Pagina 1 din 68 Standard ocupaional: Preparator produse din carne n sectorul: Industria alimentara, a bauturilor si tutunului Cod Data

aprobarii Denumire document SO_Preparator conserve Versiunea Data revizuire preconizata Standard ocupional dezvoltat n cadrul proiectului nfiinarea Autoritii Naionale pentru Calificri (Phare EuropeAid 121949/D/SV/RO) Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri Iniiatorul standardului: Asociatia Romana a Carnii-ARC Expertul coordonator pe sector: Paula Ursu, inginer in controlul calitatii produselor alimentare, ARC Realizatorii standardului ocupaional: Paula Ursu, inginer in controlul calitatii produselor alimentare, ARC ,Mihai Visan medic veterinar ARC, Ruxandra Stanica- Romalimenta, Iudit Pavelescu- SC Diana SRL Verificatorii standardului ocupaional:aniela Voica, inginer tehnolog undustria alimentara- Rompan Redactorul (ii) calificrii: Paula Daniela Ursu Denumirea i data fiei analizei ocupaionale AO_Preparator produse din carne Data AO 31.10.2007

Responsabilitatea pentru coninutul acestui standard ocupaional i al calificrilor bazate pe acest standard ocupaional

revine Comitetului sectorial. Data validrii: 31.10.2007 Numele i semntura: (preedintele comitetului sectorial sau preedintele comisiei de validare Adrian Marin NOT: responsabilitatea pentru coninutul i forma acestui document revine autorilor i coordonatorilor proiectului nfiinarea Autoritii Naionale pentru Calificri (Phare EuropeAid 121949/D/SV/RO)PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 2 din 46 Descrierea ocupaiei 1)Contextul ocupatiei Ocupaia de preparator produse din carne cuprinde numeroase activiti specifice preparrii produselor din carne destinate consumului uman. 2)Procesul de lucru Ocupaia presupune o sfer larg de competene, avnd n vedere gama variat a produselor din carne cu tehnologii similare pe grupe mari de produse i specifice pentru fiecare tip de sortiment n parte. Este necesar ca operaiile de aprovizionare cu materii prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne, conservare maturare a materiilor prime, preparare a compoziiei pentru semifabricatele n membran, preparare a semifabricatelor n membran, preparare a specialitilor din carne, manipulare i transport al materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor, s fie organizate astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil contaminarea. Activitatea se desfoar n uniti specializate i autorizate - uniti de procesare - uniti cu spaii i dotri adecvate, concepute pentru a permite desfurarea continu a procesului de fabricaie, astfel nct s se evite contaminarea ncruciat, dotate cu utilaje i echipamente specifice activitii.

Competenele fundamentale, comune pentru toate sectoarele de activitate, de a lucra n echip i de a comunica interactiv att cu colegii din echip ct i cu personalul de conducere, ajut la desfurarea optim a activitilor. nsuirea competenelor generale, specifice ocupaiilor din industria alimentar, au ca rezultat aplicarea eficient i responsabil a normelor de securitate i sntate n munc i protecia mediului, pentru desfurarea activitilor n condiii de securitate maxim, precum i realizarea la termen a lucrrilor repartizate prin organizarea corect a activitilor proprii. 3)Lista functiilor majore Igiena i sigurana alimentar au o importan deosebit n activitatea preparatorului, o atenie permanent acordndu-se igienei produselor, a locului de munc, igienei individuale i a echipamentului de lucru, pe toat durata i n toate etapele procesului tehnologic n vederea realizrii produselor sigure i de bun calitate. Conform nivelului 2 de responsabilitate, preparatorul de produse din carne realizeaz corect operaiile, obinnd produse din carne de bun calitate, prin cunoaterea i respectarea metodelor i procedurilor de lucru, tehnologiilor generale i specifice de fabricaie a diferitelor sortimente, standardelor specifice n domeniu, reetelor de fabricaie, terminologiei specifice, destinaiei semifabricatelor obinute, etc. 4) Alte informatii relevantePREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 3 din 46 Unitile de competene cheie Sectorul a ales a se completa dupa definirea celor la nivel national Cod de referin: . Unitile de competene generale

Titlul unitii 1: Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc Titlul unitii 2: Aplicarea normelor de protecia mediului Titlul unitii 3: Organizarea activitii proprii Titlul unitii . 4: Aplicarea normelor de igien i de sigurana alimentelor Titlul unitii .5 : ntocmirea documentelor specifice Cod de referin: Unitile de competene specifice Titlul unitii 1: Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne Titlul unitii 2: Conservarea - maturarea materiilor prime Titlul unitii.3 : Prepararea compoziiei pentru semifabricatele n membran Titlul unitii .4 : Prepararea semifabricatelor n membran Titlul unitii 5: Prepararea specialitilor din carne Titlul unitatii 6: Manipularea i transportul materiilor prime, auxiliare i a semifabricatelor Cod de referin: Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificri Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de

CalificriPREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 4 din 46 APLICAREA NORMELOR DE SECURITATE I SNTATE N MUNC Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a aplica eficient i responsabil normele de securitate i sntate n munc ce includ i prevenirea i stingerea incendiilor, pentru desfurarea activitilor n condiii de securitate maxim, conform normelor i reglementrilor n vigoare. Unitatea presupune utilizarea i meninerea echipamentelor n condiii de securitate, precum i depozitarea corespunztoare a materialelor specifice. Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare 11. Aplic normele de securitate i sntate n munc 1.1. Efectuarea cu responsabilitate a activitilor specifice n condiii de securitate i cu respectarea permanent a normele n vigoare, pentru asigurarea securitii personale i a celorlali participani la proces. 1.2. nsuirea clar i corect, n conformitate cu specificul locului de munc, a legislaiei i normelor de securitate i sntate n munc, prin

instructaje periodice i prin aplicaii practice. 1.3. ntreinerea i utilizarea corect i permanent a echipamentului de protecie din dotare se realizeaz n conformitate cu regulamentele/procedurile interne i normele n vigoare. 1.4. Identificarea i eliminarea cu promptitudine a deficienelor constatate n aplicarea normelor de securitate i sntate n munc. Persoana supus evalurii demonstreaz c tie i nelege: Cum se efectueaz activitile specifice n condiii de securitate i cu respectarea permanent a normele n vigoare, pentru asigurarea securitii personale i a celorlali participani la proces Cum se realizeaz nsuirea, n conformitate cu specificul locului de munc, a legislaiei i normelor de Atentie Responsabilitate Spirit de observatie

Operativitate Grija pentru sine i pentru ceilalti Coduri de referinta FU1 Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de CalificriPREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 5 din 46 securitate i sntate n munc, prin instructaje periodice i prin aplicaii practice Cum se realizeaz ntreinerea i utilizarea echipamentului de protecie din dotare n conformitate cu regulamentele/procedurile interne i normele n vigoare Cum se realizeaz identificarea i eliminarea deficienelor constatate n aplicarea normelor de securitate i sntate n munc. Cum sunt identificate situaiile de risc pe toat durata desfurrii activitii

Cum se face raportarea ctre persoanele abilitate a pericolelor care apar la locul de munc, conform regulamentelor /procedurilor interne Cum se lucreaz pentru evitarea situaiilor de risc. 2. Identific situaiile de risc 2.1. Situaiile de risc sunt identificate prompt i rapid pe toat durata desfurrii activitii. 2.2. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a pericolelor care apar la locul de munc, conform regulamentelor / procedurilor interne. 2.3. Lucreaz cu responsabilitate pentru evitarea situaiilor de risc. 3. Aplic procedurile de urgen i evacuare 3.1. Intervenia prompt n situaii neprevzute conform regulamentelor /procedurilor interne. 3.2. Msurile de urgen i de evacuare sunt aplicate cu rapiditate, luciditate i corectitudine, respectnd regulamentele /procedurile interne, specifice locului de munc. 3.3. Procedurile de intervenie n caz de accident sunt aplicate cu responsabilitate i rapid, corespunztor cu tipul accidentului.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE

Pagina 6 din 46 4 Cum se realizeaz intervenia n situaii neprevzute conform regulamentelor /procedurilor interne Cum sunt aplicate msurile de urgen i de evacuare respectnd regulamentele /procedurile interne, specifice locului de munc Cum sunt aplicate procedurile de intervenie n caz de accident corespunztor cu tipul accidentului 5 Gama de variabile Echipament de protecie individual: halat, pantalon i bluz, or, mnui, cizme de cauciuc, pufoaic, casc, etc. Echipamente i materiale de stingere a incendiilor: extinctoare cu praf i CO2, hidrani i guri de hidrani, nisip, glei, lopei, etc. Situaii de risc/pericole: cderi de la nlime, tieri cu echipamentele utilizate, afectarea vederii (corpuri strine), loviri, striviri, arsuri, intoxicaii, electrocutri, scpri de gaze, etc. Deficiene: echipamente de protecie necorespunztoare, echipamente nefuncionale, accidente n timpul lucrului, etc. Cerine n vigoare: norme, legislaie, regulamente, proceduri interne, etc.

Persoane abilitate: superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele / procedurile interne Tehnici de evaluare recomandate: Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 7 din 46 tuturor elementelor. Trebuie s existe dovezi de la locul de munc pentru fiecare criteriu de performan. Acolo unde dovezile de la locul de munc nu acoper toat gama de variabile, trebuie furnizate dovezi privind cunotinele pentru a acoperi toat gama de variabile a fiecrui criteriu de performan relevant. Metodele de evaluare corespunztoare sunt: Observaia direct Declaraii ale specialistului care a urmrit modul de realizare a altor rezultate dect cele observate direct Simulrile nu sunt considerate ca fiind acceptabile pentru producerea dovezilor referitoare la aceast unitate de competen. Dovezile i metodele de evaluare pentru cunotine i capacitatea de nelegere Stabilite prin chestionarea candidatului sau prin formarea recunoscut din industrie i evaluarea cursului de formare pe uniti (unitate cu unitate) Cunotinele i capacitatea de nelegere a candidatului pot fi de asemenea demonstrate prin dovezile de performan prezentate. APLICAREA NORMELOR DE PROTECIA MEDIULUI Coduri de referin Descrierea unitii de competen Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a aplica eficient i responsabil normele de protecia mediului. Unitatea presupune utilizarea i meninerea echipamentelor n condiii corespunztoare, precum i colectarea, depozitarea, evacuarea corect a deeurilor i reziduurilor n vederea prevenirii polurii mediului. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din industria alimentar.

NIVELUL UNITII 2 Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare 1 Aplic normele de protecie a mediului 1.1. Efectuarea cu responsabilitate a activitilor specifice i cu respectarea permanent a normele de Persoana supus evalurii demonstreaz c tie i nelege: Atentie Responsabilitate Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de CalificriPREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 8 din 46 protecie a mediului n vigoare. 1.2. nsuirea clar i corect, n conformitate cu specificul locului de munc, a legislaiei i normelor de protecie a mediului, prin instructaje periodice i prin aplicaii practice. 1.3. Respectarea permanent a circuitului deeurilor i reziduurilor, conform reglementrilor interne.

