Sunteți pe pagina 1din 16

4.7.

GRSIMILE COMERCIALE

Din punct de vedere al originii lor, grsimile pot fi animale, vegetale i mixte. Grsimile de origine animal includ grsimi extrase prin tehnici diverse din esuturile grase animale sau din lapte; rezult untur, seu, osnz i grsimi ale laptelui (smntn, unt). Grsimile vegetale se obin prin extragerea lor din diversele pri ale plantei: embrion (uleiul din germeni de porumb), fructe (uleiul de msline, nuc de cocos) sau semine (uleiul de floarea-soarelui, soia, dovleac, susan). Din grsimile vegetale, prin hidrogenare, se obine margarina, prin adiionarea hidrogenului la dublele legturi ale acizilor grai nesaturai din componena lor. Grsimile comerciale se deosebesc prin compoziia acizilor grai, lungimea lanului atomilor de carbon, gradul de saturare sau nesaturare a acizilor componeni, starea lor fizic la temperatura obinuit (solid, lichid, pstoas) i constituienii nesaponificabili, legai mai ales de originea grsimii (colesterolul pentru grsimile animale, fitosterolul pentru cele vegetale).

Grsimile animale
Untura de porc Din punct de vedere nutritiv, untura are o digestibilitate mai redus comparativ cu celelalte grsimi. Dei are o valoare caloric ridicat datorit coninutului de acizi grai saturai (39,2 g/100 grame produs), indicaiile sale pentru o alimentaie optim sunt restrnse; chiar se ncearc excluderea ei din alimentaie, datorit efectelor negative asupra profilului lipidic (crete colesterolul total i LDL-colesterolul). Seul (grsimea de vac i de oaie) se obine prin topirea grsimii (esutului adipos) din jurul diferitelor organe (intestine, rinichi, inim). Seul de vit netopit conine aproximativ 80-95% lipide, 1,1-1,2% proteine, 9-10% ap. Seul topit are un coninut mai redus de ap 0,7% i substane nelipidice, fiind reprezentat aproape numai de lipide. Datorit coninutului mare de acizi grai saturai (51 g/100 g produs), care-i dau o consisten crescut, seul are digestibilitate mai redus. Grsimea de pasre prezint n compoziia ei acizi grai nesaturai cu reducerea celor saturai, ceea ce i confer o digestibilitate mai crescut. Uleiul de pete are n compoziie acizi grai nesaturai cu lanuri lungi de atomi de carbon, cei mai importani fiind acidul eicosopentaenoic (EPA) i acidul docosahexaenoic (DHA) care sunt implicai n sinteza prostaglandinelor, reglatoare a numeroase procese biochimice. Prostaglandinele sunt implicate n rspunsul imun, funcionarea corespunzatoare a aparatului cardiovascular, reduc nivelul colesterolului i al trigliceridelor, impiedic agregarea trombocitar scznd astfel riscul de arteroscleroz, hipertensiune arterial i infarct de miocard. Uleiul din ficat de cod este o surs important de vitamina A i D. n afara efectelor benefice, uleiul de pete, n general, conine o cantitate mare de colesterol.

Grsimile laptelui
Untul este un produs obinut prin separarea grsimii din lapte. Din punct de vedere nutriional, untul are avantajul furnizrii lipidelor sub o form emulsionat, uor digerabil. Lipidele reprezint ntre 60-85%, din care acizii grai saturai sunt predominani (54%). De remarcat c untul conine acizi grai cu lan scurt, comparativ cu celelalte tipuri de grsimi animale sau vegetale; de asemenea are i cantiti apreciabile de colesterol (106 mg n untul cu 55% grsimi). n afara componentelor lipidice, untul conine i vitamine liposolubile A, D, E. Coninutul n minerale este mic, asigurnd doar ntre 0-5% din raia zilnic necesar. Majoritatea sortimentelor conin cantiti mari de sodiu (450 mg/ 100 g produs, 126 mg la o porie). Raportul omega 6/omega 3 este de 1,5. Smntna are un coninut variabil de grsimi ntre 12-55%. Se obine att din laptele proaspt, dar i n urma fermentrii cu bacterii lactice specifice. Acizii grai predominani sunt cei saturai. Conine vitamine liposolubile A, D, E i K. Coninutul n minerale este mic n comparaie cu produsele lactate din care a fost obinut (aproximativ 80 mg calciu, 104 mg fosfor, 296 mg sodiu).

Grsimile vegetale
Uleiurile vegetale sunt obinute din semine i fructe bogate n lipide, necesitnd de cele mai multe ori un proces de rafinare, care le face mai agreabile din punct de vedere organoleptic i le mrete perioada de pstrare. n aceste procese de rafinare se urmrete ndeprtarea tuturor urmelor nelipidice din ulei (ap, rini, substane colorante sau volatile, acizi grai, urme de proteine, lipaze, tocoferoli), produsul final avnd peste 99% trigliceride. Exist i situaii n care rafinarea nu este necesar (uleiul de msline care se obine prin presare la rece), avantajul fiind c nu se pierd nutrieni, cum sunt tocoferolii, polifenolii, lecitinele. Majoritatea uleiurilor sunt obinute prin prelucrarea plantelor oleaginoase n cadrul unui proces n doi timpi: extracie i rafinare. Scopul este acela de a obine o producie constnd n principal din trigliceride (o molecul de glicerol ce are ataate trei molecule de acizi grai). Uleiul poate fi extras din semine fie prin presare, fie prin folosirea solvenilor. Uleiul rezultat va fi supus apoi unor procese de rafinare pentru a se realiza ndeprtarea componentelor nedorite care pot afecta proprietile organoleptice (gustul, mirosul, aspectul) sau stabilitatea depozitrii. Uleiul brut poate fi rafinat utiliznd metode fizice, cu specificaia c nu toate oleaginoasele pot beneficia de aceast metod de procesare a uleiului extras din seminele lor (seminele de bumbac conin o component instabil termic, numit gosipol ce ar schimba n negru culoarea uleiului1). Pentru modificarea compoziiei uleiurilor pot fi folosite trei procese importante: a) Fracionarea pentru obinerea de produse cu caliti fizice superioare, uleiuri cu stabilitate crescut; acest proces se bazeaz pe punctele diferite de topire sau solubilitate ale trigliceridelor, separndu-le n fraciuni. b) Hidrogenarea pentru reducerea gradului de nesaturare prin adiia hidrogenului; n cadrul acestui proces hidrogenul este adugat uleiului vegetal, n prezena unui

