La Industria de Elaborados Vegetales-Ab08ebae53a6f06f

MEJORES TCNICAS DISPONIBLES EN LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES
LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Introduccin
A. INTRODUCCIN El pasado 24 de septiembre de 1996, el Consejo de la Unin Europea aprob la Directiva 96/61, relativa a la prevencin y control integrado de la contaminacin, que afecta entre otros sectores productivos a la industria agroalimentaria. El objetivo de esta Directiva es Reducir y Prevenir los impactos que las actividades industriales producen en el medio ambiente en su conjunto (atmsfera, agua y suelo). Esta Directiva supone un importante cambio de enfoque en el tratamiento de la prevencin y control de la contaminacin industrial basado en el concepto de "Mejores Tcnicas Disponibles" (comnmente conocidas como MTDs o BATs). De un lado, se produce un cambio de punto de vista en la relacin entre industria y medio ambiente, ya que tiene en cuenta las particularidades y posibilidades de cada proceso productivo de forma independiente (las MTDs, lo son para cada proceso en particular). De otro, puede suponer para las empresas afectadas la necesidad de realizar un esfuerzo a la hora de adaptarse a la Directiva. La Directiva IPPC 96/61/CE, se diferencia de las anteriores normativas sobre proteccin medioambiental en la forma de abordar la prevencin y el control pblico de la contaminacin industrial, ya que introduce nuevos enfoques para resolver estos problemas: La mejor forma de reducir la contaminacin es reducirla en origen, es decir, en el proceso productivo. Considerando el medio ambiente en su conjunto, debe evitarse que la contaminacin pueda pasar de un medio receptor a otro (p.e. del agua al suelo). Para cada proceso, los valores lmite de emisin tendrn como referencia aquellos producidos con el uso de las Mejores Tcnicas Disponibles y stos variarn con el tiempo a medida que evolucione la tecnologa disponible.
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Las Mejores Tcnicas Disponibles (MTDs) para cada proceso productivo son aquellas tcnicamente relevantes por su eficacia, comercialmente disponibles y que se puedan encontrar tanto en instalaciones existente como futuras, caracterizadas por: generar pocos residuos usar sustancias menos peligrosas fomentar la recuperacin reducir el uso de materias primas aumentar la eficacia del consumo de energa disminuir el riesgo de accidentes
Segn la lista que aparece en el Anexo I de la Directiva, las actividades de la industria agroalimentaria afectadas por la Directiva IPPC son las siguientes: Instalaciones para el curtido de cueros con una capacidad de produccin de ms de 12 Tm/da. Mataderos con una capacidad de produccin de canales superior a 50 T/da. Tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de productos alimenticios a partir de: Materia prima animal (que no sea leche) de una capacidad de produccin de productos acabados superior a 75 T/da. Materia prima vegetal de una capacidad de produccin de productos acabados superior a 300 T/da (valor medio trimestral). Tratamiento y transformacin de la leche, con una cantidad de leche recibida superior a 200 T/da (valor medio anual). Instalaciones para la eliminacin o el aprovechamiento de canales o desechos de animales con una capacidad de tratamiento superior a 10 T/da. Instalaciones destinadas a la cra intensiva de aves de corral y cerdos que dispongan de ms de: 40.000 emplazamientos para aves de corral. 2.000 emplazamientos para cerdos de cra (de ms de 30 Kg) 750 emplazamientos para cerdas.
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Adems de estos hechos, la puesta en prctica de los principios de sta norma requiere una importante fase previa de recopilacin de informacin, con el fin de establecer cuales son las Mejores Tcnicas Disponibles, desde el punto de vista medio ambiental, para cada proceso productivo en particular y, lo que no es menos importante, en la situacin especfica de cada pas miembro de la UE. El presente documento forma parte de la documentacin final correspondiente al proyecto "Difusin, Promocin e Intercambio de Informacin acerca de las Mejores Tecnologas Disponibles en los Sectores Industriales Agroalimentarios y Afines afectados por la Directiva IPCC 96/61/CE", que bajo el criterio de aunar esfuerzos de las entidades, administraciones pblicas, industrias y asociaciones implicadas en esta problemtica, ha sido promovido por AINIA. Desde 1998, la Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB) participa junto a AINIA en el desarrollo del proyecto. El proyecto est financiado por el MINER a travs de la iniciativa ATYCA y el programa ADAPT del Fondo Social Europeo, y ha sido incluido en una iniciativa global para todo el conjunto de sectores industriales afectados en la que participa tambin la Fundacin Entorno. Para el desarrollo del proyecto, es de importancia capital la participacin de tcnicos de industrias y asociaciones industriales del sector, conocedores de la problemtica tecnolgica y medioambiental de la industria, as como la de tcnicos de Centros Tecnolgicos, que pueden aunar conocimientos especficos en el campo medio ambiental y en el de nuevas tecnologas. Las mesas de trabajo subsectoriales, que comenzaron su andadura durante 1997 para alguno de los subsectores agroalimentarios, formadas por tcnicos de empresas y asociaciones han permitido obtener informacin de primera mano y contrastar los datos obtenidos de otras fuentes.
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES El sector de elaborados vegetales en Espaa.
B. EL SECTOR DE ELABORADOS VEGETALES EN ESPAA La industria de elaborados vegetales es una de las ms complejas del sector agroalimentario debido a la gran variedad de materias primas y tcnicas que utiliza, as como de productos que elabora. Se agrupan en este sector las industrias que procesan materia prima vegetal mediante cualquier tcnica de conservacin (esterilizacin por calor, congelacin, salmuera, desecacin, ) y que estn clasificadas segn cdigo CNAE 1531 al 1533. Se incluyen en este sector las siguientes actividades principales: Zumos y concentrados vegetales Conservas vegetales en salmuera, en su jugo o almbar Congelados vegetales
FRUTAS Y HORTALIZAS
N de industrias 200 - 300 100 - 200 0 - 100 (1) (3) (13)
FRUTAS Y HORTALIZAS
N de trabajadores 290 145 29 Ms de 200 50 - 199 20 - 49 Menos de 20
Figura 1.- Nmero de industrias y trabajadores y distribucin del tamao de los establecimientos industriales del grupo frutas y hortalizas Fuente: INE 1996
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Las plantas industriales de este sector se localizan generalmente cerca de las reas productoras, concentrndose principalmente en las regiones de Andaluca, Comunidad Valenciana, Comunidad de Murcia, Navarra, La Rioja, Catalua y Aragn. Hay que destacar que en las comunidades de Murcia, La Rioja, Navarra y Aragn la importancia de empresas de gran tamao es significativa, respecto a la distribucin de tamaos de empresas de otras comunidades. Una de las caractersticas principales de las industrias de elaborados vegetales es la estacionalidad de su actividad, debido a que sta depende del ciclo natural de crecimiento y maduracin de los productos agrcolas con los que trabaja. Sin embargo, cada vez con ms frecuencia se utilizan estrategias para ampliar el periodo de actividad de las plantas industriales como la compra de materia prima en otras regiones productivas cuya produccin est desplazada en el tiempo o la diversificacin de las materias primas utilizadas. Segn datos oficiales, el sector de preparacin y conservacin de frutas y hortalizas genera en nuestro pas unos 31.127 puestos de trabajo (el cuarto en importancia dentro del sector agroalimentario nacional), y tiene unos ingresos de explotacin de unos 570.000 millones de pesetas al ao (tabla 1).
Tabla 1. Empleo e ingresos de explotacin por sectores. Fuente: INE 1994 SECTOR Industria crnica Elaboracin. y conservacin de pescado Preparacin y conservacin de frutas y hortalizas Fabricacin de grasas y aceites Industrias lcteas Molinera, almidones y productos amilceos Productos para la alimentacin animal Pan, galletas y productos de panadera y pastelera Industria del azcar, cacao y chocolate Otros productos alimenticios diversos Elaboracin de bebidas alcohlicas Empleo 60.760 18.330 31.127 10.520 29.377 9.140 11.302 102.721 21.979 21.630 33.820 Ingresos explotacin (Mptas) 1.564.504 319.512 567.725 779.636 921.232 396.387 701.824 697.242 430.595 461.585 950.463
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Segn datos del INE en 1996, el nmero total de establecimientos del sector agroalimentario era de 26.578, de los cuales el 86% emplea a menos de 20 trabajadores. De este nmero de empresas, unas 1.148 empresas corresponden al sector de frutas hortalizas (Tabla 2)
Tabla 2. N de establecimientos en funcin del nmero de trabajadores de los sectores de la
industria agroalimentaria (Fuente: INE 1996). N Establecimientos SECTOR CARNICAS CONSERVAS DE PESCADO FRUTAS Y HORTALIZAS GRASAS Y ACEITES INDUSTRIAS LCTEAS MOLINERA Y PROD. AMILCEOS ALIMENTACIN ANIMAL PANADERA Y GALLETAS AZCAR, CACAO Y CHOCOLATE PROD. ALIMENTICIOS DIVERSOS BEBIDAS ALCOHLICAS AGUA MINERAL Y ANALCOHLICAS TOTAL Totales 3298 587 1148 1278 1088 675 802 14114 1199 1185 2199 420 27993 <20 2667 327 794 1142 872 556 560 13210 985 963 1906 233 24215 20-49 405 124 152 74 85 61 121 661 97 120 155 82 2137 50-199 161 95 146 36 65 37 61 183 49 63 77 54 1027 >200 65 41 56 26 66 21 60 60 68 39 61 51 614
Hay que sealar, que los establecimientos dedicados a panadera y pastelera son los mayoritarios dentro la industria agroalimentaria, representando ms de la mitad del total de establecimientos existentes. Este dato es importante puesto que esta estadstica incluye dentro de este grupo los hornos-panaderas, los cuales no tienen el mismo carcter que el resto de industrias agroalimentarias.
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Considerando la industria agroalimentaria en su conjunto, la preponderancia de pequeas industrias (menos de 20 trabajadores) es absoluta, con un 86% sobre el total a nivel nacional mientras que para el sector de frutas y hortalizas este porcentaje es sensiblemente inferior (69%)(Figura 2).
DISTRIBUCIN DE EMPRESAS AGROALIMENTARIAS POR N DE TRABAJADORES

86%
DISTRIBUCIN DE EMPRESAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS POR N DE TRABAJADORES
69%
2% 4%
8%
5%
13%
13%
<20
20-49
50-199
>200
<20
20-49
50-199
>200
Figura 2.- Tamao de las empresas en funcin del nmero de empleados, en la industria agroalimentaria general (izqda.), b) en el sector de frutas y hortalizas (dcha.)
Fuente: INE 1996
En el siguiente grfico se representa la distribucin del nmero total de empresas entre el resto de subsectores, sin considerar el sector de panadera y derivados. Como se puede observar, el sector que nos ocupa supone alrededor de un 8% del total de las industrias agroalimentarias existentes.
DISTRIBUCIN TOTAL DE EMPRESAS POR SECTORES

3% 16% 23%
CARNICAS CONSERVAS DE PESCADO FRUTAS Y HORTALIZAS GRASAS Y ACEITES
9% 4% 9% 6% 5% 8% 9% 8%
INDUSTRIAS LCTEAS MOLINERA Y PROD. AMILCEOS ALIMENTACIN ANIMAL AZCAR, CACAO Y CHOCOLATE PROD. ALIMENTICIOS DIVERSOS BEBIDAS ALCOHLICAS AGUA MINERAL Y ANALCOHLICAS
Figura 3.- Distribucin de empresas por sectores Fuente: INE 1996
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La proporcin de empresas de cada sector en funcin del nmero de trabajadores se presenta en las figuras 4 a 7.
DISTRIBUCIN DE EMPRESAS CON MENOS DE 20 TRABAJADORES

2% 17% 25%
9%
INDUSTRIAS LCTEAS
3% 7%
MOLINERA Y PROD. AMILCEOS ALIMENTACIN ANIMAL AZCAR, CACAO Y CHOCOLATE PROD. ALIMENTICIOS DIVERSOS BEBIDAS ALCOHLICAS AGUA MINERAL Y ANALCOHLICAS
9% 5% 10% 5% 8%
Figura 4.- Distribucin de empresas de menos de 20 trabajadores por sectores. Fuente: INE 1996
DISTRIBUCIN DE EMPRESAS ENTRE 20 Y 50 TRABAJADORES

6% 11% 8% 7% 8% 8% 4% 6% 10% 5% 27%
CARNICAS CONSERVAS DE PESCADO FRUTAS Y HORTALIZAS GRASAS Y ACEITES INDUSTRIAS LCTEAS MOLINERA Y PROD. AMILCEOS ALIMENTACIN ANIMAL AZCAR, CACAO Y CHOCOLATE PROD. ALIMENTICIOS DIVERSOS BEBIDAS ALCOHLICAS AGUA MINERAL Y ANALCOHLICAS
Figura 5.- Distribucin de empresas de entre 20 y 50 trabajadores por sectores. Fuente: INE
1996
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DISTRIBUCIN DE EMPRESAS ENTRE 50 Y 200 TRABAJADORES

6% 9% 7% 6% 7% 4% 8% 4% 18% 11%
CARNICAS
20%
CONSERVAS DE PESCADO FRUTAS Y HORTALIZAS GRASAS Y ACEITES INDUSTRIAS LCTEAS MOLINERA Y PROD. AMILCEOS ALIMENTACIN ANIMAL AZCAR, CACAO Y CHOCOLATE PROD. ALIMENTICIOS DIVERSOS BEBIDAS ALCOHLICAS AGUA MINERAL Y ANALCOHLICAS
Figura 6.- Distribucin de empresas de entre 50 y 200 trabajadores por sectores. Fuente: INE
1996
DISTRIBUCIN DE EMPRESAS DE MS DE 200 TRABAJADORES

9% 11% 12% 7%
7%
10% 5% 12%
INDUSTRIAS LCTEAS MOLINERA Y PROD. AMILCEOS ALIMENTACIN ANIMAL AZCAR, CACAO Y CHOCOLATE PROD. ALIMENTICIOS DIVERSOS BEBIDAS ALCOHLICAS AGUA MINERAL Y ANALCOHLICAS
12% 11% 4%
Figura 7.- Distribucin de empresas de ms de 200 trabajadores por sectores. Fuente: INE 1996
Hay que destacar, que dentro de las empresas con un nmero de trabajadores entre 50 y 200, la importancia del subsector es grande, pudiendo decir que de cada cinco empresas de las denominadas grandes, una es del sector de frutas y hortalizas.
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Segn el Anejo I de la Directiva IPPC, las empresas afectadas dentro del epgrafe 6.4 b) relativo a las actividades que consumen materia prima vegetal son aquellas con una capacidad de produccin de productos acabados superior a 300 Tm/da (como valor medio trimestral). El hecho de que se hable de capacidad de produccin y no de produccin real complica en algunos casos la inclusin de algunas empresas dentro del grupo de afectadas por la Directiva. Tras un periodo de contraste entre los datos del MAPA y los disponibles por AINIA procedentes de las asociaciones e industrias del sector, se ha determinado que el nmero de establecimientos industriales afectados por la directiva IPPC es de 87, cuya distribucin en cada Comunidad Autnoma se recoge en la siguiente tabla. Esto supone que los establecimientos industriales afectados en este apartado del subepgrafe 6.4 b) supondran un 20% del total de 435 industrias agroalimentarias afectadas por la Directiva IPPC. El sector que agrupa a las industrias que hemos definido como de Elaborados Vegetales (conservas, zumos y ultracongelados), cuyos procesos se tratan en el presente documento, supone una parte del total de empresas que procesan materia prima vegetal. El nmero de plantas industriales afectadas por la IPPC dentro de este sector es de aproximadamente 59.
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Tabla 3.
Establecimientos industriales afectados por la Directiva IPPC en el epgrafe 6.4 b)
apartado tratamiento y transformacin de materia prima vegetal. Fuente: INE, MAPA, AINIA
COMUNIDAD AUTNOMA ANDALUCA ARAGN ASTURIAS ISLAS BALEARES CANARIAS CANTABRIA CASTILLA-LEN CASTILLA-LA MANCHA CATALUA CEUTA COMUNIDAD DE MADRID COMUNIDAD VALENCIANA EXTREMADURA GALICIA LA RIOJA MELILLA NAVARRA PAS VASCO MURCIA
Tto.y transf. de materia prima vegetal:

productos acabados >300 t/da(valor medio trimestral)
9 2 0 0 2 0 14 8 15 0 3 12 6 2 0 0 5 1 8
TOTAL
87
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Descripcin general de los procesos industriales.
C. DESCRIPCIN GENERAL DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES Como se ha comentado anteriormente, las industrias de elaborados vegetales procesan una gran variedad de materias primas mediante diferentes procesos productivos, lo que dificulta el estudio particularizado de los procesos y de las alternativas tecnolgicas existentes para cada uno de ellos. Sin embargo, ya que los procesos productivos tienen bastantes operaciones bsicas comunes, es posible estudiarlos de manera conjunta haciendo posteriormente hincapi en las diferencias especficas existentes entre cada uno de ellos. En la mayor parte de operaciones, la utilizacin de una determinada tecnologa est condicionada en gran medida por las caractersticas de la materia prima, as como por la tipologa de los productos a elaborar. En el presente trabajo, los diferentes procesos productivos considerados en este sector se han agrupado en dos subsectores para su estudio particularizado, en base a las similitudes del proceso y a sus principales efectos medioambientales, como se muestra en la figura 8.
Figura 8.- Procesos considerados en Sector de Elaborados Vegetales
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C.1. CONSERVAS Y CONGELADOS VEGETALES En este subsector se agrupan las actividades que elaboran materia prima vegetal troceada o entera. En este estudio se han considerado las actividades que realizan la conservacin de los productos finales en salmuera, caldo o almbar, o mediante congelacin. El resto de tcnicas de conservacin como la desecacin, deshidratacin, liofilizacin o refrigeracin no se han considerado porque representan actividades de menor volumen de produccin en comparacin con las anteriormente presentadas. Los procesos estudiados han sido elegidos en funcin de su importancia sobre la produccin total, y son los siguientes:
Conserva de tomate Conserva de esprragos Conserva de alcachofa
Conservas en salmueras o caldos