1.4. ntreinerea i utilizarea corect i permanent a echipamentelor din dotare se realizeaz n conformitate cu regulamentele/procedurile interne i normele n vigoare. 1.5. Identificarea i eliminarea cu promptitudine a deficienelor constatate n aplicarea normelor de protecie a mediului, n vederea prevenirii polurii. Cum se efectueaz activitile specifice cu respectarea permanent a normelor de protecie a mediului n vigoare Cum se nsuesc, n conformitate cu specificul locului de munc, legislaia i normele de protecie a mediului, prin instructaje periodice i prin aplicaii practice Cum se respect circuitul deeurilor i reziduurilor, conform reglementrilor interne Cum se efectueaz ntreinerea i utilizarea echipamentelor din dotare , n conformitate cu regulamentele/procedurile interne i normele n vigoare Cum se realizeaz identificarea i eliminarea deficienelor constatate n aplicarea normelor de protecie a mediului, n vederea prevenirii polurii

Cum sunt identificate sursele de poluare pe toat durata desfurrii activitii Cum se efectueaz raportarea, ctre persoanele abilitate despre sursele de poluare identificate, conform regulamentelor /procedurilor interne Profesionalism Spirit de observatie Indemnare Operativitate Acuratee 2. Identific sursele de poluare 2.1. Sursele de poluare sunt identificate prompt i cu acuratee pe toat durata desfurrii activitii. 2.2. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate despre sursele de poluare identificate, conform regulamentelor /procedurilor interne. 2.3. Lucreaz cu responsabilitate pentru prevenirea apariiei surselor de poluare. 3 Aplic procedurile de urgen i evacuare 3.1. Intervenia prompt n situaii neprevzute conform regulamentelor /procedurilor interne. 3.2. Msurile de urgen i de evacuare sunt aplicate cu rapiditate, luciditate i corectitudine, respectnd regulamentele /procedurile interne, specifice locului de munc.

3.3. Procedurile de intervenie n caz de poluare sunt aplicate cu responsabilitate i rapid, PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 9 din 46 corespunztor cu tipul sursei de poluare. Cum se lucreaz pentru prevenirea apariiei surselor de poluare Cum se realizeaz intervenia n situaii neprevzute conform regulamentelor /procedurilor interne Cum sunt aplicate msurile de urgen i de evacuare respectnd regulamentele /procedurile interne, specifice locului de munc Cum sunt aplicate procedurile de intervenie n caz de poluare corespunztor cu tipul sursei de poluare 4 5 Gama de variabile: Echipament de protecie individual: - halat, pantalon i bluz, or, mnui, cizme de cauciuc, pufoaic, casc, etc. Circuitul deeurilor i reziduurilor: - colectare, depozitare, evacuare. Situaii de risc/pericole: - arsuri, intoxicaii, poluare , scpri de gaze, etc. Surse de poluare: - substane toxice, deeuri, noxe, etc.

Deficiene: - apariia substanelor poluante, - accidente n timpul lucrului, etc. Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne, legislaie, politica de mediu, etc. Persoane abilitate: - superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/procedurile internePREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 10 din 46 Tehnici de evaluare recomandate: Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale tuturor elementelor. Trebuie s existe dovezi de la locul de munc pentru fiecare criteriu de performan. Acolo unde dovezile de la locul de munc nu acoper toat gama de variabile, trebuie furnizate dovezi privind cunotinele pentru a acoperi toat gama de variabile a fiecrui criteriu de performan relevant. Metodele de evaluare corespunztoare sunt: Observaia direct Declaraii ale specialistului care a urmrit modul de realizare a altor rezultate dect cele observate direct Simulrile nu sunt considerate ca fiind acceptabile pentru producerea dovezilor referitoare la aceast unitate de competen. Dovezile i metodele de evaluare pentru cunotine i capacitatea de nelegere Stabilite prin chestionarea candidatului sau prin formarea recunoscut din industrie i evaluarea cursului de formare pe uniti (unitate cu unitate) Cunotinele i capacitatea de nelegere a candidatului pot fi de asemenea demonstrate prin dovezile de performan prezentate.

ORGANIZAREA ACTIVITII PROPRII Coduri de referin Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru a stabili succesiunea propriilor activiti, pentru realizarea la termen a lucrrilor repartizate. Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de CalificriPREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 11 din 46 Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din industria alimentar. NIVELUL UNITII:2 Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare 1 Identific obiectivele i sarcinile 1.1. Identificarea corect a obiectivelor de realizat se face n funcie de specificul activitii i a termenului final. 1.2. Identificarea corect a tuturor sarcinilor se face prin defalcarea acestora din obiectivele stabilite, n ordinea prioritilor, astfel nct s se asigure un flux normal de activiti. 1.3. Analizarea n timp util a documentaiei, pentru a stabili posibilitatea realizrii practice se face n funcie de condiiile tehnice existente. Persoana supus evalurii demonstreaz

c tie i nelege: Cum sunt identificate obiectivele de realizat n funcie de specificul activitii i a termenului final Cum se realizeaz identificarea tuturor sarcinilor prin defalcarea acestora din obiectivele stabilite, n ordinea prioritilor, astfel nct s se asigure un flux normal de activiti respectarea normelor de timp Cum se analizeaz documentaia, pentru a stabili posibilitatea realizrii practice n funcie de condiiile tehnice existente Cum sunt stabilite etapele de realizare a activitilor proprii n funcie de specificul activitii Cum sunt stabilite etapele de realizare a activitilor cu respectarea termenului de finalizare a obiectivelor i a normelor de timp, pentru fiecare operaie n parte Cum sunt stabilite etapele de realizare a activitilor proprii , astfel nct s Atentie Responsabilitate Rigurozitate Profesionalism Spirit de observatie

Indemnare Operativitate Acuratee 2 Stabilete etapele activitilor proprii 2.1. Stabilirea etapelor de realizare a activitilor proprii se face n funcie de specificul activitii. 2.2. Stabilirea etapelor de realizare a activitilor se face cu respectarea termenului de finalizare a obiectivelor i a normelor de timp, pentru fiecare operaie n parte. 2.3. Etapele de realizare a activitilor proprii sunt stabilite corect, astfel nct s corespund fazelor procesului tehnologic. 2.4. Etapele de realizare a activitilor proprii sunt stabilite corect, innd cont de dotarea existent cu utilaje, instalaii i echipamente i starea tehnic a acestora. 2.5. Stabilirea etapelor de desfurare a activitilor proprii se face innd cont de eventualele situaii neprevzute ce apar pe parcurs. 3 Pregtete locul de munc 3.1. Pregtirea corespunztoare a tuturor materiilor prime necesare.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 12 din 46 3.2. Pregtirea cu atenie a materialelor auxiliare. 3.3. Starea de funcionare a utilajelor i echipamentelor de lucru este verificat, cu atenie, conform instruciunilor de lucru. 3.4. Echipamentele i utilajele sunt reglate cu

rigurozitate, la parametrii de exploatare prescrii n tehnologia de fabricaie. 3.5. Aplicarea corect a principiilor ergonomice n organizarea locului de munc. 3.6. Meninerea permanent a microclimatului optim la locul de munc. 3.7 Neconformitile minore ale materiilor prime, materialelor auxiliare, echipamentelor i utilajelor sunt eliminate cu minuiozitate. 3.8. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a deficienelor majore constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne. corespund fazelor procesului tehnologic Cum sunt stabilite etapele de realizare a activitilor proprii innd cont de dotarea existent cu utilaje, instalaii i echipamente i starea tehnic a acestora Cum sunt stabilite etapele de realizare a activitilor proprii innd cont de eventualele situaii neprevzute ce apar pe parcurs Cum se realizeaz pregtirea corespunztoare a tuturor materiilor prime necesare Cum se realizeaz pregtirea

materialelor auxiliare Cum este verificat starea de funcionare a utilajelor i echipamentelor de lucru conform instruciunilor de lucru Cum sunt reglate echipamentele i utilajele la parametrii de exploatare prescrii n tehnologia de fabricaie Cum se realizeaz aplicarea corect a principiilor ergonomice n organizarea locului de munc Cum se realizeaz meninerea PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 13 din 46 permanent a microclimatului optim la locul de munc Cum sunt eliminate neconformitile minore ale materiilor prime, materialelor auxiliare, echipamentelor i utilajelor Cum se realizeaz raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a deficienelor majore constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne Gama de variabile Materii prime, materiale auxiliare, semifabricate i produse finite: specifice subsectorului de activitate Procesul tehnologic/activiti: specific subsectorului de activitate

Tipuri de documente: note de transfer, fie de recepie, note de cntar, procese verbale de predareprimire, rapoarte de producie, etc. Utilaje, echipamente i ustensile de lucru: specifice subsectorului de activitate Situaii neprevzute: materii prime i materiale auxiliare neconforme, echipamente i utilaje necorespunztoare, accidente n timpul lucrului, etc. Cerine n vigoare: norme, regulamente, proceduri interne, etc. Persoane abilitate: superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne Principii ergonomice: resurse, timp, spaiu, etc. Microclimat: temperatur, umiditate, ventilaie, etc.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 14 din 46 Tehnici de evaluare recomandate: Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale tuturor elementelor. Trebuie s existe dovezi de la locul de munc pentru fiecare criteriu de performan. Acolo unde dovezile de la locul de munc nu acoper toat gama de variabile, trebuie furnizate dovezi privind cunotinele pentru a acoperi toat gama de variabile a fiecrui criteriu de performan relevant. Metodele de evaluare corespunztoare sunt: Observaia direct Declaraii ale specialistului care a urmrit modul de realizare a altor rezultate dect cele observate direct Simulrile nu sunt considerate ca fiind acceptabile pentru producerea dovezilor referitoare la aceast unitate de competen. Dovezile i metodele de evaluare pentru cunotine i capacitatea de nelegere Stabilite prin chestionarea candidatului sau prin formarea recunoscut din industrie i evaluarea cursului de formare pe uniti (unitate cu unitate) Cunotinele i capacitatea de nelegere a candidatului pot fi de asemenea demonstrate prin dovezile de performan prezentate. APLICAREA NORMELOR DE IGIEN I DE SIGURANA ALIMENTELOR Coduri de referin

Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de CalificriPREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 15 din 46 Descriere Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare pentru aplicarea normelor de igien i sigurana alimentelor, pe parcursul desfurrii ntregului proces tehnologic. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din industria alimentar. NIVELUL UNITII 2 Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare 1. Aplic normele de igien individual i de meninere a strii de sntate 1.1. Meninerea igienei individuale se face cu respectarea permanent a normelor n vigoare. 1.2. Meninerea strii de sntate se realizeaz conform normelor i procedurilor n vigoare 1.3. Meninerea igienei echipamentului de protecie se face conform normelor n vigoare, a regulamentelor/ procedurilor interne. Persoana supus evalurii demonstreaz

c tie i nelege: Cum i de ce se menine igiena individual cu respectarea normelor n vigoare Cum i de ce se menine starea de sntate conform normelor i procedurilor n vigoare Cum i de ce se menine igiena echipamentului de protecie conform normelor n vigoare, a regulamentelor/procedurilor interne. Cum, cnd i de ce se verific igienizarea spaiilor de lucru conform regulamentelor/procedurilor interne Cum i n ce documente sunt nregistrate observaiile Cum i cnd se raporteaz persoanelor abilitate deficienele constatate n igienizarea spaiilor de lucru, conform Atenie Resposabilitate Rigurozitate Profesionalism Meticulozitate Curenie 2 Verific igienizarea spaiilor de lucru 2.1. Verificarea igienizrii corecte a spaiilor de lucru se face n mod planificat, conform

regulamentelor/procedurilor interne. 2.2. Observaiile fcute sunt nregistrate adecvat n documentele corespunztoare 2.3. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a deficienelor constatate n igienizarea spaiilor de lucru, conform regulamentelor /procedurilor interne.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 16 din 46 regulamentelor /procedurilor interne Cum se realizeaz verificarea igienizrii echipamentelor de lucru conform regulamentelor/procedurilor interne Cum i n ce documente sunt nregistrate observaiile Cum i cnd se soluioneaz eventualele abateri de la normele de igien i sigurana alimentelor, conform procedurilor interne 3 Verific igienizarea echipamentelor de lucru 3.1. Verificarea igienizrii corecte a echipamentelor de lucru se face n mod planificat, conform regulamentelor/procedurilor interne. 3.2. Observaiile fcute sunt nregistrate adecvat n documentele corespunztoare. 3.3. Soluionarea operativ a eventualelor abateri de la

normele de igien i sigurana alimentelor, conform procedurilor interne Gama de variabile Echipamente de protecie specifice locului de munc : halate, salopete, bonete, oruri, cizme, mnui, etc. Tipuri de documente: rapoarte/fie/instruciuni de igienizare, fie individuale, etc. Situaii neprevzute/abateri: echipamente i spaii igienizate necorespunztor, echipamente de lucru nefuncionale, igiena individual nerespectat, etc. Cerine n vigoare: norme, regulamente, proceduri interne, etc. Tipuri de raportare: verbal, scris Persoane abilitate: superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne Tehnici de evaluare recomandate: Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale tuturor elementelor. Trebuie s existe dovezi de la locul de munc pentru fiecare criteriu de performan. Acolo unde dovezile de la locul de munc nu acoper toat gama de variabile, trebuie furnizate dovezi privind cunotinele pentru a acoperi toat gama de variabile a fiecrui criteriu de performan relevant. Metodele de evaluare corespunztoare sunt:PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 17 din 46 Observaia direct Declaraii ale specialistului care a urmrit modul de realizare a altor rezultate dect cele observate direct Simulrile nu sunt considerate ca fiind acceptabile pentru producerea dovezilor referitoare la aceast unitate de competen. Dovezile i metodele de evaluare pentru cunotine i capacitatea de nelegere Stabilite prin chestionarea candidatului sau prin formarea recunoscut din industrie i evaluarea cursului de formare pe uniti (unitate cu unitate)

Cunotinele i capacitatea de nelegere a candidatului pot fi de asemenea demonstrate prin dovezile de performan prezentate. NTOCMIREA DOCUMENTELOR SPECIFICE Coduri de referin FU5 Descriere Unitatea se refer la cunotinele i deprinderile necesare pentru ntocmirea i pstrarea corect a evidenei datelor nregistrate. Unitatea se aplic tuturor ocupaiilor din industria alimentar. NIVELUL UNITII:2 Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare 1 Identific documentele specifice 1.1. Identificarea corect a documentului se face n funcie de etapa de lucru n care se afl. 1.2. Documentele identificate sunt consultate cu atenie, nelese i dac este cazul clarificate. 1.3. Stabilirea etapelor de completare a datelor n documentele specifice, se face n funcie de etapele procesului tehnologic. Persoana supus evalurii demonstreaz c tie i nelege: Cum se identific documentul n funcie de etapa de lucru n care se afl. Atentie Resposabilitate Rigurozitate

Profesionalism Operativitate Acuratete Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de CalificriPREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 18 din 46 Cum sunt consultate, nelese i dac este cazul clarificate documentele identificate Cum se stabilesc etapele de completare a datelor n documentele specifice n funcie de etapele procesului tehnologic. Cum i unde sunt colectate datele obinute care reflect realitatea Cum se face nregistrarea datelor obinute Cum i cnd se face nregistrarea datelor n ce fel este identificat destinaia documentelor Cum este efectuat circulaia documentelor ntre diverse departamente, folosind modalitatea recomandat de procedurile interne . Cum sunt pstrate documentele specifice respectnd condiiile de pstrare impuse prin norme interne ct

i durata de arhivare stipulat de lege. 2 Completeaz documentele 2.1. Datele obinute reflect realitatea i sunt corect colectate, n etapa de lucru n care se afl. 2.2. nregistrarea datelor obinute se face n mod lizibil i cu respectarea rubricilor tipizate. 2.3. nregistrarea datelor se face cu ncadrarea n timpul de lucru disponbil acestei activiti. 3 Asigur circulaia documentelor 3.1. Destinaia documentelor este identificat cu atenie, cu respectarea circuitului intern al documentelor. 3.2. Circulaia documentelor ntre diverse departamente este efectuat operativ, folosind modalitatea recomandat de procedurile interne . 3.3. Documentele specifice sunt pstrate corespunztor, respectnd condiiile de pstrare impuse prin norme interne ct i durata de arhivare stipulat de lege. 4 5 Gama de variabilePREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 19 din 46 Tipuri de documente: note de transfer, fie de recepie, note de cntar, procese verbale de predareprimire, rapoarte de producie, etc. Etape de lucru: recepia, depozitarea, prelucrarea iniial, prelucrarea final, ambalarea i pregtirea pentru livrare, etc. Date: indicatori, parametri, cantiti etc. Destinaia documentelor: superiori ierarhici, furnizori, clieni, departamente stabilite prin proceduri interne etc. Cerine n vigoare: norme, regulamente, proceduri interne etc.

Modaliti de circulaie a documentelor: e-mail, fax, exemplar hrtie, etc. Tehnici de evaluare recomandate: Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale tuturor elementelor. Trebuie s existe dovezi de la locul de munc pentru fiecare criteriu de performan. Acolo unde dovezile de la locul de munc nu acoper toat gama de variabile, trebuie furnizate dovezi privind cunotinele pentru a acoperi toat gama de variabile a fiecrui criteriu de performan relevant. Metodele de evaluare corespunztoare sunt: Observaia direct Declaraii ale specialistului care a urmrit modul de realizare a altor rezultate dect cele observate direct Simulrile nu sunt considerate ca fiind acceptabile pentru producerea dovezilor referitoare la aceast unitate de competen. Dovezile i metodele de evaluare pentru cunotine i capacitatea de nelegere Stabilite prin chestionarea candidatului sau prin formarea recunoscut din industrie i evaluarea cursului de formare pe uniti (unitate cu unitate) Cunotinele i capacitatea de nelegere a candidatului pot fi de asemenea demonstrate prin dovezile de performan prezentate. APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME I AUXILIARE NECESARE PREPARRII PRODUSELOR DIN CARNE Coduri de referin Descrierea unitii de competen Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare preparatorului de produse din carne de a identifica, verifica calitativ i cantitativ i de a aproviziona cu materii prime i auxiliare secia de preparare a crnii. Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare se face din depozitele tampon ale fabricii. NIVELUL UNITII:2 Se completeaz de ctre Autoritatea

Naional de CalificriPREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 20 din 46 Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare 1. Identific materiile prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne 1.1. Componentele necesare sunt stabilite n funcie de caracteristicile produsului ce urmeaz a se realiza. 1.2. Identificarea corespunztoare a materiilor prime i auxiliare se face n conformitate cu reetele de fabricaie. 1.3. Identificarea cu atenie a materiilor prime i auxiliare se face n funcie de specificaiile tehnice. Persoana supus evalurii demonstreaz c tie i nelege: Cum sunt stabilite componentele necesare n funcie de caracteristicile produsului ce urmeaz a se realiza. Cum sunt identificate materiile prime i auxiliare n conformitate cu reetele de

fabricaie. Cum sunt identificate materiile prime i auxiliare n funcie de specificaiile tehnice. Atentie distributiva Resposabilitate Rigurozitate Profesionalism Operativitate Acuratete Spirit de observatie Comunicare 2. Verific calitativ materiile prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne 2.1. Verificarea materiilor prime i auxiliare se realizeaz din punct de vedere al integritii, n conformitate cu specificaiile tehnice i normele specifice n vigoare. 2.2. Verificarea materiilor prime se realizeaz n funcie de starea termic a crnurilor, conform legislaiei specifice n vigoare. 2.3. Verificarea materiilor prime i auxiliare din punct de vedere calitativ se face corespunztor standardelor de calitate, n vederea depistrii neconformitilor. 2.4. Verificarea minuioas a concordanei dintre elementele nscrise n documentele de nsoire a

materiilor prime i auxiliare, cu situaia real. 2.5. Eventualele neconformiti minore sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne. Cum sunt verificate materiile prime i auxiliare din punct de vedere al integritii, n conformitate cu specificaiile tehnice i normele specifice n vigoare. Cum sunt verificate materiile prime n funcie de starea termic a crnurilor, conform legislaiei specifice n vigoare. Cum sunt verificate materiile prime i auxiliare din punct de vedere calitativ corespunztor standardelor de calitate, n vederea depistrii neconformitilor. Cum se verific concordana dintre elementele nscrise n documentele de nsoire a materiilor prime i auxiliare, cu situaia real.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 21 din 46 Cum sunt soluionate eventualele neconformiti minore, conform procedurilor interne. Cum se efectueaz cntrirea i numrarea materiilor prime i auxiliare folosind echipamentele specifice din dotare, a cror stare de igien a fost verificat n prealabil. Cum se verific funcionarea echipamentelor

de cntrire. Cum se efectueaz cntrirea materiilor prime i auxiliare, conform instruciunilor de lucru i n funcie de tipul materiilor prime i auxiliare. Cum se verific concordana dintre elementele nscrise n documentele de nsoire a materiilor prime i auxiliare, cu situaia real. Cum sunt nregistrate rezultatele cntririi n documentele specifice. Cum i cnd sunt raportate deficienele n funcionarea echipamentului sau necesitatea de intervenie suplimentar, ctre suportul tehnic sau superiorul ierarhic. Cum se efectueaz aprovizionarea materiilor prime i auxiliare pe baza documentelor de nsoire specifice i a specificaiilor tehnice. 3 Verific cantitativ materiile prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne 3.1. Cntrirea i numrarea cu atenie a materiilor prime i auxiliare se face folosind echipamentele specifice din dotare, a cror stare de igien a fost verificat n prealabil. 3.2. Verificarea corespunztoare a funcionrii echipamentelor de cntrire.