catalizator. Unele dintre legturile de tip cis sunt izomerizate n legturi duble de tip trans. Hidrogenarea este folosit fie pentru a schimba forma fizic a uleiului n scopul mbuntirii proprietilor fizice, fie pentru a crete stabilitatea oxidativ2. c) Interesterificarea modific proprietile fizice ale uleiului (punctele de topire sau cristalizare) prin schimbarea ordinei de ditribuie a acizilor grai n interiorul moleculei de trigliceride; prin acest proces nu este modificat coninutul acizilor grai. Din punct de vedere comercial, acest proces este folosit pentru obinerea grsimilor utilizate n cofetrii, uleiurilor pentru gtit, grsimilor pentru prjit.

Uleiurile obinute din semine oleaginoase


Compoziia chimic a seminelor oleaginoase variaz n funcie de o serie de factori, precum tipul plantei, solul unde a fost cultivat, clima. Compoziia n acizi grai a uleiurilor provenite din semine variaz foarte mult. Uleiurile vegetale nu conin aceeai cantitate de macronutrieni, vitamine i minerale precum seminele ntregi. De fapt, n afara de lipide, singurul nutrient prezent n cantiti apreciabile este vitamina E. Uleiurile vegetale conin, totui, i fitonutrieni, care reprezint sursa principal de steroli vegetali naturali din diet. Sterolii vegetali au o structur similar cu cea a colesterolului i astfel reduc absorbia lui, scznd nivelele circulante de LDLcolesterol i de colesterol total. Sterolii vegetali pot exista sub form liber sau esterificat, iar proporia lor este variabil (de exemplu, sterolii liberi sunt prepondereni n uleiurile de soia, de floarea-soarelui i de msline i reprezint doar 30% din coninutul sterolic n uleiul de rapi i de porumb). Rafinarea uleiurilor vegetale diminu coninutul de steroli (ntre 10 i 70%, depinznd de tipul de ulei i de modul de procesare), scznd astfel potenialul lor de diminuare a colesterolului seric3. Uleiul de floarea soarelui Compoziia acizilor grai din floarea soarelui este dependent de condiiile climatice; astfel, uleiurile provenite din seminele plantelor cultivate n climat rece sunt mai bogate n acizi grai polinesaturai omega-6, dect cele provenite de la plantele cultivate n climatul cald, cnd acidul oleic (MUFA) este predominant4. n comer, exist mai multe sortimente la care difer compoziia acizilor grai; exist sortimente cu acid oleic 70%, cu acid linoleic 60%, cu acid linoleic 65%. Uleiul de floarea soarelui reprezint cea mai bun surs de acid linoleic. Uleiul de soia Producia de ulei de soia este dominant pe piaa mondial5. Uleiul de soia conine, n special, acizi grai polinesaturai (preponderent acid linoleic) i reprezint o surs important de vitamina K i E iar coninutul de fitosterol, este de aproximativ 250 mg/100 g produs. Coninutul n lecitin este mai mare comparativ cu alte tipuri de uleiuri. Raportul omega 6/omega 3 este de 7,5. Uleiul hidrogenat de soia conine ns i acizi grai trans, aproximativ 1g/100 g produs.

Uleiul de msline Uleiul de msline conine aproximativ 85% acid oleic (MUFA), vitamina E i polifenoli. Hidroxitirozolul, unul dintre polifenolii uleiului de msline, este un antioxidant potent. Fenolii coninui n uleiul de msline au activitate antioxidant mai mare, comparativ cu cei din alte uleiuri vegetale6. n afara activitii antioxidante, un studiu recent a raportat efectul antiinflamator al unui compus coninut de uleiul de msline extravirgin; acest compus se numete oleocantal, iar potenialul su antiinflamator este asemntor ibuprofenului7. Studiile epidemiologice au confirmat c uleiul de msline face o profilaxie eficient a bolii coronariene, fiind un factor cheie n dieta mediteranean. Astfel, se consider c aproximativ 23 ml de astfel de ulei consumai zilnic reduc n mod considerabil LDLcolesterolul. Caracteristicile uleiului poteneaz efectele antitrombotice ale altor alimente n prezena crora este consumat (pete, legume)8. De asemenea, uleiul de msline, n asociere cu uleiurile de pete (bogate n acizi grai -3) au determinat o remisie precoce i accentuat n poliartrita reumatoid9. Uleiul de rapi Seminele de rapi slbatic au un coninut crescut de acizi grai de tipul acidului erucic. Din cauza toxicitii acestuia s-au creat noi soiuri de rapi (rapi de cultur) n care acidul erucic este nlocuit cu acidul oleic. Aceste noi soiuri sunt cunoscute n SUA i Canada sub denumirea de canola, n timp ce n Europa s-a pstrat denumirea de rapi. Uleiul de rapi este bogat n acizi grai mononesaturai (acid oleic) i n acid -linolenic (PUFA). Raportul omega6/omega 3 este de 2,18. De asemenea, el are un coninut crescut de vitamina K (122 mg/100 g produs) i vitamina E2. Uleiul de susan Uleiul de susan se folosete mai ales n buctria asiatic. Conine n special acid oleic i acid linoleic. Are un coninut crescut de fitosterol, aproximativ 865 mg/100 g produs. Raportul omega 6/omega 3 este de 137,62. Uleiul de palmier Uleiul de palmier conine o catitate crescut de acizi grai saturai (n special acid palmitic i stearic); datorit acestui coninut este semilichid la temperatura camerei. Este o surs bun de vitamina E. Uleiul de palmier rou reprezint cea mai important surs de caroten, ns datorit coninutului crescut n AGS consumul acestui ulei ar trebui limitat. Raportul omega 6/omega 3 este de 45,52. Uleiul de arahide Uleiul de arahide este apreciat pentru punctul de fum relativ mare, comparativ cu alte uleiuri. Printre acizii grai componeni se numr acidul palmitic (8-14%), acidul oleic (36-67%) i acidul linoleic (14-34%). De asemenea, conine cantiti mici de acid miristic,