Conserva de championes Conserva de guisantes Conserva de pimientos Espinacas Patatas cortadas
Congelados
Maz Guisantes Melocotn Meln Higo
Conservas en almbar
Uva Albaricoque Pera Gajos de satsuma
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La mayora de procesos productivos englobados en este subsector cuentan con muchas operaciones bsicas comunes, por lo que pueden ser estudiadas segn un esquema general completo. A pesar de ello, hay que hacer la salvedad de que la tecnologa existente puede ser muy diferente segn la materia prima procesada. El proceso general de elaboracin de conservas vegetales se puede describir como sigue: La materia prima recibida puede ser introducida inmediatamente a la lnea de procesamiento, o almacenada en cmaras frigorficas durante un cierto periodo de tiempo. Antes de entrar en la lnea, se debe lavar para eliminar los residuos orgnicos o inorgnicos que puede tener adheridos a la piel y realizar la calibracin e inspeccin de los vegetales. Antes del envasado se realizan operaciones como el blanqueo, pelado, descorazonado, cortado y los pertinentes lavados a fin de adecuar las materias primas a su presentacin final. La conservacin se puede realizar mediante el envasado con adicin de salmuera, jugo o almbar y posterior esterilizacin, o congelacin. En el diagrama general de flujo adjunto se representan todas las operaciones bsicas existentes en los procesos anteriormente citados de este subsector, lo que no implica que todas ellas sean necesarias para un proceso concreto. El orden en el que se realizan las operaciones puede variar, as como las alternativas tecnolgicas existentes en cada caso concreto. Para facilitar el estudio particularizado de cada proceso con respecto al presente proceso general, se presentan tambin los diagramas de flujo correspondientes a cada unos de los productos considerados (en un anexo adjunto a este documento).
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ELABORACIN DE CONSERVAS Y CONGELADOS VEGETALES.
Figura 9.- Diagrama de flujo de la elaboracin de conservas y congelados vegetales
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C.1.1. Limpieza/lavado de la materia prima El lavado es una operacin que se puede realizar una o varias veces a lo largo del proceso con el fin de eliminar sustancias no deseables en la materia prima a procesar. Generalmente se realiza el lavado con agua, aunque tambin se pueden utilizar sistemas en seco en cuyo caso es ms correcto el uso del trmino limpieza.
C.1.2. Escaldado-enfriado El escaldado se realiza, habitualmente, para reblandecer los tejidos, eliminar el aire ocluido, conservar el color, desactivar enzimas o mejorar la textura del producto. Generalmente, existe una fase posterior de enfriado para evitar los procesos de sobrecoccin y aceleracin de la descomposicin de la materia prima. Esta operacin se puede realizar en equipos independientes del escaldado o en la fase final de estos equipos.
C.1.3. Pelado El proceso de pelado consiste en separar la corteza o piel del vegetal Esta operacin se puede realizar por diversos mtodos, aunque depende en gran medida de la naturaleza de la materia prima a procesar.
C.1.4. Esterilizacin/pasterizacin Esta operacin tiene como principal funcin la conservacin del producto, una vez envasado, mediante la eliminacin de los microorganismos txicos o patgenos que pudieran desarrollarse en su seno y causar su deterioro. Algunas conservas pueden conservarse adecuadamente mediante un tratamiento trmico a temperaturas inferiores a 100C. (pasterizacin) mientras que otras precisan que se alcancen temperaturas mayores (esterilizacin). Esta ltima operacin implica llevar el producto de forma rpida a una temperatura superior a 100C. (110-125C), que se mantiene durante unos minutos, dependiendo del producto y del tamao del envase.
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La esterilizacin se realiza normalmente sobre el producto con el envase cerrado, aunque tambin se puede realizar sobre el producto antes de envasar. Despus de la esterilizacin se procede al enfriamiento del producto o del envase, segn el caso.
C.1.5. Congelacin La congelacin es otro mtodo de conservacin de productos vegetales y se basa en una disminucin de la temperatura por debajo de cero, con el objetivo de paralizar la actividad microbiana y la descomposicin enzimtica de los productos a conservar. En esta operacin se produce un importante consumo de energa. Existen muchos sistemas de congelacin, muchos de ellos adaptados a los productos o incluso a los envases a congelar.
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C.2. ZUMOS Y CONCENTRADOS DE FRUTAS En este subsector se agrupan las actividades que elaboran zumos y concentrados de frutas y verduras y en este estudio se han considerado los siguientes productos: Hortalizas (tomate) Ctricos (naranja, mandarina, limn) Frutos de pepita (manzana, pera) Frutos de hueso (melocotn, albaricoque) Bayas (uva)
Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin y venta de zumos de frutas y de otros productos similares podemos distinguir los siguientes productos: 2.1 Zumo de fruta 2.1.1 Se entiende por zumo o jugo de fruta, el obtenido a partir de frutas por procedimientos mecnicos, susceptible de fermentacin pero sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos de las frutas de que proviene. En el caso de los ctricos, el zumos de frutas proviene del endocarpio no obstante, el zumos de lima podr obtenerse a partir del fruto entero conforme a las buenas prcticas de fabricacin que deben permitir reducir al mnimo la presencia en el zumo de constituyentes de las partes exteriores del fruto. 2.1.2 Por zumo de frutas, o jugo, se entender, igualmente, el producto obtenido a partir de zumos de frutas concentrados: a) restituyendo la proporcin de agua extrada al zumo en el proceso de concentracin; el agua que se aada debe presentar unas caractersticas apropiadas, en particular desde los puntos de vista qumico, microbiolgico y organolptico, de forma que se garanticen las cualidades esenciales del zumo, y b) restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantes recuperadas al concentrar el zumo de ruta de que se trata o el zumo de frutas de la misma especie.
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Y que presenta caractersticas organolpticas y analticas equivalentes a las del zumo obtenido conforme a las disposiciones previstas en el apartado 2.1.1 a partir de las frutas de la misma especie. 2.2 Zumo de fruta concentrado: Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas, por eliminacin, mediante procedimientos fsicos de una parte de su agua de constitucin. Cuando el producto se destine al consumo directo, la concentracin ser al menos del 50 por 100. 2.3 Zumo de fruta deshidratado: el producto obtenido a partir de zumo de frutas eliminando mediante procedimientos fsicos la casi totalidad del agua que lo constituye. 2.4 Pur o pulpa o cremogenado de fruta: Es el producto susceptible de fermentacin pero no fermentado obtenido mediante molturacin o tamizado, de la parte comestible de frutas, enteras o peladas sin eliminar el zumo. 2.5 Pur o pulpa o cremogenado de fruta concentrado: El producto obtenido a partir del pur, la pulpa o el cremogenado de fruta eliminando mediante procedimientos fsicos una parte del agua que lo constituye. 2.6 Nctar de fruta: El producto no fermentado pero susceptible de fermentacin, obtenido aadiendo agua y azcares al zumo de fruta; al zumo de fruta concentrado; al pur, la pulpa o al cremogenado de fruta; al pur, la pulpa o al cremogenado de fruta concentrado; o a una mezcla de estos productos y que cumpla las especificaciones que figuran en el anexo de la presente Reglamentacin.
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Las operaciones bsicas de los procesos de fabricacin de los diversos zumos y concentrados vegetales son bastante similares, de manera que se puede representar un proceso general de elaboracin de zumos y concentrados que sera el siguiente: La fruta recibida se lava para eliminar las impurezas orgnicas e inorgnicas que pueda contener y posteriormente se prepara para la fase de extraccin de jugo, con fases previas de deshuesado y pelado para algunos tipos de productos. Posteriormente se realiza la trituracin de la fruta con o sin precalentamiento previo, y la extraccin del jugo mediante prensado o tamizado. En algunos casos (ctricos) existen sistemas de extraccin muy especficos que no precisan la trituracin previa de la fruta. Una vez obtenida la papilla se procede al refino del zumo obtenido mediante decantacin, clarificacin y/o filtracin. Seguidamente se realizan las operaciones de conservacin del producto mediante desaireacin y pasterizacin. Por ltimo, el jugo puede ser enviado a un almacenamiento refrigerado, para su posterior envasado, o pasar a una fase de concentracin.
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ELABORACIN DE ZUMOS Y CONCENTRADOS.

RECEPCIN
RUIDOS
VERTIDOS
LAVADO
OLORES RESIDUOS EMISIN DE GASES
EXTRACCIN
CALENTAMIENTO
DECANTACIN
VAPOR AGUA DE PROCESO ENERGA

TAMIZADO
CLARIFICACIN / TRATAMIENTO ENZIMTICO
DESAIREACIN
FILTRACIN
PASTERIZACIN
CONCENTRACIN
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO/ ENVASADO
Figura 10.- Diagrama de flujo de la elaboracin de zumos y concentrados
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En aquellas operaciones comunes con el proceso de elaboracin de conservas vegetales (lavado de materia prima, pelado, .....) nos remitimos para su descripcin a lo expuesto en los apartados correspondientes, y solo pasaremos a describir aquellas operaciones especficas de la elaboracin de zumos y concentrados. En funcin de la materia prima y el tipo de producto el orden de las operaciones y el nmero de estas puede variar considerablemente como se observa en los diagramas de flujo adjuntos a este documento. Como en el caso de las conservas vegetales, las tecnologas utilizadas por las empresas para cada operacin dependen en gran medida del tipo de materia prima con la que se trabaja y la tipologa del producto buscado.
C.2.1. Extraccin Para la obtencin de jugos y concentrados se utilizan gran variedad de sistemas y equipos, a menudo adaptados muy especficamente a la materia prima a procesar. Esta operacin puede ser compleja en cuyo caso existe una operacin de extraccin y otra de tamizado del zumo (caso de los ctricos) o bsica, en cuyo caso la extraccin y el tamizado se realizan en la misma operacin (prensado o centrifugacin). Los sistemas de extraccin estn muy ntimamente ligados a la naturaleza de la materia prima.
C.2.2. Decantacin Esta operacin se realiza en aquellos zumos que habitualmente se consumen con un acabado final transparente (uva, manzana). Se basa en una precipitacin y eliminacin de sustancias disueltas que con el tiempo pueden conferir un aspecto no transparente en el jugo. En el caso de la uva, hay que eliminar el bitartrato potsico en sobresaturacin para evitar la formacin de pequeos cristales. En esta operacin se pueden producir cantidades apreciables de residuos y fangos.
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C.2.3. Clarificacin-filtracin La clarificacin consiste en la eliminacin de todas las materias pcticas, proteicas y gomosas que se encuentran en los zumos y pueden dificultar la filtracin. En esta operacin la produccin de residuos slidos no es significativa. Esta clarificacin se puede realizar mediante centrifugacin o filtrado. Posteriormente, en algunos zumos como el de uva y manzana, se realiza una operacin de filtracin para mejorar su aspecto. Esta operacin no se realiza en la elaboracin de zumos de naranja, tomate o pia. Se pueden utilizar diferentes tcnicas como el filtro prensa o los filtros rotativos a vaco. La clarificacin y filtracin se puede realizar simultneamente utilizando tcnicas de membrana.
C.2.4. Desaireacin Esta operacin se realiza en los zumos y concentrados de ctricos y tomate para mejorar el aroma y color del producto, disminuir la espumacin durante el enlatado de jugos y reducir la separacin de slidos en suspensin. La operacin se basa en la eliminacin del oxgeno, y otros gases como el CO2 disueltos en el jugo, mediante la aplicacin de vaco. En esta operacin se producen consumos de energa que no son significativos.
C.2.5. Pasterizacin El mtodo general de conservacin de zumos y concentrados es la pasterizacin, que consiste en el calentamiento del zumo a temperaturas entre 60 y 100C durante un tiempo variable. Se puede utilizar en casi todos los zumos debido a que su mayora tienen un pH relativamente bajo. La pasterizacin se puede realizar sobre el zumo antes de envasar o sobre los envases cerrados conteniendo el zumo. La pasterizacin rpida del zumo una vez desaireado consiste en elevar su temperatura a 82-90C durante 5 a 10 segundos. Posteriormente se enfra a la temperatura adecuada para
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su llenado en envases esterilizados. Cuando el llenado es asptico, se realiza una esterilizacin (eliminacin casi total de grmenes) que supone un mayor calentamiento del producto o del envase. En algunas ocasiones, la microfiltracin puede ser utilizada como una tcnica de pasterizacin en fro.
C.2.6. Concentracin En la elaboracin de zumos concentrados se realiza una operacin de concentracin, que consiste en la eliminacin de la mayor parte del contenido inicial de agua de los zumos.
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Anlisis general de la contaminacin producida.
D. ANLISIS
GENERAL
DE
LA
CONTAMINACIN
PRODUCIDA.
OPERACIONES CON IMPACTO MEDIO AMBIENTAL SIGNIFICATIVO En este apartado se analizan los principales efectos medioambientales en cada uno de los procesos productivos estudiados, as como las operaciones que verdaderamente son responsables del impacto medioambiental producido por el conjunto. De esta manera, como se explica en el Apartado F, podemos realizar un primer cribado que permite concentrar nuestra atencin en aquellas operaciones del proceso en las que ser ms importante determinar las Mejores Tcnicas Disponibles tal como estn descritas en la Directiva IPPC. Este cribado se realiza mediante la clasificacin de cada una de las operaciones bsicas de cada proceso productivo segn el impacto medio ambiental producido sea de 1er orden, de 2 orden o no significativo. Posteriormente, slo se identificarn alternativas tecnolgicas para las operaciones con impacto medio ambiental de 1er orden o de 2 orden, dejando sin tratar aquellas operaciones dentro de cada lnea de produccin cuya contribucin sobre el impacto total producido es clasificada como poco significativa.
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D.1. CONSERVAS VEGETALES Los principales efectos medioambientales de las industrias del sector se localizan en unas pocas operaciones bsicas que son comunes a la mayora de los procesos. Dichos efectos son: Consumo de agua, principalmente, en operaciones como el lavado, calentado o enfriado de la materia prima vegetal. Consumo de energa en las operaciones de calentamiento, enfriamiento y esterilizacin.
A ttulo orientativo, se presentan en la siguiente tabla los consumos especficos medios para los diferentes procesos estudiados, y referidos a los productos ms tpicos. En relacin con estos datos, nos encontramos con variaciones importantes en cada tipo de fabricacin en funcin de factores como: tcnica utilizada, cantidad de produccin, control de operaciones, mantenimiento de instalaciones, etc.
Tabla 4.
Consumo energtico medio en el sector de conservas alimenticias. Fuente: "Eficiencia
Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias".IDAE Producto Esprrago Pimiento Hortalizas y Legumbres Tomate Triturado Tomate concentrado Productos congelados Combustible (Te/Kg producto) 0,9-1,4 1,4-1,8 0,7-0,9 0,7-1,1 0,09-0,14 0,4-0,5 Electricidad (KWh/Kg producto) 0,15-0,17 0,4 0,08-0,1 0,1 0,01-0,02 0,35-0,5 Total (Te/Kg producto) 1-1,5 1,8-2,2 0,8-1 0,8-1,2 2-3,8 0,75-0,95
Estos costes suponen, en general, sobre un 2% respecto a los costes totales de produccin.
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Principales efectos medioambientales: Residuos slidos inorgnicos (principalmente tierras) en las operaciones de limpieza y lavado de la materia prima. Son residuos que no plantean en principio problemas de gestin.
Residuos slidos orgnicos procedentes de los desechos de la materia prima procesada. Por su volumen de produccin (que puede llegar a representar el 50 % del peso de la materia prima de origen), estos residuos pueden llegar a constituir un grave problema medioambiental. Sin embargo, en la mayora de los casos estos residuos pueden ser considerados como subproductos ya que se utilizan para la alimentacin del ganado, como fertilizante o para obtener productos comercializables (ver tabla siguiente).
Producto Remolacha Ctricos Pera Manzana Melocotn Judas verdes Guisantes Tomate
Residuo no valorizable (% en peso) 20 1 20 9 18 11 4 6
Residuo valorizable (% en peso) 21 38 9 19 9 10 8 2
Vertidos de aguas residuales. Generalmente son vertidos de elevado caudal y con carga orgnica elevada procedente de la materia procesada, bien sea por eliminacin de sustancias extraas o por mermas de la propia materia. En algunos casos, se pueden producir vertidos con elevada conductividad (salmueras) o pH extremos debido al pelado qumico.
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Sin embargo, resulta difcil cuantificar los caudales y concentraciones de estos vertidos as como los volmenes de residuos producidos. Esto es debido a que la magnitud de estas variables est determinada en gran medida por el tipo de materia prima procesada, la estacin del ao, el grado de madurez de la materia prima, la tcnica de recoleccin y las instalaciones y los hbitos de trabajo dentro de la industria. Como dato orientativo puede tomarse un ratio de vertido por unidad de produccin de entre 10 y 40 m3/t.
Emisiones a la atmsfera de las calderas de produccin de vapor.
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Operacin Bsica.
Lavados Eliminacin de partes Gradacin tamaos Escaldado-enfriado Pelado Descorazonado-cortado Limpieza
Efecto
Muy elevado consumo de agua Elevado consumo de energa Vertidos con elevada concentracin de arenas, SS y/o materia orgnica. Residuos slidos orgnicos Residuos slidos orgnicos Residuos slidos orgnicos Elevado consumo de energa Consumo de agua Vertido con elevada carga orgnica Consumo de agua Consumo de E. elctrica (escaldado, pelado mecnico, pelado a la llama) Vertidos con elevada carga orgnica y en caso de pelado qumico con acidez o basicidad elevada Residuos slidos orgnicos Produccin residuos slidos orgnicos Aporte de materia orgnica a los vertidos debido a los jugos Residuos slidos de envases Agua de enjuague Aporte de materia orgnica a los vertidos por lquidos de gobierno (salmueras, jarabes, jugos) Consumo E. elctrica Elevado consumo E. elctrica Consumo elevado de agua Consumo E. Elctrica Consumo E. Elctrica Ruidos Consumo de agua Residuos slidos orgnicos (desechos) Consumo de agua
Orden
1 2 1 NS* 2 NS* 1 1 1 2 1
1 2 2 2 NS NS 2 NS 1 2 2 1 2 1 2 1 1
Envasado Adicin lquido de gobierno Purgado y sellado Esterilizado Enfriamiento envases
Congelado Transporte Inspeccin
Vertidos puntuales de importante caudal y carga contaminante elevada (orgnica y detergentes) (*) Efecto no significativo siempre que se aprovechen como subproductos
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D.2. ZUMOS Y CONCENTRADOS Los efectos medioambientales ms importantes que se pueden producir en este tipo de actividades son en los siguientes: Consumo de energa, especialmente para la produccin de vapor. Consumo de agua necesaria para el vapor, los lavados y los enfriamientos del producto. Vertidos de agua residual con elevado caudal y carga orgnica. Residuos slidos orgnicos procedentes de desechos de la fruta. Emisiones a la atmsfera de las calderas de produccin de vapor.
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Operacin Bsica.
Lavado Pelado/descorazonado Precalentado Triturado Extraccin de jugotamizado Calentamiento Tamizado Clarificacin/Tratamiento enzimtico Desaireacin Pasterizacin Concentracin Envasado Transporte Limpieza Consumo de energa
Efecto
Elevado consumo de agua
Orden
2 NS 2 NS* 2 2 1
Vertidos con elevada concentracin de arenas, SS y/o materia orgnica. Residuos slidos orgnicos Consumo de agua Consumo de E. elctrica (escaldado, pelado mecnico) Vertidos con elevada carga orgnica Residuos slidos orgnicos
2 Consumo de energa Consumo de energa Residuo slido Consumo de energa Consumo de energa Residuo slido Residuo slido Consumo energtico Consumo de energa Consumo de energa Condensados Residuos de envases Consumo de agua Consumo de agua Vertidos puntuales de importante caudal y carga contaminante elevada (orgnica y detergentes) NS NS NS* 2 2 2 NS* NS 1 1 2 NS 2 1 1
(*) Efecto no significativo siempre que se aprovechen como subproductos
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Tecnologas ms utilizadas.
E. TECNOLOGAS MS UTILIZADAS. DESCRIPCIN DE PROCESOS Y ALTERNATIVAS CONTAMINANTES En este apartado se analizan las operaciones de cada proceso con un mayor impacto ambiental (clasificadas de 1er o 2 orden y para las que existan alternativas tecnolgicas). Para cada una de ellas se recopilan las alternativas tecnolgicas existentes y se describe y evala su impacto medioambiental. TECNOLGICAS PARA LAS OPERACIONES
E.1. CONSERVAS VEGETALES En el siguiente cuadro se resumen aquellas operaciones con algn efecto con impacto medioambiental significativo. En ellas se analizarn las alternativas tecnolgicas existentes. Grado de Impacto
1
Operacin Bsica.
Lavado Escaldado Enfriado Esterilizado Enfriamiento envases Congelado Limpieza
Efectos Medio Ambientales

