P. 1
Microbiologia Produselor Alimentare

Microbiologia Produselor Alimentare

|Views: 228|Likes:
Published by Mihai Liviu

More info:

Published by: Mihai Liviu on May 21, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/15/2015

pdf

text

original

Microbiologia Produselor Alimentare

Tehnici de identificare a enterobacteriaceelor din alimente

Student Prozan Mihai Liviu

1

Shigella. cele cu F4 si F5 pentru animale.0 iar t0 370. Enterobacteriaceele sunt implicate frecvent în infecțiile intraspitalicești (nozocomiale).0144. Klebsiella. La Ec sau identificat 171 antigene lipopolizaharidice “0”. 2 . urmare a contaminarii alimentelor.B si L . inclusiv toxiinfectii alimentare(tia). condiționat patogene și accidental patogene. Ec se dezvolta la 44-450 cu exceptia unor tulpini din serotipul O157H7.015H11. dintre care 23 sunt implicate în patologia umana.F1. Erwinia.0111B4.80 antigene poliglucidice capsulare K si 56 antigene proteice flagelare H. pseudotuberculosis)  enterobacteriacee accidental patogene(Edwardiella.F2 si F3 sunt enterotoxigene pentru om . ele facand legatura intre aceste 2 genuri .Deoarece acest biotip este prezent totdeauna in intestinul mamiferelor s-a stabilit ca el sa fie indicatorul sanitar cel mai important pentru aprecierea contaminarii fecale a alimentelor si a apei.A.Enterobacteriaceae reprezintă o clasă de bacterii care cuprinde 28 de genuri. pestis)  enterobacteriacee patogene(celelalte specii de Shigella si toate celelalte serotipuri de Salmonella)  enterobacteriacee conditionat patogene(Escherichia . este indicator sanitar pentru contaminari fecale a carcaselor alimentelor sacrificate in abatoare. Dintre antigenul K. Y.Habitatul lor obisnuit este intestinul omului si animalelor. In raport de patog. 0119B14. Sh. sunt cele mai des incriminate in cauzarea de tia sau a diferitelor infectii cu localizari in diverse organe.0173.086B7.0124. Aceste 23 de genuri cuprind bacterii patogene. Hafnia) Speciile conditionat patogene sau oportuniste.08H9.enterocolitica. atat antigenic cat si biochimic. La fel.Din grupa EIEC serotipurile umane sunt:028ac.0112. cu exceptia genurilor Serratia si Erwinia care se dezvolta in mediul extern ca saprofite sau fitopatogene.0136. care se dezvolta numai la 42-430C.. Dintre tulpinile de E. dysenteriae .055B5 . pH 7. restul in biotipul 2. typhi . Din grupa EPEC serotipurile umane sunt:026 B6.Tulpinile care poseda antig. Y.0143. de trei tipuri .Contamineaza alimentele care le degradeaza sau produc diferite infectii la om si animale. cele de tip B sunt prezente in tulpinile care produc la colpii sugari enteropatii.0124B77 .coli(Ec) cca95% se clasifica in biotipul 1 . pentru om se clasifica in:  enterobacteriacee foarte patogene(S. capsula si mobilitatea variabil. produc acid prin fermentarea glucidelor si a unor alcooli.Sunt catalaza+(cu exceptia Shigella dysenteriae serotip 1)si reduc nitratii in nitriti(cu exceptia unor tulpini din genul Erwinia)spor.0124 produce cel mai frecvent enteropatii la om. Proteus. de foarte multe ori cu evolutie cronica. comparativ cu alte serogrupe.Tulpinile din acest grup seamana cu cele ale gen. 0125B150126B160127B80128B12.Y.Grupa ETEC cuprinde serotipurile umane 06H16.

S.enterica cu 6 subspecii:S.30C.Nomenclatura salmonelelor a fost controversata de-a lungul timpului.nytra.enterica subsp.Insa .bongori.5%NaCl.diarizonae . putand contamina carnea lor. sau denumirea prescurtata S. esterica subsp. un proces natural de autoepurare naturala In ou rezista toate perioada de incubatie .acceptandu-se scrierea cu litera mare a epitetelor serovarurilor:Enteritidis. exotoxina cu efect neurotoxic si hemolizine. 025H42.london.coli serotipuri umane .london.012oH7.typhi(febra tifoida la om )S. cu precadere cele de origine animala. Dintre acestea 0157H7 produce cele mai grave tia la om.abortus(avortul la ovine)S.cholerae 0. denumirile fiind prea lungi .Se dezvolta in medii cu 2. acestea putand cauza imbolnaviri si la animale .afectiunea provocata sau ambele ex. genital. manifestata prin colita hemoragica.houtenae. neajungandu-se la definitivarea ei nici in prezent.eneterica subsp.5-6. depozitata la -200C timp de 1 an supravietuiesc numai 30%.S. in primul rand carnea de bovine si mai rar a altor specii. are ca serotipuri tipice 0157H7.S.se accepta si o prescurtare a lor S.esterica subsp.mastite) Genul Salmonella Este cel mai mare gen din familia Enterobacteriaceae cauzand boli la om si animale si contamineaza alimentele .septicemii. unii numai 2 specii de Salmonella si anume:S. 026H11.S.typhi.2’.indica. enterica. in apa de rau 80-240zile . dar si invers.london. iar la 570 in timpul oparirii coagulului branzeturilor 90’. avand ca sursa de infectie. Grupa EHEC produc cantitati mari de toxina Shiga-like.panama.In carnea de vita.meninge)si septicemii.072H12.1.S.esterica subsp.subsp.S. in functie de specia receptiva.Typhi etc.enterica subspecie arizona.enterica subsp.in lapte in timpul pasteurizarii 16.salamae. dar si alte alimente inclusiv cele vegetale de pe sol ingrasat sau irigat cu dejecii de la aceste bovine. S.panama .enterica. Se izoleaza frecvent de la animale cu infectii cu E. Rezistenta mare la factorii de mediu. Astazi se accepta doar 3. La animale-colibaciloza(enterite. sindrom toxicoseptic la nou-nascuti . porc si pasare supravietuiesc la 64. la aparatul respirator. enterica serovar London.Bacteria este eliminata de bovine cu fecalele in mediu . toxiinfectii alimentare .S.abortusovis etc. iar in fecale si gunoiul de grajd 30-40zile. in sol2-3 luni.In carnea tocata de vita.nytra. S.S. iar a 3-a specie S. 0172H?. avand in vedere sinonimia heterotipica ale S. 01o3H2.Rezista la aciditate (iaurt.Sub 50C nu se dezvolta dar supravietuiesc mai multe saptamani.enterica.suc de mere la 80C)explicand aparitia unor cazuri de tia in urma consumului acestora. 347-400 zile in apa de canal si de fantana sterila.S.enteritidis.enteritidis(enterite la om si animale )dupa localitatea in care a fost izolata ex.Corectdupa noua nomenclatura a salmonelelor .Astfel.subteranea.02oH-produc enterotoxine LT si ST care actioneaza dupa mecanisme similare V. La om gastroenterite epidemice infantile.Dintre factorii toxici sunt :endotoxina(antigenul 0)enterotoxina. cu 2tipuri:termolabila(LT)si termostabila(ST).S. 15-20’la 600C.Supravietuieste la 60’la 550.S. S. 3 . ar trebui sa scriem:S. dar in nesterilizata 133 si respectiv 190zile .S. mai putin in cel cultivat fata de cel necultivat si mai putin ca in apa datorita antagonismului microbian.enterocolita(“boala calatorilor”)infectii extradigestive(urinare.

