suc de carne reeta 38) n care se pune tarhonul tocat mrunt (cam 1 lingur). Ochiurile se pun pe cele dou felii de pine prjit, apoi peste ele se toarn sosul (jus cu tarhon).

27

ou drceti (tartar) 109 2 ou de persoan; 1 lingur unt proaspt, de persoan; crutoane prjite n unt; 1/2 linguri mutar picant de persoan; 1/2 linguri oet de prsoan; sare; opional: piper mozaic pisat proaspt i / sau boia iute Oule se prjesc n unt proaspt. ntr-o tigaie mai adnc se pune untul, apoi se sparg cele dou ou ale unei porii i cu o lingur se ia unt fierbinte din crati i se toarn peste ou. Aciunea se repet timp de 2 - 3 minute, pn ce oule sunt gata, adic albuul s-a nchegat iar glbenuul acoperit de albu rmne cleios. Ca aspect, oule prjite se apropie de oule romneti, nu de ochiuri, dei se pregresc ca i ochiurile. Cnd sunt gata, oule se transfer cu grij pe farfuria n care sunt servite, se sreaz i lng ele se pun 2 - 3 linguri de crutoane prjite din timp n unt. Peste ou se pune mutarul i eventual piperul i / sau boiaua. n final, totul se stropete cu puin oet cald, chiar fierbinte. Operaiunea se repet pentru fiecare persoan. Note: - cnd buctarul este experimentat, poate prji cu succes mai multe ou o dat. Dac n-are experien, este mai bine ca oule s fie pregtite dou cte dou; - n loc de mutar poate fi folosit un amestec de maionez, mutar, ceap tocat mrunt i castraveciori murai tocai mrunt (sos tartar). ou englezeti 110 2 ou crude; 2 felii de pine prjit; brnz topit (sau brnz pstoas tartinabil) 40 - 50 g; cayenne ( sau boia de ardei iute eventual i / sau piper rou pisat); 1 lingur unt. Se pregtesc dou suporturi, formate din cte o felie de pine prjit (eventual tiat rotund n prealabil). Separat, se pregtete o past de brnz tartinabil (reeta original prevede brnz chester), amestecat cu boia sau /i piper rou proaspt pisat (reeta original prevede cayenne). Cele dou felii de pine sunt unse cu pasta picant de brnz. Peste fiecare dintre cele dou tartine se aeaz cte un ou un ochi romnesc - pregtit ca n reeta 100. Peste ochiuri i tartine se toarn untul topit. ou germane 111 2 ou; 4 linguri de varz acr; ciolan afumat de porc (jambon); crnai de porc; jus (reeta 38) Varza acr se toac fidelu. Peste ea se pun cteva feliue de ciolan sau jambon (sau chiar slninu) prjite i cteva rondele de crnat de cas prjit. Separat se pregtesc dou ochiuri romnesti (reeta 100), care se pun peste varza tocat. Deasupra se toarn 2 - 3 linguri de jus (suc de carne vezi reeta 38). Note: - o variant frecvent folosit n marile restaurante este cea la care varza este fiart i dat la cuptor n prealabil (oricare reet de varz cu carne sau varz clit, cu carne afumat); - n locul oulor pregtite sub form de ochiuri romneti, pot fi utilizate dou ou fierte moi, care sunt curate cu mare grij pentru a nu se rupe. ou Lorena 112 4 ou crude; 150 g slnin; 150 g vaier; 4 linguri smntn; sare; opional: 1 lingur unt; mirodenii ntr-o tav (de preferat, din sticl termorezistent) de mrime potrivit cu cantitatea de ou (ca referin, se consider 2 ou / persoan), se pun slnina i cacavalul tiate n feliue subiri. Slnina se pune prima, pe fundul tvii, iar peste ea, feliuele de cacaval. Peste ele, se pun oule fie btute, ca pentru omlet, fie neamestecate, ca ochiurile. Se presar sare, opional mirodenii, iar n final, se adaug smntna i eventual, untul. Se d la cuptor, pn se fac oule. Not: - o variant frecvent utilizat (i apreciat) a oulelor Lorena const n introducerea unui strat suplimentar de felii subiri de pine, intercalat ntre slnin i vaier. ou regeti 113 pentu 1 porie: 2 ou; 100g macaroane (scurte); 1 lingur unt (sau ulei); 1 lingur parmezan ras; 1 pahar smntn; cca 1/ 2 lingur fin; sare.

28

Macaroanele se fierb separat de preferat puin mai tari (al dente). Tot separat se pregtete din ulei (unt), fin, smntn i eventual completat cu ap, un sos Bechamel. Se pregtesc oule ochiuri romneti (vezi reeta 100), sau ou fierte moi, care se cur de coaj. ntr-o tav de preferat din sticl termorezistent uns bine cu ulei sau unt se aeaz macaroanele ntr-un strat n care se fac nite adncituri n care se pun oule. Se acoper totul cu sosul Bechamel, se presar deasupra parmezanul ras i se d la cuptor pentru gratinat circa 10 minute. ou Saint Denis 114 2 ou crude; 4 - 6 cupe de ciuperci mai mari; 1lingur unt sau ulei; sos de vin rou (reeta 25); sare; opional: mirodenii, mrar. Ciupercile se cur, se spal i li se rup picioruele. Se pun apoi ntr-o tigaie, cu gura cupei n sus, la foc, cu puin unt, sau se dau la cuptor, tot cu puin unt. Cnd s-au muiat, sut fcute. Separat, din ou se fac jumri simple clasice (reeta 96), care se sreaz i eventual se condimentez. Cnd jumrile sunt gata, se pun n cupele ciupercile - disponibile. Peste ciupercile umplute cu jumri se toarn sos de vin rou i eventual se presar mrar. ou vntoreti 115 pentru 1 porie: 2 ou; 2 - 4 buci ficei gin; 1 lingur unt; piper mozaic pisat mare, proaspt; ptrunjel; sare. Se prjesc n prealabil ficeii n jumtate din unt (sau ulei), se pun n farfuriile de servit i se sreaz. Din ou se pregtesc ochiurile (clasice sau prjite n unt lund untul fierbinte din tigaie cu o lingur i turnndu-l peste ou). Cnd ochiurile sunt gata, se transfer cte dou pe farfuria de servit, adugnd piper i sare (peste ou). Deasupra se presar ptrunjelul tocat mrunt. Note: - se pot aduga la poriile respective i cte 2 - 3 ciupercue prjite separat n unt, sau / i alte ingrediente ca: unculi prjit, buci de crnciori, arpagic fiert, bucele de elin nbuite n unt etc.; - se recomand a fi servite pe canapele sau cu crutoane; - n loc de ochiuri la tigaie sau prjite n unt, se pot pregti ochiuri romneti (vezi reeta 100); - oule vntoreti pot fi servite i cu diferite sosuri, de preferat picante, ca de exemplu: sos tartar, sos alb Bechamel cu mult piper (vezi reeta 17); ou Yarmouth 116 2 ou crude; 100 g hering afumat; 1 lingur unt sau ulei; 2 linguri sos de vin alb (reeta 24). Petele afumat (hering, macrou, crap, prot etc) se cur de piele i de oase, apoi este pasat cu furculia, pn ce devine past. Oule se bat ca pentru omlet, apoi li se adaug pasta de pete. Amestecul se bate pn ce se uniformizeaz. ntr-o tigaie se pune untul (uleiul) i, cnd s-a nfierbntat, se toarn amestecul, care se prjete pe ambele pri. Not: - o parte din pasta de pete se poate pstra pentru a unge omleta, care este apoi nfurat ca o cltit. papar de mmlig 117 0,4 kg brnz burduf; 0,8 kg mmlig pripit; 100g unt; 2 - 3 ou; 2 linguri smntn; sare. Se face o mmlig pripit. ntr-o tav (preferabil din sticl termorezistent), uns bine, se pune un strat de mmlig (jumtate), apoi un strat de brnz sfrmat (se mai pstreaz numai 2 - 3 linguri) i n final se acoper cu restul de mmlig. Deasupra se toarn amestecul format din oule btute i smntn i se presar restul de brnz. Untul tiat n 4 - 5 cubulee se pune tot peste ultimul strat de mmlig, apoi se d la cuptor, pn ce se rumenete. Not: - papara se poate prepara i cu altfel de brnzeturi, ca de exemplu: telemea ras, cacaval ras etc. Menionm c n cazul utilizrii cacavalului afumat de Brdet, papara este mai spectaculoas dac pentru stratul de deasupra se folosete cacaval tiat feliue foarte subiri.

29

Capitolul 7 Pete Piaa petelui este actualmente diferit total de cea de acum cteva zeci de ani i acest lucru aduce o schimbare semnificativ a buctriei locale. n materie de pete, s-au schimbat multe, ca de exemplu: - a disprut practic oferta de sturioni (cega, nisetru i morunul); - au aprut la ofert soiuri noi de pete de import (somon, ton, macrou, cod etc.); - pentru conservarea petelui (la nivel industrial) se folosete practic numai congelarea, renunnduse la conservarea prin sare, cu varianta sa conservarea n putini cu saramur (specifice pentru crap i scrumbie, cndva); - au fost aduse n ar i adaptate soiuri noi de pete mult mai productive dect cele autohtone (de exemplu, petele fitofag chinezesc); - piaa ofer din ce n ce mai mult pete semipreparat, scutind buctarul grbit, sau mai comod de de mult munc de rutin (de exemplu a crescut oferta de pete tranat n fileuri, eliminnd astfel operaiile de: curat solzii, eviscerat, tranat i dezosat adic cele mai neplcute faze ale pregtirii petelui). Autorul nu comenteaz aceste schimbri importante, ci numai le consemneaz i concluzioneaz c, aa cum s-a i ntmplat, este normal ca ele s duc la modificri importante n buctria local. n general, acestea constau n: - preluarea i adaptarea unor reete originale ale noilor soiuri de pete; - adaptarea unor reete cunoscute, chiar tradiionale de pete, la noua ofert (tipice pentru aceste cazuri sunt saramura de macrou i rasolul de cod, pregtit ca cel de alu). barbuni la iueal 118 1 kg barbuni; 1- 2 pahare vin alb (sec); 3 linguri unt (ulei); sare; piper; ntr-un vas potrivit (tav din sticl termorezistent sau din ceramic) se pun: untul, vinul, sarea i piperul, apoi se aeaz, preferabil fr a-i suprapune, petii. Acetia se acoper cu o hrtie bine uns cu unt (ulei), care se stropete cu sosul din tav i se d la cuptor. Cnd sunt gata, se scoate hrtia i peste pete se presar prunjel tocat i zeam de lmie. Se servete cald. Not: - dup aceeai reet pot fi pregtii i ali peti, ca de exemplu: chefali, scrumbii proaspete, pete oceanic congelat (cod, merlucius, macrou etc.), dup ce este decongelat n prealabil. calcan Bristol 119 pentru 1 porie: 200 g calcan; 2 linguri ulei; sardele conserv; 5 - 6 msline; sare; 4 linguri sos maitre d Hotel (reeta 14) Petele se cur, se porioneaz i se spal. Se zvnt, se d cu sare i se unge pe ambele pri, apoi se frige la grtar. Cnd s-a fript, se scoate pe o farfurie, se decoreaz cu sardele i msline, apoi peste pete se toarn sosul matre dHotel n care au fost puse roii sfrmate (tocate mrunt). calcan cu unt negru 120 pentru 1 porie: 200 g calcan; sare; cartofi 200 g; 4 linguri sos de unt negru (reeta40). Petele se cur, se porioneaz i se spal. Se pune apoi la fiert n ap cu puin sare sau , mai bine, n sup de pete cu zarzavat. Se fierbe cam 15 minute. Cartofii se cur, se taie cubulee mai mari i se fierb separat, n ap cu puin sare. Petele se servete cald, cu sos de unt negru (reeta 40) i garnitur de cartofi fieri i / sau legume fierte. calcan prjit 121 500 g calcan; 2 - 3 linguri fin; 2 - 5 linguri ulei, unt sau untur; sare. Calcanul se cur, se spal bine i se sreaz. Funcie de mrime, petele este prjit ntreg sau este tranat n mai multe buci de dimensiuni apropiate. ntr-o tigaie mai mare se pune uleiul la nclzit. Este de preferat prjitul n ulei mai mult / baie de ulei. Cnd uleiul (untul) s-a nfierbntat, se poate trece la prjitul petelui.

30

Fiecare bucat de pete se trece / tvlete prin fin i apoi se prjete pe ambele pri pn ce se rumenete. Se servete cald i cu lmie. Se mnnc i rece. Note: - dac petele este mai mare i bucile sunt prea groase, acestea se cresteaz; - calcanul, mai ales dac este vorba de exemplare mai mici, care nu trebuie tranate, poate fi prjit i direct, fr a mai fi tvlit n prealabil n fin; - calcanul prjit se servete cu lmie, cu sosuri acre pe baz de oet sau chiar cu mutar. calcan rasol 122 cca 1 kg calcan (2 - 4 buci); 2 cepe; 4 - 5 morcovi; tarhon; foi de dafin; cuioare; 1 lmie (zeama); sare; opional: sos de unt negru (reeta 40) Petele se cur, se spal bine i se traneaz n 2 - 4 buci mai mari. ntr-o oal mai mare se pun la fiert cam 2 l ap, sare, ceapa ntreag, morcovii tiai n 4, aromatele (opional), zeama de lmie. Cnd zarzavatul este fiert, n oal se pune i petele. Acesta se fierbe 15 - 20 minute. Petele se servete cald, cu ceapa i morcovii fieri alturi. Suplimentar, lng pete se mai pot servi i cartofi natur. n farfuria de servit, peste pete i zarzavat se toarn sos de unt negru (vezi reeta 40). Not: - rasolul de calcan poate fi servit i rece, cu mutar, cu unt de mutar (vezi reeta 39) sau cu maionez. calcan Valentine 123 pentru 1 porie: 200 g calcan; sare; 200 g ciuperci; 4 linguri sos Mornay (reeta 29 ) Petele se cur, se porioneaz i se spal. Se pune apoi la fiert n ap cu puin sare sau , mai bine, n sup de pete cu zarzavat. Se fierbe cam 15 minute, dup care se scoate din apa n care a fiert i se pune pe un platou, la scurs. Peste petele fiert se toarn sosul Mornay (reeta 29) i ciupercile tocate i fierte sau prjite la tigaie. Se mai d la cuptor pentru cca 10 minute, ca s se gratineze. crap au bleu 124 1,5 kg crap proaspt, cu bale pe el (semn de prospeime); zarzavat pentru sup (morcovi, ardei gras, elin, pstrnac, ceap veche etc.); aromate / mirodenii (boabe de piper, foi dafin dup inspiraia i experiena buctarului); 0,5 kg cartofi; 2 - 3 linguri unt; sare. Crapul se cur de solzi, se cur de intestine, se spal i se traneaz n buci de 150 - 250 g (de persoan). Zarzavatul bine splat i tiat mai mare se pune la fiert ntr-o oal de 4 - 5 l, cu 1,5 - 2 l ap i puin sare. Orientativ, greutatea total a zarzavatului trebuie s fie de 0,5 - 1 kg. Cnd zarzavatul este fiert, se scoate din oal i, n locul lui, n sup se pune la fiert petele. Cnd petele este fiert (cca 15 minute) se scoate din oal i n sup se reintroduce zarzavatul i se mai fierbe 5 minute la foc mic. Separat se pregtesc cartofii natur pentru garnitur: cartofii se cur i se taie cubulee mai mari, apoi se fierb. Cnd au fiert, se scot i se scurg, apoi peste ei se toarn untul topit i se sreaz. Petele se servete cald, pe farfuria de servit se pun: o bucat de pete i garnitura format din 2 - 3 linguri de cartofi natur i 2 - 3 linguri zarzavat fiert (inut cald n supa de pete). Not: - de multe ori, din lips de zarzavat adecvat, garnitura petelui va fi format numai din cartofi natur; - lng pete pot fi servite sosuri mai acre, capere, lmie (tiat n sferturi) i chiar mujdei de usturoi. crap Bourguignonne 125 1,5 - 2 kg crap (1 - 3 buci); 2 l vin negru; 0,5 kg arpagic; 0,5 kg ciuperci; 5 - 6 linguri sos Bourguignonne (reeta 18); sare; opional: mirodenii. Petele se cur de solzi i de intestine, apoi se taie capul. Se spal bine i se pune la fiert n vinul rou. n vin se pun arpagicul curat i splat, ciupercile tiate mare, puin sare i , opional, mirodenii (foi de dafin i piper).