3.3. Cntrirea cu atenie a materiilor prime i auxiliare, conform instruciunilor de lucru i n funcie de tipul materiilor prime i auxiliare. 3.4. Verificarea minuioas a concordanei dintre elementele nscrise n documentele de nsoire a materiilor prime i auxiliare, cu situaia real. 3.5. nregistrarea corect a rezultatelor cntririi n documentele specifice. 3.6. Raportarea operativ a deficienelor n funcionarea echipamentului sau necesitatea de intervenie suplimentar, ctre suportul tehnic sau superiorul ierarhic.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 22 din 46 Cum se efectueaz aprovizionarea materiilor prime i auxiliare n conformitate cu notele de comand i caracteristicile produsului ce urmeaz a se realiza. Cum se efectueaz aprovizionarea materiilor prime i auxiliare, cu respectarea capacitii de lucru a utilajelor. Cum se efectueaz aprovizionarea materiilor prime i auxiliare cu respectarea normelor de munc i conform procedurilor interne. Cum se efectueaz aprovizionarea materiilor prime i auxiliare n vederea meninerii calitilor fizico-chimice iniiale. Cum sunt nregistrate materiile prime i

auxiliare aprovizionate n documentele specifice. 4. Aprovizioneaz cu materii prime i auxiliare secia de preparare produse din carne 4.1. Materiile prime i auxiliare sunt corect aprovizionate pe baza documentelor de nsoire specifice i a specificaiilor tehnice. 4.2. Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare se face n conformitate cu notele de comand i caracteristicile produsului ce urmeaz a se realiza. 4.3. Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare se face cu respectarea capacitii de lucru a utilajelor. 4.4. Materiile prime i auxiliare sunt aprovizionate cu respectarea normelor de munc i conform procedurilor interne. 4.5. Materiile prime i auxiliare sunt aprovizionate cu atenie n vederea meninerii calitilor fizicochimice iniiale. 4.6. Materiile prime i auxiliare aprovizionate sunt nregistrate corespunztor n documentele specifice. Gama de variabile: Tipuri de materii prime: - carne tranat, porionat i fasonat (de bovin, porcin, ovin i caprin, cabaline, psri de curte, iepuri, vnat salbatic), - slnin sau grsimi animale, - organe i subproduse comestibile de abator etc. Tipuri de materii auxiliare: - condimente, aditivi, proteine de origine vegetal i animal, sare, membrane naturale sau artificiale, sfoar, clipsuri, etichete #etc.

Tipuri de produse/sortimente: - salamuri, crnai, specialiti, unci/rulade, afumturi, tobe, lebr, caltaboi, paste i cauri din carne, sngerete, produse dietetice, semiconserve din carne, produse crude uscate etc. Starea termic a crnurilor: - refrigerat, - congelat, etc. Tipuri de documente: - note de transfer, fie de recepie, note de cntar, note de comand, procese verbale de predareprimire etc.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 23 din 46 Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne, specificaii tehnice, legislaie, standarde de calitate, instruciuni de lucru, reete de fabricaie etc. Echipamente de cntrire: - cntare bascul, cntare electronice, etc. Metode de verificare: - calitative, - cantitative. Neconformiti/deficiene: - materii prime i auxiliare necorespunztoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbilogic, - echipamente i utilaje nefuncionale, neigienizate i neetalonate etc. Persoane abilitate: - suportul tehnic sau superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne Tipuri de utilaje: - specifice de preparare, de capaciti diferite. Tehnici de evaluare recomandate: Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia

Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale tuturor elementelor. Trebuie s existe dovezi de la locul de munc pentru fiecare criteriu de performan. Acolo unde dovezile de la locul de munc nu acoper toat gama de variabile, trebuie furnizate dovezi privind cunotinele pentru a acoperi toat gama de variabile a fiecrui criteriu de performan relevant. Metodele de evaluare corespunztoare sunt: Observaia direct Declaraii ale specialistului care a urmrit modul de realizare a altor rezultate dect cele observate direct Simulrile nu sunt considerate ca fiind acceptabile pentru producerea dovezilor referitoare la aceast unitate de competen. Dovezile i metodele de evaluare pentru cunotine i capacitatea de nelegere Stabilite prin chestionarea candidatului sau prin formarea recunoscut din industrie i evaluarea cursului de formare pe uniti (unitate cu unitate) Cunotinele i capacitatea de nelegere a candidatului pot fi de asemenea demonstrate prin dovezile de performan prezentate.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 24 din 46 CONSERVAREA - MATURAREA MATERIILOR PRIME Coduri de referin Descrierea unitii de competen Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare preparatorului de produse din carne de a conserva materiile prime prin tehnologii specifice i de a le depozita n vederea maturrii, ducnd la mbuntirea caracteristicilor organoleptice ale produsului, ce asigur conservarea i integritatea acestuia la temperaturi normale ale mediului ambiant. NIVELUL UNITII:2 Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare

Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare 1. Alege procedura de conservare - maturare 1.1. Alegerea corect a procedurii de conservarematurare se realizeaz n funcie de structura materiei prime (sex, vrsta i ali factori). 1.2. Procedura de conservare-maturare este aleas corespunz- tor, n funcie de tipul sortimentelor programate a se realiza. 1.3. Procedura de conservare-maturare a materiei prime este aleas corect, pe tipuri de sortimente, n funcie de tehnologia existent, n vederea mbuntirii proprietilor organoleptice. Persoana supus evalurii demonstreaz c tie i nelege: Cum este aleas procedura de conservarematurare n funcie de structura materiei prime (sex, vrsta i ali factori). Cum este aleas procedura de conservarematurare, n funcie de tipul sortimentelor programate a se realiza. Cum este aleas procedura de conservarematurare, pe tipuri de sortimente, n funcie de tehnologia existent, n vederea mbuntirii proprietilor organoleptice Atentie distributiva Resposabilitate Rigurozitate Profesionalism

Operativitate Acuratete Spirit de observatie Comunicare Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de CalificriPREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 25 din 46 2 Pregtete componentele 2.1. Pregtirea atent a componentelor se face n funcie de sortimentele programate a se realiza, conform instruciunilor/procedurilor de lucru. 2.2. Pregtirea corect a componentelor se face prin operaii specifice, cu respectarea tehnologiei de conservare-maturare. 2.3. Soluia de conservare este pregtit corespunztor, n concentraii specifice, cu respectarea reetei de fabricaie. 2.4. Materia prim i soluia de conservare sunt pregtite corespunztor, cu ajutorul echipamentelor specifice, a cror stare de igien i funcionare au fost verificate n prealabil. 2.5. Pregtirea corespunztoare a componentelor se face cu respectarea normelor de igien specifice, astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil, contaminarea. Cum sunt pregtite componentele, n funcie de sortimentele programate a se realiza,

conform instruciunilor/procedurilor de lucru. Cum sunt pregtite componentele, prin operaii specifice, cu respectarea tehnologiei de conservare-maturare. Cum este pregtit soluia de conservare, n concentraii specifice, cu respectarea reetei de fabricaie. Cum sunt pregtite materiile prime i soluia de conservare, cu ajutorul echipamentelor specifice, a cror stare de igien i funcionare au fost verificate n prealabil. Cum sunt pregtite componentele, cu respectarea normelor de igien specifice, astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil, contaminarea.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 26 din 46 3. Aplic procedura de conservare - maturare 3.1. Procedura de conservare-maturare este aplicat astfel nct s se respecte cu strictee tehnologia specific de conservare-maturare. 3.2. Procedura de conservare-maturare este aplicat n funcie de tipul sortimentelor, cu respectarea reetelor de fabricaie. 3.3. Procedura de conservare-maturare este aplicat corespunztor, cu ajutorul echipamentelor specifice, a cror stare de igien i funcionare au fost

verificate n prealabil. 3.4. Urmrirea, meninerea i nregistrarea corespunztoare a parametrilor de microclimat de la conservarea maturarea crnii. 3.5. Conservarea-maturarea materiilor prime se realizeaz cu respectarea instruciunilor/procedurilor de lucru. 3.6. Eventualele neconformiti minore sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne. Cum se aplic procedura de conservarematurare astfel nct s se respecte cu strictee tehnologia specific de conservarematurare. Cum se aplic procedura de conservarematurare n funcie de tipul sortimentelor, cu respectarea reetelor de fabricaie. Cum se aplic procedura de conservarematurare, cu ajutorul echipamentelor specifice, a cror stare de igien i funcionare au fost verificate n prealabil. Cum sunt urmrii, meninui i nregistrai parametrii de microclimat de la conservarea maturarea crnii. Cum se realizeaz conservarea-maturarea materiilor prime cu respectarea instruciunilor/procedurilor de lucru. Cum sunt soluionate eventualele neconformiti minore, conform procedurilor interne. Gama de variabile: Structura materiei prime:

- carne, slnin, muchi, cotlet, ciolane, oase garf, piept etc. Grupe de produse/tipul sortimentelor: - salamuri, crnai, specialiti, unci/rulade, afumturi, tobe, lebr, caltaboi, paste i cauri din carne, sngerete, produse dietetice, semiconserve din carne, produse crude uscate etc. Operaii specifice de pregtire a componentelor: - mrunire, tocare mecanic, amestecare, omogenizare etc. Componente:PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 27 din 46 - materie prim, - soluii pentru conservare. Tehnologii/proceduri de conservare-maturare: - prin srare uscat; - prin injectare cu saramur (manual, mecanic i automat); - prin srare umed n bazine (acoperirea cu saramur prin conduct sau manual cu gleata); - n sos condimentat; - prin frig; - prin uscare etc. Operaii specifice de srare: - injectare, malaxare, imersie etc. Metode de lucru pentru pregtirea materiilor prime i a soluiilor de conservare: - manuale i mecanizate. Echipamente pentru conservare-maturare: - malaxoare, bazine de saramurare, instalaii de injectare, tvi inox, granduri etc. Parametri de microclimat: - temperatur, - umiditate relativ a aerului, - luminozitate, ventilaie etc.

Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne, instruciuni de lucru, norme de calitate, tehnologii, reeta de fabricatie etc. Neconformiti: - materii prime i soluii pentru conservare necorespunztoare din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i microbilogic, - echipamente i utilaje nefuncionale, neigienizate i neetalonate etc. - parametri de microclimat de la conservarea maturarea crnii necorespunzatori Tehnici de evaluare recomandate: Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale tuturor elementelor. Trebuie s existe dovezi de la locul de munc pentru fiecare criteriu de performan. Acolo unde dovezile de la locul de munc nu acoper toat gama de variabile, trebuie furnizate dovezi privind cunotinele pentru a acoperi toat gama de variabile a fiecrui criteriu de performan relevant.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 28 din 46 Metodele de evaluare corespunztoare sunt: Observaia direct Declaraii ale specialistului care a urmrit modul de realizare a altor rezultate dect cele observate direct Simulrile nu sunt considerate ca fiind acceptabile pentru producerea dovezilor referitoare la aceast unitate de competen. Dovezile i metodele de evaluare pentru cunotine i capacitatea de nelegere Stabilite prin chestionarea candidatului sau prin formarea recunoscut din industrie i evaluarea cursului de formare pe uniti (unitate cu unitate) Cunotinele i capacitatea de nelegere a candidatului pot fi de asemenea demonstrate prin dovezile de performan prezentate. PREPARAREA COMPOZIIEI PENTRU SEMIFABRICATELE N MEMBRAN Coduri de referin

Descrierea unitii de competen Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare preparatorului de produse din carne de a alege materiile prime i auxiliare necesare preparrii compoziiei, a prepara elementele componente ale compoziiei, specifice diferitelor sortimente de produse n membran, a doza i a amesteca elementele componente n vederea obinerii unei compoziii omogene. NIVELUL UNITII:2 Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare 1 Alege materiile prime i auxiliare necesare preparrii compoziiei pentru semifabricatele n membran 1.1 Materiile prime i auxiliare se aleg cu responsabilitate n funcie de sortimentele ce urmeaz a fi realizate. 1.2 Alegerea cu atenie a materiilor prime i auxiliare se face astfel nct s corespund cerinelor din standardele i reetele de fabricaie. 1.3. Alegerea corect a materiilor prime i auxiliare se face cu respectarea normelor de calitate. Persoana supus evalurii demonstreaz c tie i nelege: Cum sunt alese materiile prime i auxiliare n funcie de sortimentele ce urmeaz a fi realizate.

Cum sunt alese materiile prime i Atentie distributiva Resposabilitate Rigurozitate Profesionalism Operativitate Acuratete Spirit de observatie Comunicare interpersonala Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de CalificriPREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 29 din 46 2 Prepar elementele componente ale compoziiei pentru semifabricatele n membran 2.1. Elementele componente ale compoziiei sunt preparate corect, prin operaii specifice n funcie de tipul lor. 2.2. Elementele componente sunt preparate astfel nct s corespund cerinelor cantitative i calitative, conform standardelor i reetelor de fabricaie. 2.3. Elementele componente ale compoziiei sunt preparate cu atenie corespunztor destinaiei, folosind echipamentele specifice din dotare. 2.4. Elementele componente sunt preparate cu

respectarea normelor de igien specifice, astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil, contaminarea. 2.5. Prepararea elementelor componente ale compoziiei se realizeaz cu respectarea instruciunilor/procedurilor de lucru. auxiliare astfel nct s corespund cerinelor din standardele i reetele de fabricaie. Cum sunt alese materiile prime i auxiliare cu respectarea normelor de calitate. Cum sunt preparate elementele componente ale compoziiei prin operaii specifice n funcie de tipul lor. Cum sunt preparate elementele componente astfel nct s corespund cerinelor cantitative i calitative, conform standardelor i reetelor de fabricaie. Cum sunt preparate elementele componente ale compoziiei corespunztor destinaiei, folosind echipamentele specifice din dotare. Cum sunt preparate elementele componente cu respectarea normelor de igien specifice, astfel nct s se evite

sau s se reduc, pe ct posibil, contaminarea. Cum sunt preparate elementele componente ale compoziiei cu respectarea instruciunilor/ procedurilor de lucru. 3 Dozeaz elementele componente ale Cum se realizeaz ncrcarea compoziiei pentru semifabricatele n 3.1. ncrcarea corect a echipamentelor de dozare cu elementele componente este efectuat conform PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 30 din 46 membran cantitilor din reetele de fabricaie. 3.2. Elementele componente ale compoziiei sunt dozate cu acuratee, astfel nct s corespund din punct de vedere cantitativ cerinelor din reetele de fabricaie. 3.3. Elementele componente sunt dozate cu atenie, cu ajutorul echipamentelor specifice, conform instruciunilor/ procedurilor de lucru. echipamentelor de dozare cu elementele componente conform cantitilor din reetele de fabricaie. Cum sunt dozate elementele componente ale compoziiei, astfel nct s corespund din punct de vedere cantitativ cerinelor din reetele de fabricaie.

Cum sunt dozate elementele componente, cu ajutorul echipamentelor specifice, conform instruciunilor/ procedurilor de lucru. 4. Amestec elementele componente ale compoziiei pentru semifabricatele n membran Cum sunt amestecate elementele componente, prin operaii specifice n funcie de tipul compoziiei. Cum sunt amestecate elementele componente, folosind echipamentele din dotare, cu respectarea cantitilor din reetele de fabricaie. Cum sunt amestecate elementele componente, conform instruciunilor/procedurilor de lucru. Cum sunt omogenizate elementele componente ale compoziiei, astfel nct 4 Amestec elementele componente ale compoziiei pentru semifabricatele n membran 4.1. Elementele componente sunt amestecate corect, prin operaii specifice n funcie de tipul compoziiei. 4.2. Elementele componente ale compoziiei sunt amestecate cu atenie, folosind echipamentele din

dotare, cu respectarea cantitilor din reetele de fabricaie. 4.3. Amestecarea corespunztoare a elementelor componente se face conform instruciunilor/procedurilor de lucru. 4.4. Elementele componente ale compoziiei sunt omogenizate corect, astfel nct s se asigure caracteristicile fizico-chimice din standardele de calitate.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 31 din 46 s se asigure caracteristicile fizicochimice din standardele de calitate. Cum i cnd este verificat starea de igien i funcionarea corespunztoare a utilajelor i echipamentelor de lucru. Cum i cnd este meninut igiena corespunztoare a spaiilor i echipamentelor de lucru. Cum sunt reglai parametrii de funcionare ai echipamentelor specifice n funcie de tipul sortimentelor de preparat. Cum sunt urmrii, meninui i nregistrai parametrii de microclimat. Cum i cnd sunt soluionate eventualele abateri de la norme, conform procedurilor interne. Cum i cnd se raporteaz ctre

persoanele abilitate, neconformitaile constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne. 5 Menine parametrii de lucru 5.1. Verificarea n prealabil cu rigurozitate a strii de igien i a funcionrii corespunztoare a utilajelor i echipamentelor de lucru. 5.2. Meninerea permanent a spaiilor i a echipamentelor de lucru n condiii corespunztoare de igien. 5.3. Parametrii de funcionare ai echipamentelor specifice sunt reglai n funcie de tipul sortimentelor de preparat. 5.4. Urmrirea, meninerea i nregistrarea corespunztoare a parametrilor de microclimat. 5.5. Soluionarea operativ a eventualelor abateri de la norme se face conform procedurilor interne. 5.6. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a neconformitailor constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne. Gama de variabile: Materii prime: - carne de la specii de animale admise n consumul uman, - slnin porc sau grsimi animale, - organe comestibile (limb, inim, ficat, plmni, etc), - subproduse comestibile de abator (carne din fasonri, carne din dezosarea cpnilor de porc i bovin, lung, burt, orici) etc. Ingrediente/materii auxiliare:

- #sare, #zaharuri, #condimente naturale sau extracte sub form de uleiuri eseniale, oleorezine, proteine de origine vegetal, alte proteine de origine animal#, gelatin, fibre PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 32 din 46 celulozice, amidon sau amidonuri modificate, produse de origine vegetal, emulsie de orici etc. - fulgi de ghea etc. Sortimente/tipuri de produse: - tobe, caltabo, sngerete, paste, salamuri, parizer, crnai, cremwurti, produse dietetice, leber etc. Operaii specifice la prepararea elementelor componente ale compoziiei: - prelucrri mecanice i manuale: tocare mecanic la volf, preparare bradt la cuter, amestecareomogenizare la malaxor, dezosare manual cpni i mrunire manual sau mecanic etc. Elementele componente ale compoziiei: - rot - carne tocat; - bradt - past fin de carne; - ingrediente; - materii auxiliare; - organe i subproduse comestibile de abator, fierte i mrunite etc. Utilaje/echipamente utilizate la prepararea elementelor componente ale compoziiei: - maini de tocat carne - volf; - cutere, mori coloidale; - malaxoare etc. Destinaii ale elementelor componente: - bradt, rot etc. Echipamente de dozare: - cntare, - balane: mecanice i electronice etc Operaii specifice de amestecare a elementelor componente:

- malaxare, - omogenizare, - amestecare manual etc. Parametri de funcionare ai echipamentelor specifice: - vitez, cantitate/arj, temperatur, timp de funcionare etc. Metode de lucru: - manuale, - mecanizate. Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne, instruciunilor/procedurilor de lucru, instruciuni tehnologice, standarde, reete de fabricaie, cerine cantitative i calitative, caracteristici fizico-chimice etc. Persoane abilitate:PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 33 din 46 - suportul tehnic sau superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne Abateri/neconformiti: - materii prime i auxiliare necorespunztoare, - echipamente i utilaje nefuncionale, neigienizate, - parametri de funcionare ai echipamentelor specifice reglai incorect, n funcie de tipul sortimentelor de preparat, - parametri de microclimat necorespunztori etc. Parametri de microclimat: - temperatur, - umiditate relativ a aerului, - luminozitate, ventilaie etc. Tehnici de evaluare recomandate: Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale

tuturor elementelor. Trebuie s existe dovezi de la locul de munc pentru fiecare criteriu de performan. Acolo unde dovezile de la locul de munc nu acoper toat gama de variabile, trebuie furnizate dovezi privind cunotinele pentru a acoperi toat gama de variabile a fiecrui criteriu de performan relevant. Metodele de evaluare corespunztoare sunt: Observaia direct Declaraii ale specialistului care a urmrit modul de realizare a altor rezultate dect cele observate direct Simulrile nu sunt considerate ca fiind acceptabile pentru producerea dovezilor referitoare la aceast unitate de competen. Dovezile i metodele de evaluare pentru cunotine i capacitatea de nelegere Stabilite prin chestionarea candidatului sau prin formarea recunoscut din industrie i evaluarea cursului de formare pe uniti (unitate cu unitate) Cunotinele i capacitatea de nelegere a candidatului pot fi de asemenea demonstrate prin dovezile de performan prezentate.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 34 din 46 PREPARAREA SEMIFABRICATELOR N MEMBRAN Coduri de referin Descrierea unitii de competen Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare preparatorului de produse din carne de a efectua operaiile de pregtire i umplere a membranelor cu compoziii specifice diferitelor sortimente de produse n membran i de pregtire a semifabricatelor dup umplere n vederea operaiilor ulterioare la care vor fi supuse. NIVELUL UNITII:2 Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare Criteriile de realizare din punctul