arahidic, behenic i lignoceric. Nu conine acizi grai omega 3. Coninutul n fitosterol este de aproximativ 207 mg/100 g produs. Uleiul de arahide nu cauzeaz alergii deoarece componenta alergenic este de natur proteic i a fost ndeprtat. n afara acestor tipuri de uleiuri obinute din semine oleaginoase se utilizeaz, mai restrns, i uleiul de bumbac, in i ofrnel. Uleiul de bumbac nc reprezint 4% din producia mondial de ulei vegetal, ns principala sa utilizare este n industria textil 10. Inul are un coninut crescut de acid -linolenic, 35-60%. Uleiul de in este folosit la o varietate de aplicaii industriale. ofrnelul are cel mai mare coninut de acizi grai nesaturai n compoziia sa (acid linoleic mai mult de 70%). De asemenea, a fost obinut din aceast plant i un sortiment de ulei cu coninut crescut de acid oleic (77%).

Uleiurile obinute din cereale


Uleiul din germeni de gru conine proporii asemntoare de acizi grai mono- i polinesaturai. Are coninut crescut de fitosterol, aproximativ 865 mg/100 g produs. Raportul omega 6/omega 3 este de 137,62. Uleiul de porumb conine predominant acizi grai polinesaturai (n special acid linoleic) dar i acizi grai trans 0,3 g%. Raportul omega 6/omega 3 este de 46. Coninutul de fitosterol este de apximativ 968 mg%11. Uleiul de orez brun conine proporii asemntoare de MUFA i PUFA. Dintre MUFA, prodominat este acidul oleic iar dintre PUFA, acidul linoleic. Raportul omega 6/omega 3 este de 20,9. Conine o cantitate crescut de fitosterol (1190 mg%) i de vitamina E2.

Margarina i plantolul
Margarina i grsimile pentru gtit sunt obinute din uleiurile vegetale. Margarina poate fi obinut prin hidrogenare, dei multe margarine cu nivel crescut de acizi grai polinesaturai sunt produse utiliznd tehnologia de emulsionare12. innd cont de modul de prezentare exist margarine solide i margarine semi-lichide. Coninutul n grsimi variaz ntre 20 i 80%. Se obin prin hidrogenarea uleiului de floarea soarelui, soia sau porumb sau n amestec cu untul. Pentru mrirea valorii nutritive se ncorporeaz n margarin diverse vitamine i minerale (viatamina A, D, E, K, vitamine din grupul B, sodiu, potasiu, fosfor). Grsimile pentru gtit sunt grsimile hidrogenate sau uleiurile (vegetale sau animale) solidificate prin saturarea cu hidrogen a dublelor legturi existente n acizii grai nesaturai. Se obin grsimi solidificate fr ca indicele de iod s scad. Datorit consistenei solide i rezistenei la rncezire, grsimile hidrogenate denumite i seu vegetal

sau plantol sunt frecvent folosite la prepararea unor produse de patiserie i de panificaie. S-a observat c acizii grai, prin saturare, i modific i forma stereoizomeric, devenind din cis, trans; n aceast form au efecte negative asupra profilului lipidic sangvin, avnd o aciune extrem de aterogen. Pentru a minimaliza aceste efecte, azi se utilizeaz interesterificarea. Margarinele i grsimile pentru gtit sunt utilizate ntr-o varietate de alimente precum pine, prjituri, biscuii, paste, snacks-uri, sosuri i maioneze.

VALOAREA NUTRITIV Grsimile comerciale aduc un numr mare de calorii, corespunztor lipidelor pe care le vehiculeaz. Procentul de lipide din grsimile comerciale variaz, el putnd s fie de 12-13% n anumite tipuri de smntn i sosuri pentru salate cu coninut lipidic redus, de 82% n unt, pentru ca n uleiurile vegetale s ajung la peste 99%. Acizii grai saturai (SFA saturated fatty acids) se gsesc n toate grsimile comerciale dar n proporii variabile, predominnd n grsimile animale; sunt n cantiti mici n grsimile vegetale. SFA sunt n general aterogeni, cel mai puternic efect avnd acidul miristic, apoi palmitic i lauric. Acidul stearic nu are efect asupra lipoproteinelor sangvine i este considerat neutru13. Acidul miristic (C14) se gsete n cantiti mari n untura de nuc de cocos i grsimea de ra i gsc; n unt i grsimea de pete (hering > somon > ficat de cod > somon) exist cantiti moderate. Acidul palmitic (C16) este cel mai frecvent SFA hipercolesterolemiant din diet. Cea mai mare cantitate se gsete n uleiul de palmier. Cantiti relativ mari se mai gsesc i n untur, unt i grsimea de pasre (ra, pui, gsc). Acidul lauric (C12) se gsete n special n untur, unt, untur de nuc de cocos i uleiul de palmier. Proprietile hipercolesterolemiante ale SFA sunt evidente la un consum de 12% din aportul energetic zilnic, la diferitele grupuri etnice luate n studiu14. Acizii grai mononesaturai Acidul oleic (C18, -9) este cel mai frecvent acid gras cis-mononesaturat din alimentaie. Cea mai mare cantitate de acid oleic se gsete n uleiul de msline, rapi i uleiul de arahide. De asemenea, exist sortimente de ulei de floarea soarelui cu coninut crescut de acid oleic. Acidul elaidic, izomerul trans al acidului oleic, este hipercolesterolemiant, dar acest efect este mai mic, fa de acidul miristic sau acidul lauric15. Acizii grai trans sunt prezeni n unt, grsimi din lapte 16, prjiturile i biscuiii obinui din ulei vegetal parial hidrogenat (conin 3-9% acizi grai trans), snacks-uri (conin 8-10%)17. Se pune un accent deosebit, n ultima perioad, pe creterea ponderii n diet a MUFA, datorit scderii LDL pe care o produc, fr a avea ns efectele negative ale aportului exagerat de PUFA.