Elevado consumo de agua Vertidos con elevada concentracin de arenas, SS y/o materia orgnica. Residuos slidos orgnicos Elevado consumo de energa Consumo de agua Consumo de energa Consumo de agua Elevados volmenes de vertido con elevada carga orgnica Elevado consumo E. elctrica Consumo elevado de agua Consumo E. Elctrica Consumo E. elctrica Consumo de agua Vertidos puntuales de importante caudal y carga contaminante elevada (orgnica y detergentes)
1 NS 1 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1
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E.1.1. Limpieza/lavado de la materia prima Para establecer correctamente los parmetros de funcionamiento de un sistema de lavado, hay que establecer un balance entre los costes ocasionados por las prdidas de material, el trabajo y otros gastos del proceso, y la necesidad de producir un alimento de buena calidad. De este modo los estndares "aceptables" de limpieza de las materias primas debern especificarse para cada uso en particular, teniendo en cuenta el grado en que la contaminacin de la materia prima se reflejar en el producto final. Con algunas materias primas es posible realizar limpiezas en seco previas a las limpiezas en hmedo, en las cuales se eliminen las tierras, restos vegetales, materia prima no adecuada, etc. Estos sistemas producen residuos slidos cuya gestin es ms sencilla que los vertidos procedentes de las limpiezas en hmedo. Las limpiezas en hmedo son muy eficaces para eliminar las partculas del suelo adheridas, producen menos dao fsico en la materia prima y permiten el empleo de detergentes y desinfectantes. El consumo de agua durante los lavados es generalmente muy elevado, pudiendo representar ms del 50% del total consumido en el proceso. Las aguas procedentes del primer lavado se utilizan, entre otras funciones, para eliminar las partes ms groseras adheridas a la materia prima. Estas aguas pueden contener sustancias tan variadas como tierra, polvo, carga microbiana, u hojas. Una alternativa a este primer lavado para algunas materias primas muy concretas son las limpiezas en seco, que al no consumir agua no provocan vertidos. El resto de los lavados se realizan tras ciertas operaciones como cortado, blanqueo, pelado, descorazonado, a fin de eliminar sustancias o partes no deseables. Estos vertidos se caracterizan por su contenido en slidos gruesos (pieles, restos de material vegetal) y elevada carga orgnica disuelta o en suspencin (jugos). En el caso de que se produzcan pelados qumicos, los vertidos procedentes de los lavados posteriores pueden tener concentraciones apreciables de cido o base. En muchas instalaciones, se utilizan balsas con agua que sirven como depsito de alimentacin de materia prima al proceso, as como sistemas hidrulicos de transporte del
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vegetal entre las distintas operaciones. En estos casos las balsas de agua cumplen, adems, la misin de lavado. Al igual que en otras operaciones, los sistemas de lavado estn muy relacionados con las caractersticas fsicas de los productos a lavar, aunque en muchos casos existen varias alternativas para cada producto y en muchas ocasiones se utilizan varios sistemas consecutivamente. La reutilizacin de aguas procedentes de operaciones limpias (lavados finales, aguas de refrigeracin) en operaciones de limpieza de la materia prima en las operaciones iniciales, ms sucias, es una medida que permite conseguir unos ahorros de agua muy importantes. La reutilizacin de esta agua precisa en muchos casos de sistemas de filtrado fino para eliminacin de slidos y sistemas de dosificacin de cloro para mantener la calidad microbiolgica de las aguas.
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E.1.1.1. Lavado por Inmersin: Es el mtodo ms simple de limpieza hmeda. Su eficiencia mejora si se utilizan agitadores (sistema poco adecuado para productos delicados), haciendo que se muevan las sustancias en el seno del agua, con paletas o usando un tambor perforado. Tambin se puede producir la agitacin aadiendo aire comprimido en el tanque (usado para productos muy delicados como fresas, esprragos, etc.) .
Figura 11.- Lavado por inmersin
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E.1.1.2. Lavado por duchas La eficiencia de este tipo de lavado depende de la presin y temperatura del agua, el volumen de agua usado, distancia del alimento al origen de la aspersin, tiempo de exposicin y nmero de duchas utilizado. En general la mejor combinacin es un volumen pequeo de agua a presin elevada, aunque este sistema puede daar las frutas blandas y maduras. El lavado por aspersin se puede hacer con tambores rotatorios o con cintas transportadoras de tipo continuo y perforado. Una mejora de este lavado es el uso de discos de caucho que facilitan la separacin de partculas y suciedad y hace que disminuya el consumo de agua en la aspersin.
Figura 12.- Lavado por aspersin
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E.1.2. Escaldado-enfriado Los tres mtodos de escaldado comercialmente ms empleados son: a) bao de agua caliente b) ducha de agua caliente c) atmsfera de vapor saturado.
En los ltimos aos se han introducido importantes mejoras en las instalaciones con objeto de reducir el consumo energtico y la prdida de componentes solubles. Esto ltimo, a la vez que reduce la capacidad contaminante de los efluentes, disminuye las prdidas de producto. La fase de enfriamiento posterior, para evitar los procesos de sobrecoccin y aceleracin de la descomposicin de la materia prima, se puede realizar en equipos independientes del escaldado o en la fase final de estos equipos. En ambas operaciones, los sistemas de recirculacin de agua y aprovechamiento de calor suponen una reduccin importante de los consumos de agua y/o energa, as como del volumen de vertidos. Para poder reutilizar el agua es preciso mantener los estndares de calidad microbiolgica. Veamos a continuacin las tecnologas de escaldado existentes, que en gran medida dependen de las caractersticas de la materia prima y el objetivo buscado con la operacin (pelado, estabilizacin del color, inactivacin de enzimas, mejora de la textura, ...).
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E.1.2.1. Escaldado con agua por inmersin. El escaldador clsico est constituido por una cuba-tambor perforado que gira lentamente sobre su eje horizontal y que est sumergido hasta la mitad en agua. El producto avanza desde la entrada hacia la salida gracias a acanaladuras helicoidales internas. El agua se calienta por inyeccin directa de vapor. Este sistema es el ms simple y tiene una buena eficacia y homogeneidad de escaldado. Los consumos de agua son elevados y los vertidos derivados poseen una elevada carga orgnica debido a la prdida de compuestos hidrosolubles de la materia prima.
Figura 13.- Escaldado por inmersin

Sistema convencional de escaldado con agua Rendimiento Consumo de agua Eficiencia energtica Aguas residuales Carga orgnica de las aguas Prdida de comp. solubles Calidad producto final Limpieza/esterilizacin equipo 0.25-0.5 kg prod/kg vapor (1) Alto Alta Volmenes altos de efluentes Alta Alta Escaldado homogneo Normal
Costes inversin Bajo (1) Fuente: "Food Processing Technology", P. Fellows.
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Escaldado con reciclado de agua. Con el fin de limitar la contaminacin y ahorrar energa se ha desarrollado el escaldado con reciclado de agua. En este equipo se recicla el agua del escaldado y la temperatura se mantiene mediante un intercambiador de calor. Al cabo de unas 3 horas de funcionamiento, se establece un equilibrio de presin osmtica entre la fase slida y el agua del escaldado, que tiene por efecto mantener constante el extracto seco del agua ya que no hay prcticamente ms transferencia de masa. La primera ventaja de este sistema es, pues, una reduccin notable de la contaminacin tanto desde el punto de vista del volumen de los efluentes como desde el de su carga orgnica. En cuanto a la economa de la energa, no es solo debida al reciclado de agua, sino tambin, por el hecho de que el vapor ya no es inyectado directamente en el agua, sino que se utiliza como un fluido portador de calor de un intercambiador. En estas condiciones el vapor se condensa totalmente y los condensados pueden ser tambin reciclados.
Escaldador
Entrada de agua
Vapor
condensados
Figura 14.- Escaldador con reciclado de agua
La utilizacin de este tipo de sistemas de recirculacin solo es posible cuando el tipo de materia prima y/o los sistemas de control permiten mantener la calidad microbiolgica (flora bacteriana termfila) y el pH (disolucin de cidos orgnicos) adecuados.
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E.1.2.2. Escaldado con agua por duchas Esta tecnologa presenta algunas ventajas medioambientales con respecto al sistema de escaldado por inmersin. En primer lugar, existe un menor consumo de agua y de energa manteniendo unos niveles de eficiencia energtica elevados. Este sistema permite reducir la prdida de sustancias solubles en la materia prima, con lo que se reduce la cantidad total de materia orgnica que pasa a las aguas residuales. Sin embargo, hay que tener en cuenta que al ser tambin menor el consumo de agua podemos encontrarnos con concentraciones de materia orgnica algo superiores. La posibilidad de utilizar este sistema de escaldado esta condicionada por el tipo de materia prima e incluso su estado de maduracin.
Figura 15.- Escaldado por duchas
Segn datos del IDAE, el consumo especfico de vapor en este tipo de escaldado puede ser alrededor de 250 - 350 kg vapor/ tonelada de producto.
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Escaldador con recirculacin del agua de enfriado Una alternativa tecnolgica al escaldado clsico con duchas de agua son los sistemas de recuperacin de energa y/o recirculacin de las aguas de enfriado. Con estos sistemas el calor recogido por las aguas de refrigeracin de la etapa final del escaldado se aprovecha para precalentar el alimento entrante, bien usando estas aguas directamente (figura 16), bien utilizando un intercambiador de calor (figura 17). El ahorro de agua y energa se traduce en menores consumos de vapor en la etapa de escalado (debido al precalentamiento) y una reduccin de las necesidades de enfriamiento de las aguas de refrigeracin.
Figura 16.- Escaldador con recirculacin de agua
Como se puede ver en la figura, la zona de precalentamiento se utiliza para lavado previo y calentamiento progresivo del producto, empleando agua caliente procedente de la primera fase de enfriamiento. El precalentamiento progresivo del producto aprovecha el agua caliente de las sucesivas etapas para ser bombeado a las duchas de la etapa anterior (contracorriente), reduciendo el consumo energtico del equipo. Por medio de vapor se puede calentar el agua de escaldado de forma directa o indirecta. Esta agua se aplica por medio de duchas y es recirculada por una serie de bombas.
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El enfriado del producto se realiza tambin por duchas, en contracorriente, sobre el producto. Se toma agua ms fra, procedente de la etapa siguiente para ser proyectado en la etapa anterior ms caliente, hasta el enfriado final del producto. La primera fase de enfriamiento transfiere el agua caliente hacia la zona de precalentamiento, bien directamente, o mediante un intercambiador de calor, como muestra la siguiente figura.
Figura 17.- Escaldador con recirculacin de agua
Escaldado con recirculacin de agua Consumo de vapor Consumo de agua Eficiencia energtica Aguas residuales Prdida de comp. solubles Calidad producto final Limpieza/esterilizacin equipo Otros datos de inters 70-120 kg vapor/T producto (1) Menor que sistema convencional Mayor que sistema convencional Disminucin importante del volumen de efluente Menor que sistema convencional Homogneo Posibilidad de limpieza CIP Posible contaminacin por bacterias termfilas
Costes inversin 14 Mill., para 5.000 t/ao (1) (1) Fuente: "Eficiencia Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias". IDAE
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E.1.2.3. Escaldado con vapor de agua El escaldador de vapor consiste en un simple tnel en el cual el producto es transportado por una cinta atravesando una atmsfera de vapor. El tiempo de permanencia del producto en el escaldador es controlado por la velocidad de la cinta. Este sistema permite minimizar la cantidad de agua necesaria para el escaldado, con lo que se reducen los vertidos de aguas residuales. Este sistema de escalado puede no ser vlido cuando se pretende hacer llegar la temperatura hasta el interior de vegetales (p.e. algunos productos congelados).
Figura 18.- Escaldado con vapor de agua
Sistema convencional de escaldado con vapor Rendimiento Consumo de vapor Eficiencia energtica Aguas residuales Carga orgnica de las aguas Prdida de comp. solubles 0.5 kg prod. / kg vapor (1) 250-350 kg vapor/T prod (2) 19-31 %, segn alimento (1) Volumen efluentes bajo En general, baja
Pocas prdidas. Reduccin del 5% si hay presecado (1) (1) Fuente: "Food Processing Technology", P. Fellows. (2) Fuente: "Eficiencia Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias". IDAE
Existen mejoras tecnolgicas sobre la tecnologa clsica que optimizan el rendimiento energtico y aumentan la velocidad de transferencia de calor.
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Escaldado termocclico. En este tipo de escaldadores, el vapor no condensado se recircula mediante una serie de tubos de Venturi que aspiran el vapor a baja presin por efecto de la corriente de vapor a alta presin que entra. Un tnel de 20,75 metros de largo supone 53 elementos de reciclado.
Vapor reciclado Cinta de avance de producto
Vapor vivo
Venturi
Figura 19.- Escaldador termocclico con vapor de agua
Adems, la atmsfera de vapor est aislada por una capa de agua a la entrada y a la salida del escaldador. Este sistema permite una reduccin del 50% del consumo de vapor, que se traduce igualmente en una reduccin del volumen de efluentes. Adems, el tratamiento trmico es ms homogneo que con escaldadores clsicos de vapor, gracias a una mejor uniformidad de las temperaturas. El coste de inversin de estos equipos es elevado.
Sistema Termocclico Consumo de vapor Eficiencia energtica Aguas residuales Prdida de comp. solubles Calidad producto final Limpieza/esterilizacin equipo Coste inversin Disminucin del 50% respecto sistema convencional Alta Menor volumen de efluentes que sist. convencional Menor que sistema convencional Escaldado homogneo Fcil Alto
Fuente: "Food Processing Technology", P. Fellows.
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Sistema de escaldado I.Q.B. La materia prima vegetal atraviesa un flujo de vapor vivo a 100C (tiempo de permanencia de 30 a 300 segundos). Despus se vuelca en un recinto isotermo (adiabtico) donde va acumulndose sobre una cinta que se desplaza lentamente (tiempo de permanencia de 30 a 540 segundos). Durante la permanencia en la cmara adiabtica, se establece un equilibrio trmico por conduccin del calor de la superficie hacia el centro. En los procedimientos clsicos la exposicin al vapor dura hasta que se consigue en el centro la temperatura de escaldado deseada. En el procedimiento I.Q.B., la exposicin es mucho ms corta, lo cual revierte en ahorro de energa, disminucin del 40% de volumen y del 20% de la carga en materia orgnica de los efluentes. El movimiento de las verduras en la zona de calentamiento puede ser lineal o bien disponerse en espiral con transporte por vibracin. Son equipos fciles de limpiar. El coste de inversin de estos equipos es elevado.
Vapor Cortina
Calentamiento (avance rpido)
Equilibrado trmico (avance lento)
Figura 20.- Escaldador IQB