la exteriorul antigenului O.-enterite(tia)si septicemie.fenilalanindezaminaza. nu sub 4.S.(Grupa A.Ferment. puloroza. si G sunt notate mai multe grupe .In saramura de 30%NaCl rezista 7 zile.D. in carnea sarata si afumata3-6 luni.In general.In lapte pastrat la rece.-structura antigenica complexa deosebindu-se 51 grupe.)Poseda antigene somatice 0 dupa care se impart in grupe 0(termostabile si alcoolorezistente.Se noteaza cu cifre arabe. cum este pulberea de oua cu un record de 4 ani.6-0. Cult –medii simple si speciale. cu G.Cu ambele tipuri de salmonele pot ramane purtatori si eliminatori de salmonela toata viata. produc g. gastroenterite(tia).Antigenul M prezent numai la unele. hepatite. de faza 1 definesc serotipul si se noteaza cu litere mici. in solul inghetat 2-5 luni. iar in cel uscat 2 ani. cu dimensiuni de 2-4/0.Medii lichide –turbiditate depozit cenusiu. Patog.Grupele mai vechi sunt notate cu litere mari de la Ala Z.0.Cultiva la 370C.septicemie.dar nu la S.typhi. avorturi . cu peste 2000 de serotipuri.-se multiplica intracelular . de saruri si pH.E. medii solide. iar la fiecare serotip este notata formula antigenica Antigene de invelis(Vi-virulenta)Sunt prezente numai la unele salmonele. in alimente suprevietuirea este in functie de conc. se adauga la z cifre arabe(z1. Rezist. nu lactoza. Virul.  la animale-salmoneloza. dar nu total. diferentiere si medii selective.La 600 sunt distruse in 12-20’la 75-1000in 5’.B. ce contine un inventar al tuturor serotipurilor de Salmonella asezate pe grupe serologice.SH2+indol-VP-MR+.paratyphi B si S. prima febra tifoida. cu tulburari generale . de grup.paratyphi A. in balegarul supus procesului biotermic 18-20 zile.Congelarea brusca reduce considerabil numarul de salmenele vizibile.pasaritifoza aviara.Cele de faza 2(nespecifica)notate cu cifre arabe. arginina.pullorum-gallinarum este imobile).Este un antig.C3. caz in care dupa litera urmeaza o cifra araba ex. ureaza..Pe coaja oualelor in incubator raman viabile 1724 zile. cu anticorpii specifici.Cu C. la bacteriofagi(fagotip/lizotip)la bacteriocine(bacteriocinotipuri)si la antibiotice(antibiotipuri). in care se si multiplica 35 zile ..D1. de 10-180 zile . in macrofage Toxicit. utilizeaza citratul ca unica sursa de carbon. extracelul. dar numai unu . prin virulenta si toxicitate. sunt antig. glucoza. decarboxilaza lizina. Fiecare salmonela are mai multe antig..paratifoze aviare.somatice. aglut.reprezentand complexulLPS din peretele bacteriei. antigenul Vi  la om –S.sau al sensib. localizari in diferite organe. produc .Salmonelele sunt bacterii Gram negative. pH 7 .La suprafata solului sub actiunea razelor solare rezista 10zile .comun tuturor serotipurilor. notandu-se dupa cifrele arabe si cu litere mici.5cm2-3 luni . capabile de a declansa infectia la puii eclozati.7micrometri.spor – capsula –(S.pullorum-gallinarum. maximum 5.5.-sunt rezistente la factorii de mediu. in cadavre23 luni. au habitatul la animale si ocazional la om .Aglutineaza in prezenta anticorpilor.C2.C. iar cele mai recente cu cifre arabe.-toate salmonelele sunt potential patogene.paratyphi C se gasesc numai la om .Celelalte salmonele.-enterite. imobile. suprevietuirea in alimente fiind de cativa ani. artrite.Antigenele flagelare H din flageli. se folosesc medii speciale de imbogatire.0). celelalte paratifos.Schema KauffmannWhite este un catalog conceput de Kuffman si apoi continuat de alti specialisti. col. si ornitina.iar la adancimea de 0.Cele care poseda antig..-endotoxina(antig. apele de canal bogate in materii organice in care se pot multiplica3 luni pe pasune peste 200zile.z2.Poseda si “variatie de faza”. termolabile si alcoolosensibile..S.Pentru izolare si identificare si pentru diferentierea de alte enterobact. In cadrul unor serotipuri se identifica subdiviziuni(biotip/biovar)pe criterii biochimice. Antig.13mm... 4 .)Grupele serologice sunt formate pe baza antig.La epuizarea literelor din alfabetul latin.

lichefaciens. cu diferite serotipuri reprezentand o veriga importanta in lantul epidemiologic in cadrul circuitelor posibile. septicemii.S.coli produc colicine cu efect antagonic fata de unele tulpini de E.animal-om-om-animal. ca numai. Habitat-salmonelele au o mare raspandire in natura. Specii:S.anaerobe.anaerobe.) Genul Edwardisiella Cuprinde speciile:E.rubidea. reptile si pesti Genul Serratia Bacterii ubicvitare.hoshinae si E.-virulenta .entomophila. pesti. lactoza cu gaz. hemolizine.coli care se gaseste la fiecare individ(la care formeaza80%din microflora aeroba rezidenta a colonului. aceste bacterii fiind cele din genurile Escherichia.S.marcescens s-a divizat in 2 subspecii. Bacili cu dimensiuni 1. endocardite. intrand tot in coliformi. iar S. S. cu colonii inchise la culoare.S.plymuthica.0 micrometri. procese patol.marinorubra.0-2-3. saprofite acvatice sau comensale ale tub.tarda. precum si S. Contaminarea alim.Enterobacter. 5 . spor-. spp. mobile cu flageli peritrichi sau imobile care ferment. cum este pasteurizarea diferitelor produse alimentare.Spre deosebire de E.In mod uzual se foloseste termenul de “coliformi”pentru enterobacteriaceele lactozopozitive.marcescens si S. toate serotipurile fiind parazite pentru om si animale.Este unul din cei mai utilizati indicatori microbiologici sanitari ce reflecta conditiile de igiena la prelucrarea si manipularea produselor alimentare precum si respectarea si aplicarea corecta a unor procese termice. Genul Shigella Patog.aerobe si facult. marcescens subsp.marcescens subsp.S. organoleptica si calitativa(S. capsula. cu suprafata cu luciu metalic si refrex auriu-verzui in 48 ore la 45. duce la degradarea lor.Prezenta lor este legata de starea de boala sau de portaj.furaj-animal(aliment)-om. septicemii.Gram -.Se izoleaza si de la om si mamifere din fecale sau dif. avort. nosocomiale(respiratorii. meningite.lichefaciens.Prin cultivarea la temperaturi ridicate se diferentiaza cei fecali de coliformii nefecali.odorifera.grimestii. la om)ele nu se gasesc la fiecare individ. Unele tulpini de E. toxicitate(endotoxina.S. ictaluri .marcescens. insecte si animale cu sange rece si cald.Se izoleaza de la foci. S. septicemii -la animale-conjunctivite. spor . Patog.fonticola. lecitinaze) -la om –inf.animal-animal.S. restul trecand la genul Raoutella.50C.marcescens(specia tip)S.Prin definitie mai cuprinzatoare coliformii fecali sunt bacteriile sub forma bacilara sau cocobacilara.gastroenterite -la animale-imbolnaviri grave la pinguini.ficaria. E. iar cantitativ sunt mai reduse.S. sange rece.mediul extern/obiecte-alimente –om. iar starea de purtator de aceste bacterii este foarte frecventa la om si animale.degestiv la anim. la mamifere si pasari si alimente.coli sau si fata de unele enterobacteriacee. S.Metabolic sunt mai putin active ca celelalte enterobact.intalnite in tubul digestiv al mamiferelor si pasarilor precum si al animalelor cu sange rece. in mediul extern si comensal la plante.Medii speciale cu factori de crestere.Citrobacter si o parte din Klebsiella. facult.mobile.-la om-infectii urinare. urinare)conjunctivite.