Acidul palmitoleic (C18, -9) se gsete n cantiti mari n uleiul de pete i grsimea de pasre. Celelalte tipuri de uleiuri conin cantiti relativ mici. Tabel 4.7.6. Coninutul mediu de acid oleic n grsimile comerciale (g/100 grame produs) (adaptat dup 2). Aliment Ulei de msline Ulei de rapi Ulei de arahide Ulei de floarea soarelui Untur Ulei de susan Acid oleic 71,26 56,09 44,8 45,99 41,19 39,29 Aliment Ulei de orez brun Ulei de palmier Ulei de soia Ulei de flaorea soarelui Unt Ulei de germeni de gru Acid oleic 39,09 36,6 22,79 19,5 16,97 14,6

Acizii grai polinesaturai (PUFA) Acizii grai omega 6 (PUFA -6)

Acidul linoleic (18:2, -6), cel mai frecvent acid gras omega 6 din diet, determin scderea nivelului LDL- colesterolului i creterea HDL-colesterolului. PUFA -6 au drept surse principale uleiurile vegetale. Cele mai importante surse sunt reprezentate de uleiul din germeni de gru, de porumb i de soia. Tabel 4.7.7. Coninutul mediu de acid linoleic n grsimile comerciale (g/100 grame produs) (adaptat dup 2). Aliment Ulei din germeni de gru Ulei de porumb Ulei de soia Ulei de susan Ulei de floarea soarelui Ulei de orez brun Acid linoleic 54,8 53,23 50,99 41,3 35,29 33,4 Aliment Ulei de arahide Ulei de rapi Untur de gsc Margarin Msline Unt Acid linoleic 32,0 20,3 20,09 7,8-12,9 9,7 2,7

Acizii grai omega 3 (PUFA -3)

Principalii acizi grai omega 3 (PUFA -3) sunt: acidul linolenic (18:3, -3), acidul eicosapentanoic (20:5, -3) i acidul docosahexaenoic (22:6, -3), care se gsesc n cantiti mari n uleiul de pete (morun, macrou, somon, heringi), precum i n capsulele cu ulei de pete. Numeroase studii au demonstrat c acizii grai omega 3 nu influeneaz nivelul colesterolului total, dar cresc HDL-colesterolul (5-10%) i scad nivelul trigliceridelor (25-30%)18. Scderea trigliceridelor se produce prin inhibarea sintezei VLDL i apo B-100 i diminuarea lipemiei postprandiale (efectul depinde de aport, fiind direct proporional cu acesta). Cea mai important utilitate clinic a PUFA -3 este dislipidemia cu trigliceride crescute (tip IV i V)19.

PUFA -3 determin scderea agregabilitii plachetare, creterea timpului de coagulare i vasodilataie arteriolar. Totui, aportul exagerat prelungete timpul de sngerare, o consecin des ntlnit la populaiile de eschimoi, care au o inciden sczut a bolilor cardiovasculare. Totodat, cantitile mari de PUFA -3 din diet favorizeaz procesele degenerative, fragilizeaz membranele fosfolipidice i determin un dezechilibru al controlului glicemic (datorat creterii necesarului de insulin, la pacienii cu diabet zaharat). Este acum recunoscut faptul c prin consumul de pete i ulei de pete, bogat n acidul eicosapentaenoic i docosahexaenoic, se asigur protecie antiaterogen (cu scderea LDL-colesterolului i a nivelului trigliceridelor), precum i reducerea subsecvent a prevalenei bolilor cardiace20. Tabel 4.7.8. Acizi grai omega 3 n uleiul de pete (adaptat dup 2). Ulei de pete Ulei din ficat de cod Ulei de hering Somon Ulei de sardine EPA (g) 6,9 6,3 13,0 10,1 DHA (g) 10,9 4,2 18,2 10,7 ALA (g) 0,9 0,8 1,1 1,3

EPA acid eicosapentaenoic, DHA acid docosahexaenoic, ALA alfa-linolenic Colesterolul se gsete n cantitate mare n uleiul de pete (766 mg/100 g ulei de hering). De asemenea, untul are o concentreie mare de colesterol (215 mg/100 g). Exist i sortimente srace n colesterol, low-fat. Uleiul vegetal are fitosteroli; prin rafinare se pierde o parte din aceast cantitate. Cea mai mare cantitate de fitosterol se gsete n uleiul din orez brun, porumb, susan i germeni de gru. Tabel 4.7.9. Coninutul n colesterol n diferite tipuri de grsimi (mg/100 g produs) (adaptat dup 2). Aliment Ulei de hering Ulei de sardine Ulei din ficat de cod Ulei de somon Colesterol 766 710 570 485 Aliment Unt Grsime de ra, gsc Untur Grsime de pui Colesterol 215 100 95 85