31

Petele fiert se servete cu garnitur de arpagic fiert i ciuperci fierte sau nbuite n unt, iar peste el se toarn sosul Bourguignonne (reeta 18) Not: - tot aa pot fi pregtite i alte soiuri de pete (caras, tiuc, lin, pltic etc.), cu meniunea c pot fi folosite i alte sosuri, ca de exemplu matelot. crap la grtar - 126 3 buci de crap a 300 - 500 g; bucata; 2 linguri ulei; sare; lmie sau limes Pentru fript se prefer ciortani (crapi tineri, de circa 1 an) de pn la 1/2 kg fiecare. Petii se cur de solzi, se cur de intestine i se spal bine. Se pun apoi la scurs, i / sau se erg cu un prosop uscat. Pe fiecare parte se fac tieturi adnci de circa 1/2 cm de-a latul petelui, la distan de 2 - 3 cm una de alta, apoi se sreaz att pe exterior, ct i pe interior i se las la aer, minimum 5 - 10 minute. nainte de a-i pune la grtar se ung bine cu ulei. Se ntorc cu grij pe o parte i pe cealalt, pn ce se fac bine pe ambele pri. Se servesc fierbini cu felii de lmie sau limes, sos (picant) de pete (reeta 35) sau mujdei de usturoi (reeta 10). Not: - tot aa pot fi pregtite i alte soiuri de pete (caras, tiuc, lin, pltic, pete oceanic etc.); crap prjit 127 1 bucat crap de cca 1 kg; 1 pahar ulei; 3 linguri fin; sare; opional: lmie, ptrunjel, sos universal de pete (reeta 35) Petele se cur de solzi i de intestine, apoi se spal bine. Se traneaz n mai multe buci , de mrimi aproximativ egale (5 - 10 buci) i se sreaz. Separat, ntr-o tigaie mai mare se nfierbnt uleiul. Se iau apoi bucile de pete, se terg cu un prosop, se dau prin fin i se prjesc pe ambele pri n uleiul fiebinte. Crapul prjit se servete att fierbinte, ct i rece, presrat cu ptrunjel verde, tocat i opional, cu lmie (sau limes) sau cu sos universal de pete (picant). Not: - petele prjit se poate pregti i cu crust de pesmet (pete pane). Pentru aceasta se procedeaz identic ca mai sus, numai c dup ce bucile au fost trecute prin fin, nu se pun la prjit, ci se trec n continuare prin ou btut i prin pesmet i abia dup aceea se pun la prjit. Petele pane se servete la fel ca petele prjit simplu. crap provincial 128 - petele: un crap de 1- 2 kg; 2 - 3 linguri ulei, unt, sau untur; 1lmie (pentru zeam); piper; 1 pahar vin alb, sec; sare; - sosul simplu de roii (vezi i reeta 32): 6 - 8 roii de mrime medie; 3 - 4 cei de usturoi; ptrunjel tocat; ulei 1 lingur. Petele (crapul) provincial este un pete la cuptor servit cu un sos simplu de roii. Crapul se cur de solzi, se cur de intestine, i se taie capul i i se scoate osul amar de la gt. Dac exemplarul este mai mare se poate trana n mai multe buci. Se sreaz i se d la cuptor, pus ntr-o tav cu ulei (unt), zeama unei lmi (opional), vin, piper i sare. Pe durata coacerii, partea neacoperit de lichid a petelui trebuie stropit (uns) cu sosul din tav. Cnd petele este fcut, se scoate tava i se las puin la rcit, apoi se toarn deasupra sosul de roii pregtit separat (vezi reeta mai jos). Petele cu sosul se mai d la cuptor, la foc mic, numai 2 - 3 minute. Se servete cald. Sos simplu de roii: roiile se cur de pieli (de obicei, pentru aceasta se opresc n prealabil) i de semine. Pulpa rmas se toac i se pune ntr-o tigaie cu puin ulei. Tot acolo se adaug usturoiul pisat sau tocat mrunt i ptrunjelul tocat. Tigaia se ine la foc domol cca 20 minute, pn ce sosul scade i devine mai consistent. Not: - n afara sezonului de roii, sosul se realizeaz folosind n locul roiilor 4 - 6 linguri de bulion diluat cu 2 - 3 linguri de sup sau chiar ap. fileu de alu Meuniere 129 500 g alu (file); 1 pahar lapte; 2 linguri fin; 4 linguri unt; 4 linguri ulei; 100 g cartofi; 1 lingur capere; 1 lingur ptrunjel; 1 lmie (zeama); sare

32

Petele file se d cu sare, se trece prin lapte i se tvlete prin fin. Se prjete apoi ntr-o tigaie cu ulei. Cnd este gata se aeaz pe platoul de servit. Separat se pregtete garnitura de cartofi natur (cartofi curai, tiai cubulee i fieri). Tot separat se pregtete un sos din unt i zeam de lmie, care se toarn fierbinte peste pete i cartofi. Sosul de unt: untul se pune la prjit ntr-o tigaie. Cnd s-a nfierbntat i a nceput s se rumeneasc, untul se stinge cu zeama de lmie. Se mai adaug piper pisat, capere dac exist i, aproape de final, ptrunjelul. fileu de alu pane 130 1 kg fileuri de alu; 1 pahar ulei; 3 ou; 3 linguri fin; 3 linguri pesmet; sare Fileurile se folosesc ntregi sau, dac este cazul, se taie n jumti i se presar cu sare. Separat, se pune uleiul ntr-o tigaie (teflonat) la foc potrivit i se bat oule pentru pane. Cnd uleiul s-a nfierbntat, se iau pe rnd bucile de fileu, se trec prin fin, apoi prin oule btute i n final prin pezmet i se pun n tigaie pentru prjit. Dup ce s-au rumenit pe o parte, se ntorc pentru a se prji i pe cealalt parte. Se servesc att calde, ct i reci cu lmie (calde) sau maionez (reci) sau cu un sos universal pentru pete (reeta 35 ). fructe de mare 131 250 g fructe de mare (stridii, midii, crabi, bucele de pete, bucele din alte animale marine, comestibile); 0,4 - 0,5 l vin alb; sare; 4 linguri sos normand; opional: mirodenii (piper, foi dafin etc.) ntr-un vas de 1,5 - 2 l, fructele de mare se pun la fiert n vin alb, sec; se sreaz i eventual se condimenteaz. Cnd sunt fierte (dup circa 15 minute) se scot din vin i sunt servite reci cu sos normand. Sosul normand: sos veloute (reeta 36) de pete legat cu glbenuuri de ou i smntn. Atenie deosebit la turnarea oulor btute i a smntnei n sosul veloute cald. Dac este prea fierbinte se coaguleaz, dac este rece nu se leag. guvizi prjii 132 cca 1 kg guvizi; 2 - 3 linguri fin; 2 - 5 linguri ulei, unt sau untur; sare. Guvizii se cur, se spal bine i se sreaz. ntr-o tigaie mai mare se pune uleiul la nclzit. De preferat prjitul n ulei mai mult / baie de ulei. Cnd uleiul (untul) s-a nfierbntat, se poate trece la prjitul petelui. Fiecare bucat de pete se trece / tvlete prin fin i apoi se prjete pe ambele pri pn ce se rumenete. Se servesc att calzi (cu lmie), ct i reci. Tradiional, guvizii prjii se servesc reci, cu mujdei de usturoi i mmligu cald. guvizi rasol 133 cca 1 kg guvizi; 2 cepe; 4 - 5 morcovi; tarhon; foi de dafin; cuioare; 1 lmie; sare. Petele se cur i se spal bine. ntr-o oal mai mare se pun la fiert cam 2 l ap, sare, ceapa ntreag, morcovii tiai n 4, aromatele (opional), zeama de lmie. Cnd zarzavatul este fiert, n oal se pune i petele. Acesta se fierbe n 15 - 20 minute. Guvizii rasol pot fi servii att calzi, ct i reci. Cnd se servesc calzi, ceapa i morcovii din supa n care au fiert guvizii sunt folosii ca garnitur, alturi de 2 linguri de cartofi natur. n farfuria de servit, peste pete i zarzavat se toarn sos cald de unt negru (vezi reeta 40). Cnd se servesc reci, la guvizii rasol recomandm folosirea unui sos mai picant, cum ar fi: mujdei de usturoi (reeta 10) sau sos universal pentru pete (reeta 35). Note: - n loc de lmie se poate folosi 1 lingur de oet; - tradiional, guvizii rasol se mnnc reci, cu mujdei de usturoi i mmlig cald. Pstrv n vin rou 134 1 - 2 pstrvi mai mari (minimum 1/2 kg); 2 cepe; 2 - 3 morcovi; ptrunjel tocat; foi de dafin; piper spart proaspt n piuli; sare; 2 cni de vin negru, demisec; 4 linguri de unt.

33

Pstrvii se cur bine, se spal i li se taie capetele. ntr-o crati n care ncap fr s se suprapun se aeaz petii, se sreaz i peste ei se presar ceapa tocat fidelu, morcovii tiai rondele subiri, foile de dafin i piperul. Dup aceasta, n tav se toarn vin, pn ce se acoper petele. Cnd s-a fiert se scoate petele, iar sosul n care a fiert se mai ine la foc pn ce scade cu cca 1/3. n sos se mai adaug 2 linguri fin i 2 linguri unt i se mai fierbe pre de 3 - 5 minute. Sosul rezultat se strecoar n alt crati mai mic, se mai adaug 2 linguri de unt i se nfierbnt n vederea servitului. Dac se porioneaz, petele se desface n dou jumti, pe lung, cu aceast ocazie se scoate i ira spinrii. Se servete pus pe felii de pine prjite n unt (canapele), peste pete i canapele se toarn sosul fierbinte. Note: - pstrvul se poate servi i rece, cu sos picant de ceap (ceap roie tiat fidelu fin, frecat cu sare, oet (preferabil de prune) i ulei (preferabil de msline). pstrv meuniere 135 4 - 6 pstrvi mai mici; 2 linguri fin; 6 linguri unt; 1 lmie; ptrunjel tocat; sare. Petele se cur bine pe exterior (solzi) i pe interior. Se spal i se pun la scurs, apoi se tvlesc n fin, se presar cu sare i se prjesc n ntr-o tigaie, cu unt (4 linguri), pe ambele pri, pn ce se rumenesc. Cnd sunt gata, se scot pe farfuria de servit. Peste ei se stoarce zeam de lmie i se presar ptrunjel tocat. Separat, se pregtete un sos de unt: n untul n care s-a prjit petele se pune restul de unt neutilizat (2 linguri) i se d la foc potrivit. Cnd s-a topit tot untul, sosul este gata. nainte de a fi servit, peste pete se toarn sosul de unt. Note: - pstrvii prjii, servii cu sos meuniere constituie una dintre cele mai reprezentative mncruri ale buctriei franceze interbelice; - dup cum reiese din reet, pstrvul meuniere nu este altceva dect un pstrv prjit, servit cu sos din unt topit. pstrv rasol 136 2 - 4 pstrvi mai mici (orientativ: 600 - 800g n total); sare; oet; 2 linguri unt. Pstrvii se cur de solzi i de intestine, apoi se spal bine. Separat, ntr-o oal mai ncptoare se pun la fiert 2 - 3 l ap, cu 2 - 3 linguri de oet i sare (1/2 linguri). Pstrvii se pun n oala cu ap fiart i se in cam 10 minute la fiert. Se scot apoi pe un ervet sau ntr-o strecurtoare. Se servesc calzi cu unt topit i zeam de lmie, reci cu maionez, cu mujdei sau cu sos olandez (vezi reeta 30) pete alb (rpitor) pane 137 1 kg pete alb rpitor - de exemplu, pstrv, alu etc.; 1 pahar cu lapte; 3 linguri fin; 2 ou; 3 - 4 linguri pesmet; 3 linguri unt sau ulei; sare; pentru sos: 1 pahar vin alb, sec; zeam de lmie; 1 lingur unt; ptrunjel tocat. Petele se cur de solzi, se taie pe burt i se cur i interiorul. Se spal bine, se traneaz funcie de mrime n mai multe buci aproximativ egale. Dup ce acestea s-au zvntat, se trec prin lapte, se tvlesc prin fin i apoi n oule btute bine i prin pesmet. Bucile astfel pregtite sunt prjite pe ambele pri ntr-o tigaie cu unt sau ulei fierbinte. Cnd sunt gata, se scot pe o farfurie i se in la cald. Separat, se pregtete un sos de unt, n tigaia n care s-a prjit petele. Peste untul rmas n tigaie se pune vinul alb. Se las la foc pn ce sosul scade. Atunci se mai adaug untul (1 lingur), zeama de lmie i ptrunjelul tocat. Petele se servete cald i, nainte de a fi servit, peste el se toarn sosul fierbinte. Note: - petele pane se sreaz fie nainte de a fi trecut prin lapte i fin, fie dup ce a fost prjit, la scoaterea lui din tigaie; - ca i petele prjit simplu, petele pane, pentru a fi pe gustul gurmanzilor romni, este pregtit practic necondimentat, tocmai pentru a i se pstra nemodificat gustul. pete la cuptor 138