fructoza. prodigiosina. manoza.aldovae.Nu rezista la t0 de pasteurizare a laptelui.bacteriana cu 99.frederiksenii. in organismul diferitelor animale. alimentara prelucratoare au mare rol in diseminarea acestor 2 yersinii in mediul exterior prin:carcase(partea din corpul animalelor sacrificat fara piele.80 in 10-20’(pasteurizare). Y. Nu decarboxileaza lizina . enterocolitica.prin apele reziduale din abatoare se contamineaza mediul si apele de suprafata.-medii uzuale(cresterea luxurianta-Bacterium prodigiosus). cu dimens.5 si la t0>de 450C. galactoza.S. organe etc. servind ca surse potentiale de infectie pentru om. la t020270.pestis. maltoza. pisici)ca si rozatoarele sinantropw(soareci. cul.pseudotuberculosis.enterocolitica.prin animalele de companie(caini.9 dar supravietuieste intre 4.9%. Genul cuprinde speciile:Y. Y. nu produc argininhidrolasa. Cele 2 specii ca patogeni alimentari(Y.5-1 micrometri. comensale.5 micrometri mobile . manitolul si N-acetil-glucozamina fara prod. optim32C.0. fiind distrusa la 71. dar sub 4 este inactivata. intermedia.Y. Cult. glucoza+fara gaz.Recent s-au mai adaugatY. RM+. dimens.S.6 si 9.ruckeri. pregatita in abator pentru consumul public)contaminate. indol si citrat-.enterocolitica creste in prima sapt apoi scade. Genul Yersinia Bacili. contamineaza alimentele si mediul exterios.sakuensis.marcescens.Temperatura optima 320. fac forme de boala cu simptome.Unele specii produc pigment de culoare rosie(S. marinorubra. ca saprofite.Nitratii si nitritii in concentratiile admise. este mare. lactoza.La caldura.NaCl peste 5%reduce mult vitalitatea lor.Yerseniile ferment.Y. sobolani)sunt frecvent purtatoare.plymuthica). Habitatul unora este in mediul extern . cand nu sunt tratate corespunzator. animalele acvatice).6-7. 1-2/0.Si laptele si produsele lactate pot fi contaminate.Abatoarele si ind.kristesenii.Clorinarea apei . in asociere cu resturi organice nu le influenteaza negativ. le inactiveaza.la pH optim 7. dar raman purtatoare si eliminatoare de yersinii. peste 3 luni datorita posibilitatii de a se dezvolta cu cerinte nutritive minime si la t0 xtreme 0-440C.0.Gram-spor-. infectand si muncitorii care o manipuleaza. sunt beta-galactozidaza+. de gaz.-se dezvolta in limite largi de t0 0-44 C.aero-aeroba.Un rol deosebit in difuzarea yersiniilor in mediu o reprezinta serpii care hranindu-se cu rozatoare raman purtatori si eliminatori de yersinii pentru mult timp.Numai unele tulpini au pigment rosu.pseudotuberculosis)au ca rezervor principal animalele(pasari salbatice.Fiind bacterii criofile.Suporta congelarii si decogelarii repetate. mollaretii. yersiniile ajung si contamineaza alte alimente in care intra aceasta carne. majoritatea speciilor nu ferment.Rezista la pH10. Y. se pot dezvolta in alimentele refrigerate inclusiv in laptele pasteurizat . Y.Med. trehaloza. plante. Y. VP+. unele mibile. mamiferele si pasari infectandu-se . iar pH7.(-7.6/1.9. Rezist-mai ales in mediul ext.La fel animalele domestice.Astfel supravietuiesc in mediu.depozit aderent . solide-col. necapsulate. glucoza. Y.Se dezvolta greu la 35-370C in medii simple decat cu adaos de stimulatori de 6 .marcescens . riboza. nu desamineaza fenilalanina.Nu creste la pH<4. indol-SH2-DNA-za+ Cult.Y.In fructele de mare la 5-70C. capsula-.1-2 mm rosii.Mediu lichid turbid. deasemenea . Y.pH 9 .Y.rosiatica datorita pigm.enterocolitica este sensibila. prin rozatoarele din zona abatoarelor care nu sunt purtatoare si ele. apa. forme cocoide sau cocobacilare.bercovierii. sol. iar carnea mentinuta la 800C reduce incarc. concurand cu microbii mezofili care nu se dezvolta la aceasta t0. sau fara simptome. gelatina-. iar al altor specii.

ea fiind % de apa”libera”din alimente cu mari influente asupra dezvoltarii microbilor. aminoacizi).Se izoleaza si de la om si mamifere din fecale sau dif.Aceste obs.gastroenterite -la animale-imbolnaviri grave la pinguini.degestiv la anim. 2.Structura alimentului Dezvoltarea microb.starea lichida sau congelata a alimentelor.anaerobe.Aciditatea a fost folosita ca mijloc de conservare a alimentelor. proprietatile fizico-chimice ale alimentelor.0 dar si la 9-11.O si diverse elemente minerale si vitamine. este de 3. septicemii.Se izoleaza de la foci. distributia fazei apoase in emulsii si prezenta unei bariere biol.Tensiunea relativa a vaporilor. ardei. pielea si solzii la peste snt bariere. avand catalaza pentru a elimina H2O2 format. putin dependent de t0 este notata cu aw(water activity-activitatea apei). este influentata de structura alim. ictaluri .La fel si in organism se gasesc unele din aceste substante cu rol antimicrobian:properdina. procese patol. de origine aanimala fata de vegetale.hoshinae si E. aciditatea .Medii speciale cu factori de crestere.Compozitia chimica a alimentului.Micrococcus. 1.Componentii antimicrobieni din alimente.Aciditatea . mustar.tarda. 6.H. Aceste substante se gasesc in diferite alimente cum sunt :ceapa. care a rezistat concurentei din acel. La microbii ceilalti .Coaja la oua. zmeura. sange rece. este important sub ce forma se afla apa in aliment. E.Asocierea acestor factori duc la o selectie a microflorei din alim.Se dezvolta in mediile de bila McKonkey si SalmonellaShigella.pH-ul Eh-ul. cum sunt bacteriile limita inf. majoritatea speciilor de Bacillus.8-11 avand optimul la 6. apei . alexina. Genul Edwardisiella Cuprinde speciile:E.mobile.Valoarea aw(Factorul aw) Pentru dezv. spor . 3. 5.0-2-3. reptile si pesti FACTORII CARE INFLUENTEAZA MICROBII DIN ALIMENTE I Factorii intrinseci Aici se incadreaza comp.pH-ul si tamponarea alimentului. substante antimicrobiene din alim.0 micrometri.5-2. pesti.-la om-infectii urinare. aliment. saprofite acvatice sau comensale ale tub.5. Pentru activ. vitala microbii au nevoie de C. chimica . capsula. Patog.Metabolic sunt mai putin active ca celelalte enterobact. facult.8 a lactobacili.5-7. mai bogate in alim. 4. 7 . sunt preluate de tehnologia de prelucrare a alimentelor. usturoi. activit.N. anticorpi etc.crestere(vitamine.Unele levuri se dezvolta la limite extreme cum sunt pH 1.Potentialul oxidoreducator(OR)si oxigenul molecular In functie de exigentale fata de 02 microbi se clasifica in: -strict aerobe-Pseudomonas. Influenta aciditatii asupra supravietuirii microbilor in alimente. Bacili cu dimensiuni 1. Dezvoltarea microbilor este posibila numai in anumite limite de aciditate de la pH 3.