Figura 4.7.1. Clasificare i surse pentru acizii grai (adaptat dup 34).
Acizii grai
surse

Saturai
Animale
Unt, untur, seu, Grsimi din carne, grsimile laptelui

Nesaturai
Trans-nesaturai
Uleiuri parial hidrogenate, unele margarine

Polinesaturai

Mononesaturai

Vegetale
Ulei de palmier, untur de nuc de cocos, alimente procesate

Acizi grai omega-3

Acizi grai omega-6 acidul linoleic


Ulei de soia, ulei de germeni de gru

Acizi grai omega-9 acidul oleic Animale

Vegetale
Acid alfa-linolenic
Ulei de soia, ulei de rapi

Marine
Eicosapentaenoic
Ulei de pete, pete, crustacee

Grsimi din carnea de miel, vit, produsele lactate

Vegetale
Ulei de msline, ulei de rapi

Docosahexaenoic
Ulei de pete, pete, crustacee

Vitamina E Uleiurile vegetale reprezint o surs important de vitamina E; cele mai mari concentraii se gsesc n uleiul de floarea soarelui i n uleiul de rapi2. Cu ct regimul alimentar conine acizi grai nesaturai ntr-o cantitate mai mare, cu att mai mult crete i necesarul de vitamina E (pentru a preveni formarea de peroxizi, substane implicate att n procesul de ateroscleroz, ct i n cel de carcinogenez). Raportul dintre alfa-tocoferol exprimat n mg% i acizi grai nesaturai (mg%) trebuie s fie egal sau mai mare de 0,6. Procesele de rafinare a uleiurilor vegetale duc la reducerea concentraiei tocoferolilor i, implicit, la scderea capacitii antioxidante a acestor produse nutritive. Tocoferolul se gsete n diferite concentraii: se prefer uleiul de msline, (deoarece conine 80-95 % -tocoferol), sau uleiul de soia (care conine mai ales -tocoferol). Aproximativ dou treimi din populaie i asigur necesarul de vitamina E din uleiul vegetal, margarin i alte produse din plante; 11% din fructe (nuci, alune, migdale) i legume (mazre, varz, elin); respectiv 7% din cereale. Vitamina A

mbogirea alimentelor cu vitamina A ridic o serie de probleme legate de stabilitatea n timp a adaosului vitaminic i de meninerea caracteristicelor naturale ale alimentelor. Conservarea unei pri ct mai mari din vitaminele adugate presupune selectarea unor forme vitaminice care s reziste ct mai mult timp aciunii biodegradante a factorilor externi. n cazul vitaminei A preformate se folosesc esterii cu acidul palmitic, sub form uscat sau de emulsie. Ideea mbogirii margarinei cu vitamina A a aprut dup nregistrarea n Danemarca, n timpul Primului Rzboi Mondial, a unui numr crescut de xeroftalmie la copii, prin consum de margarin n loc de unt. Ca urmare, majoritatea rilor productoare de margarin practic mbogirea acestui produs cu vitamina A n concentraie de 15-35 000 UI la 1 Kg21. Margarina mbogit, pstrat 6 luni la 28-32C, nregistreaz pierderi de 25-30% din coninutul adugat23. Adugarea vitaminei A n ulei i alte grsimi se face sub form de emulsie, dar n toate cazurile trebuie luate msuri pentru asigurarea proteciei fa de oxidare prin adugarea de antioxidani. Uleiul din ficat de cod conine de asemenea cantiti mari de vitamina A, aproximativ 10 000 UI/100 g2. Vitamina K Cea mai mare cantitate se gsete n uleiul de soia 198 microg/100 g i n uleiul de rapi (122 microg/100 g). Margarina poate fi mbogit cu cantiti ce variaz ntre 70,9101 microg/100 g2.

Sodiu Untul, untura i margarina pot conine cantiti relativ mari de sodiu. Exist ns i produse dietetice fr adaos de sare. DIGESTIA I ABSORBIA GRSIMILOR Majoritatea grsimilor ingerate sunt trigliceride (TG) cu lan lung. Aceste trigliceride conin att acizi grai saturai (cum sunt acidul palmitic i stearic), ct i acizi grai nesaturai (cel mai frecvent acid oleic i linoleic). Grsimile se diger cu att mai uor, cu ct sunt formate ntr-un procent mai mare din acizi grai cu lan mediu i scurt sau cu ct au punctul de topire mai apropiat de temperatura corpului. De aceea, grsimile care la 37oC se gsesc n stare fluid (cum sunt uleiurile), se vor digera mai uor dect cele care la temperatura de 37oC se gsesc n stare solid (seul de oaie, untura de porc, etc). Se poate trage concluzia c i gradul de nesaturare este important: o grsime se diger cu att mai uor, cu ct este mai nesaturat. La aceste premize se adaug i mijloacele gastrotehnice cu ajutorul crora grsimea este prelucrat. Dac o grsime este tratat termic la temperaturi nalte (peste 180-190oC), mai ales dac ncepe s fumege, sufer modificri similare celor din timpul alterrii (rncezirii).