34

cca 1 kg pete de preferat 1 - 2 buci; 2 - 3 linguri ulei, unt sau untur; 1lmie (pentru zeam) sau 2 linguri oet); piper; 1 pahar vin alb, sec; sare. Petele se cur de solzi, apoi de intestine, se taie capul, se spal bine i se sreaz. La cuptor, petele este pregtit ntreg. ntr-o tav ncptoare i bine uns se pun petii, apoi uleiul, vinul, zeama unei lmi sau 2 linguri de oet. Tava se mai d la cuptor pentru cca 20 minute Note: - petele la cuptor, ca i petele prjit, poate fi pregtit din orice soi de pete comestibil, indiferent de mrime i de modul de conservare (proaspt sau congelat); pete la grtar 139 500 g pete de diferite dimensiuni; 1 - 2 linguri ulei, sau unt; sare. Petele se cur de solzi, apoi de intestine, se spal bine i se sreaz. Funcie de mrime, petele este pregtit ntreg sau dac este mai mare, poate fi tranat n 2 - 3 buci de dimensiuni apropiate. Grtarul pentru pete trebuie s fie mai puin fierbinte dect cel pentru carne. Grtarul de pete se pregtete n trei moduri, funcie de petele pregtit: - dac petele este mai mic i nu prea gras, se pune direct pe grtar i se frige pe ambele pri pn se rumenete; - dac petele este mai mare i a fost tranat sau este un pete gras (bucat de somn), pentru a proteja partea tiat, neacoperit cu piele, care se poate lipi de grtar i rupe, aceasta se aeaz pe o folie de aluminiu care se aeaz direct pe grtar. Bucata de pete nu se mai ntoarce pe grtar; - dac petele este mai mic i gras (tipic scrumbia de Dunre), petele se frige n pergament / hrtie uns bine: cte o bucat de htie mai poroas de fiecare pete se unge bine cu unt, sau ulei i cu ele se nfoar fiecare pete, dup ce peste el s-au pus cteva buci de coaj de lmie tocat mrunt, cteva feliue de ceap tocat, ulei i piper. Petele se frige la foc mai domol i se ntoarce pe ambele pri. Grtarul de pete se face n 20 - 30 minute. Note: - petele la grtar, ca i petele prjit, poate fi pregtit din orice soi de pete comestibil, indiferent de mrime i de modul de conservare (proaspt sau congelat); - grtarul de pete scos n mujdei de usturoi mai srat i cu ardei iute tocat devine o saramur de excepie, mai ales dac petele este crpcean sau caras. Neaprat se servete cu mmlig! pete prjit 140 500 g pete de orice mrime; 2 - 3 linguri fin; 2 - 5 linguri ulei, unt sau untur; sare. Petele se cur de solzi, apoi de intestine, se spal bine i se sreaz. Funcie de mrime, petele este prjit ntreg sau este tranat n mai multe buci de dimensiuni apropiate. ntr-o tigaie mai mare se pune uleiul la nclzit. De preferat prjitul n ulei mai mult / baie de ulei. Cnd uleiul (untul) s-a nfierbntat, se poate trece la prjitul petelui. Fiecare bucat de pete se trece / tvlete prin fin i apoi se prjete pe ambele pri pn ce se rumenete. Se servete cald i cu lmie. Se mnnc i rece. Note: - petele prjit poate fi pregtit din orice soi de pete comestibil, indiferent de mrime i de modul de conservare (proaspt, sau congelat); - cnd este vorba de pete mai mic, tradiional, acesta se trece prin mlai de porumb, n loc de fin; - dac petele este mai mare i bucile sunt prea groase, acestea se cresteaz sau petele se taie perpendicular pe ira spinrii, n buci groase de 1 - 1,5 cm; - petele prjit constituie cel mai frevent mod de pregtire al petelui n buctria tradiional romneasc; - petele prjit se servete cu lmie, cu sosuri acre pe baz de oet (vezi reeta 35) sau chiar cu mutar.

35

pete prjit n unt 141 0,5 - 1 kg pete; 1 pahar lapte dulce; 3 - 4 linguri fin; 2 - 3 linguri unt; sare. Petele se cur de solzi i se eviscereaz, apoi se spal bine i se zvnt (dac buctarul este grbit, se zvnt folosind un prosop uscat). Funcie de mrime, petele este tiat n buci nu prea mari. Fiecare bucat este muiat n lapte i tvlit n fin, apoi pus la prjit n unt fierbinte. Prjitul se face pe rnd, evitnd punerea dintr-odat a mai multe buci de pete n tigaie, deoarece se poate rci untul i petele ar putea avea zone neprjite. Cnd bucile de pete s-au rumenit pe ambele pri, sunt scoase ntr-un platou n care s-au pus mai multe foi de hrtie absorbant, pentru a elimina excesul de grsime. Se presar sare peste pete i se servete cu felii de lmie alturi. peti mici de ap curgtoare (oblei, mrean, podei, clean, nisiparie etc.) 142 1 /2 - 1 farfurie peti; 1 pahar lapte dulce; 2 - 3 linguri fin; sare; Petiorii se cur de intestine, se spal bine i se pun la scurs apa. Se trec apoi prin lapte, fin i se prjesc n unt sau ulei. Se presar cu sare cnd sunt scoi din tigaia n care s-au prjit. Principala variant rneasc const n eliminarea laptelui i folosirea mlaiului n locul finii. Dezavantajul acestei variante const n prjitul mai dificil datorit mlaiului care rmne n tigaie i care se arde, oblignd astfel la schimbarea deas a uleiului (sau untului). saramur de pete 143 1 kg pete (2 - 4 buci); 1 - 2 cpni usturoi; 2 ardei iui; 1 - 2 linguri ulei; sare Saramura de pete, ca i ciorba pescreasc, a devenit un fel de legend, iar pregtirea sa este deja folclor. Din mulimea de variante care circul, am ales una civilizat, mult apreciat de gurmanzii care apreciaz gustul produsului i mai puin aspectul artistic i spectaculozitatea pregtirii. Am eliminat deci friptul petelui pe sare, operaie care cauzeaz o mulime de necazuri chiar i specialitilor i am eliminat complicarea saramurii propriu-zise prin adugarea de ingrediente suplimentare, care o transform practic n ciorb cu diferite arome. Deci se folosete o saramur tradiional simpl, fcut numai cu ap, sare, usturoi i ardei iute. Cei mai apreciai peti pentru saramur sunt crapul i carasul. Muli apreciaz i bibanul, dar acesta are multe oase ascuite i nu toat lumea reuete s se descurce cu el. Noi ne vom ocupa numai de caras i crap. Petele recomandat pentru saramur este unul mai mic, de 200 - 500 g bucata, care se pregtete ntreg, sau se taie n dou buci (la aproximativ jumtatea lungimii sale). Petele se cur de solzi i de intestine, de obicei se elimin i capetele i se taie sau nu n dou sau mai multe buci, funcie de mrimea lor. Bucile de pete se scurg de ap, eventual se terg cu un prosop, apoi se presar cu sare, se ung puin i se pun la fript, pe grtar, la foc mediu. Se frig bine pe ambele pri. Separat, se pregtete o saramur, pe care noi o recomandm a fi fcut cu ap rece, pentru a nu se atenua aroma usturoiului la fierbere sau la contactul cu apa fiart. Saramura se face cu 1/2 l ap rece, 1 lingur de sare, usturoiul pisat ca pentru mujdei i ardeiul iute tocat mrunt i pisat n final i cu usturoiul. Saramura se pune ntr-o crati mai mare, n care trebuie s ncap cu rezerv i petele. Dup ce petele este fript, se pune fierbinte n cratia cu saramur i se acoper cu un capac, pentru a se nbui. Tradiional se servete cu mmlig cald. Note: - dac se face o saramur fiart, se folosete tot 1/2 l ap care se fierbe cu 1 lingur sare. n continuare se poate proceda n dou moduri: se pune saramura la rcit i apoi, cnd ajunge aproape rece, se adaug usturoiul pisat i ardeiul tocat i pisat i el. Atenie ! usturoiul nu trebuie fiert sau inut n ap fiart, pentru c se depreciaz; petii fripi se scot ntr-un vas mai mare i peste ei se toarn saramura fiebinte, apoi se adaug usturoiul pisat i ardeiul iute. Rmne de stabilit cnd se face aceast operaie, pentru c saramura prea fierbinte poate afecta aroma i iueala usturoiului - dac se folosesc peti mici, ca de exemplu, bibani, care au solzi mici i bine prini, petii nu se cur de solzi, ci se frig pe o tabl metalic simpl, cu foc mai puternic, pn ce solzii ncep s se

36

ard. Atunci se iau petii de pe grtar i se cur arsura cu solzi. Petii curai sunt pui n saramur. scrumbie la pergament 144 2 scrumbii de 100 - 200 g; 2 linguri de ulei; sare; 1 lmie; ptunjel. Scrumbiile se cur bine i se spal, apoi se las cteva minute ntr-un vas cu ap srat. Se scot apoi din apa srat, se las puin la scurs apa, se ung cu ulei i se nfoar fiecare n cte o hrtie mai poroas, i ea bine uns. Scrumbiile bine nfurate se pun la grtar (cu jeratic mai domol) i se frig pe ambele pri (cam 10 minute pe fiecare parte). Se servesc calde, cu zeam de lmie i ptrunjel tocat (i opional, puin ulei, sau unt). Note: - tradiional, n Romnia aa sunt pregtite scrumbiile proaspete de Dunre, delicatese de sezon (numai lunile mai / iunie); - scrumbiile la pergament pot fi servite i reci, cu un sos picant de pete, sau cu lmie; scrumbii a la russe 145 4 scrumbii proaspete de Dunre; 1 lingur ulei; sare; 4 linguri sos de vin alb (reeta 24); 1 lingur mutar; mrar tocat; Scrumbiile se cur, se spal i se zvnt, apoi se presar cu sare i se ung cu uleiul. Scrumbiile astfel pregtite se frig la grtar, apoi sunt servite cu sos de vin alb n care se pune mutar i mrar tocat. Not: - practic, toate soiurile de pete comestibil pot fi pregtite dup aceast reet. scrumbii drceti (diable) 146 4 scrumbii proaspete (de Dunre); 2linguri mutar; 2 linguri pesmet; sos ravigot cu cayenne (reeta 31) Scrumbiile se cur, se spal i se pun la zvntat eventual, se tamponeaz cu un prosop uscat pentru a se elimina apa. Dup ce se zvnt, scrumbiile se ung cu mutar clasic i se tvlesc n pesmet, apoi se frig la grtar (la jeratic mai redus). Cnd sunt gata, se servesc calde, cu sos ravigot (reeta 31) cu cayenne. Note: - n locul cayenne- ului se poate folosi una din urmtoarele 3 soluii: (1) boia de ardei iute; (2) amestec de boia de ardei iute cu piper mozaic pisat proaspt); (3) past din ardei iute obinut din 2 - 3 ardei iui tocai, peste care se pune mai mult sare i apoi sunt btui bine ntr-o piuli din lemn sau metal; - dup aceast reet pot fi pregtii i ali peti (alu mai mic, chefal, fileul de crap etc.); - n locul sosului ravigot se poate folosi cu succes sosul de pete cu oet i ceap (reeta 35). scrumbii fripte 147 1 - 2 buci scrumbii mai mici ( de persoan); ulei; zeam de lmie; piper; sare; Scrumbiile de Dunre, proaspete, se spintec pe burt, se cur i se spal bine. Se frig apoi pe grtar, pe ambele pri. Cnd sunt fripte, scrumbiile se spintec pe spate i se scoate ira, se pipereaz, se sreaz, apoi se strng la loc. Peste scrumbiile rentregite se toarn zeam de lmie i puin ulei. Se servesc calde. Not: - dup cum se vede, este o reet foarte simpl, care pstreaz gustul propriu-zis al scrumbiei proaspete de Dunre. Acest mod de preparare este apreciat foarte mult de gurmanzi, tocmai datorit acestui lucru. scrumbii la grtar - 148 4 scrumbii proaspete de Dunre; 1 lingur ulei; sare; 2 linguri unt de mutar (reeta 39) sau sos maitre d hotel (reeta 14);

