Sunteți pe pagina 1din 3

onservarea produselor alimentare prin refrigerare sicongelare2.1.

Scurt istoric al frigului artificialIn istoria frigului artificial, anul 1755-cand William Cullena realizat un aparat de produs gheata artificiala prinevaporarea apei la presiune scazuta-poate fi considerat ca anulde nastere al frigului artificial.Fara a intra in detalii, este util de aratat principalele

etape in evolutia frigului artificial, in cele peste 2 secolect au trecut de la inceputurile lui.

Influenta temperaturilor scazute asupra principalilor ageni modificatori

Principalii ageni modificatori sunt : ageni biologici, agenibiochimici, ageni fizico -chimici. Influena temperaturilor sczute asupra agenilor biologici (microor ganisme). Aciunea agenilor biologici este cauzaprincipal a modificrilor profunde din alimente. Dac n primafaz ele reprezint numai nrutirea unor caracteristiciorganoleptice i fizico chimice i diminualea valorii nutritive,n ultima faz ea determin alterarea produselor fcndu -leimproprii consumului uman. Concentraiile mari de sruri ivalorile nefavorabile de pH au o aciune mai puin inhibitoarela temperaturi sczute n comparaie cu cele obinuite. Aciuneasubstanelor bacteriostatice nu crete cu scderea temperaturii.Aciunea agenilor dezinfectai scade odat cu scdereatemperaturii. Supuse la temperaturi mai sczute dect celeminime necesare supravieuirii, microorganismele nceteaz s semai nmuleasc dar pot supravieui cu un metabolism sczut. Seajunge astfel la starea de hipobioz care permitemicrooganismelor sa supravieuiasc sub temperatura minim. Influenta temperaturilor scazute asupra agenilor biochimici(enzime biogene). Viteza majoritii reaciilor cata litice crete odat cu creterea temperaturii pn la o anumit limitsuperioar determinat de temperatura de inactivare a enzimeirespective. Coeficientul de temperatur al reaciilor biochimiceeste cuprins ntre 1.4 si 2 fat de 23 pentru reaciilechimice. Aceasta nseamn c

reaciile biochimice pot s se desfoare i la temperaturi foarte sczute spre deosebire dereaciile neenzimatice

Cei mai importani ageni fizico -chimici sunt oxigenul atmosferic i lumina. Ei pot aciona singuri sau n combinaiecu ali ageni (metale grele, apa) i pot duce la modificri decompozitie a grsimilor (rncezire), a culorii, a gustului, amirosului, scderea valorii nutritive prin inactivarea saudistrugerea unor vitamine. La temperaturi sczute, reaciilechimice catalizate de aceti ageni nceteaz sau se desfoarcu o vitez mult mai sczut. In concluzie, aciunea conservat a frigului se bazeaz peoprirea sau frnarea agenilor modificatori, numai atta timpct alimentele sunt meninute la temperaturi sczute. De expemlu, la temperatur i sczute, viteza de reacie iaciunea agenilor modificatori scad n intensitate, conformdiagramei din figur