Modificrile sunt pregnante la grsimile nesaturate (uleiuri), bogate n duble legturi, care sunt fragile i se rup usor. Rezult peroxizi iritani i apoi diverse substane toxice i cu efect extrem de duntor pentru organism (aldehide, cetone, esteri, alcooli, etc). De remarcat c n acest proces de prelucrare termic la temperaturi nalte se formeaz i acroleina. Dac un ulei este nclzit n mod repetat, aceste transformri se succed, substanele toxice se acumuleaz iar efectele asupra consumatorului, chiar sntos, sunt negative. RAIA ZILNIC RECOMANDAT DE GRSIMI COMERCIALE Recomandrile n ceea ce privete consumul de grsimi comerciale sunt influenate de vrsta i, mai ales, de efortul depus de subiectul respectiv, dar i de efectele metabolice (n special asupra profilului lipidic sangvin). Se recomand ca aportul alimentar de lipide s fie ntre 25-30% din valoarea caloric global a dietei; proporia acizilor grai este foarte important, <7% acizi grai saturai, acizi grai mononesaturai 10-13%, acizi trans sub 1%, acizi grai polinesaturai 6-10% (omega-6 5-8%, omega-3 1-2%) i colesterol sub 300 mg22. n aceast raie intr i lipidele coninute n alimente. n scopul normalizrii greutii corporale i a spectrului lipidic, dietele bogate n acizi grai mononesaturai pot fi recomandate ca alternativ la pacienii diabetici, n limitele necesarului caloric. Tabelul 4.7.10. Raia de lipide (adaptat dup 23). Aduli Aduli cu consum energetic mare Copii, adolesceni 0,7-1 g/kgc/zi 1,5-2 g/kgc/zi 1,7-2 g/kgc/zi

O alimentaie cu 30% grsimi, din care 10% SFA i 10% MUFA, ct i o diet bogat n MUFA (38% grsimi, cu 10% SFA i 18% MUFA) au acelai efect n scderea colesterolului total i a LDL-colesterolului, fr s influeneze nivelul HDLcolesterolului24. Dei alimentaia bogat n grsimi (cu MUFA n cantiti mari) poate scdea nivelul colesterolului, ea trebuie folosit cu atenie datorit densitii calorice mari25.

ROLUL I EFECTELE CONSUMULUI INADECVAT DE GRSIMI COMERCIALE Principalul rol este cel energetic, dintr-un gram de lipide se obin 9,3 kcal. n perioadele de restricie alimentar, energia organismului este furnizat de grsimile

depozitate n esutul adipos. Studiile experimentale au pus n eviden la animale de laborator, la care s-a instituit o diet lipsit de lipide, modificri ale ritmului de cretere, dermatoze eczematoase, degenerri ale esutului germinativ testicular, etc; manifestri care s-au remis imediat dup reluarea unei diete normale. Lipidele amelioreaz palatabilitatea alimentelor, prin efectul lor de savoare, iar senzaia de saietate pe care o induc este mai redus dect la glucide. Colesterolul face parte din structura membranelor (participnd la transportul transmembranar); este provitamin D i precursor al hormonilor sterolici corticosuprarenalieni i sexuali. Lipidele transport vitaminele liposolubile i aduc acizi grai eseniali, care sunt vitali pentru sinteza substanelor-semnal din organism, cunoscute sub numele de eicosanoizi. Acizii grai eseniali i derivaii lor cu caten lung sunt elemente structurale importante ale membranelor celulare i sunt eseniali pentru formarea esuturilor noi (n sarcin)26. Sunt de asemenea importani pentru dezvoltarea cerebral, a sistemului nervos i a retinei27. Grsimea din organism reprezint un depozit energetic, iar recent, esutul adipos a fost recunoscut ca fiind o gland endocrin, producnd hormoni ce joac un rol important n prevenirea acumulrii de grsime n alte esuturi, dect cele menite s o depoziteze (muchi, pancreas, cord)28. Uleiurile vegetale au un coninut crescut de acizi grai eseniali: acid -linolenic (omega 3) i acid linoleic (omega 6). Din aceti acizi grai organismul poate sintetiza toi acizii grai de care are nevoie. Din acidul linoleic se poate obine acidul arahidonic, iar din acidul -linolenic, acid eicosapentaenoic i acid docosahexaenoic. S-a sugerat faptul c echilibrul dintre aportul de -6 i de -3 este mai important dect nivelurile individuale ale aportului de acizi grai. Modificarea obiceiurilor alimentare a dus la o cretere substanial a aportului de acizi grai -6, prin utilizarea uleiurilor vegetale n locul surselor tradiionale de grsime (untul sau untura) n industria alimentar. n prezent, sunt atinse intele pentru aportul de AG -6, dar recomandrile pentru AG -3 cu caten foarte lung (un aport saptmnal de 1,5 g de AG -3 cu caten foarte lung, EPA/DHA), stabilite de Cardiovascular Review Group Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, nu au fost realizate29. Riscul bolilor cardiovasculare. n general, consumul crescut de SFA i acizi grai trans a fost asociat cu hipercolesterolemia, unul dintre factorii de risc asociai cu boala cardiovascular; comparativ, MUFA scad LDL-colesterolul. n timp ce PUFA scad LDLcolesterolul, aportul de PUFA -6 peste 10% din energie poatet avea efecte nefavorabile pe HDL-colesterol30. Dei AG -3 au un efect minor sau absent pe nivelul colesterolului seric total, sau efectuat cercetri asupra abilitii acestora de a reduce nivelul de triacilglicerol sangvin31. Acesta, mpreun cu dovezile c AG -3 cu lan lung reduc riscul de infarct miocardic fatal, indic un rol important al acestora n meninerea sntii cordului. S-au propus o serie de mecanisme, printre care protecia antitrombotic, antiaritmic i un impact benefic asupra tensiunii arteriale. De asemenea, exist un interes recent n privina influenei PUFA asupra sensibilitii la insulin, un factor-cheie n apariia sindromului metabolic (o asociere a mai multor factori de risc cardiovascular, respectiv obezitate abdominal, dislipidemie cu trigliceride crescute, HDL-colesterol sczut, glicemie jeun crescut i HTA).