37

Scrumbiile se cur, se spal i se zvnt, apoi se presar cu sare i se ung cu uleiul. Scrumbiile astfel pregtite se frig la grtar, apoi sunt servite fie cu unt de mutar (reeta 39), fie cu sos maitre dhotel (reeta 14). Note: - cnd sunt fripte, scrumbiile pot fi acoperite cu o hrtie uns; - practic, toate soiurile de pete comestibil pot fi pregtite la grtar dup aceast reet; - pot fi servite i cu alte sosuri mai simple, ca de exemplu sos de oet cu ceap (reeta 35) sau numai cu zeam de lmie. scrumbii meuniere 149 4 scrumbii proaspete; 2 linguri fin; 2 linguri unt, sau ulei; zeama unei lmi; piper; ptrunjel tocat; sare. Scrumbiile se cur, se spal, se presar cu sare, se tvlesc prin fin i se prjesc n unt sau ulei. Cnd sut prjite pe ambele pri, scrumbiile se scot pe un platou. n continuare, din untul (uleiul) rmas n tigaie se pregtete sosul: untul se nfierbnt, apoi se stinge cu zeam de lmie (peste el se toarn zeama de lmie, sarea, piperul // 10 boabe pisate recent // i ptrunjelul tocat mrunt). Se mai ine cam 5 minute pe foc, timp n care amestec bine i apoi se toarn peste pete. Note: - majoritatea petilor comestibili pot fi pregtii dup aceast reet, chiar i petele oceanic congelat; - n buctria francez, de unde a fost preluat, reeta circul sub numele de scrumbie meuniere, dei este folosit pentru pregtirea unei mulimi de soiuri de pete situaie preluat ca atare i de noi. Pentru a fi coreci, reeta ar trebui numit pete meuniere; - numele preparatului se ia de la sosul meuniere cu care se pregtete, de exemplu: crap meuniere sau cod meuniere. scrumbii Portiere (portier) 150 4 scrumbii proaspete; 2 linguri fin; 2 linguri unt, sau ulei; 2 linguri oet; 2 linguri mutar; ptrunjel tocat; sare. Scrumbiile se cur, se spal, se presar cu sare, se tvlesc prin fin i se prjesc n unt sau ulei. Cnd sut prjite pe ambele pri, scrumbiile se scot pe un platou. Se ung apoi cu mutar i se presar cu ptrunjel tocat. n continuare, din untul (uleiul) rmas n tigaie se pregtete sosul: untul se nfierbnt, apoi se stinge cu oet (peste el se toarn oetul). Se mai ine cam 5 minute pe foc, timp n care amestec bine i apoi se toarn peste pete. Note: - majoritatea petilor comestibili pot fi pregtii dup aceast reet. Chiar i petele oceanic congelat; - n buctria francez, de unde a fost preluat, reeta circul sub numele de scrumbie Portiere, dei este folosit pentru pregtirea unei mulimi de soiuri de pete situaie preluat ca atare i de noi; - numele preparatului se ia de la sosul Portiere cu care se pregtete, de exemplu: caras Portiere sau cod Portiere. somon danez (Danoise) 151 pentru 1 persoan: 200 g somon (de preferat fileu); 200 g cartofi; 1 lingur unt; 3 sardele de la conserv (1 lingur past); sare; opional: mirodenii. Somonul se fierbe n ap cu puin sare. Se obinuiete i este chiar preferabil s se fiarb ntr-o sup (de pete) mai concentrat. Separat se pregtesc cartofii natur (cartofi curai, tiai cubulee i fieri n ap puin srat). Tot separat se pregtete un sos de sardele (unt de sardele), din unt frecat cu sardele. Somonul se servete cald, lng el se pun cartofii fieri, iar peste totul se ntinde untul de sardele, care se topete i unge cartofii calzi. Not:

38

n acelai mod pot fi pregtite i alte soiuri de pete, n special peti rpitori, mai mari (alu, pstrv de cresctorie etc.).

somon olandez (Hollandaise) 152 pentru 1 persoan: 200 g somon (de preferat fileu); 200 g cartofi; 4 linguri sos olandez (reeta 30); sare; opional: mirodenii. Somonul se fierbe n ap cu puin sare. Se obinuiete i este chiar preferabil s se fiarb ntr-o sup (de pete) mai concentrat. Separat se pregtesc cartofii natur (cartofi curai, tiai cubulee i fieri n ap puin srat). Somonul se servete cald, lng el se pun cartofii fieri, iar peste pete i cartofi se toarn sosul olandez. Not: - n acelai mod pot fi pregtite i alte soiuri de pete, n special peti rpitori, mai mari (alu, pstrv de cresctorie etc.). somon scoian (a lEcossaise) 153 pentru 1 persoan: 200 g somon (de preferat fileu); 200 g cartofi; 4 linguri sos olandez; cubulee mai mari de legume fierte; sare; opional: mirodenii. Somonul se fierbe n ap cu puin sare. Se obinuiete i este chiar preferabil s se fiarb ntr-o sup (de pete) mai concentrat. Separat se pregtesc cartofii natur (cartofi curai, tiai cubulee i fieri n ap puin srat). Somonul se servete cald, lng el se pun cartofii fieri, iar peste pete i cartofi se toarn sosul olandez n care s-au pus cubuleele de legume fierte. Not: - n acelai mod pot fi pregtite i alte soiuri de pete, n special peti rpitori, mai mari (alu, pstrv de cresctorie etc.). alu episcopal 154 cca 1 kg alu; 1 pahar lapte dulce; 2 linguri fin; 2 ou crude; 2 linguri pesmet de pine; 4 linguri ulei; 2 linguri unt; sare. Petele se cur, se taie capul; exemplarele mai mari se traneaz n 2 - 3 buci. Bucile se spal, se sreaz i se pun pe un prosop la zvntat, apoi se terg de urmele de ap. Petele zvntat se moaie n lapte, apoi bucile se tvlesc prin fin i se trec prin oule btute, n final se tvlesc prin pesmet, avnd grij ca stratul acoperitor s se pstreze ntreg i ct mai uniform. Bucile de pete se pun apoi la prjit ntr-o tigaie cu ulei mai mult. Bucile se rumenesc pe ambele fee. Cnd sunt gata, bucile de pete se scot pe farfuria de servit i se stropesc cu unt topit fierbinte. Note: - alul episcopal este practic un pete pane (sau pete prjit, cu crusta dubl fin i pesmet), cu gust foarte fin, accentuat de untul topit cu care este stropit; - cel mai apreciat mod de servire al alului episcopal este cu zeam de lmie alu n vin negru 155 1 - 2 buci alu mrime medie; 1 - 2 cepe; 1 legtur ptrunjel tocat; cca 100g ciuperci; 1- 2 cni vin negru demisec; 4 linguri ulei sau unt; 1 lingur fin; sare. Petele se cur i se spal bine. Eventual, se taie capul. ntr-o crati n care ncape lejer petele, se pune cam jumtate din ulei (unt), apoi se pune la foc mediu. Cnd grsimea s-a nfierbntat, n crati se aeaz ntr-un strat cepele tiate fidelu, ciupercile tiate feliue subiri i ptrunjel. Peste acest strat se aeaz alul, se adaug vinul ct este necesar, pentru ca s ajung la jumtatea petelui. Se pune cratia acoperit la foc potrivit, pentru cca 5 minute, apoi se adaug 1/2 din untul rmas i fina. Se mai las s fiarb n continuare nc 15 - 20 minute, apoi se scoate petele i se aeaz pe platoul de servit. n sosul n care a fiert petele se pune restul de unt (ulei) i se nclzete. Sosul se servete fierbinte peste petele rcit. Note: - uzual se folosete un sos mai picant, care se obine adugnd piper pisat proaspt i 1 - 2 linguri de oet la sosul de mai sus, nainte de a-l pune la fiert;

39

de remarcat c acest alu n vin negru este un rasol la care n loc de ap sau ap cu vin alb se folosete numai vin negru n rest, pregtirea este identic; alul n vin negru, ca orice rasol, poate fi servit i rece, clasic, cu maionez.

alu rasol 156 1 - 2 buci alu mrime medie; 1 - 2 cepe; 1 legtur ptrunjel tocat; cca 100 g ciuperci; 1 pahar vin alb sec; 4 linguri ulei sau unt; 1 lingur fin; sare. Petele se cur i se spal bine. Eventual, se taie capul. ntr-o crati n care ncape lejer petele, se pune cam jumtate din ulei (unt), apoi se amestec i se aeaz ntr-un strat cepele tiate fidelu, ciupercile tiate feliue subiri i ptrunjel. Peste acest strat se aeaz alul, se adaug vinul i ap, ct este necesar, pentru ca lichidul s ajung la jumtatea petelui. Se pune cratia acoperit la foc potrivit, pentru cca 5 minute, apoi se adaug 1/2 din untul rmas i fina. Se mai las s fiarb n continuare nc 15 - 20 minute, apoi se scoate petele i se aeaz pe platoul de servit. n circa 2 pahare din sosul n care a fiert petele se pune restul de unt (ulei) i se nclzete. Sosul se servete fierbinte peste petele rcit. Note: - de multe ori se folosete un sos mult mai picant, care se obine adugnd piper pisat proaspt i 1 - 2 linguri de oet la sosul de mai sus, nainte de a-l pune la fiert; - ca orice rasol de pete i rasolul de alu poate fi servit rece, cu maionez sau sos pe baz de maionez, ca de exemplu, sosul tartar.

Capitolul 8 Carne de pasre, miel / oaie, vit, porc i amestecuri de carne Carnea n general se pregtete mai ncet, puine reete putnd fi gtite n mai puin de o or sau dou. n cele ce urmeaz, am selectat o serie de reete din diferite sorturi de carne, care au un ciclu de pregtire mai redus mai ales dac animalul de provenien a fost mai tnr. crnciori la ceaun 157 200 - 300 g crnciori - diferite sortimente (neaprat i picani); 3 ou proaspete; 400 - 500 g ceap roie de Fgra; 3 linguri ulei; sare. Ceapa se toac fidelu, ct se poate de fin, iar crnciorii, ct mai diferii, dintre care unii trebuie s fie picani, se taie rondele ct mai subiri, cu un cuit foarte bine ascuit. Uleiul se toarn ntr-un ceaun, care se pune la foc. Cnd uleiul s-a nfierbntat, se presar ceapa tocat. Dup ce ceapa s-a topit, n ceaun se pun feliuele de crnciori i dup ce i acestea s-au umflat, n ceaun se rstoarn cele dou ou btute. Coninutul se amestec n mod continuu i se sreaz. Nu se ine mult la foc. Oule trebuie s fie fcute (coagulate), dar nu prea tari. Se servesc cu salat verde sau o salat de cruditi. Note: - acest preparat poate fi numit i jumri cu crnciori; - mult lume obinuiete s serveasc preparatul cu mmligu cald i s presare brnz telemea ras n farfuria n care este servit la mas. chiftele prjite 158 1 kg carne tocat (amestec viel / mnzat i porc ceva mai gras); 2 cepe mai mari; 2 felii pine mai veche; 4 ou crude; 1 legtur ptrunjel; 1 legtur mrar; 6 linguri ulei, unt sau untur; 2 - 3 linguri rase de fin; piper; sare Carnea se toac de dou ori. Dac a fost cumprat tocat, acas se mai d o dat prin main, cu aceast ocazie se adaug ceapa tocat mrunt (crud, sau prjit); ptrunjelul i mrarul tocate, piperul, sarea i ultima se trece prin main pinea nmuiat n lapte, sup sau chiar ap. n pasta rezultat se adaug oule i se amestec n continuare cu mna, pentru omogenizare i atingerea consistenei dorite (ceva mai tare, mai groas, dar pstoas).

40

Chiftelele se modeleaz cu mna umed. nti se formeaz o bilu de mrimea unei nuci mai mari, care se turtete puin lateral, apoi se d prin fin i se prjete n baie de ulei. Chiftelele trebuie prjite la foc mai iute, pentru a se rumeni pe deasupra, rmnnd ns mustoase / zemoase n interior. Chiftelele se servesc calde, cu piure de cartofi sau alte legume fierte, sau se servesc reci, ca aperitiv, cu mutar, hrean sau un sos picant. Note: - pentru chiftele se folosete de multe ori diminutivul chiftelue, mai ales cnd chiftelele sunt de dimensiuni mai mici; - n locul cepei pot fi folosite dou cpni de usturoi, care se piseaz ca pentru mujdei; - chiftelele pot fi pregtite i fr a toca a doua oar carnea, trecnd direct la amestecul ingredientelor cu carnea tocat o singur dat; - n locul pinii sau alturi de pine, se pot aduga cartofi rai (cam 6 linguri) i morcovi rai (2 - 4 linguri). cremvuti prjii -159 1- 2 cremvuti de persoan; 1 lingur ulei la 4 cremvuti; 1 lingur vin la 4 cremvuti. Cremvutii se taie n buci de cca 2 cm lungime, care se prjesc la foc mai iute ntr-o tigaie cu ulei fierbinte. Cnd s-au rumenit bine, se scot din ulei i se pun ntr-un castron, n care sunt stropii cu vinul. Se las 4 - 5 minute, apoi pot fi servii la gustri. frigrui din miel 160 1 kg carne de miel fr os (muchiul spatelui sau pulp); 200 - 300 g costi porc (crud sau afumat); piper mcinat; cimbru; sare; Carnea de miel se taie n bucele de form ptrat sau dreptunghiular, nu mai groase de 1 cm i cu laturile de 3 - 5 cm. Costia se taie n feliue foarte subiri ( 2 - 3 mm) comparabile sau puin mai mici ca dimensiuni cu bucile de carne de miel. Frigruile se pregtesc nfignd alternativ o bucat de carne de miel i o feliu de costi. Peste ele se presar sare, piper i cimbru. Se frig la nceput la foc mare, apoi la foc mai redus. Note: - dac se folosete carne mai gras, costia de porc poate fi eliminat, frigruile putnd fi fcute numai din carne de miel; - o variant a frigruilor de miel const n intercalarea ntre bucelele de carne a unor bucele de ciuperci sau / i de zarzavaturi ca: ardei gras, rondele de roii, ceap (tiat n patru sau arpagic ntreg) etc. frigrui din piept de pui 161 1 piept pui; 1 fleic piept / costi porc (aproximativ 1 / 2 cantitatea pieptului de pui); crnciori (aproximativ 1/2 cantitatea pieptului de pui); sos marinat (reeta 27); piper; cimbru; sare; eventual curry; Pieptul de pui se taie n feliue subiri (de 3 - 5 mm), i cu laturile de civa cm (3 - 6). Pieptul de porc se taie n feliue groase de 5 - 10 mm i nguste de 1 - 2 cm. Crnciorii se taie n rondele de pn la 2 cm lungime. Feliuele de carne (pui i porc) i rondelele de crnciori se pun ntr-un castron peste care se toarn sosul pentru marinat (reeta 27) i se las n sos de la 1 / 2 ore pn la 24 ore. Cnd se pregtesc frigruile, se scoate carnea din sos i se nfige n frigare cte o felie de piept de pui, una de piept de porc i una / dou rondele de crncior. Feliua de piept de porc i rondeaua de crncior se acoper aproape complet cu feliua de piept de pui. Peste frigruile pregtite de fript se presar sarea, piperul proaspt mcinat i cimbrul. Se frig la foc mai mare la nceput i la foc mai mic dup aceea. Frigruile se servesc cu salat verde sau salat de cruditi. Not: - frigruile pot fi pregtite i cu carnea nemarinat, dar vor fi mai puin fragede, ns durata pregtirii lor se reduce semnificativ. grtar de porc 162 1 kg carne de porc; piper; cimbru; sare.