aw etc. se face la 68-71ºC cateva secunde. Mediul sau diluantul in care are loc tratarea termica. Temperatura de cultivare . Rezistenta la caldura este mai mare la pH 6-8. a fi distruse f. Laptele si prod.Se vor avea in vedere Valoarea D sau timpul de reducere zecimala=timpul in minute la o t0 spcificata pentru a distruge 90% dintr-o populatie microbiena. au si catalaza o strict anaerobe-Clostridium .Astfel. ptr. microbilor si efectul combinat precum si defecte de culoare la carne si preparatele din carne . forma de viata (vegetativa. rezist. Forma fiziologica in momentul trat.Propionibact. tº Mediul in care se face trat. Valoarea mica a aw creste rezistenta la caldura.mai mare de microbi.rezist. forme.de pH. nitriti etc.Astfel. timpul este mai lung.Pediococcus . o resist.Cele mai sensibile sunt cele in faza de inmltire logaritmica. Factorii care influenteaza rezistenta la caldura a microbilor.si spori. mult mai mare decat C. Corynebacterium .o facultativ aerobe-Enterobacteriaceae.Peptococcus.ex. cele asporogene cu rezistenta mare la caldura sunt gen.termice. spor). branzeturi.De asemenea a avea in vedereValoarea Fo sau valoarea de sterilizarea unui proces termic= numarul de minute pentru a distruge un numar specificat de spori la 1210C(2500F)cand valoarea z=10 sau 18(0F) Doza eficace cea mai probabila (MPED)=cantitatea de energie termica cea mai probabila pentru a ajunge la “n”reduceri zecimale a unitatilor formatoare de colonii(cca egal cu nr de celule vii)in anumite cond de t0. nu se acidifica si creste eficienta pasteurizarii.termica:pH.ca la pH mai mare sa scada.fiind net diferita.toate enzim. Dintre microbii care altereaza alimentele sunt sporogeni si asporogeni.ea se asociaza cu alte metode (depozitare la tº de refrigerare.laptele ptr. Conditiile in care s-au dezvoltat inainte de tractarea termica .Unele tulpini de Salmonella in prezenta NaCl si glicerinei is reduc rezistenta(cele rezistente). ereditate.iar dintre sporogene. contaminarea alim.patogeni.Arthrobacter.Chermosaccharolyticum. tulpina.Nu au catalaza.microbilor la caldura sunt: factori care depind de tipul de microbi : specie.botulinum sunt B.cu placi.Cu cat este un nr.vegetative ale patogenilor. irdierea cu radiatile uv si ionizante. Cultivarea la tº mari. in past.veget. microbi fata de efectul caldurii.Lipidele au rol protector ptr. nitrati.Se face la sub 100ºC.de oua lichide. subst de conservare si prelucrare cu efectul lor asupra carnii. decat cele la tº joase. a distruge g. II Factorii de prelucrare Aceste grup de factori este format din :tratarea termica. in timpul prelucrarii. iar cele sensibile si-au marit-o. 8 . laptele mentinut imediat dupa muls la tº joase.se fa inainte de a se supune fermentarii ptr. In priul rand este infl.pH etc. Faza de dezvoltare a celulelor . respectiv minute) ptr.Bacteroides.Streptococcus(D). Numarul de celule.Microbacterium. apoi modificarea compozitiei fizico-chimice a alimentelor in urma prelucrarii. 1. Conteaza daca sunt in faza de celule sporulate sau nu.Semiconservele 10-20 minute la 70º. stearothermophilus. Factorii care infl. Pasteurizarea Nu distruge toate microorganismele si nici nu inactiv. adaos de sare.Tratarea termica Este metoda cea mai importanta s cea mai eficace pentru a distruge microbii din alimente .Uneori past.duce la obtinerea de celule mai rezistente.Staphyloccus.

Practic se folos.ca tratament final . -la doze mici(<500 krad) nu modifica organoleptic alim.laptelui si a apei. celelalte fiind distruse. spatii de lucru si ambalaje. botulinum.Iradierea Energia radianta este nociva ptr. Cei mai rezist.patogeni riscul este mai mare pt. Se face la 115-120ºC la cele cu acidit. iar virusurile sunt mai rezist. Avantaje: -penetrarea rapida.lactatelor.Tº de 0-40º nu influenteaza actiunea uv. Acide sau uscate alterate datorita fungilor.alim.microorg. pentru doza de radiatii ionizante absorbite.mai ales cele sporulate. iar sporii de mucegaiuri de 50 de ori. din categoria celor nepatogene care altereaza alim.alfa.sunt streptococii dupa care vin sporii.botulinum.(tabel). eliminand recontaminarile ulterioare. cu putere mare de penetrare si letalitate ptr. 2. celule.Se folosesc diferite unit.Nr.cu g.Unitatea de masura la rad.Si de virusurile au o mare rezist.Cele mai sensibile sunt bact. suprafata unor alim. initiale -la doze mari (1000krad)nu produc modific. de activitate radionucleara.(tabel).La uscaciune uv sunt mai putin eficace.Stafilococii si streptococii sunt de 5 ori mai rezist. chimice ale alim. Se recontam. Sunt mai sesib. Lampa cu vapori de mercur care emit 80% raze uv cu lung. cu alterare data de bacterii.se folos. de crud.Cele mai active sunt cele de 260nm.Fungii si levurile =cu formele vegetale bacteriilor.are avantaje dar si dezavantaje.(asporogene).Pasteurizarea prin radiatii foloseste doze mici.destul de putin :suprafete.Radiatiile cu lungimi de unda mica sunt mai active.ca nu mai exista co-curenta bacteriana.joasa 10-100 Hz.beta. mai ales cele mai mici de 1200 nm(12000A).6) si mai scazuta la cele cu aciditate mai mare (pH <4.se reduce cu 4-7 log.inchise ermetic. b)Radiatiile ionizate (corpusculare) Au lungime de unda sub 200nm(2000A) transfomand atomii in ioni.Gram poz.Razele uv. .. Radiatiile ultraviolete(uv) au o lungime de unda sub 450nm si o frecv. nealimentare -aplicarea lor nu duce la incalzirea alim. Gama rad-ul.decat cele Gram +.gama si cele cosmice si X.Ele blocheaza replicarea ADN si celula moare.Gram neg.Vietuitoarele cu o organizare superioara au o sensibilitate mai mare decat microbii.profunda si uniforma -un creeaza reziduri si subst. pastreaza caracterul alim. a). ambalate . putand fi folosite si la cele refrigerate si congelate.Aceste alimente se pot trimite si la tropice deoarece sporii termofililor sunt mai sensibili decat cei de C.Radiatiile se folosesc sub forma de pasteurizare sau stereliz. in ind.Este de 2 feluri : radurizarea care prelungeste durata de coservare si radicizarea care omoara unii germeni patogeni. se folosesc mai ales radiatiile uv si cele ionizate.in functie de timpul de expunere.si obiecte si la tratarea saramurei de injectie in ind.botulinum. -se pot aplica la alim.de masura :Unitate de energie. Folosirea radiatiilor ioniz. precum si alim.Acestea prin alterare produc si modificari organoleptice si devin neconsumabile. -sterilizarea prin radiatii sau radapertizare are ca scop omorarea tuturor microbilor din alimente.6).iar sporii de 10 ori.mica(pH >4.termica alim. concurand si pe C. In ind.Cele Gram neg.Aici se incadreaza radiat.Sterilizarea La conservele alim.de unda de 254nm. vizand distrugerea sporilor de C.prin radiatii.Daca dupa trat.neutre sau slab acide. care daca se gaseste in conserve nu se mai dezvolta.microbi.Radurizarea se aplica la alim.Nu se distrug toate bact. Dezavantaje -nu inactiveaza virusurile si enzimele in dozele bactericide uzuale 9 .