Cteva studii au artat faptul c poate exista o legtur ntre aportul de lipide i riscul pentru anumite tipuri de cancer. Franceschi32 a comparat dietele pacienilor cu cancer colorectal (n=1953) cu un lot de control (n=4154), utiliznd un chestionar de frecven a alimentelor. Un aport crescut de SFA a fost asociat cu un risc crescut de cancer colorectal, n timp ce consumul crescut de PUFA (n principal ulei de msline i uleiuri din semine oleaginoase) a artat o asociere invers. Un alt studiu desfurat n Italia a relevat o reducere a riscului de cancer ovarian printr-un aport crescut de ulei de msline i uleiuri din semine (floarea-soarelui, alune i soia)33. Dei aceste studii ar putea sugera un rol al acizilor grai n neoplazii, dovezile din astfel de studii caz-control sunt insuficiente i trebuie verificate prin studii randomizate controlate. Lipidele i excesul ponderal. Lipidele sunt surs important de energie, oferind de dou ori mai mult energie per gram, comparativ cu proteinele sau carbohidraii. Dac aportul i consumul de energie sunt dezechilibrate, atunci excesul de energie este stocat n organism sub form de esut adipos. n cohorta Postdam a studiului EPIC, consumul de alimente bogate n lipide (unt, margarin, ulei) a demonstrat n mod semnificativ creterea ponderal la femei. Consumul de nuci i semine a fost asociat doar cu o mic scdere ponderal34. Dei nlocuirea acizilor grai saturai cu carbohidrai a fost indicaia standard pentru scderea ponderal, s-a observat c dietele bogate n carbohidrai cresc nivelul de triacilglicerol plasmatic i scad nivelul de HDL-colesterol. Rolurile lipidelor la nivelul aparatului dento-maxilar Majoritatea alimentelor hiperlipidice necesit mai puin efort de masticaie, fa de alimentele glucidice bogate n fibre. Observaiile experimentale au pus n eviden faptul c alimentaia bogat n lipide este cert mai puin cariogen, dect cea hiperglucidic24. Acest lucru se datoreaz probabil formrii unei pelicule izolatoare pe suprafaa dentar, care confer protecie fa de aciunea acizilor formai n cavitatea bucal. Totodat, lipidele nconjoar particulele de glucide, mpiedicnd solubilizarea acestora n saliv. Astfel se explic aciunea protectiv a laptelui, care conine att grsimi, ct i proteine. i anumite brnzeturi bogate n lipide au efecte anticariogene, probabil i datorit coninutului mare de calciu i fosfai. Alte studii pe animale de laborator au evideniat c o alimentaie carenat n acizi grai eseniali a determinat leziuni severe ale adamantoblatilor, nsoite de o structur neomogen, cu mari neregulariti ale matricei smalului, rezultnd un aspect de fagure de miere24. Consumul inadecvat de grsimi comerciale poate s conduc la o insuficien caloric (dac ele sunt deficitare i dac subiectul nu i completeaz necesarul din alte surse), la o caren de acizi grai eseniali sau de vitamine liposolubile. n digestia grsimilor, un rol central l au secreiile biliar i pancreatic. Atunci cnd apar disfuncionaliti ale colecistului sau pancreasului (colecistite, pancreatite cronice, etc), este modificat n sens negativ nu numai digestia lipidelor, ci i a altor factori nutritivi. Vitaminele liposolubile, de exemplu, sau cationii (calciu, magneziu, fier) nu se mai absorb corespunztor i sunt pierdui n scaun (scaune steatoreice). Copiii cu dificulti n digestia lipidelor sunt predispui la rahitism sau anemie feripriv. n situaia n care pacientul are probleme de digestie a lipidelor, se incearc administrarea de grsimi care conin lipide mai uor digerabile (cu lan mediu sau scurt).

SIGURANA ALIMENTELOR Riscul de insalubrizare a grsimilor cu substane chimice nocive este mai mic dect la alte grupe de alimente. Din punct de vedere al substantelor toxice care pot polua grsimile, se citeaz urme de micotoxine, urme de metale, urme de pesticide organoclorurate, etc. Micotoxinele sunt substane chimice toxice produse de anumite specii de mucegaiuri. Oleaginoasele, alturi de cereale, cafea, cocos sunt printre cele mai frecvente produse ce pot conine micotoxine. n acest sens s-au elaborat strategii preventive de reducere a formrii micotoxinelor nainte i dup recoltarea fructelor oleaginoase sau a altor plante susceptibile. Deteriorarea post-procesare Uleiul se poate deteriora prin oxidare, ducnd la producerea de aldehide, care imprim uleiului un miros puternic dezagreabil, proces numit rncezire. Rata de oxidare depinde de gradul de nesaturare al uleiului, de temperatur precum i de prezena antioxidanilor. Oxidarea poate aprea n timpul depozitrii sau transportului uleiului, n timpul preparrii alimentelor sau depozitrii produsului alimentar finit. Prin nclzirea uleiului pot aprea modificri n structura sa, dependente de temperatura la care uleiul este nclzit, durata expunerii i cantitatea de aer la care este expus. De exemplu, n cazul prjirii n grsime, producia de vapori scoate componentele volatile din ulei, iar oxidarea reduce n timp concentraia de PUFA din ulei. De aceea, se impune ca uleiul folosit pentru prjeli s se schimbe regulat. Punctul de fum se refer la temperatura la care uleiul nclzit ncepe s fumege. Prevenirea rncezirii se realizeaz prin rafinarea uleiurilor, pstrarea grsimilor n locuri ntunecoase, la temperaturi sczute, respectarea termenului de pe ambalaj, evitarea contaminrii cu metale, prin folosirea de utilaje i ambalaje corespunztoare, folosirea de antioxidani (tocoferoli, lecitine).