41

n ordinea preferinelor gurmanzilor, pentru grtarul de porc se poate folosi: garf, cotlete, antricoate, muchi, pulp. Funcie de carnea aleas se traneaz i bucile: carnea mai gras (garful) se taie n felii mai groase, de 2 - 3 cm iar carnea mai slab (muchiul sau pulpa) se taie n felii mai subiri, care eventual se ung la punerea pe grtar. Bucile de carne se sreaz i se presar cu piper i cimbru, apoi se pun la grtar, la foc mediu. Grtarul de porc, spre deosebire de grtarul de vac (fript mai n snge), trebuie bine ptruns (bine fript). Grtarul de porc se servete ndeobte cu garnitur de cartofi prjii, cartofi natursau legume fierte, cu salat verde, murturi i, eventual, cu mujdei de usturoi (reetele 10 i 11). muchi de vit la grtar 163 1kg muchi de viel sau mnzat; 2 linguri de unt, ptrunjel tocat; Muchiul se taie n buci groase de cca un deget, perpendicular pe fibr. Bucile de carne se bat cu ciocanul de niele, dar nu trebuie subiate prea tare pentru a nu se usca la fript. n continuare, carnea se ine la aer nainte de a fi fript. Dac este vorba de carne proaspt, se recomand o inere la aer de peste o or. Fr a le sra, bucile de carne se pun la grtar, la un foc mai puternic i se ung cu unt. Cnd s-au fcut pe o parte, se ntorc i se ung i pe aceast parte cu unt. Muchiul de viel se servete mai n snge (carnea trebuie s fie mustoas, nu uscat) i se prezint la mas cu o bucic de unt deasupra fiecrei buci de friptur i cu ptrunjel verde presrat peste ntreg coninutul farfuriei inclusiv peste garnitur, dac este cazul. Tot n farfurie se pune dup gust i sarea. Muchiul se servete cu garnitur de cartofi prjii i salat verde sau murturi. Note: - n vederea obinerii unei fripturi mustoase, mai n snge, la pregtirea grtarului se iau mai multe msuri, pe care le reamintim: carnea se taie mai groas; feliile de carne nu se bat prea tare, mai ales dac pentru aceasta se folosete o sticl (se bate cu gura unei sticle de bere); grtarul de viel se sreaz numai la sfrit, cnd este gata; pui cu mujdei 164 1 pui mai mare (minimum 0,75 kg); 2 - 3 cpni de usturoi; 1 lingur ulei; sare; Puiul se cur i se spal bine, apoi se traneaz pentru fript la grtar. Funcie de mrimea puiului, de obinuin i, n special, de inspiraia buctarului, puiul poate fi tiat pe lung, n dou buci, poate fi tranat n patru sau poate fi tranat prin separarea picioarelor, a pieptului, a aripioarelor, iar restul tranat n 2 - 6 buci. Puiul se frige la grtar, ungnd din timp n timp cu ulei. Separat, se pregtete un mujdei de usturoi (reeta 10, sau reeta 11). Cnd puiul este fript, se scoate fierbinte ntr-un castron, se toarn peste el mujdeiul i se acoper cu un capac. Dup 5 - 10 minute se servete la mas. Se poate scoate friptura i pe un platou, iar separat se servete mujdeiul, fiecare mesean putndu-i pune mujdei peste friptur, dup gust. Tradiional, puiul cu mujdei se servete cu mmlig cald. Note: - friptura la grtar se poate realiza i numai din pulpe, numai din piepi, numai din aripioare etc., toate acestea fiind variante de carne tranat, oferite curent de pia; - dac pulpele sunt mari (i groase) se separ ciocnelele de pulpele superioare, iar acestea se secioneaz n lungul osului. Pulpa se desface astfel n dou, grosimea ei reducndu-se la jumtate. n rest, se pregtesc ca i puiul cu mujdei. pui nbuit 165 2 pui mai mici; 1 lingur de ulei, eventual unt, sau untur; sare; Puii puin mai mari dect un porumbel se cur, se spal, se terg de ap i se freac cu sare. ntr-o crati de 3 - 4 l sau un ceaun mai mic se pune grsimea. Cnd se nfierbnt, se pun cei doi pui, apoi puin ap, i ceaunul se pune la foc domol, acoperit cu un capac. n timp ce puii fierb nbuit, se ridic

42

des capacul i se supravegheaz. Dac este nevoie se mai pic ap sau vin i se amestec pentru a nu se prinde. Note: - puii nbuii pot fi servii att ca rasol, cu sos de hrean, ct i ca friptur, cu mujdei de usturoi; - la prepararea puilor muli buctari folosesc din plin mirodenii i plante aromate, ca de exemplu: piper, foi de dafin, cimbru, usturoi, tarhon etc., ns nu trebuie depit o anumit msur. pui la tigaie 166 1 pui de circa 1 kg; 4 linguri de ulei; 3 cpni de usturoi; piper proaspt mcinat; cimbru; curry; sare; 1/2 pahar vin sec (alb) 3 - 5 roii bine coapte. Puiul se spal i se traneaz n 12 - 18 buci ct mai egale ca greutate. ntr-o tigaie mai mare (de preferat tigaia wok utilizat n buctria chinez) se pune uleiul la foc mai mare i, cnd acesta s-a nferbntat, se pun bucelele de carne i se amestec ncontinuu. Pe parcurs, n tigaie se adaug n ordine: sarea, piperul, cimbrul,eventual curry i se mai pune cte o lingur de vin, cnd este cazul. Separat, usturoiul se cur i se taie feliue ct mai subiri, iar roiile se cur de pielie i de semine . Cnd carnea este aproape gata, n tigaie se pune usturoiul; apoi, cnd acesta a nceput s se rumeneasc, se adaug roiile (pulpa de roii). Cnd s-a fcut carnea, puiul poate fi servit fierbinte eventual cu mmlig. Not: - n locul puiului ntreg se pot folosi cu deosebit succes: 1 kg de pulpe, 1 kg de piept etc; niel de viel 167 cca 0,5 kg pulp viel (4 porii); 2 ou; 2 linguri fin, sau 2 linguri pezmet de pine; 3 - 4 linguri ulei; sare. Carnea se taie cu un cuit foarte bine ascuit, n felii subiri, perpendicular pe fibra muscular, apoi se bate bine pentru a se frgezi. Pe carnea btut se presar piper proaspt pisat. Se las cteva minute. ntr-un castron mai larg, se bat oule cu furculia, iar ntr-o farfurie ntins se toarn fina sau pezmetul. Bucile de carne se trec nti prin oule btute, dup aceea prin fin sau pezmet i apoi sunt prjite (rumenite) bine pe ambele pri. Note: - pregtirea nielelor de viel este clasic, aceeai ca n cazul nielului de pui, a nielului de miel etc., cu meniunea c sarea se presar numai dup ce nielele de viel au fost prjite; - clasic, nielul se servete cu salat verde i cartofi prjii. Capitolul 9 Organe Dei buctria modern are tendina s elimine preparatele din organe (din diferite motive reale sau inventate), noi considerm c o mare parte dintre aceste preparate sunt sunt adevrate bijuterii gastronomice, care trebuie gustate. V oferim n continuare mai multe reete de referin pregtite din organe. creier cu sos de unt (au beurre noisette) 168 se pregtete identic cu creierul cu sos de unt negru (reeta 170), numai c se folosete sos de unt simplu (beurre noisette reeta 42). creier cu sos italian - 169 1 creier vac sau porc; 2 - 3 linguri de fin; 2 - 3 linguri ulei; 4 - 6 linguri sos italian (reeta 26) Creierul se spal i se oprete n ap cu sare i oet (2 - 3 minute), dup care se cur de pieli i de cheagurile de snge. Creierul crud, curat se taie felii groase de un deget, care se dau prin fin i se prjesc n ulei pe ambele pri. Se servete cald, cu sos italian (reeta 26). creier cu unt negru 170 1 creier vac sau porc; 4 - 6 linguri sos de unt negru (reeta 40)

43

Creierul se spal i se pune la fiert n ap cu sare i 1 linguri oet. Se fierbe repede, circa 10 minute n apa clocotit, dup care se scoate, se cur de pieli i de cheagurile de snge. Se taie felii groase de un deget, peste care se toarn sos de unt negru fierbinte. Se servete cald. creier zingara 171 1 creier vac sau porc; 2 - 3 linguri de fin; 2 - 3 linguri unt; 4 - 6 linguri sos zingara (reeta 37) Creierul se spal i se oprete n ap cu sare i oet (2 - 3 minute), dup care se cur de pieli i de cheagurile de snge. Creierul crud se taie felii groase de un deget, care se dau prin fin i se prjesc n unt pe ambele pri. Se servete cald, cu sos zingara (reeta 37). ficat de viel la tigaie 172 1/2 kg ficat proaspt de viel; 2 - 3 linguri de ulei sau unt. Ficatul se spal, apoi se taie n felii groase de 1 deget. ntr-o tigaie mai mare se pune uleiul (untul) la foc potrivit. Cnd untul a devenit fierbinte, se pune ficatul la prjit i se ntoarce cnd s-a prjit pe prima parte. n total se las cam 15 minute. Ficatul este fcut cnd furculia intr uor n el fr s ias snge. Cnd ficatul este gata se sreaz, apoi se servete cald. Note: - la marile restaurante este servit cu sos matre dhotel; - tradiional, la romni, ficatul este servit cu garnitur de cartofi prjii i salat verde. ficat la grtar 173 1 /2 kg ficat (porc, sau vit); 3 linguri unt (sau ulei); piper mcinat; Ficatul se spal, se cur de eventualii noduli i se taie felii mai mari, groase de cca 3 cm. Acestea se ung, se presar cu piper i se pun la un grtar, la foc mai mare. Cnd s-a fcut pe o parte, se ntoarce i pe cealalt parte i se frige n continuare. Ficatul se servete mai n snge, cu o bucic de unt deasupra. Gurmanzii apreciaz mult lng ficatul la grtar, un vin rou demisec, sau chiar sec. Not: - pregtirea unui grtar de ficat are dou mari secrete care fac diferena dintre un grtar de amator i unul de specialist: la tiatul ficatului n felii este de preferat meninerea lobilor ct mai ntregi, pentru a se pstra ficatul ct mai suculent, chiar dac pentru aceasta trebuie acordat o atenie mai mare friptului, bucile fiind inegale; ficatul se sreaz numai dup ce a fost fript. Dac se sreaz mai nainte, are tendina de a se ntri. ficei cu sos de vin 174 500 g ficei de pasre; 100 g ceap; 100 ml ulei; 1 - 2 pahare de vin (alb); 10 cei usturoi; 4 linguri ptrunjel tocat mrunt; piper; sare Ficeii se spal i se scurg ct mai bine. Ceapa se taie fidelu i se pune la prjit ntr-o tigaie mai mare, cu ulei. Cnd ceapa ncepe s-i schimbe culoarea, se pun i ficeii la prjit. Cnd acetia ncep s se rumeneasc se adaug 1 pahar de vin, usturoiul pisat, jumtate din ptrunjel, piperul i sarea. Se prjesc nbuit n continuare, adugnd cte puin din vinul rmas. Restul de ptrunjel se adaug la sfrit, cnd ficeii s-au fcut (sunt bine rumenii). Ficeii pot fi servii att calzi, ct i reci. ficei de pui 175 cca 400 g ficei de pui (2 porii); 2 linguri de fin; 3 linguri de ulei; piper; sare. Ficeii se spal, se scurg de ap, se dau prin fin i se prjesc ntr-o tigaie cu ulei ncins. Not: - mult lume prjete ficeii fr a-i mai da prin fin, ns ficeii prjii dup ce au fost dai prin fin au o consisten pstoas, spre deosebire de cei fr fin, a cror consisten este mai mzrat, mai puin pstoas. ficei de pui cu sos tomat 176

44

cca 500 g ficei de pui; 2 ou; 2 linguri fin; 4 linguri ulei; piper; sare; sos tomat (din 5 - 6 roii). Ficeii se spal bine i se pun la scurs. Dup aceea, se dau prin oule btute i se tvlesc prin fin. ntr-o tigaie se pune uleiul la foc mediu. Cnd uleiul ajunge fierbinte, se pun ficeii la prjit. Se rumenesc pe ambele pri i se scot ntr-o farfurie. Separat, ntr-o tigaie mai mare (sau crati), din 5 - 6 roii se pregtete un sos simplu de roii (vezi reeta 32). Cnd sosul este gata, ficeii se transfer n tigaia cu sos i se mai in la fiert, cteva minute. Se servesc calzi, eventual cu mmlig. momie de miel frigrui 177 0,5 - 1 kg momie miel sau chiar de oaie; 1 lingur grsime (untur, ulei sau unt); sare; piper Momiele se spal i apoi se porioneaz, pentru pus pe frigrui. Dintr-un kg momie, se realizeaz cam 20 boluri de dimensiunea unei chiftele. Bolurile se nir pe frigrui, separate unul de altul. Frigruile se ntorc de mai multe ori, pentru a se rumeni pe toate prile i se ung cu grsime. Cnd sunt gata, se presar cu sare i (opional) cu piper. Se servesc calde, cu salat verde sau cu andive. tocni de ficei de pasre 178 1/ 2 kg ficei de pasre; 1/2 pahar vin alb sec, sau demisec; 200 g ceap sau usturoi; piper boabe; sare; 2 - 3 linguri de ulei. arpagic; 1 cpn

Ficeii se spal i se cur, fr a-i tia. Se pun apoi ntr-un vas cu ap fiart, cam un minut, pn ce i schimb culoarea, apoi se las ntr-o strecurtoare la scurs. Separat, se cur ceapa sau arpagicul i se taie rondele. Usturoiul se cur i se piseaz ca pentru mujdei. ntr-o tigaie sau crati de 2 - 3 l se pun uleiul, ceapa tocat, usturoiul pisat, vinul, piperul, sarea i ficeii oprii. Se completeaz cu un pahar de sup sau de ap. Cratia (tigaia) se pune la fiert nbuit, pentru 15 minute, apoi se scoate capacul i se mai ine la foc nc 15 minute. Tocnia se servete fierbinte, cu mmlig cald sau cu pine prjit. Capitolul 10 Dulciuri Aa cum am subliniat deja, oferta de dulciuri a cofetriilor i a magazinelor alimentare este foarte mare i acoper actualmente i domeniul dulciurilor de cas. Din acest motiv aici dm numai cteva reete, spectaculoase prin simplitatea i vechimea lor, preparatele respective negsindu-se n oferta de dulciuri a pieei. caise pe pine 179 pentru 1 persoan: 2 - 3 caise coapte; 1 lingur ras de zahr; 2 felii pine nu prea proaspt (de 2- ... 3 zile), preferabil de tip baton franzel; 1 lingur unt Caisele se spal bine, apoi se taie n dou jumti i li se scot smburii. n continuare se procedeaz ca n cazul merelor pe pine (reeta nr.184)

cpuni cu fric 180 1 kg cpuni; 100 g zahr tos; 50 ml coniac, viinat sau lichior; 500 g fric Cpunile se cur de codi i se spal repede sub jet de ap, apoi se pun ntr-un vas mai mare de preferat un bol de sticl. Peste ele se pune zahrul tos i se toarn coniacul, apoi se pun la rece. Frica se face n cas din praf de fric i lapte, conform reetei anexate la praful de fric cumprat din comer sau se cumpr de la cofetrie, gata preparat. Cpunile sunt amestecate cu frica i se servesc reci. Not: - n acest caz, aportul buctarului const practic numai n modul de prezentare i ornare al preparatului; cpuni pe pine 181