care prin reducere in nitrit da culoare placuta carnii. nu bactericid. Nu este o leziune caracteristica morfologică. -pentru distrugerea microbilor sunt neces. dezvolt. Utilizarea de probe genetice a confirmat ca aceste tulpini diferite de alte grupuri enumerate mai jos. nu impiedica germinarea sporilor decat inmultirea lor. Aceste subst.sare.Efectul substantelor de conservare asupra carnii . b) .Fosfatul si sarea cresc capacitatea sarii de a retine apa.-in doze mai mari produc modific. din carne.doze mult mai mari decat cele letale pentru om. mai ales pentru carne. de nitrat si nitrit sunt mici. 1) Enteropathogenic E. microflorei lactice.fum. de carne. care sunt cancerigene. impreuna cu aditivi sau adjuvanti. E.cum sunt:ascorbatii. Escherichia si Shigella sunt imposibil de distins. pateu de ficat in cutii de aluminiu).modificarea culorii-nitritul cel mai important rol.afumati. -determina aparitia de mutatii la microbi si tulpini rezistente -microbii care supravietuiesc pot suferi leziuni si modific.deoarece cantit. pentru conserv. 3.Actiunea este infl.care elabor. 10 . cu distrugerea de microvilli fara invazie a organismului.arome. de alterare si al unor patogene se adauga substante acidulante.Levurile si vacuumate. concentratia de nitrit. unele aldehide si diacetil .prin transformarea mioglobinei in oxid rosu nitric de mioglobina . proprietati folosite des in tehnologia unor prod. de pH. dar cand depaseste anumite limite o diminueaza. ele nu sunt plasate în acelaşi gen.Bombajul este slab. nu au decat un efect bacteriostatic.El este si un precursor al factorului Perigo(Perigo-type-factor).Efectl substantelor de conseravre asupra microbilor.ferite de oxigen . -Influenta polifosfatilor si a glucono-delta-lactonei(GDL) asupra carnii si prod.de cul. -Imbunatatirea aromei.zaharul si glucono-delta-lactona. Pentru inhib. prea mari.care bombeaza cutiile si alterarea continutului.care inhiba dezv.polifosfatii.ameliorand si culoarea. antioxidante si oxizi de azot-da cul. alim. formarea de nitosamine. ceea ce sugereaza de adeziune este importanta. in conserve ermetic inchise se elibereaza oxid de azot in stare gazoasa iar in timpul sterilizarii poate produce bombaj.In acest caz se impun masuri severe de prot.rezulta oxizi de azot gazos.Ea este influentata de zahar.placuta carni mai ales la carnatii fara nitriti .La fel procesele de alterare.Substantele de conservare si prelucrare De-a lungul timpului s-au folosit unele subst. Anumite serotipuri sunt de obicei găsite asociate cu diaree copil.Deoarece se considera ca el favoriz.Prima substanta a fost sarea de bucatarie. Escherichia coli (EPEC).peste si branzeturi.apoi a nitratului de sodiu.Fumul prin continutul si de aldehide da aroma placuta alim.(ex. care este un produs bacterian anti format in timpul tratarii termice severe a carnii care contine nitrit. Nu este surprinzator există o multime de suprapunere între bolilor cauzate de cele două organisme.unor microbi.organoleptice(culoare .Sarea se folos.facand dificila identificarea lor. Zaharul favoriz.Daca se adauga nitrit in cantit. a).nitrit.Fumul-subst. Din motive practice (în primul rând pentru a evita confuzia).Fosfatii in carne ii maresc pH-ul iar GDL il scade.Oxidarea lipidelor nesaturate duce la imbunatatirea aromei. rosie. gust )In prezenta O2 grabesc oxidarea acizilor grasi nesaturati.textura si aroma. miros .microfl. morfo-fiziologice . -Nitritul. Escherichia coli La nivel de specie.

Cu toate acestea. în laboratorul de diagnostic. serogrupuri coli O26. de asemenea. Toxina este codat de un fage lysogenic. 11 . de asemenea. găsite în fecale ca "puroi"). Organismului invadeaza stratul epitelial. sonnei (figura 5). important în patogeneza. cu recunoasterea de focare cauzate de carne de hamburger contaminate. în ambele cazuri. Două tipuri de toxine codate plasmidic sunt produse. S. în general. cu leucocitele puţine în afebrile pacienti). care inhiba absorbtia ionic din lumenul intestinal. de asemenea. Două clase majore de pili sunt produse de către E. Acestea provoacă. serotip O157: H7 . dar mult mai usoara în grad. După cum sa mentionat mai sus. toate acestea se refera la acelasi grup de bacterii. sunt luaţi în importantaă în creştere (Figura 4). O103 şi sunt cele care cel mai adesea cauza boala la oameni din Statele Unite. (fecale sângeroase asociate cu dureri intestinale). S. O111. febra si greata rezultat. S. Organismele pot difuza în producerea de sange hemolitic-uremic sistemice sindrom (hemolitic anemie. Aceste organisme pot produce o colita hemoragica (caracterizata prin diaree cu sange şi copios. Foarte des. non-O157 EHECs nu sunt identificate şi mult mai puţin se ştie despre ei. sau STEC pentru scurt. Se încălzeste toxine stabile. în termen de 2-3 zile. Acestea sunt. Cele mai multe non-O157 EHECs provoca o boala mai putin sever decât O157: H7. coli. de asemenea. vărsături şi greaţă. dysenteriae). diferentiate şi de tratament se bazeaza pe simptomatologiei. S. Diaree apoasa. Alte tipuri de EHEC sunt uneori numite "non-O157 EHEC". diaree. de multe ori cu eliberarea de mucus si sange (gasit in fecale) şi atragerea de leucocite (de asemenea. Hemolizinelor (plasmidic codată) sunt. 4) Enterohemorrhagic E. De căldura toxine labile. folosite decat în boli severe sau care boala a progresat la un stadiu sistemic (eghemolytic-uremie sindrom). diaree apoasa este frecvent observate cu nici o dovada de dizenterie. 2) enterotoxigenic E. care este neurotoxic. grupurile nu sunt. "diareea calatorilor". boydii. care sunt similare cu choleragen (vezi sectiunea de mai jos holera). Adenyl guanilat este activat cu producţia de AMP ciclic şi a crescut secretia de apa si ioni. există cel puţin patru etiologically boli distincte. Antibioticele nu sunt. ele sunt adesea numite "Shigaproducătoare de toxine" E. De obicei. Se leaga fostul glyocoproteins manoza contin şi pe urma sa cerebrosides epiteliul gazda. Shigella Shigella (4 specii. rezultatele dizenterie din bacterii daunatoare straturile epiteliale care captusesc intestinul. cu nonsângeroase scaune. Escherichia coli: manoza-sensibil şi manoză-rezistent PILI. dar cateva pot provoca simptome mai severe. numite verocytotoxic E. dar nu pătrunde. cum ar fi. Cu toate acestea. Acestea sunt. Escherichia coli (EIEC) produc o dizenterie (imposibil de distins din punct de vedere clinic shigellosis. Escherichia coli (ETEC) produce diaree asemănătoare holerei. Escherichia coli (EHEC). cunoscut sub numele de "Shigalike") este asociat cu acest grup de organisme. se observă febră.astfel. Toxina Shiga (cromozomial-codate). Deoarece aceste bacterii fac Shiga-toxine. a se vedea dizenterie bacilară de mai jos). permitând atasarea. trombocitopenie si insuficienta renala). Cu toate acestea. 3) Enteroinvasive E. Productia de toxina Vero (biochimic similar cu toxina Shiga . de obicei. de obicei.Punct de vedere clinic. Acest lucru ajuta la colonizarea de către E. flexneri. De obicei. în general. Escherichia coli. Cyclase guanilat este activat. E. toate dizenterie bacilară cauză sau shigellosis. înlocuirea lichidului este tratamentul primar. Escherichia coli (VTEC).