Sistema IQB Rendimiento Eficiencia energtica Aguas residuales Carga orgnica de las aguas Prdida de comp. solubles Calidad producto final Limpieza/esterilizacin equipo Costes inversin 6-7 kg prod. / kg vapor 86-91 % Disminucin 40% volumen efluentes respecto sist. convencional Reduccin del 20% respecto sist. convencional Reduccin del 53-81% si hay presecado Escaldado homogneo Fcil Alto
Fuente: "Food Processing Technology", P. Fellows.
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E.1.2.4. Enfriado Inmediatamente despus del escaldado la materia prima debe ser enfriada para evitar una sobrecoccin que produzca alteraciones innecesarias en el alimento. El enfriado puede realizarse con agua o con aire. El sistema a utilizar viene determinado tanto por el tipo de materia prima como por las tcnicas de recirculacin de agua o aprovechamiento de energa que se quieran implantar en la operacin de escaldadoenfriado. En cuanto a la influencia sobre la calidad del producto, el enfriamiento con agua puede provocar una mayor prdida de sustancias solubles en la materia prima mientras que el enfriado con aire puede provocar mayores prdidas de humedad. La tecnologa intermedia consistente en un enfriamiento con aire hmedo (nebulizacin), que recoge las ventajas de ambos sistemas. En la siguiente tabla se muestra un ejemplo de la prdida de calidad del producto con distintos sistemas de escaldado-enfriado.
Tabla 5.
Prdida de calidad del producto en los diferentes sistemas de escaldado-enfriado
(expresado en % de perdida de ac. Ascrbico) % de prdida de cido ascrbico Sistema escaldado-enfriado Guisante Agua caliente-agua fra Agua caliente-aire fro Vapor-agua fra Vapor-aire fro Fuente: "Food Processing Technology", P. Fellows. 29 25 24 14 Brcol 39 31 22 9 Juda verde 15 19 18 19
En el apartado de Mejores Tcnicas Disponibles, el enfriado, se ha considerado como una fase del escaldado, ya que los sistemas de mejora para estas operaciones son sistemas integrados que afectan en conjunto al escaldado y al enfriado.
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E.1.3. Pelado Esta operacin se puede realizar por diversos mtodos, aunque dependiendo de la naturaleza de la materia prima procesada puede realizarse mediante sistema: Trmico Mecnico Termo-fsico Qumico
La utilizacin de cada unos de estos sistemas de pelado producir unos efectos medioambientales determinados. Eliminacin de materia prima (fundamentalmente en el pelado mecnico) Consumo de energa (pelado mecnico, trmico y termo-fsico, principalmente) Consumo de agua (todos los sistemas excepto el mecnico) Utilizacin de productos peligrosos (pelado qumico)
A continuacin se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de materias primas y sus sistemas ms habituales de pelado:
Sistemas de pelado Mecnico Trmico A la llama Qumico Termo-fsico
Materia prima Manzana, esprrago Tomate Pimiento, cebolla Pera, tomate, pimiento, melocotn, albaricoque Patata, tomate
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E.1.3.1. Pelado trmico Dentro de este conjunto de tcnicas se agrupan aquellas que utilizan un ataque trmico para producir la separacin de la piel de los frutos. Excepto en el caso de pelado a la llama, los sistemas se basan en provocar la coccin o destruccin de la pulpa pegada a la piel mediante un tratamiento de choque trmico por escaldado. En el caso de pelado a la llama, la piel es desecada y carbonizada por la exposicin del fruto a una llama a temperaturas cercanas a los 500 C.
Figura 21.- Pelado trmico
Las alternativas de pelado trmico y los productos a los cuales se pueden aplicar se presentan en la siguiente tabla:
Tabla 6. Alternativas de pelado trmico y productos a los que se puede aplicar Alternativa Escaldado con agua caliente Escaldado con vapor Presin de vapor Aceite caliente Llama Congelacin Productos Tomate, patatas jvenes, melocotones maduros, remolacha Tomate, patatas jvenes, melocotones maduros, remolacha Tubrculos Pimiento Pimiento, patatas pequeas, cebollas Melocotones, otros
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E.1.3.2. Pelado Mecnico En los pelados mecnicos se utilizan mtodos fsicos de eliminacin de la piel (abrasin, cuchillas). Generalmente se aplican en frutas o verduras compactas excepto en el caso de pelado por ultrasonidos, que se aplica sobre frutos maduros o blandos.
Sistema Abrasin en continuo Con cuchillas Ultrasonidos Patata, remolacha Manzanas, peras
Productos
Tomate, melocotn muy maduro, frutos maduros
Las aguas residuales de lavado estn menos cargadas de materia orgnica al haber retirado independientemente los residuos slidos procedentes del pelado, permitiendo adems una gestin ms sencilla de estos debido a su bajo ndice de humedad.
Figura 22.- Pelado mecnico
Alguna de las limitaciones de esta tecnologa es que no se puede aplicar a todas las materias primas y que en ocasiones generan mayor prdida de producto que otros sistemas de pelado, con el consiguiente aumento de los residuos slidos generados.
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E.1.3.3. Pelado Qumico El pelado qumico se basa en la desintegracin del tejido en contacto con la piel de los vegetales y su desprendimiento de ste debido a un ataque qumico combinado con un choque trmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presin. El agente qumico ms comnmente utilizado es una disolucin de sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en funcin del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), aunque tambin se utilizan cidos. A veces a esta disolucin se le aplican agentes tensoactivos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del bao.
Figura 23.- Pelado qumico
El pelado qumico se aplica a productos tan variados como melocotn, pera, gajos de satsuma, patatas, tomate, albaricoque y otros. Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los sistemas mecnicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento. Sin embargo, estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido fundamentalmente a la produccin de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.
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E.1.3.4. Pelado termo-fsico Consiste en la separacin de la cutcula por efecto de una descompresin instantnea tras la aplicacin de vapor de agua a presin. La eliminacin de las pieles se puede realizar por mtodos mecnicos o mediante duchas de agua a presin. Este sistema no consigue los mismos niveles de calidad que el pelado qumico en cuanto a grado de separacin de pieles en tomate, pero, sin embargo, presenta ventajas desde el punto de vista medioambiental: No produce los vertidos de pH extremo del pelado qumico Residuos slidos son mas fcilmente aprovechables Menor consumo de agua y menor produccin de vertidos
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E.1.4. Esterilizacin La esterilizacin es la operacin en la que se consume mayor cantidad de energa dentro de las industrias de conservas vegetales (generalmente representa ms del 40% del consumo total de vapor). La esterilizacin se produce generalmente sobre el producto envasado, existiendo sistemas continuos o discontinuos en su funcionamiento, y dinmicos o estticos en funcin de que impriman o no un movimiento al envase para mejorar la velocidad de transmisin de calor al interior del producto. Los esterilizadores discontinuos requieren mayor cantidad de mano de obra, de agua y energa que los continuos, pero, sin embargo, se adaptan a un mayor nmero de procesos, a envase de distintos tamaos y a variaciones en la produccin. Son utilizados generalmente en industrias de pequeo tamao. Los esterilizadores continuos tienen un mayor coste de instalacin y estn pensados para trabajar generalmente con producciones medias y grandes. Cuando el producto tiene pH cido, los envases se suelen "esterilizar" a presin atmosfrica. Despus de la esterilizacin hay que enfriar rpidamente los botes para evitar la coccin del producto. Generalmente los sistemas de esterilizacin disponen de la correspondiente fase de enfriamiento posterior. En ambas fases (esterilizacin y enfriamiento) las mejoras tecnolgicas van encaminadas a la adopcin de sistemas eficientes en la recuperacin de calor y recirculacin de las aguas.
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E.1.4.1. Esterilizadores discontinuos Son autoclaves en los que se introducen los botes de forma discontinua. Pueden ser de carga vertical u horizontal, con o sin agitacin. Requieren una cantidad de agua y vapor superior a los esterilizadores continuos. Se utilizan generalmente en instalaciones de pequeo-mediano tamao, aunque si se utilizan varios en paralelo pueden acomodarse a las producciones elevadas de instalaciones de gran tamao. La esterilizacin se puede realizar con inyeccin de vapor o por inmersin en agua calentada con vapor.
Figura 24.- Esterilizador vertical discontinuo
Esterilizador discontinuo. Sistema convencional Sist calentamiento Vapor directo Inmersin agua caliente
Consumo vapor (Kg vapor/t producto) 400-500 700-800 Fuente: "Eficiencia Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias". IDAE
Existen en la actualidad sistemas que permiten la recuperacin de calor y/o ahorro de agua, y que reducen el consumo de agua y energa considerablemente con respecto a los sistemas clsicos.
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Autoclave horizontal con recuperacin de calor: Existen varios equipos de esterilizacin en autoclave horizontal cerrados con recuperacin de energa, pudindose dividir en dos grandes grupos:
Esterilizadores mediante duchas y pequeo volumen de agua. Durante el ciclo de calentamiento, se introduce en el equipo un pequeo volumen de agua caliente (5-10 % del volumen total del autoclave) y se recircula tomando agua de la parte inferior y distribuyndolo mediante difusores laterales y superiores (ciclo de calentamiento). La presin necesaria se logra mediante inyeccin de aire a presin. La fase de enfriamiento posterior, se realiza con un pequeo volumen de agua que se enfra mediante intercambio exterior, reduciendo la cantidad de agua que entra en contacto con el producto/envase y, por tanto, reduciendo el volumen de las aguas residuales. Este sistema permite aprovechar el calor procedente de la primera fase de enfriamiento para precalentar el agua de ciclos posteriores o para precalentar agua de otros procesos de la planta, por lo que la optimizacin del rendimiento energtico de la operacin es elevada.
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Esterilizador con inundacin de agua y reutilizacin del agua. Este autoclave se inunda de agua que es calentada mediante un intercambiador vaporagua situado en el exterior del mismo. El primer agua caliente del ciclo de enfriamiento es almacenado en un recipiente aislado para ser utilizado en el siguiente ciclo, aprovechndose a su vez parte del calor del agua de refrigeracin restante mediante un sistema de intercambiador tubular o de placas que permite su uso en otras partes de la planta.
Figura 25.- Esterilizadores cerrado con recuperacin de calor (Eficiencia Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias". IDAE)
El rendimiento energtico de stos equipos es elevado, pudiendo admitirse unos consumos especficos medios de 300-420 kg vapor /t producto.
Esterilizador horizontal. Con recuperacin de calor Sist calentamiento Duchas de agua Inmersin agua caliente
Consumo vapor (Kg vapor/t producto) 300-420 Fuente: "Eficiencia Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias". IDAE
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E.1.4.2. Esterilizadores continuos atmosfricos Consisten en unos baos de esterilizacin abiertos que se mantienen calientes mediante la introduccin directa de vapor y en los que se introducen los envases de forma continua. Estos sistemas disponen de una fase posterior de enfriamiento de envases mediante ducha o baos con agua.
Sistemas con recirculacin de aguas de enfriado Estos sistemas permiten la reutilizacin de las aguas de enfriado mediante su recogida y envo a torres de refrigeracin, con el consiguiente ahorro de agua con respecto a los sistemas clsicos en los que se vierte el agua de enfriado. La reduccin del consumo de agua con este sistema suele ser superior al 70%. A medida que esta agua se va reutilizando, va aumentado su concentracin en sales debido a la evaporacin, debiendo ser renovada cada cierto tiempo. Las aguas desechadas pueden ser utilizadas en etapas previas del proceso (limpiezas iniciales) siempre y cuando los productos antioxidantes o algicidas que puedan contener sean de uso alimentario.
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E.1.4.3. Esterilizadores continuos a presin Los sistemas continuos a presin estn pensados para grandes producciones y poca variabilidad en el tamao y forma de los envases. A pesar de que permiten ahorros muy importantes de agua y energa con respecto a los sistemas discontinuos, la inversin necesaria para su adquisicin y las producciones que rentabilizan estos sistemas son tan elevadas, que solo pueden llegar a ser viables en algunas empresas de tamao muy grande.
Esterilizador sistema FMC rotatorio: Autoclave horizontal rotativo con alimentacin continua y descarga continua a un segundo autoclave de enfriamiento a presin. Puede presentar un precalentador atmosfrico de entrada o un enfriador atmosfrico de salida. Permite realizar calentamiento y enfriamiento uniforme en menor tiempo, con el consiguiente ahorro de energa con respecto al sistema convencional. Pensado para grandes producciones. Como dato orientativo, segn IDAE, el coste para una instalacin de 15.000 t/ao es superior a 160 Mill. ptas., con un ahorro de 7 Mill. respecto al sistema convencional. Capacidad hasta de 500 latas/minuto.
Esterilizador Rotativo Continuo Consumo especfico medio Uniformidad de esterilizacin Inversin Ahorro energtico estimado con respecto al sistema convencional 370-500 kg vapor /t producto Buena 160 millones de pesetas 7 Mill de pesetas
Capacidad Elevada Fuente: "Eficiencia Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias". IDAE
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Esterilizador hidrosttico Equipo para producciones en continuo en instalaciones de alta capacidad de produccin. Utiliza la presin de una columna de agua para compensar la temperatura de esterilizacin ligeramente por encima de los 100C. Esta tecnologa permite reducir los consumos de energa y agua, minimizando el shock trmico y de presin al alimento con una excelente uniformidad de esterilizacin. Tal como se muestra en el esquema, el equipo consta de una zona de precalentamiento, zona de esterilizacin con agua sobrecalentada o vapor saturado y zona de enfriado en torre de refrigeracin atmosfrica y bao de refrigeracin.
Figura 26.- Esterilizador hidrosttico
Esterilizador Hidrosttico Consumo de energa Uniformidad de esterilizacin Tiempo Coste de inversin 330-450 kg vapor/t de producto Alta Corto Muy elevado
Capacidad de produccin 1.000 latas/minuto Fuente: "Eficiencia Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias". IDAE
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Esterilizador Continuo tipo "Odenberg " Consiste en una serie de autoclaves verticales colocados sobre un canal de recepcin y enfriamiento. Como dato orientativo, segn IDAE, el coste puede ser de 140 Mill. pts para una instalacin de 15.000 t/ao, con un ahorro energtico de 5.000.000 ptas./ao. La instalacin este equipo no se justifica nicamente por razones energticas.
Figura 27.- Esterilizador tipo "Odemberg". Esterilizadores cerrado con recuperacin de calor (Eficiencia Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias". IDAE)
Esterilizador continuo tipo "Odemberg" Consumo de energa Coste de inversin Ahorro energtico anual 350-500 kg vapor/t de producto 140 Mill 5 Mill.
Capacidad de produccin Grandes producciones Fuente: "Eficiencia Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias". IDAE
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E.1.5. Congelacin Existen varios sistemas de congelacin, muchos de ellos adaptados a los productos o su presentacin final. Dado que existe un grupo que est trabajando en la definicin de las mejores tecnologas de produccin de fro considerndola como tecnologa horizontal, no entraremos en el presente documento ms que a describir algunas de las caractersticas de las tecnologas ms utilizadas en la industria de congelados vegetales.
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E.1.5.1. Congelacin por contacto Consisten en una serie de placas metlicas (horizontales o verticales) huecas por donde pasa el lquido refrigerante entre las que se colocan los productos a congelar. Estos espacios se cierran manteniendo una presin para asegurar el ntimo contacto entre las placas y el producto. Al acabar el proceso de congelacin las placas se calientan para desescarcharlas y limpiarlas antes de comenzar un nuevo ciclo. Este desescarche puede realizarse con agua, resistencias elctricas o gas caliente, siendo el de resistencias el ms costoso. El sistema de desescarche con agua resulta ventajoso si se dispone de un sistema de almacenamiento y reutilizacin del agua. Los congeladores de placas horizontales se suelen utilizar para productos envasados en cajas de cartn rectangulares y los de placas verticales para los de envases deformables.
Figura 28.- Congelacin por contacto
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E.1.5.2. Congelacin por inmersin La congelacin se consigue sumergiendo el producto en un lquido a temperatura inferior a 0C, que generalmente es una salmuera o glicol. Con este sistema se obtienen elevados coeficientes de transmisin de calor, y se pueden congelar cuerpos con formas irregulares. Sin embargo, tienen el inconveniente de que parte del lquido refrigerante se queda en el producto, y debe ser eliminado mediante lavado (s el lquido no es voltil). En el lavado se producen, por tanto, vertidos con concentraciones variables del lquido refrigerante.
Figura 29.- Congelacin por inmersin
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E.1.5.3. Tneles de congelacin El producto se congela tras introducirlo en un tnel en el que se produce una corriente de aire fro. Los coeficientes de transmisin de calor obtenidos con este sistema son inferiores a los obtenidos con el sistema por inmersin. Los tneles pueden ser estticos, dinmicos o de lecho fluidificado. Una mejora de este sistema son los congeladores de lecho fluidizado, que son equipos muy compactos, donde el coeficiente de transmisin de calor es elevado y en el lecho se crea una elevada superficie de partculas. Los vertidos se producen al desescarchar los tneles y en las limpiezas de los mismos.
Figura 30.- Tneles de congelacin
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E.1.5.4. Aplicacin de fluido criognico Estos sistemas se basan en la pulverizacin de un lquido sublimante (CO2 ) o en ebullicin (N 2 ) sobre el producto a congelar. La baja temperatura del lquido y el calor que este absorbe en el cambio de fase lquido-gas, permite realizar congelaciones muy rpidas del producto. Este mtodo es muy adecuado cuando se persigue que durante la congelacin no se produzcan prdidas de agua de los productos por evaporacin, ya que estos fluidos presentan una baja capacidad de captar agua a baja temperatura. La emisin a la atmsfera de estos gases no presenta problemas medioambientales.
Figura 31.- Aplicacin de fluido criognico
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En las siguientes tablas se muestra un resumen de las caractersticas de los 4 sistemas de congelacin de verduras que acabamos de describir.
Tabla 7. Comparacin entre diferentes sistemas de congelacin de verduras Contacto por placas Coeficiente de transmisin de calor Calidad final del producto Deshidratacin del producto Baja Por el lavado de los envases y en la Descarche de las placas y limpieza renovacin de los baos de fluido de ellas si el producto no est refrigerante (probablemente sea un envasado. vertido puntual). En principio no debe estar muy cargado Caractersticas Si el descarche se hace con agua, se puede recuperar. Limitaciones segn el tipo de alimentos. Se pueden congelar productos con formas irregulares y de forma individual (IQF). Elevado, si el contacto es ntimo y el envase est totalmente lleno. Inmersin Mayor que en el contacto por placas. En productos sin envasar aparecen restos de fluido refrigerante.
Volumen aguas residuales
Carga orgnica vertido
Coste econmico
Inversin alta.
Tneles de congelacin Coeficiente de transmisin de calor Calidad final del producto Deshidratacin del producto Volumen aguas residuales Carga orgnica vertido Se pueden congelar productos con formas irregulares y de forma individual (IQF). En congeladores de lecho fluidizado el coef. Transmisin de calor es ms elevado. Si los alimentos no estn envasados. Prdidas de 1-8 % Descarche de los tneles y limpieza de los mismos. Menor coeficiente de transmisin que en inmersin.
Fluidos criognicos
Productos de alta calidad al ser la congelacin muy rpida. Bajas prdidas de humedad, alrededor del 0,5 %
Caractersticas
Si se utiliza nitrgeno lquido se puede recircular. Si se hace inmersin en l el gas se puede usar para preenfriar el producto a la entrada del tnel. Se pueden congelar productos con formas irregulares y de forma individual (IQF).
Coste econmico
El coste depende principalmente de la cantidad de gas usado. 1,3 kg N2 /Kg
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E.2. ZUMOS Y CONCENTRADOS En el siguiente cuadro se resumen aquellas operaciones con algn efecto con impacto medio ambiental significativo. En ellas se analizarn las alternativas tecnolgicas existentes.
Operacin Bsica.
Lavado Pelado/descorazonado Extraccin de jugo-tamizado Pasterizacin Concentracin Limpieza
Efectos Medio Ambientales