45

pentru 1 persoan: 3- 4 cpuni coapte; 1 lingur ras de zahr; 2 felii pine nu prea proaspt (de 2 - 3 zile), preferabil de tip baton franzel; 1 lingur unt Cpunile se spal bine, apoi se taie n dou jumti i se presar cu din zahr i se las ct mai mult la macerat. Din restul de zahr se pregtete siropul (mai fluid). n continuare se procedeaz ca n cazul merelor pe pine (reeta nr.184), cu observaia c, n cazul cpunilor, acestea sunt folosite n stare crud. NU SE FIERB. ciree pe pine 182 pentru 1 persoan: 8 - 10 ciree; 1 lingur ras de zahr; 2 felii pine nu prea proaspt (de 2 - 3 zile), preferabil de tip baton franzel; 1 lingur unt Cireele se spal bine, apoi li se scot smburii. n continuare se procedeaz ca n cazul merelor pe pine (reeta nr.184) Not: - cireele pot fi folosite i crude (nefierte); - cireele fierte trebuie lsate mai mult la scurs. Cltite 183 3 linguri fin; 3 ou; 1 pahar lapte; ulei, unt sau untur pentru prjit; sare; opional: 1 linguri zahr tos ntr-un bol se pun oule crude, care se bat bine cu furculia. Se sreaz, apoi se presar fina i se bate n continuare, adugnd cte puin lapte, pn ce compoziia va avea consistena unei smntni subiri. Acum se adaug i zahrul, dei noi recomandm varianta fr zahr. Mult lume nu pune zahr n compoziie din dou motive: 1) folosesc cltita pentru preparate de tip gustri (cu gust srat sau piperat nu dulce); 2) zahrul face ca elasticitatea cltitei s fie redus foaia de cltit se rupe repede. ntr-o tigaie mai mare se pune puin grsime; apoi, n funcie de mrimea tigii, se pun cam 2 - 3 linguri de compoziie. Dup ce cltita s-a prjit (rumenit) pe o parte, se ntoarce i se prjete i pe cealalt parte. ntorsul cltitei se poate face spectaculos, prin rotirea ei n aer, i muli buctari reuesc figura, sau o ntorc sigur, cu cuitul, furculia sau o palet subire de lemn. Cltitele pot fi servite n dou moduri: - ca desert, ungnd foaia cu dulcea (tradiional, de viine), gem, nuc cu zahr i suc de lmie etc.; - ca gustare (n compoziia foii nu se pune zahr) iar ca umplutur se pot folosi: brnz de burduf, telemea ras, cacaval ras, piureu de spanac, crnat fript, ciuperci etc. mere pe pine 184 pentru 1 persoan: 1mr mediu / mare; 1 lingur ras de zahr; 2 felii pine nu prea proaspt (de 2 - 3 zile), preferabil de tip baton franzel; 1 lingur unt Se cur merele de coaj i de zona interioar cu semine, apoi se taie n feliue nu prea groase (pn la 1 cm). Feliuele de mere se pun la fiert ntr-un vas potrivit, cu ap ct s le acopere. Se fierb pn ce merele se moaie puin (cca 10 minute de clocot funcie de soiul i de prospeimea merelor). O parte din apa n care au fiert merele (1/ 4 - 1/ 2) este folosit pentru sirop. n ea se pune zahrul i se fierbe (5 - 10 minute). Pe parcurs, pentru a subia siropul, dac este cazul, se mai adaug ap n care au fiert merele. Separat, pinea se taie n felii groase de cca. 1 cm, crora li se d o form rotunjit, prin tierea coajei. Feliile (cte una de persoan) sunt apoi presate cu mna pentru ntrirea miezului i rumenite n untul pus ntr-o tigaie mai mare. n cazul n care nu ncap toate o dat n tigaie, feliile de pine pot fi prjite pe rnd. Pe platoul de servit se aeaz feliile de pine, fr a le suprapune. Peste fiecare felie se pun feliuele de mr, echivalente cu cca 1 mr i peste mere i pine se toarn siropul. Note: - prjitura este extrem de simplu de preparat, ns spectaculoas; - la pregtirea ei buctarul poate interveni n diferite moduri, dup inspiraie, ca de exemplu: grosimea siropului, cantitatea de mere / felia de pine etc.; - la fiertul merelor i / sau la fcutul siropului se pot folosi pentru aromare esen de vanilie sau scorioar praf (orientativ: cam linguri la 2 mere);

46

n locul merelor pot fi folosite i alte fructe, ca: piersici, caise, ciree, viine, (toate curate de smburi), cpuni i chiar banane.

pepene galben umplut 185 1 / 2 pepene galben de persoan; fructe de sezon; fructe exotice; 1 lingur zahr pudr de persoan; 1 phrel de viinat sau lichior de persoan. Se aleg pepeni galbeni mai mici (de ordinul a 500 - 700 g /bucata). Se spal bine de orice urm de pmnt sau nisip. Se se taie apoi pepenii n jumti. Fiecare jumtate se cur de semine, obinndu-se astfel un numr de cupe, egal cu numrul persoanelor. Separat, se pregtesc fructele. Acestea pot fi ct mai diverse: - fructe de sezon: prune, corcodue, mere, pere, ciree, viine, smburi de nuc, persici, caise, fragi, cpuni, coacze, struguri; afine etc; - fructe exotice: portocale, banane, chivi, manarine, avocado, mango etc; - fructe deshidratate: smochine, curmale, stafide, prune uscate etc; - fructe conservate n sirop, compot, sau alcool (de exemplu, viine din viinat). Fructele se spal, se scot seminele - dac este cazul - i se taie n buci mai mici, apoi se amestec ntrun bol, cu zahrul pudr i cu viinata. Cu o linguri (se recomand a fi din argint) se cresteaz miezul pepenilor tiai n jumti i curai de smburi, apoi fiecare cup se umple cu amestecul de fructe, zahr i lichior. Cupele cu fructe sunt inute la frigider pn ce sunt servite la mas. n plin var este de mare efect adugarea a 1 - 2 lingurie de ghea spart peste fructele din fiecare cup. Note: - n practic, numrul efectiv de fructe disponibil la un anumit moment este relativ redus, un numr de 4 fiind considerat n general ca satisfctor. Desigur, este de dorit s folosii mai multe feluri de fructe; - ceva asemntor se gsete n meniurile actuale ale marilor restaurante. Este vorba de pepene cu ngheat. i aici farmecul const n divesitatea soiurilor de ngheat folosite. piersici pe pine 186 pentru 1 persoan: 1- 2 piersici coapte; 1 lingur ras de zahr; 2 felii pine nu prea proaspt (de 2 - 3 zile), preferabil de tip baton franzel; 1 lingur unt Piersicile se spal bine, apoi se taie n dou jumti i li se scot smburii. n continuare se procedeaz ca n cazul merelor pe pine (reeta nr 184) prjitur a la minut 187 6 ou; zahr (ct cele 6 ou); fin (ct cntresc 4 ou); unt (ct 1 ou); ulei 2 - 3 linguri. Se cntresc oule, apoi zahrul, fina i untul. n practic se accept i o anumit eroare, astfel, se poate considera o echivalen de 2 linguri pline cu vrf pentru un ou. Deci ingredientele, cu o precizie mai redus, vor fi: 6 ou; 12 linguri zahr; 8 linguri fin; 2 linguri unt. Se freac untul, pn ce devine spum, se adaug pe rnd zahrul, glbenuurile, apoi fina, btnd n continuare. Btutul ndelungat este garania caliti prjiturii. La sfrit se bat albuurile spum i se adaug la compoziie. Separat, se ia o tav din sticl termorezistent, care se unge bine. n ea se toarn compoziia, care se d la cuptor pentru circa 15 minute. viine pe pine 188 pentru 1 persoan: 8 - 10 viine coapte; 1 lingur ras de zahr; 2 felii pine nu prea proaspt (de 2 - 3 zile), preferabil de tip baton franzel; 1 lingur unt Pentru mod de preparare, vezi reeta cireelor pe pine (reeta 182). Capitolul 11 Buturi

47

n materie de buturi, ca i n politic i fotbal, tot romnul este mare specialist i deintor al adevrului absolut pe care, n marea-i buntate, l mprtete ns ntregii lumi. Din acest motiv, nici n-am avut de gnd ca n lucrare s introduc reete de buturi. Dup aceea m-am gndit c n-ar strica un set de reete de cocktailuri clasice, nu prea complicate i cu ingrediente acum lesne de procurat de pe piaa romneasc. Atenie! Cantitile sunt date n grame considernd c 1 litru = 1dl cub = 1 kg, situaie valabil strict la ap pur, la o temperatur de 15 grade Celsius. n practic erorile sunt mici i echivalena poate fi extins i la lichidele (buturile alcoolice) din care se pregtesc cocktailurile. Toate cantitile sunt date n: g = 1 kg / 1000 = 1 litru / 1000 = 1 ml (mililitru). Echivalena cu cl (centilitru) unitatea uzual i corect a volumului folosit n domeniul buturilor alcoolice este: 1 cl = 1 l / 100 = 10 g. americano - 189 45 g Bitter Campari; 45 g vermut, rou, dulce; ap mineral; ghea. ntr-un pahar se pun 2 - 3 cuburi de ghea, apoi se toarn cele dou buturi. Se orneaz cu cte o felie de portocal, lmie, lime i 1 cirea confiat Note: - se recomand folosirea unui pahar old fashioned; - cele trei feliue ale ornamentului i cu cireaa se prind cu o scobitoare i se sprijin pe marginea paharului. apple Jack light 190 60 g Alexandrion brandy; 175 g suc de mere; ghea. ntr-un pahar de cocktail se pun 3 - 4 cuburi de ghea i peste ele se toarn brandy i sucul. Se amestec i se servete dup ce se orneaz cu dou feliue fine de mr. Note: - se recomand folosirea unui pahar highball; - cele dou feliue de mr ale ornamentului se prind pe marginea paharului. Bloody Mary 191 90 g vodc Stalinskaia; suc de roii (cca 100 g); jumtate lime (pentru zeam); jumtate lmie (pentru zeam); cte 1 pictur sos Tabasco i sos Worchester; piper pisat proaspt; sare; ghea. ntr-un pahar de cocktail se amestec vodca, gheaa, sucurile de lmie i lime i sosurile. Se adaug apoi sucul de roii, se presar sarea i se pune piperul dup gust. Note: - se recomand folosirea unui pahar old fashioned; - se orneaz cu o rondea de castravete i o frunz de elin. Cuba Libre 192 3 cubulee de ghea; 1 jumtate de lmie; 50 g rom Havana Club Light Dry; Coca Cola. n shaker se pun cubuleele de ghea, zeama de la lmie i romul. Se agit bine. Se servete ntr-un pahar nalt de cocktail, n care se adaug dup dorin Coca Cola efervescent. Note: - n loc de rom Havana Club se poate folosi orice rom nembtrnit (sub 3 ani), ns neaprat original (Bacardi, Jamaica); - se orneaz cu o feliu de lmie pe marginea paharului. Daiquiri 193 1 linguri zahr pudr; zeama de la o jumtate de lmie; 4 - 6 lingurie ghea pisat; 50 g rom Havana Club Light Dry. ntr-un shaker se pun zeama de lmie i zahrul i se agit cam 1 minut, pentru a-l dizolva. Se adaug apoi gheaa i romul i se agit bine. Se servete ntr-un pahar nalt de cocktail. Note: - n loc de rom Havana Club se poate folosi orice rom nembtrnit (sub 3 ani), ns neaprat original (Bacardi, Jamaica); - se orneaz cu o feliu de lmie pe marginea paharului.

48

five oclock 194 20 g vermut Martini Rosso; 20 g gin; 20 g rom alb; 20 g suc portocale; ghea Gheaa i restul ingredientelor se pun / toarn ntr-un shaker i se agit bine. Se toarn apoi ntr-un pahar de cocktail (preferabil de tip cup cu deschidere larg). gin Za Za 195 45 g gin Bellman s; 45 g Dubonnet; cteva picturi de Bitter. n paharul de cocktail se pune mai nti bitterul, apoi ginul i Dubonnet ul. Se amestec bine. Se bea la temperatura camerei, nu se orneaz. Green spider 196 40g vodc Absolut; 20 g sirop de ment; ap mineral; ghea. Vodca i siropul se pun ntr-un pahar de cocktail i se amestec. Se adaug apoi 2 - 3 cuburi de ghea i se completeaz cu ap mineral sau sifon. Note: - la servit se recomand utilizarea unui pahar longdrink; - se orneaz cu o crengu de ment. Lord Byron 197 30 g whisky Ballantine s; 10 g lichior de portocale; 10 g vermut rou; cteva picturi de Bitter; ghea. Ingredientele se pun ntr-un pahar de cocktail i se amestec bine. Note: - se recomand folosirea unui pahar Tumbler; - n pahar, cu rol de ornament se pune o bucat de portocal de obicei un sfert dintr-o jumtate de portocal (1/8 portocal). Moulin Rouge - 198 60 g brandy Couture; 90 g suc ananas; vin spumant rece;ghea. ntr-un pahar mare de cocktail (de 250 g) se pun 3 - 4 cubulee de ghea, peste care se toarn brandy i sucul. Paharul se umple cu vin spumant, ct mai rece. Se orneaz cu o feliu de ananas i o feliu de portocal. Note: - se recomand folosirea unui pahar highball; - cele dou felue (ananas i portocal) cu care se orneaz se nfig ntr-o scobitoare, care se sprijin pe marginea paharului. Presidente - 199 50 g rom Havana Club Light Dry; 50 g Vermut Rou; o feliu de portocal; 1 cirea; 3 cubulee de ghea. Buturile se amestec ntr-un recipient separat, n care se adaug 2 - 3 cubulee de ghea. Pentru servit, amestecul se transfer ntr-un pahar nalt, special pentru cocktail. n el se adaug zeama de la o feliu de portocal i se orneaz cu 1 bucat viin. Note: - n loc de rom Havana Club se poate folosi orice rom alb, nembtrnit (sub 3 ani), ns neaprat original (Bacardi, Jamaica); - se orneaz cu o viin nfipt ntr-o scobitoare. Rum Collins 200 1 linguri zahr pudr; 1 jumtate lmie (zeama); 50 g rom Havana Club Light Dry. ntr-un pahar mai mare (250 g) se pun ingredientele i se amestec bine. Se completeaz cu ap mineral.