care sunt frecvent asociate cu boli caracteristice omului (cel mai pur şi simplu mentionate ca S. Boala este de obicei auto-limitare (2 . Septicemie este de obicei temporară cu organismul în cele din urmă depune în vezica biliară. La cealalta extrema folosind anticorpi adecvate. fara raspandirea sistemica). simptome gastro-intestinale sunt notate. Enterotoxicity sa pot face boala să apară punct de vedere clinic ca o diaree. Sursa în fiecare caz este de mâinile nespalate. varsaturi si non-sangeroase scaune). Acesta invadeaza initial epiteliului intestinal si. Cea mai grava formă de infectii salmonella. De obicei infectia este caracterizată prin diaree. Yersinia Yersinia entercolitica este o cauza majora de gastroenterita (principalul simptom clinic). Omul este doar "rezervor". S. Ca si Shigella. Adultii pot prinde această boala de la copii. terapia cu antibiotice este necesar. Aceasta este în primul rând o boala a copiilor mici care apar prin fecal-oral de contact. Pacientii cu dizenterie seveva sunt de obicei tratate cu antibiotice (de exemplu. enteritidis) si se transmite de la alimente contaminate (cum ar fi păsări de curte şi ouă) (figura 7a). în Scandinavia si în alta parte şi este văzut în Statele Unite. Intr-adevar. Organisme sunt varsat în intestin pentru cateva săptamâni. gastroenterita (inclusiv diaree). În contrast cu salmoneloza. aceste organisme invada epiteliul şi nu produc infectii sistemice. Salmonella Pe baza studiilor genetice. În acest moment. În acest caz. Terapia cu antibiotice este esentiala. joaca un rol. ampicilina). sau în alimente contaminate. în general. este cauzata de o varietate de serotipuri (cel mai frecvent S. febra şi dureri abdominale. în această faza acuta. enteritidis. simptome sistemice. ribozomului si lysing 28S ARNr). infectia cu Salmonella comun. Toxina inhiba sinteza proteinelor (care acţionează în anii '70. folosit (a se vedea comentariile de pe holera). se prezinta ca o gastroenterita (greata. S. exista o singură specie de Salmonella (Salmonella enterica). Un transportator de stat este comun. Acesta este cel mai bine izolat de "la rece". Gestionarea de deshidratare este principala preocupare. Ea nu are un rezervor uman si. Cu toate acestea. typhi). Exista. Organismul este transmis de la un rezervor uman sau în alimentarea cu apa (în cazul în care conditiile sanitare sunt saraci). însa. terapia cu antibiotice nu este utila. poate provoca o mulţime de raspandire. pacientii răspund la terapia cu antibiotice si de durata bolii este diminuat. cauzate de Salmonella typhi. cholerae-suis (vazut mult mai puţin frecvent). care sunt marea majoritate. Organismele pătrunde (de obicei în prima săptămână) si trece în fluxul sanguin în cazul în care este difuzata în macrofage. astfel o persoană (de exemplu. desi este una dintre cauzele istorice ale epidemiilor larg răspândite si este înca în lumea a treia. În cazurile necomplicate de salmonella. un handler alimentar). de obicei. Organismele sunt invazive (de obicei. sunt văzute. diaree usoara nu este recunoscut de multe ori ca shigellosis. dupa bacteriemie. mai mult de 2000 de tipuri antigenice "" au fost recunoscute. choleraesuis şi de S. Acest organism poate fi transmis prin contaminare fecala de apa sau lapte de animale domestice sau de la consumul de produse din carne. Salmoneloza. Caracteristicile tipice ale unei infectii bacteriene sistemice sunt observate. "tifoida" (febra tifoida). se remarcă din nou. desi ea poate fi transmisa prin alimente infectate Stivuitoare adulti care contamina alimentele.5 zile). îmbogatire: frigider atunci cand acest organism a supravietuit în timp ce altele 12 .enteroexotic si citotoxice. este rar văzut în Statele Unite. cauzeaza septicemie după invazie. Vaccinurile nu sunt foarte eficiente. si nu. Vi (capsular) antigen joaca un rol în patogeneza de febra tifoida. numai câteva tipuri.

sunt rareori observate în tarile occidentale. inclusiv) si este o cauza majora de cauza a avorturilor. salmoneloza. o boala auto-limitare. Diaree apoasa. sub forma unor imbolnaviri ce cuprind un maro numar de persoane care au consumat acelasi aliment contaminat cu acelasi germene sau cu toxinele sale. În diaree severa. dar mai puţin severe. TOXIINFECTIILE ALIMENTARE GENERALITATI. dar. ar fi chiar mai dificil de a eradica. Terapia cu antibiotice elimină organismului. Tratamentului cu antibiotice este folosit în infecţii locale severe si întotdeauna în boli sistemice. pseudotuberculosis. evitând contaminarea cu canalizare. care genereaza amoniac si dioxid de carbon. Producţia de amoniac este un factor in patogeneza (în acid din stomac la nivel local de neutralizare). Bacteriemie se observa într-o mică minoritate de cazuri. Concluzie Măsurile sanitare proteja de alimentare cu apa. Shigella. înlocuirea lichidului este esentiala. Acest lucru ajuta la detectarea şi identificarea organismului izolate. holera şi febra tifoida). dar predomina dizenteriei este comuna. în general. Debutul bolii 13 . Helicobacter pylori (figura 11) a fost acceptat în ultimii ani ar fi cauza majora a ulcerului gastric. Vaccinarea este rar utilizat si. dar este. 13 C sau 14 C. Acesta este motivul principal pentru care epidemii cu viaţa în pericol agenţi patogeni (de exemplu. Cultura este metoda preferată de diagnostic. Terapia cu antibiotice este recomandat. TIPURI DE TOXIINFECTII Sunt afectiuni de tip acut sau subacut. de obicei. Organism este invaziva. Ureaza este produsă în cantităţi atât de mari încât să poată fi detectate direct în mucoasa prelevate dupa endoscopie. O similar. Organism cronic traieste în şi pe mucoasa stomacului de om. marcat de CO 2 este detectat în respiratie. dar sunt de obicei observate în lumea a treia. dar poate pierde un număr de cazuri. folosind medii selective. Alternativ. după hranire uree etichetate. Acesta este frecvent izolat în aceste conditii.nu. boala este cauzata de Y. fie. care apar fie sub forma de cazuri izolate. comparativ cu tratamentul apelor uzate. este o modalitate costisitoare de a merge. într-adevar. în sectorul laptelui şi produselor din carne. Organismul produce caracteristic ureazei. care are o gazda umana. Campylobacter si Helicobacter Aceste doua grupuri de organisme Gram-negative sunt atât curbe sau în formă de spirala si sunt legate de genetic. sunt înca frecvente de la consumul de produse contaminate de origine animală. jejuni. Acesta poate fi tratata cu antibiotice. Stare generala de rau. mai putin decat Shigella. Cel mai frecvent de Campylobacter care cauzează boala la om sunt C. EHEC). Organismului infecteaza tractul intestinal al mai multor specii de animale (bovine şi ovine. cel mai adesea. febra şi dureri abdominale sunt caracteristici de alte boli. ulcer peptic vindeca şi recidive sunt în general evitate. care a fost mai bine controlate. Organism este microaerofili si cel mai bun creste la 42 ° C. Alte boli mai puţin grave (de exemplu. Organismul este transmis la om.