Elevado consumo de agua Vertidos con elevada concentracin de arenas, SS y/o materia orgnica. Consumo de agua Consumo de E. elctrica (escaldado, pelado mecnico) Vertidos con elevada carga orgnica y en caso de pelado qumico con acidez o basicidad elevada Residuos slidos orgnicos Vertidos con elevada carga orgnica Consumo de energa Consumo de energa Consumo de energa Condensados Consumo de agua Vertidos puntuales de importante caudal y carga contaminante elevada (orgnica y detergentes)
Grado de Impacto
2
2 2 2 1
2 1 2 1 1 2 1 1
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E.2.1. Limpieza/lavado de la materia prima Ver apartado E.1.1 Limpieza/lavado de la materia prima en Conservas Vegetales.
E.2.2. Extraccin Para la obtencin de zumos y concentrados se utilizan gran variedad de sistemas y equipos, a menudo adaptados muy especficamente a la materia prima procesada. Esta operacin puede ser compleja, en cuyo caso existe una operacin de extraccin y otra de tamizado del zumo (caso de los ctricos) o bsica, en cuyo caso la extraccin y el tamizado se realizan en la misma operacin (prensado o centrifugacin). Como se ha comentado, los sistemas de extraccin estn muy ntimamente ligados a la naturaleza de la materia prima procesada. En la siguiente tabla se muestran los sistemas ms utilizados en los principales productos elaborados.
Sistema In line Exprimidores Prensa tornillo, hidrulica, etc. Centrfugas Difusin Tamices y refinadores Naranja Naranja
Productos
Uva, manzana, tomate Manzana, pera Naranja, melocotn, manzana, uva Tomate
El tamizado posterior, o coincidente con la fase de extraccin, se realiza para eliminar las sustancias de mayor tamao, a fin de comunicar una mejor apariencia al zumo. El tamizado genera unos residuos slidos que, como ya se ha comentado, pueden ser aprovechados como subproductos por otras industrias agroalimentarias o para fabricacin de piensos, por lo que generalmente no presentan problemas de eliminacin.
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En el caso de la manzana y la pera, las tcnicas de degradacin enzimtica de pectina antes del prensado aumentan el rendimiento de extraccin y permiten sustituir el prensado por un centrifugado. Los efectos medioambientales ms importantes son la produccin de residuos slidos ms o menos hmedos y la produccin de vertidos debido al lavado de las mquinas de extraccin.
A continuacin se muestran varios sistemas de extraccin de zumos.
Sistema de Extraccin IN LINE
Figura 32.- Extraccin In line
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Sistema de Extraccin por medio de EXPRIMIDORES
Figura 33.- Exprimidor
Sistema de Extraccin por medio de PRENSADO
Figura 34.- Prensado
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Sistema de Extraccin por DIFUSIN
Figura 35.- Extraccin por difusin
Sistema de Extraccin por TAMIZADO
Figura 36.- Extraccin por tamizado
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Sistema de Extraccin por CENTRIFUGACIN
Figura 37.- Extraccin por centrifugacin
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E.2.3. Pasterizacin Los zumos y concentrados pueden recibir un tratamiento trmico de conservacin consistente en pasterizacin o esterilizacin en funcin del tipo de envasado posterior que vayan a recibir. Dependiendo de la materia prima y del producto final, el orden en el que se realizan las operaciones de pasterizacin y concentracin puede ser modificado. La pasterizacin suele realizarse sobre el zumo antes de envasar o concentrar, realizando el enfriado una vez cerrados los envases. En la fase de pasterizacin se produce un consumo elevado de temperatura, por lo que la adopcin de sistemas eficientes en la recuperacin de calor permite ahorros de energa considerables. Para pasterizar zumos de baja y media densidad se suelen usar esterilizadores de placas o tubulares, que estn bastante optimizados en cuanto a recuperacin de calor, disminucin de consumos de agua en el enfriado y precalentamiento del alimento. Adems, estos equipos permiten utilizar sistemas integrados de limpieza C.I.P (Cleaning In Place).
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E.2.3.1. Pasterizacin por intercambiador de placas Constituidos por una serie de placas corrugadas que se encuentran taladradas convenientemente en sus extremos con el fin de permitir o dirigir el flujo de lquido a calentar o enfriar. Los fluidos circulan entre las placas, pasando unos por las separaciones pares y el otro por las impares. El hecho de ser corrugadas las placas hacen que aumente la superficie de intercambio, as como la turbulencia en los fluidos, lo que aumenta el coeficiente global de transferencia. Generalmente son equipos compactos de pequeo tamao.
Agua muy fra
Agua fra
A envasado
Bomba
Zumo
Figura 38.- Pasterizacin por intercambiador de placas
Un equipo de stas caractersticas suele incluir las siguientes funciones: Calentamiento por recuperacin del calor del lquido de salida ya pasteurizado Calentamiento con agua Enfriamiento del lquido pasteurizado calentando el lquido de entrada.
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Pasterizacin por intercambiador de haz tubular
El equipo consta principalmente de una red tubular concntrica de doble camisa. Por el tubo interior circula el producto a tratar, estando rodeado por un tubo concntrico por el que circula el fluido calefactor o bien el fluido refrigerante cuando son utilizados para enfriar producto. El calentamiento se realiza mediante agua caliente que circula por el tubo concntrico exterior, previamente sobrecalentada en un cambiador vapor/agua. El proceso de enfriamiento se realiza mediante agua fra circulando en contracorriente por la red tubular descrita, hasta alcanzar la temperatura adecuada. Este tipo de sistemas permite la incorporacin de sistemas automticos de limpieza C.I.P.
Figura 39.- Intercambiador tubular (Rossi & Castelli)
Consumo especfico medio de este tipo de equipos, segn capacidad y producto a tratar, es de 100-150 kg vapor / tonelada de producto.
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Pasterizador de intercambiador tubular concntrico con recuperacin de calor Se trata de una variante del sistema anterior en el cual el equipo se ha adecuado para conseguir una adecuada recuperacin de calor. En el caso de productos de muy baja viscosidad se puede utilizar el producto que sale a la temperatura de esterilizacin, hacindolo circular en contracorriente con el propio producto a tratar, en la primera fase de calentamiento del mismo. En este caso slo en la fase final de esterilizacin se utiliza agua sobrecalentada con vapor para alcanzar la punta de temperatura precisa y agua fra en la fase final de enfriamiento para refrigerar el producto hasta la temperatura de envasado posterior. Este sistema permite ahorros importantes de energa en el calentamiento y de agua en el enfriamiento. Consumo especfico medio de este tipo de equipos, segn capacidad y producto a tratar, es de 60-120 kg vapor / ton. producto.
Pasterizacin sobre el producto envasado: Se suelen utilizar pasterizadores continuos a presin atmosfrica, similares a los anteriormente descritos en el apartado de esterilizacin.
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E.2.4. Concentracin Se utilizan tres grandes grupos de tcnicas para realizar esta operacin: - Evaporacin - Tcnicas de membrana - Crioconcentracin
Las dos primeras tecnologas son las ms utilizadas en la industria de concentrados, siendo la crioconcentracin una tecnologa que, aunque produce concentrados de gran calidad, no es utilizada por sus elevados consumos energticos. En la operacin de concentracin, los efectos medioambientales ms importantes son el consumo energtico, las aguas de refrigeracin (concentracin por evaporacin) y la produccin de efluentes derivados de la condensacin de las aguas de evaporacin (concentracin por evaporacin). Actualmente, las tecnologas de membrana estn limitadas a unos grados de concentracin relativamente bajos (30-35 Brix).
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E.2.4.1. Evaporadores a vaco La concentracin por evaporacin es el sistema ms utilizado en la industria y consiste en la eliminacin del agua del zumo por evaporacin mediante calentamiento del producto. Dado que esta evaporacin se realiza a vaco las temperaturas que alcanza el zumo son relativamente bajas. En algunos productos, es necesario disponer de sistemas de recuperacin de aromas para mantener la calidad del producto final.
Figura 40.- Evaporador a vaco. Adaptado de: Las operaciones de la ingeniera de Alimentos
Los efectos medioambientales ms importantes producidos en estos sistemas son el elevado consumo de energa, de agua de refrigeracin y la produccin de vertidos procedentes de los condensados de la evaporacin (aceites esenciales, compuestos orgnicos). Un evaporador a vaco de simple efecto puede tener un consumo especfico de 825-900 kg vapor/t producto para una evaporacin de 750-800 kg de agua evaporada por hora (para instalaciones de 10-60 t/da), aunque estos datos dependen del tipo de producto elaborado y el grado de concentracin final obtenido. Las mejores tecnologas centran sus mejoras en la optimizacin del rendimiento energtico de la operacin.
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Evaporacin de efectos mltiples Consiste en el aprovechamiento del vapor que sale de un evaporador en la calandria de un evaporador posterior. El sistema se puede repetirse en el caso de que haya varias calandrias en serie. Al final el vapor es enviado a condensacin. Existe, adems, una fase inicial de precalentamiento del producto con el vapor de calentamiento de la calandria. Este sistema permite reducir las temperaturas de evaporacin y, por tanto, mejora la calidad final del zumo.
Zumo
Zumo concentrado
Figura 41.- Esquema de funcionamiento de un evaporador continuo de efectos mltiples (alimentacin hacia delante)
Evaporador de efectos mltiples Temperatura Consumo 40-45C en precalentamiento 60-65 C en concentracin 430-500 kg vapor/t producto (doble efecto)
(para una cantidad de 0.8 t de agua 300-340 kg vapor/t producto (triple efecto) evaporada) 220-260 kg vapor/t producto (cudruple efecto) Coste Ahorro energtico estimado Capacidad de produccin 85 Mill. 7.5 Mill. 200-2.000 t/da
Fuente: "Eficiencia energtica en la pequea y mediana industria: sector conservas vegetales".IDAE Nota: Los datos mostrados dependen del tipo de producto, grado de concentracin final y tamao del equipo.
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Evaporador de casettes Es un equipo que consta de una serie de placas casette que en su parte superior son quebradas y lisas en su parte inferior. El zumo desciende por una de las caras de la placa mientras que el fluido calefactor lo hace por la otra cara. Estos sistemas son muy adecuados para la concentracin de zumos a baja temperatura y durante espacios cortos (p.e. ctricos).
Figura 42.- Evaporador de casettes
Evaporador de Casettes Temperatura Posibilidad de automatizacin Concentracin del zumo Consumo(1) Coste Ahorro energtico estimado frente a convencional Capacidad de produccin 45-50C S Elevada (>70 Brix) 200kg vapor/kg de agua evaporada (triple efecto) 80 Mill. 6 Mill. 10.000 l/h
Fuente: "Eficiencia energtica en la pequea y mediana industria: sector conservas vegetales" .IDAE Nota: Los datos mostrados dependen del tipo de producto, grado de concentracin final y tamao del equipo.
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Recompresin del vapor La evaporacin con recompresin mecnica de vapor significa concentrar el producto en las mejores condiciones tcnicas, anulando prcticamente el consumo de vapor y de agua de enfriamiento. En este tipo de evaporadores, el vapor liberado por el producto durante la concentracin por el vaco, se recomprime mecnicamente y se utiliza como fluido caliente en los intercambiadores de calor. Al margen de las ventajas econmicas y de explotacin, este sistema permite reducir los efectos medioambientales mediante un ahorro energtico considerable (alrededor de 570 Kcal/kg de vapor) y la reduccin al mnimo del agua de refrigeracin.
Figura 43.- Recompresin de vapor. Adaptado de Eficiencia Energtica en la Pequa y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias. IDAE.
Tabla 8. Tasas de consumo de vapor con diferentes sistemas de recuperacin de calor Vapor consumido (kg/kg de agua evaporada) N de efectos Sin recompresin de vapor 1 2 3 Fuente: Food Processing Technology 1.1 0.6 0.4 Con recompresin de vapor 0.6 0.4 0.3
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Sin embargo, en Espaa este sistema no resulta ventajoso debido a que la relacin Kw/h/kg de vapor no es favorable, y solo sera econmicamente ventajoso si se consiguiera a menor coste el Kw/h y se considerara la reduccin en el consumo de aguas de refrigeracin. E.2.4.2. Tcnicas de membrana Las tcnicas de membrana permiten la concentracin de los zumos a temperatura ambiente. Consiste en la separacin de los componentes de una disolucin mediante el paso de algunas sustancias a travs de una membrana selectiva por medio de la aplicacin de un gradiente de presin al fluido. La interposicin de una membrana semipermeable a un fluido a presin permite separar el flujo en dos corrientes: la denominada permeado, constituida por las sustancias que pueden atravesar la membrana, y el concentrado, que no pudo atravesarlo. En todos los casos, el jugo se hace fluir a elevada velocidad y tangencialmente a la superficie de la membrana
Figura 44.- Tcnicas de membrana. Adaptado de Eficiencia Energtica en la Pequa y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias. IDAE.
En funcin del tamao de los poros de la membrana se obtienen composiciones diferentes de la corriente del permeado, y, por tanto, cambia su campo de aplicacin a la concentracin de zumos. A menor dimetro de poro, mayores deben ser las presiones a alcanzar para realizar la filtracin, y a medida que el zumo se va concentrando, mayores
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deben ser las presiones aplicadas. Esta es una limitacin de la tcnica ya que con las membranas disponibles actualmente no se pueden obtener grados de concentracin tan elevados como con otros mtodos como la evaporacin (30-35 Brix frente a los 70-75 Brix alcanzados mediante evaporacin).
Tabla 9. Caractersticas del permeado en los sistemas de filtracin por membrana Dimetro poro 5-20 A 10 A0.2 m 0.05-2 m Presin 2-7 MPa 0.3-1.3 MPa 0.05-0.4 Mpa Permeado Agua + algn ion Agua + iones + molculas pequeas Agua + iones + coloides + bacterias +partculas pequeas en suspensin
Sistema smosis inversa Ultrafiltracin Microfiltracin
El agua eliminada del zumo (permeado) posee unas caractersticas analticas aceptables para su almacenamiento y posterior reutilizacin.
En la siguiente tabla se muestran algunas caractersticas de los sistemas de concentracin por smosis inversa y evaporacin.
Tabla 10. Parmetros de la concentracin por smosis inversa y Evaporacin (en suero) smosis inversa 0 10 (Sist. Continuo) 20 (Sist. Batch) 3.6 (6-12% slidos) Consumo de energa (kw/h) 8.8 (6-18% slidos) 9.6 (6-20% slidos) Consumo de agua de refrigeracin (kJ/m agua eliminada) Tamao de planta Concentracin final del producto
3
Parmetro Consumo de vapor (kg/m3 agua eliminada) Consumo de electricidad (kWh/m agua eliminada)
3
Evaporacin 250-550
5 387 (6-50% slidos) un efecto 90 (6-50% slidos) un efecto 60 (6-50% slidos) un efecto 44 Recompresin mecnica de vapor
0-30.000 (continuo) 0-59.000 (Batch) 60.000 l/da Mximo variable hasta 30-35%
12.000.000-52.000.000 80.000-100.000 l/da Ms de 60% de slidos totales
Fuente: "Food Processing Technology"
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Como se puede ver en la tabla comparativa la evaporacin requiere unos consumos energticos de operacin y unos volmenes de agua de enfriado muy elevados frente a la smosis inversa. Por el contrario esta tcnica de membrana tiene la limitacin de la concentracin mxima a alcanzar, de 25 a 35 Brix. E.2.4.3. Crioconcentracin La crioconcentracin consiste en la separacin parcial de los cristales de hielo de una disolucin tras un proceso de congelacin. Los cristales se van eliminando por centrifugacin, repitiendo la operacin varias veces hasta que se consigue la concentracin adecuada. Los principales efectos medioambientales de este sistema son el muy elevado consumo energtico y la produccin de disoluciones con elevado contenido en slidos solubles debido a su arrastre en los cristales. En cuanto a la calidad del producto, con esta tcnica se pueden alcanzar los estndares ms elevados. Su utilizacin es muy limitada por el elevado consumo energtico.
Figura 45.- Crioconcentracin
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Factores a considerar en la determinacin de MTDs.
F. FACTORES A CONSIDERAR EN LA DETERMINACIN DE MTDS. METODOLOGA DE EVALUACIN DE TECNOLOGAS En este captulo se describe la metodologa y los factores de evaluacin de las tecnologas subsectoriales desde el punto de vista del impacto ambiental (directo o indirecto) del que son responsables, con el fin ltimo de conseguir delimitar cules de ellas pueden considerarse como mejores tcnicas disponibles segn lo establecido en la Directiva IPPC 96/61/CE. Desde este punto de vista, se realiza un primer cribado que permita concentrar nuestra atencin en aquellas operaciones del proceso verdaderamente responsables del impacto producido por el conjunto. Este cribado se realiza mediante la clasificacin de cada una de las operaciones bsicas de cada proceso productivo segn el impacto medio ambiental producido sea de 1er orden, de 2 orden o no significativo. Debido a lo anterior, se identifican alternativas tecnolgicas para las operaciones con impacto medio ambiental de 1er orden o de 2 orden.
F.1. METODOLOGA La metodologa propuesta supone un mtodo sistematizable para la evaluacin integrada de la contaminacin producida por las tecnologas de proceso utilizadas en estos momentos por los diferentes subsectores agroalimentarios. Por tanto, se centra en el anlisis del proceso de fabricacin y no pretende ser un estudio sobre las medidas correctoras aplicables a cada subsector o sobre los costes ambientales de las mismas. Las Mejores Tcnicas Disponibles deben de hacer referencia al origen mismo de la contaminacin industrial, es decir, a las alternativas de proceso existentes para realizar una misma operacin generando un producto final de calidad aceptable en el mercado. Sin embargo, habr que tener en cuenta que muchas veces la utilizacin de las MTDs no ser suficiente por si solas para salvaguardar el medio ambiente y que, por tanto, las medidas correctoras de depuracin siguen siendo necesarias para cumplir los niveles mximos de carga contaminante permitidos por la legislacin medioambiental aplicable.
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Los items o factores que deben tenerse en consideracin a la hora de analizar la bondad medioambiental de una tecnologa, y que fueron validadas en su momento por las mesas de trabajo correspondientes se presentan en la siguiente tabla Como puede apreciarse en estas tablas, no slo deben considerarse aspectos medioambientales a la hora de comparar tecnologas, sino que deben tenerse en cuenta aspectos de calidad de producto y de costes, tal como se establece en la propia definicin de MTDs recogida en la Directiva IPPC. Dentro del trmino viable no es razonable considerar aquellas tcnicas que teniendo un impacto medioambiental mnimo no consiguen una calidad de producto final exigida por el mercado actual. Debemos de distinguir aquellas tecnologas que estando totalmente desarrolladas en el sector, consiguen minimizar el impacto manteniendo la calidad del producto final a un coste de mercado. Por eso partimos del anlisis de las tecnologas ms utilizadas, ya que son estas las que renen estas dos premisas.
En la siguiente pgina se detalla cada una de estas tablas de items:
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1 1.1
Items de evaluacin de BAT Consumo de Recursos Materias Primas
Unidades de Cuantificacin
Observaciones
Se toman unidades relativas para poder comparar sin tener en cuenta la capacidad de la mquina. Adems, se tiene en cuenta la cantidad de material conseguida tras la transformacin en esa nica etapa de produccin. Se pide, por tanto, el rendimiento de la transformacin.
Kg Mat.Prima/Kg de Producto transformado Kg Mat Aux./Kg Producto transformado M3 Agua consumida/Kg de producto transformado Kw/h/Kg de producto transformado Termias/Kg de producto transformado BTUs/Kg de producto transformado Kcal.h/Kg de producto transformado Kg de Residuo tipo/Kg de materia prima procesada Caudal (m3/Kg materia prima procesada) Carga contaminante (Kg DQO o DBO5/Kg materia prima procesada) Toxicidad del influente (Unidades de Toxicidad, Equitox/m3 o EC50) NO CONSIDERADO NO CONSIDERADO
1.2 Materias Auxiliares 1.3 Agua 1.4 Energa elctrica 1.5 Energa Trmica 2 Emisiones y Residuos 2.1 Residuos Slidos 2.2 Aguas Residuales 2.3
Generalmente no presentan problemas de gestin
Se incluye la DBO5 por la existencia de datos de efluentes cuantificados en este sector Hay que considerar la relacin inversa entre el volumen de agua consumido y la concentracin de carga contaminante. Poco importante
Emisiones Gaseosas
2.4 Nivel Sonoro 3 Calidad del Producto Final Producto Principal Subproductos 5 Experiencia acumulada Aos de utilizacin en el sector Extensin en su utilizacin en el sector Posibilidad de Sustitucin Estudio de Costes Costes de Inversin Costes de Personal asociado
Tabla 11.
Alta, Aceptable o Inaceptable Alta, Aceptable o Inaceptable
Se valora la calidad del producto respecto al estndar de mercado Se valora la calidad del subproducto respecto a la facilidad de su aprovechamiento como subproducto.
Aos Generalizada o Puntual Alta, Media o Ninguna
Se considera la tecnologa evaluada, no la operacin en s misma Se referir al sector industrial en nuestro pas Se intenta reflejar si es una tecnologa obsoleta o sigue todava comercializndose. Importante para plantas existentes. Se referirn a una capacidad de procesado intermedia para cada tecnologa Se intenta reflejar la necesidad de personal asociada con cada tecnologa
Ptas./Unidad de produccin Horas hombre/Unidad de produccin Cualificacin especfica
Items de Evaluacin de MTDs para Industrias de Conservas Vegetales
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El estudio del impacto global de una tecnologa no resulta simple debido a las dependencias existentes entre algunos de los items de valoracin. Por ejemplo, en operaciones en las que el consumo de agua es un efecto de primer orden, una mejor tecnologa disponible sera aquella que optimizara el consumo de agua en la operacin. Sin embargo, en los casos en los que el agua entra en contacto directo con el producto (lavados, escaldados, etc.), un menor consumo de agua por unidad de producto se corresponde con un incremento en los parmetros que definen la contaminacin del agua residual resultante (DQO, CE, SS), plantendose por tanto un problema de valoracin. Dada la frecuencia con la que esta situacin se produce, consideramos importante resaltar dos aspectos que se han tenido en cuenta a la hora de realizar la evaluacin en estos casos: En nuestras condiciones, debera resultar prioritario minimizar el consumo de un bien tan escaso como es el agua. Generalmente es econmica y tcnicamente ms viable depurar pequeos volmenes de agua con elevada carga contaminante que elevados caudales con poca carga.
Por tanto, a igualdad de otros factores, consideraremos como MTD la tecnologa que presente menores consumos de agua y energa, siempre que vaya asociada con un sistema de tratamiento que reduzca los niveles de carga orgnica del vertido final.
En operaciones donde el consumo de energa para calentamiento de la materia prima (escaldado, esterilizacin, pasterizacin, pelado) o de agua de enfriado es importante, se consideran relevantes aquellos sistemas que permiten la optimizacin del consumo energtico y la recirculacin de las aguas de enfriado.
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Durante la fase de evaluacin de alternativas nos hemos encontrado con tres casusticas:
a) Aquellas alternativas tecnolgicas que destacan por la minimizacin integral de la contaminacin producida o por aumentar innecesariamente el impacto medio ambiental sobre el medio, con respecto a las alternativas existentes.
b) Aquellas alternativas tecnolgicas que no destacan por la minimizacin o incremento innecesario de la contaminacin producida, sino que realizndola de manera diferente sobre los diferentes medios (medio hdrico, suelo y/o atmsfera), pueden considerarse aceptables si sobre ellas se establecen las medidas de control suficientes.
c) Aquellas tecnologas que a pesar de tener un impacto ambiental acusado, no pueden ser excluidas ya que constituyen la nica alternativa tecnolgica existente en la actualidad para el procesado de un cierto tipo de materia prima, o la nica capaz de asegurar los niveles de calidad y/o costes de produccin compatibles con el actual sistema de mercado. En estos casos, solo se considerar como tecnologa aceptable cuando se articulen los sistemas que permitan asegurar el funcionamiento ptimo de la operacin, la minimizacin de los efectos ambientales principales y lleve asociado los sistemas de control para corregir los impactos producidos.
Un simple anlisis comparativo de los datos disponibles acerca de su funcionamiento y su forma de originar impacto, as como los datos cuantificados disponibles acerca del nivel de contaminacin producido frente al de las dems alternativas, las identificar como mejores tcnicas disponibles (MTDs) o peores tcnicas disponibles. Conviene, sin embargo, profundizar ms sobre la manera de clasificar como MTDs aquellas tcnicas que sin tener una clara distincin sobre el resto por su bondad medioambiental, puedan considerarse como mejores tcnicas disponibles siempre que su
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nivel de optimizacin y control sea mximo. Por tanto, se trata de establecer las condiciones de operacin bajo las cuales este tipo de tecnologas puede estar incluida dentro de este grupo de MTDs. Consideramos como medidas de control aquellas que permitan entre otras cosas: La optimizacin de los consumos en la operacin (agua, materias auxiliares, energa) Automatizacin y control de la operacin Recirculaciones de agua y recuperaciones de energa Adecuado aislamientos trmicos Implantacin de buenas prcticas de gestin
La metodologa propuesta se basa, por tanto, en un anlisis semi-cuantitativo de las tecnologas disponibles ms utilizadas. Se recopilan los datos existentes sobre cada una de ellas, pero sin caer en la relatividad de un anlisis cuantitativo (que necesitara informacin homognea y comparable de cada una de las tecnologas, inexistente en la mayora de los casos y muy difcil de conseguir. Hay que tener en cuenta que no hay dos procesos que se desarrollen exactamente igual dentro de un mismo subsector agroalimentario). Por este motivo, se propone la realizacin de una evaluacin descriptiva que intente identificar aquellas tcnicas que claramente suponen ahorros medioambientales frente a sus alternativas tecnolgicas, considerando tambin en dicha evaluacin el grado de control de los parmetros de funcionamiento o la necesidad de que lleven asociadas sistemas de correccin del impacto producido.
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Mejores Tcnicas Disponibles.
G. MEJORES TCNICAS DISPONIBLES En este apartado se pretende determinar las Mejores Tcnicas Disponibles en aquellas operaciones ms relevantes desde el punto de vista medioambiental. Sin embargo, siguiendo la definicin de MTDs contemplada en la Directiva IPPC, tambin se ha tenido en cuenta otros aspectos como calidad de producto, viabilidad tcnica y econmica, etc.
G.1. CONSERVAS VEGETALES G.1.1. Lavado Si tenemos en cuenta que en algunos procesos el consumo de agua en la operacin de lavado supone el 50% del total del proceso, es fundamental optimizar el consumo de agua en esta operacin, siempre y cuando se alcancen los estndares "adecuados" de limpieza de las materias primas (que debern especificarse para cada uso en particular). En algunos casos y dependiendo del tipo de materia prima, sera conveniente estudiar la posibilidad de realizar una limpieza en seco (por medio de cepillos, discos, cintas vibrantes, tambores rotativos, corrientes de aire, etc.) previa a la limpieza en hmedo, a fin de eliminar las partculas ms groseras (terrones de tierra, piedras, restos vegetales, etc.). De esta forma se disminuira el consumo de agua, los residuos derivados de esta limpieza seran ms fcilmente gestionables, al tener un bajo porcentaje de humedad, y se minimizara la produccin de aguas residuales. Siempre y cuando la materia prima lo permita, se considera mejor tecnologa disponible para limpieza en hmedo la utilizacin de duchas para el lavado de la materia prima. Con este sistema se consiguen reducciones en los principales efectos medioambientales con respecto al lavado por inmersin, aunque la cuantificacin de dichas reducciones se ve afectada por el tipo de materia prima, estado de madurez, suciedad, manejo de las limpiezas, presin del agua, temperatura del agua, etc.
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En general se pueden conseguir los siguientes beneficios utilizando un lavado con duchas: Menor consumo de agua Menor volumen de aguas residuales
Independientemente de la tecnologa utilizada, existen una serie de mejoras tecnolgicas que permiten optimizar el consumo de agua para lavado de la materia prima:
Reutilizacin del agua de lavados posteriores, menos contaminados, para realizar el lavado inicial, siempre y cuando esta reutilizacin no conduzca a recontaminaciones microbiolgicas de la materia prima. En cada caso, habr que evaluar la viabilidad de la reutilizacin y la necesidad de instalar sistemas de filtrado y de desinfeccin del agua.
Sistemas que permitan ajustar la dosificacin de desinfectantes (en aquellas operaciones en las que se utilicen) hasta alcanzar la concentracin ptima previamente determinada. Con estos sistemas de control aseguraremos un gasto mnimo en desinfectantes y la menor carga contaminante del vertido correspondiente.
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G.1.2. Escaldado Partiendo de los sistemas de escaldado convencionales (con vapor o con agua), y dada la dependencia existente entre producto y tecnologa, se consideran mejores tcnicas disponibles las que permiten aumentar la eficiencia energtica y disminuir el volumen y/o la carga contaminante de los efluentes asociados, siempre y cuando se mantengan los estndares de calidad del producto. Otro factor muy importante a considerar en esta operacin es el rendimiento ponderal del producto (reduccin mnima del peso inicial de la materia prima), factor que tiene una influencia muy significativa sobre el coste de escaldado.
Escaldado por duchas con recirculacin de agua Estos equipos realizan precalentamientos de los productos empleando agua caliente procedente de la primera fase de enfriamiento. El precalentamiento progresivo del producto aprovecha el agua caliente de las sucesivas etapas para ser bombeado a las duchas de la etapa anterior. En el enfriamiento se vierte agua a contracorriente sobre el producto, tomando el agua fra de las etapas siguientes para ser proyectada en la etapa anterior ms caliente.
Items de evaluacin de MTD Consumo de vapor Consumo de agua Eficiencia energtica Aguas residuales Prdida de comp. solubles Calidad producto final Limpieza/esterilizacin equipo
Escaldado convencional con agua 250-350 kg vapor/T producto (1) Alto Alta Volmenes altos de efluentes Alta Escaldado homogneo Normal
Escaldado con recirculacin de agua 70-120 kg vapor/T producto (1) Menor Alta Menor volumen de efluentes Menor. Escaldado homogneo Posible instalacin sistema CIP
Costes inversin Menor 14 Mill., para 5.000 t/ao (1) (1) Fuente: "Eficiencia Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias". IDAE
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Escaldado con vapor Desde el punto de vista medioambiental, los sistemas de escaldado con vapor generan un menor volumen de aguas residuales y con menor carga orgnica total que los escaldados con agua. Sin embargo la eleccin de un sistema de escaldado con vapor frente a un escaldado con agua depender del tipo de materia prima a procesar y de la finalidad que se pretenda conseguir con el escaldado (inactivacin enzimtica de la parte externa del alimento, estabilizacin del color, mejora de la textura). Dentro de las tecnologas de escaldado con vapor existen mejoras tecnolgicas que permiten un ahorro energtico importante con respecto a los sistemas convencionales y que pueden ser utilizados para algunas materias primas, como las incorporadas por el sistema IQB, Termocclico, etc.
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G.1.3. Pelado Los sistemas de pelado descritos en el apartado de tecnologas ms utilizadas dependen fundamentalmente de la materia prima y de su estado de madurez, existiendo en ocasiones una sola tecnologa que asegure los niveles la calidad requeridos y un bajo porcentaje de prdida de producto. (p.e. un melocotn poco maduro puede pelarse con mtodos mecnicos, pero si est maduro este sistema deja de ser eficiente). Estos hechos deben ser considerados como limitantes cuando se determinan las Mejores Tcnicas para esta operacin y por tanto, para cada sistema de pelado determinaremos cuales deben ser los sistemas de control de la operacin y los sistemas correctivos que aseguren el menor impacto de la tecnologa. Cuando existan varias alternativas de pelado viables (desde el punto de vista tcnico y de calidad) para un determinado vegetal, ser prioritario la utilizacin de sistemas mecnicos, trmicos (escaldado) y termo-fsicos.
En los casos en los que la nica alternativa de pelado sea mediante bao qumico, deber incorporarse: Sistemas de control de la concentracin de base/cido del bao a un valor ptimo predeterminado en funcin del tipo de materia prima (conductmetro y dosificador automtico en continuo). Sistema de filtrado fino para eliminacin de slidos que permita la reutilizacin del bao qumico y las aguas de enjuagado. Sistema de neutralizacin de las aguas residuales (ver Apartado H: Tcnicas disponibles para el tratamiento y control de la contaminacin).
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G.1.4. Esterilizacin Dado que en funcin del tipo de conserva a producir puede ser necesario o no aplicar temperaturas por encima de los 100 C, se consideran las dos tecnologas (atmosfricos y a presin). Los dos efectos ms importantes que se producen en esta operacin son el consumo de energa necesario para la esterilizacin y el consumo de agua para el enfriamiento de envases. Por tanto las tcnicas a considerar en este apartado son aquellas que permiten minimizar las prdidas de vapor, que permitan el precalentamiento del envase por aprovechamiento del agua de enfriamiento o sistemas de recirculacin de las aguas de enfriamiento.
Esterilizador en autoclave horizontal cerrado con recuperacin de calor
Items de MTDs Sist calentamiento Consumo vapor (Kg vapor/t producto) Consumo de agua Rendimiento energtico Coste econmico
Sistema convencional (Esterilizador vertical) Vapor directo Inmersin agua caliente 400-500 Bueno 700-800 Alto Bueno
Con recuperacin de calor (Esterilizador horizontal) Vapor directo Inmersin agua caliente 300-420 Menor Mayor Elevado
9 Mill de ptas. ( produccin de 1,5 t/da)
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Sistemas a presin atmosfrica con reutilizacin de las aguas de enfriado Los sistemas atmosfricos suelen utilizarse cuando se tienen que esterilizar productos con un grado de acidez alto, que no requieren elevadas temperaturas de esterilizacin. La mejor tcnica disponible es la recirculacin de las aguas de enfriado en la misma operacin mediante el uso de torres de refrigeracin. Este sistema permite un ahorro superior al 70 % del agua consumida en esta operacin.
Sistemas de esterilizacin en continuo a presin Estos sistemas permiten obtener elevadas eficiencias en el consumo de agua y energa comparados con los sistemas discontinuos. Sin embargo, tienen un elevado coste de inversin, presentan una gran rigidez frente a las variaciones de produccin o de tamaos/formas de los envases y estn diseados para instalaciones de gran capacidad de produccin en continuo. Estas caractersticas suelen ser limitantes en el subsector de conservas vegetales en Espaa debido a su alta variabilidad en los productos y su elevada estacionalidad en cuanto a la produccin, lo que explica su escasa implantacin a nivel nacional.
Recirculacin de las aguas de enfriado Dado el elevado consumo de aguas de enfriado, los sistemas de recirculacin de estas aguas mediante el uso de torres de refrigeracin o intercambiadores de calor permite obtener ahorros superiores al 70 % del agua consumida en esta operacin.
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G.1.5. Limpieza de instalaciones Para la limpieza de instalaciones existen una serie de Buenas Prcticas de carcter medioambiental que se pueden considerar como mejores tcnicas de limpieza disponibles, ya que permiten reducir los consumos de agua, energa y productos de limpieza, as como los volmenes y carga contaminante de los vertidos correspondientes. Estas mejores tcnicas son: Realizar limpiezas en seco siempre que sea posible. Evitar la entrada de slidos en el sistema de evacuacin de aguas residuales. Poner por escrito las operaciones o procedimientos de limpieza. Uso de sistemas de cierre automtico en mangueras de limpieza. Uso de sistemas que permitan el uso combinado de agua y vapor. Uso de detergentes tipo espuma combinados con enjuagues de agua a baja presin. Uso de productos de limpieza menos peligrosos.
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G.2. ZUMOS Y CONCENTRADOS Como el apartado anterior de Conservas Vegetales, se pretende determinar las Mejores Tcnicas Disponibles en aquellas operaciones ms relevantes desde el punto de vista medioambiental, teniendo en cuenta otros aspectos incluidos en las MTDs como son calidad de producto y viabilidad tcnica y econmica.
G.2.1. Lavado Mirar apartado G.1.1 Lavado en Conservas Vegetales.
G.2.2. Extraccin Como se ha comentado, los sistemas de extraccin estn muy ntimamente ligados a la naturaleza de la materia prima procesada. Esta dependencia entre materia prima y tecnologa implica que no se pueda destacar una Mejor Tcnica Disponible. Para disminuir los efectos medioambientales asociados a sta operacin se debe intentar generar residuos slidos orgnicos con el menor grado de humedad posible (facilitando de esta manera su gestin) y minimizar la produccin de vertidos por el lavado de las mquinas de extraccin.
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G.2.3. Pasterizacin En la fase de pasterizacin se produce un consumo elevado de energa trmica, por lo que la adopcin de sistemas eficientes en la recuperacin de calor permite ahorros de energa considerables.
Intercambiador de placas En el caso de pasterizacin de zumos, que en su acabado final no sean portadores de pulpa o lleven pulpa de un tamao muy pequeo, es conveniente la utilizacin de intercambiadores de placas. Sus ventajas respecto a los intercambiadores tubulares son sus reducidas dimensiones, su facilidad de limpieza y sus elevados porcentajes de recuperacin de calor (80-90%). Los cambiadores de calor de placas constan, normalmente, de cuatro etapas: precalentamiento (regeneracin), calentamiento, retencin (mantenimiento) y enfriamiento. Adems de poder incorporar unidades de limpieza C.I.P., el poder desmontar las placas del intercambiador hace que se puedan realizar limpiezas y mantenimientos ms eficaces.
Intercambiador tubular concntrico con recuperacin A parte de ser utilizados para productos viscosos o zumos con elevados porcentajes de pulpa, en caso de productos de muy baja viscosidad este sistema permite utilizar el propio producto que sale a la temperatura de esterilizacin para precalentar el producto entrante, hacindolo circular en contracorriente por un tubo concntrico.
Items de MTDs Consumo especfico
Intercambiador tubular 100-150 Kg vapor/t producto
Intercambiador tubular con regeneracin. 60-100 Kg vapor/t producto
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G.2.4. Concentracin Concentracin por evaporacin En los sistemas de concentracin por evaporacin deben considerarse como Mejores Tecnicas Disponibles aquellos que consigan una optimizacin energtica por medio del aprovechamiento del calor contenido en los vapores generados. Estas tecnologas debern incorporar: precalentamiento del producto efectos mltiples (al menos doble efecto), y recuperacin de condensados.
Concentracin por smosis inversa Como se desprende de la informacin facilitada en el apartado de tecnologas ms utilizadas, la concentracin mediante smosis inversa presenta ventajas en algunos casos con respecto a la evaporacin en cuanto a calidad del producto, consumos de energa y caractersticas de los vertidos resultantes. Sin embargo, su utilizacin est limitada a zumos con grados de concentracin relativamente bajos (generalmente menores de 30 Brix).
smosis inversa + evaporacin Esta tecnologa permite concentrar el zumo mediante smosis inversa hasta valores de 1530 Brix, para posteriormente alcanzar mediante evaporacin de efectos mltiples valores de concentracin superiores. De esta manera, en la primera etapa de concentracin se reducen los consumos energticos y se obtienen unos permeados con unas caractersticas analticas que permiten su posterior reutilizacin. Para cada caso en concreto, habra que estudiar la viabilidad de la instalacin de ambos equipos en serie tomando en consideracin los costes de implantacin, costes de mantenimiento, costes de depuracin de agua, consumos de agua de refrigeracin, consumos de energa y tamao de los equipos instalados.
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G.2.5. Limpieza de equipos En algunas operaciones y tecnologas concretas (por ejemplo pasterizacin) es posible realizar la limpieza de los equipos de forma manual o mediante sistemas CIP (Cleannig In Place). El sistema manual no permite la automatizacin y control de la operacin ya que implica desmontar los equipos y realizar su limpieza/desinfeccin manualmente. El sistema de limpieza CIP consiste en hacer circular el agua de enjuagado y las soluciones de limpieza a travs de los equipos de proceso, sin necesidad de que stos sean desmontados. El paso de lquidos con elevada velocidad de flujo sobre las paredes de los equipos produce la limpieza por arrastre mecnico. En instalaciones grandes es posible encontrar dos tipos de sistemas CIP: centralizados y descentralizados.