49

Note: - n loc de rom Havana Club se poate folosi orice rom nembtrnit (sub 3 ani), ns neaprat original (Bacardi, Jamaica); - se orneaz cu o feliu de lmie pe marginea paharului. Atenie ! Cteva observaii privind cocktailurile: - utilizarea cocktailurilor nu mai este actualmente (n micarea general de globalizare) un semn de snobism, ci de integrare, aa c ncercai-le! Dac nu pe dumneavoastr, atunci pe musafiri! - Cocktailurile consacrate devenite deja clasice trebuie preparate respectnd cu sfinenie reeta original. Nimic nu v mpiedic ns s creai noi cocktailuri, pe care s le botezai dup dorin. - Paharul de cocktail trebuie s fie unul mare, de minimum 250 g, fiecare cocktail fiind servit ntr-un anumit tip de pahar de o anumit form. Forma paharului, ca i modul de ornare, constituie elemente extrem de importante de apreciere Capitolul 12 uica 12.1. Generaliti Dicionarul limbii romne moderne definete uica astfel: butur alcoolic obinut prin fermentarea i distilarea prunelor sau a altor fructe. Termenul mai general prin care se definesc buturile alcoolice obinute din fructe i vegetale (prin fermentarea i apoi distilarea lor) este rachiu. Dei de multe ori noiunile de uic i de rachiu n vorbirea curent se confund, trebuie precizat c uica este un rachiu din prune. Tot uic se mai spune n vorbirea curent rachiurilor fcute din caise, zarzre, corcodue, ciree, piersici, mere i pere sau din amestecul lor, obinute cu tehnologia uicii de prune. n general, uica este o butur distilat o singur dat, cu tria cuprins ntre 24 i 35 grade. Exist totui dou excepii importante: - palinca (sau horinca nume folosit numai regional, n nordul Ardealului): uic dublu rafinat (tras de dou ori), cu tria n jur de 55 - 60 grade tradiional n zona Ardealului i a rilor nvecinate (Slovenia, Ungaria, Slovacia); - otca o uic mai slab, sub 22 grade, produs din zarzre sau prune nealtoite, n anumite zone ale Olteniei. Ea este consumat numai n zona n care este produs, n celelalte zone ale rii termenul de otca fiind folosit n sens depreciativ, pentru ultimii litri de uic distilai dintr-o tran (cazan), la care concentraia alcoolului scade sub 20 grade (n zona 10 - 20 grade). Tot din familia rachiurilor fac parte tescovina i libovia, buturi obinute prin distilarea resturilor rmase dup extragerea vinului din struguri (borhot boasc), puse la fermentat. Butura obinut prin distilarea vinului n Romnia este cunoscut sub numele de vinars, numele de coniac sub care era produs i comercializat pn de curnd fiind protejat internaional de ctre productorii francezi din regiunea Cognac, singurii care au voie s-l foloseasc. 12.2. Tehnologia uicii Producerea uicii presupune un proces tehnologic lung, de luni de zile sau chiar ani, dac se ia n considerare i procesul de mbtrnire n butoaie. Pe scurt, etapele tehnologiei tradiionale, caracteristicile i particularitile lor, ct i utilajele tradiionale folosite sunt: strnsul prunelor / fermentarea / distilarea / maturarea i mbtrnirea. A. Strnsul prunelor. Recoltarea prunelor se face n trei moduri: - strnsul picturii strnsul prunelor care cad primele, singure, n general cele coapte primele, dar atenie! Nu se strng fructele putrede, sau verzi, necoapte, czute datorit lovirii pietrei, a unor rafale puternice de vnt sau uscate datorit aciunii insectelor; - scuturatul sau hlnatul, care const n scuturarea pomului, aciune n timpul creia prunele coapte cad jos, n pom rmnnd exemplarele nc necoapte; - btutul prunilor, ultima etap, n care cu o prjin sunt date jos prin lovirea direct sau indirect (n crengi) ultimele prune din pom.

50

Strnsul prunelor este o etap care, pentru un anumit soi de prune, poate ine ntre dou sptmni i o lun. Cum la noi sunt folosite mai multe soiuri de prune, de la cele vratice (care ncep s se coac din prima parte a lui august), pn la cele mai tomnatice (care se recolteaz pn n octombrie chiar nceputul lui noiembrie), rezult c strnsul prunelor se poate ntinde pe durata a trei - patru luni. Dei aparent o etap care este constituit numai din activitate munc - necalificat, strnsul prunelor asigur baza calitii uicii viitoare. Principalele condiii de calitate care se impun n aceast etap sunt: - se strng numai prune coapte i zemoase, pentru aceasta recoltarea se face n mai multe rnduri, repetndu-se operaia de scuturat / hlnat, care asigur cderea din pom numai a prunelor coapte; - se stocheaz n acelea vas prunele de soiuri ct mai apropiate i recoltate ntr-o perioad ct mai scurt (maximum 2 sptmni). n cel mai ru caz, se stocheaz n vase separate prunele de var i prunele de toamn. Tradiional, la strnsul prunelor se folosesc o serie de unelte simple, n special vase / recipiente destinate transportului prunelor coapte: - prjina, pocia un b, creang lung (de peste 2 m), din alun sau snger, ct mai dreapt i mai uoar, cu care se bat prunele n faza final a recoltrii; - co recipient realizat prin mpletirea ramurilor de salcie sau rchit, n care se strng direct prunele czute pe jos. Un co are cca 5 l; - hrdu recipient din lemn, cilindric / tronconic, cu baza mare liber, cu care se transportau prunele recoltate pe distane relativ mici. Transportul se fcea de ctre dou persoane, utiliznd pentru aceasta doi drugi de lemn asemntor cu targa. Un hrdu avea o capacitate de 10 - 20 couri; - baia un recipient din lemn, o lad care permitea aezarea n crua cu care era transportat. Era folosit pentru transportul prunelor pe distane mai lungi de la livad la locul de stocare. Capacitatea bii este de 500 - 1000 l; - putin, lin, butie, budan vase pentru stocarea final a prunelor, n vederea fermentrii. Au forme n general cilindrice, cu un capt dechis. Putina este cea mai mic, pn la 400 500 l (40 50 vedre). Linul este puin tronconic, are o capacitate de pn la 2 000 3 000 l (200 - 300 vedre). Butia (sau budana) are form de butoi i o capacitate de pn la 10 000 l (1 000 vedre). Este extraordinar de sugestiv numele mai vechi al butiilor pentru borhot: zctori acest termen mi se pare o mic bijuterie lingvistic. Pcat c nu mai este folosit! Actualmente, majoritatea acestor recipiente au fost nlocuite cu vase din plastic sau chiar saci din plastic, care fa de vasele tradiionale din lemn au dou mari avantaje: (1) sunt mai uoare i (2) sunt ieftine. nlocuirea vaselor pentru stocarea final este mai grea, datorit capacitii mari a acestora, care le fac s nu aib echivalente din plastic sau, dac au, s fie mai scumpe dect cele tradiionale. B. Fermentarea Este un proces biochimic complex, prin care, zahrul din fructe, sub aciunea unor bacterii specializate, este transformat n alcool. Fermentarea este nsoit de degajare de cldur, care produce o dilatare de pn la 10% a amestecului din butie (prune cu zeam) i genereaz o spum dens de culoare roie, prezent tot timpul fermentrii. Fermentarea dureaz pna ce concentraia de alcool din amestec atinge o anumit valoare (la uic, n jur de 50 - 60 grade), la care bacteriile mor i fermentarea ia sfrit. Datorit acestor manifestri externe ale procesului de fermentare, el este cunoscut i sub numele de fiertul prunelor sau fierberea. Funcie de soiul prunelor (n special, de procentul de zahr pe care l conin), de temperatura ambiant i, nu n ultimul rnd, de modul de protejare al vaselor la intemperii, fermentarea unui vas cu prune poate dura 1 - 2 sptmni, cu att mai mult, cu ct se adaug prune n vas i dup ce fermentarea primelor prune a nceput deja. Cnd fermentarea ia sfrit, spuma existent ntr-un strat gros (30 - 50 cm) ncepe s se usuce i, incluznd prunele de la suprafa, formeaz un strat de 5 - 10 cm stratul care, printre altele are i rolul de capac, pentru a nu se trezi amestecul acoolizat din butie. Este esenial ca distilarea s se fac nainte de cderea stratului, pentru a evita pierderea acoolului i oetirea borhotului. Rezultatul principal al fermentrii este un amestec de prune i zeam alcoolizat materie prim pentru uic, cunoscut sub numele de borhot, acoperit de strat, care constituie un separator / izolator eficient. Pentru asigurarea calitii uicii, pe timpul fermentrii i al stocrii, productorul trebuie s respecte cteva condiii: - s depoziteze vasele de fermentat ct mai ferite de intemperiile care pot afecta fermentarea sau integritatea stratului;

51

s utilizeze vase diferite pentru prunele recoltate n perioade diferite (varianta minimal dou categorii: prunele de var i prunele de toamn); - distilarea trebuie realizat n perioada n care butia cu borhot are stratul complet. n momentul distrugerii stratului, n limbaj curent cderea stratului, ncepe procesul de degradare al borhotului, care afecteaz direct calitatea uicii. De subliniat c n gospodria rneasc (ante i interbelic) de tip autarhic, nc dou produse ale fermentrii erau mult utilizate: - spuma din timpul fermentrii era utilizat ca drojdie pentru pine aceast spum se pstra chiar uscat, mai multe luni, ea pstrndu-i proprietatea de a cretealuatul de pine pn primvara urmtoare; - zeama borhotului inut ntr-un vas de lemn, de tip putinic, tot printr-o fermentare, dar mult mai lent, se transform ntr-un oet de cea mai bun calitate. Ambele produse sunt n prezent abandonate. Spuma - odat cu renunarea la pinea zilnic de cas sau poate chiar mai nainte, prin nlocuirea ei cu drojdia de bere, iar oetul - prin nlocuirea cu oetul alimentar, produs industrial. Trebuie spus c oet de prune se mai produce n zonele colinare ale Olteniei i Argeului. Autorul este un consumator fidel al acestui produs, mult superior calitativ ofertei comerciale de oet. C. Distilarea. Distilarea este faza cea mai tehnic a tehnologiei de producie a uicii i, n acelei timp, cea mai scurt, durata unui ciclu de distilare nedepind dou ore. Distilarea const n extragerea alcoolului (uica) din borhot, folosind proprietatea diferitelor lichide de a avea puncte de fierbere diferite. n acest caz este 0 0 vorba de alcool (punct de fierbere 90 C) i ap (punct de fierbere 100 C). Distilarea se realizeaz cu o instalaie care are ca element de baz un cazan din cupru, cunoscut i sub numele de alambic. Alambicul are o form cilindric n care, printr-o deschiztur prevzut cu capac de nchidere, se toarn borhotul care urmeaz a fi distilat i un capac mare, de form semisferic sau ogival n partea superioar; n acesta este captat aburul de alcool emanat de borhotul nclzit. De asemenea, cazanul este prevzut cu un sistem de amestec al borhotului, care evit prinderea i arderea prunelor pe fundul su, ceea ce poate duce la gustul de uic afumat. Din partea superioar a capacului semisferic sau ogival (care colecteaz aburul de alcool) pleac o eav din cupru spre rcitor. Acesta este un sistem de vase cu dou circuite separate: - un tub spiral din cupru, conectat la eava de la alambic, n care se condenseaz aburul de alcool, la captul de ieire curgnd uica; - un vas mare, de obicei din lemn, n care se fixeaz spirala de condensare a aburului de alcool, prin care trece un flux de ap rece. n vas este adus ap rece iar pe la partea superioar este deversat apa nclzit de la spirala rcitorului, care asigur condensarea aburului de alcool, cednd cldura apei din vasul rcitor. Rcitorul poate fi realizat i sub o alt form: un cilindru din cupru, cu diametrul mai mare, strbtut de mai multe evi, tot din cupru, deschise la ambele capete. Partea superioar a cilindrului se conecteaz la eava de la alambic, iar prin eava de ieire curge uica. evile de cupru care strbat cilindrul rcitor asigur un transfer ct mai bun al cldurii de la rcitorul de cupru, la apa rece a celui de al doilea circuit. Acest tip de rcitor diferit ca i construcie de prima variant cu spiral - este cunoscut i sub numele de vier. uica este colectat la ieirea rcitorului ntr-un vas din lemn, ntr-o construcie special, care permite colectarea total a jetului de uic care poate avea fluctuaii ale debitului, deci i fluctuaii ale poziiilor punctului de curgere. Vasul se numete bot i are capacitatea de 4 - 5 vedre. Cantitatea de uic colectat este controlabil cu ajutorul unui beior marcat cu crestturi, pe post de gradaii. Bota are n mod normal o capacitate egal cu cantitatea de uic rezultat la un ciclu de distilare. De obicei, cazanele rneti de uic au o capacitate de ordinul a 200 l (20 vedre / 20 glei) la care, prin distilare, rezult 4 -5 vedre (40 - 50 litri) uic (randament de aproximativ 20%). Un ciclu de distilare la un cazan de borhot dureaz n jur de 1 or i 30 minute. Cazanul de uic este n mod tradiional instalat ntr-o construcie de lemn, simpl, de tip caban, numit povarn i construit n apropierea unei ape curgtoare, pentru a avea la ndemn sursa de ap pentru rcitor. Transportul bohotului de acas la povarn se face cu crtorul, un vas din lemn, de forma unui butoi lung, cu diametrul mai mic, care poate fi ncrcat ntr-o cru, care este prevzut cu dou guri mari pentru ncrcare i descrcare.