iar scaunele se normalizeaza. atat ca frecventa. care se manifesta dupa 8-24 ore de la consumarea alimentului contaminat. Germenii care pot provoca toxiinfectiile alimentare sunt : enterobacteriacee (Salmonella. in producerea toxiinfectiilor alimentare. cu stare generala alterata.  fragmentele de organe recoltate de la cadavru : splina. greata. de aceea. cat si ca importanta epidemiologica. personalul care a manuit sau a prelucrat alimentele . ridicarea temperaturii la 38-40°C. bacili aerobi formatori de spori (B. cereus s[ B. organoculturi. diaree. de 24 ore sau mai putin.) 14 . Germenii din genul Salmonella detin primul loc in toate tarile. Din acest motiv.este brusc si se caracterizeaza prin tulburari gastrointestinale si fenomene de intoxicatie generala. aceste simptome dispar. greata. se pot asocia unele antibiotice de profil. boala in produsele patologice si in alimentele contaminate si. Salmonelele dau o boala. Ca tratament la regimul dietetic. Epidemiile izbucnesc. urina si. care poate merge pana la moartea bolnavului. in mod obisnuit. de tip infectios. daca este la timp si corect tratata. ganglioni mezenterici. botulinic etc. Escherichia si Proteus). precum si sange prelevat direct din inima. diagnosticul de laborator al toxiinfectiilor alimentare comporta o urgenta maxima. stare de intoxicatie si febra moderata sau chiar absenta. dureri de cap. Au fost semnalate si cazuri in care boala se poate agrava. b. cu varsaturi. trebuie cercetate :  produsele patologice recoltate de la bolnav : materii fecale. sange . hemoculturi.. in sezonul cald.) in alimentele contaminate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie foarte scurta. cum sunt cotrimoxsazolul. de obicei. incetarea epidemiei. bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor substante toxice. eventual. Depistarea si scoaterea din consum a alimentelor contaminate au. forma toxica este cauzata de toxinele elaborate de germeni (stafilococ. ca urmare. Din punct de vedere clinic. in functie de predominanta caracterului infectios sau a celui toxic : forma infectioasa. Izolarea si identificarea agentului etiologic se fac prin tehnicile utilizate in mod curent in diagnosticul salmonelozelor (coproculturi. toxiinfectiile alimentare pot imbraca doua forme. ce se datoreaza multiplicarii germenilor din alimentele consumate si se caracterizeaza printr-o perioada de incubatie mai lunga. ampicilina etc. Durata bolii. Dupa 2-1 zile. capatand un aspect septicemic. uroculturi. Datorita evolutiei scurte a bolii si a variabilitatii germenilor incriminati. intestin etc. care pot scurta evolutia bolii. Toxiinfectii alimentare produse de salmonele. Debutul bolii este brusc. Aceasta perioada de incubare este necesara pentru multiplicarea germenilor si invadarea organismului infectat. B.. subtiis. coci patogeni enterotoxici (stafilococii si streptococii enterotoxici) . dureri abdominale si poate duce la moarte. de germenii din familia Enterobacteriaceae. cu evolutie febrila. Diagnosticul de laborator se bazeaza pe deplasarea salmonelei care a produs.  produsele (materii fecale si urina) recoltate de la suspecti contacti. uneori cu aspect dizenteriform.  alimentele sau apa suspecte de a fi contaminate . Acest tip de boala este provocat. frecvente. fosti bolnavi. varsaturi. dupa care urmeaza disparitia simptomelor . apoase sau mucoase. aparitia lor fiind favorizata de nerespectarea regulilor de igiena alimentara. cu exceptia botulismului. in toxiinfectiile alimentare nu se instaleaza o imunitate solida fata de agentii patogeni respectivi. varsaturi. Durata bolii este scurta. anthracis). cu evolutie grava. este de 3-5 zile. in care boala se prelungeste foarte mult. bacili anaerobi formatori de spori (Clostridum perfringens si Clostridium botulinum). mai ales. diaree. Shigela. controlul alimentelor si al apei potabile etc'. dureri de cap. varsaturi si scaune diareice.

precum si in alimentele contaminate. varsaturi si. In scopul depistarii sursei de infectii si a legaturilor dintre cazurile de imbolnaviri se reomanda testarea sensibilitatii la bacteriofagi a tulpinilor de stafilococ izolate. Toxiinfectii alimentare produse de Proteus. Bacilii dizenterici pot da nastere la izbucniri de toxiinfectii alimentare cu evolutie relativ scurta. Toxiinfectii alimentare produse de streptococi. prin aplicarea tehnicii de imunofluorescenta. Diagnosticul de laborator urmareste punerea in evidenta a shigelelor in materiile fecale recoltate de la bolnav si de la purtatorii de germeni care au manipulat alimentele. Tulburarile generale sunt mai usoare.). Toxiinfectiile produse de germenii care apartin genului Escherichia se manifesta. de obicei. Toxiinfectii alimentare produse de bacilul coli. Ca tratament se prescriu. branzeturi. Boala se datoreste unei exotoxine elaborate de stafilococ (enterotoxina stafilococica). Vindecarea survine dupa 1-2 zile.) si din alimentele banuite a fi produs imbolnavirea urmata de identificarea biochimica si serologica. Toxiinfectii alimentare produse de stafilococi. Stafilococii enterotoxici produc toxiinfectii alimentare de tip toxic. scaune diareice) usoare. mucosanguinolente. Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea stafilococilor din alimente contaminate si din produsele patologice recoltate de la bolnavi. varsaturi si scaune diareice) dar.Toxiinfectii alimentare cauzate de shigele.) si de purtatorii sanatosi de germeni (nazali.). Sursa de infectie este constituita de animalele bolnave (carnea si laptele lor). insotite de frisoane. oua etc. greata. Boala este insotita de ridicarea moderata a temperaturii (38'C). mai rar sange) si alimente (carne. fenomenele de boala dispar si survine vindecarea. . conditii bune de cultivare si de elaborare a enterotoxinei.) care manuiesc alimentele si le contamineaza printr-o igiena defectuoasa. tulpinile patogene de E. varsaturi. Se caracterizeaza prin incubatie scurta (4-12 h) si fenomene digestive (greturi. coli pot fi identificate direct din produsele patologice. varsaturi. fara febra si fara alterarea prea pronuntata a starii generale. in mod obisnuit. varsaturi. Diagnosticul de laborator se bazeaza pe izolarea germenului din diverse produse patologice (varsaturi. Boala are o perioada de incubatie scurta (1-6 ore) si debuteaza cu salivatie abundenta. de obicei. in general. Speciile de streptococi cel mai des intalnite in producerea toxiinfectiilor alimentare sunt enterococii. nasofaringieni. pe langa un regim igieno-dietetic. Diagnosticul d. materii fecale etc. Pentru identificarea stafilococilor enterotoxici se vor face investigatii suplimentare (producere de enterotoxina. (furuncule etc. de omul bolnav care prezinta infectii stafilococice ale pielii. Boala se manifesta prin tulburari gastrointestinale (greata. 15 . prin tulburari digestive: greata. care se manifesta prin greata. tetraciclina. crampe abdominale si scaune diareice temperatura este. Alimentele bogate in proteine si glucide contaminate cu stafilococi ofera. dureri abdominale si scaune diareice. urina. testarea biologica pe pisoi a produselor sau germenilor etc. Izolarea si identificarea gemenilor se fac prin tehnicile cunoscute aplicate in mod curent in diagnosticul bacteriologic al dizenteriei bacilare (prin coprocultura). Dupa 12-48 ore. fecali etc. normala. dureri de cap etc. ampicilina etc. dureri abdominale si scaune frecvente. In caz de urgenta. iar febra este moderata. la temperaturi convenabile (optimum 37°C) si dupa o durata de timp corespunzatoare. si unele antibiotice la care shigelele sunt sensibile : cotrimoxsazolul. lapte. varsaturi. laborator se bazeaza pe izolarea si identificarea germenului din produsele patologice (materii fecale. Toxiinfectiile alimentare produse de germenii din genul Proteuns au o perioada de incubatie relativ scurta.