Sistemas centralizados Los sistemas centralizados tienen una nica estacin CIP y las soluciones de detergentes y agua se suministran a travs de una red de tuberas hasta los equipos afectados. Una vez realizada la limpieza las soluciones retornan a la estacin central, donde pueden ser recuperadas reajustando su concentracin para limpiezas posteriores.
Sistemas descentralizados El sistema CIP descentralizado tiene una serie de unidades CIP de menor tamao situadas en las proximidades de los distintos equipos de proceso. Este tipo de estaciones operan con un volumen mnimo de soluciones de limpieza, lo que reduce el consumo de agua, energa y carga contaminante de las aguas residuales.
G.2.6. Limpieza de instalaciones Ver apartado G.1.5 Limpieza de instalaciones en Conservas Vegetales.
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Tcnicas disponibles para el tratamiento y control de la contaminacin.
H. TCNICAS DISPONIBLES PARA EL TRATAMIENTO Y CONTROL DE LA CONTAMINACIN A pesar de la gran diversidad del sector, la contaminacin ambiental producida por las industrias de procesado de vegetales y frutas est originada, fundamentalmente, por residuos lquidos y slidos, siendo la provocada por gases o ruidos menos relevante. Residuos slidos En cuanto a los residuos slidos generados sus caractersticas no son especialmente problemticas, dado que estn mayoritariamente constituidos por compuestos naturales procedentes de restos de materias primas fcilmente degradables y/o aprovechables como subproductos. No obstante, el gran volumen de residuos producidos por algunas de estas industrias puede provocar problemas puntuales de gran magnitud. Conociendo el origen y las caractersticas de estos restos orgnicos existe una gran diferencia entre considerarlos como residuos, cuyo nico destino es su deposicin en un vertedero controlado, a gestionarlos como subproductos donde se puede obtener un beneficio econmico derivado de esta gestin si tenemos en cuenta que los restos de materia prima se pueden utilizar para: la extraccin de sustancias de alto valor aadido, como pueden ser aceites esenciales, aromas, etc. alimentacin animal la obtencin de compost, aadiendo a estos restos algn sustrato del tipo residuo urbano o virutas de madera, y el aprovechamiento trmico de algunos de stos restos, como pueden ser los huesos de las frutas.
Este debera ser el orden de priorizacin en el aprovechamiento de los restos orgnicos generados en las industrias de conservas vegetales, zumos y concentrados de fruta, considerando el depsito en vertedero como una excepcionalidad a las opciones de aprovechamiento indicadas.
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Tcnicas disponibles para el tratamiento y control de la contaminacin. Los residuos de envase generados durante la recepcin de materia prima o el envasado de productos deben segregarse en el interior de la empresa atendiendo a su composicin y a las posibilidades de gestin existentes (vidrio, papel/cartn, plsticos, hojalata, aluminio, madera), para posteriormente gestionarse a travs de una empresa autorizada para la gestin de ese tipo de residuo. Los residuos peligrosos deben segregarse del resto de residuos, almacenarlos en lugares especialmente acondicionados para tal fin (por un periodo de tiempo no superior a 6 meses) y gestionarlos adecuadamente a travs de un Gestor Autorizado de Residuos Peligrosos. Emisiones atmosfricas Respecto a las emisiones atmosfricas, las industrias de este subsector en particular y las agroalimentarias en general no suelen presentar ningn efecto medioambiental significativo asociado a ellas, nicamente pueden ocasionar algn efecto ambiental las emisiones producidas por las calderas utilizadas para la obtencin de vapor, aunque sta problemtica es de tipo horizontal, afectando a todos los sectores de produccin. En cuanto a problemas de olores las empresas de este sector no suelen provocar efectos ambientales importantes. Ocasionalmente se producen por una acumulacin inadecuada de restos orgnicos en los exteriores de las empresas. Este problema es fcilmente solucionable si se realiza un buen acondicionamiento y una rpida recogida de estos restos de materia prima.
Aguas residuales El consumo de agua y la generacin de aguas residuales es el aspecto que presenta una mayor incidencia medioambiental en las empresas conserveras y de zumos. Las aguas residuales de las industrias de conservas vegetales y de zumos y concentrados presentan las siguientes caractersticas generales: Presencia de slidos en suspensin, procedentes de las operaciones de calibrado, pelado y acondicionamiento del producto.
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Tcnicas disponibles para el tratamiento y control de la contaminacin. Marcado carcter orgnico por la solubilizacin de componentes de las materias primas en los procesos de lavado y escaldado principalmente. Alta biodegradabilidad. Ocasionalmente pueden tener pH extremos debido a las operaciones de limpieza o a la utilizacin de sistemas de pelado qumico.
Conviene sealar que la elevada variabilidad de las industrias que estamos tratando no permite indicar unos valores concretos a los parmetros anteriormente sealados. En concreto el nivel de carga orgnica de un vertido (medido como DBO 5 y DQO) puede estar influenciado por los siguientes aspectos: El tipo de alimento procesado (pimiento, alcachofa, melocotn, tomate, etc.) El sistema de produccin empleado (lavado con duchas o por inmersin, escaldado con agua o con vapor, pelado trmico, mecnico o qumico, etc.) La presentacin final que se quiera dar a es producto (congelado, en salmuera, en su jugo, concentrado, etc.) El nivel de produccin (sistemas continuos o por cargas) El tipo de industria (si procesa un solo producto o es multiproducto) Si se mezclan las aguas de proceso con las de refrigeracin (vertidos ms diluidos o ms concentrados) Si se han implantado buenas prcticas de gestin medioambiental (menor consumo de agua produce vertidos ms concentrados) Si la empresa tiene implantado un plan de minimizacin de residuos o un sistema de gestin medioambiental.
A pesar de sta variabilidad en los parmetros de vertido (valores de DQO entre 800 y 5.000 mgO 2 /l y de slidos en suspensin entre 70 y 400 mg/l) se pueden considerar unos sistemas bsicos de control y de pretratamiento que se adapten a las caractersticas
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Tcnicas disponibles para el tratamiento y control de la contaminacin. generales de las aguas residuales y que puedan servir de orientacin para que las empresas desarrollen unos sistemas ms especficos y adecuados a los vertidos que generan.
Respecto al marco legal, los sistemas de control y depuracin de vertidos se ven influenciados por el punto al que vierte la empresa, ya que si el vertido se realiza a cauce pblico los lmites son ms restrictivos que si se realiza a un colector municipal, y por tanto los sistemas de tratamiento deben adecuarse para garantizar el cumplimiento de los lmites establecidos. En este sentido se va a exponer lo que consideramos como un sistema bsico (que no suficiente) de control y pretratamiento que deberan tener, por las caractersticas generales de sus aguas residuales, todas las empresas de este sector.
Sistema de desbaste para la retencin de los slidos en suspensin. En primer lugar se instalar una reja de gruesos para retener los slidos de mayor tamao y posteriormente se debe colocar un sistema de separacin de finos para los slidos en suspensin de pequea granulometra. El paso de la reja de gruesos depender del tipo de residuos slidos groseros que se presente en los vertidos de cada empresa. En cuanto al sistema de separacin de finos se recomienda un paso de luz entre 0,25 y 1 mm. Los sistemas de desbaste ms utilizados para la separacin de slidos en suspensin son: Tamices rotativos Tamices de escalera
ambos con sistemas autolimpiantes, para evitar la obstruccin de los mismos. Estos sistemas de separacin de slidos llevarn acoplados equipos de recogida de los slidos separados para que puedan ser recuperados como subproductos. Estos equipos de recogida debern llevar un sistema de drenaje para evacuar el agua contenida en estos restos y as puedan ser ms fcilmente gestionados al tener menor contenido en humedad.
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Tcnicas disponibles para el tratamiento y control de la contaminacin.
Sistema de homogeneizacin que lamine, desde el punto de vista de volumen y de carga orgnica, los vertidos generados en las empresas. Esta necesidad surge de la heterogeneidad de productos tratados por las empresas a lo largo de una jornada y de la variabilidad de las caractersticas analticas de los vertidos que surgen de esta heterogeneidad de productos y de los distintos acabados de los mismos. Este sistema tambin sirve de depsito de seguridad ante vertidos accidentales ocurridos en las industrias, ya que evita la llegada de los mismos al punto final de vertido. El sistema de homogeneizacin ha de constar de una balsa con capacidad para acoger, como mnimo, el volumen de vertido producido en un turno de trabajo as como las puntas de caudal derivadas del proceso, todo ello referido a la campaa ms desfavorable. Para homogeneizar el vertido se pueden utilizar sistemas de agitacin mecnica o de agitacin mediante aireadores. Estos ltimos permiten adems aumentar la oxigenacin del agua y favorecer el desarrollo de poblaciones de microorganismos aerobios que eliminen parte de esa materia orgnica.
Sistema de neutralizacin, en el caso de que se generen vertidos con pH extremos como consecuencia del pelado qumico de la materia prima. Se recomienda la segregacin de este vertido en la zona del proceso en la que se genere, donde se conducira a un pequeo tanque, en el cual, por medio de una sonda de medicin en continuo de pH, un agitador y unos tanques de almacenamiento y dosificacin de cido o base, se conseguira su neutralizacin. Una vez que este vertido tiene un pH prximo a la neutralidad, se conduce junto con el resto de los vertidos hacia la balsa de homogeneizacin, evitando as tener que neutralizar volmenes de vertido muy elevados..
En determinados casos estos sistemas descritos son suficientes para disminuir de forma considerable la contaminacin asociada a las aguas residuales generadas. En todo caso se
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Tcnicas disponibles para el tratamiento y control de la contaminacin. ha indicado un sistema bsico de control y pretratamiento que debe ser modificado o ampliado en funcin de la especificidad del vertido de cada empresa y de la fragilidad del medio receptor.
Es importante considerar la conveniencia de que las empresas dispongan de los medios y sistemas adecuados que permitan conocer los caudales de agua consumidos y los caudales vertidos, as como el poseer equipos propios de toma de muestras capaces de obtener de forma peridica muestras integradas de una jornada laboral. La utilizacin de stos equipos junto con una serie de mtodos analticos semicuantitativos que permitan determinar los principales parmetros de un vertido (pH, DQO y SS) ofrecern una valiosa informacin relativa a las caractersticas analticas del vertido, su evolucin temporal, los caudales vertidos, la efectividad de sus sistemas de tratamiento y, finalmente, si la empresa ha adoptado medidas de minimizacin podr conocer los avances realizados en este sentido.
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Tecnologas emergentes.
I. TECNOLOGAS EMERGENTES I.1. ESCALDADO I.1.1. Escaldado con microondas Este tipo de escaldado se ha utilizado en frutas y hortalizas introducidas en bolsas de pelculas finas y parece ofrecer ciertas ventajas relativas a la reduccin de la carga microbiana y la disminucin de las prdidas de nutrientes. Por ejemplo en ensayos realizados sobre retencin de cido ascrbico en brcol utilizando distinto tipos de escaldado, se puede apreciar cmo al usar microondas se necesita menor tiempo de escaldado y la retencin de cido ascrbico es mayor.
Mtodo de escaldado Agua
Temperatura (C) 100
Tiempo (minutos) 4 3
% Retencin cido ascrbico (en base hmeda) 57 61 55 79 79
Vapor
77
10 5
Microondas Fuente: "Developments in Food Preservation"
A stas ventajas sobre la calidad del producto tendramos que aadir el mnimo impacto ambiental que ocasiona sta tcnica debido a la nula generacin de vertidos. Un parmetro a estudiar sera el consumo energtico ocasionado por la generacin de las microondas. Este mtodo puede ser til en ciertos alimentos en los que se requiera una inactivacin enzimtica en todo el producto, no solo en la parte externa del mismo.
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I.2. PELADO I.2.1. Pelado termo-fsico Consiste en someter a la materia prima (p.e. patata, tomate) a una elevada presin (cercana a 15 atm.) durante un periodo corto de tiempo (1 minuto) despus del cual se libera la presin provocando el estallido de la cutcula vegetal. Posteriormente existe una eliminacin mecnica de la piel y un lavado con duchas. Esta tcnica permite reducir los consumos de agua y energa, as como el volumen de vertido.
I.2.2. Pelado enzimtico exgeno Es una alternativa a los sistemas de pelado qumico, en los que se adicionan enzimas que permiten hidrolizar las paredes celulares de las clulas de la cutcula del vegetal. La ventaja de este sistema respecto al sistema de pelado qumico es la eliminacin de los vertidos de pH extremo. Un inconveniente de este sistema es el coste de las enzimas.
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I.3. CONCENTRACIN I.3.1. Concentracin por sistemas de membrana y evaporacin Se puede considerar como un sistema de concentracin de zumos a estudiar la utilizacin de un proceso que combine diferentes operaciones utilizando sistemas de membrana y de evaporacin. De esta forma se podran producir zumos de superiores caractersticas organolpticas, reducir los costes y minimizar la produccin de efluentes. Tal como se muestra en la siguiente figura, el sistema podra constar de las siguientes etapas: clarificacin previa del zumo usando ultrafiltracin y adicin de enzimas (pectinasas y amilasas), preconcentracin por smosis inversa, extraccin de aromas por medio de pervaporacin, evaporacin hasta obtencin de la concentracin deseada y reintroduccin de aromas en el producto final.
Zumo de prensa
Concentrado y recirculacin de enzinas Reactor enzimtico membranas UF 15-20 C
Zumo clarificado
Permeado (agua)
smosis inversa
5-15 C
Pervaporacin 3-15C Zumo desaromatizado EVAPORACIN 60-80C
Zumo concentrado (70-75 %)
Zumo concentrado enriquecido con aromas
Figura 46.- Mtodo combinado de concentracin de zumos Osmosis Inversa + pervaporacin + evaporacin.
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I.4. PASTERIZACIN I.4.1. Microfiltracin Tcnica normalmente usada en la pasterizacin de vinos y cervezas, se utiliza para la eliminacin de partculas en suspensin muy finas, coloides y bacterias. Se podra estudiar su aplicacin para el filtrado de zumos que necesiten una presentacin final muy clarificada o para realizar una "pasteurizacin" en fro.
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Conclusiones y Recomendaciones.
J. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Mejores Tcnicas Disponibles En los apartados anteriores se han determinado las mejores tcnicas disponibles de proceso y de pretratamiento en la industria de elaborados vegetales, zumos y concentrados. Dado que en muchos casos, la seleccin de la tecnologa a emplear est muy condicionada por el tipo de materia prima y calidad del producto que se pretende elaborar, se han determinado los sistemas y tcnicas que permiten mejorar el comportamiento medioambiental de dichas tecnologas, as como los sistemas de correccin necesarios para que aquellas sean medioambientalmente admisibles.
Lmites de emisin La determinacin exacta de los lmites de emisin en los parmetros de vertido de las aguas residuales para cada operacin o en el mejor de los casos los lmites de emisin finales del proceso en su conjunto, es un tema de gran complejidad dado que: Para algunas operaciones, existe una dependencia inversa entre el volumen de agua consumida y la concentracin de los parmetros de vertido de las aguas residuales resultantes. Las caractersticas del vertido dependen en gran medida del tipo de materia prima procesada. Incluso dos industrias que utilicen las mismas materias primas y elaboren los mismos productos tendrn aguas residuales con distintas caractersticas debido a la versatilidad de los procesos y a los distintos manejos y modos de operacin. Los lmites de vertido de las aguas residuales de un establecimiento dependen de las caractersticas del medio receptor considerando que en algunas ocasiones, las empresas pueden verter sus aguas residuales tras un pretratamiento adecuado a colectores municipales que dispongan de una EDAR las empresas deben depurar sus aguas hasta niveles mucho ms restrictivos cuando vierten a cauce pblico.
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Por estas razones, en este documento no se fijan lmites de emisin, sino que se toma como referencia lo establecido en la normativa vigente.
Coste de adaptacin tecnolgica En este apartado se estima el coste de adaptacin del sector a las Mejores Tcnicas Disponibles identificadas a partir de los costes correspondientes a una empresa de tamao y estado tecnolgico medio. Dado que los datos de inversin asociados a una tcnica concreta pueden variar considerablemente de una empresa a otra, los siguientes valores no deben considerarse como directamente aplicables al caso concreto de una empresa, sino como un valor de referencia. De los datos disponibles sobre nmero de empresas afectadas en el sector y el volumen de ventas de las principales empresas, se ha establecido la siguiente distribucin por subsectores.
Total Conservas y congelados Zumos y concentrados TOTAL 39 20 59
Lavado de materia prima Sistema que permita su reutilizacin de las aguas de operaciones ms limpias en los primeros lavados donde es posible que pueda utilizarse un agua de peor calidad. Para ello es necesario disponer de sistemas de eliminacin de slidos y desinfeccin de las aguas. Solo una pequea proporcin de las empresas dispone de sistemas de recirculacin de aguas (<20%).
Coste unit. (Mpta) 10 - 15 N empresas De conservas y congelados 21 N empresas De zumos y concentrados 11 Total (Mpta) 480
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Nota: El porcentaje de aplicacin se estima teniendo en cuenta el grado de implantacin actual de la MTDs propuestas, as como su idoneidad.
Esterilizacin Sistema de recirculacin de las aguas de enfriamiento de los envases y torre de refrigeracin. Se estima que un 30-40% de las empresas conserveras disponen de sistemas adecuados de recirculacin de aguas de refrigeracin.
Coste unit. (Mpta) 16 - 20
N empresas De conservas y congelados 12
N empresas De zumos y concentrados
Total (Mpta) 240
Con estos sistemas se obtienen porcentajes de ahorro de agua en la operacin superiores al 70%.
Limpieza de instalaciones Actuaciones y sistemas para la optimizacin de las limpiezas: Estudios de optimizacin y elaboracin de manuales de operacin Sistemas de cierre automtico en mangueras Mangueras de bajo caudal (a alta o baja presin)
En prcticamente la totalidad de las empresas afectadas hara falta realizar alguna de estas actuaciones.
Coste unit. (Mpta) 1
N empresas De zumos y concentrados 14
Total (Mpta) 40
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Este tipo de actuaciones permitir reducir considerablemente los consumos de agua (2040%) en esta operacin, as como la racionalizacin del consumo de productos de limpieza peligrosos y la consiguiente disminucin de dichos productos en las aguas finales de vertido.
Sistema de pretratamiento de aguas residuales: Al margen de los sistemas de neutralizacin necesarios en caso de disponer de pelado qumico, el sistema bsico de pretratamiento de aguas residuales consiste en: sistema de eliminacin de slidos gruesos y finos (1-0.25 mm) balsa de homogeneizacin aireada.
Un pequeo porcentaje de empresas dispone de sistemas de pretratamiento de aguas residuales como el indicado en este documento, aunque muchas empresas estn en fase de implantacin de estos sistemas o incluso otros ms completos. Suponemos que un 80% de las instalaciones an no dispone de estos sistemas de pretratamiento.
N empresas De zumos y concentrados 11
Total (Mpta) 1.440
Nota: Los costes unitarios pueden variar considerablemente en funcin del tamao de la balsa de homogeneizacin y de los materiales utilizados.
Una batera de tamices adecuada (hasta 0.25 mm de luz) permite, en la mayora de los casos, obtener reducciones de los slidos en suspensin de un 70-80%, y la correspondiente disminucin en carga orgnica asociada a dichos slidos. La balsa de homogeneizacin permitir laminar las puntas de caudal o de carga contaminante que se vierten en el punto de vertido. La aireacin de esta balsa permitir reducir la carga orgnica al favorecer las condiciones para que se produzca la descomposicin aerobia de la materia orgnica.
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Sistema de neutralicin para instalaciones que dispongan de pelado qumico Sistema separativo de las aguas residuales procedentes del pelado qumico y equipo de neutralizacin de las aguas que disponga de: Balsa de neutralizacin con agitador Dosificador automtico Sonda de pH Tanques de almacenamiento de cido y base
Algunas de las empresas conserveras que tienen pelado qumico disponen de sistemas de neutralizacin de sus aguas residuales. Sin embargo, en la mayor parte de los casos estos sistemas no aseguran un control adecuado del pH de los vertidos.
N empresas De zumos y concentrados
Total (Mpta) 312
Nota: Los costes unitarios pueden variar considerablemente en funcin del tamao de la balsa de neutralizacin y de los materiales utilizados.
Estos sistemas evitarn la produccin de vertidos con pH extremos, especialmente los vertidos puntuales debido a las renovaciones del bao, asegurando as un adecuado pH de vertido.
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Anexo I: Legislacin aplicable al sector.
Anexo I: Legislacin aplicable al sector
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Normas generales en materia medioambiental
1. Directiva 96/61/CE, del Consejo, de 24 de septiembre de 1996, relativa a la prevencin y al control integrados de la contaminacin. La presente Directiva dispone, a nivel comunitario, las medidas necesarias para reducir y prevenir los impactos que las actividades industriales producen en el medio ambiente en su conjunto (atmsfera, agua y suelo). Este control global se realiza evitando la contaminacin mediante un sistema de autorizacin previa, que slo se conceder cuando se hayan tenido en cuenta criterios de proteccin integral del medio ambiente al realizar el proyecto de instalacin de la industria.
2. Decreto 2414/1961, de 30 de noviembre. Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas. Reglamento de intervencin, regula, con el carcter de mnimo, las actividades molestas, insalubres, nocivas, y peligrosas. Tiene por objeto evitar que las instalaciones, establecimientos, actividades, industrias o almacenes, produzcan incomodidades, alteren las condiciones normales de salubridad e higiene del medio ambiente y ocasionen daos a las riquezas pblica o privada o impliquen riesgos graves para las personas o los bienes; de ah su calificacin como Reglamento de intervencin administrativa. Contenido. Regula el procedimiento para la concesin de licencias para todas aquellas actividades comprendidas en el Nomencltor adjunto (anexo I), determinndose, en base a su calificacin como molestas, insalubres, nocivas o peligrosas, exigencias adicionales contempladas en el Reglamento.
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3. Real Decreto 85/1996, de 26 de enero, por el que se establece normas para la aplicacin del Reglamento (CEE) 1836/93, del Consejo, de 29 de junio, por el que se permite que las empresas del sector industrial se adhieran con carcter voluntario a un sistema comunitario de gestin y auditora medioambientales. Incorporando al ordenamiento interno espaol el Reglamento comunitario citado, la auditora medioambiental se concibe como un instrumento de gestin, de carcter voluntario para la empresa, dirigido fundamentalmente hacia la actividad de la misma (procesos productivos), evaluando sta, con la finalidad de proteger el medio ambiente.
4. Ley 38/1995, de 12 de diciembre, sobre el derecho de acceso a la informacin en materia medioambiental. La presente Ley proclama y reconoce el derecho (por otra parte, ya indirectamente contemplado en los artculos 35 y 37 de la Ley 30/1992) de acceso a la informacin ambiental que est en poder de las administraciones competentes, trasponiendo la normativa comunitaria en la materia; este derecho se reviste de dos caracteres que lo distinguen: - La no necesidad de acreditar un inters determinado. - La garanta de confidencialidad sobre la persona que lo ejerza.
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I. AIRE.
1. Ley 38/1972, de 22 de diciembre, de Proteccin del ambiente atmosfrico. Norma que inici, en la prctica, el desarrollo consciente de la ordenacin jurdica espaola en materia de medio ambiente, determinando (entonces inicialmente) su carcter sectorial, se redacta en respuesta a la contaminacin/saturacin del medio atmosfrico provocada, ya entonces, fundamentalmente por la emisin descontrolada de agentes contaminantes. Por ello, tiene como objeto prevenir, vigilar y corregir las situaciones de contaminacin atmosfrica, cualesquiera que sean las causas que las produzcan, que impliquen riesgo, dao o molestia grave para las personas y bienes.
2. Decreto 833/1975, de 6 de febrero, por el que se desarrolla la Ley 38/1972, de 22 de diciembre, de Proteccin del ambiente atmosfrico. En virtud de lo dispuesto en la Ley de Proteccin del ambiente atmosfrico, su Reglamento incide en los aspectos prcticos de la misma, desarrollando, en esencia, las dos cuestiones bsicas en materia de contaminacin atmosfrica: - Calidad del aire: - Normas de inmisin. - Red Nacional de vigilancia y prevencin. - Zonas de atmsfera contaminada. - Emisiones contaminantes: - Actividades potencialmente contaminadoras de la atmsfera. - Lmites (provisionales) de emisin autorizados. Normas de instalacin, ampliacin, modificacin, localizacin, autorizacin, funcionamiento y control de las actividades industriales potencialmente contaminadoras de la atmsfera.
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II. AGUA.
1. Ley 29/1985, de 2 de agosto, de Aguas. La presente Ley pretende, acorde con los principios constitucionales inspiradores, orientar la concepcin "pblica" del agua como recurso (tanto la superficial como la subterrnea), armonizando la legislacin civil en la materia con la administrativa, y adecundola a la nueva organizacin territorial del Estado. Cita, asimismo, los mbitos de actuacin relacionados con el agua: Poltica Hidrulica -planificacin hidrolgica y dominio pblico hidrulico-, Proteccin del Medio Ambiente, as como Ordenacin del Territorio, a los que parece que habra que aadir, debido al carcter "econmico" del agua (recurso natural escaso, indispensable..., irremplazable,..., vulnerable....) su genrica planificacin dentro de la actividad econmica. Todo ello provoca una muy fina delimitacin de las competencias que nuestro Ordenamiento Jurdico reserva a cada una de las Administraciones Publicas, materia merecedora de un profundo tratamiento, pero ajeno a los propsitos de esta recopilacin.
2. Real Decreto 849/1986, de 11 de abril, por el que se aprueba el Reglamento del Dominio Pblico Hidrulico, que desarrolla los Ttulos Preliminar, I, IV, V, VI y VII de la Ley 29/1985, de 2 de agosto, de Aguas. Reglamento de desarrollo de La Ley 29/85, de Aguas, en lo referente a la utilizacin del Dominio Pblico Hidrulico, delimitando las figuras en que se concreta la misma, su rgimen fiscal, as como el rgimen de infracciones y sanciones. A destacar el tratamiento realizado sobre los vertidos. Toda actividad susceptible de provocar la contaminacin o degradacin del dominio pblico hidrulico y, en particular, el vertido de aguas y de productos residuales susceptibles de contaminar las aguas continentales, requiere autorizacin administrativa. Se establecen relaciones de sustancias contaminantes, para eliminar (o cuanto menos reducir, segn la categora) los efectos nocivos de las mismas en su medio receptor, protegindose especialmente los acuferos subterrneos, autorizndose, caso puedan afectar a los mismos, slo aquellos vertidos que,
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mediante estudio hidrogeolgico, aseguren su inocuidad en la graduacin establecida. Se condiciona asimismo el establecimiento de instalaciones industriales a la obtencin de la preceptiva autorizacin de vertido, en su caso. Rgimen Econmico del Vertido. Sigue el principio "quien contamina, paga", que implica que los costes (econmicos, sociales, ambientales...) que provoca el vertido sean pagados por el causante de la actividad. En funcin de lo anterior, el Reglamento desarrolla el denominado "Canon de Vertido", exaccin peridica percibida por los Organismos de Cuenca, configurando su rgimen y, particularmente, el mtodo para su clculo.
3. Real Decreto 484/1995, de 7 de abril. Medidas de regularizacin y control de vertidos. Este Real Decreto pretende fundamentalmente dos objetivos. En primer lugar, alcanzar el ordenamiento definitivo de los vertidos existentes a travs de "planes concretos de regularizacin" llamados a conseguir, mediante una serie de actuaciones programadas en el tiempo, el adecuado tratamiento de todo vertido. Las correspondientes autorizaciones definitivas tendrn, lgicamente, carcter temporal y renovable, previas las
comprobaciones necesarias que aseguren en todo caso el cumplimiento por sus titulares de las obligaciones que les imponen. En coherencia con las medidas de regularizacin que se establecen, la inviabilidad de un vertido, ya sea debida a las caractersticas del mismo, a su defectuoso tratamiento o al incumplimiento de las previsiones correctoras, motivar su suspensin o clausura sin perjuicio de la adopcin de las dems medidas contenidas en la norma.
4. Orden de 23 de diciembre de 1986 por la que se dictan normas complementarias en relacin con las autorizaciones de vertidos de aguas residuales. Disposicin promulgada para regularizar la situacin legal y administrativa de determinados sujetos pasivos causantes de vertidos directos a cauces pblicos, o que eliminan sus aguas residuales mediante su extensin por el suelo o inyeccin en el subsuelo.
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5. Orden de 12 de noviembre de 1987 sobre Normas de Emisin, Objetivos de Calidad y Mtodos de Medicin de Referencia relativos a determinadas sustancias nocivas o peligrosas contenidas en los vertidos de aguas residuales. En desarrollo de lo dispuesto en el artculo 254 del Real Decreto 849/1986 que aprueba el Reglamento para el Dominio Pblico Hidrulico, e incorporando la Normativa Comunitaria al Derecho Interno Espaol, determina (en sus anexos), y para cada sustancia considerada: Normas de Emisin. Objetivos de Calidad. Mtodo de medicin de Referencia. Procedimientos de control para objetivos de calidad. 6. Ley 46/1999, de 13 de diciembre, de modificacin de la Ley 29/1985, de 2 de agosto, de Aguas. La presente Ley modifica la Ley de Aguas de 1985, a fin de adecuarla a las actuales necesidades y lograr una plena integracin en la Unin Europea. Esta Ley otorga la mxima proteccin a este recurso natural considerado como un bien medioambiental. En el plazo de un ao a partir de la entrada en vigor de la presente Ley, el Gobierno dictar un Real Decreto legislativo en el que se refunda y adapte la normativa legal existente en materia de aguas.
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III. RESIDUOS
1. Ley 10/1998, de 21 de abril, de residuos. Norma bsica en materia de residuos, tiene por objeto prevenir la produccin de residuos, establecer el rgimen jurdico de su produccin y gestin y fomentar, por este orden, su reduccin, su reutilizacin, reciclado y otras formas de valorizacin. En particular, establece: Obligaciones relativas ala puesta en el mercado de productos generadores de residuos. Determinaciones en cuanto a la produccin, posesin y gestin de los residuos (incluidos los residuos urbanos y los peligrosos) Normas especficas sobre la produccin y gestin de los residuos peligrosos Instrumentos econmicos en la produccin y gestin de residuos Regulacin de los suelos contaminados. Declaracin y reparacin. Actuaciones de inspeccin y vigilancia. Responsabilidad administrativa. Rgimen sancionador.
2. Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecucin de la Ley 20/1986, bsica de residuos txicos y peligrosos. Reglamento en ejecucin de la ya derogada Ley 20/1986, bsica de residuos txicos y peligrosos, subsiste en cuanto no se oponga a lo dispuesto por la Ley 10/1998, de residuos (artculos 21 a 24 de la Ley), que regula, particularmente: Produccin de registros peligrosos Gestin de residuos peligrosos Registro y medidas de seguridad Situaciones de emergencia
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3. Ley 11/1997, de 24 de abril, de envases y residuos de envases. La presente Ley, incorporando al efecto lo dispuesto por la normativa comunitaria, tiene por objeto establecer un marco general de control de los residuos de envases, para lo cual regula, a lo largo de todo el ciclo de vida de los mismos, el impacto ambiental que puedan presentar los envases, al tiempo que gestiona los residuos que sobre estos se generan. La Ley presenta como doble objetivo la prevencin de la produccin de residuos de envases, as como la valorizacin de los residuos de envases, con la finalidad de evitar o reducir su eliminacin.
4. Real Decreto 782/1998, de 30 de abril por el que se aprueba el Reglamento para el desarrollo y ejecucin de la Ley 11/1997, de 24 de abril, de envases y residuos de envases. Norma de desarrollo de la Ley 11/1997, posibilita la adecuada aplicacin de sta, y, en particular, la participacin e implicacin empresarial en la consecucin de los fines y objetivos que la Ley establece. En particular, la norma establece: Desarrolla el concepto de envase establecido por la Ley, determinando, especialmente, productos excluidos e incluidos en la consideracin de envases. Identifica y determina diferentes obligaciones empresariales para el cumplimiento de dichos objetivos, y, en particular, Establece para los envasadores la obligacin de elaborar Planes empresariales de Prevencin (en funcin de cantidades fijadas de residuos de envases) Individualiza el deber de comunicar a la administracin informacin sobre envases y residuos de envases. Establece, voluntariamente, un sistema de marcado e identificacin, en el envase, de los materiales que lo conforman. Requisitos tcnicos bsicos sobre la composicin y naturaleza de los envases
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Sistemas integrados de Gestin (SIG). Desarrolla su rgimen de funcionamiento y financiacin, articulando mecanismos que posibiliten el seguimiento de su actuacin.
Sistemas de depsito, Devolucin y Retorno (DDR). Desarrolla su utilizacin, sujetndola a una previa comunicacin.
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Anexo II: Bibliografa.
Anexo II: Bibliografa
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Anexo II: Bibliografa.
Fellows: "Food Processing Technology". VCH, 1988. Brennan: "Las operaciones de la ingeniera de los alimentos ". Edit. Acribia, 1998. IDAE: " Eficiencia energtica en la pequea y mediana industria: Sector conservas alimenticias". IDAE, 1995 Singh: "Energy in Food Processing ". Elsevier, 1986. AINIA: "La contaminacin industrial en el sector agroalimentario de la Comunidad Valenciana ". Impiva, 1993. Dalzell: "Food Industry and the Environment, practical issues and cost implications ". Blackie Academic and Professional, 1994. Centro de Estudios de la Energa: "Tcnicas de conservacin Energtica en la Industria. Fundamentos y ahorro en operaciones, Tomo I". MINER, 1982. Centro de Estudios de la Energa: "Tcnicas de conservacin Energtica en la Industria. Ahorro en procesos, Tomo II". MINER, 1982. Stuart Thorne: "Developments in Food Preservation". Margaret A. Hill, "The effect of microwave procesing on some foods" APPLIED SCIENCE PUBLISHERS LTD, 1981. Artculos publicados en las revistas: Alimentacin Equipos y Tecnologa, Alimentaria y Food Science and Technology International.
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES Anexo III: Diagramas de flujo.
Anexo III: Diagramas de flujo
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LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES
INDICE DE CONTENIDOS
A. B. C.
Introduccin........................................................................................................... 1 El Sector de Elaborados Vegetales en Espaa ...................................................... 4 Descripcin General de LOS Procesos Industriales............................................ 12
C.1. CONSERVAS Y CONGELADOS VEGETALES......................................................................................................... 13 C.1.1. Limpieza/lavado de la materia prima.......................................................................................................16 C.1.2. Escaldado-enfriado .....................................................................................................................................16 C.1.3. Pelado ............................................................................................................................................................16 C.1.4. Esterilizacin/pasterizacin .......................................................................................................................16 C.1.5. Congelacin..................................................................................................................................................17 C.2. ZUMOS Y CONCENTRADOS DE FRUTAS.............................................................................................................. 18 C.2.1. Extraccin .....................................................................................................................................................22 C.2.2. Decantacin..................................................................................................................................................22 C.2.3. Clarificacin-filtracin...............................................................................................................................23 C.2.4. Desaireacin.................................................................................................................................................23 C.2.5. Pasterizacin ................................................................................................................................................23 C.2.6. Concentracin ..............................................................................................................................................24
D.
Anlisis General de la Contaminacin producida. Operaciones con impacto medio ambiental significativo ............................................................................. 25
D.1. CONSERVAS VEGETALES..................................................................................................................................... 26 D.2. ZUMOS Y CONCENTRADOS.................................................................................................................................. 30
E.
Tecnologas Ms Utilizadas. Descripcin de Procesos y Alternativas Tecnolgicas para las operaciones contaminantes.............................................. 32
E.1. CONSERVAS VEGETALES...................................................................................................................................... 32 E.1.1. Limpieza/lavado de la materia prima .......................................................................................................33
E.1.1.1. Lavado por Inmersin:............................................................................................................................... 35 E.1.1.2. Lavado por duchas ..................................................................................................................................... 36
E.1.2. Escaldado-enfriado......................................................................................................................................37
E.1.2.1. Escaldado con agua por inmersin. ........................................................................................................... 38 E.1.2.2. Escaldado con agua por duchas ................................................................................................................. 40 E.1.2.3. Escaldado con vapor de agua..................................................................................................................... 43 E.1.2.4. Enfriado...................................................................................................................................................... 46
E.1.3. Pelado.............................................................................................................................................................47
E.1.3.1. Pelado trmico ........................................................................................................................................... 48 E.1.3.2. Pelado Mecnico........................................................................................................................................ 49 E.1.3.3. Pelado Qumico.......................................................................................................................................... 50 E.1.3.4. Pelado termo-fsico.................................................................................................................................... 51
E.1.4. Esterilizacin ................................................................................................................................................52