BIBLIOGRAFIE

1 2

McKevith B: Nutritional aspects of oilseeds. Nutrition Bulletin Vol. 30 Issue 1, 2005. O'Brien RD, Farr WE, Wan PJ, eds: Introduction to Fats and Oil Technology, 2nd edn. AOCS Press, Champagin, Illinois, 2000. 3 Goldberg G, ed. Plants: Diet and Health. The Report of the British Nutrition Foundation Task Force. Blackwell, 2003. 4 Morrison WH, Hamilton RJ, Kaln C: Sunflower seed oil. In: Developments in Oils and Fats, (RJ Hamilton ed.), pp. 132 51. Blackie Academic & Professional, Glasgow, 1995. 5 Wang T: Soybean oil. In: Vegetable Oils in Food Technology Composition, Properties and Uses, (FD Gunstone ed.). Blackwell Publishing, Oxford, 2002. 6 Kris-Etherton PM, Hecker KD, Bonanome A et al.: Bioactive compounds in foods: their role in the prevention of cardiovascular disease and cancer. Am J Med 113 (9B): 71S88S, 2002. 7 Beauchamp GK, Keast RS, Morel D et al.: Phytochemistry: ibuprofen- like activity in extra-virgin olive oil. Nature 437:456, 2005. 8 Serra-Majem L, de la Cruz JN, Ribas L, Salleras L: Mediterranean diet and health: is all the secret in olive oil? Pathophysiol Haemost Thromb 33(5-6):461-5, 2004. 9 Berbert AA, Kondo CR, Almendra CL, Matsuo T, Dichi I: Supplementation of fish oil and olive oil in patients with rheumatoid arthritis. Nutrition 21(2):131-6, 2005. 10 Bruinsma J: World Agriculture: Towards 2015/2030. An FAO Perspective. Earthscan Publications Limited, London, 2003. 11 Dupont J, PJ White, MP Carpenter, EJ Schaefer, SN Meydani, CE Elson, M Woods, and SL Gorbach: "Food uses and health effects of corn oil". J Am Coll Nutr 9 (5): 438-470, 1990. 12 Gurr M: Fats. In: Human Nutrition and Dietetics, 10th edn, (JS Garrow, WRT James, A Ralph eds), pp. 97120. Churchill Livingstone, Edinburgh, 2000. 13 Kris-Etherton PM, Yu S: Individual fatty acid effects on plasma lipids and lipoproteins: Human studies, Am J Clin Nutr 65 (suppl):1628S, 1997. 14 McDowell MA et al.: Energy and macronutrient intakes of persons ages 2 months and over in the United States: Third National Health and Nutrition Examination Survey. Phase 1, 1988-1999, Advance data from Vital and Health Statistics: No. 225, Hyattsville. MD: National Center for Health Statistics, 1994. 15 Kris-Etherton PM, Yu S: Individual fatty acid effects on plasma lipids and lipoproteins: Human studies, Am J Clin Nutr 65 (suppl):1628S, 1997. 16 Ionescu Trgovite C: Tratat de Diabet Paulescu, Ed. Academiei, Bucureti, 2004. 17 Denke MA et al.: Excess body weight. An under-recognized contributor to dyslipidemia in white American women. Arch Intern Med 154:401, 1994. 18 Harris WS: N-3 fatty acids and serum lipoproteins: Human studies. Am J Clin Nutr 65 (suppl):1645S, 1997. 19 Connor WE: Evaluation of publicly avaible scientific evidence regarding certain nutrient-disease relationship: Omega 3 fatty acids and heart disease, Washington, DC: Life Sciences Review Office, 1991. 20 Albert C et al. Fish consumption and risk of sudden cardiac death, JAMA 297:23,1998. 21 Mogo VT. Alimentaia n bolile de nutriie i metabolism, Ed. Didactic i Pedagogic, vol I i II, R-A Bucureti, 1997. 22 Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine of the national Academies, Washington, DC, 2002. 23 Radulian G: Noiuni de nutriie i igiena alimentaiei. Ed Medical, Bucureti, 2004. 24 Ginsberg HN et al.: Reduction of plasma cholesterol levels in normal men on an American Heart Association Step I Diet or a Dtep I Diet with added monounsaturated fat, N Engl J Med 332:574, 1990. 25 Blankenhorn DH et al. The influence of diet on the appearance of new lesions coronary arteries, JAMA 263:1646, 1990. 26 Nettleton JA: Are n-3 fatty acids essential nutrients for fetal and infant development? Journal of the American Dietetic Association 93: 5864, 1993. 27 BNF (British Nutrition Foundation). n-3 Fatty Acids and Health. British Nutrition Foundation, London, 1999. 28 Nugent AP: OB-AGE, an EU project to tackle the metabolic syndrome: project update. Nutrition Bulletin 29:2645, 2004b. 29 Department of Health. Report on Health Social Subjects No. 46. Nutritional Aspects of Cardiovascular Disease Report of the Cardiovascular Review Group Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy. HMSO, London, 1994. 30 Clarke R, Frost C, Collins R et al.: Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies. British Medical Journal 314: 11217, 1997.

31

Rivellese AA, Maffettone A, Vessby B et al.: Effects of dietary saturated, monounsaturated and n-3 fatty acids on fasting lipoproteins, LDL size, post-prandial lipid metabolism in healthy subjects. Artherosclerosis 167: 14958, 2003. 32 Franceschi S. Nutrients and food groups and large bowel cancer in Europe. European Journal of Cancer Prevention 8(suppl. 1):S4952, 1999. 33 Bosetti C, Negri E, Franceschi S et al.: Olive oil, seed oil and other added fats in relation to ovarian cancer (Italy). Cancer Causes & Control 13: 46570, 2002. 34 Schulz M, Kroke A, Liese AD et al.: Food groups as predictors for shot-term weight changes in men and women of the EPICPotsdam cohort. Journal of Nutrition 132: 133540, 2002.