bolnavii pot prezenta angina si chiar scarlatina. Bacillus anthracis produce gastroenterita carbunoasa. Clostridium botulinum. Bacillus perfringens produce o toxiinfectie care se manifesta prin greata. materiile fecale si produsele de varsatura sunt mojarate cu multa precautie. Din fragmentele de organe se fac frotiuri prin inpresiune. iar supernatantul pentru punerea in evidenta a toxinei botulinice. Din aceasta grupa de germeni au fost identificate trei specii care produc toxiinfectii alimentare : Bacillus subtilis. Diagnosticul de laborator. dupa ce. fragmente de organe (in special intestin subtire) de la cadavre si probe din alimente consumate de bolnavi (carnc. enfizematos. Uneori. dar poate fi pus in evidenta la autopsie pe impresiunile de organe (splina. Se recolteaza fecale si probe de varsatura de la bolnavi. In aceasta grupa se incadreaza imbolnaviri acute cauzate 16 . De asemenea se cerceteaza caracterele biochimice si de patogenitate. limitarea miscarilor globilor oculari ("vedere dubla''). din sange si materii fecale. ganglioni etc. B. varsaturi si dureri abdominale.). perfringens. la 80°C. Diagnosticul de laborator este pus cu destula dificultate. iar produsele patologice si alimentele sunt insamantate pe medii anaerobe. Dintre germenii anaerobi sporulati. Toxiinfectii alimentare produse de germenii aerobi formatori de spori. Alimentele recoltate. Germenul poate fi identificat pe baza prezentei sporilor si a cercetarii caracterelor biochimice. paralizia se generalizeaza si omul bolnav moare prin asfixie. varsaturile etc.).streptococii viridans si streptococii betahemolitici. de obicei. anthracis. fara febra. ameteli. fragmente de organe. Toxiinfectii alimentare produse de germeni anaerobi formatori de spori. pot aparea si cazuri cu evolutie grava. pentru cultivarea si izolarea B. Botulismul este o toxiinfectie alimentara produsa de consumul conservelor de legume sau de carne contaminata cu bacilul botulinic si cu toxina produsa de acesta. Diagnosticul de laborator consta in punerea in evidenta a streptococilor enterotoxici in alimentele incriminate si in produsele patologice recoltate de la bolnav (materii fecale. dureri de cap. in scopul distrugerii altor germeni prezenti in proba examinata.) recoltate de la bolnavi. Boala se datoreste unei intoxicatii puternice care se manifesta prin oboseala accentuata. lapte etc. in prealabil. Bacillus cereus poate provoca o toxiinfectie alimentara cu fenomene digestive (greata. prin insamantarea acestora in bulion. insuficient prelucrata termic. sedimentul obtinut fiind folosit pentru izolarea bacilului botulinic. precum si alimentele incriminate sunt insamantate in bulion si pe geloza nutritiva 2%.). Izolarea si identificarea sunt efectuate dupa tehnicile folosite in diagnosticul bacteriologic al infectiilor streptococice. Produsele patologice (materiile fecale. Se recolteaza de la bolnavi produse patologice si probe din alimentele consumate. boala grava ce apare la persoanele care au consumat carne de la un animal bolnav de carbune. varsaturi. Germenul nu poate fi izolat. cereus si B. Bacillus subtilis poate fi usor izolat din produsele patologice recoltate de la bolnavi sau din alimentele care au produs imbolnavirea. urmarindu-se izolarea si identificarea germenului si a toxinei botulinice. In unele cazuri. Din culturile obtinute se fac frotiuri care se coloreaza prin metoda Gram si prin coloratii speciale pentru spori. dificultati la inghitit si stingerea vocii. fara febra) care dispar complet dupa cateva ore. In acest din urma caz. au fost mojarate si incalzite 30 min. Diagnosticul de laborator. dureri abdominale si scaune diareice. Bacillus perfringens si Clostridium boulinum sunt speciile care produc toxiinfectii alimentare. prin inoculari la animalul de laborator Toxiinfectii alimentare cauzate de bacterii care degradeaza alimentele pana la formarea unor substante toxice. dupa care sunt centrifugate. exsudat faringian etc.

sau pot fi contaminate ulterior. in familii sau colectivitati. porcii.de consumul alimentelor alterate de activitatea enzimatica a unor bacterii. prin insecte sau rozatoare sau prin intermediul personalului (bolnav sau purtator de germeni) care manipuleaza alimentele. prin contactul cu dejectii de la animale bolnave sau purtatoare de germeni. secretii nazo-faringiene. Ancheta epidemiologica este obligatorie in toate cazurile de aparitie a toxiinfectiilor alimentare.  timpul de pastrare a alimentului in aceste conditii favorabile este suficient de mare pentru dezvoltarea numarului de germeni si a cantitatii de toxina care sa produca imbolnavirea. pisica sau alte animale.  temperatura la care este pastrat alimentul permite o "cultivare' a germenului si elaborarea de toxina . mai rar.  prelucrarea termica insuficienta pentru distrugerea microorganismelor respective s. senzatie de caldura etc. dureri de cap. oua de rata etc. mentionam germeni de putrefactie. 17 . varsaturi. Aceste fenomene de tip alergic sunt produse de histamina rezultata din degradarea alimentelor. Animalele incriminate mai frecvent sunt pasarile (in special carnea si ouale de rata). Caile de transmitere si modul de contaminare.a. ca atare (laptele sau carnea care provin de la animale bolnave. Sursa de infectie umana este reprezentata de omul bolnav si purtatorii de germeni. Toxiinfectiile alimentare se transmit prin intermediul alimentelor. eruptie urticariana. Acestea sunt posibile in urmatoarele situatii :  alimentul contaminat este un mediu favorabil dezvoltarii germenului respectiv . Boala se manifesta printr-o stare generala proasta. ovinele si. Alimentele contaminate produc imbolnaviri cand contin un numar mare de germeni sau cantitati de toxina capabile sa declanseze boala. rozatoarele (sobolanii si soarecii). EPIDEMIOLOGIA TOXIINFECTIILOR ALIMENTARE Sursa de infectie in toxiinfectiile alimentare este constituita de animale si oameni. Acestea pot fi contaminate direct. urina. Eliminarea germenilor se face prin materii fecale.). Dintre bacteriile care produc aceste transformari. Aceasta ancheta ofera indicatii pretioase pentru precizarea cauzei care a declansat imbolnavirea si da posibilitatea de a se lua masuri imediate pentru limitarea cazurilor si de a se aplica un tratament adecvat. prin utilaje sau ambalaje contaminate. cainele. purtatori ai microbilor respectivi. ca Protens etc. chiar inainte de obtinerea rezultatelor de laborator. bovinele.  realizarea conditiilor de anaerobioza pentru bacteriile anaerobe (alimente conservate in recipiente inchise ermetic sau substrat de ulei). puroi etc.

Similarly accurate predictions were obtained in the two data subsets obtained from data set no. Green Bay. and Enterobacteriaceae negative assigned a value of −0. Of Enterobacteriaceae-negative data set no.375. 2580 University Avenue.169 log CFU/100 cm2 (detection limit −0. n = 5. Madison. >98% were Salmonella negative. Specifically.505 log CFU/100 cm2). and n = 405) and on a much smaller data set (no. 2. 2 and 3. the predictive approach was tested on smaller subsets from data set no. Binary Enterobacteriaceae results may be useful in evaluating beef abattoir hygiene and intervention treatment efficacy. Department of Food Science.Publicatie stiintifica Abstract: Previous work using a large data set (no. were Enterobacteriaceae positive. 2 (n = 1. n = 2. USA Publication date: 2009-02-01 18 . mean Enterobacteriaceae values for the two data sets were −0. Salmonella contamination rates for final postintervention beef carcasses in data set nos.087. respectively. 2 carcasses. Of final postintervention carcass samples in data set nos. 3. 2 and in data set no. USA 2: University of Wisconsin-Madison.0%. We tested the accuracy of this predictive approach by using another large data set (no. Wisconsin 54311. 1.163 carcasses sampled before or after interventions) from the same three data set no. 3.355) of carcass sponge samples from three large-volume beef abattoirs highlighted the potential use of binary (present or absent) Enterobacteriaceae results for predicting the absence of Salmonella on carcasses. 1605 Linden Drive. 2 and 3 were 1. Wisconsin 53706. and 0.1 and 7. n = 100 postintervention carcasses) collected at a small-volume abattoir over 4 months.204. Document Type: Research article Affiliations: 1: Smithfield Beef Group. 9 and 70%. 1 abattoirs over a later 7-month period. the absence of Enterobacteriaceae was associated with the absence of Salmonella. Similarly. respectively.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->