de vedere al atitudinilor necesare 1 Pregtete membranele pentru umplere 1.1. Identificarea corect a tipului de membran necesar, n funcie de tipul sortimentului ce urmeaz a se realiza. 1.2. Verificarea cu atenie, n prealabil a membranelor dac corespund calibrelor prevzute n specificaiile tehnice, condiiilor de salubritate i de integritate. 1.3. Membranele sunt pregtite corespunztor, prin operaii specifice astfel nct s asigure n final condiiile de calitate ale produsului, conform standardelor de calitate i normelor interne 1.4. Pregtirea membranelor se face conform instruciunilor/procedurilor de lucru. 1.5. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a neconformitilor constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne. Persoana supus evalurii demonstreaz c tie i nelege: Cum se realizeaz identificarea tipului de membran necesar, n funcie de tipul sortimentului ce urmeaz a se realiza. Cum i cnd se verific dac membranele corespund calibrelor prevzute n specificaiile tehnice,

condiiilor de salubritate i de integritate. Cum sunt pregtite membranele prin operaii specifice, astfel nct s asigure n final condiiile de calitate ale produsului, conform standardelor de calitate i normelor interne. Atentie Resposabilitate Rigurozitate Profesionalism Operativitate Acuratete Spirit de observatie Comunicare interpersonala Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de CalificriPREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 35 din 46 Cum sunt pregtite membranele conform instruciunilor/procedurilor de lucru. Cum i cnd se efectueaz raportarea ctre persoanele abilitate, a neconformitilor constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne. Cum sunt umplute membranele, astfel

nct s se asigure omogenitatea compoziiei i s nu se permit formarea golurilor cu aer. Cum sunt umplute membranele, cu ajutorul echipamentelor de lucru specifice din dotare, a cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat. Cum sunt umplute membranele cu respectarea instruciunilor/procedurilor de lucru. Cum sunt reglai parametrii de funcionare ai echipamentelor specifice n funcie de tipul sortimentelor de preparat. Cum se verific corectitudinea executrii operaiei tehnologice de umplere, prin vizualizarea individual a semifabricatelor, la exterior. Cum este efectuat operaia de umplere, 2 Umple membranele 2.1. Membranele sunt umplute cu atenie astfel nct s se asigure omogenitatea compoziiei i s nu se permit formarea golurilor cu aer. 2.2. Membranele sunt umplute corect, cu ajutorul echipamentelor de lucru specifice din dotare, a cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat.

2.3. Umplerea corect a membranelor se face cu respectarea instruciunilor/procedurilor de lucru. 2.4. Parametrii de funcionare ai echipamentelor specifice sunt reglai cu acuratee n funcie de tipul sortimentelor de preparat. 2.5. Verificarea cu atenie a corectitudinii executrii operaiei tehnologice de umplere, se face prin vizualizarea individual a semifabricatelor, la exterior. 2.6. Operaia de umplere este corect i rapid efectuat, astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil, contaminarea. 2.7. Raportarea n timp util, ctre persoanele abilitate a neconformitilor constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 36 din 46 astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil, contaminarea. Cum i cnd se efectueaz raportarea ctre persoanele abilitate, a neconformitilor constatate, conform regulamentelor /procedurilor interne. Cum sunt legate/clipsate semifabricatele, prin operaii specifice astfel nct s nu se permit contactul cu aerul al compoziiei din interior. Cum sunt finisate semifabricatele, prin

operaii specifice, conform instruciunilor/ procedurilor de lucru, astfel nct s se asigure forma specific, corespunztoare standardelor de calitate. Cum sunt aezate semifabricatele pe suporturi specifice, astfel nct s fie pregtite corespunztor pentru operaiile ulterioare la care sunt supuse. Cum este verificat corectitudinea operaiei de finisare a semifabricatelor n membran, prin vizualizarea individual a semifabricatelor, la exterior. Cum i cnd sunt soluionate eventualele neconformiti minore, conform procedurilor interne. 3 Finiseaz semifabrica-tele n membran 3.1. Semifabricatele sunt legate/clipsate corect, prin operaii specifice astfel nct s nu se permit contactul cu aerul al compoziiei din interior. 3.2. Semifabricatele sunt finisate prin operaii specifice, conform instruciunilor/procedurilor de lucru, astfel nct s se asigure forma specific, corespunztoare standardelor de calitate. 3.3. Semifabricatele sunt aezate pe suporturi

specifice astfel nct s fie pregtite corespunztor pentru operaiile ulterioare la care sunt supuse. 3.4. Corectitudinea operaiei de finisare a semifabricatelor n membran este verificat cu atenie, prin vizualizarea individual a semifabricatelor, la exterior. 3.5. Eventualele neconformiti minore sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 37 din 46 Gama de variabile: Tipuri de membrane: - #naturale (mae subiri srate de bovin i porc, mae subiri uscate de bovin, rotocoale srate i uscate de bovin, bici uscate, stomacuri de porc uscate,etc.), cu diverse diametre; - artificiale (naturin, cutisin, celofan, etc.), cu diverse diametre etc. Tipuri de sortimente n membran: - tobe, caltabo, sngerete, paste, salamuri, parizer, crnai, cremwurti, produse dietetice, leber etc. Operaii specifice de pregtire a membranelor: - membrane naturale: nmuiere, splare, dezinfectare, cltire i scurgere; - membrane artificiale: tiere pe dimensiuni, legare la un capt, dezinfectare etc. Operaii specifice de umplere i finisare: - umplere cu ajutorul mainilor de umplut (priuri), - legare la captul deschis (batoane), rsucirea i formarea iragului (crnai), legarea i formarea potcoavei (ghiudem), legarea longitudinal i tranversal (salam), clipsarea la ambele capete, etc; - finisarea prin tierea capetelor de sfoar i tierea franjurilor de membran etc. Echipamente specifice de umplere a membranelor: - maini de umplut priuri manuale, mecanice i automate: pri cu piston, pri cu vacuum etc. Parametri de funcionare ai echipamentelor specifice de umplere:

- vitez, cantitate/arj, doz, temperatur, timp de funcionare etc. Operaii de pregtire a semifabricatelor pentru prelucrare ulterioar: - aezarea semifabricatelor pe bee, aezarea beelor pe rame etc. Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne, instruciuni de lucru, specificaii tehnice, condiii de salubritate i integritate etc. Persoane abilitate: - suportul tehnic sau superiorul ierarhic, persoane stabilite prin regulamentele/ procedurile interne Neconformiti: - membrane necorespunztoare tipului de sortiment, - membrane ce nu corespund calibrelor prevzute n specificaiile tehnice, condiiilor de salubritate i de integritate, - echipamente i utilaje nefuncionale, neigienizate, - parametri de funcionare ai echipamentelor specifice reglai incorect, n funcie de tipul sortimentelor de preparat, - semifabricate finisate incorect etc. Tehnici de evaluare recomandate: Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 38 din 46 tuturor elementelor. Trebuie s existe dovezi de la locul de munc pentru fiecare criteriu de performan. Acolo unde dovezile de la locul de munc nu acoper toat gama de variabile, trebuie furnizate dovezi privind cunotinele pentru a acoperi toat gama de variabile a fiecrui criteriu de performan relevant. Metodele de evaluare corespunztoare sunt: Observaia direct

Declaraii ale specialistului care a urmrit modul de realizare a altor rezultate dect cele observate direct Simulrile nu sunt considerate ca fiind acceptabile pentru producerea dovezilor referitoare la aceast unitate de competen. Dovezile i metodele de evaluare pentru cunotine i capacitatea de nelegere Stabilite prin chestionarea candidatului sau prin formarea recunoscut din industrie i evaluarea cursului de formare pe uniti (unitate cu unitate) Cunotinele i capacitatea de nelegere a candidatului pot fi de asemenea demonstrate prin dovezile de performan prezentate. PREPARAREA SPECIALITILOR DIN CARNE Coduri de referin Descrierea unitii de competen Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare preparatorului de produse din carne de a efectua operaiile de pregtire a materiei prime, sosurilor i condimentelor n vederea realizrii specialitilor din carne. NIVELUL UNITII:2 Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare 1 Pregtete materia prim 1.1. Pregtirea materiei prime se face prin operaii specifice, corespunztoare tehnologiei de fabricaie Persoana supus evalurii demonstreaz c tie i nelege: Atentie distributiva Responsabilitate Se completeaz de ctre Autoritatea

Naional de CalificriPREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 39 din 46 a diferitelor tipuri de specialiti. 1.2. Materia prim este pregtit corect prin operaii specifice, astfel nct s se asigure condiiile de calitate din standardele i normele interne. 1.3. Materia prim este pregtit cu atenie, folosind echipamentele specifice din dotare, a cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat. 1.4. Pregtirea materiei prime se face conform procedurilor/instruciunilor de lucru, n funcie de tipul produsului ce se dorete a se realiza. 1.5. Eventualele neconformiti sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne. Cum este pregtit materia prim prin operaii specifice, corespunztoare tehnologiei de fabricaie a diferitelor tipuri de specialiti. Cum este pregtit materia prim prin operaii specifice, astfel nct s se asigure condiiile de calitate din standardele i normele interne. Cum este pregtit materia prim folosind echipamentele specifice din dotare, a cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat. Cum este pregtit materia prim

conform procedurilor/instruciunilor de lucru, n funcie de tipul produsului ce se dorete a se realiza. Cum i cnd sunt soluionate eventualele neconformiti, conform procedurilor interne. Cum sunt pregtite sosurile i condimentele n funcie de tipul de sortiment. Cum sunt pregtite sosurile i condimentele, cu respectarea reetelor de fabricaie. Cum sunt pregtite sosurile i Rigurozitate Profesionalism Spirit de observatie Comunicare interpersonala Acuratee Operativitate 2 Pregtete sosurile i condimentele 2.1. Sosurile i condimentele sunt pregtite cu atenie n funcie de tipul de sortiment. 2.2. Sosurile i condimentele sunt pregtite corect, cu respectarea reetelor de fabricaie. 2.3. Pregtirea sosurilor i condimentelor se face conform procedurilor/instruciunilor de lucru. 2.4. Sosurile i condimentele sunt pregtite corespunztor, cu ajutorul echipamentelor specifice

din dotare, a cror stare de igien i funcionare a PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 40 din 46 fost n prealabil verificat. condimentele conform procedurilor/instruciunilor de lucru. Cum sunt pregtite sosurile i condimentele, cu ajutorul echipamentelor specifice din dotare, a cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat. Cum sunt realizate specialitile, prin operaii specifice fiecrui tip de sortiment. Cum sunt realizate specialitile, astfel nct s asigure n final condiiile de calitate ale produsului, conform standardelor de calitate i normelor interne n vigoare. Cum sunt realizate specialitile, cu ajutorul echipamentelor specifice din dotare, a cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat. Cum i cnd sunt soluionate eventualele neconformiti, conform procedurilor interne. 3 Realizeaz specialitile din carne 3.1. Specialitile sunt realizate cu atenie, prin operaii specifice fiecrui tip de sortiment. 3.2. Specialitilor din carne sunt realizate corect,