52

Cele ctva reguli care trebuie respectate la distilare n vederea asigurrii calitii uicii: - focul trebuie meninut ct mai constant, nici prea iute, pentru a evita atingerii unei temperaturi 0 prea mari (100 C) i antrenarea zemei din borhot (uica iese roiatic i are gust de afumat), nici 0 prea ncet, pentru a nu cobor sub 90 C, cnd nceteaz evaporarea alcoolului; - la ieirea din rcitor, uica trebuie s fie ct mai rece (la temperatura apei de rcire), altfel se pierde mult din trie; - primele secvene de uic la ieirea rcitorului au o concentraie maxim de alcool, de peste 50 0, pe durata distilrii tria uicii cobornd pe msur ce alcoolul se evapor i, n locul su, aburii conin partea apoas a borhotului. n final, se colecteaz uic pn ce otca ce iese de la rcitor 0 are nc un gust bun (mai are o trie de 10 ... 12 ). n final, funcie de calitatea prunelor i de 0 durata colectrii uicii, tria sa este de 25 - 35 - uica se stocheaz n butoaie de lemn. D. Maturarea i mbtrnirea Maturarea i mbtrnirea uicii constituie faza cea mai lung lung a procesului tehnologic de preparare a uicii. Prin maturare se nelege stagiul obligatoriu de cteva luni (neaprat lunile de iarn) al uicii n butoaie de stejar, salcm sau dud (nu recomandm dudul, din motive pe care le vom enumera mai jos). La ar, maturarea este numit roaderea uicii. n zona Argeului, butorii de uic nu beau dect uic roas (care a petrecut o iarn n butoi). Dup aceea, uica i-a stabilit caracteristicile i poate fi consumat. Teoretic, cu ct este pstrat mai mult timp n butoi, cu att devine mai gustoas, ns pierde n trie. Ca i n cazul vinului, prin mbtrnire, uica devine mai bun, cu condiia ca mbtrnirea s fie controlat i corect dirijat. Un element foarte important al maturrii i mbtrnirii uicii este recipientul n care este pstrat. uica pstrat n recipiente din plastic sau n recipiente din sticl (damigene i /sau sticle) etane, nu se matureaz i nu mbtrnete, i pstreaz caracteristicile iniiale, de uic nou, chiar dup ani de zile. Maturarea i mbtrnirea uicii apar numai n cazul stocrii ei n butoaie din lemn. La noi, n principal sunt folosite trei tipuri de butoaie: - butoaie din lemn de dud care, atunci cnd sunt noi, coloreaz rapid uica ntr-o nuan nchis, vineie (neaspectuoas) i i dau un gust special (neplcut dup prerea noastr); - butoaie din lemn de salcm, care coloreaz uica ntr-o culoare galben i dau uicii mbtrnite un gust dulceag cu arom specific; - butoaie din lemn de stejar - regele butoaielor tradiionale pentru uic. O uic maturat i chiar mbtrnit (stocat civa ani) ntr-un butoi de stejar, este uor taninat, att ca gust (puin mai catifelat dect cel imprimat de butoiul de salcm i mult mai plcut), ct i culoare (culoare galben ruginiu). Atenie! Exist aici riscul ca uica s fie supra taninat: culoare nchis (maron) i gust astringent. Acest accident tehnologic se poate ntmpla cnd se folosete un butoi nou, nepregtit corect (trebuie oprit de mai multe ori) i cnd uica pus la pstrare nu este supravegheat / controlat de 2 - 3 ori pe an. uica romneasc tradiional, cea care ne face plcere s credem c ne reprezint ca butur naional, este cea obinut prin tehnologia descris mai sus, corect aplicat, i nvechit / mbtrnit n butoi de stejar. 12.3. Probleme de calitate a uicii n realitate, majoritatea uicilor romneti au reale probleme de calitate provocate de nerespectarea strict a tehnologiei, datorat fie necunoaterii ei, fie lipsei standardelor nalte de calitate, un las c merge i aa, specific nou. Cteva dintre problemele de calitate ale uicii romneti: A. uic slab, cu gust acru sau miros de mucegai. Acestea sunt n general efectele erorilor din primele dou etape (strnsul prunelor i fermentarea), cnd este posibil s se produc unul sau mai multe dintre evenimentele: - strngerea unor prune necoapte bine (verzi); - strngerea unor prune depreciate inclusiv mucegite, cocleite (uscate, fr zeam) etc; - umplerea butiei de fermentat n timp prea lung, unele prune abia strnse turnndu-se peste prunele deja fermentate; - cderea stratului (protector al borhotului alcoolizat) nainte de distilare;

53

adpostirea necorespunztoare a builor la intemperii (variaii mari de temperatur pe durata fermentrii, plou n butie etc);

B. uic slab, acrioar i cu miros de afumat. Se datoreaz distilrii necorespunztoare. Fie regimul focului la cazan nu este corect, fie alambicul are defeciuni la sistemul de amestecare, fie instalaia (n special, rcitorul) este o improvizaie. uica afumat sau cea care a dat cu rou sunt, practic, compromise, cel mult se mai pot amesteca mpreun cu borhotul i se mai fierb o dat. C. uic fr personalitate, nematurat i / sau mbtrnit necorespunztor. Acesta este poate cel mai mare defect al uicii romneti, fr a fi perceput (paradoxal!) totui ca defect. uica are, cel puin teoretic, o foarte mare personalitate care depinde de o mulime de elemente, ncepnd cu soiul prunelor, cu vremea din anul respectiv i continund cu respectarea strict a tehnologiei, iar n final, cu maturarea i mbtrnirea, care lefuiesc gustul i dau amprenta de unicitate a fiecrei trane de uic produse. i totui, datorit unor motivaii economice butoaiele din stejar sunt scumpe ct i (mai ales) acelui las c merge i aa, specific romnesc, productorul romn nu acord practic atenia cuvenit tocmai maturrii i mbtrnirii uicii, care stabilesc caracteristicile lotului (butoiului) respectiv de uic. Majoritatea productorilor de uic de la noi pctuiesc din acest punct de vedere n dou moduri: - folosesc pentru pstrarea uicii vase / recipiente din plastic sau sticl, ceea ce face ca uica s nu se matureze, pstrnd chiar peste ani caracteristicile uicii proaspete, abia distilate fr personalitate. De remarcat c n anumite ri cu oameni inventivi, (de exemplu Canada), pentru maturarea rachiurilor locale se comercializeaz buci de lemn de stejar care, introduse n damigenele de sticl, tanineaz rachiul, dndu-i culoarea i gustul apropiat celui dat de un butoi de stejar. Pare-se c metoda se aplic i la noi. Atenie !!! prin aceast metod nu se realizeaz o maturare i o mbtrnire reale, ci se obine numai ceva asemntor. Nu avem informaii exacte despre metod, pe care autorul n-a ncercat o i nici n-are de gnd s-o ncerce; - folosesc un singur butoi ct mai mare, n care se toarn uica nou peste cea veche chiar de mai muli ani, obinnd astfel un amestec impersonal de uic nedifereniat. Dei este vorba de o investiie, autorul crede c orice productor trebuie s dispun de mai multe butoaie mai mici n care s se stocheze uica pe sorturi i pe ani. Abia atunci vom avea msura diversitii sale calitative i puternica personalitate a fiecrui lot de uic. 12.4. Buturi preparate din uic. uica, n afara faptului c este consumat rece, n special la gustri, dar i la alte mncruri tradiionale, mai grase (sarmale din porc, slnin, tochitur etc), constituiei baza pentru pregtirea altor buturi mai mult sau mai puin tradiionale. n continuare, dm trei reete ale unor astfel de buturi, mult apreciate de cunosctori. uic fiart 201 1/2 l uic; 10 lingurie zahr; 10 12 boabe piper negru sau amestec; 6 8 buci cuioare; scorioarbuci, nepisate Toate ingredientele se pun ntr-un vas de minimum 1 l, de preferat un ibric sau un ceainic metalic. Acesta se pune la fiert, acoperit, la nceput la foc mai mare, apoi se ine la foc mediu pn ce ncepe s fiarb. Dup ce a dat o dat n clocot, uica se poate servi fierbinte, n cecue de cafea sau, mai bine, n cecue din lut - ceramic tradiional (preferabil de 5 cl). Atenie! Dac focul este prea mare i se fierbe cu flacr (de exemplu, pe aragaz) exist posibilitatea aprinderii aburilor de alcool de la flacra aragazului. n acest caz, vasul va fi nconjurat de flcri. Nu trebuie s v speriai! Se oprete aragazul iar flacra se stinge fie suflnd puternic peste ibricul sau ceainicul acoperit, fie acoperindu-l cu o crp umed. Singurul pericol real este ca n timpul acestor manevre s se rstoarne vasul cu uic fierbinte i s v oprii. Atenie, aadar! Note: - prin fierbere, concentraia de alcool a uicii scade cu 7 10 grade, ajungnd la cca 17 25 grade; - uica fiart, eventual cu o cantitate mai mare de mirodenii, poate fi pstrat chiar ani de zile i servit rece, ca lichior (cu arom pregnant de scorioar). Merit ncercat de ctre doamne! uic grog 202

54

pentru l/2 litri grog: cca 20 cl (4 cecue de cafea) de uic; 2 linguri miere de albine; zeam de lmie; 1 feliu lmie; ceai rusesc tare (negru) ntr-o can de faian de minimum 1/4 litri se toarn ceai fierbinte (jumtate din can). n continuare, se adaug mierea i se amestec pentru a se topi. Se adaug uic i ceai (dup gust) pn ce se umple cana. Apoi se adaug zeama de lmie, se pune feliua de lmie n can i grogul poate fi servit. uic cu izm (ment) - 203 pentru 1 litru: 1 castron cu frunze de ment; 2 - 4 linguri de zahr; 0.8 - 0.9 l uic mai tare Frunzele de ment se bat puin ntr-o piuli din lemn, pentru a se macera mai bine i mai repede, apoi imediat se introduc ntr-o sticl de 1 litru. Peste ele se toarn zahrul acesta se mai poate completa i pe parcurs. n final, sticla se umple cu o uic mai tare i se las la macerat, o perioad de minimum 1 lun (cu ct mai mult, cu att mai bine!). Note: - uica cu izm este un lichior de cas foarte gustos i apreciat de ctre cunosctori. Acesta are i proprieti curative, fiind folosit n cazul unor indispoziii stomacale temporare; - se mai obinuiete ca acest lichior s fie mblnzit atunci cnd este servit, fie cu cteva picturi de zeam de lmie, fie cu cteva (nu mai mult de patru) picturi de tinctur de pelin (vrfuri de pelin alb macerate n alcool (uic).

12.5. Cum a ajuns uica butura naional a romnilor n loc de Scurt istoric al uicii
n ceea ce privete butura naional, se pare c noi, romnii, avem tradiii puternice i destul de stabile istoric. S nu uitm c strmoii notri, dacii, aveau ca butur naional vinul pe care l cinsteau (sau cu care se cinsteau) att de mult, c un mare rege al lor a fost nevoit s le distrug viile pentru a-i trezi. Slav Domnului c dacii, ca i urmaii lor, romnii, s-au descurcat bine i au pstrat smna i obinuina vinului. Mult timp, locaurile de nchinare a vinului, hanurile de ar, au constituit baza legturilor de prietenie ntre romni cci, aa cum spunea Ionel Teodoreanu, vinul se bea numai cu prietenii. ntre timp, nemii, cum scormoneau ei s descopere o serie de noi tehnici, pun la punct, n afar de tipar, i instalaia de distilare a alcoolului - cei doi stlpi ai civilizaiei moderne. Venind dinspre nemi, primele instalaii de distilare au aprut, evident, n Ardeal. Cum n zona Munteniei nu prea erau nemi, meseria de productor de cazane de distilat prune a fost furatde iganii corturari / nomazi, care au umplut vechiul regat de alambicuri. Se pare c ntre poporul romn i uic a fost de la nceput o iubire fulgertoare, la prima gustare , o dragoste i astzi puternic i stabil, n ciuda tentaiilor multiple i diversificate din domeniu, care vin s concureze uica. Autorul nu ine s fac un istoric al uicii n general, lucru plicticos pentru cei neinteresai de subiect, dar pe baza unor documente din arhivele statului se poate reconstitui modul n care uica a aprut n zona Stneti Corbi, una dintre citadelele uicii de Muscel valea Rului Doamnei. Punctm deci cteva evenimente consemnate oficial, relevante ca etape de nceput ale uicii n ara Romneasc: - n 8 aprilie 1678, Duca voievod, domn a toat ara Ungrovlahiei, consfinete o danie de moie din comuna Stneti, fcut de Matei, feciorul lui Stroe, etrarul ot Drgneti, sfinii i dumnezeetii mnstiri ot Cmpulung n care sunt pomenite pentru prima dat livezile din zon, fr a se preciza cu ce fel de pomi erau plantate. Secvena de text referitoare la livezi este: cu toate grdinile i cu toate locurile i livezile cte se vor afla (DANIC M-rea Cmpulung VIII / 32 Doc istoric MCDXLIII / 104). Prin aceasta se confirm existena unor pomi (poate meri) n zon, nefolosii pentru rachiu / uic; - n 1786 un grup de ungureni (locuitori romni din Ardeal) trece munii (din motive religioase) i, dup modelul altui grup de ungureni stabilii cu un an nainte n satul vecin, Corbi, pe moia Mnstirii Arge, i acest grup se stabilete n zon, n satul Stneti, pe o moie a Mnstirii Cmpulung, de aceast dat. Pe 2 octombrie 1786, nvoiala este semnat de reprezentanii ungureilor. Prin nvoial se stabilesc obligaiile ungurenilor fa de M-rea Cmpulung din care menionm cteva: dijma de fn, din apte, una; dijma de bucate, din zece, una; 6 zile de clac pe an; etc. (DANIC M-rea Cmpulung, LXI / 142). Nici n aceast nvoial nu apare vreo referire la uic sau prune.

55

- prima referire clar la existena uicii i a regimului su apare ntr-un text scris n 31 agust 1815 de Arhimandritul Dosihteiu (fost Cmpulungeanu). Referindu-se la nvoiala mai veche cu ungurenii (vezi documentul menionat mai sus), Dosihteiu spune: dar pentru pruni nu li s-au fcut niciun aezmnt, fiindc ei nu pusese pruni pn atunci pe moiile lor, iar dup ce s-au fcut pruni de road, ce au pus am vrut s le iau zeciuial dar ei s-au rugat c pentru zeciuiala prunilor s nu trimei igani ca s scuture de vci prunii, c le stric legumele din grdin, le stric iganii s-i lase s dea rachiu fcut pentru zeciuial. (DANIC M-rea Cmpulung LX / 165). De unde se vede c ungurenii, n cei aproape 30 de ani de la venire, au reuit s planteze livezi de pruni i s-i aduc pe rod. - interesant este i inventarul arendaului tefan andru, fcut n 11 13 aprilie 1837 i care, pe lng o mulime de obiecte casnice i de mbrcminte (peste 200) conine i o serie de utilaje i vase pentru uic. Dintre acestea menionm: 4 cazane de uic de 16 vedre, cu putinile i botele lor; 7 zctori de cte 200 vedre (2 000 litri); 9 butoaie mari de rachiu; 113 vedre rachiu, tocmit cu 4 lei vadra.

56