E.1.4.1. Esterilizadores discontinuos ...................................................................................................................... 53 E.1.4.2. Esterilizadores continuos atmosfricos...................................................................................................... 56 E.1.4.3. Esterilizadores continuos a presin ........................................................................................................... 57
E.1.5. Congelacin ..................................................................................................................................................60

E.1.5.1. Congelacin por contacto.......................................................................................................................... 61 E.1.5.2. Congelacin por inmersin........................................................................................................................ 62 E.1.5.3. Tneles de congelacin.............................................................................................................................. 63 E.1.5.4. Aplicacin de fluido criognico................................................................................................................. 64
E.2. ZUMOS Y CONCENTRADOS ................................................................................................................................... 66 E.2.1. Limpieza/lavado de la materia prima .......................................................................................................67 E.2.2. Extraccin......................................................................................................................................................67 E.2.3. Pasterizacin.................................................................................................................................................72
E.2.3.1. Pasterizacin por intercambiador de placas............................................................................................... 73
E.2.4. Concentracin...............................................................................................................................................76
E.2.4.1. Evaporadores a vaco................................................................................................................................. 77 E.2.4.2. Tcnicas de membrana............................................................................................................................... 81 E.2.4.3. Crioconcentracin...................................................................................................................................... 83
F.
Factores a considerar en la determinacin de MTDs. Metodologa de Evaluacin de Tecnologas..................................................................................................... 84