astfel nct s asigure n final condiiile de calitate ale produsului, conform standardelor de calitate i normelor interne n vigoare. 3.3. Specialitile sunt realizate corespunztor, cu ajutorul echipamentelor specifice din dotare, a cror stare de igien i funcionare a fost n prealabil verificat. 3.4. Eventualele neconformiti sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 41 din 46 4 Finiseaz specialitile din carne 4.1. Specialitile sunt finisate cu atenie, prin operaii specifice astfel nct s se asigure forma specific. 4.2. Specialitile din carne sunt finisate corespunztor, n funcie de sortiment i destinaie, cu respectarea instruciunilor/procedurilor de lucru. 4.3. Finisarea crnii se face corect, cu respectarea normelor de calitate. 4.4. Specialitile sunt aezate pe suporturi astfel nct s fie pregtite corespunztor pentru operaiile ulterioare. 4.5. Verificarea atent vizual a specialitilor din carne pentru depistarea eventualelor neconformiti. 4.6. Eventualele neconformiti sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne Cum sunt finisate specialitile, prin operaii specifice astfel nct s se

asigure forma specific. Cum sunt finisate specialitile din carne, n funcie de sortiment i destinaie, cu respectarea instruciunilor/procedurilor de lucru. Cum se realizeaz finisarea crnii, cu respectarea normelor de calitate. Cum i unde sunt aezate specialitile astfel nct s fie pregtite corespunztor pentru operaiile ulterioare. Cum sunt verificate specialitile din carne pentru depistarea eventualelor neconformiti. Cum i cnd sunt soluionate eventualele neconformiti , conform procedurilor interne Gama de variabile: Tipuri de materii prime: - cotlet, pulp, muchiule, ceaf, antricot, spat, piept de porc, muchi, - #carcas pasre, pulpe i piept de pasre, - carne oaie i capr, - crnuri provenite de la alte specii admise n consumul uman etc. Tipuri de specialiti/produse/sortimente: - unc, muchiule, muchi picant Azuga, muchi ignesc, cotlet haiducesc, piept condimentat, piept fiert i afumat, rulad, muchi file afumat, jambon, semiconserve etc. Tipuri de sosuri i condimente: - sos condimentat, piper mcinat, boia etc.PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 42 din 46

Operaii specifice pentru pregtirea materiilor prime: - porionare, fasonare etc. Echipamente specifice pentru pregtirea materiilor prime: - bandzig, diferite cuite, tvi inox, mese de lucru, sterilizatoare pentru cuite etc. Echipamente specifice pentru pregtirea sosurilor i condimentelor: - mori de macinat, malaxoare, vane, cuve etc. Operaii pentru realizarea specialitilor: - introducerea n forme i prese (unci), - introducerea n sos condimentat (muchiule, cotlet haiducesc, piept condimentat) etc. Echipamente specifice pentru realizarea specialitilor: - forme i prese metalice pentru unci, recipieni i tvi din inox etc. Operaii specifice pentru finisare: - legarea specialitilor, - finisarea prin tierea franjurilor i a capetelor de sfoar n exces etc. Operaii ulterioare: - tratament termic etc. Metode de lucru: - manuale, - mecanizate. Cerine n vigoare: - norme, regulamente, proceduri interne, instruciuni de lucru, tehnologia de fabricaie, standarde de calitate, reete de fabricaie etc. Neconformiti: - materii prime, sosuri i condimente, specialiti pregtite necorespunztoare, - echipamente nefuncionale, neigienizate etc. Tehnici de evaluare recomandate: Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia

Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale tuturor elementelor. Trebuie s existe dovezi de la locul de munc pentru fiecare criteriu de performan. Acolo unde dovezile de la locul de munc nu acoper toat gama de variabile, trebuie furnizate dovezi privind cunotinele pentru a acoperi toat gama de variabile a fiecrui criteriu de performan relevant. Metodele de evaluare corespunztoare sunt:PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 43 din 46 Observaia direct Declaraii ale specialistului care a urmrit modul de realizare a altor rezultate dect cele observate direct Simulrile nu sunt considerate ca fiind acceptabile pentru producerea dovezilor referitoare la aceast unitate de competen. Dovezile i metodele de evaluare pentru cunotine i capacitatea de nelegere Stabilite prin chestionarea candidatului sau prin formarea recunoscut din industrie i evaluarea cursului de formare pe uniti (unitate cu unitate) Cunotinele i capacitatea de nelegere a candidatului pot fi de asemenea demonstrate prin dovezile de performan prezentate. MANIPULAREA I TRANSPORTUL MATERIILOR PRIME, AUXILIARE I A SEMIFABRICATELOR Coduri de referin Descrierea unitii de competen Unitatea cuprinde cunotinele i deprinderile necesare preparatorului de produse din carne de a pregti i efectua operaiile de manipulare i transport al materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor n interiorul unitii de producie, n toate fazele de activitate. NIVELUL UNITII:2 Elemente de competen Criteriile de realizare din punctul de vedere al deprinderilor practice necesare Criteriile de realizare din punctul de vedere al cunotinelor necesare

Criteriile de realizare din punctul de vedere al atitudinilor necesare 1 Pregtete transportul 1.1. Identificarea atent a loturilor de transportat se face conform procedurilor interne. 1.2. Selectarea corect a metodei de transport, corespunztoare produselor de transportat, n funcie de tipul/caracteristicile produselor, de echipamentele din dotare i de destinaie. 1.3. Identificarea echipamentelor de transport se face conform instruciunilor de lucru Persoana supus evalurii demonstreaz c tie i nelege: Cum se realizeaz identificarea loturilor de transportat conform procedurilor interne. Cum se realizeaz selectarea metodei de Atentie distributiva Responsabilitate Rigurozitate Profesionalism Spirit de observatie Acuratee Operativitate Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de CalificriPREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 44 din 46

1.4. Eventualele neconformiti sunt operativ soluionate, conform procedurilor interne. transport, corespunztoare produselor de transportat, n funcie de tipul/caracteristicile produselor, de echipamentele din dotare i de destinaie. Cum se realizeaz identificarea echipamentelor de transport conform instruciunilor de lucru. Cum i cnd sunt soluionate eventualele neconformiti minore, conform procedurilor interne. Cum se realizeaz identificarea materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor ce trebuie manipulate. Cum este efectuat manipularea, n funcie de tipul produselor. Cum este efectuat manipularea materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor, cu respectarea normelor specifice de igien i sigurana alimentelor. Cum este efectuat manipularea materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor, conform instruciunilor de manipulare i a destinaiilor, pe traseele i cu recipienii stabilii.

Cum i cnd sunt soluionate eventualele neconformiti minore, 2 Manipuleaz materiile prime, auxiliare i semifabricatele 2.1. Identificarea corespunztoare a materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor ce trebuie manipulate. 2.2. Manipularea este efectuat cu atenie, n funcie de tipul produselor. 2.3. Manipularea corect a materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor este efectuat cu respectarea normelor specifice de igien i sigurana alimentelor. 2.4. Manipularea cu atenie a materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor se face conform instruciunilor de manipulare i a destinaiilor, pe traseele i cu recipienii stabilii. 2.5. Eventualele neconformiti sunt operativ soluionate, conform procedurilor internePREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 45 din 46 conform procedurilor interne. Cum este efectuat transportul, folosind echipamente de transport igienizate, n conformitate cu normele de igien impuse. Cum este efectuat transportul, folosind echipamente de transport adecvate,

aflate n stare bun de funcionare, conform instruciunilor de lucru. Cum este efectuat transportul materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor cu respectarea normelor i regulamentelor n vigoare. 3 Transport materiile prime, auxiliare i semifabricatele 3.1. Transportul este efectuat corect, folosind echipamente de transport igienizate, n conformitate cu normele de igien impuse. 3.2. Transportul este efectuat cu atenie, folosind echipamente de transport adecvate, aflate n stare bun de funcionare, conform instruciunilor de lucru. 3.3. Transportul materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor se face cu respectarea normelor i regulamentelor n vigoare. Gama de variabile: Metode de transport: - manuale, - mecanizate. Produse de transportat/manipulat: Tipuri materii prime i materii auxiliare: - carne tranat, porionat i fasonat destinat consumului uman (de bovin, porcin, ovin i caprin, cabaline, psri de curte, iepuri, vnat salbatic), - slnin sau grsimi animale, organe i subproduse comestibile de abator, - condimente, aditivi, sare, membrane naturale sau artificiale,

- sfoar, clipsuri, etichete #etc. Tipuri semifabricate: - carne conservat-maturat, rot, bradt, semifabricate n membran, specialiti etc. Echipamente de transport: - electrostivuitor, recipieni specifici, crucioare, tomberoane, granduri, palei etc. Destinaii: - secii de preparare, depozite etc. Recipieni specifici: - tvi, navete, glei etc. Cerine n vigoare:PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE Pagina 46 din 46 - norme specifice de igien i sigurana alimentelor, regulamente, proceduri interne, instruciuni de lucru etc. Neconformiti: - echipamente igienizate necorespunztor, - materii prime, auxiliare i semifabricate manipulate si transportate necorespunztor, - metoda de transport incorect selectat, - echipamente nefuncionale, - accidente n timpul lucrului etc. Tehnici de evaluare recomandate: Dovezi i metode de evaluare pentru rezultat i modul de realizare al acestuia Luate ca ntreg, dovezile trebuie s indice ca respectivul candidat ndeplinete n mod consecvent toate criteriile de performan n ceea ce privete gamele de variabile ale tuturor elementelor. Trebuie s existe dovezi de la locul de munc pentru fiecare criteriu de performan. Acolo unde dovezile de la locul de munc nu acoper toat gama de variabile, trebuie furnizate dovezi privind cunotinele pentru a acoperi toat gama de variabile a fiecrui criteriu de performan relevant. Metodele de evaluare corespunztoare sunt:

Observaia direct Declaraii ale specialistului care a urmrit modul de realizare a altor rezultate dect cele observate direct Simulrile nu sunt considerate ca fiind acceptabile pentru producerea dovezilor referitoare la aceast unitate de competen. Dovezile i metodele de evaluare pentru cunotine i capacitatea de nelegere Stabilite prin chestionarea candidatului sau prin formarea recunoscut din industrie i evaluarea cursului de formare pe uniti (unitate cu unitate) Cunotinele i capacitatea de nelegere a candidatului pot fi de asemenea demonstrate prin dovezile de performan prezentate.Titlul calificrii PREPARATOR MATERII PRIME I AUXILIARE NECESARE FABRICRII PRODUSELOR DIN CARNE Codul Nivelul calificrii 2 2 Uniti obligatorii (specifice) Codul Nivel Credite Titlul unitii Aprovizionarea cu materii prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne 2 Urmeaz a fi stabilite la o dat ulterioar pe baza rezultatului dezbaterilor la nivel european i opiunilor politice ale Romniei n aceast privin Titlul unitii Conservarea - maturarea materiilor prime 2 Titlul unitii Manipularea i transportul materiilor prime, auxiliare i a semifabricatelor 2

Uniti obligatorii (generale) Titlul unitii Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc 2 Titlul unitii Aplicarea normelor de protecia mediului 2 Titlul unitii Organizarea activitii proprii 2 Titlul unitatii Aplicarea normelor de igien i de sigurana alimentelor 2 Titlul unitatii ntocmirea documentelor specifice 2 Scopul i motivaia calificrii Ocupaia de preparator produse din carne cuprinde numeroase activiti specifice preparrii produselor din carne destinate consumului uman. Ocupaia presupune o sfer larg de competene, avnd n vedere gama variat a Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de Calificriproduselor din carne cu tehnologii similare pe grupe mari de produse i specifice pentru fiecare tip de sortiment n parte. Este necesar ca operaiile de aprovizionare cu materii prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne, conservare maturare a materiilor prime, preparare a compoziiei pentru semifabricatele n membran, preparare a semifabricatelor n membran, preparare a specialitilor din carne, manipulare i transport al materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor, s fie organizate astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil contaminarea. Activitatea se desfoar n uniti specializate i autorizate - uniti de procesare -

uniti cu spaii i dotri adecvate, concepute pentru a permite desfurarea continu a procesului de fabricaie, astfel nct s se evite contaminarea ncruciat, dotate cu utilaje i echipamente specifice activitii. nsuirea competenelor necesare ocupaiilor din industria alimentar, au ca rezultat aplicarea eficient i responsabil a normelor de securitate i sntate n munc i protecia mediului, pentru desfurarea activitilor n condiii de securitate maxim, precum i realizarea la termen a lucrrilor repartizate prin organizarea corect a activitilor proprii. Igiena i sigurana alimentar au o importan deosebit n activitatea preparatorului, o atenie permanent acordndu-se igienei produselor, a locului de munc, igienei individuale i a echipamentului de lucru, pe toat durata i n toate etapele procesului tehnologic n vederea realizrii produselor sigure i de bun calitate. Cunotinele precerute / Condiii de acces / Ruta de progres Nu sunt necesare condiii speciale pentru obinerea sau practicarea calificrii. Formarea profesional care ofer acces la acest nivel: cel puin nvmnt obligatoriu i calificare profesional prin nvmntul profesional coala de arte i meserii - sau prin programe de formare profesional n sistemul de formare profesional a adulilor. Obinerea acestei calificri poate nlesni o carier in sectorul industriei alimentare. Acumularea de experien i urmarea unor programe de formare profesional

poate conduce si la obinerea altor calificri de nivel 2 specifice sectorului industriei alimentare sau accederea la nivelul 3. Explicarea regulilor calificrii Nu se poate obtine un certificat fara intrunrea conditiilor/cerintelor calificarii respective Comparabilitatea internaional (dac este cazul) -

Cerinele legislative specifice (dac este cazul) Datorit modificrilor legislative frecvente, comitetul sectorial industrie alimentara va asigura informarea permanent a tuturor celor implicai n procesul obinerii i practicrii calificrii. Documente eliberate de Organisme de reglementare(dac este cazul)Titlul calificrii PREPARATOR SEMIFABRICATE N MEMBRAN Codul Nivelul calificrii 2 2 Uniti obligatorii (specifice) Codul Nivel Credite Titlul unitii Prepararea compoziiei pentru semifabricatele n membran 2 Urmeaz a fi stabilite la o dat ulterioar pe baza rezultatului dezbaterilor la nivel european i opiunilor politice ale Romniei n aceast privin Titlul unitii Prepararea semifabricatelor n membran 2 Titlul unitii Manipularea i transportul materiilor prime, auxiliare i a semifabricatelor 2 Uniti obligatorii (generale) Titlul unitii Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc 2 Titlul unitii Aplicarea normelor de protecia

mediului 2 Titlul unitii Organizarea activitii proprii 2 Titlul unitatii Aplicarea normelor de igien i de sigurana alimentelor 2 Titlul unitatii ntocmirea documentelor specifice 2 Scopul i motivaia calificrii Ocupaia de preparator produse din carne cuprinde numeroase activiti specifice preparrii produselor din carne destinate consumului uman. Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de CalificriOcupaia presupune o sfer larg de competene, avnd n vedere gama variat a produselor din carne cu tehnologii similare pe grupe mari de produse i specifice pentru fiecare tip de sortiment n parte. Este necesar ca operaiile de aprovizionare cu materii prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne, conservare maturare a materiilor prime, preparare a compoziiei pentru semifabricatele n membran, preparare a semifabricatelor n membran, preparare a specialitilor din carne, manipulare i transport al materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor, s fie organizate astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil contaminarea. Activitatea se desfoar n uniti specializate i autorizate - uniti de procesare uniti cu spaii i dotri adecvate, concepute pentru a permite desfurarea continu a procesului de fabricaie, astfel nct s se evite contaminarea ncruciat, dotate cu utilaje i echipamente specifice activitii. nsuirea competenelor necesare ocupaiilor din industria alimentar, au ca rezultat aplicarea eficient i responsabil a normelor de securitate i sntate n munc i

protecia mediului, pentru desfurarea activitilor n condiii de securitate maxim, precum i realizarea la termen a lucrrilor repartizate prin organizarea corect a activitilor proprii. Igiena i sigurana alimentar au o importan deosebit n activitatea preparatorului, o atenie permanent acordndu-se igienei produselor, a locului de munc, igienei individuale i a echipamentului de lucru, pe toat durata i n toate etapele procesului tehnologic n vederea realizrii produselor sigure i de bun calitate. Cunotinele precerute / Condiii de acces / Ruta de progres Nu sunt necesare condiii speciale pentru obinerea sau practicarea calificrii. Formarea profesional care ofer acces la acest nivel: cel puin nvmnt obligatoriu i calificare profesional prin nvmntul profesional coala de arte i meserii - sau prin programe de formare profesional n sistemul de formare profesional a adulilor. Obinerea acestei calificri poate nlesni o carier in sectorul industriei alimentare. Acumularea de experien i urmarea unor programe de formare profesional poate conduce si la obinerea altor calificri de nivel 2 specifice sectorului industriei alimentare sau accederea la nivelul 3. Explicarea regulilor calificrii Nu se poate obtine un certificat fara intrunrea conditiilor/cerintelor calificarii respective Comparabilitatea internaional (dac este cazul) Cerinele legislative specifice (dac este cazul) Datorit modificrilor legislative frecvente, comitetul sectorial industrie alimentara va asigura informarea permanent a tuturor celor implicai n procesul obinerii i practicrii calificrii. Documente eliberate de Organisme de reglementare(dac este cazul)Titlul calificrii

PREPARATOR SPECIALITI DIN CARNE Codul Nivelul calificrii 2 Uniti obligatorii (specifice) Codul Nivel Credite Titlul unitii Prepararea specialitilor din carne 2 Urmeaz a fi stabilite la o dat ulterioar pe baza rezultatului dezbaterilor la nivel european i opiunilor politice ale Romniei n aceast privin Titlul unitii Manipularea i transportul materiilor prime, auxiliare i a semifabricatelor 2 Uniti obligatorii (generale) Titlul unitii Aplicarea normelor de securitate i sntate n munc 2 Titlul unitii Aplicarea normelor de protecia mediului 2 Titlul unitii Organizarea activitii proprii 2 Titlul unitatii Aplicarea normelor de igien i de sigurana alimentelor 2 Titlul unitatii ntocmirea documentelor specifice 2 Scopul i motivaia calificrii

Ocupaia de preparator produse din carne cuprinde numeroase activiti specifice preparrii produselor din carne destinate consumului uman. Ocupaia presupune o sfer larg de competene, avnd n vedere gama variat a produselor din carne cu tehnologii similare pe grupe mari de produse i specifice pentru fiecare tip de sortiment n parte. Se completeaz de ctre Autoritatea Naional de CalificriEste necesar ca operaiile de aprovizionare cu materii prime i auxiliare necesare preparrii produselor din carne, conservare maturare a materiilor prime, preparare a compoziiei pentru semifabricatele n membran, preparare a semifabricatelor n membran, preparare a specialitilor din carne, manipulare i transport al materiilor prime, auxiliare i semifabricatelor, s fie organizate astfel nct s se evite sau s se reduc, pe ct posibil contaminarea. Activitatea se desfoar n uniti specializate i autorizate - uniti de procesare uniti cu spaii i dotri adecvate, concepute pentru a permite desfurarea continu a procesului de fabricaie, astfel nct s se evite contaminarea ncruciat, dotate cu utilaje i echipamente specifice activitii. nsuirea competenelor necesare ocupaiilor din industria alimentar, au ca rezultat aplicarea eficient i responsabil a normelor de securitate i sntate n munc i protecia mediului, pentru desfurarea activitilor n condiii de securitate maxim, precum i realizarea la termen a lucrrilor repartizate prin organizarea corect a activitilor proprii. Igiena i sigurana alimentar au o importan deosebit n activitatea preparatorului, o atenie permanent acordndu-se igienei produselor, a locului de munc, igienei individuale i a echipamentului de lucru, pe toat durata i n toate etapele procesului tehnologic n vederea realizrii produselor sigure i de bun calitate. Cunotinele precerute / Condiii de acces / Ruta de progres

Nu sunt necesare condiii speciale pentru obinerea sau practicarea calificrii. Formarea profesional care ofer acces la acest nivel: cel puin nvmnt obligatoriu i calificare profesional prin nvmntul profesional coala de arte i meserii - sau prin programe de formare profesional n sistemul de formare profesional a adulilor. Obinerea acestei calificri poate nlesni o carier in sectorul industriei alimentare. Acumularea de experien i urmarea unor programe de formare profesional poate conduce si la obinerea altor calificri de nivel 2 specifice sectorului industriei alimentare sau accederea la nivelul 3. Explicarea regulilor calificrii Nu se poate obtine un certificat fara intrunrea conditiilor/cerintelor calificarii respective Comparabilitatea internaional (dac este cazul) Cerinele legislative specifice (dac este cazul) Datorit modificrilor legislative frecvente, comitetul sectorial industrie alimentara va asigura informarea permanent a tuturor celor implicai n procesul obinerii i practicrii calificrii. Documente eliberate de Organisme de reglementare(dac este cazul)