F.1. M ETODOLOGA ...................................................................................................................................................... 84
G.
Mejores TCNICAS disponibles........................................................................ 90
G.1. CONSERVAS VEGETALES..................................................................................................................................... 90 G.1.1. Lavado ...........................................................................................................................................................90 G.1.2. Escaldado......................................................................................................................................................92 G.1.3. Pelado ............................................................................................................................................................94 G.1.4. Esterilizacin ................................................................................................................................................95 G.1.5. Limpieza de instalaciones ..........................................................................................................................97 G.2. ZUMOS Y CONCENTRADOS................................................................................................................................... 98 G.2.1. Lavado ...........................................................................................................................................................98 G.2.2. Extraccin .....................................................................................................................................................98 G.2.3. Pasterizacin ................................................................................................................................................99 G.2.4. Concentracin........................................................................................................................................... 100 G.2.5. Limpieza de equipos................................................................................................................................. 101 G.2.6. Limpieza de instalaciones ....................................................................................................................... 101
H. I.
Tcnicas disponibles para el tratamiento Y CONTROL de LA CONTAMINACIN......................................................................................... 102 Tecnologas Emergentes.................................................................................... 108
I.1. ESCALDADO ..........................................................................................................................................................108 I.1.1. Escaldado con microondas....................................................................................................................... 108 I.2. PELADO..................................................................................................................................................................109 I.2.1. Pelado termo-fsico .................................................................................................................................... 109 I.2.2. Pelado enzimtico exgeno ...................................................................................................................... 109 I.3. CONCENTRACIN .................................................................................................................................................110 I.3.1. Concentracin por sistemas de membrana y evaporacin.................................................................. 110 I.4. PASTERIZACIN ....................................................................................................................................................111 I.4.1. Microfiltracin............................................................................................................................................ 111
J.
Conclusiones y recomendaciones...................................................................... 112
Anexo I: Legislacin aplicable al sector................................................................................ 1 Anexo II: Bibliografa............................................................................................................ 1 Anexo III: Diagramas de flujo ............................................................................................... 1
INDICE DE FIGURAS
Figura 1.- Nmero de industrias y trabajadores y distribucin del tamao de los establecimientos industriales del grupo frutas y hortalizas Fuente: INE 1996.. 4 Figura 2.- Tamao de las empresas en funcin del nmero de empleados, en la industria agroalimentaria general (izqda.), b) en el sector de frutas y hortalizas (dcha.) Fuente: INE 1996 .................................................................................................. 7 Figura 3.- Distribucin de empresas por sectores Fuente: INE 1996 .................................... 7 Figura 4.- Distribucin de empresas de menos de 20 trabajadores por sectores. Fuente: INE 1996....................................................................................................................... 8 Figura 5.- Distribucin de empresas de entre 20 y 50 trabajadores por sectores. Fuente: INE 1996 ............................................................................................................... 8 Figura 6.- Distribucin de empresas de entre 50 y 200 trabajadores por sectores. Fuente: INE 1996 ............................................................................................................... 9 Figura 7.- Distribucin de empresas de ms de 200 trabajadores por sectores. Fuente: INE 1996....................................................................................................................... 9 Figura 8.- Procesos considerados en Sector de Elaborados Vegetales ................................ 12 Figura 9.- Diagrama de flujo de la elaboracin de conservas y congelados vegetales........ 15 Figura 10.- Diagrama de flujo de la elaboracin de zumos y concentrados ........................ 21 Figura 11.- Lavado por inmersin....................................................................................... 35 Figura 12.- Lavado por aspersin........................................................................................ 36 Figura 13.- Escaldado por inmersin................................................................................... 38 Figura 14.- Escaldador con reciclado de agua ..................................................................... 39 Figura 15.- Escaldado por duchas........................................................................................ 40 Figura 16.- Escaldador con recirculacin de agua ............................................................... 41 Figura 17.- Escaldador con recirculacin de agua ............................................................... 42 Figura 18.- Escaldado con vapor de agua ............................................................................ 43 Figura 19.- Escaldador termocclico con vapor de agua ...................................................... 44 Figura 20.- Escaldador IQB................................................................................................. 45 Figura 21.- Pelado trmico................................................................................................... 48 Figura 22.- Pelado mecnico................................................................................................ 49 Figura 23.- Pelado qumico.................................................................................................. 50 Figura 24.- Esterilizador vertical discontinuo...................................................................... 53
Figura 25.- Esterilizadores cerrado con recuperacin de calor (Eficiencia Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias". IDAE) ............ 55 Figura 26.- Esterilizador hidrosttico................................................................................... 58 Figura 27.- Esterilizador tipo "Odemberg". Esterilizadores cerrado con recuperacin de calor (Eficiencia Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias". IDAE) ........................................................................ 59 Figura 28.- Congelacin por contacto.................................................................................. 61 Figura 29.- Congelacin por inmersin............................................................................... 62 Figura 30.- Tneles de congelacin..................................................................................... 63 Figura 31.- Aplicacin de fluido criognico ........................................................................ 64 Figura 32.- Extraccin In line .............................................................................................. 68 Figura 33.- Exprimidor ........................................................................................................ 69 Figura 34.- Prensado ............................................................................................................ 69 Figura 35.- Extraccin por difusin..................................................................................... 70 Figura 36.- Extraccin por tamizado.................................................................................... 70 Figura 37.- Extraccin por centrifugacin........................................................................... 71 Figura 38.- Pasterizacin por intercambiador de placas ...................................................... 73 Figura 39.- Intercambiador tubular (Rossi & Castelli) ........................................................ 74 Figura 40.- Evaporador a vaco............................................................................................ 77 Figura 41.- Evaporador continuo de mltiples efectos (MANCINI-COMACO)................ 78 Figura 42.- Evaporador de casettes...................................................................................... 79 Figura 43.- Recompresin de vapor. Adaptado de Eficiencia Energtica en la Pequa y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias. IDAE................................. 80 Figura 44.- Tcnicas de membrana Adaptado de Eficiencia Energtica en la Pequa y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias. IDAE................................. 81 Figura 45.- Crioconcentracin............................................................................................. 83 Figura 46.- Mtodo combinado de concentracin de zumos Osmosis Inversa + pervaporacin + evaporacin. ........................................................................... 110
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Empleo e ingresos de explotacin por sectores. Fuente: INE 1994 ...................... 5 Tabla 2. N de establecimientos en funcin del nmero de trabajadores de los sectores de la industria agroalimentaria (Fuente: INE 1996)................................................... 6 Tabla 3. Establecimientos industriales afectados por la Directiva IPPC en el epgrafe 6.4 b) apartado tratamiento y transformacin de materia prima vegetal. Fuente: INE, MAPA, AINIA............................................................................................ 11 Tabla 4. Consumo energtico medio en el sector de conservas alimenticias. Fuente: "Eficiencia Energtica en la Pequea y Mediana Industria: Sector Conservas Alimenticias".IDAE ............................................................................................ 26 Tabla 5. Prdida de calidad del producto en los diferentes sistemas de escaldado-enfriado (expresado en % de perdida de ac. Ascrbico).................................................... 46 Tabla 6. Alternativas de pelado trmico y productos a los que se puede aplicar .............. 48 Tabla 7. Comparacin entre diferentes sistemas de congelacin de verduras................... 65 Tabla 8. Tasas de consumo de vapor con diferentes sistemas de recuperacin de calor... 80 Tabla 9. Caractersticas del permeado en los sistemas de filtracin por membrana ........ 82 Tabla 10. Parmetros de la concentracin por smosis inversa y Evaporacin (en suero) 82 Tabla 11. Items de Evaluacin de MTDs para Industrias de Conservas Vegetales........... 86

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DISTRIBUCIN DE EMPRESAS AGROALIMENTARIAS POR N DE TRABAJADORES

DISTRIBUCIN DE EMPRESAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS POR N DE TRABAJADORES

DISTRIBUCIN TOTAL DE EMPRESAS POR SECTORES

Figura 3.- Distribucin de empresas por sectores Fuente: INE 1996

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DISTRIBUCIN DE EMPRESAS CON MENOS DE 20 TRABAJADORES

DISTRIBUCIN DE EMPRESAS ENTRE 20 Y 50 TRABAJADORES

LA INDUSTRIA DE ELABORADOS VEGETALES El sector de elaborados vegetales en Espaa.

DISTRIBUCIN DE EMPRESAS ENTRE 50 Y 200 TRABAJADORES

DISTRIBUCIN DE EMPRESAS DE MS DE 200 TRABAJADORES

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Establecimientos industriales afectados por la Directiva IPPC en el epgrafe 6.4 b)

Tto.y transf. de materia prima vegetal:

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Figura 8.- Procesos considerados en Sector de Elaborados Vegetales

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Uva Albaricoque Pera Gajos de satsuma

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ELABORACIN DE CONSERVAS Y CONGELADOS VEGETALES.

Figura 9.- Diagrama de flujo de la elaboracin de conservas y congelados vegetales

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ELABORACIN DE ZUMOS Y CONCENTRADOS.

OLORES RESIDUOS EMISIN DE GASES

VAPOR AGUA DE PROCESO ENERGA

CLARIFICACIN / TRATAMIENTO ENZIMTICO

Figura 10.- Diagrama de flujo de la elaboracin de zumos y concentrados

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Consumo energtico medio en el sector de conservas alimenticias. Fuente: "Eficiencia

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Residuo no valorizable (% en peso) 20 1 20 9 18 11 4 6

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Envasado Adicin lquido de gobierno Purgado y sellado Esterilizado Enfriamiento envases

Congelado Transporte Inspeccin

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(*) Efecto no significativo siempre que se aprovechen como subproductos

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